კაკაო და შოკოლადი

შოკოლადის ისტორია უძველესი დროიდან იღებს სათავეს. კაკაოს ისტორია

ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 1000 წელს წარმოიშვა მექსიკაში, ოლმეკების ტომებში და
ჟღერდა როგორც კაკავა. ოლმეკების შემდეგ იყო მაიას ტომების ცივილიზაცია
რომლებმაც სათავე დაუდეს ველურად მზარდი კაკაოს ხის კულტივირებას.

კაცობრიობის ცივილიზაციის გარიჟრაჟზე საფუძველი ჩაეყარა შოკოლადის

წარმოების სხვადასხვა მეთოდის გამოგონებას. დაიწყეს კაკაოს მარცვლების მოხალვა
და დაფქვა, რის შემდეგაც ღებულობდნენ თხევად მასა - სრესილ კაკაოს, რომლის
წყალთან შერევის შემდეგაც მიირთმევდნენ მწარე, მაგრამ სასიამოვნო დასალევის
სახით. ძველად კაკაოსა და შოკოლადის მიმართ იმდენად დიდ პატივისცემას
გამოხატავდნენ, რომ მას ღმერთების სასმელს უწოდებდნენ.

პირველი ევროპელი, რომელმაც კაკაოს და შოკოლადის სასიცოცხლო

და სასარგებლო თვისებები აღმოაჩინა, იყო ქრისტეფორე კოლუმბი. აღნიშნული
პროდუქტი 1502 წელს მან საჩუქრად მიიღო გუანაჟას კუნძულის მცხოვრებთაგან. ამ
მომენტიდან შოკოლადმა დაიწყო თავისი ტრიუმფალური სვლა ევროპაში.: ამ
გემრიელმა სასმელმა დაიპყრო იტალია, ავსტრია და შემდგომში გერმანია. 1770 წელს
გაიხსნა პირველი ფრანგული კომპანია Pelletier & co, რომელიც შოკოლადის
წარმოების პროცესში იყენებდა ჰიდრავლიკურ წნეხს. მაგრამ ეს არ იყო ერთადერთი
სიახლე, 1828 წელს ჰოლანდიელმა ვან ჰუტენმა დაამზადა შოკოლადის ფქვილი,
ხოლო 1875 წელს ევროპაში ჰენრი ნესტლემ გამოიგონა მშრალი რძე, რომელიც
გამოიყენებოდა რძიანი შოკოლადის დასამზადებლად.

კაკაოს ხე - მიეკუთვნება Sterculiaceae - ოჯახს და იზრდება ტროპიკულ

ზონაში. კაკაოს ხე ვერ უძლებს მზის პირდაპირ სხივებს, ამიტომ მათ იცავენ
სპეციალური ტენტით. პლანტაცია გაშენებული უნდა იყოს ზღვის დონიდან 400-600
მეტრის სიმაღლეზე. დიდ როლს ასრულებს აგრეთვე ნიადაგის შემადგენლობა, იგი
მდიდარი უნდა იყოს აზოტით და კალიუმით. მცენარის ზრდისათვის აუცილებელია
ტენიანი კლიმატი 60-90%, ტემპერატურა უნდა იყოს საშუალოდ 25-28℃ .

კაკაოს ახალგაზრდა ხე მსხმოიარობაში შედის 3-5 წლის შემდეგ. კაკაოს ხის

ერთი ცალი ნაყოფი 200-დან 800 გრამამდე იწონის. ფერმენტაციის პროცესისა და
დაყოვნების შემდეგ მისი ფერი იცვლება მწვანედან - ყვითლამდე და წითლიდან -
ნარინჯისფრამდე. ხის სიმაღლე 5-7 მეტრს აღწევს, ხოლო სიცოცხლის ხანგრძლივობა
25-30 წელს.

კაკაოს სახეები

„კრიოლო“ - ესპანურად ნიშნავს წარმოშობის ადგილს, დასაწყისს, სათავეს.

შესაძლებელია წარმოიშვა მექსიკაში. კრიოლოს ტიპის კაკაო გამოირჩევა მაღალი
ხარისხით და საუკეთესო არომატით. გამოიყენება უმაღლესი ხარისხის შოკოლადის
დასამზადებლად, მაგრამ იშვიათად გამოიყენება სუფთა სახით. იმის გამო რომ
ძალიან იშვიათი და ძვირი პროდუქტია სულ უფრო და უფრო იშვიათად გვხვდება.
იწარმოება მსოფლიო წარმოების დაახლოებით 3%-ის ოდენობით.
 „ფორასტერო“ - ესპანურად ნიშნავს უცნობს, გააჩნია ძლიერი მარწყვის
არომატი.

„ტრინიტარიო“ - წარმოადგენს ჰიბრიდს, რომელიც 1727 წელს გამოიყვანეს

ვენესუელაში. მსოფლიო წარმოების 10-15%-ს შეადგენს. მისგან ღებულობენ
არაჩვეულებრივ შოკოლადს, მაღალი კვებითი ღირებულებითა და კარგი საგემოვნო
თვისებებით.

კაკაოს შეგროვება და დამუშავება.

იმ რეგიონებში, სადაც ძლიერ ტენიანი კლიმატია კაკაოს აღება მთელი წლის

განმავლობაშია შესაძლებელი, ბევრ მხარეებში კი მოსავლის აღება ხდება წელიწადში
ორჯერ ნოემბერ-იანვარში და მაის-ივლისში. მოსავლის აღების შემდეგ კაკაოს
ნაყოფებს აცლიან გარსს, ათავსებენ სპეციალურ ყუთებში და აფარებენ ბანანის
ფოთლებს, რამოდენიმე დღეში ყუთში ტემპერატურა აღწევს 36-37 ℃ -ს, ამ
ტემპერატურაზე ფერმენტაციის პროცესი მიმდინარეობს დაახლოებით 2 კვირის
განმავლობაში. აღნიშნული პროცესი მეტად მნიშვნელოვანია და მისი დარღვევა დიდ
გავლენას ახდენს შოკოლადის საბოლოო ხარისხზე. ფერმენტაციის შემდეგ კაკაოს
მარცვალი შეიცავს დაახლოებით 60% ტენს, აუცილილებელია მისი შემცირება 7,5%-
მდე, რათა გამოირიცხოს მისი გაფუჭება ტრანსპორტირების დროს, ამიტომ
ფერმენტაციის შემდეგ კაკაოს მარცვლებს თავსებენ მიწაზე გაშლილ საფენებზე, ღია
ცის ქვეშ, რათა მზის სხივების პირდაპირი ზემოქმედებით მოხდეს ტენის
აორთქლება. შრობის პროცესი უზრუნველყოფს კაკაოს მარცვალში სასიამოვნო
მომწარო გემოს წარმოქმნას.