と く て い げ ん ざ い りょう ひょう じ ぎ む ひんもく

●特定原材料（表示義務）8 品目

こ むぎ たまご にゅう らっ か せい

えび かに くるみ 小麦 そば 卵 乳 落花生
（ピーナッツ）
ちゅう ねん がつ にち とくていげんざいりょう じゅん とくていげんざいりょう うつ
注：
「くるみ」は2023年３月9日より、特定原材料に準ずるものから、特定原材料へ移されました。
と く て い げ ん ざ い りょう じゅん ひょう じ す い しょう ひんもく

●特定原材料に準ずるもの（表示を推奨）20 品目

アーモンド あわび いか いくら オレンジ カシューナッツ キウイフルーツ

ぎゅう に く だい ず とりにく

牛肉 ごま さけ さば 大豆 鶏肉 バナナ

ぶたにく もも

豚肉 まつたけ 桃 やまいも りんご ゼラチン

ぶっ しつ ふく げん ざい りょう ちょう り つか き かい き ぐ つぎ
アレルギー物 質 を含 む原 材 料 の 調 理 に使 った機 械 や器 具 は、そのまま次
げん ざい りょう ちょう り つか ぶっ しつ ふく げん ざい
の 原 材 料 の 調 理 に 使 っ て は い け ま せ ん。 ア レ ル ギ ー 物 質 を 含 ま な い 原 材
りょう つく しょく ひん ぶっ しつ はい
料 で作 った 食 品 にアレルギー物 質 が入 らないようにするためです。アレル
ぶっ しつ ふく げん ざい りょう ちょう り つか き かい き ぐ かなら せん じょう
ギー物 質 を含 む原 材 料 の 調 理 に使 った機 械 や器 具 は、 必 ず洗 浄 しなけれ

ばいけません。
いた ほう ちょう ちょう り き ぐ げん ざい りょう べつ く べつ
ま た、 ま な 板 や 包 丁 な ど の 調 理 器 具 を、 原 材 料 別 に 区 別 し て お く こ と
たい せつ たと たまご き いた ほう ちょう ほか げん ざい りょう き
も 大 切 で す。 例 え ば、 ゆ で 卵 を 切 る ま な 板 や 包 丁 は、 他 の 原 材 料 を 切 る
いた ほう ちょう べつ つか たまご ぶっ しつ ほか げん
まな板 や包 丁 とは、別 のものを使 います。 卵 のアレルギー物 質 が、他 の原
ざい りょう ふせ
材 料 につくことを防 ぐためです。
せん じょう ざい さっ きん ざい か がく てき き がい よう いん げん ざい りょう ちょう り き ぐ
洗 浄 剤 や 殺 菌 剤 な ど も 化 学 的 危 害 要 因 で す。 原 材 料 や 調 理 器 具 な ど に
せん じょう ざい さっ きん ざい つか しょく ひん のこ みず あら
洗 浄 剤 や殺 菌 剤 などを使 ったときは、 食 品 に残 らないように、よく水 で洗
なが
い流 さなければいけません。

② ヒスタミン
さかな と れい ぞう れい とう わる じょう けん ほ ぞん
魚 を獲 ったあと、すぐに冷 蔵 または冷 凍 しなかったなど悪 い 条 件 で保 存
さかな とく あか み ざかな
された 魚 、特 にマグロやアジ、イワシ、サバなどの赤 身 魚 には、「ヒスタ

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 ぶっ しつ ふく ば あい ふく さかな
ミン」という物 質 が含 まれている場 合 があります。ヒスタミンを含 んだ 魚
りょう り た はん のう に しょう じょう お
や そ の 料 理 を 食 べ る と、 ア レ ル ギ ー 反 応 と よ く 似 た 症 状 が 起 こ り ま す。
しょく ちゅう どく い ほ ぞん じょう たい わる
こ れ を「 ヒ ス タ ミ ン 食 中 毒 」 と 言 い ま す。 ヒ ス タ ミ ン は、 保 存 状 態 が 悪
ふ げん ざい りょう うけ い さかな れい ぞう れい とう
いと増 えるので、原 材 料 として受 入 れた 魚 は、すぐに冷 蔵 または冷 凍 する
ひつ よう
ことが必 要 です。

③ ソラニン
め みどり いろ かわ ぶっ しつ ふく
じゃがいもの芽 や 緑 色 の皮 は「ソラニン」という物 質 を含 んでいます。
ふく しょく ひん た は け と げ り ふく つう ず つう
ソラニンを含 んだ 食 品 を食 べると、吐 き気 、おう吐 、下 痢 、腹 痛 、頭 痛 な
しょくちゅう どく しょうじょう お め みどり いろ かわ ぶ ぶん と
ど 食 中 毒 の 症 状 が起 こります。じゃがいもの芽 や 緑 色 の皮 の部 分 を取 り
のぞ げん いん しょくちゅう どく ふせ
除 くことでソラニンが原 因 の 食 中 毒 を防 ぐことができます。

せい ぶつ てき き がい よう いん
（３）生 物 的 危 害 要 因
き がい よう いん なか しょく ちゅう どく げん いん さい きん き せい ちゅう
危 害 要 因 の 中 で、 食 中 毒 の 原 因 に な る 細 菌 や ウ イ ル ス、 寄 生 虫 、 カ ビ な
せい ぶつ てき き がい よう いん い
どを、「生 物 的 危 害 要 因 」と言 います。
せい ぶつ てき き がい よう いん びょう き げん いん さい きん びょう げん
生 物 的 危 害 要 因 のうち、 病 気 の原 因 となる細 菌 やウイルスなどを、「 病 原
せい び せい ぶつ び せい ぶつ さい きん けん び
性 微 生 物 」ということもあります。微 生 物 とは、細 菌 やウイルスなど、顕 微
きょう つか み ちい い もの い み
鏡 を使 わないと見 えないような小 さな生 き物 、という意 味 です。

さい きん しょくちゅう どく きん
① 細菌（ 食 中 毒菌）
びょう げん せい び せい ぶつ なか しょくちゅう どく げん いん さい きん しょくちゅう どく きん い
病 原 性 微 生 物 の中 で、 食 中 毒 の原 因 になる細 菌 を「 食 中 毒 菌 」と言 い
ます。

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 だい ひょう てき しょくちゅう どく きん しょうじょう
○ 代 表 的 な 食 中 毒 菌 とその 症 状
しょくちゅうどくきん めいしょう とくちょう げんいん しょくひん おも しょうじょう
食 中 毒菌の名 称 特徴 原因となりやすい 食 品 主な 症 状
ぞく からだ なか きん ふ はっしょう しょくにく とく とりにく げ り ふくつう
カンピロバクター属 体 の中で菌が増えて発 症 食 肉（特に鶏肉） 下痢、腹痛、
きん はつねつ
菌 する。 発熱
ぞくきん からだ なか きん ふ はっしょう けいらん しょくにく とく とりにく げ り ふくつう
サルモネラ属菌 体 の中で菌が増えて発 症 鶏卵、食 肉（特に鶏肉） 下痢、腹痛、
はつねつ
する。 発熱
ちょうえん からだ なか きん ふ どく そ ぎょかいるい ふくつう
腸 炎ビブリオ 体 の中で菌が増えて毒素 魚介類 腹痛、
つく はげ げ り
を作る。 激しい下痢
ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん からだ なか きん ふ はっしょう しょくにく とく ぎゅうにく や ふくつう
腸 管 出 血性大 腸 菌 体 の中で菌が増えて発 症 食 肉（特に 牛 肉 )、野 腹痛、
オー オー どく そ つく さい い ど みず はげ げ り
（ Ｏ1 5 7 、 Ｏ1 1 1 する。毒素を作るものも 菜、井戸水 激しい下痢、
けつべん
など） いる。 血便
おうしょく きゅうきん ひと ひ ふ きずぐち は け
黄 色 ブドウ 球 菌 人の皮膚や傷口にいる。 おにぎり、サンドイッチ 吐き気、
しょくひん なか きん ふ と
食 品の中で菌が増えて、 など おう吐、
ねつ つよ どく そ つく ふくつう
熱に強い毒素を作る。 腹痛
きん ねつ つよ が ほう つく こくもつ か こうひん ちゃーはん は け
セレウス菌 熱に強い芽胞
（※）
を作る。 穀物加工品、 炒 飯など 吐き気、
からだ なか しょくひん なか きん と
体 の中や 食 品の中で菌が おう吐、
ふ どく そ つく ふくつう げ り
増えて毒素を作る。 腹痛、下痢
きん ねつ つよ が ほう つく つち げんざいりょう みず ふくつう げ り
ウェルシュ菌 熱に強い芽胞を作る。 土のついた原材 料 、水 腹痛、下痢
しょくひん なか きん ふ からだ か
食 品の中で菌が増えて 体 カレー、シチューなど加
なか どく そ つく ねつちょう り しょくひん
の中で毒素を作る。 熱 調 理された 食 品
きん ねつ つよ が ほう つく びん づ しょくひん は け
ボツリヌス菌 熱に強い芽胞を作る。 瓶詰め 食 品、レトルト 吐き気、
しょくひん なか きん ふ どく しょくひん と
食 品の中で菌が増えて毒 食 品など おう吐、
そ つく こ きゅうこんなん
素を作る。 呼 吸 困難
が ほう
（※）芽 胞
から かぶ さい きん たね つう じょう さい きん ねつ し
殻 を 被 っ た 細 菌 の 種 の よ う な も の で す。 通 常 の 細 菌 は 熱 で 死 に ま す
ねつ かん そう さい きん そだ かん きょう いち ぶ さい きん が ほう
が、熱 や乾 燥 などで細 菌 が育 ちにくい環 境 になると、一 部 の細 菌 は芽 胞
つく い のこ さい きん そだ かん きょう もど が ほう つう じょう
を作 って生 き残 ります。細 菌 が育 ちやすい環 境 に戻 ると、芽 胞 から通 常
さい きん もど ふ はじ
の細 菌 に戻 って増 え始 めます。

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 さい きん げん いん しょく ちゅう どく はっ せい つぎ しょく ちゅう どく よ ぼう
細 菌 が原 因 の 食 中 毒 を発 生 させないためには、次 の「 食 中 毒 予 防 の３
げん そく じゅう よう
原 則 」が 重 要 です。
しょくちゅう どく きん しょく ひん
ア． 食 中 毒 菌 を 食 品 に「つけない」
しょく ひん しょくちゅう どく きん ふ
イ． 食 品 についた 食 中 毒 菌 を「増 やさない」
しょく ひん しょくちゅう どく きん ころ
ウ． 食 品 についた 食 中 毒 菌 を「やっつける（殺 す）」

ア．「つけない」
せい けつ しょく ひん げん ざい りょう しょく ちゅう どく きん さ
清 潔 な 食 品 や原 材 料 に 食 中 毒 菌 をつけないことです。このため、作
ぎょう かい し まえ ひつ よう き て あら
業 開 始 前 や必 要 なときに、決 められたとおりに手 洗 いをします。また、
き かい ちょう り き ぐ せん じょう さっ きん
機 械 や 調 理 器 具 は洗 浄 し、殺 菌 します。

ふ
イ．「増 やさない」
しょく ちゅう どく きん しょく ひん ちゅう ふ さい きん ふ ひつ よう
食 中 毒 菌 を 食 品 中 で増 やさないことです。細 菌 が増 えるために必 要
おん ど すい ぶん えい よう さい きん おお たか おん ど
な の は、 温 度 、 水 分 、 栄 養 で す。 細 菌 の 多 く は、 高 い 温 度 （20 ℃ か ら
たか しつ ど すい ぶん かん きょう この とく
50 ℃）、 高 い 湿 度 （ ま た は 水 分 の あ る ） の 環 境 を 好 み ま す。 特 に 30 か
さい きん ふ かた はや いっ ぽう い か ふ かた
ら 40 ℃ で 細 菌 の 増 え 方 は 速 く な り ま す。 一 方 、10 ℃ 以 下 で は 増 え 方 が
おそ い か ふ い か ふ
遅 くなり、4℃以 下 ではほとんど増 えません。また、-15℃以 下 では増 え
しょく ひん しょく ちゅう どく きん ふ しょく ひん
なくなります。 食 品 についた 食 中 毒 菌 を増 やさないためには、 食 品 を
てい おん ほ かん じゅう よう
低 温 で保 管 することが 重 要 です。
しょく ちゅう どく きん どく そ つく どく そ しょく ちゅう どく げん いん
食 中 毒 菌 には毒 素 を作 るものがあります。この毒 素 も 食 中 毒 の原 因
おう しょく きゅう きん きん つく どく そ か ねつ
になります。黄 色 ブドウ 球 菌 、セレウス菌 などが作 る毒 素 には、加 熱 し
どく そ つく しょくちゅう どく
てもなくならないものがあります。このため、これら毒 素 を作 る 食 中 毒
きん しょく ちゅう どく きん ふ どく そ つく とく じゅう
菌 は、 食 中 毒 菌 を 増 や さ な い こ と（ 毒 素 を 作 ら せ な い こ と ） が 特 に 重
よう
要 です。

ころ
ウ .「やっつける（殺 す）」
げん ざい りょう しょく ひん しょくちゅう どく きん ころ か ねつ さっ きん ちょう
原 材 料 や 食 品 についた 食 中 毒 菌 を殺 すことです。加 熱 で殺 菌 する 調

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 り き おん ど き じ かん か ねつ じゅう よう
理 では、決 められた温 度 で決 められた時 間 、加 熱 することが 重 要 です。
おお しょく ちゅう どく きん ぷん かん い じょう か ねつ さっ きん
多 く の 食 中 毒 菌 は、75 ℃ で １ 分 間 以 上 加 熱 す る こ と で 殺 菌 で き ま す
が ほう ころ きび じょう けん ひつ よう ば
が、芽 胞 をやっつける（殺 す）ためには、もっと厳 しい 条 件 が必 要 な場
あい やく ざい さっ きん ちょう り き のう ど やく ざい き
合 があります。薬 剤 で殺 菌 する 調 理 では、決 められた濃 度 の薬 剤 で決 め
じ かん しょく ひん ぜん たい さっ きん じゅう よう
られた時 間 、 食 品 全 体 を殺 菌 することが 重 要 です。
が ほう ちょう り か ねつ ぜん ぶ ころ
芽 胞 は、 調 理 による加 熱 では全 部 やっつける（殺 す）ことができない
きん きん か ねつ ちょう り
ことがあり、セレウス菌 やウェルシュ菌 は、加 熱 調 理 のあと、ゆっくり
おん ど さ あいだ ふ か ねつ
温 度 が下 がっていく 間 に増 えてしまうことがあります。このため、加 熱
ちょう り お しょく ひん ひ じゅう よう
調 理 が終 わった 食 品 はすぐに冷 やすことが 重 要 です。

② ウイルス
しょく ちゅう どく げん いん だい ひょう てき
食 中 毒 の 原 因 に な る ウ イ ル ス で 代 表 的 な も の は、 ノ ロ ウ イ ル ス で す。
か き に まい がい お せん
牡 蠣 などの二 枚 貝 は、ノロウイルスに汚 染 されていることがあります。ノ
しょく ひん なか ふ かん せん ひと からだ なか ちょう
ロ ウ イ ル ス は、 食 品 の 中 で は 増 え ま せ ん が、 感 染 し た 人 の 体 の 中 （ 腸 ）
ふ ふく つう げ り と しょうじょう お
で増 えて、腹 痛 や下 痢 、おう吐 などの 症 状 を起 こします。ノロウイルスは、
ひと だい べん は
人 の大 便 や吐 いたものについています。
しょく ひん お せん き ほん て あら
食 品 をノロウイルスで汚 染 させないための基 本 は、しっかり手 洗 いをす
とく い て あら じゅう よう
ることです。特 に、トイレに行 ったあとの手 洗 いは 重 要 です。
か ねつ げん ざい りょう しょく ひん ちゅう しん おん ど
ノ ロ ウ イ ル ス を 加 熱 で や っ つ け る た め に は、 原 材 料 や 食 品 の 中 心 温 度
びょう かん い じょう か ねつ ひつ よう
が 85℃から 90℃で 90 秒 間 以 上 、加 熱 する必 要 があります。
しょう どく し ちょう り つか き かい
ノロウイルスは、アルコール 消 毒 では死 にません。 調 理 に使 った機 械 や
き ぐ せん じょう のう ど じ あ えん
器 具 は、洗 浄 したあとに濃 度 が 200ppm（parts per million）の次 亜 塩
そ さん よう えき じ あ えん そ さん よう えき ふ きん
素 酸 ナトリウム溶 液 につけるか、次 亜 塩 素 酸 ナトリウム溶 液 をつけた布 巾
ふ
などで拭 きます。
げん いん しょくちゅう どく よ ぼう げん そく
（※）ノロウイルスが原 因 の 食 中 毒 を予 防 するための４原 則
しょく ひん なか ふ しょく ちゅう どく よ ぼう
ノ ロ ウ イ ル ス は、 食 品 の 中 で は 増 え ま せ ん。 こ の た め、 食 中 毒 予 防
げん そく ふ たい さく ゆう こう
の３原 則 のうち「増 やさない」の対 策 は有 効 ではありません。

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 げん いん しょく ちゅう どく よ ぼう しょく ひん せい ぞう こう じょう
ノロウイルスが原 因 の 食 中 毒 を予 防 するためには、 食 品 製 造 工 場 に
も こ じゅう よう しょく ひん せい ぞう こう じょう はい
ノ ロ ウ イ ル ス を「 持 ち 込 ま な い 」 こ と が 重 要 で す。 食 品 製 造 工 場 に 入
まえ さ ぎょう しゃ かん せん かく にん
る前 に、作 業 者 は、ノロウイルスに感 染 していないことを確 認 すること、
て あら ひつ よう
しっかりと手 洗 いをすることが必 要 です。
さ ぎょう しゃ かん せん しょく ひん せい ぞう こう じょう なか
作 業 者 が、ノロウイルスに感 染 したときは、 食 品 製 造 工 場 の中 をしっ
しょう どく じゅう よう と ぶつ せん もん よう ぐ つか ただ しょ り
かり 消 毒 することが 重 要 です。おう吐 物 は専 門 用 具 を使 って正 しく処 理
ひろ い
します。このことを「拡 げない」と言 います。
しょくちゅう どく ふせ も こ
ノロウイルスによる 食 中 毒 を防 ぐためには、１）持 ち込 まない、２）
ひろ じゅう よう
つけない、３）やっつける、４）拡 げない、の４つが 重 要 です。

③ カビ
び せい ぶつ ひと ぞう しょく め み
カビも微 生 物 の一 つですが、増 殖 して目 に見 えるようになることもあり
ほう し そん ざい かん ぜん な
ます。カビの胞 子 は、どこにでも存 在 していて完 全 に無 くすことはできま
まめ こく るい や さい くだ もの ほ ぞん ちゅう ふ しょく ひん
せん。豆 、穀 類 、野 菜 、果 物 などは、保 存 中 にカビが増 えやすい 食 品 です。
は しょく ひん つか
カビが生 えた 食 品 は使 いません。

き せい ちゅう
④ 寄生 虫
ひと どう ぶつ からだ ひょう めん たい ない ひと どう ぶつ えい よう と い
人 や動 物 の 体 の 表 面 や体 内 で、人 や動 物 から栄 養 を取 って生 きているの
き せい ちゅう き せい ちゅう
が寄 生 虫 です。たとえば、アニサキスという寄 生 虫 がいます。アニサキス
ぎょ かい るい き せい
は、サバやイワシ、サケ、アジ、イカなどの魚 介 類 に寄 生 しています。ア
ぎょ かい るい なま た はげ ふく つう お
ニサキスがついている魚 介 類 を生 のまま食 べると、激 しい腹 痛 を起 こしま
しょく ちゅう どく い い じょう
す。これを「アニサキス 食 中 毒 」と言 います。アニサキスは、70℃以 上
か ねつ ぷん かん か ねつ ころ
で加 熱 するか、60℃なら１分 間 加 熱 すると殺 すことができます。また、－
じ かん い じょう れい とう ころ
20℃で 24 時 間 以 上 冷 凍 しても殺 すことができます。

いっ ぱん えい せい かん り
３．一 般 衛 生 管 理
いっ ぱん えい せい かん り しょく ひん つく さ ぎょう じょう きょう
「 一 般 衛 生 管 理 」 と は、 ど ん な 食 品 を 作 る と き も、 ど こ の 作 業 場 で も 共

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