Instaserial o Gotowaniu Dokladka

#instaserial
o gotowaniu
czyli opowiadania
z kuchni i życia Nicoli
ad ka
dok ł
E-mail: krubinkowska@gmail.com, 33768061122

#instaserial
o gotowaniu
dokładka
czyli opowiadania
z kuchni i życia Nicoli
1003833, null null, krubinkowska@gmail.com 33768061122

Copyright © Nicole Sochacki-Wójcicka
Copyright © Roger Publishing
Zdjęcia:
Nicole Sochacki-Wójcicka, archiwum rodzinne
Joanna Pomarańska-Woźniak (zdjęcia ze stron: 30, 32, 117, 119, 145, 171, 182-185,
248-250, 254, 287)
Martyna Merkis-Zielińska (zdjęcia ze stron: 154, 202, 272)
Korekta:
Ewa Strok, Maria Laskowska
Książka nie jest napisana wzorową polszczyzną,

błędy językowe i stylistyczne są zamierzone.
Opracowanie graficzne:
Marta Nieścioruk
FUNDACJA
MEDYCYNY
PRENATALNEJ
Wydawca:
Fundacja Medycyny Prenatalnej im. Ernesta Wójcickiego
ul. Marokańska 4 H, 03-977 Warszawa
Na licencji:
Roger Publishing sp. z o. o. sp. k
ul. Marokańska 4 H, 03-977 Warszawa
ISBN 978-83-956512-4-3
Warszawa 2020

Spis treści
1. Wstęp 8
2. Fasola, pasztet i chrzan – wspomnienia Jagody 11
ZUPY OD SERCA
3. Krupnik 17
4. Klopsikowa babci Basi 21
5. Grochówka 22
6. Barszcz ukraiński babci Reni 27
7. Prawdziwy barszcz ukraiński 31
8. Meksykańska kukurydziana 34
9. Zupa krem z dyni 39
10. Rosół jarski 44
11. Ekspresowy bulion jarski 45
12. Rosół z pulpetami „z panierki” 47
13. Ramen, czyli rosół inaczej 49
NIECO INNE MIĘSA

14. Mięso 51
15. Kotleciki jagnięce 54
16. Pulpeciki jagnięce 56
17. Idealny sznycel – Wiener Schnitzel 62
18. Saltimbocca alla romana 70
19. Mielone babci Wandy 72
20. Steak haché 75
21. Carpaccio wołowe 78
22. Pierś z kaczki – magret de canard 80
23. Pulpeciki z kaczki 84
24. Pieczona kaczka 86
25. Żurawina 90
WIĘCEJ Z MORZA
26. Smażone krewetki 93
27. Szaszłyki z krewetek 96
28. Grillowana ośmiornica 99

SPIS TREŚCI 5
29. Mule 104

30. Fish cakes 107
31. Pstrąg z pierwszej randki 109
32. Ceviche 112
33. Sałatka z surowym łososiem 116
34. Łosoś zapiekany w buraczkach 121
35. Łosoś z garnka w 10 minut 123
36. Łosoś z pieca w 20 minut 125
37. Makrela pod warzywną pierzynką 127
PLACKI
38. Racuchy 132
39. „Warszawskie” placki Pani Flawii 133
40. Placki z kalafiora 138
41. Placki z kaszą jaglaną 142
42. Placki ziemniaczane 144
43. Grzanki 148
44. Co można zrobić z czerstwego pieczywa? 150
WARZYWNE SMAKI
45. Kartoffelsalat 156
46. Klasyk – buraczki zasmażane 159
47. Carpaccio z buraków 163
48. Sałatka izraelska z buraków 165
49. Karczochy 169
50. Prawdziwa sałatka grecka 173
51. Tzatziki 177
52. Fava 181
53. Sałatka z pomidorami i chorizo 183
54. Buddha bowl 187
55. Ulubiony twarożek 191
56. Sałatka ogórkowa Julii 193
57. Marchewka al dente 194
58. Moja ulubiona surówka z kapusty 197
Z MĄKI I WODY
59. Jeżeli mamy makaron, to mamy już połowę dania 199

SPIS TREŚCI 6
60. Pasta al telefono 202

61. Cannelloni 206
62. Carbonara 209
63. Primavera 211
64. Orecchiette pugliesi 214
65. Puttanesca 218
66. Orzo 222
67. Makaron z krewetkami 226
WIGILIA PO NASZEMU
68. Wigilia 230
69. Wigilia w wielu odsłonach 232
70. Ryba po grecku 238
71. Wigilijny wieczór w domu w Aninie 241
72. Karp w galarecie na słodko wujka Jacka 244
73. Chleb Jacka pszenno-żytni 247
74. Śledzie w oleju lnianym 249
75. Śledzie pod pierzynką 253
76. Śledzie po norwesku 255
77. Bliny 257
78. Sałatka jarzynowa 258
79. Sos tatarski 262
80. Korzenny kompot wigilijny 266
WYPIEKI
81. Sernik 271
82. Mandelkipferl 275
83. Orzechowiec cioci Eli 278
84. Muffinki Alicji 280
85. Babka drożdżowa na... prezent ślubny! 283
86. Instaserial o gotowaniu od kuchni 287

87. Przepis na sukces 289
88. Notatki 291
89. Indeks 295
8
Wstęp
Był początek lipca, kiedy pierwsze Instaseriale o gotowaniu dotarły do Waszych
rąk. W tym samym czasie zaczęły do mnie spływać Wasze pozytywne recenzje.
Odetchnęłam z ulgą – jednak książka ze „zwykłymi” przepisami dla każdej ro-
dziny, na dodatek z ogólnodostępnych składników, się obroniła! Doceniliście to,
że o mojej pasji do gotowania piszę z głębi serca...
Nagle okazało się, że 25 stron o rosole i kolejne 10 o dodatkach do niego, to
wcale nie jest za dużo. Po lekturze ISOG-u wiele z Was na nowo odkryło takie
polskie kuchenne klasyki, jakimi są ogórkowa czy leniwe.
Dostawałam wiadomości, że w to nie wierzyłyście – myślałyście, że przesadzam –
ale moja pomidorowa i mój patent na pulpety naprawdę odmieniły Wasze życie.
Tego dnia gotowałam jeden z moich ulubionych makaronów – prosty makaron
z sosem pomidorowym, ale z dodatkiem... sera mozzarella. I nagle zrobiło mi
się niemalże smutno. Poczułam niedosyt – jak mogłam w mojej książce tego
przepisu nie zawrzeć.
Zrobiłam patelni dosłownie jedno zdjęcie (jest na stronie 201) i przez głowę
przemknęła mi myśl – kto wie, może kiedyś za kilka lat, może na starość, spełnię
swoje marzenie ponownie i wydam książkę z tymi wszystkimi przepisami, które
z różnych powodów do ISOG-u się nie załapały.
To, co się działo w kolejnych tygodniach, było czymś niesamowitym. Wasz po-
zytywny odbiór książki przerósł wszelkie moje oczekiwania. Raczej nastawiałam
się na krytykę, a tu taka niespodzianka. Codziennie widziałam setki zdjęć z „mo-
imi” daniami. Pisałyście mi, że to dzięki moim przepisom Wasze dzieci zaczęły
jeść ryby i więcej warzyw.
Serce mi rosło i po cichu robiłam kolejne zdjęcia tego, co gotowałam. Po wielu
miesiącach tworzenia książki jakoś już weszło mi to w krew.
Pod koniec lipca nieśmiało powiedziałam do Kuby:
– A co, jakbym napisała drugi ISOG?
Myślałam, że powie, że to nie jest najlepszy pomysł. On najlepiej orientuje się,
ile czasu mnie (a co za tym idzie... jego) to kosztuje.
Powiedział mi tylko, że to świetny pomysł i mam działać. Pomyślałam sobie – ale
fajnie, może za rok wydam kolejną książkę.
WSTĘP 9
Z każdą Waszą pozytywną wiadomością, z każdym spotkaniem autorskim, czu-

łam, że nabieram wiatru w żagle. I wszystko byłoby super... gdyby nie Marta ;).
Moja redaktorka, a raczej motywatorka, grafik i mówiąc wprost... twórca (przez
duże T) obu ISOG-ów.
Marta chodzi twardo po ziemi i szybko mnie na tę ziemię sprowadziła.
– Nicola, jak wrócisz do pracy, to już nic nie napiszesz, więc najlepiej będzie, jakbyśmy wydali
książkę przed świętami. Skoro masz tyle wigilijnych przepisów, bez sensu wydawać tę książkę
po Nowym Roku.
Myślę sobie – dobra, jest początek sierpnia – dam radę do grudnia napisać.
Naiwna ja... sądziłam, że mam czas do grudnia, aby książka... była w grudniu.
Marta załatwiła termin w drukarni na listopad i wtedy dotarło do mnie, że do
końca października muszę skończyć.
Powiem Wam, że nie wiem, jak to zrobiłam, naprawdę nie wiem. Ale nie dość,
że dałam radę, to stworzyłam książkę, która moim zdaniem jest lepsza od pierw-
szej. Takie mam odczucia. W pierwszej książce było wiele archiwalnych wpisów
z mojego bloga kulinarnego z czasów studiów. Ta książka, którą trzymacie w rę-
kach, jest stworzona w ponad 90% od nowa. Jest napisana moim stylem, stylem,
który miałam odwagę użyć, bo już wiedziałam, że Wam się podoba. Książka
dzięki temu jest jeszcze bardziej „moja”.
Poza tym mam wrażenie, że książka jest też bardziej Wasza, ponieważ patrząc
na to, które przepisy z pierwszego ISOG-u najbardziej Wam przypadły do gu-
stu, dostosowałam jej treść do Waszych potrzeb.
Dlatego stworzyłam spory dział o plackach, zamieściłam jeszcze więcej przepi-
sów na ryby i dodałam to, czego Wam brakowało... czyli desery.
Podobnie jak w ISOG-u chciałam, abyście w tej książce mogli też „zobaczyć”
moje gotowanie z perspektywy osób mi bliskich. Rewelacyjny wstęp napisała
moja ciocia Jagoda. Mój wujek Jacek podał Wam przepisy na swoje popisowe
dania – chleb i karpia. O przepisy na wypieki poprosiłam mistrzynie deserów
w mojej rodzinie – ciocię Elę i Kingę (żonę mojego kuzyna).
Nie będę owijać w bawełnę, jestem z tej Dokładki ogromnie dumna!
Moja przyjaciółka Alicja napisała mi dziś coś, co sprawiło, że od kilku godzin nie
schodzi mi uśmiech z twarzy.
ISOG to współczesna KUCHNIA POLSKA w wydaniu dla instamateczek.

Pewnie niewiele osób to zrozumie, ale dla mnie był to chyba jeden z najwięk-
szych komplementów, jaki w życiu dostałam.
Nie wiem, czy pamiętacie, ale KUCHNIA POLSKA prof. Bergera to była obo-
wiązkowa książka w każdym domu. Był to również popularny prezent ślubny.
Dziś książki kucharskie są pozornie niepotrzebne, bo mamy Internet – mamy
Google. A jednak ISOG się obronił i jest już w ponad 40 tysiącach polskich do-
mów. Dziękuję Wam z całego serca! A teraz już zapraszam na... Dokładkę.
Nicole
11
Fasola, pasztet i chrzan – wspomnienia Jagody

Sama często się dziwię, jak w naszej rodzinie uchował się taki ta-
lent kulinarny, jakim jest moja siostrzenica Nicole. Ani Ewa (moja
siostra), ani ja nie przejawiałyśmy w młodości zainteresowania go-
towaniem. Nie było takiej potrzeby – zawsze był ktoś, kto zajmował
się przygotowywaniem posiłków.
W tym miejscu pozwolę sobie na małą dygresję – wielu ludziom z domem rodzin-
nym kojarzy się smak jakiejś potrawy, którą często przyrządzała mama. Ja nie
mam takich wspomnień. Jedzenie kojarzyło mi się głównie ze stołówką Politech-
niki Szczecińskiej, na której pracował mój ojciec i gdzie najczęściej się stołowa-
łam. W tamtych czasach (lata pięćdziesiąte) nie było to niczym wyjątkowym.
Pamiętam, że karmili tam naprawdę dobrze. Nie jestem w stanie przypomnieć
sobie, co smakowało mi najbardziej, ale za to doskonale pamiętam, czego nie
WSTĘP 12
znosiłam. Mniej więcej raz w tygodniu w menu był makaron z serem – takim
zwykłym, twarogowym. Nie cierpiałam go chyba bardziej niż szpinaku, do je-
dzenia którego, jak większość dzieci, byłam zmuszana.
Nie lubiłam tego nieszczęsnego twarogu chyba dlatego, że bardzo kojarzył mi
się z kożuchem na mleku. Na samą myśl o kożuchu nawet dziś przechodzą mnie
dreszcze. Myślę, że nie jestem odosobniona w tej niechęci. Chyba każdy, kto
dostawał do picia ciepłe mleko lub zupę mleczną, pokryte grubą warstwą „tego
czegoś”, ma podobne odczucia.
Jeśli już mama przyrządzała coś w kuchni, nie były to jakieś nadzwyczajne po-
trawy. Wyjątek stanowiły tort orzechowy i sernik, które piekła dwa razy do roku.
Za to babcia (matka mojej mamy), gdy przyjeżdżała w odwiedziny, rozpieszcza-
ła nas kulinarnie, gotując wszystko, o co ją prosiłyśmy.
Najsmaczniejsze, co pamiętam z domu rodzinnego, to… chleb z cukrem! Kiedy
miałyśmy ochotę na coś pysznego, po prostu posypywałyśmy pajdę chleba cu-
krem. Tak mi wtedy to smakowało, że pomimo upływu lat pamiętam doskonale
ten smak do dzisiaj.
Niemiło natomiast wspominam czarny kawior. Kiedy tata wyjechał na studia dok-
toranckie na uniwersytecie w Leningradzie, przesyłał nam puszki czarnego kawioru
z jesiotra. Ot, absurdy tamtych czasów – z jednej strony na stole chleb z cukrem,
a z drugiej wykwintny przysmak, obecnie dostępny raczej tylko zamożnym.
Z gotowaniem, a raczej niegotowaniem, mojej mamy związana jest historia ty-
tułowej fasoli. Otóż nasza babcia (mama mojego taty) miała olbrzymi ogród,
gdzie uprawiała owoce i warzywa. Naturalnie częścią z nich obdarowywała nas.
Pewnego razu dostałyśmy od niej między innymi worek fasoli. Leżał dosyć długo
niezagospodarowany. Mama chyba nie miała pomysłu, co z nią zrobić.
Jako że byłam zaradnym dzieckiem, wpadłam na pomysł, jak można spożytkować
ten prezent. Miałam wtedy chyba 11 lat, a Ewa 7. Zapragnęłyśmy innego sma-
kołyku niż chleb z cukrem, nie miałyśmy jednak pieniędzy na to, żeby pójść do
cukierni i kupić ciastka. W tamtych czasach raczej mało które dziecko miało jakieś
pieniądze, a już dziecko, które samo kupuje słodycze… to było nie do pomyślenia.
Na ulicy, przy której mieszkałyśmy, był sklep warzywny, prowadzony jeszcze
przed wojną przez Niemkę, nazywaną przez wszystkich „Babą”. Wykombino-
wałam, że Ewa pójdzie porozmawiać ze sprzedawczynią, a ja w tym czasie pod-
rzucę worek pod drzwi sklepu. (Ewa nie miała tyle siły, by sama go udźwignąć).
„Baba” raczej nie potrzebowała naszej fasoli, ale tak ją wzruszył widok drobnej,
WSTĘP 13
małej dziewczynki, która sama przyniosła taki ciężar, że bez wahania zapłaciła.
W ten oto sposób fasola się nie zmarnowała i przy okazji zdobyłyśmy pieniądze
na prawdziwe słodycze. Jak widzicie, wszystkie dzieci na świecie są takie same.
Nie cofną się przed niczym, żeby zdobyć coś słodkiego.
Wróćmy jednak do tematu – gotowanie Nicole. Już jako dziecko przyrządzała
ona przepyszne potrawy. Były równie smaczne, co pięknie udekorowane. Z po-
dziwem podpatrywałam kulinarne poczynania tej niesamowitej dziewczynki,
jednocześnie sama ucząc się, jak należy przygotować daną potrawę, żeby była
dobra. Kilka jej patentów z powodzeniem wykorzystuję do dziś.
Kiedy Nicole stawiała pierwsze kulinarne kroki w kuchni, oprócz tworzenia dzieł
sztuki gotowania przy okazji robiła straszny bałagan. Do tego stopnia, że gdy tyl-
ko przekraczała jej próg, Ewa natychmiast dostawała ciężkiej migreny i uciekała
w drugi koniec domu, żeby się położyć. W związku z tym, kiedy akurat przeby-
wałam w Aninie, to ja towarzyszyłam siostrzenicy. Głównie pomagałam obierać,
kroić, siekać, ale przede wszystkim sprzątałam pandemonium, jakie powstawało
w trakcie gotowania.
W tym momencie dochodzimy do historii pasztetu i robota kuchennego.
Jak zawsze przyjechałam do domu Sochackich na święta. Weszłam do kuchni,
by pomóc w robieniu pasztetów. (Musicie wiedzieć, że Nicole robi wyśmienite
pasztety. Zawsze na święta przygotowywała kilka ich wersji). Zdębiałam na wi-
dok, który ukazał się moim oczom. Pośród kilku kilogramów mięsa i warzyw,
rozrzuconych po stole i blatach szafek, zobaczyłam Nicolę wojującą z maszynką
do mielenia mięsa. Maszynka nie działała, mimo tego ten uparty dzieciak po-
stanowił, że i tak zrobi pasztet. Próbowała posiekać mięso, jak się domyślacie –
z marnym skutkiem. Na szczęście sytuacja miała szczęśliwy finał.
Tak się złożyło, że przywiozłam ze sobą termomix – urządzenie, dzięki które-
mu pokochałam gotowanie. Byłam nim tak oczarowana, że postanowiłam za-
demonstrować go siostrze. Za jego pomocą udało się również uratować owe
świąteczne pasztety. Ten tekst brzmi jak reklama, ale uwierzcie, nie ma takiego
celu. Taki robot po prostu wykonuje za mnie czynności, których nie lubię w go-
towaniu: mieszanie, wyrabianie, tarcie, mielenie itp.
Pozostając w temacie sprzątania – pamiętam, gdy w trakcie jednej z kuchen-
nych bitew zapchał się zlew. Jestem kobietą samodzielną, więc postanowiłam
odetkać go własnoręcznie. Nicole zaoferowała mi pomoc – razem udało nam
się rozkręcić wszystkie elementy i częściowo udrożnić odpływ. Problem pojawił
się przy skręcaniu. Jakoś złożyłyśmy wszystko w całość, zlew przetrwał święta,
WSTĘP 14
zachowując swoją funkcjonalność, ale finalnie musiał go naprawić Krzysztof.

Mimo wszystko byłyśmy z siebie bardzo dumne. Gdybyście jednak zobaczyli nas
w trakcie całej akcji… Słów brak, umorusane tłuszczem, zachlapane wodą, ale
zadowolone, że same potrafimy sobie radzić z przeciwnościami losu.
Na zakończenie pozostał mi do omówienia już tylko ostatni element tytułu –
chrzan. Muszę w tym miejscu wrócić do czasów pracy na Politechnice Szcze-
cińskiej. Była ona moim drugim domem. Przy okazji wizyt w stołówce czy
odwiedzin rodziców poznawałam ludzi, którzy później zostawali dziekanami,
rektorami i dla których, mimo że osiągnęłam dorosłość, wciąż byłam tą małą
Jagódką.
Z politechniką związałam swoje całe życie zawodowe, po części dlatego, że lu-
biłam to, co robię, a po części czułam się tu jak w rodzinie. Na wydziale, na
którym pracowałam, panowała wyjątkowo sympatyczna atmosfera, stworzona
przez wyjątkowych ludzi. To sprawiało, że chętnie spotykaliśmy się również po
pracy. Nawet moje przejście na emeryturę nie przerwało tej tradycji. Kontynu-
ujemy ją do dziś.
W trakcie spotkań odbywających się w moim domu serwowałam deser, który
szczególnie przypadł do gustu moim koleżankom – gruszki gotowane na parze
polane zabajone. Podczas przygotowywania tego nieba w gębie też z pomocą
przychodził mój ulubiony robot kuchenny. No powiedzcie sami, kto obecnie ma
czas i ochotę na ręczne ucieranie tego kremu.
Soczyste gruszki zalewa się sosem i odstawia do lodówki do ostygnięcia. A po-
tem nic, tylko serwować i cieszyć się, patrząc na gości, jak z ich talerzyków
gruszki znikają niemal błyskawicznie.
Z perspektywy czasu myślę, że znaczący wpływ na zawiązanie się takich sil-
nych relacji miały liczne psikusy, które sprawialiśmy sobie nawzajem w pracy.
Aż trudno uwierzyć, że poważni pracownicy naukowi stroili takie żarty. Bywało,
że mniej wyszukanym kawałem zdarzało się nawet kogoś urazić, na szczęście
negatywne emocje szybko opadały i nie pozostawało już nic innego, jak tylko
spotkać się i pośmiać z całej sytuacji.
Jaki mają związek żarty z chrzanem? Lepiej chyba będzie, jeśli ku przestrodze
tę historię opowie Wam sama Nicole.
Jagoda (Jadwiga) Popławska

15
Zupy
od serca
???
Jestem na krupnik skazana,

bo kocham gotować to,
co moi chłopcy kochają.
I między innymi dlatego od krupniku
zaczynam tę książkę…
ZUPY OD SERCA 17
Krupnik
Gdy przeprowadziłam się do Londynu i zamieszkałam razem z Kubą, pewnie podobnie jak
wiele innych zakochanych kobiet chciałam być idealną panią domu. Zależało mi na tym, aby
było czysto i umówiliśmy się, że za sprzątanie odpowiadamy oboje. Pranie miało być robione
na bieżąco, a że prać niezbyt lubiłam, to szczególnie się do tego nie przykładałam. Kupowałam
najtańszy proszek: po pierwsze ze względów oszczędnościowych, a po drugie – było mi trochę
obojętne, jak nasze ubrania pachną, byle były świeże i czyste. Niestety nieraz zapomniałam
wieczorem rozładować pralkę i wtedy już zdecydowanie świeże nie były ;).
Po kilku tygodniach Kuba powiedział mi tak:
– Prać to ty nie umiesz, od teraz ja się tym zajmę.
Dodał też coś, że jego mama świetnie pierze i ubrania zawsze tak pięknie pachną… Prze-
milczałam ten przytyk, bo w gruncie rzeczy dostałam niechcący całkiem niezły wilczy bilet do
prania. I tak jest do dziś, ja nastawiam może co dziesiąte pranie, a Kuba dobrowolnie uważa
to za swoje domowe zadanie.
Natomiast jeżeli chodzi o gotowanie, to, jak już wiecie, ja to kocham, czuję się w tym spełniona.
Zatem i moje starania, a wręcz potrzeby, aby gotować mojemu chłopakowi (a w głębi duszy
wiedziałam, że i przyszłemu mężowi) – były na bardzo wysokim poziomie.
Dla mnie dom równa się zupa. Nie mówię, że codziennie, ale przynajmniej trzy razy w ty-
godniu zupę gotowałam. Oczywiście mój ukochany rosół pojawiał się najczęściej i choć Kuba
na tę częstotliwość NIGDY nie narzekał, to pewnego razu zadałam mu dość oczywiste
pytanie:
– Kuba, a jaka jest twoja ulubiona zupa? – Bo chciałam mu zrobić niespodziankę i ugotować
na kolejny dzień.
– Klopsikowa.
Ręce mi opadły – jaja sobie ze mnie robi.
– Nie ma takiej zupy jak klopsikowa, pierwsze słyszę!
– Oczywiście, że jest, to jest moja ulubiona zupa – najpyszniejsza zupa babci Basi.
Zaczęłam Kubę dopytywać o tę enigmatyczną klopsikową, nawet znalazłam jakieś klopsikowe
w Google’u – ale on, patrząc na każdą, mówił:
ZUPY OD SERCA 18
– To nie taka. No klopsikowa to klopsikowa, nie potrafię ci powiedzieć, jak ją zrobić. Ma

w sobie takie małe klopsiki i ziemniaki.
No… ch… jasna – pomyślałam – jestem ambitna, a w kuchni to już w ogóle, ale chciałabym
wiedzieć, jak małe mają być te klopsiki, i chociaż z czego są… z mięsa? A może to klopsiki
mączne? Może z bułki, jak austriackie Semmelknödel? A może z wątróbki? Wiedziałam, że
u Kuby w domu lubują się w podrobach… ozorki, żołądki… To może to z wątróbki?
Kuba powiedział mi, że to chyba z mięsa, ale nie wie jakiego. No i miałam dwie opcje: zadzwonić
do babci Basi – jako „dziewczyna, która mieszka (BEZ ŚLUBU!) z jej wnukiem w Londynie
i chce mu ugotować JEJ klopsikową” – lub spytać Kubę, jaka jest jego druga ulubiona zupa.
Wybrałam opcję numer dwa :), bo na numer jeden brakowało mi odwagi.
– Jak nie klopsikowa, to krupnik.
No i tu się załamałam, chyba jeszcze bardziej niż tą nieszczęsną klopsikową. W teorii wie-
działam, jak się gotuje krupnik. Ba, krupnik to jedna z ulubionych zup mojej mamy i babci
Reni. Nieraz musiałam jeść krupnik trzy dni pod rząd, bo po dwóch dniach w domu trafiałam
na obiad do babci na Marszałkowską, a tam znów… krupniczek.
Pyszniutki, delikatniutki krupniczek, idealna zupka na głodne dziecięce brzuszki.
Jak się może już domyślacie, jako dziecko nie znosiłam krupniku. W sumie sama nie wiem
dlaczego, bo zupy lubiłam, kasze lubiłam, i to nawet bardzo. Ale ta zawiesista kombinacja –
zupy, ziemniaków i kaszy – do mnie nie przemawiała.
Poza tym krupniczki mojej babci i mamy właśnie takie były – delikatniutkie.
A ja lubiłam zupy wyraźne – ogórkową, szczawiową, żurek lub mocno doprawiony rosół –
najlepiej z kołdunami z restauracji hoteli Orbis.
No więc gdy Kuba dał mi zadanie: ugotować krupnik – wzięłam to na klatę. I tę zupę gotowa-
łam chyba co tydzień, tak się chłopak nią zajadał. Mój londyński krupnik to był bardziej taki
niemiecki Eintopf – czyli danie jednogarnkowe.
Było tam dużo kaszy, dużo mięsa, dużo warzyw i stosunkowo mało płynnej treści – więc nie
była to zupa, a raczej całkiem pożywne danie.
I taki mój krupnik do dziś jest. Czy stałam się fanką krupniku? Nie będę Was oszukiwać.
Nadal wolę rosół, żurek czy ogórkową. Ale stałam się fanką gotowania krupniku – ponieważ
to jedna z ulubionych zup nie tylko Kuby, ale także Rogera i Gilberta.
ZUPY OD SERCA 19
Zatem oto on – mój krupnik po latach doprowadzony do perfekcji:
Składniki na wywar: Najlepszy krupnik, według mnie, jest na wie-

• 3 l wody przowych żeberkach. Poza tym mięso z że-
• 600 g żeberek berek jest pyszne do jedzenia razem z zupą
wieprzowych i jest go stosunkowo dużo. A kostki dają
• 1 czubata łyżeczka soli dodatkowo unikalny, swojski smak.
• 3 listki laurowe
• 4 ziarna ziela 1. Żeberka kroimy na około 5-cm kawałki, warzy-
angielskiego wa obieramy i wrzucamy do gotowania w ca-
• 15 ziaren pieprzu łości. Cebulę oraz czosnek drobniutko siekamy,
czarnego
mają się rozgotować.
(ziele angielskie
i pieprz rozbite 2. Gotujemy razem z przyprawami 1,5 godziny na
w moździerzu,
jak na rosół średniej mocy 4/10 – nie usuwamy szumowiny.
z ISOG-u)
3. Po godzinie wyjmujemy warzywa i odkładamy
• 1/2 selera je do ostygnięcia.
• 3 marchwie
4. Kroimy w dość sporą kostkę ziemniaki. Doda-
• 1 pietruszka (lub
w warunkach UK – jemy je do gotującego się wywaru razem z gru-
pasternak – nawet bą kaszą jęczmienną. (Ja wolę krupnik nawet
lepszy jest krupnik
na kaszy pęczak, ale Kuba woli tę mazurską
z pasternakiem)
jęczmienną).
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
Dodatkowo:
• 3 średnie ziemniaki
• 150 g kaszy
jęczmiennej
• natka pietruszki
5. Po 30 minutach dodajemy pokrojone w kost-

kę, wcześniej ugotowane warzywa z wywaru
– marchew, seler i pietruszkę (lub pasternak).
6. Przed podaniem zupę posypujemy obficie
bardzo drobno posiekaną natką pietruszki.
20
ZUPY OD SERCA 21
Klopsikowa babci Basi

Podobno zupa klopsikowa, zwana też klopsową, jest bardzo popularną zupą
na Warmii i Mazurach.
Składniki: 1. Mielone mięso przygotowujemy, dodając bułkę,

• 2 litry wody jajko, startą na jarzynówce* jedną cebulę, pieprz
• 1 kg mięsa i sól do smaku.
mielonego
(wołowe 2. Formujemy klopsiki i obtaczamy je w mące.
+ wieprzowe)
• 1 jajko 3. Wodę i warzywa starte na jarzynówce oraz
• 1 bułka zamoczona
przyprawy gotujemy na średnim ogniu, następ-
w mleku nie dodajemy klopsiki. Kiedy wypłyną na po-
• 2 średnie marchewki wierzchnię, wyjmujemy je na salaterkę.
• 1 pietruszka
4. Zupę zagęszczamy odrobiną mąki, dodajemy do
• 1/2 selera smaku łyżkę octu oraz małą łyżeczkę cukru.
• kawałek pora
• 2 średnie cebule
5. Podajemy z dodatkiem śmietany i gotowanymi
ziemniakami. Do tego odrobina serca oraz sma-
• 4 liście laurowe
ku babci Basi i zupa gotowa.
• 6 ziaren pieprzu
• 5 ziaren ziela
angielskiego
• sól
• 1 łyżeczka
majeranku
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżka octu
• mąka do
zagęszczenia
Do podania:
• ugotowane ziemniaki
• śmietana
*
Przepis zawiera oryginalne słownictwo babci Basi. Sama nie byłam pewna, co to
jest jarzynówka, i musiałam dopytać. Teraz już wiem, że jest to tarka do warzyw.
ZUPY OD SERCA 22
Grochówka
Nie byłam nigdy jakimś wielkim fanem grochówki. Kojarzyła mi
się z dwiema sytuacjami.
Pierwsze wspomnienie – coroczny lotniczo-wojskowy festyn w Góraszce, połączo-

ny z pokazem lotniczym. Jeździliśmy tam z rodzicami co roku i zawsze jedliśmy na
obiad grochówkę prosto z takiej wojskowej polowej kuchni. Nie żeby ta grochów-
ka była zła – była dobra, nawet bardzo dobra. Ale od najmłodszych lat niezbyt lu-
biłam tłumy, do tego hałas odrzutowców na niebie... Dla jednych wspaniałe prze-
życie, dla mnie to było męczące i zwyczajnie nie sprawiało mi to przyjemności.
Drugie wspomnienie to grochówka z przydrożnych knajp. W czasach mojego
dzieciństwa nie było po drodze nad morze czy w góry McDonaldów. Ba, nie było
nawet bufetów przy stacjach paliw. Stacja benzynowa to była stacja benzynowa –
można było tam kupić benzynę, ropę i jakieś części zamienne do samochodu. Za-
pach „choinka” w tych okienkach (bo trudno to nazwać sklepem) był już luksusem.
Jeżeli chciało się jeść po drodze, to albo miało się swój własny prowiant z domu
i zatrzymywało się na szybki „piknik” pod takimi drewnianymi wiatami przy
specjalnych parkingach, albo można było zjeść coś w przydrożnych barach, któ-
re raczej przypominały baraki lub były po prostu zmodyfikowanymi na kuchnie
przyczepami kempingowymi.
W tych przybytkach nawet lubił stołować się mój tata i co którąś podróż, w dro-
dze nad morze, zatrzymywał się barze „U Zdzicha” i tam zajadał się grochówką
z plastikowej miseczki.
To Was do mojej grochówki zachęciłam, co?! :-DD.
Musiałam osiągnąć wiek prawie 30 lat, aby grochówkę sama w sobie odczaro-
wać. I uwierzcie mi lub nie – ale ta grochówka, na którą przepis Wam poniżej
podaję, nie dość, że jest prosta w wykonaniu, a przygotowanie jej nie trwa dłużej
niż chociażby gotowanie rosołu, to na dodatek jest po prostu PYSZNA. Właśnie
mi zniknął cały jej garnek, a sama jadłam (nomen omen – jak na dania z tej
książki przystało) – dokładkę!
???
Składniki:
• 2 l wody
• 300 g żeberek wieprzowych
lub wołowych
• 200 g grochu łuskanego suchego
(ja go nie moczę i wychodzi)
• 1 duża marchew
• 1/3 selera
• 1 korzeń pietruszki
• 1 średnia cebula drobno
posiekana
• 2 spore ząbki czosnku
pokrojone w plasterki
• 1,5 łyżeczki soli
• 10 ziaren pieprzu rozbitych
w moździerzu
• 1 czubata łyżeczka
suszonego majeranku
• 2 ziemniaki
• 50 g wędzonego boczku
Wszystko (poza ziemniakami i boczkiem) gotujemy razem 2 godziny na małym

ogniu 3/10 mocy kuchenki. Po dwóch godzinach wyławiamy warzywa, doda-
jemy ziemniaki pokrojone w kostkę oraz podsmażony wędzony boczek – gotu-
jemy 20 minut.
??? 25
???
ZUPY OD SERCA 27
Barszcz ukraiński babci Reni

U mojej babci Reni tak zwany barszcz ukraiński był dość często
podawany. Zresztą, jak może pamiętacie z opowieści mojego taty
z pierwszego ISOG-u, w dzieciństwie była to jego ulubiona zupa.
W ogóle śmieszne jest to, że ja pół życia byłam przekonana, że moja
babcia Renia z pochodzenia jest właśnie… Ukrainką.
Gdy teraz o tym myślę, jest to naprawdę zabawne wspomnienie, które pokazuje,
jak działa dziecięcy umysł.
Moja babcia Wandzia pochodziła z Wilna, przed wojną była to część Polski,
a gdy byłam dzieckiem, była to już Litwa. Zawsze lubiłam czuć się między-
narodowa i nieraz opowiadałam koleżankom, że w części jestem Litwinką po
babci… Moja babcia się z tego śmiała i mówiła, że to urocze, jednak ani ona,
ani ja Litwinkami nie jesteśmy.
Natomiast moją babcią Renią wciąż wszyscy się zachwycali, mówiąc, że ma ta-
tarską urodę. Rzeczywiście była przepiękna. Tak się nasłuchałam o tej tatarskiej
urodzie babci i o pochodzeniu drugiej babci z Wilna, że byłam przekonana, że
moja babcia Renia jest… Tatarką, czyli Ukrainką! Gdzie Tatarom do Ukrainy,
tego nie wiem, ale wtedy sobie tak to ułożyłam w głowie. Poza tym miało to dla
mnie ogromny sens i wyjaśniało, dlaczego jedna babcia tak często gotuje ten
barszcz ukraiński, a druga tak często chłodnik litewski!
Dopiero w tym roku, mając 36 lat, dowiedziałam się, że barszcz ukraiński mojej
babci tak naprawdę jest jego polską odmianą i na Ukrainie ta zupa jest zupełnie
inna… ale o tym za chwilę.
Wróćmy do barszczu babci Reni. Całkiem go lubiłam. Miał kolor ubranek dla
Barbie – piękny, soczystoróżowy. Był słodkawy, i najważniejsze – miał w sobie
fasolkę. Uwielbiałam wyławiać tę fasolkę z zupy. Gdy mi się trafiła na łyżce, to
czułam się, jakbym wyłowiła jakiś skarb. Poza tym kiedyś babcia mi powiedziała,
że ta fasolka to „głupi jaś” (tak, wiem, że nie głupi, a piękny, ale może babcia
chciała sobie zrobić dowcip z wnuków), i od tego czasu urządzaliśmy z bratem
zawody, kto ma więcej „głupich jasiów”.
Jedzenie barszczu ukraińskiego babci Reni było wręcz zabawą.
ZUPY OD SERCA 28
Jestem przekonana, że nie tylko moja babcia, ale wiele innych Polek też tak go-
tuje ten barszcz, który w gruncie rzeczy powinien się po prostu nazywać zupą
buraczkową z fasolą.
Według wspomnień cioci Eli barszcz babci Reni był gotowany na „kościach”
– brzmi enigmatycznie. Ale najprawdopodobniej były to żeberka wieprzo-
we. Choć możecie taką samą zupę zrobić też na drobiu lub innej porcji
rosołowej.
Babcia buraki i fasolę gotowała osobno, czyli była to zupa „na trzy garnki”.
W jednym – fasola. Pamiętam miseczki moczącej się na parapecie fasoli. Za-

tem najpierw ją moczymy – 12-24 godzin w dwukrotnej ilości wody w stosunku
do fasoli. A potem gotujemy do miękkości około godziny na małym ogniu. Ja
gotuję bez soli.
W drugim – wywar:
• 2,5 l wody
• 500 g żeberek wieprzowych lub porcja rosołowa
• 3 marchwie
• 1/2 selera
• 1 korzeń pietruszki
• 15 cm pora
• 3 ziarna ziela angielskiego
(Oba rodzaje ziaren rozbijam w moździerzu, ale babcia tak nie robiła – jestem
pewna, bo setki razy trafiłam na całe ziarenka na łyżce ;).
• 2 płaskie łyżeczki soli
Gotujemy 1,5 godziny i następnie odcedzamy wywar od mięsa i warzyw.
W trzecim garnku gotujemy 3 spore lub 4 średnie buraki. Umyte, ale ko-
niecznie w łupinkach, wtedy pozostaje w nich aromat. Wodę na buraki delikatnie
– spora szczypta – solimy. Ugotowanie buraków trwa około 40 minut.
Na wywarze gotujemy ziemniaki – 2 większe lub 3 średnie – pokrojone w kostkę.
ZUPY OD SERCA 29
Gdy ziemniaki będą miękkie (zazwyczaj po około 15-20 minutach), wywar łą-
czymy z fasolą i burakami. Buraki trzeba nieco ostudzić, zdjąć skórkę – powinna
łatwo odchodzić – i również pokroić w kostkę.
Warzywa z wywaru – głównie marchew i seler – także kroimy w kostkę i doda-
jemy do zupy.
Babcia zupę zawsze zabielała gęstą śmietaną i podawała osobno na stół posiekaną
natkę pietruszki – której jako dziecko nie lubiłam, podobnie jak Roger dziś ;).
??? 30
Zupę podajemy z łyżką gęstej śmietany,

pokrojonym w kosteczkę ząbkiem czosnku
oraz obfitą ilością koperku.
Pracochłonne, co?! Ale jakie pyszne!
ZUPY OD SERCA 31
Prawdziwy barszcz ukraiński

Pisałam Wam już kiedyś o Pani Irence, która od wielu lat pomaga
nam i rodzicom w domu. Często gdy wyjeżdżamy na urlop, przycho-
dzi podlać kwiatki i po prostu sprawdzić, czy „mieszkanie całe”.
Ostatnio Pani Irenka zrobiła nam niespodziankę i w dniu naszego
powrotu, który wypadł w niedzielę niehandlową, sama z własnej
inicjatywy ugotowała gar zupy oraz dwa tuziny gołąbków.
Zupa była przepyszna. Zupełnie nie wiedziałam, jak ją nazwać. Trochę kapu-
śniak, trochę jakby pomidorowa – znalazłam tam też buraczki, no i dużo ziem-
niaków. Była tak syta, że gołąbki zostały na kolejny dzień. Nie miałam pojęcia,
co to za zupa, a że kuchnia to moja pasja, jak wiecie, to od razu zadzwoniłam
nie dość, że podziękować za tak smaczną niespodziankę, ale dodatkowo wywie-
dzieć się… co to za zupa.
– No jak to, co to za zupa? – odpowiedziała zdziwiona Irenka – Przecież to barszcz
ukraiński! Nie znałaś barszczu ukraińskiego? Przecież to znana zupa w Polsze.
Jasne, że znałam… ale „nasz” barszcz ukraiński jest inny – ani kolorem, ani
smakiem nie przypomina tej wspaniałej zupy, którą tego dnia jadłam.
Irenka bardzo mi kibicuje przy pisaniu tej książki i sama zaproponowała, że mnie
nauczy robić prawdziwy barszcz ukraiński, abym mogła Wam o nim napisać.
Po pierwsze dowiedziałam się, że co ukraińska rodzina, to inny barszcz. Nawet
Irenki teściowa i mama robią go nieco inaczej. Teściowa daje dużo buraków,
a mama daje mało, i to specjalnych buraków, które są niemalże białe, lekko
różowe – podobno nazywają się buraki dla borszczu. Poza tym niektóre przepisy
zawierają kiszone buraki, ponoć na nich barszcz jest jeszcze pyszniejszy.
No więc pewnego dnia zaprosiłam Irenkę, aby ze mną ugotowała prawdziwy
barszcz ukraiński.
Powiem Wam, że to naprawdę jest najbardziej pracochłonna zupa,

jaką robiłam w życiu… ale zdecydowanie warto!
???
ZUPY OD SERCA 33
Składniki na wywar:
Nastawiamy wywar (ma się gotować około 1,5 godziny).
• 2 l wody
• 500 g żeberek
W czasie gdy gotuje się wywar:
wieprzowych 1. Drobno siekamy cebulę oraz tarkujemy mar-
pokrojonych
chew – podsmażamy je na oleju roślinnym (np.
w 4-5 kawałków
rzepakowym).
• 2 łyżeczki soli
• 120 g fasoli białej 2. Pomidory ucieramy na tarce – skórę odrzucamy.
„piękny jaś Tego przecieru świeżo zrobionego powinno być
karłowaty” – około 400 g.
suchej niemoczonej
3. Gdy cebulka i marchew nieco się zabrązowią, do-
• 2 marchwie –
obrane i w całości dajemy do nich nasz przecier pomidorowy – dusi-
• 1 pietruszka – my, aż roztwór stanie się gęsty (około 20 minut).
obrana i w całości 4. Burak ucieramy na grubych oczkach tarki lub
• 10 ziaren pieprzu kroimy w drobniutkie paseczki – na oddzielnej
• 4 ziarna ziela patelni podsmażamy na maśle. Buraczki mają być
angielskiego niemalże chrupiące.
5. Siekamy drobniusieńko (trzy razy mnie Irenka
pouczała, że wciąż kroję za grubo i ma być jeszcze
Pozostałe składniki: drobniej ;) białą kapustę oraz czerwoną paprykę –
• 3 ziemniaki tę też drobno, ale nie tak drobno jak kapustę.
• 2 duże pomidory
6. Gdy fasola w wywarze będzie miękka, wyławiamy
• 300 g białej kapusty z niego warzywa (marchew i pietruszkę) i dodaje-
• 1 duży burak my buraki. Gotujemy 10 minut, aby buraczki „pu-
• 1 duża cebula ściły kolor”.
• 1/2 dużej marchwi
7. Obieramy ziemniaki i kroimy w kostkę. Dodajemy
• 1/3 czerwonej do wywaru. Po około 20 minutach, gdy będą mięk-
papryki
kie – wręcz na granicy rozgotowania – dodajemy
• 50 g oleju
nasz przecier pomidorowy z cebulą i marchwią.
roślinnego
• 1 łyżka masła UWAGA – nie wolno dać tego przecieru wcześniej,
zanim ziemniaki będą miękkie. Podobno wtedy ni-
gdy miękkie nie będą, ponieważ kwas w pomido-
rach je zatwardza. (Irenka kazała mi to napisać,
bo to podobno największy i najczęstszy błąd, jaki
można zrobić, gotując barszcz ukraiński).
8. Całość gotujemy kolejne 10 minut na małym ogniu – żeby smaki się połączyły.
9. Na sam koniec do wywaru wrzucamy kapustę i paprykę. Irenki teściowa gotuje
kilka minut, aby stały się miękkie, a Irenki mama już nie gotuje, bo lubi, gdy
kapusta i papryka pozostają lekko chrupkie.
???
Meksykańska kukurydziana
ZUPY OD SERCA 35
Pisząc Wam o tej zupie, zastanawiałam się, czy ona jest bardziej
letnia, czy bardziej zimowa. Według naszych polskich przyzwyczajeń
zdecydowanie bardziej zimowa – bo jest gęsta i sycąca. Ale w gruncie
rzeczy to potrawa typowo letnia.
Przepis ten – lub inaczej – pomysł na tę zupę przywieźliśmy z naszych wakacji

w Tulum w Meksyku, gdzie, mimo że temperatura sięgała codziennie ponad
30 stopni, lokalsi zajadali się zupą kukurydzianą. Co więcej, świeże kolby kuku-
rydzy, z których się tę zupę przyrządza, dostępne są u nas (raczej) latem, a nie
zimą.
W wersji klasycznej meksykańskiej zupa ta jest słodko-ostra – bowiem poza słod-
ką w smaku kukurydzą dodaje się do niej ostre zielone papryczki jalapeno. Jeżeli
takiej wersji chcecie spróbować, to poza kukurydzą delikatnie podduście na oli-
wie 3-4 papryczki i dodajcie do blendowania.
Zupa ta zaskakuje smakiem, a zarazem jest absolutnie banalna w wykonaniu.
Ponieważ zupy gotuję głównie dla moich Gilbogerów, to moja wersja jest bez
ostrej papryczki.
Potrzebować będziecie:
• 700 ml „rosołu z wczoraj”
• 1 lub 2 marchwie z rosołu
• 2 kolby kukurydzy
Z takich proporcji wyjdzie około 1 litr zupy, czyli 4-5 porcji.
Przygotowanie:
1. Kolby kukurydzy grillujemy na grillowej patelni, zmieniając co kilka minut
ich ułożenie, aż będą lekko zabrązowione. Trwa to około 20 minut.
2. Gdy kolby ostygną do temperatury pokojowej, obcinamy ziarna, jak na
zdjęciu zamieszczonym na kolejnej stronie.
3. Rosół, marchew oraz kukurydzę blendujemy na krem.
???
Tak przyrządzona grillowana,

a potem pokrojona kukurydza,
jest też dobrym pomysłem
jako dodatek warzywny do dania głównego,
a także do wszelkich rodzajów
sałatek i surówek.
ZUPY OD SERCA 37
Zupę podałam z grzankami z czerstwego chleba zapiekanymi z odrobiną star-

kowanego żółtego sera.
Przygotowuje się je następująco:

• Chleb kroimy w około 1,5-cm kostkę.
• Rozkładamy kostki na folii i blasze do pieczenia.
• Polewamy 1 łyżką oliwy z oliwek i mieszamy.
• Dodajemy garść starkowanego żółtego sera.
• Pieczemy 10 minut w 175 stopniach termoobiegu.
„ Jeżeli przygotowujecie zupę zimą

i nie uda Wam się kupić kolb kukurydzy,
to użyjcie mrożonej kukurydzy,
a nie tej „mokrej” z puszki.
2 szklanki mrożonej kukurydzy podsmażcie
„
z odrobiną oleju na patelni z powłoką nieprzywierającą,
do momentu, aż ziarna będą delikatnie brązowe.
???
ZUPY OD SERCA 39
Zupa krem z dyni

Moja zupa dyniowa to tak naprawdę kolejna wariacja na
temat „rosołu z wczoraj”.
Do przygotowania zupy potrzebujemy:

• 1 litra rosołu
• 800 g dyni pokrojonej w kostkę
• 2 łyżek oliwy z oliwek
• 1/2 łyżeczki soli
• ewentualnie gałązki rozmarynu dla aromatu
1. Dynię – zdecydowanie polecam piżmową, bo nie trzeba z niej

odkrajać skórki – kroimy w kostkę około 1-2-cm.
2. Mieszamy w misce z oliwą, solą i rozmarynem.
3. Przekładamy na blachę do pieczenia i pieczemy 25 minut w 190
stopniach.
Następnie:
4. Kostki upieczonej dyni mieszamy z rosołem i blendujemy.
5. Możemy też do blenowania dodać inne warzywa z rosołu, aby
zupa była bardziej gęsta i treściwa.
Możemy też dodać kilka łyżek śmietanki 18% lub mleczka kokoso-
wego – zupa będzie wtedy bardziej łagodna w smaku. Albo możemy
dodać trochę chilli i będzie słodko-ostra.
Obie wariacje dyniowej lubię.

Roger nazywa ją zupą ŚWINKI PEPPY – nie jestem pewna, ale
chyba świnka Peppa tę zupę lubi ;).
Zresztą nie znam nikogo, kto by dyniowej nie lubił.
???
???
Zupę dyniową można zrobić z każdego rodzaju dyni.

Najłatwiejsza w obróbce jest piżmowa, ponieważ ma mało
pestek i nie trzeba jej obierać ze skórki. Fajna jest też dynia
hokkaido – jej również nie trzeba obierać ze skórki, pestki
łatwo można usunąć łyżką – nada zupie intensywny,
pomarańczowy kolor. Dynia muszkatołowa z zewnątrz
zazwyczaj zielona, jest przepysznym rodzajem dyni
na zupę lub purée. Jednak rzadko kiedy ją wybieram,
bo odkrojenie twardej skóry zajmuje kilkanaście minut.
???
Uwierzcie lub nie,

ale ten rosół śnił
mi się po nocach :-D
ZUPY OD SERCA 43
Są osoby, które mówią, że nie ma czegoś takiego, jak rosół jarski.

Może być bulion jarski, ale nie rosół – bo rosół teoretycznie musi
mieć ten mięsny smak.
Ten mięsny smak został nawet fachowo przez japońskich naukowców nazwany
umami – i oficjalnie w 2000 roku oddzielony od smaku słonego jako jeden z pię-
ciu podstawowych smaków, które potrafi rozróżnić człowiek.
Jak pewnie zauważyliście, fascynuje mnie temat gotowania, historii gotowania,
poznawania nowych smaków i wyrażania ich słowem pisanym. Dlatego gdy po
raz pierwszy kilka lat temu usłyszałam o umami, spędziłam dobrych kilka godzin,
czytając o tym ekscytującym mnie, nowym kulinarnym pojęciu.
Smak umami znajdziemy przede wszystkim w mięsie i owocach morza, ale też w soi,
grzybach czy drożdżach! Zatem nie taki wyłącznie mięsny jest ten mięsny smak.
Stworzenie własnego autorskiego rosołu bez mięsa było moim wewnętrznym
wyzwaniem od dawna. Nie chwaląc się ;), jestem całkiem niezła w rosołach... ale
jak zrobić taki idealny rosół bez mięsa? Aby rzeczywiście był rosołem, a nie tylko
bulionem jako podstawą innej zupy.
Wiedziałam, że muszę użyć grzybów... Tylko że ja gotuję dla moich dzieci,
a dzieci do 12. roku życia grzybów rosnących dziko w lesie jeść nie powinny.
A to te dzikie grzyby mają najwięcej umami. W takiej pieczarce to jest tyle umami,
co kot napłakał.
Jakie znam jeszcze grzyby hodowlane... shitake, enoki... azjatyckie grzyby. Aroma-
tyczne, ale... umówmy się – trudno dostępne. Aż doznałam nagłego olśnienia...
eureka! BOCZNIAKI!
Przyśnił mi się rosół z boczniaków i płatków drożdżowych nieaktywnych, które
miałam w szufladzie, ale mówiąc szczerze, bardzo rzadko ich używałam.
Wstałam po tym śnie o 7 rano i zaczęłam gotować. Byłam jak w jakimś transie –
tak teraz o tym myślę – ale ten ROSÓŁ wyszedł mi idealny!
Kuba nie wiedział, że gotuję go zupełnie inaczej niż zwykle (na mięsie). Spytany,
co jest w tym rosole innego, odpowiedział:
– Nic, to twój zwykły rosół.
Chyba nigdy w życiu pojęcie „zwykły” nie było dla mnie takim komplementem.
Ha ha ha.
Zatem oto on – rosół bezmięsny: przepyszny, aromatyczny, który na stałe zado-
mowił się w mojej kuchni.
ZUPY OD SERCA 44
Rosół
jarski
Składniki:
• 2,5 l wody
• 80 g boczniaków
• 2 płaskie łyżeczki soli
• 2 łyżki oleju
rzepakowego
• 5 średnich marchwi
• 1/3 główki selera
• 1/2 średniej cebuli
ze skórą
• 10 cm zielonej
części pora 1. W moździerzu rozbijamy ziele angielskie,
• 1/2 pęczka natki ziarna pieprzu oraz płatki drożdżowe.
pietruszki z łodygami
• 1 łyżeczka suszonego 2. Również w moździerzu ucieramy drobno
lubczyku ząbki czosnku.
• 5 ziaren ziela
angielskiego
• 1 czubata łyżka
płatków drożdżowych
nieaktywnych
3. Wszystkie warzywa, grzyby, przyprawy wkłada-

my do garnka, dolewamy wodę i olej. Gotujemy
1,5-2 godziny na małej mocy kuchenki 3/10.
???
Ekspresowy
bulion jarski
Tym wywarem z powodzeniem
zastąpicie bulion z kostki
rosołowej.
• 200 g mrożonej włoszczyzny
• 1 litr wody
• 2 łyżki oliwy
• 1 łyżeczka soli
• 1 ząbek czosnku
• 2 ziarna ziela angielskiego
• 1/2 łyżeczki suszonego

lubczyku
???
ZUPY OD SERCA 47
Rosół z pulpetami „z panierki”

W pierwszym ISOG-u napisałam Wam całkiem sporo o mniej (niż
makaron) popularnych dodatkach do rosołu. Jednym z dodatków,
o którym zapomniałam, są bardzo lubiane przeze mnie od dziecka
Semmelknödel – knedle z kajzerki.
Ten klasyk austriackiej kuchni przy okazji super umiejscawia się w nurcie
#zerowaste przy gotowaniu. Do bycia zerowaste jest mi daleko, ale staram się,
aby w mojej kuchni nic się nie marnowało.
Mięso i warzywa z rosołu zawsze są upcyklingowane – to nowe słowo, które tra-
fiło do mojego słownictwa w tym roku. Podobno to oznacza zrobienie czegoś
nowego z rzeczy, które byłyby do wyrzucenia. Czyli takie pierogi z mięsem są
upcyklingiem resztek po rosole.
A upcyklingiem resztek przy panierowaniu kotletów sznycli są właśnie takie pul-
pety. I są przy tym – jak to mój tata ma nawyk mówić – R-E-W-E-L-A-C-J-A!
Ogólnie zasada jest taka, że mieszacie bułkę tartą, mąkę i jajo – które Wam
zostaną po panierowaniu – z podsmażoną cebulką, z szynką lub z boczkiem
i natką pietruszki.
Formujecie kulki i gotujecie około 10 minut w delikatnie osolonej wodzie na ma-
łym ogniu. Następnie musicie nasze knedle (jak to się mówi po niemiecku) ziehen
lassen – czyli należy zostawić je w spokoju, aby się napiły, naciągnęły.
Zostawiacie je pod przykryciem we wrzątku na kolejne 15-20 minut.
Jeżeli chcecie takie knedle zrobić nie z resztek, a od nowa, to użyjcie:
• 1 jajka
• 2 kajzerek utartych na tarce
• 2 łyżek mąki
• 1 łyżki posiekanej drobniutko pietruszki
• 50 g szynki lub boczku podsmażonego z 1/2 posiekanej cebuli
A, i koniecznie dodajcie odrobinę gałki muszkatołowej (w Austrii do wszystkiego
dają gałkę lub kminek ;).
???
Oryginalnym japońskim dodatkiem do wywaru

na ramen są różnego rodzaju pasty, zazwyczaj
ze sfermentowanej soi. Najbardziej popularna
pasta nazywa się dashi. Gdybyście gdzieś
na nią trafili, kupcie ją koniecznie i dodajcie
1 łyżeczkę na pół litra wywaru.
ZUPY OD SERCA 49
Ramen, czyli rosół inaczej

Ramen to nie zupa, ramen to ilustracja tego, jak prostota może
być wyjątkowa, jak przez połączenie bulionu, makaronu i dowolnie
wybranych przez nas składników możemy naszym przyjaciołom
i samym sobie sprawić radość. Ramen ma w sobie wyjątkową moc.
Jest to najbardziej popularne danie w Japonii... Nie... nie jest nim sushi. Sushi
w Japonii jest „na wyjątkowe okazje” – i wielu starych Japończyków zachodzi
w głowę, jak podbiło świat jako codzienna przekąska... klasyczny lunch świata
korporacji.
W Japonii, jak to w Japonii, do wszystkiego mają swoje surowe zasady. (Tak myślę
i tak wyczytałam z książek, bo w Kraju Kwitnącej Wiśni nigdy nie byłam). I tak na
przykład, by mieć prawo gotowania wywaru do ramen, musimy szkolić się u mi-
strza przez rok.
Mimo że ogólnie nie przejmuję się takimi konwenansami i zazwyczaj robię to,
na co akurat mam ochotę, odniosłam się do gotowania ramen z wielkim szacun-
kiem. Przez tygodnie czytałam przeróżne przepisy i opisy, by zrozumieć skrytą
w nim filozofię.
Dowiedziałam się szybko, że najważniejszy jest wywar. Każdy japoński kucharz
ma swój własny tajemny przepis – tak jak każda gospodyni ma swój przepis na
rosół. Dlatego bardzo trudno znaleźć szczegółowy opis, jak go zrobić, czy to
w Internecie, czy w książkach o kuchni japońskiej.
Mój ramen jest naprawdę mój – to jest mój rosół, ale podany inaczej
– opacznie – czyli po japońsku!
Do rosołu dajemy duuuużo makaronu. Może to być makaron, który w sklepie
się nazywa „ramen” lub każdy inny, ale musi go być dużo. Na wierzch makaro-
nu dajemy „smak”, a zarazem „treść”.
Tu możecie oddać się wyobraźni lub zobaczyć na Instagramie hasztag #ramen
i się zainspirować. Ja zawsze daję: jajko, dużo szczypiorku lub dymki,
warzywa z zupy i jakieś mięso lub rybę.
Na zdjęciu macie ramen ze stekiem wołowym, jajkiem, szczypiorkiem i marchewką.
Ale to tylko przykład. Ramen to obiad. Podasz mężowi i już nie poprosi o drugie
– gwarantuję! TYLKO podaj w misce do sałaty, a nie w talerzu do zupy ;). Bo
to nie zupa, to jest danie.
Nieco
inne
mięsa
Mięso
??? 51
Opowiem Wam pewną historię, naturalnie z mięsem w tle. Pewnie we wstępie do

tego rozdziału oczekiwalibyście mojego zdania na temat jedzenia lub niejedzenia
mięsa. Jednak napiszę Wam coś zupełnie innego – moje pierwsze wspomnienia...
o mięsie, ponieważ są to jedne z ciekawszych wspomnień, jakie mam.
Ale zanim do wspomnień przejdziemy, pozostańmy w 2019 roku.
Jest wiosna, idę do mamy spacerowym krokiem z Bibusiem w wózku. Mieszkamy
od siebie w odległości jakichś 500 metrów. Na skrzyżowaniu zaczepia mnie pew-
na staruszka... Nie ma to brzmieć pejoratywnie, ale na moje oko ta Pani naprawdę
miała z 90 lat, jednak była wyjątkowo sprawna, jak na swój wiek.
„Kochanieńka, kup ode mnie jajeczka, mam wspaniałe wiejskie jaja, takie zdrowe
dla twojego synka. Od lat, co tydzień przywożę jaja tu, do takiej rodziny, ale dziś
ich nie ma, chyba są na wyjeździe, a ja nie spytałam... I co teraz z tymi jajami zro-
bię... Kup ode mnie, kochanieńka!”.
Szczerze, to boję się takich „wiejskich” lub wcale „niewiejskich” jaj. Różne historie
słyszałam o myciu ich acetonem i przyklejaniu na Super Glue piórek, aby podbić
cenę... Co więcej, ja tych jaj nie potrzebowałam, ale serce mi kazało je od Pani
kupić.
Złotówka za jajo – jajka zapakowane po 20 sztuk, w tekturze, obwiązane recep-
turkami. Cena nie była jakaś atrakcyjna, ale nie była dla mnie ważna. Chciałam
nie tyle te jajka, co zrobić przyjemność tej Pani.
– Dobrze, nie ma problemu, dziękuję, kupię.
Pani odetchnęła z ulgą, widziałam szczęście na jej twarzy. Nie wiedziała jeszcze,
że gdy zajrzałam do portfela, miałam w nim dosłownie pusto! Takie czasy, że pła-
cimy kartami. Polska 2019 – Polska bezgotówkowa.
Pani z jajami na pewno terminalu nie miała. Gdy zobaczyła, że nie mam gotówki,
zrobiło jej się smutno. Smutno o te 20 zł. Mi serce zabiło jeszcze szybciej. Ale
skoro byłam może 150 metrów od domu mamy, pomyślałam, że może ona ma go-
tówkę... na pewno ma. Chwyciłam za telefon i wybrałam jej numer.
– Mamo, masz 20 zł w gotówce? – spytałam.
Pani od razu się wtrąciła, widać, że handel miała we krwi:
– Spytaj, kochanieńka, czy nie ma 40 zł, bo mam też jaja dla niej!
Nie spytałam, bo bez przesady, po usłyszeniu tych słów poczułam się nieco
naciągnięta.
??? 52
Szłam tak z Panią 5 minut te 150 metrów. Gdy stanęłam pod domem, naszym ro-
dzinnym domem, ona zaczęła płakać:
– Dziecko kochane, ty mnie nie pamiętasz! Ja tu do Was z mięsem przyjeżdżałam,
a wcześniej do Waszego domu, tam przy Kardiologii.
Serce mi zmiękło, bo doskonale Panią pamiętałam, po prostu nie miałam pojęcia,
że moja przypadkowa Pani od jaj to „nasza” Pani od mięsa!
Ona też by mnie nie poznała, gdybym miała te 20 zł w portfelu. Poznała, bo przy-
szłyśmy pod dom, w którym z mięsem bywała dziesiątki razy.
Gdy w 1986 roku moja mama zdecydowała się zapakować dzieci do samolotu
i wrócić do Polski, zastała świat, w którym „trzeba było sobie radzić”.
W Polsce wtedy nie było mięsa ot tak, na zawołanie. Nie można było pójść do
sklepu i je kupić, nawet jeśli miało się pieniądze i kartki w kieszeni.
Moja mama, za pośrednictwem mojej cioci, poznała „babę z mięsem” – wiem, że
takie określenie kobiety handlującej mięsem dziś brzmi co najmniej dziwnie, ale
w tamtych czasach był to raczej komplement.
Raz na tydzień „baba z mięsem” po zmierzchu swoim maluchem zajeżdżała pod
nasz dom i po chwili wrzucała mięso na stół. Mama potem wybierała – dla siebie
i dla całej rodziny: dla babci Reni żeberka na zupę, dla dzieci cielęcinkę, obowiąz-
kowo schab na pieczeń czy kotlety. Co jakiś czas można było nabyć również pięk-
ną wołową polędwicę.
Co tydzień Pani Baba była atrakcją naszego domu. Pamiętam, jak z tych kawa-
łów mięsa wyciągała takie mokre karteczki spomiędzy powięzi z ceną i wagą.
Z bratem oglądaliśmy to mięso, jakby to było co najmniej jakieś złoto. To była
ogromna atrakcja i mimo że pewnie nikt nie pomyśli, że można mieć ciepłe wspo-
mnienia z dzieciństwa związane z mięsem, to ja je mam. Nie tyle z jedzenia, co
z tego procederu nielegalnego kupowania.
Gdy w 1993 roku przeprowadziliśmy się do nowego domu, to „baba” dalej przy-
jeżdżała, dalej u niej kupowaliśmy, choć towar już w sklepach był.
Nie wiem do końca, jak nasze drogi się rozeszły, ale dziękuję losowi, że tej wiosny
ponownie się splotły. To było jedno z najbardziej niesamowitych, ocierających się
o metafizykę, zdarzeń mojego życia. A wszystko to z mięsem w tle.
??? 53
NIECO INNE MIĘSA 54
Kotleciki jagnięce
Jeżeli dobrze pamiętam, to pierwszy raz jagnięcinę jadłam dopiero,
mieszkając w Wielkiej Brytanii, czyli mając jakieś 27 lat. Wcześniej
nie miałam okazji, bo w Polsce nie jest to bardzo popularne mięso.
Poza tym gdzieś tam byłam przekonana, że jagnięcina jest droga,
trudna do przyrządzenia i... śmierdząca.
W Londynie pokochałam jagnięcinę, która, jako jedno z podstawowych mięs

w kuchniach wielu kultur mieszających się w Londynie, była wszechobecna i do-
stępna w każdym supermarkecie.
Gdy wróciłam do Warszawy, znalazłam obok Hali Mirowskiej wspaniałe stoisko,
specjalizujące się w sprzedaży jagnięciny i od tego czasu prawie co tydzień ten
rodzaj mięsa pojawiał się na naszym stole.
Kilka miesięcy temu zauważyłam, że jagnięcina co jakiś czas pojawia się
w Lidronkach. Jest to wciąż jedno z droższych mięs, ale uważam, że taki stan
rzeczy świadczy o jego dobrej jakości. Zachęcam więc Was do spróbowania
i wprowadzenia go do swojego jadłospisu, jeśli nie co dzień, to chociaż od święta.
Najbardziej, do dziś, z jagnięciny lubię ekspresowe, soczyste kotleciki jagnięce.
Takie surowe kotleciki (sprzedawane razem z kostką) rozbijamy młotkiem na
grubość około 5 mm i marynujemy przez pół godziny.
Marynata na mięso (proporcje na 5-6 kotlecików):
• 20 ml oliwy z oliwek
• 1 wyciśnięty ząbek czosnku
• rozbite w moździerzu ziarna pieprzu i kolendry (po łyżeczce)
Do marynowania jagnięciny nadają się też świetnie zioła takie jak: mięta, tymia-
nek lub oregano.
Pamiętajcie, by nie solić mięsa przed smażeniem.
Następnie smażymy kotleciki na patelni z nieprzywierającą powłoką lub na pa-
telni grillowej. Nie dajemy na patelnię tłuszczu, kotleciki same z siebie wypusz-
czą dużą jego ilość. Smażymy około 3 minuty po każdej stronie. Kotlecików
musicie mieć minimum 2-3 na osobę. Jeden to zdecydowanie za mało.
Pulpeciki jagnięce
Innym sposobem na jagnięcinę... są oczywiście moje i moich dzie-
ci... ukochane pulpety.
Mielona jagnięcina, która w Wielkiej Brytanii jest dosłownie w każdym sklepie

spożywczym, w Polsce jest dość trudno dostępna – ale może to nawet lepiej... Ja,
od kiedy jestem szczęśliwą posiadaczką dostawki do mielenia mięsa do naszego
miksera, kupuję po prostu kawałki jagnięciny z udźca lub łopatki i mam frajdę
z mielenia – często w towarzystwie Rogera. Wcześniej, u mojej Pani od jagnięciny
pod Halą Mirowską, prosiłam o zmielenie na miejscu wybranego kawałka mięsa.
Magicznym składnikiem tych pulpetów jest zdecydowanie mięta, która w bar-
dzo wielu klasycznych przepisach na jagnięcinę się pojawia.
Brytyjczycy mają nawet specjalny sos – mint sauce – który wygląda trochę jak
szpinak, podawany jest razem z jagnięciną w niemalże każdym pubie czy re-
stauracji z brytyjską kuchnią.
Składniki: 1. Przez młynek do mięsa przepuszczamy: mięso,

• 400 g jagnięciny cebulę, miętę i odsączoną bagietkę.
na gulasz
• 1 średnia czerwona 2. Dodajemy jajko, doprawiamy solą i pieprzem,
cebula mieszamy, żeby wszystkie składniki dobrze się
• 10 listków świeżej połączyły.
mięty
3. Formujemy małe pulpeciki, które lekko panie-
• 1/2 czerstwej bagietki
zamoczonej w wodzie rujemy bułką tartą.
i odciśniętej
4. Układamy je na blasze wyłożonej papierem
• 1 jajko
do pieczenia, posmarowanym odrobiną oliwy.
• 1/2 łyżeczki pieprzu 5. Pieczemy około 40 minut w 175 stopniach
• bułka tarta do termoobiegu.
panierowania
• 1 łyżka oliwy
???
???
Moi rodzice poznali się w zimę stulecia 1978/1979 roku w Zakopanem. Według taty była
to miłość od pierwszego wejrzenia. Mój tata jest jak ja, jak sobie coś postanowi, to ruszy niebo
i ziemię. I to osiągnie. Z tym niebem to nawet nie przesadzam, bo jeszcze tego samego dnia
w kościele modlił się, aby poznać przyszłą żonę – od kilku lat mieszkał w Wiedniu, czuł się
tam samotny. Wciąż spotykał się z różnymi dziewczynami, z jedną nawet zamieszkał – ale
to nie było „to”, tacie brakowało bratniej duszy, chciał mieć żonę Polkę.
Niczym zjawa tego wieczoru w Domu Rzemieślnika pojawiła się moja mama, w sukni do ziemi
i najmodniejszej fryzurze prosto z Londynu. Tata zagadał i nie wiadomo, jak to się stało, ale już
3 tygodnie później moja mama spakowała swój dobytek i wsiadła do pociągu do Wiednia.
Kilka lat później pojawiłam się ja, pierworodna córka wiedenka. Od 7. roku życia już w Wiedniu
nie mieszkam – a tak naprawdę to od 3. roku życia. Kiedy miałam 3 lata, mama, dość sponta-
nicznie, wsiadła ze mną i z moim kilkumiesięcznym bratem do samolotu linii Wiedeń-Warsza-
wa i postanowiła wrócić do kraju. Tata wtedy już od kilku lat spędzał większość czasu w Polsce,
bo razem z kolegą, „wujkiem Zbyszkiem”, tworzył jedną z pierwszych firm polonijnych.
Firmy polonijne to był taki wymysł komunistycznych władz, aby ściągnąć zagraniczny kapitał
do kraju. A tata wraz z pieniędzmi ze sprzedaży żaglówki – którą kupił nad Zegrzem i wy-
wiózł z pomocą babci Wandy do Wiednia, w ramach tak zwanego „mienia przesiedlenia”
mojej mamy – właśnie ten zagraniczny kapitał stanowił.
Pierwszym biznesem taty była sprzedaż butów – na wówczas słynnym na całą Europę targo-
wisku na Mexikoplatz (w Wiedniu). Razem z „wujkiem Zbyszkiem” kupili kilka kontenerów
damskich sandałów. Były one ot tak wrzucone, nie do pary. Przywieźli je do Polski, a potem
babcia Wandzia i kilku innych członków naszej rodziny siedzieli i dobierali te buty do pary.
Nie wszystkie pary były idealnie dobrane. Na koniec zostało ze sto butów bez kompletu, ale gdy
pojawiały się w 1984 roku w warszawskich butikach, schodziły jak tak zwane ciepłe bułeczki.
Później tata z „wujkiem” eksportowali kazeinę – produkt „odpad” w przetwórstwie mlecz-
nym, który był wykorzystywany przez nich do produkcji klejów i różnych zapraw.
W połowie lat 80. trafił się im tak zwany złoty strzał – wygrali przetarg na zaopatrzenie BAN-
KU POLSKIEGO w komputery. Tata ze swoim austriackim paszportem poleciał na Tajwan
i kupił sprzęt za kilka tysięcy dolarów. Po kilku miesiącach zamówienie dotarło do Polski, gdzie
urządzenia zostały zmontowane. Wkrótce niemal każda polska placówka banku (a wtedy, o ile
dobrze mi przekazano, w Polsce był tylko jeden bank ;) miała komputer „naszej” produkcji.
Kolejnym krokiem było otworzenie własnej szwalni, potem ze szwalni zrobiła się fabryka i na
tej firmie tata z „wujkiem” skupiali się przez kolejne 20 lat.
Gdy zaczynali rozkręcać biznes w Polsce, mama sama siedziała w Wiedniu i najpierw rodzi-
ła, a potem wychowywała dzieci. Dzieci – jak to brzmi – te dzieci to Phillip i ja.
Tata prawie co weekend był w Wiedniu. Wtedy był taki przelicznik dolara na złotówki, że
przelot z Warszawy do Wiednia i z powrotem polskimi liniami lotniczymi LOT kosztował
mniej niż obiad u Chińczyka naprzeciwko naszego wiedeńskiego mieszkania.
Bardzo zapadła mi w pamięć historia mamy, że do fryzjera latała do Warszawy – uwaga
(!) z oszczędności – podcięcie włosów plus trwała (jakże modna w tamtych latach) plus koszt
lotu i taksówek były niższe, jeżeli leciała do Warszawy, niż gdyby poszła do zwykłego fryzjera
w Wiedniu. Szalone czasy.
Kiedy miałam 3 lata, jak już wspomniałam, wróciliśmy z mamą do Polski – do taty. W War-
szawie chodziłam do przedszkola. Jednak gdy miałam niecałe 6 lat, wróciliśmy do Wiednia
i to tam poszłam do szkoły.
Po co o tym w ogóle piszę w książce o gotowaniu? Piszę o tym, bo austriacka kuchnia jest gdzieś
głęboko zakorzeniona w mojej duszy, można by rzec, że dostałam ją prenatalnie. Moja mama
przez ostatnie 3 miesiące ciąży leżała w szpitalu i codziennie jadła klasyczne wiedeńskie posiłki.
To, co piszę, to nie herezje; w ostatnich latach jest wiele badań na temat programowania żywienia
dzieci już w czasie ciąży. Jest dużo opracowań naukowych przekonujących, że dzieci w brzuchu
mamy już uczą się smaków i to w pewnej mierze kształtuje ich upodobania w dorosłym życiu.
Ja z brzucha „pamiętam” klasyk wiedeńskiej kuchni. Czy to szpitalna stołówka (której zazna-
łam nie tylko poprzez mamę przed narodzinami, ale także na piątym roku studiów, gdy przeby-
wałam na wymianie studenckiej w AKH – Allgemeines Krankenhaus Wien), czy wykwintna, ale
tradycyjna restauracja przy ekskluzywnej ulicy Graben – wszystkie w Wiedniu serwują to samo.
Wiener Schnitzel! I o tym będzie kolejny przepis.
???
Idealny sznycel -
Na pewno zgodzicie się,
że smacznym dodatkiem
do sznycla będzie
klasyczna mizeria.
Idealny sznycel –
Wiener Schnitzel
Pozornie Wiener Schnitzel to po prostu schabowy. Nie
będę z tym polemizować, bo coś w tym jest. Smaki tego
klasyka kuchni wiedeńskiej i naszego rodzimego schabo-
wego są dość podobne, sposób ich przyrządzania również
nie różni się od siebie za wiele. Więc jeżeli chcecie, mo-
żecie ten przepis potraktować jako sposób na idealnego
schabowego.
Z tym, że oryginalny sznycel wiedeński robi się z cielęciny – i jest

to w Austrii tak skrupulatnie przestrzegane, że jeżeli w restauracji
zostanie podany Wiener Schnitzel zrobiony z wieprzowiny lub drobiu,
to grozi to pouczeniem oraz mandatem. Jest specjalne rozporządze-
nie w austriackim prawie, co można nazwać Wiener Schnitzel, a co
Schnitzel Wiener Art – czyli sznyclem po wiedeńsku.
Austriacy swój oryginalny Schnitzel traktują jako dobro narodowe –
i tu nie przesadzam.
Zasady przygotowania sznycla wiedeńskiego są dość jasno ustalone
i tu Wam o nich napiszę.
Na wstępie chciałabym zaznaczyć, że mimo iż w kuchni

jestem zwolenniczką improwizacji – to przekonałam się,
że przy przyrządzaniu tej potrawy trzeba się trzymać zasad.
1. Jak już pisałam, oryginalny sznycel wiedeński jest z udźca cielęcego – takie
gotowe, pokrojone sznycle są dostępne w wybranych Biedronkach.
2. Sznycle przyprawiamy tylko solą i drobno zmielonym (świeżym) czarnym
pieprzem.
3. Panierka składa się z mąki pszennej, jajka oraz czerstwej bułki świeżo tartej
– koniecznie z kajzerki (w klasycznym przepisie).
4. Bułka powinna być klasycznie utarta na tarce, a potem musi być przesiana
przez drobne sito, aby nie było zbyt dużych jej kawałków.
5. Mięso rozbijamy młotkiem na grubość 3, maksymalnie 4 mm.
6. Delikatnie solimy i posypujemy pieprzem – zostawiamy na pół godziny
(w tym czasie można przygotować bułkę).
7. W trzech naczyniach przygotowujemy – mąkę pszenną, naszą idealną bułkę
tartą i rozbełtane jajko (mniej więcej 1 jajko na dwa kotlety).
8. Kotlety najpierw maczamy w mące – tak aby cały kotlet był pokryty, ale nie
było nadmiaru.
9. Następnie kotlety zanurzamy w jajku, muszą być dokładnie pokryte, ale na
koniec wyjmujemy i czekamy, aż nadmiar spłynie do naczynia.
10. Na koniec dokładnie i dość obficie panierujemy w naszej idealnej bułce tartej.
11. Teraz kotlety odkładamy na 10-15 minut do naczynia lub na deskę na pła-
sko, aby „to wszystko się połączyło”.
12. Smażymy na patelni na oleju roślinnym wlanym na głębokość palca, czyli
1-1,5 cm – na średnią patelnię o średnicy 25 cm jest to około 80-100 ml oleju.
13. Olej, zgodnie z tym, co czytałam w książkach, podgrzewamy do około 110-
130 stopni (ja nie mam termometru, grzeję na indukcji na mocy 7/10 około
5 minut).
14. Na patelnię wykładamy po jednym kotlecie. Jeżeli jest rozgrzana, a kotlet cien-
ki, jak Wam opisałam w pkt. 5, to po półtorej minuty pierwsza strona jest go-
towa. Przekładamy i smażymy na drugiej stronie nieco krócej, czyli minutę.
15. Kotlety odkładamy na gazę, tetrę lub papier kuchenny – do odsączenia po
obu stronach.
??? 67
Wbrew pozorom smażenie na tłusz-

czu głębokim „na palec” powoduje,
że kotlety się robią szybciej i są mniej
tłuste, niż jeżeli będziemy smażyć na
mniejszej ilości oleju, według zasa-
dy, „tyle, aby pokryć dno patelni” –
spróbujcie, a zobaczycie.
W restauracjach Wiener Schnitzel często
nie są podawane bezpośrednio z pa-
telni, ale po smażeniu są wkładane do
piekarnika z otwartym obiegiem lub
otwartymi nieco drzwiczkami, aby
utrzymały ciepło.
Kotlety, czy to wiedeńskie, czy nasze
schabowe, a także inne panierowane
potrawy – najlepiej podgrzewajcie
nie na patelni, a właśnie w piekar-
niku – będą smaczniejsze i wciąż
chrupiące.
Historia kajzerki – pewnie

niewiele z Was wie, że na-
sza poczciwa kajzerka po-
chodzi właśnie z Austrii,
a dokładnie z Austro-Wę-
gier. Została stworzona
w połowie XIX wieku i na-
zwana na cześć uwielbia-
jącego ją cesarza (niem.
Kaiser) Franciszka Józefa
– męża legendarnej cesa-
rzowej Sissi (film o niej
Wam bardzo polecam!).
Klasyczna kajzerka po-
winna ważyć dokładnie
58 g i mieć 5 promieni-
stych nacięć.
??? 69
Szynka dojrzewająca jest słona, więc mięsa

nie trzeba solić, wystarczy sam pieprz.
Z ciekawostek – wędliny dojrzewające,
które przeszły pełną obróbkę cieplną,
np. w formie zrazu lub wypieczone
na pizzy, są dozwolone również w ciąży.
Saltimbocca alla romana

Nazwa saltimbocca (z włoskiego salta in bocca) oznacza mniej wię-
cej – „skacze do ust”, czyli kotlet, który aż chce się jeść.
We Włoszech dość popularna jest cielęcina (carne di vitello). Prym wiedzie klasyk
kuchni północnych Włoch – cotoletta alla milanese, czyli kotlet po mediolańsku,
który do złudzenia przypomina Wiener Schnitzel lub nawet nasz rodzimy schabo-
wy. Drugim co do popularności daniem z cielęciny jest właśnie saltimbocca.
Zasadniczo jest to taki jakby zraz, z rozbitej cienko cielęciny, fa-
szerowany plastrem szynki dojrzewającej, np. parmeńskiej, oraz
liściem świeżej szałwii.
Zamiast zrazu można saltimboccę robić też na płasko, niczym kotlet. Wtedy sma-
żymy najpierw stronę bez szynki i szałwii (które przytwierdzamy wykałaczką do
rozbitego plastra mięsa). Każdą stronę smażymy około 5 minut.
Nigdy nie próbowałam, ale myślę, że taka saltimbocca będzie też super z wieprzo-
wego schabu lub z kawałka drobiu, np. piersi z indyka czy kurczaka.
Jeżeli smażymy saltimboccę w formie zawijanych zrazów, to klasycznie pod koniec
smażenia dodaje się około 100 ml białego wina na patelnię i mięso kilka minut
w nim się dusi.
Zrazy, zależnie od Waszych preferencji, mogą być bez panierki lub delikatnie
obtoczone mąką. Smażymy je na średniej mocy kuchenki, na odrobinie oliwy
z oliwek około 20 minut z każdej strony.
???
Mielone są według mnie dużo smaczniejsze

z cielęciny, np. z udźca cielęcego, niż z wieprzowiny.
Ale mnie nie słuchajcie, bo ja na mielonych
przysłowiowych zębów nie zjadłam.
I ja po prostu trochę nie lubię wieprzowiny,
sama nie wiem dlaczego.
Mielone babci Wandy

Ludzie ogólnie lubią mielone, wiem o tym. Dla mnie zawsze
było to dość dużym zaskoczeniem, bo ja, podobnie jak za
krupnikiem, wcale jakoś bardzo za mielonymi nie przepa-
dam. Od dziecka nie byłam ich fanką. A babcia Wanda je
uwielbiała i wciąż je nam przyrządzała, gdy przyjeżdżała do
nas w odwiedziny. Cała rodzina się nimi zajadała i chwaliła
babci kotlety.
Setki razy widziałam, jak babcia te kotlety robiła, więc można rzec, że
umiem w mielone. Na szczęście! Bo mój mąż twierdzi, że nie ma osoby
na świecie, która je mięso, a nie lubi mielonych... hmm... Tymczasem
taką osobą jest jego żona.
To, że ludzie lubią mielone, stało już się czymś, z czym się pogodziłam.
Pamiętam jednak, jak dwa lata temu nie mogłam przez kilka godzin
wyjść ze zdziwienia... Wtedy w naszej firmie pracowały dosłownie czte-
ry osoby i gdzieś między pakowaniem Instaseriali a układaniem toreb do
zestawów #jestemwciąży zapytałam:
– Jakie jest Wasze ulubione danie?
I dwie na cztery osoby, z którymi pracowałam na co dzień, powiedziały
bez wahania – MIELONE.
Przepisów na mielone są setki. Ja opowiem Wam, jak je robiła bab-
cia Wanda. Pierwszą i najważniejszą zasadą kotletów mojej babci była
podsmażona cebulka – bez tej cebulki mielone w ogóle nie miały prawa
powstać.
Babcia mielone zazwyczaj robiła z wieprzowiny: mielonej łopatki lub
karkówki. Mięso z zasady mieliła sama, ale nie była w tym dogmatycz-
na, czasami kupowała gotowe mięso zmielone lub prosiła w SAM-ie,
aby zmielili jej wybrany kawałek.
Mielonych babcia robiła „całą furę” – z co najmniej kilograma mięsa.
Nie przepadała za gotowaniem, dlatego uwielbiała przyrządzać posiłki
„na dwa dni” za jednym razem.
Do 1 kg mięsa dodawała:
• 2 cebule
• 2 jajka
• 3 suche kajzerki – jedna namoczona
w wodzie, a dwie utarte
na bułkę tartą do panierowania
• pęczek natki pietruszki
• sól i pieprz do smaku
Babcia zawsze smakowała surowej
masy, żeby sprawdzić, czy jest właści-
wie doprawiona. Myślę, że jeśli nie
chcecie próbować surowego mięsa, to
dajcie około jednej płaskiej łyżeczki
soli i tyle samo pieprzu.
Gdy patrzyłam na to z lekkim „fuuuuj” na twarzy – mówiła mi:
– To nic innego niż metka*.
* Metka to taki jakby tatar, ale z wieprzowiny.
Cebula była drobno posiekana i podsmażona na oleju, a raczej „zeszklona”, więc

musicie do smażenia dodać trochę soli, aby cebula puściła wodę i się lekko dusiła.
Natka była drobniusieńko posiekana i na koniec podsmażania dodawana do
cebuli, aby też zmiękła i puściła sok.
Mięso, jaja, odciśniętą kajzerkę, cebulę z natką babcia ugniatała. Potem formo-
wała kotlety, które tradycyjnie i dość obficie panierowała w świeżo startej bułce.
Kotlety smażyła na smalcu.
Ja niezbyt lubię smażyć kotlety, czasem to robię i rzeczywiście wtedy „schodzą”

najszybciej, ale można je też delikatnie polać oliwą,
najlepiej posmarować pędzelkiem, i upiec w piekarniku podobnie jak pulpety.
???
Pieczenie, choć to pewnie profanacja

tych słynnych, kochanych przez rzesze
Polaków mielonych, jest zdrową
i czystszą dla kuchni alternatywą.
Steak haché
Są takie mielone, które kocham i które na studiach ja-
dałam kilka razy w tygodniu. Nie dość, że przygoto-
wanie ich trwa dosłownie kilka minut, to według mnie
są po prostu wyjątkowe w swoim prostym smaku.
Te mielone to francuskie kotlety siekane, pod nazwą

steak haché są dostępne w każdym supermarke-
cie i prawdopodobnie w każdej brasserie, czyli takiej
knajpce (małej restauracji), którą we francuskich mia-
stach znajdziecie na każdym rogu.
Steak haché to... uwaga... po prostu

mielona wołowina bez niczego więcej.
Taki kotlet mielony bez doprawienia.
Pewnie sobie myślicie, jak to może być w ogóle dobre.

Totalnie Was rozumiem, bo też tak sądziłam, póki nie
spróbowałam.
Steak haché robimy, formując kotlety z mięsa mielo-

nego wołowego. Im lepsze mięso, tym lepszy kotlet,
ale to chyba oczywiste.
Nie dajemy ani jajka, ani bułki, ani

nawet soli czy pieprzu!
Smażymy ten nasz uformowany kawałek mięsa

o grubości około 2 cm po 2 minuty na każdej stronie.
Przekładając na talerz, obficie posy-

pujemy świeżo mielonym pieprzem
i solimy. Dajemy kawałeczek masła
na wierzch.
Świetne będą do tych kotletów masła smakowe

z ISOG-u, ale nawet zwykłe dadzą radę.
Ale jestem ciekawa, czy Was przekonam do tego

najprostszego dania mięsnego świata... i Francji!
???
Carpaccio wołowe
Może Was to zaskoczyć, ale carpaccio
wołowe jest również smakiem moje-
go dzieciństwa. W ogóle mam wra-
żenie, że wiele moich ulubionych
smaków mam po tacie.
W latach 90. ubiegłego wieku mój tata, jak

Wam już kiedyś pisałam, miał wiele kon-
traktów produkcyjnych dla włoskich marek odzieżowych. Nie uwierzylibyście,
jakie WIELKIE światowe domy mody część swojej produkcji miały w Między-
rzecu Podlaskim.
Kilka razy w roku tata jeździł na kontraktację do Włoch. Tam goszczono go
w najlepszych restauracjach. A klasyczną włoską przystawką jest właśnie carpaccio
wołowe. Od kiedy tata poznał smak tego dania, zawsze mieliśmy w zamrażalni-
ku kawał dobrej polędwicy wołowej.
Aby zrobić tradycyjne carpaccio, w którym plasterki surowej wołowiny powinny
być takie cieniutkie, musimy ją właśnie głęboko zamrozić. Następnie zostawia-
my ją około pół godziny do delikatnego, lecz nie całkowitego rozmrożenia i kra-
jamy w cieniusieńkie plastry na elektrycznej krajalnicy.
Obecnie ani ja, ani rodzice już krajalnicy nie mamy w domu. Na szczęście gotowe
plastry carpaccio można kupić bez problemu w wielu sklepach, w tym w Lidronkach.
1. Plastry wołowiny rozkładamy na talerzu, aby cały talerz był pokryty.
2. Na mięso kładziemy garść rukoli i drobne plasterki twardego żółtego sera,
np. grana padano.
3. Doprawiamy oliwą z oliwek (ja do carpaccio lubię tę z aromatem trufli) oraz
gęstym, dojrzałym octem balsamicznym i świeżo mielonym pieprzem.
4. Jako dodatek na koniec możecie dać kapary, oliwki lub różnego rodzaju orze-
chy. W szczególności przepyszne będą orzechy pinii... ale także zwykłe płatki
migdałów czy orzechy włoskie będą się wspaniale komponować smakiem.
Dla tych, którzy nie jadają mięsa, mamy alternatywny przepis na carpaccio z bu-
raków (strona 163).
???
Pierś z kaczki –
magret de canard
To jest technicznie jeden z najtrudniejszych przepisów z obu Insta-
seriali. Ten klasyczny francuski przepis na pierś z kaczki nie dość,
że ma swoich zwolenników, jak i przeciwników (którzy twierdzą, że
to szokujące jeść niedosmażony drób), to na dodatek może nie każ-
demu smakować.
Z tym daniem jest u nas w domu podobnie jak z krupnikiem, tyle że na odwrót –
ja krupnik niezbyt lubię, a Kuba uwielbia. Ugotuję, zjem, ale pomarudzę sobie
przy okazji, że wcale mi nie smakowało.
Z piersią z kaczki jest podobnie. Ja przyrządzę, zachwycam się, uwielbiam,
z dumą patrzę, jaki idealny odcień „różowej czerwieni” wewnątrz sztuki mięsa
udało mi się tym razem uzyskać, a Kuba zje... całość zje, ale pomarudzi, że wca-
le tego nie lubi. A wracając do domu, powie:
– Znów ciśniesz mi te piersi z kaczki.
Od kiedy gotuję dla całej naszej rodziny, Kuba ma fart, bo zdecydowanie czę-
ściej jest u nas krupnik niż moja ukochana pierś z kaczki. Mimo wszystko nie
mam przekonania do podawania niedogotowanego drobiu dzieciom, choć
pewnie we Francji nie byłoby to niczym dziwnym (chyba?). Jeżeli robię piersi
z kaczki dla nas wszystkich, to kroję ją na plasterki i smażę już pokrojone, choć
przyprawiam podobnie.
Więc to danie jest raczej zarezerwowane na takie kolacje we dwoje, których
ostatnimi czasy nie mamy za wiele. A jak już się zdarzą, to ten biedak, mój mąż,
musi wcinać coś, czego nie lubi ;).
Klasyczne magret de canard powinno być chrupiące na zewnątrz, a wilgotne
w środku. Mięso wewnątrz powinno być tak usmażone, że jest dosłownie na
granicy bycia surowym a zrobionym. Coś w stylu steku smażonego na stopień
„medium”.
1. Piersi z kaczki delikatnie nacinamy od strony skóry.
2. Następnie marynujemy je w majeranku, soli i świeżo zmielonym czarnym

pieprzu przez 2-3 godziny. (Część osób dodaje w tym momencie miód – ja
wolę smak bardziej wytrawny i miód w mojej wersji pomijam).
3. Smażenie jest najbardziej kluczowym procesem. Zaczynamy od smażenia

od strony skóry – na patelni z nieprzywierającą powłoką, bez dodatku tłusz-
czu, bo po chwili ze skóry wytopi się znaczna ilość tłuszczu, bardzo istotna
w dalszym przyrządzaniu tego dania.
4. Smażymy na mocy około 6/10 kuchenki od strony skóry przez około 7 minut.
5. Następnie przekładamy pierś na drugą stronę – skóra powinna już być za-
brązowiona i wydawać się chrupiąca. Zmniejszamy moc kuchenki na 5/10
i smażymy od strony mięsa przez kolejne 10 minut.
Większość instrukcji smażenia klasycznego magret de canard na tym się kończy.

Niekiedy możemy znaleźć jeszcze zalecenia, żeby włożyć piersi na kilka mi-
nut do piekarnika o temperaturze około 170 stopni.
6. Ja przewracam kaczkę ponownie na patelni na stronę skóry. Smażę 2 minuty

i na desce drewnianej koło kuchenki rozkrajam jedną pierś, aby zobaczyć,
czy jest wysmażona. Jeżeli w środku jest jeszcze zbyt surowa, to smażę kolej-
ne 2-3 minuty od strony mięsa.
7. Liczba minut zależy od tego, jakiej grubości pierś Wam się trafi.
8. Łatwiej robi się te cieńsze niż te grube, za to te grube w efekcie końcowym

robią większe wrażenie ;).
Ciekawe, czy zaliczyłabym egzamin w prestiżowej szkole kulinarnej w Paryżu –

Le Cordon Bleu – o której jako nastolatka marzyłam, aby do niej uczęszczać. Pewnie
bym dostała trójkę z minusem za brak miodu i przekrawanie w trakcie smażenia, ale
myślę, że zaliczyliby mi ostatecznie za smak ;). Bo piersi z kaczki nawet w klasycznej
francuskiej kuchni podajemy na talerzu po smażeniu już pokrojone w 7-10-mm plastry.
???
Pierś z kaczki jest mięsem bogatym w żelazo,

danie to jest idealne dla osób z niedokrwistością.
Jednak muszę Was ostrzec, że mielone kacze
mięso ma smak odrobinę podobny do wątróbki,
co nie każdemu może odpowiadać.
Moja rodzina akurat wątróbkę bardzo lubi.
Pulpeciki z kaczki
Składniki na wywar: 1. Dwie piersi z kaczki – mięso bez skóry – mie-

• 2 piersi z kaczki limy lub blendujemy.
• 3-4 łyżki tłuszczu
wytopionego ze skóry 2. Ze skóry z jednej piersi wytapiamy na patelni
z piersi kaczki tłuszcz.
• 1 jajko
3. Mięso, 3-4 łyżki ostudzonego do temperatu-
• 1 czerstwa, zmoczona
ry pokojowej tłuszczu oraz pozostałe składniki
w wodzie i odciśnięta
kajzerka dokładnie mieszamy.
• 1 łyżeczka suszonego 4. Formujemy małe pulpeciki o średnicy około
majeranku
3 cm, układamy na blasze wyłożonej papie-
• 1 łyżka syropu
klonowego rem do pieczenia (zmoczonym w wodzie – pa-
• 1/2 łyżeczki soli tent z pierwszego ISOG-u).
• 1/2 łyżeczki świeżo 5. Pieczemy około 30 minut w 175 stopniach
mielonego pieprzu
termoobiegu.
Pieczona kaczka
Bardzo lubię kaczkę, co pewnie zauważyliście, bo to już trzeci prze-
pis na dania z kaczki w tej książce. Według mnie najsmaczniejsze są
udka. I właściwie też powinnam Wam tu przepis na pieczone udka
dać, ale prawda jest taka, że uda z kaczki robię tak samo jak kacz-
kę pieczoną w całości. Marynuję je tak samo, piekę tam samo, też
z ziemniaczkami, tyle że krócej: zamiast 2 godziny – 50 minut.
Przyrządzając kaczkę pieczoną – „gotowanie” zaczynamy już w sklepie. Wy-

bierajcie kaczkę jak największą – jest tłustym drobiem i po pieczeniu będzie
dużo mniejsza, niż można by się spodziewać względem surowej. Jedna kaczka
starczy maksymalnie na 4 osoby. U nas na razie jest taki podział, że my jemy
udka i skrzydełka, a dzieci jedzą piersi.
Choć coś czuję, że genów nie oszukasz; ani po dziadku, ani po pradziadku.
Spodziewam się więc, że Roger zaraz będzie się domagał soczystego udka, a nie
delikatnej piersi.
Kaczkę myjemy i osuszamy. Odkrawamy nadmiar tłuszczu z kupra i szyi. Na-
stępnie wykałaczką nakłuwamy ją całą co kilka centymetrów do głębokości skóry
i warstwy tłuszczu podskórnego.
Dzięki temu tłuszcz podczas pieczenia wycieknie. Mięso będzie soczyste, ale
nie aż tak tłuste, a ziemniaczki, które się razem z kaczką pieką, będą, mówiąc
wprost... przepysznościowe :).
Marynatę robimy bezpośrednio przed pieczeniem:

• 3 wyciśnięte ząbki czosnku
• 2 łyżeczki majeranku
• około 30 ziarenek pieprzu
Ucieramy wszystkie składniki w moździerzu na jednolitą masę, którą smarujemy
kaczkę.
???
Do naczynia żaroodpornego poza kaczką wkładamy ziemniaki

w skórce. Takie średniej wielkości. Dajemy ich tyle, ile się zmieści.
Ziemniaki mają być tylko umyte, nic więcej z nimi nie robimy.
Kaczkę pieczemy w teorii tak jak inny drób, czyli tyle godzin, ile
kilogramów kaczka waży. Moja dziś ważyła 2,5 kg, ale w sumie po
2 godzinach była już idealna. Musicie obserwować danie w trakcie
pieczenia.
Kaczkę pieczemy najpierw piersiami w dół, aby były soczyste. Mniej
więcej w połowie pieczenia przekładamy na drugą stronę – piersia-
mi do góry. Gdy skóra na piersiach będzie brązowa i chrupiąca, to
znaczy, że kaczka jest gotowa.
Doskonałym dodatkiem do pieczonej kaczki będzie żurawina. Choć
przepis na nią powinien znaleźć się w innym dziale, dla ułatwienia
zamieszczam go na kolejnej stronie.
???
Żurawina
Moja babcia Renia miała coś, o czym marzyła każda pani domu w latach 60. ubiegłego wie-
ku. Miała spiżarnię – warto dodać, że choć spiżarnia w domu jednorodzinnym może nie być
niczym dziwnym i wyjątkowym, to spiżarnia w mieszkaniu o powierzchni 56 m2 w ścisłym
centrum Warszawy już oczywistością nie jest.
Babci spiżarnia miała dosłownie metr szerokości na półtora metra długości, ALE... była bar-
dzo wysoka – na ponad trzy metry.
Dziadek zamontował tam specjalne regały i drabinkę, na którą nam, dzieciom, nie wolno było
wchodzić... A ja zawsze marzyłam, aby się wdrapać na górę spiżarki i zobaczyć, co tam jest.
Jak się pewnie domyślacie, były tam przetwory. A przetworem, z którego babcia Renia najbar-
dziej słynęła, była – żurawina z gruszką.
Babcia miała jej wiele słoików, ale skrupulatnie ją wydzielała całej rodzinie na specjalne
okazje i święta. Żurawina babci Reni była w lodówce świętością, miała większą wartość niż
jakiekolwiek inne przetwory.
Jadało się ją do pieczeni ze schabu lub do drobiu. A ten, kto trafił na kawałek gruszki, był
szczęściarzem. Cieszyłam się z tego kawałka owocu co najmniej tak, jak cieszyłam się z fasolki
w barszczu ukraińskim. Takie wspomnienia :).
Gdy babcia była po ciężkiej operacji neurochirurgicznej, a dziadka już nie było z nami, wpro-
wadziła się do nas. Mieszkała z nami wiele lat – w sumie całe moje nastoletnie życie babcia
mieszkała z nami. Nie była już tak sprawna, aby pomagać chociażby w kuchni. Bo przecież
gotowanie kochała, a ja bardzo dużo z nią o tym rozmawiałam, zapisywałam sobie jej myśli
i przepisy.
Kiedyś mi zdradziła, że nie ma nic prostszego niż przyrządzenie „tej słynnej żurawiny”:
• 500 g owoców żurawiny
• 2 słodkie dojrzałe gruszki
• 150 g cukru
Gotujemy godzinę na małej mocy.
W pewnym momencie – żurawina zacznie wydawać z siebie bardzo charakterystyczne dźwię-
ki, coś podobnego do popcornu.
Fajnie się gotuje żurawinę... :).
91
Więcej
z morza
??? 92
WIĘCEJ Z MORZA 93
Smażone krewetki
Całą rodziną uwielbiamy krewetki. Mimo wielu wszechobec-
nych mitów na temat żywienia dzieci i rozszerzania diety –
owoce morza mogą jeść niemowlęta już od skończonego
6. miesiąca życia. Oczywiście konsystencję dania należy do-
stosować do ich umiejętności żucia czy gryzienia.
W wielu śródziemnomorskich krajach popularne są „słoicz-
ki” – właśnie z krewetkami.
Krewetki są przepyszne i banalne w przyrządzeniu – wiem, że wiele osób

się ich obawia. Chcę tych z Was, którzy krewetek nigdy nie przyrządzali,
ba – nawet nie jedli, do tego smakowitego owocu morza przekonać.
Kiedyś krewetki to był towar luksusowy – nadal do najtańszych po-
karmów nie należą, ale znajdziecie je w każdej Lidronce. Poza tym są
superdaniem „rezerwowym”, ponieważ zdecydowana ich większość
dostępnych na rynku jest mrożona. Z powodzeniem możecie je przez
wiele tygodni trzymać w zamrażalniku i użyć wtedy, kiedy akurat
„lodówka pusta”.
Można co prawda kupić świeże (niemrożone) krewetki, w szczególności
w sklepach rybnych. Niestety bardzo często są to po prostu rozmrożone
produkty. Wynika to ze specyfiki połowu – często są one już mrożone na
kutrze (w sumie nie jestem pewna, czy statek, z którego łowi się krewet-
ki, to kuter... ;), ale wiecie zapewne, o co mi chodzi). Dlatego ja kupuję
krewetki zamrożone i rozmrażam, kiedy są mi potrzebne.
Na rynku dostaniecie krewetki przeróżnych rozmiarów, obrane z pance-
rza lub w pancerzu, oczyszczone ze struny lub nie, surowe lub gotowa-
ne. Można się w tym pogubić.
Ja najbardziej lubię krewetki surowe (charakterystyczne jest to, że nie
są różowokoralowe, ale szare) – oczyszczone, ale z pancerzem, i raczej
większe. (Zazwyczaj kupuję rozmiar 31-40 szt./lb). Takie są dla mnie
WIĘCEJ Z MORZA 94
najbardziej aromatyczne, choć przy jedzeniu jest trochę „zabawy”, aby je wyjąć
z pancerza.
Natomiast do makaronów, risotta, kaszotta czy sosów – wolę krewetki bez
pancerza.
Przepisów na krewetki mam wiele, ale ten, o którym Wam chcę napisać naj-
pierw, to chyba najbardziej popularny przepis na krewetki na świecie – czyli
smażone na maśle z czosnkiem.
Przygotowanie całego dania zajmuje maksymalnie 15 minut łącznie
z rozmrożeniem.
Jeżeli chodzi właśnie o to rozmrożenie, to ja się nie patyczkuję – po prostu
głęboko mrożone surowe krewetki zalewam wrzątkiem. Po minucie są już
rozmrożone – zobaczycie, jak w kilka sekund z szarych zrobią się delikatnie
różowe.
Następnie odlewamy wodę i krewetki dokładnie osuszamy papierem kuchen-
nym lub tetrą.
Na 500 g krewetek używam około 50 g masła i koniecznie

trochę (1 lub 2 łyżki) oliwy lub oleju. Dzięki temu dodat-
kowi masło się nie pali.
Masło z oliwą roztapiam na dużej patelni, dodaję wyciśnięte 3 ząbki czosnku,

podsmażam go dosłownie pół minuty, mieszając, i od razu dorzucam krewetki.
Po 5-7 minutach smażenia na większej mocy kuchenki (7/10 indukcji) są goto-
we. Na koniec posypuję natką pietruszki. Można też zamiast natki dać koperek
lub kolendrę. Lubię też zrobić krewetki, które nazywam primavera – od maka-
ronu primavera, o którym napiszę Wam później – czyli daję mieszankę wielu
świeżych ziół.
???
Prawie wszystkie składniki

na jednym zdjęciu.
500 g krewetek, 3 ząbki czosnku,
natka pietruszki, 50 g masła,
1 lub 2 łyżki oleju, sól i pieprz do smaku.
WIĘCEJ Z MORZA 96
Szaszłyki z krewetek
Fajnie wyglądającą i praktyczną alternatywą dla krewetek sma-
żonych na maśle są szaszłyki z nich. Świetnie pasują na grilla, ale
można je też zrobić w domu na patelni grillowej lub nawet zwykłej,
z nieprzywierającą powłoką.
1. Krewetki rozmrażamy, tak jak Wam pisałam na poprzedniej stronie: zale-

wam je po prostu wrzątkiem na kilka chwil.
2. Następnie krewetki marynujemy – marynat możemy sobie wymyślić nie-
skończoną ilość.
Zazwyczaj robię mieszankę:
• 1 łyżka sosu sojowego

• 2 łyżki oliwy z oliwek
• sok z 1/3 cytryny
• ewentualnie1 łyżeczka pasty chilli
(jeżeli robię dla dzieci, to nie dodaję)*
3. Krewetki mieszamy w tej mieszance, zostawiamy na pół godziny, godzinę.

4. Następnie nadziewamy je dość ścisło na patyczki.
5. Grillujemy lub smażymy około 5 minut na każdej stronie.
*To nie jest tak, że dzieci nie mogą jeść chilli – mogą. Myślę, że dzieci w Meksyku czy Indiach bez chilli nie wyobrażają
sobie dania. Moi synowie po prostu pikantnych potraw (jeszcze) nie lubią.
???
???
WIĘCEJ Z MORZA 99
Grillowana ośmiornica
Nazwa ośmiornica pochodzi od tego, że ma ona osiem ramion. Wydaje
się to oczywiste, ale już kałamarnica, która wydaje się niby podobna
do ośmiornicy – ma dziesięć ramion i dlatego należy już do innego rzę-
du zwierząt – tak zwanych dziesięciornic.
Pamiętam, że gdy pierwszy raz to usłyszałam na studiach (miałam semestr zoolo-

gii – nauki, którą uwielbiałam), zrobiłam takie wielkie: „Wow – ale to ciekawe”.
Z jednej strony ośmiornica i kalmary (potoczna nazwa jadalnych kałamarnic)
wydają nam się bardzo podobne – „takie gumowate owoce morza”.
Musicie jednak wiedzieć, że zarówno prawidłowo przyrządzone kalmary, jak
i ośmiornica – właśnie gumowate nie powinny być. Owszem będą mieć bardziej
stałą konsystencję niż przeciętna pieczona ryba, ale nie powinny sprawiać Wam
problemu przy żuciu.
Zarówno kałamarnice, jak i ośmiornice są nieodłącznym elementem kuchni
śródziemnomorskiej. To ceniony i coraz bardziej popularny pokarm.
Pamiętam, że jeszcze kilka lat temu ośmiornice były jedną z tańszych pozycji
w menu restauracji Grecji, Włoch, Hiszpanii czy Chorwacji. Dziś kałamarnice
dalej pozostają daniem raczej niedrogim, natomiast ośmiornica z roku na rok
staje się coraz bardziej ekskluzywną potrawą.
Pamiętam, jak w 2012 roku płaciliśmy za ośmiornicę na Kos w tawernie 9 euro
za porcję, która składała się co najmniej z trzech macek. A już rok temu na
Krecie za dwie macki płaciliśmy minimum 12 euro. W tym roku ceny, które
widziałam, oscylowały już wokół 15-16 euro.
Są to ceny z greckich tawern, które wiele osób mogą odstraszać – bezpieczniej
wydaje się zamówić gyros za 7 euro, a nie eksperymentować.
Jeżeli będziecie w Grecji (lub innym kraju śródziemnomorskim), to zachęcam
Was do takiego eksperymentu, bo niestety zrobienie idealnej ośmiornicy w wa-
runkach domowych jest dość trudne.
Rodowici Grecy mówią, że aby ośmiornica była miękka, trzeba ją najpierw
w sieci 40 razy uderzyć o głaz, a następnie, tak jak na zdjęciu z kolejnej strony,
powiesić do wysuszenia – ale uwaga – w okolicy wilgotnego, słonego zbiornika
wodnego (czyli mówiąc wprost – morza).
WIĘCEJ Z MORZA 100
Nie raz starałam się ten proces tłuczenia i suszenia ośmiornicy odtworzyć w domu,
czy to w Londynie, czy w Warszawie. Czasami wychodziło, czasami nie.
Są też głosy, że wystarczy ośmiornicę zamrozić i po odmrożeniu będzie już
miękka. Słyszałam to wiele razy, ale szczerze, u mnie ta metoda się nigdy nie
sprawdziła.
Po co w ogóle się starać – najpierw polować na ośmiornicę (po sklepach – cza-
sem bywa w Lidronce w dziale mrożonek), potem ją tłuc, suszyć i na dodatek się
stresować, czy w ogóle wyjdzie. Po co? Już Wam mówię – ośmiornica jest prze-
pyszna! I chyba do żadnego innego dania tak wielu „sceptyków” nie przekona-
łam, jak do ośmiornicy. Ba, fanem ośmiornicy jest nawet Roger i Gilbert. (Tak,
dzieci od 6. miesiąca życia mogą jeść owoce morza, trzeba tylko dostosować
konsystencję do umiejętności dziecka. U Bibka, który jeszcze nie ma zębów, jest
to raczej takie ssanie kawałka mięsa, które odbywa się pod naszym nadzorem).
No więc załóżmy, że uda Wam się kupić tę ośmiornicę. Zakładam, że raczej tra-
ficie na taką mrożoną lub rozmrożoną. Ale jeżeli jest świeża, to w gruncie rzeczy
postępujecie identycznie.
1. Wkładamy ośmiornicę do siatki i tłuczemy tłuczkiem do mięsa. Ewentualnie
rzeczywiście, jeżeli macie ogród, możecie pójść i uderzać tą siatką z ośmior-
nicą o jakiś duży kamień. Tłuczemy te legendarne 40 razy.
2. Dokładnie osuszamy ośmiornicę i zostawiamy ją na suchej ściereczce na
około 30 minut, aby cały nadmiar wilgoci był wchłonięty.
3. Kroimy tak, aby każda macka była osobno i marynujemy bardzo klasycznie w:
• soku z połowy cytryny
• 1/2 łyżeczki pieprzu
• dużej szczypcie suszonego oregano
4. Mieszamy i zostawiamy na co najmniej 30 minut, ale może tak leżeć w lo-
dówce nawet całą noc przed grillem.
Ośmiornicę najlepiej robić na grillu węglowym, jeżeli nie jest to sezon na grillo-
wanie, to możecie ją przyrządzić na patelni grillowej.
Podczas grillowania macki zmniejszą swoją objętość o około jedną trzecią, na-
biorą intensywnego brązowo-fioletowego koloru i się zaczną zawijać. Tak ma
być! Powodzenia!
???
???
WIĘCEJ Z MORZA 103
Tekst z mojego starego kulinarnego bloga z 12.02.2010

Zdjęcia z wieczoru z mulami skrzętnie trzymałam, by opublikować je w najbardziej komercyj-
ne ze świąt komercyjnych, czyli w walentynki. Bardziej romantycznego dania chyba nie znam.
Chciałam Was namówić, żebyście podążyły do Reala, Carrefoura czy innego hipermarketu i ku-
piły siatę muli (czyli małż), a następnie podały ją swojemu wybrankowi w ten jakże wyjątkowy
wieczór. Widząc to danie, pomyśli on sobie, że spędziłyście cały dzień w kuchni, bo na takie to da-
nie wygląda, a nic bardziej mylnego. Cały dzień możecie spędzić u fryzjera i innych cudotwórców,
a gotowanie zajmie Wam dokładnie 30 minut. Fajnie, nie? Co więcej, ponieważ to danie jest dla
nas jeszcze bardzo nietypowe, a to, co nietypowe, wydaje nam się drogie, to on pomyśli, że wydały-
ście na ten specjalny wieczór majątek, a prawda jest taka, że mule są tańsze od piersi z kurczaka.
Jednak bardzo „inteligentnie” zdałam sobie dopiero dzisiaj sprawę, że cały mój misterny plan
przekazania Wam tej tajemnej wiedzy szlag by trafił, jeśli nie podam przepisu co najmniej
dzień wcześniej.
Bo przecież mule trzeba nabyć, a to jest najtrudniejsza część tego przedsięwzięcia. W Warszawie
mule dostarczane są do hipermarketów w noc ze środy na czwartek. Dlaczego tak jest, nie wiem,
prawdopodobnie ten dzień Polska wylosowała w zrzeszeniu eksporterów muli z Francji i innych
krajów atlantyckich, są to tylko moje domniemania. Ale niemożliwość kupienia świeżych (nie mro-
żonych) muli np. w środę w Polsce (no, przynajmniej w Warszawie) jest po prostu faktem. (Nie
mam pewności, jak jest teraz, ale w 2010 roku tak było...) Wiem to, bo wdałam się w rozmowę
z kilkoma wyjątkowo elokwentnymi ekspedientami z działów rybnych Reala i Carrefoura.
Za czasów, kiedy Real jeszcze był francuskim Geantem, w sklepach tej sieci mogliśmy znaleźć
największą dostawę muli, zatem mieliśmy największą szansę, że jak pojedziemy na zakupy
w sobotę, to ostanie się jeszcze jedna siatka produktu dla nas. To były wspaniałe czasy. Od
kiedy Niemcy wykupili tę sieć, nie podzielają oni już tak tego uwielbienia dla owoców morza jak
Francuzi i Real nie jest moim „first choice”, jeżeli chodzi o zakup świeżych małż. Polecam sieci
francuskie Carrefour i Auchan. Polecam też markety w dzielnicach, gdzie mieszka z założenia
raczej mało fanów owoców morza. Jest to paradoksalne, ale właśnie tam najprędzej w sobotę
znajdziemy mule, na przykład w takiej Galerii Wileńskiej raczej mało kto kupuje „to dziwne
czarne coś”, ziomki z laskami raczej pójdą na pizzę, a nie na polowanie na małże. A w takiej
Galerii Mokotów, gdzie mamy największe stężenie nowo- i starobogactwa, mule będą z kolei
towarem deficytowym już w czwartek wieczór. O takim Bomi czy Almie już nawet nie wspomi-
nając... (Kto z Was pamięta te wspaniałe delikatesy?). To pojechałam stereotypami…
Serdecznie przepraszam wszystkich mieszkańców Pragi, sama jestem mieszkanką Pragi od
3. roku życia, jednak fakt pozostaje faktem, że po mule w sobotę radzę Wam udać się raczej do
prawobrzeżnej części miasta.
WIĘCEJ Z MORZA 104
Mule
Potrzebne nam będą:
• 0,8-1,0 kg żywych (czyli pozamykanych) małż
• 1 duża cebula
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 100 g masła
• 75 ml śmietanki 18%
• 1 pęczek natki pietruszki
• 1/2 butelki białego wytrawnego wina
• sól, świeżo mielony czarny pieprz
Nasze postępowanie:
Oczyszczamy małże z glonów i hydr tę-
pym nożykiem (to te takie białe, kamyko-
wate narośla na ich muszli), glony niejako
wyrywamy z ich wnętrza, jeżeli są w mu-
szli zaklinowane. Małże przechowujemy
w zimnej wodzie do czasu ich gotowania.
Tak też warto je przechowywać w lodówce
przez ten jeden dzień. Musimy pamiętać,
że produkt jest żywy. Małże są zwierzętami
słonowodnymi, dlatego do naczynia dodaj-
my 1 łyżeczkę soli, w taki sposób bardziej prawdopodobne jest, że zachowają
swoją żywotność i świeżość aż do czasu gotowania.
Sos przygotowujemy od razu w dużym garnku, w tym, w którym będziemy go-
tować małże. Garnek musi być na tyle duży, że zmieści 2-2,5 objętości naszych
małż zamkniętych. Podczas gotowania małże się otworzą, zwiększając swoją ob-
jętość około dwukrotnie.
WIĘCEJ Z MORZA 105
1. Masło rozpuszczamy w garnku na małym ogniu.

2. Dodajemy oliwę z oliwek, dzięki której masło
się nie przypali.
3. Cebulę kroimy na pióra i dodajemy do tłusz-
czu, aby się zeszkliła.
4. Gdy cebula będzie miała dobrą konsystencję,
dodajemy czosnek.
5. Sos solimy i pieprzymy, tak żeby wydawał nam
się nieco aż przeprawiony.
6. Dodajemy wino i dużo posiekanej pietruszki, śmietankę dodajemy do reszty
sosu, tak aby powstała jednolita aksamitna konsystencja.
7. W momencie, w którym zaczniemy czuć alkohol wyparowujący z wina, do-
dajemy małże i zakrywamy garnek dopasowaną pokrywą.
8. Gotujemy 10 minut.
Małże podajemy ze świeżą bagietką albo frytkami jako moules frites. Najlepiej bagiet-
kę kupić taką niedopieczoną i przed samym podaniem ją podgrzać w piekarniku.
Pomyślelibyście, że to takie proste?
Ja zakochałam się w małżach od pierwszego wejrzenia. Było to pewnego wieczo-
ru, gdy jako nastolatka spędzałam wakacje na południu Francji. Widziałam, jak
goście w nadmorskich restauracjach zajadają się tym przysmakiem, nie wiedzia-
łam wtedy do końca, co to jest. Jednak kulinarnie byłam zawsze odważna. Zda-
wałam sobie sprawę, że to coś z morza, ale jak to się nazywa, i to po francusku?!
było dla mnie czarną magią. Powiedziałam do kelnera:
– Poproszę to coś, co wszyscy jedzą rękoma z garnka.
On na to:
– Ahh oui, c’est sont les moules.
– Oui, merci – tyle potrafiłam z siebie wydusić. Nie wiem, czy miało to sens, ale
po 30 minutach garnuszek z moules à la marinière znalazł się na moim stole. Wte-
dy ten kelner pokazał mi, jak jeść mule po francusku, czyli rękoma. Jeden mul
wygrzebujemy widelcem, a kolejne jemy już za pomocą tej pierwszej muszli,
używając jej niczym szczypiec.
Bon appétit!
???
WIĘCEJ Z MORZA 107
Fish cakes
Często mi pisaliście, że „odczarowałam ryby” – to jest przemiłe.
Jeżeli jeszcze nie udało mi się Was przekonać do ryb... to uwaga...
ten przepis jest dla Was. Jeśli on nie odczaruje lęku (czy niesmaku)
wobec ryb, to ja się poddaję.
Ten przepis to takie brytyjskie (amerykańskie?) ciasteczka, a raczej krokiety z ryby.

Ja użyłam łososia, ale w gruncie rzeczy możecie użyć każdego innego filetu z ryby.
Tajemnicą tego dania są ziemniaki.
1. Gotujemy tyle samo ziemniaków, ile mamy ryby. Po ugotowaniu robimy
z nich purée.
2. Do ziemniaków w proporcji „pół na pół” dodajemy posiekany drobno filet z ryby.
3. Dodajemy jajko (na 300 g ryby i 300 g ziemniaków – 1 jajko) i tłuszcz, ja
daję zazwyczaj 30 g miękkiego masła lub 2 łyżki oliwy, aby całość się niczym
w kotlecie/pulpecie połączyła.
4. Doprawiamy wybranymi ziołami: może być koperek, szczypiorek, natka
pietruszki etc. Cebulka lub dymka – drobniutko posiekana – doda naszemu
daniu charakteru. No i sól oraz świeżo mielony pieprz. Nie bójcie się pie-
przu! Jest zdrowy także dla dzieci.
5. Formujemy pulpety, krokiety – zwał, jak zwał – możemy na koniec obtoczyć
je w bułce tartej i...
6. ...Możemy je smażyć niczym klasyczne kotlety mielone... ale możemy je też
upiec, ja tak robię, bo jest przy tym mniej pracy i są wtedy zdrowsze.
7. Układamy „ciasteczko-krokiety” na blasze ze zwilżonym papierem do pie-
czenia – pieczemy 30 minut w 175 stopniach z termoobiegiem.
???
WIĘCEJ Z MORZA 109
Pstrąg z pierwszej randki

Na pierwszą randkę mój mąż zabrał mnie nad rozlewiska do poło-
wu ryb w Koszelewach, koło jego rodzinnego Działdowa, gdzie Pani
gospodyni najpierw nas oprowadziła po gospodarstwie. Pokazała
nam, jak wygląda hodowla pstrągów, opowiedziała o tym, jak się
rozmnażają, kiedy jest okres połowów, czym są karmione. Następ-
nie mogliśmy zobaczyć, jak kilku wędkarzy cierpliwie czeka, aż
drgnie spławik i ryby zaczną brać. Pokazała nam swoją wędzarnię
w starej, urokliwej stodole.
Następnie spacerowaliśmy wkoło stawów, trzymając się za rękę, a Pani gospo-

dyni udała się do domu, aby przygotować nam posiłek. Byłam przekonana, że
zrobi nam coś na wynos, jednak Pani z dumą zaserwowała nam w swoim domu
prywatną kolację.
Ten pseudosalowy ma jakieś cholerne układy – pomyślałam. (Jeżeli czytaliście
#instaserial o miłości, to może pamiętacie, że Kuba udawał przede mną, że jest
salowym w szpitalu, i podstępem wkręcił się na imprezę studentów medycyny...).
Pstrąg pieczony z bakaliami był przepyszny. Próbowałam później kilka razy od-
tworzyć to danie – niestety bezskutecznie.
Historia brzmi niesłychanie romantycznie i taka by była, gdyby mój przyszły
mąż na naszą pierwszą randkę nie zabrał... swojej 11-letniej wówczas siostry ;).
Chyba Zuzia po prostu bardzo chciała jechać z nim nad stawy, a on nie miał
serca odmówić. Pamiętam, że wtedy pomyślałam sobie, że będzie z niego kiedyś
dobry nie tylko brat... a tata. Czyli jednak było to romantyczne.
Co prawda nie udało mi się odtworzyć tego pstrąga idealnie, pewnie to też wy-
nika z jakości i smaku ryby świeżo złowionej przed samym przyrządzeniem, ale
oto najbliższe odtworzenie tego niespotykanego przepisu.
WIĘCEJ Z MORZA 110
Składniki: 1. Na patelni na średniej mocy kuchenki

• 3 pstrągi podsmażamy na oleju rzepakowym – ce-
• 2 duże cebule bule pokrojone w pióra, utartą na gru-
• 1 duża marchew bych oczkach tarki marchew, doprawione
• 50 ml oleju dużą szczyptą soli i świeżo mielonym
rzepakowego
pieprzem.
• 10 suszonych moreli
• 10 suszonych
2. Gdy cebula się zeszkli, a marchew będzie
lub wędzonych śliwek miękka, dodajemy pokrojone w paseczki
• garść płatków suszone morele i suszone (lub nawet le-
migdałowych piej... wędzone!) śliwki oraz garść płat-
• 1/2 łyżeczki świeżo ków migdałowych.
mielonego czarnego
pieprzu 3. Pstrągi czyścimy, kładziemy do naczynia
• sól do smaku żaroodpornego, ryby obtaczamy naszymi
warzywami z bakaliami.
4. Pieczemy bez przykrycia 40 minut w 160
stopniach termoobiegu.
Na talerz podajemy zarówno

rybę – pstrągi bardzo łatwo się
filetuje po upieczeniu, co widzi-
cie na obrazku obok – jak i nasz
farsz.
Przepis ten jest niesamowity, bo
w jakiś magiczny sposób pstrągi
nabierają takiego słodkiego aro-
matu z bakalii. A dzięki temu,
że otacza je masa z warzyw – są
soczyste i nie tracą swojej natu-
ralnej wilgoci.
Ryby można podać z kaszą lub...
jak na naszej pierwszej randce...
po prostu z pajdą chleba.
???
WIĘCEJ Z MORZA 112
Ceviche
Ceviche z tuńczyka i awokado
Dokładnie pamiętam to uczucie, ten smak, gdy po raz pierwszy

spróbowałam ceviche. Było to dość niedawno. Lipiec 2017 roku
w barze na plaży w Tulum, w Meksyku. Smak niesamowity, taki
orzeźwiający, świeży.
Będąc w Meksyku, zamawialiśmy ceviche dosłownie codziennie.
Zresztą ceviche jest bardzo wiele rodzajów, więc nie było możliwo-
ści, aby to danie nam się znudziło.
WIĘCEJ Z MORZA 113
Do zimy tego roku byłam przekonana, że ceviche to typowo meksykańskie danie.

Aż przylecieliśmy do Londynu na dwa dni z Kubą – nasz pierwszy „weekend dla
siebie” od kiedy urodził się Gilbert.
Choć był środek zimy, zamarzył mi się taki smak lata jak na meksykańskiej pla-
ży. A gdzie, jak gdzie, ale w Londynie znajdziemy najlepsze restauracje świata,
z kuchnią z każdego jego zakamarka.
– Zadzwoń do Radka – poprosiłam – niech nam powie, gdzie jest najlepsze meksykańskie
ceviche w Londynie.
Radek to typowy „foodie”, czyli osoba, która się pasjonuje dobrym jedzeniem.
– Ale to chcecie iść do najlepszej meksykańskiej knajpy, czy chcecie iść na ceviche? Nie rozumiem.
Ja też nie rozumiałam jego pytania. W końcu dodał:
– Bo ty wiesz, że ceviche jest peruwiańskim daniem narodowym.
Nie wiedziałam, ale tego wieczoru poszliśmy do prawdopodobnie najlepszej pe-
ruwiańskiej restauracji w Londynie.
Ceviche to danie z surowej ryby (lub bardziej nowocześnie – z owoców morza,
np. krewetek), która jest marynowana w soku z limonek. Kwasowość soku „de-
naturuje” białko w rybie, co sprawia, że wygląda ona po kilku chwilach jak ugo-
towana, jednak jest to danie z surowej ryby (nie jest polecane dla kobiet w ciąży).
Doprawiamy rybę zanurzoną w soku z limonki drobno posiekaną czerwoną ce-
bulą, natką kolendry i drobno posiekanymi papryczkami chilli.
Można też dodać np. pomidory, rzodkiewki, rzepę, awokado lub... mango!
Pyszną kombinacją jest ceviche z krewetek z mango lub ceviche z ośmiornicy
z awokado.
Ogólnie z ceviche można eksperymentować. Jeżeli lubicie sushi, to myślę, że po-
lubicie też ten latynoamerykański sposób na surową rybę.
Poniżej najprostsze i najbardziej klasyczne ceviche:

1. 300 g polędwicy z dorsza – siekamy w około 1-cm kostkę.
2. Zalewamy sokiem z 3 limonek.
3. Dodajmy posiekaną 1 czerwoną cebulę i 1 papryczkę chilli (zależnie
od Waszych preferencji może to być chilli o różnym stopniu ostrości).
4. Jeżeli chcecie zupełnie łagodne ceviche, to możecie użyć nawet papryki.
???
Do przyrządzenia klasycznego ceviche

potrzebujesz następujących składników:
300 g polędwicy z dorsza, 3 limonki,
1 czerwoną cebulę, 1 papryczkę chilli,
natkę kolendry.
WIĘCEJ Z MORZA 115
5. Odstawiamy rybę na około godzinę do lodówki, aby się „przegryzła” z so-

kiem z limonki, cebulą i chilli.
6. Po godzinie (choć w wielu „nowoczesnych” przepisach mówi się, że wystarczy
15 minut marynowania) odlewamy nadmiar soku (jeżeli taki jest), dodajemy
posiekaną świeżą natkę kolendry i, jeżeli chcemy, inne warzywa.
Ceviche podaje się z dodatkiem skrobiowym – klasycznie w Peru z ugotowanym
batatem, w Meksyku z tostadas, czyli chipsami z tortilli, a na Karaibach z pieczo-
nymi bananami.
W naszych polskich warunkach możecie spokojnie podać ceviche z pieczywem.
Smacznego!
Ceviche z dorsza z dodatkiem

rzodkiewki i dymki
Sałatka z surowym łososiem
WIĘCEJ Z MORZA 117
To, że jestem wielbicielką smaku surowej ryby, pewnie już zauważyli-

ście. Nic więc dziwnego, że ta sałatka jest moim popisowym daniem.
To danie miało być w pierwszym ISOG-u, ponieważ przyrządzam je bardzo

często, ale w ostatnich dniach redagowania razem z karczochami „wyleciało”
(mieliśmy zakontraktowaną w drukarni konkretną ilość stron i tych stron nam
brakowało).
Mogłam wyrzucić tę sałatkę lub tatar z łososia. Oba przepisy uwielbiam, ale
zdaję sobie sprawę, że są do siebie dość podobne. Są też teoretycznie kontrower-
syjne... no i nie są dla każdego. Surowe ryby nie są chociażby dla kobiet w ciąży.
Pomysł, aby podawać plastry surowego łososia na liściach (sałaty, szpinaku, ru-
koli czy roszponki) podpatrzyłam w barze szybkiej obsługi w Londynie. Dziś
ten bar, o którym mówię, ma chyba z 50 czy więcej filii w Londynie i pewnie
też poza... Za „moich londyńskich czasów” było ich dosłownie kilka. Mówię
o ITSU – jakbyście byli w „Londku Zdroju” to polecam. Wiem, że to obecnie
taki trochę „makdonald” miejsc z sushi... ale szczerze, jedzenie tam jest niedro-
gie, zdrowe i zawsze świeże.
Ciekawostką jest to, że pół godziny przed zamknięciem każdy lokal ITSU sprze-
daje cały swój asortyment za pół ceny, aby kolejnego dnia sprzedawać tylko nowy.
Moją sałatkę z łososiem robię różnie, zale-

ży od tego, jakie warzywa mam w lodów-
ce, czasem dodaję buraki, czasem kiełki,
czasami rzodkiewkę, pomidory, ogórki...
ogólnie wszystko, co świeże, się nada.
Ale... zawsze jest taka sama kolejność
i takie samo doprawienie.
1. Kładę liście na talerz, na liście kładę

plasterki ze świeżego łososia – najlep-
szy jest zdecydowanie łosoś dziki, ale
jest niestety dość trudno dostępny.
2. Potem dodaję inne warzywa.
WIĘCEJ Z MORZA 118
3. Najważniejsze – doprawienie! Polewam sałatkę odrobiną oleju sezamowe-

go i sosu sojowego. (Niedawno się dowiedziałam, że takie doprawianie to
klasyk kuchni Hawajów! Nie miałam pojęcia, robię tak od dawna intuicyjnie.
Choć Hawaje są w moich marzeniach od dawna, nigdy tam nie byłam).
Na łososia kładę łyżeczką „pasek” z domowego pesto – o pesto pisałam w pierw-
szym ISOG-u. Do łososia najbardziej lubię pesto z kolendry (garść kolendry,
garść pietruszki, 2 łyżki oliwy z oliwek, pół łyżeczki soli, łyżka mi-
gdałów – blendujemy), a obok pesto dodaję tajemny składnik... azjatycki sos
o jakże wdzięcznej nazwie Sriracha!
Całość to połączenie tych różnych, dziwnych dla nas Polaków, smaków – to po pro-
stu (dla mnie) smak idealny, tak zaskakujący, że zaskakuje mnie za każdym razem!
WIĘCEJ Z MORZA 119
120
Zapiekane ryby w warzywach

są super na kolejny dzień
do buddha bowl.
Przepis znajdziecie na stronie 187.
WIĘCEJ Z MORZA 121
Łosoś zapiekany
w buraczkach
Gdy opisywałam Wam, co planu-
ję umieścić w Dokładce, to obie-
całam sporo przepisów na użycie
buraków w kuchni. Jednym z tych
połączeń, które lubię, jest zesta-
wienie łososia z burakami.
Taka kompozycja smakowa jest dość

popularna w kuchni skandynawskiej
i jej najpyszniejszą wersją jest surowy
płat łososia marynowany wiele dni
w soli i koperku – nazywa się to gravadlax. Gdy do marynaty doda się buraki,
łosoś nabiera przepięknej gamy kolorów: od koralowego po intensywną fuksję.
Danie, o którym Wam tu piszę, powstało właśnie na bazie inspiracji tym pysz-
nym buraczanym gravadlaxem. Pomyślałam, że pójdę trochę na skróty i zamiast
marynować łososia wiele dni, po prostu upiekę go razem z buraczano-koperko-
wymi dodatkami.
Składniki: 1. Do naczynia żaroodpornego kładziemy płaty
• płaty łososia łososia bez skóry. Jeśli używamy ryby ze skórą
(ze skórą lub bez) – płaty muszą być skierowane nią w dół. Posy-
• buraki pujemy delikatnie pieprzem i solą oraz obficie
(ugotowane
posiekanym koperkiem.
i doprawione
jak w przepisie 2. Całość pokrywamy grubą warstwą utartych
ze strony numer 161)
i doprawionych buraczków.
• koperek
• 1 łyżka bułki tartej
Ugotowane i utarte buraczki doprawiamy po-
dobnie jak te do zasmażania (przepis znajdzie-
• sól i świeżo mielony
pieprz do smaku cie w dziale Warzywne smaki), czyli solą, pieprzem,
cytryną, cukrem oraz śmietaną, ale ich nie
podsmażamy.
3. Na wierzch dajemy odrobinę bułki tartej. W ten
sposób zapiekanka rybna będzie chrupiąca.
4. Pieczemy 30 minut w 170 stopniach termoobiegu.
???
WIĘCEJ Z MORZA 123
Wyobraź sobie taką sytuację – wracasz po pracy do domu, nie dość, że Ty jesteś głodna, to
Twoi domownicy też. Musisz tego dnia jeszcze załatwić kilka spraw, odpisać na maile, zrobić
zakupy (chociażby przez Internet), ogarnąć pranie i inne tego typu rzeczy.
NIE masz czasu gotować – ale nie chcesz znowu wyciągać pierogów z zamrażarki. To znaczy
w sumie chcesz, ale już wczoraj to zrobiłaś... więc tak dwa dni z rzędu, to jednak nie.
Otwierasz lodówkę. A tam ten piękny filet z łososia, który kupiłaś kilka dni temu. Chciałabyś
zrobić z niego coś wykwintnego, ale dziś po prostu nie masz czasu, musisz zrobić obiad, i to
szybko. Brzmi znajomo? ;)
Może akurat w lodówce masz filet z innej ryby – wtedy kolejne dwa przepisy potraktuj podobnie.
Łosoś z garnka w 10 minut

Składniki: 1. Do rondelka wlewamy około 100 ml wody,
• 3 kawałki fileta ustawiamy na średnim ogniu. Gdy woda
z łososia po 100-150 g
się zagotuje, dodajemy sól, świeżo mielony
• 100 ml wody
pieprz, posiekaną natkę pietruszki i szczypio-
• 50 ml śmietanki
rek lub dymkę.
kremówki 30%
• 1 łyżka masła 2. Dodajemy łyżkę masła.
• kilka gałązek natki
3. Kiedy masło się roztopi, mieszamy roztwór
pietruszki
i wkładamy do garnka delikatnie pokrojony
• czubata łyżka
posiekanego na porcje filet z ryby. Przykrywamy szczel-
szczypiorku nie pokrywką. Dusimy na średnim ogniu
lub dymki
10 minut.
• 1/2 łyżeczki świeżo 4. Po tym czasie zdejmujemy z palnika i dodaje-
mielonego pieprzu my śmietankę kremówkę.
5. Delikatnie mieszamy. Podajemy z makaronem
lub ziemniaczkami.
Dajcie znać, czy nie było to najpyszniejsze danie
w Waszym życiu zrobione w 10 minut.
WIĘCEJ Z MORZA 125
Łosoś z pieca w 20 minut

Rybę przyrządzam w podobny sposób bardzo często. Jest to chy-
ba najprostsza i najczystsza metoda, jaką na przygotowanie ryby
wymyślono.
Składniki: 1. Filet rybny wkładamy do naczynia do

• filety np. z łososia zapiekania.
• 30 g masła pokrojonego
w cienkie plasterki 2. Posypujemy na oko solą i świeżo mielonym
• świeże (ewentualnie pieprzem oraz jakimś ziołem, najlepiej inten-
suszone) zioła – sywnym w smaku i zapachu, np. tymiankiem,
do wyboru: tymianek, oregano lub estragonem. Najbardziej nada-
oregano lub estragon
ją się do tego świeże listki – choć jeżeli nie
macie w domu czy w ogródku świeżych ziół,
• świeżo mielony pieprz
mogą być również te suszone. (Fajny ten prze-
pis będzie też z mieszanką tak zwanych ziół
prowansalskich).
3. Na wierzch ryby dość „byle jak” kładziemy
kilka plasterków masła.
4. Pieczemy 20 minut bez przykrycia w 160 stop-
niach termoobiegu.
Do tego dania super pasują ziemniaki purée lub inne

warzywne purée, np. z batatów lub z dyni.
???
WIĘCEJ Z MORZA 127
Makrela pod warzywną pierzynką

Ten przepis kojarzy mi się z Profesorem Nicolaidesem. Ogólnie
historia jest dość śmieszna – udało mi się rodowitemu Grekowi
wmówić, że jest to grecki przepis.
Ale do początku. Pan Profesor miał taki nawyk, że całymi dniami pisał prace
naukowe u siebie w domu. Jeżeli ktoś był współautorem pracy, to zazwyczaj
przychodził do niego do domu, w którym zawsze były szeroko otwarte drzwi dla
naukowców z całego świata. Było ich tam codziennie naraz co najmniej kilku.
Nauka nauką, praca pracą, ale człowiek bez jedzenia nie funkcjonuje albo przy-
najmniej źle funkcjonuje i koło popołudnia wszyscy stawali się marudni i głodni.
Często było zamawiane tak zwane take away, czyli jedzenie z dostawą do domu.
Pan Profesor miał już dość chyba wszystkich knajp wkoło jego domu. Jako że
mieszkał sam, to nie miał nigdy motywacji tylko dla siebie gotować (może nie
potrafił – tego nie wiem). Wiem natomiast, że tym, czym można było Panu
Profesorowi zrobić największą przyjemność i jako jego pracownik zapunktować,
było ugotowanie domowego obiadu podczas tych sesji naukowych.
Ja zawsze szłam na ochotnika do kuchni Profa. Kochałam gotować i pomagało
mi się to odstresować i zdystansować do tematów medycznych.
U Profesora w lodówce zawsze były ryby i warzywa. Miał gospodynię, która co
kilka dni robiła mu zakupy.
Ponieważ w greckiej kuchni cukinia, pomidory i bakłażan są bardzo popularne,
to zazwyczaj znajdowałam je też w kuchni Profesora. Pan Profesor, jako chłopak
z greckich wysp, bardzo lubił ryby i owoce morza.
To w kuchni Profesora wymyśliłam, aby zrobić takie jakby ratatouille z warzyw
i upiec je razem z rybą. Wyszło pyszne. Pan Profesor spytał, jak to się nazywa,
a ja na to:
– Ryba po grecku – fish greek style.
WIĘCEJ Z MORZA 128
Prof zrobił swój słynny grymas zdziwienia, jakby patrzył na ciebie „spode łba”,
i powiedział:
– Nie znam.
A ja, idąc w zaparte:
– Serio Prof, to jest słynny przepis – ryba po grecku, fish greek style.
Coś burknął, ale zjadł całą porcję i poprosił nawet o dokładkę. Pomyślałam więc,
że smakowało mu, ale pewna nie byłam. Do momentu, gdy tydzień później
oznajmił mi, że gospodyni dziś znów kupiła fish i fajnie, jakbym upiekła greek style.
Z naszą polską rybą po grecku ma ten przepis co najwyżej rybę i pomidora
wspólne, ale jest na świecie całkiem spora rzesza ginekologów, którzy są pewni,
że to jest właśnie „ryba po grecku”. Tymi ginekologami są moi koledzy z pracy
w Londynie.
Fish greek style przyrządzamy w następujący sposób:
Składniki: 1. Kroimy w kostkę bakłażana, pomidory, cuki-

• 1 niewielki bakłażan nię i cebulę.
• 2 pomidory
2. Do miski z warzywami wlewamy oliwę z oli-
• 1 cukinia
wek, całość doprawiamy solą i pieprzem, zio-
• 1 cebula
łami prowansalskimi i wyciśniętymi ząbkami
czosnku. Dokładnie mieszamy.
• 1/2 łyżeczki soli 3. Ryby (mogą być makrele lub inne, np. pstrąg,
• 1 łyżeczka świeżo dorada, okoń) czyścimy, nacinamy jak na zdję-
mielonego pieprzu ciu, smarujemy delikatnie solą i posypujemy
• łyżka ziół pieprzem. Następnie wkładamy je do naczy-
prowansalskich nia żaroodpornego.
4. Pokrywamy ryby mieszanką warzyw.
5. Pieczemy 45 minut w 175 stopniach
termoobiegu.
???
Do przyrządzenia tego dania

wcale nie musicie używać makreli.
Fish greek style będzie równie pyszne
z pstrąga, okonia lub dorady.
Placki
??? 131
Ciasto na racuchy z mojego domu bardziej

przypominało ciasto naleśnikowe z kawałkami
(plasterkami) jabłek. Pamiętam też,
że używano sody, a nie drożdży.
Różnica ogromna i zdecydowane – 1:0
dla Wójcickich w konkurencji racuchowej!
PLACKI 132
Racuchy
Pamiętam racuchy z dzieciństwa,
były u nas chyba co tydzień...
a mówiąc szczerze, jakoś nigdy za
nimi za bardzo nie przepadałam.
Aż zjadłam racuchy u teściowej.
Ten przepis zmienił moje życie. Plac-

ki są proste w przyrządzeniu, pyszne
i... jeżeli nie posypiecie ich cukrem
pudrem, nie są wcale słodkie. Czyli są
idealne dla mnie.
Składniki:
• 400 g jogurtu greckiego
• 2 jajka
• 2 szklanki mąki (300 g)
• 2 jabłka pokrojone w drobną (5-7 mm) kostkę
• drożdże – 25 g żywych lub jedna saszetka drożdży instant (7 g)
Całość mieszamy w misce dokładnie łyżką i odstawiamy w ciepłe miejsce na

około godzinę do wyrośnięcia. Ciasto będzie zaskakująco gęste – niczym taka
plastelina.
Smażymy po jednej czubatej łyżce stołowej ciasta na głębokości około 3 mm
oleju roślinnego przez 2-3 minuty na każdej stronie, na mocy kuchenki 7/10.
Na koniec placki odkładamy na tetrę lub na papier kuchenny, aby odsączyć
nadmiar tłuszczu.
„Warszawskie” placki Pani Flawii
Jeżeli kiedyś polecicie (lub popłyniecie) na Santorini, to zobaczycie,

że danie, które nazywa się domatokeftedes lub w wersji angielskiej
menu tomato balls, jest dosłownie w każdej restauracji na wyspie.
Santorini słynie z tego dania (oraz z favy – przepis na stronie 181).
Jadłam te placki w kilku miejscach, i tak szczerze – były dobre, ale nie, że jakieś
takie zmieniające moje życie. To wszystko było prawdą, aż trafiłam zupełnie
niespodziewanie na placki Pani Flawii.
Gdy podróżujemy, lubimy zmienić nasze miejsca zamieszkania, poznawać nowe
widoki co ranek, spać w różnych klimatycznych miejscach, podziwiać nowe wy-
stroje wnętrz i różne zakamarki odwiedzanego przez nas rejonu.
PLACKI 134
Jednym z zarezerwowanych przez nas w te wakacje mieszkań na Airbnb była

„niebieska jaskinia Pani Flawii”.
Ogólnie na Santorini byłam zaskoczona gościnnością, z jaką spotkałam się ze
strony gospodarzy miejsc, w których się zatrzymywaliśmy. Zawsze była woda
w lodówce, czasem wino. Zazwyczaj był na rano chleb, szynka, ser, mleko. Raz
nawet była kaszka dla Gilberta, bo Pani, która się opiekowała naszym lokum
(ciekawostka: był to wiatrak przebudowany na dom), wiedziała, że przyjeżdża-
my o północy z niemowlakiem.
Ale to, co zastałam w jaskini Pani Flawii przerosło – chciałam napisać „nasze
oczekiwania”, ale to nie byłoby prawdą, bo my oczekiwań nie mieliśmy, na pew-
no nie tych kulinarnych. Byliśmy godzinę, może dwie po obiedzie. A w naszym
nowym domu stół zastawiony był jedzeniem jak u cioci na imieninach.
Z grzeczności spróbowałam dolmades, czyli taki grecki gołąbek, tyle że w liściu
winogrona, a nie w kapuście, dobry… ale to co stało się za chwilę, zmieniło moje
życie. Z grzeczności spróbowałam kolejnego dania. Nigdy w życiu nie jadłam tak
dobrego placka, chciałam kolejny i kolejny. Zuzia, Kuba – to samo. Kolejnego
ranka napisałam maila do naszej gospodyni, że to były najlepsze placki, jakie ja-
dłam w życiu i czy mogę prosić o przepis. Nie wyobrażałam sobie nigdy więcej
w życiu nie zjeść tego mistrzostwa kulinarnej sztuki. Czekałam na odpowiedź od
Pani Flawii, podobnie jak 16-latka czeka na SMS „od niego” po udanej randce.
Patrzyłam w ekran jak zaczarowana, odświeżałam skrzynkę… aż przyszło. Spy-
tałam Pani Flawii, czy mogę ten przepis dać moim koleżankom – powiedziała,
że będzie zaszczycona.
Zatem, moje drogie koleżanki, oto on – przepis na placki, którymi chyba
nawet Zeus by nie pogardził.
Na zdjęciu macie autentyczną wiadomość z proporcjami Pani Flawii – wydają
się one jak dla pułku wojska i rzeczywiście tak jest. Z tego przepisu wyjdzie Wam
nawet 80 placków.
W moim przepisie nieco zmniejszyłam ilości składników, starając się zachować
proporcje z przepisu oryginalnego.
Poza tym nie w każdym sklepie dostępna jest „mąka samorosnąca”, więc użyłam
zwykłej mąki pszennej oraz proszku do pieczenia.
Mogę Was zapewnić, że według tych poniższych proporcji „warszawskie placki
Pani Flawii” wyszły takie, jakby je ona sama – nasza mistrzyni Pani Flawia – robiła.
???
Z poniższych ilości wyszło mi około 25 placków.
• 400 g pomidorów
• 1 średnia biała cebula
• 1/2 czerwonej papryki
• 1 średnia cukinia
• garść świeżej mięty
• garść świeżej bazylii
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 250 g mąki
• 10 g proszku do pieczenia
1. Wszystkie składniki (poza mąką i proszkiem do

pieczenia) umieszczamy w głębokiej misce. Po-
midory, cebulę i paprykę kroimy w kostkę. Cu-
kinię tarkujemy na grubych oczkach.
2. Dodajemy posiekane zioła, oliwę, pieprz i sól.
3. Ugniatamy całość dłońmi, tak aby warzywa
w połączeniu z solą zaczęły puszczać soki.
4. Te soki są bardzo ważne, bo one razem z mąką
stworzą nasze ciasto.
5. Gdy po około 15 minutach pojawi się solid-
na warstwa płynu, dodajemy mąkę przesianą
z proszkiem do pieczenia. Mieszamy łyżką.
6. Ciasto będzie dość gęste, tak ma być.
7. Smażymy około 3 minut na każdej stronie na
oleju roślinnym.
8. Na koniec możemy położyć na papier kuchen-
ny lub tetrę, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.
Zwróćcie uwagę, że ten przepis nie zawiera jajek

ani nabiału – jest „naturalnie” wegański.
???
???
PLACKI 138
Placki z kalafiora
Roger nie jest wybrednym dzieckiem, zje niemalże wszystko.
Oczywiście najbardziej lubi rosół, pomidorową i szpagetty ;) czy-
li jakikolwiek makaron z sosem bolońskim (przepis znajdziecie
w pierwszym ISOG-u, ale także w tej książce przy cannelloni).
Składniki: Jedyne, czego Roger nie przełknie, to kalafior.

• 1 średni (około 500 g) Za to ja kalafior teraz bardzo lubię (chociaż jako
kalafior
dziecko też za nim niezbyt przepadałam), więc
staram się mu go co jakiś czas przemycać.
• 1 średnia cebula
Zresztą, według najnowszej wiedzy pediatrycznej,
• 2 jajka rozmiar M
zanim stwierdzimy, że dziecko czegoś nie lubi, po-
• 100 g mąki (ja
winniśmy próbować mu podać 10-15 razy w róż-
użyłam orkiszowej nych postaciach.
pełnoziarnistej,
ale może być też Między innymi dlatego do kalafiora jestem nieja-
zwykła pszenna) ko zmuszona podchodzić kreatywnie ;).
• 2 łyżki oleju
rzepakowego Pulpety kalafiorowe okazały się hitem. Zainspi-
rowało mnie to do stworzenia kolejnego pomysłu
Przyprawy:
„na przemyt” – w postaci tych placków.
• 1/2 łyżeczki świeżo 1. Kalafior dzielimy na różyczki, gotujemy na
mielonego czarnego
miękko (około 15 minut).
pieprzu
• 1 łyżeczka rozbitych 2. Ugotowany kalafior rozgniatamy, dodajemy
w moździerzu ziaren drobno posiekaną cebulę, wyciśnięty czosnek,
kolendry
mąkę, jajka, śmietanę i olej oraz przyprawy.
• 1 łyżeczka wędzonej
papryki Wszystkie składniki dokładnie mieszamy.
• 1 łyżeczka soli 3. Placki smażymy na patelni z nieprzywierającą
powłoką z odrobiną oleju roślinnego, z każdej
strony 2-3 minuty na średniej mocy kuchenki.
??? 139
PLACKI 140
??? 141
Proporcje na około 15 placków:
• 100 g kaszy jaglanej

(waga przed gotowaniem)
• 1 jajko M
• 1 drobno pokrojona niewielka

czerwona papryka
drobno posiekana
• 2 ząbki czosnku wyciśnięte
• około 50 g mąki pszennej

(ilość mąki zależy
od wielkości jaja –
jeżeli użyjecie jajko XL,
to może być Wam
potrzebne nawet 100 g)
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego

czarnego pieprzu
PLACKI 142
Placki z kaszą jaglaną

Fajnym sposobem na „przemycenie” w diecie dziecka zarówno wa-
rzyw, jak i zdrowej kaszy jaglanej, jest zrobienie z tych składników
placków.
W moim przepisie użyłam papryki, cebuli i czosnku, ale podobne placki może-
cie zrobić np. z cukinią, bakłażanem, kapustą czy bulwiastymi warzywami typu
burak lub marchew.
Jeśli nie jesteście fanami cebuli – użyjcie pora. Jest on świetnym i smakowitym
zamiennikiem cebuli w kuchni.
Kaszę gotujemy według instrukcji na opakowaniu. Gdy ostygnie do temperatu-
ry pokojowej, dodajemy warzywa, mąkę, jajko, sól i pieprz. Mieszamy delikatnie
łyżką.
Smażymy na niewielkiej ilości tłuszczu na patelni z nieprzywierającą powłoką.
Jako dziecko myślałam, że to typowo
polskie danie. Tymczasem są one bardzo
popularne w kuchni amerykańskiej,
nazywają się tam hash browns
i są jedzone... na śniadanie!
Z jajkiem sadzonym i z boczkiem.
PLACKI 144
Pierwsze, co mi przychodzi do głowy na temat placków ziemniacza-

nych, to to, że u nas w domu zawsze była o nie walka. Ale nie taka,
o jakiej byście pomyśleli – była to walka o to, czy będą, czy ich nie
będzie na obiad. Bowiem mój brat placków ziemniaczanych nie zno-
sił. I to była chyba jedyna potrawa, jakiej nie jadał. Za to ja, słynny
niejadek, nie znosiłam większości dań, jakie moja mama, babcia czy
Pani Zosia gotowały, ale akurat placki ziemniaczane uwielbiałam.
Mój brat nie miał ze mną łatwo. Będąc dzieckiem, specjalizowałam się w mani-
pulacji... Mając 4 lata, potrafiłam płakać na zawołanie wtedy, kiedy mi akurat to
pasowało do osiągnięcia celu. Czasami używałam tej strategii krzyku i płaczu,
a czasami niespotykanie dorośle argumentowałam swoje racje... tak czy tak, za-
wsze stawiałam na swoim.
Oczywiście ciągle czułam się poszkodowana, bo niby dlaczego mam walczyć
o takie oczywistości jak to, że dziś chcę placki na obiad?!
Dziś już wiem, dlaczego Phillip nie lubił placków. Bo placki dawano nam, jak to
dzieciom się daje, ze śmietaną i cukrem.
Sytuacja zmieniła się dopiero, gdy pewnego dnia, kiedy miałam może 10 lat,
rodzice zatrudnili nową gosposię – Gosię. Zgodnie z trendami lat 90., wprost
z „Pani Domu” czy „Mojego Gotowania”, podała nam placki z gulaszem – „po
zbójnicku”. Przekonała Phillipa... od tego czasu nie było tygodnia bez placków.
Przepisów na placki ziemniaczane jest pewnie tyle, co domów. Oto mój przepis.
Placki ziemniaczane
Składniki:
• 5 dość dużych ziemniaków

• 1 większa cebula
• 4-5 łyżek mąki
• 2 jajka
• 1/3 łyżeczki czarnego pieprzu
PLACKI 145
Ziemniaki tarkujemy na tych najmniejszych oczkach tarki, na takie purée. Wie-

le osób ziemniaki sieka w różnych robotach kuchennych – jest to zdecydo-
wanie wygodne. Ja do dziś takiego robota nie posiadam i radzę sobie od lat
klasyczną tarką. Tak samo robię z cebulą i zawsze jestem ostro zapłakana po
tym procederze.
Dodajemy jajka, mąkę i przyprawy. Dokładnie mieszamy łyżką. Smażymy pla-
cek na patelni pokrytej na głębokość około 3 mm rozgrzanym olejem. Po mniej
więcej 2 minutach przekładamy na drugą stronę. Gotowy placek odkładamy na
talerz wyłożony papierem kuchennym lub na pieluszkę tetrową, żeby odsączyć
nadmiar tłuszczu.
Placki można zrobić na mniejszej ilości tłuszczu –

niestety, najsmaczniejsze są smażone
na tej większej ilości oleju.
???
???
Do zrobienia tych grzanek możecie

użyć tak naprawdę każdego chleba
„z wczoraj” czy „z przedwczoraj”.
Osobiście najbardziej smakują mi grzanki
z pospolitego chleba baltonowskiego,
a na drugim miejscu są te z chałki.
148
Grzanki
Ten przepis, a raczej to danie, które u każdego w domu ma nieco
inną nazwę – grzanki, tosty francuskie, jajochleb, chlebek w jajku,
chlebojajo, kromki w jajku itp. – zdecydowanie nie jest innowacyj-
ny... ale mam wrażenie, że ostatnio dość zapomniany.
Za każdym razem, gdy pokazuję Wam, jak robimy to, co ja nazywam „grzanka-
mi”, dostaję dziesiątki wiadomości:
– To smak mojego dzieciństwa, dziękuję, Nicola, za przypomnienie!
W szerokiej misce mieszamy:

• 4 jaja • 100 ml mleka • szczyptę soli
Następnie namaczamy kromki w powyższej mieszance jajecznej i smażymy na

maśle z odrobiną oleju (dzięki dodatkowi w postaci oleju masło się nie przypala),
dobrą alternatywą jest też masło klarowane.
Grzanki można jeść na słodko (z cukrem, z dżemem) lub na słono, np. z żółtym
serem – wtedy fajnie do jajek dodać świeże zioła, np. majeranek lub wyciśnięty
ząbek czosnku.
???
??? 150
Co można zrobić z czerstwego pieczywa?
Najważniejsze, co chcę Wam powiedzieć, to abyście wczorajszego, przedwczo-

rajszego pieczywa nie wyrzucali. Dla mnie przeróżne rodzaje czerstwego lub już
wręcz zupełnie suchego pieczywa są podstawą wielu dań.
Jedyny powód, dla którego pieczywo bym wyrzuciła, to pojawienie się na nim ple-
śni. Więc najważniejsze jest, abyście pilnowali swojego pieczywa – jakkolwiek to
brzmi.
Oczywiście ideałem byłoby nie kupować go za dużo. Ale im większą macie rodzi-
nę, tym trudniej wyważyć, ile tego pieczywa dziennie „zejdzie”. Nie wiadomo, czy
wieczorem mąż będzie miał ochotę na sześć kanapek z kajzerek, czy może akurat
nic nie zje, bo „zjadł wielki obiad w pracy”. Myślę, że wiele z Was to zna.
Przestałam się już tym dawno przejmować, bo ja tam moje „stare” pieczywo ko-
cham „świeżą” miłością.
W tym tekście chcę Wam dać inspiracje – niektóre zupełnie oczywiste, a inne być
może nietuzinkowe – co zrobić, aby nie marnować bułek czy chleba.
BUŁKA TARTA
Nigdy nie kupuję bułki tartej. Pomijając już to, że świeżo zrobiona w domu jest po
prostu smaczniejsza, to jest to podstawowy sposób wykorzystania już suchego
pieczywa u mnie w domu.
Bułka tarta, wbrew nazwie, może być także zrobiona z chleba – nawet żytniego.
Ma wtedy nieco inny aromat, lekko kwaskowaty – ale dzięki temu trochę przy-
padkowo dodaje „tego czegoś” wielu potrawom. Bułki tartej prawie nigdy nie
robię na tarce – no chyba że potrzebuję jej malutko. Zazwyczaj przełamuję ją
na kilka kawałków i wrzucam do blendera kielichowego. W 30 sekund mam tyle
bułki, ile potrzebuję, a kuchnia pozostaje bez okruszków.
No więc do czego ta bułka tarta?
1. Oczywiście do smażonej bułki tartej na maśle – do warzyw typu: kalafior,
brokuły czy fasolka szparagowa.
2. Do panierowania kotletów - czy to ze sztuki mięsa niczym Schnitzel, czy do
mielonych.
3. Do zagęszczania masy pulpetów, pieczeni rzymskich – zarówno mięsnych,
rybnych, jak i warzywnych.
4. Do posypania pieczeni mięsnych i rybnych, zapiekanek makaronowych czy
ziemniaczanych – aby warstwa wierzchnia podczas pieczenia stała się
chrupka.
??? 151

5. Z bułki tartej można zrobić także pyszne klopsiki do rosołu i innych zup,
o których Wam pisałam na stronie 47.
6. Popularne w kuchni włoskiej jest dodawanie podsmażonej na oliwie z oliwek
bułki tartej z czosnkiem do różnego rodzaju makaronów. W szczególności
takie aglio e olio (z pierwszego ISOG-u) poprzez dodanie bułki tartej może
zyskać na smaku i chrupkim elemencie.
BUŁKI I CHLEB – suche

Moczymy je w wodzie lub mleku i dodajemy do pulpetów, pasztetów, pieczeni
rzymskich, kotletów mielonych.
CHLEB LUB BUŁKI – jeszcze nie suche, a czerstwe

1. Kroimy w kostki i zostawiamy takie do wysuszenia – będą idealne jako chrupki
croûton do dziesiątek rodzajów sałatek, np. bliskowschodnia sałatka fattoush,
grecka sałatka santoryńska, ale także amerykańska sałatka Cezar. Prawie
każda kuchnia świata ma sałatkę, w której są kostki suchego pieczywa.
2. Pokrojone kostki mieszamy z odrobiną oliwy i z ziołami, pieczemy 10 minut
w 170 stopniach w trybie klasycznego pieczenia – i mamy idealne grzanki do
zupy krem lub innej, np. cebulowej.
3. Ciekawym sposobem, aby użyć czerstwego, ale jeszcze nie suchego pieczywa,
jest przepis stosowany w kuchni toskańskiej. W wersji zimowej – chleb lub
bułki rwiemy na mniejsze kawałki i dodajemy do zupy jarzynowej, grocho-
wej, fasolowej. Najbardziej popularna taka zupa nazywa się ribollita — staje
się ona dzięki pieczywu bardzo zawiesista i sycąca.
4. Niby oczywiste – zapiekanki (podobnie jak grzanki z poprzedniego przepi-
su) nadadzą Waszemu pieczywu nowe życie. Kawałek pomidora lub inne wa-
rzywa ewentualnie wędlina, trochę sera – i mamy przepyszną kolację, która
zniknie w tak zwane trymiga. Jeżeli pieczywo jest już dość twarde, to możecie
je dodatkowo posmarować masłem lub oliwą z oliwek.
5. Podobne do zapiekanek są bruschetty – czyli włoskie grzanki podawane
bardzo często jako przystawki. Na czerstwe pieczywo dajemy posiekane wa-
rzywa doprawione ziołami. Zazwyczaj są to pomidory, ale może to być także
pasta z papryki czy oliwek.
6. Bardzo znana we Włoszech jest pasta o nazwie caponata, którą robi się na
bazie bakłażana, czasami cukinii, pomidorów, oliwek, cebuli i czosnku – ją
również podaje się z czerstwym, podpieczonym pieczywem.
152

Z suchego lub czerstwego pieczywa można zrobić także dużo deserów w postaci
sufletów lub po prostu zapiekanek. Cukiernik ze mnie jak z przysłowiowej koziej
pupy trąbka – także rzucam tylko hasło i nie będę Was oszukiwać, że potrafię
zrobić pyszną zapiekankę czekoladową z suchej chałki. Ale wiem, że są osoby,
które to potrafią!
Na koniec – jeśli pieczywa nie wykorzystacie, to może Wam przyjść do głowy ry-
tuał z dzieciństwa – karmienie kaczek. Kto nie ma takich wspomnień z babcią czy
dziadkiem? Dla mnie karmienie kaczek w stawie w Parku Saskim połówką suchego
chleba baltonowskiego jest jednym z najsilniejszych i najpiękniejszych wspomnień,
jakie mam z dziadkiem Wojtkiem w roli głównej. ALE! Jak wiemy od niedawna od
ekologów, niesie to ze sobą niekorzystne skutki i dla zwierząt, i dla ekosystemu
– możecie o tym poczytać w Internecie. Oczywiście nie oznacza to, że musicie re-
zygnować z tego pięknego rytuału – ograniczcie go po prostu do pogody, gdy na
dworze panuje mróz, i zmieńcie jadłospis. Kaczki najlepiej karmić: ziarnami zbóż,
otrębami czy ugotowaną kaszą.
Wigilia u Eli i Jacka – Warszawa 1985 r.

Warzywne
smaki
??? 154
Niemcy jako fanatycy ziemniaków mają ich

dziesiątki odmian i rodzajów. Istnieją prawdziwe
spory, który gatunek jest najodpowiedniejszy
do Kartoffelsalatu. Dobrze, że my w Polsce tego
problemu nie mamy, bo, jak w większości
innych krajów, obecnie po prostu możemy kupić
w Lidronce ziemniaki „sałatkowe”.
WARZYWNE SMAKI 155
Nie znam dokładnie historii sałatki ziemniaczanej, ale śledząc dzieje współczesnej Europy,
można domniemywać, że powstała za czasów cesarstwa Austro-Węgier i Prus.
W Czechach, Niemczech i Austrii jest klasycznym daniem narodowym. W zachodniej Polsce
jest wciąż dość typową potrawą, podobnie jak na Węgrzech. Jednak dalej na wschód, jakieś
150 km od historycznej linii podziału, odchodzącej od Szczecina do Triestu, jest niemalże
nieznana. Ziemniaki są spożywane prawie wyłącznie na ciepło z małymi wyjątkami, między
innymi w sałatce warzywnej albo jako dodatek do dań mącznych, np. klusek śląskich.
Piszę to dlatego, że zauważyłam ostatnio znaczne korelacje między historią i narodowymi
potrawami, które często są zaskakująco interesujące. Na przykład ciekawe jest to, że ówcześnie
biedniejsze kraje, takie jak na przykład Litwa, mają w swojej kuchni narodowej dużo dań
mącznych i podrobów, a bogatsze, takie jak np. Niemcy, mają głównie mięsa i kiełbasy oraz
wykwintne wypieki.
Co więcej, wiele dań narodowych wędrowało razem z wojskami przez Europę i trudno jest
teraz ocenić, skąd pochodzi np. taki quiche lorraine. Czy jest to rzeczywiście danie francu-
skie, czy może powinno być uważane za klasycznie niemieckie? Dla historyków jest pochodną
weimarskiego przysmaku – pieczony z cebulą, uwielbiany przez wojska Napoleona podczas
ich pobytu w Turyngii. Co więcej, może udało Wam się dostrzec, że istnieją znaczne powią-
zania między kuchnią polską i francuską, a między kuchnią polską i włoską nie ma prawie
żadnych. (No dobra, poza tym że nasz schabowy jest podobny do klasycznego cotoletta alla
milanese, a nasza włoszczyzna jest w teorii z pochodzenia włoska – chyba każdy Polak zna
historię, że przywiozła ją królowa Bona).
Jednak do kuchni francuskiej nam w gruncie rzeczy dużo bliżej i odpowiedź na tę zagadkę
możemy również uzyskać od historyków, a mianowicie: kilku mocarzy Polski miało francuskie
korzenie lub francuskie żony. Sztandarowym przykładem jest Henryk III Walezy, który, jak
wiemy wszyscy, uwielbiał urządzać uczty i poczęstunki na dworze. Królem był słabym, ale
może jego rola – patrząc z perspektywy dzisiejszej – nie polegała na silnym panowaniu, lecz
na zakotwiczeniu w Polakach uwielbienia do jedzenia i ucztowania, które już było wtedy
powszechne we Francji.
Przykładów z innych, bliższych i dalszych nam krajów i ich powiązań kuchenno-historycz-
nych mogłabym pisać jeszcze zapewne kilka stron, bo od wielu lat się tym tematem fascynuję.
Jednak teraz będzie o sałatce ziemniaczanej. Sałatka ziemniaczana, jak napisałam w tytule,
jest dla mnie prawdziwą królową panującą w szeroko pojętej Germanii, czyli wszędzie tam,
gdzie mówi się po niemiecku, albo w krajach, które przez wiele lat były zajęte przez tych, którzy
mówią po niemiecku, czyli w Czechach i na Węgrzech.
WARZYWNE SMAKI 156
Kartoffelsalat
Możemy sałatkę ziemniaczaną zjeść bez dodatków, jako jedyną
potrawę, ale wtedy nie wykrzeszemy z niej całego potencjału. Jest
idealnym dopełnieniem potraw mięsnych. Ma na tyle delikatny
smak, że nie zaczyna grać roli pierwszoplanowej, ale zarazem jest
na tyle wyrafinowana, że swoim chłodem i świeżością jest zupełnie
inna niż jej brat – ziemniak na gorąco.
Sałatkę ziemniaczaną możemy przyrządzać na co najmniej kilka różnych spo-

sobów. Możemy dodać rzodkiew, ogórki, majonez i wiele innych niestandardo-
wych składników.
Dzisiaj będzie o dwóch klasykach:

– klasyczna sałatka ziemniaczana ze szczypiorkiem i lekką nutą
kminku
oraz powstała na jej bazie, przypominająca mi smak mojego dzieciństwa
– austriacka sałatka ziemniaczana ze smażonym boczkiem.
1. Sześć dużych ziemniaków gotujemy przez 30 minut w mundurkach, do wody

dodajemy pół łyżeczki kminku oraz czubatą łyżeczkę soli.
2. Jedną białą cebulę siekamy na półpióra i zalewamy wrzątkiem. Po 10 minutach
odcedzamy.
3. Gdy ziemniaki ostygną, obieramy je i kroimy na 5-mm talarki.
4. Najbardziej interesujący jest sos, bo robimy go znowu na bazie ziemniaka...
• 1/2 ugotowanego obranego ziemniaka
• 100 ml bulionu
• 3 łyżki octu winnego
• 1 płaska łyżka musztardy, np. dijon
• 1/3 łyżeczki kminku
???
Jeżeli chcemy mieć nieco bogatszą wersję,

kroimy wędzony boczek w kostkę, podsmażamy
na teflonowej patelni bez dodatkowego tłuszczu
około 5 minut. Dodajemy boczek do sałatki.
5. Możemy sos utrzeć widelcem, mikserem albo najprościej – wrzucić wszystkie

powyższe składniki do blendera. Warto już na tym etapie dodać pieprz i sól,
żeby potem nie mieszać sałatki zbyt często, aby ziemniaki się nie porozpadały.
Tak czy inaczej, część talarków się przełamie, nie należy się tym jednak przej-
mować, przewiduje to założenie przepisu.
6. Ziemniaki układamy na salaterce, w której chcemy podać sałatkę. Dodajemy
„uduszoną” cebulę, polewamy sosem, solimy i pieprzymy, dodajemy garść po-
siekanego szczypiorku i ostrożnie, ale jednak dokładnie, mieszamy.
7. Gotowe.
Z sałatką ziemniaczaną świetnie komponują się wszelkie kwaśne przetwory:

ogórki kiszone, marynowana papryka, marynowana cebulka perłowa, grzyby
w occie itp.
WARZYWNE SMAKI 159
Klasyk – buraczki zasmażane

Z rzadko którą potrawą mam tak silne wspomnienia, jak z buracz-
kami zasmażanymi.
U mnie w domu często się jadało buraczki na ciepło – zarówno jed-
na, jak i druga babcia często je przyrządzały. Przyrządzała je też
mama i Zosia, nasza pomoc domowa z czasów mojego wczesnego
dzieciństwa. Lubiłam je, ale nie jakoś tak, żebym się nimi zajadała.
Jednak pamiętam dokładnie ten smak buraczków zasmażanych u mamy mojej

najlepszej przyjaciółki z klasy – Ani. Z Anią przyjaźniłyśmy się od drugiej klasy,
od kiedy wróciłam na stałe z Wiednia do Polski.
Chodziłyśmy do szkoły niemieckiej, zorganizowanej z ramienia Ambasady Nie-
miec w Warszawie. Ania, podobnie jak ja, pochodziła z polskiej rodziny i rów-
nież wróciła z rodzicami z emigracji z Austrii kilka miesięcy wcześniej.
Ponieważ obie mieszkałyśmy na Pradze, to nasi rodzice ustalili schemat, że skoro
się tak przyjaźnimy, to po drodze do szkoły na Mokotów będą Anię zabierać, a Ani
mama będzie nas odbierać po lekcjach. U Ani w domu spędziłam dziesiątki obia-
dów, popołudni – to były wspaniałe czasy „na Wiatraku”, bo tam Ania mieszkała.
Wracając do buraków... Pamiętam jak dziś ten smak buraczków zasmażanych
„cioci Joli” – mamy Ani. To było nie do opisania. Zawsze prosiłam o dokładkę
i na koniec obiadu mówiłam: Ciociu, a jak będę tu kolejny raz, też zrobisz buraczki?
Do Ani na obiady przychodziłam dobre kilka lat przynajmniej raz w tygodniu.
„Ciocia Jola” zawsze dla mnie wtedy robiła swoje buraczki.
Gdy miałam około 10 lat i już robiłam swoje pierwsze samodzielne kulinarne
kroki w kuchni, w końcu spytałam: Co ty robisz ciociu, że te twoje buraczki są takie
pyszne? I mi powiedziała.
Buraczki „cioci Joli” były koloru niemalże fuksji – wyglądały jak jakieś wieczor-
ne ubranko lalki Barbie. Buraczki przyrządzane u mnie w domu były koloru
ciemnobrunatnego.
WARZYWNE SMAKI 160
Tworzyły taką papkę – niby trochę słodkawą, niby trochę słoną – takie trochę
jakby innego koloru ziemniaki purée. Lubiłam je, ale nie kochałam tak jak bu-
raczków Jolanty.
Tajemnicę buraczków mojej przyszywanej „cioci Joli” odkryję Wam w następ-
nych zdaniach.
Jest to – MASŁO – CUKIER – ŚMIETANA

Ot, takie – proste
Wiem, że co dom, to przepis na buraczki, i wiem, że wiele z Was powie... gdzie

mąka... gdzie prawdziwa zasmażka – no w tych moich, do dziś ulubionych buracz-
kach, jej nie było i nie ma.
Nigdy z „ciocią Jolą” nie przyrządzałam buraczków, ale gdy już zaczęłam sama
gotować, to moim celem było odtworzenie tego pamiętnego smaku.
Udało mi się to, gdy miałam około 18 lat i wtedy gotowałam dla mojego chło-
paka „Mirka”, który też mnie prosił o te buraczki niemalże na każdy obiad, jaki
dla niego przyrządzałam.
WARZYWNE SMAKI 161
Składniki: 1. Ugotowane buraki tarkujemy na dużych

• 500 g ugotowanych oczkach tarki (polecam założyć lateksowe
buraków
rękawiczki).
• 30 g masła
• 2 czubate łyżki Buraki kupuję często już ugotowane i obrane,
śmietany 18% ale w całości (są we wszystkich Lidronkach),
• sok z 1/2 cytryny oczywiście można też ugotować samemu.
• 1 łyżeczka cukru
2. Na patelni rozpuszczamy 30 g masła (czubatą
łyżkę).
• 1/2 łyżeczki drobno
zmielonego pieprzu 3. Gdy tylko masło się roztopi, ale jeszcze się nie
smaży, dodajemy buraki.
4. Od razu przyprawiamy:
• 1/2 łyżeczki drobno zmielonego świeżego
pieprzu
• sokiem z połowy soczystej cytryny – lub
z całej, takiej (wiecie) niesoczystej
• 1 łyżeczką cukru (wiem, że buraki same
w sobie są słodkie, ale uwierzcie mi – one
kochają tę odrobinę cukru, podobnie jak
pomidory).
5. Dusimy na średniej mocy kuchenki.
6. Na koniec dodajemy dwie czubate łyżki śmie-
tany 18%.
7. Dokładnie mieszamy.
8. Podajemy jako warzywo do drugiego dania –
klasycznie „po polsku”.
Spróbujcie i dajcie mi znać, czy ten przepis nie zmienił Waszego życia :).
???
WARZYWNE SMAKI 163
Carpaccio z buraków
Fajna, ładna i elegancka przystawka. Na dodatek pyszna, zdrowa
i wegetariańska.
Uwielbiam połączenie buraków i koziego sera. W ogóle uwielbiam kozi ser.

Jeżeli jednak do Was on nie przemawia (a wiem, że takich osób jest sporo), mo-
żecie to danie podać zupełnie bez niego albo użyć sera bałkańskiego lub innego
podobnego do fety.
Składniki: 1. Buraki gotujemy w skórce, aby zachowały swój

• buraki smak, aromat i intensywny kolor.
• rukola
2. Gdy ostygną, obieramy je ze skórki – powinna
• ser kozi lub typu feta z łatwością sama schodzić pod palcami. (Najle-
• płatki migdałów lub piej założyć do tego rękawiczki, żeby ktoś Was
nasiona słonecznika
nie posądził o jakieś kryminalne aktywności...).
• oliwa
• sos z octu
3. Buraki kroimy w dość cienkie plastry, układamy
balsamicznego na talerzu, tak aby delikatnie na siebie nachodziły.
• świeżo mielony pieprz 4. Na buraki wrzucamy garść liści rukoli i po-
• sól łamane płatki migdałów. Zamiast migdałów
pyszne będą też podprażone na patelni ziarna
słonecznika.
5. Na środek dania kładziemy ser, całość polewa-
my gęstym sosem z octu balsamicznego, oliwą
z oliwek z pierwszego tłoczenia, posypujemy
świeżo mielonym pieprzem oraz solą.
Tu ciekawostka – im starszy jest ocet balsamiczny, tym staje się gęstszy i słodszy.
Jednak taki „dojrzały” jest dość trudno dostępny i zdecydowanie droższy niż nie-
jedno gatunkowe wino. Dlatego producenci octu typu balsamicznego obchodzą
ten proces, produkując go z dodatkiem cukru w postaci glaze lub crema di aceto bal-
samico. Nie jest to tak idealne rozwiązanie, jak prawdziwy, dojrzały ocet z Mode-
ny, ale na codzienne potrzeby stanowi rozsądną cenowo i smakowo alternatywę.
WARZYWNE SMAKI 165
Sałatka izraelska z buraków

Nie wiem, czy już to pisałam, ale bardzo lubię buraki, zimową porą
to jedno z moich ulubionych warzyw.
Buraki można przyrządzać na bardzo wiele sposobów – choć tradycyjnie jeste-

śmy przyzwyczajeni do smaku słodko-kwaskowato-słonego buraków – niczym
w klasycznych buraczkach zasmażanych.
Chcę Wam pokazać tym przepisem na... surówkę, że buraki jako dodatek do
obiadu można też przyrządzić zupełnie inaczej na... słodko-gorzko, z nutą kwa-
śną, a to wszystko się przegryza z naturalnie słodkim burakiem.
To połączenie poznałam podczas naszego wyjazdu z Kubą do Tel Awiwu
w 2014 roku. Ogólnie Izrael zrobił na mnie ogromne wrażenie. Mimo odwie-
dzenia wielu historycznych i religijnych miejsc – niezaprzeczalnie największe
wrażenia z tego wyjazdu były (dla mnie) kulinarne...
Kuchnia izraelska? Nie miałam do 2014 roku o niej pojęcia. Myślałam, że to to
samo, co kuchnia żydowska, którą gdzieś tam znałam z opowieści z kaset Przy
szabasowych świecach.
Kojarzyła mi się z jedzeniem podobnym do tego, co podajemy na Wigilię. Wy-
dawała mi się też trochę dziwaczna. Znałam pojęcie „koszerności”, czyli tego,
że między innymi nabiału nie mieszamy z produktami mięsnymi. Mieszkając
w Londynie, doskonale się nauczyłam nie tylko, co jest KOSHER, ale także
czym jest HALAL.
Ale to, co zastałam w restauracjach i zwykłych tanich przydrożnych barach dla
mieszkańców w Tel Awiwie, Jaffie czy Jerozolimie – rozbiło moje kubki smakowe.
Kuchnia izraelska, czyli de facto mieszanka kuchni arabskich z wieloma kuch-
niami świata, w szczególności czuć w niej inspirację właśnie kuchni polskiej,
francuskiej i rosyjskiej – jest od tego czasu jedną z moich największych kuli-
narnych inspiracji. Aż nie mogę uwierzyć, że do 2014 nie miałam pojęcia o jej
istnieniu.
WIĘCEJ Z WARZYW 166
Jednym z tych smaków, którego nie zapo-

mnę do końca życia, jest burak z czymś,
co ja nazywam „doprawioną bezmleczną
śmietaną”. Tak naprawdę ten sos pochodzi
z kuchni arabskiej i ma swoją nazwę – tara-
tour – ale o tym dowiedziałam się niedawno.
Do tego przepisu potrzebujecie jedne-
go dziwnego składnika. Jest nim tahini,
czyli pasta z sezamu, ale obecnie jest ona
dostępna w większości sklepów, w tym
w Lidronkach.
Składniki: 1. Buraki gotujemy w skórce do miękkości

i po ostygnięciu obieramy. Opcjonalnie
• 4 średnie buraki
kupujemy już ugotowane buraki dostęp-
• natka kolendry
ne w dziale warzywnym wielu marketów.
lub pietruszki
2. Buraki kroimy w kostkę – taką 5-7 mm.
Sos: 3. Przygotowujemy sos – do naczynia
• 2 łyżki tahini wkładamy wyciśnięty lub drobniutko
• 3 łyżki wody posiekany czosnek, dodajemy tahinę
• 1/2 łyżeczki soli (uwaga – trzeba słoik dokładnie wymie-
• 1/2 łyżeczki pieprzu szać, bo tahini naturalnie jest płynna
• sok z 1/2 cytryny u góry, a gęsta na dnie naczynia), wle-
• 1 spory ząbek czosnku wamy wodę i sok z cytryny. Całość do-
prawiamy pieprzem i solą.
Sos trzeba mieszać energicznie kilka mi-
nut widelcem w kubku, aż będzie kon-
systencji śmietany. Jeżeli jest zbyt gęsty,
dodajemy odrobinę wody, jeżeli za rzad-
ki – dodajemy trochę więcej tahini.
4. Buraki mieszamy z sosem i posiekaną
garścią – do wyboru: natki kolendry, nat-
ki pietruszki, koperku lub szczypiorku.
Co kto lubi. Ja lubię każdą kombinację.
???
???
WARZYWNE SMAKI 169
Karczochy
Karczochy to piękne i bardzo fotogeniczne warzywa, ale czy
smaczne? Czy gdy zobaczycie karczochy w Lidronce lub na
targu, przejdzie wam przez głowę myśl – czy warto je kupić?
Moim zdaniem warto, ale wiem, że ciężko będzie mi Was do
nich przekonać. Bo karczochy są jakby antytezą naszych ro-
dzimych warzyw.
Kapustę siekamy, marchew obieramy, ogórki i pomidory kroimy w pla-

stry i rach-ciach mamy dodatek do głównego dania. Tymczasem przy
karczochach trzeba się nieźle napracować, najpierw przy przygotowa-
niu, a potem przy jedzeniu.
Ja karczochy lubię bardzo, ale przyrządzam je średnio dwa, trzy razy
w roku. Są one ogromnym doznaniem dla kubków smakowych, więc
jeżeli lubicie wyszukane potrawy – warto zrobić to, o czym Wam zaraz
napiszę, ale jeżeli lubicie prostą, zwykłą, szybką kuchnię, która stanowi
90% ISOG-u, to nawet nie będę Was namawiać.
W niektórych krajach, np. w Turcji, podobno od ręki można dostać tak
zwane serce karczocha. W naszych warunkach takie świeże niestety chy-
ba nie jest dostępne, można je kupić jedynie w puszce (na pizzę będzie
OK, ale już przyrządzone w inny sposób, niezbyt mi smakuje). Dlatego
musimy sami to serce, dosłownie mówiąc bardzo medycznie – preparo-
wać* z całego kwiatu karczocha.
*Preparowanie to pojęcie chirurgiczne mówiące o tym, w jaki sposób chirurg możliwie szybko, ale także nie
uszkadzając tkanek, dostaje się do operowanego miejsca.
Najbardziej karczochy lubię pieczone.

Dobra, to do roboty… już Wam mówię, jak je robię.
WIĘCEJ Z WARZYW 170
1. Karczochy płuczemy pod bieżącą

wodą (podobnie jak płuczemy naszą
swojską kapustę).
2. Odkrajamy łodygę około 1 cm od
kwiatu (można ją wykorzystać, dorzu-
cając do rosołu jako jedno z warzyw).
3. Teraz zaczynają się tak zwane scho-
dy – dosłownie i w przenośni – bo
karczocha musimy tak ostrzyc, że
będzie wyglądał podobnie do scho-
dów. Dolną warstwę listków odrzu-
camy, górną 1/3 kwiatu odkrajamy
w całości, a kolejne listki nożyczkami
(nie nożem) odcinamy w około 1/3
i górną część listka odrzucamy.
4. Karczochy przekrajamy na pół, układamy w naczyniu żaroodpornym list-
kami do góry, polewamy oliwą i sokiem z cytryny, tak aby oliwa wpłynęła
między listki.
5. Posypujemy solą (najlepiej gruboziarnistą solą morską) oraz świeżo mielo-
nym czarnym pieprzem.
6. Pieczemy 40 minut w 160 stopniach.
Jedzenie karczochów też jest nieco pracochłonne i wymaga odrobiny wprawy.

Zaczynamy od zewnętrznych listków – każdy listek jakby wysysamy, jego łyko-
wate części odrzucamy (podobnie jak robimy ze skórką w bobie czy ze strąkami
groszku).
Z każdym kolejnym listkiem zobaczycie i poczujecie, że im bliżej serca, tym kar-
czoch zyskuje na miękkości i wyrazistości smaku. Smaku, który wręcz uzależnia.
W końcu dojdziecie do samego serca karczocha, opisywać tego nie trzeba. Jak
do niego dojdziecie, to będziecie wiedzieć.
???
???
WARZYWNE SMAKI 173
Prawdziwa sałatka grecka

Z sałatką grecką jest trochę tak jak ze spaghetti bolognese – możemy
ją zamówić w niemalże każdej restauracji na świecie, a w większo-
ści przypadków jest ona daleka od tej, jaką podaje się w greckich
tawernach.
Zapewne część z Was to już wie, a dla niektórych to będzie zaskoczeniem, ale
oryginalna sałatka grecka zdecydowanie NIE MA sałaty. Zawiera ściśle określo-
ne składniki, które w całej Grecji są oczywistością.
Jeżeli od tych składników następuje najmniejsze odstępstwo, to sałatka nazywa
się już inaczej – np. sałatka kreteńska, sałatka santoryńska; obie te wersje zawie-
rają dodatkowo krutony z suchego pieczywa oraz inny, swoisty dla nich, rodzaj
sera.
Znajdziemy też sałatkę wiejską lub domową – które właściciel tawerny może
wymyślić już sam z lokalnych i dostępnych składników.
Oryginalna sałatka grecka zawiera zawsze:
• pomidory • ogórki • cebulę

• paprykę • ser feta
• oliwki – typowe czarne, rodzaju Kalamata
A doprawiona jest:
• oliwą z oliwek • octem z białego wina

• solą • pieprzem • oregano
WARZYWNE SMAKI 174
Kolejne zasady są takie, że pomidorów powinno być najwięcej – kroimy je

w taką „byle jaką” kostkę dość dużych rozmiarów (2-3-cm kawałki).
Świeży ogórek obieramy ze skórki. Czasami w Grecji spotkacie się z ogórkiem
obranym w takie paski jakby w zebrę – żeby skórki nie było za dużo, ale jednak
trochę jej dla smaku zostało. Potem ogórek kroimy w półkola o grubości około
1-2 cm. Ogórków powinno być sporo, ale mniej niż pomidorów.
Cebulę, najlepiej grecką różową albo alternatywnie naszą czerwoną, kroimy
w cieniutkie pióra. Cebuli powinno być zdecydowanie mniej niż ogór-
ków i pomidorów. Ona ma tylko dodać smaku.
Następnie dodajemy kilka cienkich plasterków papryki – najlepiej, gdy będzie
to grecka letnia żółto-zielona papryka. Ale jeżeli takiej nie znajdziecie, to może
być dowolna inna – ale papryki nie powinno być więcej (a raczej mniej)
niż cebuli.
Na warzywa kładziemy ser fetę w plastrze, a nie w kostkach. Każdy sam
ma sobie go odkroić z salaterki.
Na wierzch posypujemy suszone oregano oraz dodajemy kilka oliwek z pestką.
Sałatkę zasadniczo podajemy niedoprawioną – ale na stole stawiamy
oliwę, ocet, sól i pieprz, tak aby każdy sobie doprawił tymi czterema składnikami
według swoich upodobań.
Każdy Grek ma swoje preferencje – jedni jedzą tylko z oliwą i solą, inni tylko
z octem. Większość używa wszystkich czterech składników.
Jeżeli konkretnych upodobań nie macie, to polecam

polać sałatkę delikatnie oliwą i octem, posypać pie-
przem, ale nie solić. Sam ser feta jest słony. A jeżeli
ktoś z Waszych domowników będzie chciał dosolić, to
nie jest to żaden problem.
???
???
WARZYWNE SMAKI 177
Tzatziki
Pamiętam, jak byłam w ciąży z Rogerkiem. Koniec lata, koniec dru-
giego trymestru. Naszła mnie ochota na prawdziwe frytki – takie
z pokrojonych ziemniaków, z głębokiego tłuszczu.
Najlepsze takie frytki w Warszawie są zdecydowanie (według mnie) w pizzerii

Renesans na ul. Francuskiej. Jest to knajpa, która nie zmieniła się nic a nic od
czasów mojego dzieciństwa, trąci trochę myszką, ale lepszych frytek jak z okien-
ka z Renesansu po prostu nie ma. Jednak tego wieczoru wybraliśmy się gdzie
indziej – musiała to być niedziela, bo wtedy pizzeria przy Francuskiej jest kró-
cej otwarta. Pojechaliśmy do drugich najlepszych frytek w Warszawie, czyli do
„Okienka” pod Remontem Politechniki.
Pod Okienkiem zawsze są kolejki. Tak było i tego wieczoru. Za nami stało trzech
chłopców, na oko około dziesięcio-, jedenastoletnich – ale byli bez rodziców,
może opiekun czekał na nich w samochodzie, może mieszkali niedaleko „Okien-
ka”, tego nie wiem. Przewracali swoje 5 zł w dłoni zniecierpliwieni. I nagle
jeden do drugiego mówi:
– Jaki bierzesz sos?
– Nie wiem, a ty?
– Ja biorę tzatziki.
– A co to są tzatziki?
Na co załamanym, ale zarazem podniesionym głosem zdziwiony kolega zapytał:
– Nie no, stary, ty nigdy frytek z tzatzikami nie jadłeś?
Wybuchłam śmiechem! Po czym spytałam:
– Kuba, ciekawe, czy nasz Roger też kiedyś będzie tak cwaniakował przed kolegami, że wie,
co to tzatziki. Ha ha ha!
Zatem – tzatziki to chyba najbardziej popularne danie kuchni greckiej, a raczej
dodatek (sos/dip) do dań.
Podawany jest jako przystawka z chlebem lub panierowanymi warzywami,
a także jako sos do grillowanych mięs, ryb i owoców morza. Znajdziemy go
WARZYWNE SMAKI 178
również w typowej greckiej przekąsce, czyli kanapce gyros-pita. No i „Stara”...

oczywiście jest też jedzony z frytkami ;).
Tzatziki robimy dokładnie z pięciu składników:

• jogurtu typu greckiego
• świeżego ogórka gruntowego
• soli
• czosnku
• oliwy z oliwek
Co prawda nie jestem Greczynką, ale podobno jestem całkiem niezła

„w tzatzikach”.
Moje zasady przyrządzania to:

1. Stosuję proporcje: jeden średni ogórek gruntowy na jeden średni ząbek
czosnku.
2. Używam tłustego (5-10% tłuszczu), gęstego jogurtu typu greckiego lub jo-
gurtu bałkańskiego.
3. Ogórek razem ze skórką tarkuję na dużych oczkach, czosnek wyciskam
i mieszam oba składniki w miseczce z połową łyżeczki soli.
4. Po 10-15 minutach łyżeczką lub papierem kuchennym zbieram nadmiar
wody, który wyjdzie z ogórków.
5. Na jeden średni ogórek gruntowy daję około 200 ml jogurtu (zazwyczaj ro-
bię 2 albo 3 razy tyle).
6. Dodaję łyżkę oliwy z oliwek i ponownie sól do smaku.
Wiem, że sól nie jest zdrowa, ale pyszne tzatziki będą dopiero wtedy, gdy dodacie
dość sporo soli – trzeba to robić metodą prób i błędów – nie mam tu idealnej proporcji,
bo każdy ogórek i każdy jogurt nieco inaczej ze sobą reagują.
???
???
WARZYWNE SMAKI 181
Fava
Smak tego klasycznego greckiego dania jest czymś pomiędzy coraz
popularniejszym u nas humusem a naszą rodzimą grochówką.
Fava to taka pasta do chleba, może być też podana jako dodatek skrobiowy do
drugiego dania. W Grecji często jada się ją z rybami i owocami morza, w szcze-
gólności z grillowaną ośmiornicą.
Favę podajemy na ciepło. Może nam się to wydawać niezbyt intuicyjne. Zapyta-
cie: jak to na ciepło? Pasta do chleba? Poza tym w Polsce humus jemy zazwyczaj
na zimno. A jednak warto dodać, że w wielu krajach Bliskiego Wschodu humus
również serwuje się na ciepło.
W kilku językach favę tłumaczy się jako bób i może się Wam wydawać, że tę pa-
stę robimy właśnie z bobu. Też tak myślałam. Ale jak się okazuje, jej podstawą
jest zwykły suszony groch.
Przyrządzenie tego dania jest banalnie proste i myślę, że zaskoczy Was smakiem.
Składniki: 1. Groch moczymy w wodzie o temperaturze

• 250 g grochu pokojowej przez 2-3 godziny.
• 1 biała cebula 2. Gotujemy go razem z posiekaną cebulą w oko-
• 50 ml oliwy z oliwek ło trzykrotnej ilości wody przez 1,5-2 godzin (do
• świeżo mielony pieprz momentu aż groch i cebula się „rozpadną”) na
• opcjonalnie sól małej mocy kuchenki, co jakiś czas mieszając.
• 1 czerwona cebula 3. Na koniec możemy jeszcze użyć blendera, aby
(do podania)
nasza pasta była aksamitna i jednolita.
4. Teraz dodajemy kluczowy składnik favy, który
zasadniczo zmieni jej smak – oliwę z oliwek!
I to całkiem sporo.
5. Dodajemy też świeżo mielony pieprz i jeżeli
macie ochotę – sól. Ja nie soliłam mojej favy
w ogóle i wyszła przepyszna!
Klasycznie favę podajemy z drobno posiekaną czerwoną cebulą.

???
WARZYWNE SMAKI 183
Sałatka z pomidorami i chorizo

Mam bardzo pokaźną kolekcję książek
kulinarnych, uwielbiam je kupować.
Może to nie będzie najbardziej zaska-
kujące, ale jednym z moich ulubionych
autorów jest Jamie Oliver. Uważam, że
jego książki są nie dość, że pełne sma-
ku, to widać w nich ogromną pasję do
gotowania. Poza tym Jamie stworzył
całe imperium wokół gotowania, my-
ślę, że to między innymi on przyczynił
się do tego, że obecnie gotowanie jest
modne i cool.
Jedną z jego książek, która najbardziej zapadła

mi w pamięć, jest ta, w której Jamie przemie-
rza całą Europę od północy – Szwecji, Norwe-
gii – aż do południowej Hiszpanii.
Właśnie w dziale hiszpańskim zachwyciła mnie
pewna sałatka. Co prawda zrobiłam ją nieco
inaczej niż Jamie, który, jak dobrze pamiętam,
zaleca użycie jednego rodzaju pomidorów,
a kilku typów chorizo. Zaleca też ocet z sherry,
którego nigdy nie udało mi się zdobyć.
Zrobiłam tę sałatkę „po swojemu” i chcę się
tym przepisem z Wami podzielić, ponieważ
go uwielbiam. Ma bardzo proste składniki –
kiełbasę chorizo kupicie teraz już w każdej
Lidronce, nie tylko w trakcie trwania tygodni
hiszpańskich (jest też w stałej ofercie).
Połączenie podstawowych składników tej sa-
łatki jest czymś niesamowitym.
???
Składniki: 1. Kroimy pomidory w kostkę około 1-2-cm,

• kiełbasa chorizo małe pomidorki cherry kroimy na pół.
• 2-3 pomidory
malinowe 2. Kiełbasę chorizo kroimy w około 5-mm pla-
• 2 garście innych sterki, a następnie na pół.
małych pomidorów,
3. Natkę pietruszki drobno siekamy.
np. koktajlowych lub
truskawkowych, 4. Przekładamy składniki do miski i mieszamy
mogą być też
pomidorki żółte lub razem.
czekoladowe (nadadzą
sałatce piękną gamę 5. Następnie przygotowujemy sos. W orygina-
kolorów) le jest to mieszanka oliwy z oliwek z octem
• średni pęczek natki z sherry, solą i pieprzem. Ponieważ nigdy octu
pietruszki z sherry w swojej kuchni nie miałam, zastąpi-
• 100 g sera feta lub sera łam go cytryną i... czerwonym winem.
bałkańskiego
6. Na sam koniec dodajemy pokruszony ser i po-
Sos:
nownie natkę pietruszki.
• 50 ml wina czerwonego
wytrawnego
Nie wiem, jak smakuje oryginalnie ta sałatka, ale
• sok z połowy cytryny
jej „podróbka” w moim wydaniu jest przepyszna.
Co więcej, nie wymaga wysokich umiejętności ku-
• 1/2 łyżeczki pieprzu
linarnych, a jej przygotowanie zajmuje dosłownie
• 1/2 łyżeczki cukru
5 minut… jest idealną przekąską dla niespodzie-
wanych gości.
???
???
WARZYWNE SMAKI 187
Buddha bowl
Buddha bowl, czyli miska Buddy, to bardzo modny ostatnio rodzaj
posiłku. Nie będę Wam podawać konkretnych przepisów, bo buddha
bowl to po prostu danie jednonaczyniowe, gdzie układacie różne
składniki.
Idea jest taka, aby przynajmniej połowę miski stanowiły warzywa.

Mogą być surowe lub ugotowane. Jedna czwarta miski to ma być składnik
skrobiowy – np. kasza, ryż, makaron. A ostatnia jedna czwarta to ma być
składnik białkowy, czyli mięso, ryby, jaja lub w wersji wege: ciecierzyca, fa-
sola czy tofu.
Oczywiście te zasady są dość luźne i nie musicie odmierzać

czy ważyć, aby dokładnie jedna czwarta to była kasza ;).
Głównie chodzi o to, że dzięki temu daniu jemy bardzo dużo
warzyw i zdrowych zbóż.
Buddha bowl jest też idealne jako danie do pracy. W pojemniku, który wcale nie
musi być okrągły, układamy składniki, zamykamy i mamy idealny zdrowy lunch.
Do buddha bowl można, ale nie trzeba, używać sosu. Ja bardzo lubię polać miskę
odrobiną oliwy z oliwek lub oleju sezamowego, który każdemu daniu dodaje
takiego nietypowego (azjatyckiego) smaku.
Warto do miski dodać przyprawy – najbardziej lubię natkę kolendry, czarnusz-
kę, świeżo mielony pieprz lub... prażone orzechy czy ziarna słonecznika!
Składniki możecie jeść osobno, podobnie do drugiego dania obiadu, lub wszyst-
ko przed rozpoczęciem jedzenia wymieszać. (Osobiście zazwyczaj mieszam i ro-
bię sobie taką sałatkę).
WARZYWNE SMAKI 189
Moje ulubione składniki do buddha

bowl to:
• awokado
• rzodkiewka
• jajka
• buraki
• cieciorka (polana sosem
tahini z odrobiną czosnku...
mmmmm – uwielbiam!)
• kasza pęczak lub kuskus
Nie jest to konieczne, ale ja do
moich buddha bowl zawsze daję
jakieś „liście”, np. roszponkę, ru-
kolę, szpinak.
Buddha bowl to też

świetny sposób na
niemarnowanie jedzenia
oraz na tak zwane
sprzątanie lodówki.
Na przykład – został Ci
kawałek łososia z obiadu
z dnia poprzedniego.
Możesz go odgrzać, ale
będzie suchy jak wiór –
natomiast idealny będzie
na zimno jako składnik
białkowy #buddhabowl.
PS Polecam Wam ten
hasztag na Instagramie,
aby znaleźć tysiące
inspiracji.
WARZYWNE SMAKI 191
Ulubiony twarożek
„Nie no, Nicola – dajesz przepis na twarożek? Jaki twarożek jest,
każdy widzi”.
Trochę jest w tym racji. Ale twarożek twarożkowi nierówny. I chcę Wam opo-
wiedzieć, jak powstawał przepis na mój ulubiony twarożek, bo trwało to latami.
U mnie w domu, w czasach mojego dzieciństwa, twarożek był serwowany na śnia-
danie kilka razy w tygodniu – twaróg rozdrobniony widelcem ze śmietaną i na gru-
bych oczkach starkowaną rzodkiewką był jednym z dań popisowych mojej mamy.
Kanapkę z takim twarogiem posypywała kamienną solą i świeżo mielonym pie-
przem. Mama się tym zajadała (i do dziś zajada), aż uszy się jej trzęsły. Ja jakoś
nigdy za tym mamowym przysmakiem nie przepadałam.
Potem poznałam twaróg ze szczypiorkiem, w szczególności kojarzy mi się on
ze stołówkami podczas kolonii i zielonych szkół. Za takim twarożkiem też nie
przepadałam, choć szczypiorek zawsze lubiłam.
Gdy miałam kilkanaście lat (czytaj: lata 90. ubiegłego wieku), polski rynek spożyw-
czy podbiła Piątnica i ichniejszy serek wiejski – matko, jak ja ten serek kochałam,
mogłam go jeść wiadrami.
Aż pewnego dnia miałam go dość... po prostu przestał mi smakować (pewnie
z przejedzenia ;).
Nie zapomnę tego dnia, gdy mając jakieś 17, może 18 lat, nocowałam u „cioci
Marzenki” – tak naprawdę „ciocia Marzenka” nie była moją ciocią, ale była
znajomą moich rodziców, a także mamą mojego późniejszego chłopaka ;).
I Marzenka nam na śniadanie podała TO. Twarożek – do którego moja miłość,
w przeciwieństwie do uczuć do jej syna, trwa do dziś ;).
Do serka wiejskiego dodajemy sparzony pomidor bez skórki, pokrojony w kostkę,

rzodkiewkę startą na tarce, szczypiorek oraz sól.
Zróbcie i sprawdźcie, czy się nie zakochacie.

???
Do przyrządzenia surówki przygotujcie:

śmietanę lub jogurt naturalny,
pomidory, ogórki kiszone,
ogórki świeże (opcjonalnie rzodkiewkę),
sól i pieprz do smaku.
WARZYWNE SMAKI 193
Sałatka ogórkowa Julii

Julia, Rogerka – a teraz także Gilberta – niania, która pracuje u nas
już ponad dwa lata, bardzo dobrze gotuje. U nas rzadko, ale w domu
u siebie codziennie. Bardzo często rozmawiamy o gotowaniu i wy-
mieniamy się swoimi pomysłami. To zazwyczaj Julia pierwsza testu-
je potrawy, które przyrządzam. To zazwyczaj Julia je te „popisowe”
porcje, które robię do zdjęć.
Tak naprawdę, gdyby nie Julia, nie byłoby pewnie ISOG-ów, lub przynajmniej
nie tak szybko. Bo to Julia pomaga mi ogarniać rzeczywistość – dzięki niej mogę
chodzić do pracy i tworzyć. Dlatego bardzo się cieszę, że mogę Wam kilka słów
o niej napisać.
Julia nieraz mnie zaskoczyła. Gdy widziała, że mam napięty tydzień, siedzę
w przychodni po godzinach – sprawiała, że po pracy zastawałam garnek zupy
na blacie.
– Ale wiesz, Nicola, to według twojego przepisu zrobiłam dziś ten azjatycki rosół.
Mamy też z Julią taką niepisaną zasadę, że ja robię zupę, przygotowuję drugie
danie, ale tak do połowy. Ja np. rybę lub kotlety, a Julia, jak mnie nie ma, gotuje
ziemniaki, ryż lub kaszę i… jeżeli nie zrobiłam warzyw na ciepło – przyrządza
sałatkę. Zazwyczaj jedną i tę samą – Rogera ulubioną.
Może myślicie, że ta sałatka jest zwyczajna. Pomidor i ogórek pokrojone w kostkę
ze śmietaną. Nic bardziej mylnego, sałatka ogórkowa Julii jest zupełnie niespo-
tykana, bowiem poza pomidorem zawiera ogórek zarówno świeży, jak i kiszony
(tak – oba razem w jednej sałatce). Dodatkowo, jeżeli jest, to również rzodkiew-
kę (co tydzień kupuję rzodkiewkę, ale Kuba uwielbia i zazwyczaj zjada mi cały
pęk, zanim zdążę ją przetworzyć – ha ha ha – ale nauczyłam się chować rzod-
kiewkę głęboko w lodówce i tylko ja i Julia potrafimy ją znaleźć ;).
Zamiast śmietany Julia używa jogurtu naturalnego. Jest to zdrowsze rozwiąza-
nie, a zarazem jogurt daje taki kwaskowaty posmak, który idealnie się kompo-
nuje z resztą składników.
a
???
Marc h e w k
al dente
Ciekawa jestem,
jak Wam ten przepis podpasuje.
Dajcie znać!
WARZYWNE SMAKI 195
Mam wrażenie, że jesteśmy przyzwyczajeni do smaku marchewki

albo ugotowanej – w zupie, w sałatce jarzynowej – lub marchewki
zasmażanej z groszkiem (lub bez)...
…albo marchewki surowej – dopiero co obranej, ukradzionej babci do zagryza-

nia. Także w surówce, utartej z jabłkiem, skropionej cytryną. Obecnie też bar-
dzo modne na wszelakich spotkaniach towarzyskich są słupki surowej marchwi
podawane z różnymi dipami – humusem, sosem tysiąca wysp czy czosnkowym.
A czy myśleliście czasem o tym – jak smakuje taka marchewka, która nie jest ani
ugotowana, ani surowa? Ja taką marchew nazywam – marchwią al dente. Bo
jest podobna do makaronu ugotowanego al dente. Jest ugotowana z zewnątrz,
ale jeszcze chrupka wewnątrz. To niesłychanie ciekawy (według mnie najcie-
kawszy) smak poczciwej, popularnej marchwi.
Taką marchew robię często jako dodatek warzywny do dania głównego. Przygo-
towanie zajmuje około 10 minut, a z talerzy znika ona nawet szybciej niż kotlet.
Dam Wam proporcje na dwie marchwie, tyle u nas wystarczy do obiadu dla 3-4 osób.
1. Marchwie kroimy w takie półkola jak na zdjęciu, grubość plasterków to około
2-4 mm.
2. Na patelni roztapiamy około 30 g (czubata łyżka) masła.
3. Na masło, roztopione na dość dużej mocy kuchenki (7/10), wrzucamy po-
krojoną marchew (i ja dodaję wyciśnięty ząbek czosnku, ale nie jest to ko-
nieczne, jeżeli czosnku nie lubicie). Solimy sporą szczyptą soli. Podsmażamy
tak 3 minuty, aż marchew się delikatnie zarumieni.
4. Następnie dalej na tym dość dużym „ogniu” dodajemy około 5 łyżek wody.
Zacznie parować, i dobrze. Niech tak się dusi kolejne 3-5 minut, aż cała
woda odparuje. Mieszajcie często marchew, aby się równomiernie „zrobiła”.
???
WARZYWNE SMAKI 197
Moja ulubiona surówka z kapusty

Po wydaniu pierwszego ISOG-u wiele z Was do mnie pisało, abym
rozwinęła dział dotyczący surówek oraz że po mojej rzepie i fenkule
czujecie tak zwany niedosyt.
Powiem Wam, że u nas w domu się tak

wiele surówek nie jada. Zazwyczaj Julia
robi swoją sałatkę (strona 193), latem
jemy też głównie ogórki małosolne lub
pokrojone pomidory, a zimą zazwyczaj
robię warzywa na ciepło – albo według
zasady #sheetpandinner, albo duszone
z patelni, jak np. marchewka al dente
z poprzedniej strony.
Mam jednak w swoim repertuarze kuli-
narnym kilka surówek, które bardzo lu-
bię. Jedną z nich jest właśnie ta surówka
z kapusty, której smak również poznałam
w Izraelu.
1. Kapustę białą lub kapustę stożkową drobniutko siekamy i wkładamy do sita.

2. Myjemy kapustę, a następnie przelewamy około jednym litrem wrzątku
przez sito.
3. Doprawiamy kapustę oliwą z oliwek, solą oraz dużą ilością roztłuczonych
w moździerzu ziaren kolendry.
4. Każdy z Was zna smak surówki z kapusty, ale dodając ten jeden składnik, ja-
kim są ziarna kolendry, poznacie zupełnie nowy, niespotykany smak!
PS Przepyszna wersja tej surówki jest podawana w warszawskiej restauracji Shipudei

Berek, gdzie notabene miało miejsce pierwsze autorskie spotkanie z podpisywaniem ISOG :).
Z mąki
i wody
199
„...jeżeli mamy makaron, to mamy już połowę dania”.

Nicole Sochacki (jeszcze nie Wójcicka)
rok 2009
W kolejnym rozdziale nie chcę się skupić na gotowych przepisach, których zasad
macie się tak trzymać, jakby Wasze życie od nich zależało. Ten rozdział ma być
motywacją do kreatywnego myślenia w kuchni.
Nie przejmujmy się, że mamy np. tylko penne, a sos carbonara pasuje niby jedy-
nie do spaghetti. Nie startujemy tutaj w zawodach o puchar z zakresu historii
kuchni włoskiej, tylko staramy się jak najefektywniej skorzystać z tego, co mamy
w kuchni pod ręką.
Penne, farfalle, tagliatelle, fusilli, spaghetti i tysiące innych kształtów makaro-
nów możemy mieszać z każdym sosem i ze wszystkimi dodatkami! Rzeczywiście
sosy bardziej zawiesiste są mniej odpowiednie do makaronów „długich”, a sosy
płynne niezbyt pasują do ukształtowanych form, ale są to takie szczegóły, w któ-
re możemy się wdawać przy tworzeniu menu do restauracji, a nie przy gotowaniu
kolacji we własnej kuchni.
Na początek zakładamy opcję najgorszą... nie mamy żadnych warzyw. Ale – co
mamy:
Oliwa, czosnek i makaron – aglio e olio gotowe (przepis znajdziecie w pierwszym
ISOG-u). A jeszcze gdy mamy ser typu parmezan, to w ogóle zrobimy danie, za
które w byle jakiej włoskiej restauracji zapłacilibyśmy, powiedzmy, 25 zł.
Przykładów można podawać tysiące – co kuchnia i co lodówka, to co innego moż-
na/trzeba wymyślić.
Pamiętam, gdy pewnego razu na studiach przyszłam do moich znajomych. Mie-
liśmy przygotować jakiś projekt, ale byliśmy głodni. Powiedzieli, że jak uda mi
się cokolwiek ugotować z tego, co mają w kuchni, to jestem mistrzem. Mówili to
z taką pewnością i ironią, że na przekór temu podjęłam się zadania. Rzeczywiście
była to jedna z najgorzej rokujących sytuacji kulinarnych w moim życiu. W lo-
dówce nie było nic, co nadawałoby się do gotowania.
Wyszłam z opresji właśnie dzięki makaronowi – gdzieś na półce znalazłam sło-
ik czarnych oliwek i zioła prowansalskie. Była też oliwa, a na koniec szczęśliwie
okazało się, że mają na dodatek wielki słoik tartego parmezanu.
Z początkowo beznadziejnej sytuacji powstało danie, które cała nasza trójka nie-
raz sobie gotowała - „danie z niczego”.
??? 200
Oliwki kroimy w krążki, podsmażamy na oliwie, wrzucamy ugotowany makaron,

posypujemy ziołami, solą i pieprzem. Całość mieszamy i podajemy z parmezanem.
Może nie jest to dzieło sztuki kulinarnej, ale jest całkiem zjadliwe, a zapewne bar-
dziej zdrowe niż niejedno danie na wynos.
Gdy dorosłam – a raczej mam na myśli: gdy stałam się mamą – zrozumiałam,
że kształt makaronu ma jednak ogromne znaczenie... w tym, czy dziecko będzie
potrafiło go jeść samo, czy nie. Ma też znaczenie, ile będę po tym jedzeniu miała
sprzątania. Dlatego obecnie rzadko robię tagliatelle, spaghetti czy linguine, które
były moimi ulubionymi makaronami za bezdzietnych czasów. Zazwyczaj podaję
penne, orecchiette, spätzle lub moje absolutnie ulubione do rozszerzania diety -
maccheroni al ferretto.
???
Z MĄKI I WODY 202
Pasta al telefono
U nas w domu jednym z ulubionych sosów do makaronów jest połą-
czenie pomidorów ze świeżym serem mozzarella (oczywiście poza
popisowym połączeniem Kuby krewetek z pomidorami, o którym
będziecie mogli przeczytać za kilka stron).
Szczerze, to nigdy takiego sosu do makaronu nie jadłam w restauracji. To da-

nie powstało przypadkowo. Nie miałam parmezanu i pomyślałam „raz kozie
śmierć” – dodam do mojego sugo di pomodoro (sosu pomidorowego) ser mozzare-
lla w kulce, który miałam w lodówce i który był na granicy terminu ważności.
Efekt był doskonały! Gdy
pierwszy raz Wam ten przepis
na Instagramie pokazałam, to
z podkulonym ogonem powie-
działam, że zdaję sobie sprawę,
iż ten makaron jest profanacją
kuchni włoskiej i z góry prze-
praszam wszystkie oglądające
to mamme.
To, co działo się w kolejnych
godzinach, było dla mnie wiel-
kim zaskoczeniem, dostałam
pełno wiadomości od Polek
mieszkających we Włoszech,
o treści, że to żadna profana-
cja, tylko znana i bardzo lubia-
na kombinacja we Włoszech,
która ma nawet swoją potocz-
ną nazwę – pasta al telefono – po-
nieważ roztopiony ser ciągnie
się w tym sosie niczym kabel
od telefonu!
Z MĄKI I WODY 203
Zatem jak zrobić ten telefoniczny makaron?
Składniki: 1. W osobnym garnku gotujemy makaron

• 4-5 pomidorów, al dente – na zdjęciu są akurat bardzo lubia-
najlepiej letnie soczyste ne u nas (ale gotujące się dość długo) orecchiette.
malinowe (lub zimą Do tego przepisu idealne będą też penne czy
pomidory krojone farfalle. Raczej unikałabym makaronu długie-
w puszce) go – pamiętajcie, że w tym daniu poza ma-
• 1 kulka mozzarelli karonem będzie nam się też ciągnął przecież
• 1 dość spora cebula roztopiony ser.
• 3 ząbki czosnku 2. Na dużej patelni lub nawet w woku na ma-
śle i oliwie najpierw podsmażamy posiekaną
w drobną kostkę cebulę. Gdy cebula się zeszkli,
• 1 łyżka masła (według
dodajemy wyciśnięty czosnek, podsmażamy
starej dobrej zasady –
1-2 minuty. Następnie dodajemy pokrojone
everything tastes
better with butter –
w kostkę pomidory obrane ze skórki (świeże
z dodatkiem masła pomidory wystarczy zalać wrzątkiem i skórka
wszystko smakuje będzie sama odchodzić).
lepiej) 3. Dodajemy przyprawy – cukier, sól, pieprz.
• 1 płaska łyżeczka Można dodać też suszoną bazylię lub zioła
cukru prowansalskie.
• 1/2 łyżeczki soli 4. Gdy pomidory się rozgotują (trwa to około
• 1/2 łyżeczki świeżo 15 minut duszenia na średnim ogniu), dodaje-
mielonego pieprzu my odcedzony makaron, mieszamy i na koniec
• 1/2 łyżeczki suszonej wrzucamy jedną kulkę świeżego sera mozza-
bazylii rella, pokrojonego w kostkę około 5-7-mm.
5. Energicznie mieszamy – zobaczycie, jak po-
wstaną te „kable telefoniczne”.
PS Do tego przepisu zamiast sera mozzarella świetny będzie też ser burrata,
który ostatnio jest łatwo dostępny w Lidronkach.
???
???
Z MĄKI I WODY 206
Cannelloni
Ten przepis to taka, według mnie, prostsza wersja tego, co wiele
osób nazwałoby lazanią.
Dzięki kształtowi rulonów makaron cannelloni jest super do faszerowania, zaj-

muje to, według mnie, nawet mniej czasu, niż położenie kolejnych warstw pła-
tów do klasycznej lasagne.
Nie pamiętam, skąd się tego dowiedziałam, ale pamiętam, że kiedyś byłam za-
skoczona, że tego makaronu się NIE gotuje.
Po prostu surowe (suche) rulony makaronu cannelloni ściśle i obficie wypełniacie
farszem. Zazwyczaj robię farsz „ragu”, czyli po bolońsku według poniższego
przepisu.
Składniki na farsz: 1. Marchew i seler tarkujemy na drobnych

• 400 g mięsa mielonego oczkach, cebulę drobno siekamy, czosnek wy-
wołowego
ciskamy przez praskę.
• 2 puszki pomidorów
krojonych 2. Lekko osolone warzywa dusimy na 3 łyżkach
• 1 marchew oliwy z oliwek.
• 1/2 średniego selera
3. Po około 15 minutach dodajemy mięso, roz-
• 2 średnie cebule
drabniamy w trakcie podsmażania.
• 1 łyżka cukru
4. Po kolejnych 10 minutach, gdy nie będzie już
• 1 łyżka suszonej bazylii
widać kawałków surowego mięsa, dodaje-
my 2 puszki pomidorów. (W sezonie używam
świeżych pomidorów obranych ze skórki, poza
sezonem z puszki).
Dodatkowo:
• 1 opakowanie cannelloni 5. Przyprawiamy 1 łyżką suszonej bazylii (do go-
• 100 ml śmietanki 18% towania używam suszonej bazylii, ponieważ
• 150 g starkowanego sera świeża podobno może gorzknieć), 1 łyżką sto-
mozzarella łową cukru, solą i świeżo mielonym pieprzem.
6. Gotujemy sos na wolnym ogniu 30-40 minut.
???
Z MĄKI I WODY 208
Farsz musi być nieco bardziej „mokry” niż na klasyczne bolo-

gnese, ponieważ suchy makaron podczas pieczenia wyciągnie
z niego ten nadmiar wody.
Jeśli nie przepadacie za mięsem, mam dla Was alternatywną opcję – świetne
cannelloni są też z farszem z doprawionego serem i czosnkiem szpinaku.
Wypełnione rulony układamy w naczyniu żaroodpornym.
Jeżeli zostanie nam farsz, to możemy go spokojnie jeszcze poupychać na wierzch
rulonów.
Całość zalewamy około 100 ml śmietanki oraz obficie posypujemy serem. Naj-
lepsza do tego celu będzie mozzarella, ponieważ nada daniu taki smak „pizzy”,
który większość ludzi uwielbia.
Pieczemy 30 minut w 190 stopniach termoobiegu.
Carbonara
Zamiast wędzonego boczku można użyć

włoskiej wędliny o nazwie pancetta,
też jest to boczek, ale nieco inaczej
przygotowany i wędzony.
Z MĄKI I WODY 210
Z tą carbonarą to trochę jak z tym bolognese – nie ma jednego przepisu, który jest prawidłowy. Co
kuchnia, co restauracja, to carbonara jest inna. Chyba jedyne, co łączy tę grupę sosów do makaronu,
to użycie wędzonego boczku oraz sera. Sery mogą być różne, ale takie typu parmezanu, czyli parmi-
giano reggiano, pecorino lub grana padano.
Najbardziej podstawowa i jakże smaczna carbonara jest wtedy, gdy podsmażamy wędzony
boczek, pokrojony w kostkę, z kilkoma ząbkami czosnku. Dodajemy świeżo starkowany ser
oraz świeżo mielony czarny pieprz. Ewentualnie posiekaną natkę pietruszki.
Bardzo często (w szczególności w restauracjach włoskich poza terenem Włoch) carbonarę robi się
jako aksamitnie kremowy sos. Do podsmażonego boczku dodaje się śmietankę kremówkę 30% lub
serek mascarpone, redukuje się sos do powstania jednolitej, gęstej konsystencji. Dodaje się świeżo
zmielony pieprz i świeżo starty ser. Taka carbonara jest pyszna i pięknie wygląda na talerzu.
Moja carbonara, którą nauczyłam się robić już jako nastolatka – podobnie jak
przepis na aglio e olio z pierwszego ISOG-u – pochodzi wprost z mediolańskiego
więzienia.
Jest nieco inna – niezbyt piękna – przyznaję. Wygląda trochę jakby makaron
połączyć ze zwarzoną śmietaną... to Was zachęciłam, co? ;). No, ale jakby nie
wyglądała moja carbonara – nie wiem, ile ma wspólnego z prawdziwą, oryginalną
carbonarą, ale jest no... palce lizać.
Składniki: 1. Na patelni podsmażamy drobniutko pokrojoną ce-

• 1/2 cebuli bulę i boczek pokrojony w kostkę (kupuję ten już po-
• 100 g wędzonego krojony z Lidronki).
boczku
2. W miseczce dokładnie mieszamy: jajka, śmietanę, ser
• 200 ml
śmietany 18%
(najlepsza carbonara według mnie jest z serem pecorino),
świeżo mielony pieprz, wyciśnięte ząbki czosnku.
• 2 jajka
• 80 g sera typu 3. Gotujemy makaron według instrukcji na opakowa-
parmezan niu. Idealne do carbonary jest spaghetti... jednak dla
• 2 ząbki czosnku dzieci niezbyt wygodne. Także zazwyczaj wybieram
• 1/2 łyżeczki makaron typu penne lub rigatoni.
świeżo mielonego
4. Gdy boczek się zarumieni, dodajemy do niego przy-
pieprzu
gotowaną w miseczce mieszankę jajeczno-śmietano-
• sól
wą. I mieszamy podobnie, jakbyśmy robili jajecznicę.
Powstanie nam coś na kształt takiej wodnistej jajecz-
nicy, nie będzie to idealnie aksamitny sos.
5. Wtedy dodajemy makaron na patelnię. Dokładnie
mieszamy. Podajemy – zapewniam Was: ile nie zro-
bicie, zawsze będzie za mało! ;).
???
Często do tego dania dodaję też

podsmażoną na maśle cukinię z czosnkiem,
która idealnie się komponuje
ze smakiem ziół.
Spróbujcie, i to nie tylko wiosną!
Primavera
Z MĄKI I WODY 212
Był rok 1995. Miałam 11 lat. Luciano Pavarotti przybył do Polski po raz drugi. Pierwszy
raz był w Bydgoszczy w 1993 roku. Pełna Sala Kongresowa Pałacu Kultury i Nauki. Nie ma
wolnego miejsca. Jedyne wolne miejsce jest w pierwszym rzędzie. Dlaczego? W sumie ciekawe...
Podejrzewam, że dlatego iż bilety na pierwszy rząd nie były na sprzedaż. Były dla VIP-ów.
Jednak w 1995 roku w Polsce nie było aż tylu VIP-ów i celebrytów. Nie było też „Gali” ani
„Vivy”, tym bardziej nie było portali internetowych o życiu gwiazd. Nie było więc powodu, by
siedzieć w pierwszym rzędzie... i pozować do zdjęć?
VIP-em, jakimś trafem, była moja mama. Redaktor i wydawca „Dom & Wnętrze” – ówcze-
śnie magazynu, w którym pokazano dom Luciana P.
Nie wiem też, jak to się stało, ale po przerwie... na miejscu dokładnie naprzeciw śpiewaka na
scenie, czyli tym najbliższym środka w pierwszym rzędzie – siedziałam JA. Bez mamy, bez
taty, ba, nawet bez brata. Pewnie sama tak chciałam. Siedziałam tam z otwartą buzią. Sze-
roko otwartą z zachwytu. Od najmłodszych lat kochałam muzykę operową, a Pavarotti to była
dla mnie co najmniej taka gwiazda jak Michael Jackson czy Madonna. Wtedy, gdzieś między
O sole mio a Nessun dorma, Mój Idol mnie opluł.
Owszem było to niechcący, ale wrażenie niezapomniane… pewna ilość śliny, która ruchem jed-
nostajnym, w blasku reflektorów zawędrowała prosto w okolice mojego policzka. Zauważyła to
natychmiast nieznajoma Pani siedząca obok oraz zarejestrowały kamery telewizyjne.
Z dumą po koncercie pochwaliłam się mamie:
– Pavarotti mnie opluł, byłam tak blisko Niego!
***
Przepis na makaron primavera pierwotnie pochodzi z jednej z moich ulubionych
książek kucharskich, na jakie w życiu trafiłam. Dostałam ją od taty, gdy miałam
kilkanaście lat. Jest to książka po niemiecku i nosi tytuł Pasta & Opera. Została
wydana razem z płytą CD. Idea jej jest taka, że gotując makaron, najlepiej słu-
chać muzyki w wykonaniu włoskich śpiewaków operowych.
Przyznam się szczerze, że po tylu przeprowadzkach zarówno płyta, jak i książka
mi się gdzieś zawieruszyły, ale miłość do gotowania przy muzyce operowej i kla-
sycznej na zawsze ze mną została.
Jak dobrze pamiętam, to makaron ten w oryginale był linguine, czyli takie
spłaszczone spaghetti. Notabene, uwielbiam linguine! I zasada tego dania – któ-
rego nazwa primavera oznacza wiosnę – była taka, że ciepły makaron polewamy
oliwą z oliwek i obfitą ilością świeżych, drobniutko posiekanych ziół. Mieszanką:
koperku, natki pietruszki, bazylii, kolendry i szczypiorku. Powstaje wtedy taka
wiosenna eksplozja smaków!
Możemy oczywiście już na talerzu dodać świeżo mielony pieprz oraz ser typu
parmezan, ile kto lubi.
???
Z MĄKI I WODY 214
Orecchiette pugliesi
Wyobraźcie sobie piękną młodą Włoszkę – wygląda, jakby właśnie
się urwała z mediolańskiego Fashion Week. Szpilki Fendi, płaszcz
Prady, do tego koniecznie jakiś dodatek Versace. Jest wysoka natu-
ralnie, ale w swoich butach ma prawie dwa metry. Ma piękne, gęste,
brązowe, długie włosy. Idealny makijaż z dość mocno podkreślony-
mi ciemnymi oczami. Jest uśmiechnięta, zabawna, nie szczędzi dow-
cipu. Usta ma zawsze idealnie nawilżone delikatnym błyszczykiem,
idealne zęby dopełniają jej nieskazitelnego wyglądu. Pięknie pach-
nie najnowszymi perfumami, prawdopodobnie Gucci. Ma zadbane,
ale delikatnie pomalowane paznokcie w stylu french manicure.
Jest lubiana, na każdej imprezie otoczona wianuszkiem znajomych. Nie można

zapomnieć o tym, że jest naukowcem – a więc wykształcona i inteligentna. Prace
naukowe pisze razem z największymi profesorami z Włoch i Wielkiej Brytanii. Męż-
czyznom się bardzo podoba, choć niektórych jej uroda i elokwencja onieśmiela.
Możecie myśleć, że wymyśliłam sobie tę kobietę, ale ona istnieje naprawdę. Na-
zywa się Ornella i miałam przyjemność z nią pracować w Londynie, gdzie jako
biochemik była kierownikiem naszego oddziałowego laboratorium. Dziś Ornel-
la jest szczęśliwą żoną i mamą dwójki (lub chyba nawet trójki) dzieci.
Ornella pochodzi z Puglii, czyli z regionu Włoch, który słynie między innymi
z produkcji makaronów w kształcie „uszek”, nazywanych orecchiette.
Opowiadałam Wam już w poprzednim ISOG-u, przy okazji kawioru z bakła-
żana, że na nasze „imprezy firmowe” większość z nas, lekarzy i naukowców
z całego świata, przygotowywała swoje lokalne potrawy.
Tym razem impreza była u Ornelli w domu, który dzieliła z kilkoma innymi
koleżankami z pracy.
Nie powiem Wam dokładnie, z jakiej była okazji, ale prawdopodobnie, dlatego
że ktoś z jej współlokatorów kończył staż u prof. Nicolaidesa – to były główne,
choć nie jedyne, powody do naszych imprez firmowych.
Gdy przyszłam, zastałam Ornellę w kuchni, mieszała coś drewnianą łyżką
w wielkim garnku. Spytałam, co gotuje, ponieważ, jak już dobrze wiecie, kuch-
nie świata od zawsze bardzo mnie interesowały.
???
Z MĄKI I WODY 216
– Nicole, robię takie typowe danie z mojego regionu Włoch, orecchiette pugliesi, czyli taki
drobny makaron z brokułami.
Zajrzałam do garnka i zobaczyłam makaron gotujący się razem z dosłownie
już rozpadającym się brokułem. Grzecznie powiedziałam: sounds great – jednak
pomyślałam sobie co innego.
Poszłam do Kuby i mówię:
– Wiesz co, odkryłam, w czym Ornella jest nieidealna. Zawsze mnie to głowiło, jak ona może
być taka idealna – a tu się okazuje, że ona zupełnie nie potrafi gotować! Jaki Włoch gotowałby
makaron razem z warzywami... chyba chciała coś zrobić na szybko.
Kuba też zdziwił się, że ktoś gotuje warzywo razem z makaronem.
Gdy poszliśmy ponownie do kuchni, Ornella przelewała makaron razem z roz-
gotowanym brokułem przez drobne sito i wkładała z powrotem do garnka bez
tego nadmiaru wody. Polała czymś z patelni dość obficie. Wymieszała i głośno
krzyknęła: perfetto!
To był jeden z najlepszych makaronów, jakie w życiu jadłam! Co więcej, tego
dnia z Google’a dowiedziałam się, że dokładnie tak się ten makaron gotuje, za-
tem Ornella nawet w kuchni była idealna.
Kilka dni później poprosiłam Ornellę, aby mi powiedziała, jak zrobić to idealne
danie – krok po kroku.
1. Gotujemy w osolonej wodzie makaron orecchiette (400 g) oraz cały brokuł roz-
drobniony na bukiety. Gotujemy 18-20 minut na średnim ogniu, aż maka-
ron będzie miękki, a brokuły zaczną się wręcz rozpadać pod widelcem.
2. W międzyczasie na patelni podsmażamy 50 ml oliwy z 3 ząbkami czosnku
oraz odrobiną chilli. Musimy uważać, aby czosnek się nie przypalił.
3. Przecedzamy nadmiar wody z garnka przez drobne sitko. Takie, jak do prze-
siewania mąki. To nie może być durszlak, bo cała „pulpa” z brokułów nam
ucieknie. A ona jest bardzo istotna w tym daniu.
4. Makaron z masą brokułową energicznie mieszamy, aby większe kawałki bro-
kułów się rozpadły.
5. Dodajemy oliwę z patelni. Mieszamy.
6. Podajemy ze świeżo utartym serem parmezanem lub pecorino.
???
Z MĄKI I WODY 218
Puttanesca
Spaghetti alla puttanesca (czyli w „dosłownym” tłumaczeniu spa-
ghetti lafiryndy – kobiety lekkich obyczajów) nazywane jest także
bardziej eufemistycznie spaghetti alla buona donna (czyli spaghetti
dobrej kobiety).
Bardzo ciekawa jest historia tego dania. Są dwie teorie; jedna jest śmieszna,
a druga tragiczna.
Ta śmieszna to taka, że w latach 50. ubiegłego stulecia wymyślił tę nazwę San-
dro Petti, właściciel restauracji i klubu nocnego Rancio Fellone na Ischii. Po-
proszony przez grupę stałych gości o ugotowanie kolacji w momencie, gdy lokal
zamykano, powiedział, że nie ma świeżych składników i do rana nic już nie
przygotuje. Na co podpici goście odpowiedzieli: Zrób, #*$^@#!, cokolwiek.
No to zrobił. Gościom tak smakowało, że #*$^@#! spaghetti na stałe z nazwą alla
puttanesca zostało umieszczone w menu restauracji.
Druga, już tragiczniejsza historia, mówi o tym, że w latach 50. XX wieku, gdy
domy publiczne we Włoszech były instytucjami państwowymi, kobiety w nich
pracujące miały tylko dwa dni w tygodniu, żeby przejść się na zakupy i zrobić
zapasy na kolejne kilka dni. Natomiast inne kobiety w tamtych czasach kupowa-
ły świeże składniki codziennie. Zmuszone do korzystania z produktów, które nie
psuły się szybko, panie lekkich obyczajów wymyśliły swoje słynne danie.
Niezależnie od tego, która historia jest prawdziwym źródłem tego dania, jedno
wynika z obu opowieści. Nie ma jednego przepisu na puttanescę, robimy ją z tego,
co akurat mamy w kuchni.
We włoskich kuchniach zawsze znajdziemy pomidory, cebulę, oliwki, oliwę
z oliwek, kapary, papryczki peperoncino, świeże zioła rosnące na parapecie albo
w ogródku... czasami marynowane sardynki.
W dzisiejszych czasach te same składniki są obecne też w naszych polskich kuch-
niach przed wielką wyprawą na zakupy. Także puttanesca to idealne danie na tzw.
pustą lodówkę.
Z MĄKI I WODY 219
Moja puttanesca:
• 1 duży pomidor
• 3 duże szalotki lub
1 duża czerwona cebula
• gałązka świeżego
rozmarynu
• łyżeczka pasty
z papryczek chilli
albo 1 peperoncino
• 15 oliwek – czarne, ale
jeśli wolicie, mogą być
zielone
• 2 łyżki kaparów
(niekonieczne, mój brat
np. wszystkie wygrzeby-
wał... a ja kapary
kocham!)
Włosi dodają dodatkowo często anchois albo sardynki z puszki.
Wszystkie składniki grubo siekamy, podsmażamy na patelni 10 minut. Dopra-

wiamy solą i pieprzem. Mieszamy z dowolnym makaronem – ale ugotowanym
al dente.
Gotowe!
PS A jaka będzie Twoja puttanesca?
???
???
Z MĄKI I WODY 222
Orzo
Nie wiem, ile razy to jeszcze napiszę (albo czy już to napisałam, bo
piszę teksty do tej książki nie po kolei), ale uważam, że to danie jest
naprawdę warte wypróbowania.
Orzo to moje odkrycie w tym roku. Jest dla mojej rodziny idealne, bo ja bardzo
lubię włoskie risotto, a Kuba niezbyt i woli makaron. Robiąc orzo – czyli maka-
ron w kształcie ryżu – mamy jedno i drugie.
Jest to klasyczne greckie danie, choć pewnie w wielu innych śródziemnomorskich
kuchniach znajdziecie odpowiedniki.
Poznałam tę potrawę... w samolocie. Jedzenie w samolocie, jak wiadomo, na
kolana nie powala. (No chyba, że lecicie pierwszą klasą linii z Zatoki Perskiej,
ale jako że nigdy nie przyszło mi tak podróżować, toteż się wypowiadać nie po-
winnam, bo może tam też „nie powala” ;).
Wracając do orzo, na 6 lotów greckimi liniami lotniczymi Aegean w te wakacje
– cztery razy podano orzo. Im częściej je jadłam, tym bardziej się w nim zako-
chiwałam. W końcu sama je zrobiłam. I od tego czasu robię co najmniej dwa
razy w miesiącu.
Składniki: 1. W garnku gotujemy pół opakowania makaro-

• 250 g makaronu orzo nu orzo według instrukcji producenta.
• 3 średnie pomidory
2. Na patelni na oliwie z oliwek podsmażamy po-
midory pokrojone w kostkę i drobno posiekaną
• 100 g sera feta
cebulę, doprawiamy solą, pieprzem i oregano.
• „resztki z wczorajszego
obiadu” – np. kawałki 3. Dusimy, aż powstanie sos.
kurczaka lub ryby
• 3 łyżki oliwy
4. Następnie dodajemy „resztki z wczorajsze-
• oregano
go obiadu”: kawałki kurczaka pokrojonego
• sól i pieprz do smaku
w kostkę, kawałki ryby lub, jak to było u nas,
kawałki grillowanej ośmiornicy.
Z MĄKI I WODY 223
5. Na koniec dodajemy ugotowany, ciepły jesz-

cze makaron i około 100 g pokruszonego sera
feta.
6. Mieszamy, aż powstanie kremowa, jednolita
masa.
Danie możecie zrobić bez dodatku mięsa lub bez owoców morza, też będzie
pyszne!
PS Nie wiem, czy tak robią w Grecji to danie – szczerze,

to ten przepis sama wymyśliłam w biegu, gotując pewien
obiad.
Wyszło zacnie – i smakowało prawie identycznie jak
na greckim festynie, gdzie orzo też miałam okazję
skosztować.
???
???
Z MĄKI I WODY 226
Makaron z krewetkami
Choć nieczęsto to robię – umiem całkiem nieźle gotować. Mam
na swoim koncie kilka spektakularnych kulinarnych wyczynów,
podzielę się dzisiaj z Wami przepisem na jeden z nich – równie
ekspresowy, co ekskluzywny makaron z krewetkami.
Jak na prawdziwego fanatyka makaronu przystało, niechętnie przyrządzam

potrawy pozbawione tego elementu. Boję sie, że jak zrobię coś innego i nie wyj-
dzie, to nie dość, że będę musiał przełknąć tę porażkę, to stracę możliwość zje-
dzenia pysznego makaronu :).
Uwielbiam WSZYSTKIE makarony/pasty, najbardziej w połączeniu z sosem
pomidorowym. Lubię również krewetki z dodatkiem czosnku i świeżej pietruszki.
Z połączenia obu tych fascynacji powstało moje kawalerskie spaghetti, którym
zajadały się kobiety z całego świata ;). Powiedzenie – przez żołądek do serca – do-
tyczy również płci pięknej. Mało która dziewczyna jest w stanie oprzeć się uro-
kowi przystojniaka w kuchennym fartuszku. Czy muszę dodawać, że jedzenie,
a w szczególności owoce morza – również mogą być afrodyzjakiem?
Po takim wstępie musi nastąpić nieoczekiwany zwrot akcji – uwaga, uwaga! Roz-
dział ten dedykuję partnerom/partnerkom wszystkich #instamateczek i #nieinsta-
mateczek – sprawcie, by wybranka Waszego serca codziennie czuła się jak prawdzi-
wa księżniczka. Jedną z metod osiągnięcia pożądanego rezultatu może być właśnie
zaserwowanie na romantyczną kolację własnoręcznie przygotowanej potrawy, np.
makaronu z krewetkami. Przepis nie jest skomplikowany, więc nie sprawi trudności
nawet tym mniej zaprawionym w kuchennych bojach. Satysfakcja gwarantowana!
Sekret mojego popisowego dania tkwi w sposobie przyrządzania. Osobno nale-
ży przygotować sos i oddzielnie krewetki, dzięki czemu nie są takie pokurczone
i suche, tylko soczyste i jędrne.
Przygotujcie następujące składniki:

• paczkę krewetek, najlepiej takich średnich z ogonkami, żeby nie nudziło się
podczas jedzenia ;) one mają rozmiary, ale teraz nie pamiętam, jakie to są
średnie
Z MĄKI I WODY 227
• czosnek – nie, jeden ząbek nie wystarczy

• masło
• oliwę z oliwek
• 1-2 pęczki natki pietruszki, w zależności od pożądanego stopnia
pietruszkowości ;)
• pomidory – mogą być świeże, ale też passata, siekane lub całe z puszki –
w zależności od preferencji, zaangażowania i czasu :)
• pieprz
• sól
• chilli (najlepiej świeże) – używać w zależności od preferencji
• makaron spaghetti, ale może być każdy długi, np. linguine, buchattini, tagliatelle
też będą OK
Krewetki przygotowujemy osobno. Ja podsmażam na maśle, ale można oczywi-
ście też na oliwie z oliwek (może być na patelni, może być w rondelku). Rozpusz-
czamy masło lub podgrzewamy oliwę na średnim ogniu. Wrzucamy krewetki
i dodajemy pieprz, odrobinę soli, czosnek (daję rozdrobnione 2-3 ząbki – to
sporo) i posiekaną natkę pietruszki. Trzeba uważać, żeby nie spalić czosnku!
Osobno robimy sos – na patelni podsmażamy pomidory na oliwie. Dodajemy
sól, pieprz, czosnek (1-2 ząbki rozdrobnione), chilli według preferencji. Sporo
wody będzie musiało odparować, zanim sos uzyska odpowiednią konsystencję.
Następnie smakujemy, ewentualnie doprawiamy.
W międzyczasie gotujemy makaron al dente. Ugotowane kluchy wrzucamy
na patelnię z sosem, mieszamy delikatnie. Przekładamy na talerze, na wierzch
kładziemy kilka krewetek.
Jako zwieńczenie można posypać odrobiną natki pietruszki lub ozdobić listka-
mi bazylii. Dla większej pikanterii warto też dodać odrobinę świeżo mielonego
pieprzu.
We Włoszech podawanie owoców morza z parmezanem jest przestępstwem ści-
ganym z urzędu, ale w Polsce takie niebezpieczeństwo Wam nie grozi – zróbcie
to śmiało :). Tak, grana padano też się nada :).
Kuba
???
Wigilia
po naszemu
Wigilia
??? 230
Tak jak każda polska rodzina ma swoje wigilijne tradycje, tak ma i moja.
Do mojego rodzinnego domu wprowadziliśmy się ponad 25 lat temu. Od tego cza-
su Wigilię obchodziliśmy poza domem tylko dwa razy. Pierwszy raz, gdy miałam
lat 11 i na całe Święta rodzice zabrali nas do – Izraela! Drugi raz Wigilii nie było
w 2010 roku, bo tego dnia pracowałam – w Londynie.
Pewnie mama to niechętnie uzna za prawdę, ale przynajmniej trzy czwarte wigi-
lijnych potraw jest mojego autorstwa. Co roku robię to samo:
• bliny z kawiorem,
• dwa rodzaje śledzia,
• sałatkę krabową i sałatkę jarzynową,
• chrzan tarty,
• sos tatarski.
Mama robi rybę po grecku, a wujek piecze chleb i przyrządza karpia w galarecie.
Nasza Wigilia jest właśnie taka – przystawkowa.
Od zawsze przygotowywane jest drugie danie – zupa (barszcz lub grzybowa na
zmianę) i pierogi. Ale od zawsze po zimnych przekąskach nikt z całej rodziny nie
ma „miejsca” na kolejne potrawy.
Wtedy idziemy otwierać prezenty.
Po prezentach ponownie oferowane jest gorące danie, ale wszyscy (z moim tatą –
największym łasuchem Świata – na czele) wolą już desery. Specem od deserów
jest ciocia Ela, która słynie z sernika i (mojego ulubionego) ciasta orzechowego.
Wigilia zaczyna się o szóstej, kończy o ósmej. I co roku sobie obiecujemy, że za rok
będziemy jeść wolniej i będzie trwała dłużej... ale w kolejną Wigilię jest tak samo.
Dwa lata temu ciocia i wujek, Ola oraz jej świeżo upieczony mąż Maciek spędzali
Wigilię u teściów – czyli rodziców Maćka. Wtedy, aby jednak tradycji rodzinnej
stało się zadość, ja zrobiłam danie wujka – karpia w galarecie (po żydowsku –
chyba, bo miał rodzynki i migdały).
Chyba nigdy się w kuchni tak nie stresowałam, jak wtedy nad tym karpiem. Sta-
łam dwie godziny, wpatrując się w galaretę, wznosząc modły, żeby się zsiadła.
W końcu się zsiadła, uff!
Ale wszystko dzięki kilku tajemnicom, o których wujek i ciocia napiszą Wam na
kolejnych stronach.
???
WIGILIA PO NASZEMU 232
Wigilia w wielu odsłonach

Wigilia mała czy duża, zawirowana czy radosna,
zawsze w wielu sercach głęboko jest osadzona.
(ES)
Mam przed oczami obraz podobny do mozaiki, składający się z wielu wigilijnych
momentów i rodzinnych spotkań. Można go nazwać Wigilijnymi opowieściami.
W samym środku tego obrazu umieszczone jest szczególne wspomnienie. Spla-
ta się razem z dziecięcymi marzeniami. Wokół niego natomiast rozrzucone są
małe wspominki pochodzące z czasów odległego dzieciństwa i wczesnej mło-
dości. Przypominają o momentach do dzisiaj mi bliskich i zatrzymanych w pa-
mięci. Jest też okalająca to wszystko szeroka rama dłutem historii rzeźbiona.
Opowiadająca o wielu wigilijnych spotkaniach, które miały miejsce w moim
życiu w przeciągu ostatnich trzydziestu lat.
Jak wyglądają wspomniane elementy, tworzące moją wigilijną mozaikę?

W pierwszej kolejności opiszę wizję mojego niejako klejnotu w koronie. Jest to
najdalsze wspomnienie, jakie przechowuję w pamięci, osadzone w aurze wie-
czornej wędrówki z rodzicami.
Jest mroźna, spowita bielą zima. Mam trzy latka i mieszkam w Gdańsku-Wrzeszczu. Idę po
trzeszczącym śniegu, trzymając tatę i mamę za ręce, czuję się bezpieczna. Mróz szczypie policzki,
a stopy robią się coraz to bardziej zmarznięte. Podskakuję. Idziemy do dziadków na Wigilię, czeka
tam na nas liczna rodzina i prezenty pod choinką. Zaczynam płakać, bo mama przeczytała mi
wczoraj bajkę „Dziewczynka z zapałkami”. Proszę rodziców, że jeśli spotkamy takie dziecko, to
zaprosimy je do nas na Wigilię. Na ulicy jest ciemno, gdzieniegdzie palą się gazowe latarnie. Na nie-
bie pojawia się pierwsza gwiazdka, a potem ich cała mrugająca plejada. Jest pewnie około szóstej.
Dochodzimy do domu babci i dziadka. Widzę przez bramkę rozświetlone okna, a w środku
choinkę z zapalonymi świeczkami. Wchodzimy i się witamy. Przez chwilę ogrzewam zmarz-
nięte paluszki na kaflach ciepłego pieca.
Zapachy unoszą się i ze sobą mieszają. Woń pochodząca z prawdziwej sosny łączy się z za-
pachem pieczonego chleba. Stół jest długi i zasłany białym obrusem. Na stole stoją wigilijne
potrawy, a na ozdobnym talerzu leży świąteczny opłatek.
Celebrowanie rozpoczyna się modlitwą księdza Czermińskiego, proboszcza z sąsiadującej
z domem babci plebanii. Później jest czas na wędrówki od jednego do drugiego i dzielenie się
opłatkiem. Te uściski i buziaki w policzki są trochę męczące, a ja tymczasem jestem po prostu
głodna. Ze wszystkich potraw stojących na stole wybieram sałatkę jarzynową i trochę sosu
z ryby po grecku, do tego kromka chleba. Piję kompot z suszu, mój ulubiony smak. Pozostałe
potrawy są mało dziecięce i nie wabią mnie wcale – ani śledzie, ani też karp w galarecie.
Pod choinką są drobne prezenty dla dzieci: cukierki, czekolada, pomarańcze. Mój ojciec chrzestny,
pracując na statku Batorym, przywoził z zamorskich krajów właśnie takie wyjątkowe delikatesy.
Kolędy są obowiązkowe, tworzą się więc różne grupki i chórki. Śpiewają. Na dworze pada
śnieg. Biją dzwony i wtedy dorośli idą na pasterkę. Dzieci poukładane na jednym łóżku zasy-
piają przy łagodnych nutkach kolędy „Lulajże, Jezuniu, lulajże, lulaj...”.
Kolejne fragmenty układanki to małe elementy pochodzące z różnych wspo-

mnień. Są między nimi obrazki skromniutkie, nie większe od łepka zapałki,
a jednak dla mnie bardzo cenne.
Jedziemy zatłoczonym pociągiem relacji Szczecin-Gdańsk. Mój tata, jako asystent na Politech-
nice Gdańskiej, dostał służbowe przeniesienie na zachodniopomorską uczelnię. W Szczecinie
mieszkamy już ponad rok. Obecnie tata przebywa w Leningradzie na stypendium doktoranckim.
Jedziemy we trójkę: mama, ja i moja siostra. Pociąg jest zatłoczony, wszyscy przemieszczają się
po kraju w związku z nadchodzącymi świętami. Śpieszą się do swoich rodzin. Osiem dorosłych
osób siedzi w przedziale na drewnianych ławkach. Ja na kolanach mamy mam wygodniej. Ja-
goda siedzi na walizce postawionej pomiędzy nogami. Na korytarzu ludzie upchani jak sardynki
w puszce próbują złapać trochę świeżego powietrza. Jest duchota i ścisk. Świąteczny armage-
don? Nie, to jest wędrówka do betlejemskiej stajenki. Bożonarodzeniowe zawezwanie.
Dojeżdżamy do Wrzeszcza. Jest noc, pod stopami skrzypiący mróz. Idziemy z walizkami.
Można powiedzieć, że następny urywek wspomnień przeskakuje wiele lat do

przodu, ale ta historia, choć smutna, jest zarazem radosna. Warto ją częściowo
opowiedzieć.
Mam już dwadzieścia cztery lata. Cztery miesiące temu przyjechałam do taty pracującego na
ABU w Zarii (północna Nigeria). Spodziewamy się przyjazdu mojej mamy na święta, ale na
lotnisku w Londynie jest strajk. Utknęła. Oczekujemy na wiadomości znikąd.
– No news, good news.
W tym wypadku brzmiało to złowieszczo. Sama przygotowuję Wigilię przy wsparciu kilku
polskich sąsiadek. Dostaję od nich przepisy na dania oraz żelatynę i suszone grzyby. Na na-
szym stole jest lokalna ryba w galarecie, jajka na twardo z sosem tatarskim, consommé z praw-
dziwków oraz sałatka z owoców mango i awokado. Mamy też kawałek opłatka przysłanego
znacznie wcześniej przez babcię.
Tato codziennie jeździ z kierowcą do Kano, do oddalonego dwieście kilometrów od uniwersytetu
lotniska. Przyjeżdżają w końcu razem z mamą wieczorem w dniu wigilijnym, w momencie,
kiedy w innych domach ludzie rozpoczynają celebrowanie. Teraz my też możemy usiąść i roz-
począć świętowanie.
Trzeci z wybranych fragmentów wspomnień związanych z Wigilią pochodzi

z 1981 roku, z czasów stanu wojennego w Polsce. Wówczas pracuję w Wiedniu,
już od pół roku w amerykańskim biurze emigracyjnym PAIRC.
Mamy od czterech miesięcy nowe mieszkanie w Wiedniu. Urządzone wyposażeniem po-
chodzącym z przesiedlenia z Polski. Mieszkanie jest duże, przestronne i polskimi akcentami
wystylizowane. Złociste meble z poznańskiej „Rzeźby” komponują się tutaj pięknie na tle
rodzimych obrazów malowanych przez polskich artystów. W regale stoi zastawa z Bolesław-
ca i szkło pochodzące z Krosna. Ubieramy z Krzysztofem choinkę, a długi stół przykrywamy
białym obrusem z Cepelii.
Gości w tym roku jest wyjątkowo wielu. Są to Polacy mieszkający na stałe w Wiedniu i obo-
wiązkowo grupa imigrantów oczekujących na wizę do wybranego przez siebie kraju. Zaprosiłam
osoby, z którymi się zaprzyjaźniłam oraz te, które, jak się okazało, znam jeszcze z Polski.
Wigilia w tym roku jest wyjątkowym wydarzeniem, bo wszyscy jesteśmy oddaleni od kraju.
Żadnych kartek z życzeniami, żadnych telefonów. Tylko my ze swoimi nabożnymi życzeniami.
Dzielimy się opłatkiem, spożywamy potrawy przygotowane przez wiele rodzin zamieszkałych
tutaj na stałe. Śpiewamy kolędy długo, tak długo, aby ukoić bolące serce.
Tych Wigilii było tak wiele... niekończące się odmiany i wspomnienia.

Obrazy kolacji wigilijnych pochodzące z ostatnich ponad trzydziestu lat umiejsca-
wiały się u nas głównie w Aninie. U nas w domu zagościło rodzinne centrum i stąd
pochodziły zaproszenia. Celebrowanie miało zawsze wysoką rangę z oprawą rów-
nie godną. Czasy też były różne i różne możliwości zdobycia odpowiednich pro-
duktów na zorganizowanie przyjęcia. Zawsze był śledź w oleju i w śmietanie, karp
po żydowsku i faszerowany, była warzywna sałatka z majonezem, tarty chrzan
i sos tatarski. Obowiązkowo ryba po grecku i kompot z suszonych jabłek.
Zawsze, od kiedy pamiętam, od powrotu do Polski były serwowane rosyjskie bliny
z kawiorem i śmietaną. Z czasem wprowadziłam sałatkę z krabami (potem znik-
nęła z naszego menu). Kawior rosyjski i „chatkę” ze szczypców kraba można było
kupić w Warszawie na Polnej, na słynnym targu z importowanymi towarami.
Kawior z blinami wpisał się do rodzinnej tradycji dawno temu z pewną wielolet-
nią przerwą. Ta tradycja nie wzięła się z Polnej. Pamiętam, jak mój tata wyjechał
do Leningradu na doktoranckie stypendium i przysłał nam paczkę przed święta-
mi. Były w niej łyżwy dla nas i ogromna puszka przedniego, czarnego kawioru
z jesiotra. Była ona płaska, okrągła, zaciągnięta szeroką gumą z niebieskim logo.
Ważyła ponad kilogram. Po otwarciu przykrycia wysypywały się z niej w dużej
ilości pojedyncze jajeczka o zupełnie nieznanym nam dotychczas smaku.
Pajdę świeżego chleba z masłem i z tymi jajeczkami poproszę. Mniam, mniam, pyszności.
U nas w domu żyło się bardzo, ale to bardzo skromnie. Tymczasem kawioru nie
brakowało. Tę pierwszą puszkę po spróbowaniu zabrałyśmy ze sobą na święta
do Gdańska.
Babcia i moja mama pochodziły z Wilna i wiele potraw było właśnie wileńskich
i rosyjskich. Zrobiła więc babcia rosyjskie bliny z mąki gryczanej i tak to już u nas
zostało. Te bliny przejęła teraz Nicola z dużą, charakterystyczną dla siebie zręcz-
nością, a ja skupiłam się na robieniu ryby po grecku, barszczyku z kołdunami
i ozdabianiu domu dekoracjami.
???
W naszej rodzinie jest wyjątkowo zgodny podział, każdy przynosi na Wigilię to,
w przyrządzaniu czego czuje się najlepszy. Jest jednak narzucona przeze mnie
zasada:
Proszę, tylko przynoście w małych ilościach i tak dla wszystkich wystarczy, a nawet jeszcze zostanie.
Wigilia jest raz w roku. Teoretycznie można sobie pofolgować, ale po co? Mamy
jeszcze kolejne dni świąteczne i warto też spróbować innych potraw.
Mój przepis na udane święta, to wszystko wcześniej przemyśleć, a nawet w ko-
lejnych punktach rozpisać, a potem już tylko realizować:
Przygotować garnek dobrego humoru, wrzucić do tego bardzo dużą łyżkę luzu,
szczyptę pracy, zamieszać i Wigilia gotowa.
Ewa – mama Nicoli

Ryba po grecku
Pamiętam, że ryba po grecku pojawiała się u nas na stole od mojego
wczesnego dzieciństwa. Zawsze była smaczna, moje dzieci ją uwiel-
biały. Dla Phillipa stanowiła główne danie wigilijne. Nicola na pierw-
szym miejscu stawiała bliny z kawiorem, a dopiero potem rybę.
Nie wyobrażam sobie bożonarodzeniowego menu bez tej potrawy.
Wyjątkiem był wyjazd na Bali i do Eljatu. Z reguły, jeśli już gdzieś
wyjeżdżaliśmy na święta, to było to na drugi dzień po Wigilii.
Składniki: Myślę, że przygotowanie tego dania jest wyjątko-

• 600 g polędwiczek wo proste. Na dzień lub dwa przed świętami przy-
z dorsza rządzam sos po grecku, a następnego dnia smażę
• 3 marchwie rybę.
• 1 pietruszka
• 1/2 selera 1. Świeże warzywa: marchew, pietruszkę i seler
• 1 duża biała cebula zetrzeć na tarce.
• 400 ml przecieru
pomidorowego
2. Białą cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na pa-
• sok z połowy cytryny
telni na dużej łyżce oleju. Dodać warzywa,
ziele angielskie, listek laurowy, poddusić.
• 4-5 ziarenek ziela
angielskiego 3. Kiedy warzywa są już miękkie, należy za-
• 1 listek laurowy lać wszystko przecierem pomidorowym i da-
• 1 łyżeczka cukru lej dusić. Całość przyrządzania może nawet
• sól i pieprz do smaku trwać około godziny. Popieprzyć i posolić,
• 1/2 łyżeczki słodkiej i dodać szczyptę słodkiej papryki. Smak „pod-
papryki bić” łyżeczką cukru i sokiem z cytryny.
• olej do smażenia
4. Schłodzony sos przełożyć do miseczki i zostawić
• mąka pszenna
do obtoczenia ryby na jeden dzień w lodówce, aby się „przegryzł”.
5. Kawałki ryby posolić, popieprzyć, zostawić na
pół godziny. Odlać płyn, jeśli się pojawi. Opró-
szyć mąką i usmażyć na złoty kolor. Przełożyć
na ręcznik papierowy, aby się pozbyć nadmia-
ru tłuszczu.
6. Lekko ciepłą rybę ułożyć na półmisku, zalać
sosem i wstawić do lodówki. Proces integra-
cji sosu z rybą powinien trwać przynajmniej
dwie godziny.
7. Przed podaniem można udekorować natką
pietruszki lub listkami bazylii.
Ryba po grecku wcale nie pochodzi z Grecji. To klasyczne polskie i wileńskie danie tra-
dycyjnie serwowane na Wigilię świąt Bożego Narodzenia. Można podawać na ciepło
i na zimno.
E.S.
???
Wspomnienia Jacka, Elżbiety i Oli Sochackich
Wigilijny wieczór w domu w Aninie

Tradycją w naszej rodzinie jest Wigilia w domu Ewy i Krzysztofa
w Aninie. Wszyscy czekamy na ten wyjątkowy wieczór. Gospodarze
domu starannie się do tego przygotowują. Krzysztof kupuje choinki,
Ewa dekoruje cały dom przez wiele tygodni.
Wigilia jest zazwyczaj w „winiarni”, w piwnicy zwanej przez nas Malborkiem.

Ściany z czerwonej cegły, bielone sklepienie i drewniana podłoga z barwionych
desek nadają wnętrzu zamkowego charakteru. Duży dębowy stół na 24 osoby,
nakryty ręcznie haftowanym białym obrusem, na nim antyczna zastawa por-
celanowa. Do tego pięknie przystrojona choinka, stare pianino czekające na
pianistę i drwa palące się w kaflowym kominku tworzą niepowtarzalny nastój.
W salonie na górze jest duża choinka, pod którą święty Mikołaj kładzie prezenty.
Pierwsza gwiazdka pojawia się na niebie, czas siadać do kolacji wigilijnej. W ro-
dzinie jest taki zwyczaj, że każdy przygotowuje tradycyjną potrawę. Niepowta-
rzalne w smaku są bliny Nicoli z kawiorem i z gęstą śmietaną. Śledzie na kilka
sposobów, sałatka z krabów to ulubiona potrawa Oli. Ja robię karpia w galarecie
na słodko z rodzynkami i migdałami. Pycha! Do tego piekę chleb domowy wie-
loziarnisty na zakwasie.
Ewa natomiast robi doskonały barszcz czerwony, krokiety z kapustą i z grzyba-
mi oraz pierogi. Naprawdę rewelacja.
Ela piecze orzechowiec i bakaliowiec, a Małgosia piernik.
Oczywiście inne dania też są na stole, aby dochować wierności tradycji polskiej
Wigilii.
W tle kolędy dopełniają atmosferę, tworząc ciepły klimat pełen wspomnień, za-
dumy i nostalgii. Na ten dzień czekamy cały rok.
Jacek z żoną Elą i córką Olą

W tajemnicy powiem Wam,
że wujek co roku ponad godzinę
wyciąga te małe ości z karpia pęsetą –
zanim zaleje filety galaretą.
To się nazywa poświęcenie!
Gdy jeszcze żyła babcia Wanda, to co roku u nas na stole były dwa
karpie w galarecie. Jeden w wykonaniu Jacka, a drugi, mój i babci.
Każdego roku karp Jacka znikał w mgnieniu oka i rzadko kiedy nawet najmniej-
szy kawałek doczekał się bożonarodzeniowego śniadania kolejnego ranka. Mój
i babci był – jak to się mówi – „poprawny”, ale do karpia wujka się po prostu
nie umywał. Oczywiście każdy mówił, że również nasz jest przepyszny, ale do
połowy zjedzona zawartość półmisków mówiła sama za siebie. Babcia Wandzia
wcale nie lubiła robić karpia, zawsze mi mówiła:
– Nicolka, dajmy spokój – odpuśćmy tego karpia w tym roku.
Ale ja czułam wewnętrzną potrzebę rywalizacji. Odpowiadałam wtedy:
– Babciu, w tym roku nam się uda – w tym roku nasz będzie lepszy.
Nigdy nie był ;).
Poza tym ja mam taki dziwny gen w sobie, zresztą właśnie po babci, że na święta
to lubię się w kuchni tak „uchachać”, coby móc potem narzekać przy stole, jaka
jestem zmęczona, bo ostatnie trzy dni spędziłam w kuchni. Tę potrzebę miałam
od dziecka. I o ile 12-latka narzekająca na to, że się zmęczyła przygotowaniem
Wigilii, jest dość urocza, o tyle narzekająca 25-latka już jest, powiedzmy praw-
dę, przykrą normą, a wręcz nudą ;).
Od kilku lat na naszym wigilijnym stole jest tylko jeden karp. Razem z odej-
ściem babci odeszła ode mnie ta potrzeba – dopiero pisząc ten tekst, zdałam
sobie sprawę, że ja po prostu kochałam spędzać czas z babcią w kuchni i dlatego
te mozolne, wielogodzinne potrawy, jak karp w galarecie czy pasztet francuski
z kaczych wątróbek, wymyślałam.
Gdy już zaprzestałam przyrządzać karpia w galarecie „po mojemu

i babcinemu”, spytałam pewnego razu ciocię:
– Ciociu, powiedz mi w końcu, czemu ten Wasz karp zawsze był lepszy od mojego?
– Nicolka, żelatyna i cukier – to są nasze tajemne składniki.
A my, wariatki, czytając Kuchnię polską – od lat robiłyśmy galaretę tylko na kar-
pich łbach i skórach, a cukru to nasza ryba nie widziała.
Karp w galarecie na słodko

wujka Jacka
Składniki na wywar: Sposób przyrządzenia:
• 5 marchewek
• 4 cebule 1. Ugotować wywar (około 45 minut), doprawić
• 1 pietruszka do smaku (jeżeli konieczne – solą i cukrem),
• seler, mały kawałek odcedzić.
• 1 ziele angielskie
2. Wywar musi być lekko słodki.
• 1 listek laurowy
• 2 płaskie łyżeczki soli 3. Karpia sprawić, pokroić na dzwonka, prze-
• 7-10 ziarenek pieprzu ciąć na pół.
• czubata łyżka cukru 4. Kawałki karpia ugotować w wywarze (5-7 mi-
• 2 łby karpia, nut), wyjąć, obrać ze skóry.
oczyszczone
• resztki z ryby 5. Usunąć pozostałe ości.
po oprawieniu
6. Karpia ułożyć na półmisku, udekorować ja-
• 2 litry wody
jem na twardo i marchewką. Posypać rodzyn-
• 2 łyżki żelatyny
kami i płatkami migdałów.
7. Zalać zimnym wywarem połączonym
z żelatyną.
Pozostałe składniki:
• 2 karpie po ok. 1,5 kg 8. Podawać z chrzanem lub octem winnym
• rodzynki, migdały ewentualnie jabłkowym.
w płatkach
Smacznego.
• 3 jaja na twardo
i marchewka
z wywaru do
przybrania
??? 245
???
Chleb Jacka pszenno-żytni
„ Na naszej Wigilii (ba, na każdej uroczystości rodzinnej)

jest jedna rzecz, która zawsze „schodzi” najszybciej –
NIESAMOWITY chleb pieczony przez wujka Jacka.
Wujek i ciocia od lat pieką go co tydzień,

innego już nie jedzą. Ten chleb się nigdy nie nudzi.
Smakuje zarówno ze słonymi, jak i ze słodkimi dodatkami.
Jeżeli macie swój zakwas lub jesteście w stanie zdobyć dobry
„
„gdzieś po rodzinie”, to możecie ten chleb na nim upiec.
W wersji nieco prostszej i (wbrew pozorom)
tak samo smacznej – pieczemy ten chleb na drożdżach.
???
Śledzie w oleju lnianym

Śledzie – albo je kochasz, albo ich nie znosisz. Ale na pewno się zgo-
dzisz, że są nieodłącznym elementem polskiej Wigilii.
Ja polubiłam je, mając kilkanaście lat. Pamiętam, gdy pierwszy raz przekonałam
się do śledzia – był to klasyczny śledź w oleju z duszoną cebulką – pomyślałam
sobie:
Jak mogłaś tak długo z tym spróbowaniem czekać? To jest pyszne!
Śledziami na Wigilię zajmuję się

od tego czasu ja.
Przez wiele lat moim ulubionym
przepisem był śledź po norwe-
sku, który przyrządza się już 2-3
tygodnie przed wigilią, około
mikołajek.
Przepis na „moje” norweskie śle-
dzie znajdziesz w moich nasto-
letnich zapiskach na zdjęciu na
stronie 255.
Obecnie najbardziej lubię kla-
syczny, dość ekspresowy przepis –
śledź w oleju lnianym z drobną,
ale genialną modyfikacją mojej
teściowej.
Bożenka do śledzi dodaje roz-
tłuczone ziele angielskie – ta
przyprawa wznosi ten prościutki
przepis na wyższy poziom smaku.
???
„
Oto mój sposób na śledzie, których na wigilijnym stole nie może

zabraknąć:
1. Kupujemy matiasy w oleju, ale opłukujemy z całego oleju z opakowania pod
delikatnym strumieniem bieżącej letniej wody, a następnie moczymy w mi-
sce z zimną (!) wodą przez przynajmniej dwie godziny. Tym sposobem są
bardziej miękkie i mniej słone. Ilość wody ma znaczenie, bo zachodzi tu che-
miczne zjawisko dyfuzji. Sól w śledziu jest w wysokim stężeniu, sól w wodzie
jest w niskim lub początkowo zerowym stężeniu – będzie się ona przemiesz-
czać ze śledzia do wody, aż osiągnie takie samo stężenie w rybie i w wodzie.
Tak jest w teorii, w praktyce trwałoby to dość długo. Ale aby woda nam
sprawnie w dwie godziny „odsoliła” śledzia, powinno być jej przynajmniej
dwa razy tyle, ile śledzia. Następnie filety śledziowe wyjmujemy z wody i do-
kładnie osuszamy papierem kuchennym lub tetrą.
2. Kroimy na 3-4-centymetrowe kawałki i układamy na półmisku lub salaterce.
3. W międzyczasie podduszamy cebulkę. (Na 100 g śledzia używam 1 średnią
białą cebulę. Zazwyczaj robię 400 lub 500 gramów – czyli podsmażam 4-5
cebul). Cebulę kroimy w pióra i smażymy na (uwaga) odrobinie oleju rzepa-
kowego (nie lnianego) razem z dużą szczyptą soli na małym ogniu, tak aby
cebula się „zeszkliła”, a nie przysmażyła.
4. Gotową cebulę odstawiamy do ostudzenia. Gdy osiągnie temperaturę poko-
jową, dajemy do niej sporą porcję oleju lnianego – około 2 łyżek stołowych
na jedną cebulę – oraz rozbite dość drobniutko w moździerzu ziarna pie-
przu czarnego i ziela angielskiego. Na 100 g śledzia 1 ziarno ziela i 3 ziaren-
ka pieprzu.
5. Tą mieszanką – cebuli, oleju i przypraw – pokrywamy śledzie. Wstawiamy
do lodówki – choć pewnie można podać od razu. Ale ja osobiście lubię zim-
ne śledzie :).
Smacznego!
???
Śledzie pod pierzynką

Danie to w niektórych rejonach nazywa się szubą, w innych – śle-
dziem pod pierzynką. Poza burakami czasami dodaje się warstwę
gotowanych ziemniaków lub marchwi.
Zasada jest jednak podobna, na śledzie dajemy gotowane warzywa, na warzywa

sos majonezowy i na koniec jajko.
Robiłam ten rodzaj sałatki śledziowej na bardzo wiele sposobów i najbardziej
lubię ten, o którym Wam zaraz napiszę.
Składniki: 1. Matiasy przyrządzamy jak w poprzednim

• filety śledziowe przepisie. Czyli wymoczone, odsolone i osu-
matias szone, w kawałeczkach kładziemy na salaterce.
• buraki
2. Buraki gotujemy do miękkości, możemy
• jajka
też kupić już ugotowane (dostępne w każdej
• majonez
Lidronce) – na 100 g śledzia używam jednego
• jogurt naturalny
średniego buraka.
• sok z cytryny
• cukier 3. Buraki tarkujemy na dużych oczkach, doda-
• sól i pieprz jemy do nich sól, pieprz, cytrynę i cukier do
smaku – aby osiągnąć podobny smak do tego,
który opisałam w przepisie na buraczki za-
smażane – tyle że w tym przepisie ich nie sma-
żymy, tylko od razu pokrywamy nimi śledzie.
4. Polewamy sosem, który robimy z majonezu
i jogurtu naturalnego – pół na pół, czyli np.
100 ml majonezu i 100 ml jogurtu.
5. Na koniec posypujemy jajem startym na drob-
nych oczkach tarki.
Uwielbiam to danie... ale żeby nie było, moja mama nie lubi i co roku mi mówi:
– Ni to burak, ni to śledź, nie rób tego, Nicolka.
A ja i tak robię ;).
???
Do przygotowania śledzi po norwesku

potrzebne będą: filety matias, cebula, suszona
skórka z cytryny, olej rzepakowy oraz przyprawy –
cynamon, imbir, gałka muszkatołowa.
Minimalny czas marynowania to 3-4 dni,
optymalnie powinny być to 3 tygodnie.
Śledzie po norwesku
Śledzie tylko płuczemy, nie trzeba ich odsalać. Kroimy w 3-centymetrowe ka-
wałki. Układamy je w pojemniku warstwami – każdą warstwę śledzi posypuje-
my przyprawami oraz suszoną skórką z cytryny. Następnie zalewamy olejem
i delikatnie mieszamy. Zamykamy pojemnik i odstawiamy do lodówki.
Przed podaniem wykładamy na półmisek, pokrywamy grubą warstwą zeszklo-
nej białej cebuli. Całość posypujemy cynamonem.
Alternatywą dla osób, które nie lubią
lub nie mogą się przekonać
do spróbowania kawioru,
są bliny ze śmietaną i kawałkiem
wędzonego łososia.
Bliny
Składniki: 1. Mleko (ciepłe – w temperaturze pokojowej)
• 100 ml mleka rozrabiamy z 25 g świeżych drożdży lub 7 g –
• 25 g świeżych drożdży jedno opakowanie – suszonych.
lub 7 g suszonych
2. Dodajemy łyżeczkę cukru i czubatą łyżkę
• 2 jajka
mąki pszennej.
• 100 g mąki pszennej
+ 1 czubata łyżka do 3. Gdy rozczyn zacznie zawierać w sobie pę-
rozczynu cherzyki powietrza, dodajemy jajka, 100 g
• 100 g mąki gryczanej mąki pszennej, 100 g mąki gryczanej, roztopio-
• 50 g masła ne masło i sól. Staranie mieszamy na jednoli-
• 1 łyżeczka cukru tą półpłynną masę, robię to ręczną trzepaczką.
• 1/2 łyżeczki soli Ostawiamy w ciepłe miejsce (np. koło kaloryfera
• olej do smażenia zimą lub pod słoneczne okno latem). Gdy ciasto
podwoi swoją objętość, zaczynamy smażyć.
Do podania: 4. Bliny smażę niemalże bez oleju, na patelni
• gęsta śmietana 22% z nieprzywierającą powłoką. Zyskują wtedy
• czerwony kawior piękny brązowy kolor i formują się w idealny
z łososia okrągły kształt. Patelnię smaruję tylko olejem
za pomocą ręcznika kuchennego przy co dru-
gim rzucie blinów. Małą chochlę ciasta wyle-
wam na patelnię, obsmażam około 1 minuty
z każdej strony. Na większej patelni robię po
trzy bliny naraz. Ja robię takie o średnicy oko-
ło 8-10 cm. Ale bardzo eleganckie, w szczegól-
ności jako przekąska na przyjęcie, są też takie
minibliny o średnicy 5 cm.
Bliny lubię najbardziej z gęstą (22%) śmietaną i czerwonym kawiorem z łososia.

Taki kawior nie jest wbrew pozorom drogi – kosztuje około 30-40 zł za 100 g.
Tyle zazwyczaj wystarczy dla całej naszej rodziny, ponieważ na jeden blin podaje
się łyżeczkę kawioru.
Sałatka jarzynowa
No tu to się Wam rozpiszę. Bo sałatka jarzynowa to jedno z najcie-
kawszych dań z tej książki. Czytając to powyższe zdanie, pewnie
myślicie, że postradałam zmysły. Sałatka jarzynowa jaka jest, każ-
dy widzi, stoi na każdym świątecznym stole – nie wiadomo po co, bo
smakiem na tle innych potraw nie zachwyca. Stoi głównie dla dzie-
ci, obrzydzonych śledziem i karpiem – dzięki niej biedne chociaż
cokolwiek poza chlebem zjedzą.
W tym, co piszę, jest trochę prawdy. Mój brat niemalże do 15. roku życia pod-
czas Wigilii jadał tylko sałatkę jarzynową, i to nie z uwielbienia, ale z powodu
tak zwanego mniejszego zła. Jestem pewna, że każdy z Was ma taki okaz w swo-
jej rodzinie, jak mój brat.
Ale prawda jest taka, że sałatka jarzynowa jest… może być (!) ogromnym rarytasem.
Być może tego nie wiecie, ale to, co my nazywamy sałatką jarzynową, w więk-
szości świata, poza Rosją nomen omen, nazywa się sałatką rosyjską (russian salad,
ensalada rusa). W samej Rosji sałatka ta nazywa się – stołeczną lub bardziej po-
pularnie: sałatką Olivier.
Choć tu należy się kolejne wtrącenie – bowiem sałatka Olivier, bez której nie
ma żadnego sylwestrowego stołu w Rosji oraz krajach byłego Związku Radziec-
kiego, zawiera dodatkowo składnik mięsny, np. kawałki kurczaka lub kiełbasę.
Sałatka jarzynowa, sałatka rosyjska, sałatka Olivier (zwał, jak zwał) mają jeden
wspólny mianownik – drobno pokrojone składniki oraz sos na bazie majonezu.
Podobnie jak z rosołem, tak i z sałatką jarzynową – każda rodzina ma swój przepis.
U nas tę sałatkę zazwyczaj na Wigilię robi Gosia – moja bratowa. Gosi sałatka
jest bardzo klasyczna. Zawiera ziemniaki, włoszczyznę (pietruszkę, marchewkę,
seler), jajko na twardo, jabłko, ogórek konserwowy – pokrojone w kostkę oraz
groszek i czasami kukurydzę. Doprawiona jest solą, pieprzem, musztardą oraz
obfitą ilością majonezu.
Pewnie podobną sałatkę macie na Waszym wigilijnym stole, jest poprawna

i smakiem odpowiada każdemu.
Jednak najlepszą sałatkę jarzynową w życiu jadłam u cioci Romy, najlepszej
przyjaciółki mojej mamy.
Ciocia Roma robi taką bardzo wyraźną w smaku sałatkę. Ziemniaki, marchew,
seler, jabłko, jajka (sporo jajek) i ogórki konserwowe są bardzo, ale to bardzo
drobno pokrojone – przez co są stosunkowo bardziej obtoczone sosem. Sos jest
mieszanką majonezu oraz musztardy ostrej rosyjskiej. Poza tym w daniu są nie-
typowe składniki – kapary, również drobno pokrojone, oraz… nie zawsze… ma-
rynowany czosnek pokrojony w drobne plasterki.
Mmmm – aż mi się zachciało tej sałatki, gdy piszę te słowa :).
Zdjęcie z poprzedniej strony jest z naszej zdjęciowej „wigilii” we wrześniu. Gdy
Gosia je zobaczyła, powiedziała:
– Co roku Ewcia dzwoni, że mam drobniutko pokroić warzywa… a sama zrobiła wielkie
kostki. Ha ha ha.
Sałatkę jarzynową możecie zrobić w 10 minut – kupując gotowy miks mrożo-
nych warzyw na sałatkę. Wystarczy dodać gotowane jajko i jabłko, majonez, sól,
pieprz.
Ale sałatkę jarzynową możecie też robić pół dnia – jak moja teściowa. Przyrzą-
dzanie tej potrawy w domu rodzinnym Kuba wspomina mi co roku. Według
Bożenki, jarzyny do jarzynowej muszą być oddzielnie gotowane – nie mogą być
„z zupy”. Muszą też być drobniutko pokrojone.
Jarzynowa Wójcickich składa się tylko z: ziemniaków, marchewki, korzenia pie-
truszki, jabłka, cebuli i jaj. Doprawiona jest wyraźnym w smaku majonezem
(podejrzewałam, że Kętrzyńskim, ale przed chwilą Bożenka wyprowadziła mnie
z błędu – używa majonezu Winiary oraz musztardy sarepskiej), solą i pieprzem.
Sałatki jarzynowej teściowa robi nie miseczkę, a miednicę! Nie żartuję. Gdy
pierwszy raz to zobaczyłam, nie mogłam uwierzyć własnym oczom.
Bożena ma taką emaliowaną miednicę o pojemności mniej więcej pięć razy
większej niż nasza miska sałatkowa. Składniki czekają w niej pokrojone bez sosu,
a z majonezem są mieszane partiami, dopiero przed podaniem na stół. Na ko-
niec, po przełożeniu do salaterek, są dekorowane posiekaną natką pietruszki.
Tym sposobem jarzynowa Wójcickich codziennie przez trzy dni świąt jest
świeżutka.
???
„Moja” sałatka
jarzynowa
Składniki:
• 1/2 jabłka
• 1 jajko na twardo
• 1 marchew z rosołu
• 1 pietruszka z rosołu
• 1/3 selera z rosołu
• 1 średni ogórek konserwowy
• 2 czubate łyżki
łagodnego majonezu
• 1 płaska łyżeczka
musztardy dijon
drobno rozbitych w moździerzu
Wszystko drobno – drobniutko

na 4-5 mm – posiekać
Sos tatarski
Od kiedy sięgam pamięcią, nie było u nas przyjęcia świątecznego,
czy to na Boże Narodzenie, czy na Wielkanoc, aby na stole nie stał
sos tatarski według przepisu babci Wandy.
Nasz rodzinny sos tatarski jest zupełnie inny niż ten, na który przepis znajdzie-
cie w wielu książkach czy na stronach internetowych poświęconych kulinariom.
Pamiętam, jak babcia mnie uczyła robić ten sos, gdy miałam może nawet mniej
niż dziesięć lat. Przepis jest dosłownie dziecinnie prosty. Jeżeli Wasze dziecko
potrafi już bezpiecznie używać tarki, to da sobie z tym przepisem radę bez pro-
blemu, a zarazem będzie dumne, że na świątecznym stole stoi coś, co zrobiło
samo od A do Z. Pamiętam tę dumę, bo sama czułam ją dwa razy w roku.
Sos tatarski to danie, które zawsze u nas w rodzinie robię ja. Gdy babcia jeszcze
żyła, to próbowała smaku tego sosu i mnie poprawiała:
– Nicolka, dodaj jeszcze trochę chrzanu.
– Nicolka, jeszcze jeden korniszonek.
Nasz sos tatarski jest gęsty, niemalże jak taka sałatka – ma bardzo dużo drob-
niutko pokrojonych składników i nadaje się idealnie jako sos do ryb w galarecie,
ale także (ja tak jem) stosuję go zamiast śmietany pod kawior na blinie. Tata na-
tomiast uwielbia go jako dodatek do wielkanocnych mięsiw, wędlin i pasztetów.
Do przyrządzenia sosu potrzebne będą Wam:
• 1 jajko ugotowane na twardo
• 3-4-centymetrowy starty korzeń chrzanu (lub 1 łyżka chrzanu ze słoika)
• 2 średnie ogórki konserwowe lub korniszony
• 2 marynowane podgrzybki (lub wersja dla dzieci – 5 marynowanych pieczarek)
• 100 ml majonezu
• 100 ml jogurtu naturalnego
• 1/2 łyżeczki świeżego, drobno zmielonego pieprzu
1. Jajko tarkujemy na drobnych oczkach.

2. Dodajemy chrzan ze słoika lub tarkujemy obrany ze skóry korzeń chrzanu.
(Pyszna opcja, ale obarczona „płaczem”, bo chrzan nawet mocniej niż ce-
bula wywołuje łzawienie).
3. Kapelusze podgrzybków lub pieczarki drobniutko siekamy – najdrobniej jak
potrafimy.
4. Ogórki konserwowe lub małe korniszony również drobniutko siekamy (lub
tarkujemy na drobnych oczkach tarki).
???
5. Wszystko mieszamy, dodajemy majonez i jogurt naturalny.

6. Doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem (sól nie jest konieczna, bo inne
składniki już są słone).
7. Dość kluczowe dla smaku tego sosu tatarskiego jest to, jaki majonez wybie-
rzecie. Choć osobiście bardzo lubię majonezy mocno octowe, takie jak np.
majonez Kielecki lub Kętrzyński, to do tego sosu najlepszy jest łagodny ma-
jonez np. Winiary lub Hellmann’s Babuni.
***
Każda rodzina w swojej historii ma pewnie kilka historyjek, które budzą grozę. U nas jedną
z takich familijnych legend ku przestrodze jest historia pewnego korzenia chrzanu.
Mój tata jest wielkim fanem chrzanu. Pamiętam, gdy na bazarku na Polnej kupował go tylko
u jeden Pani, która ten korzeń własnoręcznie tarła. Kupował tam chrzan i ćwikłę – czyli bu-
raczki z chrzanem.
Oczywiście, dzieci niezbyt kompetentnie ocenią wiek osób starszych, ale pamiętam, że na moje
oko ta Pani miała dosłownie sto lat. Nic więc dziwnego, że pewnego razu Pani od chrzanu
zniknęła i już nigdy więcej się na targu nie pojawiła. Tata się bardzo zmartwił – wtedy my-
ślałam, że tęskni za tym chrzanem, ale dziś oczywiście, z perspektywy czasu, oceniam to nieco
inaczej.
Od tego momentu chrzan na Wigilię i Wielkanoc (przez jakiś czas...) tarliśmy sami. Nie-
chcący ekspertem, albo raczej „zesłańcem” na tarcie tego świątecznego specjału, stała się ciocia
Jagoda (której wstęp do tej książki mogliście przeczytać).
Tarcie chrzanu jest w gruncie rzeczy proste... ale jak się okazało, może być bardzo niebezpiecz-
nym zajęciem. W szczególności gdy ma się kilkuletnich siostrzeńców „dowcipnisiów” – Nicolę
i Phillipa.
Ciocia tak tarła i tarła ten chrzan ze łzami w oczach (uwalniające się w trakcie tej czynności
olejki eteryczne powodują łzawienie), my z bratem śmialiśmy się z niej, a ona z nami. No bo
takie śmiejące się kilkulatki – umówmy się – są całkiem urocze.
Ale w końcu ciocia zapytała, czemu się tak śmiejemy, a my na to:
– Ciociu, bo ten chrzan strasznie śmierdzi.
– Wcale nie śmierdzi – odpowiedziała.
– Ciociu, jak możesz tego nie czuć? Musisz mocno powąchać.
No i ciotka się sztachnęła tak mocno tym świeżo utartym chrzanem, że dostała skurczu oskrze-
li. Nie mogła oddychać, ledwo obyło się bez pogotowia...
Od tamtej pory już nigdy nie było nam przy chrzanie do śmiechu. I w kolejnych latach kupo-
waliśmy go już w utartej wersji. Tak było do czasu, gdy jako nastolatka odważyłam się trzeć
chrzan... w narciarskich goglach.
Korzenny kompot wigilijny

Kompot z suszu to u nas w rodzinie jest świąteczny must.
Ten napój to nie tylko tradycja, ale też zdrowe zwieńczenie świą-
tecznego posiłku. Wspomaga trawienie, gasi pragnienie i nadaje po
biesiadzie – nazwijmy to – lekkości, oczyszczając organizm z przeje-
dzenia. Nie bez powodu napój z suszonych owoców od wieków znaj-
duje się na naszych polskich, świątecznych stołach. Owoce mają
„magiczne” działanie na nasz przewód pokarmowy, przyspieszają
perystaltykę, co po takim obfitym posiłku, jakim jest Wigilia, jest
po prostu zdrowe.
Owoce na susz przygotowujemy już jesienią. Kupujemy małe śliwki węgierki,

jabłka (np. szarą renetę) i małe, lekko twardawe gruszki. Węgierki suszymy w ca-
łości, jabłka tniemy na 5-mm talarki, a gruszki – w zależności od wielkości –
w całości lub przecinamy na pół.
Proces suszenia w piekarniku lub w specjalnej maszynie jest stosunkowo długi
(podobny jak w przypadku suszenia grzybów), bo temperatury nie mogą być za
wysokie. Jeżeli zdecydujecie się suszyć w piekarniku, to trzeba zostawić lekko
uchylone drzwiczki, aby wilgoć miała ujście. Temperaturę ustawiamy na 60-70
stopni. Suszenie trwa zazwyczaj kilkanaście godzin.
Gotową paczkę suszu można jednak obecnie bez problemu kupić w grudniu
w sklepach.
1. Suszone owoce zalewamy przegotowaną wodą. Odstawiamy przynajmniej
na dwie godziny. Zagotowujemy, uważając, aby owoce się nie rozpadły, na-
stępnie zmniejszamy temperaturę i jeszcze przez pół godziny pozwalamy im
„popyrkotać” z kilkoma goździkami i laską cynamonu.
2. Odstawiamy z kuchenki, dodajemy odpowiednią do smaku ilość cukru lub
miodu.
3. Lekko schładzamy. Zalewamy cytrynę wrzątkiem i kilka jej plasterków wrzuca-
my do owoców, a z drugiej połówki wyciskamy sok i wlewamy go do kompotu
w dowolnej ilości, w zależności od tego, na ile lubicie posmak kwasowości.
???
Kompot najlepiej smakuje na drugi dzień,

schłodzony. Po wypiciu owoce ponownie
można zalać wodą i przegotować,
dostarczając na świąteczny stół
kolejną porcję nektaru.
Podobno w Wielkiej Brytanii mieszka już około dwóch milionów Polaków. W la-
tach 2010-2012 byłam jednym z nich i NIC w UK mnie tak nie zaskoczyło,
jak ich wersja tradycyjnej Wigilii... a w sumie jej brak, bo w Wielkiej Brytanii,
podobnie jak w USA, święta Bożego Narodzenia tak naprawdę zaczynają się
dopiero 25 grudnia rano.
Nie będę Wam opowiadać o wszystkich tradycjach, bo:
a) nie mam o wielu pojęcia,
b) z racji tematu działu skupię się na świątecznym jedzeniu.
Co Wam się kojarzy ze świątecznym jedzeniem?
Zakładam się, że gdybym zrobiła sondę uliczną w Warszawie, to usłyszałabym:
Karp w galarecie, śledzie, ryba po grecku, czerwony barszcz tudzież zupa grzybowa, karp
smażony, pierogi z kapustą i grzybami i do tego kapusta z grzybami, kutia, piernik... i wódka.
Podczas tej samej sondy w Londynie (pytając Anglików, a nie imigrantów, któ-
rzy wspólnie ze mną stanowią pewnie ponad 50% społeczeństwa) usłyszycie...
Uwaga, uwaga!
Gęś (tudzież indyk... ale to mniej tradycyjnie) z nadzieniem z kiełbasy i śliwek,

BRUKSELKI (!), pieczone ziemniaki polane tłuszczem z gęsi, sos żurawinowy,
a na deser budyń (pudding – budyń tu jest ogólnie rozumiany jako deser i wcale
nie musi być budyniem takim, jak my go znamy), stilton – pleśniowy angielski ser,
bez którego święta tu nie istnieją... i szampan (brytyjskie supermarkety konkurują
ze sobą cenami szampana i mam tu na myśli ten napój winny z Champagne – regionu
z Francji, a nie gazowane białe wino skądkolwiek). Bardzo brytyjski napój?!
Oto brytyjska wersja śledzia, pieroga i towarzystwa. Wiedzieliście? Bo mnie naj-

pierw zaskoczyło, dlaczego dwa tygodnie przed świętami wszędzie sprzedają tyle
brukselki, potem intrygowało mnie, dlaczego tak się zachwycają budyniem.
A gdy pewnego dnia przed świętami przyniosłam pierniczki do pracy, to tylko
kolega Polak wiedział, o co chodzi...
Wypieki
WYPIEKI 271
Sernik
Obecnie rzadko piekę, natomiast za moich studenckich czasów
dość często to robiłam i może te słowa zabrzmią (ponownie) nie-
skromnie, wcale nie byłam najgorsza „w desery”.
Zarówno te pieczone, jak i te „niepieczone”, czyli np. panna cotta, mousse au chocolat
czy tiramisu wychodziły mi całkiem przednie. Nie mi to oceniać, bo jak wiecie,
niezbyt lubię słodycze (nawet jako dziecko nie lubiłam – z jaja niespodzianki
uwielbiałam niespodziankę, a czekoladę zostawiałam).
Ale właśnie za czasów studenckich miałam kilka razy w tygodniu „gości” – uczy-
liśmy się razem do zaliczeń i egzaminów. Planowaliśmy różne wydarzenia z ra-
mienia samorządu studentów. Ogólnie moje mieszkanie (po dziadkach), w któ-
rym mieszkałam od 4. roku studiów, miało, jak to się mówi, „otwarte drzwi”.
Wtedy desery i ciasta były jak znalazł, a pochwały w ich kierunku skierowane
były motywacją do przyrządzania kolejnych.
Potem poznałam mojego męża, który podobnie jak ja za deserami nie przepa-
da... no i moja przygoda ze słodyczami się w dużej mierze zakończyła. Piekłam
tylko, gdy „szliśmy w gości” lub gdy wprowadzili się nowi sąsiedzi i chciałam ich
przywitać tak po amerykańsku, czyli wypiekami.
W ostatnich miesiącach Roger kilkakrotnie (kilkadziesiątkrotnie raczej!) prosił
mnie:
– Mamo, upieczmy ciasteczka, mamo, upieczmy babeczki, mamo, zróbmy tort...
Dziecku na takie, bardzo według mnie kreatywne, prośby nie śmiałam odmó-
wić, dlatego w ostatnich miesiącach do wypieków wróciłam.
Pewnego razu w czerwcu tego roku Julia (nasza niania) wraca z Rogerem
z przedszkola cała uchachana. Zapytałam:
– Co się stało?
– Wiesz, Nicola, jutro jest to zakończenie roku w przedszkolu i panie prosiły, aby każde
dziecko coś przyniosło, a Roger podobno głośno zadeklarował, że on przyniesie TORT, bo jego
mama robi najlepsze torty.
???
WYPIEKI 273
Julia miała rację, że się śmiała, bo w tortach to ja akurat nie robię. Pokazałam
Rogerowi kilka zdjęć, spytałam, jaki chce ten tort, bo chciałam „uratować ho-
nor” rodziny ;) a raczej swój. Okazało się na moje szczęście, że Roger sernik
nazywał tortem. Odetchnęłam z ulgą, bo w serniki to ja akurat umiem. Szkoliła
mnie latami babcia Renia. Poza tym piekłam je właśnie dla gości w Londynie.
Zadzwoniłam do Kuby, aby kupił mi po drodze z pracy twaróg na sernik... Przy-
wiózł mi naturalne serki homogenizowane! Najpierw się załamałam, a potem
roześmiałam, bo przypomniała mi się pewna historia z Londynu...
18.07.2010
Wiecie, co sprzedają w polskich sklepach w Wielkiej Brytanii? Dosłownie kilka dni temu
przy moim „tymczasowym” mieszkaniu, dokładnie w połowie mojego codziennego spaceru do
szpitala otworzyli „Polski Sklep-Polish Shop”.
Wczoraj w końcu tam zawitałam. Byłam zaskoczona, ponieważ w sklepie znajdziemy prze-
dziwne (przynajmniej dla mnie) polskie produkty. Cały regał konserw – kto w Polsce poza
biwakiem i żaglami jada konserwy tak na co dzień?!
Cały regał gotowych dań Pudliszki, nigdy nawet w Polsce nie widziałam takiego wyboru
gołąbków, fasolki po bretońsku i flaków, każde w pięciu różnych smakach (co najmniej!). Wie-
dzieliście, że fasolkę po bretońsku można zrobić na tyle różnych sposobów?!
Kolejny regał to słodycze, i tu zaskoczenie, polskie stanowią zaledwie połowę produktów, druga
połowa to MILKA! Chwilę potem, gdy wyszłam ze sklepu, pytam Kubę, o co chodzi z tą Mil-
ką i co ona robi w polskim sklepie. Okazuje się, że w UK nie ma Milki i jest to produkt, który
do polskich sklepów przyciąga wszystkie inne nacje poza Polakami. Ciekawe, nie?
Najbardziej zaskoczyła mnie lodówka, bo znalazłam tam tylko jeden kefir, który zresztą kupi-
łam, ale chyba z 12 rodzajów Jogobelli!! Kolejny typowo polski produkt, nie powiem...
Nie znalazłam w tym sklepie także twarogu na sernik. A ponieważ tego dnia miałam wreszcie
czas upiec moje pierwsze ciasto, mieszkając w nowym „domu”... improwizowałam.
Po drodze z pracy kupiłam formę do ciasta w 99pc shopie... (nie spodziewałam się, że forma
okaże się taka dobra. Nic się do niej nie przykleiło, a ciasto równomiernie się upiekło i ładnie
urosło, chociaż to raczej zasługa piekarnika).
Kupiłam quark (co dla mnie znaczyło twaróg – przynajmniej w niemieckim tak jest – angiel-
ski quark okazał się czymś bardziej jak nasz bieluch, tylko że bardziej kwaśny). Mój sernik
WYPIEKI 274
wyszedł nieco grecko, tzn. taki kwaśnawy, ale dobry... także mimo tego, że przepis pochodzi
z niedostatku tradycyjnych produktów, odkryłam nowy smak sernika. I jestem bardzo dumna
z mojego pierwszego ciasta w nowej kuchni.
Mój pierwszy kombinowany angielski sernik
Składniki: 1. Ugniatamy kruche ciasto, najpierw wszyst-

kie składniki łączymy krojąc tępym nożem,
Kruchy spód:
a następnie wyrabiamy rękoma na jednolitą
• 90 g schłodzonego
masę. Owijamy folią i wkładamy na godzinę
masła
do lodówki.
• 200 g mąki
• 150 g cukru 2. Formę wykładamy dokładnie kruchym cia-
• 1 jajko stem i pieczemy 15-20 minut w 180 stopniach
• szczypta soli w piekarniku.
3. Żółtka ucieramy mikserem z 50 g cukru, aż
Masa serowa:
masa będzie kremowo biała, osobno ubijamy
• 3 jajka
„na sztywno” pianę z 3 białek i 25 g cukru.
• 75 g cukru
• 300 g serka 4. Łączymy żółtka z białkami i dodajemy serek
homogenizowanego w temperaturze pokojowej. Wylewamy masę
(quark)
na ciasto (najlepiej, aby wcześniej nieco osty-
• opcjonalnie bakalie
gło, ale zazwyczaj nie mam na to czasu i kiedy
wylewam masę na ciepłe – też wychodzi).
5. Zmniejszamy temperaturę w piekarniku do
około 140 stopni, pieczemy 40 minut.
6. Najlepiej, gdy ciasto wolno stygnie w otworzo-
nym lekko piekarniku (trik babci Reni), wtedy
nadmiernie nie opada.
7. Na koniec dekorujemy owocami.
Do masy można dodać rodzynki, drobne orzechy lub kandyzowaną skórkę pomarańczy.
Pysznym dodatkiem będzie też otarta skórka z parzonej cytryny.
Mandelkipferl
Moim ulubionym „świątecznym” deserem są te austriackie rogaliki.
Ze względu na dużą zawartość migdałów smakują podobnie do mar-
cepanu. Są bardzo proste w przyrządzeniu, jak widzicie, z przepisem
poradzi sobie nawet moja (wtedy) 8-letnia bratanica Nela.
Migdały kupujemy mielone lub obrane ze skóry ewentualnie można kupić nor-
malne migdały i podobnie do pomidorów, które chcemy obrać, sparzyć wrząt-
kiem – po kilku minutach skórka powinna sama od nich odejść.
Jeżeli mamy migdały w całości, to najlepiej je zmielić w młynku do kawy ewen-
tualnie w blenderze kielichowym.
Masę do Mandelkipferl ugniatamy ręcznie.
WYPIEKI 276
Przygotowujemy ją z następujących składników:

• 300 g mielonych migdałów
• 300 g masła
• 1 łyżeczki dobrej jakości wanilii – najlepiej świeżo wydobytej z całej laski
• 300 g mąki pszennej
• 150 g cukru
• 1 jajka
Ciasto będzie gęste, wilgotne, podobne do masy marcepanowej – tak ma być.
Następnie uformujcie rogaliki takie na mniej więcej wielkość kciuka nieco zagię-
tego, przełóżcie na blachę, ale pamiętajcie, aby ich ściśle nie układać na blasze, bo
podczas pieczenia staną się nieco puszyste i urosną (naturalnie bez spulchniaczy).
Piec 15 minut w 180 stopniach termoobiegu.
UWAGA – można je dopiero zdjąć z blachy, gdy będą w temperaturze pokojo-
wej. Gorące będą bardzo kruche, aż rozpadające się pod palcami. Gdy ostygną,
to będą miały zupełnie inną konsystencję.
Na koniec obtaczamy rogaliki z każdej strony w cukrze pudrze. Dzieci i wielbi-
ciele słodyczy będą zachwyceni! Gwarantuję :).
WYPIEKI 278
Orzechowiec cioci Eli

Jak nieraz Wam mówiłam, jestem dziwakiem – bo nie przepadam
za słodyczami i deserami. Na deser, najchętniej „po francusku”,
zjem kilka kawałków różnych (śmierdzących ;) serów.
Ciasto orzechowe stanowi wyjątek i zawsze, gdy ciocia je przynosi (a przynosi

przynajmniej dwa razy w roku: na Wigilię i na Wielkanoc), to pokuszę się nie na
jeden, a zazwyczaj na trzy kawałki.
To ciasto jest słodkie, ale ponieważ zawiera bardzo dużo orzechów, które pier-
wotnie mają taki cierpki smak, staje się to niemalże wytrawnym połączeniem.
Jeżeli macie w rodzinie kogoś takiego jak ja, kto za wypiekami nie przepada,
a wy lubicie piec, to koniecznie zróbcie eksperyment i podajcie to wyjątkowe
ciasto z przepisu cioci Eli.
Składniki na ciasto: 1. Siekamy masło z cukrem, dodajemy mąkę,

• 30 dag mąki żółtka, sól, wodę, szybko zagniatamy.
• 20 dag masła
2. Zawijamy w folię, wkładamy do zamrażarki
• 10 dag cukru na 1 godzinę.
• 2 żółtka
3. Składniki masy orzechowej gotujemy 10 mi-
• 1 łyżka lodowatej wody
nut na wolnym ogniu.
• szczypta soli
4. 2/3 ciasta wykładamy na formę okrągłą o śred-
Masa orzechowa:
nicy 25 cm, z brzegiem wysokości około 5 cm.
• 250 g drobno 5. Ciastem oblepiamy boki tak, aby masa nie wy-
posiekanych orzechów płynęła. Przelewamy masę orzechową do formy.
włoskich
6. Na wierzch masy bakaliowej tarkujemy pozo-
stałe ciasto (na grubych oczkach tarki).
• 250 g cukru
7. Pieczemy około 35 minut w temperaturze 180
stopni trybu klasycznego.
8. Ciepłe ciasto posypujemy delikatnie cukrem
pudrem.
???
WYPIEKI 280
Muffinki Alicji
Swego czasu byłam bardzo znana z muffinków. Można by rzec,
że nawet z cupcake’ów. Piekłam je namiętnie, 1-2 razy w tygo-
dniu, i z jeszcze większą namiętnością je zdobiłam. Ale nawet
najpiękniejsze dekoracje mogą być zrujnowane, jeśli sama
podstawa – czyli muffinka – nie będzie smaczna.
W trakcie swojej muffinowej obsesji wypróbowałam mnóstwo przepisów.

Z bardziej lub mniej znanych blogów, od koleżanek, z kucharskich ksią-
żek. I doszłam do wniosku, że im mniej staranności w odmierzaniu skład-
ników i w przygotowaniu ciasta, tym lepsze wychodzą.
W końcu stwierdziłam, że nie ma większego znaczenia, jakich konkret-

nych składników użyjecie, ważne, żeby mieć „coś” z każdej grupy. Jogurt,
kefir czy maślanka z powodzeniem mogą zastąpić albo uzupełnić mleko
(swoją drogą ja często „zlewam” ich resztki do muffinów), a jako tłuszcz
może Wam posłużyć tak samo olej, jak i roztopione masło.
A gramatura? Ponieważ „na oko” nigdy nikogo nie satysfakcjonuje, to

wymyśliłam, żeby wszystko odmierzać jedną szklanką.
Składniki mokre:
• 1 jajko
• olej – nalać do połowy Waszej szklanki
• mleko – uzupełnić do pełnej szklanki
• cukier – w zależności od tego,
jak słodkie chcecie mieć babeczki.
Ja zazwyczaj daję maksymalnie 1/2 szklanki
WYPIEKI 281
Składniki suche:
• 1 szklanka mąki
• proszek do pieczenia – 1/2 łyżeczki
•
soda oczyszczona – 1/2 łyżeczki
(jeśli zabraknie Wam sody albo proszku, tego drugiego
można dać więcej – ważne, żeby w sumie była 1 łyżeczka)
• sól – szczypta
Potrzebne będą 2 miski – w jednej dokładnie mieszacie składniki mokre, w dru-

giej składniki suche. Mąki do muffinów nie przesiewamy. Następnie mieszamy
mokre z suchymi – łyżką. Nigdy mikserem. Im bardziej niezdarnie to zrobicie,
tym smaczniejsze wyjdą. Końcowa konsystencja powinna przypominać gęstą
śmietanę – taką do nakładania łyżką, nie przelewania, ale z ryzykiem, że Wam
coś z tej łyżki kapnie ;).
Nakładamy do foremek ciasto do 2/3 wysokości (albo 3/4, jeśli chcecie mieć
takie megawyrośnięte, puchate jak w kawiarniach ;). Pieczemy w 180 stop-
niach (piekarnik musi być nagrzany) 20-25 minut. Gotowość można sprawdzić
wykałaczką.
Ten przepis łatwo zamienicie w muffiny marchewkowe – wystarczy dodać szklankę

startej na grubych oczkach marchewki i sumarycznie ok. 1 płaskiej łyżeczki przy-
praw korzennych (ok. 1/2 łyżeczki cynamonu i po 1/4 łyżeczki imbiru i gałki
muszkatołowej).
Możecie też dla uatrakcyjnienia dodać do środka bakalie, kawałki czekolady, borówki,
maliny czy pokrojone truskawki.
???
WYPIEKI 283
Babka drożdżowa na... prezent ślubny!
Od zawsze pary prześcigają się w wyborze oryginalnego miejsca

na wesele, stroju czy... coraz bardziej oryginalnych list prezentów
ślubnych. Nie obowiązują już białe suknie ślubne, welony, przesądy
o oglądaniu panny młodej w sukni ślubnej przed ślubem... W zasa-
dzie nic nie powinno już nas zdziwić... A jednak.
Zostaliśmy zaproszeni z mężem na ślub jego kuzynki – Nicole. Przyjęcie weselne

było organizowane w domu panny młodej. Stanowiło mieszankę tradycji i no-
woczesności, dopracowane w najdrobniejszych szczegółach.
Jakież było moje zdziwienie, kiedy na dwa dni przed uroczystością Nicole za-
dzwoniła do mnie z prośbą, by do prezentu, który dla nich mamy, dodać jesz-
cze... ciasto własnej roboty!
WYPIEKI 284
Wiesz, wszystkie ciotki coś przygotowują: jakieś szynki, kiełbasy i różne przetwory... Fajnie by
było, gdybyś ty przyniosła coś słodkiego...
W sumie nie wiem, co mnie bardziej zdziwiło – zaliczenie mnie do ciotek (czy ja
już jestem taka stara?:) czy to, że mam sama, własnoręcznie upiec ciasto godne
stołu weselnego na przyjęciu, o którym w rodzinie mówi się nieustannie od pół
roku.
Cóż, słowo się rzekło, w zasadzie z zaskoczenia i ogromnej sympatii do Nicole –
nie odmówiłam. Dla mnie nie ma rzeczy niemożliwych.
Wybór i decyzja były natychmiastowe – ciasto drożdżowe z różą. Nie, nie z owo-
cem dzikiej róży ani z żadnym innym jego przetworem, ale z cudownym nadzie-
niem z tartych płatków róży cukrowej. Mało znanym rarytasem, który udaje
się czasem kupić na lokalnych ryneczkach na południu Polski. Przysmak ten,
kupowany przeze mnie, ilekroć jestem w Nowym Sączu, trzymam na specjalne
okazje, a babkę drożdżową z takim nadzieniem uczyniłam moim spécialité de la
maison.
Uznałam, że taka babka nie zginie wśród innych smakołyków, a jej różany, dość
niespotykany aromat zadziwi niejedno podniebienie...
Żeby było ciekawiej, babki drożdżowej nigdy nie chciałam robić. Uważałam, że
to rzecz zbyt skomplikowana i wymagająca zbyt długiego czasu przygotowania.
Odstraszało mnie ręczne wyrabianie ciasta na stolnicy, czekanie na wyrośnięcie
i sama delikatność ciasta (nie wolno zaziębić, nie wolno przegrzać, rośnie, czy
nie rośnie...). No i najważniejsze – wiedziałam, że nigdy, przenigdy nie dorów-
nam mamie, która jest Absolutną Królową Ciasta Drożdżowego. Po swojej ma-
mie zresztą, czyli mojej babci Kunegundzie.
Aż któregoś pięknego dnia proste pytanie z ust syna zniszczyło mój błogostan nie-
umiejętności: Mamo, dlaczego nie upieczesz mi takiego ciasta jak babcia? Babcia daleko,
pomocy znikąd, a duma nie pozwala odpowiedzieć: Bo nie umiem. Spróbowałam.
Przepis od mamy dostałam opisany w zaledwie kilku słowach e-mailem. Za-
miast przecinków było „wiesz jak” lub „widziałaś przecież” i przepis brzmiał
mniej więcej tak:
1 jajko i 2 żółtka ubijasz z cukrem i zapachem lub startą skórką cytrynową, sól (nie zapo-
mnieć!), dodać mąkę i ciepłe mleko, dobrze wymieszać, jeszcze raz mleko, a potem roztopiony
smalec i surowe masło albo całość jednego lub drugiego i pozostawić do wyrośnięcia.
Ciasto wyszło rewelacyjnie już za pierwszym podejściem.
WYPIEKI 285
A teraz tłumaczenie dla niewtajemniczonych.

Składniki: Bierzemy robot kuchenny z dużą misą i wsypuje-
• drożdże my cukier puder oraz wbijamy jajko i minimalnie
• 1 i 3/4 szklanki mleka 2 żółtka (żółtek może być, ile chcecie, nawet 10 albo
• 1 jajo i 2 same żółtka więcej) oraz aromat.
• 7 dag cukru pudru Do babki różanej używam olejku różanego, do
• 10 dag masła lub zwykłej – cytrynowego lub skórki z cytryny.
smalcu albo pół na pół
• 1/2 kg mąki
Mieszamy, aż zrobi się puszyste. Dodajemy masło.
Dalej robot się dwoi i troi, a my w mikrofali podgrze-
• aromat lub starta
skórka z cytryny wamy szklankę mleka i wsypujemy do niej drożdże
• szczypta soli
(ja używam suchych w ilości opisanej na opakowa-
niu w przeliczeniu na kg mąki). Dolewamy drożdże
• ewentualnie nadzienie
z mlekiem, dosypujemy mąkę, sól i potem jeszcze
3/4 szklanki mleka, bo robot zaczyna się krztusić od
nadmiaru mąki. No i teraz powinno być już dobrze.
Łatwość przepisu na to skomplikowane ciasto polega
na tym, że sukcesywnie dodajecie roboty robotowi,
a nie sobie... a wasz piekarnik i minutnik dokończą
dzieła.
Robot sobie dalej miesza (można zmienić końcówkę
na hak do ciasta) i jak już widzicie, że ciasto zaczyna
odstawać od brzegów, to wyjmujecie na posypaną
mąką stolnicę.
Teraz – w zależności od tego, czy mamy formę po-
dłużną, czy okrągłą – formujemy dłuższy lub krótszy
walec. Wpychamy ciasto do nasmarowanej masłem
i posypanej mąką formy i wkładamy do piekarnika
nagrzanego na 40-50 stopni C.
Jeżeli chcecie, żeby w cieście było nadzienie, to trze-
ba ciasto delikatnie rozwałkować, z nadzienia zrobić
grubą krechę wzdłuż dłuższego boku prostokąta, za-
winąć i taki zwitek przełożyć do formy.
40-60 minut – i ciasto wyrasta ponad formę, prze-
kręcacie temperaturę na 180 stopni i za pół godziny
(maksymalnie do 40 minut) babka jest gotowa. Wy-
starczy posypać cukrem pudrem.
Kinga Popławska
???
Instaserial o gotowaniu od kuchni
Jeśli mieliście okazję czytać Instaserial o gotowaniu, to wiecie, że
kuchnia Nicoli jest prosta, szybka, smaczna i dla każdego. Przepisy
przeplatane są w nim historiami, nad którymi nieraz można za-
śmiać się w głos. A sama książka doskonale odnajdzie się zarówno
na kuchennej półce, jak i nocnej szafce. Miałam to szczęście, że po-
wstanie pierwszej części ISOG-u mogłam śledzić na bieżąco, a na-
wet mieć swój udział w jej powstaniu – robiąc część zdjęć do książki.
Dziś, będąc w 27 tygodniu ciąży, podglądam już prace nad nią
z boku, mając Nicole za lekarza, szefową i inspirację.
WYPIEKI 288
To, że ISOG-u nie wolno czytać na pusty żołądek, to już pewne. Zresztą nawet
pełny nie jest gwarancją bezpieczeństwa przed cieknącą na widok zdjęć potraw
Nicoli ślinką. Trudniej jest ustrzec się przed oglądaniem relacji z gotowania. I tak
oto widzę, że dziś u Wójcickich carpaccio. Ponieważ w ciąży staram się nawet nie
patrzeć na surową wołowinę, humor od razu spada, a zazdrość rośnie. Ale czy ja
dobrze widzę?! – tym razem to carpaccio też dla mnie. Nicola zastąpiła wołowinę
cienko krojonym burakiem? Wow – pomyślałam – świetna alternatywa nie tylko
dla kobiet w ciąży, ale i danie dla wege znajomych! I pobiegłam do warzywniaka.
Nie będę ukrywać – do ISOG-u zaglądałam często w poszukiwaniu pomysłu na
obiad. W przepisach Nicoli zawsze udało się znaleźć coś, co smakowało wszyst-
kim. Ale ponad wszystko gotowanie z tą książką nie oznaczało godzin stania nad
kuchnią. Ponieważ życie należy sobie ułatwiać, już nigdy potem nie wróciłam do
pulpetów smażonych na patelni. Że też wcześniej nie wpadłam na to, żeby piec
je w piekarniku. A półkę niżej w piekarniku lądują warzywa z ziemniakami i tak
oto mamy gotowy obiad.
Jeśli zaś chodzi o same warzywa – nigdy wcześniej nie byłam ich wielką fanką.
Kiedy pojechałyśmy z Nicolą na sesję do ISOG-u na bazar, zastanawiałam się,
co ona zrobi z tymi wszystkimi warzywami. Potem, kiedy trzymałam książkę
w rękach, już wiedziałam – warzywa nie muszą być nudne i bez smaku. Za-
częłam kupować rzeczy, których wcześniej nawet nie zauważałam: papryczki
padron, fenkuł, jarmuż, i testować przepisy na nie. Okazało się, że 90% przepi-
sów w książce jest idealne nie tylko dla mnie, w ciąży, ale także dla mam gotują-
cych dla dzieci. Skoro samej dla siebie udało mi się przemycić warzywa w tych
daniach, to z dziećmi powinno iść równie łatwo. Ale bądźcie ostrożni – można
się zaczytać w historiach umieszczonych w tej książce i zapomnieć o gotowaniu!
Jeśli znacie ten stan ochoty na „coś pysznego”, co do końca ciężko nazwać
i określić w smaku (a ja w ciąży mam tak bardzo często), wystarczy zacząć prze-
glądać tę książkę. Tak też było z kaczką – to ten smak, który chodził za mną od
jakiegoś czasu, chociaż kaczkę jadałam do tej pory tylko w restauracji – jedyna
próba przyrządzenia jej w domu zakończyła się porażką. Akurat rozmawiałam
z Nicolą przez telefon:
– Jeju, ale tę kaczkę to bym zjadła, szkoda, że to takie trudne dobrze ją przyrządzić.
I wtedy zdradziła mi sposób na chrupiącą skórę i miękki środek kaczki (ciekawe,
czy pojawi się w książce ;). I wiecie co? Udało się! Pierwszy raz wyszła tak dobra,
jakiej nie jadłam jeszcze nigdzie.
Martyna Merkis-Zielińska
Przepis na sukces
??? 289
Kiedy Nicole zaprosiła mnie do współpracy przy tworzeniu pierwszego ISOG-u,

byłam równie szczęśliwa, co przerażona. W końcu współudział w realizowaniu
czyichś marzeń jest ogromnym wyzwaniem, tym bardziej jeśli cały proces dzieje
się na oczach setek tysięcy obserwatorów. (Niektórzy z Was może pamiętają sy-
tuację, kiedy Nicole akceptowała do druku okładkę, którą przesłałam na serwer
drukarni – ja nie miałam odwagi wcisnąć klawisza Enter).
Muszę jednak przyznać, że choć niejednej nocy nie przespałam ze stresu, był to
najciekawszy i najbardziej satysfakcjonujący projekt w moim życiu. Nie ukry-
wam, że również najsmaczniejszy. Na własnej skórze, a raczej kubkach smako-
wych, mogłam się przekonać, jak pyszne są dania opisane w książce i na dodatek
były ugotowane rękoma autorki.
Z wypiekami na twarzy, jak w czasach nastoletnich, kiedy podbierałam babci
Harlequiny w czerwonej okładce, czytałam każdy kolejny tekst, który wlewałam.
Strona po stronie tekstowo-zdjęciowe puzzle zaczęły składać się w całość.
Jako że pełniłam rolę samozwańczej redaktorki i miałam wpływ na finalną wersję
Instaserialu o gotowaniu, im bliżej premiery, tym większy niepokój mi towarzyszył
– czy nie zawiodę Nicole, z jakim odbiorem spotka się jej dzieło. Osobiście mi z każ-
dym dniem książka podobała się coraz bardziej, ale przecież nie byłam obiektywna.
Do zrobienia korekty wybrałam więc dwie zaufane i najważniejsze – bezstronne
osoby. Obie Panie nie mają konta na Instagramie i wcześniej nie bardzo wiedziały,
kim jest mama ginekolog. To właśnie je poprosiłam o pierwszą recenzję. Obie wygło-
siły podobną: Ta książka jest przede wszystkim szczera i płynąca z serca. Widać, że
pisała ją osoba pełna pasji do gotowania i obdarzona poczuciem humoru. Ogólnie –
przyjemnie się czyta, a patrząc na zdjęcia, aż chce się iść do kuchni, żeby przyrządzić
daną potrawę, szczególnie że są to proste i szybkie w przygotowaniu dania.
Nie ukrywam, że po usłyszeniu tych słów po pierwsze nieco mi ulżyło, a po drugie
dotarło do mnie wreszcie, skąd bierze się fenomen Nicole i w jaki sposób osią-
ga ona kolejne sukcesy. W trakcie pisania i redagowania książki spędziłyśmy ze
sobą sporo czasu, miałam więc okazję ją bliżej poznać i zobaczyć „w akcji”. Na
własne oczy przekonałam się, jak ona jest niesamowicie pracowita, jak uparcie
dąży do celu, nie poddając się przeciwnościom. Nawet kiedy się potknie, wstaje
i działa ze zdwojoną siłą. Przy tym wszystkim jest naturalna, szczera, zabawna
i posiada zdrowy dystans do rzeczywistości.
Choć mogłaby, nie kreuje się na gwiazdę, zostaje tą swojską, sympatyczną są-
siadką z balkonu, z którą każdy chętnie zamieni kilka słów. Swoją pozytywną
energią zaraża innych ludzi, zmieniając ich życie, czy to w poważnych kwestiach
– poprzez przypominanie o konieczności badań profilaktycznych, czy bardziej
prozaicznych – poprzez podanie przepisu „zmieniającego życie”.
Moje życie zmienił patent z rozbitym w moździerzu zielem angielskim z poprzed-
niej książki, a z tej – przepis na favę, prawdziwy barszcz ukraiński i pierwszy
wegański bulion, który naprawdę mi smakuje. A tak bardziej poważnie – Nicole
??? 290
jest moją inspiracją w codziennym życiu. Nie grozi mi raczej sukces na jej miarę,
ale właśnie od niej nauczyłam się, żeby robić to, co się kocha i codziennie przekra-
czać swoje granice.
A jeśli jesteśmy w temacie przekraczania granic – tak się składa, że mam włoską
teściową, która na dodatek świetnie gotuje. Bardzo chciałam chociaż raz zrobić
tak pyszną pastę jak moja „suocera”. Zapytałam ją więc – w czym tkwi sekret,
bo ja nie wiem, co źle robię, że prawie każde gotowanie makaronu kończy się „di-
sastro totale”. Może problem tkwi w tym, że używam spolszczonej wersji skład-
ników i nie gotuję zgodnie z oryginalnym przepisem. W odpowiedzi usłyszałam,
że tylko ludzie bez wyobraźni trzymają się schematów. Świat się nie zawali, je-
śli dodam śmietanę do carbonary albo sok z limonki do pesto. Muszę natomiast
zmienić podejście, zamiast rywalizacji powinnam włożyć w gotowanie całe serce
i miłość, jaką darzę jej syna. Bo właśnie stąd bierze się prawdziwy sukces, nie tyl-
ko jej dań, ale i całej kuchni włoskiej. Miliony włoskich „mamme”, dodając miłość
do najprostszych składników, tworzą arcydzieła sztuki kulinarnej.
Serce jest też tym sekretnym składnikiem, dzięki któremu wszystko, co robi Nicole,
kończy się sukcesem. No, może wszystko poza taramasalatą.
Na zakończenie pozwolę sobie na ostatnią dygresję. „ISOG Dokładka” jest nie-
co inny od jego poprzednika. Znajdziecie tu więcej tekstów pisanych przez osoby
z otoczenia Nicole. Nie jest to przypadkowy zabieg.
Żyjemy w kulturze stołu – większość istotnych wydarzeń w życiu celebrujemy
wspólnie w gronie rodziny i przyjaciół (osób, które nas kształtują i mają wpływ
na nasze życie), siedząc przy suto zastawionym stole. Między komentowaniem
smaku kolejnych dań, pytaniem cioci o przepis na tę pyszną sałatkę, którą przy-
rządziła, dzielimy się z najbliższymi radościami i smutkami, snujemy plany na
przyszłość, wspominamy minione czasy.
W trakcie czytania ISOG-u siadamy przy jednym stole z Nicole i jej rodziną. Pod-
czas tego spotkania poznajemy rodzinne i kulinarne sekrety, czerpiemy również
pomysły nie tylko na przyrządzanie dań.
Na końcu książki znajdziecie kilka pustych stron. Możecie tam zamieścić uwagi
do potraw z Instaserialu, przepisy nim zainspirowane, a może nawet wpiszecie
tam swoje przepisy na Wasze popisowe danie. Możecie też opisać swoje jak dotąd
niespełnione marzenia i wzorując się na Nicole, zacząć je realizować. Chodzi o to
byście i Wy, drodzy Czytelnicy i Czytelniczki, stali się częścią ISOG-owej rodziny
i dodali swoją własną historię.
Myślę, że nie tylko w swoim imieniu mogę napisać– mamoginekolog, dzięki za
wszystkie inspiracje, zarówno te kuchenne, jak i życiowe.
Marta Nieścioruk
Notatki
NOTATKI 292
NOTATKI 293
NOTATKI 294
Indeks
A cytryna J
96, 100, 121, 161, 166, 170,
awokado 184, 195, 239, 253, 254, jabłko
113, 189 266, 274, 285 132, 195, 236, 258
czosnek jagnięcina
B 19, 24, 30, 44, 45, 54, 86, 54, 56
bakłażan 94, 95, 96, 104, 128, 138, jajko
127, 142 142, 148, 151, 166, 178, 21, 47, 49, 56, 66, 73, 84,
189, 195, 203, 206, 208, 107, 132, 138, 142, 144,
bazylia 210, 211, 216, 219,
135, 203, 206, 212, 148, 187, 210, 244, 253,
226, 227 257, 258, 262, 271, 276,
227, 239
280, 285
boczek
24, 47, 143, 156, 210
D
dorsz K
boczniaki
113
43 kaczka
dynia 80, 84, 86
brokuł
39, 125
150, 216
kalafior
bułka tarta 138, 150
47, 56, 66, 73, 121, 150 E
kapary
burak estragon 78, 218, 260
28, 31, 117, 121, 159, 125
163, 165, 189, 253 kapusta
33, 142, 197
F
karczoch
C fasola 169
11, 27, 33, 187
cebula karp
173, 222, 239, 249, 254, feta 243, 244
260, 263 163, 173, 184, 223
kasza jaglana
chleb 142
37, 148, 151, 247 G kawior
chrzan grana padano 257
262, 265 78, 210, 227 kolendra
cielęcina groch 54, 94, 113, 118, 138, 166,
52, 64, 70, 71 22, 181 187, 197, 212
cukinia gruszka koperek
127, 135, 142, 211 90, 266 30, 94, 107, 121, 166, 212
INDEKS 296
krewetki O S
93, 96, 202, 226
ogórek seler
kukurydza 117, 157, 193, 258, 262 19, 21, 24, 28, 206, 239,
36, 258
oliwki 258, 260
kurczak 78, 173, 200, 218 szczypiorek
70, 222
oregano 49, 107, 123, 156,
54, 100, 125, 135, 166, 191, 212
173, 222
Ł
ośmiornica
łosoś Ś
99, 113
107, 117, 121, 123,
śledź
125, 189, 257
249, 253, 255
P śliwka
M 110, 266
papryka
makrela 33, 113, 135, 138, 142,
127 157, 173, 239
T
marchew parmezan
19, 21, 24, 29, 33, 49, 110, 200, 202, 210, 212, tymianek
142, 195, 206, 281 216, 227 54, 125
mięso mielone pęczak
21, 72, 84, 206 19, 189 W
mięta pietruszka wołowina
54, 56, 135 24, 28, 33, 44, 47 75, 78
migdały pomidor
78, 110, 118, 163, 31, 33, 117, 127, 128, 151, Z
244, 275 161, 173, 174, 183, 191,
ziemniak
192, 202, 206, 218, 219,
morela 19, 21, 24, 29, 31,
222, 226, 227, 239
110 88, 107, 125, 144,
por 155, 156, 177, 253,
mozzarella
21, 28, 44 258, 269
203, 208
pstrąg
mule
109
103 Ż
żeberka
N R 19, 24, 28, 33, 52
natka pietruszki rukola żurawina

19, 44, 73, 94, 104, 107, 78, 117, 163, 189 90
118, 123, 166, 184, 210, rzodkiewka
212, 226, 239 113, 117, 189, 191, 192
???
NEGO
ACZ
SM

Instaserial o Gotowaniu Dokladka

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Instaserial o Gotowaniu Dokladka

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

#instaserial

E-mail: krubinkowska@gmail.com, 33768061122

1003833, null null, krubinkowska@gmail.com 33768061122

Książka nie jest napisana wzorową polszczyzną,

1003833, null null, krubinkowska@gmail.com 33768061122

NIECO INNE MIĘSA

1003833, null null, krubinkowska@gmail.com 33768061122

29. Mule 104

1003833, null null, krubinkowska@gmail.com 33768061122

60. Pasta al telefono 202

86. Instaserial o gotowaniu od kuchni 287

Z każdą Waszą pozytywną wiadomością, z każdym spotkaniem autorskim, czu-

ISOG to współczesna KUCHNIA POLSKA w wydaniu dla instamateczek.

Fasola, pasztet i chrzan – wspomnienia Jagody

zachowując swoją funkcjonalność, ale finalnie musiał go naprawić Krzysztof.

Jagoda (Jadwiga) Popławska

Jestem na krupnik skazana,

– To nie taka. No klopsikowa to klopsikowa, nie potrafię ci powiedzieć, jak ją zrobić. Ma

Pyszniutki, delikatniutki krupniczek, idealna zupka na głodne dziecięce brzuszki.

Zatem oto on – mój krupnik po latach doprowadzony do perfekcji:

Składniki na wywar: Najlepszy krupnik, według mnie, jest na wie-

5. Po 30 minutach dodajemy pokrojone w kost-

Klopsikowa babci Basi

Składniki: 1. Mielone mięso przygotowujemy, dodając bułkę,

Pierwsze wspomnienie – coroczny lotniczo-wojskowy festyn w Góraszce, połączo-

Wszystko (poza ziemniakami i boczkiem) gotujemy razem 2 godziny na małym

Barszcz ukraiński babci Reni

W jednym – fasola. Pamiętam miseczki moczącej się na parapecie fasoli. Za-

Zupę podajemy z łyżką gęstej śmietany,

Prawdziwy barszcz ukraiński

Powiem Wam, że to naprawdę jest najbardziej pracochłonna zupa,

Przepis ten – lub inaczej – pomysł na tę zupę przywieźliśmy z naszych wakacji

Tak przyrządzona grillowana,

Zupę podałam z grzankami z czerstwego chleba zapiekanymi z odrobiną star-

Przygotowuje się je następująco:

„ Jeżeli przygotowujecie zupę zimą

Zupa krem z dyni

Do przygotowania zupy potrzebujemy:

1. Dynię – zdecydowanie polecam piżmową, bo nie trzeba z niej

Obie wariacje dyniowej lubię.

Zupę dyniową można zrobić z każdego rodzaju dyni.

Uwierzcie lub nie,

Są osoby, które mówią, że nie ma czegoś takiego, jak rosół jarski.

3. Wszystkie warzywa, grzyby, przyprawy wkłada-

• 200 g mrożonej włoszczyzny

• 2 ziarna ziela angielskiego

• 1/2 łyżeczki suszonego

Rosół z pulpetami „z panierki”

Oryginalnym japońskim dodatkiem do wywaru

Ramen, czyli rosół inaczej

Opowiem Wam pewną historię, naturalnie z mięsem w tle. Pewnie we wstępie do

W Londynie pokochałam jagnięcinę, która, jako jedno z podstawowych mięs

Mielona jagnięcina, która w Wielkiej Brytanii jest dosłownie w każdym sklepie

Składniki: 1. Przez młynek do mięsa przepuszczamy: mięso,

Z tym, że oryginalny sznycel wiedeński robi się z cielęciny – i jest

Na wstępie chciałabym zaznaczyć, że mimo iż w kuchni

Wbrew pozorom smażenie na tłusz-

Historia kajzerki – pewnie

Szynka dojrzewająca jest słona, więc mięsa

Saltimbocca alla romana

Mielone są według mnie dużo smaczniejsze

Mielone babci Wandy

Cebula była drobno posiekana i podsmażona na oleju, a raczej „zeszklona”, więc

Ja niezbyt lubię smażyć kotlety, czasem to robię i rzeczywiście wtedy „schodzą”