A sör meghatározása

A sör olyan szénsavdús alkoholos ital, melyet árpamalátából, pótanyagokból, vízzel cefrézve,
komlóval ízesítve főznek, majd sörélesztővel erjesztenek.

Sörtörténeti visszatekintés

A sörfőzést a legrégebbi foglalkozások között tartják számon. E mesterség több, mint 4000
évre vezethető vissza. Az agyagtáblák szerint a sumérok, Mezopotámia őslakói voltak
Földünk első sörfőzői. A sör Egyiptomban is népszerű volt, ez volt a fáraók nemes itala. A
magyarok már az őshazában fogyasztottak sört, melyet „BOZA”-nak neveztek. Ez a sör
gabonából erjesztett, savanykás ital volt. Később „KUN SER”-t (BÓZÁT) fogyasztottak,
melyet a sületlen kenyérből állítottak elő.
A szerzetes barátok (Benedek-rendiek, ciszterciták) eleinte saját szükségleteik kielégítésére
főzték a sört, később hivatalos sörfőzők lettek, iparszerű termelést folytattak. Állandóan
tökéletesítették a technológiát, a sörfőzés berendezéseit, komlónövényt termesztettek. A
kolostorokon kívül a sörfőző mesterek céhekbe tömörülve védték érdekeiket, majd a
sörfőzésközpont a városokba tömörült, ahol szigorúan szabályozták a sörfőzést. 1516-ban
Bajorországban vezették be a felhasználható nyersanyagokról rendelkező „tisztasági
törvényt”, amely a német sörgyárak mai napig is érvényes jogszabálya.
A XIX. század a modern sörgyártás kialakulásának kezdete. Az ipari fejlődés, a nagyvárosok
kialakulása növelte a sör iránti keresletet. Nagy sörgyárak alakultak, a kézműves módszereket
a korszerű technika váltotta fel, beindult a tömegtermelés. Ekkor alakult a Kőbányai Serház,
mely nemsokára Dreher Antal tulajdonába került és Dreher Sörfőzde néven üzemelt. 1858-
ban Sopronban, 1911-ben Pécsen, 1956-ban Nagykanizsán, 1973-ban a Borsodi Sörgyár,
1985-ben Martfűn, 1989-ben Komáromban alakultak sörgyárak.
Napjainkban ismét divattá vált a „mini sörfőzde”, ahol azonos, előre gyártott alapanyagokból,
mindig azonos típusú sört készítenek.

A sör jelentősége

Hazánkban a sör az egyik legjobban elterjedt, legnagyobb mennyiségben fogyasztott

alkoholos ital. Népszerűségét, főleg hűtött állapotban fogyasztva, szénsavtartalmából adódó
üdítő-frissítő hatásának köszönheti.
Élvezeti értéke magas, jellegzetes kesernyés ízű, mely étvágygerjesztő hatással bír. Tápértéke
a sok keményítő-, cukortartalomtól igen magas. Alkoholtartalma a többi szeszesitalhoz képest
jóval alacsonyabb (fele), ezáltal a sörfogyasztás kevésbé káros mellékhatásokkal rendelkezik,
mint az erősebb szeszesitalok. Alkoholmentes és diétás változatai még népszerűbbé teszik a
sört, melyből többet fogyasztunk, mint borból. Napjainkra más alapanyagból is készülnek
sörök mint búzasör, mézsör, kukoricasör stb. Egy főre eső fogyasztásunk 100 l/év.

A sör összetétele

A sör kémiailag egy vizes oldat, melynek kialakításában számos vegyület vesz részt. A teljes
sör átlagos összetétele a következő:
- víz: 90-92%, amely biológiailag kifogástalan, ivóvíz minőségű. A víz oldja a többi
összetevőt.
- etil-alkohol: 0,5-8,0% közötti lehet, mely nagymértékben befolyásolja a sör jellegét. A
leggyakoribb sörfajták alkoholtartalma 3,5-5,5% között mozog.
- extrakttartalom: 3,5-5,0%, amely a nem illó alkotórészek összességét jelenti. Ilyenek a
szénhidrátok (maltóz, dextrin), a fehérjék, a glicerinek, szerves savak, az ásványi anyagok,
vitaminok (B21B6-vitamin stb.) Az extraktanyag meghatározása Balling-fokolóval történik,
mértékegysége a Bo. A hazai sörök Bo –értéke 10,5-22 Bo között változik. Minél magasabb
az extrakttartalom, annál jobb minőségű, magasabb tápértékű, tovább eltartható a sör.
- széndioxid: 0,35-0,55%, melynek hatása kellemes, bizsergető, emiatt érezhető a sör üdítő-
frissítő ízűnek. Ha kevés a CO2 a sörben (bágyadt), akkor élvezhetetlen, ha túl sok, akkor
csípős, erős ízű.
A sörben értékes vitamin (B-vitaminok, nikotinsavamid, pantoténsav), szerves savak és fontos
ásványi anyagok (P, K, Ca, Na), valamint kellemes illat- és ízanyagok találhatók.

Sörfőzés

A sörfőzés alapanyaga a víz, a maláta, a komló. Segédanyaga az élesztő. A vízbe főzik ki a

maláta és a komló (tobozvirágzat) anyagait. Ekkor kapjuk a nyers sört, melynek még nincs
alkoholtartalma, nyers, keserű ízű. Szűrés, hűtés után sörélesztővel beoltják, majd erjesztik. A
maláta cukortartalma szőlőcukorra bomlik és elerjed etilalkohollá.

Malátakészítés

Az árpaszemeket vízben áztatják, majd csíráztatják. A csírázás során lebomlanak a fehérjék és

szénhidrátok, melyek kifőzhetővé válnak. Ez a zöldmaláta. A bomlási folyamatok leállítása
érdekében a zöldmalátát aszalják, aminek az eredménye az aszalt malária, ebből készül a
világos sör. Pörkölt változata a festőmaláta (barnamaláta), mely a barna sör alapanyaga.

Erjesztés

Erjedés: C6H12O6 – élesztő – 2C2H5OH + 2CO2 vagyis szőlőcukor + élesztő = etil-alkohol

+ széndioxid
Az erjedés szakaszai:
- Főerjedés: 6-14 napig tartó intenzív cukorbomlás, melynek eredménye a „fickósör”.
- Utóerjedés (ászokolás): lezárt tartályban, O oC-on végzik, elnyelődik a CO2, a sör telítődik
szénsavval.

Pasztőrözés, palackozás

Az erjedés, ászokolás végeztével a sört szűrik, pasztőrözik, palackozzák vagy hordókba töltik.
A legjobb hordó a KEG hordó, mely higiénikus, nyomásálló, alumíniumhordó. Űrtartalma 30-
50 liter.
A pasztőrözést palackozás előtt és után is végezhetik, ez biztosítja hosszabb eltarthatóságot.
Házi sörfőzdékben nem végeznek pasztőrözést, a házi sör palackba töltve 8-10 napig
eltartható hűtve.
A sört leggyakrabban üvegpalackba töltik, amely zöld vagy barna színű, fényvédő hatású. 0,5
l-es térfogattal, koronazárral készülnek. Gyakori a fémdobozos kiszerelés is, mely könnyen
nyitható, letéphető fedéllel készül. Újabban műanyag, csavaros kupakkal ellátott palackokat is
felhasználnak, melyek eldobhatók, ezzel súlyosan szennyezik a környezetet.

A sör összetevői

A sör minőségét összetétele és érzékszervi tulajdonságai határozzák meg.

- Extrakttartalom (eredeti vagy erjedés előtti extrakttartalom): mérése Balling-cukorfokolóval
történik, mértékegysége a Balling fok (Bo). A magas Bo érték az olcsóbb, kommersz sörökre
jellemző: kommersz sörök <12 Bo < minőségi sörök
- Alkoholtartalom: 0,5-8% között változik. Az alkoholmentesek 0,5%-nál kevesebb alkoholt
tartalmaznak.
- Széndioxid: (0,3-0,4%) a szénsav fontos szerepet játszik a sör frissítő, üdítő ízhatásában,
savas kémhatásában, tartósságában. Savszegény úgynevezett „bágyadt” sör alacsony élvezeti
értékű, de hasonlóan kellemetlen a túlzott szénsavmennyiség, amely „csípőssé” teszi a sört.
Érzékszervi tulajdonságok:
- szín: a világos (pilseni) sörök citrom-narancssárgától a világosbarnáig terjednek és
zöldmalátából készülnek. A barna sörök (müncheni) festőmalátából főzöttek, színük sötét
barna. A félbarna sörök (bécsi) keverék malátát tartalmaznak. Tiszta, típusnak megfelelő szín
alapkövetelmény.
- íz, illat: a sörnek tiszta, jellegzetes, kesernyés íze van. A savanykás íz savanyodásra,
romlásra utal. A „csípős”, szénsavas, a túlzott CO2-tartalomra utal.
- habtulajdonságok: a habképző képesség a CO2-tartalom függvénye. A habtartósságot a
hőmérséklet, a komló anyagai befolyásolják. A jó sör megfelelő mennyiségű tömör habot
képez, melyet meg is tart.
- tisztaság: a sör tükrösen tiszta, üledéktől és zavarosodástól mentes, melyet gondos szűréssel
biztosítanak. Egyes házi sörök szűretlenek, opálos, nem áttetsző tisztaságúak. Ezek
különleges ízűek (élesztős), így fogyasztják őket.

Sörhibák, betegségek

A sörhibák a gondatlan kezelésből származnak, kijavíthatók. Ilyenek:

- zavarosodás (törés): származhat elégtelen szűrésből, fehérjebomlásból
- ízhibák: a nyers, édes íz a fiatal, éretlen sörökre jellemző. A patikaíz a klórozott víztől,
eszközöktől származhat. A kenyéríz okozója a túlpasztőrözés, a hagymásíz pedig a rossz
minőségű komlótól származik. Az erősen csípős ízt a túlzott szénsavtartalom idézi elő.
A sörbetegségeket mikroorganizmusok okozzák, a sört fogyaszthatatlanná teszik. Ilyenek:
- zavarosodás: élesztők (vadélesztők) okozzák
- ízelváltozás: savanyodást okoznak a tejsavbaktériumok.
A sör rendellenességei ellen való védekezés leghatásosabb módja a tisztasági rendszabályok
maradéktalan betartása.
A sör ajánlása

A sör élvezeti értéke megfelelő hőmérsékleten a legmagasabb. Optimális hőfokok:

- világos sörök – 8-10 oC
- barna sörök – 12-14 oC

A sörtípusok szín alapján

- világos (pilseni) – világos malátából készülnek

- félbarna (bécsi) – kevert
- barna (müncheni vagy bajor) – barna (festő)malátából készülnek

A sörtípusok összetétel alapján

Az eredeti extrakttartalom (erjedés előtti cukortartalom) alapján:

- kommersz (olcsó tömegáru) sörök – extraktanyag-tartalmuk 12 Bo alatti (Kőbányai,
Talléros, Soproni stb.)
- minőségi sörök – extrakttartalmuk 12 Bo feletti (Lővér, Bak)
Az alkoholtartalom alapján:
- alkoholmentes sörök – max. 0,5 V/V% alkohol (például Póló)
- alkoholszegény sörök – 0,5- 1,5 V/V% alkohol (például Nektár)
- normál alkoholtartalmúak – 3,5-5,5 V/V% alkohol (például Soproni)
- magas alkoholtartalmúak – 6 V/V% feletti alkohol (például Bivaly)

A sörtípusok forgalmazás alapján

Töltésük, kiszerelésük alapján:

- palackozott sörök (fényvédő, 0,5 l-es üvegpalackok vagy a műanyag strapapalack)
- dobozos sörök (0,3 l-es, 0,5 l-es fémdobozba töltik)
- hordós sörök (általában KEG-hordókban forgalmazzák, mely tökéletes tisztaságot biztosít
üres és töltött állapotban is a speciális szelep segítségével.)
Pasztőrözöttségük alapján:
- friss, nem pasztőrözött sörök – 8 napig eltarthatók
- pasztőrözött sörök – 30-180 napig eltarthatók