学校编码 分类号 密级

学 号

房 。 众了
博 士 学 位 论 文

酒 、酒器与传统文化
— 中国古代 酒文化研 究
‚

黄 亦锡

指导教师性名 杨 国祯 教 授

专 业 名 称 中国古代 史

论 文提 交 日期 年 月

论 文答辫 日期 年 月

学位授予 日期 年 月

答辩委员会主席

评 阅 人

年 月
 厦 门大学学位论文原创性声 明

本人呈交 的学位 论文是本人在导师指导下‚独立完成 的研 究成

果 。本人在论文写作 中参考其他个人或集体 已经发表 的研 究成果 ‚均

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术活动规范 试行 。

另外 ‚该学位论文 为 课题 组

的研 究成果 ‚获得 课题 组 经 费或实验室 的

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人签名 首亩、矜
声明
。 分年 ‘
‚月‘
夕日
 中文摘要

中文摘要

物质 生产 既是精神世界 的源头 ‚又是精神文 明的参与者 ‚由此形成兼具物

质 与精神双重特性 的文化现象 ‚酒文化便 是一例 。酒及酒器 为古人 于物质 生产

中创造 出来后 ‚就渗入 民俗 、文学等精神领域 当中‚创造 出褒贬利弊 、功过毁

誉 、善恶 并举 、雅俗共见的 “ 酒文化 ”‚并随着人类物质 生产和精神文 明的发

展 而不断丰 富 ‚
对 国家和 社会有相 当的影 响 。既往有 关酒文化 的研 究偏 于片面 ‚

本文 冀从传 统 文化 的历 史进 程 出发全 方位 考 察 中 国酒 文 化 ‚综 合 分析 不 同时

期 、不 同地 区 、不 同层 面酒文化 的发展概况 ‚阐 明酒文化在传 承 中 国传统文化

中的重要 地位 。

本文分 以下 章节进行 阐述 绪论部分介 绍选题 动机和 综合研 究酒文 化 的意

义 ‚而后对 酒文化研 究历史作 一 回述 ‚并对 史料 来源 及酒 文化 的概 念 等 问题 略

加诊释 。第 二章主要叙述 酒 的起 源及其 发展概 况 。首先从人物 、神话 、谷物及

动物等方面论述 酒 的起 源 ‚说 明酿酒技术 的掌握 是人类 生产 劳动 的结 果 其 次

分 时代叙述 中国古代酿 酒技术 的发展 ‚

指 出 曲萦酿 酒法是 中 国古代 酒文化 的一

个 重要成 果 再 次对 中国古代 酒政 作一历 史 回顾 ‚旨在探 讨 酒在 国家社会 中的

重 要作用 。第三章着 重从名酒 、药酒 与酒器等方 面 阐述 中 国古代物质 酒文化 。

在 名酒方 面分浓 香 、酱香 、清香 、米 香诸类 介 绍 中国古代名 酒 随后将 药 酒 的

历 史 、种类 、功能及饮用禁忌等方面论述 中国古代药酒 的应用 最后 从酒器 的

历 史 、分类及 酒器礼仪文化 等方面全面 阐述 中 国古代 酒器 文化 的发达 。第 四章

突 出论述 民俗 、文学及酒令等 反映精神 酒文化 的 内容 。首先分 习俗 酒 、民俗 酒

等方面说 明民俗与酒文化之 间的密切联系说 明酒对人们 生活 习俗 的影 响 其 次

从诗歌 、小说等方面论述文学与酒文化之 间千 丝万缕 的关系说 明酒对人们人生

观 、价值观 的影响 最后 ‚通过对 古代各种酒令 的叙述 ‚体现酒文化增添生活

色彩 的娱乐功 能 。第五章在总结古代 中国酒文化 的灿烂辉煌后 ‚对如何 弘扬酒

文化提几 点意见 。
在研究过程 中‚本人尽量捕捉散存于笔记小说 、书画 中有关酒文化 的相关史

亏
 酒 、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

料 ‚并广泛收集有关的考古及实物资料 ‚力图通过文献与实物的比较参照而有所

发现 。但 由于涉及的时间长 、范围广 、层面多‚相关材料的缺乏仍然是本论文面

临的最大困难 ‚且囿于才学识见‚在写作过程中难免挂一漏万‚冀望 日后能逐步

完善 。

关健词 酒器 名酒 民俗 文学 酒文化
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 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

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 目 录

目 录

第一章 绪 ””“二
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第一节 选题缘起 二” ““ ”” “ ”““““ ”””” “”“……” ””二“““ ”” ”“”二”” ”“ ” ”

第二节 学术史回顾 ““ 。
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第三节 史料 、概念与文章框架 ””””””““” “”“”“”” “”“ ““”““” ” ”“”” ”““

第二章 中国古代酒的起源与发展 ” ……““” ”“ ”” ”“ “ “…” “” “”“

第一节 中国古代酒的起源 “ ”二“二”…”二‚
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第二节 中国古代酿酒术的发展 “” ”””…” ” ” ”””” ”””” “ “ ”“”二” “”” …

第三节 中国古代酒政变迁 ”“ ” ””“ ”“ ”“”” ” ””” “” ”””“二“ “””“””” ” ”

第三章 酒与酒器— 物质酒文化 “ “”“” “”“”“” “”””“”“”” “二

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第一节 名酒与酒文化 …”。
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第二节 药酒 与酒文化 ””二

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第三节 酒器 与酒文化 ””” ”““““““ ” “”””” ” …“”” ”“ ”“ ”” ”“”“…”” ”

第四章 民俗与文学— 精神酒文化 “”二

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第一节 民俗 与酒文化 ””二”…” ”……‚……“”二” ”””“……“”“…““”二” ”二

第二节 文学与酒文化 ””””“ ” “”“” ““ ”“ ”“““ ““” ““ …” ”““ “ “ “ ” …“

第三节 酒令与酒文化 ”””“”””“” “”””“” “”““” ”“”“””“”“””““” ””” ”…

第五章 结 “”””””“““”“””””””” ”””“””“”“” ”“”””“” “”“ ” ”””““”

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参考文献 “ “ ” “””””“”“ ” ””””二

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致 谢 ”“ ””””““ ” “”“二
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 酒、酒器 ‚传统 文化— 中国古代酒 文化研究

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 第一章 绪 论

第一章 绪 论

第一节 选魔缘起

中国是一个世界文明古国‚在她历史演进过程 中的每一个朝代都有兴衰更替

之迹 ‚其文化 的形成、发展和衰落均呈现着起伏交错的状态 。伟大的民族创造 出

伟大 的文化 ‚
这个文化不仅哺育着 民族 的成长 ‚还为世界提供 了不可磨灭 的贡献 。

我们有义务去认识它 ‚更有义务去发扬它 。

自从人类创造 出酒这种 “ 货物财富 ”‚它就立 即在人类社会 的意识形态领域

占有一席之地 ‚发挥着难 以估量的作用 ‚创造 出褒贬利弊、功过毁誉 、善恶并举 、

雅俗互见的 “ 精神财富 ”‚且与社会的政治、经济、文化和 民俗相适应 ‚随着人

类物质 生产和精神文 明的发展而不断变化 。以至打开中华 民族几千年 的历史长

卷 ‚每一页仿佛都能闻到酒气的芬芳。中国地大物博加之农作物品种 、各地水质

和酿酒技术 的差别 ‚造就 了饶富地域色彩的各式佳酿 文人雅士在酒后写 出了各

种酒诗、酒趣与酒谈等等妙言‚丰富了中国人多彩多姿的生活面 古代君王 、诸

侯的朝会宴飨 ‚少不 了酒、爵、解 、解 、角、壶、献等酒器 ‚而这使酒器逐渐演

变为关乎 国家社会秩序的礼器 ‚积极在 国家、社会当中发挥作用 。

酒 的生产和消费‚酒文化 的发展变化 ‚对 国家 、社会有相 当大的影响 。所谓

“ 滴水观沧海 ”‚滴酒亦可见世界 。本人祈望透过对 古代酒文化发展 的历史 ‚对

中国古代 酒文化做一综合研究‚阐述酒文化与传统文化 的关系 ‚包括酒文化是如

何充当沟通各种社会生活方式的文化桥梁 、如何将人类社会文化及情感世界表现

得淋漓尽致等 ‚以一个独特别致的视角‚深入而清晰地展现 出中国古代社会文化

生活的真实风貌 ‚折射 出先 民执于操守、奋进不息、勇于创造 的精神品质 ‚为多

彩 多姿 的传统文化增添华丽的一笔。

另者 ‚基于本人在 台湾烟酒公司任职 ‚对于酒文化 的探究和发掘 ‚常有参与

和研究‚对该领域有较深 的接触 。酒‚嗜如命者有之 ‚恨如魔者亦有之 。所谓 “ 醉

里乾坤大 ‚壶中 日月长 ”‚这杯 中物早 己渗透到 了人们物质 生活和精神生活层面 ‚

弓
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

且 已成为最具广泛性的社会文化现象 。但饮酒者多‚食酒者众 ‚知酒者则寡矣

因此 ‚既社会生活不可无酒‚又见醒者多醉 ‚亦有醉者实醒 ‚则欲求待人接物 、

自娱娱人、公关谈吐、用藏行 出、谋事求成 、养性益智‚乃至安身立命之正道 ‚

亦不可不探求酒之真谛也。

第二节 学术史回顾

先哲时贤 ‚虽对酒文化 己有过较多地审视和较深入地论证 ‚但本人仍欲 以此

为基础再发扬光大 ‚本文 内容涉艺术 、文学等多种学科 ‚既进行回顾梳理 ‚分析

其文化源头和演进轨迹 ‚又着眼纵 向探讨 ‚寻求其发展趋势与弘扬思路 。融知识

性 、学术性 、娱乐性 、实用性为一体 ‚集经典文化与通俗文化 、学术研讨与 日常

生活于一体 。对于酒文化 的探讨上指三代 ‚探流降及 当今 ‚广征博引深入浅出‚

亦庄亦谐雅俗共赏 。而酒文化的文魄书魂 ‚则在弘扬我 中华 民族优秀之文化遗产

和高贵之精神品格 。鉴于涉及历史、政治、经济 、社会等多种科学‚故将采用科

学整合 的研究方法 。在研究过程 中‚笔者将尽可能收集古今 中外的多种文献数据 ‚

进行 比较筛选 ‚互补和利用 。从古代酒的起源和酒文化的发展过程开始‚按年代

进行各方面 的概述 ‚并力求较客观地反映这段历史对各方面 的影响‚做到论从史

出‚史论结合 ‚有理有据 。

到 目前为止 ‚国内外似乎是没有对该领域较为系统和全面的研究。大致的情

况是 西方学者对酒的技术研发和销售营销方面的研究较多‚尤是英法德等欧洲
国家对于酒的文化开发‚往往都是为推广而配合开创业绩的一种营销‚其主要 目
的仍是为了赚钱 。然 国内的学者则侧重酒文化发展 的创新 ‚由古至今酒文化 的发

展可说其来有 自‚一代 比一代更为灿烂辉煌 。

一 、中国学者

改革开放 以前‚中国学者对中国古代酒文化的研究不多。随着 中国酒工艺与

酿酒技术的发展‚ 年初 ‚成立 了中华酒文化研究会 ‚同时举行首届中国酒

文化研讨会 ‚逐渐开始 了从历史、考古、文学、民俗、医学 、艺术等方面对中国

 第一章 绪 论

酒文化进行研究 ‚可 以说 已经取得 了相 当的成果 。这一时期 ‚中华酒文化研究会

相继举办 了五次全 国性和两次国际性的酒文化学术研讨会 ‚有 中 日双方发起并共

同在 中国举办 了三次国际酒文化学术研讨会 ‚全 国有五个省区也成立 了酒文化协

会 ‚个别地区还成立 了酒文化的专业研究机构 ‚一些专业性的报刊应运而生‚有

关酒文化 的著作层 出不穷 。

首先 ‚关于酿酒历史与技术方面 。在 《宝鸡 日报 》 年 月 日的周末

文化版 中有关于 出土酒器 的报道 年 月‚考古工作者在陕西眉县杨家村

二组出土 了一组新石器时代的陶质酒器‚共有五只小杯 、四只高脚杯和一只陶葫

芦 ‚约有 一 年 的历史 。这也把我 国酿酒历史推到大约 年前 的仰韶

文化时期 。而后 ‚考古学家在 台西村商代遗址中发现有重达 公斤的酿酒酵母

残存物 ‚这成为 了中国商代 出现 以发芽的谷物 萦 酿酒的新技术 。而且 ‚学者

们一致认为‚西周时出现 的五齐 泛齐、醛齐 、盎齐 、堤齐 、沉齐 、六必 林

稻必齐 、曲粟必时、湛炽必清 、水泉必香、陶器必 良、火齐必得 是对酿酒经验

的简扼概括 ‚构成 了我 国曲酿酒工艺技术 的基础 。关于中国粮食蒸馏酒产生的时

间‚学者们 尚有争议 。吴德铎和马承德两位先生 ‚提 出了我国蒸馏酒始于东汉 时

期 的观 点 ‚虽然有些学者存有异议 ‚但大家都承认我 国在东汉 时期 已经运用 了蒸

馏技术 。在酿酒技术方面 ‚比较突 出的是洪光柱 的 《中国酿酒科技发展史》 中

国轻工业 出版社 ‚ 年 。

其次 ‚在酒及酒器方面 ‚比较有代表性的有 销 国光著 《中国的酒》 人 民

出版社 ‚ 年 、侯璋 、王鸿 宾合著之 《中华酒典》 贵州人 民出版社 ‚

年 、万 伟成 、丁玉玲 的 《中华酒经》 天津 百化文 艺 出版社 ‚ 年 月 、

曾纵野 的 《中国名酒志》 中国旅游 出版社 ‚ 、中国食 品出版社编 的 《中国

酒文化与 中国名酒 》 中国食 品出版社 ‚ 年 、李志刚的 《酒文化与药酒养

生》 台北大作文化‚ 年 、胡龙才的 《实用药酒疗法》 台北 正中书局‚

年 、岳洪彬 、杜金鹏的 《唇边的微笑一酒具》 上海文艺出版社 ‚ 年 、

黎福清 的 《中国酒器文化》 天津百花文艺出版社 ‚ 年 、杜金鹏 的 《中国

古代酒具 》 上海文化 出版社 ‚ 年版 等等 。

再次 ‚在酒与中国传统文化方面 。十多年来 ‚许多学者从酒与儒家文化和道

家文化 、酒与制度文化 、酒与文学艺术 、酒与社会风俗 、酒器等方面 ‚多角度 、

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

全方位地研究 了酒与传统文化 的密切关系。如明时冯时化著之 《酒史二卷》‚沈

汉、朱 白振合著之 《中国茶酒文化史》 文津 出版社‚ 年 ‚郭洋溪著 《中

国饮酒习俗》 陕西人 民出版社‚ 年 等等 都直接或间接上均与酒文化有

着密切的关系。另则宋时窦平著 《酒谱》及朱翼中著 《酒经》‚都对于酒与政治、

经济及文化风俗都有相 当记载 ‚酒的渊源和发展在 中国历史上 占有一席的地位 ‚

根本就是不可等闲视之也 至于其它酒书‚如周履青著 《唐宋元 明酒词》‚清时

孙沫著 《唐诗三百首》‚后人著 《酒令丛抄》‚麻淑云、麻国钧合著之 《中国酒令

三百种》‚陆家攘著之 《对联趣谈》‚以及胡山原著之 《古今酒事》等等‚都在说

明酒文化与人类社会文明的进程有密切相关 ‚当然其它参考著作相 当多‚借着丰

富多彩的酒文化 ‚来汇集成灿烂的世界酒文化 。

最后 ‚在 民族酒风酒俗方面。由于我国是一个多民族 国家‚各个 民族大都有

自己特色的民族酒和饮酒习俗 。目前有学者就单个地方的酒及酒俗做 了研究 ‚如

巴依娜 《肃北蒙古人 的酒文化》 阳关 ‚ 年第 期 彭瑛 《顺酒— 土

家族酒文化 的精髓 》 酿酒科技 ‚ 年第 期 泽君 、杨柳 《藏族酒文化 》

酿酒‚ 年第 期 ‚陈捷 《羌族的 “ 顺酒 ” 文化》 酿酒科技 ‚ 年第

期 王志善 、李全举 《青海人的酒文化 》 中国西部 ‚ 第 期 刘正

刚、刘强 《清代 台湾少数 民族酒文化探析》 贵州 民族研究 ‚ 年第 期

连允东 《趣话客家酒文化》 科学与文化 ‚ 年第 期 符美明 《浅析黎

族酒文化之韵》 酿酒科技 ‚ 年第 期 沙平 《景颇族 的 “ 酒文化》 云

南农业 ‚ 年第 期 段世琳 、杨宝康 、刘青 《低族酒文化的价值与开发

的思考》 云南师范大学学报 哲学社会科学版 ‚ 年第 期 华木兰 、吴

锦 《景颇族的 “ 酒文化 ” 》 中国保健营养 ‚ 年第 期 等等 。

二 、外 国学者

欧美学界中有关于酒文化发展的书籍亦有不少‚但与本课题论中国古代酒文化

发展‚可说是中外领域不同‚其参考价值亦较少。惟外国学者之文献中对于酒文物

馆及酒博物馆的创设和经营亦有其独到之处‚甚至比国内还好‚因为我们欠缺有系

统的整理‚同时我国酒类 尚未达国际化‚所 以在酒文化的发展上外国博物馆的经营

 第一章 绪 论

模式‚实值我们借镜的地方甚多。例如法国科徨志 系专产 白兰地的地区‚

为使客人对酒厂有深入的了解并留下深刻的印象‚爱建立 了十二个博物馆‚该酒博

物馆所呈现的‚通常是一个区域中酒产业的发展历史‚并详细的介绍制酒的过程‚

甚至会介绍各式各样 当地因酒而生或与酒相关的传统习俗 ‚既可 以吸引当地的游

客‚同时也吸引大量酒厂年度的批酒活动‚通常这个时期会涌入相当多的人潮‚并

且促进外围整个观光产业的运作 。也就是说‚酒节此时可争取大量国内和 出口的业

绩 ‚而区域外围所有的餐饮 、住宿、景点、交通等‚都会达到当年的最高峰。同样

地 日本酒产业亦仿欧洲酒厂 ‚加强与邻近小区结合‚融入地方生活文化‚让当地居

民‚访客及观光客有亲 自做酒的乐趣‚且结合美术馆、数据馆、工艺馆 、博物馆等

展览活动‚以增加酒文化知识的乐趣‚亦带动整个小区的繁荣和进步。因此早期欧
美学术界中对于酒文化发展的探讨可说甚少‚另由于信息的未普及‚令我们无法吸

收其对文化发展的概廓 ‚尤其在酒文化的研讨‚但 由相关学者暨网站中亦可看 出端

绪 如法 国布根地区综合网站 迪 回 塑丝塑迎边妙昭 胆鱼空边卫 诊即‚ 网

站等‚以及 日本绞盯之云海酒店相关文献 ‚早期亦偏 向各个酒厂的独特开发‚并

对技术性探讨为多‚鼓励在文化方面去开发。工业革命后 由于利润多‚遂在酒文化

与观光结合上发展 ‚除了扩展酒观光外‚并将质量优 良的酒扩销世界增加收入。

总之 ‚古时期的外 国酒文化发展欠缺学者研讨 ‚反观之我 国具有悠久历史文

化 ‚在该部份亦有甚多的学者和文献发表 ‚可说是硕果累累‚但偏 向各 自表述 ‚

尚未有人做一综合研 究殊 实可惜 。且既往有关酒 的研究大都集 中在酒技术 的开

发 ‚以及经济的效用上 ‚以致在酒文化虽 已受到文化界的广泛关注 的今天 ‚其基

础性研究工作仍相 当薄弱 。各朝代的饮酒文化需认真研究并加 以厘清 ‚不同历史

时期与酒有关 的习俗需要客观 阐述 。故本文主在 中国古代酒文化研究方面 ‚力求

将前人 的经验 、方法和著述做一完整论述 ‚以供来者参 阅。由 “ 搏 中 日月 ” 去尽

情汲取人伦世界的欣慰欢愉 ‚从 “ 醉里乾坤 ” 来寻悟体察天理万物的至道根本 。

且试 图拂去厚积在 中华古老文 明殿堂上的层层历史封尘 ‚去窥涉酒在 中华 民族文

明行动过程 中所遗 留下来 的那 些陈踪往迹 ‚领略酒文化发端之久远 、创造之艰辛 、

流变之精彩 ‚进而感悟中国酒文化根基的博厚雄浑 。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

第三节 史料、概念与文章框架

一、史料来派

鉴于所关注的主题是中国古代酒文化的内容‚因此在研究资料的搜集上主要

从古籍资料入手‚包括正史、笔记小说、诗歌文集等等 ‚另外包括参考一些近人

的总结书籍和考古纪录 。

、正史资料 。包括 《史记》 中华书局 ‚ 年 、《汉书》 中华书局‚

年 、《后汉书》 中华书局 ‚ 、《三 国志 中华书局 ‚ 年 、《晋

书》 中华书局‚ 年 、《
魏书》 中华书局 ‚ 年 、《北史》 中华书局‚

年 、《宋书》 中华书局 ‚ 年 、《隋书》 中华书局‚ 年 、引日唐

书》 中华书局‚ 年 、《新唐书》 中华书局 ‚ 年 、《旧五代史》 中华

书局 ‚ 年 、《宋史 中华书局 ‚ 年 、《明史》 中华书局 ‚ 年 、

《文献通考 新兴书局 ‚ 年 、《清朝文献通考》 新兴书局 ‚ 年 等等 ‚

在这些正史记录 中‚有大量关于酒 、酒器 、酒政及酒文学的记载 ‚是本文 资料搜

集 的一大来源 。

、笔记小说 。在古代文人的小说 中‚酒 的芳香醇厚弥久 ‚是研究中国古代

文学及习俗 中酒文化的重要资料来源 。新兴书局分别于 、 等年 出版的

《笔记小说大观》里面有很多关于造神 曲并酒 、酒令从钞等记录 ‚是一个重要的

资料来源 另外‚如 《三国演义》、《水浒传》、《红楼梦》、《金瓶梅》、《镜花缘》

等‚里面关于酒的形象描述及酒令文化、地方酒习的刻画也是我们 了解古代酒文

化 的一面 明镜 。

、诗歌文集 。大量的古人文集 ‚为我们 留下有关 中国古代酒文化 的宝贵记

录 。其中‚最重要 的是四库系列丛书和从书集成 ‚这些大型丛书为本文的写作提
供 了一个很好 的写作平 台。如 《景印文渊 阁四库全书 ·子部》、《景 印文渊 阁四

库全书 ·史部 、《景印文渊 阁四库全书 ·集部》、《四部丛刊初编》、《四部丛刊三

编》、《续修四库全书 ·集部》、《丛书集成初编》、《丛书集成续编》、《万有文库荟

要》等等 。另外还有大量的文人文集‚亦有难得之史料 。如 陆客的 《寂园杂记》、

冯蔓龙的 《古今笑史》、褚人获的 《坚瓤集》、张元凯的 《伐植斋集》、 钱谦益的

 第一章 绪 论

《列朝诗集 》、徐复柞的 《花 当阁丛谈》、 张维新的 《余清楼稿》、 沈榜的 《宛

署杂记》、沈榜的 《陶庵梦忆》、 冯惟敏的 《浮 山堂词稿》等等 。其他的如 《齐

民要术》、《醉 乡 日月》、《北 山酒经》、《酒谱》、《天工开物》、《女赖源筋正》、《酒

令丛抄》、《酒律》、《饮 中八仙令 》、《仿园酒评》、《筋正》等文献 ‚一

记载都是在酒

文化的研究上论述甚多的。

考古及近期资料 。在考古方面 ‚主要如在讨论酒的起源及酿酒技术的变

迁中‚会涉及到一些考古资料的应用 ‚如酒器 、酿酒的残存物等 。而近期相关资

料则主要指近人的一些研究成果中包含的原始资料‚包括 《谈酒集》、《中华酒典

— 酒与文化》、《中国酒之起源 》、《中国及东亚的嚼酒文化 》、《太平洋 区嚼酒文

化 的比较研 究》、《酒与 中国文化 》、《中华美酒 》、《酒文化与药酒养生》、《明朝酒

文化 》、《中国茶酒文化 史 》、《中华酒经 》等 。

可 以说海峡两岸 的中国人在酒文化的发展上 己着墨不少 ‚彼此都在为保存 固

有文化而努力 。其部分 内容虽有可能夸张 、失实、杜撰之嫌 ‚但却是研究本课题

不可或缺 的原始资料 ‚可弥补本课题在这方面史料不够翔实的缺 陷。

二 、概念说 明与框架 阐述

对于酒文化 的内涵与外延 ‚众说纷纭 ‚其根源在于对文化定义的多种 多样 ‚

大致而言‚有广义和狭义之分 ‚广义的文化包括物质文化与精神文化 ‚如萧家成

在 《中华 民族酒文化及其涵义性质 中提 出 “ 酒文化就是指围绕着酒这个中心

所产生的一系列物质 的、技艺的、精神 的、习俗的、心理的、行为的现象 的综合 ‚
’

而在万伟成 、丁玉玲的 《中华酒经》中还将酒文化分为物质型酒文化 、精神型酒

文化 、行为型酒文化和制度型酒文化 。而狭义 的文化仅指精神文化 。
本文根据酒所具备的 自然属性和社会属性两点‚综合上述观 点‚将酒文化 定

义为 以物质 、精神为载体而世代传承的符号系统‚分物质酒文化和精神酒文化两
个方面 ‚是一种综合性 的文化 ‚亦是一 门边缘性 、交叉性学科 。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

物质酒文化系指酒文化的技术体系成果‚其中又以劳动人 民对酒本身与酒器

具的发明与创造为重要 内容 。酒‚从品种单一发展到多种多样 ‚从技术简单发展

到工艺复杂。以酒材言‚有多种植物性 、动物性原料酒 以酒色言‚有多种清浊

及有色、无色酒 以酒味言‚有多种厚薄酒及诸味酒 以酝酿言‚有顷刻酒、一

宿酒及陈酒等 以地域言‚有各地风味酒 。特别是 曲孽、药酒和 白酒等的发明创

造 ‚是世界酿造史上的三大飞跃 ‚是中国人对人类作出的重大贡献 。酒器 ‚也有

一个从粗糙 、单一到精巧、齐全的一个发展过程。
在物质酒文化 的发展过程 中‚人们关于酒的观念 、意识 、想象等渗入 了中华

民族的信仰崇拜、伦理道德、价值观念、文化心理、民族性格 、思维模式、审美

情趣 、语言习惯 、社会理想等社会心理形态及宗教、哲学、文艺、科技等社会意

识形态之 中‚由此衍生 出的即为精神酒文化 。①

本文将主要依据上述正史 、文集及笔记小说等资料 ‚以中国古代酒文化为讨

论对象 ‚分物质酒文化和精神酒文化进行分析‚从总体上对酒文化予 以发掘 ‚以

酒 中见文化 去怡情养性 ‚则人生旷达也 论文的框架主要遵 循 以下思路 绪论部

分介绍选题缘起和学术史意义 ‚并对史料及概念等 问题略加解释 第二章主要探

讨 中国古代酒的起源与发展及对 中国古代酒政管理作一回溯 第三章重点从酒与

酒器等方面阐述 中国古代物质酒文化 第四章突出论述 民俗酒习、文学酒文化及

酒令等反映精神酒文化 的内容 第五章在对古代中国酒文化的社会功能等方面略

做分析后 ‚对中国古代酒文化的研究极其意义作一总结探讨 。

在研究过程中‚我深受先进学者论著的启发‚吸收了他们的研究成果 俱见

参考文献 ‚对资料的发掘作 了一些探索 。除正史的文献史料外 ‚本人还广泛利

用 了古人笔记和诗词、书画等文艺作品‚尽量捕捉散存于其中的零星材料 同时
广泛收集有关的考古和实物资料 ‚通过文献与实物的互相 比较 ‚力图有所发明。

但 即便如此 ‚相关材料的缺乏仍然是本论文面临的最大 困难 。由于涉及层面 、地

区和朝代较多‚尤以明清 以前酒文化的资料太少‚想要搜集整理齐全实不容易‚

一些重要 问题 由于相关材料的不足 ‚无法进行透彻 的研究与说明。当然古人传今

的文献极为浩瀚 ‚虽然 己尽力搜 罗‚但囿于才学识见‚仍然难免挂一漏万‚期待

日后能有更 多的发现 。

① 参考万伟成 、丁玉玲 《中华酒经》‚天津 百化文艺出版社‚ 年 月‚第 页、第 页

 第一章 绪 论

鉴于涉及历史 、政治、经济 、社会等多种科学 ‚故将采用科学整合的研究方

法 。在研究过程中将尽可能收集古今 中外的多种文献数据 ‚进行 比较筛选 ‚互补

和利用 。从古代酒 的起源和酒文化 的发展过程开始 ‚按年代进行各方面的概述 ‚

并力求较客观地反映这段历史对各方面的影响 ‚做到论从史出‚史论结合 ‚有理

有据 。但 由于笔者学力有 限及 时间相对紧迫 ‚文 中必有许多不足之处 ‚敬请各位

专家学者批评指正 。
 酒 、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

第二章 中国古代酒 的起源与发展

在 中华 民族悠久的历史进程 中‚长久累积的文化资产 ‚有如一片色彩绚丽 的

锦绣 ‚而其纵横经纬 ‚则是 由先 民的生活轨迹与智慧所交织而成 。所谓文化资产 ‚

包括古物 、古迹 、民族艺术、民俗文物及 自然文化景观等等‚蕴含着 民族智慧与

情感 ‚为文化精神之所在 ‚也为世世代代的艺术文化活动提供了永续的源头①。

自古谓酒 ‚虽见解各异‚然酒以成礼、酒 以成俗 ‚早 已融入人们物质和精神生活‚

成为最广泛的社会文化现象‚间接影响着人们的社会行为、道德观念和文化行为‚
真可谓 “ 醉里乾坤大 ‚壶中 日月长 ”。

有酒而后方可谈及酒文化 ‚因而 ‚在讨论中国古代酒文化之前 ‚本章从 中国

古代酒的起源 、酿酒技术 的历史、酒政的演变等方面对 中国古代酒文化 的历史做

一阐述 ‚以为中国古代酒文化讨论之铺垫。

第一节 中国古代酒的起源

关于 中国酒 的起源 ‚众说纷纭 ‚最早可追溯至距今七千多年 的 “ 神农时代 ‚

’

据说那 时先祖 已懂得种植酿造酒的原料 ‚如粟被类谷物等 ‚且有皇帝与岐伯讨论

用黍 、极 、稻 、麦 、寂等五谷来造酒的记载 。②

然而 ‚早期人类 的饮食条件十分恶劣 ‚尚未养成熟食的习惯 ‚更谈不上对烹

调知识的了解 ‚他们过着饥即求食 、饱弃其余的蒙昧生活‚对 自然界中改变物质

性质成酒的现象 ‚无法形成正确 的认识。只有在懂得使用 自然火和学会控制火种

之后 ‚原始人类方有余力模仿 自然界的成酒现象‚尝试着通过粮食作物发酵来制

取酒浆 ‚人工酿酒才成为一种可能。
这无疑是一个极其复杂而漫长 的过程 ‚因为即便在酒业生产 己十分兴旺的文

明社会 ‚人们仍然不能对造酒的起源做 出比较科学的阐述 。囿于知识与观念上的

① 黄清连 《中国酒与文化》‚行政院文化建设委员会出版‚ 年‚第 页

② 杨维杰编 《皇帝内经素问译解》·汤液醉酸论篇第十四‚乐群出版公司‚ 年‚第 页
 第二章 中国古代酒的起源与发展

种种局限‚人们只是依据 自己的认识水平 ‚对造酒起源提 出一些看法 ‚于是有 了

各种关于酒起源 的传说 ‚并渐渐流传开来 。

至于造酒在我 国究竟起于何时 ‚酿酒技术的发明专利究竟应归功于何人 ‚历

来众说纷纭 、莫衷一是‚如果单从发明人的角度来看待这个 问题‚最普遍也最广

为人知的当属于仪狄 、杜康造酒 的传说。这个传说 ‚最早见于秦汉时期收集纪录

古代帝王公卿谱系的书 《世本》 “仪狄始做 酒呼 ‚变五味 少康作林 酒 ” ①而晋

朝人江统在 《酒浩》中亦说 “酒之所兴‚肇 自上皇。或之仪狄 ‚一 曰杜康 ” ②而

从造酒现象的认识角度看 ‚则要复杂得多‚有天地造酒、谷物造酒、猿猴造酒等

多种说法 。

一 、仪狄造酒

在我 国许 多典籍 中‚仪狄屡屡被记载成一名十分 出色 的造酒专家 。仪狄是造

酒鼻祖 的说法最早 出 自先秦 时期一部名为 《世本》的著作 。该书称 “仪狄始做

酒呼 ‚变五味 。
” ③“ 醒 ”‚原指那些发酵后准备 出酒 的谷物 原料 ‚经过压榨处理

后变成糟渣 ‚其性湿味甜 、色 白质软 ‚完全可 以食用 ‚所 以古时的酒又有 “ 酒醛 ”

的称法 。为了节省粮食 ‚避免过份浪费‚在很长一段时期 ‚古人是把酒汁 同糟块

一起进食 的。《世本》 以记载先秦王 宫世系为主要 内容 ‚作者是谁 已无从查考 ‚

况且原书早 已亡佚 ‚现存 的文字多 出 自清人辑本 ‚内容纷歧错杂 ‚令这种说法 的

可靠性打 了折扣 。不过 ‚在 《吕氏春秋 》、《战国策 》、《史记》、《说文解字 》等著

作 中‚还都 出现过类似 的记载 。公元前二世纪 吕不韦的宾客所编纂 的 《吕氏春秋》

上有说到 “ 仪狄作酒 ” ④‚西汉刘 向编订的 《战国策》说得更具体 “昔者 ‚帝女

令仪狄作酒‚而美‚进之 禹‚禹饮 而甘之 ‚遂疏仪狄 绝 旨酒 曰 ‘
后世必有 以酒

亡其 国者 。
‚‚⑥
这讲 的是夏 禹的妃子 曾委派属从仪狄专 门负责酿酒工作 ‚仪狄经过一番努

力 ‚酿造 出了一种味道十分醇美 的酒液 ‚而后将它呈现给 禹王 。禹王一经 品尝 ‚

① 罗焕光 《概说中国酒文明发展》‚ 年‚第 页

② 万国光 《中国的酒》‚人民出版社 ‚ 年 ‚第 页。
③ 《笔记小说大观》“ 编 ‚台湾新兴书局有限公司‚ 年 ‚第 页。
④ 高诱注 《吕氏春秋》‚艺文印书馆 ‚ 年 月‚第 页
⑤ 刘 向 《战国策》卷 ‚《丛书集成新编》 ‚新文丰出版公司‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

发觉鲜美异常 ‚味道 出众 。不料仪狄走后‚禹王竟一个人忧叹起来 ‚自语道 “ 我

真担心将来会有人贪 图此等美物而招致丧家亡国的灾祸啊 ” 从此疏远 了仪狄 ‚

不再委 以重任 ‚还下令禁止这种酒的进一步推广生产 ‚史称 “ 绝 旨酒 ”。

这则故事反映出一个事实‚即饮酒在 当时 已经是一个颇值得注意的社会 问
题 。夏王朝是中国历史上的第一个 国家政权 ‚是中国进入文 明时代的开端 。大量

的考古资料表明‚夏王朝 己完全具备酿酒必须的丰盛的五谷原料 。孔子的八世孙

孔附在 《孔丛子》里提到过一句古谚‚讲 “ 尧舜千锤 ‚孔子百机 ” ①。规 ‚古时

一种喇叭型的盛酒器 。像尧、舜这些神话传说中的人物‚一度被认为是酒量十分
了得的治世名君 ‚无怪乎汉末名士孔融在 《与曹操论酒禁书》中称 “ 尧不千锤 ‚

无 以建太平 孔非百机 ‚无 以堪上圣 ”‚俨然将饮酒乃至酒量的大小视为能否有

效管理 国家的一种能力标准。我们姑且不论尧 、舜究竟有没有那么神乎其神的酒

力 ‚单从酒 的制作与饮用行 为来看 ‚谷物酿酒在夏王朝 已绝不是什么凤毛麟角的

事情 了。

从字义上大抵也可发现端倪 。“ 绝 旨酒 ” 之语 出于 《战国策》②‚我们有理 由

这样理解 ‚即禹王的禁酒政令并非针对全套酒业生产系统 ‚而只是对 “ 旨酒 ” 采

取一定的限制措施 。由此看来 ‚“ 旨酒” 与当时人们司空见惯的酒品还存在着某

种程度上 的差别。仪狄是奉命行事‚他聪明的地方在于并未简单地重复前人的经

验 ‚而是在技术上进行 了一定的改进 ‚所 以他所酿造 出的所谓 “ 旨酒 ”‚在味道

上趋于醉厚 ‚比较容易醉人 。虽说仪狄因此无缘享受中华造酒第一人 的殊荣‚但

享有 “ 旨酒 ” 的发明权还是当之无愧的。③

二、杜康造酒

关于杜康 的故事起缘于曹操在 《短歌行 》中说 “慨 当以慷 ‚忧思难 忘 何

以解忧‚唯有杜康 ” 。因此很多人认为杜康是中国的造酒祖师爷。传说杜康小时
候帮着外公放羊 ‚一 日突遇大雨‚他急着赶羊回家 ‚匆忙中把装着林米饭的竹筒

忘在一棵树上 ‚过 了几天 ‚杜康再次来到该地牧羊时‚发现 以前遗落的林米饭 已

① 孔鳍 《孔从子》‚《景印文渊阁四库全书》子部 ·借家类 ‚台湾商务印书馆‚第 页。

② 刘向 《战国策》 ·魏二‚《丛书集成新编》 ‚新文丰出版社‚ 年‚第 页
③ 袁立泽 《饮酒史话》‚国家出版社‚ 年‚第 页
④ 高海夫等主编 《中国文学总欣赏 ·古诗新赏 》‚地球出版社‚ 年‚第 页
 第二章 中国古代酒的起源 与发展

经变得气味芬芳‚他尝了一下 ‚觉得甜美可 口‚这一意外发现使杜康认识稻米饭

发酵的作用 ‚而开始酿酒 ‚杜康也成 了国人心 目中的 “ 酒神 ”。另外 ‚《杜康造酒

醉刘伶》的故事则说道 “天下好 酒数杜康 ‚酒量最 大数刘伶 ……饮 了杜康 酒三

盅 醉 了刘伶三整年 。
‚①

杜康究竟是那个年代的人 、住在哪里 ‚就像造酒的传说般 ‚各家说法不一‚

散见各处的文献 ‚记载着他在黄帝时代 、夏 禹时代 、周朝秦朝的事迹 ‚甚至连杜

康生活的地区‚也有无数种说法 ‚一说陕西的白水县康家卫是杜康 出生和死后埋

葬的地方 一说河南的汝阳、伊川二县有杜康酿酒的遗址 。不过 ‚目前很多地方

已经把杜康 当成酒类 的代名词 ‚白水 、汝 阳等地不仅建有 “ 杜康祠 ”‚祀奉 “ 杜

康神 ” 且均将 出产的酒称为 “ 杜康酒 ”。②

据 《说文解字 ·巾部》释 “古者少康初作其、帚、林酒 少康 ‚杜康也 ”

③启袭禹位 ‚标志 了中国历史上第一代王朝的正式诞生。继启登位 的太康荒淫无

道 ‚被夷族酋长后弈乘机夺位 ‚但后弃随即又被 自己的亲信寒捉取代 。太康逃到

同姓部落斟都那里‚后弈灭掉斟那 ‚拥立仲康 。仲康之子相逃奔商丘‚遭到夷族

的讨伐 。此时‚相的妻子正怀有身孕‚她逃到有仍 氏‚生下 了少康 。后来 ‚寒捉

想斩草除根 ‚派人捉拿少康 。少康无奈 ‚而且富有反抗精神 ‚他纠合 同姓 ‚在有

虞 氏的鼎力帮助下 ‚终于战胜寒促 ‚恢复 了王位 ‚历史上称之为 “ 少康 中兴 ”。

《说文》既认为杜康应解做少康 ‚那么少康身为帝尧的后裔 ‚身膺 国主的尊位 ‚

又亲 自操持过厄厨之业‚不论地位还是经验 ‚造酒对他来说 ‚都可谓小事一桩 。

但这样一来 ‚在时间上就明显晚于 禹王执政的年代 ‚少康那造酒始祖的资格当然

也就难 以成立 了。

后来‚宋人窦革在 《酒谱》中又特意考证 了一番杜姓的来源 “予谓杜 氏本

出于刘累‚在商为琴韦氏 武王封之 于杜‚傅 国至杜伯 ‚为宣王所诛 ‚子孙奔晋 ‚

遂有杜为氏者 ” ④据他分析‚杜 氏出于商代的泵韦 氏‚武王灭商后被封于杜地 今
陕西杜陵县一带 ‚传至杜伯 时‚遭 宣王诛杀 ‚子孙举迁奔晋 ‚为保持家族 的一

脉血统 ‚才始 以其封地为姓 。他判断杜康乃是杜伯之裔孙 。依此推算 ‚杜康在世

④ 吴兆洛、刘奕云 《杜康造酒醉刘伶》‚载阜阳市地方志办公室编印 《民间故事选》。

③
②
①
罗焕光 《概说中国酒文明发展》‚ 年‚第 页
段玉裁 《断句套印本说文解字注》‚汉京文化事业有限公司‚ 年‚第 页
宋〕窦革 《酒谱》‚四库全书卷一百十五 子部二十五 。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

的时间又要晚于禹王执政千余年。

史书的记载固然不一‚可在 民间‚关于杜康造酒的传说久盛不衰‚迄今仍有

不少遗迹可资后人寻访‚与散漫于古籍中的零星记载形成了有趣的对照。
清乾隆十七年 年 修撰的 《白水县志》记载 “ 杜康 ‚字仲宁‚相传是

康家卫人 ‚善造酒 。” 白水县位于今陕西省境 内‚康家卫村座落在县城西七八里

处‚村的东头有一道被洛水长年冲击而形成的长沟 ‚当地人称之 “ 杜康沟 ”。在

沟的源头有一眼泉水‚名为 “ 杜康泉 ”‚俗传杜康取此泉水造酒 ‚远近 闻名 。县

志的略图上还标着杜康墓的位置。墓旁修有杜康庙‚每年正月二十一‚乡民们都
要来此祭奠 ‚组织热闹的赛烹活动 。位于河南省汝阳和伊川之间的杜康村更是闻

名 已久 ‚一条称做杜水河的长流贯穿此村而过 。《博物志》称 “ 杜河源 出牛头 山‚

会于伊 ‚长十里 ‚俗传杜康酒 出于此 ‚故名 。” 当然 ‚还有许多附有传奇色彩的

故事代代相传 ‚虽缺少确凿的史据 ‚却不失为一种社会文化观念与民俗心理的生

动反映 。

近代 以来 ‚在杜康村 出土过大量器物 ‚包括与造酒有关的陶器 、青铜器 以及

霉烂 的林谷残壳。经有关专家取样鉴定‚杜康泉水质特异‚属含偏硅酸和铭等元

素的重酸钙型优质矿泉水 ‚长期饮用 ‚对人体的消化系统和心血管系统有极好 的

医疗保健作用 ‚所有这些讯息都为杜康造酒的美丽传说增添 了奇妙色彩 。

三 、天地造酒

中华 民族 的想象力极其丰富‚单从那些历史上流传下来的充满翩翩奇想的神

话传说来看 ‚就不难领略到这种精神意绪的跃动。神话传说源于主观对客观的认

识过程 ‚古人对生活当中与 自身密切相关而一时又难于作出科学解释的事物 ‚往

往灌注 以极大的热情和憧憬 ‚
通过瑰丽奇幻 的想象 ‚达成理解上某种程度 的满足 。

但限于其所处时代 的知识水平 ‚常常又或多或少地使这些有待进一步认识的事物

被涂抹上层层神秘 的色彩 ‚为后人的理解带来一定的困难 。这种现象在造酒起源

问题上同样也能够得到真实的反映。

古时‚人们 曾经想象酒是天造之物 ‚认为在浩瀚弯宇的深处‚存在着一种专

门负责人间酒事的酒星 。《晋书 ·天文志 记载的 “杆辕右角南三星曰酒旗 ‚酒

 第二章 中国古代酒的起源 与发展

官之旗也 ‚主宴飨饮食 ‚
” ①反映的就是这样一种认识 。照此解释 ‚酒星本应称做
酒旗 星 。

轩辕是我国古代星名 ‚共 由十七颗子星组成 ‚其中十二颗属狮子星座 ‚内有

三颗 即为酒旗星‚它们总体成纵线排列状态 ‚南面紧傍二十八宿 中的柳宿八星 ‚

亮度不太 明显‚肉眼通常难于看到 。酒旗作为星名最早见于 《周礼》一书。战国

时期著名的 《甘石星经》解释说‚酒旗三星掌管着天子的宴飨酬饮。由此也可 以
看 出‚古人 “ 天人合一” 思想对饮食观念的影响作用 。先秦时期‚帝王们在宫廷

中宴请来使或 臣僚 ‚往往在旁边放置一面酒旗 ‚藉此营造一种严肃庄重 的气氛 。

后来 ‚私营 的酒家也逐渐仿效这种形式 。此风一开 ‚渐成时 尚‚馆肆楼 台纷纷张

挂酒旗 ‚向过往客旅招徕生意 。

《山海经 ·海外西经》中虽未称天有造酒之功 ‚却为我们记述 了 “ 天酒 ” 的

存在 。远古时‚在诸沃之野 ‚莺鸟 自歌‚凤鸟 自舞 ‚先 民们食凤卵‚饮甘露‚自

从所欲‚其乐融融 。而所谓 “ 甘露 ” 乃天降之美露 ‚神灵之精华‚饮之解饥止渴 ‚

故又名 “ 天酒 ”。②《神异经 ·西北荒经》讲 ‚在西北海外有位 巨人 ‚身长两千里 ‚

两脚相隔千余里 ‚腹 围一千六百里 。此 公平素不食 五谷 、不饮溪水 ‚“ 忽有饥时‚

向天乃饱 ” ③‚看来他是靠饮取 “ 天酒 ” 来维持生命 的‚而且每 日要喝五斗之 巨‚

从未 间断过 。④

由天及地 ‚后来在 《神异经 。西北荒经》中又 出现 了一个关于 “ 玉馈酒 ” ⑥的

传说。它描述远古时期‚在我国西北荒漠有处地造酒泉 ‚宽一丈 ‚长三丈 ‚深亦

三丈。酒泉 中酒甘如 肉‚液澄如镜 ‚泉边备有玉搏 、玉纽 ‚泉 中酒亦取之不尽 ‚

饮之不竭 ‚号称能与天地 同休 。凡饮此酒者 皆可长生不老 ‚堪与万古同寿 。素有

“ 诗仙 ” 美誉 的李 白不禁感慨说 “ 天若不爱酒 ‚酒星不在天 地若不爱酒 ‚地

应无酒泉 。” ⑥天地在诗人眼 中俨然成为美酒 的知音 ‚沁脾 的醉香透地盈天 ‚一同

分享了那蓬勃四溢的诗情 。总是 自诩 “ 座上客常满 ‚搏 中酒不空 ” 的魏晋名士孔

融也为此 留下过 “ 天垂酒星之耀 ‚地列酒泉之郡 ” 的名句 。

① 晋书 ·天文志》‚中华书局‚ 年‚第 页
② 《山海经》‚《四部丛刊初偏 ·子部》 ‚第 页
③ 《笔记小说大观》 编 ‚《神异经》‚台湾新兴书局有限公司‚ 年 ‚第 页。
④ 袁立泽 《饮酒史话》‚国家出版社‚ 年‚第 页
⑤ 《笔记小说大观》 编 ‚《神异经》‚台湾新兴书局有限公司‚ 年 ‚第 页。
⑥ 田明扬 酒史与酒诗》‚长春树书坊‚ 年‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

天上是不是有酒星 ‚在科学发达的今 日己成常识‚不必多述 。饶有趣味的是‚

历史上确实有 “ 酒泉 ” 的存在 。《左传 ·庄公二十一年》曾有过 “ 王与之酒泉 ” ①

的记载 。“ 酒泉 ” 作为周朝封 邑的一处地名 ‚今 己难悉其所指 。而 《汉书 ·地理

记载的酒泉郡 ‚倒绝对没有什么神话色彩‚尤可备为信说。
志》‚

据称 ‚西汉时期 ‚我国的西北地区已有一座酒泉城 位于甘肃省酒泉市 ‚在

靠城边的洼地中有眼水泉 ‚时名 “ 金泉 ”。武帝元狩至元鼎年间 公元前 年

前 年 ‚缥骑将军霍去病率领军队平定河西地区‚屡次重创匈奴‚解除 了边

患‚战功卓著。后来 ‚他移师驻扎酒泉城里‚武帝为嘉奖将士‚派使臣携带御酒

去军 中稿赏 。霍将军率军在城外列队迎候 ‚接 旨谢恩 己毕 ‚却发觉来使所带御酒

太少‚根本不够数万将士分享‚遂心生一念 ‚吩咐士卒把御酒尽数倒进泉中‚命

令全体将士汲酒畅饮 。顷刻之间‚酒香四溢 ‚欢声阵阵‚极大地鼓舞 了士气 。从

此 ‚“ 金泉 ” 之名便为 “ 酒泉 ” 所取代 。太初元年 公元前 年 ‚武帝又下令

在 当地设置酒泉郡 ‚酒泉美名得 以传遍天下 。清代 ‚安肃兵备廷栋特意书写 “ 西

汉酒泉胜迹 ” 数字 ‚命人镌于碑石上面 ‚树立在酒泉旁边 ‚以资纪念 。

归根到底 ‚酒是人类物质文明的重要成果 ‚不论是天之酒星 ‚抑或是地之酒

泉 ‚均无法替代这个漫长而艰辛的创造过程 。至于 《淮南子》中所谓 “ 酒感东方

木水风之气而生 ” 之类十分离谱的说法 ‚只好 归之于无稽妄谈的行列 了。

四、谷物造酒

神话传说是人类认识事物的阶段性产物 ‚而谷物造酒观点的提 出‚则是古人

在酿酒起源 问题上从模糊认识转 向科学认识的一个 巨大飞跃 。

晋人江统写过一篇 《酒话 》‚它说 “ 酒之所兴 ‚肇 自上皇 ”。“ 上皇 ” 即传说

中的远古三皇 ‚伏牺 、神农 、隧人 ‚这三位传说中的人物共 同开启了中华文 明历

史进程 的序幕 。这个时代也正是处在农业文 明渐兴的前沿时代 ‚酒虽然还未必成

为一种社会成员所能普遍享用的饮品‚但可 以确信 ‚它 已经引起 了人类的重视。

有鉴于此 ‚江统提 出 “ 有饭不尽 ‚委之空桑 ‚郁积成味 ‚久蓄气芳 ” 的较为科学

的成酒观 点‚而这种判断也大体上符合 当时社会生产水平的实际情况 。

① 《左传》‚ 十三经注疏》 ‚艺文印书馆‚ 年‚第 页

 第二章 中国古代酒的起源 与发展

“ 有饭不尽 ” 指农业生产发展到一定阶段后 ‚粮食开始 出现部分剩余 ‚熟谷

被放置在树洞或陶罐里‚偶为雨水所浸 ‚受潮后再经一定时间的闷存 ‚谷物中的

主要成分淀粉便会 自动分解成葡萄糖 ‚接着和空气中的微生物发生作用 ‚散发出

诱人的香味 ‚产生酒化现象 。开始它只是一种偶发的结果 ‚随着对其关注程度 的

加深 ‚人们逐步从被动的收取酒浆转而有意识地掌握和控制酿造过程 ‚最终完成

酿酒技术上最艰难的突破 。受时代条件 的局限‚江统还不能准确地描述 出谷物酿

酒过程中淀粉成分糖化与酒化的具体变化情形 ‚但他仍坚持认为这是成酒的基本
途径 。“ 本土于此 ‚不 由奇方 ”‚这种观 点‚也廓清 了遮蔽在造酒起源 问题上的层

层迷雾‚向科学的门坎迈 出了坚实而可贵的一步 。①

五 、猿猴造酒

我们既 已断定 ‚天然酒 出现在远 古时代具有其必然的一面 ‚那么最初 自然界

里有幸能够接触到这种酒的动物 ‚便不独属我们人类 了。猿猴亦为灵长类动物 ‚

而且在进化 的级次上面与人类最为接近 。关于猿猴造酒的说法 ‚在 中国古代一些

文人的笔记 中亦时有所见 。

明代人李 日华 的 《篷拢夜话》称 ‚在我 国黄 山‚生活着许许 多多的猿揉 。每

临春夏之 际‚这些猿揉便三伍成群地跑 出来采集散落在 山间的野果 ‚然后带回巢

穴 ‚放在石洼里 ‚经过一段时间便酝酿成醇香 四溢 的酒液 ‚行客进 山‚远在数 百

步之外 即能闻及 。②

无独有偶 ‚据近人徐坷 《清稗类钞》记载 ‚在我 国广西东部西江流域的山林

中‚有大量的猿猴 出没‚他们平时大多喜欢采集些花果之类的东西运 回洞 中‚用

以 自然成酒。樵夫入 山打柴 ‚偶尔发现其洞穴 ‚立刻便被那香美异常的汁液所吸

引‚乘兴而饮 ‚十分舒畅‚喜称之为 “ 猿酒 ”‚一时传为奇事⑧。清人李调元 的 《粤

东笔记》也称 ‚琼州 今海南岛 的猿猴经常将花果杂 以稻米放置在石岩深处‚以

待成酒 。④

其实‚“ 猿酒” 就是天然果酒的一种 。因为野果是猿猴生活中主要的食品‚

① 庄华峰 《中国社会生活史》‚合肥工业大学出版社‚ 年‚第 页

② 【明〕李 日华 镶拢夜话》‚齐鲁书社 ‚ 年‚第 页
③ 徐坷 《清裨类钞》饮食类 ‚台湾商务印书馆‚ 年。
④ 清〕李调元 《粤东笔记》‚会文堂‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

野果腐烂的现象在 自然界可 以说是司空见惯 ‚在酵母菌的作用下 ‚野果成酒并不

困难 。既然他不一定需要人力来完成‚人们就完全可 以相信 ‚猴子也像人类一样 ‚

在接受了自然启示之余‚模仿着去制作更合乎 口味的上等饮品。不过相对而言‚
它们的制作只不过是一种被动行为‚而且成酒的规模十分有限。

人猿相揖别‚算起来恐怕要有数百万年的跨度 。一九三三年在北京周 口店 山

洞里发现 的骸骨 中‚有一种 叫 “ 山顶洞人 ” 的化石 ‚距今 已近十万年 ‚但在洞里

保存着的古老的、臼形的石器上面 ‚仍遗留有残破的果核。当然‚我们也不奢望

把人类造酒的起源扯到洪荒远古、沌浑未开的蒙昧时代里去‚那样的话显然失去

了此项发明的实际意义 。但是不可否认 ‚猿人获知 自然界里天然酒 的信息 ‚该不

是一种天方夜谭 。

总而言之 ‚农业初兴至今不过是万余年的事情 ‚这场革命 以新石器时代的展

开为标志 ‚以农业畜牧经济的萌芽为肇始型态 ‚表现 出人类 生产能力的一种质 的

突破 。谷物的大量剩余提供 了食物的保障‚人类在不断的摸索和实践中‚终于掌

握 了酿酒这项貌似神秘 ‚而实际上是与劳动生产紧密相关的制作技术 ‚并用 自己

勤劳智慧的双手为中华 民族 的文化宝殿编织 出一道绚丽迷人的彩环 。

至于说究竟谁才是中华造酒第一人 ‚恐怕 已经成为一个永远难 以解开的千古

之谜 了。以上传说仪狄造酒 、杜康造酒 、天地造酒 、谷物造酒和猿猴造酒都有许

多人支持 ‚但一般 民间百姓都认 为仪狄是最早造酒之人 ‚而杜康则是被论为酒神 ‚

因为酒经过杜康 的改造变为神奇美妙‚令人垂涎美酿也。

第二节 中国古代限酒术的发展

远在数千年前 ‚中国的老祖先就 已从生活经验 中发现 了酒的甘醇美味 ‚进而

发 明了利用酒 曲造酒 的伟大技艺 。新石器 中晚期的农业文 明在物资方面为人工酿

酒的起源提供 了时代契机 ‚而酿酒作为一种专 门的生产行业 ‚有逐渐从农业中分

离出来的趋势 ‚至迟滥筋于夏周时代 。产生这种变化的重要标志‚便是酿酒生产

经验的不断积累、丰富与酿酒生产技艺的不断进步、完善‚尤其是我国率先发明

了制 曲的酿造技术 ‚一举奠定了在人类酿造技术领域里的领先地位 ‚积累了一份

 第二章 中国古代酒的起源与发展

十分宝贵 的文化财富‚成为世界酿酒史上具划 时代意义 的里程碑 。

中国制酒技术大致可 以分为两种方法 一种是发酵法 ‚另一种则是蒸馏法 。

发酵酒是从我们 日常生活中的水果和粮食发酵得来的粮食酒和水果酒 而蒸馏酒

则是将这些粮食或水果发酵而成 的酒再加工所制成 。

酿酒 的发展阶段可分为曲巢二种 。曲是一种经过酵母菌发酵后含有酿酒菌类

的谷物 ‚把这种菌类放入煮熟的谷物 中发酵 ‚就可 以生出酒来 。用不同的含糖谷

物发酵 ‚即可制成不同的酒类 ‚这就是 曲酿法 。“ 巢 ” 是一种发芽的谷物 ‚谷物

发芽后 引起种胚的生化变化 ‚一部份淀粉转化为芽糖 。这种芽糖遇到酵母菌即发

酵成酒 。啤酒的酿制 ‚就是依照这一古老 的方法 。可是用巢酿 出来 的酒精含量较

低 ‚一般不超过十二度 。因为到十二度时‚酵母就不起作用 了。

一、清盎之美‚始于来拓

众所 皆知 ‚酒是一种发酵饮 品‚这是构成其特殊性的一个关键 因素 。以发酵

过程而论 ‚天然酒、特别是天然果酒的制作最为容易 。宋人周密在 《癸辛杂识》

中记载 的山梨久储成酒 的趣事 ‚便属此类 。但是 ‚对于含有大量淀粉成分的粮食

作物来说 ‚发酵成酒则存在一定的难度 。因为这个过程必须包括两个步骤 一是

水解过程 ‚即 “ 糖化 ” 过程 ‚将淀粉分解成葡萄糖 二是酒化过程 ‚将所得糖分

转化为二氧化碳和酒精 。

《淮南子 ·说林训》称 “清盘之美‚始于来耘” ①‚认为酿酒的出现 ‚产生

于农业生产活动过程 。它提示 了古酒与谷物 的渊源关系 ‚可 以讲这是古人对酿酒

起源 问题所做 的最清晰的解释 。中国原始农业 的萌芽可 以远溯到六七千年前的新

石器时代 。在此之前‚黄河流域 己有植粟的历史‚而长江流域也 已出现 了水稻作

物 ‚这些都 为谷物酿酒提供 了最基本 的物质基础和实现可 能 。从考古发掘 的现有

成果来看 ‚史前社会酿酒初发 的情形也是如此 。

在长江下游 的浙江余姚河姆渡文化遗址 中‚曾出土过面积相 当大 的稻谷 、稻

壳堆积层 ‚据专家估算 ‚所积存 的稻谷有百余吨之重 。另外还 出土与饮酿行为有

密切关系的陶瀚、陶益等器物 ‚有些学者判定为中国 目前发现最早的酒具。在黄

① 丁原植 《淮南子与文子考辨》‚万卷楼图书有限公司‚ 年‚第 页

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

河流域 中游地 区的仰韶文化遗址 ‚不但 出土过不少用于贮存粮食的窖穴遗迹 ‚同

时有一种平底束腰 的滤缸 ‚在缸底一侧钻有小孔 ‚似乎 已约略地 向人们透露 了人

工酿酒的珍贵信息。
年代稍晚的黄河下游龙 山与大坟 口文化遗址 ‚除一些存贮粟谷的窖穴遗址

外 ‚一批制作细腻的新型饮食陶器如斗、尊、益、杯 、壶等 ‚均明显地有别于过

去普遍使用的盆、钵 、瓮、罐等容积较大的陶器 ‚说明这些都是有专 门用途的器

具‚因其型制窄小‚大致可确定它们所盛的是液体食物 。

至此 ‚我们又发现早期人类饮器的出现 ‚与陶器的发明有十分密切的关系 。

陶器 的制作始于新石器时代 ‚因为定居 的农耕村落生活使人们有兴趣去注意容器

质料 的更新 。人们通过对薪土认识水平 的不断提 高‚发展 己经掌握的调控火力的

实际经验 ‚生产 出胎体坚致 、造型稳定的精美陶器 ‚使人类饮食生活的整体质量

得到 了前所未有的进步。按照 《礼记 ·礼运 》的说法 ‚上古时代 ‚我们 的祖先 曾

经长期生活在 “污羊杯饮” ①的状态下‚由于没有陶器‚便刨挖坑穴充作盛具‚

需饮之时‚亦无瓢勺 ‚随手捧取而 已‚进食条件十分简陋粗糙。因此 ‚陶器的出

现不仅标志着人类饮食水平 的巨大提高 ‚同时也为新型饮料食品的创造提供 了物

质上 的便利 。

在我 国最早形成 的系统文字 甲骨文 中‚酒字作 “ 酋 ”‚有许多写法 ‚但均像

陶器贮存物 品之状 ‚从文字学的角度 印证 陶器生产对于古代酿酒发展 的特殊作

用。

上述小型陶器虽均可作饮器看待 ‚但这与我们准备探讨 的酒器之间还缺少一

环 明确的关系 。所 以‚
这应该从另一个方面来对酿酒的存在进行更为精细的分析 ‚

这便是从饮器过渡到酿具 。只有 当比较成型的专用于酿造活动 的器具 出现之后 ‚

精致饮器作为酒器的推论才能够真正地确立 。从 目前考古的发现来看 ‚最有说服

力的器物 当属滤缸 。古酒成酿过程 中是米汁相将 ‚混合杂成 ‚酒体显得十分浑浊 ‚

饮用 时糟渣连带‚有碍 口感 ‚因此有必要进行过滤处理 ‚加工成不含糟渣的清酒 ‚

这种趋势在仰韶文化遗址中已见端倪 。而 “在 大汉 口文化遗址中‚多种形式滤缸

的出土为酿酒的存在无疑提供 了最好的注脚‚它们大小不一‚容童各异‚浅者作

① 礼记 ·礼运 ‚ 十三经注疏 ‚艺文印书馆‚ 年‚第 页

 第二章 中国古代酒的起源与发展

滤缸‚深者可兼作酿缸 ” ①
实际上‚最早的酿缸实物发现于比仰韶文化 公元前 一前 年 还

早的陕西临渔 白家村遗址 。这种酿缸成深筒状 ‚大 口‚有的还带有矮小的三足‚

底部开有 明显的孔洞 ‚作为滤酒的出口‚其 时代距今 已有七千年 以上 。如果再把

中国制陶起源于一万年前的事实进行综合考虑 ‚保守地估计 ‚中国谷物酿酒的起

源 ‚至少 己距今八千年 了。

进一步看 ‚在属于大汉 口文化的大范庄二十六座墓葬遗址中‚曾出土有七百

余件陶器 ‚其中可认做酒器者即六 四四件 ‚包括萦十六件 ‚瓶一一六件 ‚壶一五

六件 ‚背壶二八四件‚高柄杯和筒形杯七二件 。酒器 占出土陶器的百分之九十 以

上 ‚比例相 当惊人 。与大坟 口文化年代相近 的龙 山文化 ‚曾一度被学者认定为中

国酿酒起源的发韧时期。根据之一就是轮制陶器的普遍存在 ‚在陶器制作上初步

具备 了规模化生产的可能 而且作为专用酒器的击、姗、斗、孟等的出现 ‚也向

人们展示 了人类社会第二次大分工的变化趋势 。②

在龙 山文化的墓葬遗址中‚可 以发现制陶业本身 已存在某种分工现象 。以薄

胎黑陶为代表的制陶工艺 ‚比仰韶文化的彩陶器体更为实用 ‚器形也更为灵巧。

高足杯 、机形杯等这些在实际用途之外另具社会 内涵 的酒器 ‚更明 白地昭示 了由

社会生产关系变化所带动的饮食生活的复杂化和多样化发展 。该时期 出土 的大批

成系列 、专用性 明显、造型精美的酒器 ‚清楚地表 明酿酒业 已经成为一个独立性

较 强的生产部 门‚饮酒 已经成为一种社会成员所普遍接受的饮食风 尚。因此 ‚我

们可 以把龙 山、大汉 口文化看做是 中国古代酿酒发展 的滥筋 时期 。

二、若作酒酸 ‚尔惟 曲粱

谷物的糖化过程取决于淀粉霉的作用 ‚而酒化过程则主要依靠酵母菌来实现 ‚
世界上许多国家早期的酿酒生产都是先使麦芽糖化‚然后再加入酵母菌进行酒精

发酵 。酿酒被分成两道工序来完成 ‚致使 出酒周期长‚酒味也 比较平淡。中国古

代酿酒业却选择 了一条截然有别的独特的发展道路— 以曲行酿 。制 曲技术的出

现不仅给中国的酿造使带来一场划时代的革命 ‚也标志着世界酿造史的一次创举。

① 周文顺、徐宁生 《河洛文化》‚五洲传播出版社‚ 年‚第 页

② 袁立泽 饮酒史话》‚国家出版社‚ 年‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

酒 曲又称 “ 酒母” ①‚是指用谷物制成的发酵剂。它既含有富于糖化效力的

丝状毛霉菌素‚又包含 了能够促进谷物酒化过程的酵母菌素‚因而能将酿酒的两

个步骤合二为一。这种方法既省力又省时‚而且 由于酒 曲中含有大量的有益生物

与芬芳物质‚使酒味更为宜人。巢是指发芽的谷粒或麦粒 ‚它含有丰富的糖化酵

素‚在发酵过程中主要发挥糖化作用 ‚相当于糖化剂。古人酿酒也经过了使用天

然 曲巢和人工 曲巢两个阶段 。

最初的曲梁 向天然果酒那样 ‚通常是一些长芽、发霉的谷物 ‚受空气或水中

微生物的作用 ‚构成 了极具糖化和酒化效力的天然 曲巢。当人们把这些天然 曲粱

浸放到水里时‚可以自然发酵成酒 。至于人工 曲巢 ‚则是利用 了固体培养和保存

微生物的科学原理‚把谷物制作专供人们酿造酒液使用的发酵剂。

《尚书 ·说命下》有 “若为酒酸 ‚尔惟曲巢” ②之语 ‚这是公元前十二世纪

中期 ‚商朝高宗武丁对他的宰相传说所讲的一句话 ‚说明当时的人们对于酿酒时

曲粱 的作用的认识 已经达到 了相当程度 。卜辞中也留有商王武丁去各处酒坊视察

酿酒情形的文字记录 。 年‚河北省篙城县台西村 出土 了一套完整的酿酒器具

以及大量的酒 曲遗物 ‚经鉴定‚确认是人工培植的酵母残壳 ‚时间上 比武丁时期

还早约二百年 ‚证 明了中国人工造 曲的历史十分久远 。

以曲行酿 的方法在现代酿造学 中又称 “ 复式发酵法 ”‚以区别于巢的单边发

酵方式。这 门独特 的工艺在相当长的历史时期中都为中国人所独有 ‚直到十九世

纪末叶‚法 国人卡尔迈特经过研究中国酒 曲的成分‚才把这项技术移植到 了欧洲

大陆‚名曰 “ 阿米诺法 ”‚最终改变 了西方酿酒非 以麦芽糖化谷物不可的传统做

法 。以至有 的外 国学者如此惊叹 ‚酒 曲的发明与中国举世 闻名的四大发明并称 ‚

成为五大发明。③

三 、色如鞠尘

早期的 曲并不是像现在所常见的块状 ‚而 多是松散的生霉发芽的麦芽或谷

粒 ‚又称 “ 散 曲”。散 曲的效力不是很强‚所 以在行酿过程 中往往需要大量的投

③
②
① 段玉裁注 《断句套印本说文解字注》‚汉京文化事业有限公司‚ 年‚第 页。
《尚书 ·说命》 下 ‚《十三经注琉》 ‚艺文印书馆‚ 年‚第 页
黄世堂、晏政风 《春俗大观》‚湖北人 民出版社‚ 年 ‚第 页。
 第二章 中国古代酒的起源与发展

入。

周朝是先秦时期酿酒业发展的成熟阶段 ‚
在制 曲方面 ‚
亦有所突破 。
《周礼 厌

宫 ·内司服》里提到过一种供王室专用的礼服 ‚称 “ 鞠衣 ”。汉代郑玄作注 曰

“鞠衣‚黄桑服也 ‚色如鞠尘‚象桑叶始生 ” ①古代 “ 鞠 ” 字通 “ 曲”‚以 “ 麦 ”

为意符 ‚鞠 即指 曲。在 当时所制造的酒 曲中‚黄 曲霉 占有很大 比重 ‚它的糖化效

力 明显 ‚用之行酿 。可 以相应减少用 曲量 。黄 曲霉抱子的颜色是黄色 的‚仿佛发

芽的桑叶 ‚脱落后犹如尘埃般扬动 。这种鲜丽 的颜色备受王室成 员的推 崇 。《礼

记 ·月令》上也称 ‚夏历季春三月‚天子要 向先帝祭献黄桑色 的衣服 ‚以祈祷蚕

茧的丰收 。②因食而衣 ‚影响殊深。

四、辨五齐之名

西周酿酒业 的进步 ‚更主要地还表现在对于酿酒经验的系统总结上 。周人对

行酿过程进行 了比较 明确 的描述 ‚《周礼 ·天官 ·酒正》称 为 “ 辨五齐之名 ” ③。

它对酒液发酵变化 的五种征候规定 了统一的标准 。这五种征候分别为泛齐 、酸齐 、

盎齐 、堤齐和沈齐 。

“ 泛齐 ” 指在酿酒原料调配妥当后 ‚谷物进入发酵初段 ‚此 时会产生大量的

二氧化碳 ‚谷物多泛浮于液体的表面 “ 酸齐 ” 指谷物发酵时‚糖化作用趋于旺

盛 ‚逐渐有香味缓慢溢 出‚酒气开始 向外扩散 “ 盎齐 ” 指发酵过程加剧 ‚气泡

既多且大 ‚胀裂 时发 出很大的声响 “ 堤齐 ” 指随着汁液 中酒精成分的不断增加 ‚

酒液 的颜色 由黄转红 “ 沈齐 ” 指发酵趋于完成 ‚酒糟沉到下面 ‚气泡完全消失 ‚

酒化 的整个过程 结束 。“ 五齐 ” 是周人对发酵变化规律 的全面总结 ‚对于实际生

产具有十分重要 的指导意义 。

周人为保证酿酒工艺的完备‚又制订出一份堪称世界上最早的有关酿酒工艺

的操作规程 ‚并将之正式列入 《礼记 ·月令》‚做为国家酿酒活动所必须严格遵

守的固定制度 ‚这在世界酿酒史上也是绝无仅有的。

这项特殊 的规定可解读 为 在每年冬季来临的时候 ‚主管酒事的酒 正要 向负

① 《周礼 ·内司服》‚《十三经注疏》 ‚艺文印书馆‚ 年‚第 页

② 《礼记 ·月令》‚《十三经注疏》 ‚艺文印书馆 ‚ 年‚第 页。
③ 《周礼 ·酒正》‚《十三经注疏》 ‚艺文印书馆 ‚ 年‚第 页。
 酒、酒器一
与传统文化— 中国古代酒文化研究

责酿酒工作的酋长发布命令 ‚告诫他必须抓好六件事情 一是需要准备质量优 良

的高梁和稻谷‚作为入酿的原料 二是选择适 当的时间‚培育初步同品类的曲粱

三是保证在清洁的环境中对酿酒原料进行浸泡等项的处理 四是对于专攻行酿的
清水进行检查‚尤 以清冽的泉水为适宜 五是对酿酒的容器与专项工具务必择优

取精 六是要熟练掌握蒸煮原料所需的恰 当火候 。从原料配置到火侯掌握‚凡所

应注意的技术要领 ‚均一一列举 ‚提供 了一套完整而宝贵的实际操作经验。这六

项要求又称 “ 古遗六法 ”‚被周人看成是保障酿酒质量 的六个关键环节 。①

五 、以 曲代粱

中国汉代 以前的酿酒生产基本上是 曲巢并行 ‚巢多被用于制酒工艺的第一个

步骤 。靠粱生产 出来的酒又称 “ 醛 ”‚“ 酸 ” 是一种甜味酒 ‚酒味不怎么醇厚。随

着人们对 乙醇刺激程度的逐渐适应 ‚低度酒 己不易满足人们肠 胃上的生理需要 ‚

使得酸酒最终失去 了大众市场 ‚粱也脱离 出酿酒过程 ‚转而被专用于怡糖制作 。

变革的结果 ‚以梁制酒的方法在历史上失传 ‚曲被独立地应用于酿酒生产领域 。

从此 中国酒业的生产水平便与制 曲工艺的发展始终保持着密切关系 ‚酒在品种和

质量方面的提高‚则主要取决于制 曲技术的不断改进与完善。

粱被淘汰 ‚说明提高酒液中的浓度 日益成为酿酒生产的现实问题 。《左传 襄

公二十二年》中有 “ 见于尝酣 ” 。的说法 。这里的 “ 酣 ” 是一种在成酒基础上再

进行一次酿造的酒品‚俗称 “ 重酿酒 ” ‚靠这样 的方法 能够相应提高酒液 中的酒

精含量 ‚但是 由于酒精本身也具有很强的抑菌作用 ‚一旦酒精浓度超过百分之十

时‚酒液 中的酵母菌素便开始停止繁殖 。因此 ‚想真正提 高酒的质量 ‚还必须从

制 曲方面寻求有效的解决办法 。

至汉代 ‚我国曲的种类 己明显增多。按照汉朝杨雄所著 《方言》记载 ‚当时

的曲种即有 “姗”、“挞”、“数”、“ 鲜”、“魏”、“姓”、“撼” 等十余种。晋朝郭朴

作注解释‚ “ 辫” 指大麦曲‚“缝” 指小麦曲‚“继” 指细饼曲‚“撼” 指有衣曲。
而 《说文解字》中‚“ 姗” 、“ 挞”、“豺” 均被称为块状的饼 曲。饼 曲的出现‚标

① 徐文苑 《中国饮食文化概论》‚清华大学出版社‚ 年‚第 页

② 《
左传》‚《十三经注疏》 ‚艺文印书馆‚ 年‚第 页
 第二章 中国古代酒的起源 ‘
歹发展

志着汉代制 曲技术 的一个进步。①从散曲到饼 曲‚不单是酒 曲在外型上发生了变

化 ‚关键是饼 曲的表面和 内部在接触空气时‚反应程度有一定的差异 。饼 曲表面

比较适合于 曲霉菌的生长‚而其 内部则更利于根霉菌 、毛霉菌和酵母菌的繁殖和

保存 。饼 曲相对于散 曲‚酒化 的效力更为突 出‚行酿时的投 曲量也 比散 曲低 。《汉

书 ·食货志》中提到的一种酿酒法 ‚“一酿用粗米二解 ‚曲一解 ‚得酒六料六斗 ‚

”
②用 曲量相 当投酿原料的一半。后来这个 比例被降到 了百分之十 以下 ‚表 明曲块

中的霉素纯度 已有较大幅度提高。

尽管这样 ‚汉代成酒的度数仍然偏低 ‚甚至还出现过 日暮不饮 ‚酒必变酸的

现象 。后人对于汉代酒徒动辄数斗牛饮的喝法常常瞳 目不 己‚其实除盛酒器皿容

量古今异制外 汉代一升平均不足现代 升 ‚酒的度数偏低也是一个主要 的原

因。北宋科学家沈括分析说 ‚汉人之所 以能饮一石而不醉 ‚奥秘就在于当时出酒

量太高所致 。汉代造酒 ‚一般二解粗米可成酒六解六斗‚而宋代最薄的酒 ‚一解

高梁也仅成酒一解五斗‚如果依照这个标准推算 ‚汉代的酒只能算是略具酒味而

已‚所 以‚三 国时期才有 “ 稻米一斗得酒一斗为上尊 ” 的记载 。③

除在投料 比例上适 当调整外 ‚汉代人还 曾在投料方式上进行过改进 。曾对杜

康大发感慨 的曹操是位喜欢喝酒的人 ‚曹操在呈给汉献帝的一份奏章 中讲 ‚从前

有位县令 ‚擅长九酝春酒法 ‚他用 曲三十斤 ‚水五石 ‚十二月初二浸 曲‚正月解

冻时 ‚取 己选好 的优质稻米 ‚滤去 曲渣便投料下酿 。大约每隔三 日添加一次稻米 ‚

直到投满九石为止 。曹操称他 自己不但掌握 了这项秘诀 ‚还在此基础上有所发展 。

他说 ‚如果嫌九酝 出来的酒还有苦味 ‚不妨变通 为十酝 ‚并且认为酒液上面 的清

渣也能进食 。这种分批追加原料 的投酿方法 ‚比较好地保证 了发酵过程 中糖分浓

度 的稳定性 ‚使得酵母菌素能够充分发挥作用 ‚酿 出的酒既提高 了纯度 ‚又不容

易酸坏 。北魏人贾思舰 公元 一 年 在 《齐 民要术》中肯定 了这种造酒新法 ‚

称赞他所酿得 的酒 “ 倍胜常酒 ” ④。

① 袁立泽 《 饮酒史话》‚国家出版社‚ 年 ‚第 页
② 《汉书 ·食货志》卷 ‚中华书局 ‚ 年‚第 页
③ 李如森 汉代丧葬礼俗》‚沈阳出版社‚ 年‚第 页
④ 贾思舰 《齐 民要术 ·笨曲饼酒》‚《笔记小说大观》 编 ‚新兴书局‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

六、大曲和小 曲

晋代 ‚又发明了一种新的制曲方法 。西晋人秘含在 《南方草木状》中记载 ‚

南海多草 曲‚行酿时不用 曲粱 ‚但柞米粉 ‚混杂草叶‚调制葛汁‚经过涤淘 ‚制

成如卵大小‚放在蓬篙中阴蔽 ‚经月而成 ‚再 以此配合糯米投酿成酒 。南方常用

之造 女酒 ‚供嫁娶时贺喜飨客 。文中又说 ‚此酒一旦饮酒过量 ‚直到酒醒时‚过

多摄取会 导致 中毒症状 的出现 。不过 ‚这些药材特 别有助于霉菌的酵母菌素生长

繁殖 ‚而且会使酒液产生一种独有的清雅香气 ①

女酒所用的药 曲经过普及和改进 ‚便成为流行于南方各地的小 曲。小 曲主要

是 以米粉 、米糠为原料 ‚添加少量植物药料 ‚接入来年陈曲培育而成 。因其颗粒

形状 比北方常用的麦 曲要小‚故名 “ 小 曲”。又因制 曲时发生的热量较少‚很适

合南方 的气候条件 。这样 ‚从公元三世纪开始 ‚我 国南方逐渐形成 了适合地方气

候特 点的小 曲陈酿工艺 ‚饼 曲一 门又分大 曲、小 曲两个发展系列 ‚奠定了中国传

统酿酒用 曲体系的基础 。

七 、造神 曲法

南北朝 时期 ‚中国出现 了世界上第一部系统总结制 曲发酵工艺的理论著作一

一 《齐 民要术》‚同时它也是我国迄今保存最古老最完整的一部农学专著。该书
第七卷详细介绍 了十种造 曲和近 四十种酿酒的方法 ‚十种 曲又分神 曲六种 ‚笨 曲

二种 ‚白醛 曲一种 ‚白堕 曲一种 。②这十种 曲大多是 以麦类做为原料 ‚经过蒸、

炒 、生三种不同的处理方法 ‚制成用途各异的 曲块 。文 中还有关渠坯 、曲房 的管

理 问题 以及制 曲过程 中的技术环节进行 了细微 的阐述 。③

这个 时期 ‚人们在酿酒过程 中摸索 出霉菌更适合于在 生料上繁殖 生长 的经

验 ‚对此 ‚《齐 民要术》作 了充分反映 。如 《大州 白堕 曲方饼法 》制 曲规定 选

取稻谷三石 ‚二石蒸熟 ‚余一石生用 ‚分别磨细再混合起来 。加桑胡、台叶、艾

叶各二尺 ‚合煮至烂 ‚除去渣滓 ‚滤 出汁液 ‚用冷水稀释到呈现如酒色为止 ‚掺

进稻谷 中制 曲‚干湿 的程度则视具体情形随时调节 经过三千六百下春捣 ‚做成

① 魏明孔 《中国手工业经济通史》‚福建人 民出版社‚ 年 ‚第 页。

② 贾思拐 《齐民要术 ‚《笔记小说大观》 编 ‚新兴书局‚ 年‚第 页
③ 贾思娜 《齐民要术》‚江苏古籍出版社‚ 年‚第七卷
 第二章 中国古代酒的起源 与发展

饼状后 ‚放到暖房 的曲床上 曲床上 、曲饼上预先要铺垫二寸左右高的麦秸 闭

紧四周 门窗‚防止风吹 日晒 七天后 ‚用手蘸冷水均匀涂抹在 曲饼表层 ‚再翻转

过来 十 四天后重复一次‚至第二十一天‚便可将 曲饼收拢起来 。第二十八天 ‚

放置于户外接受曝晒风干 。这种制 曲的方法 ‚应用 了对霉菌进行深层培养的高级

技术 ‚反映 了南北朝时期较 高水平的制 曲过程 ‚即使用现代眼光来衡量‚也是比

较先进 的做法 。①

此外 ‚贾思怒对时人所推崇的 “ 米过酒甜 ” 的投料习惯 ‚提 出了 自己的看法 。

他认为‚用米多少应该根据 曲势的强弱来决定 ‚“ 或再宿一酸 ‚三宿一酸 ‚无定

准 ‚唯须消化乃酸之 。” ②如果 曲势 尚可 ‚米料 己经充分发酵 ‚就应该加酸米料 ‚

即所谓 “ 唯多为 良”‚否则只是徒然浪费米料而 己‚这样投酿 ‚无疑更具合理性 。

八 、红 曲、干酵及传酷

唐末时期 ‚曲种方面 出现 了一种新品‚即红 曲。它 以大米为主要原料 ‚内含

丰富的红 曲霉和酵母菌 ‚具有很强的糖化和酒精发酵 的威力 。红 曲霉的优 点是耐

酸 、耐高温 、耐缺氧 、耐较浓 的酒精 ‚它的红色素溶解于酒液后 ‚颜色鲜艳醒 目‚

特别惹人喜爱‚苏东坡 曾以 “ 夜倾 闽酒赤如丹 ” 的诗句来称赞它 。但红 曲霉也有

不利的因素 ‚因为必须在高温条件下才能保持旺盛的繁殖状态 ‚而且生长速度十

分缓慢 ‚稍有不慎 ‚便会被其它繁殖迅速 的菌种所抑制和破坏 。红 曲制作工艺的

难度可想而知 。

红 曲问世后 ‚红酒也脱颖而 出‚成为华夏酒林中的一支独具特色的奇葩 。宋

时 ‚江 南及 福建一带红酒 的酿造 十分兴旺 ‚人称 “ 流霞造此 江南酒 ”‚可见它博

得 了许多人 的厚爱。红 曲标志着我国制 曲工艺又取得了一项重要的突破 ‚并开创

了人类利用微生物发酵的方法来制作实用色素的先河 。③
宋代在制 曲技术上 的一个重要贡献是发现 了制取干酵的造 曲方法 。当时 ‚从

事酿酒 的人 已经注意到 ‚处于旺盛 的发酵状态的酒酷 指未经过滤处理 的酒 ‚微

生物酶化 的效力最强‚认识到 “ 酵 ” 才是引起 酒精发酵 的核心物质 ‚从生产经验

①
③ 缪启愉、缪桂龙 《齐民要术译注》‚上海古籍出版社‚
② 年 ‚第 页。
贾思娜 《齐 民要术 ·造神 曲并酒》‚《笔记小说大观》 编 ‚新兴书局‚ 年‚第 页
林正秋 《浙江经济文化史研究》‚浙江古籍出版社‚ 年‚第 页
 酒、酒器 与传统文化— 中国古代酒文化研究

中发现 了酵母菌的存在 。于是 ‚人们在料液急逮反应时‚从液面撤取一定量的酒

酷 ‚收集起来作为酒母 ‚控干之后伴以曲末 ‚经湿匀再阴干 ‚便制成 了所谓的 “ 干

酵 ” ①。干酵可 以使酵母菌保存的时间更为持久 。这个方法被纪录在宋人朱胧的

《北 山酒经》中‚比 《齐 民要术》里所讲的 “ 曲势 ” 原则‚显然更为明确 ‚也更

为科学 了。

《北 山酒经 》中还专 门介绍 了一种 叫作 “ 传酷 ” 的制 曲新法 “ 以旧曲末逐

个为衣 ” 和 “ 更 以曲母遍身掺过为衣 ” 。‚意思是说‚把优质的旧曲碾碎成粉后 ‚

均匀地涂抹到制成未久的曲坯表层 ‚将 旧曲的菌种接种到新 曲上面‚这样一来 ‚

明显缩短 了曲块的生长周期‚又有效地防止 了制 曲过程 中菌种易受污染的可能‚

实为一种优异的接种方式 。这种方法直到今天人们还在应用着 。

九 、煮酒与火迫

唐宋时期 ‚中国酿酒工艺中已经普遍应用加热防腐的方法 ‚以求达到消毒保

质 的效果 。这一点在 《山北酒经》中记载得 比较详细 ‚该书下卷 《火迫酒》一节

讲 ‚取清酒 ‚三五 日后 ‚根据酒的多少再取瓮一 口‚先洗刷干净 ‚用火烘干 。在

瓮底旁钻一小孔 ‚用柳屑子塞住 ‚注酒于瓮 ‚另入黄蜡半斤‚用油单纸将瓮 口封

严 。找一处不通风的干净小屋 ‚置瓮其中‚下垫数层砖块 ‚四周围炭 ‚然后点火

加热 。经过七 日‚便可取 出酒瓮 ‚再过七 日即能饮用 。取酒时‚用细竹杆裹少许

棉絮 ‚慢慢抽塞子 ‚以器承之 ‚再用棉头蘸除瓮底 的杂物 。⑧另有 《煮酒》一节

称 ‚凡煮酒‚每斗入蜡二钱 ‚竹叶五片……置于饭中 第二次煮酒不用先前的汤 ‚

要新取冷水来做 ‚然后点火 ‚待酒香弥漫 ‚酒液溢 出倒流时‚揭盖观察‚若酒

液滚沸即可。灭火 良久才能取下 ‚置于石灰中。切忌频繁移动 。④

煮酒是靠蒸气烹热 ‚火迫则以慢火烘烤 ‚目的都是一样的‚要让成酒在封贮

过程 中不再继续发酵 ‚通过加温灭菌 ‚防止酒质变坏 ‚使之可在无菌状态下保存

较为长久的时间。在西方 ‚法国人尼古拉 ·阿贝尔于 年才发明了高温加热

灭菌的方法 ‚后来 巴斯德又用低温加热灭菌 ‚解决了当时法 国葡萄酒易腐变质的

① 〔
宋 朱肪 《北山酒经》‚《景印文渊阁四库全书》子部 谱录类‚台烤商务印书馆‚ 年‚第 页。
② 〔
宋〕朱肪 《北山酒经》‚《景印文渊阁四库全书》子部 谱录类‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页。
③ 宋 朱肪 《北山酒经》‚《景印文渊阁四库全书》子部 谱录类‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页。
④ 袁立泽 《饮酒史话》‚国家出版社‚ 年‚第 页。
 第二章 中国古代酒的起源一
与发展

难题。煮酒要达到酒液沸腾的程度 ‚类似于高温灭菌 而火迫则属闷烧 ‚而且需

要七天的周期‚所 以不会把温度调得太高‚有学者估计在摄 氏六十度至七十度 ‚
与 巴氏的灭菌法极其相近 。同时 ‚宋人还进一步总结说火迫之后的酒 明显要优于

煮过 的酒 。

中国古代应用的加热杀菌法 ‚比西方提早 了近千年时间。当然 ‚巴斯德是 以

细菌学说为依据来进行实验 的 ‚而 中国古人只是靠长期累积 的生产经验 ‚才摸索

出了一项行之有效的保证酒质的专 门技术 。用现代科学的水平来判定‚二者 自不

可 同日而语 但是如果就技术原理 、操作方法及其达到的效果而论‚二者又殊途

同归 。

总之 ‚我们透过 中国古代酒文化那 滔滔长河所浮动 出的层层波光 与道道澜

影 ‚可纵览千百年来 中华 民族生养于斯的这片腆壤沃土 ‚看一看 自帝王将相至庶

民百姓 、由豪商富贾到文人雅士是如何通过品味酒之妙蕴‚向 “ 搏 中 日月” 去尽

情汲取人伦世界的欣慰欢愉 ‚又是怎样藉助玩赏酒之意境 ‚由 “ 醉里乾坤 ” 来寻

悟体察天理万物 的至道根本 ‚从而对这一涵盖古今 、满 目珠矶 、融贯雅俗 的文化

生发出浓厚的兴趣与审美的冲动 ‚且本着此一崇高 目的‚试 图拂去厚积在 中华古

老文 明殿堂上层层历史的封尘 ‚有幸窥涉一番酒在 中华 民族文 明行动过程 中所积

淀下的那一段段陈踪往迹 ‚通过 自睹其发端之久远 ‚创造之艰辛 ‚流变之精彩 ‚

领略 出中华 民族文 明发展根基 的博厚雄浑 。

第三节 中国古代酒政变迁

酒政就是国家有关酒 的政策和管理 。任何一个 国家起初对酒的管理 ‚均 由 自

由放任到专卖管理 ‚而我 国酒政起 于 禹时 “ 帝女令仪狄做酒 ” ①‚当时帝 禹喝了

酒后认为酒会惹祸 ‚为此他乃禁酒 ‚不准 民间造酒 以免因酒误事 。夏莱的 “ 酒池

糟堤 ” 和 “ 牛饮者三千 ”‚商封 的 “ 车行酒、骑行炙 、酒池 肉林 ” 都可看 出王公

贵族可 以酗酒 ‚但百姓则除 了祭祀可小饮外 ‚其它则有 限制 的禁酒 。西周 的 《酒

浩》系周公为告诫康叔而作的浩词‚其 内容实际也是一篇专门关于用酒和戒酒的

① 刘向 《战国策 ·魏二》‚《丛书集成新编》 ‚新文丰出版社‚第 页。

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

教条或规定‚相传它是三代时留下来的也是我国有关酒政的最早的文献 。春秋战

国时 “ 众 国废浩 、惟秦独禁 ”‚其时由于王令不行 ‚诸侯相争 ‚酒的生产 、流通 、

消费‚己由禁止走 向放任和 自流 。汉初禁酒‚武帝则 “ 榷酒 ” 专卖 ‚以增加国家

财政 的收入 。西汉昭帝 以后到一直到东汉灭亡的三个世纪中‚除了新莽代汉的十

四年一度复行榷酒外 ‚其余各帝基本上都是延用汉昭帝准 民酿酩‚“ 以律 占租 ”

的税酒政策 。魏 、蜀、吴三国的酒政就不尽相 同‚大体上曹魏前期实行禁酒‚后

来也实行榷酒。至于西南的蜀汉一直奉行禁酒 ‚南方的孙吴基本上则是采取榷酒。

两晋的酒政前后相因比较一致 ‚主要推行的是既税又禁的政策 。

南朝承续东晋对酒政策 ‚任 民酿酷‚但在灾荒则实行禁酒 。北朝禁酒又较南

朝盛些 ‚其社会上 已视禁酒为正统和传统 。隋初榷酒 “ 官设酒坊 以收利 ”‚但文

帝后 由专卖变为任 民酿酷 ‚只收市税免征酿造专税 。唐朝酒政 由完全 开放到加强

控制 ‚由恢复税酒到全面实施对酒的专卖 。北宋冗宦冗兵 ‚财政支 出极大所 以对

酒专卖 。南宋酒课甚重后又行统一专卖 。元朝禁酒甚多‚惟 并未废榷行税 ‚是在

榷酒的基础上的禁酒 。明代税酒是一个禁则适时、税则较轻 ‚禁 、税无大损酿酩 ‚

税酒又税 曲‚然对酒的发展则是有 明显和促进的重要时代 。清代亡明后 ‚完全承

续前朝酒政 ‚采取罢榷税酒的政策 ‚其酒税也不算太重 。甲午战争和八国联军后

酒税 日益加重又有趋 向榷酒之态 。总之‚回顾历代酒政可看 出它是一种名符其实

的酒 的次生文化 ‚基本上它是一种 限制酒业和酒文化发展的副文化现象 ‚由酒政

的更替又可看 出各朝朝政概况和发展‚故酒政与朝政实有相 当的关联 。

一 、夏商周三代酒政沿革

夏朝和其后 的商代 、西周 ‚合称 “ 三代 ”‚是我 国建国以后最早的三个朝代 。

这一个时期里 国家初建 、文字初立 ‚特别是夏 、商二朝 ‚除夏荣的 “ 酒池糟堤 ”、

“ 牛饮者三千 ” ①‚以及商封的车行酒 、骑行炙 、酒池 肉林 、“ 沈酗于酒 ” 的传说

记载之外 ‚其它信而有证 的数据 ‚就要到西周 以后才慢慢多起来 。不过 ‚我们透

过这些传说 ‚对 甲骨 以及 卜辞和 出土酒器对夏 、商的酒业 、酒文化 ‚至少仍能看

出这样一些情况 一、酒特别是在 民间‚“ 饮惟祀 ”‚主要是用作祭祀的 二、都

① 刘 向 《新序 ·刺奢》‚武汉 湖北人民出版社‚ 年‚第 页

 第二章 中国古代酒的起源 与发展

城首先是王室 ‚不但是当时全 国酒 的消费中心 ‚也是主要酿造 中心 三 、因酒首

先用于祭祀 ‚当时也以祭为隆‚由礼制的需要和规定‚酒的祭祀用仪 ‚也就成为

我国早期酒文化 中最早发展起来的一种派生文化现象 。史籍对夏 、商二代 的酒政 ‚

亦有具体记载 ‚但我们从上述这些情况不难看 出‚夏商在一般和多数朝代 ‚饮酒

和用酒是有严格规定的 就是在末代或 昏君主政时‚王公贵族大多沈缅于酒 ‚无

所 限制 ‚可对于普通黎 民百姓 ‚还是有 限制或有酒禁的。

关于夏商的酒禁或酒戒‚没有 多少文字根据 ‚主要是一种推 断 。但是 ‚至西

周时‚有关酒的政策 ‚就 比较全面地记叙在 《酒浩》中了。《酒浩》和 《大浩》

或 《
康浩》等文一样 ‚是周公为告戒康叔而作的浩词 。所谓 《酒浩》‚实际也是

一篇专 门关于用酒和戒酒的教谕或规定 ‚相传西周初年 ‚文王之子康叔受封 时年

纪 尚小‚辅佐他 的周公害怕他将来和商封一样耽于酒色 ‚便特地写 了这篇浩词来

告戒他 。《酒浩 》全文共六百多字 ‚其 内容主要讲 了这样几 点 首先说明这篇浩

辞 ‚虽然 出之 当今朝廷 ‚但实际也是文王和上天的意 旨。文王在世就整天强调 “ 祀

兹酒 ”‚酒只作祭祀用 上天最初赐给我们酒 ‚“ 惟元祀 ”‚也是专 门给大的祭祀

用的。

《酒浩》‚相传是三代 时留下来 的也是我 国有关酒政 的最早 的文献 ‚我们可

以清楚看 出‚《酒浩 》的基本 出发点和归结点‚和其它各种浩词一样 ‚都是为维

护和巩 固其对 国家 的统治 。将酒和酒政与国家的存亡 、强弱联系起来 。于此 ‚对

于酒 的酿造 、饮用 ‚和酒文化在我 国古代社会 的重要 ‚也就可见一斑 。除此 ‚也

如古史所 说 “ 国之大事 ‚在祀与戎 。” ①可 以想见 ‚在周朝 的礼制 中‚也必然会

较多地保存一部份酒政资料 。

《周礼 。
秋官 。
萍 氏》中有这样记载 “ 萍 氏掌 国之水禁 。几酒 、谨酒 。” ②“ 几 ”

同讥 。讥酒 ‚即 “ 苛察沽买过 多及非时者 谨酒 ‚使 民节用酒也 ”‚这一职责‚

明显反映了西周奉行 的对酒实行多渠道管理 、限制的政策 。萍 氏是掌 “ 水禁 ” 之

官。郑康成对萍 氏的解释为 “ 萍水草无根而浮 ‚取名于其不沈溺 ”‚萍 氏 “ 禁川

游者 ”‚原先主要负责防人溺水而死 。几酒、谨酒 ‚后来把酒也管 了起来 ‚就是

为纠其无度 ‚正其不节 ‚防止人们沉缅于酒 。萍 氏者 ‚管理市场 的官也 。如 《周

① 《左传 ·成公十三年》‚《十三经注疏》 ‚艺文印书馆‚第 页。

② 《周礼》‚《十三经注疏 》 ‚艺文 印书馆 ‚第 页。
 酒 、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

礼 ·地官》在司市之下‚设 “ 司跳 ” 一职‚其工作就是 “掌宪市之禁令 ‚禁其斗

嚣者、与其跳乱者、出人相陵犯者、以属游饮食于市者 若不可禁‚则搏而戮之 ”
①具体说 司跳负责市场秩序和饮食稽察‚严禁聚众游饮于市‚对这种群饮‚禁

不听就杀掉 可见其 时酒禁是严厉 的。

萍 氏、司毓能够管到酒 ‚但都不是酒官‚西周负责酿酒的官员‚还是 “ 酒正”。

《周礼 ·
天官》中说 “酒正掌酒之政令‚以式法授酒材凡为公酒者亦如之 ” 酒
正的工作 ‚简单说‚就是为生产各种公酒‚用现实的情况来 比方‚西周酒正的设
置 ‚极类现在有些地方负责酒类生产的 “ 计划管理 ” 处长 。总归上各点‚我们不
难肯定 ‚西周和周朝之前一样 ‚奉行的是一项禁酒的策略 。③

西周禁酒‚正如明人邱浚所评述 “周之先王既设官以讥谨乎酒‚又作语以
示戒乎人 ‚其后子孙乃至于沈酒淫佚 而天下化之 ‚以底 于乱亡 ” ④简单说‚这种
政策 ‚行之也未远 。至春秋战国年间‚由于王令不行 ‚诸侯相争‚酒的生产 、流

通 、消费‚由有禁到走 向放任 自流 。酒史论著中常提到的齐景公饮酒七天七夜不

止 ‚弦章请赐死 以谏 的故事 以及赵襄子嗜酒 ‚五 日五夜不辍 ‚优莫讽之 曰 “ 君

勉之 ‚不及封二 日耳 。” ⑤统治者纵酒 ‚原先私酿私沽的活动 由活跃也进一步公开

化 。在一些诸侯国的都市沽酒、卖 肉的摊店‚随处可见。据史载 “宋人有酷酒

者‚升概甚平‚遇客甚谨‚为酒甚美‚县帜甚高” ⑥ 在造酒和卖酒者之间‚还
出现 了激烈的竞争 。很多人都知道荆柯刺秦皇的故事 ‚其实荆柯是一个酒鬼 。《史

记》载 “荆柯嗜酒‚ 日与构屠及 高渐 离饮 于燕市‚酒酣以往 ‚高渐 离击筑 ‚荆

柯和而歌 于市中‚相 乐也 己而相泣‚旁若无人 ‚
” ⑦这段史料表明‚在战国时期 ‚

特别东部地区各 国家都采取放任政策‚而位于西部地区的秦国‚ 自商较变法起 ‚

就一直推行重本抑末和限酒的政策 。如商教时‚由于对酒苛 以重税 ‚致使酒价高

于成本达十倍之 多‚结果 “ 民不能喜酣爽 ”‚酒的生产 、消费受到了明显的限制 。

商鞍的这一政策 ‚后来被固定吸收到 《秦律》之中‚如其 《田律》中规定 “ 百

姓居 田舍者 ‚毋敢酷酒 ‚田尚 、部佐禁御之 ‚有不从令者有罪。” 禁止农村居 以

① 《周礼 ‚ 十三经注疏》 ‚艺文印书馆‚第 页

② 《周礼》‚《十三经注疏》 ‚艺文印书馆‚第 巧 页
③ 商业部商业经济研究所 中国的酒类专卖》‚北京 中国商业 出版社‚ 年‚第 页。
④ 邱浚 《大学衍义补》卷三十‚《景印文渊阁四库全书》子部 份家类‚台湾商务印书馆‚第 页
⑥ 刘向 《新序 ·刺奢》‚武汉 湖北人民出版社‚ 年‚第 页。
⑥ 《韩非子》第六卷 ·外储说‚《四部从书》 初编 子部‚第 页
⑦ 《史记》·刺客列传‚中华书局‚ 年‚第 页
 第二章 中国古代酒的起源 与发展

粮食酿酒站卖取利 。所 以‚春秋战国时的酒政 ‚可 以用这样一句话来形容 “ 众

国废浩 ‚惟秦 国独禁 ‚

’

二、秦汉至南北朝时期的酒政

秦灭六 国以后 ‚关于酒 的政策和制度 ‚大致沿续商鞍 以来 的旧制 不过 ‚在

现存文献中‚有关这方面的记述不多。从史籍提供的情况来看 ‚汉代基本也是一
个对酒有禁令的朝代 。汉初禁酒‚是既有经济也有其政治原因的。秦末农 民的大

起义 ‚其征战区域之广 ‚参加人数之众 ‚是前所未有 的。不难想见 ‚战乱对 当时

社会经济的严重破坏 ‚广大农民在造反中表现 出来的愤怒和伟力‚自然也只能决

定汉朝的开国者必须实行一种俭朴务实、注重恢复和发展经济的政策 ‚具体到酒

业上 ‚当然就是继续设禁 。

“汉兴有酒酷禁 其律三人以上无故群饮 酒‚罚金四两 ” ①西汉初年禁止聚

饮 的规定 ‚虽然不再杀头 ‚但 明确规定三人 以上的擅 自饮酒 ‚就属 “ 群饮 ”‚要

罚金 四两 ‚还是很严厉的。之后 ‚汉朝这种禁酒 的命令 ‚特别是在粮食紧缺 的灾

荒之年 ‚禁令一颁再颁 、史书不绝 。如 《文献通考》载 ‚汉文帝后元元年 公元

前 年 ‚“ 诏戒为酒醒 以靡谷 ”。这一诏谕 ‚比 《汉书》讲得要详细 ‚其称 “间

者数年比不登 ‚又有水早疾疫之 灾‚……夫度 田非益寡而计 民未加益‚以口 地

其于古扰有余‚而食之不足者其咎安在 无乃百姓之从事于末以害农者蕃‚为酒
呼以靡谷者多‚六畜之食焉者众 ” ②这即是说‚这次禁 “ 酒酵以靡谷 ”‚是由于
水早疾疫、比年不登的关系。再如 《文献通考 ·征榷考》所载 “ 景帝中元三年

公元前 年 ‚夏早‚禁酣酒。” “另东汉和帝永元十六年 年 ‚韶充、

豫 、徐 、冀四州‚雨多伤稼 ‚禁酷酒 顺帝汉安二年 年 ‚禁酒 桓帝永

兴二年 年 ‚因早蝗饥性 ‚禁郡 国不得 卖酒” ③‚等等。

酒是一种嗜好 品‚又为祭祀所不可或缺 ‚所 以越到后来越禁不住 。这一点不

说官吏和商人 ‚就是同一个皇帝 ‚往往也是采取时禁时废的政策。以前面提到的

汉景帝为例 ‚他在 中元三年诏禁酒 ‚隔不到几年 ‚在后元元年 前 年 夏‚

① 马端临 《文献通考》卷十七 ·征榷考 ‚新兴书局‚ 年‚第 页

② 《汉书》文帝本记‚中华书局‚ 年‚第 页
③ 《后汉书》和帝记‚中华书局‚ 年‚第 页。
 酒 、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

又下 旨大酩五 日‚准 民酷酒。“ 酣 ” 同 “ 布 ”‚布王德于天下 合聚饮食称为酩 。

所 以‚这一 “ 大酣 ” 天下的上谕 ‚实际又废止 了他前面禁酒的诏书。终汉一代 ‚

以大多数年份来说‚酒有禁 ‚但确切的说‚基本上执行的是一种禁禁废废 、禁又

不禁的矛盾的禁酒政策 对于汉代酒政的这种情况 ‚《文献通考》引苏轼的看法

称 “ 东坡苏氏曰‚ 自汉武帝以来至于今‚皆有酒禁 刑者有至流‚赏或不货‚

未尝少纵‚而私酿终不能绝 周公独何以能禁之 曰 周公无所利于酒也 ‚以正

‚①
民德而已。 这也即是说‚汉以后不能像西周那样有效地禁酒的原因‚
哇 要是他
们 的统治者 ‚不能像周公那样 “ 无所利于酒 ”。

禁酒特别是灾年禁酒 ‚主要着眼点是减少粮食消耗。但是‚禁不能禁 、私酿

不绝 ‚结果不但粮食消耗没有得到控制 ‚一些私酿私醋者‚有的百万之本 ‚年可

得到二十万 ‚富同 “ 千户侯 ”。汉武帝时‚针对禁酒存在的漏洞和弊端‚采纳大

司农桑弘羊等人 的建议 ‚于天汉三年 公元前 年 ‚“ 初榷酒酷 ” ②‚对酿酒用

粮 ‚直接 由政府统制 “ 排富商大贾 ”‚从操纵酒市的巨商手 中‚把酒利全部夺归

官府 。所谓 “ 榷酷酒 ”‚即是有些古书所说的 “ 禁 民酷酿 ‚独官开置 ” 酒类禁止

百姓 自酿 自配 ‚一律 由官府专卖 。这也是我国历史上有关榷酒的最早记录。关于

汉代榷酒 ‚除文字记载外 ‚考古实物也可证 明。如我 国各地 出土的西汉陶瓮和陶

片上 ‚往往 留有 “ 槐里市久 ”、“ 咸 阳亭久 ”、“ 临淄亭久 ” ③等字样 。这里 的 “ 久 ”

即 “ 酒 ” “ 亭 ”‚通 “ 市 ” 字解 ‚表明其 内装的酒 ‚是什么郡县生产和买卖 的。

应该指 出‚汉武帝榷酒 ‚在 当时对增加国家收益 、账灾赡边等方面 ‚无疑较

禁酒还是有一定意义的。但是 ‚由于榷酒国家所得到和垄断的酒利 ‚原先都在官

僚 ‚特别是工商地主和富商之手 ‚从他们手中夺过来 ‚自然首先为这部份人所激

烈反对。另外‚一部份汉儒‚对榷酒也持否定的态度。他们从 “ 贵义贱利 ” 出发‚

认为官府不应与民争利‚指责榷酒是 “散软厚之朴‚成贪郁之化” ④‚有损社会

风气 。因为这样 ‚汉武帝一死 ‚在汉昭帝始元六年 公元前 年 ‚推行 了十八

年的榷酒酩 ‚在 以上两种人的一片反对 中‚“二月议罢盐铁榷酷 ‚秋七月‚罢榷

④
③ 马端临 《文献通考》卷十七 ·征榷考四‚新兴书局‚
②
① 年‚第 页。
《汉书》‚武帝本纪‚中华书局 ‚ 年‚第 页。
商业部商业经济研究所 《中国的酒类专卖》‚北京 中国商业出版社‚ 年‚第二章
《盐铁论 ·本议》‚《四部从刊》 初编子部 ‚第‚ 页
 第二章 中国古代酒的起源 一
与发展

酷官” ‚①二月废榷 ‚七月连榷酒机构也彻底废除了。

罢榷酷 以后‚代替酒榷的‚是 “ 令 民得 以律 占租 ” 的 自由酿酩、征取酒税 的
税酒政策 。“ 租 ” 指酒税 ‚按规定交纳酒税 。先前私酿私酩酒 ‚早 己有税 ‚但那

时交的是 “ 市税 ”‚只充王室 “ 奉养 ” 昭帝 以后征收的酒租 ‚就直接纳入国库 ‚

成 为国家正式 的一种财政收入 了。西汉在昭帝 以后一直到东汉灭亡 的三个世纪

中‚除新莽代汉 的十 四年 曾一度复行 “ 榷酒 ” 外 ‚其余各帝 ‚基本上都是沿用汉

昭帝准 民酿酷、“ 以律 占租 ” 的税酒政策 。

东汉末年 的农 民大起义 ‚冲垮 了汉朝 四百多年 的一统江 山‚在之后三 国至南

北朝的三 百六十一年 中‚除西晋有过五十年的短暂统一外 ‚我 国基本上都处于分

裂割据 的局面 ‚酒政上亦无甚独创 ‚或禁或榷 ‚各取汉代成法 ‚并不统一 。先从

三 国来说 ‚魏 、蜀 、吴三 国的酒政就不尽相 同。从有关史料来看 ‚大体上曹魏前

期实行禁酒 ‚后来可能也实行过榷酒 。至于西南的蜀汉和南方 的孙吴 ‚前者似乎

一直奉行禁酒 ‚后者基本采取榷酒 。曹操就是一个坚决主张禁酒的人 。早在任汉

相初年 ‚他就因饥荒 “ 表奏酒禁 ”。由于禁令很严 ‚大家只好偷着饮 ‚也不敢直

接提到酒字 。如 《魏略》记载 ‚人们 “ 以白酒为贤者 ‚清酒为圣人 ‚” ②用暗语代

称 。对此孔融很反感 ‚“ 频书争之 ‚多侮慢之辞 ‚” ③后竟为曹操所 杀 。不过 ‚有

人据 《文献通考》关于刘放上奏 “官贩苦酒‚与百姓争锥 刀之末 ‚请停之” ④‚

称 “ 苦酒 ” 虽然是醋不是酒 ‚醋都有榷 ‚推断这 时酒可能也实行专卖 。西蜀刘备

称帝以后‚如有的文献所记 “天早禁酒‚酿者有利” ⑥‚开始就奉行禁酒政策‚

其后如有 的书 中所形容 ‚“ 道无醉人 ”‚可能也一直严格执行这种政策 。孙吴开始

未榷酒‚据 《吴志 ·顾雍传》记载 ‚赤乌 公元 至 年 初 ‚吕壹、秦博

为中书‚“遂造作榷姑障管之利” ⑥‚这时始榷酒的。吴国榷酒的情况怎样 记述

不多‚据说主持酒类专卖的官员甚贪 ‚贻害颇烈 。
两晋的酒政 ‚前后相 因‚比较一致 ‚主要推行 的是既税又禁 的政策 。即是说 ‚

一方面允许私人 自酿 自酷‚收取酒税 ‚同时对酿酩特别是灾年 ‚也有 限止和禁令 。

① 汉书》昭帝本记‚中华书局‚ 年‚第 页。
② 《后汉书》孔融‚中华书局‚ ‚第 页。
③ 欧阳询 《艺文类聚》卷 ·食物部‚《景印文渊阁四库全书》子部 类书类‚台湾商务印书馆‚
第 页。
④ 《清朝文献通考》征榷考 ‚新兴书局‚ 年 ‚第 页。
⑤ 陈寿 《三国志》蜀志 ·简雍传‚中华书局‚ 年‚第 页。
⑥ 陈寿 《三国志》吴志 ·顾雍传 ‚中华书局‚ 年‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

据 《晋书》等史籍记载 ‚在孝武帝太元八年 年 ‚以寇难初平 ‚实行大赦

和严格禁酒。又如安帝隆安五年 年 ‚以岁饥禁酒。这次禁酒令可能一直

延续到义熙三年 年 ‚才复除酒禁 。当然 ‚这也不是说两晋就完全没有实行

过榷酒 ‚史籍 中所说的 “ 榷酒酣而酒禁废 ”‚正是废酒禁而榷酩行 。应该指 出‚

不管是禁酒还是榷酒‚对于大多数高门豪族来说‚
欲强行限制实际是限制不住的。

《晋书》中记有孔奕 、孔群父子俩嗜酒的故事 。其称一次王导劝孔群戒酒说 你

一天到晚喝酒 ‚就没有想到盛酒用 的器物 ‚天数一长就糜烂吗 孔群戏答 曰 “公

不见 肉精淹更堪久那” 其父孔奕更精于酒事 ‚在他任全椒令上 ‚有次有人送

酒给他 ‚刚进 门‚奕就遥呵曰‚“怕吾两瓮酒‚其一何故非也 检视之 ‚一瓮果

是水” 。问缘何得知 笑曰 “酒重水轻 ‚提酒者手有轻重之异 ” ①具此可知‚在

古代 的封建社会 中‚法不及士 ‚对上层社会 的约束作用是微乎其微 的。但也并非

完全如此 ‚也有在禁酒方面 以己律人的典型 ‚如庚衰即是一例 。据记载 ‚小时候

庚衰的父亲常常教导他要诫酒 。成人后 ‚衰每醉 ‚就马上 自责说 “ 余废先父之

诚 ‚其何 以训人 ” 有一次特地跪到他父亲 的墓前 “ 自杖三十 ”。②

南朝历宋 、齐 、梁 、陈四个朝代 ‚其酒政和晋时差不多 。黄河流域在十六 国

以后 ‚北朝主要包括北魏、北齐 、北周等这样几个朝代 北朝的酒政 ‚也是有税

有禁 ‚个别朝代还实行过专卖 。

刘宋直接承继东晋对酒的政策 ‚任 民酿酷 ‚在灾荒之年实行禁酒 。如文帝元

嘉十二年 年 扬州大水 ‚主簿沈亮建议禁酒‚从之 。又元嘉二十一年春 ‚

南徐 、南豫州 ‚扬州及浙江一并禁酒 。这次禁酒 ‚至次年秋始复开禁 。据研究 ‚

元嘉二十二年废禁 以后 ‚至孝武帝接位 年 ‚刘宋可能迫于财政拮据 ‚短

时间也实行过榷酒。因为 《宋书 ·建平王传》中有提到孝武帝 “禁贵游而弛榷酷‚

通 山泽而易关梁” ③的记载。宋 以后相继的南齐 、梁、陈‚基本上和刘宋一样‚

实行 的也是一种税酒为主 、禁酒相辅的政策 至于榷酒‚更是一种个别的短期现

象 。这种 以税酒为主的政策 ‚主要是通过收取酒税 ‚为国家提供一笔 比较 固定的

巨额财源 。实行专卖 ‚当然可垄断酒利 ‚但是总因握有大量粮食可 以酿酒的官僚 、

地主豪商的反对 ‚而不能实行或实行不长。至于禁酒‚也是一种救灾减荒的权宜

① 《晋书》卷七十八 孔严传 ‚中华书局‚ 年 ‚第 页

② 《晋书》卷八十八 ·庚衰传 ‚中华书局‚ 年 ‚第 页
③ 《宋书》建平王传‚中华书局‚ 年 ‚第 页
 第二章 中国古代酒的起源 与发展

之计 ‚因为限制酒的生产 、贸易‚同时也就减少 了国家的税收 。所 以如上面说到

的元嘉二十一年的禁酒情形 ‚粮食情况只要一好转 ‚一年左右的时间就废止 了。

因此 ‚南朝 的税酒政策 ‚不单与北 民南移 、南方农业迅速发展有联系 ‚也与当时

榷酒 、禁酒不大可行的实际密切相关 。

北朝禁酒 比南朝要盛些 。因为不说曹魏 以前 ‚就是在十六 国阶段 ‚社会上对

禁酒也早 已习惯或视为正统和传统。如 《晋书》载 ‚后赵石勒时 “以百性始复业‚

资储未丰‚重制禁酿 郊祀宗庙‚皆以酸酒‚行之数年‚无复酿者 ” ①基于此‚

在北魏时‚也能比较严厉地经常推行禁酒政策 。如文成帝太安四年 年 “初

设酒禁 ”。这次酒禁‚不是为荒年节粮 ‚而是 “ 是时年谷屡登‚士民多因酒致酗

讼 ‚或议王政 ‚帝恶其若此 ‚故一切禁之 ‚” 是 为 了防止酗讼和乱议朝政而推 行

的‚而且这次酒禁极严‚“酿、姑、饮 皆斩之 吉凶宾亲‚则开禁有 日程 增

内外候官‚伺察诸曹外部州镇 ‚至有微服杂乱于府寺间‚以求百官瘫失 ” ②这段
记载说明‚不但违反规定造酒、卖酒 、喝酒的的要杀头‚还在京城和各地增设检
察及便衣人员‚监视百姓乃至百官遵禁及执行禁酒的情况 。据 《魏书 ·列女传》

记载‚“乐部郎胡长命妻张氏‚事姑王氏甚谨 太安中‚京师禁酒 张以姑老且

患私 ‚为酝之 ‚为有 司所纠 王氏诣 曹‚ 自告 曰 ‘
老病须酒‚在 家私酿‚王所

为也‚ 张氏曰 ‘
姑老抱患‚张主家事‚姑不知酿‚其罪在张‚ 主司疑其界‚
不知所处‚平原王陆丽以状奏 高宗‚义而赦之 ” ⑧综合上述各点‚北魏文成帝实
施禁酒是有其 自身的基础的‚但其并非一直禁酒。如孝文帝时有一句理语 “ 不畏

张 弓拔刀‚唯畏 白堕春酒 ”‚讲的就是河东新 出的一种名酒 。“ 白堕 ” 姓刘 ‚是流

居河东的徙 民‚善酿‚其产酒 “六月以瓮酒曝于 日中‚经 旬味不动而愈香美‚使

人久醉 朝士千里相债 ‚号 日鹤筋酒 ” ④这种酒当然不会创之于禁酒时期‚所 以

北魏禁酒也是一种时禁时闭的情况 。不过‚从史料来看 ‚北魏似乎一直没有推行
过榷酒。北朝榷酒 ‚仅北齐天保八年 年 和北周末年二次‚且每次时间都

很短 。

① 《晋书》载记第五‚中华书局‚ 年‚第 页
② 《魏书》刑罚志‚中华书局‚ 年‚第 页
③ 《魏书》烈女传 ‚中华书局‚ 年‚第 页
④ 【 杨炫之 《洛阳伽蓝记》‚《四部从刊》三编 ‚史部
后魏〕 ‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

三 、店宋的酒类专卖及其发展

北周末年实行榷酒‚隋朝初年 ‚仍 “ 官置酒坊 以收利 ”‚①且沿用北周的事实

制度 。但未几 ‚至文帝开皇三年 年 罢酒坊 ‚通盐池盐井 “ 与百姓共之 气

将 隋代 的酒政 由专卖变为任 民酿酷 ‚只收市税 、免征酿造专税等这样类似汉武帝

榷酒前的税酒政策。唐朝建立后 ‚承继隋代的对酒政策 ‚如 《新唐书》所说 “ 唐

初无酒禁 ” ②‚也是执行 的 自由经营 ‚只取布税 的政策 。不过 ‚这里所说的 “ 无

酒禁 ” 的 “ 禁 ”‚不是指禁酒而是指 “ 禁榷 ” 的 “ 禁 ”‚是无专卖 的意思 。事实上

唐初因谷贵禁酒、禁屠酩的记载还是不鲜见的。在 当时的社会中‚要长年无灾无

害 ‚有灾害不直接采取禁酒救饥 的应急之策 ‚也是不可能的。

唐朝的酒政‚安史之乱是一个转折 。安史之乱以前‚唐朝经贞观等一个世纪

的治理 ‚至开元天宝年间‚达到 了繁盛 的顶巅 但是一场安史之乱 ‚使唐朝百业

凋蔽 、国库空虚 ‚由盛世又转 向了衰落 。这一点反映到酒政上 ‚也 由完全开放 ‚

一步步加强控制 由恢复税酒进而到全面实施对酒的专卖 。据 《通 典 ·食货典》

记载 代宗广德二年 年 十二月 ‚因财政 困乏 ‚诏 “天下州‚各量定酷酒

户 ‚随月纳税 ” ③用 《新唐书》的话说 ‚即 “定天下酷户 ‚以月收税 ” ④这就是

第一步 ‚把中止 了一百八十多年 的税酒政策 ‚重新恢复起来 。恢复税酒十五年后 ‚

因德宗即位 以后有些藩镇谋反‚军费月达百余万贯之 巨‚全面搜括钱财 ‚对原来

按月收取酒税也感不能满足‚于是在 “建中三年‚复禁民酷‚以佐军费 呈肆酿

酒‚料收直三千‚州县总领‚酸薄私酿者论其罪 ” ⑥德宗在酒政上的这一变更‚
首先遭到京 内的一批官员的反对 。据新 、旧唐书记载 ‚德宗在榷酒初期 ‚确 实也

是有反复的‚如诏令榷酒不久 ‚即有 “以京师四方所凑 ‚罢榷” ⑥和 “以京师王

者都‚特免其榷” ⑦等上谕‚但是‚至贞元二年 ‚又有 “复禁 榷 京城钱县酒”
⑧和 “京城我 内榷酒” ⑨等王命 。不过 ‚德宗迫于敛财需要 ‚最后还是坚持 了下去。

① 《隋书》志 ·食货 ‚中华书局 ‚ 年 ‚第 页

② 新唐书 卷 ·食货四‚中华书局‚一 年‚第 页。
③ 北宋版通典》‚日本汲谷书院‚ 年 ‚第 页
④ 《新唐书》卷 ·食货四‚中华书局 ‚ 年‚第 页
⑤ 《新唐书》卷 “ ·食货四‚中华书局‚ 年‚第 页
⑥ 《新唐书》卷 ·食货四‚中华书局 ‚ 年‚第 页。
⑦ 引日唐书 本纪 ·德宗上‚中华书局‚ 年‚第 一 页
⑧ 《新唐书》卷 ·食货四‚中华书局‚ 年‚第 页
⑨ 旧唐书》志 ·食货下‚中华书局‚ 年‚第 页
 第二章 中国古代酒的起源与发展

唐朝榷酒‚从建中三年起一直到唐朝灭亡 ‚共坚持 了约一百二十年 。当然其间因

有人反对或遇到灾荒‚曾出现过罢榷改税和禁酒等短期变更 ‚但酒政的主导方面

和有较大发展的‚还是酒类的专卖 。如唐代 的榷酒‚比之汉代官 自卖酒和酒户纳

榷钱的做法‚要繁杂得多。例如德宗时‚除官酩外‚“天下 肆 以酷酒‚每斗百

五十钱” ①‚还准许私人纳税开店卖酒 。另外 ‚有些地方 ‚如 “淮南、忠武、宣

武、河东榷 曲” ②‚不是对酒而是对 曲实行专卖 。至宪宗时‚榷酒的改革更大 ‚

如元和六年‚从京兆府奏 “罢京师酷肆‚以榷酒钱随两枕青苗敛之” ③‚这就是

说‚取消酒的零售业务‚各户在交纳青苗钱 中‚另加点酒税后 ‚就可 向法定酿者

那里买酒和 自己酿酒饮用 了。之后 ‚榷酒在文宗 、宣宗等朝 ‚也不断有所变化 ‚

但总的情况是在官酿官酷、税酿酩和榷 曲及酒钱摊户这些形式和范围内变来化
去。

五代是唐朝后期藩镇割据 的延续 ‚对酒 的政策 ‚各个 时期宽严不 同‚或在具

体做法上也有所两样 ‚但大体上都是沿用唐代 的专卖制度 。如后晋和后汉 时‚为

进一步搜括酒利‚不仅 “里都务以姑酒” ④‚诸道州府在不断盘算提高酒 曲专卖

价格 的同时‚还规定了犯私 曲者与私盐一样 ‚不计斤两并处 以极刑 的酷法 。至后

周时‚榷酒在政策上虽然也有较大变动‚如令 “诸道州府 曲务‚今后一依往例 ‚

官中禁法卖曲‚逐处先里都务‚候救到 日‚并仰停罢 ” ⑥从字面看‚这道命令明
令撒销都务的行榷机构 ‚除按 旧例对 曲专卖外 ‚不准官府再卖酒 、卖醋 。但事实

上对榷 曲‚也是十分残酷的。如周太祖广顺二年 年 ‚改后汉私 曲不计斤

两并处极刑为 “ 私造 曲至五斤者死 ”‚乍看似乎松 了些 ‚但实际仍是极严格的。

因此 ‚榷酒在五代变来变去 ‚不是削弱 ‚而是在唐朝 的基础上进一步变严和变重

了。北宋冗宦冗兵 ‚财政支 出极大 ‚所 以对酒类专卖 ‚也抓得更紧 。后晋后汉 时

的有些榷法 ‚不但完全被恢复 ‚甚至愈加严重 ‚故如 《陕余从考 》所说 ‚“ 史策

所载历代榷酷 ‚未有如宋之甚者 。” 据 《中国的酒类专卖 》一书概括 ‚北宋专卖 ‚

大凡有这样几种形式 一为官酿官卖 。如太平兴 国二年 ‚京西转运使 “ 请榷 ” 陈 、

① 《新唐书》卷 ·食货四‚中华书局‚ 年‚第 页

② 《新唐书》卷 ·食货四‚中华书局‚ 年‚第 页
③ 《新唐书》卷 ·食货四‚中华书局 ‚ 年‚第 页。
④ 马端临 《文献通考》卷 征榷考 ‚《景印文渊阁四库全书》史部 政书类 ‚台湾商务印书馆‚第
页。
⑤ 《旧五代史》卷 ‚志八 ·食货‚中华书局‚ 年 ‚第 页。
 酒、酒器一
与传统文化— 中国古代酒文化研究

滑、蔡、颖 、随、郑、邓 、金 、房州等地 的酒 曲‚“ 置官吏局署 ‚取 民租米麦给

酿 ‚以官钱市新樵及吏工傣料 ” 其二是榷 曲不榷酒‚《宋史 ·食货志》记载 ‚除

东、南 、西 、北 四京外 ‚有些地方如川峡一带 ‚承袭 旧制 ‚榷 曲不榷酒 。这些地

方在赵匡溉开宝时就实行榷酣‚但至太宗太平兴国二年 ‚“ 多以为非便 ‚乃罢之 ‚

仍旧卖 曲” 三、在乡村‚主要推行包税制‚这种方法‚始于唐将榷酒摊于两税
的青苗钱的做法 ‚早在北宋初年有些地方就实行 ‚如史籍中记称 ‚雍熙初 ‚因民

多私酿‚乃触其禁 ‚“其榷酷岁课如曲钱之制 ‚附两枕均率 ” ①四、上述三种情

况 ‚都是实行榷酒的‚但在地区上 ‚以官营官卖最为多数‚榷 曲和包税流行的地

区不大 。此外 ‚在我 国边远和少数 民族地 区‚一般也并不实行禁榷 ‚这就是说 ‚

北宋的酒类专卖在有些地区是根据具体情况因地而异‚榷酣并不划一 。北宋榷酒

的形式不同‚管理的机构也不一样 。如官酣和官卖 曲的处所 ‚为各州、军专门设

立的酒税务 至于具体负责包税 的‚主要是包税人承买的 自酿 自榷的 “ 坊场 ”。

因包税制多行 乡村 ‚所 以也把这 “ 酒场 ” 称 “ 村酒场 ”。据统计 ‚在宋神宗时‚

全 国大约有大小酒务一千八百四十一处 一年榷酒的收人 ‚真宗景德 中

年左右 为四百二十八万贯 ‚至仁宗庆历五年 年 ‚增至一千七百一十万

贯‚短短四十年时问‚增长了 “三数倍以上” 。阳匕宋榷酒在重课重取的同时‚一

开始也采取 了重罚的酷制 。如太祖建隆三年 年 三月‚再令禁酒 曲‚即城
廓私造二十斤者、乡间私造三十斤者‚弃市 。以私酒人京城五十里 以内‚西京及

诸州城二十里 内者 ‚其量及五斗则处死 以私酒人官卖地域 内一石 以上者‚弃市。

⑧北宋榷酒之严 、课取之 多‚远超唐代 ‚但是与南宋相 比‚则又是小巫而 已。南

宋苟安东南‚江 山失半‚军费和开支不少于北京 ‚自然只能通过税取来解决。据

研究‚高宗末年东南及四川的酒课 ‚达一千 四百万多贯‚诸税中仅次于盐课‚④占

其时全年财政收入六千万贯的近 四分之一。因为这样 ‚酒课在南宋 自然是从重从

严征取 的对象 。以四川和 东南榷酣的情况为例 ‚南宋榷酒的重大创新 ‚是推行于

四川地 区的 “ 隔槽法 ”。建炎三年 ‚张浚镇蜀 ‚以赵开为处置使总领财赋 。赵开

经过调查对张浚建议 ‚四川百姓赋税 的承受能力 ‚被搜括得 已 “ 锚株不可加 ”‚

① 《宋史》卷 ‚志 ·食货下七‚中华书局‚ 年‚第 页。

② 商业部商业经济研究所 《中国的酒类专卖》‚北京 中国商业出版社‚ 年‚第五章
③ 吴萃兆‚《中国税制史》‚商务印书馆出版 ‚ 年‚第六章
④ 商业部商业经济研究所 《中国的酒类专卖》‚北京 中国商业出版社‚ 年‚第五章。
 第二章 中国古代酒的起源与发展

只有在专卖一项上 ‚有贪滑之人 中饱 ‚把它收过来 ‚“ 庶可救一时之急 ”。专卖上

怎样收利 就是推行隔槽法 。所谓 “ 隔槽 ”‚是指酿酒的专业设备。首先从原先

榷酒的坊场或卖或买‚将其隔槽收归官有‚并 “设官主之 酿户各以米赴官场 自

酿 ‚凡一石米输三千 一作十 。
” ①这即是说‚由官府供应酒 曲与酿具 ‚酿户不

限数量 ‚只要按额交付租金税钱 以后 ‚就可利用官府 的隔槽 ‚自由酿酣 了。此法

在次年推广 四川四路 ‚结果 ‚建炎三年实行隔槽法前 ‚四川四路酒课为百四十万

络‚实行隔槽法后 “岁课递增至六百九十余万婚 。
” ②隔槽法不但增加了国家的收
人 ‚而且 “听民就务分槽酿卖‚官计所入之米而收其课 ‚
” ③官民两便 。但是‚后
来不问酿户有无做酒和做酒多少‚硬性规定做酒 “ 月额 ”‚就变成 了一种病 民的

制度 。所 以‚至绍兴七年 ‚赵开的继任者胡世将 ‚在成都 、渔川、资州 、普州和

广安等地 ‚设立 “ 清酒务 ”‚改隔槽为仍复官监官卖 ‚退一小部份利益给包税 的

酿者 。不过 ‚不论是隔槽法还是胡世将的新政 ‚都只是四川局部地区的一种榷制

改革 。

南宋政权立足东南 ‚对东南酒课 自然更加重视 。东南榷酒 ‚主要行于江浙 、

西江和荆湖一带 ‚今 闽粤等地 ‚据说不实行专卖 。这一带的专卖制度 ‚基本沿袭

北宋 的榷制 ‚在城市 ‚仍采取官酿官卖 ‚酒课 由酒税务汇集 的做法 。官卖有二种

形式 一是官府 自设酒店 二是 由 “ 拍户 ” 向官府纳钱给 “ 由”‚凭由到附近酒库

取酒 出售 。在乡村 ‚一般也仍采用 由包税人 “ 扑买场坊 ”、 自酿 自酷的政策 。应

该指 出的是在南宋前期‚中央、地方和军队都参加筹措军费的活动 。所 以‚使东

南酒类官酿、官卖 的 “ 官” 字号酒坊、酒库、酒店 ‚变得也格外复杂 。其性质有

三 司掌管的、有各军事机构经营的、有州、县和各路设置的。属地方设置 的‚如

《宋史 ·食货志》所载 “渡江后‚屈于养兵 ‚随时增课 ‚名 目杂出 或主于提

刑 ‚或领于清司‚或分隶于经总制司‚帷恐军资有所未裕 ” ④地方所设的酒坊、
酒库 ‚也有 司衙之别。由于南宋初期军队也参加 “ 官卖 ” 之列 ‚结果 出现 “ 诸帅
擅榷酷之利 ” 的混乱局面‚后来采取各种措施 ‚先让军队把酒坊 、酒库慢慢交给

政府 ‚政府路挤州‚中央挤路‚一级级又把专卖权集 中到中央 。所 以‚如果说南

‚列传 ‚中华书局‚ 年‚第 页

‚食货下七‚中华书局 ‚ 年‚第 页。
‚志 ·食货下七 ‚中华书局 ‚ 年 ‚第 页。
‚志 ·食货下七 ‚中华书局 ‚ 年 ‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

宋早期榷酣极其散乱的话‚那末 ‚其后酒类专卖的高度统一集中‚这又是南宋不

同于唐和北宋的一个特点。

四、明代废榷和演代税酒的演变

元朝对酒实行重榷重禁的政策 。所谓 “ 重榷 ”‚是其酒课之重‚基本不下于

南宋 。“ 重禁 ”‚是元代政令多变 ‚在榷酒的同时‚又不时因各种缘 由颁布禁酒命

令 。从史籍记载来看‚元代也是我国禁酒最为频繁的一个朝代。不过 ‚元代禁酒

和其前的情况不一样 ‚它并未废榷行税 ‚是榷酒基础上的禁酒。因为这样 ‚其酒

政和宋代相似 ‚是属于 以专卖为主的类型 。

明代酒政和宋元相反‚行税不行榷 ‚是我 国 自汉 以后 ‚唯一彻底废除专卖完

全实行税酒的主要朝代 。因为只实行酿酷课税 的制度 ‚不存在过去许多朝代存在

过的那种 时税时榷 、此榷彼税 的混乱和变化无常的情况 。所 以‚比较而言 ‚明代

也是我国历史上酒政较为简单、划一和清宽的一个朝代。

明代税酒‚有时也实行禁酒 ‚但总的来说 ‚是一个禁则适时、税则较轻 ‚禁 、

税无大损酿酷反而对酒业发展有 明显促进的重要时代 。以朱元璋建国前后的酒政

为例 ‚在开国之前 ‚朱元璋在其 占领之地就实行过税酒和禁酒。如元顺帝至正十

八年 年 ‚朱元璋在攻 占江南一部份土地后 ‚为招揽 民心 ‚曾发仓贩宁、

越贫民‚令禁酒‚把禁酒和济贫一样‚作为反元斗争的一种重要手段 。后来陈友
谅割据吴下 以后 ‚朱元璋从与之角胜需要出发 ‚于至正二十年 年 二月‚

从中书请 ‚在攻击元代榷酚扰 民的同时‚也不得不 “征 酒醋之税” ①以充军资。

但不久‚至正二十六年 年 二月‚形势一有变化 ‚如朱元璋 自己所说 “ 余

自创业江左十有二年‚军国之费‚科征于民 而取之过多‚心甚悯焉 囊因民间

造酒‚糜 费米麦‚故行禁酒之令 今春麦价稍平‚颇有益于民‚然非塞其源而欲
遇其流‚不可也 今 岁农 民毋种糯米‚以塞造 酒之源 欲使五谷丰积 而价平 ‚吾

民得所养‚以乐其生‚庶几养民之 实也 ” ②税酒是为维护政权‚禁酒益民养 民讲
到底 ‚也是为了巩固 自己的统治‚所 以朱元璋按照实际需要或禁或税 ‚一定程度

上都帮助他夺取了天下。
这里需要指出‚朱元璋开国前对酒基本实行禁限的政策‚

① 《明史》食货‚中华书局‚ 年‚第 页
② 商业部商业经济研究所 《中国的酒类专卖》‚北京 中国商业出版社‚ 年‚第七章
 第乙章 中国古代酒的起源一
与发展

但并未形成为一条固定的方针 ‚所 以在建国以后‚禁酒之令渐弛‚如洪武十八年

年 有 “ 酒醋课、诸色课若有布、帛、米、谷等项 ‚俱折收金银钱钞 ”

照样开始征收酒、醋和 曲税 了。再如 《大政记》所载 “ 先是上 以海 内太平 ‚思

欲与民偕乐 ‚乃命工部作楼于江东诸 门之外 ‚令民设酒肆其间‚以接四方宾旅 。

至是 皆成 ‚诏文武百官钞‚命宴于醉仙楼 。” 终明一代 ‚虽然后来遇有灾荒饥谨

时也常常禁酒 ‚但大体上说‚明代主要或基本是实行税酒的一个朝代 。明代不仅

税酒 ‚也税 曲‚不过酒税 、曲税都不很高。明代一反从前 ‚不实行榷酒而实行轻

税 的对酒政策主要是这样几个原因 一、是明太祖在建 国前后 ‚针对元代 的弊政 ‚

确立 了一条轻赋休 民的方针 二、明初经济恢复和发展 比较有成效 ‚政府从农业

和工商的税收所入‚已较富裕 ‚不需靠榷酒来贴补 三 、明代采取 比较紧缩 的政

策 ‚军费较宋元开支少‚这也不需像宋元那样仰赖榷酒专利 四、明代商品经济

有较大发展 ‚重商思想抬头‚社会舆论也都倾 向罢榷薄税的政策 。①

清朝定鼎后 ‚完全承袭前朝酒政 ‚探取罢榷税酒的政策 ‚酒税也不算太重 ‚

这是因为清和元朝一样 ‚对广大汉人说是异族 的统治‚吸取元代横征暴敛 、国柞

短促 的教训 ‚从怀柔 出发 ‚所 以很 自然地汲取 了明代 的对酒政策 。清朝 的酒税 ‚

主要为市税和关税两部份组成 。由于酒的零售归油盐店经营 ‚所 以当时酒的市肆

「摊税也称 “ 油酒税 ”‚收的是银两 ‚税额也不高 ‚遇到地方增税加税 的情况 ‚

清廷有时还往往给予裁革 。关税也叫门关税 ‚是车推肩挑或船运经过各关时‚收

取的过关税 。雍正时‚全 国课取的酒类关税 ‚大致共十数万两 ‚如乾隆年间北新

关每酒十坛 二百斤 只征银二分 可见起初所征关税 ‚也是不怎样重 的。另外 ‚

清代有的地方征收的是 曲税 ‚由于清初对酒类实行 的是一种轻税政策 ‚所 以在清

朝前期 ‚我 国私营酿造 、卖酒、制 曲‚特别是用高粱 、大麦为酒 曲原料 的烧酒制

造业 ‚都有一个飞跃 的发展 。用蒸馏法烧制的 白酒 ‚是元代 时 由国外 引进 的‚明

代时称阿刺吉酒‚在明中叶起就有很大发展 。至清代 ‚在北方烧酒生产几乎替代

了黄酒 。据方苞记说 当时造酒之家‚“西北五省烧酒之仿 ‚本大者分锅迭烧 ‚

每 岁耗谷二三千石 ‚本小者 亦二三百石 ‚烧坊多者每县至百余 ” 。随酿酒的急剧

发展 ‚踩 曲业也相应地发展 了起来 。河南产麦最多‚据尹元孚 《禁止踩 曲疏》称

① 商业部商业经济研究所 《中国的酒类专卖》‚北京 中国商业出版社‚ 年‚第 页。

② 方苞 《请定经制札子》。
 酒、酒器一
与传统文化— 中国古代酒文化研究

“ 耗费麦粮者‚莫如踩 曲为最盛‚凡直隶、山陕等省‚需用酒曲‚类 皆取资于豫 ”‚

“ 每年二麦登场后 ‚富商巨贾于水陆码头有名集镇 ‚广收麦石 ‚开坊踩 曲‚耗麦
奚音数千万石。”

私营造酒制 曲业的大发展 ‚必然连带粮食的大耗费‚所 以早在康熙时‚就出

现在盛京和敬辅一带禁止 “ 烧锅 ”‚即限制烧酒的政策 。至乾隆时‚北方各省禁

酒和反禁酒的两种意见形成一场长年的大争论 。在统治集 团中‚清高宗是一个主

张禁酒者 ‚其于乾隆二年 年 “ 特降谕 旨‚永禁烧酒 ”。九卿中‚孙嘉淦 、

尹继善是力反禁酒者。故在乾隆时一次次地令诸大 臣九卿等集议‚伤各省督抚据
实陈奏‚但会上和奏章中陈说的意见‚禁与不禁参半‚各执其词、互不相让 ‚从

乾隆争论到咸丰、由咸丰延续到光绪 ‚直至清朝灭亡 ‚是禁是弛还是没有定论 ‚

也一直没有调整好对酒政策 。

总起来说‚清代前期酒政还是宽松的‚但至后期鸦片战争以后‚接着是太平

天国战争‚以后又有 甲午战争和八国联军之侵 ‚军费、赔款把清帝国由小康推到

了窘困的顶点‚反映在酒政上 ‚自然也出现 了禁酒、税酒相竞不定、税酒税额 日

益加重的混乱情况 。如咸丰时‚税制改革为厘金制 ‚对通过关卡的货物一律征收

厘金税 ‚酒的厘金称为 “ 酒厘 ”‚起初规定为值百抽一‚后来各省 自定税名 、 自

定税率 ‚厘卡重迭 ‚层层抽厘 ‚酒厘在大多数省就不是值 百抽一 ‚而是抽 四或更

高了。清后期尤其是清末 ‚除老的门关税、厘税 以外 ‚各地增设的‚还有袁世凯

在直隶首行 的 “ 落地税 ”‚江苏增设的 “ 坐贾税 ”、“ 门销税 ”‚浙江巡抚创设的 “ 印

花税 ”‚以及黑龙江 、吉林和直隶推行 的 “ 出锅税 ” 等等 ‚名 目不胜详举 这一

时期清代 的酒政 ‚名义和形式上还是税酒 ‚但税额之 多‚与清初 的旧制早 已大相

径庭 ‚业者也非原来组成 ‚实际又有趋 向榷酒之势 。

有人 说酒政不能算文化 ‚但我认为它应 当是一种名符其实的酒的次生文化 。

不过 ‚也应该承认 ‚由于其主要为统 治阶级所创和所用 ‚除在 明代和清初略具

一定的积极意义外 ‚基本上是一种 限制酒业和酒文化发展 的消极 的副文化现象 ‚

虽然仅是一种副文化 ‚但对于我们 了解和研究酒文化 的构成和发展 ‚也是相 当
重要 的 。
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

第三章 酒与酒器— 物质酒文化

《汉书 。
食货志》称酒为天之美禄 ‚也就是大 自然赐给人类的优美享受 。“ 好

酒若有美器配 ‚常人也能品千杯 ”‚好酒与美器相互媲美相得益彰 ‚更能增加饮

酒之乐‚而造型独特 ‚风韵殊异的酒器 ‚更是人类文明的具体表现 。中国酒器品

项甚多‚其味道之醇、制作之精 、产量之丰 ‚少有可匹敌者 而饮酒必盛 以器 ‚

在不同的场所 、不同的身份 、不同的饮撰 ‚其使用器皿也会有所不同。并且酒器

有 时也使用为礼器 ‚有时又和食器或水器通用 ‚所 以 “ 酒器 ” 二字按照字面解释

为 “ 饮酒用 的器皿 ”‚却还是有非常丰富的内容 ‚实值对酒文化 的研究构面并去

细探一番 。

酒杯和 酒壶酒瓶等酒具器皿一样 ‚是酒 的载体 。酒杯 的设计者在考虑 酒杯 的

实用功 能外 ‚还得考虑它 的艺术性 、现 实性 ‚从材质 、造型、花纹 图案 、诗词等

方面 ‚附加着一定的文化 内涵 ‚从而使酒杯锦上添花 ‚更受人喜爱 。伴随着漫长

的历史 ‚中国酒杯经历 了变化 的发展历程 。最早的人工酒杯是陶器 、兽角器 、竹

木器和植物的硬壳器 ‚商周时代 出现 了青铜爵杯 ‚后来 出现 了漆杯 、金银杯 、玉

杯 汉代 出现 了瓷杯 ‚再后来玻璃杯流行 现代还流行着水 晶杯 、塑料酒杯 。在

这些不 同的材质上 ‚工匠们展开想象的翅膀 ‚倾注着 自己的聪 明才智 ‚制成 了一

件件精美绝伦 的酒具酒杯艺术品‚为中国酒文化增添 了璀璨的篇章 。

第一节 名酒与酒文化

几千年来 ‚中国的酿酒技术从发酵酒到蒸馏酒 ‚经过不断的改革与创新 ‚造

就 了千百种名酒的诞生‚吸引着各朝各代的酒客们在酒乡之 中流连忘返 。

一、最古老的发酵酒— 黄酒

黄酒类按其原料 ‚主要可分成麦 、曲、稻米黄酒 ‚另有非稻米系列的黍瑛酒

如按酒中的含糖浓度 、尚可分成甜型酒 含糖在 克 毫升 以上 、半甜型酒 含

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

糖在 到 克八 毫升 、半干型酒 含糖在 到 克 毫升 及干型酒 含糖

在 克 毫升 以上 这 四大类 型 。黄酒有下列八种

一 绍兴元红酒

绍兴黄酒分成元红、加饭 、善酿及香雪这四大类 ‚因其储存愈久愈芳香‚故

一名 “ 老酒 ” 或 “ 远年酒 ” 另其酿造用水多取 自古越鉴湖 ‚又称 “ 鉴湖名酒 ”

为黄酒中的佼佼者。
据浙江余姚河姆渡 出土 的大量人工栽培稻谷和酒具 如温酒的陶孟和饮酒的

陶杯 来看 ‚绍兴的酿酒史可追溯至七千年之前‚而越王勾践的奖励生产 二壶

酒 及 “ 单爵劳师 ” 所用的酒 ‚无疑是今 日绍兴酒的滥筋 。

西汉末年 ‚王莽 当国‚其时官酒应用原料与出酒 比例是 “粗米二料 ‚曲一解 ‚

得成酒六料六斗 。
” ①这个二 比一得六的比例和今 日绍兴酒淋饭酿法的出酒率 ‚大

抵相 当‚可见绍兴酒今 日的一些酿造方法 ‚是源 自西汉而加 以发展成的。

魏晋之 际‚司马 氏向曹 氏夺权 ‚激烈残酷 ‚许多士族 为保身之计 “ 惟托于醉 ‚

’

往往纵酒佯狂 ‚竹林七贤因而产生 。晋室南渡后 ‚会稽 即今绍兴 为当时大郡 ‚

名士糜集于此 ‚沿袭 旧有风气 ‚饮酒 、酿酒大盛 。

据 《晋书》载 ‚有一位 山阴 今绍兴 人孔群 ‚“ 性嗜酒 ‚……常与亲友书云

‘
今年 田得七百石林米 ‚不足 了曲孽事 ’ 。” ②一年收 了七百石糯米 ‚还不够他
酿酒来喝 ‚即是其中的代表人物 。这 时期 ‚最大 的盛事 ‚则是王羲之 、谢安、孙

绰等名士在兰亭的 “ 曲水流筋 ”。而令人莞尔神往的典故 ‚则出 自王徽之 羲之

之子 “ 雪夜访戴 ” 的故事。此外‚上虞人稽含所撰的 《南方草木状》曾提及 “ 女

酒 ”‚系 “ 南人有女数岁‚即大酿酒。……女将嫁……‚以供宾客 ‚……其味绝

美 ‚” 。这应是今 日陈年花雕酒的前身。

南朝梁元帝萧绎在 自撰 的 《金楼子》一书中‚便指 出‚他少年读书时有 “ 银

匝一枚 ‚贮 山阴甜酒‚” ④而且经常饮用 。到了唐朝 ‚“ 越酒 ” 载入 《酒经》‚列为

贡 品。大诗人如贺知章 、李 白、元镇 、刘 禹锡等 ‚均在此 留下不少咏酒及酬答 的

诗篇 。

① 《汉书 食货志》‚中华书局‚ 年‚第 页

② 《晋书》卷 ·孔群‚中华书局 ‚ 年 ‚第 页
③ 稚含 ‘南方草木状 ·草曲》‚《从书集成新编》 ‚新文丰出版社‚ 年‚第 页
④ 崔敦礼、李衡 《金楼子》‚《笔记小说大观 编》‚新兴书局‚ 年 ‚第 页。
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

宋神宗熙宁年 间 一 年 ‚越州 的酒课三十万贯 以上 ‚是当时最大的

产酒 区之一 。主要 的产 品有 “ 清 白堂 ”、“ 堂 中春 ”‚但 以 “ 蓬莱春 ” 最为知名 。

又 ‚据 明人 《天 爵堂笔录》载 “ 绍兴之三 白”‚已驰誉九州岛。清圣祖康 熙年 间

一 年 所编纂的 《绍兴县志》‚称 “越酒行天下‚其品颇多‚而名老酒特

行。
” ①

袁枚的 《随园食单》亦云 “绍兴酒如清官康吏‚不参一毫假而其味方真‚

又如名士有英长留人间‚阅尽世故而其质越厚 ”⑧梁章拒更推许其为“ 酒之正宗”

另外 ‚李汝珍亦将其列入天下之五十 五种名酒之中。③此时所量产 的酒 品为 “ 状

元红 ”、“ 加饭 ” 和 “ 善酿 ” 三种 。其它的 “ 福桔酒 ”、“ 纫鱼酒 ” 等 ‚只充作花色

酒 ‚并未大量生产 。

此外‚徐坷编纂的 《清稗类钞》亦载 “越酿著称于通 国 全 国 ‚出绍兴 ‚

脍 炙人 口久矣 ……其远至京师者‚必上品‚谓之 ‘
京庄‚ 。
” ④它不但通行、
畅销各酒市 ‚而且也成 为中国最早 ‚也是数量最多的出口酒 。

二 绍兴加饭 酒
加饭酒是绍兴酒中的最佳品种 。一般人所称的绍兴 ‚即是指此佳酿而言。至

于其 由来 ‚顾名思义是与元红酒相 比。因它在原料的配 比上 ‚加水量减少 ‚而饭

量增加 ‚产生极浓 醛液 ‚成 品酒度遂 高‚酒质特别醇厚 ‚俗称为 “ 肉子厚 ”。在

过去 ‚因各酿坊 的配方不 同‚分为单加饭和双加饭两种 ‚后为迎合消费者 的需求 ‚

“ 绍兴市酿酒总公司 ” 全部生产双加饭 ‚外销则称特加饭 。

在清朝 时‚“ 叶万源 ” 所产的十八斤放样加饭 ‚专销福建 以至南洋 ‚称之为

“ 建装 ” 或 “ 广装 ”。“ 田德润 ” 加饭运销天津 、北京、烟 台‚亦 曾远销至苏联 ‚

号称 “ 京装 ”‚都是一等一的精品。

三 绍兴善酿酒
位于绍兴城 内的 “ 沈永和酿坊 ”‚创于清康 熙年间 一 年 ‚除 了酿 酒

外 ‚该坊亦酿制酱油。其酿酒师傅在德宗光绪二十六年 年 时‚从酱油的酿

制 中‚得到启发 ‚便 由酱油带水做成母子酱油的原理 ‚以陈年元红酒带水酿酒 ‚

① 《中国方至从书 ·浙江省绍兴县志》‚成文出版社有限公司‚ 年 ‚第 页。
② 《丛书集成新编》 ‚《随缘食单》‚新文丰出版社‚ 年‚第 页
③ 李汝珍 《镜花缘》第 回‚大东书局‚ 年‚第 页
④ 徐坷 《清稗类钞》饮食类 ‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

不仅质量提高‚而且其味甘鲜爽 口。这种双套美酒 ‚遂成主力酒品、各坊竞相仿

制‚竟与元红、加饭三者‚鼎足而立。

“ 沈永和 ” 的营销范围极广 ‚北至北京、天津 ‚东到沪、杭 ‚南抵广州、南

洋 其中‚善酿酒专 门南进 ‚后来变成外销强项 ‚大量放洋 出口。

四 绍兴香雪酒
绍兴香雪酒在明人高镰的 《饮撰服食笺 。
酿造类》中‚有一则香雪酒的酿法 。

其法为 “用糯米一石 ‚先取九斗‚淘淋极精 ‚无浑脚为度 以捅黄米准作数 ‚米

与水对充‚水宜多一斗‚以补米脚 ‚近于缸 内 后用一斗米‚如前淘淋 ‚炊饭埋

米上‚草盖及缸 口 二十余 日‚候浮‚先沥饭壳‚次沥起米‚控干‚炊饭乘熟用

原浸米水‚澄去水脚 ‚白曲作小块‚二十斤拌 匀‚米壳蒸熟放缸底 如天气热‚
略 出火气‚打拌 匀后 ‚盖缸 口一周时 即一昼旬 ‚打头把 ‚打后不用盖 半周时‚
打第二把 如天气热‚须再打出热气‚三扒打绝‚仍盖缸 口‚候热‚如用常法
大抵米要精 白‚淘淋要清净‚把要打得热气透‚则不致败耳” 。将其酿制之法‚
说得非常详尽 。

五 封缸酒 、丹 阳老陈酒
江苏省的丹阳县 ‚ 自古 出美酒 。唐玄宗开元二十八年 年 ‚大诗人李 白

过丹 阳县‚在盛产美酒的新丰镇 今名辛风镇 小憩 ‚狂啸痛饮佳酿 ‚留下 “南国

新丰酒‚东山小伎歌” ①的绝美诗句‚千古传为佳话。
丹阳古称 曲阿‚是中国著名的黄酒产地之一 ‚南、北朝时已产美酒 。据 《北

史》上的记载 北魏孝文帝南征‚以刘藻为前将军 ‚在洛水之南辞别 ‚孝文帝 曰

“与君石头 今 南京 相见 ” ②刘藻答道 “陛下辄 当颐曲阿之酒以待百姓 ” 。历

史的记载 中‚丹 阳除 “ 曲阿酒 ” 之外 ‚尚有 “ 百花老陈 ”、“ 十里香 ”、“ 玉乳泉 气

“ 宫酒 ” 等名 目。

原来佳酿离不开好水。依宋人 《太平寰宇记》的说法 ‚曲阿酒之所 以美甚 ‚

全因其酿造用水 ‚出 自东海神倾仙酒于练湖④。传说本不足为凭 ‚但元诗人萨都

刺 《练湖 曲》‚己透 出其消息‚诗云 “丹 阳使者坐白 日‚小吏开瓮宫酒香 ‚倚栏

① 《景印文渊阁四库全书》集部 别集类‚《李白全集》‚台湾商务印书馆‚ 年 ‚第 页
② 《北史》卷三‚《高祖孝文帝》‚中华书局‚ 年‚第 页
③ 《北史》卷三‚《高祖孝文帝》‚中华书局‚ 年‚第 页。
④ 《丛书集成新编》 ‚新文丰出版社‚ 年‚第 页。
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

半醉风吹醒 ‚万项湖光落天影 ” ①

练湖之水固佳 ‚但位于丹阳观音 山 即练湖 北斗 门的 “ 玉乳泉 ” 之水尤妙绝 。

此泉 “ 清澈一私传万古 ”‚号称 “ 天下第四泉 ”‚此水纯净甘美 ‚南宋诗人陆游饮

后 ‚誉之为 “ 名列水品‚色类牛乳 ‚甘冷冰齿 ”‚最宜酿酒烹茶 。

除水质好之外 ‚丹 阳出产的糯米 ‚又称 “ 酒米 ”‚ 自古便有 “ 酒米 出三阳‚

丹 阳最 为 良” 的美称 。据数据显示 丹阳产 的糯米 ‚共有二十几种 ‚其 中又 以桂

花香糯 ‚黄壳糯 ‚小红糯和猴突头的质量最佳 。其能出类拔萃 ‚独 占鳌头‚即赖

水 、壳精美 ‚方克臻此 。

六 醉香酒 、东吴老酒
苏州 曾名吴县 ‚酿酒历史悠久 。唐代 即酿有 “ 五壳酒 ” 及竹叶青等酒 品‚均

与 白居 易有关 。前者是一种重酿米酒 。南宋诗人范成大在 《吴郡志 ·土物 》中曾

加以介绍。云 “五酸酒‚白居易守洛阳时‚有 《
谢李苏州寄五酸酒》诗 今里
人酿酒‚曲米与浆水 已入瓮‚翌 日‚又以米投之 ‚有至一再者 谓之五酸 ……是
米五投之 那 ” ②后者见之于 白居易 《忆江南》词第三首 “江南忆 ‚其次忆 吴宫

吴酒一杯春竹叶 ‚吴娃双舞醉芙蓉 早晚复相逢 ” ③这两款佳酿的共 同特色是

酒质醇厚甜美 。

宋代其酒品甚多‚如 “ 木兰堂酒 ”、“ 白云泉酒 ”、“ 洞庭春 ”、“ 小瓶酒 ”、“ 绿

醋 ”、“ 双瑞酒 ” 等 。在神宗熙宁年 间 一 年 ‚其酒课达 “ 二十万贯 以上 ”‚

是江南主要 的产酒区之一 。明代则 以酿制 “ 三 白酒 ” 成名 ‚销往京师各地 ‚甚受

诗人欢迎 ‚成为送礼佳品。
清代 时 ‚酿 酒业更为普遍 ‚民间颇有佳酿 出现 。李汝珍在 《镜花缘 》所列 的

全 国五十五种名酒 中‚即有 “ 苏州福 贞酒 。” ④另据 《苏州府志》的记载 “吴俗

善煮酒‚煮过泥封 ‚经岁或入木样 、玫瑰 、五加诸品、味更香冽‚其未煮而卖者 ‚

名生潜酒 白酒以 ‘
十月白’为最‚今 市中又有 ‘
福 贞’、‘
天香‚、‘
玉寡‚诸名 ”

七 九江陈年封缸酒
唐代诗人 白居易在左迁江州郡 司马时‚留下不少绝妙诗词 ‚长篇 巨制如 《琵

① 《四部丛刊》初编‚集部 ‚《萨都刺集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年‚第 页。

② 《丛书集成新编》 ‚《吴郡志》‚新文丰出版社‚ 年‚第 页
③ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《白香山诗集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页。
④ 李汝珍 《镜花缘》第 回‚大东书局 ‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

琶行》‚五言绝句如 《问刘十九》。前者 自言他在当地 得阳城‚今九江市 时‚“春

江花朝秋 月夜 ‚往往取 酒还独倾 ” ①而在 “ 浸阳江头夜送客 ” 之际‚“ 举酒欲饮 ”

及 “ 添酒回灯 ”‚都提到 了酒。后者则相聚而饮酒 ‚云 “绿蚁新酷酒 ‚红泥小火

炉‚晚来天欲 雪 能饮一杯无 ” ②事实上‚九江的酷酒名 “ 绿蚁 ”‚此即 《唐 国

史补 》一书中所提 到的 “ 得阳之滋水 ” 酒 。③白居易虽在官场上不得意 ‚却饮到

了天下名酿 。自云 “ 得 阳多美酒 ‚可使杯不燥 ” ④ “ 得阳酒甚浓 ‚相劝时时醉 ”。

⑥其得失之间‚实不易权衡。

宋代 时‚九江 的酒业兴盛 。神宗熙宁年 间 一 年 的酒课达 “ 四万贯

以上 ”‚已是赣省的一个大产酒区。当时‚九江的酒楼高筑 ‚酒旗广盗 尤 以临

江的 “ 得阳楼 ” 最为著名 ‚游客踵至‚风光一时。

明中叶后 ‚酷酒酿制 的技术 ‚有着进一步的提升 ‚采用封缸陈酿 ‚自然转化 ‚

于是酒色转深 ‚呈玻拍色 ‚酒味转厚 ‚鲜甜醇和 ‚形成其独特 的风格 ‚故名 “ 陈

年封缸酒 ”。清末 ‚以 “ 震泰号” 之封缸陈酒酿制最精 ‚质量最优 ‚名震华南 ‚

远销南洋 。

勺 龙岩沈缸酒
福建省的龙岩市 ‚约在宋代 时‚已有酿酒业 。据 《龙岩州志》上的记载 ‚民

间 以 “ 糯 以造酒 ”‚而且有 “ 漪禾者少糯 ‚则邻色贩运酿酒 ” 的传统 。

清代 时‚龙岩 已能酿制 “ 气酒、双料 、老酒三 品”‚“ 惟老酒为上 品”。其老

酒所 以能出类拔萃 ‚或与华易有关。华岳为 “ 杨州八怪 ” 之一‚系闽西上杭华家

亭人 。当他十九岁时‚画艺 己颇不凡‚在离乡背井下‚来到龙岩小池 ‚途经一家

酒坊 ‚突然听到乡音 ‚于是打揖讯 问。主人来 自故乡‚吴姓而名老官‚在此酿酒

为生 。主人殷勤招呼 ‚华岳连尽三碗 ‚大叹酒味超绝 ‚胜过家乡 “ 短水 ”。主人

回说 “ 我最初酿造的孺米甜酒‚装在瓮里 ‚埋藏三年‚再起 出来贩卖 ‚号称 ‘

冬

酒 ’‚虽醇甜味厚 ‚但酒度太低 ‚觉得不带劲 。故在酿制过程 中兑 以 ‘

三干 ’白

酒 按 此法 为用十八斤大米为原料三蒸三酿 ‚得十斤五十度 的烧 酒 ‚加入播米

酷 中 ‚装瓮陈酿三年 ‚而成此一老酒 。” 华岳深揖拜谢‚然后告别而去 。后来得

① 张淑琼主编 中国文学总欣赏一唐诗新赏 》‚地球出版社‚ 年‚第 页

② 张淑琼主编‚ 中国文学总欣赏一唐诗新赏 》‚地球出版社‚ 年‚第 页
③ 《丛书集成新编》 ‚《唐国史补》‚新文丰出版社‚ 年‚第 页
④ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《白香山诗集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页。
⑤ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《白香山诗集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页。
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

意扬州 ‚ 自号 “ 新罗 山人 ”‚从此未再返乡。因有这段渊源 ‚故今 日的沈缸酒‚

即以 “ 新罗牌 ” 为注册商标 。
沈缸酒 问世后 ‚很受世人欢迎 ‚惟一直只有五六家小作坊 ‚每年产量仅一、

两千斤 ‚无法大量生产 。

二、香气馥郁、多样风味的白酒

一 浓香型 白酒类
其主体香为 乙酸 乙酷和适量 的丁酸 乙醋 。以酒香浓郁 、绵柔甘冽 、香味协调 、

尾子干净 、回味牧长著称 。代表产品为沪州老窖特 曲‚故又称为 “ 溢香型 ” 或 “ 窖

香型 ‚
’

沪州老窖特 曲
沪州古称江 阳‚位于川南长江与沱江汇流之处 。根据其 出土的文物 ‚酿酒的

历史可追溯至秦汉之时‚所酿之酒品质甚佳 ‚遂博得 “ 江阳尽道多佳酿 ” 的令誉 。

宋太宗太平兴 国七年 年 以来 ‚沪州等地 己出现 了 “ 小酒 ” 和 “ 大酒 ” 等酿

造工艺。“ 自春至秋 ‚酷成即离‚谓之小酒 腊酿煮解‚候夏而出‚谓之 大酒 ”

①其 中的大酒 ‚即是烧酒 。宋神宗熙宁年间 一 年 ‚此地 的酒课 为 “ 一万

贯 ” 以下。诗人兼书法家黄庭坚被贬沪州时‚曾写下 “江安食不足 ‚江阳酒有余”

②的诗句 。

明神宗万历十三年 年 时‚沪州 “ 以高梁 、小麦合酿 ” 的大 曲酒工艺

初步成形 ‚是当地酿酒史上的重要一页。而 明末时‚沪州武举舒某 ‚在 陕西略阳

做官‚嗜饮甘酸 。解 甲归 田之际‚便聘请 当地酒师 ‚在清世祖顺治十 四年

年 前后 ‚开设 了 “ 舒聚源糟坊 ”‚其酒脍炙人 口‚因而声誉大振 。明代诗人杨慎

升庵 及清学者王夫之 船 山 皆好饮酒‚分别留下 “沪州龙泉水‚流 出一池月

把船抒情怀‚横舟 自成趣” 及 “城下人家水上城 ‚酒楼红处一江明 街杯却爱沪

州好 ‚十指寒香给客橙” ③的诗句 。而清乾隆年间 一 年 的诗人张问陶‚

① 《宋史》食货下 ·土酒‚中华书局‚ 年‚第 页

② 《万有文库荟要 ·黄山谷诗选注》‚《船 山诗草》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
③ 《从书集成新编》 ‚《船 山诗草》‚新文丰出版社 ‚第 页。
 酒、酒器一
与传统文化— 中国古代酒文化研究

亦是沪州老窖的拥护者‚有诗云 “暂贮冰盘开窖酒‚街杯清绝故 乡天 ” ①
穆宗同治八年 年 ‚“ 舒聚源 ” 糟坊易手‚由温宣豫购得 ‚改名 “ 温永

盛糟坊 ”‚拥有十个陈年酒窖 ‚其后酿制 “ 百年大 曲老窖 ”。清末时‚沪州的 白烧

酒糟户达六 百余家‚酒的年产量则超过十吨。

五粮液
五粮液 ‚顾名思义是 由五种谷物酿制而成 。其前身则是明初位于宜宾城北 门

“ 温德丰酒坊 ” 的傲世精品— “ 杂粮酒 ”。

宜宾古称戎州、叙州。早在汉代时‚即有酿酒业 。据 《华阳国志》和 《
太平

御览》的记载 ‚当地的荔枝甜郁多汁‚极宜酿酒。而唐代的 “ 重碧 ” 酒与宋代的

“ 荔枝绿 ”、“ 绿荔枝 ”、“ 姚子雪 曲” 等‚均是名重一时的佳酿 。宋哲宗元符年间

一 年 ‚黄庭坚寓居戎州三年‚遍尝境 内美酒。曾赋诗曰 “王公权 家荔

枝绿‚廖致平家绿荔枝 试倾一杯重碧色‚快剥千颖轻红肌 泼酷葡萄未足数‚

堆盘马乳不同时 谁能品此胜绝味‚惟有老杜 指杜甫 东楼诗 ” ②他又撰 《荔枝
绿颂》‚其词为 “王墙 东之 美酒‚得妙用于三物‚三危露以为味 ‚荔枝绿 以为 色‚

哀白头而投裔‚每倾家以继酌 ” ③他更在 《安乐泉颂》中云 “姚子雪曲‚杯 色

争玉 得汤郁郁‚白云生谷 清而不薄‚厚而不浊 甘而不哆‚辛而不蟹 老夫
手风 ‚须此神药 ” ④其推崇由此可知。
杂粮酒是 由这些名酒发展而来的佳酿 ‚以大米、糯米 、荞麦、高梁 、玉米等

五种粮食混合为原料 ‚其 口诀为 “ 荞子半成黍半成 ‚大米糯米各两成 ‚川南红

粮用 四成 。” 这个人 当时所谓的 《陈三秘方》‚一 向传子不传女‚外人无 由知悉 ‚

直到清穆宗同治年间 一 年 ‚陈家最后一位传人陈三因为膝下无子 ‚始

传予徒弟赵铭盛 。赵铭盛在继承 “ 温德丰 ” 的产业后 ‚改酒坊之名为 “ 利川永 ”。

赵铭盛 的传人邓子均对配方再加 以改 良‚各料的比例 由此确定 。分别是 高梁

、大米 、糯米 、小麦 、玉米 。其风味更胜于昔 ‚令 “ 酒客

为之垂涎 ‚
’

剑南春

① 《从书集成新编》 ‚《船 山诗草》‚新文丰出版社‚第 页

② 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《黄山谷诗》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页。
③ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《黄山谷诗注》‚台湾商务印书馆‚ 年 ‚第 页。
④ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《黄山谷诗》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

四川省绵竹县位于天府之 国的边缘 ‚北依龙 门山‚南临石停江 ‚景色清幽绝

美‚自古即是天下七十二个洞天福地之一。举世闻名的 “ 剑南春酒厂 ” 即坐落其

间‚所 出产之佳酿 ‚业 已独步西川。

绵竹古属绵州 ‚隶属剑南道 ‚早在唐高祖武德年间 一 年 即以出产美

酒著称 。据李肇 《唐 国史补 》载 ‚玄宗开元年 间 一 年 至穆宗长庆年 间

一 年 ‚这儿所酿 的 “ 剑南烧春 ” 又称烧香春 ‚已是贡品。①而诗人李 白

在此解貂赎酒的故事 ‚更平添 了一段佳话 。宋代 已酿有 “ 蜜酒 ”‚《绵州志》称

“杨世 昌‚纬竹武都山道士‚字子东‚善作蜜酒‚绝醉妒 东坡既得其方‚作 ‘

蜜
酒歌 ‚以遗之 ” 得与蜜酒齐名的则是 当地所酿 ‚号称 “ 蜀中无能及者 ” 的 “ 鹅
黄 ” 酒。

清康 熙初年 ‚陕 民大量入川 ‚移居绵竹 的有朱 、杨 、白、赵 四家 ‚皆从事酿

酒业 ‚至清末 己发展至十八家 。最先在绵竹开设酒坊 的‚为陕西三原县人朱煌 。

据其六世孙朱治安云 “ 吾先祖是酿酒工人 ‚一见绵竹水好 ‚便移居至此开办大

曲作坊 ‚自己操作酿酒 。” 其酒坊名 “ 朱天益酿坊 ”‚所酿制 的大 曲酒 ‚成为绵竹

名产 。另外 ‚照 《绵竹县志》的说法 “ 大曲酒‚邑特产‚味醉香 ‚色洁白‚状

若清露 ” ②美食家李调元亦在 《函海》中指出 “ 绵竹清露大曲酒‚夏消暑‚东

御寒 ‚能止呕泻 ‚除湿及 山岚瘴气 。” 并谓 “ 天下名酒 皆尝尽 ‚却爱绵竹大 曲醉。”
光绪年 间 一 年 ‚绵竹大 曲被列入贡酒 ‚供皇室成员及王公大 臣享用 。

洋河大 曲
江苏省泅阳县的洋河镇 ‚位于泅阳、泅洪与宿迁三县的交界处 ‚居 白洋河与
黄河古道之 间‚水路交通 畅达 。明朝 时‚曾有九个省的商人在此设立会馆 ‚客商

云集 ‚酿酒糟坊达十五家之 多 。诗人邹辑 曾赋诗 以志其盛 ‚诗云 “ 白洋河 中多

沽客 。”

据研究 ‚洋河制酒始于两汉 ‚兴于唐宋 。清初 时‚一 山西 白姓商人在此经营

糟坊 ‚为压倒群芳 ‚乃从家乡聘来酿酒名师 ‚使其酒的品质大为提高。《宿迁县

志》载 ‚清乾隆帝第二次下江南时‚曾驻哗宿迁 的皂河行 宫‚在饮过洋河大 曲后 ‚

赞道 “ 酒香味醇 ‚真佳酒也 。”

① 《丛书集成新编》 ‚《唐国史补》‚新文丰出版社‚ 年‚第 页

② 黄尚毅撰 《新修方志从刊 ·绵竹县志》 三 ‚台湾学生书局‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

清穆宗同治十二 年 年编纂的 《徐州府志》上称 “ 洋河大 曲酒味美 ”‚

另 《中国实业志 ·江苏省》则云 “ 江北之 白酒‚以产于泅阳之洋河镇者著名‚

国人所谓 ‘
洋河大 曲’者 ‚即此种 白酒也。考洋河大 曲营销于大江南北者 ‚已垂

二百余年之历史‚厥后渐次推展 ‚凡在泅阳城 内所产之 白酒‚每 以洋河大曲名之 ‚

今则 ‘
洋河 ’二字 ‚已成为 白酒之代名词矣。”

匀 全兴大 曲
成都早在秦汉‚即已相当繁荣‚根据出土文物 ‚其酿酒业更久‚出现在三代

时。《华阳国志》当中所载 “川压帷平‚其稼多黍‚旨酒嘉谷‚可以养父 歼帷
” ①即生动地刻画出春秋时期先民辛勤耕
率丘‚彼极多有‚嘉谷 旨酒‚可以养母。
种 、黍租丰收‚佳酿敬老的淳朴 民风 。

自汉代 以来 ‚成都佳酿极多‚此从成都城郊 出土汉代画像砖 中有 “ 酿酒图气

“ 宴饮 图”、“ 酩酒图”、“ 酒肆图” 等 ‚已可见其端倪 。当时的酒品‚包括米酒类

的甘酒 、“ 一醉累月” 的清醇酒、以竹筒为之 的郸筒酒、以酥酸花和小麦酿制的

酥酿酒和 以五加皮浸制 的文章酒等 ‚种类繁多‚美不胜收。由古文家暨诗人张籍

的 “万里桥边多酒家‚游人 爱向谁 家宿” ②诗句 ‚便可看 出唐代成都市容的兴盛

与需酒的孔殷 。另‚才子佳人的推波助澜 ‚亦造成酿酒业的空前繁荣。如杜甫云

“酒忆郭 筒不用酷” ③ 李商隐云 “美酒成都堪送老” 及 “酒是蜀城烧” ④ 雍

陶云 “ 自到成都烧酒熟‚不思身更入长安” ⑥ 薛涛则云 “浓酒属闲人” ⑥ 当
时他们所饮的‚以充作贡品的 “ 生春酒 ” 最为高级。

宋时‚成都成为全 国第二大产酒区‚神宗熙宁年间 一 年 的酒课竟

高达 “ 四十万贯 以上 ”‚所产名酒 ‚张能臣 《酒名记》称 以 “ 三月成都府忠 臣堂 、

又玉髓 、又锦江春 、又洗花堂 ” 为著 ‚明代则 以 “ 白酒 ” 及 “ 万里春 ” 知名 。清

初时‚陕西王姓客商在此开店售 自酿酒 。乾隆五十一年 年 ‚王姓三代孙在

东 门外水井街建 “ 福升会酒坊 ”‚引用号称东郊第一井的 “ 薛涛井 ” 之水 ‚酿制

① 《笔记小说大观》 编‚《华阳国志》卷一巴志‚新兴书局‚ 年‚第 页

② 《从书集成续编》 ·《张文昌文集》‚新文丰出版社‚ 年‚第 页。
③ 《杜甫全集》‚台北 河洛图书出版社‚ 年‚第 页
④ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《李义山集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年‚第 页
⑥ 《中国西南文献丛书》 ‚《雍陶诗集》‚兰州大学出版社‚ 年‚第 页
⑥ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《薛涛诗集》‚台沟商务印书馆‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

出被李汝珍列入全 国五十五种名酒之一的 “ 薛涛酒 ”。①此酒颇受时人欢迎 。诗人

冯家吉写的 “ 批把深处旧藏春 ‚井水 留香不染尘。到底美人颜色好 ‚造成佳酿最

熏人 ” 诗句 ‚尤脍炙人 口。宣宗道光 四年 年 ‚“ 福升全 ” 在城 内水花街 另

辟分号‚名唤 “ 全兴成 ”‚所 出的佳酿 ‚统称为 “ 全兴酒 ’

‚。

口子酒
淮北 口子酒 ‚自古即扬名 ‚一在滩溪县 ‚一在淮北市 。前者旺于前 ‚后者显

于后 不论今与昔 ‚皆是上乘酒 。

春秋时‚宋国迁都相 山。宋侯献血盟诸侯于渠 ‚此乃距离滩溪县 口子酒厂八

公里 ‚与距淮北市 口子酒厂一点五公里的渠沟 。北宋时 ‚二地均属 “ 宿州 ”‚酿

酒业颇盛 。熙宁年间 一 年 ‚宿州的酒课达 “ 十万贯 以上 ”‚是当时淮北

的大产 区之一 。元代 ‚此酒 己大量生产 ‚并设酒监于渠 ‚课 以酒税 。②

清仁宗嘉庆年间 一 年 ‚位于滩河渡 口的滩溪镇 当地人 习惯上称之

为 “ 口子 ” ‚ 已有酒坊三十余家 ‚俨然成为酿酒重镇 。抗战前 ‚因金浦铁路通

车‚烈 山煤矿开采 ‚酿酒作坊速增 。

乃 双沟大 曲
江苏省泅洪县的双沟镇 ‚号 “ 醉猿之乡”。其能得此名‚系 年考古工作
者在这一带发现 了猿人 的化石 。据专家鉴定后证实‚此乃距今五万年前 ‚猿人饮

下 己发酵含酒精 的野果汁醉倒后 ‚经演变而成 的化石 ‚遂将它命名为 “ 双沟醉猿

化石 ”。

双沟的酿酒史 ‚依 日人西 园寺公一 的考证 ‚己有 四千年 了。早在唐代 即有人

以酿酒为业 ‚名头甚为响亮 ‚像 “ 南街到北巷 ‚三步两酒坊 ‚酒馆林立 ‚酒香醉

透肠 ” 即是其写照 。宋代酒业兴盛 ‚神宗熙宁年 间 一 年 ‚泅州的酒课

达 “ 十万贯 以上 ‚
’

另外 ‚此地之所 以酒业兴旺‚酒馆林立 ‚实与其优越 的地理位置有关 。因其

位于淮河与洪泽湖 的交汇处 ‚“ 地势广阜 ‚河面暨阔‚支港畅流 ‚亦无瓮塞冲突

之患 。居 中控驭 ‚地扼淮湖 ”。故其畅旺的商机 ‚乃得 自便捷 的交通及其一等一

的酒质 。

① 李汝珍 《镜花缘》第 回‚大东书局 ‚ 年‚第 页

② 《天一阁藏明代方志选刊》 八 ‚《宿州志》‚新文丰出版社‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

宋代大文豪苏轼在被贬官途 中‚全家在除夕夜路过双沟 。他的好友、泅州刺

史章某 闻讯 ‚特地带 邑中名产 “ 酥酒 ” 前去探望 。苏轼在百感交集下 ‚赋诗 以志

此事。诗云 “幕雪纷纷投碎米‚春流咽咽走黄沙‚旧游似梦徒能说‚逐客如僧
岂是家 冷砚欲书先 自冻‚
孤灯何事烛成花‚ 惊起妻华一笑哗 ”
使君夜半分酥酒‚
①另北宋御史唐介 ‚明代诗人黄周星亦分别留下 了 《渡淮》及 《醉月》的名诗。

清世宗雍正十年 年 ‚山西太谷县的酿酒名师贺全德抵此后 ‚见水甜谷

茂‚适合酿酒 ‚乃设立 “ 全德糟坊 ”‚并酿出 “ 香飘十里‚知味息船 ” 的美酒 。

与原有的 “ 广盛 ”、“ 涌源 ” 两家糟坊 ‚鼎足而三 ‚号称 “ 酒味冲天香千里 ‚淮河

行船喜洋洋 ‚船到双沟靠 了岸 ‚上岸买酒成坛装 ”。清宣统二年 年 ‚“ 全德

糟坊 ” 酿制的美酒参加南洋勤业会 比赛 ‚被评为名酒第一‚荣获金质奖章 。而对

日抗战时‚陈毅转战淮北 ‚经常驻足 “ 全德 ”‚赞其为 “ 不愧天下第一流 ”。

古井贡酒
“ 毫州市古井酒厂 ” 位于安徽省毫州西北二十一公里的减店 。毫州市 曾称毫

县 。毫州古称谁陵、谁城 ‚是曹操和华陀的故乡。早在汉朝时‚即有名酒 问世 。

据 《魏武帝集 ·上九酝春法奏》‚即有曹操 向汉献帝献酒的记载。文云 “ 臣县故

令南洋都芝‚有九酝春酒 ……臣得法酿之‚常善 其上清泽亦可饮 ……今谨

上献 ” ②

在酒厂 内的一 口古井 ‚系南北朝梁大通三年 年 时‚所建造的二十四口

水井之一 ‚素有 “ 天下名井 ” 之称 。现存 的这 口井 ‚依 《毫州志》的说法 ‚梁镇

北将军元树与魏名将独孤如愿 又名独孤信 于谁城 中激战 ‚独孤信不能取胜 ‚愤

投金锁长戟于井 中而死 。而受封咸 阳王的元树 ‚死后亦葬于此井附近 ‚故地名 “ 咸

家店 ”‚并发展成 “ 咸店集 ”。因咸 、减相讹而称 “ 减店集 气

古井之水清澈透 明‚饮之微甜爽 口‚极宜酿酒。所产之酒 ‚因位于减店集 ‚

号称 “ 减酒 ”。北宋时‚毫州的酿酒业 已很发达 ‚神宗熙宁年间 一 年 的

酒课达 “ 十万贯 以上 ”。明朝时‚减店集 的酿酒业更盛 ‚“ 减酒 ” 通行四方‚谚云

“ 涡水级鱼黄河鲤 ‚胡芹减酒宴佳 宾。” 其推重可知 。在 当时酿酒作坊 中‚以怀

姓所经营的“ 公兴糟坊 ”最负盛名 ‚ 质量最佳 。

产量最大‚ 神宗万历年间 一

① 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《苏东坡集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页

② 《丛书集成三编》 ‚《魏武帝集》‚新文丰出版社‚ 年‚第 页
 第三章 酒一
与酒器— 物质酒文化

年 ‚内阁大学士沈理以家乡特产的减酒进献皇帝 。此后的三 、四百年间‚减酒

遂被列入贡品‚人们习称为 “ 古井贡酒 ”。

二 酱香型 白酒类
其主体香的成分 目前 尚无一致 ‚极有可能是曲类的衍生物 。以酒香柔和幽雅 ‚

香而礼色 ‚柔而不淡 入 口纯香柔类 ‚回味绵长不绝 到入杯 中过夜 ‚香气持久

不失及饮后空留香著称 。此相类似酱坊所发出来的香气 ‚由酱香、窖底香和纯甜

三种成分融合而成 。代表产 品为茅 台酒 ‚故又称 “ 茅香型 ”。

茅 台酒
被人誉为 “ 国酒 ” 的 “ 茅 台酒 ”‚产于贵州省仁怀县 今仁怀市 茅 台酒厂 ”

此酒 “ 风来隔壁三家醉 ‚雨过开瓶十里香 ”‚而且 “ 空杯 尚留满室香 ”。与苏格兰

威士忌及干 邑白兰地齐名 ‚合称世界三大名酒 。

茅 台地 区的酿酒可远溯至新石器时代 ‚西汉时即以 “ 药酱酒 ” 闻名 。其后 ‚

乃 以 “ 芦酒多还醉 ” 著称 。此芦酒即 “ 顺酒 ”‚或称 “ 杂麻酒 ”‚又叫 “ 杂糜酒 ‚

’

乃 以高梁 、米 、小麦 、或小米等煮烂混制而成 ‚有其独特风味 。

茅 台酒之所 以声誉鹊起 ‚与其特殊 的地理位置有关 ‚茅 台镇位居水陆要冲 ‚

为贵州 四大镇之一 ‚是力盐入黔 的 门户 。贵州因缺盐 ‚夙赖 川盐供应 ‚起初 的盐

商多为晋 、陕籍 ‚对 当地 “ 辣 口刺喉 ‚并不受吞 ” 的劣酒 ‚自然喝不习惯 。又因

路远迢迢 ‚不能经常喝到家乡上好 的汾酒或西凤酒‚乃 自力救济‚请来家乡的酿

酒司务选在水质特佳 的杨柳湾设坊制酒 。据 年编 的 《贵州经济 》‚即记载着

“在满清咸丰以前‚有 山西盐商某‚来茅台地方‚仿造汾酒制法‚用小米为曲药‚
以高梁为原料 ‚酿造一种烧酒‚后经陕西盐商宋某、毛某先后改 良制法‚以茅台
为名 ‚特称 ‘
茅台酒‚ 。
‚①

这种茅台酒 “ 极清冽 ”‚清代大儒郑珍饮罢‚赞叹不 己‚称其 “ 酒冠黔人 国‚

’

当时的烧房甚多‚产量着实可观 。依 《田居蚕室录》的说法 ‚“ 茅台烧房不下二

十家 ‚所 费 山粮不下二万石 ‚青黄 不接之时‚米价 昂贵 ‚民困于时 ‚职是故也 。”

光绪年 间 一 年 ‚辅佐川督丁宝祯整顿盐务有功 的华联辉 ‚“ 取得销

盐四岸之永岸、仁岸经营权 ”‚在杨柳湾设立 “ 成义烧房 ”。酿成之回沙茅台‚因

“ 入 口不辣 ‚入喉不燥 ‚醉后不渴 ‚饮 多头不 昏痛 ”‚立刻风靡 西南 ‚并且进贡

① 刘宗向主编 《民国史料丛刊》 ‚台北 传记文学出版社‚ 年 ‚第 页

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

宫廷 。民国十年前后‚西南军阀在黔混战。此辈武夫‚尤嗜茅台‚“ 不惜重金 ‚

只求佳酿 自奉之外 ‚敬客送礼 ‚需要量甚大 。” 此乃 “ 华茅 ” 的全盛时期。

随后 “ 赖茅 ”、“ 王茅 ” 适时崛起 ‚与 “ 华茅 ” 鼎足而三 ‚惟品质略逊 ‚仍不

失为佳酿 。

珍酒

由于茅台酒供不应求又无法大规模扩建及量产 ‚遂逾 年在龙扩村辟建

“ 贵州省茅台酒易地试验厂 ”。这就是现今 “ 珍酒厂 ” 的前身。

龙扩村是贵州省通往 四川省的铁公路必经之地 ‚交通运输方便 ‚自古便是酒

乡。早在唐代 以前 ‚即以顺酒名世 。明人张道凝的 《咏龙扩诗》云 “ 或卖痴来

或卖颠 ‚谁能识我是神仙 。有人 问我家何处 酒醉北郊龙扩边 。” 诗中的龙扩 ‚

即是而今用来酿酒的 “ 龙扩泉 ” 此泉清澈甘冽‚极宜酿酒 。而龙扩村更 以其北

依娄 山‚南临乌江 ‚冬无严寒 ‚夏无酷暑 ‚雨量充沛 ‚无霜期长的有利条件 ‚为

酒 曲的微生物提供 了 良好 的生长环境 。

郎酒
古蔺县古属夜 郎国‚在 “ 酒河 ” 赤水河 一名赤尬河 畔 ‚为古僚人聚居之地 。

远在先秦之 时 ‚以农耕 为业 的僚族 已能酿酒 北宋大观至宣和年 间 一

年 ‚土著即用 郎泉之水酿制优质 曲酒 ‚史称 “ 风 曲法酒 ”。一直到清世宗时‚配

合着 “ 川盐入黔 ” 政策 的实施 ‚顿使古蔺县二郎滩繁荣起来‚与茅台镇 同为盐、

酒集散地 ‚货栈广置、商号林立 ‚酒肆盐号‚栉 比鳞次。这种 “ 家唯储酒卖 ” 的

气象 ‚被诗人郑珍用 “ 酒冠黔人 国” 来形容 。及至乾隆时期 一 年 ‚二

郎镇上 的大小酒坊 ‚糟坊 已有二十余家 ‚以酿制 “ 风 曲法酒 ” 著称 。

光绪三十年 年 ‚四川荣昌人邓惠川在二郎镇建 “ 絮志酒厂 ”‚夫妻俩

均善酿酒‚经不断改 良后 ‚终于 年运用 “ 风 曲法酒 ” 中的回沙工艺‚酿成

质量精 良‚“ 开瓮喷香、入 口呈酱 ” 的 “ 回沙郎酒 ”‚并将厂名改成 “ 惠川糟坊 ‚

其规模之大 ‚为二 郎镇之冠 。

武 陵酒
湖南省常德市古称武陵、鼎州 。早在先秦时期 ‚当地人即有摆 “ 春台席 ”

置酒 “ 与之合饮 ” 的习俗 。晋人陶渊 明的旷世奇文 《桃花源记》‚地点应在这一

带 ‚内文便有 “ 先世避秦时乱” 及 “ 设酒‚杀鸡 ‚作食 ”。到了汉代时‚己有 “元

 第三章 酒一
与酒器— 物质酒文化

月元 日饮春酒‚五月五 日切艺蒲范‚和雄黄泛酒饮之‚九月九 日饮菊花酒 ” ①的

风俗 ‚可见其所能酿制的酒品甚多。

五代十国之际‚武陵 以 “ 崔家酒 ” 又名神仙酒 闻名 ‚传遍湖 、广地区。据

《酒谱》上的记载 “五代时‚有张逸仁常题崔氏酒炉云 ‘
武陵城里崔家酒‚地
上应无天上有 云游道士饮一斗‚醉卧白云深洞 口 ’ 自是沽者愈重 ” ②崔姥姥
从此侧身 “ 酿酒名家 ” 之列‚其汲水酿酒的井 ‚被呼为 “ 崔婆井 ”‚已是个上千

年 以上 的古迹 。

宋代酿酒业兴盛 ‚神宗熙宁年间 一 年 的酒课达 “ 五万贯 ” 以上 ‚

是 当时湖南的两大酒产地之一 。产 品则 以 “ 鼎州 白玉泉 ” 及 “ 桃源酒 ” 著称 ‚跻

身全 国名酒之 中‚另据朱翼中 《北 山酒经 》上的说法 ‚酿桃源酒用神 曲 优质 曲

和好糯米‚以五酸法精酿而成。此酒 “熟后三五 日‚瓮头有澄清者 ‚先取饮之 ‚

蜀 除万病‚令人轻健 纵令 酣酌‚无所伤 ” ③清代 民间酿酒极为普遍 ‚以 “ 黄酒 ”、

“ 烧酒 ” 居多。如 《
武陵竹枝词》云 “ 村村画鼓浇春酒 ‚” ④即为明证 。

习酒

习水原属仁怀县 ‚ 年析 出置绍水县 ‚ 年改称 习水县 ‚据 云 ‚此处

为古习国的所在地 ‚故名 。境 内之 “ 习水酒厂 ”‚位于二 郎滩畔 ‚距仁怀 县的茅

台镇仅 五十公里 ‚并与 四川省古蔺县的 “ 郎酒厂 ”‚隔赤水河相望 ‚共饮一河之

水 。而在其酱香型的习酒 问世后能分庭抗礼 ‚与茅台酒及郎酒鼎足而三 ‚全是钓

鱼 台宾馆及人 民大会堂的上等佳酿 。

句 贵阳夹酒
贵 阳市为贵州省省会 ‚当地气候温和湿润 ‚冬无严寒 ‚夏无酷署 ‚而有第二

春城之美誉 。清代小说家李汝珍在 《镜花缘》中‚列有 当时五十五种天下名酒‚

现隶贵阳市的 “ 贵筑县夹酒 ” ⑥‚便是其 中之一 。除 了夹酒外 ‚清代贵阳亦 以酿

烧酒及仿绍酒著名 。

凌川 白酒
辽宁省锦州城为大、小凌河所环绕 ‚因河水澄澈 、质地优 良‚极宜酿酒 ‚为

① 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《陶渊明全集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页。

② 《笔记小说大观》 编 ‚ 酒谱》‚新兴书局‚ 年‚第 页。
③ 《景印文渊阁四库全书》子部 ‚《北山酒经》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
④ 《从书集成续编》 ‚《绿罗山庄骄体文集》‚新文丰出版社‚ 年‚第 页
⑥ 李汝珍 《镜花缘》第 回‚大东书局‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

其酿酒业提供 了优越 的地理条件 。明、清 时期 ‚以酿制 “ 烧酒 ” 驰名 ‚号称 “ 酒

美浮金碗 ‚茶香滚玉匙 ”。此外 ‚亦有 “ 黍、高梁、糯、稗 、山渣 、葡萄 ” 等酒

品。据 《锦县志》上的记载 ‚当地 的佳酿首为 “ 东关烧锅 ” 酿制的烧酒‚另建于

清仁宗嘉庆六年 年 的 “ 益隆全烧锅 ” 亦有精品‚均载誉于大、小凌河流域 。

①

北大仓酒
黑龙江省齐齐哈尔‚旧称 卜奎城 ‚每到春天‚风势野大 ‚有时风卷黄沙 ‚尘

土飞扬 ‚遮天蔽 日‚树木摧折 ‚其大不亚台风 ‚其强直追咫风 ‚故有 “ 风刮 卜奎 ”

之谚 。又齐齐哈尔座落在千里沃土的嫩江平原上 ‚一直是野兽出没之所 。号称“ 天

苍苍 ‚野茫蓑 ‚人烟稀少 ‚一片荒凉 ”。唯在汉人大量移垦后 ‚但见农舍林立 ‚

触 目庄稼 ‚盛产大麦、小麦、大豆 、高梁 、玉米等谷物 ‚俨然成一超级大谷仓 ‚

不复当年北大荒景象 。酒 以北大仓为名 ‚其寓意即在此 。

三 清香型 白酒类
其主体香是 乙酸 乙醋和乳酸 乙酷 ‚以酒清香馥裕 ‚醇厚软绵 ‚甘冽爽 口‚气

味纯正 ‚回味悠长著称 ‚故又称 为 “ 汾香型 ”‚代表产 品为汾酒及北京二锅头 。

汾酒
汾酒计有 “ 古井亭牌 ”、“ 长城牌 ”、“ 汾牌 ”、“ 老 白汾牌 ” 四种 ‚均产 自山西

省汾阳县杏花村汾酒厂 。其名之盛 ‚天下第一 。

汾阳县 古称 汾州 ‚在距今一千五 百年前的南北朝就 已出产 “ 汾清 ” 酒。北齐

书武成帝高湛在饮 “ 汾清 ” 后 ‚手书给皇侄河南康舒王高孝瑜 。他在信中写道

“吾饮汾清二杯 ‚劝汝于邺的两杯 ” 。到了唐代‚汾州的杏花村‚出现 了空前的

繁荣‚业臻所吟 “ 味微中边蜜样甜 ‚瓮头清更色香兼。长街恰付登流数‚处处街

头揭翠帘 ” 的盛况 ‚吸引了不少文士墨客到此一游 。大诗人李 白相传 曾醉倒于此 。

他 当时所饮 的可能就是 “ 汾州之甘露堂 ” 酒 ‚后来这地方的 “ 干榨酒 ” 和 “ 干和

酒 ” 也甚有名 。

据说闯王李 自成挥师至此 ‚在饮 了村 民献上 的琼浆后 ‚心怀一畅‚倚马作书

“ 尽善尽美 ”‚从此杏花村亦称尽 善村 。故 《汾阳县志》云 “ 汾酒 以出 自尽善杏

① 《从书集成续编》 ‚《锦县志》‚新文丰出版社‚ 年‚第 页。

② 《北齐书》帝记第七 ·武成‚中华书局‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

花村者最佳 。”

汾酒之所 以好 ‚与酿造用水 出 自 “ 神井 ” 有关。当地至今仍流传着 “ 马踏神

勇泉 ”、“ 醉仙居神井 ” 等美丽传说 。这 口井 “ 其味如酸 ‚河东桑洛不足 比其干馨 ‚

禄裕梨春不足方其清冽 。” 大学者傅 山曾在井旁壁上题写 “ 得造花香 ” 四字 ‚一

时传 为美谈 。而这井水 ‚甚为神奇 ‚用它煮饭 ‚水不溢锅 盛入容器 ‚不蚀 不锈

洗涤衣衫 ‚柔软千净‚简直好到无 以复加 。

清德宗光绪元年 年 开的 “ 宝泉益酒坊 ”‚与 年前后 开设的 “ 崇盛

永 ” 和 “ 德厚城 ” 酒坊 ‚鼎足而三 ‚质量俱佳 。

宝丰酒

河南省宝丰县古称龙兴、龙 山‚属汝州管辖 。酿酒历史极久 。曾于此 出土大

量的陶制酿酒器及饮酒器 ‚经证实为商 、周时期应 国的遗物 。战国时‚秦、魏两

度会盟于此 。到 了隋唐时期 ‚宝丰 已有酿酒业 。唐代李 白游此地 ‚曾即席赋诗云

“元子合逸趣 ‚而我饮清芳 ” ①
北宋初年 ‚宝丰的酒业呈现 “ 万家立灶 ‚千村飘香 ‚烟 囱如林 ‚酒旗似蓑 ”

的繁荣景象 。宋神宗熙宁年间 一 年 ‚被后人尊为 “ 北宋五子 ” 之一的

理学家程颜 曾在此监酒及讲学‚留下 了 “ 酒务春风 ” 的佳话 。金代诗人元好 问‚

家住在宝丰附近 ‚常到此会友把盏 ‚见糟酒作坊林立 ‚即赋 “ 远近旗帘如上薯 ”

之句 。他有次还在送别友人并畅饮此酒后 ‚挥毫写下 了 “ 春风着人不觉醉 ‚快意

还须三百杯 ” 这脍炙人 口的诗篇 。

潞酒

位在 山西省东南部浊漳何上游的长治市 ‚古称潞州、潞安府 ‚一直是中国的

酿酒重镇 。约在宋徽宗年 间 一 年 ‚以地名为号的 “ 潞酒 ” 已是知名美

酒。又‚现为 山西省陵川县与河南省林县界 山的小南天 山‚自来即是 山西、河南

两省往来太行 山区的必经之地 ‚这儿因而酒旗招展 ‚客商云集 。在一些酒肆 内‚

常有潞酒 出卖 ‚透 出阵阵酒香 。过往 的行人 ‚经不住诱惑 ‚便沽来一醉 。因此 ‚

附近方圆数百里 内‚一直流传着 “ 潞酒一过小南天 ‚香飘万里醉半 山” 的歌谣 。

元代宋伯仁 的 《酒小史》中‚列名天下百种佳酿 ‚“ 潞州珍珠红 ” 酒 ‚即是

其中之一。清人梁绍壬所著的 《两般秋雨庵隋笔》内‚载有其品酒结语 ‚谓 “此

① 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《李 白全集》‚台湾商务印书馆‚ 年 ‚第 页。

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

外不得不推 山西之汾酒、潞酒‚然案性刚烈‚弱者恶焉‚故南人 勿尚也” ① 另‚

《山西通志》则径称 “ 汾 、潞之火酒盛行于世 ”‚并予 “ 酒之美者 ” 的封号 。此

外 ‚李汝珍在 《镜花缘》所列 的五十五种天下名酒 ‚亦记有 “ 山西潞安酒 ” ②。

长治市酿酒的历史悠久‚一向与汾酒并称佳酿 ‚且持续销往晋、冀、鲁、豫

各省‚维持着极高的声誉及甚大的影响力‚俨然是晋中美酒的代言人。

特制黄鹤楼酒
武汉三镇本是指武 昌市、汉 口市及汉阳镇三者 ‚今 已合而为一‚称武汉市。

远在东汉 时‚武 昌称江夏 ‚汉 口称夏 口‚汉 阳则属汉阳郡 ‚均 以酿酒及饮酒而闻

名 。三 国期间‚吴大帝孙权 曾在武 昌钓 台‚留下 了 “ 酒醉水淋群 臣” 的故事 。南

朝梁人萧子显所撰的 《南齐书》记载 “夏 口城据黄鹤矶 ‚世传仙人子安乘黄鹤

过此 上也 ” ③

至于黄鹤楼 的 由来 ‚其 间充满着 神话 色彩 ‚相传它 建于吴 大帝黄武年 间

一 年 。江夏人辛 氏在此开酒肆 ‚有仙道费子安常至此饮酒 ‚几年来都不

付酒钱 。后为偿酒债 ‚乃取桔皮在壁 间画一鹤 ‚“ 客来饮 ‚但令拍手歌之 ‚鹤必

下舞 ”‚游人聚观 ‚生意大好 ‚十几年下来 ‚辛氏竟成 巨富。后子安在酒楼跨鹤

乘云而去 。

唐朝时‚黄鹤楼成为名胜之一‚文人墨客登楼揽胜 日多‚吟诗赞酒之作不少 ‚

更使武汉之酒‚驰名天下。名作如罗隐 《忆夏 口》诗‚云 “汉阳渡口兰为舟‚

汉 阳城下多酒楼 ‚当年不得尽一醉‚别梦有 时还重游。
” ④李 白 《江上吟》曰 “木

兰之糙沙索舟‚玉箫金管坐两头 美酒禅 中置千解 ‚载妓随波任去留 仙人有待

乘黄鹤 ‚ 海客无心随白鸥 屈平词赋悬 日月‚楚王台榭空山丘 兴酣落笔摇五

岳‚诗成笑傲凌沦洲 功名畜贵若长在‚汉水亦应西北流 ” ⑥至于崔颜的 《

黄鹤
楼诗》‚更是千古绝唱‚诗仙亦叹弗如 。

宋神宗熙宁年间 一 年 ‚鄂州 即武汉 的酒课达 “ 五万贯 以上 ”‚算

是个 中小型的产酒区。历代骚客迁人更震于黄鹤楼之名 ‚纷纷前来游览 ‚畅饮 当

地佳酿 ‚宋 、明、清三代 的名士计有真德秀 、苏轼 、晃无咎 、张来、杨子善、沈

① 梁绍壬著 《两般秋雨庵随笔》‚第 页。
② 李汝珍 《镜花缘》第 回‚大东书局 ‚ 年‚第 页
③ 《景印文渊阁四库全书》史部 ‚《州郡志》下‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
④ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《罗昭谏集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年‚第 页
⑤ 《景印文渊阁四库全书 集部 ‚《李 白全集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

宜、雷楚材 、程东等数十人 ‚均赋有饮酒诗 ‚蔚为千古盛事。

到 了清末 ‚光个汉 口‚就有百余个酒坊‚酿有诸般酒品‚其名 目之多‚令人

目为之眩 ‚虽 以酿制黄酒居多‚但 “ 汉汾 ” 业 己问世 ‚《湖北通志 》即载 “近通

行者‚帷汾酒、南酒。汾酒以高梁为贵‚仿 山西制法‚用大曲酿之 南酒亦以高

” ①
梁或大麦为料‚其酿则专用小曲‚故酒皆清辣 而汾酒味较醉厚‚价亦倍吊。
而 《武 昌府志 载 “ 夏 口人刘某‚……康熙元年 年 ‚以高梁为料 ‚作药
酿酒 ‚时人亦称汉汾酒 。” 其历史则更早 了二百年 。又 ‚在众 多酿汉汾酒 的糟坊

中‚公推 “ 天成糟坊 ” 所酿的质量最佳 ‚亦最负盛名 。

六 曲香
山西省是清香型 白酒的首要产区‚自古即是酒 国。境 内佳酿极伙 ‚麓 山牌六

曲香酒无疑是其后起之秀的佼佼者 。

祁县位于晋中‚水源丰富‚土壤肥沃 ‚盛产小麦、高梁等作物 ‚质量甚为优

良‚具备酿酒的有利条件 。据 《祁县志》上的记载 ‚当地人们有 “ 春分 日酿酒 ”

和 “ 六 月六 日造 曲” 的风俗 。清代 时‚这儿所酿制 的烧酒及黄酒 ‚已是地方 的主

要生产之一 。惜无名师 的指点‚成品未臻上乘 ‚只能 自家喝喝 ‚无法推广他 乡。

句 特制衡水老 白干
衡水县位于冀 中平原涤 阳河畔 ‚古称桃县 ‚隶冀州管辖 。汉代 时‚县城 四周

遍植桃林 ‚酿酒业萌芽 ‚打着 “ 桃城美酒 ” 的名号‚亦称 “ 淡 阳之花 ”。每逢花

季盛开 ‚文士得便群趋 品酒赋诗 ‚后人 曾写下 “ 桃城十里酒味香 ‚醇厚甘甜好佳

酿 ” 的诗句 ‚以记其盛况 。

明世宗嘉靖三十二年 年 ‚衡水县城 内‚有十八家酒店 。其 中的 “ 德源

涌 ” 酒店 ‚因造桥工人常在此聚饮 ‚饮罢则赞其酒道 “ 真洁 、好千 ”。后为人 引

用 ‚特称 “ 老 白干 ”。老即历史久‚白指酒色清 ‚干乃酒度高。待知名度打响后 ‚

遂有 “ 到 了桃城不喝酒 ‚白在市上瞎胡走 ” 的民谚 。

清人李汝珍在 《镜花缘》中‚所写的天下名酒 ‚“ 冀州衡水酒 ” 即是其一 。②

其代表之酒品‚仍 出 自 “ 德源涌 ”。逊帝宣统三年 年 ‚城 内的酒方增至三

十余家‚并远销至新加坡。

① 《续修四库全书 ·史部》地理类 ‚《湖北通志》‚上海古籍出版社‚ 年‚第 页

② 李汝珍 《镜花缘 》第 回‚大东书局 ‚ 年 ‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

仍 北京二锅头
北京二锅头可说是中国白酒中相当经济实惠的选择 。根据考证 ‚它应为北宋

时所发明。

年左右 ‚河北省青龙县出土 了一套金世宗大定年间 一 年 生产

的铜制烧锅‚配合北宋人朱翼中 《北 山酒经》记载的 “ 火迫酒 ” ①一并分析‚这

套烧锅的出土使得 中国烧酒 即烈性 白酒 发明的时间‚确定为北宋 ‚是世界考古

史上 的重大发现之一。

金朝时‚北京为 “ 中都 ”‚其酿制 白酒的历史 ‚迄今 己超过八百年 。据史书

上 的记载— “ 燕 中暑 月于冰稍御酒 ”‚其酒 “ 甚清例 ”‚深受时人欢迎 。明人

则将 白酒称 为 “ 烧 刀 ”‚谢肇泪所著 《五杂姐》上说 “ 京师之烧 刀 ‚与隶之纯

绵 也 ‚然其性 凶悟 ‚不舍无刃之斧斤 。” 他把这种天子脚下人俗称 的 “ 烧 刀子 ‚

’

说成是品质暴 烈 、入 口辣 ‚无异利斧 。原来在那 时候 ‚酿制过程 中所蒸馏 出来

的 白酒 ‚由于混合存放 ‚因而酒质不纯 ‚刺激性 甚强 ‚虽流行于市井 ‚但不为

文人雅士所喜 。

直到清朝中叶‚京师的烧酒作坊 ‚为了纯净烧酒质量 ‚便进行工艺上的改革。

他们在蒸酒时‚先用 “ 天锅 ” 以锡制造之烧酒锅 将首次流 出的酒头和第三次流

出的酒尾 ‚另做其它处理 ‚然后把第二次流 出的酒液 ‚专供大众饮用 ‚称之为 “ 二

锅头 ”。现在 中国各 白酒厂在生产蒸馏 白酒 时‚其 “ 掐头去尾 ”、“ 按质取酒 ” 等

工序 ‚即是沿袭二锅头的制作原理而来 。

桑落酒
桑落酒之得名 ‚是因为此酒在桑叶凋落之 时‚方能酿熟 。这种说法 ‚来 自北

魏的哪道元‚其旷世名著 《水经注 ·河水》内云 “民有性刘名白堕者‚宿搜工

酿 采艳河流‚酝成芳时 悬食同枯枝之年 ‚排于桑落之辰 ‚故酒得其名” ‚并
指此 “最佳酌失” ②这种选料、用水、酿造 皆精的名酒‚迄唐代而不衰。白居易

有诗云 “桑落气熏珠翠暖‚拓枝声引莞弦高 ” ③而郎士元在 《寄李袁州桑落酒》

一诗更赞道 “ 色 比琼浆犹嫩 ‚香同甘露仍春 。十千捉携一斗 ‚远送潇湘故人 。”

宋代 时‚桑落酒被列入御酒 ‚但 当时人称其为 “ 蒲州酒 ”。朱弃 的 《曲消 旧闻》

① 《景印文渊阁四库全书》子部 巧 ‚ 七山酒经》‚台湾商务印书馆‚ 年 ‚第 页
② 《万有文库荟要 ·水经注 ·河水》卷五‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
③ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《白香山诗集》‚台沟商务印书馆‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

一书里‚记载着 “ 内中供御酒‚盖用蒲州法也 太祖 指赵 匡康 微 时至蒲‚饮其

酒而甘 ‚喜之 即位后 ‚令 蒲州进酿酒方‚至今 不改。
” ①陆游亦嗜此酒 。曾赋五
言律一首‚诗云 “忽忽流年恨 ‚悠悠独夜情 向人灯欲语 ‚绕含霉如倾 梦再

轻千里 ‚愁偏去五 更 殷勤桑落酒‚好为解余醒 ” ②

明穆宗隆庆年间 一 年 ‚冯时化 曾将此酒收录于 《酒史》中‚称 “桑

落酒‚河中桑落坊有井‚每至桑落时‚取其寒暄得所‚以井水酿酒甚佳 皮信诗

曰 ‘
蒲城桑落酒’是也 ” ③从此以后‚这种千古名酿‚便不见诸史料 ‚竟从人
间消失‚好像蒸发一般 。

为 了解 决酿造用水这个大 问题 ‚永济县 的科技人 员根据 古书上所提供 的线

索 ‚多方钻研打探 ‚遂在蒲州镇东南二十里处 、中条 山下 的巨石庙旁 ‚寻到 了一

眼深井 ‚此井水甘例纯净 ‚在经过化验 比较后 ‚其质实不亚于杏花村 的古井亭之

水 ‚极适合酿制美酒 。

四 米香型 白酒类
其主体香是乳酸 乙醋和 茶 以醋 ‚亦含有不少 的乙酸 乙醋 。以酒蜜秀清柔 、

优雅纯净 、入 口甘绵 、回味怡畅著称 。由于香气较似蜂蜜 ‚又称 “ 蜜香型 ”。代

表产 品为桂林三花酒 ‚故又称 为 “ 桂香型 ‚

’

桂林三花酒
桂林 “ 山水 甲天下 ”‚它不仅 山水佳妙 ‚而且气候温暖湿润 ‚四季宜人 。诗

圣杜甫即赞道 “五岭 皆炎热 ‚宜人独桂林 ” ④但对酒徒来说 ‚更重要的是这里

的佳酿 冠绝 于广西 。

南宋时 ‚朝廷一度禁 民间私酿 ‚为 “ 怀柔远人 ”‚独广西不禁 。此地 于是好

酒纷呈 、佳酿竞 出。南宋 四大诗人之一的范成大任广南西路经略安抚使时 ‚在他

所撰的 《桂海虞衡志》中说 “余性不能酒‚士友之饮 少者英余若‚而能知酒者

亦莫余若也 。
” ⑥接着又说 ‚他 曾到许多王公贵人家作客 ‚却没喝到什么好酒 。后

来 尝到用金兰 山泉水酿的酒 ‚觉得非常棒 。“ 及来桂林 ‚而饮瑞露 ‚乃尽酒之妙 ‚

声震湖广 ‚则虽金兰之胜 ‚宋必能领顽也 ”。言下之意 ‚竟然是天下第一 。此瑞

① 笔记小说大观》 编 ‚ 曲消旧文》‚新兴书局‚ 年‚第 页。

② 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《放翁诗集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
③ 笔记小说大观》 编 ‚ 酒史》‚新兴书局‚ 年‚第 页
④ 《杜甫全集》‚台北 河洛图书出版社‚ 年‚第 页。
⑤ 《从书集成初编 ·国策地名考》‚《桂海虞衡志》‚中华书局 ‚ 年 ‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

露 出 自 “ 帅司公厨酒 ”‚后来流入 民间‚此 即桂林三花酒酿造技术 的滥筋 。

“ 三花酒 ” 流行于岭南‚并非桂林所独有 ‚习惯上都会冠上产地名称 ‚像 “ 榕

江 秦堤 三花酒 ”、“ 横州三花酒 ” 等 皆是。此酒何 以名三花呢 原来清德宗光绪

年间 一 年 ‚江西及两广地区盛行观花论酒 ‚以 “ 酒花细 、堆花多‚留

花久 ” 来评鉴酒度的高低及酒质的 良窥 。于是许多酒坊采用三次回锅复蒸的蒸酒

工艺‚使酒度达五十五度 以上‚摇晃后可泛起无数酒花。其质佳者‚可堆起三层
花 ‚再逐次消失‚俗称 “ 堆三花 ”‚故唤此酒为 “ 三花酒 ” 或 “ 三煞酒 ’
‚。

湘 山酒
广西全州县在北宋 已有酿酒业 。宋神宗熙宁年 间 一 年 ‚其酒课为

“ 五千贯 以下 ”‚是个袖珍型产酒区。但 以开发程度来说 ‚当时 己是西睡要地 。

两宋的知名诗人 ‚不少饮过此地佳酿 。像黄庭坚、范成大等大诗人 ‚都 曾赋有赞

酒的诗句 ‚如 “ 集鸡斗酒得为邻 ”、“ 桃花如雨暮春酒 ” 等是 。

明代 的诗人 ‚留下 了一些品酒 、饮酒的诗句 如顾磷云 “ 衰迟 自爱茱英酒 。”

①蒋晃则云 “ 对酒高吟暮不归 ”。不过 ‚他们喝的并不是 白酒 ‚而是 《全州志》

中所载 的 “ 糯 以为酒 ‚与柜粒亦可酿 ” 的这种草莽风味酒 。但一直到清德宗光绪

年间 年 ‚全州才从桂林那里习得米香型酒的酿造技术 ‚ 自此 以后 ‚

便 以制造小 曲白酒为大宗‚以品优质胜 ‚驰名于西南各地 。

长乐烧
米酒之 中有三魁 ‚两在广西一在粤 。位于广西 的是 “ 全州湘 山酒 ” 与 “ 桂林

三花酒 ”‚独在广东的则是五华县的 “ 长乐烧 ”。其 中‚长乐烧与桂林三花酒均被

指定为中国小 曲米香型 白酒的代表酒 。

五 华 县 原 名 长 乐 ‚ 已有 三 百 余 年 的酿 酒 历 史 。早 在 明神 宗 万 历 年 间
一 年 ‚当地人发现 自砒帽 山流下的泉水清澈甘醉 ‚极宜制酒 ‚且酿造

质精味美甘例 ‚
出来的小 曲米酒‚ 深受大众欢迎 。
到了清高宗乾隆年 间 一
年 时‚著名酒坊 “ 祥隆酒记 ” 所酿制 的美酒 ‚由于营销成功 ‚在粤东地 区大为

流行 ‚通称 “ 长乐烧 ”‚不光是市井之人垂涎 ‚亦为仕绅才子所 乐饮 ‚流传下来

的赞酒诗词甚多‚而 以 “ 一滴沾唇满 口香‚三杯入腹浑身泰 ” 及 “ 长乐佳酿仙阁

醉 ‚砒帽涓流琼浆香 ” 最为脍炙人 口。

① 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《
顾华玉集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页。
 第三章 酒一
与酒器— 物质酒文化

浏 阳小 曲酒 、岳州小 曲
小 曲白酒是大陆 白酒酿法的小众 ‚
米香型则是其香型的偏锋 ‚不仅产量甚微 ‚

而且产地有 限。湖南竟有两款 ‚即浏阳和岳州的小 曲酒 。

浏阳位于湘 东‚酿酒 向称珍品。 “ 昔闻珍酒出于湘东” ①‚民间一直有用 “ 糯 、

稻 、玉米 ” 酿酒的习俗 。明武宗正德元年 年 ‚这儿始酿 “ 小 曲酒 ”‚立即

驰名远近 。清代 品质益精 ‚墨客赋诗甚多。如史大成吟 “ 秋深村酒熟‚露重晓

花鲜 ”、“ 客思浮云外 ‚人情浊酒中”。唐瑞赋 “ 野火从人烧 ‚村醒聊 自斟 ” 之句 。

赵嘉程则云 “ 饮酣柏子酒 ‚踏遍竹枝春 。”

岳州即今岳阳市 。古称 巴陵。汉代 己能酿酒 ‚而且是 “ 不死酒 ”。在 《博物

志 》及 《湘 州记》均记载 岳阳君 山有不死酒 ‚“ 汉武帝遣人求之 ‚被东方朔饮下 ‚

帝怒欲杀 ‚因东方朔狡辩 ‚赦之 ” 的趣 闻。

隋唐五代之 时‚岳阳美酒纷呈 ‚诗人无不歌咏 。如李 白吟道 “ 巴陵无限酒 ‚

醉杀洞庭秋 ” ②盛鸣世亦赋云 “ 巴陵压酒洞庭春 ‚楚女当炉劝客颜 ”。此外 ‚岳

阳濒 临洞庭湖 ‚湖 中有君 山岛‚系 由七十二个大小 山峰构成 ‚佳景天成 ‚秀丽无

双 ‚异竹丛生 ‚古迹颇多。盛称八仙之一的 吕洞宾‚便常至此饮酒 ‚三醉而忘归。

宋代酒业 已盛 ‚神宗熙宁年间 一 年 的酒课 ‚达 “ 四万 贯 以上 ”‚已

有湖南 的第三大产酒区‚诗人仍爱醉吟 。像陆游 即赋诗 曰 “ 聊须百解酒 ‚往醉

庚公楼 。” ⑧而陈与义亦云 “ 天意苍茫里 ‚村醒亦醉人之句 。” ④

五 兼香型 白酒类
由两种主体香气组成 的香型 白酒 。如 白沙液配有酱香 ‚凌川 白酒则清香显著

而回味有酱香 。其代表产 品有酒鬼 ‚以兼有 “ 浓型之香 ‚茅型之细 ‚浓 中带酱 ‚

酱不露头 ” 的独特风格著称 。

酒鬼酒
“ 酒鬼酒 ” 窜起 的时间不长 ‚至今不过二十余年光景 。它 的前身是湘西吉首

市的 “ 湘泉酒 ‚
’

吉首市古属辰州 ‚地处武陵 山区‚是土家族 、苗族和汉族聚居的 山城 ‚当地

① 《续修 四库全书》‚史部 ·地理类 ‚《湖南通志》‚上海古籍出版社‚ 年‚第 页

② 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《李 白全集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页。
③ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《
放翁诗集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
④ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《简斋集》‚台湾商务印书馆‚ 年 ‚第 页
 酒 、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

盛产高梁、稻谷、红薯、玉米等作物。《宋史》载 “酒法荆 、湖之辰 州‚自春至

秋 酝成 ‚即常‚谓之 小酒 腊酿蒸常‚侯夏而出‚谓之 大酒 ” ①凡酝用林 、糯 、

粟、黍 、麦等 ‚故当时酿酒的原料是多种谷物 ‚酒品不外 “ 小酒 ” 和烧酒。此外‚

亦有 “ 顺酒 ”‚元人马端临的 《文献通考》谓其 “ 以米、杂草子为之 ‚以火酿成‚

以藤吸取 ”‚这法儿迄今仍在流传 中。

清代乾 、嘉时期‚兽堂卡酿成的烧酒极佳 ‚曾被苗人吴八月取来搞赏随其起

义的居 民。

损酒

埙酒 ‚古称 “ 府酒 ”‚是湖北省安陆市的特产 。唐代诗仙李 白在 《秋于敬亭

送侄端游庐 山序 》里称 “ 酒隐安陆 ‚磋陀十年 ”。在这十年里 ‚李 白对安陆的酒 ‚

给予 了极高评价 。他于 白兆 山的桃花崖壁题诗云 “ 山名 曰白兆‚似知太白来 ……

欲歌谁则和 ‚瓮头富春酷 ‚数过呼君起 ‚同饮三百杯 ” ②又一诗云 “ 斗酒至今

泉亦醉 ‚年年余晕染桃花 。” 历宋 、元至 明、清 ‚文人雅士赞酒之诗甚多‚指不

胜屈。

到 了清 高宗乾隆年 间 一 年 ‚安陆县 内的 “ 杨恒太 ”、“ 膝太和 ” 等

作坊 ‚ 已能生产大量 的埙酒 ‚其后 ‚“ 周利记 ”、“ 徐宏大 ”、“ 魏延记 ” 等作坊继

起 ‚酿制之酒品‚质量均高‚遂有 “ 安陆埙酒海外香 ‚八方来客争着尝 ‚男喝三

杯杯杯醉 ‚女喝三杯话儿长 ” 之 民谚 。

白沙液
长沙水来 自白沙古井 。其水据清代诗人唐仲晃描述 清可 “ 照见洁士心 气

洁至 “ 纤尘不敢侮 ” 味则 “ 绝胜斟膏乳 ”‚夙有 “ 长沙第一泉 ” 之号 。以此泉水

所酿制的美酒‚即是驰誉九州的 白沙液 。

长沙古称潭州 ‚酿酒历史悠久 。由马王堆汉墓 出土的文物考证 ‚远在西汉之

时‚这儿便 已酿酒 且长沙之酒 自古知名 ‚历代诗人名士颂扬不置 。像杜甫诗云

“ 夜醉长沙酒 ‚晓行湘水春 ” ③、“ 说诗能累夜 ‚醉酒或连朝 ” ④‚可见他常于此

① 《宋史 食货下土酒 ‚中华书局‚ 年‚第 页。

② 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《李 白全集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
③ 《杜甫全集》‚河洛图书出版社‚ 年‚第 页
④ 《杜甫全集》‚河洛图书出版社‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

被灌醉 。按韩 愈诗 曰 “ 闻道松 醒贱 ‚何须吝错 刀 ” ①戎显诗 曰 “ 松醒 能醉客 ‚

慎勿老湘潭 ” 李商隐诗 曰 “ 松醒一醉与谁 回 ” ②皆足证古称松醛的长沙酒 ‚其

价廉、其劲强 ‚令人难忘 。王安石则曰 “ 自古楚有材 ‚都禄 多美酒 ‚” ③足见长

沙 出产 的酒 品 中 ‚美酒不少 。远在宋代之 时 ‚长沙酒业 兴盛 ‚神 宗熙宁年 间

一 年 的酒课 ‚即达五万贯 以上 ‚成为湖南两大产 区之一 。

另据清代编纂 的 《长沙县志》记载 民间早 己选用高梁为酿酒原料 ‚并有在

“ 六 月六 日造新米饭酿陈酒 ” 的习俗 。

白云边 酒
湖北省松滋县古属江陵府 、荆州‚酿酒历史极久 。据考古学家在境 内桂花树

镇所起 出的大量新石器时代的酿酒器和酒具观之 ‚早在五千年前当地 已能酿酒 。

本地在晋代 已酿有 “ 竹叶 ” 酒 ‚唐代则 以 “ 江陵抛青春酒 ” 驰名 。诗人如李

白、杜甫、韩愈、刘 禹锡等 ‚都 曾在此饮过并留下赞酒诗。其 中‚又 以杜甫的 “ 苦

忆荆州醉司马 ‚滴官蹲酒定常开‚” ④最脍炙人 口。宋代酒业兴盛 。神宗熙宁年 间

一 年 的酒课达 “ 十万贯 以上 ”‚是湖北第一大产酒区‚其所酿佳 品不少 ‚

以 “ 金莲酒 ” 和 “ 锦江春 ” 最受世人欢迎 ‚畅销两湖地 区 。著名爱 国诗人 陆游在

《松滋小酌》、《晚泊松滋渡 口》等诗 中‚都 曾提及饮用松滋佳酿 。

清代 的 《荆州府志 》上载 “ 江陵下乡有大 曲烧春 ‚亦佳 。俱名为荆酒 。” 又 ‚

“ 高梁 、荆郡 酿作烧酒 玉米熬酒 ‚较高梁倍醉 。”

文君 酒

四川省邓睐县位于川西平原上的邓峡 山麓 ‚早在二千多年前 ‚秦惠王即在此

筑城置县 。古称邓州或临邓为西汉富家女卓文君 的故里 。

才 女卓文君与大文豪司马相如相恋 ‚
但卓父 以家世悬殊 ‚不许他们结成连理 。

遂私奔 同往成都 ‚因无 以为生 ‚又 回到临邓开 了家酒肆 ‚“ 文君 当沪 ‚相如涤器 ‚

’

成为千古佳话 。历代咏此事 的诗作不少‚但 以李商隐的 “君到临邓 问酒沪 ‚近来

还有长卿无 ” ⑤最为传神。
到 了南北朝 时 ‚“ 邓酒 ” 与 “ 邓陶 ” 并为 邑中名产 。两相 结合 ‚闻名 巴蜀 。

① 《万有文库荟要 ·韩昌黎集》第十卷‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页

② 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《李义山诗集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
③ 《万有文库荟要 ·王临川集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
④ 《杜甫全集》‚河洛图书出版社‚ 年‚第 页。
⑤ 《景 印文渊 阁四库全书》集部 ‚《李义 山诗集 》‚台湾商务印书馆 ‚ 年 ‚第 页。
 酒 、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

唐末五代之 际‚邓酒尤其有名 ‚声播远近 。如牛娇的 《女冠子》词 “ 卓女烧春浓

美 ” ①及韦庄的 《河传》词 “ 翠娥争劝临邓酒 ” ②‚即是明证 。

宋代 时 ‚此地的酒业极为兴盛 。神宗熙宁年 间 一 年 的酒课 ‚即高

达 “ 十万贯 以上 ”‚已是天府 的大产区之一。当陆游作客成都时‚邓州州牧字文

韶燮赠 以临邓酒 ‚其酒 “ 绝佳 ”‚陆游 即兴赋诗 ‚内有 “ 一搏 尚有临邓酒 ‚却为

无忧得细倾 ” ⑧之句 。其后 ‚他多次畅游临邓 ‚并写 了一首七绝 《文君井》‚诗云

“落魄西川泥酒杯‚酒酣几度上琴台 青鞋 自笑无羁束‚又向文君井畔来 ” ④
明神宗万历年间 一 年 ‚邑人寇 氏在与文君井一街之隔处‚建立 “ 寇

氏烧房 ”‚生产烧酒 出售 。清朝初年 ‚寇 氏烧房归余 氏所有 ‚质量均进一步提升 ‚

已有十三个老酒窖 。诗人宁湘到此一游 ‚曾赋 “ 买得文君酒 ‚来寻司马琴 ” 之诗 。

及致德宗光绪年间 一 年 ‚其所制的佳酿 “ 极品大 曲酒 ”‚已闻名长江流

域。

西陵特 曲
湖北省宜 昌市古称夷陵、峡州 ‚地处长江三峡的西陵峡 口。酿酒史可追溯至

唐朝时‚如夷陵女子所写所赋的 《
夷陵歌》即云 “明月清风‚良宵会 同 星河
易翻 ‚欢娱不终‚绿褥琴钓 ‚为君斟 的 今 夕不饮 ‚何时欢 乐 ” 杜甫亦有诗云

“ 白发须 多酒 ‚明星惜此筵 始知之 雨峡 ‚忽尽 下牢边” 。⑥宋神宗熙宁年间

一 年 ‚此地 的酒课为 “ 一万贯 以下 ”‚虽是个袖珍型的小酒区‚但 《酒

名记》中‚已载有这里 的名酒 ‚称 “ 峡州重糜至喜泉 ”。明代则 以酿 “ 白掺酒 ”

知名 。诗人雷思需有诗云 “ 秦灰汉垒千年迹 ‚白掺红酣两岸风 。” 约在此 时‚民

间 已有 “ 十二月初八 ‚人家酿林 曰腊酒 ” 的习俗 。

仍 龙泉酒
龙泉酒产于宾县 ‚据 《吉林通志》载 ‚宾县的酿酒历史颇久 ‚清代 中叶‚酿

酒业就很兴盛 。“ 光绪十七年 年 ‚宾州厅烧锅票税额征银七千二百两 。”

是 当时关外重要的产酒地 区之一 ‚甚受 日本人喜爱 。

① 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《花间集卷四》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页

② 景印文渊阁四库全书》集部 ‚《洗花集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年‚第 页。
③ 景印文渊阁四库全书》集部 ‚《放翁诗集》‚台清商务印书馆 ‚ 年‚第 页
④ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《放翁诗集》‚台湾商务印书馆‚ 年 ‚第 页。
⑤ 《杜甫全集》‚河洛图书出版社‚ 年‚第 页
⑥ 《吉林通志》食货志‚吉林文史出版社‚ 年 ‚第 页。
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

玉泉酒
黑龙江省阿城县 “ 玉泉酒厂 ” 出品的玉泉酒 ‚质量优 良‚甚受江南人士喜爱 。

阿城古称阿勒楚喀 ‚原属吉林省管辖 。据 《吉林通志》上的记载 ‚其在清代时‚

始有酿酒业 ‚除酿制烧酒外 ‚亦酿有药酒及杂酒 。

六 其它型 白酒类

秀气成分无定型格局 ‚具有一酒多香的风格 ‚如董酒既有大 曲的浓郁芳香‚

又有小 曲酒的柔绵 、醇和 、回味的特 点‚ 自成体系‚称 “ 董香型 ”。另西凤酒因

风格独立 ‚影响甚大 ‚特称 “ 凤香型 ”。此外玉冰烧带豆豉 的秀器亦 自成一格 ‚

故 以 “ 豉味 ” 冠酒名之上 。

董酒

以三独特 工艺、风格 、香味组成 比 著称 的董酒 ‚出产于贵州省的 “ 遵义董

酒厂 ”‚它另有 “ 思乡酒 ”、“ 多情酒 ”、“ 友谊酒 ” 及 “ 典雅酒 ” 等名 目。

遵义市北郊约五公里的 “ 董公寺 ”‚ “ 旧名龙山寺‚后名 西乐庵 康熙元年

年 兵备童显忠重葺‚有 邑举人王以中记 乾隆六年 年 ‚有燕僧来‚

重修 ‚易名董公寺 ” ①其附近街道亦 以寺名为地名‚沿用至今 。
董公寺一带的酿酒‚可远溯至南北朝之时‚到 了清代末叶‚这里的酿酒业 己

颇具规模 ‚光是董公寺到高坪这十公里的地段 ‚即有酿酒作坊十余家 。其 中‚又

以酿造世家 “ 程 氏作坊 ” 所酿 的小 曲酒最 为出色 。贵州文人 肖光远 曾 “ 避秋虎 ”

于遵义城北 ‚“ 饮之而甘 ”‚题词即有 “ 为惜清凉好呼酒‚世间炎热亦可有 ”

西凤 酒

凤翔有三美 东湖柳 、妇人手 、柳林酒 。其中‚柳林镇所产的美酒 ‚即是千

古名酿— “ 西凤牌西凤酒

凤翔古称雍州 ‚酿酒历史悠久 ‚可上溯至殷 、周之时。春秋时期 ‚五霸之一

的秦穆公在此 留下不少佳话 ‚也为此地能酿 旨酒 ‚做 了最佳脚注 。如 《酒谱》云

“秦穆公伐晋及河‚将劳师‚而呼惟一种 。赛叔 勤之 曰 ‘
虽一米投之于河而酿
’于是乃投之于河‚三军皆醉 ” ②又 《史记》上记载
也‚ 秦穆公 “亡善马‚峡

下野人共得而食之者三百余人‚吏逐得‚欲法之 穆公曰 ‘
君子不以畜产害人

① 《续修四库全书》‚史部 ·地理类 ‚《尊义府志》‚上海古籍出版社‚ 年 ‚第 页

② 《笔记小说大观》 编 ‚《酒谱》‚新兴书局‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

吾闻食马善 肉不饮酒‚伤人 ’乃皆踢酒而赦之 三百人者 ‚闻秦击晋‚皆求从

从而见穆公窘‚亦皆推锋争死‚以报食马之德 ” ①
唐肃宗至德二年 年 ‚将雍州改名凤翔‚取周文王时 “ 风凰集于岐山‚

飞鸣过雍 ”的典故‚
从此凤翔便有“ 西府凤翔 佗 称 。
又早在高宗仪凤年间 一
年 ‚吏部侍 郎裴行俭送波斯王子循丝路返其国‚途经柳林镇 ‚饮其甘酸之后不

觉心怀大畅‚即兴吟诗一首。诗云 “ 送客亭子头‚蜂醉蝶不舞 ‚三阳开国泰 ‚

美哉柳林酒 ”

到 了北宋仁宗嘉佑七年 年 ‚苏轼 出任凤翔府判官 ‚曾在喜雨亭上畅饮

柳林酒 ‚又在游普 门寺僧阁后 ‚赋 “ 花开酒美盎言归‚来看南 山冷翠微 ” 。之诗 ‚

以忆其弟苏辙 。

据 《凤翔县志》载 ‚明代 己 “ 烧坊遍地 ‚满城飘香 ”‚光是柳林镇一地的酿

酒作坊 ‚已达 四十八家 。诗人苏浚的 《东湖》诗即云 “ 黄花香泛珍珠酒 ‚华发

荣分汗漫游 。” 清代则 以 “ 凤酒 ” 著称 。据文献上的记载 ‚“ 陕省则以凤翔 、岐山、

宝鸡等所产风酒最优质 ‚味醇馥 ‚与 山西汾酒不相上下 。往岁产量甚丰 ‚凤翔 、

宝鸡年各 出数百万斤 。” 而且这 “ 八百里秦川 ” 的居 民‚“ 素不饮茶‚早起 入市群

饮烧酒 ”‚更使酿酒业 空前繁荣。

四特 酒
江西省樟树市原属清江县 。声名远播的 “ 四特酒厂 ” 则位于赣江与袁水交会

处的樟树镇 ‚从出土的古文物显示‚早在商代时即能制出各式酒器 ‚如青铜器的

瓤和原始瓷釉的搏等 ‚故推测在三千多年前‚当地的居 民已能酿酒 。

时至元 明两代‚樟树镇 以制药业与酿酒业闻名 ‚是当时全 国三十三个大工商

城镇之一 ‚亦是江西四大镇之首。镇中的 “ 望津楼 ” 尤其知名‚为巨商富贾及骚

人墨客经常流连之处‚其佳酿在附近数百里之 内‚称得上首屈一指 ‚酒客每 以得

一尝为快 。此外 ‚民间亦善酿酒 ‚其佳者 ‚较诸各酒家亦不逗多让 ‚所制之精 品

称 “ 谷酒 ”‚系 由糯米酿成 。故 《
清江县志》云 “ 稻 ‚种类不一……有早糯 、晚

糯 ‚并堪酿酒 。”

明末清初时‚邑所产的高梁酒‚以四个等级分装 ‚上有 四个特字者为最高级 ‚

① 《史记》秦本纪第五‚中华书局 ‚ 年 ‚第 页
② 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《苏东坡集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

此即 “ 四特酒 ” 的由来 。因质量优 良‚声誉鸽起 ‚畅销于湖 、广 、浙 、闽等地 ‚

俨成赣省第一名酿 。

杜康酒
陕西 白水县古属 同州 。据 《白水县志》上的说法 “ 杜康 ‚字仲 宁 。相传 为

县之康家卫人 ‚善造 酒 。” 当地 的 “ 古迹 ”‚不但有杜康墓、杜康庙 ‚还有所谓的

“ 康家河 ‚在县十五里 。俗传杜康取此水造酒 。水 自义会沟来 ‚绕康庙前 ”。过

去‚该县的人 民为了纪念杜康 ‚每年 “ 正月二十一 日‚各村男女赴杜康庙赛烹至

晚而 罢 ”。

此 地 的酿 酒 史 虽 源 远 流 长 ‚但 酿 酒 业 却 至 北 宋 而 盛 。神 宗 熙 宁 年 间

一 年 的酒课达 “ 五万贯 以上 ”‚己是一个具规模的产酒区。所酿的酒‚

以 “ 同州清洛 ‚清心堂 ” 酒 ‚最受世人称誉 。到 了清代时‚美酒不复现 ‚但酒 品

增 多‚民间能将 “ 黍 、樱 、稻 、梁 、麦 、柿子 ” 等酿制成酒 ‚其 中只有 “ 烧 酒 、

黄酒 ” 为佳 。

特 级景芝 白干
山东省安邱县的景芝镇 ‚为 山东四大镇之一 。安邱县古属密州‚北宋时 已有

酿酒业 。明太祖洪武年 间 一 年 ‚景芝镇 “ 商业繁盛 ‚产酒颇著 ”‚每年

缴酒税 “ 一百锭 四贯 ” 按当时一锭合十两纹银 。由此可见其酿酒业 己甚具规模 。

据清人所撰 《山东通志》‚即记载着 “酒‚各县 皆有 ……烧酒‚即高梁酒‚以安

邱县景芝镇为最盛” ①

何 太 白酒
以 “ 诗 中之仙 ‚酒 国之圣 ” 李 白的名号而成名 的酒厂 ‚有三家 ‚其 中最 负盛

名 的是 出 自陕西眉 县 的 “ 太 白酒厂 ‚
’

眉县古属凤翔府 ‚地 处八 百里秦川 的太 白山麓 ‚大太 白冰斗湖 又称太 白大

爷海 由太 白山融化之雪水所汇合而成 ‚水质纯净 、干例且清澈 ‚甚宜酿酒 。早

在西周时‚人们 已用此水酿酒 。到 了唐代 时‚所 出佳酿成为宫廷御酒 。玄宗开元

十二至二十年 一 年 间‚天子李隆基多次临幸眉县的 “ 凤泉汤 ”‚并留下 了

“ 君妃喜命长生酒 ” 的典故。

历代的文人雅士‚到此一游 的不少 ‚像李 白、杜甫、韩愈、苏轼等‚都曾流

① 《景印文渊阁四库全书》史部 ‚《山东通志》‚台湾商务印书馆 ‚ 年 ‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

连于太 白山美景及沈醉于眉县的佳酿 。而李 白在 “太白何苍苍 ‚星辰上森列 去

天三百尺 ‚邀 尔与世 绝” ①的 “ 仙境 ” 下吟诗醉酒‚更令后人 向往之至 。而苏轼

和友人 留下的条幅 “ 刘伶借 问谁家好 李 白还言此处香。” 指的就是此一盛事 。

清高宗乾隆元年 年 时‚县 内的金渠镇渐有烧锅 ‚其所酿之烧 酒 ‚径运

西安贩卖 ‚人们争相购置‚名气既响且大‚与马家镇、齐镇为眉县酒业的三大中

心 ‚亦是酿制西府酒的重镇之一。

乃 沛公酒
江苏省沛县是汉高祖刘邦的故乡‚曾在此担任泅水亭长 ‚常醉得不醒人事 。

他 当上皇帝后 ‚怀南王英布叛乱 ‚他亲征途经家乡时‚招父老畅饮 ‚即席赋 《大

风歌》。从此之后 ‚这里所产的佳酿 ‚被取名为 “ 沛公酒 ”‚是游客眼 中的精品。

元朝 开会通河 ‚沛县地处交通枢纽 。据 《沛县县志》载 “ 高源 巨陆 ‚汇泅

阻河 ‚四方之贡 品‚舟车达京师 。” 因此一绝佳 的地理因素 ‚更有力于沛公酒的

营销 。此外 ‚文人 的讽咏 ‚对其得享大名 ‚颇有推波助澜之功 ‚如北周庚信 的 “酒

酣 自舞‚先歌 大风” ② 明代归有光的 “城外绿杨柳‚高帘悬风尘 犹有 卖酒家‚

王姐也有 亲” ③ 清代袁枚的 “一代君王 臣酣饮后 ‚千年魂 魄故 乡中” ④等 ‚便是
其 中最脍炙人 口的诗句 。

清代时沛酒依然有其魅力。同治十三年 年 编纂的 《徐州府志》‚在物

产名 品中‚即有 《沛公酒》 而南京城 的酒肆 ‚亦插有 “ 徐沛高梁酒 ” 的酒旗 。

豉味玉冰烧
佛 山镇是中国古代 四大镇之一‚也是漆器的最大集散地 ‚商旅云集 、经济繁

荣 ‚所酿制的米酒 ‚手法独步天下‚故在港 、澳地区有 “ 米酒之王 ” 之称 。

发源 于广东珠江流域的 “ 玉冰烧 ” 又名 肉冰烧 ‚距今 已有三 、四百年 的历

史 ‚由古法羊羔美酒演变而来 。这 “ 羊羔酒 ”‚是用去势的嫩 公羊 肉放入锅 中煮‚

令极软 烂 ‚滚 出骨 ‚将 肉丝掌碎‚留着 肉汁‚然后酱汁 、酒饭 糯米或黍米制

和 曲末放瓮 中酿制 ‚数 日即成 。此酒风味绝佳 。后来为了省料 ‚乃用肥羊 肉烂煮

后取汁 ‚拌入糯米饭 中‚用 曲发酵 ‚其味极甘滑 。传到岭南 以后 ‚因物产及气候

① 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《李 白全集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页

② 高海夫等主编‚《中国文学总欣赏一 古诗欣赏 痰信‚地球出版社‚ 年‚第 页
③ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《展川集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
④ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《类李白全集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

上 的差异 ‚不取羊 肉而专用肥猪 肉‚形成其一 己独特 的风味 ‚别树一帜 ‚畅销南

洋。

生产这种米酒的酒坊 ‚遍布于珠江三角洲一带 。光是佛 山一地 ‚在清代 中叶

时‚蒸酒者即 “ 家数三 四十断数 ”。其中‚又 以位于石湾的 “ 陈太吉酒庄 ” 最为

有名 。“ 陈太 吉酒庄 ” 建于清宣宗道光十年 年 ‚承袭传统工艺 ‚以酿制

“ 醇 旧太吉酒 ” 著称 ‚成为岭南名酿之一 。据 《佛 山忠义乡志》上的记载 “本

乡生产素称佳 品。道 、咸 、同年间‚以陈总聚 陈太吉 为最有名 。……说者谓水

质佳 良‚米料充足 ‚酒缸陈 旧‚三者兼备 ‚其味独醉 。”

第二节 药酒与酒文化

中 国药 酒养 生历 史悠 久 ‚在 抗 争疾 病 的过 程 中积 累 了许 多丰 富 的临床 经

验 ‚并发挥 了关健性 的作用 。药酒 ‚是 以酒浸 药材合酿 而成 的配制 酒 ‚是饮 酒

与服 药 结合 的治疗 酒 。王 莽 诏 曰 “ 酒 ‚百药之 长 。” 把 酒放 在 各种 医药 品的首

要地位上 ‚非常重视 酒 的药用价值 。广 义 的药酒就是一切 酒都可 以用来 治疗 ‚

都 是药酒 狭 义 的意 思就 是药材 酒 ‚也就是 中药材 酒 。药 酒在特 定 的时 间和场

合 上饮用 ‚从祭祀供神 、发展 到保健 ‚进而 使 酒在 医疗 过程上 已逐渐 受到人 们

的喜 爱和 重视 。

药酒疗 法 是 中国传统 医学 的一种 古老 、独特 、有效 的医疗保健 方法 ‚也是

颇 受人 民大众欢迎 的医疗方法 ‚多受 国人追捧 。其一 ‚酒是 中国人 民的传统饮

料 ‚中国酒源 丰 富 、酒类繁 多 。酒 中泡药饮 服 比吃 药 、打 针好 受 多 了。其 二 ‚

酒本 身就 具有通 经络 、活血 脉 、温 补 阳气 、温脾 胃、养肌肤 、祛寒止痛 等 医疗

作用 ‚进 餐 时喝上一杯 ‚能消除疲劳 、舒畅情志 。其三 ‚酒是一种理想 的有机

溶媒 ‚很 多药物 的有效成分都 能被溶解在酒液 中‚所 以药酒往往 比其它 丸、散 、

膏 、丹 以及煎剂等显示 出更好 的医疗保健效果 。随着人类社会 的发展和人们对

自然及 自身认识 的深入 ‚人们 不仅要祛除疾病 ‚而且还要延年益寿 、长生不老 。

因此 ‚各种药酒和补酒就不断被人们发 明创造 出来 。人类社会越 向前发展 ‚药 、

补 酒宝库 就 不 断得 以丰 富 。酒 的作用最 早用 于药用 ‚如 “ 驱愁知酒力 ”、“ 酒 为
 酒 、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

忘君忧 ” 等具有一定心理效应 的精神文化 ‚更需要借着药酒文化 的发扬 ‚以促

进 国人 的健康和 幸福 。

中药学史研究表明‚药酒的发明与汤液治病的发明密切相关‚古人最初的服

药法大概是将单一种 中草药‚放入 口内咀嚼。这种服药方法无疑是既原始又不方

便 了。因为有些药物无法咀嚼 有些生药不经加工处理有毒 有些生药光咀嚼难

生效 。后来发 明了陶器之后 ‚人们在烹调饮食的过程中‚发现许多食物有治病作

用 ‚也就是说在混合菜肴 的饮食过程 中‚逐步地积累起汤剂治病的经验 。

一 、酒为百药之长

《素 问 汤液醒醛论》 “上古圣人 ‚做 汤液呼酸 ‚

” ①酸酸是谷物经过酿造制

成 的酒与渣混合 的饮料 ‚类似现在 南方人家 自制的粉糟酒。《素问 ·汤液醒醛论》

中还说 “ 中古之世 ‚道德稍衰‚邪气时至‚服之万全。

” 。可见古人 已把问醛酸
当药饮用 了。

在殷墟 的 甲骨文上有 “ 毯其酒 ” 的记载 ‚后汉班固 《白虎通义》中解释 “仓

者以百草之香 ‚郁金 而合酿之 ‚成为仓 ” ③可见 甲骨文说的毯其酒是一种药酒‚

是用郁草酿成的药酒 。除 了疗病 ‚看来还用于祭祀‚因为 甲骨文多是 占 卜祭祀的

记述 。

年 月‚在河南东南商罗山蟒张乡的天湖商代墓穴中‚发掘 出中国现
存最早 的酒 。它装在一件青铜 卤内‚密封 良好 。卤‚商周时代 的酒器 。经过对古

酒进行抽样色谱分析 ‚证 明每一百毫升酒 中含有 克甲醉 乙酷 ‚且有果香气

味。

再来看看文字发展中‚古 “ 医” 字的衍化。古 “ 医” 字‚原来曾为 “暇” 字‚

即为防矢的意思 ‚这大概是指狩猎及部落 战争中的外伤防治 。后来有 了农牧业 ‚

巫医也盛行‚“暇” 字下加上了巫字‚写成 “ 医”。再后来酒发明了‚并大量地应

用到医药卫生中‚“ 医 ” 字下面的 “ 巫 ” 字换成 了 “ 酉 ” 字 ‚古时 “ 酉 ”、酒是相

① 李志刚 酒文化与药酒养生》‚台北大作文化‚ 年‚第 页。

② 杨维杰 《皇帝 内经素问译解》‚乐群出版公司‚ 年 ‚第 页
③ 班固 《国学基本从书一 白虎通义》‚商务印书馆‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

通的‚可见酒与药酒在 中国医药学 中是 占有非常重要的历史地位 的 。①

中国古代类似啤酒的酒叫 “ 酸 ”。《尚书》中说 “若作 酒、吐‚尔帷曲、粱 ”

②酸是用 “ 巢 ”‚即麦芽或谷芽作为糖化剂酿制 的淡甜酒 ‚距今也得有几千年 的历

史。西方的啤酒‚据考古发现是源于亚述人的大麦酒 ‚后来才用大麦芽做糖化剂‚

直到公元十一世纪后才发 明了加啤酒花 中国称做蛇麻草 做香料加防腐剂的方

法 。在酒的发展酿造过程 中‚我们的祖先选择 了黄酒与 白酒‚类似啤酒的酸却被

遗弃 了。明代科学家宋应星在 《天工开物》中说 “古来……粱酿酸……后来厌

其味薄‚遂至失传 ” 。如今推想‚“ 味薄” 恐怕不是失传的主因‚主因应该是古

人对酒与药酒养生疗病功效的考虑和优选 。

中国古人选择的酒精饮品是 白酒和黄酒‚中国医学 以为酒性温 ‚味甘苦辛‚

有毒 。入心 、肝 、肺 、胃经 ‚有通血脉 、御寒气 、行药势的功效 ‚可用于治疗风

寒痹痛 、筋脉挛急 、胸痹心腹冷痛等症 。李时珍在 《本草纲 目》一书中不但把烧

酒 即 白酒 、老酒 即黄酒 、米酒 大米酿制 的酒 入药 ‚而且还区分 了功效 。如

烧酒 ‚有消冷寒气 、燥湿痰 、开郁结、止水泄的功效 。黄酒具有健脾 开胃、舒筋

活血 、利湿散癖 、健身强心 、补血养颜 、延年益寿等功效 ‚对 胃病 、风湿病及许

多妇科疾病均有 良效。《本草纲 目》中说 “老酒 腊 月酿造者 ‚可经数十年不坏

和血养气‚暖 胃辟寒 ” ④的确 ‚现在的中成药六神丸、人参再造丸、虎骨胶等药

中都用黄酒做辅料 。至于服药时用黄酒当 “ 药引”‚即黄酒送服的事列就太多了。

在烹调方面用黄酒 当料理酒调味 、增香和解毒也是 中国菜 的传统工艺 了‚确实好

吃 。难怪有不少专家 、学者呼吁要把黄酒定为 “ 国酒 ”。⑥

米酒是用大米 为原料酿 制 的酒 ‚中国南方盛产大米 ‚因此 ‚江南各族人 民都

会酿造 自己的传统米酒 ‚也喜欢喝米酒 。不少传统养生疗病 的药酒都是用米酒配

制的‚《本草纲 目》中记载 “米酒‚气味苦、甘 、辛、大热‚……行 药势‚杀百

邪恶毒气 通血脉‚厚肠 胃‚润皮肤‚散湿气‚消忧发怒‚宣言杨意 养脾气‚

扶肝 ‚除风 下气 ” ⑥总之 ‚有不少医疗功效 。

① 李志刚 《酒文化与药酒养生》‚台北大作文化‚ 年‚第 页

② 《十三经注疏》 ‚《尚书 ·说命》下‚艺文印书馆 ‚第 页。
③ 〔明〕宋应星 《天工开物》‚台北 中华从书委员会 ‚ 年‚第 页
④ 【明〕李时珍 《本草纲 目》‚人 民卫生出版社‚ 年‚第 页
⑤ 李志刚 《酒文化与药酒养生》‚台北大作文化‚ 年‚第 页。
⑥ 【明〕李时珍 《本草纲 目》‚人民卫生出版社‚ 年‚第 页
 酒 、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

长沙马王堆汉墓中发现 的 《五十二病方》中‚与酒有关的方子就很多了‚至

少有几个方子是属于 内服或外用药酒‚用 以治疗蛇伤、瘫疽 、癣疥之类疾病。中

国著名中医药学史家马继兴先生对马王堆汉墓中出土的 《养生方》、《杂疗方》帛

书‚进行 了研究 。可 以识别的文字考据 ‚《养生方》中有六个配方 ‚《杂疗方》中

有一个配方应为药酒方 ‚其 中文字最为完整的配方有一个‚内容包括酿制药酒的

十道工序和药物配方 ‚即泽漆 罗布麻 、地节 玉竹 、紫威、鸟咏、干姜等六种

药物 。药酒功效为祛寒镇痛、活血通络‚该方加药方式有先进泡药汁和直接加药
两种 ‚为后世酿造药酒技术奠定了基本方法 。

中国现存最早的中医理论专著 《黄帝 内经》成书于战国至汉代时期 ‚在 《黄

帝 内经 ·素问》中有药酒的论述 。如在 《素 问 ·血气型态篇》中记载 “经络不

通‚病生于不仁 ‚治之以按摩呼药 ” ①这里的醛药就是药酒‚可能外用也可能是

内服药酒 。

西汉初年的名医淳于意‚又称太仓公‚因其做过太仓令的官‚目前看 ‚最早
的中医病历是太仓公记载 的。在太仓公的医案 中有用药酒治病 ‚获得疗效的‚如

“济北王病‚召臣意诊其脉 ‚曰 ‘
风服购 满‚ 即为药酒‚尽三石 ‚病 已 ” 。
《神农本草经 》是中国现存最早的中药学专著 ‚共收录药物三六五种 ‚其 中

以植物药为最多‚计有二五二种 ‚动物药六十七种 ‚矿物药有 四十六种 ‚该书中

也有药酒的论述 “药性有宜丸者 ‚宜散者‚宜水煮者‚宜酒清者‚宜青煎者

亦有一物兼宜者 亦有不可入汤酒者 并随药性‚不得违越 ” ⑧说明药物性质不

同‚制剂各异 ‚酒渍药物及药酒 己然是最早 的药物剂型之一 。

东汉杰 出的医学家张仲景很善使用药酒疗病 ‚红兰花酒 、瓜萎蓬 、白白酒汤 、

下癖血汤、麻黄醉酒汤等都是 以酒煎煮药物饮服 ‚而炙甘草汤、胶艾汤、当归四

逆加吴茱英生姜汤则是用酒与水混合煎药饮服 ‚这都是 内服药酒疗病 的实例 ‚说

明当时古人多患寒凉、湿痹之症 。

两晋南北朝 时期 ‚药酒的应用更为广泛 ‚疗病药酒配方渐 多‚而且 已出现药

酒养生的萌芽 。东晋养生家葛洪在 《肘后备急方》中有苦参酒 、桃仁酒 、海藻酒

① 杨维杰 《皇帝内经素问译解》‚乐群出版公司‚ 年‚第 页

② 《史记》卷一百五 ·仓公列传 ‚中华书局‚ 年‚第 页
③ 李志刚 《酒文化与药酒养生》‚台北大作文化‚ 年 ‚第 页。
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

等十四种药酒配方记述 ‚①对后世影响很大。北魏贾思舰的 《齐 民要术》‚书中对

药酒的酿造方法 ‚
特别是浸药专用酒的制作 ‚从 曲的选择到酿造步骤均说明甚详 ‚

其卷七选集 中论述 了当时的制 曲酿酒技术和经验 。《本草经集论》是梁代陶宏景

所著 ‚他是我国南北朝时重要的医药学家 ‚书中共列七百三十种药物的功效主治‚

并详述 了药酒等的配置规程 。晋代文人陶渊 明隐逸爱菊 ‚也爱饮菊花酒‚他有诗

赞曰 “往燕无遗影‚来雁有余声 酒能祛百虑‚菊解制颓龄 ” 。据 《搜神记》

载 ‚汉晋时 民间 己有酿制菊花酒的习俗 。③

《梦梁录》中说宋人每年重阳节都有 “ 以菊花 、茱艾 、浮 于酒饮之” ④的

风俗 。元 明时‚菊花酒又加入 多种 中药 ‚取 “ 菊花煎汁 ‚同 曲、米酿酒 。或加

地黄、当归、拘祀诸药亦佳 ” 。《西京杂记》中说‚菊花酒 “服之轻身耐老‚

令人长寿 ” ⑥
唐宋 以后 由于社会经济文化 的发展 ‚医药学的进步也是非常 明显的‚药酒及

养生药酒的应用也非常广泛 ‚唐代与外 国文化交流密切 ‚公元 年 ‚唐政府令

长孙无忌主持编修工作 ‚由苏敬等二十余人集体编写 ‚于公元 年完成 ‚名为

《新修本草》‚这是我 国由政府颁行 的第一部药典‚也是世界上最早 的药典 ‚书

中明确规定 “ 惟米酒入药用 。” ⑥在药王孙思邀 的 《千金方》有 《备急千金药方》

公元 年 三十卷及 《千金翼方 》三十卷 公元 年 均有记载甚多的酒

方‚其 中 “ 岁旦屠苏酒 ” 。则系千金药方 中辟瘟 的第一方 ‚流传至今历久不衰 。

另孟蒋洗著 《食疗本草》不仅是一部 内容充实的古代营养学和食物疗法 的专书‚

也是一部很有价值 的临床各种经验方汇编 。《圣济总录》系 以在北宋末年 太平

圣惠方 基础上 ‚广泛收集 民间的药方结合 “ 内府 ” 所藏 的药方整理而成 ‚为一

部有理论又有经验 的巨著 。王蠢 的 《外 台秘要》及宋代官修 的 《太平圣 惠方 》等

大型医书、方书中都得到 了集 中反映。各书籍 中药酒配方均有专 目‚如 《千金方》

中卷十二‚就设有 “ 风虚杂补酒煎 ” 。专节 。王熹着 《外台秘要》成书于 年‚

① 《景印文渊阁四库全书》子部 ‚《肘后备急方》‚台湾商务印书馆‚第 页。
② 杨勇校笺 《陶渊明集校笺》‚台北正文书局‚ 年‚第 页
③ 李志刚 《酒文化与药酒养生》‚台北大作文化‚ 年‚第 页
④ 笔记小说大观》 编 ‚ 梦粱录》‚南京 江苏广陵古箱刻印社‚ 年‚第 页
⑤ 《四部丛书初编》子部第 册‚《西京杂记》‚商务印书馆 ‚ 年‚第 页
⑧ 《丛书集成续编》 ‚《新修本草》‚新文丰出版社‚第 页。
⑦ 《四库未收书藉刊》 九辑十一册 ‚《千金方》‚北京出版社‚第 页
⑧ 《四库未收书藉刊》 九辑十一册 ‚《千金方》‚北京出版社‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

选辑 自东汉至唐代的众多方书而成 ‚有四十卷分 门‚其医理以 巢式病原》

为主‚医方则选 《千金方》最多‚许多早 已散失的方书内容犹间见书中‚乃规模

巨大之综合性医书 ‚其卷三十一设有 “ 古今诸家酒方 ” 专节。《太平圣惠方》是

宋代政府组织编着的方书‚由王怀隐等奉命集体编写‚
全书共 门‚
载方

首‚广泛收集宋代 以前的方书及当时的民间验方 ‚内容颇为丰富‚其二十五卷中

有 “ 治一切痛风通用浸酒药诸方 ” 卷四十五中有 “ 治脚气浸酒诸方 ” 和卷九十

五的 “ 药酒专论 ” 等都有对药酒的论述 。其它 尚有许多的药酒配方散见于 民间。

另外 ‚药酒配方的药味数 目明显增多‚药酒功效趋于复合多项 。复方的增多反映

了制备药酒水平的提高‚也说明药酒在医疗保健应用范围上有扩展。像著名的虎

骨酒、黄蔑酒、天 门冬酒、五加皮酒、构祀子酒、地黄酒、鲁公酒等都是那时成

形的。药酒的疗效涉及 内外、妇产及五官等科的多种疾病 。以保健强身为主的养

生药酒也受到社会 的普遍关注 。①

在药酒 的酿制方法上 ‚除古老的冷浸法 、加药酿制法得到继承外 ‚容器密固

的隔水加热法 ‚即热浸法也被广泛采用 ‚如在 《圣济总录》的 “ 腰痛 门” 中有狗

脊酒 ‚制法就是将药浸于酒中‚容器封 固‚隔水加热后 ‚待凉服用 。②这种药酒

制法对后世药酒制剂的发展影响很大 。宋代 的 《北 山酒经》便是一部酿酒记述 的

专著 。

元代太 医忽思慧所撰之食疗专著 《饮膳正要》‚从食疗养生角度也收入药酒

配方十几个 ‚说明药酒疗法 已在食疗 、养生方面具有重要地位 。

明清时期是中国医药学继往开来的新阶段 ‚整理 、编纂、考据 、注梳前人的

医药经典文献 、学说和经验的做法蔚然成风 ‚同时‚像 《本草纲 目》、《医林改错》、

《证治准绳》之类 的盖世之作也相继 问世 ‚为中国医药学的继承与发展创造 了良

好条件

李时珍著 《本草纲 目》卷二十五酒项下 “ 附诸药酒方 ”‚有药酒六十九种 ‚

连同附于各药 目下的药酒方 ‚大约有两百余种 。⑧而且 ‚多数药酒配方都是药味

少、简便实用 的。在这 个药酒配方中‚养生酒占将近一半‚有 种 。如天门

冬酒 除五劳七伤 、合血润脏 遗巡酒 祛风湿痹‚益寿养颜 女贞皮酒 强筋

① 参见王怀隐 《太平圣惠方》‚人民卫生出版社‚ 年。
② 赵估 《圣济总录》‚人 民卫生出版社‚ ‚第 页。
③ 胡龙才 《实用药酒疗法》‚台北 正中书局‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

壮骨 ‚补骨搜风 牛膝酒 补 肾壮腰 ‚治虚损 当归酒 调经止痛 ‚和血强筋

拘祀酒 补肾壮阳‚益气养精 人参酒 补中益气‚疗治诸虚 黄精酒 强筋壮

骨 ‚养髓生津 桑堪酒 聪耳 明 目‚乌须黑发 鹿茸酒 补 肾壮 阳‚疗治阳痰

五加皮酒 除风寒湿 ‚填精壮骨等 。①

五加皮酒又称 “ 致中和五加皮酒 ”、“ 严东关五加皮酒 ”‚是驰名 中外 、历史

悠久 的浙江名酒之一 。十八世纪末 ‚新加坡 国际商品展览会上就获过金奖 。传说 ‚

东海龙王的小女佳婶 ‚醉心人世 ‚来到凡尘 ‚与致 中和结为伉俪 。因生活无靠 ‚

龙女提 出酿造保健药酒 ‚以帮夫君 。在选药配酒时‚龙女边干边唱药酒歌 一味

当归补心血 ‚祛癣化湿用姜黄 甘松醒脾能除恶‚散滞和 胃广木香 薄荷性凉清

头 目‚木瓜舒络精神夹 独活 山检镇湿邪 ‚风寒顽疥屈能张 五加树皮有奇香 ‚
滋补肝 肾筋骨壮 调和诸 药添甘草 ‚桂枝 玉竹不能忘 凑足地支十二数 ‚增增减
减 皆妙方 从此 ‚十二味五加皮酒 问世 ‚取名 “ 致中和五加皮酒 ”‚后来在致 中

和五加皮酒 的基础上又加减 出一个严东关五加皮酒 ‚至今均 己流传 了二百多年 。

五加皮酒虽说是药酒 ‚但 因酿造得法 ‚又加入 白糖 、蜂蜜 ‚所 以饮之酒味醇厚、

甘甜可 口‚不但 能令人畅饮成欢 ‚还会收到舒筋壮骨 、滋 肾养肝 ‚疗 治手足麻木 、

风湿骨痛诸症 的功效 ‚无病常服则能益寿延年 。②近些年 ‚五加皮酒经过科研鉴

定 ‚发现其具有降血胆 固醇 、预防胆结石和抗癌的功效‚又被加冕为“ 健康食品‚

’

明清两代也是药酒新方不断涌现 的时期 。明代吴晃的 《扶寿精方 》‚龚廷贤

的 《万病 回春 》和 《寿世保元》‚清代孙伟 的 《良朋汇集经验神方 》‚陶承熹 的 《惠

直堂经验方 》‚项友清 的 《同寿录》‚王孟英的 《随息居饮食谱》等都记载 了许多

明清时期的新药酒方 。这些新方药酒有两个突 出特点

一 补益性药酒新方增 多
明初朱楠等编 《普济方》‚共 四二六卷 ‚载方 首 ‚是我 国现存最大的

一部方书 ‚收集 不少药酒方 。⑧在 《扶寿精方 ·药酒 门》中收录药酒方九首 ‚收

方极精 ‚故本酒、史国公药酒及延龄聚宝酒等养生名药酒方 皆记录于此书 。龚廷

贤在其 《万病回春》和 《寿世保元》两书中‚约辑入药酒 种 ‚其中大多为养

生药酒 。像八珍酒、长春酒、延寿酒、扶衰仙凤酒 、红颜酒等都是配伍精 良的名

① 李志刚 《酒文化与药酒养生》‚台北 大作文化 ‚ 年‚第 页

② 李志刚 《酒文化与药酒养生》‚台北 大作文化 ‚ 年‚第 页
③ 参见朱核 《普济方》‚上海古籍出版社‚ 年
 酒 、酒器一
与传统文化— 中国古代酒文化研究

药酒。其它较好的补益酒还有参茸酒 、养神酒 、健步酒、归圆祀菊酒等都是这一

时期的产物 。。

二 药酒中澡热之药减少
明清 以前‚药酒中好用一些温热燥烈的药物 ‚如附子 、干姜 、肉桂 、乌头等 ‚

此类药物有明显偏性 ‚常会伤阴耗津产生副反应甚至后患。自金元时起 ‚医学界

便对温燥类药物展开了学术争鸣‚金元四大家应运而生‚标新立异各立 门派 。刘

完素 以为疾病多以火热起 ‚治则多用寒凉药‚世称 “ 寒凉派 ”。张从正人颂 “ 攻

下派 ”‚因其治病重在驱邪 。李东垣 主张温补脾土 ‚着眼于后天之本— 脾 胃的

调治‚故名为 “ 补土派 ” 脾在五行中属土 。朱震亨是 “ 养阴派”‚他认为‚“ 阳

常有余 ‚阴常不足 ”‚善用 “ 滋 阴降火 ” 法则 。

总之 ‚温燥之药 已在临床实验中被众多医家所认识‚正如明代医家万密斋所

说 “酒者 ‚辛燥之物 ‚助 阳耗 阴者也 ‚加之辛燥之 药‚不已甚乎 ” ②清人王孟

英所著 《随息居饮食谱》也提到 “酒性 皆热·
一 ‚世传 药酒‚率以刚燥之 品‚

助其猛烈 ‚芳名 虽美‚而疑患莫知 ” ③

受上述观点的影响‚明清时期新增的药酒确实 以补血养 阴、平和滋润的配方

为多 存在决定意识 ‚这种药酒配方新观点的产生 ‚与当世人的机体状况和疾病

特点有关 ‚而机体状况和疾病特点无疑又与环境、气候、饮食习惯等生活条件有
关。

总之 ‚明清 时期对古老的药酒疗法起到 了承上启下的作用 ‚对近世药酒的制

法 、配方、服法 、疗效等都起到 了规范作用 。明清时期也出现 了一批方论专书‚

像 明代吴 昆的 《医方考》‚清代汪 昂的 《医方集解》等 ‚除搜集 了许多优秀方剂

外 ‚还在配方规律、组方原则等用药理论上进行 了研究和论述 。另外‚在药酒的

配制方法上也有发展 ‚热浸法受到普遍重视 ‚对药酒有效成分的浸 出、对增强药

酒的稳定性都起到 了促进作用 。

酒为百药之长 ‚意思有两个 ‚一是说酒在人类医药学发展史 的早期就 已经被

古人发现 、认识和应用 ‚并收到较好的功效 二是说酒与其它中草药的关系密切 ‚

① 参见龚廷贤 《万病回春》‚人 民卫生出版社‚ 年 龚廷贤 《寿世保元》‚山西科学技术出版社‚

年。
② 《续修四库全书》‚子部 ·医家类‚《万氏家传养生四要》‚第 页。
③ 王孟英 《随息居饮食谱》‚江苏科学技术出版社‚ 年‚第 页。
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

密切到 “ 酒为百药之长”。《素问 ‚汤液醒醋论》说 “ 自古圣人之作汤液呼酸者 ‚

以为备耳‚夫上古作汤液‚故为而弗服也 中古之世 ‚道德稍衰‚邪气时至‚服

之 万金 。
” ①此番话语告诉人们上古时期 ‚邪轻病微 ‚酿制汤液醒酸 ‚仅为治病之
备 ‚无需常服 。而中古之世 ‚人们却常服汤液醛酸 ‚不仅为治病 ‚还有防止邪气

侵袭 的 目的。清楚地表 明酒在 中国传统医药学历史中的 “ 元老 ” 地位 。

《素问 ·移气变气论》载 “ 中古之治病‚至而治之 ‚汤液十 日‚以去八风

五痹之病‚十 日不已‚治以草苏草羞之枝‚本末为助‚标本 已得‚邪气乃服 ” 。

王冰言之 “ 草苏草黄 ” 指诸药根苗‚全句的意思是说中古时期 ‚草药疗病用在
汤液醛酸治病 自始 自终可固本元气 ‚消除邪气 。

二、药酒与健康

一 适量饮酒有益健康

一般说来 ‚适量饮酒是有益身体健康 的‚如葡萄酒中含有芳香类化合物和微

量元素 ‚对心脏有一定的保护作用 ‚如何要使酒避害兴利 ‚关键是一个 “ 适 ” 字 ‚

饮酒 当适量 、有间断的服用 。所谓 “ 适 ”‚即以 “ 唇齿间觉酒然 以甘 ‚肠 胃间觉

欣然 以悦 ” 为 限。俗谚谓 “ 好花乘看半开时 ‚好酒宜在半醉 中 ” 饮酒时应按个人

的体质情况及对酒的耐受性来衡量决定 。⑧适量饮酒不仅能够御病祛邪 ‚更 因为

酒所特有的疏经活络、活血化癖 、强筋骨健五脏 、促进新陈代谢的作用 ‚使人体

内环境不断更新改善 ‚从而能够保持旺盛 的生命力 。

酒本身也是一种药物 ‚正由于酒具有特殊的功效‚后汉的班 固才在 《前汉书

·食货志》中称酒为 “ 百药之长 ” ④。陶弘景也曾赞誉道 “大寒凝海 ‚帷酒不冰

明其热性 ‚独冠群物 ‚药家多须以行其势 ” 关于酒的性味功能历代 中医药学家

已有共识 酒 ‚味苦辛 、性温 ‚与百药相宜 ‚主行药势 ‚散风活血通脉行气 ‚主

百邪毒杀虫避瘴 ‚清 阴寒积冷 ‚和血养脾气 ‚厚肠暖 胃快肝 ‚燥湿痰 开郁结 ‚助

肾兴阳发汗 ‚增强温 阳散结活血逐淤等药物 的疗效 ‚减少某些 中药毒副作用 。酒

① 杨维杰 《皇帝内经素问译解》‚乐群出版公司‚ 年‚第 页

② 杨维杰 《皇帝内经素问译解》‚乐群出版公司‚ 年‚第 页。
③ 胡龙才 《实用药酒疗法》‚台北 正中书局‚ 年‚第 页
④ 《汉书》食货志第四下‚中华书局 ‚ 年‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

还能反佐或缓和苦寒药物 的药性 。①

酒有 白酒 、黄酒 、葡萄酒 、果露酒 、啤酒等不同种类 。从酒的药性上讲 当首

推黄酒 ‚其次则是 白酒和其它酒类 。

黄酒 黄酒是世界上最古老的酒精饮料之一。黄酒虽然酒精含量较低‚

热能却很高‚具有补气养血 、健脾益 胃、舒筋活血 、祛风通络等功能。黄酒当中

所含的营养成分也很丰富‚含有多种人体所需的氨基酸。以山东即墨老酒为例 ‚

经生化分析发现酒中含有 种氨基酸 ‚每升酒中氨基酸含量高达 克左右 。由

此可见 ‚年老体弱、气血亏虚 、营养不 良、食欲不振的病人适合饮用黄酒‚或饮

用 以黄酒为溶媒酿制 的药酒 。②

白酒 通过蒸馏制取 的酒就是 白酒 。蒸馏酒的乙醇含量均高于黄酒或其

它酒‚并且还含有高级醉类 、脂肪酸类 、脂类 、醛类等 。这些香型不同的酒各具

特色 ‚不仅具有丰富的营养 ‚而且还有很高的药用价值 ‚具有通血脉、御寒气 、

厚肠 胃、润皮肤 、散湿气 、行药势等诸多功能。

葡萄酒 葡萄酒的乙醇含量一般都在 以内除去水与 乙醇外 ‚还含酸

类 、甘油、转化糖、糊精 、树胶 、无机盐等多种营养物质 ‚其药用价值很高‚可

防治多种疾病 。

啤酒 啤酒是用酵母菌发酵而制成的。啤酒当中的麦汁浓度较高‚啤酒

种类不同‚其麦汁的浓度不 同‚一般在 一 之间。啤酒是一种富有营养的饮料‚

每升啤酒一般可产生约 千卡 的热量 ‚所 以啤酒有 “ 液体面包 ” 的美誉 。啤酒

中还含有丰富的维生素‚美国化学家摩尔敦 。
迈尔加特研究报告啤酒中至少含有

种化合物 ‚营养价值很高。啤酒的药用价值也很高‚具有活血、开胃、利尿 、
提神、助消化 、增乳汁、增加机体的抵抗力等功效。有人还提倡 “ 啤酒疗法 ” 治

疗冠心病 、高血压、身体虚弱抵抗力差和哺乳期妇女乳汁不足等病症 。。
制作药酒酒精度数高低随个人所好 ‚选酒则归纳为 “ 闻、品、色 、感 ” 四个

字 ‚所谓 闻就是用鼻嗅‚所谓 品就是 比较 口味如何 ‚所谓色就是色泽 ‚所谓感就

是用手插入酒瓮 中靠手感来判断 ‚“ 以手 内瓮 中‚冷无热气 ”‚好酒应该是 “ 清澈

如水 晶‚香醇似 幽兰 ”。总之 ‚饮酒不仅 能助兴添趣 、宣泄情感 、促进食欲 、帮

① 李志刚 《酒文化与药酒养生》‚台北 大作文化‚ 年‚第 页

② 张伯福 《中国食品商品学》‚安徽人民出版社‚ 年‚第 页
③ 李志刚 《酒文化与药酒养生》‚台北 大作文化‚ 年‚第 页
 第三章 酒 与酒器— 物质酒文化

助消化 ‚还能消除疲劳、疏通血脉、舒筋活络 。酒作为一种奇特而又富有魅力的

饮料 ‚深入千家万户‚历代为众人雅俗共赏。

二 药酒的医药保健功能
药酒的健身祛病作用是药与酒结合的作用 。酒的成分 比较 固定 ‚作用相对也

比较 明确 ‚而药的部分就 比较复杂 了。选择不同的药材配方制药酒 自然会产生不

同的医疗保健作用 。

总体来说‚药酒有广泛的适应症‚药酒的配方来 自中药方剂‚与丸、散、膏、

丹等剂型具有同样的医疗功用‚而且还有其它剂型所不及的药理作用 ‚其特点如下

药藉酒力 ‚宣行趋势 《神农本草经疏证》说 “世之 于酒 ‚不谓其 引药

性上行 ‚即谓其引药性入血 不 曰性热而驱寒 ‚即曰性速 能行 气 ” 古医书 中不

但有许 多药藉酒力 ‚宣行药势的记载 ‚而且还有许多药酒的配方传世 。如 《伤寒
论 》、《金匾要略》两书 中就有炙甘草汤用酒 升 、水 升煎煮 当归 四逆加吴茱

英生姜汤用酒水各 升煎煮 芍归胶艾汤用酒 升 、水 升等 ‚都是借助酒力宣

行药势 ‚通淤滞破寒凝 的 。①

药酒相伍 ‚引药归经 引经药俗称 “ 药 引子 ”‚是引导其它药物直达病

所 的药剂 ‚酒即是一种理想 的药引子 。《汤液本草》中有 “酒能行诸 经不止 ‚与

附子相 同 味之辛者能散 ‚味苦者能下‚味甘者居 中缓也 为导 引‚可以通行一

身之表‚至极 高分 ” ②酒与药协同‚酒能引导诸药迅速走窜血脉‚使一身之气血
迅速 流通 ‚促进 药效 的发挥 。

补偏救弊 ‚增强药效 药与酒合用 ‚寒凉药可使之变温 ‚如有些药物的

药性寒凉 ‚加入酒剂后可使这些药物 由寒凉变温和 ‚缓和 了药物 的峻猛之势 ‚起

到 了补偏救弊的作用 。还有一些药材的加工炮制 ‚必须加入酒剂‚只有酒浸或酒

炙之后才可服用。这要么是补偏救弊‚要么就是为了增强药效 。还有一些药物 中

的有效成分难溶于水 ‚而在酒剂 中的溶解性好 ‚也不易挥发丧失‚非得用酒剂溶

解提取才会有 良好 的治疗效果 。

行气活血 ‚易于服用 药酒治病 ‚给许多患者带来 了举杯 小酌 、怡心悦

性的畅快 ‚寓养生保健 、疗病去疾于饮酒壮怀之 中‚总是 比打针、服药要乐于接

① 孟国栋 《孟维礼中医世家经验辑要》‚陕西科学技术出版社‚ 年‚第 页

② 《从书集成初编 ·汤液本草》‚台北 中华书局‚ 年‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

受的 了。尤其是一些 口味醇正、浓郁芳香的药酒更是令本来就有些嗜酒 、贪杯之

人来者不拒 ‚乐于接受。另外‚为养生保健 ‚每 日适量饮用一点精心选择配制的

药酒长期饮用 ‚对调和气血 、贯通经脉 、振奋阳气 、驱寒逐邪 、加强脏腑功能效

果肯定是有益的。

三 药酒的一般应用范围
养生保健 以饮酒养生保健‚防病驱瘟早 已被古人所关注 。早在三国时

期的华陀神医就创制 了 “ 屠苏酒 ” 用来防病害驱瘟疫。现今 的研究资料表明‚适

量饮酒、尤其是饮用特殊配制的药酒‚可使人体血液中的高密度脂蛋白增多‚有

利于胆固醇的代谢 ‚阻止动脉硬化 ‚预防心脑血管疾病 。尤其是中老年人 ‚根据

自身健康状况 ‚有的放矢地配制一种药酒长期饮用是很有效的养生方法 ‚既可舒

筋活血 ‚又可改善心情 、保持乐观开朗的生活观 。。

养生药酒配方中常用的中草药主要包括补气药、助阳药、养阴药、安神药、
养血药 、活血化癖药 、祛风寒湿药和一些芳香化浊 、芳香开窍 、理气消食等类 的

药物 。

药酒养生也确有实效 ‚清代文学家梁章拒到甘肃时‚听一位军士介绍周公百

岁酒养生有奇效 ‚谓之久服可耳聪 目明‚黑发驻颜 ‚于是 ‚他便如法炮制 。饮服

一月果然 目力胜前 ‚饮服半年则鬓发变黑 。此后 ‚梁章拒居住粤西时‚他广为传

播周 公百岁酒 。

今 日的物质和文化生活 日益丰富多彩 ‚追求健康生活 、养生长寿的心愿也

越来越热切 。于是 ‚气功养生、食疗药膳 、健美运动 、整形美容 、居家美化 、

回归 自然 、心理卫生、妇女保健 、优生优育等高质量生活要求 已成为现代人 的

生活 时 尚。

治疗疾病 药酒主要适用于风 、寒 、湿 、癖 、通 、跌打损伤及慢性虚损

劳伤一类 的病症 。

风寒湿邪侵犯人体耗伤阳气 ‚致使气血凝滞 、经络不通 、关节屈伸不利拘挛

疼痛 ‚脏腑受累人体虚衰 ‚病痛缠绵难愈。此类病症临床上常见有风湿性 、类风

湿性关节炎、颈肩腰腿痛 、神经痛如坐骨神经痛等适于药酒治疗 。
癖滞不通 。“ 癖 ” 一般指血癖 ‚“ 滞 ” 一般指气滞 。气滞血是临床上极为常见

①中国医学百科全书编辑委员会编 《中医学》上册‚上海科学技术出版社‚ 年 ‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

的病理机制 。中医以为气顺则血和 ‚气滞则血癖 。一般情况下是气滞在先‚形成

血癖在后 ‚血癖是气滞的病理产物 。血癖的部位不同‚身体的病症也各异‚如心

血癖 阻则胸闷胸痛 ‚口唇青紫 血癖在腹则腹痛拒按 ‚触之有包块 癖阻冲任二

脉则少腹疼痛 ‚妇女闭经 癖阻经络则病发偏瘫 癖 阻四肢则末端麻木或疼痛甚

至坏死 癖阻血络则离经之血妄行可导致 出血等。上述诸种癖血 内阻类病证均适

宜药酒治疗康复 。

慢性虚损劳伤 。虚损劳伤多为久病久虚积劳成疾 ‚临床各科都可见到此类慢

性虚损 劳伤 的病症 ‚中医将虚证可分为气虚 、血虚 、阴虚或阳虚 ‚也可按脏腑分

为肾虚 、脾虚 、肝 肾两虚 、或肺气虚 、肝 肾阴虚等 。总体说 ‚气虚 多表现 为神疲

乏力、语音低微 、气短 、自汗等症状 阳虚多表现为喜温恶凉 、四肢不温 、形寒

肢冷 、小便清长 、齿摇发脱 、男子 阳痰 、女子带下清稀 血虚常表现有头晕 目眩 、

心悸 失眠、面色苍 白、神疲乏力、皮干发枯 、肢体麻木等 阴虚者常表现为潮热

心烦 、口干舌燥 、夜眠盗汗 、烦渴喜冷饮等 。一般说 ‚慢性虚损劳伤 、久病体弱

者都可 以对症配酒 ‚以药酒长期调养 ‚但 是阴虚体弱之人药酒治疗还应 当慎重 ‚

因为阴虚病酒多生虚火内热 ‚酒性本身温热辛散‚如果酒中所配 中药缺乏滋阴降

火 、养 阴清热类药物 的调配主治‚非但不能达到药酒治病 的作用 ‚甚至还会加重

阴虚 内热的症状 ‚使之难 以调治‚所 以阴虚病久的患者 ‚平 日也应少饮酒、尤其

是 白酒等度数较高的酒。①
药酒治疗慢性虚损劳伤的病症 ‚基本原理是 “ 虚则补之 ”‚以具有温通辛散的

白酒或黄酒做溶媒的情况下‚经辩证配药‚细心配制的药酒可起到流通气血、滋补

保健康复的作用‚药酒配方精 良还具有直接治病驱邪的灵验效力。值得强调的是‚

药酒治疗虚损劳伤不可急求速效‚一来病久体虚非一两 日所致 ‚治疗也得慢慢调整

恢复‚二来药酒多饮急喝恐病体也难于适应消化‚甚至欲速不达‚适得其反。

三 、药酒的饮用与禁忌

药酒在饮用之前 ‚除应检查一下色泽有无变化 ‚酒液有无混浊 、沈淀 ‚以及

气味是否舒顺等事项外 如发现上述异常现象应暂时饮用 ‚或废弃 ‚更重要的是

① 李志刚 《酒文化与药酒养生》‚台北 大作文化‚ 年‚第 页

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

了解和掌握养生药酒的饮用知识‚了解 自己身体的气血阴阳、寒热虚实‚以及掌

握饮用季节 、时间和饮用剂量 。

一 养生药酒须辩证饮用
中国传统医学 以及传统文化的养生思想对人体、人与 自然、人与健康长寿都

有着独特见解。概括地说有几点
整体观念

人是一个有机整体‚是以脏腑为中心‚以经络相互联络而实现生命机能和活
动的生物体 。人体各个脏腑 、器官和组织 ‚各有其功能活动 ‚但都是人根本活动

的一部份。这种整体观念体现在脏腑与脏腑 、脏腑与机体各组织器官之间的生理

与病理活动 的各方面 。

阴阳五行学说

阴阳五行学说‚是中国古代朴素的唯物论和 自然的辩正法思想 。中国古代哲

学认为 ‚阴阳是世 间万物对立统一 ‚相反而又相互促进 的两个方面 。它们按照相

互对立 、相互依序 ‚相互制约、相互孽生‚相互消长又相互转化的规律发展、运

动和变化 。

在 时序上 ‚春夏属阳‚秋冬属 阴 在昼夜上 ‚白天属阳‚黑夜属阴。在事物

的性质上‚刚属阳‚柔属阴。在数字上 ‚单数属阳‚双数属阴。如此类推下去‚

又有火属阳‚水属阴 动属阳‚静属 阴 外属阳‚内属阴 积极属 阳‚消极属阴

还有太阳属阳‚月亮属阴 动物属阳‚植物属阴。而且‚阴阳之学还妙在阳中有

阴‚阴中有阳 。以人来举例 ‚男为阳‚女为阴‚但是男虽属 阳‚绝非纯阳 ‚阳中

有阴 女虽属阴‚也非纯阴‚也是阴中有阳。正如 《素 问 ·宝命全角论》所言 “人

生有形 ‚不离阴阳 ” ①《素问 ·阴阳应象大论》说 “ 阴阳者 ‚天地之道也 ‚万

物之 纲纪 ‚变化之 父母 ‚生杀之本始 ” ②阴阳对于一个人体来说 孤 阳不生 ‚阴

独不长 ‚只有 “ 阴阳和调 ‚人乃平康 ” ⑧

至于五行 ‚中国古代 的哲学思想认为 木 、火、土 、金 、水五行是组成 自然

世界最基本 的五种物质基础 。而且这五行之 间还有相生相克的关系 。相生的关系

是木生火 ‚火生土 ‚土生金 ‚金生水 ‚水生木的顺次相生 ‚周而复始 ‚如环无端 。

① 杨维杰 《皇帝 内经素问译解》‚乐群出版公司‚ 年‚第 页

② 杨维杰 《皇帝内经素问译解》‚乐群出版公司‚ 年‚第 页
③ 朱材 《普济方 ·食治》‚上海古籍出版社‚ 年。
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

五行相克的规律是隔一相克 木克土‚土克水 ‚水克火 ‚火克金 ‚金克木 ‚也是

周而复始 。相生促进与相 克抑制互见。

中国传统医学将五行学说引入医学领域 ‚对人体的脏腑组织 、生理活动 、病

理变化加 以 “ 比类取象 ” 的解释 ‚并且运用五行学说指导临床辨证诊病和施治。

主要五行属性归类关系请见下表 。

五行属性归类简表
表
自然界
界 人体
体

五味 五色
色 气候
候 物化
化 季节
节 五行
行 脏 腑 五官
官 形体
体 情态
态
酸 青 风 生 春 木 肝 胆 目 筋 怒

苦 赤 暑 长 夏 火 心 小肠
肠 舌 脉 喜

甘 黄 湿 化 长夏
夏 土 脾 胃 口 肉 思

辛 白 燥 收 秋 金 肺 大肠
肠 鼻 皮 悲
咸 黑 寒 藏 冬 水 肾 膀肤
肤 耳 骨 恐

通过五行学说‚中国医学可 以说明人体 内环境与脏腑之间、局部与整体之间

等相 互关系 ‚也可解释病理变化 ‚一脏受损而多脏受累 ‚以及局部发病而影响全

身等关系 。同时也就得 出了临床诊治病症时的辨证方法 ‚通过分析五行的生克乘

侮关系可得 出 “ 母病及子 ”‚“ 子病及母 ” 即五行相生关系中‚任何一行都有 “ 生

我 ” 与 “ 我生 ” 两方面 的关系 。生我者为母 ‚我生者为子 。 以及五行乘侮 的观

点‚如肝病可传脾 ‚ 木乘土 脾病可 以传肝 ‚ 木侮土 肝病可 以传肺 木刑

金 等 。于是便有 了 “ 异病 同治 ”‚“ 同病异治 ” 的医学理论与治法 。①

如 以上所述 ‚阴阳五行学说对 中国医学理论的形成和发展起 到 了深远影响 。

当然 ‚由于古代社会历史条件 的限制 ‚阴阳五行学说不可能完全解释 医学上 的复

杂 问题 ‚更不能完全解释清楚世界万物 的发展变化规律 。

辨 明体质

阴阳是辨别病症性质的总纲‚虚实是分析身体状况 ‚
指导用药治疗的总原则。

① 张仲景 《中医十大经典著作题解》‚江西人民出版社‚ 年‚第 页

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

《素问 ·阴阳应象大论》说 “善诊者‚察色按脉‚先别阴阳 ” ①只有辨明阴阳、

区分虚实、认清寒热、判断表里之后方可用药治疗 。这便是传统医学通过四诊

望诊、闻味、问诊、切脉‚取得临床材料之后进行辩证论治的最主要、最常用的

辨证方法 。

也许会有人认为 医疗性 治病 药酒‚辨明阴阳虚实、表里寒热是必要的‚

而养生滋补性的药酒辨不辨证没关系‚就算不对症‚喝了总有些益处‚更不会有

什么不 良作用 。这种想法是很错误的‚搞不好还会越补越糟 ‚自寻烦恼 。就拿人

参来说‚中国现存最早的药书 《神农本草经》中即把人参列为 “ 上品”‚称其

“主补五脏‚安精神‚定魂魄‚止惊悸‚除邪气‚明目‚开心益智‚久服轻身延
年 ” 可见人参确为高级滋补药‚也能延缓衰老 ‚健体防病 。但是‚人参毕竟是

药品‚有一利也有一弊 有适应症也有禁忌症 。元代医学家王好古在 《汤液本草》

中说 “人参‚味既甘温‚调中益气‚及补肺之 阳‚池肺之 阴也‚若便言补肺‚

而不论阴阳寒热‚何气不足‚则误矣 ” 清代名医徐灵胎也曾说 “虽甘草、人参‚

误用致害‚皆毒草之类也 ” ③
确实‚人参补虚益气 ‚但对于实证 、阴虚阳亢、虚火上升的病症是不宜服用

的‚甚至会造成 “ 闭门留邪 ” 的坏结果。一旦过量‚问题就更大了‚会 出现皮肤

搔痒 、头痛 、玫瑰疹 、眩晕、发热、鼻彻等症状 ‚现代医学称之为 “ 人参滥用综

合症 ”。所 以说‚服用养生滋补 、保健康复的药酒也必须辨证选药、配酒。因为‚

盲 目的喝药酒 ‚无效又徒劳‚万一再喝 出偏差更是得不偿 失 。

解药性

选择养生养酒 的配方 ‚光辨 明体质还不够 ‚还应知晓药性 ‚所谓药性是药物

与疗效有关 的性质和性能的统称 ‚中国医药学将 中草药的药性概括为四气 、五味 、

升降浮沈 、归经 即有毒无毒等 ‚其 中最重要的是 四气五味 。④

所谓 四气 ‚是指药物效应有温凉寒热 四种不 同性质 ‚又叫四性 ‚即温性 、凉

性 、寒性和热性药 。由于有些药物性较平和 ‚所 以临床上 习惯称做平性 ‚这样就

① 杨维杰 《皇帝内经素问译解》‚乐群出版公司‚ 年‚第 页

② 《中国医学大成》 ‚《神农本草经》卷一上经‚牛顿出版股份有限公司‚ 年‚第 页
③ 《从书集成初编 ·汤液本草》‚台北中华书局 ‚ 年‚第 页
④ 王道端 《中医学》‚中国中医药出版社‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

有五性 了。不过所谓平性还是有偏寒偏热之区别‚所 以严格说仍是四性 。

药物的四气 四性 ‚按其属性又可归为对立的两组‚即寒凉药和温热药 。寒

凉属阴‚温热属阳。在同一属性的众多药物中‚细微的药性差别也是明显存在的‚

因此注 明药性的术语还有大热 、大寒、微温 、微寒等 。

五味 ‚是指药物具有的辛、酸、甘、苦、咸五种不同的味道 。药物的 “ 味 ”

有两个含义 ‚一是 口尝之味 一是药物功效的表示。后者的含义是经过长期临床

用药观察总结出的。代表同一作用的药 “ 味 ”‚如甘味药有补益身体的作用 ‚于

是便将具有补益作用的药物说成是甘味药 ‚这个 “ 味 ” 与 口尝的味是不会完全相

符的 了。

中国医学认 为任何疾病 的发生发展过程 ‚都是致病 因素作用于人体 ‚引起人

体 内的正邪斗争‚从而导致 阴阳气血偏盛偏衰或脏腑经络机能活动失常的结果。

因此 中药 的治疗作用 ‚不外是扶正祛邪 ‚一方面清除病 因‚一方面恢复脏腑经络

的正常生理功能‚纠正阴阳气血偏盛偏衰 的失常、失恒现象 ‚达到治愈疾病 、恢

复健康 的 目的 。

药物之所 以能治病 ‚是 由于药物本身有某些特性 ‚或叫偏性 ‚正式用药物 的

偏性来纠 正病理状态 下机体所表现 出的阴阳气血 、脏腑经络等方面的偏盛或偏

衰 ‚重新达到 “ 阴平 阳秘 ‚精神乃治” ①和 “ 阴阳和调‚人乃平康 ” 的状态 。

中国传统医药学是一个伟大宝库 。各种珍奇瑰宝五光十色光彩照人 ‚为当今

世界瞩 目。传统养生康复疗法就是这宝库 中的一块无价之宝。世界医学最高权威

的世界卫生组织 ‚向世界各 国推荐的保健疗法就是 中国的传统医学 。也许在不久

的将来 ‚我们还可能看到 中国传统医学养 生康复疗法 的世界热潮 。

不过 ‚养生长寿之道贵在顺应 自然 ‚可从酒 中见文化 ‚并 以文化悟养生 。宋

代大文学家欧阳修 曾精辟地说过 “以 自然之道 ‚养 自然之生 ” 药酒不是琼浆玉

液 ‚更不是长生不老的灵药 。元代忽思慧在 《饮膳正要》中说 ‚“酒主行 药势 ‚

杀百邪‚去恶气‚通血脉‚厚肠 胃‚消忧愁 少饮为佳‚多饮伤神损寿 ” ⑧药酒

虽香 ‚过饮成祸 药酒虽好 ‚不对症不适 量也会有害 。养 生之道 必须 因人而 宜 ‚

① 杨维杰 《皇帝内经素问译解》‚乐群出版公司‚ 年‚第 页。

② 元〕忽思惫 《饮膳正要》‚上海书店 ‚ 年‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

不可东施效塑。东晋著名医药学家葛洪在 《
抱朴子 微旨》卷之六中指出 “凡

养生者‚欲令多闻而体要‚博见而善择‚偏修一事‚不足必核失 ” ①中国传统养

生疗法繁多‚譬如饮食养生、体育锻炼、气功修为、按摩保健、琴棋书画、花鸟

虫鱼、山川游历、助人为乐、信仰专一以及各种有益身心健康的爱好兴趣 ‚都是

习之有益 、行之有效的养生长寿方法 。

第三节 酒器与酒文化

一 、酒器的历史

岁月悠悠 ‚征程漫漫 。中华 民族 以发 明农业进入新石器 时代 开始 ‚至今 已有

上万年 的历史 此间‚酒器也经历 了千变万化 的发展过程 。

一 史前新石器时期
酒大约产生于距今六千年前的大汉 口文化时期‚酒器的产生应与酒的产生大

致相 同‚亦应是距今六千年前后的新石器时代 中晚期 。从酒器 的产生到公元前

世纪我 国第一个 国家— 夏王朝 的建立 ‚大约经历 了两千 多年 的时间‚这段

时间正处于我 国原始社会时期‚此间所使用过的酒器 ‚我们称之为 “ 史前酒器 ”。

目前可确知的人工史前酒器 ‚从质料上可分为陶酒器和漆酒器两种 。其 中以

陶酒器为大宗。陶酒器从陶色上可分为彩陶、灰陶、红陶、白陶、黑陶等 器形

有壶 、尊 、姗 、机 、基和蛋壳黑陶杯等 。

新石器时代不同地区的考古学文化之间差异较大‚地方特色均较浑厚‚表现

在陶酒器的器形和组合上也各不相 同。山东地区以背壶、兽形姗、彩陶机 、磨光

黑陶基、圆底大 口尊、蛋壳黑陶高柄杯、带盖高柄杯、蛋壳彩陶碗等为代表 中
原地区以长颈陶姗、陶益、单柄杯 、高领尊杯为代表 ‚肖形陶益、禽鸟纹双耳壶、

即 、爵也 已开始萌芽‚以裕泽文化和 良诸文化 为代表的东南地区多以长颈陶姗 、

漏斗形流滤酒器等为代表 。另外 ‚在西北地区和长城沿线地 区出土 的酒器 ‚彩绘

陶酒器十分丰富‚酒器形态多以罐 、壶、杯等为主‚皆具有极浓厚的地方色彩 。

① 葛洪‚《
抱朴子 ·内篇》‚台湾书房出版有限公司‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

除 了上述陶酒器和漆酒器之外‚很可能还有竹木类酒器 、兽角器和植物果实

的硬壳 如饱 ‚甚至还有 以人或动物胸壳做成的酒器等 。只是因为它们的质料不

易保存 ‚经过大地数千年 的浸蚀 ‚早 己回归大 自然 了。

史前时期总的生产力水平较为低下 ‚美酒对一般 民族成员来说是一种不可多

得的奢侈品‚而较为精美的酒器也多出在大型墓葬中。如大汉 口墓地第十号墓中

出土的两件装饰华丽的彩陶背壶‚是大汉 口文化 中仅见的 带酒神陶纹的大尊 口

出土于 山东营县凌阳河第十七号墓 ‚该墓是一座大型墓葬‚还随葬一百五十六件

陶器 ‚其中温酒和斟酒器有姗十四件 、益五件 ‚喝酒器镂孔高柄杯四十六件 、高

柄杯三十六件 ‚这两类 的高柄杯均按一定顺序密密麻麻地压在墓主人的身上 。这

些现象反映出‚史前时期人们对酒的重视和珍爱 ‚以致于这些文化 中最具辉煌光

亮 的创造物都与酒密不可分‚制作难度大 、造型精美的器物 ‚几乎都是酒器 。富

有 的人生前 以拥有最 多的酒具为光荣 ‚死后也要尽可能多地把他们带在身边 ‚以

期在 另一个世界 中也能豪饮狂喝 ‚斗强争富 。

史前时期 的酒器虽然经历 了两千年 的风雨岁月‚但与整个动态 的中国酒文化

史相 比较 ‚还只能说是 “ 初入酒乡 ”。史前时期 的整个酒器家族 ‚虽也盛、温 、

斟 、饮齐全 ‚但器形上似乎还没有完全脱离大 自然的怀抱 ‚显得纯朴可爱‚散发

着泥土 的气息 。

二 夏商周时期
夏商周三代时期 公元前 世纪一 前 年 ‚是我 国古代礼制 的成熟期 ‚

也是中国古代礼制最为规范的时期 。“ 礼 以酒成 ”‚无酒不成礼 ‚因此 ‚夏商周时

期也是我 国酒礼最复杂 、酒与政治结合最 为紧密 的时期 。正因为夏商周时期酒礼

最受重视 ‚因此 ‚酒器发展也最为迅速 ‚青铜酒器也就成为夏商周三代青铜文 明

中最为辉煌 的亮丽 点 。

夏王朝 的建立 ‚标志着我 国彻底摆脱 了数千年来的原始状态 ‚进入 了文明社

会 ‚而原始社会几千年 的酒文化积淀 ‚被后来 的佼佼者— 夏王朝 的主人不折不

扣地继承过来 ‚并得到 了飞跃性的发展和开拓 。酒器 的品类较之前人有 了很大的

发展 ‚但与后来的商周相 比‚则颇显单调 ‚主要是陶器和青铜器 ‚少数为漆器

器形有陶瓤 、爵、尊 、基、禽 、益、铜 爵、那和漆机等 。

商代酒器发展较快 ‚品类迅速增 多‚主要 以陶器和青铜器为主 ‚另有少量原

 酒、酒器一
与传统文化— 中国古代酒文化研究

始瓷器 、象牙器 、漆器和铅器等做辅助 。器形有陶舰 、爵、尊、基、孟、翠‚铜

舰、卤、瓶、方彝、壶、杯子、抱等。原始瓷器主要为尊、象牙酒器 ‚保有一种 ‚

俱漆器保存不好 ‚可辨器形者仅有漆舰和杯子而 已。

西周早期酒器无论器类和风格都与商代晚期相似 ‚中期略有变化‚晚期变化
较大 ‚但没有完全脱离早期的影响‚仍 以青铜酒器为大宗‚原始瓷酒器略有发展 ‚

漆酒器品类较商代晚期为多 。在北京房 山琉璃河西周燕 国贵族墓地 中出土的漆

基、漆舰等酒器 ‚色彩鲜艳 ‚装饰华丽‚器体上镶嵌有各种形状的蚌饰 ‚是我 国

目前所见最早的螺锢漆酒器 ‚堪称西周时期漆酒器中的珍 品。

东周时期的酒器中‚漆器与青铜器并重发展。青铜酒器有尊、壶、击、鉴、
扁壶 、锤等 ‚漆酒器主要有耳杯 、蹲 、危 、扁壶。另有少量瓷器 、金银器 ‚陶酒

器则较少见。

夏商周三代的酒器 ‚与史前酒器相 比‚无论 以酒器的质料上或是从酒器的品

种和数量上 ‚都发生 了质的飞跃 ‚不仅说明夏商周时期的生产力水平 己相当发达 ‚

而且也代表着夏商周三代进入 了一个崭新的历史时期。

三 秦汉至魏晋南北朝时期
公元前 年 ‚是中国历史上关键性的一年 。在这一年 ‚秦 国军队横扫六国‚

秦王森政统治下的秦 国完成 了先后剪灭东方六 国的战略‚从而结束持续数百年的

诸侯纷争割据局面‚一统天下。中国酒文化史也随之揭开 了新的一页。

自秦汉至南北朝时期 ‚是中国古代历史上较为复杂的一段时期 。连年战争造

成的动荡不安的时局 ‚使人们 的思想极为活跃‚使得魏晋南北朝时期成为继东周

之后的又一个思想开放的高潮期。这种思想的高度开放和肆无忌惮的发挥 ‚造就

了中国古代又一个新的艺术革命 。竹林七贤恰是这一潮头上的弄潮儿‚南京市西
善桥东晋墓中出土的刻砖壁画 “ 竹林七贤图”‚“将这一时期嗜酒文人 的神 态描绘

得维妙维 肖 此时的诗文、绘画、雄塑、建筑等都产生 了很 大的变化 ‚这些变化

在秦汉至魏晋 南北朝时期的酒器上‚表现得尤为深刻”。①
秦汉时期 ‚大体承继 了东周遗风 ‚是青铜酒器和漆酒器并重发展 ‚北方更着

重青铜酒器 ‚如中山靖王刘胜墓中出土的大量青铜酒器 ‚镶金错银 ‚嵌入绿松石

等 ‚极尽奢华 南方则更着重漆酒器 ‚如马王堆一号汉墓 出土的大批漆器 ‚彩绘

① 张可礼 《东晋文艺综合研究》‚山东大学出版社‚ 年‚第 页

 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

鲜艳 ‚花纹飘逸洒脱 ‚富有神秘感 ‚堪称漆酒器中的极品。除青铜酒器和漆酒器

外 ‚还有少量金银 、玉 、瓷、玻璃 、象牙等酒器 ‚陶酒器仍有存在 ‚多为大型贮

酒器 ‚如刘胜墓中出土的大陶酒海 。

到 了西汉末年和魏晋时期 ‚青铜酒器逐渐衰微 ‚漆酒器 日益兴盛 。从酒器的

装饰艺术风格来看 ‚青铜酒器对东周遗风继承较多‚但也 己向活泼实用方 向发展 ‚

尤其纹饰制作偏 向于纪实和具象性 ‚神秘感减弱 。“ 如满城汉墓 中出土的鸟篆文

铜壶‚青铜合晋杯和嵌琉璃铜壶等酒器 ‚错金镶银 ‚珠光宝气 ‚极尽富丽华贵之

能事。漆酒器则有较多的创新 ‚尤其是花纹岩室方面‚大多倾 向于使用单纯的艺

术性式图案性线条来构绘图案 ‚与生活好像还有一段距离‚如长沙马王堆一号汉

墓 出土的漆画中‚漆画镜和耳杯等 ‚皆绘 以飘逸洒脱的线条构图‚并无实际意义 ‚

似乎仅给人一种意念性 的感觉 。在这些酒器上 皆记录其用途与墓 中出土的遗策恰

合如契项 为两汉时期的代表之作 ”。①

魏晋南北朝 时期 ‚由于连年战争 ‚社会财富积 累较少 在 当时老庄思想 的影

响下 ‚面对 国家的腐败政治无 能为力 的众儒生们则逃离现实 ‚饮酒清谈 ‚常为 “散

发裸身之饮” ②。他们并不过多地讲究酒器的华丽与否‚只要有酒即可‚“ 惟酒是

务‚焉知其余 ” 当时的竹林七贤之 一刘伶 的酒赋名篇 《酒德颂 》说 “捧要承

槽 ‚街杯漱呼‚奋算其踞 ‚枕 曲籍楷‚无思无虑‚其乐陶陶 ” ③正是当时儒生清

饮的真实写照 。

在这样 的社会背景下 ‚薄葬之风盛行 ‚就连王室皇戚也不敢过份违背潮流 。

因此 ‚考古发掘 中很少有名贵精美的酒器 出土 。
但从仅有 的一些酒器来看 ‚魏晋南北朝 时期基本 以瓷酒器 为主 ‚器形包括 壶 、

尊、杯、注子 、温碗等 ‚如经科学发掘 出土的鸡首壶、清瓷莲花尊、飞鸽瓷杯等

皆具明显的时代特征。除瓷酒器外 ‚还有少量玉酒器 ‚而漆酒器则迅速败落 ‚风

采不再。总的造型风格越趋生活化 ‚如 年冬在河北赞皇县发掘的北朝东魏

里李希宗墓 中出土的一套酒器 ‚包括盛酒、温酒和饮酒三种功能的酒器 ‚均作工

精 良、小巧玲珑 ‚明显为家庭实用型酒器 又如北齐范粹墓 出土的胡腾舞扁壶‚

将生活味十足 的胡腾舞形象塑造在酒器之上 ‚颇有开创之功 。但在装饰 图案上也

① 赵化成、高崇文 《秦汉考古》‚文物出版社‚ 年‚第 页

② 《晋书》志第 ·五行上‚中华书局‚ 年‚第 页
③ 新译昭明文选》 四 卷 ‚三民书局‚ 年‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

不乏蕴涵着飘逸洒脱之风‚不拘一格之气‚颇有 “ 竹林七贤” 之味‚亦可代表这

一时代的新风 尚。
四 隋唐时期
经过隋唐长达三百余年的统一‚使中国古代文化形成 了自己独有的特色。此
时的酒文化也得到 了长足的发展 ‚并形成 了以瓷酒器为主‚金银酒器为辅的新历

史时期 。

隋王朝虽存在时间不长‚仅有短短三十七年‚但犹如慧星划过长空‚在中国

古代酒文化史上留下极其闪亮的一笔。如 “ 浮 白釉 ” 和 “ 茶沫釉 ” 等 ‚皆为这一

时期开创 出来的新的瓷釉品种 ‚而 以这些釉色制作的白瓷酒器和褐色瓷酒器 ‚也

都是这一时期出现 的新的酒器珍品。

据 《隋书 ·何稠传》记载‚何稠 “博览古图‚多识 旧物” ①‚当时 “中国久

绝琉璃之作 ‚……稠以绿瓷为之 ‚与真不异” ②。看来隋时绿瓷己相当进步。但
考古发现 的绿瓷酒器极少 ‚现知最早的绿瓷酒器 ‚恐怕要数洛 阳西工区唐墓 出土

的绿釉联体 壶 了。③

目前隋代 的大墓发掘不多‚出土成套酒器的就更少。所幸 年 ‚在陕西

西安发掘的隋代李静训墓 中出土 了一批精美酒器 ‚像 “ 双身龙耳 白釉瓶 ”、“ 金扣

玉杯 ” 和 “ 高足金杯 ” 等 皆优美秀致‚给人一种清新挺拔的美感‚代表 了隋代酒

器制作工艺的最高水平 。

唐王朝是我 国历史上的三种酒器 、瓷酒器和金银酒器发展的黄金时代 。在这

一时期 ‚新创制 了一种令世人为之惊 叹不 已新的酒器品类— 唐三彩。唐三彩是

由酱黄 、浮 白、葱绿三种颜色组成 ‚兼有翠蓝 ‚调配起来给人一种既典雅、纯朴、

又艳丽 、鲜 明的美感 。唐三彩酒器也是唐代酒器的代表 ‚如洛阳出土的唐恭陵三

彩执 壶、西安 出土 的三彩双鱼壶等‚均具有很 高的艺术价值和历史价值 。④

唐代瓷器 中‚青瓷和 白瓷酒器亦颇负盛名 。有人赞颂唐代 白瓷曰 “ 大 邑烧

瓷轻且坚 ‚好似美玉天下传 。君家 白碗盛霜雪 ‚急送茅斋也可怜 。” 可见唐代 白

瓷的制作工艺 已达到相当高的水平 。

① 《隋书》·何稠传 ‚中华书局 ‚ 年‚第 页

② 《隋书》·何稠传 ‚中华书局 ‚ 年‚第 页
③ 岳洪彬、杜金鹅 《唇边的微笑— 酒具》‚上海文艺出版社‚ 年‚第 页。
④ 耿宝昌编 《邓窑古陶瓷研究》‚中国科技大学出版社‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

唐代的瓷制酒器 品类较多‚样式也极为新颖奇特 ‚主要有联体壶、执壶、盏 、

注子、杯 、碗 、盅 、双耳瓶 。据载 ‚中唐时期 曾被杜甫称为 “ 饮 中八仙 ” 之一的

李适之 ‚家中所藏酒器就有九种之多‚即 “ 蓬莱盏”、“ 川螺 ”、“ 舞仙 ”、“ 饱子危 ”、

“ 慢卷荷 ”、“ 玉蟾儿”、“ 醉刘伶 ”、“ 东溟样 ” 等 ‚且各种酒器上都印有精彩的 “ 人

物故事 ‚翱翔飞禽走兽 ”。如说 “ 舞仙 ” 杯 ‚酒满 了就见杯 中有一小仙人 出来舞

蹈 ‚真是巧夺天工 ‚精妙之极 。①

唐代酒器除三彩酒器和瓷酒器之外 ‚金银酒器亦是异常丰富‚器形有金杯 、

金碗 、金档 、银杯 、银碗 、银挡 、银盘 、银执 壶、银羽筋等 ‚如陕西西安南郊何

家村金银器窖藏坑 中出土的‚“ 仕女狩猎纹八瓣银杯 ”、“ 狩猎纹 高足银杯 ”、“ 掐

丝团花金杯 ”、“ 舞伎八棱金杯 ” 等 ‚皆为不可多得的艺术珍品。另外 ‚此窖藏中

出土的 “ 镶金牛首玛瑙杯 ”‚也是一件罕见的工艺品‚皆代表唐代艺术的最高水

平 。②

五 宋元 明清时期
北宋仍继承 了隋唐酒文化 的遗风 ‚无论酒器 的造型 ‚还是酒器 的装饰纹样和

饮酒风俗等都包含着身后的汉文化底菠 ‚如瓷酒器完全 占据酒器的主要领地 ‚官、

定、汝、均 、哥五大官窑 以及景德镇等中外知名的窑址 ‚都生产 了大批精美的瓷

制酒器 。器形主要有经瓶 、杯盏 、温碗注子和倒装壶等 。其 中倒装壶为前代所未

见 ‚是宋代首创之酒器 。

然而在宋代 “ 武功不足 ‚文治有余 ” 的特殊背景下‚人们 比以前更着重于 “ 穷

理尽性 ”。因此 ‚酒器 的造型与装饰 ‚以及饮酒 的风俗也与 当时的诗词书画一样 ‚

不再注重大气 、粗犷 、慷慨 ‚而是更加着重准确 、细腻 、韵味 以致于新巧 ‚颇有

“ 伫倚危楼风细细 ”、“ 淡烟流水画屏幽 ” 的感觉 ‚如汝窑盘 口酒瓶 的莹润 ‚“ 绿

如春水初升 日‚红似朝霞欲生时 ” 的钧窑酒器 ‚官窑的紫 口铁足 ‚哥窑的 “ 百圾

碎 ” 酒器 ‚“ 粉似玉 、 白如雪 ” 的定窑瓷执壶和景德镇 的影青窑酒器等 ‚皆具鲜

明的时代特征 ‚为宋代酒器的代表 。③

隋唐时期风骚独具的金酒器在宋代很少见到‚银酒器则不断被发现 。如

年福建邵武市发现银器窖藏 、 年福州市南宋墓均发现精美 的银酒器 ‚器形

① 中华大酒典编辑部 《中华大酒典》‚中国商业出版社‚ 年‚第 页

② 张文孩 《宝石学》‚总代理艺美图书公司‚ 年‚第 页
③ 中国古陶瓷研究会 《中国古陶瓷研究》‚中国博物院紫金城出版社‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

有碗 、杯 、酒注 、盘盏等 。这时的银酒器多婆金‚器心凿刻铭文‚有的刻诗一首‚

有的刻一 “ 酒 ” 字 ‚充满 了诗情画意 。

辽、金 、元等王朝 ‚皆为在游牧式的生存环境中成长起来的部族 ‚其文化也

如逐水草而居的生活一样 ‚是不稳定的。开始时适合游牧生活的酒具颇为显眼‚

如龙把鸡冠壶、葫芦形倒装湖 、银马橙壶以及各种瓷扁壶等 后被先进的汉文化

所 同化 ‚辽金墓葬中出土的各种瓷制酒器有如青花凤首执壶 以及各类酒经瓶、温

碗 、注子等 ‚都与宋代瓷酒器风格有较大的延续性 ‚并在此基础上又有 了很大的

发展 。①

元代虽然只有短短的九十余年 ‚然而在瓷器发展史上却是一个承前启后的关

键时期 ‚代表这一重要时代的特 点的景德镇窑 出现 了空前的繁荣‚创烧 出了诸如

高温颜色釉瓷、卵 白釉 枢府 瓷和成熟青花等新的品种 ‚不但 “ 釉彩明亮 ”‚而

且还采用描金技术‚在 中国瓷酒器发展史上具有重要地位 。如釉里红高足转杯 、

蓝釉爵杯 、青花诗文菊花杯 、白釉描金高足杯等酒器 ‚无论在器形上或是釉色上

都 比以前有 了很大的提高 ‚而且 以诗文词句装饰酒器 的现象也颇为普遍 ‚大大丰

富 了酒文化 的内容 。

另外‚辽元金时期酒器还有一个很重要的特点‚即酒器普遍向两极化发展‚贮

酒器形体较大‚如元代生产的读 山大玉酒海‚重达六千五百千克‚堪称酒器之王

而饮酒器则形体较小 可能与酒的浓度较高有关 ‚且原料极为珍稀‚不少酒杯用金

银、玛瑙、水晶、玻璃等原料制成 ‚小巧玲珑‚可谓 “ 高低适中‚宽圆相应 ”。。

明清 时期 ‚是我 国古代瓷酒器发展的鼎盛时期 。明初制瓷业 以永乐 、宣德年

间为最盛 ‚不论数量和质量都超过前代 。江西景德镇成为陶瓷的中心 ‚所烧造的

白釉 、青花瓷器颇为著名 ‚不但享誉 国内‚而且成为国外贸易的主要商品。另外 ‚

此间生产的 “ 斗彩 ”、“ 五彩 ”、“ 冬青 ” 等均为新的品种‚亦颇负盛名 。

明代 中期‚出现 了一种新工艺‚即景泰年间创世的 “ 景泰蓝 ”。景泰蓝制品‚

多为帝王将相 、高贵显达用作餐具和酒器 ‚
成为中国古代酒器发展史上新的奇葩 。

明成化年间‚制瓷业有 了前所未有的发展 ‚所烧各式酒杯更是技高一筹 ‚被

人称为 “ 成窑酒杯 ”。此时的青花瓷器也颇为引人注 目‚尤其所绘图案与中国古

① 高占祥 《中国文化大百科全书》‚长春出版社‚ 年‚第 页

② 中华大酒典编辑部 《中华大酒典》‚中国商业出版社‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

代绘画艺术融为一体 ‚给人 以清淡典雅 、明暗清晰的感觉 。青花酒器传世颇多‚

如各类青花梅瓶 、青花高足杯和青花压手杯等青花酒器 ‚均为艺术珍品‚再现 了

明代匠师们极高的人生修养和艺术境界。①
除 了瓷质酒器外‚明代 的帝王显贵们对金银酒器和玉酒器依然钟情不减 ‚爱

意有加。明定陵中出土的万历御用金托玉爵、金托金爵杯 、金箭壶、传世的陆子

刚玉危和合香玉杯 ‚以及 山东郡线 明鲁王墓 出土的莲花 白玉杯等‚均为明代酒器

佳品‚就连万历帝孝靖皇后棺 内也随葬金温酒锅一只‚可见当时人对饮酒的养生
之道颇 为重视 。

清王朝 时期 ‚由于康 熙 、雍正、乾隆三代对瓷器 的喜好 ‚中国制 瓷业得到

进 一步发展 。瓷器除青花 、斗彩 、冬青外 ‚又新创制 了 “ 粉彩 ”、“ 珐琅彩 气

“ 软彩 ”、“ 硬彩 ” 和 “ 古铜彩 ” 等 ‚真可谓 “ 五光十色 ‚耀 眼夺 目‚万 紫千 红 ‚

美不胜 收 ”。②

清代流传在世 的精美瓷酒器颇不乏见 ‚最常见的器形主要有梅瓶 、执壶、高

脚杯 、压手杯和小盅等 ‚如景德镇窑珐琅彩带托 爵杯 、康熙斗彩贺知章醉酒 图酒

杯 、青花 山水人物盖杯 、五彩十二月花卉杯 以及各种五彩人物压手杯等 ‚均为清

代瓷酒器精品‚饮誉海 内外 。有些 已高价 出现在 国际拍卖市场上 。清官设有 “ 造

办处 ”‚专为皇室制造各类物 品‚其下所设金银作和玉作便是承做金银器和玉器 、

珠宝的重要作坊 。目前故宫所藏的不少原清官酒器 ‚如雍正双耳玉杯、乾隆双童

耳玉杯 、“ 金欧永 固” 金杯等即为造办处所制 。除此 ‚外埠贡人的金银 、玉质酒

器也不在少数 。

清代 的瓷、金 、银和玉等质地 的酒器有一个 明显 的特 点‚极多仿古器 。如清

宫御用 的双耳玉杯 、龙纹玉肤 、珐琅彩带托 爵杯 、铜彩牺耳尊 、各类 瓷尊 、双贯

耳瓷壶和天蓝彩双龙耳大瓶等 ‚皆为清代仿古酒器 。清代仿古酒器盛行 ‚可能与

康、雍、乾等皇帝嗜古有关。

明清时期‚虽然外敌不断侵扰 ‚但做为中国文化的一个重要分支的酒文化仍

然再继续发展 ‚作为酒文化载体的酒器亦 以其固有的强势 ‚向世人展示着它不朽

的艺术 内蕴和辉煌成就 ‚也许这正是具有 中国特色 的酒文化之魅力所在 。

① 冯先铭 《中国陶瓷》‚上海古籍出版社 ‚ 年‚第 页

② 岳洪彬、杜金鹏 《唇边的微笑 ·酒具》‚上海文艺出版社‚ 年‚第 页
 酒、酒器 与传统文化— 中国古代酒文化研究

六 中国古代酒具发展演变概况表

时代 主要品类
类 特 点 历史背景
景

史 陶器 益、姗、机 、 以陶器为主 ‚夏代始

始 这 是 中 国从 原 始
前 新 爵、杯 、尊、壶等
等 见铜器和漆器 ‚龙 山时期
期 社会 走 向文 明社会 的
石 器 铜器 爵、益
益 “ 蛋壳陶 ” 酒具 ‚轻薄精
精 历史时期 。社会生产力
力
时期 漆器 机 致 ‚制陶工艺达到炉火纯
青 、登峰造极 。中国从此
纯 逐步发展 ‚到夏代时脱
此 迅速进步 脱
国家产生并
并
。
有 了金属酒具。 离了战国阶段 ‚进入 了
王朝时代
代

夏 陶器 舰、爵、杯 、 铜 器上 升 为主 导地 这 是青铜 文化 高
尊 、壶
商 周 尊、基基 、彝、击等
等 ‚造型精美、花纹繁缉。
的出现是个重大创举
位 但。 度发达的时期‚
‚但 空前活跃 ‚大华夏文化
化
王朝疆
疆
时期 铜器 舰、爵、聋
漆器 规 、基
基 、 陶器逐步衰退 。原始瓷器
品类单一‚数量较少 。器 域空前广 。 文化交流
正在形成 阔、 流
原始瓷器 尊
象 牙器 杯

东 铜器 壶、鉴 、击 、 青铜酒器逐渐衰微 ‚ 东周 以来 ‚社会进

进
周 秦 击需、尊、锤、访
访 简陋粗糙之风 日盛 。花纹
纹 入大动 荡 、大 转 型 时
汉 时 等 古朴、色泽明快的漆器得 得 期。旧制度被打破 ‚文
危 、扁壶、仿等等 玉 、瓷、玻璃 、象牙等酒
酒 家 由统一陷入分裂 ‚又
期 漆器 耳杯 、搏 、 到大力发展 。有少量金银、、 化 、思想十分活跃 ‚国
国
玻璃器 耳杯杯 器 。陶酒器依然存在 。汉
汉 由分裂重归统一‚一个 个
金银器 尊 。
代 出现玻璃酒具。 强大 的 中华帝 国脱颖
颖
。
而 出。

魏 瓷器 壶、尊、杯 、 瓷酒器 日渐发达 ‚最

最 分 裂 与动 荡 再 次
晋 南 注子 、温碗等
等 终 奠 定 了主 流 酒 具 之 地 席卷中华大地 ‚而 民族
族
北朝 玉器 耳杯 、杯盏
盏 位 。玉酒器逐步繁荣 ‚造
造 血脉 、文化一统 ‚划作
作
至 。
等。 型别致 ‚玲珑剔透 。金银
银 统一强权 ‚隋唐帝国应
应
隋 唐 金银器 壶、盏 、 酒器争奇斗艳 ‚富丽堂皇。
。 运而生‚发展生产 ‚并
时期 杯。 漆酒器则迅速败落 ‚黯然
然 拓中外交流 ‚铸成大唐
唐
失色 。 盛世 。
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

瓷酒器形式多样 ‚制
瓷技术 日臻完美 。宋元时 王朝虽在更替 ‚但
瓷器 经瓶、梅瓶 、 期瓷酒具 “ 青如天 ‚明如 是 民族 的融合 、经济技
宋 执壶、温碗 、高足 镜 ‚薄如纸 ‚声如磐 ”。明 术的发达 ‚势不可档‚
清
元
期 明 杯 、压手杯等 。
时 清瓷器 中景德镇生产的青 中 国 古 文化 的 强 势 载
金银器和玉器 杯 、 花玲珑瓷 ‚成化 斗彩 、珐 体 己拓散世界各地 ‚向
盏、执壶玻璃酒器 琅彩 、素三彩等 ‚堪称瓷 世 人 显 现 其 不 朽 的艺
杯 酒具极 品。金 、银 、玉酒 术 内蕴 和 辉 煌 成 就 的
器光彩不减 ‚玻璃器为新 魅力 。
的珍 品。

综观中国古代酒器的演进历史‚可 以看 出‚在古代社会生活中流行的酒器‚

先后是陶器一青铜器一漆器一瓷器 ‚而其它种类 的酒器则 皆未 占据过主导地位 。

以历史朝代 为线索 ‚中国古代酒器 的演变轨迹是新石器时代至夏代 ‚以陶酒器为

主 ‚铜 、漆酒器为辅 秦汉时期 以漆酒器为主 ‚铜 、玉酒器次之 魏晋时期 以瓷

酒器为主 ‚玉酒器 次之 唐宋至明清 时期仍然 以瓷酒器最为流行 ‚而金银和玉酒

器亦相当兴盛 。以时期为线索 ‚我们可 以把中国古代酒器 的发展演进历史‚粗略

地划分为五个阶段 ①

第一阶段 ‚新石器时期 ‚流行陶酒器 ‚以瀚、益 、杯 、壶、基 、爵为主要器

类 ‚出现铜 、漆酒器 。

第二阶段 ‚夏商和两周时期 ‚流行青铜酒器 ‚主要器类有爵、聋、机 、益、

壶、尊、彝 、基、瓶等 。此外 ‚也还有使用陶酒器的‚如商代晚期 以陶机 、爵为

主的酒器组合 ‚还有原始磁砖 、瓷基、漆机 、漆基和象牙杯等 。

第三阶段‚东周和秦汉时期 ‚大体上是青铜酒器和漆酒器并重 。青铜酒器主

要有壶、鉴、击、尊、璐、锤、舫等‚另外还有著名的青铜合香杯 漆酒器主要
有耳杯 、蹲 、危、扁壶、仿 、木重 。青铜酒器和漆酒器的消长关系是青铜酒器逐
渐衰微 ‚漆酒器 日益兴盛 。另外还有少量金银 、玉 、瓷、玻璃 、象牙等酒器 ‚器

形多属杯 、危 、壶之类 。陶酒器仍有存在 。此时开始 出现各种娱酒器具 ‚主要有

箭壶、般子等 。

第 四阶段 ‚魏晋至隋唐时期 ‚瓷酒器 日渐发达 ‚包括有 壶、尊及各式酒杯 、

① 岳洪彬、杜金鹏 《唇边的微笑— 酒具》‚上海文艺出版社‚ 年 ‚第 页。

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

杯子、注子 、温碗等 ‚玉酒器逐步繁荣‚主要是耳杯、杯盏等 。除瓷酒器和玉酒

器主领风骚外 ‚金银酒器也羽翼渐丰‚争奇斗艳 ‚器形主要以壶、盏、杯为大宗。

漆酒器迅速败落 ‚黯然失色 。

第五阶段 ‚宋元至 明清时期 ‚瓷酒器完美普及 ‚主要器形有经瓶、梅瓶、执

壶、温碗 、高足杯 、压手杯等 ‚金、银 、玉酒器光彩不减 ‚器形主要是饮酒器和

注酒器 ‚如杯 、盏和执壶等 。除此之外 ‚还有温酒器和娱酒器等‚却仍不为大众

所奢望 ‚器形主要是酒杯 。

总之 ‚中国酿酒 的历史渊远流名 ‚酒器生产亦具有十分悠久的历史 ‚尤其酒

器使用为礼器 ‚经常被用于祭祀盛仪和宴享重典 ‚逐步成为国家礼器的一种显著

标志 。古代人相信 “ 神嗜饮食 ‚使 目寿考 ”‚上天神明和世俗人们一样 ‚特喜美

味佳品‚而人世祭祀无不在求福泽长寿‚而神明则活在冥界照料人间。以酒使奉

神明‚人与神可在假想的交流中达到高度的默契 ‚人神虽然殊途 ‚但是在酒液的

催化之下‚却能够享受一份共有的充实。所 以酒器 的研究和发展对中国文化实具

有深切 的影响 。

二 、酒器分类

酒器 的分类可从广义和狭义来说 。广义的部分是从制造 、贮藏 ‚一直到倾杯

入盏 ‚经人们吸饮入 口的整个过程 中使用到的器皿 狭义的部分是指喝酒之时‚

人们熟知惯用 ‚绝不可少的瓶 、壶 、杯 、构等器皿 。比较而言‚广义的酒器除 了

酒器之外 ‚还涉及部分的食器 、水器 、礼器 而我们指 的是狭义 的酒器 。

殷商时期是中国青铜器 的制造最鼎盛 、最优越的时期。由于殷人尚鬼 ‚重视

祭祀祖先鬼神 ‚而敬酒是在种种式典仪礼 中必不可少的一道程序 ‚影响所及 ‚因

此殷人便 以好饮 、嗜饮著称 。再者 ‚殷炉遗址里有 占地极广的酿酒场所 ‚有器型

明显的酿酒大缸 ‚亦可证 明酿酒、饮酒是当时的一种风 尚。因此 ‚殷商时期的青

铜酒器不仅居于 中国制造酒器的先端位置 ‚更是 中国酒器 的最佳模板 。不仅质精 ‚

亦且量多。不过 ‚从殷到周 ‚生活毕竟是一脉相承 ‚不是瞬间中断‚所 以下面谈

青铜酒器 的分类 ‚大部分是 以殷商时期为主 ‚有些部分则未免顺延至周代 。

以下即从功能用途上 ‚将青铜酒器分为四大类 ‚略做说明。依序为 煮酒器、

 第三章 酒 与酒器— 物质酒文化

盛酒器 、饮酒器 、贮酒器 。

一 煮酒器

《礼记 ·月令》中记有此段话 “ 仲冬之月 乃命大首‚林稻必齐‚曲粟必

时‚湛炽必洁‚水泉必香 ‚陶器必 良‚火齐必得 兼用六物 ‚大首监之 ‚毋有差
货 ” ①从 “ 林稻必齐 ” 到 “ 火齐必得 ” 这六句 ‚就是通常所说的酿酒六法 。以今

日口语来说‚就是 原料要讲究、曲桑要合时宜、操作要洁净 ‚器具要精 良‚以

及火候 、温度要适宜 。因此 ‚酿酒的过程 中‚最后阶段就是 “ 加温和蒸馏 ” 的煮

酒程序 。之所 以‚一般对于酒器的分类 ‚必然也包含 “ 煮酒器 ” 这类 。今 日所知

商朝 的煮酒器不多‚主要是耸和 爵。②

名称 图片
片 说 明

耸百 原
是
煮酒
器‚
圆
腹‚
三只
空
袋形
足。
上
部像
鼎‚ 下 部像扁。“ 新石器时代晚期的陶耸 ‚体型大 ‚器壁厚
厚
薄 适宜 ‚系耐烧不易裂 的夹砂 陶 。袋足 中可容水 ‚在
三 足 间烧火 ‚受热面积大 ‚易沸 ‚是普遍使用 的烹煮
煮
在

器 。” ③“殷周青铜即‚在祭祀、实飨中作温酒器‚是
是

‚
一 种礼 器 ” ④

爵育 由
于
爵下
部
为三
足而
有
些遗
址出
土
的爵
腹
部有 下 烟臭痕 ‚故而一般推 断爵和聋一样 ‚既是煮酒器 ‚
也 是温酒器 。但 爵也可用作斟酒器 。而在古文献里 ‚
它 是举行祭礼之 时酒器 的通称 ‚并且 ‚“ 爵位 ” 一语指
贵族身份 它又是 目前所知最早的青铜器 ‚制作技巧
巧
指

复杂 。而且今 日存世 的殷商铜器 中爵占了重大 比例 。

凡此种种 ‚在在说明着 爵的特殊地位 。

二 盛 酒器

这类酒器是此处所分四类酒器 中包含项 目中最多的一类 ‚约有 以下各项 尊 、

壶、卤、方彝 、献 、瑶、基、瓮、婴、瓶 、击 、魄、瓷、瓮 、瓶等 。不过 ‚若将

盛酒器定义为饮酒之前把酒装入容器里 ‚便于倒入小杯 ‚则 以击字为部首 ‚从璐

① 《十三经注疏》 ‚《礼记 ·月令》

‚艺文印书馆‚ 年‚第 页
② 马振亚 中国古代文化概说》‚吉林大学出版社‚ 年 ‚第 页。
③ 李泽奉、石谊、刘如仲等撰 《古器物图解》‚万卷楼图书公司出版 ‚ 年‚第 页
④ 李泽奉、石谊、刘如仲等撰 《古器物图解》‚万卷楼图书公司出版 ‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

字起 的以下诸器应该就不算盛酒器‚而属于 “ 贮酒器 ”‚或 “ 储酒器 ”。概言之 ‚

盛酒器和贮酒器都是容酒器 。但盛酒是欲饮用之 时的暂时动作‚贮酒则是较长时

间的贮藏存放 。下面依次将尊、壶、卤、方彝、肤等各作说明。

图片 说明
尊是酒器 的共名 ‚既是盛酒器 ‚也是重要的礼器 。
通常都和彝并称 “ 尊彝 ” ‚泛指所有的礼器 。有的
说法是指祭祀时的一组祭器 ‚即 《周礼 ·春官 。司
尊彝》所指 “ 六尊六彝 ” 。六尊为 献 牺 尊 、象
尊、着尊、壶尊、大尊、山尊。六彝为 鸡彝、鸟
彝、那彝、黄彝、虎彝 、蛀彝 。① 宋朝之后 “ 尊 ”
成为一种专称 ‚在商朝和西周时期最为流行 。它基
本上分为三种形状 有肩大 口尊 、机形尊 、鸟兽尊 。
规形尊又称大 口筒形尊 鸟兽尊则分为兽形尊和鸟
形尊 。兽形尊又称牺尊 ‚常见的兽形为 象 、犀 、
牛、羊 、虎 、泵、驹及怪 兽等 。鸟形尊则有鹜尊 、
尧尊 、雁尊 、凤尊等 。
商周时期的壶和今 日的壶意涵不变 ‚既指酒壶‚
也指水壶 。也就是 ‚从久远的古代一直到现在 ‚壶
不仅一直被人们使用 ‚而且一直具备着两重涵义 ‚
既用来盛酒 ‚又是盛水器 。而前面 已经提到过 的那、
爵、尊 ‚还有接下来 卤、方彝、肤等 ‚则随着殷商
及周朝铜器势力的减弱 ‚也逐渐从人们生活里销声
匿迹 。
“ 壶 ” 从原创字形上可 以看 出是一种长颈大腹
的容器 。因为中国地大物博 ‚所 以不 同地方生产不
同品种 的酒 ‚便装在不 同形状 的酒壶中 不过凡称
壶 ‚便往往有长颈和大腹 的共 同特征 。商朝流行 的
青铜壶一直沿用到汉代甚至更晚些‚所 以‚不仅空
间不 同使器形有异 ‚时间上的递换也 同样造成器形
变化万千 。大致而言 ‚商代壶的形式有 靓形壶、
长颈圆体提梁壶、细长颈圆腹壶、扁壶等 。

① 《十三经注疏》 ‚《周礼 ·司尊彝》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页。

 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

诗经、尚书、左传等古籍都提到 “ 柜曹一 自” ①。

鹭
一
塾
纂
留
一
其涵义是酿柜做酒‚再和 以有香味的毯草‚而装这
种酒的酒器便叫做 卤。它的形状大致是 粗 口、大
肚 、顶上有盖 ‚并有提梁 。但是有的书上认为卤是
一种祭器 ‚器形不明‚而未有具体 的描述 又有的
书说它可能是古代的击 ‚是尊击这种容酒器的初形 ‚
从商周使用到西周初期 ‚之后便不复使用 了。而它
的基本形式分成 扁 圆体 、圆体 、筒形 、方形等数
种。
方彝 “ 方彝 ” 这个名称是宋朝人订定的。因为彝的
形体非常单一 ‚一概是方形‚故称之为 “ 方彝 ”。但
除 了方形之外 ‚屋项形的盖子 伸 出于顶上 的柱角 ‚
以及 圈足等 ‚也都是彝常见的形象 。前面 “ 尊 ” 的
说明己提到李器 以 “ 六尊六彝 ” 为主 ‚而 《尔雅 。释
器》云 “弃 、自、基‚器也 ” 部攻注 曰 “ 皆盛酒
单‚弃总其名 ” ②可知彝是青铜器中礼器的通称。
献 献又称兑献 。《说文 ·角部 》 “砒 ‚俗兑脱 ‚从
光 ” ③另又解为 “兑牛角‚可以饮者也 ‚从 角‚黄
声 ” ④《诗 ·周南 ·卷耳》便有此句 “ 我姑酌彼兑
献 。” ⑥简单地说 ‚献就是一种牛角杯 。 目前西南少
数 民族 ‚仍有 以牛角作为酒具 ‚名称便是 “ 牛角杯 ‚
’
所 以它其实应该是一种饮酒器 。但亦有认 为是盛酒
器 的一种 ‚献究竟是何种形状 ‚并没有确定的说法 。
它在殷商晚期才 出现 ‚使用时间并不长 ‚仅到西周
早期就不太 出现 了。一般认为它的器形大致分为
圈足 、三足 、四足 、以及鸟兽形等种类 。

三 饮酒器
指 的是欲将酒吸饮入 口的那个时刻 ‚捧在手上 的那个酒器 。包括有 爵、角、

机、饮壶、杯、筋 耳杯 等。《礼记 ·礼器》云 “宗庙之祭‚年者举样‚卑者举

① 《十三经注疏》 ‚《诗经 ·大雅江汉》‚艺文印书馆‚ 年 ‚第

② 《十三经注疏》 ‚《尔雅 ·释器》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页。
③ 段玉裁注‚《断句套印本说文解字注》‚汉京文化事业有限公司‚ 年 ‚第 页。
④ 段玉裁注‚《断句套印本说文解字注》‚汉京文化事业有限公司‚ 年 ‚第 页。
⑤ 《十三经注疏》 ‚《诗经 ·卷耳》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页。
 酒、酒器 与传统文化— 中国古代酒文化研究

角 ” ①显然 ‚不同的身份地位 ‚所用 的饮酒器也不同‚这应该是饮酒器类别繁多

的原因之一。以下分别略做说明。

‚
名称 图片
片 说明
明

爵育 这
种
中国
最
早出
现
的青
铜
礼器
以酒
器
身份
出
现的
话 ‚用途极为不拘 ‚既可煮酒、温酒‚又可作为斟酒之用
用
的饮器 。但根据某些学者的研究 ‚似可推断爵的象征意义
义
远大于实际生活里的实用功能。原因至少有三。一是爵的
的
容量非常有限‚若 以光煮酒、温酒来说‚都很不切实际
二 是爵的造型制作‚不是 以实用方 向着眼‚而是不嫌繁复
复
地 探索远 古的图腾意涵 三是爵实际上也不适合作为饮酒
酒
器 ‚因为其 口沿上的两根立柱相 当妨碍 “ 就 口而饮 ” 这个
个
动作 。
爵在酒器里地位极其特殊 的另一个原因是 “ 爵字在
在
商代 已使用为 以爵位加于人 的意义 。大概 以爵向人敬酒要
要
具有一定的身份。加人 以爵位时‚大概也要 以爵赐饮 。爵
爵
是做为贵族必备的器具‚故在商代 的墓葬‚稍微丰盛者都
都

‚ 。
有 铜 爵或陶爵随葬 。”

角丫 角
是
爵
的一
种
变体
不
同的
是
角有
盖
而
无柱
它和
解
同属饮酒器 。但从前面所引 《礼记 ·礼器》上的话 ‚祭祀
祀
宗庙时 “羊者举样‚卑者举角‚
” 。显然‚角不是重要的阶
阶
层 所使用 ‚不是人们重视的酒器 。而考古出土的角数量并
并
不 多‚这或许也意味着商周时期‚喝酒比较算是上层阶级
级
的事 。
一般 中下阶层不一定都有酒喝 ‚ 。
所 以角发现 的不多。
而 角作为饮酒器 ‚可有两层涵义 一是从材质上决定‚取
取
其 以牛角为器之义 另一则是从牛角的形状上决定‚指的
的
是 以青铜制成的牛角形饮酒器 。

① 《十三经注疏》 ‚《礼记 ·礼器》‚艺文印书馆‚ 气

笔 第‚
通
几勺‘
一‚
左
月二
页
② 《十三经注疏》 ‚《周礼 ·礼器》‚艺文印书馆‚
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

瓤盲 瓤
是
饮
酒‚
器
也。
是
礼
器彩
陶
时期
已
有
机‚
形
式和
今
日的玻璃杯相似 ‚也有把手 。但到了青铜 时代早期 ‚则无
无
把手‚器身也不太相同‚形稍粗、稍高‚口部也有外撇的
的
趋势。《
说文 角部》 “兢‚乡饮酒之爵也 ” ①在商周时期‚
‚
机 是饮酒器中相当普及的一种 不过 ‚古书上常将它与解
解
弄混‚譬如 《
考工记》一书云 “梓人为饮器‚勺一升、爵
爵
一升 、解三升 ” ②郑玄注云 “ 当为解 。” 而 《礼仪 。燕礼》
》
云 “主人北面盗‚坐取解洗 ” ③郑玄注也是 “ 古文瓤 皆
为肿。” 又 “ 公坐取宾所腰肿。”。注则云 “ 今文解又为机。”

解叠 《
·》“解
‚ 。
”④
‚
概 言之‚规或肿都是饮酒器‚其形制也很接近 。

说
文角
部 乡
饮酒
角
也 显
然肿
和
规 一 样 ‚既是饮酒器 ‚也是礼器 。虽然古籍常将二者弄混 ‚
但 根据专家所推敲 出来的形制 ‚二者其实相 当不同。部分

沿 仅稍微外撇 然而瓤却是 口沿大张 ‚器身则几乎是相背

背
分
的肿有盖 ‚腰腹粗大 ‚器身则或为圆筒形 ‚或扁 圆形 ‚口
口

的二条外弧线结合而成 。

‚ “饮
”字
‚
抽‘ 同于酒杯的饮酒器。他形状近似壶‚体型小许多‚有些有
饮
壶 壶一
般认
定
是盛
酒器加
上 作用
才改
为
类 盖 ‚有些附着夸张的二耳 。

杯可 “杯
”字
原
写“括
为”‚
显
然 原
意指
由
木头
做。
成
它 有 很多别名 ‚《方言 ·五》
杯 ‚括也 秦晋之 交谓之蛋
“蛋、械 、盏、泛 、简、妞、

曰盏‚或 曰泛‚其大者谓之 闭 吴越之 间曰扭 齐右平原

原
、
自关而东赵魏之 间曰械 ‚或
或

以 东或谓之杯 括其通语也 ” ⑥新石器时代的陶杯是饮食

食
器 ‚有圆形或椭 圆形 ‚圈足或无足 。而从古书上的记载看
看
来 ‚杯 的功用颇多‚可作为饮酒器 、盛羹器 、盛水器等 。
最 为人熟知的是 《史记 。项羽本纪》中‚项羽掳 了刘邦 的
父 亲 ‚威胁说要烹煮之 。刘邦却对项羽说 “吾 翁即若翁 ‚
必欲 烹而翁‚则幸分我一括羹 ” ⑥

① 段玉裁 《断句套印本说文解字注》‚汉京文化事业有限公司‚ 年 ‚第 页。
② 闻人军 考工记导读图译》‚明文书局 ‚ 年 ‚第 页
③ 《十三经注疏》 ‚《仪礼 ·燕礼》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页。
④ 段玉裁 《断句套印本说文解字注》‚汉京文化事业有限公司 年 ‚第 页
⑤ 《四部备要 ·经部》方言‚中华书局‚ 年‚第 页。
⑥ 《史记 项羽本纪‚中华书局‚ 年‚第 页
 酒 、酒器一
与传统文化— 中国古代酒文化研究

耳
杯 咬李 耳
杯另
外的
名称
是“筋
”。
不‚
过“筋
”在
古人
诗词
文
章 中频频 出现 ‚一般认为是酒杯 的总称 。而耳杯顾名思义
义
即是 ‚“ 形似耳的小杯 ”‚椭 圆形 ‚常附双耳 。它不仅小‚
‚

危含 《·》 “饮‚ ‚
也很轻 ‚从 “ 羽筋 ” 的轻 如羽之义即可知 。

汉
书高
帝纪
注引
应
助 酒
礼器
古以
角
作 受四升 古字作抵 ” ①“ 筋 ” 这个字在 《玉篇》等辞书上
上
的解释不是饮酒器 ‚而是 “ 抵也 ”。有的还 多加说 明‚“ 以

、
卜 洲
沙 应 该恍然大悟
角触之也 ‚原来它和角的古字
”。从它其实是厄 、瓤 、肿属 同一群字 ‚当然要
‚以及应助此注‚我们 要
们
解 释为一种饮酒器 。所 以古人 曰 “ 厄 ‚饮酒圆器也 ‚今
今
尚有之 。” 而圆形器身是它 的主体 ‚另有环形耳 ‚无足 。

四 贮酒器

“ 盛酒器 ” 即以击或瓦为部首的有 路、基、瓮 、瓶 、幼、挑、瓮、翩等。

但这些器物 ‚有些只是用字不同‚实际却是同一物
。其说 明如下
名称 图片
片 说明

瑶 瘴戮 供
作盛酒
和盛水
之用。
《玉》
篇说它“似
瓶有”气
耳气
《说文 ·击部》 “路‚瓦器也 ” ③可见青铜制 的姗更早 以
殆丫 前
是陶。
制它和
垂的形
制相‚
近都是
小口大
腹。

基量 《
·
诗商
周·
卷
耳》
“我
姑
酌比
金”④
基《
尔。
雅
释 器 》里的解释是
也有这样的句子
“基 ‚蹲也 ” ⑤另外 《诗 ·小雅 ·要获》
“击并之罄矣‚唯基之肚 ” ⑧可知基是
是
》

‚ ‚ ‚
大 型贮酒器 。既 以击为部首 ‚原初 自然也是 以陶制成 。

瓮暴 中
国
地方
广
大各
地有
各
地方
言所
以
常有
同
样器
物 名称不同的情形。髻如瓮 ‚和瓶 、版是一样的东西 ‚只是
是
称 呼不 同‚也就是 ‚三者 的字型 、字音不 同‚但字义却相
同 。而瓶一般认为就是击 。又有一说 瓮是瞿之大者 。这
这
些器物包含各种形制 ‚但主体都是敛 口大腹 ‚而有无足 ‚
相

圈足或立足之分 。

① 汉书 食货志 ·卷 下‚中华书局‚ 年‚第 页。

② 《四部备要 ·经部》玉篇‚中华书局‚ 年‚第 页。
③ 段玉裁 《断句套印本说文解字注》‚汉京文化事业有限公司‚ 年‚第 页。
④ 《十三经注疏》 ‚《诗经 ·卷耳》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页。
⑤ 《十三经注疏》 ‚《尔雅 ·释器》‚艺文印书馆 ‚ 年‚第 页
⑥ 《十三经注疏》 ‚《诗经 ·小雅萝狡》‚艺文印书馆‚ 年‚第
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

幼 也可
写“詹
作”。
瓦《
尔‘
雅
释》
器的
解
释是“瓶
”。
也
厂①
钱 玉篇云 “拱‚要也 ” ②‚也有说 “ 瓶也 ”。不过 ‚又
又
有人说‚瓮大而瓶小‚二者应是分属二物 。

瓶彝 也
写
作、
耕
缺。
或
挑新
石
器时
代
平常
用
作汲
水
器‚
到 殷 周时期改用铜制成 ‚
便用来盛酒 ‚
形制和铜壶不易区分 ‚
大致有方形和 圆形两种 。之所 以称 为瓶 ‚则因器物本身铭
文 上写着 。瓶 、壶、杯是 自古至今一贯使用 的器皿
铭

是 说 ‚这三者几乎就是 中国人观念里 “ 器 ” 的代称 。

也就
就

孟嘟 孟
勺
的
用途
比
较特
别‚
它
不是
用
来盛
酒或
饮
酒‚
而
是调
念硬眺‚杯一
酒 的器具 。形制上来看 ‚它和用作食器 的晶很接近 。

也可写作构 ‚是前端作杯状 的长柄物 。勺和斗 抖 一

’ 夕 样
一一丈夕 ‚都是用来抱酒或抱水 。另外还有饱搏
搏是鲍瓜结果后纵剖成飘的抱器 ‚也是抱器
‚也可称作葫芦飘。。。鲍
鲍

禁 翰巍囊勤勤
度裂聋留留
留 是用来承酒尊的器座。大致上有方形、长方无足形、
长方有足行三种。这种器物不论传世品或考古发掘‚均不
不

多见 。

三、酒器礼仪文化

一 酒器 礼仪

中国为礼仪之邦 ‚而正如孔子所说 “器以礼” ③‚青铜器不是简单的生活用

品‚而是传递 了中华礼制文化精神 的重要物资载体 。夏 、商二代 ‚酒礼构成 了当

时礼文化 的主体部分 ‚从夏代 “ 二里头文化 ” 到商代 “ 二里 冈文化 ”‚到殷墟发

掘 ‚都证实史载不虚 。如豫西晋南的二里头文化遗址 ‚以酒器居多 二里 冈文化

如郑州 白家庄 出的十件礼器 中‚除一件鼎外 ‚其余都是酒器 。特 别是殷墟妇好墓

① 《十三经注疏》 ‚《尔雅 ·释器》‚艺文印书馆 ‚ 年‚第 页。

② 《四部备要 ·经部》玉篇‚中华书局‚ 年‚第 页
③ 《十三经注疏》 ‚ 左传》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

挖掘 出的二百一十件礼器中‚仅酒器就有方彝、尊 、献、壶、瓶 、卤、番、击、

即 、益 、解 、舰 、爵、斗等十五种一百七十五件 ‚占全部礼器 的百分之七十 四

酒器之中‚尤 以爵 四十件 、机 五十三件 最多‚占全部礼器的百分之 四十四点

六 ‚这说明商代礼器 以酒器为主‚酒器又 以爵、规为最 ‚其数量超过 了鼎 三十

一件 ‚因此当代考古学家郭宝钧先生称之为 “ 重酒的组合 ”。礼器的这种组合正

反映了商代重酒的礼制 ‚虽然后来的周朝统治者鉴于商代酗酒亡 国‚严厉禁酒‚

与之相适应‚使得青铜酒器数量、地位略有下降‚而让位给钟鼎‚但周代青铜酒

器仍在商代基础上有所发展 ‚酒礼依然是 《周礼》中不可或缺的重要 内容 。

青铜酒器作为礼器 ‚在文化上的意义主要有两点

其一‚从物质用途上看 ‚酒器首先是器 ‚各种青铜酒器在祭祀 、朝践、宴飨、

丧葬等重大礼仪场合发挥各种用处‚什么场合下什么人物使用什么酒器 ‚都有严

格规定 ‚如宗庙祭祀用宗彝 、享彝 ‚朝践再献用六尊 献尊 、象尊 、着尊 、壶尊 、

大尊 、山尊 ‚裸礼用六彝 鸡彝 、鸟彝 、耸彝 、黄彝 、黄彝 、雌彝 等 。

其二‚从精神承载 、制度规范来说‚从多方面传递中国礼文化 的信息。

中国 “ 礼 ” 的根本 内涵是 “ 定亲疏 ‚决嫌疑 ‚别同异 ‚明是非 ”‚青铜酒器

在命名 、规定和考古发掘上都突出了尊卑贵贱这一特征 。从命名上看 ‚“ 尊 ” 虽

是酒器 ‚但后来 由器物 引伸 出抽象 的 “ 尊卑 ” 之 “ 尊 ” 字来 ①且太古 国家无君

之名称 ‚只有酋长 ‚酋本绛酒 ‚引伸之则 以酒官为酋 。酒尊之 “ 尊 ” 上从酋 ‚《尔

雅 ·释文》引 《说文》“ 酒官法度”‚而引申为高为贵。《

广雅 。释话》 “年‚高
也 ” ②汉赵歧 《孟子注 》 “ 尊 ‚贵也 。” 齐之租下称长者为祭酒 ‚后人称天子为

至尊 。

再推而广之 ‚天子为至尊 ‚知州为州尊‚知县为县尊 ‚官职大小‚亦 以尊观

之 。“ 尊 ” 如此 ‚“ 爵” 也如此 。古人既有 爵‚必有位 引申为爵位 ‚就有禄 ‚合

称爵禄 。既有爵禄‚必有酒喝‚可 以享受皇家杯酒之赐。《礼记 ·王别》 “王者

” ③爵成为区别爵禄、官职等级的准则‚既是王
之制禄爵 公侯伯子男‚凡五等‚
者之 爵‚自然与庶 民百姓无缘 ‚反映了强烈的尊卑观念和阶层观念 。这样 ‚青铜

酒器不仅仅用于盛酒、饮酒‚而且用于表现使用者的身份等级‚同钟鼎一样‚区

① 张亮东 《中国风俗史》‚团结出版社‚ 年 ‚第 页。
② 《一
卜三经注硫》 ‚《尔雅 ·释话》‚艺文印书馆 ‚ 年‚第 页
③ 《十三经注疏》 ‚《礼记 ·王制》‚艺文印书馆 ‚ 年‚第 页。
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

分亲疏 、贵贱 ‚是权力与地位的象征 ‚这就使得青铜酒器上升为礼器 ‚而不是一

般的酒器 ‚这一点也正是中国古代青铜器与世界其它国家酒器的根本不同。从制

度规范来看‚《礼记》就有很多严格要求‚如 “宗庙之祭‚贵者献以爵‚戏者献

” ①体现出专制主义等级制度下青铜器使用上的极大
以散 羊者举样‚卑者举角‚
不平等 。这一不平等在考古发掘中也得到证实‚如前所述‚商王武丁的配偶妇好
墓 中埋葬一百七十五件青铜酒器 ‚其 中以爵、瓤居多‚而平 民百姓无所谓墓葬‚

偶或有之 ‚充其量也不过仅有些陶罐、陶豆之类 ‚找不到一件青铜礼器 包括酒

器 ‚这正体现 出古代礼文化所谓 “刑不上大夫‚礼不下庶人” ②的精神 内质 。一

个 “ 礼 ” 字‚决定青铜礼器 包括酒器 只是贵族 的享用物 ‚与一般百姓无缘 。

中国礼制对人们物质生活需求上‚还有一个 “ 导之使决 ” 的内涵 。它并不反

对 “ 饮食男女 ”‚但也不放任 自流 ‚而是极力主张 “ 节 ”。青铜酒器也在命名 、形

制上体现 出礼 的这种要求 。如承酒器 ‚本来用 以承托酒器 ‚防止酒覆 ‚也可 以引

申出戒酒、节酒含意来‚如 “ 禁”‚《礼仪 ·士冠礼》注 “名之为禁者‚因为酒

戒也 ” ③如 “ 舟”、“ 基”‚《北山酒经》云 “六彝有舟‚所以戒其覆 六单有基‚
所以戒其淫 ” ④后人往往采用声训的办法 ‚对一此酒器器名进行节制含义上的解
释 ‚如 《韩诗 》解诸 爵名之义 ‚曰 “ 瓤 ‚寡也 ‚饮 当寡少 解 ‚适 也 ‚饮 当 自

适也 角 ‚触也 ‚不能 自适 ‚触罪过也 散 ‚汕也 ‚饮不能 自节 ‚为人所谤汕也 ‚

虽然有些解释难免牵强附会之嫌 ‚但正体现 出器名寓有节戒意义的文化现象 。酒

器的一些形状 ‚也含有节戒之义 ‚如爵‚故宫博物院现存一对青铜鸟饰 曲柄爵‚

杯前雕饰着一只啼叫之状的鸟‚正是 《说文》“像爵者‚取其鸣节节足足也” ⑥说
法 的印证物 ‚立 鸟张 口鸣 叫之状 的设计 ‚在 于提 醒饮者不要沈酒于酒 ‚具有 知足

节饮 的寓意 。

祭天祀地敬鬼神 ‚是商周时期 的中国 “ 大礼 ”‚因为 以酒祭祀 的对象是天地

鬼神 ‚因而祭祀大典具有超绝人寰 的一些特点‚如威严 、庄重 、肃穆 、敬畏等 ‚

这种 内容的特点也决定 了礼器 包括青铜酒器 在形制、纹饰方面的一些特征‚特

别是在敬鬼事神极其浓郁的商代 ‚表现得最为强烈。比如青铜酒器上的兽面纹 、

① 《十三经注疏》 ‚《周礼 ·礼器》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页

② 《十三经注疏》 ‚《礼记 ·王制》‚艺文印书馆 ‚ 年‚第 页。
③ 十三经注琉》 ‚《仪礼 ·士冠篇》‚艺文印书馆‚ 年 ‚第 页。
④ 《景印文渊阁四库全书》子部 ‚《北山酒经》‚台湾商务印书馆‚ 年 ‚第 页
⑤ 段玉裁 《断句套印本说文解字注》‚汉京文化事业有限公司‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

夔纹等纹饰和虎食人 卤等兽形型制 ‚以神怪和动物为主题 ‚尤其是 以兽面纹 又

称餐移纹 ‚双 目突出‚狰狞可怖 ‚令人望而生畏‚这种纹饰与厚重器物的结合‚

造成一种庄严肃穆 、森严可怖 的神秘文化氛围‚与当时贵族们举行敬天事鬼的祭

祀典礼这个大背景的色调若契一致 。到西周‚特别是春秋战国时代这种纹饰 已经

发生 了变化 ‚即 由神秘性 、严肃性 向世俗性 、装饰性变化 ‚这也体现 了中国文化

由以神为主到 以人为主的变化 。

同其它青铜礼器一样‚对于后世来说‚青铜酒器的风韵、风格 由三方面的因
素决定 一是它那浑厚凝重、古拙奇奥的造型 ‚繁缉变形、斑驳陆离的纹饰赋予

了他那庄严、肃穆、雄伟而古朴的内质 二是享用青铜酒器的主体— 中国礼制

下大大小小的贵族们 ‚既养尊处优 ‚又等级森严 ‚造就 了肃穆矜持的贵族气派

三是千载之下收藏 、鉴赏青铜酒器的后人 ‚以古朴相尚‚愈陈愈好 ‚不仅可 以观

摩其精雕细琢 的工艺 ‚也可 以品味其沧桑变化 的历史 内涵 ‚感受到它 的科学价值 、

艺术价值 、观赏价值和历史价值。不管青铜器的造型、纹饰如何变化‚享用青铜

器 的贵族们如何随着 改朝换代而变更 ‚中国青铜酒器是中国夏商周三代不同时期

特定条件下的产物 ‚与不同时期的历史、礼制 、文化是相牵连的‚体现 了商周文

化精神 。摩擎卤彝 ‚把玩尊爵‚如对古人 ‚亲见商周‚是那么的悠远古奥‚又是

那么的平易亲近 ‚不觉心夺神与、忘怀万虑 、超尘脱俗 、身心为之净化 。

二 酒器文化

原始的酒杯为陶器 ‚
在长江流域的大溪文化区‚发现 了六千年前彩陶筒形杯 。

大溪文化区的酒具一般为素面 ‚惟有此杯为彩色 ‚此杯泥质 为红陶 ‚外表绘有黑

色花纹 ‚中间装饰带纹 ‚装演华丽、造型美观 ‚具有浓浓的史前文化气息。而在

龙 山文化遗址 出土的蛋壳高柄杯 ‚更显示出不凡的技艺‚该杯 由杯身、高柄和底

座三部分组成 ‚以一根细管将这部分连接 ‚管柄中空、杯面细腻 、通体漆黑光亮 ‚

器壁像弹壳一样薄‚因而考古学家称之为 “蛋 壳高柄杯” ‚四千多年前的先人竟

能生产 出这么精美的酒杯 ‚无不叫人惊 叹 ①

商周时代 的酒杯 为爵杯 。在河南二里头 ‚出土 了我 国最早的一组青铜礼器 ‚

其 中一件就是造型特殊的乳丁纹铜爵。该铜爵形体单薄古拙 ‚流尾特别长 ‚是工

匠们有意识地夸张‚炫耀着青铜的优越和铸造技术的高超 。宋代一位文人写诗赞

① 逢振镐 《东夷文化史》‚中国社会科学出版社‚ 年‚第 页。

 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

曰 “ 精铜作鼎土不蚀 ‚地下千年鲜花幂 。腹空风卵留澡文‚足力三刀刃微直 。

左耳可执 口可斟 ‚其上两柱何对植 ”

长沙马王堆 曾出土过一套西汉时期的君幸酒漆耳杯 ‚距今二千四百多年 了‚

此套酒杯用漆盒装着 ‚内有八个耳杯 ‚都是木胎漆 ‚内壁朱红色 ‚外壁黑色 ‚色
彩对 比鲜 明‚豪爽热烈 。从这套酒杯 中‚可 以看 出西汉时期的经济状况 ‚社会风
貌 ‚酒文化之风盛行 。

广州南越王墓出土一件西汉玉角杯‚此杯 “造型为仿犀 角‚玉质 坚硬 ‚温润

光泽‚为名贵的新脸和田青玉 杯上雌刻着一条燮龙环‚卷着杯身‚显得富丽推
致‚透露着浓浓的原始文化韵味 ‚堪称艺术瑰宝。
” ①
瓷杯始于汉代 ‚到 了魏晋南北朝 时‚瓷质 酒杯盛行 。 年 ‚在河北定县

北宋塔基中‚出土一件定窑 白瓷螺杯 ‚形状似螺壳状 ‚胎质细腻 ‚线条丰满圆润 ‚

富有韵律感 。杯上刻有波浪纹 ‚寓动于静 ‚十分精美 。而在唐代 ‚则有天然螺壳
制成 的鹦鹉杯 、白螺杯 、红螺筋等 。唐骆 宾王有 “ 凤凰楼上罢吹箫 ‚鹦鹉杯 中休

劝酒 ” 的诗句 。李 白 《襄阳歌》 “鸿鹤构 ‚鹦鹉杯 ‚百年三万六千 日‚一 日需饮

三百杯 ” ②他对鹦鹉杯似乎有所偏爱 。白居易也有诗 “ 暖卧摩锦缉 ‚晨倾药酒

螺 。” 张籍 《流杯渠》诗 “绿 酒白螺杯 ‚随流去复还 ” ③小小一只螺杯 ‚经过诗
化显示 出不凡的文化 品味 。

唐代盛行金银酒杯 。有一种蚌形银杯 ‚现藏于美 国华盛顿美术馆 。银杯成海

蚌形 ‚杯上饰展翅 的凤凰 ‚开有花枝漫草 ‚花枝间有鸿雁 、仙鹤 、喜鹊、百龄鸟‚
表现 了百鸟朝凤 的喜庆场面 ‚令人爱不释手 ‚文人雅士相聚 ‚使用此杯 ‚具有浓

浓的文化味 。唐代文学家韩愈 曾拥有相似之杯 ‚写诗赞曰 “我有双饮杯 ‚其银

得朱提 黄金涂物象‚雕琢庙功捶 乃今千性鲸‚么么轰斯 ‚独能争明月‚摆掉
去 渺 弥 … …‚④

陕西博物馆收藏着 一件金花鸳鸯银杯 ‚此杯采用饭金 、浅铸 、焊接 、镀 、刻

齿等工艺技术 ‚精湛细巧‚雍容华贵。唐代诗人李商隐曾写 《鸳鸯 》诗 “雌去

雄 飞万里天‚云罗满眼泪清然 不需长结风波愿 ‚锁向金笼始两全 ” ⑤

①文物编辑委员会 《文物考古十年 一 》‚文物出版社‚ 年‚第 页

②张淑琼主编 《中国文学总欣赏— 唐诗新赏 》‚地球出版社‚ 年‚第 页。
③ 《从书集成续编》 ‚《张文昌文集》‚新文丰出版社‚ 年‚第 页。
④张远芬 《中国酒典》‚贵州人 民出版社 ‚ 年 ‚第 页。
⑤ 《四部从刊初编》 ‚《李义山诗集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

唐代诗人王翰有 《凉州词》 “葡萄美酒夜光杯 ‚欲饮 琵琶马上催 醉卧沙场

君莫笑‚古来征战几人 回 ” ①王翰的诗使夜光杯名声大震。夜光杯乃用祈连 山玉

石雕成 ‚晶莹透亮 ‚杯壁薄如蛋壳‚色泽艳丽。酌酒后波光粼粼‚黑暗中视为夜

明珠 。汉代东方朔 《海内十洲记》‚记载周穆王时西湖献 “ 夜光常满杯 ”‚白玉制
成 ‚光明夜照‚晚上把夜光杯放在室外 ‚天亮时便甘露溢满 ‚真是一种奇特的酒
杯 。据说唐皇宫里有件青玉酒杯 ‚有纹如乱丝 ‚壁薄如纸 ‚杯上镂金字 “ 自暖杯” ‚

每当杯中盛酒时 “温温然有气水如如沸汤‚‚显示了该杯的神秘性。②
元代银匠朱碧 山制作 了银龙搓酒杯 ‚造型奇巧‚工艺精湛 ‚堪称一绝 。在西

南少数民族地区有鹰爪杯‚“以老鹰的脚连在皮碗上‚成 了独具特 色的鹰爪杯” 。

③台湾高山族有连环杯‚“呈方形‚中间有柄相连 杯身雕刻着人像、卷蛇纹图‚

十分精 美‚婚妾时新郎新娘 同执连环杯合饮 ‚表现 高山族婚 恋、饮 酒的民族风情‚

别有一番情趣” 。④
文人饮酒 ‚需要氛芬 ‚讲究情趣 ‚他们往往在酒器上做些文章 。古代酒杯 中

有种 “ 碧筒杯 ”‚十分别致。取荷叶盛酒 ‚用替子把荷叶刺穿‚使与叶茎相连 ‚

从荷叶茎 的末端饮酒 ‚因而 “ 酒味染莲气 ‚香冷胜于水 ”。元代张羽作 《碧筒饮》

诗 “采绿谁持作羽筋‚使君亭上晚禅凉 玉茎沁霉心微苦‚翠盖擎云手亦香
饮 水龟藏莲叶小‚吸川鲸恨藕丝长 倾壶读展淋 郎袖 ‚笑绝那溪窈窕娘 ” ⑥把用
碧筒饮酒的场面写得生动有趣 。唐诗中有 “ 茶烹松火红‚酒吸荷杯绿 ” 的句子 ‚
就是指的是碧筒杯 。用这样 的天然酒杯喝酒‚有一种回归 自然反璞归真的美感‚
把人带进 了如诗如画的境地 。
酒文化是中国传统文化 的重要组成部分 。通过酒器酒杯可 以了解我 国酒的历
史 、酒的发展 、酒文化的璀璨辉煌 。另外 ‚竹制崇文杯显示竹制酒具的文化 ‚竹

杯是九个而不是十个‚大概是取 “ 九 ” 与 “ 酒 ” 的谐音‚盘子成梅花瓣形‚大概
寓意梅 开三九傲雪迎春之意 ‚整套酒具显得雅致而富有韵味 。

此酒具是湖南九襄山竹工艺场的产品。湖南是有名的竹林之乡‚全国三百多
个竹类 品种湖南就有一百多个 。竹 ‚劲坚挺拔 ‚四季长青 ‚绿叶婆要 。竹 的品德

① 欧丽娟 《唐诗选注》‚ 年‚里仁书局‚ 年 ‚第 页

② 李书 《蔑莱谈古说今》‚吉林文史出版社‚ 年‚第 页。
③ 黎福清 《中国酒器文化》‚天津百花文艺出版社‚ 年‚第 页。
④ 李用宗 《李下斋文选》‚民族 出版社‚ 年 ‚第 页。
⑤ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《碧筒饮》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

常为世人所称道 ‚许 多文人爱竹 、咏竹 ‚留下许 多脍炙人 口的诗句 。清代画家郑

板桥对竹似乎有种偏爱‚他画了许多竹画‚也有许多题画竹诗‚如 “一节复一节‚
千枝攒万叶 我 自不开花‚免撩蜂与蛛 ” ①抒发了自己的志向和情怀 。“咬定青
山不放松 ‚立根原在破岩 中‚千磨万击还 坚劲‚任你 东南西北风 ” ②歌颂了竹的
坚贞不屈的品格。“卫齐卧听箫箫竹‚疑是民间疾苦声 些小吾 曹州县吏‚一枝

一叶总关情 ” ③表现 了一种博大关爱的精神‚使人感到正气凛然。唐代词人刘禹

锡写过咏竹的 《
清湘词》 “斑竹枝‚斑竹枝‚泪痕点点寄相思 趁客欲 闻瑶瑟怨‚
潇湘深夜月明时 ” ④在绘画作品中‚以竹为题材的作品很多。北宋有 “ 胡州竹派 ”‚
以文 同、苏轼为始祖 。元代画竹成风 ‚赵孟俯 、高克恭 、吴镇 、柯九思 ‚都是画
竹 高手 。《中国美术辞典》收集历代名人名画 幅 ‚其 中画竹的作品就有 幅‚

可见竹在画家心 目中的地位 。李波的 《风竹 图》气势非凡‚大风把二竿长竹吹得

弯弯 曲曲‚虽弯仍 昂着头 ‚真有高风亮节之态 ‚欣赏这 画‚给人 以心灵的震撼 。

竹 ‚深深扎根在我 国人 民的心 中‚竹酒器文化是 中华 民族灿烂文化 的组成部

分 ‚以竹 酒器 品酒 ‚当追 求 高风亮 节 、人 生常 绿 。

四、酒器 的艺 术与价值

一 酒器 的艺术特色

中国酿酒历史的悠久和酿造技术的发达 ‚形成 了中国酒文化的源远流长 。饮

酒器具的演变无异也是中国酒文化史不可分割 的一个主要 内容 ‚而不同时代 的饮

酒器具也有不 同的收藏鉴赏价值 。

酒业 的发展 ‚带动 了酒包装 的设计和 生产 ‚从最初 的土罐 、陶罐 ‚发展到青

铜器 、漆器 、瓷器 、金银器 ‚到今天的优质 陶、瓷酒器 、磨砂玻璃瓶 、水 晶瓶 ……

发生了一系列的变化 。与国外 的酒瓶酒器相 比‚中国酒瓶 自有 中国的特色 ‚在材

质 、造 型、色彩 、书法 图案 、历史典故 、神话传说等方面 ‚有着丰富的文化 内涵

和独特 的艺术魅力 。

① 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《郑板桥集》‚台湾商务印书馆‚ 年 第 页。
② 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《郑板桥集》‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页
③ 《景印文渊阁四库全书》集部 ‚《郑板桥集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年‚第 页
④ 《从书集成新编》 ‚新文丰出版公司‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

独具东方神韵的陶瓷酒器
国外酒瓶普遍使用玻璃瓶 、水晶瓶 ‚很少有陶瓷酒瓶 。中国的酒瓶除玻璃瓶

外 ‚陶瓷瓶 占有很大的比例 ‚成 了中国酒瓶一大特色 。

中国是世界闻名 的陶瓷古国‚陶瓷又是我 国古代劳动人 民对世界闻名的重大

贡献 。“早在 年前的新石器时代‚我 国的先民就 已经学会制造和使用陶瓷

了 ” ①最近 ‚考古工作者在湖南道县洞穴遗址中‚发现 了原始的夹碳陶瓷残片‚

经测试其年代距今一万年 以上‚可见陶制 品历史之悠久。陶制品酒器使于原始社

会末期的父系氏族社会。“ 年‚济南市文物工作室在山东泰安附近的大汉口‚

发掘古代文化遗址‚出土了精致的带圈耳的小茶碗形的酒杯和带孔的高脚酒器 ”
②这种 陶制酒杯 ‚具有 黑陶文化的特征 ‚酒器陶片很薄 ‚像蛋壳那样薄 ‚颜色像

墨一样黑 ‚说明这时制陶技术 己经相 当精湛 了。陶器酒具经过 了一段漫长的发展

历程 从新石器时代 的细泥陶、夹沙陶、红陶到灰陶、墨陶、白陶、彩陶、铅釉

陶、唐三彩 、辽三彩 ‚到今天的优质陶瓶 ‚技术水平工艺水平达到 了相 当的高度 。

瓷瓶方面 ‚白瓷、青瓷、金彩瓷、斗彩、粉彩、珐琅彩、釉上彩 、釉下彩等 ‚品

种繁 多。最近 ‚湖南陶瓷研究所研制 出一种释釉瓷‚这种瓷成坯烧成后 ‚即成釉

色 ‚光亮色美 ‚减少 了上釉工序 ‚节约 了成本 ‚成为一种受人喜爱的新品种 。中

国的瓷质酒瓶 ‚有着厚重的质感‚这种质感是玻璃瓶和水晶瓶无法 比拟的‚它不

渗透 、不挥发 ‚对酒液有着 良好的保存作用 。

造型奇特传神的酒瓶雕塑
国外酒瓶的造型大多是圆柱形、方形 、椭圆形等‚千篇一律造型较为简单

而 中国酒瓶 的造型新奇 多样 ‚内涵丰富‚百花齐放 。《中国古代酒具》一书 ‚收

集介绍 了古代酒具 种 ‚有不 同的命名 、形制 、功能与组合 ‚表现 了光辉灿烂

的东方文化 。③商周时期的青铜器 ‚代表我 国雕塑艺术史上的辉煌成就 。如 肖形

酒器 牛尊、虎尊 、兔尊 、鸭尊等 ‚形成刻画准确无误 ‚细致入微 。虎食人 卤更发

展到表现故事情节的艺术高度 。唐代的金银酒器 ‚
在艺术风格上追求豪华与典雅 ‚

如龙 、凤 、龟 、鱼 、天马、神鹿 、孔雀 、鸳鸯 、牡丹 、莲花 ‚都是装饰 图案 的突

① 张建英、许艳 《肉艺》‚广西美术出版社‚ 年‚第 页

② 王明阁 《先秦史》‚黑龙江人民出版社‚ 年‚第 页
③ 参见 杜金峭 《中国古代酒具》‚上海文化出版社‚ 年版
 第三章 酒与酒器— 物质酒文化

出主题 ‚显现一派祥和富足 的气氛 ‚表现 了大唐盛世 的社会风貌 。

我 国现代酒瓶 的造型 ‚目前 己出现 了百花齐放的生动局面 ‚名酒辈出‚瓶花

烂漫。如贵州安酒瓶‚“造型为摊戏脸语 ‚运用五官的局部变形‚眼窝加深‚眼

球突出‚剑眉上挑 ‚厚唇紧闭‚头上长角等夸张手法‚表现 出原始、粗犷、神秘

的美 ” ①太 白醉酒瓶的造型为 “太白抱着酒云旁边‚他双眼微闭‚似乎在吟咏诗
句呢‚表现 了李白但愿常醉不愿醒的狂放性格 ” ②炎帝神酒瓶‚是炎帝神农 氏的

一尊塑像‚“手拿稻穗 ‚身背药篮‚眉清 目善‚凝视前方‚表现 了农耕文化开创

者的精神风貌” 沱牌生 肖酒瓶一套‚“用 个陶瓷瓶雌塑成 种动物属相 ‚采

取写意的手法‚美在似与不似之 间……当我们看到这些神形兼兽的艺术酒瓶时‚
谁 不为之 惊叹 ” ③现代酒瓶 的造型 ‚归纳起来有下列几种

一 仿古酒器 的造型 。

二 动物造型 如龙 、象 、龟 、虎 、鱼 、鸡 、羊 、狗 、马、凤凰等 。

三 名人塑像造型 炎帝神 、舜帝神 、李时珍 、李太 白、关公等 。

四 古典文学人物造型 如红楼 钗 、水浒 将 、西游记唐僧 、卓文君 、

西施等 。

五 民俗吉祥物造型 长命锁 、八卦图等 。

六 名胜景点造型 长城 、华表 、张家界金鞭岩 、贵州红岩天书 、西湖三潭

映月石塔 、滴水洞等 。

七 生活用具造型 背篓 、水车、土车 、乒乓球拍等 。

、乐器造型 小提琴 、琵琶、大鼓 、芦笙 、萨克斯等 。

九 军事用 品造型 土炮 、步枪 、手雷等 。

十 古代钱 币造型 裤 币、铜钱、刀 币等 。

十一 现代派造型 以似是而非的造型 ‚在像与不像之 间表现一种创新的思

维 ④

中国酒瓶 的丰 富性 、多样性 、艺术性 ‚构成 了中国酒瓶的艺术特色 ‚是那些

① 度修明 文选》‚贵州 民族 出版社‚ 年‚第 页。

② 当代中国 部 《当代 中国的集体工业》‚当代中国出版社‚ 年 ‚第 页。
③ 黎福清 《中国酒器文化》‚天津 百花 文艺出版社 ‚ 年 ‚第 页。
④ 黎福清 《中国酒器文化》‚天津百花文艺出版社 ‚ 年 ‚第 页。
 酒、酒器 与传统文化— 中国古代酒文化研究

国外酒瓶望尘莫及的。

荟萃百家手笔的包装书画

中国酒瓶‚是中国书画家大显身手的地方。书画为酒瓶添彩‚酒又给书画增

添 了浓香的氛围。酒、诗、书、画、瓶结合在一起 ‚形成一种独特的文化现象‚

这些酒瓶在 国外是很难见到的。

在中国酒包装上 ‚可 以看到许多名人名画。如宋河粮液的纸质包装盒上是幅

《清明上河图》‚它用细腻的工笔‚描绘了北宋晚期汁京都市的繁荣。此画在中
国美术史上具有很 高的艺术价值 。

“ 齐公酒 ” 是纪念国画大师齐 白石而酿制的一种 白酒 ‚包装盒上印着齐 白石

的一幅 《蟹酒图》画‚还有齐 白石的一首诗。简练传神的笔划‚透露着艺术家独

特 的风采 。

“ 酒鬼 ” 酒瓶的设计者是著名画家黄永玉‚造型为麻布袋 ‚古朴粗犷 。包装

盒上有黄永玉的一幅画 《酒鬼画》‚并配有诗 “ 酒鬼背酒鬼 ‚千斤不嫌赘 ‚酒鬼

喝酒鬼 ‚千杯不会醉 。酒鬼 出湘西 ‚涓涓传万里 。” 这种 乡土气息浓郁 的酒瓶设

计 ‚给酒厂带来丰厚的经济效益 。

广汉 “ 三星堆酒 ”‚是四川某酒厂 的产 品‚酒瓶为仿三星堆古酒器 。包装盒

上有漫画家华君武 的漫画和题词 ‚文化味很浓 。

汇集典故传说中的丰富内涵
浏览一下 中国的酒包装设计‚有许多是和历史典故、神话传说联系在一起 的‚

把老 百姓熟悉的故事 ‚把家喻户晓的民俗风情淡淡地融进酒 中‚装饰在酒瓶包装

上 ‚从而使酒香更醇 ‚更贴近生活 ‚让饮者感到亲切和快乐 。

“ 煮酒 ” 酒瓶 ‚为仿古尊‚尊上刻有饮酒图‚并刻有曹操的名句 “ 何 以解忧 ‚

唯有杜康 。” 看到此瓶 ‚使人想起 了煮酒论英雄的故事‚感受曹操那博大的胸怀

“夫英雄者‚胸怀大志‚腹有 良谋 ‚有 包藏宇宙之讥‚吞吐天地之志也 ” ①
“ 女儿红 ” 酒的命名 ‚是取江浙一带流传的民间故事 传说将这女儿刚生下

来时‚父母要酿一坛好酒埋于地下‚待到女儿长大成人‚出嫁时把酒挖 出来招待

宴客 以示吉样 。圆球形的青瓷酒瓶‚大红颜色的包装盒显得喜庆和谐。

① 罗贯中 《三国演义》‚中正书局‚第 页
 第三章 酒与酒器— 物质酒 文化

“ 桂花酒 ” 瓶上 ‚绘有吴刚捧 出桂花酒的图像 。原来这是个神话传说 月中

有桂‚树高五百丈 ‚下有一人名吴刚‚因学仙有过 ‚滴令伐树 。可这是一棵仙树

即砍即合 ‚这是一种永无尽头的处罚。吴刚并不老实‚却偷偷把树上的桂花摘 了

下来 ‚酿成 了美味醇香的桂花酒……①

孔 明是智慧人物 的代表细看孔 明酒瓶 ‚品尝孔 明酒 ‚人们是否变得更聪 明。

望着黑色粗犷的 《水浒》酒瓶 ‚使人想到梁 山好汉大碗喝酒、大块吃 肉的紊放 ‚

使人想起打虎英雄武松 ‚想起倒拔杨柳的鲁智深……望着 《红楼梦》酒瓶‚使人

想起 了酒香四溢 的大观 园‚想到 了妩媚娇艳 的十二金钗 ……美酒酿造在浓浓 的文

化氛围之 中‚使酒增色 ‚使酒更醇。

二 酒瓶价值

酒瓶是一种特殊 的工艺品‚集酒艺、酒史、陶艺、瓷艺、考古、文物 、会话 、

书法 、诗词 、雕刻 、民俗 、礼仪 、风景名胜于一体 ‚综合体现 了悠久灿烂东方文

化 同时‚也反映了社会政治和经济状况。酒瓶收藏价值有三 史料价值 、艺术

价值和科技价值 。

史料价值

通过酒瓶收藏 ‚可 以了解某一酒品的发展史‚比如茅台酒‚他是我国的国酒 ‚

己有近三百年历史 了。茅 台酒厂博物馆里陈列 的一只最早的酒瓶 ‚是个土陶瓶 ‚

口小、颈短 、鼓腹 ‚是乾隆二十年 即公元 年 的制 品‚瓶 口以木塞封 固‚再

盖 以肠衣 ‚用麻绳缠紧密封 ‚瓶身贴有 “ 贵州省茅 台酒 ” 三角形简易商标 。通过

茅 台酒瓶的收藏 ‚可 以了解到茅 台酒 的历史‚了解到近半个世纪来 中国的政治经

济沿革状况 ‚给人无穷 的思索 。

艺术价值

酒瓶是酒的载体 ‚又是一种特殊的工艺品‚无论从酒瓶造型、书画图案 、诗

词文学、酒名酒标‚都有丰富的文化 内涵‚有着较高的艺术欣赏价值 。如秦俑特

曲酒瓶 ‚是一尊秦俑塑像 ‚那庄严肃穆 的神态 ‚把人带 出了遥远 的古代 。罗汉酒

瓶则是笑 口常开的罗汉像 ‚那笑容可掬的面貌 ‚那 敞开的大肚可 以容纳世界一切

荣辱 。这些酒瓶 ‚都有较高的文化 品味 ‚都有着迷人 的艺术魅力。

① 黎福清 《中国酒器文化》‚天津百花文艺出版社‚ 年‚第 页

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

科技价值

现代多姿多彩的酒瓶 ‚是现代科技的结晶。就拿玻璃来说‚由于原料配方不

同‚工艺不断改进 ‚出现 了晶质玻璃 、石英玻璃 、无色玻璃 、有色玻璃 、玉色玻

璃 、玻拍玻璃 、微 晶玻璃等 ‚因而玻璃酒瓶也越来越漂亮 。瓶 口的封 闭物 ‚古时

用肠衣 、猪尿泡、木塞 、松节油等 ‚现在发展到塑料盖 、金属盖 、螺旋盖 、防盗

盖、防伪盖。在酒品包装上又出现纸质酒瓶 ‚相对玻璃陶瓷酒瓶来说轻便安全 ‚

不易破碎 ‚便于运输 ‚成本较低 ‚确是一大更新 。通过酒瓶收藏‚可 以窥见到酒

类包装的技术进步 。
 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

第四章 民俗与文学— 精神酒文化

酒在我 国民俗 中‚占有极其重要的地位 。中国人常说 “ 百里之会 ‚非酒不行 ‚

无酒不成礼。” 所含的意义就是举凡各种祭祀婚丧喜庆都和酒密不可分。亲朋好
友相聚 以酒待客‚老友叙 旧可也要来壶酒小酌一番 ‚所 以酒不但能拉近彼此感情 ‚

也是人世间悲欢离合的润滑剂 。国人 自古至今逢年过节或婚丧喜庆都 以酒为礼、

以酒助兴‚可 以说酒是我 国无处不在 、无处不用的民生物资。

我 国传统民俗 中与酒有关的‚除了年节喜庆婚嫁要饮酒助兴外 ‚其它饮酒的

场合更是五花八门‚因而产生 了各种会亲酒 生儿育女喝满 月酒、百 日酒 寿辰

有生 日酒 、祝寿酒 亲人 团聚有 团圆酒 办理丧事也要喝丧酒 待客之道 自然不

能少迎 宾酒 送客有饯别酒 求师学艺有拜师酒、出师酒 、谢师酒 立功报捷有

庆功酒 按农耕节气还有春酒 、打谷酒 、丰收酒等 ‚以至陪礼 、建房上梁等等 ‚

人们凡遇有赏心乐事 ‚抑或愁苦悲伤 ‚不 由得都会 以酒待客 、送酒志贺、借酒寄

情 。丰富了中国人 的生活 内容 ‚中国人 的好客于酒席上发挥得淋漓尽致 。“ 十筋

亦不醉 ‚感子故意长 ”、“ 劝君更进一杯酒‚西出阳关无故人 ”‚酒作为迎客送客 ‚

好友欢聚 ‚别离时互道珍重 ‚使迎送更加隆重而能表达特殊 的情感 。

金搏美酒 ‚一向是人们津津乐道的一种富有风趣的享受 。对古今好饮者而言‚

功名利禄抵不上醇酒一杯 ‚因此与其作寂寞圣贤 ‚何不干脆做酒中醉客 。在不害

志的大前提之下 ‚酒是忘忧 、解愁 、助兴的最佳 良伴 。自古 以来 ‚中国许多诗人

用美妙的语言来赞美酒的香和色 。也 出现 了以酿酒、饮酒 出名的人物与故事 。

第一节 民俗 与酒文化

一 、历代饮酒 习俗 的沿革

酒是人们 日常生活与人 际交往 中的一个重要组成部份 ‚能够藉 以对不 同时

代、不 同社会、不同阶层人们的礼仪、心态 、风 尚、思想 以及行为规范有所 了解 。

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

也就是说‚任何一种类型文化都不局限于物资和行为方式上 ‚还包括更深的文化

心理层面 ‚这种文化不仅被继承发扬 ‚而且不断地变革进步 。

一 周王朝继承殷商王朝后 ‚便大力推广礼仪 ‚并把酒具做为礼器在宗庙

举行祭祀时使用‚同时按照严格阶级制度之不同‚其使用的饮器亦不同‚如诸侯

用角、一般官员用爵等等规定。并 由饮酒之礼体现尊长养老孝梯等观念‚这种血

亲血缘关系相 当稳定‚其 目地和基点在于安定国家 。

二 春秋战国时期酒具 己不再作为礼器 ‚饮酒也随之而普及 ‚人们 以杯作

为饮器 ‚用搏盛酒 、温酒‚用构摇入杯 中。

三 原来汉代之前的婚仪中要取一剖 为二的飘 ‚新 郎新娘各执一飘饮酒称

之 “ 合香 ”‚共意是男女合为一体‚彼此有同等的地位相亲相爱‚组成新的家庭 。

四 晋代饮酒 以成时风 ‚晋人趋于 “ 风雅 ” 喜杯 中物 。其代表人物首推 “ 竹

林七贤 ” 中的阮籍 ‚他常常 “ 嗜酒放荒 ‚露头散发‚裸袒箕踞 ”。阮籍沉酒于酒

的原因恐怕是时事所造成 。当时魏晋之交政治黑暗‚既不愿 同流合污 ‚又要避祸

求生 ‚因此鲁迅先生指 出 “ 他的饮酒不独 由于他 的思想 ‚大半倒在环境 ”。“ 因

为他们生死于乱世 ‚不得 已‚才有这样 的行为并非他们的本态 气

五 晋风唐袭 ‚唐人也有 “ 酒冲愁阵出奇兵 ” 之说 。唐朝是我 国古代 的兴

盛王朝 ‚生产的高度发展提供 了丰富的物质条件 ‚加上名流诗人饮酒诗赋传为美

谈 ‚时人仿效最重求名 ‚己成为风 尚‚好像 “ 惟有饮者 留其名 ‚

’

六 到 了唐代 ‚民间婚礼仍保 留这种合晋仪式 。《敦煌掇 》说 新 郎新娘各

做左右 引合香酒‚“ 杯 以二个小飘 ‚各饮一飘 ‚安置拓子里 。如无 ‚即以小金银

东西盏子充 ‚以五色锦繁足连之 ‚” 饮合香酒时旁边还有孩童唱诵辞 。到 了宋代 ‚

合香礼的形式 已有所变化 ‚又作 “ 交香 ” 或 “ 交杯 ”。北宋 《东京梦 比录》记述

道 “用两盏以彩结连之 ‚ 夫妇 互饮一盏‚谓之 ‘
交杯酒’ 颂讫 ‚掷 盏并花

冠子于床下‚盏一仰一合 ‚俗云大吉‚则众喜贺。
” ①

七 宋代婚礼中的交杯酒仪式 ‚用互换酒杯来表示新婚夫妇从此合二为一 ‚
这是古代 “ 合晋 ” 仪的发展和演变 ‚而安杯放床下来 占 卜凶吉 ‚则是 民俗在婚仪

中的体现 。直到宋代 ‚这种醉酒求名的仍大有人在 ‚难怪苏东坡要用诗来讽刺他

① 孟元老 《东京梦华录 ·娶妇》‚世界书局‚ 年‚第 页。

 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

们 “江左风流‚醉 中也求名 。
” ①苏东坡也是喜爱饮酒的‚但他很懂得节制适度 ‚
他说 “吾饮酒至少‚常以把盏为乐‚往往颓然坐睡‚人见其醉‚而吾 中了然‚
盖莫能明其为醉 ‚其为醒也 。
” ②

八 明代 酒 的需求量 、品种都超过前代 ‚饮酒场合更为广泛 ‚因此 明代人

对酒和饮酒的看法也较为丰富、成熟 。明代 的酒德观强调饮酒顺性和饮酒适量 。

莫云卿在 《酗酒戒》中认为 ‚醉乡可 以给人带来快乐 ‚但也 留下无穷的忧伤 。

他坚决反对一昧盲从古人 “ 豪饮 ”‚“ 夫不解于酒德‚而袭古人之 ‚故有伤生灭

德之咎 ”。他认为饮酒应 以 “ 唇齿 间觉酒然 以甘 ‚肠 胃间觉欣 然 以悦 ” 为 限‚并

立 即 “ 覆筋止酒 ”。他 的见解大得 明代文人赞赏 ‚李栩在 《戒庵老人漫笔》中指

出 此文可 “以砧沈酣惑溺之 膏盲 中” ③。另外 ‚名人对 “ 酒徒 ” 的定义也与古

人完全不 同了‚田汝成在 《醉 乡律令 》中把 “ 酒徒 ” 的十三种类 型一一标 明和

区分 ‚但 归纳起来 ‚只有饮 酒时欢而不狂 、尽兴而不乱 、陶性 而不伤身 的酒君

子才够 得上 “ 酒徒 ” 之称 ‚这种 与古人不 同的理解 ‚反映 出名人对酒德认识 的

变 化和 深入 。④

明人认为饮酒本身无可指责‚关键是 “ 有所禁而不淫 ”‚因此 ‚十分看重饮

酒 的方式 。饮食方式 以主、客 、境 、题等要素构成 ‚田汝成的 《醉乡律令》中就

这些要素提 出了 “ 醉乡十一宜 ”‚即 “ 醉花宜画 ‚醉雪宜祖 ‚醉月宜楼 ‚醉署宜

舟 ‚醉 山宜幽‚醉水宜秋‚醉佳人宜微配‚醉文士宜妙令酌无苛‚醉豪客宜挥肤
发浩歌 ‚醉将离宜鸣器 ‚醉知音宜乐俏语无它 。” 还提 出了十 四种饮酒不欢 的情

况 ‚有 “ 主人吝一也 ‚宾轻主二也 ‚会客不投三也‚淆核杂陈而不序 四也 ‚妓骄

而乐涩五也 ‚说家常六也 ‚议朝 除七也 ‚迭诙谐八也 ‚刻筋政 九也 ‚录事不纲十

也 ‚兴居纷纭十一也 ‚附耳慑语十二也 ‚蔑章程而聘牛饮十三也 ‚醒木呐而醉劳

曹十 四也 。” ⑥

从 中我们可 以看到 ‚明代人饮酒 己不是 图一醉为快 ‚而是用饮酒助社交 ‚不

仅是联络感情 ‚还借酒观花赏景‚陶冶性情 。明初的施耐庵在 《水浒传 自序》中

写道 “吾友 来‚亦不便 当即饮 酒‚欲饮 则饮 ‚欲止则止 ‚各随其心 ‚不以酒为

① 《苏东坡全集》 下 ‚世界书局‚ 年‚第 页。

② 《苏东坡全集》 下 ‚世界书局‚ 年‚第 页
③ 《笔记小说大观》 ‚戒庵老人漫笔 ·卷八 ·戒宿倡酗酒二文‚新兴书局 ‚ 年‚第 页
④ 《笔记小说大观》 ‚戒庵老人漫笔 ·卷四 ·醉乡律令‚新兴书局‚ 年‚第 页。
⑤ 《笔记小说大观》 ‚戒庵老人漫笔 ·卷四 ·醉乡律令‚新兴书局 ‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

乐‚以谈 为 乐也 。
” ①就是 以酒促交谈 ‚以酒促友情 。

九 满族入关后 ‚其文化却是承袭汉人的‚因此 ‚清代的饮酒习俗也是承

袭明代 的。就拿交杯酒来说‚缘于先秦 ‚即合香之礼‚孔颖达注释曰 “ 以一飘

分为二飘谓之 ‘
香’‚婿与妇各执一片 以合香 ”。清代 ‚“ 合香 ” 之礼 ‚以交杯酒

为主‚如清末醉亲王溥杰在 《回忆醇亲王府的生活》一文记述道 结婚当 日‚他

与新娘 “ 坐帐 ” 仪式后‚即被人扶坐至洞房紧靠南窗的桌案中央。案上摆有一双

牙著 ‚二只酒杯 ‚一个酒壶‚一盘子煮水饮和一大碗汤面 。他婶母将酒酌入两个

酒杯 中‚然后和其堂嫂将两杯酒端起让他和新娘各呷一 口‚其后新婚夫妇互换酒

杯又喝一 口‚这就是 “ 合香 ” 之礼。吃半生不熟的饺子和汤面 ‚是取生子 、长寿

之意 。

二 、古代酒俗巡礼

一 酒礼

礼是立 国的根本大法 ‚也是社会各界共 同遵 守的政治 、道德 、和行为规范 ‚

其 中有关酒事 内容的各种规范 ‚构成 了 “ 酒礼 ”‚其产生的原因就是防止酒祸 。

君 臣酒礼 君 臣上下非礼不定‚君臣宴席也非酒礼不定。对于君 臣酒礼

各人进 出次序、座位方 向、摆宴方式、酒器的摆列、饮酒的礼教和进食的规定等

等都是按着 “ 君仁 臣忠 ” 的原则来建构的。“ 一国之政观于酒 ”。酒礼的执行情形‚

不仅反映君 臣关系是否正常 ‚更直接反映一朝一代 的政治是否稳定 。

少长酒礼 少长之礼 以区别长幼尊卑为要 。少长之礼 以养老居先 。如乡

饮酒礼 、如敬赐授受之礼 、如进食之礼、如排座定位等等礼制 ‚其繁文缉节难 以

肿举 ‚有些至今仍为遵循。

宾主酒礼 中华民族好客习性 ‚使得宾主之间的酒礼应运而生‚如宾主

定位 、饮前先察、酌献酬醉 、敬酒承酒及其表达敬意谢意方式‚均有一定的规则

可循 。

中和酒德 中和是通过调节达到和谐平衡 ‚礼记上解释 “ 中和 ”‚为喜

怒哀乐之末发谓之 “ 中”、发而 皆中节谓之 “ 和 ”。酒为饮食一种 ‚也需齐 、济 、

① 施耐庵 《水浒传》‚大东书局‚ 年‚第 页。

 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

泄 ‚方能让君子饮之心平气和 。同时强调五味调和 、适度养生、节饮制欲及酒礼

规范‚使得中华酒礼文化在两种意识的对立和统一中发展 。

二 酒信
饮食供神令神降临福 ‚为祭祀的直接功利动因‚酒便成为人神的媒介 ‚它可

用来代表神的意志、预知未来、判断行为举止和祈福去灾 。

祭祀 祭祀为古代人们敬事鬼神的原始宗教仪式 ‚以酒为祭祀代表 “ 物

美 ”‚迎和 “ 神嘻饮食 ” 的欲望 ‚更重要是酒能使人在醉酒状态下醉眼朦胧 、醉

猿意马和醉情幌忽 ‚令人置身于人与神共处的幻觉气 围‚仿佛真 的使人神相接达

到 “ 似见先人 ” 的出神入化 的效果 。

神供 神供表现为对酒神的顶头膜拜 ‚祭祀供奉 、祈福报功和虔诚信仰 ‚

是 中国道教和佛教的偶像崇拜在 中国酒文化上的反映 ‚直接构成 了民间信仰或 民

俗 的一个 内容 。所谓酿酒造供神制 曲神供 、饮酒神供的受人礼遇 ‚己成为酒文化

信仰和物化的重要象征 。

占 卜 占 卜就是通过物象和征兆来预测将来 ‚判断行止 的一种巫术 ‚举

凡年岁丰歉 、居行吉凶、夷险安危和病情轻重、乃至 国家兴亡都在 占 卜之列。而

酒作 为人情神达 、神意人受的媒介 ‚早 己被 民间广泛用于 占 卜吉凶、婚姻风水 、

神判星 占上 。

祈福避灾 人们祭祀各种神无不祈求多种愿望的实现 ‚总少不 了酒作为

媒介 ‚以增人情神达 。而 以酒祈福避灾亦表现 出酒文化的选择与改造功能‚它并

融进 了民间风俗信仰和 生活 中。

三 节 日与宴会和奇异酒文化
节 日文化是一个广泛具体的概念 ‚也是一个 民族逢年过节期间思想状态 、生

活方式 、行为模式 的综合性文化的概括 。古时四时八节就是从祭祀饮福 、避邪延

年发展为节 日用酒 ‚再加上宴会和节令相合 ‚如春酸、夏苦 、秋辛 、冬咸 、饮食

与时代 、地域、民族结合 ‚都促进 了节 日酒文化多姿多彩 。

敬天祭神 古人 以酒作为沟通人神的信使 。以酒敬鬼 ‚顺天应人‚反映

了远古人类文明偏低‚以及原始先 民们的重要精神寄托。

保健医疗 节 日药酒是人们与天抗衡 、与命抗争的胜利果实‚如屠苏酒、

艾酒、营溥酒可用来屠鬼、避邪和消灾。如菊花酒、驻色酒 ‚可用来抗衰老、驻
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

颜色、疗疾病和延寿命。

春节用酒 ‚如 “ 正 日壁恶酒 ‚新年长命杯 ” 及 “ 爆竹一声除旧‚桃符万

户更新 ” 在在表示春节祭酒活动都是围绕着避鬼、驱邪、去病和延年而来。其它

如元宵节 、端午节、七夕节、中秋节和重阳节的酒文化活动同样有着上述的功效。

宴席酒文化体现 了中华 民族的文化精神 ‚如御宴、国宴、军宴等等、以

及其它如鸿门宴、仿古宴及菜名宴等奇异拿席文化‚都特别加以发挥功能、因其
具有四大功效

其一、从它的社会性来说‚历代统治者非常重视宴席的政治功利性‚利用它
来内睦九族 ‚外服四夷‚上敬天命‚下尊贤德‚上以惠下‚下以敬上‚体现君臣

父子礼让的文化精神 ‚并成为维护秩序的重要手段 。民间也利用他来敬天祈福 ‚

合欢来乐‚时令节 日‚婚丧喜庆 ‚应酬唱和 ‚礼 尚往来‚成为联络感情 、增进情

谊 的重要活动 。

其二、宴会的座次安排、敬酒次序仍致语言表达 ‚酒器使用 ‚服装配饰等等

细节‚都突出了尊卑贵贱长幼有序 的伦理观念和礼仪之美 。

其三、宴席的酒味要求适中平衡‚酒量要求三爵而退‚态度要求温和恭谦等‚
又突显 了中华 民族 中和 为美的美学观念 。

其 四、宴席之上酒监 、酒官等设立 ‚亦体现 了酒礼防止酒祸 的根本 目的。

三 、我国少数 民族 的饮酒习俗

一 大陆少数 民族 的饮酒习俗
婚丧嫁娶 、宴宾祭祖 的饮酒习俗 ‚千百年来不断沿袭 ‚又不断变革‚不仅汉

族有之 ‚其它兄弟 民族也有之 。如居住在贵州的两百多万布依族人 民‚至今还有

着古越人饮酒的礼仪。遇到隆重的节 日‚乡寨的芦笙场上百斤的好酒 ‚贵宾在临

人声鼎沸 ‚每一位客人都 由两人举牛角杯劝饮 ‚旁友欢呼助兴。他们还有饮酒唱

酒良好习俗‚酒歌婉转动听‚声情交融‚
介良多酒歌都走即景而唱、感人肺腑‚酒
歌形式多样 ‚有两人对唱、有分组对唱、还有盘歌对唱‚使人感触到农家淳厚、

质朴、活适的古风 。较常唱的有 《酒歌》、《敬酒歌》、《谢酒歌》、《问酒歌》、《祝

酒歌》《赞歌》等 。在婚宴上 ‚主人劝酒并唱 《酒礼歌》 “ 贵客到我家 ‚如凤落

 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

荒投 ‚如龙游浅水 ‚实在简慢多”。客久听后 ‚欣然举杯 ‚并唱语美歌计回敬 。

每饮一杯酒必对一 曲歌‚如果答不上来 ‚就要被罚饮 “ 哑杯 ‚

’

布依族 、苗族 、藏族等 民族还有饮 “ 顺酒 ” 的习俗 。《闲处光阴》一书记载

“施 南人燕聚‚若饮 以哑酒‚盖 亲而近之之意。

” ① “ 顺酒 ” 又名 “ 钩藤酒 ”、“ 竿

儿酒 ”‚就是中空的细竹管或藤管插入酒瓮 中顺吸 ‚宾主围酒瓮 团坐 ‚由长者 、

德者、尊者先饮 ‚众依序轮饮 ‚一边饮酒一边叙谈 ‚气氛亲切无 比。太平天 国翼

王石达开率军西征贵州大方县时‚曾受当地 民众款待畅饮顺酒 ‚并即席诗赋赞 曰

“万颖明珠一瓮收‚王侯到此也低头 五岳抱起擎天柱‚吸得乌江水倒流 ” ②
苗族人宴请宾客时‚主人为 了表达敬意 ‚要先请客人喝 “ 先行杯 ”。“ 先行杯 ”

一般是两杯或 四杯 ‚表示 “ 双福双寿 ” 或 “ 四季往来 ” 之意 。然后大家 同饮 ‚以

示 “ 人人有喜‚各各发财 ”。同饮时‚应交杯换盏‚先后左右 ‚名叫 “ 圈圈酒 ”‚

一般是四杯或十二杯 ‚表示 “ 四季康泰 ” 或 “ 月月平安 ”‚之后就饮 “ 扯扯杯 ‚

’
扯酒时‚两人一组相对而站 ‚各 自右手递杯左手接对方的杯 ‚同时一饮而尽 ‚如

此轮番 ‚掷到整席人全部都饮过扯酒为止 。苗家的婚礼酒宴也很奇趣 。新郎新娘

各 由一人相陪‚陪郎的手 中端着一只盘子 ‚盘 中两双筷 、两盘 肉、三个酒杯 、一

把酒壶‚陪娘的手 中则是一盘姜 、一盘糖 、一盘蜜饯和十个茶杯 、一把茶壶 。新

郎敬酒时先男后女 ‚每人三杯 新娘敬茶时先女后男‚宾客们在此 时送上贺礼 ‚

以示庆贺。之后 ‚宴席上猜拳 、喝酒歌此起彼落 ‚使宴会 的气氛达到高潮 。最后

大家共饮一杯酒 ‚这才罢酒上饭 。

白族 的婚宴有 “ 开席 ” 和 “ 礼客 ” 之分 ‚“ 开席 ” 即吃头席 ‚参加者都是寨

子里年老有德望的人 ‚因此也叫 “ 敬老席 ”。“ 开席 ” 有三个过程 ‚先是 “ 上果 品 ”

有糖果、瓜子、蜜饯和果酒‚接着 “ 上菜 ”‚撤下果品换上 四碗 四盘各式菜肴 ‚

但不待动手饮用‚就 “ 上敬碗菜 ”。这时新郎由陪郎相陪‚“后着端一盘子‚装有

一酒壶、两个小酒杯和一大碗 “ 东坡 肉” ‚在 ‘
龙上天‚的咦呐曲中‚新 郎给来
宾敬酒敬莱 名为两杯敬酒‚其实只要每杯各饮一 口就表示接受 了新人的诚意‚

喝了他们的喜酒‚自然一席敬酒也是年长着在先 ” ③
低族 的青年男女相爱后 ‚小伙子得去女家求婚‚如被应允 ‚就得连续三天

① 《笔记小说大观》 编 闲处光阴 卷下 ‚新兴书局‚ 年‚第 页。

② 张远芬 《中国酒典》‚贵州人民出版社‚ ” 年‚第 页
③ 陈广新 《中国筵席宴会大典》‚青岛出版社‚ 年 ‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

给姑娘家送水酒 。到 了举行婚礼的那一天 ‚前来庆贺的宾客贺礼可有厚有薄 ‚

唯独水酒是必不可少 的‚这是 因为水酒是低族人视 为最珍贵的礼品‚客人一到 ‚

新 郎家的人就会马上端 出水酒 ‚到入竹酒杯里宴客 ‚而人们往往更喜爱团团围

着酒坛 ‚用竹管顺酒 。低族人款待客人 的最高礼节是为你倒上一杯水酒 。主人

先用 中指沾一滴酒滴在地上 ‚以示敬祖先 ‚然后 自己先喝上一 口再敬给客人 ‚

客人应 以右手去接酒杯 ‚而且手心 向上托住酒杯 。这样 ‚不管你喝多少‚低族

人也会奉陪到底 。①

青裸酒是藏族妇孺 皆喜的饮料‚家家户户常年必备。特别是婚丧嫁娶、逢年
过节 、迎来送往 ‚喜庆丰收等‚都少不 了青裸酒。藏族同胞饮酒时‚一般不要下

酒菜 ‚饮用时边加冷开水 ‚边加 白糖 ‚或慢慢滤到碗中‚用碗喝‚或是每人一根

空心细竹管 ‚顺酒畅饮 。②

傣族青年男女 自由恋爱后 ‚是 以 “ 吃小酒 ” 作为订亲仪式的。“ 吃小酒 ” 是

在女方家招待亲戚朋友 ‚不过酒菜要从男家挑去 ‚东西要成双成对 。这一天 ‚未

来的新娘要故意避开‚由未来的新郎和他 的三位女伴陪同回家 ‚这时重新摆上饭

菜 ‚八个人 围成 一桌 。男方要先给女方敬酒 ‚即使是从不喝酒的姑娘 ‚此时也要

品上一 口‚表示领受小伙子 的一片深情 ‚“ 吃小酒 ” 也 由此而得名 。之后 ‚双方

的恋爱关系就正式公开化 ‚只等择 日正式结为夫妻 了。③

蒙古族人春节相见‚手托毛 巾‚互道 “ 赛闹” 你好 。主人先献砖茶‚再敬

美酒 。蒙古人按礼节 ‚酒只斟三分之一杯 ‚随饮随斟 ‚以示不愿灌醉客人 。

大凉 山的彝族 同胞传统 以荞麦为主粮 。自古以来 ‚当乔麦收获后‚家家户户

都忙着酿酒过年 。彝族人用小锅酿 出荞麦酒 ‚色味俱佳 。其色茶黄 ‚味甘醇芳馥、

清爽上 口。彝族兄弟素有嗜酒的癖好 ‚上 山采药、下 山赶集 、亲朋相聚 ‚都 以大

壶荞麦酒豪饮。饮酒在彝族 同胞的生活中‚有着十分重要的地位。他们还爱喝 白

酒 ‚一般 以高粱 、玉米 、养子等杂粮酿制而成 。以不 同的制作方法或饮用方式而

称之 为坛坛酒 、转转酒 、泡水酒 、包谷酒 、水酒、稀饭酒等 。④

当然 ‚中国民族众多‚酒习酒俗均有不同‚难 以一一列举 。中国有一句老话 ‚

① 赵富荣 《低族风俗志》‚中央 民族大学出版社‚ 年‚第 页。

② 郑度 《中国的青藏高原》‚科学 出版社‚ 年 ‚第 页。
③ 曹成章 《傣族村社文化研究》‚中央民族大学出版社‚ 年‚第 页。
④ 沙马拉毅 《葬族文化研究文集》‚四川民族出版社‚ 年‚第 巧 页。
 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

叫 “ 入乡随俗 ”‚这句话 自然也包括饮酒的习俗在 内‚假使入乡不 问清习俗 ‚有

时也可能遭致一些无妄之灾 。

不少地方至今还保留着 “ 勿 以酒壶嘴向人 ” 的习俗 ‚其实源于古代 《礼记 ·

少仪》 云 “年壶者面其弃” ①‚所谓 “ 鼻”‚是指壶柄、柄之所向为给人恩惠的

尊者 ‚“ 口” 是指壶嘴 ‚口之所 向为受人恩惠之卑人 。所 以不 以 口向人即是表示

敬重客人 。另外 ‚端杯敬酒 ‚须 以干尽为敬 ‚而且还要先干 为敬 ‚若是 自度酒量

不济 ‚需先声明并稍饮示意 。主人为你斟酒 ‚须双手扶杯 以表谢意 ‚若是 由尊长

斟酒 ‚则须一边扶杯一边微微欠身以表谢意 也可用一只手的中指和食指 ‚同时

轻 叩桌面来表示谢意 。碰杯 时‚对方若是把酒杯端得低一些 ‚这是表示对你 的尊

敬 。主人为客人斟酒应先从长者开始‚循序进行 。

各地的饮酒习俗尽管名 目繁多‚各有差异 ‚但大多数都是讲文 明、讲礼貌的‚

我们应该要尊重、遵 守‚至于那些陋规鄙俗 ‚ 自然另当别论 了。

二 明清时期台湾原住 民的饮酒习俗
酒对于 台湾 原住 民来说是一项非常重要 的嗜好 品‚在 各个场合里均少不 了

它 ‚同时饮酒也是原住 民庆祝及欢欣 的表征 。通常他们饮酒都有一定的动机与时

间‚遇祭典、庆祝大会 以及招待远客等时才饮酒‚藉 以表示对神灵虔诚的敬畏与

对 宾客的热诚欢迎 。酒也是原住 民敬神必备的祭 品之一 。

原住 民们大都很注重礼节 ‚饮酒之前必先敬神 。举杯入 口前必先献酒并恭敬

祈祷 ‚念祖先赐予平安‚谢神明赐予恩泽 。此一习俗 由来 己久 ‚在未奉神 明之前

是滴酒不沾的。

原住 民大都嗜酒如命 ‚尤 以阿美族 与卑南族 为然 。他们视 酒为生命 的泉源 ‚

即使无食亦不断食 。以往 阿美族老者巡视小 区之后便至 公廊饮酒 闲谈 ‚居住于兰

屿 岛上的雅美族可能是唯一的例外 ‚他们 以往并不饮酒 ‚但 自从 当地对外开放观

光之后 ‚兰屿 岛民饮酒之风 已不亚于其它族群 。

原住 民饮酒多不配菜肴 ‚偶尔也有 肉片或鱼虾之类佐酒 。他们饮酒大都在食

后 ‚甚少在食前饮用 ‚而且大都饮用冷酒。原住 民所酿的酒大部份赠亲朋好友群

众会饮 ‚客至必邀共饮‚酒不尽不止。重视众乐而不独乐‚保留原始社会纯朴的
饮 酒 习俗 。

① 十三经注疏》 ‚ 礼记》‚艺文印书馆‚ 年 ‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

第二节 文学与酒文化

酒 自发明之始‚就与文学有解不开的因缘。自 《诗经》至明清小说‚处处流

淌着酒的芬芳‚散发着酒 的味道 ‚赋予酒 以喜怒哀乐 ‚给我们留下 了一笔丰厚的

酒文化遗产 。人们既可 以看到不少藉酒遣怀解忧 、遗世独守者 ‚也可 以发现许多

因酒酬兴着文、调性达欢者 ‚更会惊异于那些靠酒亢奋精神、激发灵感者 ‚还要

悲叹于无数 以酒萎靡意志、麻醉精神者……酒 ‚因此而成为文人们人生态度、思

想怀抱 、行为方式 以及精神素养的绝妙写照 ‚恰如其分地为他们带来了诸如生存

的慰藉 、情绪的调剂、智慧的韵味 、艺术 的情趣等一系列深层感受 。最终‚又是

通过酒的宣泄与升华 ‚令他们寻悟到一条条生命 的出路 ‚创建 出一座座精神的家

园。从这个意义上 ‚又完全可 以参照中国古代文人与酒这样一种独特的历史文化

视角‚更为具体地把握中国整个文化精神的发展脉络 ‚从而对中国酒文化的特征 ‚

形成一种更为全面的认识 。

一 、诗词与酒

自古代第一部诗歌总集 《诗经》始 ‚诗与酒便展开了他们在文学史的长河中

漫长而悠久的结伴航程 。《诗经》保存 了三百多篇诗歌‚其中涉及酒的就有 《卷

耳》、《鸡鸣》、《七月》、《宾之初筵》等 ‚描述 了周代八百年间不同人物 、不同地

域 、不同季节饮酒的 目的和状况 ‚这是酒与文学结缘 的开端 ‚如

《
卷耳》 “吵彼 高岗‚我马玄黄 我姑酌彼兑就‚维以不永伤 ” 。
《鸡鸣》 “弋言加之 ‚与子宜之 宜言饮 酒‚与子偕老 ” 。

《七月》 “九月肃霜 ‚十月涤场 朋酒斯飨 ‚曰杀羔羊 挤彼公 堂‚称彼兑

脱 万寿无脸 ” 。
《叔于 田》 “叔 于狩 ‚巷无饮 酒 岂无饮 酒 ‚不如叔也 ” 。

① 《诗经》卷耳四章 ·国风 周南 ‚《诗经今注》‚上海古箱出版社‚ 年‚第 页

② 《诗经》鸡鸣三章 ·国风 齐 ‚《诗经今注》‚上海古籍出版社 ‚ 年‚第 页
③ 《诗经》七月 ·国风 幽 ‚《诗经今注》‚上海古籍出版社‚ 年‚第 页
闭 《诗经》叔于田 ·国风 〔
郑 ‚《诗经今注》‚上海古籍出版社‚ 年‚第 页。
 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

《宾之初筵》 “宾之初筵 ‚温温其恭 ‚其未醉止 ‚威仪反反 曰既醉止 ‚

威仪播怜 ‚舍其坐迁‚屡舞倦倦 ” 。

此后 ‚在 中国古代文学史中‚酒有 了其突 出的位置 。不过 ‚由于诗词多为达

意 ‚体现 了作者的心理状态 ‚由此大抵可 以将诗词 中的酒归纳 与儒家结缘 的 “ 入

世酒 ” 及与道家相通 的 “ 出世酒 ”‚其 中缘于文学 的悲情色彩及文人 的借酒消愁

的心理 ‚又 以 “ 出世酒 ” 最为普遍 。

一 “ 出世酒 ”

出世酒盛行于政治动荡 、统治黑暗 、政权频更 的混乱时代 ‚在此纷争倾轧 中‚

现实生活显得异常险峻严酷 。对于心性敏感的文人来说 ‚其处境 的艰危 、处事的

困厄 ‚常常会 引发无所适从 的尴尬 、无所排遣 的郁 闷、无所慰藉 的痛 楚……于是

乎 ‚酒便成为他们远离灰冷尘世 ‚寻觅人生解脱 的一种寄望 。就连一代袅雄 曹操

也有 “对酒当歌 ‚人生几何 牛如朝露‚去 日苦多 慨 当以慷 ‚忧思难忘‚何 以

解忧 唯有杜康” 。的感慨‚于是出现 了狂酒避祸 、出世的举动。

阮籍

阮籍是中国历史上文人中出了名的狂士‚《晋书 ·阮籍传》言 “籍本有济世

志‚属魏、晋之际‚天下多故‚名士少有全者‚籍由是不与世事‚遂酣饮为常” ‚
同时‚籍甚少为礼所缚‚其 “ 邻家少妇有美色‚当沪沽酒 籍尝诣 饮醉便卧其
侧 ‚籍既不 自嫌 ‚其夫察之 ‚亦不疑也 ” 。

后来‚“籍闻步兵厨营人善酿‚有贮酒三百料‚乃求为步兵校尉” 。司马昭久
闻阮籍才名 ‚正苦于对方屡召不就 ‚未料这次 自报家 门‚当然求之不得 ‚赶紧答

应 了下来 。和 阮籍 同为 “ 竹林七贤 ” 之一的刘伶听说此事后 ‚十分纳 闷‚还 以为

老朋友一时胡涂 ‚自毁名节 ‚甘心侍奉权贵 。阮籍也不 申辩 ‚暗地里将有好酒 的

消息告诉刘伶 。刘伶也是嗜酒如命 的人 ‚哪里禁得住这等诱惑 ‚当即同阮籍跑进

府里 ‚整天狂饮滥喝‚不久 ‚便将整库 的酒喝 了个精光 。随即又找到司马昭 ‚递

了份 “ 辞呈 ”‚溜之乎也。④

籍 “性至孝 母终‚正与人 围某 ‚对者求止‚籍 留与决赌 既而饮 酒二斗 ‚

① 《诗经》宾之初筵 ·小雅 甫田之什 ‚《诗经今注》‚上海古籍出版社‚ 年‚第 页

② 高海夫、金性尧主编 《中国文学总欣赏 ·古诗新赏 》‚地球 出版社‚ 年‚第 页
③ 《晋书》卷 四十九列传十九 ‚《阮籍传 》‚中华书局 ‚ 年。
④ 《晋 书》卷 四十九列传十九 ‚《阮籍传 》‚中华书局 ‚ 年
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

举声一号‚吐血数升 及将葬‚食一蒸脆‚饮二斗酒‚然后临诀直言穷矣 举声

一号‚因又吐血数升 ‚鼓疥骨立‚殆致灭性 装楷往 吊之 ‚籍散发其据‚醉而直

视 楷 吊哮毕 ‚便去或间楷 ‘
凡 吊者 ‚主哭‚客乃为礼 籍既不哭‚君何为哭 ’

楷曰 ‘
阮籍‚既方外之士‚故不崇礼典 我俗 中之士‚故以轨仪 自居 ’
” 。这番
话可谓是对阮籍异行所做的一个特殊注脚 。

同样是这个阮籍‚别看他平 日里醉酒狂放 ‚一旦遇上与现实政治沾边的事 ‚

从来不贸然张嘴 ‚难怪连司马昭私下里也不得不佩服 阮籍处事老道的功夫 ‚称其

“至 读‚每与之言‚言皆玄远” 。慕于阮籍的名望‚司马昭曾想把阮籍的女儿娶
为 自己的儿媳 ‚提 了几 回亲 ‚都被 阮籍支吾过去 。最后 ‚司马昭动 了气 ‚派使者

上 门求亲 ‚ “籍醉六十 日‚不得 言而止” 。由于阮籍的父亲在政治立场上倾 向于

曹 氏父子势力 ‚而 阮籍本人又不肯俯首就范于司马 氏集团‚所 以经常遭到执政者

的疑忌。司马昭身边有位叫锤会的谋士‚“会数以时事问之 ‚欲 因其可否而致之
罪‚皆以酣醉获免” 从这些事情上可以看 出‚阮籍的醉‚并不是那种浑浑噩噩、

有酒今朝式的心醉 ‚而实在是无奈之极 、苟全性命 的身醉 。出于生存本能意识 的

驱使 ‚他用醉与狂为 自己设计 出了一道庇护求安的人生屏障 ‚将 “ 狂放 ” 与 “ 至

慎 ” 两种截然不同的人生态度巧妙地结合起来 。尽管如此 ‚当司马昭 自封晋公加

九锡 ‚“使籍为其辞 籍沈醉忘作 ‚临诣府使取之 ‚见籍方据案醉眠‚使者以告

籍‚便 书案使写之 ‚无所改窜‚辞甚清壮 ” ②
总之 ‚狂与醉不过是在极其有 限的环境下 为文人提供 了一份狭 小的生存 空

间‚当来 自统治集 团的政治高压迫临时 ‚狂与醉 的屏障便被无情地打破 。而几千

年来 中国封建社会这种屡屡重复的狂 的悲哀与醉的无奈 ‚又从来都不 曾间歇过 。

阮籍所遭遇的一切 ‚无非是那无数悲剧 中的一个缩影罢了。

刘伶
中国传统文化特别看重生命 的存在 。在传统价值观念 中‚人乃天地最宝贵的

创造成果 ‚天人合一被看成是一种 圆满 的理想 ‚宇宙 的统一与合理性 ‚无不是通

过人类生命的衍进得 以循循不息地体现 出来 。具体到 中国古代 的文人 ‚他们仿佛

与生俱来就身载着一种强烈的忧生患死的生命意识‚每每 向着辽阔的苍弯吟发出

① 《晋书》卷四十九列传十九‚《阮籍传》‚中华书局‚ 年
② 《晋书》卷四十九列传十九‚《阮籍传》‚中华书局‚ 年。
 第四章 民俗一
与文学— 精神酒文化

“ 人生几何 ” 的旷古感哨 ‚酒犹如渲染这份带着深烈伤感情怀的七彩长虹 ‚让继

往者在它迷幻 出的瑰影中‚意气勃发对酒当歌‚醉聆古老大地上历史的回声 ‚咀

嚼那份复杂心绪 的深厚韵味 。

生与死历来是生命过程所要面对的一对矛盾的主题 。从这个意义上来讲 ‚人

生的短促是不可回避的。《古诗十九首》称 “服食求神仙 ‚多为药所误 不如饮

美酒‚被服纹与素 ” 。汉魏之际‚盛行服食成仙‚酒亦被提高到生死等观的位置

上 ‚服药饮酒 ‚成为人们 以现世欢情抗郁畏死 的惆怅与恐惧 的最好 寄托 ‚代表着

一个时代里人对其 自身价值与生命意义的深刻觉醒 。魏晋名士刘伶 ‚将一身的生

死完全融进 了酒 的世界 ‚堪称一典范 ‚。

刘伶 ‚字伯伦 ‚沛县人 ‚亦为 “ 竹林七贤 ” 中的一员‚相貌多少有些丑陋之

嫌 ‚但他并不因此 自卑‚而是志气旷放 ‚甚至 “ 以宇宙为狭 ” 气 平 日少言寡语 ‚

以饮酒为至乐‚喝到高兴时‚“常担露不挂‚人见而责之 伶 曰 ‘
我以天地为栋‚
宇屋室为棍挎‚君等无事‚何得入我棍挎中’ 其人笑而退” 。其好酒如命‚已至
以酒为生之境。“常乘鹿车‚携一壶酒‚使人荷擂而随之 谓 曰‚死便埋我 ……
尝渴甚 ‚求酒于其妻。妻捐酒毁器‚涕泣谏 曰 ‘
君酒太过‚非摄生之道‚必宜

断之‚ 伶 曰 ‘
善‚吾不能 自禁‚帷当祝鬼神 自誓‚耳便可具酒 肉’ 妻从之
伶跪祝 曰 ‘
天生刘伶 ‚以酒为名 ‚一饮一解 ‚五斗解醒‚妇儿之言‚懊不可听‚
仍 引酒御 肉陇然复醉 ” 。
刘伶不但好饮‚还特意为饮酒写过一篇 《酒德颂》‚其中这样描写 “有大人先
生‚以天地为一朝‚万期为须臾……行则操危执抓‚动则军槛提壶唯酒是务‚几知
其余 ” 。此大人先生整天酒不离 口‚世事一概不闻不问‚于是招来一大堆的责难非

议‚但他依旧我行我素‚无私无虑‚兀然而醉‚“静听不闻雷霆之声‚熟识不见太

山之形‚不觉寒署之切肌‚利欲之感情‚俯视万物之扰扰‚如江汉之载浮萍” 气
这不音是一首十分出色的赞酒歌‚刘伶借文中大人先生醉酒的感受‚表达了自己追

求任达‚超脱生死的逸动情怀。他将饮酒做为生命的根本选择 ‚令醉郁的酒液淋漓

尽致地润哺 了他生命价值的本色‚使历代文人于此产生了强烈的共鸣。

① 《新译昭明文选一 二》卷 ‚三民书局 ‚ 年‚第 页。

② 《世说新语 ·文学》‚台湾 古籍出版有限公司‚ 年 ‚第 页
③ 《晋书》卷 四十九列传十九‚《刘伶传》‚中华书局‚ 年
④ 《新译昭明文选》 四 卷 ‚三民书局‚ 年 ‚第 页
⑤ 《世说新语 ·文学》‚台湾 古籍出版有限公司‚ 年 ‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

陶渊 明
尼采 曾以酒神精神形容古希腊人对生命意志的弘扬 ‚而综观 中国两千多年来

封建礼教文化对人性发展的束缚‚尤其是对文人个性的禁锢压抑‚可以说达到了
十分惊人的程度 。文人们虽然屡遭坎坷 ‚饱受折磨‚却从未停止过 向此种历史沉

病进行挑战和反抗。酒既带给他们超脱的意绪 ‚唤醒精神上的觉悟‚也成为一面

鲜艳醒 目的旗帜‚鼓舞着他们对酒中深味进行不懈 的探求 。而大开风气、得其真

髓者 ‚当推东晋文人陶渊明。

陶渊 明‚又名潜 ‚字符亮 ‚出生在一个没落的地主家庭 。陶诗存世的百余篇

中‚酒气咄咄的占去了近半。他生逢乱世 ‚虽身怀猛志 ‚骨子里却与黑暗的官场

政治格格不入‚在做 了几任介微小官之后 ‚毅然 归隐。他 曾专为酒作诗 ‚成为中

国诗史上咏酒的第一人 。最后一次出仕是做彭泽县令 ‚“在县公 田悉令种林 谷

曰 ‘
令吾常醉于酒‚足矣’ 妻子 固请种杭‚乃使一项五十亩种林‚五十亩种杭”
这件小事‚已表现出诗人对酒的独爱 。几个月后 ‚郡里来 了个都督‚传他去见一

见。“潜叹 曰 ‘
吾不能为五斗米折腰‚ ……义熙二年 ‚解印去县 ‚乃赋归去来
其辞 曰 ‘
归去来兮‚” ‚从此退隐躬耕 ‚诗酒 自娱 。①

陶渊 明的爱酒却是发 自于率真 的性情 ‚他在 《饮酒》组诗序写道 “余 闲居

寡欢‚兼秋夜 已长‚偶有名酒‚无夕不饮 ‚顾影独尽 ‚忽焉复醉 ” 诗中称 “寒

署有代谢‚人道每如兹 ……忽与一壶酒‚日夕欢相持 ” 。“泛此忘忧物‚远我遗

世情 一筋虽独进‚杯尽壶 自倾 ” “虽无挥金事‚浊酒种可恃 ” 。
这些超然恬
淡的感受一次次地 印证 了诗人的人生选择是何等的明智。《晋书 ·隐逸传》记载 ‚
陶渊 明归乡后 ‚并没有专注于农事 ‚而是每每 以酒为务‚悠哉游哉 ‚逢酒即饮 ‚

每饮辄醉 ‚酒成为他生命里最大的乐趣所在 。⑥

陶渊 明的饮酒更多表现为一种理性的 自觉 ‚如其所言 “ 中筋纵遥情 ‚忘彼

” ⑧ “悠悠迷所留‚酒中有真味 ‚
千载忧‚ ” ⑦ “此 中有真意‚欲辫 已忘言‚
” 。这

① 《晋书》卷九十四列传六十四‚《隐逸》‚中华书局‚ 年
② 王叔峨撰 《陶渊明诗笺证搞》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页
③ 高海夫、金性尧主编 《中国文学总欣赏一古诗新赏 》‚地球出版社‚ 年‚第 页
④ 王叔峨撰 《陶渊明诗笺证搞》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页、第 页。
⑤ 魏正申 《陶渊明评传》‚文津出版社‚ 年‚第 页。
⑥ 杨勇 《陶渊明集校笺》游斜川‚香港吴兴书局‚ 年‚第 页
⑦ 杨勇 《陶渊明集校笺》饮酒诗之十四‚香港吴兴书局‚ 年‚第 页
⑧ 杨勇 《陶渊明集校笺》饮酒诗之五‚香港吴兴书局‚ 年‚第 页
 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

是人生志趣 的一种圆满的升华 ‚所谓 “久在 樊笼里 ‚复得返 自然。

” ①酒中真意 ‚

恰恰契合 了诗人精神上的妙悟心解 ‚现 实社会所 附加给他心灵的种种悲苦与矛

盾‚都被消化在 “试的百情远‚重麟忽忘天‚
” ②这种物我两忘、至美至纯的超然
境界 中。

梁朝昭明太子萧统评价陶渊明时说 “吾观其意不在酒‚亦寄酒为迹烤 ” ③这
里所谓 的 “ 迹 ”‚即是心迹 ‚亦人生理想遭受现实重创后‚转而用酒平复伤痛 ‚

慰藉心灵的那段心路历程 。其实‚又何独陶渊明如是。避开政治‚远离尘嚣‚虽

然不能说是真正意义上的独立与 自由 可反之 ‚不论是做作 的惊 世骇俗 ‚抑或违

心 的 曲意奉迎 ‚其结束却都只能使人性遭受更大压制 ‚导致精神上更为痛苦无奈

的依附与非 自由。比较起来看 ‚酒毕竟给文人们提供 了这样一种消解稀释精神苦

闷的合理去处 ‚在那个时代里‚我们说这应该算是一条十分可爱、十分理想 ‚也
是十分诱人 的 出路 了。

但直至陶渊 明才有意识将诗与酒 “ 攀亲结缘 ”‚并在诗中赋予酒 以独特 的象

喻意义 。《陶渊 明集 》一百四十二篇诗文 中‚涉及饮酒的达五十六篇之 多‚如 “故

人 赏我趣 ‚军壶相与至。班荆坐松 下‚数斗 已复醉‚父老杂乱言‚伤酌失行次 ‚

不觉知有我 ‚安和物为贵‚悠悠迷所留‚酒中有深味 ” 。 “泛此忘忧物‚远我

遗世情 ‚一筋 虽独进‚杯尽壶 自倾 ” 。 “偶友名酒‚无夕不饮 ‚顾影独尽 ‚ 忽

焉复醉 ” 。 “得欢 当作 乐‚斗酒聚比郁 ” 。因此 ‚萧统 《陶渊明集序》云 “有

疑陶渊明之诗‚篇篇有酒 吾观其意不在酒‚亦寄酒为迹者也一 ⑧由此‚酒始得

作为一个蕴蓄无尽 的母题 ‚在 中国的酒史上获得 了永恒 的形象生命 。

经过 阮籍 、刘伶 、陶渊 明等人 的独标特举 ‚诗酒融合造就 了文人生涯风神可

羡的特有模式 ‚诗酒风流则为文人生活意趣与创作心态树立 了光辉 的典范 。如

初唐诗人王绩 ‚在 回归 田园后 ‚有 自道家追求 自然 的历年 ‚如 《过酒家 》 “ 此 日

长 昏饮 ‚非美养性灵 。眼看人尽醉 ‚何忍独 为醒 。” 又如 《赠程处士》 “ 百年长

① 杨勇 《陶渊明集校笺》归田园居‚香港吴兴书局 ‚ 年‚第 页
② 杨勇 《陶渊明集校笺》连雨独酌‚香港吴兴书局 ‚ 年‚第 页
③ 《陶渊 明研究资料汇编诗文汇评》‚明伦出版‚ ‚第 页。
④ 杨勇 《陶渊明集校笺》饮酒诗之十四‚香港吴兴书局‚ 年 ‚第 页。
⑤ 杨勇 《陶渊明集校笺》饮酒诗之七‚香港吴兴书局‚ 年‚第 页。
⑧ 杨勇 《陶渊明集校笺》饮酒诗之三‚香港吴兴书局‚ 年‚第 页
⑦ 杨勇‚《陶渊明集校笺》杂诗之一‚香港吴兴书局‚ 年‚第 页
⑧ 《陶渊明研究资料汇编诗文汇评》‚明伦出版 ‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

扰扰 ‚万事息悠悠 。日光随意落 ‚水势任情流 。礼乐囚姬旦 ‚诗出缚孔丘 。不如

高枕卧‚时取醉消愁。” 认为一切事物的发展变化都应顺其 自然 ‚这便是 “ 无为”。

孟浩然是以为著名山水 田园诗人 ‚他一生没至仕‚过着闲静 、松弛的归隐生活。

他的诗有一种将一切都放得开的境界。如 《过故人庄》 “ 贾人具鸡黍‚邀我至 田

家 。绿数村边合 ‚青 山郭外斜 。开轩面场 圃‚把酒话桑麻 。待到重阳 日‚还来就

菊花 。” 金秋时节 ‚受朋友之邀请 ‚到小 山庄作客‚清幽淡雅 ‚别有情趣 。此酒

浸透 了士大夫们性喜 山水雅好娴静的闲适与从容 。

二 入世酒

世间万事万物 ‚复杂多样‚注定入世酒也是纷繁复杂‚因酒作用于人招呼心
灵 ‚引发情慷 ‚故 自古 以来 ‚像怀念 、相思、忧国、忧 民、坎坷 、飘空、孤独 、

烦闷、充军、调官、奋世等情怀 ‚皆已酒来引发、来解除‚主要为对过去的思念

忧愁与现时的风流解忧 。

酒与过去 思念优愁
受 中国传统文化浓厚的人伦色彩的熏染 ‚文人们对于离别的伤感吟叹‚从来

都表现得十分强烈。以酒饯别、因酒怀人 ‚更为这种黯然伤魂 的情感体验增添 了

无穷的魅力。“韩侯出祖‚出宿于屠 显父饯之 ‚清酒百壶 ” 。诗中描写的是周

宣王时期 ‚韩侯 出行路祭 ‚在途 中休息时‚显父来为他饯行而酌酒话别的情景 。

酒在其 中烘托着一种隆重而热烈的气氛 ‚堪称是中国早期文学作品中以酒咏别滥

筋 。②

李 白的 《金陵酒肆留别》写到 “风吹柳花满店香 ‚吴姐压酒唤君尝 金 陵

子弟来相送‚欲行不行各尽筋。请君试问东流水‚别意与之谁短长 ” 。诗人在
此用欢聚相对分别‚是满怀离绪的 自然流露 。王维的 《送元二使西安》亦言 “渭

城朝雨泡清尘‚客舍青青柳色新 劝君更进一杯酒‚西出阳关无故人 ” 。
这里形
成一种 明显的反差‚酒既可 以调解舒缓心绪上的忧伤感触 ‚反过来又会加重这种
感受的心理强度 。双重的作用 ‚造就 了文人诗情的勃发。刘禹锡的 《与歌者》诗

① 韩奕 《十三经注疏》 ‚《诗经 ·大雅》‚艺文印书馆 ‚ 年‚第 页

② 袁立泽 《饮酒史话》‚台清 国家出版社‚ 年 ‚第 页
③ 欧丽娟选注 《唐诗选注》‚里仁书局‚ 年‚第 页
④ 欧丽娟选注 《唐诗选注》‚里仁书局‚ 年‚第 页
 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

云 “旧人唯有何截在 ‚更与殷勤唱渭城 ” ①白居易的 《对酒》亦云 “相逢切英

推辞醉‚听唱 阳关第四声 ” 阳关古曲唱向安西僻嚷‚诗语中难免有几分凄切 ‚

盈搏一杯 ‚把盏一醉 ‚万般情怀尽付与无言的酌欢 ‚故王维此诗一出‚遂成天下

文人咏别的千 古绝调 。③

宋陈与义 《虞美人》 “张帆欲去仍搔首‚更醉君家酒 吟诗 日日待春风‚及

至桃花开后却匆匆 歌声频为行人咽‚记着禅前雪 明朝酒醒大江流‚满载一船
离恨向衡 州 ” 。此词为践别而作‚序云 “ 大光祖席 ‚醉中斌长短 句 ” 。主人席
益 ‚字大光 ‚和作者系同乡‚经常诗札往还 ‚交谊甚厚。时值席益遭贬流寓衡 山

县 ‚陈与义避金兵转走湖南 ‚与之邂逅 。按宋代规定‚州郡长官设宴时‚要有官

伎侍陪‚以歌舞惰酒。然而此情此景‚歌声凄婉坳情 ‚令人动容 。苏轼的 《江城

子 ·孤 山竹 阁送述 古 “且尽一禅 ‚收泪听 《阳关》‚

” ⑧将 曲之动人 、酒之醉人

融解进漫漫愁绪之 中。船载离恨 ‚张帆欲去‚自有 “ 明朝酒醒 ” 的空茫惆怅 ‚不

由得不感念万端 。至于柳永那首著名的 《雨霖铃》更是横空叹问 “今 宵酒醒何

处 杨柳岸 ‚晓风残月 ” 。酒醒便是意味着愁醒。从酌酒留欢 ‚到 问酒畏愁‚意

绪 的跳动波荡全系念在一个酒字上 ‚真是一叹三折 ‚将 艺术的感染力淋漓尽致地

表现 出来 。

中国在传统的农业生产经济体系 ‚与不断强化 的宗法政 治的血缘纽带交互作

用 ‚养成 了我们 民族安土重迁 的生活性格 ‚家庭在人们心 目中占据 了十分重要 的

位置 。而乡愁意识也就往往表现人生体验过程 中最具深味 、最动心怀 的情感涌动

形式 。唐朝戴叔伦 的 《江乡故人偶集客舍》 “天秋 月又满‚城 阅夜 千重 还作 江

南会 ‚翻疑梦里逢 风枝惊暗鸽 ‚寡草泣寒 虫 羁旅长堪醉 ‚相 留畏晚钟 ” 带

着一种仿佛天然的苍远寥落的气质 。

“碧云天‚黄叶地 ‚秋 色连波‚波上寒烟翠 山映抖 阳天接水‚芳草无情‚

更在抖 阳外 赔 乡魂 ‚追旅思‚夜夜除非‚好梦 留人睡 明月楼 高休独倚 ‚酒入

① 《丛书集成新编》 ‚《留宾客文集》卷 ‚新文丰出版社‚ 年‚第 页。

② 《万有文库荟要 ·白香山诗集》卷 ‚台湾 商务印书馆‚ 年‚第 页。
③ 袁立泽 《饮酒史话》‚台海 国家出版社‚ 年‚第 页
④ 张淑琼主编 《中国文学总欣赏 ·唐宋词新赏 》‚地球出版社‚ 年‚第 页
⑤ 《从书集成新编》 ‚《简斋集》卷 ‚新文丰出版社‚ 年‚第 页
⑥ 张淑琼主编 《中国文学总欣赏一 唐宋词新赏 》‚ 地球出版社‚ 年‚第 页
⑦ 张淑琼主编 《中国文学总欣赏一唐宋词新赏 》‚地球出版社‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

愁肠 ‚化作相思泪 ” 。

宋代范仲淹 的这首 《苏幕遮》即以 “ 乡魂 ”、“ 旅思 ” 作为主题 ‚写酒与愁的

交合所激生的情感波澜。作者在另一首词 《御街行》中又云 “愁肠 已断无 由醉 ‚

酒未到‚先成泪 ” 这份凄切便更递进一层‚经过一番迁曲往复的纠结‚心绪非
但未 曾得 以解脱 ‚反而陷入更深的痛楚悲凉之 中。

文人乡愁的深 曲蕴意‚一方面是对家的缝蜷怀念‚另则也包括着对 国的深切

留恋‚尤其是在世局动荡的年代‚这一点反映得特别强烈。宋代赵鼎的 《满江红》
云

“惨结秋 阳‚西风送‚丝丝雨湿 凝望眼‚征鸿几字‚暮投 沙晴 试问乡关

何处是 ‚水云浩荡连南北 但修眉 、一有无中‚遥 山色 天涯路 ‚江上客 肠欲

断‚头应 白 空搔首兴叹‚暮年离隔 须言道‚消忧除是酒‚奈酒行‚有情尽无

极 便挽取长江入年‚浇胸臆 ” 。
词作于高宗建炎元年 年 ‚同年亦 即钦宗靖康二年 ‚徽 、钦二宗被金

人掳去 ‚成为终宋一朝未雪之耻 。国破家亡 ‚词人心头难解 的情 结 ‚在深秋的西

风里无法 自抑 ‚除非真的能够让万里长江 的滔滔巨流 ‚化作汹涌酣畅的清醉 ‚或

许可将心底 的郁结冲涤干净 ‚否则是 “ 酒行有尽 ”‚奈何 “ 此情无趣 ”。③

酒与现在 风流解忧
如果说魏晋文人有幸得风气之先‚为后世设计 了诗酒并举的浪漫理想 ‚那么

生活于盛唐时代 的文人们则将此理想中的精神蕴含 ‚发挥到了颠峰极致 ‚谱写了

中国古代文坛酒史上一段最为优美的旋律 。杜甫的 《
饮中八仙歌》

“知章骑马似乘船‚眼花落井水里眠 辱阳三斗始朝天‚道逢曲车口流涎‚
恨不移封向酒泉 左相 日兴费万钱 ‚饮如长鲸吸百川‚街杯圣乐称避 贤 宋元潇
洒美少年 ‚举筋 白眼望春天‚皎如玉树临风前 苏晋长斋绣佛前 ‚醉中往往爱逃
禅 李白斗酒诗百篇 ‚自称 臣是酒中仙 张旭三杯草圣传 ‚脱帽落顶王公前‚挥

毫落纸如云烟 焦遂五斗方卓然‚高谈雄辫惊四筵 ” 。
描述 了唐代 “ 饮 中八仙 ” 的形象 。

① 张淑琼主编 《中国文学总欣赏一唐宋词新赏 》‚地球出版社‚ 年‚第 页

② 《丛书集成新编》 《得全居士词》‚新文丰出版社‚ 年‚第 页
③ 袁立泽 《饮酒史话》‚台湾 国家出版社‚ 年‚第 页
④ 山东大学中文系古典文学教研所 《 杜甫诗选》‚人民文学出版社‚ 年‚第 页
 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

贺知章 ‚字季真 ‚ 自号 “ 四名狂客 ”‚进士 出身 ‚为唐开元初年 “ 吴 中四士 ”

之一‚才气 出众 。他为人性情放旷‚喜欢谈笑‚更嗜饮酒‚尤其一首绝艺一 醉中

挥墨 ‚称名于世 。唐天宝三年 年 ‚他 以八十余岁的高龄 ‚奏准回乡做道士 ‚

玄宗亲制诗篇为其饯行 ‚皇太子等皇亲及左右相等百官在长乐坡设酒相送 ‚如此

礼遇 ‚成为一时佳话 。诗 中所描写的醉态憨然可掬 ‚展示 出他那种但得饮酒何论

生死 的潇洒襟怀 。

洛 阳王李琏 ‚唐玄宗长兄李宪的长子 ‚与贺知章等人素为诗酒挚交 ‚受任达

风气的熏陶 ‚视富贵如草芥‚唯独对酒充满 了感情 ‚恨不得将 自己的封地移到酒

泉古郡 ‚渴望在 “ 酒世界 ” 中寻觅到一片 自由的天地 。

李适之 ‚玄宗本家兄弟 。天宝元年 年 摧升左相 。因右相奸按李林 甫 ‚

设计哄骗和排挤 ‚在天宝五年遭到罢免 。诏令下达那天 ‚李适之广邀朋友 ‚大摆

宴席 ‚这就是 “ 费万钱 ” 的由来 。酒酣之 际‚他又诗性勃发 ‚脱 口吟道 “避 贤

初罢相 ‚乐圣且街杯 为 问门前客 ‚今朝几个来 ” 。诗中语 以 “ 避贤 ” 暗射 “ 避

奸 ”‚以酒显志 ‚誓不与权奸 同流合污 。

崔宗之 ‚宰相崔 日用 的儿子 ‚袭封齐 国公‚曾任显职 ‚后贬至金陵‚与李 白

有段交情 。他才思敏捷 ‚气度不凡 ‚常予人一种玉树临风的美感 。诗中称他举筋

向天 ‚啸傲王侯 ‚冷眼相看世界 ‚正是这种脱俗 品格 的体现 。

苏晋 ‚河 内郡公 、兵部 尚书苏向之子 。幼年早慧 ‚弱冠之年高中进士 ‚后升

至 中书舍人 ‚袭父 爵。他 曾从慧澄和 尚处得来一面弥乐佛绣像 ‚爱不释手 ‚逢人

便称 “ 此佛好饮米汁 即米酒 ‚正与我趣味相投 。” 事佛但不碍饮酒求真 ‚自是

醉 中别有一份怀抱 。所 以杜 甫称其 以酒逃禅 ‚显见遗世独立 的风采 。

李 白‚“ 少有逸才 ”‚“ 飘然有超世之心 。” ②年轻时‚他与朋友隐居于祖徕 山‚

酣歌纵酒 ‚时称 “ 竹溪六逸 ”。四十二岁那年 ‚受人力荐 ‚入朝做供奉翰林 ‚曾

在酒醉中为唐玄宗写就 “云想衣装花想容‚春风拂槛寡华浓” 、“一枝红艳落凝香 ‚

云雨巫山枉 断肠” 等名句 。去职后‚他高唱着 “仰天大笑出门去 ‚我辈岂是蓬茜

人 ” “人生得 意须尽欢 ‚莫使金禅 空对 月 ” ③他 自称 “ 酒中仙 ”‚其 中酒诗百篇

成为盛唐时代艺术精神的魂魄 。

① 周勋初 《唐诗大辞典》‚凤凰出版社‚ 年 ‚第 页。
② 《旧唐书》卷一百九十下 ·李 白‚中华书局‚ 年‚第 页。
③ 《万有文库荟要 ‚李太 白诗集》卷 巧‚台湾 商务印书馆‚ 年‚第 页。
 酒 、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

张旭 ‚苏州人 ‚史称他生性嗜酒‚每饮 即醉 ‚随之狂呼奔走 ‚兴致酣畅 ‚临

纸挥毫‚转瞬成书。其笔法雄放‚气势如虹 ‚开创 了一代狂草之风 ‚令人 叹为奇

观。杜甫又有诗称 “斯人 已云亡‚草圣秘难得 未知张王后 ‚谁并百代则 ” ①李

顽在 《赠张旭》中称赞道 “张公性嗜酒‚裕达无所营 皓首穷草隶‚时称太湖
精 落顶据胡床 ‚长叫三五声 兴来洒素壁‚挥笔如流星 ” 大文豪韩愈对其墨
迹也推崇备至 ‚称 “旭之 书‚变动扰危神 ‚不可端倪 。
” ②而其中酒对张旭书艺的

影响作用 ‚不容忽视 。

焦遂 ‚是一位风标特异的布衣名士‚有 口吃的毛病‚不太轻易在人前张嘴 。

可是 ‚一旦喝起酒来 ‚立 即判若两人 ‚酒兴大畅时‚更是 口若悬河 ‚语珠 四射 ‚

阔论高谈 ‚才华照人 。杜甫夸赞他非到五斗不能见其才 ‚饮过五斗反不见其乱。

这种 以酒彰显才气的方式 ‚可 以说是一种醇美酒境的艺术享受 。③

同样 ‚以诗追慕天宝仙风的杜甫本人 ‚也是一位酒名超群的 “ 酒仙 ” 大家 。
郭沫若先生在 《李 白与杜甫》一书中专列 《杜甫嗜酒终身》一章 。他说 “杜甫

的嗜酒实不亚于李白‚我 曾经就杜甫现存的诗和文一千四百多首中作 了一个初步

的统计‚凡说到饮酒上来的共有三百首‚为百分之二十一强 ” 这个数字的确超
过 了李 白。杜甫曾在 《壮游》诗中称 “往昔十四五 ……性 豪业嗜酒 ……饮 酣视

八极 ‚俗物多茫茫 ” ④他和 “ 饮中八仙 ” 之首的李 白一同 “醉眠秋共被 ‚携手 日

月行 。
” ⑥在 《赠李白》中坦言 “秋来相顾尚飘蓬‚未就丹砂愧 葛洪 痛饮狂欢
空度 日‚飞扬玻危 为谁雄 ” 。
风神之高迈超远 ‚绝非凡响。

明朝苏州才子、诗人祝允明 一 年‚号枝 山 ‚ “九岁能诗 稍长‚

博览幕集‚文章有奇气……尤工书法‚名动海内 好酒色六博 ……有所入‚辄召
客 豪饮 ……所著有诗文集六十卷‚他杂著百余卷 ” 。而唐寅 一 年‚字

伯虎‚一字子畏 更是 “与里狂生张灵纵酒……宁王哀派厚 币聘之‚寅察其有异

志 ‚佯狂使酒‚落其丑秽 哀派不能堪‚放径 ”
筑室桃花鸡‚与客 日般饮其中。

① 《万有文库荟要 ·杜少陵集详注》卷 巧‚台湾 商务印书馆‚ 年‚第 页

② 吕晴飞主编 《中国文学总欣赏 ·散文欣赏 》‚地球出版社 ‚ 年‚第 页。
③ 袁立泽 《饮酒史话》‚台海 国家出版社‚ 年‚第 页。
④ 《万有文库荟要 ·杜少陵集详注二》卷十六‚台海 商务印书馆‚ 年‚第 页。
⑤ 《万有文库荟要 ·杜少陵集详注二》卷二‚台湾 商务印书馆‚ 年‚第 页
⑥ 欧丽娟选注 《唐诗选注》‚里仁书局‚ 年 ‚第 页
⑦ 《明史》卷 ‚《祝明允》‚中华书局‚ 年‚第 页。
 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

。唐寅的 《进酒歌 》‚显然是步李 白 《

将进酒》的风流余韵 ‚在醉眼朦胧 中‚感叹

着人生无常 ‚来 日苦短‚视功名富贵如浮云、敝帚 ‚洋滋着浪漫主义的激情

吾金英放金 巨罗‚请君听我进酒歌 为乐须 当少壮 日‚老去萧萧空

奈何 朱颜零落不复再 ‚白头爱酒心徒在 昨 日今朝一梦间‚春花秋 月

宁相待 洞庭秋 色尽可沽‚吴姬十五笑 当沪 翠铀珠络为谁好 ‚换客那

问钱有无 画楼朱阁临朱陌‚尚有风光消未得 扇底歌咦窈窕闻‚年前

舞态轻盈 出 舞态歌喉各尽情‚娇痴索赠相逢行 典衣不惜重酩配‚ 日

落月出天未明 君不见刘生荷镭真落魄‚千 日之醉亦不恶 又不见毕君

扑浮在 酒池 ‚蟹登酒杯 两手持 劝君一饮尽百斗 ‚富贵文章我何有 空
使今人 羡古人 ‚总得浮名 不如酒。

唐寅 曾对朋友说过 “ 吾性嗜酒 ‚必饮而后作诗 ”‚但他并非嗜酒如命的酒鬼 。

在 《花酒》这首诗 中‚他还告诫人们勿贪酒色

戒尔无贪酒与花‚才贪花酒便忘家
多因酒浸花心动 ‚大抵花迷酒性抖

酒后看花情不见‚花前酌酒兴无涯
酒阑花谢黄金 酒‚花不 留人 酒不赊 。

明代浙 中举子张子兴 杰 的 《中酒诗》‚写 自己醉后 的感觉 ‚不但情真意切 ‚

并能情景交融 ‚给人 以特殊 的美好 的享受 ‚远远超过前人 同类题材 中的作品‚不

失为是酒文学 中的珍 品

一枕春寒拥翠裘‚试呼侍女为扶头
身如司马原非病‚情比江淹不是愁

旧隶步兵今作敌‚故交从事却成摊
淹淹细忆宵来事‚记得归时月满楼

① 《明史》卷 ‚《唐寅》‚中华书局‚ 年 ‚第 页
② 《续修四库全书》集部别集类 ‚《唐寅文集》‚上海古籍出版社 年 。第 页
 酒、酒器一
与传统文化— 中国古代酒文化研究

某些诗人有关酒的诗 ‚虽谈不上是佳作 ‚但从这些诗 中‚我们可 以看 出当时

的一些社会风 尚。如英宗时的学者刘 昌‚在史馆任职时‚“ 日请 良酝酒一斗 ”‚但

饮少藏多。其朋友汤 同谷 彻绩 为讨酒喝 ‚先奉上一首诗‚日 “ 兼旬无酒饮 ‚

诗腹半焦枯 。闻有黄封在 ‚何劳市上沽 ” 真是彬彬有礼‚别具一格 。而有个叫

陈藻的文仕 号苍压 ‚家中贫困‚却嗜酒如命 。某 日‚他 口袋里仅有一文钱 ‚却

仍然买酒喝了‚作诗 自嘲道 “ 苍压先生屡绝粮 ‚一钱扰 自买琼浆 家人笑我多

颠倒 ‚不种饥肠种 渴肠 ” 这也不失为无聊文人 的 自供状 。

此外 ‚更有有边塞军人之歌‚以酒为题 ‚写尽英雄事。高适在 《
送李侍御赴

安西》中写到 “ 行子对飞莲 ‚金鞭指铁骆 。功名万里外 ‚心事一杯 中。虏障燕

支北 ‚秦域太 白东。离魂莫惆怅 ‚看取宝刀雄 。” 将扬名万里之外之豪情置放杯

酒之 中。岑参 《
送李副公使赴啧西官军》 “ 火 山六月应更热 ‚赤亭道 口行人绝 。

知君惯度祁连城 ‚岂能愁见轮台月。脱鞍暂入酒家沪 ‚送君万里西击胡。功名只

向马上取 ‚真是英雄一丈夫 。” 此诗 中洋溢着一往无前笑对艰险的豪情 。

酒为中国古代文人的生活构筑 了一道溢彩流光的绚丽风景 ‚那些放旷豪迈的

精神共相与浪漫 自由的气质才情 ‚共 同凝结为被广泛认 同的、具有深厚文化素养

的人生行为、处世心态 、艺术创造 ‚开创 出中国酒文化艺术的高远境界 ‚成为文

人心灵深处的一 串永不绝响的清爽风铃 。

二 、戏 曲、小说与酒

戏 曲、小说等文学作 品与诗歌有所不 同‚诗歌大抵述说着一时一地作者的心

情 ‚而戏 曲、小说则包罗万象 ‚是社会生活中酒文化在文学作品中的一个缩影与

重现 。

在 明代丰富多彩的戏 曲作 品中‚几乎无一不涉及酒 。高明的剧作家 ‚常常根

据剧情 需要 ‚描绘酒 ‚或藉酒抒情 ‚或烘云托月‚给我们 留下 了饮酒佳篇 ‚甚至

是千古绝唱 。李开先 一 年 的 《宝剑记》第五幕 ‚生动地刻画 了狗仗人

势 、狐假虎威 、兼酒鬼与色鬼一身的高球之侄高朋 的丑恶形象

〔水底鱼儿 〕 净上唱 子弟家风‚半生花酒中。帮闲走空‚只为一

 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

囊空 小外上唱 〔骏 甲马引〕有酒且 图今 日醉‚莫管他年兴废

富贵荣华‚生前修积 ‚若不及早欢 乐是 呆痴 白 酒满金礴花花满

枝‚人生莫 负少年时 蹲前有酒须当醉‚老去攀花悔后迟 …… 〔皂罗袍 〕

自想桃源无路 ‚串妓馆把 酒携壶‚
花边醉倒 玉人扶 ‚
禅前笑指红裙舞 合
朱颜 易改‚白头甚速 ‚有花须折‚无酒且沽‚钵堂风月休辜负……半生
酒 困并花迷 ‚花酒从来 惹是非 正是酒淹衫袖湿 ‚果然花压帽掩低 ①

而写林冲在大风雪之夜 ‚饥寒交迫 ‚去前村沽酒的情景‚则悲壮苍凉 ‚令人

对受尽高球迫害的林冲 ‚寄予无限的同情

〔驻马听 〕寒衣无茶 ‚走 向前村 觅酒家 这雪轻飘僧舍 ‚密洒歌楼 ‚

遥 阻规搓 江边乘兴探梅花 ‚堂中欢赏烧李
即猎 一望无涯‚有似浦桥柳
絮 ‚漫天飞下 白 这雪一发 大了 虽然是 国家祥瑞‚好 了富贵人 家‚

红炉暖阁‚歌儿舞女 至于在 家支人 ‚偎七抱子受用 怎生知道俺在外

当差的苦楚 …… 唱 〔前腔 〕四海无家‚回首 乡园道路遐 这雪轻如柳
絮 ‚细似鹅毛‚白胜梨花 山前曲径更添滑 ‚村 中香酒偏增价 累坠天
花 ‚壕平沟满 ‚令人惊讶

杰 出的戏剧家汤显祖 一 年 在其名著 《牡丹亭》中‚有很多关于酒

的精彩的描写。在 〔
劝农 〕一 出中‚描写南安太守杜宝携带花酒 ‚来到乡间劝农

的情景 ‚令人陶醉 时正阳春三月‚和风万里 ‚太守为人谦和 ‚村 民勤劳淳朴 ‚

在鹅黄嫩柳迎凤舞 、红杏枝头春意闹的大好春光里‚行着劝农的古礼 ‚气氛是那

样 的热烈 、和谐

〔普 贤歌 〕 丑、老旦扮公人‚扛酒提花上 俺天生的快手绒无过
街舍里 消消没的唆‚扛酒去前波 做跌介 几乎破 了哥 ‚摔破 了花花你

赖不的我。 生、末 列位只候哥到来 老旦 、丑 便是这酒理子漏 了‚

则怕酒少‚烦老官儿遮盖些 生、末 不舫 且抬过一边‚村务 按 即

① 《续修四库全书》集部戏剧类 ‚《宝剑记》‚上海古籍 出版社‚ 年 ‚第 页。

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

乡村酒店 里咦酒去 老旦 、丑下 生、末 地方端正 坐持 ‚太爷到来

虚下

〔排歌 〕 外引众上 红杏深花‚葱蒲浅芽 春畴渐晚年华 竹篱茅

舍酒旗儿叉‚雨过炊烟一婆抖…… 外 父老‚知我春游之意乎

〔八声甘州 〕平原麦洒‚翠波摇翁翁‚绿畴如画 如酥嫩雨‚遗揍

春 色若艾 趁江南土疏 田脉佳 怕人户们抛荒力不加 ……

〔孝白歌 〕 净扮 田夫上 泥滑喇‚脚支沙‚短祀长犁滑律的擎 夜

雨撒幕麻 ‚天晴 出粪渣‚香风 鲜 外 歌 的好 ……与他插花赏酒 净
插花赏酒‚笑们 好老爷‚好酒 合 官里醉流霞‚风前笑插花 ‚把农夫
们俊 然 。

明朝人 的小说 ‚与酒更是结下不解之缘 。

以古典名著 《水浒 》来说‚它的作者与成书过程 ‚是个众说纷纭 的问题 。笔

者认为 ‚不管此书是否是 由施耐庵最后加工定稿总其成 ‚其中的若干故事‚明显

地反映 了明朝社会生活的某些侧面 ‚包括饮酒风 尚。试想 ‚如果没有酒 的描绘 ‚

梁 山好汉的聚义厅 ‚恐怕就要黯然失色‚而脍炙人 口的武松喝了十八碗酒后在景

阳冈上打虎的故事‚以及醉打蒋斗神的佳话‚和花和尚鲁智深的醉打山门等等‚
就无从谈起 了。可 以毫不夸张地说 ‚对 明人小说中的英雄 豪杰来说 ‚酒就是他们

的胆 ‚也是他们真正的心肝 。如果没有酒的蒸腾 、升华 ‚这些叱咤风云的江湖好

汉 ‚也就难 以演 出一幕幕威武雄壮 ‚甚至是惊 天动地 的活剧 。

明朝的某些小说 ‚对于酒鬼有维妙维 肖的刻画并通过对其悲剧结局的揭示‚

讽时替世 ‚对酗酒者予 以苦告。如 《醒世恒言》的 李玉英狱中讼冤 》‚作者讽

刺贪杯的焦榕兄妹 “原来他兄妹都与酒瓮同年 ‚吃杀不醉的 ” 。令人忍俊不禁 。

同书的 卢太学诗酒傲王侯 》‚则塑造 了一个其才 比曹植 一 年 、李 白相

差十万八千里 ‚却被一些盲 目吹捧为 “ 李青莲再世 ‚曹子建后身 ” 的所谓才子卢

木冉 ‚“ 一生好酒 ” “ 放达不羁 ” “ 轻财傲物 ”‚实在是个狂妄透顶 的人 ‚结果得罪

知县 ‚横遭冤狱之灾 ‚坐 了十几年大牢 ‚九死一生 。他侥幸活得走 出黑牢的大 门

① 《续修四库全书》集部戏剧类 ‚《牡丹亭》‚上海古籍出版社‚ 年‚第 页

② 续修四库全书》集部戏剧类‚《醒世恒言》‚上海古籍出版社‚ 年‚第 页
 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

后‚仍依然故我‚我行我素‚“益放手诗酒 家事渐渐沦落‚绝不为意 ” 。最后‚

把一个铺锦盖绣、花团锦簇的家 ‚弄得完全败落 ‚赤贫如洗 。小说的作用借用他

人的口吻说 “后人又有一警戒文人‚英学卢公以傲取祸 ” 。同书的 蔡瑞虹忍

辱报仇 》‚更用血淋淋的事实‚像我们展现 了 “ 蔡酒鬼 ” 葬身鱼腹 ‚家破人亡 ‚

其女瑞虹受尽人 间屈辱 的悲惨 故事 宜德年 间的淮安府淮安卫指挥蔡武 ‚“ 家资

富厚 ‚牌朴颇 多。平时别无所好 ‚偏爱的是杯 中之物 ‚若一见 了酒 ‚连性命也不

相顾 ‚人都叫他做 ‘
蔡酒鬼 ’
。” 因此被罢官在家 。其夫人 田氏也善饮 ‚与其说是
女酒星 ‚倒不如说是女酒鬼 ‚与蔡武夫饮妇陪 ‚‘
旧 夕沈涸 ” 酒 中。后来幸得兵

部 尚书赵贵的提拔 ‚特升他担任湖广荆襄等处游击将军 ‚行前 ‚瑞虹小姐苦苦劝

他戒酒 ‚以免上任后误事 ‚蔡武竟然说 出这样 的 “ 口号 ” 来

老夫性与命‚全靠水边酉 宁可不吃饭‚岂可不饮酒 今听汝忠言‚

节饮知谨守 每常十遮饮 ‚今番一加九 每常饮十升 ‚今番只一斗 每
常一气吞 ‚今番分两口 每常座上饮‚今番地下走 每常到三更‚今番

一更后 再要裁减时‚性命不值构 。

好个 “ 再要裁减 时‚性命不值狗 ‚
’ 嗜酒胜过性命 ‚顽 固不化 的结果 ‚导致

他在赴任 的舟行之 际‚仍然 日日纵酒 ‚被一伙歹徒绑起 ‚活活地扔进 了滚滚

东去的大江 。一家人除瑞虹外 ‚统统死于非命 酒为之祸 ‚可谓酷矣 小说作者

在这 回书的开头 ‚引了一首调寄 “ 西江 月 ” 的词 ‚谓

酒可陶情适性‚兼能解闷消愁 三杯五盏乐悠悠‚痛饮翻能损寿
谨厚化成凶险‚精明变做 昏流 禹辣仪狄 岂无由‚狂药使人多咎 。

这对纵酒者来说 ‚不失为是金玉 良言。

从文化史 ‚特别是 明朝酒文化 的角度来说 ‚明人小说 中关于酒的种种描绘 ‚

① 《续修四库全书》集部戏剧类 ‚《醒世恒言》‚上海古籍出版社‚ 年‚第 页。

② 《续修四库全书》集部戏剧类 ‚《醒世恒言》‚上海古籍出版社 ‚ 年 ‚第 页。
③ 《续修四库全书》集部戏剧类 ‚《醒世恒言》‚上海古籍出版社‚ 年‚第 页
④ 《续修四库全书》集部戏剧类‚《醒世恒言》‚上海古籍出版社‚ 年‚第 页
 酒 、酒器 与传统文化— 中国古代酒文化研究

更具有重要价值 。在明朝 的正史中‚很少有酒的记载 。今天 ‚我们要想窥知 明朝

酒文化 的全貌 ‚只能从野 史、文集 、笔记中沙里淘金 ‚检 出有关史实‚然后进行

综合 、分析 。尽管如此‚仍然常常苦于文献不足征‚而明人小说的有关记载 ‚刚

好起到补直甚至填空 白的作用 。《金瓶梅》共写饮酒五百八十多次‚其中记载的

酒名 ‚有南烧 酒 、麻姑酒 、菊花酒 、浙酒 、豆酒、荷花酒、白泥头酒、竹叶清酒 、

金华酒、黄酒 、甜金华酒、葡萄酒、双料茉莉酒、窝儿酒、药五香酒、木择荷花

酒、河清酒、滋阴摔 白酒、橄榄酒、雄黄酒等 。在 白泥头酒上‚“ 贴着红纸帖儿 ‚

这种风 尚‚一直延续到近代 竹叶清酒‚是宦官送给西门庆的礼品‚是佳酿 从

刘太监送给西 门庆的 “ 自造 内酒 ” 看来‚明朝的某些宦官‚确实是精于酿酒技术

的 “ 菊花酒……打开碧长清‚喷鼻香‚未曾筛‚先搀一瓶凉水‚以去其琴辣之
性 ‚然后贮于布饭 内‚筛出来‚醉厚好吃 ” 更使我们大开眼界的是‚《金瓶梅》
中有大量 的饮酒场面 的描述 ‚透过这些描述 ‚使我们看到 了酒文化的种种情景 。

请看西 门庆宴请蔡御史、宋御史的酒席

当下蔡御 史让宋御 史居左 ‚他 自在右 ‚西门庆垂首相陪 茶汤献罢 ‚

阶下箫韶盈耳 ‚鼓 乐喧 闻‚‚动起 乐来 西门庆递酒安席 已毕‚下边呈献

刻道‚说不尽肴列珍羞汤陈桃浪‚酒泛金波 端的歌舞声容‚食前方丈
西门庆知道手下跟刀心气多‚阶下两位桥上跟刀公气‚每位五十瓶酒‚五百
点心‚一百斤熟 肉‚都领下去 家人吏书门子人等‚另在厢房中管待 ‚
不必用说 当日西门庆这席酒‚也费句千两金银 。

一次酒宴‚竟耗费如此之多‚明朝人的惰酒方式‚是多种多样的。除了传统
的以娟妓 、歌女陪酒外 ‚掷般赌酒 ‚方便而又热 闹。更引人注 目的‚是或与掷般

猜枚结合 ‚或与唱 曲结合的酒令 ‚以及酒令的或典雅 ‚或通俗 ‚或雅俗共赏 ‚真

是多采 多姿 。

试看第六十回 “ 李瓶儿因气惹病‚西门庆立段铺开张 ” 中的酒令

吴大舅拿起般盆儿来‚说道 列位‚我行一令‚说差了‚罚酒一杯

① 兰陵笑笑生 《金瓶梅》‚吉林大学 出版社‚ 年‚第 页

 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

先用一般 ‚后用 两般 ‚过点饮 酒。

一百万军中卷白旗 ‚
二天下紊杰少人知 ‚

三秦王斩 了余元帅‚

四骂得将军无马骑 ……
九一丸好 药无人点 ‚

十千载终须一撤 离

吴大舅挪毕 ‚遇有 两点饮过酒‚该沈仪 夫起令 说到用一毅六掷 ‚

过点饮 酒 说道 ……该应伯爵行令 ‚伯爵道 我在下一个字也不是 ‚行
个急 口令儿罢

一个急急脚脚的老小‚左手拿着一个黄豆巴斗‚右手拿着一条棉花
叉口‚望前只管跑走 撞着一个黄 白花狗‚咬着那棉花叉 口 那急急脚
脚 的老小‚放下那左手提的那黄豆 巴斗 ‚走向前去打黄 白花构 ‚不知手
阴过那构 ‚构 踢过那手

……谢希大道 我这令儿‚比他更妙 ‚说不过来‚罚一性

墙上一 片破 瓦‚墙 下一足骡 马 ‚不知是 那骡码 ‚踏碎 了破 瓦 。

另外 ‚在 民间文学里 ‚也到处均有酒的身影 。

酒与 民歌 不少 民歌 ‚都涉及酒 ‚颇有情致 。以江南 的民歌而论 ‚嘉靖 时的

吴歌 ‚以苏州最佳 ‚后来杭州也有很不错 的民歌流行 ‚如 “月子 弯弯照几州‚几

人欢 乐几人愁‚几人 高楼行好酒‚几人飘蓬在外头 ” 后来 《剪灯新话》的作者、

著名作家瞿宗吉 一 年 在嘉兴听到这首 民歌 ‚遂翻 以为词 ‚云

帘卷水西楼 ‚一曲新腔唱打油 ‚宿雨眠云年少梦‚休讴 ‚且尽生前

酒一欧

明 日又登舟 ‚却指今 宵是 旧游 ‚同是他 乡沦落客 ‚休愁 ‚月子 弯弯

照几州 ②

① 兰陵笑笑生 《金瓶梅》‚吉林大学出版社‚ 年‚第 页。

② 《续修四库全书》集部小说类‚《誉世通言》卷 ‚上海古籍出版社‚ 年‚第 页
 酒 、酒器 与传统文化— 中国古代酒文化研究

一首民歌‚经过作家的加工‚遂成为一首有声有色的词‚这正充分表明了‚
民间文学是正宗文学的源泉 。而从明代大量的民歌看来‚许多歌都是与酒交融在

一起 的‚洋溢着 男欢女爱的恋情 ‚朴实、真挚 ‚使人读后如饮美酒 ‚回味无穷。

如 《挂枝 儿 ·醉归》

俏冤家吃得这般样 的醉‚扶进来‚倒在床 ‚不分南北与东西 是谁

家天杀的哄他吃醉 我哥哥的量又不十分好 ‚苦苦灌他做甚的。醉坏 了
我哥哥也 ‚就是十个也赔不起

俏冤家夜深归‚吃得烂醉 似这般倒着头和衣睡‚何以不归‚枉 了
奴对孤灯守了三更多大气 仔细想一想‚他醉的时节稀 就是抱 了烂醉
的冤家也 ‚强似独睡在孤袭里

第一首 《挂枝儿》‚可谓写尽 了痴情女子对深夜醉归的情 郎的怜爱 第二首

《挂枝儿》则使人想起唐朝人的诗句 “ 门外猾儿吠‚知是萧即至 铲袜下香阶‚

冤家今夜醉 扶得入 罗炜‚不肯脱 罗衣 醉则从他醉‚独胜独眠时 ” 可见古今

雅人‚所见略同‚故能奏异曲同工之效。又如 《
挂枝儿 ·送别》 “送情人‚直送
到花 园后 禁不住泪汪汪‚滴下眼梢头 长途全靠神灵佑 逢桥须下马‚有路英
登舟 夜晚的孤单也 ‚少要饮 些酒 ” 在殷殷惜别时‚劝情人少饮酒‚是多么情
真意切 ‚如见其人 ‚实在令人称奇

骂杜康 俏娘儿指定 了杜康骂 你 因何造下酒‚醉倒我冤家 进 门

来一交儿跌在奴怀下‚那管人瞧见 幸遇我丈夫不在家 好 色贪杯的冤

家也‚把性命儿当做耍

酒风 杀千刀‚你做甚么身和分 往常时吃醉了还有些正经‚到如
今越弄得不学长进 又不害甚风颠病‚还不安定 了六神 你看东撞西歪
也‚人事全不省
酒与笑话。当今之世 ‚烟 、酒为害之烈‚已越来越清楚地被人们所认识‚戒

烟 、戒酒 ‚也就成 了人们经常性的话题 。明代南京人陈镐 ‚很能喝酒。他在担任

山东提督学政后‚其父担心他 因酒妨碍公务‚特地寄信给他 ‚要他戒酒。父命难

 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

违 ‚陈镐便拿 出 自己的傣金‚命工匠特制一支大酒盘 ‚能装二斤多酒 ‚在盘 内刻

上八个大字 “ 父命戒酒‚止饮三杯 。” 被士林传为笑谈。明末还流行这样 的笑话

某人好酒 ‚梦中见到有人送酒给他吃‚他嫌冷 ‚教人拿去加热 ‚想不到就在这时

候醒 了‚他懊悔不 己‚连连叹气道 “ 早知就醒 了‚何不吃些冷的也罢 ”

酒与神话。中国 自古 以来‚民间的宗教信仰相 当杂泛 ‚往往真人因时因地而

异 ‚对酒神 的崇拜也是如此 。在 明朝人 的小说 中‚即曾描写在江南吴县的 “ 一座

酒肆 ” 中‚“ 店前一个小小堂子 ‚供着五显灵官。” 看来‚在这座酒肆中‚五显灵

官早把杜康罢官夺权 ‚取而代之了。神话 ‚归根到底 ‚是人话 ‚或者说 ‚是人话

的异化 。关于酒 的神话 ‚也是如此 。如 郎瑛 曾见过南阳人花客胡长子 ‚每天饮百

杯酒也不醉 ‚怀疑他有特殊 的门道 ‚私下询 问他 的仆人及 同行 的人 ‚他们 的回答

却是 “素不能饮 ‚偶梦神授 酒药一丸‚遂 尔如是 ” 这样的神话 ‚其实与鬼话也

很难加 以区分 。据 明朝人侯甸 《西樵野记》记载 ‚景泰年间 ‚绍兴文人葛棠 ‚博

学多闻‚豪放不羁 。他在小花园中筑小亭一座 ‚匾曰 “ 风月平分 ”‚旦夕浩歌 ‚

纵酒 自适 。其书房的墙上 ‚挂着 “ 桃花仕女图”。葛棠开玩笑地说 “ 如果能得到

画中人捧杯 ‚我 岂吝千金 没想到有次夜饮半酣‚见一位美女走进来 ‚说 “ 我

早就知道您文彩风流 ‚并承蒙您 白天惦记我 ‚现在我就咏诗俏酒 。” 葛棠喜不 自

胜 ‚说 “ 我想吃一杯酒 ‚妹就咏一首诗 。” 结果‚这位美人连咏诗百首 ‚葛棠早

己酩配而卧。早晨醒来 ‚看画上的仕女‚不知何处去‚但不久 ‚又重现于画上 。

回忆夜 间她咏的诗 ‚不少首还 能背 出‚如

“梳成发髻 出帘迟 ‚折得桃花三两枝 ‚欲插上头还在手 ‚偏从人 家

可相 宜 ”

“西湖荷叶绿盈盈 ‚露重风多荡漾轻 ‚倒折荷枝丝不断‚寡珠 易散

似 郎情 ”

“芙蓉肌 肉绿云翼‚几许幽情欲话难 ‚闻说春来倍惘怅‚莫教长袖

倚栏杆 ”

这则关于酒的神话 ‚交织着诗情画意 ‚令人神往 。

明末沧州生产的酒‚特别是沧州吴 氏、刘 氏、戴氏诸家的产 品‚酒味清冽 ‚

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

营销四方。关于沧州酒 ‚也有一则富有神话色彩的民间传说

沧州城外酒楼‚背城面河‚列屋而居 明末有三老人至楼上剧饮 ‚

不与值 ‚次 日复来饮 ‚酒家不问也 三老复醉‚临行以余九沥澜于外河‚

水 色变‚以之酿酒 ‚味 芳冽

奇怪 的是‚仅仅是咫尺之遥 ‚除了外河这一地段外‚余处水 皆不佳 。

豪华的酒馆中‚挂有对联。在明朝的此类对联中‚最令人刮 目相看的‚当为

正德时皇家所 开酒馆 的联语 。据 《暖妹 由笔》记载 ‚酒馆 的酒望上大书 “ 本店发

卖 四时荷花高酒 ”‚而两只匾上则写 的是 ‚“ 天下第一酒馆 ”、“ 四时应饥时店 ”。

这不失为是具有独特风采的对联 ‚其独特之处‚就在于皇帝老儿 自封为 “ 天下第

一酒馆 ”‚九五之尊的嘴脸 ‚在酒匾上昭然若揭 ‚咄咄逼人 。

王世贞 一 年 曾编过一本按事物分类 ‚洋洋大观 的骄文 。其 中酒的
骄文 ‚虽然只有一百多字 ‚但充满典故‚并一一注 出‚不仅有可读性‚更富于学

术性 ‚使我们增加不少知识。现按原文格式 ‚摘引部分 ‚以见一斑 “ 周辫三酒

之物 ‚《周礼》云 酒正掌酒之政令 ‚以式法辨三酒之物 ‚一 曰事酒 ‚二曰昔酒 ‚

三曰清酒 。汉作酒酝之名 ‚《西京杂记》曰 汉制 以正月旦造酒 ‚八月成‚名曰

酒酝。研 穷苦酸‚能识 高昌之贵 ‚《梁四公纪》曰 高昌遣使进葡萄干冻酒‚帝
命杰公透之 ‚公谓使者 曰 葡萄七四‚垮林三是 ‚无半冻酒‚非入风谷所冻者‚

又无高宁酒和之 。帝 问 何人 以之 对 曰 葡萄、垮林者 ‚皮薄味美‚无半者皮

厚味苦 ‚酒是入风谷冻成者 ‚终年不坏 。今嗅其气酸 ‚高宁酒滑而先浅‚故知耳。

变易厚薄‚酒速邵杯之 图‚《
淮南子》曰 楚会诸侯‚鲁赵皆献酒于楚王‚主酒
吏求酒于赵 ‚赵不与 ‚吏怒 ‚乃 以赵厚酒易鲁薄者奏之 ‚楚王 以赵酒薄‚遂围邯

郸 ‚故 曰 “ 鲁酒薄而邯郸 围”。荷擂甘赠于醉侯 ‚《晋书》曰 刘伶常乘鹿车 ‚携

一壶酒 ‚使人荷镭随身曰 死便埋我 ‚其遗形如此 。据安 自适于欢伯 ‚《宋书》

曰 颜延之好骑马‚遨游里巷‚遇 旧知 ‚辄据鞍索酒‚得必倾尽‚欣然 自得。下
车独酌‚元忠激神武之迎 ‚《后魏书》曰 李元忠拜南赵郡太守‚后弃官潜图义
举 ‚会齐神武东出魏 ‚乘露车载宿酒 以迎 。神武闻其酒客 ‚未之见。元忠下车独

酌‚谓门者曰 本言公招延隽杰 ‚今闻国士到门‚不能吐哺辍洗‚其人可知‚还

 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

吾刺 ‚勿复通也。门者 以告‚神武逮见之 。降阶跪言‚崔遥堪华林之 劝‚《后魏

书》曰 晋帝晏华林 园‚谓神武曰 自顷百司贪暴 ‚朝廷有公直弹劫无避者 ‚王

可劝酒。神武降阶跪言‚惟御史中尉崔遇一人‚谨奉明旨‚敢 以劝酒。
酒与中国文学有着密不可分的关联 ‚中国文学历史长卷 ‚每一页仿佛都可闻

到酒气的特殊芬芳 。酒可成礼 、酒可养生 、酒可壮胆 、酒可旷达 、酒可助兴 、酒

可文化 、酒可结义 、酒可释仇 ‚善饮者可挺酒德之功德 反之 ‚酒可乱政 、酒可

乱性 、酒可为毒 、酒可丧志 、酒可堕落 、酒可斗狠 、酒可为仇 、酒可成癖 、酒可

伤 身、酒可误事 、酒可致祸 ‚不善饮者酒后无德 ‚故酒在 中国文学 中充满着相 当

深奥 的人 生哲理 。

第三节 酒令与酒文化

一 、酒与酒令气息交融

酒令起源甚早 ‚大体说来 ‚春秋战国时 已经产生 。酒令是我们 中华 民族所独

创 的‚和我们 的传统文化气息相关 。酒令是我们 中华 民族所 同好 的‚和我们 的生

活习俗紧密交融。酒令的形式纷繁复杂‚内容也是异彩纷陈 ‚形成的专书即有 《令

圃芝兰》、《庭营谱》、《小酒令》等 。酒令不仅富有文学色彩 ‚而且充满人文气息

从酒令中‚我们往往能窥知当 日世风 民情 ‚虽然饮酒行令 ‚主要 目的不过是助酒

兴 ‚增加欢乐气氛 。何 良俊 曾谓

饮酒亦古人所重。《诗》曰 “既立之监‚复佐之史 ” 汉刘章请以军

法行酒‚唐饮酒则有兢录事 今世既设令官‚又请一人监令‚正诗人复
佐之 史之 意也 。

行酒令常常离不开酒筹。此物也很古老。唐朝人的诗 中即曾描绘 “城头稚子

传花枝‚席上搏拳握松子” ‚分明写的是吃酒时催花拳。古人饮酒时‚用牙制成

① 何 良俊 《四有斋从说》卷 ‚中华书局‚ 年 ‚第 页
 酒、酒器 与传统文化— 中国古代酒文化研究

箭 ‚长五寸 ‚箭头刻鹤形 ‚称做 “ 六鹤齐 飞 ”‚籍 以行令 明代行酒令的牙筹‚

大致与古人同。①

击鼓催花令‚在明代的文人圈里 ‚是很盛行的。李东阳 一 在一次

饮席上‚曾用此令戏成七律一首 “击鼓 当筵四座惊‚花枝落蜂往来轻 鼓翻急

雨山头脚‚花闹狂蜂叶底声 上苑枯荣元有数 ‚东风去往本无情 未夸刻烛多才

思‚一遥须教八韵成 ” 。第三、第四两句 ‚描写击鼓催花的情景‚极为传神。

万历时的田艺荷也爱好酒令 。某次‚他与几位骚人墨客在 中秋节边饮酒 、边

赏月‚并有一位叫玉蟾的妓女陪席。“忽轻云璐之 ‚因为四声令‚曰 ‘
云掩皓月’‚

以羽筋飞巡‚仍击击四声为韵催之‚一韵不叶者罚一筋‚不成句者罚四之 座客
可录者‚有 曰 ‘
天朗气烈‚‚曰 ‘
秋爽兴发‚‚曰 ‘
蟾皎桂馥‚‚曰’风冷寡契‚‚

曰 ‘
情美醉极‚‚盖不许重 出一字‚故难之也 最后一妓名玉蟾者‚曰 ‘
行酒唱
曲’‚莫不大加称赏‚以为用常言合调‚不孤推会 ‚可谓俊姬也 ” ③
酒令贵乎 自然 ‚前提是必须有很好的文化素养 ‚否则恐将贻人笑柄。万历时

有名王文卿者 ‚其父为贡士 ‚其叔是举人 。可惜父早死 ‚他便 失学 了。古诗有云

“月移花影上栏干” 。文卿对这句诗半懂不懂 ‚模模糊糊 。有次偶而参加一位姓

邢 的太史举办的宴会 ‚行酒令时‚要求说一物 ‚包含在一句诗中。他竟念道 “胳

鱼花影上栏干” ‚引起举座大笑 。席上有客人说 这个令太难 了‚没法子接下去‚

罚酒吧。邢太史却胸有成竹地说 “ 我看不难 。” 遂端起酒杯说 “鹤哥竹院逢僧

话 ” 。这里 ‚太史把古诗 “ 因过竹 院逢僧话 ” 中的 “ 因过 ”‚改成 “ 鹦哥 ”‚不仅

谐音 ‚还与 “ 腌鱼 ” 对仗 ‚真是一位削足适履的高手 。④

好的酒令 ‚幽默诙谐 ‚读来令人捧腹 。万历时著名的小品文作家袁宏道 中

郎 一 年 在苏州做官时‚有位孝廉从江右来看他任部郎之职的弟弟‚
与宏道有 同年之谊 ‚宏道特地雇 了一条游船 ‚备 了酒席 ‚款待来客 ‚并请 了县令

江盈科 字进之‚号蒙萝 山人 同饮 。“酒 已半酣‚客请主人发一 口令 中郎见船

头里一水桶 ‚因云要说二物 ‚却影合一‚亲戚称谓 ‚并一官衔 指水捅云 ‘
此水
桶非水捅‚乃是木员外的箍箍 ’哥哥‚盖谓孝廉为部郎之兄也 孝廉见一舟人‚

① 王春瑜 《明朝酒文化》卷 ‚《月斜不靳酒等多》‚台北 东大图书公司‚ 年‚第 页

② 褚人获 《坚锐集 ·捕集》卷 ‚台北 新兴书局‚ 年‚第 页
③ 田艺衡 《留青 日札》卷 ‚《酒令》‚上海古籍出版社‚ 年‚第 页
④ 周晖 金陵琐事》‚文学古籍刊印社‚ 年‚第 一 页
 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

手持 菩帝‚因云 ‘
此菩帚非菩帝‚乃是竹编修的扫扫 ’嫂嫂 ‚时中郎之兄伯修

宗道、弟小修中道‚正为编修也 录萝属思间‚见岸上有人捆束稻草‚便云 ‘
此
稻草非稻苹 ‚乃是柴把总的束束。
’叔叔 ‚盖知孝廉原系军籍‚有族子现为武弃
也 于是三人相顾 大笑 ” ①相传 明代还有拿姓名互相开玩笑的酒令 。张更生、李

千里二人同饮相谑‚李千里先说酒令道 “古有刘更生‚今有张更生‚手中一本

《金 刚经》‚不知是胎生 是 卵生 是湿生 化生 ” 张更生则反唇相讥‚说令

道 “古有赵千里‚今有李千里‚手中一本 《刑法志》‚不知是二千里 是二千五
百里 是三千里 ” 。张 、李二人 ‚也堪称是善谑者 矣

在 明人宴席之上 ‚有时亦 以俗语为对 。有一布政使做官忠于职 守‚却因不求

引荐而得不到提拔 。因此在他进京见皇帝后 ‚仍须返 回任所 。其 同乡为一位仕 郎

设宴饯行 ‚邀其共 同赴宴的。因他者 皆皆为一部 同僚 ‚因此此布政史成为唯一客

人 。饮酒 间‚席上有人见到此况 ‚便 开玩笑地 出了一句上联 “ 客少主人 多 ”‚要

同饮者对下联。众人还未来得及开口‚这位布政使却冲 口而出 “某有一对 ‚诸

大人幸勿见罪 ” 念道 “天高皇帝远 ” 举座闻之愕然。③显然‚他对的下联‚是
舒愤 感‚发牢骚 。以他的政治身份 ‚在京师这样的场合 ‚竟说 出这样的话 ‚难怪

使别人吃惊 了。像这样 以俗语作对‚涉及酒的‚还有不少‚诸如 “酒 肉兄弟‚柴

米夫妻” “将酒劝人 ‚赔钱养汉” “茶弗来‚酒弗来‚那得 山歌唱 出来 爷在里‚
娘在里‚搓条麻绳缚在里” 等‚流行于明代 ‚俱称绝对。
常言道 不平则鸣 。从明朝 的某些酒令 中‚我们可 以感受到不平者的心声 。

景泰 时的陈询 一 年 ‚字汝 同‚松将人 ‚任 国子监祭酒 。④陈询善饮酒 ‚

酒酣耳熟 ‚胸中有不平事 ‚经常对客人一吐为快 。谁有过错 ‚他 当面指 出‚决不

放过 。在翰林院时‚曾经 因得罪权贵 ‚外放到安陆任知州 。行前 ‚同僚设宴饯别 。

席上有人建议行酒令 ‚各用两个字分合‚以韵相协 ‚以诗书一句作结。作间陈循

学士念道 “轰字三个车‚余斗字成抖 车车车‚远上寒山石径抖 ” 高谷学士接

着说 “品字三个口‚水酉字成酒 口口口‚劝君更尽一杯酒 ” 陈询念的却是

②
④ 褚人获
③
① 《坚机集 ·袖集》卷 ‚台北 新兴书局‚ 年‚第 页。
俞敦培 《酒令从钞》卷 《雅令》‚艺云轩‚ 年 ‚第 页。
冯蔓龙 《古今笑史 ·谈资部第二九》‚河北人 民出版社 ‚ 第 页
明史 卷 ·《刘铱传》‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

“五字三个直‚黑 出字成融 直直直‚焉往 而不三励 ” 。陈询为人耿直 ‚不会吹

牛拍马 ‚不为五斗米折腰 ‚故在官场起而复路 ‚很不得意 。“ 直直直 ‚焉往而不

三黝 ”‚不仅是夫子 自道 ‚也堪称道尽 了古今行直道而不走歪门邪道 ‚却屡遭打

击的耿介之士的愤您 。

在中国封建社会中‚官民是对立的。民谚 “三年清知府‚十万雪花银” ‚深
刻地揭露 了封建社会几乎无官不贪的本质 。这在酒令中也有所反映。嘉靖时的学

者朗瑛‚某次与幕士会饮‚“有行令‚欲以犯盗事为对者‚遂曰 ‘
发家可对‚
窝家继者曰 ‘
白登抢夺‚‚对 ‘
昏夜私奔‚ 众曰 ‘
私奔‚非盗也 ’继者争‚

以此虽名 目不伦 ‚原情得非盗而何 一人 曰 ‘

打地洞’‚可对 ‘
开天窗‚。众又曰

‘
开天窗‚决非盗事矣 ’对者笑而解曰 ‘
今之敛人财而为首者‚克减其物谚谓
开天窗‚岂非盗乎 ’众哄而笑 又一人 曰 ‘
尤有好者 ‚如三格船 ‚正好对四

人桥 。
’众方然想‚彼则 曰 ‘
三格船 ‚固载强盗 而四桥所抬非大盗乎 ’众益
” ②在座 的刚好有坐 四人大轿 的官老爷 ‚听 了当然不高兴 。幸好 郎瑛从中转
哄焉。

圆‚才不至于有损席 间行此独特酒令 的欢乐气氛 。这里的 “ 开天窗 ” 和 “ 四轿所

抬 ” 云云 ‚对头戴乌纱帽 ‚身穿官服 的大盗 ‚作 了辛辣的嘲讽 。由此看来 ‚不要

以为酒令纯属消遣之物 ‚其中也不乏具有进步思想 内容的佳作。归根结底 ‚酒令

也是社会生活的反映 有欢乐‚有愤怒 ‚也有悲哀 。

明朝江南常熟酒行令 ‚严肃认真 ‚罚酒苛刻 ‚使饮者如临深渊 ‚简直成 了灾

难。嘉靖时吴县文人杨循吉 一 在 《苏谈》中曾记载‚“常熟酒令 ‚至为

严酷 ” 。执令者如果发现谁杯 中未饮尽 ‚那怕只有一滴 ‚就要罚你饮一杯 ‚如果

有四滴酒 ‚则要饮满 四杯 。饮者对执令 的酒录唯命是从 ‚不敢不喝 。另外 ‚饮酒

的规矩又特别多‚例如倘说话不检点‚举饮不如法 ‚都要罚你饮酒‚如被罚者辩
解 ‚就给你扣上扰乱酒令官的大帽子 ‚罚饮满一大杯 ‚倘再犯 了规矩 ‚则再罚‚

那怕是 已被 罚了十次‚饮 了十杯 ‚也绝不宽恕 。酒令官开始饮酒时‚端起酒杯说

就照这个样子喝酒 ‚才算合法 。但 当饮酒的人照他 的样子举杯子饮酒 ‚他又大喝

一声 ‚说你这种喝法不合法 ‚罚你 的酒 。无怪乎杨循吉对此评论说 “ 其为深刻

惨酷‚殆杯勺中商君 按 即法家商鞍 矣。” 酒席上居然 冒出如此刻薄寡恩的法

① 陆客 《栽园杂记》卷 ‚中华书局‚ 年‚第 页

② 郎瑛 《七修类稿》卷下‚《奇虐类》‚中华书局上海编辑所‚ 年‚第 页
③ 《丛书集成新编》 ‚《苏谈》‚新文丰出版社‚ 年‚第 页
 第四章 民俗一
与文学— 精神酒文化

家 ‚是如此冷酷、不近情理 ‚不知还要这样的酒令官干什么 这样别扭不痛快的

酒‚又有什么喝头 真让人不解 。中国太大了 有些地方文化的怪异之处‚让人

琢磨不透 。所幸几百年过去‚而今的常熟‚别说这样的行酒令法 ‚早 已烟消云散‚

而且恐怕常熟很少有人知道 ‚其老祖宗 曾经有过那样堪称咄咄怪事的行酒令之

法 。①

在明朝酒令 中‚冯梦龙 一 和友辈夜饮 ‚以 《四书》句配药名为令 ‚

堪称奇葩

“三宿而出画” 王不留行 “管仲 不死” 独活 “ 曾哲死” 苦曾

“天之 高也” 空清。“吾党之小子狂简” 当归 “稗语草创之” 搞本

“ 出三 日” 肉从容 “居其所而众星拱之” 天南星 “七八 月之 间早”
半夏 “小人之德草” 随风子 “舟车所至” 木通 “以正不行 ‚继之以
怒” 苛子 “孩提之童” 乳香 “兴灭国‚继绝世” 续断 “若决江河”

泽泻 “亡之命矣夫” 没药 “楚狂接典歌 而过孔子” 车前子。“有寒疾”

防风 “涅而不淄” 人 中白 “胸 中正” 决明子 “桃子天夭” 红花

“邦无道则可卷而怀之” 蝉脱 “夫人幼而学之” 远志 。

二、酒令包罗万象但 内容相通

中国酒令形式丰富繁多‚当然 ‚亦有许多种分法 ‚例如 ‚有些将之分为七类 ‚

包括词令 、诗语令 、花鸟语重令 、般令 、拳令 、通令及筹令等 亦有将其分为通

令 、般令 、筹令及雅令等 四种 另外亦有将酒令做了较为简单的区分‚即分为游

戏令 、赌赛令及文字令等类 除此之外 ‚亦有人将众 多类别的酒令划分 为五类 ‚

包括律令、游戏令、文字令 、赌赛令及歌舞令 。由以上许多种分类方法 ‚足见中

国的酒令不断翻新 ‚内容 日益增多‚且千变万化 、包罗万象 。不过 ‚虽然分类多

有歧异 ‚但 内容有 时是相通 的。

大致而言‚通令 即指普通的游戏酒令 ‚一般百姓在酒宴上较常行这类酒令

① 王春瑜 《明朝酒文化 ·月斜不靳酒等多》‚台湾东大图书公司初版‚ 年‚第 页

② 冯蔓龙编 明清 民歌时调集》上册‚上海古籍出版社‚ 年‚第 一 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

亦有人将筹令归至游戏令 赌赛令有时亦含括般令 而雅令则指较为文雅的酒令‚

亦 即文字令 。行酒令可增进饮酒时的乐趣 ‚其种类有

一 游戏令
十分通行的游戏令‚如猜枚令、传递令、拍七等。

猜枚令
猜枚即猜拳 ‚射覆就是双手里握一项小东西 ‚可 以是钱 币、花生、莲子等等 ‚

让人猜射 ‚若没猜 中则罚酒 。

传递令

传递令即手中握一枚对象 可 以花做为传递物‚也有 以球来传递‚例如唐代

最流行 的一种通令 即为飞球令 ‚然后依序传递 ‚另有人击鼓为号‚当鼓停 时‚

则停止传递的动作 ‚此时视物体在谁 的手 中‚则此人需受罚。

拍七

亦即行令者依顺序报数 ‚若至明七 即七 、十七 、二十七…… 及暗七 即七

的倍数 ‚十 四、二十一…… 时‚应报者不得 出声而反需拍桌‚若失 口报 出数字

来 ‚则需罚酒 。此令在行令时速度需愈来愈快 ‚使行令者在忙 中有错 ‚也增加紧

张气氛 ‚让游戏增添许 多趣味 。

划拳令

划拳令一般而言皆是两人对猜 ‚一边喊数 ‚一边 出拳伸指。如果一人喊出的

数字和两人所 比出手指之和相等时‚此人就算胜利 ‚另一人则是负责‚需罚酒。

有趣 的是 ‚此令喊数用不 同的名称代替之 一叫 “ 一条龙 ”、“ 一锭金 ” 或 “ 一夫

当关 ” 二 “ 哥俩好 ” 或并蒂莲 三叫 “ 三星照 ” 或 “ 三羊开 ” 四叫 “ 四喜财 ”

或 “ 四季发财 ” 五叫 “ 五魁首” 或 “ 五花骆 ” 六叫 “ 六六六 ” 或 “ 六六顺 ”

七叫 “ 七个巧 ” 或 “ 七仙女 ” 、叫 “ 八匹马 ” 或 “ 八大仙 ” 九叫 “ 九连环 ” 或

“ 九重天 ” 十叫 “ 满堂红 ” 或 “ 全来 了‚
’

另外 ‚从划拳令发展而来的压指令 ‚常用五行生克令 ‚也就是说大指代表金 ‚

食指代表木 ‚中指代表土 ‚无名指代表水 ‚小指则代表火 。金克木 、木克土 、土

克水 、水克火 、火克金 ‚克者为胜 。

当然 ‚也有简单的拳法 。即众所周知的剪刀、石头 、布 ‚剪刀胜布 、布胜石

头 、石头胜剪刀。
 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

二 筹令

筹令是一种十分特别的酒令‚酒宴上‚行令者在筒中抽筹 ‚然后再根据筹上

所刻令来进行劝酒 。筹令需要筹具及令辞两项东西方能进行 。

一般而言 ‚筹具大致包括筹著、旗龙 、令筒及令般 。筹著为长方形条牌 ‚通

常一套有几十枝 ‚筹著也有用不同材料制作完成‚例如竹子 、金银或象牙等等

旗我 即行令时用来指挥的小旗 ‚相当于今天的指挥棒 令筒及盛插筹著的筒子‚

供人抽拿 令般 ‚就是令官在行酒令时投掷般子‚显 出点数后 ‚依数点人抽筹 。

令辞 即刻在筹著上的文字 ‚包含铭句和酒约两个部分 。铭句取材 自中国经史

子集 ‚根据铭句采 自不同的名人 、名句、名作或名事等等 酒约及根据铭句意思

来推衍 出劝酒的方法及 罚酒量 的规定 。以下为有趣唐诗酒筹令

可能无碍是 团员一一大腹者饮
玉颜 不及寒鸦 色一一面黑者饮
满面尘灰烟火色一一吸烟者饮

二水 中分 白鹭洲一一茶酒并列者饮
人 面不知何 处去 一一 大胡子饮

焉能辫我是雄雌一一面 目妓好 ‚无胡者饮

无人 不道看花回一一全席共举妻子美丽者饮
眼中人是面前人一一带男女朋友赴酒席者饮
愿 为明镜分娇 面一一戴眼镜者饮

三 赌赛令

著名 的赌赛令包含投壶、射箭、掷般及赌棋 。

射箭及投壶

六艺包含礼、乐、射、书、御与数‚古人无论文人或武士 皆必学射 ‚因此 ‚

射箭不只是武夫所擅长的技艺‚文人也用射箭来赌酒。不过 ‚因为射箭需室外较

大的场地 ‚所 以射箭赌酒常出现在军中饮宴者较大的宴会上 。

而投壶则 由射箭转化而壶。酒宴上‚宾主按照顺序取箭在相 同的距离 向壶中

掷 出‚投壶所用 的壶 ‚是个小 口径 的瓶子 ‚投 中不易‚若投 中者即可 罚不 中的酒 。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

掷般

最早 的般子 ‚六面正方体上有不 同的图案 ‚谓之采或彩 而般在古时又称

“ 琼 ”。现在最普遍的般子有六面‚上面标着数字 ‚最大点数为六 ‚最小为一‚

亦 即么 。行令者必须先决定赌大或赌小‚刁能 决出胜 负。

赌棋

饮酒赌棋是古代不少嗜酒者乐此不疲的事 ‚例如阮籍即喜欢与人下棋饮酒 。

以棋赌酒 ‚一面下棋‚一面饮酒‚既斗智又可饮酒 ‚十分有趣 。

四 文字令

文字令又称为雅令 ‚这是中国十分独特的酒令 ‚盛行于文人雅士之间的一种

口头文字令 ‚多为斗机智及展现才华 的比赛 。

文字令的来源可溯及古代席间诵诗的风气。在 《尚书》中即有君臣在宴会上

歌咏的场面。在酒宴上‚以文字令来助兴‚不但宾主尽欢 ‚且具知性而饶富趣味‚

使得酒席气氛活泼而热闹。

当然 ‚行文字令时亦有一些规则 。文字令有捷令与限时令的分别。捷令指的

是 ‚令官 出令之后 ‚及斟酒至席间某人处时‚此人 即需立刻应令 ‚或者 以掷般子

来指定应令人行令 。限时令则在行令时‚以点香来 限令应令 的时刻 。

复合令

复合令及蹊跷令 ‚
就是包括许多种酒令规则的纵合令 。复合令通常错综复杂‚

十分刁钻古怪 ‚是极不容易的酒令 。例如要求辞首要鸟名 ‚然后中间需引 《四书》

两句 一人先行酒令 “十姊妹 ‚嫁 了八哥儿‚八 口之 家‚可以无饥矣‚只是二

女将谁布 ” 另一人则对令 “画眉儿‚嫁 了白头翁‚吾老矣‚不能用也‚辜 负

了青春年少 ”
另外 ‚如 《红楼梦》里 ‚亦写到史湘云出酒令 ‚要求一句古文 ‚一句 旧诗 ‚

一句骨牌名 ‚一句 曲牌名 ‚且要一句 时宪书 即 日历上面的话 ‚不但如此 ‚还得

取酒席上有的物品作结。如此 困难 的酒令 ‚林黛玉却能应令

落霞与孤鹜齐飞 出处 王勃 《膝王序》

风急江天过雁哀 出处 柳宗元之诗
 第四章 民俗 ‚文学— 精神酒文化

却是一双折足雁 折足雁是一副骨牌名

叫的人九回肠 九回肠是曲牌名

这是鸿雁来宾。 鸿雁来宾是 日历 《月令》的话

棒子非关隔院砧 ‚何来万户捣 衣声

最末两句即是林黛玉拈起桌上一个棒子所说。

字令

拆字令行令规则‚就是需先设三个字‚然后在说下一句 ‚而后具中的其 中一

字必须是前三个字所合成 的。例如 “ 白玉石 ‚天子建碧室 ” 或 “ 口耳王 ‚圣人作

明堂 气

一字化为三字令之行令规则 ‚即每人说一个字 ‚
然后在这个字上增加一笔划 ‚
则此字成 为另外一个字 再移动一笔划则成 了另一个字 。例如 ‚“ 王 ” 字 ‚上头

加上 一 点则成 为 “ 主 ”‚再移动此 点 ‚则成为 “ 玉 ” 字 或者 “ 十 ” 字 ‚再加一

笔划则成为 “ 土 ” 字 ‚然后移动此横则为 “ 干 ” 字 。

经史令

即以四书、五经作题材 的酒令 ‚例如‚以 《孟子》或 《论语》中的两句话来

构成地名 “ 彼 以其富” ①及 “ 阳货欲见孔子 ” ②两句构成富阳。

顶针令

顶针令 即要求行令 时‚第一人念一句古诗或成语 ‚接下来行令人 需把第一人

诗句或者成语最后一个字 当作 自己行令时的第一字 ‚彼此连贯下去 ‚答不 出者及

罚酒 。如 舍 己救人、人定胜天 、天长地久、久早逢雨、雨过天晴 、晴云秋 月、

月 白风清、清规成律……等 。

首尾 同字令

即行令之第一字与最后一个字需相 同‚例如 “ 道可道 ‚非常道 ”、“ 色 即是空 ‚

空即是色 ” 或 “ 上 以风化下 ‚下 以风刺上 ‚

’

文字颠倒令

① 《十三经注疏》 ‚《孟子 ·公孙丑下》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页。

② 《十三经注疏》 ‚《论语 ·阳货 ‚艺文印书馆‚ 年‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

即以两字颠倒作诗句 ‚以下系苏轼与其同僚在翰林令酒时所行的酒令

闲似忙‚蝴嫌纷纷过短堵 忙似 闲‚白鹭饥时立小滩

动似静 ‚万项碧潭成宝镜 静似动‚长桥影逐酒旗送

难似 易‚朝翻 巨浪还西柱 易似难 ‚执子临岐话别开

来似去‚百尺竿头呈巧艺 去似来‚跃马翻身射箭回
悲似 乐‚送葬之家喧鼓 乐 乐似恶‚嫁女之家 日日啼

贫似畜‚梢水满船金玉渡 富似贫‚石崇穿得敞衣行

重似轻‚万料云帆一雾轻 轻似重‚柳絮纷纷铺画栋

有似无‚仙子乘风游太虚 无似有‚掬水分明月在手 ①

增损令

如 “杜字去土‚加古成枯”

“油字去 由‚加 酉成酒” 。

融合令

“ 山色空蒙雨亦奇” 崎
“久 天合 阂迎 红 日” 旭 。

人名令

“强爷性祖有旋为” 孙树
“凿壁偷光农读 书” 孔明
“线基路 中常亿母” 子思 。
时词令

“春宵一刻值千金”

“ 阳春一曲和 皆难”
“却疑春 色在邻家”

“草木知春不久归”

① 袁立泽 《饮酒史话》‚台海 国家出版社‚ 年 ‚第 页

② 沈汉、朱 自清 《中国茶酒文化史》‚台海 文津出版社‚ 年‚第 页
③ 沈汉、朱 自清 《中国茶酒文化史》‚台湾 文津出版社‚ 年‚第 页
④ 蒋星想、齐森华 《明清传奇鉴赏辞典》‚上海辞书出版社‚ 年‚第 页
 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

“最是一年春好处” 。
色彩令

“ 问言豆叶几时黄 “

“黑云压城城欲摧”

“海 东还取赤乱 东”

。白云深处有人家” 。
药名诗令

“卧看牵牛织女星” 牵牛
“假 期 已满应 当归” 当归

“卢家少妇郁金香” 郁金香
“计程应说到常山” 常山 。
总之 ‚酒令是饮酒场合 中一种有输赢 的游戏 ‚他的历史与酒一样相 当悠远 ‚

当初设酒令意在禁止酗酒 ‚但慢慢地变成 了游戏 。酒令亦有设令官 ‚其再于监督

游戏 的公正性及执行 罚酒 的任务 ‚亲友相聚行酒令游戏 ‚则可增添酒宴的欢乐和

趣味 ‚古时酒令 的要求甚高 ‚它有题材 、字数 、时间的严格 限制 ‚集诗词 曲赋为

一体 ‚熔典成理 、俗于一炉 ‚故酒令 实际上是一种才华流露 ‚智慧如 闪光。

三、酒令与娱艺关系密切

酒令 是饮酒与娱艺相互结合 的一种特有形式 ‚是中国古代酒文化 中最具 民族

特色 的一个重要分支 。它经过漫长的演变 ‚迄今 己有三千年 以上的历程 ‚其萌芽

与中国传统礼教文化 的发展 ‚有着一定的渊源关系。

最初的酒令是周代酒官制度 的产物 。《诗经 ·小雅 ·宾之初筵》中所提到的

“立之监” 、“位之 史” 。一类 的主酒官吏‚便 是 “ 酒令 ” 二字 的伊始含义 。经过

后代 的发展与丰富‚至唐 时‚社会生活中饮酒行令 的现象 已经十分盛行 。当时‚

娴于酒令 的乐使又称 “ 酒监 ”‚而持令监酒 的形式又被称作 “ 筋政 ”‚具有将饮酒

活动与颁行政令等视齐观 的意味 ‚反映 出整个社会饮酒活动 的高度 兴旺与中国礼

① 沈汉、朱 自清 《中国茶酒文化史》‚台湾 文津出版社‚ 年‚第 页

② 沈汉、朱 自清 《中国茶酒文化史》‚台湾 文津出版社‚ 年‚第 页
③ 沈汉、朱 自清 中国茶酒文化史》‚台湾 文津出版社‚ 年‚第 页
④ 《十三经注疏》 ‚《诗经 ·小雅 ·宾之初筵》‚艺文印书馆‚ 年 ‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

教文化的高度发达 。随着娱饮要求的不断提高‚原先酒令的那种单纯的监督功能

逐渐趋 向淡化 ‚并最终演变成为纯粹佐饮娱兴的重要手段 ‚成为一种融才智与知

识、情趣与教育于一体的富有艺术气息的酒宴游戏形式 ‚为中国古代酒文化的芳

园催绽又一朵耀眼夺 目的奇葩 。①

一 酒令与投壶
投壶为流行于先秦时期的一种助饮游戏 。在 《礼记》第 四十章中‚曾专 门规

定 了投壶过程 中所应遵循的礼仪程序 。在每次投壶活动开始前‚主人手捧矢具‚

司射 相 当于监酒官 手捧盛有筹码 的器皿 ‚另有仆从手提壶具 ‚在侧陪侍 。这 时‚

主人 向宾客作揖施礼‚发出邀请说 “ 我有枉矢哨壶 弯 曲的矢‚偏 口的壶‚全是

些客套话 ‚请您来消遣消遣 。” 宾客也不能 冒然参加游戏 ‚而应该回答说 “ 您

已经用美酒佳肴款待了我们这些人 ‚如此叨扰 ‚已是不妥 ‚如果再玩耍上一阵‚

实在不敢为阿 。” 主人则再次相劝 “ 这弯矢陋壶的可不值您这样客套 ‚不论怎么

说 ‚我还是要让您参加这项游戏 。” 宾客这时才能说 “ 既然辞谢 了老半天也未得

您 的应允 ‚哪里还敢不识抬举 ‚只好恭敬不如从命 了。” 于是‚宾主相继转入座

席 。随后 ‚司射登场 ‚他首先认真地量一量放置空壶的距离 ‚在确信 空壶恰好距

宾主之席各有二矢半远之后 ‚回到西阶‚取 出器皿中的八个筹码 ‚当众宣布说

“ 矢具头朝 向前 ‚顺投入壶者‚方算命中‚否则无效 。宾主要交替投 出手中的矢

具‚如果哪一方连续投矢 ‚即便投中‚也不算得胜 。投胜的一方可罚未胜的一方

饮酒 ‚每获胜 一次‚即可将一个筹码摆放在前面 。” 又此称 “ 立 马 ”‚立二马者

可 以取过立一马者的马 准备就绪后‚乐工奉命演奏 《诗经》里的乐章 。投壶时‚

宾客在右 ‚主人在左 。奏第二遍 曲时‚双方各投一矢 ‚至第五遍 曲奏毕 ‚第一轮

的投 壶暂结束 。司射过来宣布胜负结果 ‚吩咐侍从 “ 请胜方为负方斟酒 。” 胜方

的侍从依言而行 ‚受罚者接过酒杯道 “ 承蒙赐饮 ‚感谢之至 。” 胜方则回答 “ 特

为奉养 ‚不成敬意。” 罚酒之后 ‚司射给优胜方立马。一般经过三轮 比赛 ‚整个

游戏宣告结束 。如果这时有一方二胜一负‚司射就说 “ 一马从二马 。” 然后把一

马并到二马之 中‚再说 “ 二马既备 ‚请庆多马。” 宾主齐声称诺 。罚酒完毕 ‚才

能将立马撤掉 。投壶游戏脱胎于古代 “ 六艺 ” 之一的 “ 射 ”‚由于射箭对场地 的

要求较高‚而 以短矢代替长箭‚则大大弥补 了其空间的不足 。这种投壶助饮的形

① 袁立泽 《饮酒史话》‚台湾 国家出版社‚ 年‚第 页

 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

式 ‚我们视之为酒令活动的雏形 。

二 酒令与射搜
射覆是源于汉代 的一种猜谜游戏 。古人又称 “ 猜 ” 作 “ 射 ”‚五代时期又叫

“ 覆射 ”‚是用相互关联 的文辞字句 隐指某类事物 ‚令他人来猜度揣测 。

据 《汉书 ·东方朔传 》记载 ‚汉武帝十分热衷于仙术活动 ‚总喜欢在宫中招

纳一批社会上的闲散术士‚进行射覆游戏‚以此检验他们的本领 。有一次‚汉武

帝 “笠 守宫孟下‚射之 ‚皆不能中 ” 一 向聪 明善悟而又玩世不恭的东方朔知道

这件事后‚耐不助性子‚跑到汉武帝跟前道 “ 臣尝受 易‚请射之 ” 汉武帝知道

东方朔平 日怪言怪语 ‚便想乘此机会奚落他一番 ‚于是颇首应允。东方朔 “乃别

着布卦而对 曰 ‘
臣以为龙又无角‚谓之为蛇又有足‚……非守宫即晰场 ‚
” ①说
得汉武帝大为惊讶 。可见射覆活动本是一项很有趣味的智力游戏 。

鉴于这种猜谜形式的独特性 ‚逐渐为人所注意 ‚后来就被移植到了饮酒过程

中。宋代王安石 曾作字谜酒令 ‚称 “ 目字加两点‚不作 贝字猜 贝字欠两点 ‚不

作 目字猜 。” 谜底分射 “ 贺 ” 与 “ 资 ” 字 ‚构思可谓精巧。至清代 ‚射覆游戏又

有发展 ‚时称 “ 射雕覆 ”。俞敦培在 《酒令从钞》中记载 “今 酒座所谓射及 ‚又

名射雕及 ” 。具体方法是 以上一字为雕 ‚下一字为覆 ‚所指示的谜底 同为一个字‚

如猜 “ 酉 ” 字‚则 出 “ 春 ”、“ 浆 ” 二字‚因 《诗经》中有 “ 为此春酒‚以介眉寿 ”

之句 ‚故可直猜 “ 酒浆 ”。此时‚猜谜者言谜底应为某字 ‚彼此意会 。如果猜 中‚

则 由其它人来猜 ‚否则 ‚便要罚酒 。

与射覆相似 的另一种游戏形式是 “ 藏钩 ”‚又称 “ 藏强 ”。晋代周处 《风土记》

记载 ‚每年适逢腊 日饮祭之后 ‚“ 臾姻儿童分为藏疆之戏 ‚分二曹 以较胜负 。” 参

加游戏 的人分成两队‚一队藏物 ‚一队猜谜 ‚以能否猜 中分决胜负。至于 “ 藏钓 ”

的得名 ‚也与汉武帝有直接关系。据沈约所著 《宋书》记载 ‚身为汉昭帝母亲的

赵婕好 ‚相貌 出众 ‚其家原在河 间‚从降生的时候开始便双拳紧握 ‚不 曾打开过 。

汉武帝从那里经过时‚负责勘查风水的手下告诉他说‚此地气象非凡 ‚有奇女子
居之 ‚含有蕴育天子 的征兆 。汉武帝深信不疑 ‚将赵婕好招纳进宫 ‚非要亲手册

开此女子的双拳 。说来也奇怪 ‚汉武帝只是在上面轻拂一把 ‚那屈握的手指竟然

① 汉书》卷 ‚ 东方朔传》‚中华书局 ‚ 年‚第 页。

② 《笔记小说大观》 编 ‚《酒令丛钞 ·卷一古今令》‚新兴书局‚ 年‚第 页。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

松张开来 ‚而掌心之中赫然藏着一枚赏光的金钩 。从此‚赵婕好深得汉武帝宠幸 ‚

她也获得 了 “ 钓弋夫人 ” 的美称 。①

经学者考证 ‚此钓应作 “ 疆 ” 解 ‚疆即戒指一类的圆环 。《西京杂记》载

“ 戚姬 以百炼金为弛环 ‚昭见指骨 。” ②这里的 “ 强环 ” 应该就是我们现在所说的

金戒指 。这种钩形式的酒另游戏十分普遍 ‚如李商隐 《无题》诗中描写的 “隔座

送钓春酒暖‚分曹射及蜡灯红” ③的情景‚即属此类。白居易 《
房家夜宴喜雪戏
赠主人》中得 “酒钩送盏推莲子‚烛泪粘盘垒葡萄” ④‚则摄取了藏钩结束后‚
代饮 罚酒的有趣场 面。

后来 ‚从藏钩又变化出猜枚 。及先取席间莲子、松仁之类的杂果‚间或也 以

围棋子充之 ‚握于两掌之 中‚然后任出一掌‚让对方猜测枚数或颜色 。唐诗中的

“城头催鼓传花枝 ‚席上搏拳握松子” ‚形象地勾勒出猜枚行酒的情形。

三 酒令与般盘

般子可 以说是一种极为古老的酒令器具 ‚而盘般令则是古代博戏行酒的产

物 。这种游戏的特 点是根据掷甩般子所得的 “ 采 ” 即数 目 ‚对照预先达成的规

则 ‚来决定行酒 的 内容 与次序 。

最初 的般子称作 “ 琼 ”‚玉制 ‚也是先秦 、两汉时期酒令游戏一 路博的行令

道具。汉末 出现 了擂蒲形式的博戏 ‚琼进而改称 “ 五木 ”。原因是擂蒲所用的般

子共计五枚 ‚以木制成 ‚成银杏状 ‚中部正方‚两头尖锐 ‚边角带弧形。每子 皆

染两色 ‚中间四面黑 白各二 。大约 同时代又从西域传入一种叫双陆的博戏方法 。

双 陆之般变形 为正方立体 ‚与现今流行 的般子极为相近 。

双陆一般是用长方形的棋盘 ‚由二人参与对博。每方分黑 白各执若干子 ‚子

称 “ 马 ”‚依所掷 的采点娜动棋盘上的马‚规定由棋盘一方行至另一方。在行进

过程 中‚可 以用本方迭行的马打落对方单行之马。最后在根据到达 目的地的先后

据说唐玄宗就 曾经与杨贵妃玩过这种游戏 。当时‚

和打落敌马的数 目来决定胜负。

玄宗的马 已经危在旦夕‚城池势若累卵‚眼见大局落败 ‚只有掷 出 “ 重 四” 之采 ‚

才能化险为夷 。玄宗也顾不上什么体面 ‚急忙连生吃喝‚希望能起死回生。但见

① 杨家骆主编 《新校本宋书附索引一》卷 ·符瑞志‚鼎文书局‚ 年‚第 页

② 《笔记小说大观续编》 一 ‚《西京杂记》‚新兴书局‚ 年‚第 页
③ 欧丽娟选注 《唐诗选注》‚里仁书局‚ 年‚第 页
④ 《万有文库荟要 ·白香山集四》卷十八‚台湾 商务印书馆 ‚ 年‚第 页
 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

般子滚动落定‚所得采点正如玄宗所愿 。于是‚龙颜大悦 ‚按照五品官可赐排的

朝制 ‚命高力士把般子中的四点染作红色 。双陆般子的采名在李清照所辑的 《打

马图》中有五十余种之多‚并各 以三般色样综合而成 。其中 “ 堂印”‚指的就是

“ 重 四”‚又称 “ 浑 四 ”。堂印本指承 向政事堂的官印‚由于 “ 赐排 ” 的缘故 ‚被

视为唐时最贵之采 。“ 碧油 ” 则指 “ 浑六采 ”‚六点在唐时被染成绿色 ‚状似御史

乘舆的 “ 碧油幢 ”‚同属贵采之列。掷得 “ 重四”‚必须合席共饮‚以庆其吉 掷

得 “ 碧油 ”‚可任劝席中三人 同饮 。此外 ‚又有 “ 酒星 ” 之采 ‚即 “ 浑么 ”‚三般

同为一点‚很像酒旗三星的排列‚因此又称 “ 满盆星 ”‚为次贵之采 。掷得此者

亦应合席共饮 。

依据唐皇甫松 《醉乡 日月》的说法 ‚每次饮宴的开始阶段 ‚大多先行般盘令 ‚

等大家喝到兴浓 的时期 ‚再改行其它 型式 的酒令 。同时规 定 “ 改易不过三章 ‚
’

即每宴最多只能改三种般盘令 ‚之后还可进行击鼓传花一类的集体酒令游戏 。唐

后期开始流行的叶子令 ‚也是 由般子令发展而来的新式品种 。

四 酒令与歌舞
歌舞行酒 ‚本就是先秦时期宫廷 宴饮制度 的一项 固定 内容 。《诗经 ·小雅 ·

宾之初筵》中载 “禽舞笙鼓 ‚乐既和奏 ‚蒸衍烈祖 ‚以洽百礼 ” ①其中歌舞具

有烘托气氛 ‚增加情致的作用 。但是 ‚对于这种带有 自娱性质的酒宴歌舞 ‚先秦

的统治者往往采取 比较审慎 的态度 ‚加 以必要 的约束 。如 “ 曰醉既止 ‚威仪怜播

舍其坐近‚屡舞倦倦” 、“乱我芝豆‚屡舞欺欺” ③、“是 曰既醉‚不如其秋” ④等

等醉酒的不 良表现都是他们所不予提倡的。又如 《尚书 ·伊训》中‚对 “恒舞于
宫 ‚酣歌 于室” ⑥更是大为反对 ‚斥为 “ 巫风 ”‚明确禁止 。

唐代是酒宴歌舞兴盛的时期‚由酒妓的华艳与文人的才情共 同营造 出的酒宴

气氛 ‚为唐代所特有 的酒令歌舞化趋势提供 了契机 。而歌舞酒令中最具代表性 的

形式为抛打令 。“ 打 ” 字在唐朝时‚通常是小舞 的别名 。白居易诗称 “ 旧曲翻 《调

笑》‚新声打 《义扬 ‚说明 《调笑》是当时时分流行的抛打令曲‚而 《义扬》

毫无疑 问属于新创作品。抛打令的具体做法是 ‚在酒宴上来回传递香球 、酒盏 、

① 《十三经注疏》 ‚《诗经 ·小雅 ·宾之初筵》‚艺文印书馆 ‚ 年‚第 页

② 《十三经注琉》 ‚《诗经 ·小雅 ·宾之初筵》‚艺文印书馆 ‚ 年‚第 页。
③ 《十三经注疏》 ‚《诗经 小雅 ·宾之初筵》‚艺文印书馆 ‚ 年‚第 页
④ 《十三经注疏》 ‚《诗经 ·小雅 ·宾之初筵》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页
⑤ 《十三经注疏》 ‚《尚书 ·伊训》‚艺文印书馆 ‚ 年‚第 页
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

花束 、柳枝等行令器物 ‚并在抛打乐 曲的伴奏下 ‚载歌载舞 ‚根据节奏 的快慢疾

徐 ‚表现程序化的动作 。临近 曲式尾声‚传递器物的次序逐渐被打乱‚香球在宾

客中间飞舞穿梭 ‚场面异常热闹 最后‚被香球或杯盏等物击中身体者‚就要持

之作舞 ‚或者代饮罚酒 。白居易在 《醉后赠人》中描绘 “香球趁拍回环合 ‚花

盏抛巡取次飞 ” ①大家一面进舞 ‚一面抛打 ‚极富美感韵致。皇甫松作 《抛球乐》

云 “红拨一声权‚轻球坠越缩 常翻金孔雀‚香满绣蜂腰 少少抛分数‚花枝

正萦绕 ” 按照游戏规则‚一满杯酒为十分‚半杯为五分。被香球掷中者‚罚饮

一杯 为飘带所及者‚仅饮半杯即可。像刘禹锡 《
抛球乐》所谓的 “幸有抛球乐‚
一杯君莫辞” 气 便是诗人有感于抛打令所特有的劝酒作用而发出的称叹。
唐代抛打酒令发展成熟的一个重要结果‚是开掘了唐宋 曲子词大规模创作的

源头 ‚也为早期文人词作的兴起奠定 了艺术基础 。颇为遗憾 的是‚唐代抛打令 中

那优美舒展的行酒舞姿 ‚到了宋代便 以渐成绝响。现在 ‚我们仅能够从出土的敦

煌文书 中记录下来的唐代舞谱里面 ‚窥测其时代 的时光片羽 了。

五 酒令与筹签
那个时候的算筹‚是后来筹令的来源 。
筹令的起源可 以追溯到投壶游戏时代‚

也正是从此意义上讲 ‚才有将投壶作为酒令发展雏形的说法 。最初的筹具只具有

技术的简单功能‚大约到了唐代 ‚以象牙、兽骨 、竹片等物制成的规格 比较一致

的酒筹开始盛行起来 ‚在这些酒筹上面‚连带着铭刻有词 曲诗文或经书辞句 ‚并

且附注具体 的行令规则 ‚由此构成 了一套十分完整 的令辞 。行令 时‚便 以抽取筹

签 的方式 ‚一句令辞 中的内容 ‚来安排行酒的事项 。

年初 ‚江苏省丹 阳县丁卯桥 出土 了一套五十枚唐代酒令筹 ‚是迄今为

止所发现的最早的筹令实物 。这套令筹都是以 《论语》为题作令‚即首刻 《论语》

中一句 ‚接到酒约一则 ‚酒约有 “ 自饮 ”、“ 劝饮 ”、“ 处 受罚 ” 和 “ 放 不罚 ”

四种 。如

君子不重则不威一一劝官高处十分

教于事而懊于言一一放

① 《万有文库荟要 ·白香山集四》卷十八‚台湾商务印书馆‚ 年‚第 页

② 《丛书集成新编》 ‚《留宾客文集》 ·卷 ‚新文丰出版社‚ 年‚第 页
 第四章 民俗与文学— 精神酒文化

道不行乘俘浮 于海一一 自饮十分

挥其善者 而从之一一大器四十

后生可畏一一少年处五分
唯 酒无量不及乱一一大户十分

出门如见 大宾 一一 劝主人 五 分

刑罚不中则民无所措手足一一脱录事五分

不在其位不谋其事一一录事五分
杀鸡焉用牛刀一一劝律录事七分

这里所 谓讲的 “ 大器 ”、“ 大户 ”‚是指酒量相对 出众 的善饮之士 “ 录事 ”、

“ 献录事 ” 和 “ 律录事 ”‚通指席间专司筹令者 。

一般来说‚酒筹行令在操作上十分便捷 ‚筹签数量十余支至数十支 ‚乃至上

百支 ‚多寡不等 ‚增减随意 。但是 ‚酒筹在制做上却颇 费斟酌 。唐朝 以后 ‚筹签
的令辞多采掇唐宋诗词 中的文句 ‚或者是古典文学名著、剧作的内容 ‚精思巧构 ‚

妙味横生‚既有丰富的内涵 ‚又具风趣的雅谑 ‚成为酒令发展史上 的名品大类 。

如

名贤故事令 ‚由三十二支筹签组成 ‚内容是从古代历史中选 出三十二位名人 ‚

将有关他们 的典故刻于筹面 ‚另拟一条相称 的酒约 。如

庄周和诙谐诞妄一一说笑话者一杯
关尹喜望见紫云一一吸烟者一杯
应将军一饭三遗一一告便者一杯

王羲之担腹东床一一未婚者一杯
陶渊明白衣送酒一一白衣者一杯
薛仁贵箭定江山一一习武者一杯
李青莲脱靴殿土一一穿靴者一杯
欧阳公 坐见朱衣一一穿红 色服者一杯

唐诗酒筹令 ‚均选于唐人七句诗句 ‚每句 自为一筹 。共有八十筹 ‚收于清人

 酒、酒器一
与传统文化— 中国古代酒文化研究

俞敦培的 《酒令丛钞》①中。如

人面不知何处去一一须多者饮

人面桃花相映红一一面红者饮
养在深闺人未识一一初会者饮

千呼万唤始出来一一后至者三杯
英道人 间总不知 一一惧 内不认者饮

未知肝胆向谁是一一有妾者饮

无人不道看花回一一妻美者饮

一片冰心在玉壶一一喜凉酒者饮

棋子酒令 ‚以中国象棋的各子为题作令 ‚针对每个棋子的名称 ‚配 以古诗一

句 ‚再斟酌 出一种饮法 。如

仕
兵
相
车
炮
马
帅
象 中原强帅忆廉颇一一年老者饮

闻道班头名属君一一座 中女人饮

儿童相 见不相识一一生客饮

诗 家气象归雄浑一一能饮者饮
停车坐爱枫林晚一一面红者饮

洗眼上林看跃马一一戴眼镜者饮

炮车云起风欲作一一起座者饮

静洗甲兵常不用一一脱衣者饮

《红楼梦》筹令 ‚清人谭铁萧编制 ‚其计筹百支 ‚将 《红楼梦》人物 、《西

厢记 》 曲文和行令饮酒 的方法连贯起来 。如

警幻仙姑 人间天上一一学仙者饮
林袋玉 泪珠儿似露滴花梢一一汗多者饮

① 《笔记小说大观》 编‚《酒令丛钞 ·卷四筹令》‚新兴书局‚ 年‚第 页。

 第四章 民俗 与文学— 精神酒文化

元春 好事从天降一一有喜庆事者饮
史湘云 口没遮拦一一齿落者饮

王熙凤 天生是敢 一一打通 关

秦可卿 梦 匕相逢一一久别重逢者饮

尤三姐 你休只因亲事胡扑俺一一想取姿妾者饮
刘姥姥 真是积世老婆婆一一年长无须者饮

六 酒令与手势
手势令又称 “ 拇战 ”、“ 豁拳 ”‚古 已有之 ‚只不过于今 为烈 ‚现在多 以 “ 划

拳 ” 名之 。实际上‚它 由 “ 猜枚 ” 游戏化脱而来 。通常 以二人相对 出手‚同时喝

出双方所 出指头的总和数 目‚以相符者 为胜 ‚负者 自动罚酒 。

手势令的成熟发展 出现在唐朝 ‚皇甫松在 《醉乡 日月》中特辟 “ 手势 ” 一节 ‚

来探讨手势令的门奥。其称 “ 大凡行令之际‚脖子要如松柏样挺直 ‚心神要如

长江般澄静 ‚胸膛要如猛虎样蹲踞 ‚眼眸要像烈 日般运动……将手势令的动作要

归结为端颈 、扬臂 、运眸、差指 、柔腕 、旋盏 、飞袂七项 内容 。” 有人认为手势

令 的这种系统化总结 ‚是得意于佛教手 印实践的影响 ‚也不无道理 。

明朝王征福 曾撰 《拇战谱》‚将拇战 比拟于交战对阵的军事活动 ‚而且提 出

了一定的实战技巧。他分析 “ 二人 以拳交战行令 ‚从第一拳开始 ‚就应该认真

揣摩对手 出拳与众不 同的地方 ‚及早发现其特 点。第二拳则要敢于验证 自己的判

断‚并且尽量注意保持 自身拳路上 的隐蔽性 。待三拳交毕 ‚对方 的拳路 己了然于

心 ‚即使他变换花样 ‚你也可 以不变应万变 ‚稳操胜券 。至于观察对手拳路的具

体方法 。则可 以从对方脸色变化 的状态、吃喝出声的情形 ‚或者是出拳的习惯性
动作上 ‚至于老对手 ‚还可 以从其性格特 点方面寻找突破 。如此看来 ‚还真有些

两军对垒 ‚如临大敌的味道 ‚
’

不过 ‚古人拇战并不像现在有些地方那样 ‚一味地 山呼海 叫‚猛喊急喝 。有

时‚考虑到酒宴气氛的和谐 ‚也实行 “ 哑战 ”。二人 出手 ‚不准张嘴 ‚作声者要

遭罚酒 。又如一种 “ 抬轿令 ”‚规定三家 出指 ‚但 皆不得 出声 ‚如果两家指数相

同‚是为 “ 抬轿 ”‚余者须饮酒 。在拇战‚出空心拳时称 “ 元宝 ”‚如果料定对方

也 出空拳 ‚可喝 “ 宝一对 ”‚以求胜 。凡一至十 的数字 皆有名 目‚如一品高升 、

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

哥俩好 、三星高照 、四喜临 门、五经魁首 、六六大顺 、七巧成 图、八匹马、九老

高寿、十全十美。这些名 目的称法 ‚自古便十分复杂 ‚多有出入‚极难统一‚此

只能聊为一解而 已。另外‚有一种 比较文雅的 “ 三国拳令 ”‚称为 “ 单刀赴会 、

二嫂过关、三请诸葛、四辞徐庶 、五关斩将 、六 出祁 山、七摘孟获、八卦阵图、

九发 中原 、十面埋伏 ”

七 酒令与诗文
中国古代 的酒令历来名 目纷繁 ‚类别多样 。俞敦培在 《酒令丛钞》终将酒令

归结为古、雅 、通 、筹四大 门类 ‚所辑令种多达三百 以上 ‚汇集为清末 以前中国

酒令发展的大成‚虽难称完全的合理‚但大体上还是 比较适用的。这种特别值得

注意 的令种是 “ 雅令 ”。俞 氏将 明代 以前 的酒令统归入 “ 古令 ” 范畴 ‚而仅把清

代的文字令化入了 “ 雅令 ” 行列 ‚致使 “ 古令 ” 内容显得 比较杂驳 ‚是其局限性

所在 。但从分类 思想 上看 ‚“ 雅令 ” 的提法 ‚确有助 于我们廓清酒令发展 的历史

脉络 。

所谓雅令 ‚也就是文字令 ‚更确切地说应该是 口头文字令 。其 内容 以历代无

数文人 的经手创造为主流 ‚举凡各种 口头文字游戏形式 ‚诸如谜语对联 、诗文词

曲、拆字贯句 、俗语理谚 、即兴联缀等 ‚均被用作行令的格式 。它不 同于前面所

介绍的各项令种那样 ‚以借助某种道具为特征‚必须经过一定的行为活动‚才能

达到行令劝酒的 目的。口头文字令则主要是 以饮酒者彼此之间语言文辞上的对接

续 引为手段 ‚通过各种约定的格式 ‚调动参与者 的文思敏才 ‚具有很强的即兴性

质 ‚表现 了行令者较高的文化素养和机智才能。明清之际的黄九烟在 《酒社当言》

中称 “饮酒者‚乃学问之事 ” ①可谓是对 “ 雅令” 最好的诊释。鉴于此‚历代

文人对雅令都情有独锤 ‚成 为文人诗酒生涯 中的一片独特领地 。

雅令的起源 同样可 以追溯到先秦时期的投壶活动 。《左传 ·昭公十二年》记

载‚晋昭公设宴款待齐景公‚安排了一场投壶游戏。当时晋臣穆子赋诗称 “有酒
如淮‚有 肉如瓜” 。‚景公则应对 “有酒出淹‚有 肉如陵” ⑧。又如 《
左传 ·昭公
十六年 》载 夏 四月‚郑 国的六位公卿在郊外为晋 国来使韩宣子设宴饯行 。席间‚

宣子建议说 “ 诸位既是送行 ‚不如各为我赋诗一首‚也好让我从中了解一下你

① 《丛书集成续编》 ‚《酒社当言》‚新文丰出版‚ 年‚第 页

② 《十三经注硫》 ‚《左传 ·昭公十二年》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页
③ 《十三经注琉》 ‚《左传 昭公十二年》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页
 第四章 民俗一
与文学— 精神酒文化

们对晋国的看法。” 于是‚子盆先赋 《野有蔓草》‚有 “邂逅相遇 ‚适我愿兮” 之

句‚表示对宣子的欢迎。子产赋 《羔裘》‚有 “彼其之子‚郑子彦兮” 之句‚表

示对宣子的赞赏。子太叔赋 《寨裳》‚有 “子惠思我 ‚襄装涉漆 子不我思 ‚岂

无他人” 之句 ‚暗示晋国如果对郑国示好缺乏诚意 ‚郑国也不会在一棵树上 吊死 。

随后 ‚子游赋 《风雨》‚子旗赋 《有 女同车》‚子柳赋 《择 兮》。大家都选取 《诗

经 ·郑风》中的诗篇吟赋①。这种形式逐渐发展为后来的即席赋诗或联句 。西汉

时‚武帝在柏梁台设宴‚规定凡能够即席作赋者御赐上座饮酒 ‚己见雅令活动的
端倪 。

唐朝是我 国酒令发展蓬勃 的时期‚雅令创作也因此达到 了相 当的水平 。自此

之后 ‚经娴于雅令成为文人宴饮久盛不衰的一种时尚。

《全唐诗》卷八百七十九载 宰相令狐楚听说进士顾非熊文才敏捷 ‚在一次

酒宴 尚故意 出令相难 。令称 “ 水里取一笼‚岸上取一驼 ‚将者驼 ‚来驮者笼‚

视为驼驮毯 。” 句字均用 同音 ‚颇有难度 。亏是顾非熊有急智 ‚界面还令道 “ 屋

里取一鸽 ‚水里拾一蛤 ‚将者鸽 ‚来合者蛤 ‚是谓鸽合蛤 。” 使令狐楚大为称奇 。

宋人 《蔡宽夫诗话》录 ‚堂人酒宴有人作令 曰 “马援 以马革 裹尸‚死而后

已 ” 。前句 出典于 《后汉书 ·马援传 》所 引马援语 “ 男儿要 当死于边野 ‚以马

革裹尸还葬耳 ” 后句用诸葛亮 《后出师表》中的 “鞠躬尽瘁‚死而后 已 ” ⑧回
令者应答 “李耳指李树为姓 ‚生而知之 ” 前用 《史记 ·老子列传》 老子 “生

而指李树 ‚用以为性 ” ④后辅 《论语 ·季子》 “子曰 ‘

生而知之 ’” ⑥前后相映
成趣 ‚堪称妙对佳令 。

酒令艺术是酒文化汪洋 中的一个涵涌丰洋 的支流 ‚它 自成体系 ‚蔚为大观 ‚

在中国古代的文坛酒域独显风姿 。尤其是随着雅令的成熟与丰富‚以诗、字 、名 、
典将 中国文化 的每个构面浓缩于一体 ‚为酒令活动增添 了迷人 的文学色彩和无穷

的艺术魅力 ‚在酒文化 的汪洋大海 中推波助澜 ‚涂染绚丽 。

① 《十三经注琉》 ‚《左传 ·昭公十六年》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页

② 《后汉书》卷 马援列传‚中华书局‚ 年‚第 页
③ 《从书集成初编》 ‚《诸葛侯武全集 ·后出师表》‚中华书局‚ 年‚第 页。
④ 《史记》卷 ‚老子韩非列传‚中华书局‚ 年‚第 页
⑤ 《十三经注琉》 ‚《论语 ·季氏》‚艺文印书馆‚ 年‚第 页。
 酒 、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

第五章 结 语

毋庸讳言‚目前对于酒文化的研究 ‚多以酒的生产技术及经济价值为导向‚

对 中国酒文化进行专 门探讨的不多 ‚且多偏 向各 自表述 ‚尚未有人做一综合研

讨 。但 中国古代酒文化博大精深 、源远流长 ‚与古代政 治 、经济 、文化等方面

息息相关 ‚对现代酒业及酒文化 的发展有深远影 响 ‚通过对 中国古代酒文化进

行梳理 ‚将对酒文化 的研 究提升到理论探讨 的高度 ‚引起人们对构建 中国酒文

化理论 的思考 ‚有利于弘扬 中国古代 酒文化 ‚取其精华 ‚去其糟粕 ‚给 当今的

饮 酒现象竖一 明镜 。本文从物质与精神的辩证统一这一角度 出发 ‚对 中国古代

酒文化进行 系统整理 、综合论述 ‚将 中国古代酒文化 的研 究 引到对 中国古代酒

文化现象 的理论反思上面来 ‚为后来者提供一个更好 的研 究平 台‚为中国酒文

化 的发扬光大奠定一个更好 的基调 。因此 ‚本章在对 中国古代酒文化进行一个

肯定之后 ‚更注重对未来酒文化的发展进行展望 ‚以寻求趋势 、弘扬思路 ‚繁

荣 中 国古代酒文化 的研 究 。

一 、酒文化— 中国传统文化的一抓 明珠

酒是人类最伟大的发明之一‚充满 了力度 ‚充满 了魔性 ‚令每一个接触过它

的人都会产生难 以磨灭的感受 。世界上大概很少有什么东西 比得上酒‚给予人类

生活如此 巨大和深远 的影响。酒既能催人亢奋‚又能使人消沉 既可合欢 ‚又能

浇愁 既可显露情怀 ‚又可掩饰真情 既可 自我消遣 ‚又可笼络感情 既可成礼‚

又能败德……酒为何如此可爱呢 因为它具有火的性格 ‚水的外型 它是欢乐的

泉源 ‚哪儿有喜庆它就降临 酒可载舟覆舟 ‚它可让你掏 出心 ‚说 出真心话让人

喜气盈盈 ‚但亦可偷走你 的理性 ‚宛如倒在火上 的油 ‚所 以具有千姿百态无孔不

入的酒 ‚已正式成为人类社会文化和情感世界的精灵 ‚故酒令人思悠悠并恨悠悠 ‚

中国是世界上具有悠久的酿酒与饮酒传统的文明古 国之一 ‚也是世界上极其重要

的酒文化发源地之一 。相传 ‚远在三皇五帝的神话传说时代 ‚我们的祖先就 已经

 第五章 结 语

注意到酒这种物质的存在 ‚并且对它的形态变化与制作方式形成 了初步的认识 。

正如同许许多多的发明创造那样 ‚在相 当长的历史时期内‚中国在酿酒技术领域

的水平 ‚曾大大地领先于世界上 的其它 民族 。应该承认 ‚中华先 民们为世界酒业

的发展做 出举世公认的杰 出贡献 ‚至于其发明之领先、创造之卓著、制作之精湛 、

品类之丰硕 、著述之繁富‚在整个世界的酿酒史上 皆可叹为奇观 。不论从哪一个

角度来考察和评判‚中国都无愧为一个盛产玉液善酿的酒之故乡‚无愧为一个醉

香四溢芳名远播 的酒之国度 ‚无愧于 “ 酒之王国” 这个驰贯千古历久不衰的雅誉

鼓称 。

千百年来 ‚随着酒的发 明和发展 ‚随着社会生产力的发展和提 高 ‚酒器的生

产也不断发展变化 ‚故而产生 了种类繁多、璀璨瑰丽 的各种酒器 ‚这些酒器标志

着我国的酒文化和工艺水平 ‚凝聚着我国劳动人 民的智慧‚表现 出他们非凡的创

造力。从新石器时代仰韶文化 中的半坡彩陶罐 ‚到青铜器时期制的壶、益、纺等

从汉代 以后历朝各代陶瓷酒器的推陈出新‚到今天陶、瓷、玻璃等各种材料 、各

种风格、各种形状的酒瓶千姿百态 ‚美不胜收。

中国传统文化 中酒的芳香可谓渊源深远 ‚历史悠长‚不但 内涵宏富‚而且硕

果丰繁 。早在 四千多年前的上古时代 ‚中国的诗林经典即首唱 出了 “ 为此春酒 ‚

以介眉寿 ” 的清音雅韵 。从此 ‚酒便身载浓郁 的诗情 、浪漫 的气息步入 了中华 民

族漫长 曲折的文 明之旅 。不 曾想 ‚仅这一个简简单单、普普通通 的 “ 酒 ” 字‚竟

能如此奇妙地映射 出中华 民族悠久文化的博大精深‚谱写了中华 民族 引以 自豪的

传统饮食文化 中独富华彩的巨幅篇章 。

总之 ‚酒不但合理地提供 了一种特别富有刺激性 的物质享受方式 ‚而且极大

地激发 了精神层面上 的愉快悦和超脱意趣 ‚从而为人类 自身生命原力 的张扬与智

慧创造的升华 ‚拓展 出了广 阔的空间。酒在满足人们物质消费需求 的同时‚更重

要 的是闪耀 出明丽绚 目的智慧光芒‚向人们展示 了社会经济与文化发展 的深刻 内

容 。伴随着社会经济与文化整体发展水平的 日益提高‚酿酒与饮酒活动也渐次成

为一 门独特 的生产技艺和生活艺术 ‚酒文化遂得 以积淀为一个酒为基本载体 的综

合性文化品类 ‚使它从一个独特别致的视角‚深入而清晰地揭示出中国古代社会

物质文化生活的真实风貌 ‚婉 曲而细腻地折射 出我们的先 民执着于操守、奋进不

 酒、酒器一
与传统文化— 中国古代酒文化研究

息、勇于创造的精神质量 ‚为我国丰富多彩的传统饮食文化宝库又增添 了一颗璀

璨夺 目的明珠 。

二 、关于弘扬 中华酒文化的思考

物质是精神世界不可或缺的基础 ‚但某些特定的物质 ‚在适当的人类历史机

缘下‚自身也进入 了精神文化的领域 ‚成为兼具物质与精神双重特性的文化现象。

酒便是这样的一种物质 ‚酒在为人类提供物质消费与享受的同时‚又在人类精神
文化领域触发了一系列的活动 ‚在人类社会历史文化的发展轨迹中留下 自己的痕

迹 ‚与人类社会历史的诸多方面发生 了密切的关联 ‚它与政 治、经济 、思想 、文

化 、民俗 、艺术之 间的关系至为密切 。中华酒文化未来 的基本思路 ‚根据 中华酒

文化发展现状 、趋势及特 点‚提 出未来弘扬 中华酒文化 的基本思路如下

一 去粗取精 ‚去形取神 ‚批判继承 中华酒文化优秀遗产 。

同一切文化型态一样 ‚做为我们生存时间和空间周围的一种原始形态的中华

酒文化 ‚从产生、发展到变迁 ‚诸多迹象显示 由于历史、时代局限‚它的文化

精华常与糟粕纠缠在一起 。其一‚它的科学性与神秘性往往联系在一起 ‚本来‚

酒、曲的发明、酿制是一门利用微生物极强的科学‚但 由于科学不太发达 ‚先人

无法合理解释微生物活动规律 ‚笼统地归于 “ 神 ”‚从水 、土 、火到 曲、酒‚都

蒙上 了极强的神秘色彩 ‚即使是农科著作 《齐 民要术》‚在解释 “ 造神 曲饼酒 ”、

“ 又神 曲法 ” 时反复强调童男团 曲‚他人不得参与 ‚就过份渲染这种神秘 。其二‚

酒文化 的积极性与消极性往往联系在一起 。酒文化在物质 、精神 、制度 、行为型

态上表现 出强烈的改造 、满足、组织功能‚体现 了 “ 圣教 ” 之功 但 同时‚由于

对人生苦短的恐俱和对人生坎坷的无奈 ‚许多人 由借酒消愁发展到及时行乐 ‚演

变成为一种纯粹麻醉性享乐活动 。酒文化既引人积极用世 ‚又导人 归饮酒 国‚这

是中国两种相悖而又并行 的文化价值观念和特殊文化现象 。其三 ‚酒文化 的世俗

性与原始宗教迷信往往联系在一起 。酒文化不仅在统治阶层 、知识阶层 ‚而且在

民间下层都具有广泛的群众基础 ‚百礼社会 ‚非酒不行 ‚酒在 民俗生活中与趋吉

避凶、祈福镶灾等人们切身利益息息相关 而这种 民间纯粹功利性 、实用性的祈
求 ‚均能通过酒祭 、占 卜、神供 、祈攘 、禁忌等途径获得心理的满足 ‚酒文化与

巫术结合 ‚使得中华酒文化蒙上 了一层原始宗教迷信色彩 。

 第五章 结 语

同时必须看到‚随着时代、科学的发展和社会实践与认识范围扩大‚酒文化
中的糟粕成分逐渐萎缩 ‚如 现代微生物科学对水 、土、曲、酒进行 了精密的物

理 、化学分析 ‚科学发展的现代化直接弱化 了对酒的原料材料 、酿造工艺的神秘

观念 以酒祭祀神也渐变为以酒保健 、娱乐的节 日文化活动 ‚厚人薄鬼的信俗化

趋势也逐渐淡化 了原始宗教迷信色彩 。弘扬酒文化本是一种扬弃过程 ‚有扬有弃 ‚

弘扬的是精华‚摒弃的是糟粕‚绝不是精粕不分‚笼统地加 以弘扬 。

二 古洋为用 ‚推陈出新‚发展、建设系列仿制、创新工程 。
古洋为用‚这是 由酒文化发展的交流融合性、传统继承性所决定的。一切文
化 的发展 ‚包括酒文化 ‚都必须大胆借鉴古今 中外一切优秀文化成果 ‚撇开这个

成果 ‚一切从茹毛饮血 、天然发酵开始 ‚只能是倒退 。但是 ‚继承 古今 中外一切

优秀成果 ‚又不等于 以古代今 ‚泥古不化 ‚以洋代 中‚全盘西化 ‚而是立足于 民

族 、地方特色‚着眼于创新、发展未来 。
推 出仿制系列 、创新系列 ‚不失为推陈出新的有效办法 。近十年来 ‚我 国在

酒文化物质 生产 、利用和经营上‚推 出仿制古酒、仿设古宴、仿建酒家 、仿造酒

器系列 ‚实践证 明‚这是弘扬的一种模式 。仿制古酒 ‚就是要求注意对 民族地方

风味特色 的酒的生产 、挖掘 ‚如有些厂家根据马王堆古汉墓 出土酒方 、《天工开

物 》酒法等 ‚结合现代工艺 ‚生产 出古汉酒 、应星酒等 ‚既保 留了原酒风味 ‚又

保持 了现代特色 ‚妙在似与不似之间‚实际上是创新酒 。仿设古宴 ‚要求 引经据

典‚参照古礼‚斟酌规格 ‚结合现代加 以精心设计‚

如各地兴起的 “ 秦风汉味宴 ”、“ 仿唐宴 ”、“ 仿宋宴 ”、“ 东坡宴 ”、“ 清宫宴 ”、

“ 孔府宴 ”、“ 红楼宴 ” 等 ‚不仅限于仿宴本身‚而且辅之 以配套工程 ‚把文化氛

围也和盘托 出。仿古酒家 ‚就是在酒家设施 、环境装演 、宴席设计等方面再现 中

华酒文化 的古典美 ‚如仿唐饭庄 、酒家 ‚推 出 “ 品味厅 ”、“ 逃禅厅 ”、“ 唐醉 白处 气

“ 晋卧刘居 ” 等餐厅 ‚杭州推 出 “ 梦梁楼 ”‚这些仿古酒家不仅建筑上 飞檐走 阁‚

而且连服饰 、礼仪 、宴席都突出了唐宋文化气氛。仿造古器 ‚包括用多种材料仿

造青铜酒器 、陶瓷精品、金银杯盏等‚从明清 以来‚就 已盛行 。仿制系列‚必须

处理好仿制与作伪 、形式与内容、继承与创新之间的关系 ‚仿制不是作伪 ‚形式

服务于 内容 ‚继承 目的在于创新 。所谓继承 ‚要求仿制古酒 、古宴、酒家 、酒器

时‚原材料及其搭配 、控制 、工艺尽可能有可靠的史籍依据 ‚必要时还得通过科

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

技制作、专家论证‚确保 “ 似 ” 的仿真性 创新‚要求在取精去糟基础上运用现

代先进 的设施设备和科学技术方法 ‚促使优秀的传统文化与时代精神 、现代科学

有机结合 。

三成 掘内涵‚开拓功能‚调整充实中华酒文化传承机制。
内涵是文化的主核 ‚内涵 的进化发展是 中华酒文化发展 的主要参数 功能是

文化需要的反映‚功能的进化是中华酒文化盛衰存亡的根本动因。调整 、充实中
华酒文化传承机制 ‚调动起一切可利用的物质载体或传承手段 ‚加强酒文化倡导‚

是弘扬 中华酒文化 的重大步骤 。

从物质设施来说 ‚既可 以考虑创建 中华酒文化村 或博览馆 之类综合文化设

施 ‚把文化与经济、旅游结合起来 ‚推 出生产 、展销 、表演 、文化服务系列工程

也可 以考虑建立酒类博物馆 、酒类 图书馆 日本 已有 之类专业性文化设施 ‚开展

参观 、学 习、娱乐等多种服务项 目。一句话 ‚一定要解放思想 ‚开拓思路 ‚多从

事些前所未有的开拓性 、破天荒工作 。

从精神传承来说‚要有计划、有组织 ‚也可 以自发地开展中华酒文化开发、

研究、倡导活动 ‚推 出三个系列 一是开发系列 ‚补胭拾遗 ‚搜罗爬剔 ‚挖掘 、

收集 、整理、保护酒文化资源或资料 ‚分 门别类地编辑相应 的数据集成 二是利

用系列‚在开发基础上对酒文化进行全方位 包括哲学、美学、文学、史学、政治

学、经济学、民俗学、宗教学、科技学等不同学科 的审视 ‚立体 包括横 向的或纵

向比较‚各民族和各阶层的分析 的阐述和系统 综合不同学科、不同发展阶段‚包
括物质的、精神的、行为的和制度的 的论证‚展开多种理论研究和倡导活动‚揭

示酒文化 内涵、功能‚使之为今天物质文明、精神文明建设服务 三是倡导系列‚

要利用一切物质设施、宣传媒体 包括新闻、出版、广播、文艺展演等 ‚加强舆论
导 向宣传 ‚扩大对外文化交流 ‚促使 中华酒文化走 向世界‚迈 向未来 。

故中华酒文化的弘扬实际上是立足于有批判地继承古今中外优秀文化成果、
着眼于 中华酒文化几千年来发展趋势 、着手于未来发展 的酒文化创造活动 。只有

坚持去粗取精 、去形取神、古洋为用 、推陈出新‚以酒文化物质载体、精神传承

为依托 ‚不断地发觉其文化 内涵 ‚开拓其文化功能‚才能推动中华酒文化全面向
前发展 。
 参考文献

参考文献

一 、正史 、丛书资料

〕 《十三经注疏 》 ‚《尚书》‚艺文印书馆 ‚ 年。

【
幻 《十三经注疏》 ‚《诗经》‚艺文印书馆 ‚ 年。

〕 《十三经注疏》 ‚《周礼》‚艺文印书馆 ‚ 年。
〕 《十三经注疏 》 ‚《仪礼》‚艺文 印书馆 ‚ 年。

《十三经注 疏 》 ‚《礼记》‚艺文 印书馆 ‚ 年。

」 《十三经注疏 》 《左传 》‚艺文 印书馆 ‚ 年。

【 《十三经注疏 》 ‚《尔雅》‚艺文印书馆 ‚ 年。

十三经注疏》 ‚《孟子》‚艺文印书馆 ‚ 年。

〕 《十三经注疏 》 ‚《论语 》‚艺文 印书馆 ‚ 年。

【 〕 司马迁 《史记》‚中华书局 ‚ 年。

【 〕班 固 《汉书》‚中华 书局 ‚ 年。

【 〕范哗 《后汉书》‚中华书局 ‚ 年。
【 陈寿 《三 国志 》‚中华书局 ‚ 年。

【 房 玄龄 《晋书》‚中华 书局 ‚ 年。

【 沈约 《宋书》‚中华书局 ‚ 年。

【 萧子显 《南齐书》‚中华书局 ‚ 年。

【 〕姚思廉 《
梁书》‚中华书局 ‚ 年。

【 姚 思廉 《陈书 》‚中华书局 ‚ 年。

【 魏收 《魏书》‚中华书局 ‚ 年。
【 李 百药 《北齐书》‚中华书局 ‚ 年。

〕令狐德莱等 《周书》‚中华书局 ‚ 年。

幻 魏徽 《隋书》‚中华书局 ‚ 年。

〔 〕李延寿 《南史》‚中华书局‚ 年。
【 〕李延寿 《北史》‚中华书局 ‚ 年

刘响 旧唐书》‚中华书局 ‚ 年。

〕欧阳修 、宋祁 新唐书》‚中华书局 ‚ 年。

【 薛居正等 《旧五代史》‚中华书局 ‚ 年。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

【 欧阳修 《新五代史》‚中华书局 ‚ 年

【 脱脱等 《宋史》‚中华书局 ‚ 年。

【 脱脱等 《辽史》‚中华书局 ‚ 年。

【 脱脱等 《金史》‚中华书局‚ 年。
【幻 宋派等 《元史》‚中华书局‚ 年。

〔 〕张廷玉等 《明史》‚中华书局 ‚ 年。

四部丛书》初编 ‚ 韩非子》。

四部丛刊》初编 ‚ 盐铁论 。
〕 四部丛刊》初偏 ‚ 山海经

【 《四部丛书》初编 ‚《西京杂记》‚商务印书馆 ‚ 年。

【 」 《四部丛刊》初编 ‚《李义 山诗集 》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

【 」 《四部丛刊》初编 ‚《萨都刺集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年

【 〕 《四部丛刊》三编 ·
史部 ‚《洛 阳伽蓝记》‚

〔 〕 《四部备要》经部方言 ‚中华书局 ‚ 年。

【幻 《四库未收书藉刊》 九辑十一册 ‚《千金方》‚北京 出版社 。

【 《四部备要 ·经部》玉篇 ‚中华书局 ‚ 年。

【 〕 《景印文渊阁四库全书》史 ‚《州郡志》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。
【 《景 印文渊阁四库全书》史 ‚《山东通志》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

【 《景印文渊阁四库全书》史 ‚《文献通考》‚台清商务印书馆。
【 《景印文渊阁四库全书》子 ‚《大学衍义补》‚台湾商务印书馆 。

【 《景 印文渊阁四库全书》子 ‚《肘后备急方》‚台湾商务印书馆 。

【 《景印文渊阁四库全书》子 ‚《北 山酒经》‚台湾商务印书馆 ‚ 年

【 《景印文渊阁四库全书》子 ‚《
北 山酒经》‚台湾商务印书馆 。

【 《景印文渊阁四库全书》子 ‚《艺文类聚》‚台湾商务印书馆 。
【幻 《景印文渊阁四库全书》子 ‚《
孔丛子》‚台湾商务印书馆 。

【 《景印文渊阁四库全书》集 ‚《陶渊 明全集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年

【 《景印文渊阁四库全书》集 ‚《李 白全集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

【 」 《景印文渊阁四库全书》集 ‚《白香山诗集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。
【 」 《景印文渊阁四库全书》集 ·《黄山谷诗》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。
【 《景 印文渊阁四库全书》集 。《黄 山谷诗注》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

【 《景印文渊阁四库全书》集 ‚《李义山诗集》‚台湾商务印书馆‚ 年。
【 《景印文渊阁四库全书》集 ‚《罗昭谏集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。
【 《景印文渊阁四库全书》集 ‚《苏东坡集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。
 参考文献

《景 印文渊 阁四库全书》集 ‚《李 白全集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年

《景印文渊阁四库全书》集 ‚《
简斋集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。
《景 印文渊 阁四库全书》集 ‚《放翁诗集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

《景 印文渊阁四库全书》集 ‚《碧简饮》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

《景 印文渊 阁四库全书》集 ‚《
郑板桥集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

《景 印文渊 阁四库全书》集 ‚《顾华玉集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

《景 印文渊 阁四库全书》集 ‚《
震川集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

《景印文渊 阁四库全书》集 ‚《薛涛诗集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

《景 印文渊阁四库全书》集 ‚《花 间集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年

《景 印文渊 阁四库全书》集 ‚《
烷花集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

《续修 四库全书》史部 ‚《
湖北通志》‚上海古籍 出版社 ‚ 年。

《续修四库全书》史部 ‚《湖南通志》‚上海古籍出版社‚ 年。
《续修 四库全书》史部 ‚《尊义府志》‚上海古籍 出版社 ‚ 年。

《续修四库全书》子部‚《万 氏家传养生四要》‚上海古籍出版社‚ 年。
《续修 四库全书》集部 ‚《替世通言》‚上海古籍 出版社 ‚ 年。

《续修 四库全书》集部 ‚《
唐寅文集》‚上海古籍 出版社 年。
《续修 四库全书》集部 ‚《宝剑记》‚上海古籍 出版社 ‚ 年

《续修 四库全书》集部‚《牡丹亭》‚上海古籍出版社‚ 年。
《续修 四库全书》集部 ‚《醒世恒言》‚上海古籍 出版社 ‚ 年。

《万有文库荟要 ·黄 山谷诗选注》‚《
船 山诗草》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

《万有文库荟要 ·韩 昌黎集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

《万有文库荟要 王临川集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

《万有文库荟要 白香 山诗集》‚台湾商务印书馆 ‚ 年

《万有文库荟要 ·李太 白诗集 》‚台湾 商务 印书馆 ‚ 年。

《万有文库荟要 ·杜少陵集详注 》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

《万有文库荟要 杜少陵集详注二》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。
《万有文库荟要 ·李太 白集 四》‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

《万有文库荟要 水经注》河水卷五‚台湾商务印书馆 ‚ 年

《从书集成初编 ·国策地名考》‚《桂海虞衡志》‚中华书局‚ 年。
《从书集成初编 ·汤液本草》‚台北 中华书局 ‚ 年。

《从书集成三编》 ‚《魏武帝集》‚新文丰出版社 ‚ 年。

《从书集成新编》 ‚《南方草木状 ·
草 曲》‚新文丰 出版社 ‚ 年

《丛 书集成初编 》 ‚《诸葛侯武全集》‚中华 书局 ‚ 年。
 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

【 《丛书集成新编》 ‚《随缘食单》‚新文丰出版社‚ 年

【 」 《丛书集成新编》 ‚《留宾客文集》‚新文丰出版社。

【 《丛书集成新编》 ‚《简斋集》卷 ‚新文丰出版社 ‚ 年。

【 《丛书集成新编》 ‚《船 山诗草》‚新文丰 出版社

【 」 《丛书集成新编》 ‚《
得全居士词》‚新文丰出版社‚ 年。

【 《丛书集成新编》 ‚《唐 国史补》‚新文丰 出版社 ‚ 年。

【 《丛书集成续编》 ‚《新修本草》‚新文丰出版社
【 」 《丛书集成新编》 ‚《苏谈 》‚新文丰 出版社 ‚ 年。

丛书集成新编》 ‚新文丰出版社 ‚ 年。

【 〕 《
丛 书集成新编》 ‚《
昊郡志》‚新文丰 出版社‚ 年。

【 《丛书集成续编》 ‚《酒社当言》‚新文丰 出版 ‚ 年。

【 《丛书集成新编》 ‚《战国策》‚新文丰 出版社 。

〔 〕 《丛书集成续编》 ‚《绿 罗山庄骄体文集》‚新文丰 出版社 ‚ 年。

〔 《从书集成续编》 ‚《张文昌文集》‚新文丰 出版社 ‚ 年。

【 《丛书集成续编》 ‚《锦县志》‚新文丰出版社‚ 年

【 《笔记小说大观》 编 戒庵 老人漫笔 ‚新兴书局 ‚ 年。

【 《笔记小说大观》 编 ‚《华阳国志》‚新兴书局‚ 年。

【 《笔记小说大观》 编 ‚《酒史》‚新兴书局‚ 年。

【 」 《笔记小说大观》“ 编 ‚《金楼子 》‚新兴书局 ‚ 年

〔 」 《笔记小说大观》 编 ‚《齐 民要术 。笨 曲饼酒》‚新兴书局 ‚ 年。

【 《笔记小说大观》 编 ‚《齐 民要术》‚新兴书局 ‚ 年

【 」 《笔记小说大观》 编 ‚《神异经》‚台湾新兴书局有 限公司‚ 年。

《笔记小说大观》 编 ‚ 闲处光 阴》‚新兴书局‚ 年。

【 」 《笔记小说大观》 编 ‚《梦粱录》‚江苏广陵古籍刻 印社 ‚ 年

笔记小说大观》 编 ‚ 酒令丛钞 ‚新兴书局 ‚ 年。

【 」 《笔记小说大观》 编 ‚《酒谱 》‚新兴书局 ‚ 年。

笔记小说大观 编 ‚《曲消 旧文 ‚新兴书局 ‚ 年。

【 」 《笔记小说大观续编》 一 ‚《西京杂记》‚新兴书局 ‚ 年。

二、古今若作

【 刘向 《新序 ·刺奢 》‚武汉 湖北人 民出版社 ‚ 年。

【
幻 班固 《国学基本丛书 ·白虎通义》‚商务印书馆 ‚ 年。
 参考文献

【 张仲景 《中医十大经典著作题解》‚江西人 民出版社 ‚ 年。

【」葛洪 《抱朴子》‚台湾书房 出版有限公司‚ 年。

【 贾思娜 《齐 民要术》‚江苏古籍出版社 ‚ 年。

【 李嘉 《蓬莱谈古说今 》‚吉林文史出版社 ‚ 年。

【 马端临 《文献通考》卷十七 ·
征榷考四‚新兴书局 ‚ 年。
【 朱核 《普济方》‚上海古籍 出版社 ‚ 年。

〕龚廷 贤 《万病 回春 》‚人 民卫生 出版社 ‚ 年。

【 」李耀宗 《李下斋文选 》‚民族 出版社 ‚ 年。

【 龚廷贤 《寿世保元》‚山西科学技术 出版社 ‚ 年。

【 忽思慧 《
饮膳正要》‚上海书店 ‚ 年。

【 曹雪芹 《红楼梦》‚岳麓书社‚ 年。

【 」罗贯中 《
三 国演义》‚岳麓书社‚ 年。

【 〕施 耐庵 《水浒传 》‚大东书局 ‚ 年。

【 吴承恩 《西游记》‚岳麓书社‚ 年。

【 〕兰陵笑笑生 《金瓶梅》‚吉林大学出版社 ‚ 年。

【 〕李时珍 《本草纲 目》‚人 民卫生出版社 ‚ 年。

【 〕李 日华 《篷拢夜话》‚齐鲁书社 ‚ 年。

【 李调元 《粤东笔记》‚会文堂 ‚ 巧 年。

【 〕褚人获 《坚靓集》‚台北 新兴书局 ‚ 年。

【幻 陆客 《栽 园杂记》卷 ‚中华书局 ‚ 年。

【 〕冯蔓龙 《古今笑史》‚河北人 民出版社 ‚ 年。

【 〕俞教培 《酒令丛钞》卷 《雅令》‚艺云轩 ‚ 年。

【 〕何 良俊 《四有斋丛说》‚中华书局 ‚ 年。

【 」 田艺衡 《留青 日札 》‚上海古籍 出版社 ‚ 年。

【 〕周晖 《金陵琐事》‚文学古籍刊印社 ‚ 年。

【 」宋应星 《天工开物 》‚台北 中华丛书委 员会 ‚ 年。

【 赵估 《圣济总录 》‚人 民卫生 出版社‚ 。

【 王怀 隐 《太平圣 惠方 》‚人 民卫生 出版社 ‚ 年。

【 李汝珍 《
镜花缘》‚大东书局‚ 年。
【 〕孟元老 《东京梦华录 ·
娶妇》‚世界书局 ‚ 年

【 郎瑛 《七修类稿》‚中华书局上海编辑所 ‚ 年。

【 田明扬 ‚《酒史与酒诗》‚长春树书坊 ‚ 年

【 〕杜金鹏 《中国古代酒具》‚上海文化 出版社 ‚ 年版 。

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

【 〕黎福清 《中国酒器文化》‚天津百花文艺出版社‚ 年。

【 〕张远 芬 《中国酒典》‚贵州人 民出版社‚ 年。

【 〕陈 ‘
一新 《中国筵席宴会大典》‚青岛出版社‚ 年。

【 」袁立泽 《饮酒史话》‚台湾 国家出版社‚ 年。

【 」王春瑜 《明朝酒文化》‚台湾东大图书公司初版 ‚ 年。

沈汉 、朱 自清 《中国茶酒文化史》‚台湾 文津 出版社‚ 年。

【幻 万伟成、丁玉玲 《中华酒经》‚天津 百化文艺出版社‚ 年 月。

黄清连 《中国酒与文化》‚行政院文化建设委员会出版 ‚ 年。
〔 罗焕光 《概说中国酒文 明发展》‚ 年

【 〕万 国光 《中国的酒》‚人 民出版社 ‚ 年

岳洪彬、杜金鹏 《唇边的微笑一酒具》‚上海文艺出版社‚ 年。
【 张伯福 《中国食品商品学》‚安徽人 民出版社 ‚ 年。
【 张文戮 《宝石学 》‚总代理艺美图书公司‚ 年。

【 冯先铭 《中国陶瓷》‚上海 古籍 出版社 ‚ 年。

〔 〕王道端 《中医学》‚中国中医药出版社 ‚ 年。

【 李志刚 《酒文化与药酒养生》‚台北大作文化 ‚ 年。

【 陈可冀 《中国宫廷医学》‚中国青年 出版社 ‚ 年。

【 〕王孟英 《随息居饮食谱》‚江苏科学技术出版社 ‚ 年。

【 胡龙才 《实用药酒疗法 》‚台北 正中书局 ‚ 年。

【 孟 国栋 《孟维礼中医世家经验辑要》‚陕西科学技术 出版社 ‚ 年。

【 杨维杰 《皇帝 内经素 问译解》‚乐群 出版公司‚ 年

【 《中国医学大成》 ‚《神农本草经》‚牛顿出版股份有限公司‚ 年

【 」黄世堂、晏政风 《春俗大观》‚湖北人 民出版社 ‚ 年。

【 徐文苑 《中国饮食文化概论》‚清华大学 出版社 ‚ 年。

【 马振亚 《中国古代文化概说》‚吉林大学出版社‚ 年。
【 李泽奉 、石谊 、刘如仲等撰 《古器物 图解 》‚万卷楼 图书公司出版 ‚ 年。

【 」闻人军 《考工记导读 图译》‚明文书局‚ 年。

【 张亮 东 《中国风俗史》‚团结 出版社 ‚ 年。

【 逢振镐 《东夷文化史》‚中国社会科学 出版社‚ 年。

《中国西南文献丛书》 ‚《雍陶诗集》‚兰州大学出版社‚ 年
“ 」高占祥 《中国文化大百科全书》‚长春出版社‚ 年
【 」王 明阁 《先秦史》‚黑龙江人 民出版社 ‚ 年。

张建英 、许艳 《陶艺》‚广西美术 出版社 ‚ 年。

 参考文献

【 〕魏 明孔 《中国手工业经济通史》‚福建人民出版社‚ 年。

【 度修 明 《摊戏论文选 》‚贵州 民族 出版社‚ 年

【
川 李如森 《汉代丧葬礼俗 》‚沈阳出版社 ‚ 年

【幻 缪启愉 、缪桂龙 《齐 民要术译注》‚上海古籍出版社 ‚ 年。

【 〕林正秋 《浙江经济文化史研究》‚浙江古籍出版社‚ 年。

〔 郑度 《中国的青藏高原》‚科学 出版社 ‚ 年。

【 赵 富荣 《
低族风俗志》‚中央民族大学出版社‚ 年

【 曹成章 《傣族村社文化研究》‚中央 民族大学出版社 ‚ 年。

〔 沙马拉毅 《彝族文化研究文集》‚四川 民族 出版社‚ 年。

【 郭杰 《中国文学史话 》‚吉林人 民出版社 ‚ 年。

【 〕周文顺 、徐宁生 《河洛文化》‚五洲传播出版社 ‚ 年。

〔 庄华峰 《中国社会生活史》‚合肥工业大学 出版社‚ 年。

【 吴萃兆 ‚《中国税制史》‚商务印书馆 出版 ‚ 年。

【 〕商业部商业经济研究所 《中国的酒类专卖》‚中国商业 出版社 ‚ 年。

【 文物编辑委 员会 《文物考 古十年 一 》‚文物 出版社 ‚ 年。

【 」 当代 中国丛书编辑部 《当代 中国的集体工业 》‚当代 中国出版社 ‚ 年。

〔 中国医学百科全书编辑委 员会编 《中医学》‚上海科学技术 出版社 ‚ 年

【 《中国古典文学精华》‚北京十月文艺出版社 ‚ 年。

」中国古陶瓷研究会 《中国古陶瓷研究》‚中国博物院紫金城 出版社 ‚ 年。

【 」 中华大酒典编辑部 《中华大酒典》‚中国商业 出版社 ‚ 年。

高诱注 《吕氏春秋》‚艺文 印书馆 ‚ 年 月。

【 徐坷 《清稗类钞 》饮食类 ‚台湾商务印书馆 ‚ 年。

【 丁原植 《
淮南子与文子考辨》‚万卷楼 图书有限公司‚ 年。
【 何满子 《中国酒文化 》‚上海 古籍 出版社 ‚ 年。

张可礼 《东晋文艺综合研究》‚山东大学 出版社 ‚ 年。

【 耿宝 昌编 《邓窑古陶瓷研究》‚中国科技大学 出版社 ‚ 年。
【 赵化成 、高崇文 《秦汉考古》‚文物 出版社 ‚ 年。

【 刘宗 向主编 《民国史料从刊》 ‚台北 传记文学出版社 ‚ 年。

《天一阁藏 明代方志选刊 》宿州志 ‚新文丰 出版社 ‚ 年

【 《中国方至丛书 ·
浙江省绍兴县志》‚成文 出版社有限公司‚ 年

【 〕黄 尚毅撰 《新修方志丛刊 ·
绵竹县志 三 》‚台湾学生书局 ‚ 年。

【 杨家骆主编 《新校本宋书附索 引》‚鼎文书局 ‚ 年。

【 《新译昭 明文选 》‚三 民书局 ‚ 年。

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

【 幻 《陶渊 明研究资料汇编诗文汇评》‚明伦出版 ‚ 年

【 」 《世说新语》‚台湾 古籍出版有限公司‚ 年。

【 《苏东坡全集 》‚世界书局 ‚ 年。

【 《杜甫全集》‚台北 河洛 图书出版社‚ 年。

【 《吉林通志》食货志 ‚吉林文史出版社 ‚ 年。

【 段玉裁注 《断句套印本说文解字注》‚汉京文化事业有 限公司‚ 年

〔 山东大学中文系古典文学教研所 《杜甫诗选》‚人 民文学出版社 ‚ 年。

【 」王叔眠撰 《陶渊 明诗笺证搞》‚艺文印书馆 ‚ 年。

【 〕杨勇 《陶渊 明集校笺》‚香港吴兴书局‚ 年。

【 〕魏正 申 《陶渊 明评传》‚文津 出版社 ‚ 年。

【 冯艾龙编 《明清 民歌时调集 》‚上海古籍出版社 ‚ 年。

【 周勋初 《唐诗大辞典》‚凤凰 出版社 ‚ 年。

【 〕欧丽娟 《唐诗选注》‚ 年 ‚里仁书局‚ 年。

【 〕高海夫、金性尧 《中国文学总欣赏 。古诗新赏 》‚地球 出版社 ‚ 年。

【 〕 吕晴飞主编 《中国文学总欣赏 。散文欣赏 》‚地球 出版社 ‚ 年。

【 〕蒋星馒 、齐森华 《明清传奇鉴赏辞典》‚上海辞书出版社 ‚ 年。

三 、论 文

【 张宗福 论杜甫诗歌的酒文化 内涵 【 ‚杜甫研究学刊 ‚

【
幻 陈春保 汉赋与汉代酒文化的以乐为本及其流变 【 ‚扬州大学学报 人文社会科学版 ‚

【 李延梅、汪东锋 浅议唐诗中的酒文化〔 ‚延安教育学院学报‚ 。

【 路开源 唐代诗歌 中的酒文化 〔 ‚今 日科苑‚ 。

【 齐运 东 试论 《儒林外史》中的酒文化 〔 酿酒‚ 。

欧阳娜 红楼梦》与酒文化 ‚语文天地 ‚ 。

【〕杨 子华 《水浒 》所反映的宋元杭州酒文化 〕‚菏泽学院学报 ‚ 。

〔 张学 古典诗词中的酒文化赏析 【 ‚现代语文 文学研究版 ‚ 。

【 周玲 元杂剧 中的酒文化习俗 〔 ‚江西社会科学‚ 。

【 陈东林 论 《水浒传 》中的酒文化 〔 ‚南京航空航天大学学报 社会科学版 ‚ 。

【 陆精康 《
将进酒》的文化精神和豪放风格 ‚语文天地 ‚ 。
【 彭鲜红 《红楼梦》与 《水浒传 》酒文化的比较— “ 贵族 ” 酒文化与 “ 好汉 ” 酒文化

的比较 【 ‚邯郸农业高等专科学校学报 ‚
 参考文献

【 」王文娟 浅论中国古代诗酒文化 【 ‚ 湖南工业职业技术学院学报 ‚ 。

【 」王恭堂 《饮 中八仙》与盛唐酒文化 【 ‚中国酒‚ 。

【 〕孟庆茹、索燕华 《诗经》与酒文化 【 ‚北华大学学报 社会科学版 ‚ 。

【 」葛景春 诗酒风流— 试论酒与酒文化精神对唐诗的影响 【 ‚河北大学学报 哲学社会

科 学版 ‚ 。

〔 〕俞润生、刘宏起 《红楼梦》中的酒文化 【 ‚扬州教育学院学报 ‚

【 」王冠、柳春生、马泽 陕北 民俗中的酒文化 【 ‚延安教育学院学报 ‚

陈伟明 从 《金瓶梅》看明代 的酒文化 ‚农业考古‚ 。

【的 李柳芳 唐代诗歌与中国的酒文化 【 ‚广西广播 电视大学学报 ‚ 。

方川 红楼梦》与酒文化 〕‚淮南师 范学院学报 ‚ 。

【幻 黄华童 《水浒传 》与酒文化 【 ‚浙江师范大学学报 社会科学版 ‚ 。

尹乐 水浒传》与宋代酒文化 ‚东方食疗与保健 ‚

【 刘建华 《水浒传 》的酒文化 【 ‚食 品与健康 ‚

〔 〕祖存基 《三 国演义》与中国酒文化 【 ‚江苏经贸职业技术学院学报 ‚ 。

【 祖存基 《水浒》与中国的酒文化 【 ‚江苏经贸职业技术学院学报 ‚ 。

【 李裴 文学与酒文化— 《金瓶梅 》、《红楼梦》、《儒林外史》饮酒艺术表现及文化哲学

含蕴之 比较 【 ‚贵州社会科学 ‚ 。

【 范金梅 《水浒传 》酒文化初探 【〕‚职大学报 ‚ 。

【 〕张毅真 、李晓文 《三国演义》的酒文化 【 ‚中国酿造 ‚ 。

宋超先 水浒全传 中的酒文化 〕‚酿酒科技‚

【 〕吴晓明 《金瓶梅 》中的酒文化 【 ‚徐州师范大学学报 哲学社会科学版 ‚ 。

【幻 杨宗正 中国酒文化的奇葩— 酒令 【〕‚东方食疗与保健 ‚ 。

【 葛景春 李 白与唐代酒文化 【 ‚河北大学学报 哲学社会科学版 ‚ 。

【 梁建 民 从苏轼看 宋代 酒文化 【 ‚咸 阳师范专科学校学报 ‚ 。

【 〕周蒙‚冯宇 从 《诗经》看商周酒文化现象及其精神 ‚社会科学战线‚ 。

〕杨成刚 从唐宋词看酒文化 ‚商业研究‚ 。
【 〕夏如秋 从 “ 三星堆 ” 到剑南烧春 “ 天益老号 ” — 古代 四川酒文化历史源流考 【 ‚

中国酒 ‚ 。

陈剑 四川酒文化考古新发现述析 【 ‚中华文化论坛 ‚ 。

【 霍 明混 与嗜酒仙人共享唐代酒文化 〔 ‚养生大世界‚ 。

〔 李方舟 酒令— 酒文化的珍 品〔 ‚质量天地 ‚ 。

【 刘安荣 晋商与汾酒文化的回顾与展望 【 ‚中国经济史研究 ‚

【幻 傅保卫 绍兴酒文化之 品牌篇 【 ‚中国酒 ‚ 。

 酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究

【 」彭瑛 论土家族酒文化的价值 ‚民族论坛‚ 。

【 潘俞先、杨柳 水酒一 景颇族酒文化小议 【 ‚酿酒‚ 。

泽君 、杨柳 藏族酒文化 ‚酿酒‚

【 」陈捷 羌族的 “ 顺酒 ” 文化 【 ‚酿酒科技 ‚ 。

【 符美明 浅析黎族酒文化之韵 【 ‚酿酒科技‚ 。

【 刘正刚 、刘强 清代台湾少数 民族酒文化探析 【 ‚贵州民族研究 ‚ 。

【 宋 自华 哈尼族的 “ 酒文化 ” 〔 ‚民族艺术研究‚ 。

【 」连允东 趣话客家酒文化 【 ‚科学与文化 ‚ 。

【 凌受勋 黄庭坚与宜宾酒文化 〔 ‚中华文化论坛‚ 。

【 傅金泉 中国古代酿酒遗址及 出土古酒文化 【 ‚酿酒科技‚ 。

【 〕段世琳 、杨宝康 、刘青 低族酒文化的价值与开发的思考 【 ‚云南师范大学学报 哲学
社会科学版 ‚ 。

【 王宏刚 满族 的酒文化 【 ‚社会科学战线 ‚

【 萧家成 、孙家 申 阿 昌族酒文化调查 ‚民族研究‚ 。

【 柏贵喜 南方少数 民族酒文化 【 ‚民族论坛 ‚ 。

〔 〕何 明 少数 民族酒文化当论 〕‚思想战线 ‚ 。

【 」王 明辉 酒文化与保健养生 【 ‚东方食疗与保健 ‚ 。

【 姜昭甫 酒文化与健康饮酒 【 ‚武汉商界‚ 。

〔 李德 民 酒象与诗魂— 酒文化探微 【 ‚学术交流‚ 。

【 蒋超 所谓 “ 酒文化 ” 的批判 【 ‚时事 时事报告中学生版 ‚ 。

〕龚若栋 试论 中国酒文化的 “ 礼 与 “ 德” ‚民俗研究‚ 。

【 丁季华 中国酒文化的结构与功能 【 ‚历史教学 问题 ‚ 。

 致 谢

致 谢

由于本论文 《酒、酒器与传统文化— 中国古代酒文化研究》‚内容广泛 ‚

溯 自三代 ‚探 降当今 ‚均得广征博引‚前人虽有论酒之作 ‚但均 由微观视之 ‚尚

无做一宏观整体之探讨与研究‚因此在撰写时倍极艰辛‚尤 以海峡两岸的和平才
有佳机前来大陆进修。如今论文的完成使我人生更上层楼 ‚四年来的辛劳汗水和
眼泪都抛到九霄云外 。抚往追昔 ‚当时艰 困向学‚至今梦想实现 ‚其苦尽甘来的
果实 已在 内心蕴藏快乐的暖流 ‚其情其景‚简直无法 以笔形容 。
在论文研究中‚我培养 了独立思考的精神 ‚逻辑推断的能力。然而‚一篇论
文的完成 ‚除了本身的努力外 ‚更要感谢许多人 的协助和帮助 ‚在此 以最诚挚的
心 ‚感谢那些 曾经给予帮助 的每个人 。
首先要感谢 的是我 的恩师— 杨 国祯教授 ‚从破格让我报考到答应充 当博
导 ‚从论文 的开题到文章的完成 ‚他总是不厌其烦 的指导我 。他的认真及对学术
品质的坚持 ‚更是我完成论文的原动力 。在我怠惰松懈之时给予提醒和鼓励 ‚在
遭遇 困境 、百思不解时给予解答 ‚在观念的厘清和资料的分析上‚老师的经验与
专业 ‚让我在研究的领域获益匪浅 。更感谢翁师母对我的指导和呵护 。
其次要感谢黄顺力 、王荣国教授 、王 日根教授在忙碌的教学和研究中抽空参
加本论文的指导‚并不吝于给予许 多的批评指教 ‚这些宝贵的意见为本论文提供
了修正方 向‚使本论文的理论辩证更趋完善。
再次要感谢刘鹏佛博士的引介‚让我投入厦大的怀抱 。感谢林枫及周雪香老
师的襄助 ‚以及郑庆喜师兄及周志明师弟的照扶 ‚由于你们的扶持和照顾 ‚让我
永远也忘不 了你们 里
当然 ‚最要感谢我的家人 母亲黄曹里 、太太张连容 、女儿淑仪、儿子君仪 ‚
因为你们 的关怀和支持 ‚让我感动莫名 。好友邱家庆 、詹赐局 、张文平及龚瑞钟
等人的支持和提携 ‚让我有幸踏入钻研酒文化领域 ‚开创另一片天地 ‚更让我看
见金黄 闪烁 、明朗亮丽 的阳光正 向我微笑 。
最后 ‚再次忠心感谢所有关心这篇论文及 曾经帮助过我 的老师及亲友们 ‚谢
谢你们
黄亦锡