Machine Translated by Google

TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Hóa học thực phẩm

210251

TS NGUYỄN MINH XUÂN HỒNG

Bộ môn Hóa sinh Thực phẩm và Dinh dưỡng Con người Khoa Kỹ
thuật Hóa học và Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông
Lâm TP.HCM nmxhong@hcmuaf.edu.vn

1 2

carbohydrate

1. Mono- và oligosacarit
Carbohydrat chiếm > 90% chất khô của thực vật.
1.1 Tính chất hóa lý và cảm quan 1.2 Phản ứng
Được tìm thấy trong thực phẩm dưới dạng các thành phần tự nhiên và thành phần bổ sung.

1.3 Tính chất chức năng Có nhiều cấu trúc phân tử, kích thước, hình dạng khác nhau và

thể hiện nhiều tính chất lý hóa học.

2. Polysacarit 2.1

Cấu trúc và tính chất chung 2.2 Tính Biến tính bằng hóa học, sinh hóa để nâng cao tính

chất chức năng: tạo đặc, tạo gel, ổn định kết cấu 2.3 chất và kéo dài thời gian sử dụng.
Polysacarit ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm
Không độc.

3 4

3 4
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Carbohydrate chứa các nguyên tử carbon, hydro và oxy:

Trong cơ thể động vật, đường chủ yếu là glucose và
Cx (H2O)y carbohydrate dự trữ là glycogen; trong sữa, đường chính hầu

Carbohydrate đại diện cho một trong những chất dinh dưỡng cơ như chỉ là đường sữa disacarit.

bản và là nguồn năng lượng quan trọng nhất về mặt định lượng.

Carbohydrate không tiêu hóa, đóng vai trò là nguyên liệu số lượng lớn, có tầm
Trong cơ thể thực vật, nhiều loại monosacarit
quan trọng trong chế độ dinh dưỡng cân bằng hàng ngày.
và oligosacarit xảy ra, và carbohydrate dự trữ là tinh

Chúng đóng vai trò là chất làm ngọt, tạo gel hoặc bột nhão và bột. Polysacarit cấu trúc của thực vật là cellulose. Gôm

làm dày, chất ổn định và cũng là tiền chất của chất thơm và chất là một nhóm đa dạng các polysacarit thu được từ thực vật,

tạo màu, đặc biệt là trong chế biến nhiệt. rong biển và vi sinh vật.

5 7

5 7

thực phẩm
Phần trăm carbohydrate
(cơ sở trọng lượng ướt)

Bánh ngô 86

Mì ống. khô, làm giàu 75

Bánh mỳ. trắng 50

Kem 22 - 27
Monosacarit
Sữa (toàn bộ 4.7
Oligosacarit: 2-10 monosacarit
nươ c cam 10 - 11

16-17
Quả nho
Polysacarit: >10 monosacarit
Thịt gà. gà thịt hoặc chiên, thịt ức 0

75 - 82

Sô cô la sữa 59

Trà đá, có đường, đóng chai 7.1 - 11

Bia nhẹ 1.3

số 8 9

số 8 9
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Glyceraldehyde, một triose, có một

trung tâm trị liệu, nó tồn tại như một

Gồm 3-10 nguyên tử cacbon.

cặp đồng phân đối ảnh, dạng D và L.

Monosacarit là polyhydroxyl aldehyde (aldoses), chính thức

được coi là có nguồn gốc từ glyceraldehyde, hoặc polyhydroxyl

ketone (ketose), có nguồn gốc từ dihydroxy acetone bằng cách

Hydroxyl thứ cấp
chèn các đơn vị CHOH vào chuỗi carbon.
nhóm ở bên phải trong D

glyceraldehyde và bên trái

CH2OH-CHOH-CH CH2OH-C-CH2OH
trong L-glyceraldehyde.
Ô Ô

glyceraldehyd dihydroxy axeton

1 0 11

10 11

12 13

12 13
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Tên gọi, cấu trúc Tần suất xảy ra Tên gọi, cấu tạo Tần suất xảy ra

Pentoses hexose

D-Apiose (3-C-Hydroxy
Mùi tây, hạt cần tây L-Fucose (6-Deoxy-L Sữa mẹ, rong biển (tảo), nướu và chất
methyl-D-glycerotetrose)
galactose) nhầy thực vật
Gôm thực vật, hemicelluloses, pectins,
L-Arabinose
glycosides Phổ biến rộng rãi trong
D-Galactose
oligo và polysacarit
2-Deoxy-D-ribose Axit deoxyribonucleic
D-glucose Phổ biến ở thực vật và động vật
D-Lyxose Axit nucleic men

2-O-Metyl-D-xylose Hemicellulose Phổ biến rộng rãi dưới dạng các khối xây dựng
D-Mannose
polysacarit
D-Ribose Axit ribonucleic

Xylanes, hemicelluloses gôm thực vật, L-Rhamnose (6-

D-Xylose Gôm và chất nhầy thực vật, glycoside
glycosides Deoxy-L-mannose )
14 15

14 15

Monosacarit là các phân tử carbohydrate không thể bị phân

hủy thành phân tử carbohydrate đơn giản bằng cách thủy phân. Glucozơ có 4 nguyên tử bất đối: C-2, C-3, C-4, C-5.
Chúng có thể được liên kết với nhau để tạo thành cấu trúc lớn

hơn như oligosacarit và polysacarit, có thể được chuyển đổi

Glucose tự nhiên được gọi là dạng D, cụ thể là D-glucose.
thành monosacarit bằng cách thủy phân.
Nó có hình ảnh phản chiếu phân tử, được gọi là dạng L.
D-glucose là ví dụ về đường aldose, một tên gọi của các loại

đường có chứa nhóm aldehyde.

Khi glucozơ được viết theo kiểu mạch thẳng, với nhóm Đường L ít hơn và ít phong phú hơn trong tự nhiên so với

aldehyde ở trên cùng (vị trí 1) và nhóm hydroxyl chính ở dạng D nhưng vẫn có vai trò sinh hóa quan trọng. Hai loại

dưới cùng (vị trí 6), người ta thấy rằng tất cả các nhóm đường L được tìm thấy trong thực phẩm là L-arabinose và L-

hydroxyl thứ cấp nằm trên các nguyên tử carbon có bốn nhóm thế galactose, cả hai đều xuất hiện dưới dạng đơn vị trong polyme

khác nhau gắn liền với chúng. Do đó, các nguyên tử carbon này carbohydrate (polysacarit).
là bất đối xứng.

16
17

16 17
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

18 19

18 19

Gồm nhóm xeton.

D-fructose là ví dụ của nhóm đường này, chứa hai đơn vị

monosacarit của disacarit sucrose

và chiếm khoảng 55% xi-rô ngô có hàm lượng đường fructose cao và

khoảng 40% mật ong.

D-fructozơ chỉ có ba nguyên tử cacbon bất đối là C-3,

C-4, C-5.

D-fructose là ketose thương mại chính và

chỉ một loại được tìm thấy miễn phí trong thực phẩm tự nhiên.

20 21

20 21
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Tên gọi, cấu tạo Tần suất xảy ra

lục giác Các nhóm carbonyl của aldehyd có phản ứng và dễ

dàng trải qua quá trình nucleophin gắn với nguyên
D-fructozơ Hiện diện trong thực vật và mật ong
tử oxy của một nhóm hydroxyl để tạo ra hemiacet.
Tìm thấy trong dư lượng
D-Psicose
mật đường lên men
Nhóm hydroxyl của hemiacet có thể phản ứng
heptulose thêm (bằng cách ngưng tụ) với nhóm hydroxyl của
D-manno-2-Heptulose quả bơ rượu để tạo ra acetal.

D-glycero-D-manno-2-Octulose Quả bơ

D-erythro-L-gluco-2-Nonulose quả bơ

22 23

22 23

Cấu hình vòng liên quan đến hemiacet giữa C1 & C5

Cấu trúc vòng năm thành viên được gọi là furanose và

vòng sáu thành viên được gọi là pyranose.

Vòng sáu thành viên có dạng thuyền và ghế.

24 25

24 25
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Dạng hemiacet của đường có thể phản ứng với rượu để tạo ra
acetal, được gọi là glycoside. Liên kết acetal ở nguyên tử
carbon dị thường được biểu thị bằng kết thúc -ide.

Trong trường hợp D-glucose phản ứng với metanol, sản phẩm
chủ yếu là metyl -D-glucopyranoside.

Hai ghế C-tuân thủ

Aldohexose Glycozit
27 31

27 31

32 33

32 33
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Chứa 2 đến 20 đơn vị đường nối với nhau bằng

liên kết glycosid.

Chỉ có một vài oligosacarit tồn tại trong tự nhiên.

Hầu hết được sản xuất bằng cách thủy
phân polysacarit thành các đơn vị nhỏ hơn.

Ví dụ về oligosacarit: maltose, lactose,

sucrose.

34 36

34 36

Glucozơ + Glucozơ
Phản ứng khử đường với dung dịch Fehling

Maltose có thể thu được từ quá trình thủy phân tinh bột bằng

enzym β-amylaza.
Đồng (II) hiđroxit oxit dạng đồng

Maltose hiếm khi xảy ra trong thực vật.

Maltose dùng làm chất tạo ngọt nhẹ cho thực phẩm.

Maltose là đường khử vì nhóm aldehyde của nó tự do phản ứng với chất oxy

hóa như dung dịch Fehling.

37 38

37 38
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Glucozơ + Fructozơ

Sucrose hoặc đường thông thường xuất hiện với số lượng dồi dào

trong nhiều loại thực vật và được sản xuất thương mại từ mía hoặc

củ cải đường.

Sucrose có thể bị thủy phân bởi enzyme đường ruột sucrase hoặc
invertase của vi khuẩn.

Sucrose được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Bánh

kẹo hoặc đường bột được làm từ sucrose nghiền thành bột thường

chứa 3% tinh bột ngô làm chất chống ăn mòn. Đường kẹo mềm làm từ

đường bột và xi-rô ngô hoặc maltodextrin.

40 41

40 41

Glucozơ + Galactôzơ

Lactose được tìm thấy trong sữa và thay đổi theo nguồn động vật có

Sucrose là disacarit không khử, vì vú từ 2,0 đến 8,5%. Sữa bò và sữa dê chứa 4,5–4,8% và sữa người
khoảng 7%.
các nhóm khử của các monosacarit được liên kết trong liên kết

glycosid. Disacarit chứa glucose và galactose. Lactozơ là

một sản phẩm phụ từ việc làm phô mai.

42 43

42 43
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Các sản phẩm sữa lên men, chẳng hạn như hầu hết sữa chua và pho mát,

chứa ít đường sữa hơn vì trong quá trình lên men, một số
Monosacarit và
đường sữa được chuyển thành axit lactic.
Phản ứng oligosacarit
Lactose kích thích ruột hấp thụ và giữ canxi. Lactose không

được tiêu hóa cho đến khi nó đến ruột non, nơi có enzyme lactase Đột biến

thủy phân.
Phản ứng monosacarit trong sự hiện diện
Lactase là một enzyme gắn màng nằm trong các tế bào biểu mô
viền bàn chải của ruột non. Nó xúc tác quá trình thủy phân của axit và kiềm
đường sữa thành các monosacarit cấu thành của nó, D glucose
Khử nhóm cacbonyl
và D-galactose và cả hai monosacarit đều được hấp thụ nhanh
chóng và đi vào dòng máu. Oxy hóa thành aldonic

Vị ngọt của đường

44 45

44 45

Khi một đường khử kết tinh được đặt trong nước, một trạng thái

cân bằng được thiết lập giữa các đồng phân, bằng chứng là sự

thay đổi tương đối chậm trong chuyển động quay cụ thể mà cuối

cùng đạt đến giá trị cân bằng cuối cùng.

D-glucose thể hiện sự đột biến đơn giản và trong dung dịch

nước chỉ có hai dạng:

36% α-D-glucopyranose

64% β-D-glucopyranose

46 47

46 47
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Monosacarit tương đối ổn định trong khoảng pH 3–7 trong
sự vắng mặt của các thành phần amin. Ngoài ra, nhiều hay ít chuyển
đổi mở rộng xảy ra, tùy thuộc vào các điều kiện.
Trong môi trường axit, quá trình enol hóa và tiếp theo
loại bỏ nước và giữ lại chuỗi C chiếm ưu thế.
Trong môi trường cơ bản, quá trình enol hóa với sự
phân mảnh tiếp theo và các phản ứng thứ cấp chiếm ưu thế.
Con đường phản ứng trong axit bắt đầu từ từ với quá trình enol hóa
thành các chất trung gian quan trọng được gọi là enediol. Glucose tạo
ra 1,2-enediol và fructose thành 2,3-enediol.
Bắt đầu với enediol, quá trình tiếp theo của phản ứng
sản xuất 5-hydroxymetyl furfural (HMF) từ 1,2-enediol.
HMF cũng được sử dụng như một chất chỉ thị cho việc làm
nóng thực phẩm chứa carbohydrate, ví dụ như mật ong.
Theo cách tương tự, ví dụ, furfural có thể được tạo ra từ các pentose.

Việc đun nóng các monosacarit trong điều kiện axit, ví dụ, trong quá
trình thanh trùng nước ép trái cây và nướng bánh mì lúa mạch đen, làm
phát sinh một số lượng lớn các hợp chất furan và pyran.
Sự hình thành của các hợp chất này có thể được giải thích
bằng phản ứng enol hóa và khử nước của carbohydrate.
48 49

48 49

sự hình thành HMF

Enediol

50 51

50 51
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Giảm các nhóm carbonyl

Glucose, mannose và fructose ở trạng thái cân bằng thông
qua 1,2-enediol chung. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ psicose, Quá trình hydro hóa D-glucose
có nguồn gốc từ fructose bằng cách 2,3-enol hóa. dễ dàng thực hiện bằng khí

hydro dưới áp suất với sự có mặt

của niken.

Sản phẩm là D-glucitol,

thường được gọi là sorbitol.

Sorbitol được tìm thấy trong trái cây và

quả mọng và được sử dụng như một chất

giữ ẩm nói chung.

52 53

52 53

Sự khử nhóm cacbonyl (tiếp)

Xylitol được sản xuất bằng cách hydro hóa D-xylose. Các tinh

thể của nó có khả năng thu nhiệt của dung dịch và cho cảm

giác mát lạnh khi cho vào miệng. Nó được sử dụng trong kẹo cứng
Trong điều kiện ôn hòa, ví dụ, với nước brom trong
khô và kẹo cao su không đường. môi trường đệm trung tính hoặc kiềm, aldose bị oxy

Nó được sử dụng rộng rãi để giảm sâu răng vì xylitol không hóa thành axit aldonic.

được chuyển hóa bởi hệ vi sinh vật trong miệng để tạo ra các mảng bám.
Sản phẩm oxy hóa là δ-lactone ở trạng thái cân

Đường rượu có tầm quan trọng trong chế biến thực phẩm. Chúng bằng với γ-lactone và dạng tự do của axit aldonic.

được sử dụng làm chất thay thế đường trong công thức thực phẩm Dạng thứ hai chiếm ưu thế ở pH> 3.

ăn kiêng để giảm hoạt tính của nước trong “thực phẩm có độ ẩm

trung bình”, làm chất làm mềm, chất ức chế kết tinh và để cải

thiện đặc tính bù nước của thực phẩm mất nước.

54 55

54 55
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Xử lý aldose bằng các tác nhân oxy hóa mạnh hơn, chẳng

hạn như axit nitric, dẫn đến quá trình oxy hóa nhóm

aldehyde C-1 và nhóm CH2OH , dẫn đến sự hình thành axit

dicarboxylic.

56 57

56 57

Mono và oligosacarit và rượu đường tương ứng của chúng

có vị ngọt.

β-D-mannose có vị đắng ngọt, và một số oligosacarit

có vị đắng, ví dụ gentiobiose.

Các chất làm ngọt quan trọng nhất là sucrose, xi-rô tinh
bột (hỗn hợp của glucose, maltose và malto-oligosacarit) và
glucose.

Đường nghịch chuyển, xi-rô glucose chứa fructose (cao

xi-rô ngô fructoza), fructoza, lactoza và rượu đường, chẳng

hạn như sorbitol, mannitol và xylitol.

58 59

58 59
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Các loại đường khác nhau về chất lượng độ ngọt và hương vị

cường độ.

Điều kiện tiên quyết để một hợp chất có vị ngọt là trong cấu

trúc của nó có sự hiện diện của hệ thống cho/nhận proton (hệ

thống AH/B), hệ thống này có thể được bổ sung bởi vị trí kỵ nước

X. Hệ thống AH/B/X này tương tác với một hệ thống bổ sung của vị

trí thụ thể vị giác nằm trên nụ vị giác.

60 61

60 61

Polysacarit là polyme của monosacarit bao gồm các đơn vị glycosyl sắp

xếp tuyến tính hoặc phân nhánh.

Nếu tất cả các đơn vị glycosyl thuộc cùng một loại đường, thì chúng

đồng nhất đối với các đơn vị monome và được gọi là homoglycans.
Ví dụ về homoglycans là cellulose và tinh bột.

Khi một polysacarit bao gồm hai hoặc nhiều đơn vị monosacarit khác

nhau, thì đó là một heteroglycan. Ví dụ về heteroglycan là algin và

kẹo cao su châu chấu.

Nụ vị giác trên lưỡi

62 63

62 63
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Polysaccharid được phân bố rộng rãi và phong phú trong

thiên nhiên

Tinh bột
Cấu tạo nên chất xương:

Cellulose, hemicellulose và pectin trong thực vật Cellulose, carboxymethyl cellulose, methyl cellulose

Chitin, mucopolysaccharid ở động vật Pectin

Chất dự trữ:
Gôm thực vật: gôm guar, gôm châu chấu, gôm arabic, gôm
Tinh bột, dextrin, inulin ở thực vật
tragacanth
Glycogen ở động vật Chất liên kết nước:
Kẹo cao su rong biển: agar, carrageenan, alginate

Kẹo cao su vi sinh vật như kẹo cao su xanthan

Agar, pectin và alginate trong thực vật

Mucopolysaccharides trong động vật

64 65

64 65

Hầu hết các polysacarit chứa các đơn vị Mỗi nhóm hydroxyl có khả năng tạo liên kết hydro với một hoặc nhiều phân

glycosyl (ba nhóm -OH) tử nước. Ngoài ra, nguyên tử oxy trong vòng và nguyên tử oxy glycosid kết

nối một vòng đường với một vòng đường khác có thể tạo thành liên kết hydro
Mỗi đơn vị glycosyl có một số điểm
đơn vị glycosyl với nước.
của liên kết hydro.

Trong một glucan có năm oxy trên mỗi đơn vị chuỗi có thể hình thành Glycans có ái lực mạnh với nước và dễ dàng

liên kết hydro. Cũng lưu ý nhiều hydroxyl hydro hoặc oxy có khả năng ngậm nước.

liên kết với một phân tử nước. Các nhóm hydroxyl này tăng cường "độ hòa Trong các hệ thống nước, các hạt polysacarit có thể hấp thụ nước,
tan trong nước" của toàn bộ thiết bị. Trong các polysacarit, độ hòa tan trương nở và thường bị hòa tan một phần hoặc hoàn toàn.
bị giảm do cấu tạo của chính polyme và sự giảm khả năng tiếp cận của các

nhóm ưa nước này.

66 67

66 67
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Polysacarit thay đổi và kiểm soát tính di động của nước trong Polysaccharid (gôm, hydrocoloid) được sử dụng để

hệ thống thực phẩm và nước đóng vai trò quan trọng trong việc ảnh làm đặc và/hoặc tạo gel cho các dung dịch nước và để sửa đổi và/hoặc kiểm soát các

hưởng đến các đặc tính vật lý và chức năng của polysacarit. đặc tính dòng chảy và kết cấu của các sản phẩm thực phẩm và đồ uống dạng lỏng cũng

như các đặc tính biến dạng của thực phẩm bán rắn.

Cùng với polysaccharid và nước kiểm soát nhiều đặc tính chức

năng của thực phẩm, bao gồm cả kết cấu. Chúng thường được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm ở nồng độ

0,25–0,50%, cho thấy khả năng tạo độ nhớt và tạo gel tuyệt vời của

chúng.

68 69

68 69

Gel là một mạng lưới ba chiều, liên tục gồm các phân tử hoặc hạt được Gel có một số đặc tính của chất rắn và một số

kết nối (như tinh thể, giọt nhũ tương hoặc tập hợp/sợi phân tử) bao bọc chất lỏng.

một thể tích lớn pha lỏng liên tục.

Khi các phân tử polyme hoặc sợi nhỏ hình thành từ các phân tử

Trong nhiều sản phẩm thực phẩm, mạng lưới gel bao gồm polyme như polyme tương tác trên các phần chiều dài của chúng để tạo thành

polysacarit, các phân tử protein được hình thành từ các phân tử polyme các vùng tiếp giáp và mạng lưới ba chiều, dung dịch chất lỏng

liên kết với nhau trong vùng tiếp giáp bằng liên kết hydro, liên kết kỵ được biến đổi thành vật liệu có cấu trúc giống bọt biển và có thể

nước (hấp dẫn van der Waals), cầu nối ion, liên kết vướng víu hoặc liên giữ nguyên hình dạng của nó.

kết cộng hóa trị và pha lỏng là dung dịch nước của các chất hòa tan có

trọng lượng phân tử thấp và các phần của chuỗi polyme.

70 71

70 71
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng
Nhiều polysaccharid có thể tạo gel
kết quả từ liên phân tử
các hiệp hội và điều đó làm phát sinh ba
mạng chiều.
Nhiều polysacarit như polygalacturonic
axit cần các ion canxi để tạo thành một phức hợp
theo mô hình hộp trứng. Một khi gel được
hình thành, nước bị giữ lại bên trong gel
kết cấu. Tinh bột, pectin, carrageenan và
alginate là chất tạo gel quan trọng nhất
polysaccharid trong thực phẩm.
72
72
74
74
SODIUM ALGINATE PHÂN TỬ: Natri
alginate được tạo thành từ các phân
tử dài trông giống như hình chữ chi.
PHẢN ỨNG ION CANXI: Các sợi phân tử dài
được các ion canxi hút vào nhau và tạo ra cấu
trúc giống như một hộp trứng.
SỰ HÌNH THÀNH GEL: Quá trình này liên quan
đến việc sắp xếp lại các phân tử sắp xếp và tự
liên kết với nhau cho đến khi chúng tạo thành một
mạng lưới giữ chất lỏng. Mạng lưới này trông
giống như các mắt lưới giữ tất cả các hạt ở trạng
thái lơ lửng, ngăn chặn sự kết tụ của chúng và
sự sụp đổ của cấu trúc. 73
73
75
75
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Hạt tinh bột có đủ hình dạng và kích cỡ (hình cầu, hình

Tinh bột là chất dự trữ trong thực vật và cung cấp 70–80% lượng
elip, hình đa giác, hình tiểu cầu, hình ống không đều); kích
calo tiêu thụ của con người.
thước dài của chúng nằm trong khoảng từ 0,1 đến ít nhất 200
μm, tùy thuộc vào nguồn thực vật.
Tinh bột có thể thu được từ hạt ngũ cốc (gạo, ngô, ngô sáp, ngô
Ngô có hàm lượng amylose cao, lúa mì) và từ củ và rễ Các hạt tinh bột tự nhiên có độ kết tinh thay đổi từ 15% đến

(khoai tây, khoai lang và khoai mì). 45% và hầu hết các hạt tinh bột tự nhiên đều có chữ thập
Maltese khi quan sát dưới ánh sáng phân cực.

Tinh bột và tinh bột biến tính dùng cho thực phẩm được sử dụng:
kết dính, kết dính, tạo mây, phủ bụi, tạo màng, tăng cường bọt,
tạo gel, tráng men, ổn định giữ ẩm, tạo kết cấu và làm đặc.

Tinh bột gồm amyloza và amylopectin.

76 77

76 77

Các hạt tinh bột được tạo thành từ các phân tử amyloza

và/hoặc amylopectin được sắp xếp hướng tâm.

Chúng chứa cả các vùng kết tinh và không kết tinh trong các

lớp xen kẽ.

Các nhánh amylopectin tập trung lại dưới dạng xoắn kép được

đóng gói. Chính sự đóng gói của các cấu trúc xoắn kép này

tạo thành nhiều vùng tinh thể nhỏ bao gồm các lớp hạt tinh

bột dày đặc xen kẽ với các lớp vô định hình ít dày đặc hơn.

78 79

78 79
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

81 82

81 82

Amylose chủ yếu là α–glucan được liên kết mạch thẳng (1 4) và

có thể có mức độ trùng hợp (DP) cao tới 600.

- 1,4–liên kết glycozit

Amylose có thể tạo phức với iốt và các hợp chất khác
như butanol, axit béo, phenol, hiđrocacbonat.

Amylose chiếm khoảng 20% tinh bột. Nó là một polyme không phân
nhánh được tạo thành từ hàng nghìn đơn vị –D-glucose.

84
83

83 84
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

85 86

85 86

Các chuỗi được phân loại thành chuỗi A-, B- và C, trong đó:

• Chuỗi A không mang bất kỳ chuỗi nào khác,

• Chuỗi B mang một hoặc nhiều chuỗi, •
Amylopectin, α-glucan liên kết α (1 4)- với α-(1 6) Chuỗi C là chuỗi ban đầu mang đầu khử duy
nhất.
điểm nhánh, là thành phần chính của hạt, có trọng lượng phân
tử nằm trong khoảng 50 – 500 x 106 . Amylopectin chứa

khoảng 5% điểm nhánh.

Phân tử này sở hữu một số quần thể chuỗi polyme có thể được
phân loại là: chuỗi ngắn (12 < DP < 20), chuỗi dài (30 < DP <
45) và chuỗi rất dài có DP trung bình là 60.
87 Nguồn: Tinh Bột Trong Thực Phẩm 88

87 88
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Amylopectin (khoảng 75% hạt tinh bột) tạo nên

vùng kết tinh của tinh bột.

Các hạt tinh bột tự nhiên có độ kết tinh thay đổi từ 15% đến

45%. Phần còn lại chứa bán kết tinh, vô định hình và xoắn kép.

Từ mức độ kết tinh của tinh bột, rõ ràng là hầu hết các polyme

tinh bột trong hạt (trung bình 70%) ở trạng thái vô định hình.

Các hạt gốc tạo ra các mẫu nhiễu xạ tia X.

Các vùng vô định hình chứa lượng chủ yếu của

amyloza, mà còn là một phần đáng kể của amylopectin.
Các vùng tinh thể bao gồm chủ yếu là
amylopectin.89 90

89 90

Của cải Amylose Amylopectin Hạt tinh bột nguyên vẹn không tan trong nước lạnh,
MW 50.000-200.000 >106 nhưng có thể thấm nước thuận nghịch.

Liên kết α-D(1,4) α-D(1,4), α-D(1,6)

Khi đun nóng trong nước, các hạt tinh bột trải qua một quá
liên kết iốt màu xanh da trời nâu đỏ
trình gọi là hồ hóa. Gelatin hóa là sự phá vỡ trật tự phân
Beta amylase thủy phân maltose (gần 100%) mạch nha (52%),
tử trong hạt. Bằng chứng về sự mất trật tự bao gồm sưng hạt
giới hạn beta dextrin
không hồi phục, mất khả năng lưỡng chiết và mất khả năng
Glucôamylaza D-glucozơ Polyme
kết tinh. Quá trình lọc amylose xảy ra trong quá trình hồ
Cấu trúc phân tử chuỗi tuyến tính và nhỏ nhánh D-glucose
hóa.
polyme không phân nhánh

s
Quá trình hồ hóa hoàn toàn thường xảy ra trong một

phạm vi nhiệt độ, với các hạt lớn hơn thường hồ hóa trước.

91 92

91 92
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Việc tiếp tục đun nóng các hạt tinh bột trong nước dư dẫn đến

hiện tượng hạt trương nở thêm, lọc thêm các thành phần hòa tan

(chủ yếu là amyloza), và cuối cùng, đặc biệt là khi tác dụng lực

cắt, phá vỡ hoàn toàn các hạt.

Hiện tượng này dẫn đến sự hình thành hồ tinh bột.

Hạt sưng và vỡ tạo ra một khối nhớt

(bột nhão) bao gồm một giai đoạn liên tục của amyloza được hòa tan

và/hoặc amylopectin và một giai đoạn không liên tục của tàn dư dạng

hạt.

93 94

93 94

Tốc độ nâng cấp phụ thuộc vào một số biến số,

bao gồm:

tỷ lệ phân tử của amyloza so với amylopectin;

Khi làm lạnh, một số phân tử tinh bột liên kết lại một phần để

tạo thành kết tủa hoặc gel. Quá trình này được gọi là nâng cấp cấu trúc của các phân tử amyloza và amylopectin,
được xác định bởi nguồn thực vật của tinh bột;
ngược. Độ cứng của gel phụ thuộc vào mức độ hình thành vùng tiếp

giáp. nhiệt độ;

nồng độ tinh bột;

Quá trình phân hủy ngược của tinh bột đã nấu chín liên

quan đến cả hai polyme cấu thành, amyloza và amylopectin, sự hiện diện và nồng độ của các thành phần khác, chẳng hạn như
chất hoạt động bề mặt và muối.
với amyloza trải qua quá trình phân hủy ngược với tốc độ

nhanh hơn nhiều so với amylopectin.

Ví dụ về sự nâng cấp ngược như bánh mì bị thiu và mất độ
nhớt và kết tủa trong súp và nước sốt.

95 96

95 96
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Cellulose là hợp chất cao phân tử, mạch thẳng, không tan

homopolyme của các đơn vị β-D-glucopyranosyl lặp lại nối với nhau

bằng (1,4) liên kết glycosid.

Do tính chất tuyến tính của chúng trong tự nhiên, các phân tử cellulose

liên kết trên các vùng mở rộng, tạo thành các bó sợi, đa tinh

thể. Các vùng tinh thể được giữ với nhau bằng một số lượng lớn

các liên kết hydro. Chúng được tách ra và kết nối với các khu vực

vô định hình.

97 98

97 98

Cellulose có mức độ trùng hợp thay đổi (DP;

số dư lượng glucose trên mỗi chuỗi) tùy thuộc vào nguồn gốc của nó.

DP có thể nằm trong khoảng từ 1.000 đến 14.000. Cellulose có thể được alkyl hóa thành một số dẫn xuất có tính

trương nở tốt và khả năng hòa tan được cải thiện. Các dẫn xuất như
Do có khối lượng phân tử lớn và cấu trúc tinh thể nên cellulose không
vậy có thể sử dụng trong ứng dụng thực phẩm.
tan trong nước. Khả năng trương nở hoặc khả năng hấp thụ nước của nó

phụ thuộc một phần vào nguồn xenlulô, kém hoặc không đáng kể. Phản ứng của cellulose với methylchloride hoặc propylene

oxit với sự có mặt của chất kiềm mạnh sẽ đưa các nhóm metyl hoặc

hydroxypropyl vào cellulose. Mức độ thay thế (DS) phụ thuộc vào điều
Cellulose vi tinh thể, được tạo ra bằng cách thủy phân bột gỗ tinh
kiện phản ứng.
khiết, sau đó tách các vi tinh thể cấu thành của cellulose, được

sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng calo thấp và trong

nước xốt salad, món tráng miệng và kem.

99 100

99 100
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Các nhóm thế cản trở quá trình đóng gói tinh thể bình thường của chuỗi Methylcelluloses có thể được sử dụng để giảm lượng chất béo trong các

cellulose, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hòa tan chuỗi. sản phẩm thực phẩm thông qua hai cơ chế:

Tùy thuộc vào bản chất của nhóm thế và mức độ thay thế, các sản
(a) chúng cung cấp các đặc tính giống như chất béo để hàm lượng chất béo
phẩm thu được có khả năng trương nở và khả năng hòa tan trong nước
của một sản phẩm có thể được giảm, và
thay đổi.
(b) chúng làm giảm sự hấp thụ chất béo trong các sản phẩm chiên rán.
Do có các nhóm ether (ROR), các chuỗi kẹo cao su hoạt động bề mặt và

hấp thụ tại các mặt phân cách. Điều này giúp ổn định nhũ tương và bọt.

Cấu trúc gel được tạo ra bởi quá trình tạo gel nhiệt cung cấp một rào

cản đối với dầu, giữ độ ẩm và hoạt động như một chất kết dính.

Metyl xenlulozơ Cacboxy metyl xenlulozơ

101 102

101 102

Carboxymethyl cellulose (CMC)

CMC bao gồm các phân tử dài, cứng mang điện tích âm do có nhiều nhóm
thu được bằng cách xử lý
cacboxyl bị ion hóa và lực đẩy tĩnh điện làm cho các phân tử của nó
cellulose kiềm bằng axit
trong dung dịch bị kéo dài ra. Các chuỗi liền kề cũng đẩy nhau.
chloroacetic.

Các đặc tính của sản phẩm phụ thuộc vào mức độ Dung dịch CMC có xu hướng vừa có độ nhớt cao vừa ổn định.

thay thế (DS; 0,3–0,9) và trùng hợp (DP; 500–2000). CMC có sẵn trong nhiều loại độ nhớt.

CMC ổn định sự phân tán protein, đặc biệt là gần giá trị pH đẳng điện

Các loại thay thế thấp (DS ≤ 0,3) không tan trong nước nhưng tan trong của chúng. Do đó, lòng trắng trứng được ổn định bằng CMC để đồng sấy khô

kiềm, trong khi các loại DS cao hơn (> 0,4) tan trong nước. hoặc đông lạnh, và các sản phẩm sữa được cải thiện độ ổn định chống lại

kết tủa casein.

Độ hòa tan và độ nhớt phụ thuộc vào pH.

103 104

103 104
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

axit pectic

Pectin là galacturonoglycan (axit poly α-D-galactopyranosyl

uronic) với hàm lượng metyl este khác nhau.

Pectin thương mại thu được từ vỏ cam quýt và táo

bã đậu.
axit pectinic

Axit pectic chứa ít nhóm metyl este hơn, axit pectinic chứa

nhiều nhóm metyl este hơn axit pectic và pectin chứa hầu hết axit

pectinic với mức độ nhóm metyl este khác nhau.

Pectin

10
105 6

105 106

Theo định nghĩa, các chế phẩm trong đó hơn một nửa thành phần
Pectin có khả năng đặc biệt để tạo thành gel có thể phết được khi
có mặt của đường và axit hoặc với sự có mặt của các ion canxi và nhóm cacboxyl ở dạng metyl este (-COOCH3 ) được phân loại là
hầu như chỉ được sử dụng trong các loại ứng dụng này. pectin có hàm lượng metoxyl cao (HM), phần còn lại của các nhóm

cacboxyl sẽ có mặt dưới dạng hỗn hợp axit tự do (COOH) và dạng

Protopectin là chất có trong thực vật chưa chín bao gồm muối (-COO-Na+ ) .

của các cấu tử được este hóa với metanol. Các chế phẩm trong đó có ít hơn một nửa số nhóm carboxyl ở dạng

protopectin metyl este được gọi là pectin có hàm lượng methoxyl thấp (LM).

Phần trăm nhóm cacboxyl được este hóa bằng metanol là mức độ
protopectinaza
este hóa (DE).
Pectin keo hoặc axit pectinic hòa tan trong nước
Xử lý chế phẩm pectin bằng amoniac hòa tan trong metanol sẽ chuyển
pectin metyl esteraza
đổi một số nhóm metyl este thành nhóm cacboxyamit (15–25%). Trong
Axit poly D-galacturonic hoặc axit pectic
quá trình này, một loại pectin methoxyl (LM) thấp được hình thành.
polygalacturonase Những sản phẩm này được gọi là LM pectins amidated.

axit D-galacturonic 107 108

107 108
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Dung dịch HM pectin tạo gel khi có đủ axit và đường

hiện tại. Dung dịch pectin LM chỉ tạo gel khi có mặt các cation hóa

trị hai, tạo ra các cầu nối chéo. Tăng nồng độ của các
Khi độ pH của dung dịch pectin giảm xuống, các nhóm cacboxylat
cation hóa trị hai (chỉ sử dụng ion canxi trong thực phẩm) làm
ngậm nước và tích điện cao được chuyển thành các nhóm axit
tăng nhiệt độ tạo gel và độ bền của gel.
cacboxylic ngậm nước nhẹ và không tích điện.

Do mất một phần điện tích và hydrat hóa, các phân tử polyme
Cùng một mô hình hộp trứng chung được sử dụng để mô tả
giờ đây có thể liên kết trên một phần chiều dài của chúng, tạo
sự hình thành gel alginate canxi được sử dụng để giải thích sự
thành các mối nối và một mạng lưới các chuỗi polyme bao bọc
tạo gel của dung dịch LM và pectin LM được amid hóa khi bổ sung
dung dịch nước của các phân tử chất tan.
các ion canxi.
Sự hình thành vùng nối được hỗ trợ bởi sự có mặt của đường
với nồng độ cao (~65%, ít nhất 55%), cạnh tranh nước hydrat LM pectin được sử dụng để làm mứt ăn kiêng, thạch, và

hóa và làm giảm quá trình hòa tan của các chuỗi, cho phép mứt cam.

chúng tương tác với nhau.

109 110

109 110

Ảnh hưởng của mức độ este hóa đến sự tạo gel của pectin

Yêu cầu tạo gel

Mức độ Nhanh chóng
este hóa hình thành gel
pH đường (%) ion
Methoxyl Pectin cao

>70 2,8-3,4 65 - nhanh

50-70 2,8-3,4 65 - chậm

<50 2,5-6,5 - / nhanh

111 112

111 112
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng
113
113
Guar và gôm đậu châu chấu là chất làm đặc quan trọng cho cả mục đích
sử dụng thực phẩm và phi thực phẩm. Kẹo cao su Guar tạo ra độ nhớt
cao nhất so với bất kỳ loại kẹo cao su tự nhiên, thương mại nào.
Guar gum sản xuất từ hạt guar ( Cyamopsis
tetragonolobus) và kẹo cao su châu chấu được sản xuất từ hạt
carob (Caratonia siliqua). Cả hai gôm đều là nội nhũ của hạt, bao
gồm chuỗi tuyến tính của (1-4)-β-D đơn vị mannopyranosyl và nhánh
của (1-4)-α-D galactopyranosyl đơn vị, được gọi là galactomannan.
Locust bean gum (LBG) có ít nhánh galactose hơn
guar kẹo cao su.
115
115
Gôm guar và châu chấu
Kẹo cao su arabic và kẹo cao su tragacanth
114
114
Thành phần polysacarit cụ thể của guar gum là guaran mà
khoảng một nửa số đơn vị chuỗi chính D-mannopyranosyl chứa
chuỗi bên D-galactopyranosyl.
Galactomannan của kẹo cao su châu chấu (kẹo cao su carob) có một
ít đơn vị nhánh và cấu trúc của nó không đều hơn, với các đoạn
dài khoảng 80 đơn vị D-mannosyl kém hoạt động xen kẽ với các đoạn
khoảng 50 đơn vị trong đó hầu hết mọi đơn vị chuỗi chính đều có
nhóm α-D-galactopyranosyl liên kết glycosid với O-6 của nó chức vụ.
116
116
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Mặc dù cả hai đều bao gồm các chuỗi dài, khá cứng cung

cấp độ nhớt dung dịch cao. Bởi vì guaran có các đơn vị

galactosyl được đặt khá đều dọc theo chuỗi, nên có rất ít vị

trí trên chuỗi thích hợp để hình thành các vùng tiếp giáp.

LBG có thể hình thành các vùng tiếp giáp. Các phân tử có thể

tương tác với các phần trần của dẫn xuất cellulose để tạo thành

các mối nối. Điều này tạo ra sự gia tăng độ nhớt.

LBG cũng tương tác với các vòng xoắn xanthan và carrageenan để

tạo thành gel cứng.

kẹo cao su guar kẹo cao su châu chấu

118
117

117 118

Guar gum cung cấp độ đặc kinh tế cho nhiều sản phẩm thực phẩm.

Nó được sử dụng kết hợp với các chất gôm thực phẩm khác, chẳng

hạn như trong kem, khi nó được sử dụng kết hợp với carrageenan, Gum arabic và gum tragacanth là một loại kẹo cao su có dịch tiết ra ngoài.

xanthan và LBG.
Keo arabic (gum acacia) là dịch tiết ra của cây keo.

Khoảng 85% LBG được sử dụng trong các sản phẩm tráng miệng từ Các khu vực phát triển quan trọng nhất là Sudan và Nigeria.

sữa và đông lạnh. Nó hiếm khi được sử dụng một mình mà kết hợp

với các loại gôm khác như CMC, carrageenan, xanthan và guar
Gum arabic là vật liệu không đồng nhất, bao gồm hai phần nhỏ.
gum. Mức độ sử dụng khoảng 0,05–0,25%.
Một bao gồm các chuỗi polysacarit chiếm 70% và phần còn lại chứa

các phân tử có trọng lượng phân tử cao hơn có protein là một

phần không thể thiếu trong cấu trúc của chúng.

119 120

119 120
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Các đơn vị cấu trúc chính, với tỷ lệ mol cho

dịch tiết từ kẹo cao su A. senegal là L-arabinose, L-rhamnose,

D galactose và D-glucuronic acid. Tỷ lệ thay đổi đáng kể tùy

thuộc vào loài Acacia.

Gum arabic có chuỗi lõi chính được xây dựng từ β-D

gốc galactopyranosyl được liên kết bởi liên kết 1 3, một

phần mang chuỗi bên được gắn ở vị trí 6.

Gum arabic dễ tan khi khuấy trong nước. Nó là duy nhất

trong số các loại keo thực phẩm vì khả năng hòa tan cao
và độ nhớt thấp của dung dịch.

121 122

121 122

Gum arabic có thể được sử dụng làm chất nhũ hóa và chất ổn định cho

nhũ tương của cam quýt, các loại tinh dầu và hương vị khác được sử dụng như

nhũ tương của thợ làm bánh và nồng độ cho nước giải khát.
Tương thích với nồng độ đường cao, nó có thể được sử dụng trong các sản phẩm
bánh kẹo như kẹo caramel và kẹo bơ cứng để ngăn chặn sự kết tinh sucrose cũng
Gum tragacanth từ Astragalus bao gồm một số
các loại đường. Gum tragacanth bao gồm một phần hòa tan trong
nước, cái gọi là axit tragacanthic, và thành phần trương nở
không hòa tan, bassorin.

như nhũ hóa và phân phối các thành phần chất béo. Sự tích tụ trên bề mặt dẫn đến
Gum tragacanth được sử dụng làm chất làm đặc và
hiện tượng bề mặt bóng nhờn làm trắng, được gọi là hiện tượng nở hoa.
chất ổn định trong nước xốt salad (0,4–1,2%) và trong chất độn
và kem trong đồ nướng. Là một chất phụ gia trong kem (0,5%),
nó mang lại kết cấu mềm mại.

123 124

123 124
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Agar là một hỗn hợp phức tạp không đồng nhất của các chất có liên quan
Gồm agar, carrageenan, algin (alginate).
polysacarit có cấu trúc chuỗi xương sống giống nhau.
Agar được phân lập từ rong biển (lớp tảo đỏ,
Các thành phần chính của chuỗi là β-D
Rhodophyceae), ví dụ, Gelidium spp., Pterocladia spp. và
galactopyranose và 3,6-anhydro-α-L-galactopyranose, xen kẽ
Gracilaria spp., bằng quy trình chiết xuất nước nóng.
qua các liên kết 1 4 và 1 3.
Khó tiêu, tạo gel chịu nhiệt và có khả năng nhũ hóa
và ổn định hoạt động. Các chuỗi được este hóa ở mức độ thấp với axit sunfuric.

Agar được sử dụng rộng rãi để điều chế môi trường dinh dưỡng Hàm lượng sulfat phân biệt giữa phần agarose (thành
trong vi sinh vật học. phần tạo gel chính của thạch), trong đó gần như mọi đơn vị

Agar được thêm vào sherbets (món tráng miệng đông lạnh gồm nước trái cây, galactose thứ mười của chuỗi được este hóa và phần agaropectin,

đường, nước hoặc sữa) và kem (khoảng 0,1%), thường được kết hợp với kẹo cao có mức độ ester hóa sulfat cao hơn.
su tragacanth hoặc kẹo cao su đậu châu chấu (carob) hoặc gelatin. Một lượng
0,1–1% giúp ổn định sữa chua, một số loại pho mát, kẹo và các sản phẩm bánh
(nhân bánh ngọt).
125 126

125 126

Carrageenan là hỗn hợp của một số galactan có liên quan với nhau
Carrageenan là chuỗi tuyến tính gồm các đơn vị D-galactopyranosyl
có các nhóm nửa este sulfat gắn với các đơn vị đường. Chúng được
được nối với nhau bằng các liên kết glycosid xen kẽ (1-3)-α-D- và
chiết xuất từ rong biển đỏ bằng dung dịch kiềm loãng.
(1-4)-β-D, với hầu hết các đơn vị đường có một hoặc hai nhóm sulfat

được este hóa thành hydroxyl nhóm ở nguyên tử cacbon C-2 hoặc C-6. Điều
Carageenan được chiết xuất từ rêu Ireland (Chondrus

giòn) bao gồm kappa (ĸ), lambda (λ), mu (μ), iota (ι) và này mang lại hàm lượng sunfat dao động từ 15 đến 40%. Các đơn vị thường

nu (ν). chứa một vòng 3,6-anhydro.

Kappa (ĸ) và lambda (λ) chủ yếu dùng cho ngành thực phẩm. Sản phẩm carrageenan hòa tan trong nước tạo thành dạng cao

dung dịch nhớt. Độ nhớt khá ổn định trong một loạt các giá
trị pH vì các nhóm nửa este sunfat luôn bị ion hóa, ngay
cả trong điều kiện axit mạnh, tạo ra các phân tử mang điện
tích âm.
Kappa carageenan caramen cừu

127 128

127 128
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Các đoạn phân tử của carrageenan loại kappa và iota tồn tại dưới dạng

xoắn kép của các chuỗi song song. Với sự có mặt của các ion kali hoặc Carrageenan có thể phản ứng với protein, đặc biệt là sữa.

canxi, các gel thuận nghịch nhiệt hình thành khi làm lạnh dung dịch nóng

có chứa các phân đoạn xoắn kép như vậy. Sự tạo gel có thể xảy ra trong Phức hợp carrageenan kiểu Kappa với kappa-casein

mixen của sữa, tạo thành một loại gel yếu, dễ thấm, có thể đổ được.
nước ở nồng độ thấp tới 0,5%.
Đặc tính này được sử dụng trong việc chuẩn bị sữa sô cô la
trong đó cấu trúc gel thixotropic ngăn chặn sự lắng đọng của

Khi dung dịch carrageenan loại kappa được làm lạnh trong
các hạt ca cao.

sự hiện diện của các ion kali, kết quả gel cứng, giòn. Các ion
Chỉ cần khoảng 0,025% trong sữa, kem và bay hơi.
canxi ít hiệu quả hơn trong việc tạo gel. Các ion kali và canxi

cùng nhau tạo ra độ bền gel cao.

(1) (2)

129 130

129 130

Alginate có trong tất cả các loại tảo nâu (Phaeophyceae) dưới dạng

thành phần xương của thành tế bào của chúng. Nguồn chính của

sản xuất công nghiệp là tảo bẹ khổng lồ, Macrocystis pyrifera.

Tảo được chiết xuất bằng kiềm. Polysacarit thường được kết

tủa từ dịch chiết bằng axit hoặc muối canxi.

Khối xây dựng alginate là axit β-D-mannuronic (khối M) và axit α-L-

guluronic (khối G), được nối với nhau bằng liên kết 1 4.

Carageenan Gel, sợi hoặc màng được hình thành bằng cách thêm Ca2+ hoặc axit vào

Dung dịch Na-alginate.

Alginate được sử dụng rộng rãi để cung cấp độ nhớt cao ở nhiệt độ thấp

nồng độ.

131 132

131 132
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Xanthan gum, polysaccharid ngoại bào từ

Xanthomonas campestris và một số vi sinh vật có liên quan, được sản xuất

trên môi trường dinh dưỡng có chứa glucose, NH4Cl, hỗn hợp axit amin và

khoáng chất. Xanthan gum được thu hồi từ môi trường bằng kết tủa isopropanol

với sự có mặt của KCl.

Các tính chất khác thường và rất hữu ích của xanthan là kết quả của độ cứng

cấu trúc và tính chất mở rộng của các phân tử của nó, do đó là kết quả của

xương sống cellulose, tuyến tính của nó, được làm cứng và che chắn bởi

trisacarit anion.
Canxi alginate gel
133 135

133 135

Xanthan có chuỗi xương sống giống hệt chuỗi cellulose.

Trong phân tử xanthan, mọi đơn vị β-D-glucopyranosyl khác Tính chất của kẹo cao su xanthan

trong xương sống xenlulô đều được gắn vào, ở vị trí O-3, Hòa tan trong nước nóng hoặc lạnh, độ nhớt dung dịch cao ở mức thấp

một β-D-mannopyranosyl-(1 4)-β-D glucuronopyranosyl-(1-2)- nồng độ.

6- Đơn vị trisacarit O-axetyl-β-D-mannopyranosyl.

Không thay đổi độ nhớt của dung dịch trong khoảng nhiệt độ từ 0 đến 100°C,

điều này làm cho nó trở nên độc nhất trong các loại keo thực phẩm.

Tính tan và ổn định trong hệ axit.

Khả năng tương thích tuyệt vời với muối, tương tác với các loại gôm

khác như LBG, và khả năng ổn định huyền phù và nhũ tương.

Độ ổn định của dung dịch tốt khi tiếp xúc với đóng băng và tan băng.

136 137

136 137
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Xanthan là lý tưởng để ổn định sự phân tán nước,

huyền phù và nhũ tương. Nó có thể được sử dụng để làm đặc
và ổn định các sản phẩm như nước xốt salad có thể đổ được
và xi-rô sô-cô-la, những sản phẩm cần được đổ dễ dàng khi
lấy từ tủ lạnh cũng như ở nhiệt độ phòng.

13
138 9

138 139

Mỗi học sinh chọn một sản phẩm thực phẩm trong đó thành phần chính là
carbohydrate. Quan sát và phân tích thông tin ghi trên nhãn sản phẩm và
trình bày những thông tin chi tiết dưới đây về sản phẩm đã cho.

Thông tin chi tiết về sản phẩm

Tổng hàm lượng carbohydrate của sản phẩm

Loại carbohydrate nào trong sản phẩm và số lượng của nó?

Chúng được thêm vào sản phẩm hay xuất hiện một cách tự nhiên?

Chú ý :

Bạn nên làm rõ tất cả các loại carbohydrate có trong

các sản phẩm.

14
0 141

140 141
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

142

142