Machine Translated by Google

TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

HÓA HỌC THỰC PHẨM

210251
Chương 2.

Nước trong thực phẩm

TS NGUYỄN MINH XUÂN HỒNG

Bộ môn Hóa sinh Thực phẩm và Dinh dưỡng Con người Khoa Kỹ
thuật Hóa học và Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông
Lâm TP.HCM nmxhong@hcmuaf.edu.vn

1 2

Nước
phác thảo
thành phần chính của nhiều loại thực phẩm.

Cấu tạo và tính chất chung của nước xảy ra như một thành phần nội bào hoặc
ngoại bào trong các sản phẩm thực vật và động vật
Nước liên kết và hoạt độ nước

xuất hiện dưới dạng môi trường phân tán hoặc dung môi
Hoạt động của nước và sự ổn định của thực phẩm

trong nhiều loại sản phẩm,

Đường đẳng nhiệt hút ẩm
xảy ra như một pha phân tán trong các sản phẩm nhũ
hóa như bơ và bơ thực vật.

Nước ảnh hưởng đến cấu trúc, hình thức và mùi vị

3
của thực phẩm và tính dễ hư hỏng của chúng.4

3 4
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Hàm lượng nước của một số loại thực phẩm

Cấu tạo của phân tử nước
Đồ ăn Hàm lượng nước (%)

Thịt: Heo (sống), Bò (sống), Gà (sống),

53-60; 50-70, 74; 65-81 Trong phân tử nước, các nguyên tử H và O sắp xếp theo góc 104,5
Cá
80-95 độ(HOH).
Hoa quả

Rau: chuối, đậu Hà Lan, bơ 74 - 80

: Cà rốt, khoai tây, súp lơ xanh 85 - 90

: Măng tây, đậu, bắp cải, súp 90 - 95

lơ, xà lách
Góc liên kết nhỏ hơn một chút so với 109,5 của một tứ diện hoàn
Sữa 87
hảo do bị chen chúc bởi các quỹ đạo không liên kết của nguyên tử oxy.
Bột mì 12
Hạt nhân oxy hút electron mạnh hơn hạt nhân hydro (một proton)
Bánh mì, trắng 35 oxy có độ âm điện lớn hơn

Bơ và bơ thực vật 16 hai lưỡng cực điện trong phân tử nước

Phô mai 37 Có lực hút tĩnh điện giữa nguyên tử O của phân tử nước này
20 với H của phân tử nước kia gọi là liên kết hiđro.
Em yêu

Sự làm ngắn lại

0
5 6

5 6

cấu trúc nước

2 điện
lưỡng cực

Nước đơn phân tử: không

có liên kết hydro
Các phân tử nước tham gia vào
liên kết hydro. Thời gian tồn tại của
mỗi liên kết hydro chỉ từ 1 đến 20
pico giây (1 ps = 10–12 giây).

Khi bị phá vỡ, một liên kết hydro

khác hình thành. Mỗi phân tử tạo
thành liên kết hydro với trung bình
chỉ 3,4 phân tử khác.
7

7 số 8
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

TRẠNG RẮN: NƯỚC RẮN

Cấu tạo của phân tử nước (tiếp)

Liên kết hydro giữa các phân tử nước cung cấp các
lực kết dính làm cho nước trở thành chất lỏng ở nhiệt
độ phòng và có lợi cho trật tự cực đoan của các phân
tử điển hình của nước kết tinh (nước đá).

Nước có nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ sôi và nhiệt hóa

hơi cao hơn hầu hết các dung môi thông thường khác.
Trong băng, mỗi phân tử nước hình thành tối đa bốn liên kết hydro,
tạo ra một mạng tinh thể đều đặn. Mạng tinh thể băng này làm cho nó Những tính chất bất thường này là hệ quả của lực hấp dẫn

ít đậm đặc hơn nước lỏng, và do đó băng nổi trên nước lỏng. giữa các phân tử nước liền kề nhau tạo cho nước lỏng sự
gắn kết bên trong tuyệt vời.
Phá vỡ một tỷ lệ đủ các liên kết hydro để làm mất ổn định mạng tinh
thể của băng cần nhiều năng lượng nhiệt, chiếm nhiệt độ nóng chảy
tương đối cao của nước.
10

9 10

Nước có nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ sôi cao hơn và

nhiệt hóa hơi hơn hầu hết các dung môi thông thường khác.
Những tính chất bất thường này là hệ quả của lực hấp dẫn
giữa các phân tử nước liền kề nhau tạo cho nước lỏng sự
gắn kết bên trong tuyệt vời.

Tính chất vật lí của một số hiđrua:

11 12

11 12
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Tương tác nước-chất tan

Liên kết hydro không phải là duy nhất cho nước. Nước hình thành liên kết hydro với

các chất tan có cực.

Liên kết hydro phổ biến trong các hệ thống sinh học.
Chất nhận hydro thường là oxy hoặc nitơ; nhà tài trợ hydro
là một nguyên tử có độ âm điện khác.
Nguyên tử hiđro liên kết cộng hoá trị với nguyên tử
cacbon không tham gia liên kết hiđro
13 14

13 14

Nước là một dung môi phân cực. Nó dễ dàng hòa tan hầu hết các phân tử sinh học, thường

là các hợp chất tích điện hoặc phân cực. Hợp chất dễ tan trong nước là hợp chất ưa
Một số ví dụ về các phân tử sinh học phân cực, không phân cực và lưỡng tính (được
nước.
hiển thị dưới dạng các dạng ion ở pH7)

Các dung môi không phân cực như chloroform và benzen là dung môi kém đối với các

phân tử sinh học phân cực nhưng lại dễ dàng hòa tan các phân tử kỵ nước.

15 16
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Là một dung môi phân cực, nước dễ dàng hòa tan hầu hết các phân tử sinh học,

thường là các hợp chất tích điện hoặc phân cực.

Nước hòa tan muối (Ví dụ: NaCl) bằng cách hydrat hóa và ổn định các ion Na

và Cl, làm suy yếu tương tác tĩnh điện giữa chúng và do đó chống lại xu

hướng liên kết của chúng trong mạng tinh thể.

Các yếu tố tương tự áp dụng cho các phân tử sinh học tích điện, các hợp chất

với các nhóm chức như axit cacboxylic bị ion hóa (-COO- ), amin bị proton hóa

(NH3+ ) và este photphat hoặc anhydrit.

Nước dễ dàng hòa tan các hợp chất như vậy bằng cách thay thế các liên kết

hydro của chất tan trong chất tan bằng các liên kết hydro của chất tan trong

nước, do đó sàng lọc các tương tác tĩnh điện giữa các phân tử chất tan.

18

17 18

Nước - tương tác hợp chất không phân cực

Các hợp chất không phân cực như benzen và hexan kỵ nước.
Khi nước được trộn với chúng, hai pha hình thành. Chúng
không thể trải qua các tương tác thuận lợi về mặt năng lượng
với các phân tử nước và chúng cản trở liên kết hydro giữa các
phân tử nước.

hexan benzen

19 22

19 22
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Tương tác nước - hợp chất lưỡng tính

Định hướng nước ở bề mặt

kỵ nước Các hợp chất lưỡng tính chứa cả vùng phân cực và
không phân cực, chẳng hạn như protein, sắc tố
phospholipid và một số vitamin.

Nước tạo thành một lớp vỏ hình lồng có trật tự cao
xung quanh mỗi phân tử không phân cực.
23
Khi một hợp chất lưỡng tính được trộn với nước, vùng
cực, ưa nước tương tác thuận lợi với dung môi và có
xu hướng hòa tan, nhưng vùng kỵ nước, không phân cực
có xu hướng tránh tiếp xúc với nước.
24

23 24

Các vùng không phân cực của các phân tử tập hợp lại
với nhau để tạo ra vùng kỵ nước nhỏ nhất đối với dung
Bởi vì sự tiếp xúc của
môi nước và các vùng phân cực được sắp xếp để tối đa
hóa sự tương tác của chúng với dung môi mixen. các nhóm không phân cực protein
với nước là không thuận lợi về
mặt nhiệt động học, nên sự liên
kết của các nhóm kỵ nước hoặc
tương tác kỵ nước xảy ra.

Tương tác kỵ nước cung cấp

động lực cho sự cuộn gấp
protein, tạo ra các vị trí dư
lượng kỵ nước trong phần bên
trong của các phân tử protein.

25 26

25 26
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Nước liên kết so với nước tự do

Nước liên kết: phần nước được giữ chặt bởi các chất hòa tan
hoặc hợp chất ngậm nước (thành phần thực phẩm)
Nước tự do: phần nước không có liên kết với các thành phần thực
phẩm khác Nước liên kết là thứ: không có sẵn cho sự sinh sôi nảy
nở của vi sinh vật không có sẵn dưới dạng dung môi và do đó không
được coi là môi trường để khuếch tán các chất hoạt động tạo ra
phản ứng hoá học

không đóng băng ở một số nhiệt độ thấp (thường là –40oC)

không bay hơi
Nước tự do là thứ: có
sẵn cho sự phát triển của vi sinh vật có sẵn
dưới dạng dung môi và do đó là môi trường để khuếch tán
các tác nhân tích cực tạo ra các phản ứng hóa học dễ
dàng đóng băng dễ bay hơi

27 28

Các dạng nước trong thực phẩm

Việc dễ dàng loại bỏ nước khỏi thực phẩm phụ thuộc vào cách nó tồn
tại trong sản phẩm thực phẩm. Ba trạng thái của nước trong các sản
phẩm thực phẩm là:

Nước tự do: nước này giữ nguyên các tính chất vật lý của nó và do
đó đóng vai trò là chất phân tán cho chất keo và dung môi cho muối.

Nước bị hấp phụ: nước này được giữ chặt hoặc bịt kín trong thành
tế bào hoặc nguyên sinh chất và được giữ chặt với protein.

Nước hydrat hóa: nước này được liên kết hóa học, ví dụ,
monohydrat lactose; còn một số muối như Na2SO4 .10H2 0 .

30 31

30 31
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

hoạt động dưới nước

Trong thực phẩm, nước tự do đóng vai trò là môi trường
cho các phản ứng hóa học.

Hoạt độ nước được định nghĩa như sau:

Trong thực phẩm, nước tự do có chức năng như môi trường

cho vi sinh vật phát triển aw = P/P0 = ERH/100 = na /(na+nb )

trong đó P = áp suất hơi riêng phần của độ ẩm thực phẩm ở nhiệt độ T

P0 = áp suất hơi bão hòa của nước tinh khiết ở nhiệt độ T

Nước tự do: ảnh hưởng sâu sắc đến tính dễ hư hỏng của thực phẩm
ERH = độ ẩm tương đối cân bằng ở nhiệt độ T na =

mol dung môi trong dung dịch nb = mol chất tan

Chất lượng bảo quản của thực phẩm không phụ thuộc vào
trong dung dịch
hàm lượng nước mà phụ thuộc vào lượng nước sẵn có cho các
phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật (Scott,

1952) hoạt độ của nước (aw)

Đo nước ở dạng hơi cân bằng với nước trong thực phẩm.33

32 33

Đặt ngoài trời, hoạt độ của thực phẩm bằng

Trong một vật chứa, có sự cân bằng giữa hoạt tính của thực phẩm và áp suất
hơi riêng phần tác dụng. độ ẩm tương đối của không khí.

aw = ERH / 100 ERH = độ ẩm tương đối cân bằng tại T.

mối quan hệ giữa hàm lượng nước và hoạt độ nước

35 36
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng
37
Hoạt độ nước (tiếp)
Nước tham gia vào các liên kết mạnh ít có khả năng hỗ trợ các hoạt động
phân hủy, chẳng hạn như sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng
hóa học thủy phân, so với nước liên kết yếu.
Thuật ngữ “hoạt độ nước” (aw) được phát triển để giải thích cường độ
mà nước liên kết với các thành phần không chứa nước khác nhau.
Tính ổn định, an toàn và các đặc tính khác của thực phẩm có thể được dự
đoán từ aw một cách đáng tin cậy hơn là từ hàm lượng nước.
Hoạt tính của nước (aw) tương quan tốt với tốc độ phát triển của
vi sinh vật và nhiều phản ứng hóa học.
40
40
Mức độ hoạt động của nước
Hoạt độ của nước tương quan nghịch với
chất tan và tương tác giữa các phân tử.
Với aw < 0,2 ; nước tương tác mạnh với chất
tan và không dùng làm dung môi, chất phản ứng,
để đóng băng và hóa hơi.
Cho aw gần bằng 1; nước hoạt động như một
lượng nước lớn, sẵn sàng cho phản ứng, đóng
băng và hóa hơi.
38
38
aw có thể áp dụng để dự đoán sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
Để kéo dài thời hạn sử dụng ở môi trường bảo quản xung quanh, cần phải
kiểm soát mức độ axit (pH) hoặc mức aw hoặc sự kết hợp phù hợp của cả
hai. Điều này có thể làm tăng tính ổn định của sản phẩm một cách hiệu quả.
Nguy cơ ngộ độc thực phẩm phải được xem xét trong thực phẩm có tính axit
thấp (pH > 4,5) với hoạt độ nước lớn hơn 0,86.
Staphylococcus aureus, một sinh vật gây ngộ độc thực phẩm phổ biến, có
thể phát triển ở mức hoạt độ nước tương đối thấp này. Thực phẩm có thể
hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn này bao gồm phô mai và xúc xích lên men
được bảo quản ở nhiệt độ làm lạnh chính xác.
Thực phẩm có thể được bảo quản an toàn bằng cách giảm hoạt độ nước đến mức
không cho phép các mầm bệnh nguy hiểm như Clostridium botulinum và
Staphylococcus aureus phát triển trong đó.
41
41
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

hoạt động dưới nước

Làm thế nào để giảm hoạt động của nước?

Giảm độ ẩm bằng cách làm khô.

Phép tính

Trọng lượng nước 1 kg chứa 55,51 mol nước.
Nếu thêm 1 mol đường vào dung dịch.
Tính hoạt độ nước của dung dịch.
Đóng băng để tạo ra đá không thể phân hủy
phản ứng.
Tăng các chất hòa tan ưa nước bằng cách thêm nước
các chất hòa tan, chẳng hạn như đường để làm mứt hoặc

aw = 55,51/(1+55,51) = 0,9823 muối để bảo quản ngâm. Các chất phụ gia như muối,
glycerol, sorbitol và sucrose có khả năng liên kết nước cao
(chất giữ ẩm) có thể được sử dụng để giảm hoạt tính của nước
và do đó cải thiện thời hạn sử dụng của thực phẩm.

42 43

42 43

Đường đẳng nhiệt hấp phụ ẩm (MSI)

Biểu đồ hàm lượng nước (được biểu thị bằng khối lượng nước
trên một đơn vị khối lượng vật liệu khô) của thực phẩm so
với aw ở nhiệt độ không đổi.

45 50

45 50
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Thực phẩm khô tương ứng với phần dưới của đường đẳng nhiệt hấp phụ.
Điều này bao gồm nước trong danh mục đơn lớp và đa lớp.

Trung cấp
thực phẩm ẩm

(IMF) có hoạt độ
nước thường trên 0,6.

Những thực phẩm này

phần lớn được bảo vệ

chống lại sự hư hỏng

do vi sinh vật.

“BET đơn lớp”

Lớp đơn lớp BET là lượng nước cần thiết để tạo thành lớp đơn lớp trên các nhóm

chất khô có tính phân cực cao, dễ tiếp cận.

Giá trị đơn lớp BET của thực phẩm cung cấp ước tính ban đầu tốt về hàm lượng
nước mang lại sự ổn định tối đa cho sản phẩm khô. 52 53

52 53

MSI rất hữu ích cho

Quá trình cô đặc và khử nước, vì việc loại nước dễ hay khó

đều liên quan đến hoạt độ của nước.

Lập công thức hỗn hợp thức ăn để tránh chuyển ẩm giữa các

thành phần.

Xác định các đặc tính chống ẩm cần thiết trong một
• Hai hình dạng chính được tìm thấy trong đường đẳng nhiệt thực phẩm là hình chữ sigmoidal và hình chữ J.
nguyện liệu đóng gói.
• Hầu hết các loại thực phẩm là sigmoidal. Một số thực phẩm có đường như trái cây,

Xác định độ ẩm nào sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
bánh kẹo, chiết xuất cà phê cho thấy một đường đẳng nhiệt hình chữ J. Thực phẩm chứa cao
quan tâm
hàm lượng đường sẽ hấp thụ một lượng nước tương đối nhỏ ở mức tương đối thấp

Dự đoán tính ổn định hóa học và vật lý của thực phẩm như là
độ ẩm và một lượng lớn khi tiếp xúc với độ ẩm tương đối cao.
một chức năng của hàm lượng nước

54 57

54 57
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

63 64

Các loại đường đẳng nhiệt tái hấp thu khác nhau. Nhiệt độ 20o c, ngoại trừ không. 1
được đo ở 40o c.

1. Sucrose được hỗ trợ 4. Bột chiết xuất tụy lợn 5. Tinh

2.Chiết xuất rau diếp xoăn sấy bột gạo tự nhiên

khô 3.Cà phê Colombia rang

65 66
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Tầm quan trọng của hoạt động nước

Sự phụ thuộc nhiệt độ

Giới hạn hoạt độ nước đối với sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm và các ví dụ về thực
phẩm có hoạt độ nước trong phạm vi giới hạn sinh trưởng khác nhau.

Nhưng aw chỉ là một yếu tố kiểm soát tăng trưởng; Ngoài ra, còn có một số yếu tố khác, chẳng
Sự phụ thuộc nhiệt độ của sự hấp thụ nước của tinh bột ngô. Những thay đổi về nhiệt độ và hàm lượng nước hạn như độ pH và nhiệt độ.
ảnh hưởng đến hoạt độ của nước như hình vẽ (mũi tên).

67 68

69 70
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Sự phát triển của vi sinh vật

Sự sinh trưởng tối ưu của vi sinh vật đạt được ở mức 0,92 < aw < 0,99. Do đó, tính

ổn định của vi sinh vật là rất lớn trong các sản phẩm bị mất nước (aw = 0,2-0,4)

hoặc ở độ ẩm trung bình (aw = 0,6-0,8) và trong các sản phẩm mà hoạt độ nước đã bị

giảm đi khi thêm muối hoặc đường ( như trong phô mai, xúc xích lớn, mứt).

Mức hoạt động nước tối thiểu cần thiết khác nhau tùy theo vi sinh vật: 0,91 đối với

vi khuẩn, 0,88 đối với nấm men và 0,80 đối với nấm mốc.

Tuy nhiên, một số loài nhất định có thể biểu hiện các giá trị tối thiểu thấp

hơn của aw đối với sự tăng trưởng; do đó, vi khuẩn ưa mặn, nấm mốc ưa khô và nấm

men ưa thẩm thấu phát triển ở aw 0,75, 0,65 và 0,60 tương ứng.

Đối với nấm mốc, giới hạn dưới là 0,7-0,8, có thể nguy hiểm nếu độc tố nấm mốc

được sản xuất.

71 73

71 73

74 75

74 75
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

phản ứng enzym

Hoạt tính của enzyme tuân theo hoạt động của nước vì
tính linh động cao hơn của các chất phản ứng ở hàm
lượng nước cao.

Tuy nhiên, hầu hết các enzym không hoạt động khi hoạt
độ nước giảm xuống dưới 0,85. Các enzyme như vậy bao
gồm amylase, phenol oxyase và peroxidase.

Có một ngoại lệ trong trường hợp lipase. lipase

có thể vẫn hoạt động ở các giá trị thấp tới 0,3 hoặc thậm chí 0,1,77
76

76 77

oxy hóa lipid

Phản ứng hóa nâu

Phản ứng hóa nâu Maillard thể hiện tốc độ cực đại ở hoạt
Tại aw = 0,2 ; độ ổn định tối đa đạt được khi một lớp phân tử nước
độ từ trung bình đến cao (aw 0,5-0,7), vì độ linh động
cản trở quá trình vận chuyển oxy đến lipid hoặc cạnh tranh với các
của các chất phản ứng là tối ưu trong vùng này.
phân tử oxy để chiếm các vị trí hấp thụ.

Đối với aw > 0,5-0,7, tốc

Tại 0,2< aw < 0,5; peroxit hoạt động ở nồng độ thấp độ giảm vì điều này tương
vì một tỷ lệ cao trong số chúng liên kết với nước. Các chất chống oxi
ứng với hàm lượng nước tăng
hóa di động và hoạt động trong khi các chất xúc tác kim loại không hoạt
gấp ba lần. Nước cũng hạn
động nhiều do bị hydrat hóa. Tại aw > 0,5 ; các chất xúc tác kim
chế phản ứng nếu aw > 0,75,
loại khuếch tán tự do về phía các vị trí oxy hóa và các chất xúc tác có
vì nó ức chế các phản ứng
sức mạnh lớn hơn tác dụng chống oxy hóa trong nước. Do đó, tốc độ oxy
khử nước bên trong ảnh hưởng
hóa tăng lên.
đến các hợp chất Amari được
hình thành thông qua phản
Tại aw > 0,9; ở mức độ hoạt động rất cao, quá trình oxy hóa chậm lại;
điều này là do ảnh hưởng của pha loãng. ứng Maillard.

79 80

79 80
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

độ trễ
Độ trễ thể hiện sự khác biệt về aw giữa đường đẳng
nhiệt hấp phụ (bắt đầu từ trạng thái khô) và giải hấp
phụ (bắt đầu từ trạng thái ướt). Thông thường, tại

bất kỳ aw cho trước nào, hàm lượng nước của

mẫu sẽ lớn hơn trong quá trình giải hấp so với trong quá
trình hấp phụ. MSI của polyme, thủy tinh của các hợp

chất có trọng lượng phân tử thấp và nhiều loại thực phẩm Cùng hàm lượng nước: aw trong giải hấp < aw trong hấp phụ
có hiện tượng trễ. MSI có tính đặc thù cao đối với sản hầu hết nước bị hấp phụ là nước tự do

phẩm và MSI cho một sản phẩm nhất định có thể thay đổi đáng
Hoạt động của nước giống nhau: Hàm lượng nước trong quá trình giải hấp >
kể theo cách sản phẩm được chuẩn bị và những điểm này có
Hàm lượng nước trong quá trình hấp phụ Thực phẩm được bù nước không thể
tầm quan trọng thực tế.
tươi như thực phẩm thô

81

81 82

độ trễ

Độ trễ của độ trễ, hình dạng của các đường cong, điểm bắt
đầu và điểm kết thúc của vòng trễ có thể thay đổi đáng kể
tùy thuộc vào các yếu tố như bản chất của thực phẩm, những
thay đổi vật lý mà nó trải qua khi loại bỏ hoặc thêm nước,
nhiệt độ, tốc độ giải hấp và mức độ loại bỏ nước trong quá
trình giải hấp.

Nói chung, các đường đẳng nhiệt hấp phụ là cần thiết
để quan sát các sản phẩm hút ẩm, và các đường đẳng nhiệt
giải hấp rất hữu ích cho việc nghiên cứu quá trình làm
khô.

83 84

83 84
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

di cư nước

Cân bằng hoạt độ nước (nhiệt động lực học) và

tốc độ khuếch tán (động lực truyền khối) là hai yếu tố
chính ảnh hưởng đến sự di chuyển độ ẩm trong thực phẩm
đa miền.

Đường đẳng nhiệt giải hấp phụ, biểu thị quá trình sấy khô, nằm phía trên đường
đẳng nhiệt hấp phụ một chút liên quan đến việc bảo quản thực phẩm nhạy cảm
với độ ẩm.
Thực phẩm đa miền với các vùng được hình thành theo các
hoạt động nước khác nhau khiến toàn bộ hệ thống ở trạng
thái không cân bằng. Điều này sẽ dẫn đến sự di chuyển ẩm
từ aw cao hơn (tiềm năng hóa học cao hơn) đến vùng aw thấp
hơn và có thể dẫn đến những thay đổi không mong muốn trong
hệ thống.

Vị trí của vòng trễ thay đổi khi quá trình hấp phụ và giải hấp được lặp lại với
cùng một mẫu. 87

85 87

di cư nước Di cư nước (tiếp)

Ví dụ, Khi
Khi bánh cracker khô ở aw 0.30 được đưa vào buồng kín có độ
bánh quy giòn có hoạt độ nước thấp được tiếp xúc với phô ẩm tương đối 75% ở 25oC. Độ ẩm ban đầu của bánh quy giòn là
mai, mứt hoặc bột trái cây có hoạt độ nước cao, nó sẽ 3% (w/w) và do đó nó thu được nước ở độ ẩm cao này. Độ ẩm
hút nước và trở nên dẻo như cao su. Ngũ cốc với trái cuối cùng sau khi cân bằng có thể vào khoảng 15 % (w/w).

cây bán khô bắt đầu hút nước và kém giòn hơn khi aw > Trong một buồng khác với cùng điều kiện, một miếng phô mai

0,5. Sự thay đổi tương tự xảy ra trong các hệ thống đa
miền khác nhau, chẳng hạn như vỏ bánh pizza với nước
sốt hoặc hình nón nướng chứa đầy kem.
có aw ban đầu là 0,95 được đặt.
Ban đầu, phô mai có độ ẩm là 60% (w/w), nhưng nó mất đi
độ ẩm và sau khi cân bằng, nó có độ ẩm là 25% (w/w).

88 89

88 89
Machine Translated by Google
TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Di cư nước (tiếp)

Hoạt độ nước cuối cùng của cả bánh quy giòn và

pho mát là 0,75 vì cả hai đều được cân bằng ở
75% RH. Aw của hai hệ thống là như nhau, mặc dù Kết thúc!!
độ ẩm rất khác nhau (15% so với 25%).
Có câu hỏi nào không ???

Nếu phô mai và bánh quy giòn được để cùng nhau

trong một gói. Không xảy ra trao đổi ẩm vì chúng
ở trạng thái cân bằng nhiệt động.

90 92

90 92