ÔN TẬP CẢM QUAN
I. PHẦN TRẮC NGHIỆM (5 điểm)
1. Trong phép thử phân biệt có 2 dạng:
Định nghĩa: Các phép thử này được sử
dụng khi muốn xác định xem có hay không
sự khác biệt giữa hai sản phẩm
Hội đồng: chuyên gia hoặc chưa qua huấn
luuyện
Mục đích: Các phép thử phân biệt chỉ có
thể chỉ ra có sự khác nhau có nghĩa giữa hai
hay nhiều sản phẩm mà không chỉ ra được
mức độ khác nhau cũng như sản phẩm nào
được ưa thích hơn.
Áp dụng:
- Sàng lọc và huấn luyện người thử
- Xác định ngưỡng cảm giác
- Đánh giá lỗi hư hỏng
- Đảm bảo chất lượng / quản lý chất
lượng(QA/QC)
- Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần
hoặc quy trình sản xuất (ví dụ như để giảm
chi phí hoặc thay đổi nhà cung cấp)
- Đánh giá sơ bộ.
PHÉP THỬ PHÂN BIỆT TỔNG THỂ:
PHÉP THỬ TAM GIÁC VÀ PHÉP THỬ
A NOT A
1.1. Phép thử tam giác
- Mục đích của phép thử tam giác là xác
định xem có sự khác nhau tổng thể về tính
chất cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm hay
không.
- Áp dụng: trong những trường hợp không
có mẫu sản phẩm nào quen thuộc với thành
viên hội đồng hơn.
- Hội đồng: người thử cần được huấn luyện
để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu
I. trắc nghiệm
1. Discrimination test
Definition: Discrimination test are used to
determine whether two products different can
be considered as perceptually different
Assesors: expert or not training
Purpose:
- Determine different significantly but can’t
determine intensity or preference
Applications:
- Screening and training testers
- Determination of sensory thresholds
- Evaluation of defects, spoilage
- Quality assurance/ Quality control (QA/QC)
- Evaluation of effectiveness when changing
components or manufacturing processes
(reduce cost or change suppliers)
- Preliminary assessment
SIMPLE different
1.1. Triangle test
- purpose: determine the different between two
samples
- Application: in these cases don’t have
familiar samples with assessors
- Assesor: training to understanding guidlines,
đánh giá cảm quan, nhưng họ không cần but untrained about specific attributes
được huấn luyện để đánh giá các đặc tính
cảm quan cụ thể.
=> khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy
trình sản xuất, bao gói hay tồn trữ sản phẩm. => Use to determine when changing
Ngoài ra phép thử này còn áp dụng để sàng processing, packaging, preservation
lọc và huấn luyện ngườithử. - screening and training tester.
- Nguyên tắc/ cách tiến hành: Người thử
nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã - procedure:
hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên, trong + Assesor will be reveived three samples which
đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai encoding and informing (2 samples similar and
mẫu kia. Người thử được yêu cầu thử mẫu 1 sample different).
theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác + Requiment:
hai mẫu còn lại (hoặc hai mẫu nào giống
nhau). Họ cũng có thể được yêu cầu mô tả
sự khác biệt này (nếu cần).Chất thanh vị
được sửdụng giữa các mẫu thử (nước) .Các
mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số.
- Thiết kế phiếu
- sheet

- Present sample: There are six possible orders

- Trật tự trình bày mẫu: 6 trật tự of sample presenta-tion.
AAB AAB
ABA
BAA
BAB
BBA
ABB
- Phương pháp xử lý số liệu: thống kê số
câu trả lời đúng, (Bảng 5-Phụ lục 2), phải
lớn hơn hoặc bằng số liệu tra được
- Số lượng: 24-40
1.2. Phép thử A not A
Mục đích:
Xác định xem phạm vi sản phẩm có giống
với tài liệu tham khảo hay không. Vì vậy,
đây thực chất là một loạt các bài kiểm tra
chênh lệch theo cặp. Kết quả của thử
nghiệm này cho biết liệu thành viên có thể
phân biệt một cách có ý nghĩa giữa các mẫu,
khi các mẫu không xuất hiện đồng thời hay
không.
Nguyên tắc:
- Giả sử "A": mẫu tham chiếu, "không phải
A": sản phẩm. Đầu tiên, người thử nghiệm
phải được "học" để nhận ra mẫu A, sau đó
mẫu này được lấy. Tiếp theo, người thử
nghiệm sẽ thử một chuỗi các mẫu được mã
hóa bao gồm mẫu A và mẫu không phải A.
Người thử nghiệm phải xác định mẫu nào là
A và mẫu nào không phải là A.
- Vì người thử nghiệm không thể kiểm tra
hai mẫu cùng một lúc, họ phải nhớ, so sánh
hai mẫu và quyết định xem chúng giống hay
khác nhau.
- Thử nghiệm này là một chiều khi người thí
nghiệm biết câu trả lời chính xác cho câu
hỏi đặt ra cho người thử nghiệm, nghĩa là
ABA
BAA
BAB
BBA
ABB
- Data processing: statistic the number of right
answers, Appendix 5, higher or as same as
- Number of assesors: 24-40
1.2. A not A
Purpose:
- Determines whether a product range is
identical to a reference material. So this is
essentially a series of paired-difference tests.
The results of this test indicate whether the
member can meaningfully distinguish between
the samples, when the samples do not appear
simultaneously.
Principle:
- Assume “A”: reference sample, “not
A”: product. First, the tester must be "learned"
to recognize sample A, then this sample is
taken. Next, the tester will try a sequence of
coded samples including sample A and sample
not A. The tester must determine which sample
is A and which is not A.
- Since testers cannot test two samples at
the same time, they must remember, compare
the two samples and decide if they are the same
or different.
- This test is one-sided when the
experimenter knows the exact answer to the
biết trước hai mẫu giống nhau hay khác
nhau.
- Số lượng người thử: 10–50
- Trật tự trình bày mẫu: Cân bằng và ngẫu
nhiên, số lần a xảy ra bằng số lần Không A
xảy ra
- Phương pháp xử lý số liệu: Chi bình
phương
Giá trị khi-bình phương tính toán (χ2) được
so sánh với giá trị khi-bình phương tra bảng
(χ2trabảng) phụ lục 2. Nếu χ2test ≥ χ2trabảng) thì kết
luận hai sản phẩm khác nhau có nghĩa tại
mức ý nghĩa α. Ngược lại, nếu χ2test< χ2 :
kết luận hai sản phẩm không khác nhau tại
mức ý nghĩa α được chọn.
- Thiết kế thí nghiệm: Thiết kế thí nghiệm
Thông thường từ 10-50 người thử được
huấn luyện để nhận diện mẫu. Trong suốt
quá trình thử, người thử nhận được trình tự
mẫu như sau:
- Một mẫu: mẫu A hoặc mẫu Không A
- Hai mẫu: mẫu A và mẫu Không A
- Nhiều mẫu: cân bằng giữa số mẫu A và
Không A.
- Trật tự thử mẫu phải đảm bảo nguyên tắc
cân bằng và ngẫu nhiên.
- Số lượng mẫu phụ thuộc vào sự tương tác
giữa các mẫu và mức độ gây mệt mỏi cho
người thử.
- Kết quả được ghi trên từng phiếu đánh giá
riêng biệt để tránh trường hợp người thử
nhìn vào các câu trả lời trước đó.
- Dạng thiết kế thí nghiệm phổ biến nhất
gồm một mẫu A và một mẫu Không A, tuy
question posed to the tester, that is, knows in
advance whether the two samples are similar or
different.
- Number of assesors: 10-50 assessors are
trained to identify the ‘A’ and ‘not A’ samples.
- oder present the sample: Balanced and
random, the number of times a occurs is equal
to the number of times Not A occurs
- Data processing: Chi-quare: compare result
with the result of table
- If χ2test ≥ χ2table => different significant
- If χ2test < χ2table => no different
- Experimental design: Usually, 10–50
assessors are trained to identify the
‘A’ and ‘not A’ samples. During the test,
assessors receive either:
- one sample (either ‘A’ or ‘not A’);
- Two samples (‘A’ and ‘not A’);
- several samples (up to 20 samples, equal
numbers of ‘A’ and ‘not A’).
- When several samples are presented, the
presentation order should be at least
randomised and, if balanced
- The number depends on the amount of carry-
over and fatigue associated with the samples.
- results recorded on separate questionnaires to
avoid assessors looking for patterns in the data.
- The most common design involves only one
nhiên phép thử này có thể được thay đổi là
người thử nhận 2-3 mẫu Không A khác nhau
trong một buổi thí nghiệm, nhưng tất cả các
mẫu này phải được học thuộc trước khi
đánh giá.
2. Phép thử phân biệt có định hướng:
2AFC và 3AFC
2.1. 2AFC (Two alternative forced
choice)
Mục đích:
- So sánh các cặp mẫu được điều chế từ hai
sản phẩm khác nhau về một đặc tính cảm
quan cụ thể, vị ngọt, độ cũng, cường độ
- Các đặc tính cảm giác được chỉ định ngay
từ đầu, vì vậy thử nghiệm này có cường độ
cao
- Nếu có nhiều hơn hai mẫu, chúng tôi sử
dụng phương pháp phân tích phương sai
(ANOVA).
Nguyên tắc/ cách tiến hành
‘A’ sample and one ‘not A’sample; however, it
is possible to modify this test to include 2–3
different‘not A’ samples, all of which must be
presented in the initial familiarisa-tion. When
‘A’ ‘not A’ tests are used in a QC programme,
‘not A’ samples may be unknown and
unavailable for familiarisation.
- SHEET
2. Directional difference
2.1. 2AFC
Purpose:
- Compare pairs of samples prepared
from two products that differ in a particular
organoleptic property. sweetness, hardness and
intensity offragrance.
- The sensory properties are indicated at
the outset, so this test has a fairly high
sensitivity.
- If there are more than two samples, we
use the analysis of variance (ANOVA) method.
- Giám định viên nhận hai mẫu.
- Họ báo cáo mẫu nào có cường độ về một
thuộc tính nhiều hơn mẫu kia, ngay cả khi
lựa chọn chỉ dựa trên phỏng đoán.
- Xác suất nhận được câu trả lời đúng ngẫu
nhiên trong bài kiểm tra này là 1/2
- CÂU HỎI: Mẫu nào ngọt hơn?
Trật tự mẫu
- Cân bằng và ngẫu nhiên
- Mẫu được trình bày theo cặp. Có hai
thứ tự trình bày có thể, nên được sử dụng
một số lần bằng nhau.
AB
BA
Hội đồng: ít nhất 30 người, có thể được đào
tạo về thuộc tính, làm sạch vòm họng sau
khi thử mỗi mẫu
Thiết kế thử nghiệm: Các mẫu được trình
bày theo cặp. Có hai thứ tự trình bày có thể
được sử dụng một số lần bằng nhau. Họ
đang:
AB
BA
Nên sử dụng tối thiểu 30 giám định viên,
mặc dù một số văn bản khác nhau về
khuyến nghị của họ.
Phương pháp xử lý số liệu: Xác định tổng
số lần mỗi mẫu được chọn. Có hai cách để
phân tích dữ liệu.
- Khi tính toán bằng tay, số lượng câu trả lời
lớn hơn cho một mẫu được so sánh với giá
trị của bảng thống kê (xem Phụ lục 7). Bảng
nêu rõ số lượng câu trả lời tối thiểu cần thiết
trước khi có thể kết luận sự khác biệt đáng
Principle
- The assessors receive two samples.
- They report which sample the believe is
more (attribute) than the other, even if selection
is based only on a guess.
- The probability of getting the correct
answer randomly in this test is 1/2
- QUESTION: Which samples is
sweeter?
How to present sample
- Balanced and random
- Samples are presented in pairs. There are two
possible orders of presentation which should be
used an equal number of times. They are
AB
BA
Assessors: min 30 assessors, Assessors may be
pretrained on the attribute, depending on the
test objectives. Appropriate palate cleans-
ers should be used after each sample.
Experimental design: Samples are presented
in pairs. There are two possible orders of
presentation which should be used an equal
number of times. They are
AB
BA
A minimum of 30 assessors should be used,
although some texts vary in terms of their
recommendation.
Data analysis: Determine the total number of
times each sample is selected. There are two
ways of analysing the data.
- When calculating by hand, the larger number
of responses for one sample is compared to
statistical tables (see Appendix 7). The table
states the minimum number of responses
kể từ bài kiểm tra. Mức độ quan trọng của
thử nghiệm cũng phải được chỉ định
(thường là 5%).
- Ngoài ra, các gói phần mềm tính toán xác
suất mắc lỗi loại I nếu kết luận rằng có sự
khác biệt đáng kể giữa các mẫu.
2.2. 3AFC
Mục đích: Được sử dụng khi chúng ta
muốn phân biệt sự khác biệt trong một
thuộc tính cảm giác xác định.
Nguyên tắc/ cách tiến hành:
- Giám định viên nhận được một bộ ba mẫu.
- Người đánh giá báo cáo mẫu nào họ tin là
nhiều hơn (thuộc tính) so với các mẫu khác,
ngay cả khi việc lựa chọn chỉ dựa trên đoán.
- CÂU HỎI: Mẫu nào ngọt hơn?
Thủ tục: Giám định viên được trình bày với
ba mẫu được mã hóa mù.
Hai mẫu giống nhau và một mẫu khác nhau,
mặc dù người đánh giá là chưa nhận thức
được thực tế này. Họ được yêu cầu đánh giá
các mẫu trong Đặt hàng được cung cấp và
xác định mẫu nào có cường độ cao nhất của
một "thuộc tính" cụ thể. Giám định viên có
thể được đào tạo trước về thuộc tính, tùy
thuộc vào mục tiêu kiểm tra. Nên có chất
tẩy rửa vòm miệng thích hợp được sử dụng
sau mỗi mẫu. Như với xét nghiệm 2 lựa
chọn bắt buộc thay thế (2-AFC), các mẫu
required before a significant differ-ence can be
concluded from the test. The significance level
of the test must also be specified (typically
5%).
- Alternatively, software packages calculate the
probability of making a type I error should it be
concluded that a significant difference exists
between the samples.
2.2. 3AFC
Purpose: Used when we want to distinguish
differences in a definite sensory property.
Principle:
- The assessors receive a set of three samples.
- The assessors report which sample they
believe is more ( attribute) than the others, even
if the selection is based only on a guess.
- QUESTION: Which samples is sweeter?
Procedure: Assessors are presented with three
blind coded samples. Two samples are the same
and one is different, although the assessor is not
made aware of this fact. They are asked to
assess the samples in the order provided and
determine which sample has the highest
intensity of a specified ‘attribute’. Assessors
may be pretrained on the attribute,
depending on the test objectives. Appropriate
palate cleansers should be used after each
sample. As with the 2-alternative forced choice
(2-AFC) test, samples should vary only in
nên chỉ khác nhau về cường độ của thuộc
tính được đề cập, mặc dù thực tế Điều này
rất khó đạt được. Nếu có quá nhiều sự khác
biệt giữa
Các mẫu, xét nghiệm phân biệt tổng thể nên
được sử dụng, ví dụ: kiểm tra tam giác.
Phương pháp này thường được sử dụng để
xác định các giá trị ngưỡng, tức là nồng độ
thấp nhất của một hợp chất có thể được phát
hiện, theo đó Các mẫu 'giống nhau' là chất
pha loãng hoặc chất mang (nước, không khí)
và mẫu khác nhau chứa chất kích thích
trong chất pha loãng hoặc chất mang (xem
ISO 13301: 2002).
Hội đồng: ít nhất 24 người
Thiết kế thí nghiệm: Chỉ có ba thứ tự mẫu
có thể Trình bày:
AAB
ABA
BAA
Thực hành tốt là sử dụng mỗi thứ tự trình
bày có thể một số lần bằng nhau với tối
thiểu 24 người đánh giá, mặc dù số tuyệt đối
được chọn phụ thuộc vào mục tiêu tổng thể
và mức độ quan trọng được chọn. Thông
thường, mẫu được cho là cường độ cao nhất
được trình bày dưới dạng mẫu 'lẻ'; Tuy
nhiên, khi mẫu dữ dội nhất. Không thể dự
đoán được, xét nghiệm có thể cần được thực
hiện hai lần với mỗi mẫu được trình bày
dưới dạng mẫu 'lẻ'.
intensity of the attribute in question, although
practically this is very hard to achieve. If there
are too many differences between
samples, overall discrimination tests should be
used, e.g. triangle test.
This method is commonly used to determine
threshold values, i.e. the lowest concentration
of a compound that can be detected, whereby
the ‘same’ samples are the diluent or carrier
(water, air) and the ‘different’ sam-ple contains
the stimulus in the diluent or carrier (see ISO
13301:2002).
Assessors: min 24 assessors, Assessors may be
pretrained on the attribute, depending on the
test objectives. Appropriate palate cleans-
ers should be used after each sample.
Experimental design: There are only three
possible orders of sample presentation.
AAB
ABA
BAA
It is good practice to use each possible
presentation order an equal number of times
with a minimum of 24 assessors, although the
abso-lute number chosen depends on the
overall aim and the significance level selected.
Typically, the sample assumed to be the most
intense is presented as the ‘odd’ sample;
however, when the most intense sample
cannot be predicted, the test may need to be
performed twice with each sample being
presented as the ‘odd’ sample.
How to preserve the sample: Random and
Trật tự mẫu:
Phương pháp xử lý số liệu: Xác định tổng
số lần mẫu 'lẻ' được chọn. Có hai cách để
phân tích dữ liệu. Khi tính toán bằng tay, số
câu trả lời 'đúng' được so sánh với các bảng
thống kê (xem Phụ lục 3). Bảng này nêu rõ
số lượng câu trả lời 'đúng' tối thiểu trước khi
có thể kết luận sự khác biệt đáng kể từ bài
kiểm tra. Mức độ quan trọng của thử
nghiệm cũng phải được chỉ định (thường là
5%).
Ngoài ra, các gói phần mềm tính toán xác
suất mắc lỗi loại I nếu kết luận rằng có sự
khác biệt đáng kể giữa các mẫu.
- Đếm tổng số câu trả lời đúng (mẫu khác
biệt được lựa chọn) rồi so sánh với số liệu
tra Bảng 5 (Số câu trả lời đúng tối thiểu cần
thiết để kết luận hai sản phẩm khác nhau –
Phép thử tamgiác).
balanced, only 3 sample arrangements.
Data processing: Determine the total number
of times the ‘odd’ sample is selected. There are
two ways of analysing the data. When
calculating by hand, the number of ‘correct’
responses is com- pared to statistical tables (see
Appendix 3). The table states the mini- mum
number of ‘correct’ responses before a
significant difference can be concluded from
the test. The significance level of the test must
also be specified (typically 5%).
Alternatively, software packages calculate the
probability of making a type I error should it be
concluded that a significant difference exists
between the samples.

2. Phép thử mô tả (học toàn bộ)

2.1. Ưu, nhược điểm của phép thử mô tả 2. Descriptive tests
mùi vị 2.1. Flavour profile
ƯU điểm Nhược điểm
- Tính toàn diện: - Yêu cầu hội đồng Advantage Disadvantage
FP cung cấp mô tả đánh giá được đào - Comprehensiveness: FP Requirement
chi tiết về tất cả các tạo bài bản: Để provides a detailed for a well-
description of all sensory
khía cạnh cảm quan thực hiện FP hiệu aspects of a trained
của sản phẩm, bao quả, cần có hội product, including panel: To
gồm hương vị, mùi, đồng đánh giá được flavor, aroma,mouthfeel, and effectively
aftertaste.
cảm giác trong đào tạo bài bản để implement FP,
miệng và hậu vị. có thể sử dụng các - Accuracy: When a well-trained
- Tính chính xác: thuật ngữ mô tả và conducted by a well-trained panel is
Khi được thực hiện thang đo một cách panel, FP can provide required to be
accurate and replicable
bởi hội đồng đánh chính xác và nhất results. able to use
giá được đào tạo quán. - Objectivity: The use of descriptive
bài bản, FP có thể - Có thể tốn standardized scales and terms and
cung cấp kết quả kém: Việc đào tạo criteria helps to minimize scales
subjective bias and increase
chính xác và lặp hội đồng đánh giá the objectivity of the results. accurately
lại. và thu thập dữ liệu - Ease of and
- Tính khách FP có thể tốn kém implementation: The FP consistently.
technique is relatively easy
quan: Việc sử dụng hơn so với các
to learn and
thang đo và các tiêu phương pháp phân implement, requiring only Potential
chí thống nhất giúp tích mô tả khác. proper guidance and costliness:
giảm thiểu sai lệch - Có thể bị ảnh training. Training a
- Applicability to a wide
do chủ quan và hưởng bởi kỳ vọng panel and
range of products: FP can
tăng tính khách của người đánh be used to evaluate a wide collecting FP
quan cho kết quả. giá: Người đánh variety of products, from data can be
- Dễ dàng thực giá có thể bị ảnh food and beverages to more
cosmetics.
hiện: Kỹ thuật FP hưởng bởi kỳ vọng expensive
tương đối dễ học và của họ về sản than other
thực hiện, chỉ cần phẩm, dẫn đến kết descriptive
có sự hướng dẫn và quả không chính analysis
đào tạo phù hợp. xác. methods.
- Có thể áp dụng - Kết quả không
cho nhiều loại sản thể phân tích Susceptibility
phẩm: FP có thể thống kê: Dữ liệu to panelist
được sử dụng để thu thập được từ FP expectations:
đánh giá nhiều loại là dữ liệu định tính, Panelists may
sản phẩm khác do đó không thể be influenced
nhau, từ thực phẩm, phân tích bằng các by their
đồ uống đến mỹ phương pháp thống expectations
phẩm. kê. of the
- Có thể bị chi product,
phối bởi ý kiến cá leading to
nhân: Một số inaccurate
người cho rằng kết results.
 quả FP có thể bị chi
phối bởi ý kiến cá Inability to
nhân của một số statistically
thành viên trong analyze
hội đồng đánh giá, results: The
đặc biệt là trưởng data collected
hội đồng. from FP is
qualitative in
nature, and
therefore
cannot be
analyzed
using
statistical
methods.

Potential for
bias from
individual
panelists:
Some argue
that FP results
can be biased
by the
individual
opinions of
certain
panelists,
especially the
panel leader.
2.2. Ưu nhược Phép thử mô tả định lượng
Ưu điểm Nhược điểm 2.2. Quantitative Descriptive Analysis
 Tính khách  Yêu cầu hội Advantage Disadvantage
quan: QDA sử dụng đồng đánh  Objectivity: QDA  Requires trained
thang đo định giá được uses quantitative sensory panel: To
lượng để đánh giá đào tạo bài scales to assess the perform QDA
cường độ của các bản: Để intensity of sensory effectively, a trained
thuộc tính cảm thực hiện attributes, which sensory panel is
quan, giúp giảm QDA hiệu helps to minimize required to be able to
thiểu sai lệch do quả, cần có subjective bias and use the scales
chủ quan và tăng hội đồng increase the consistently and
tính khách quan đánh giá objectivity of the accurately.
cho kết quả. được đào results.  Can be
 Dễ dàng phân tạo bài bản  Ease of expensive: Training a
tích: Dữ liệu thu để có thể sử analysis: The data sensory panel and
thập được từ QDA dụng thang collected from QDA collecting QDA data
có dạng số, dễ dàng đo một is in numerical can be more expensive
phân tích bằng các cách chính form, which is easy than other descriptive
phương pháp xác và nhất to analyze using analysis methods.
thống kê, giúp rút quán. statistical methods,  Can be influenced
ra kết luận chính  Có thể tốn leading to accurate by panelist
xác và hiệu quả. kém: Việc and effective expectations: Panelists
 Độ chính xác đào tạo hội conclusions. may be influenced by
cao: QDA cho phép đồng đánh  High their expectations of
người đánh giá mô giá và thu accuracy: QDA the product, leading to
tả chi tiết và chính thập dữ liệu allows panelists to inaccurate results.
xác hơn về các QDA có thể describe the  Results can be
thuộc tính cảm tốn kém sensory attributes difficult to
quan của sản phẩm hơn so với of a product in
so với các phương các phương more detail and understand: The data
pháp phân tích mô pháp phân more accurately collected from QDA
tả khác. tích mô tả than other can be difficult to
 Tiết kiệm thời khác. descriptive analysis
understand for people
gian: QDA có thể  Có thể bị methods.
thực hiện nhanh ảnh hưởng  Saves time: QDA who are not familiar
chóng và hiệu quả bởi kỳ vọng can be performed with statistical
hơn so với các của người more quickly and methods.
phương pháp phân đánh efficiently than
tích mô tả khác, giá: Người other descriptive
đặc biệt là khi đánh đánh giá có analysis methods,
giá nhiều sản thể bị ảnh especially when
phẩm. hưởng bởi evaluating multiple
 Có thể áp dụng kỳ vọng của products.
cho nhiều loại sản họ về sản  Can be applied
phẩm, dẫn to many types of
phẩm: QDA có thể đến kết quả
được sử dụng để không chính products: QDA can
đánh giá tất cả các xác. be used to evaluate
 Kết quả có all sensory
tính chất cảm quan
thể khó
 của nhiều loại sản hiểu: Dữ properties of many
phẩm khác nhau, liệu thu different types of
thập được
từ thực phẩm, đồ từ QDA có products, from
uống đến mỹ thể khó food and beverages
phẩm. hiểu đối với to cosmetics.
những
người
không quen
với các
phương
pháp thống
kê.

2.3. Cặp đôi thị hiếu, phép thử ưu tiên

cặp đôi
2.3. Paired preference tests
Mục đích phép thử: Xác định có hay
không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa
Test purpose: Determine whether or not there
2 mẫu thử.
is a difference in preference between the 2 test
Nguyên tắc phép thử: Hai mẫu đã mã hóa
samples.
được phục vụ đồng thời. Người thử có
Test principle: Two encrypted samples are
nhiệm vụ chọn ra mẫu nào được ưa thích
served simultaneously. The tester is tasked with
hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức
choosing which model is preferred in terms of
độ ấn tượng, khả năng chấp nhận sử
tastes (preference, impression, acceptability,
dụng, ...).
etc.).
- Cách tiến hành phép thử
 Mẫuthử:
- How to conduct the test Test sample: The
Mẫu thử được trình bày theo hai khả năng
test sample is presented in two possibilities (AB
(AB và BA) và cân bằng số lần thử mẫu
and BA) and balances the number of sample
giữa các người thử.
attempts between the testers.
 Người thử
Số lượng người thử cho phép thử thị hiếu tối
- Testers The number of testers allows to try
thiểu 60 người.Thông thường từ 150-200
tastes at least 60 people. Usually between 150-
người tiêu dùng.
200 consumers. Rubric
 Phiếu đánh giá
Phiếu đánh giá gồm các thông tin cần thiết:
- The rubric includes the necessary
tên người thử, mã số mẫu, ngày thử, hướng
information: tester's name, sample code, test
dẫn người thử.
 Xử lý sốliệu
Đếm số người lựa chọn sự ưa thích trên
từng sản phẩm và so sánh với giá trị trong
bảng tra so sánh cặp đôi hai phía để đưa ra
kết luận (Bảng 2, phụ lục 2). Ngoài ra còn
có thể sử dụng phân bố nhị phân (binominal
testing) . Công thức tính cho phân bố nhị
phân cho so sánh cặp đôi 2 phía nhưsau:
So sánh (𝑘)với mức ý nghĩa α=0.05, nếu 𝑃(𝑘)
≤ 𝛼 cho thấy hai sản phẩm khác nhau có
nghĩa nói cách khác người thử thực sự nhận
biết được sự khác biệt giữa hai sản phẩm.
Ngược lại, (𝑘)> 𝛼 thì hai sản phẩm không
khác nhau có nghĩa hay người thử không
nhận biết được sự khác biệt giữa các mẫu
thử.
2.4. So hàng thị hiếu
Mục đích phép thử
Xác định có hay không một sự khác biệt về
mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản
phẩm thử.
Nguyên tắc phép thử
Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử
được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều
mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần.
Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ
hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không
được xếp đồng hạng với nhau. Tuy nhiên
cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các
mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào
mục đích thí nghiệm. Thông thường cách
xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng
các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ
thể.
date, tester instructions.
- Data processing Count the number of people
who chose their preference on each product and
compare it with the value in the pairing
comparison table to draw conclusions (Table 2,
Appendix 2). It is also possible to use
binominal testing. The calculation formula for
the binary distribution for comparing pairs 2
sides is as follows: Compare (k) to the
significance level α=0.05, if P(k) ≤ α shows
that two products are different, it means that the
tester actually knows the difference between the
two products. Conversely, (k)> α the two
products are not different, which means that the
tester does not perceive the difference between
the samples.
2.4. RankingTest
Purpose of the test: Determine whether or not
a difference in preference exists between 3 or
more products tested.
Test principle: The samples appeared
simultaneously, and testers were asked to sort
the samples in the direction of ascending or
descending preference. In particular, the tester
is forced to give a ranking for each sample, the
samples are not ranked with each other.
However, there are a few exceptions when
samples are peer-rated depending on the
purpose of the experiment. Often peer ratings
are used when comparing samples on a specific
organoleptic attribute.
Cách tiến hành phépthử
 Mẫuthử Principle
Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số
ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được Test specimens are encoded with 3 random
thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin digits. The sample presentation order is
Williams bình phương (phụ lục 1). designed balanced in the Latin square Williams
squared (appendix 1). The number of
Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy
specimens in the sequenced test depends on the
phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu
natural characteristics of the specimen (sensory
thử (ảnh hưởng bão hòa cảm giác) và mục
saturation influence) and the purpose of the
đích thí nghiệm. Thông thường từ 8-10 mẫu
experiment. Usually from 8-10 samples for
đối với các loại mẫu thử đơn giản như nước
simple samples such as mineral water, soft
khoáng, nước giải khát, bánh, kẹo… Đối với drinks, cakes, candies ... For complex products,
sản phẩm phức tạp, dễ gây mệt mỏi cho easy to cause fatigue for testers such as coffee,
người thử như: cà phê, nước mắm, rượu, fish sauce, wine, perfume, ..., products with
nước hoa, …, các sản phẩm có thuộc tính strong properties (bitter, acrid, fatty, salty,
mạnh (đắng, chát, béo, mặn, cay, …) thì số spicy, ...), the maximum number of samples
lượng mẫu thử tối đa được lựa chọn là 5- selected is 5-6 samples.
6mẫu.
 Ngườithử
Người thử là người sử dụng sản phẩm và
chưa qua huấn luyện. Số lượng người thử Tester
tối thiểu cho phép thử so hàng thị hiếu là is someone who uses the product and has not
been trained. The minimum number of testers
60 người.
allowed to try against tastes is 60 people.
 Phiếu đánhgiá
Tương tự như các phép thử khác, phiếu
Rubrics Similar to other tests, the rubric used to
đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị
compare tastes includes instructions and
hiếu gồm có phần hướng dẫn và phần trả
answers (can be left together or separated into 2
lời (có thể để chung hoặc tách riêng thành 2 separate votes). The instruction sheet includes
phiếu riêng biệt). Trên phần/phiếu hướng detailed instructions on the name of the sample,
dẫn gồm những hướng dẫn chi tiết về tên the number of samples, how to conduct the test,
mẫu thử, số lượng mẫu thử, cách tiến hành and notes for testers to understand the work
thử mẫu, những lưu ý cho người thử hiểu they will do. The answer sheet should contain
rõ công việc họ sẽ làm. Trên phiếu trả lời the following information: full name of the
cần có các thông tin sau: họ tên người thử tester (or test participant number), date of the
(hoặc mã số người thử), ngày làm thí
nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét (nếu
cầnthiết)
Xử lý số liệu
Trật tự xếp hạng của từng người thử được
tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường
được gọi là bảng số liệu thô (bảng 4.1 và
bảng 4.2). Người thử được sắp xếp theo cột
và thứ hạng sản phẩm được trình bày
theohàng.
Kiểm định Friedman được sử dụng cho
phép thử so hàng thị hiếu.
2.5. Cho điểm thị hiếu
Mục đích
Xác định mức độ ưa thích hay khả năng
chấp nhận của người tiêu dùng đối với các
sản phẩm đánh giá.
Nguyên tắc
Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu
nhiên. Người thử thử nếm từng mẫu theo
thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ
ưa thích của họ đối với từng mẫu trên
thang điểm thị hiếu
Cách tiến hành phép thử
 Mẫuthử
Số lượng mẫu thử tùy thuộc vào mức độ
phức tạp về tính chất của mẫu giống như
trong phép thử xếp dãy.
Các mẫu được trình bày theo trật tự hình
vuông Latin Williams (phụ lục 1).
 Ngườithử
Người thử là người tiêu dùng có
kinh nghiệm sử dụng sản phẩm,
chưa qua huấn luyện. Người thử có
experiment, rating scale and comments (if
necessary)
Data processing
The ranking order of each tester is fully
aggregated into the results table often referred
to as the raw data table (table 4.1 and table 4.2).
Testers are sorted by columns and product
rankings are presented in rows. The Friedman
test is used to test tastes.
2.5.
Purpose
Determine consumer preference or
acceptability for review products.
Principle
The samples are served in random order.
Testers tasted each sample in left-to-right order
and indicated their preference for each sample
on a taste scale
Test protocol
Prototype/ Samples
The number of specimens depends on the
complexity of the sample properties as in the
queuing test.
The samples are presented in Williams Latin
square order (appendix 1).
Tester
 nhiệm vụ cho điểm trên thang điểm Testers are consumers with experience in using
theo sở thích của mình, do đó đây the product, without training. The tester is
cũng là một nhược điểm của phép responsible for scoring on a scale according to
thử cho điểm thị hiếu. Bởi vì mỗi his preferences, so this is also a disadvantage of
người thử có một sở thích khác the taste scoring test. Because each tester has a
nhau, hay nói cách khác là khung đối different preference, or in other words, a
different frame of comparison. Therefore, when
chiếu khác nhau.Vì vậy, khi cho
scoring, the tester based on his or her
điểm, người thử dựa trên khung đối
comparison frame gives results that may be the
chiếu của mình từ đó đưa ra các kết
same score but its meaning is completely
quả mà có thể là cùng số điểm
different. Therefore, the number of people who
nhưng ý nghĩa của nó lại hoàn toàn
try this test is as large as possible and
khác nhau. Do đó, lượng người thử accompanying the acceptance test is always a
cho phép thử này càng lớn càng tốt questionnaire that collects information about
và đi kèm theo phép thử mức độ consumer habits or opinions, or feelings. From
chấp nhận luôn luôn là một bảng the questionnaire combined with new sensory
câu hỏi thu nhận thông tin về thói data, we can see an overview of consumers,
quen tiêu dùng hay quan điểm, hay consumer subgroups and characteristics of each
cảm xúc của người tiêu dùng. Từ subgroup. From there, come up with a product
bảng câu hỏi kết hợp với dữ liệu development strategy for the company.
cảm quan mới cho ta thấy được cái
nhìn tổng quát về người tiêu dùng,
phân nhóm người tiêu dùng và đặc
điểm của từng phân nhóm. Từ đó,
đưa ra chiến lược phát triển sản
phẩm cho công ty.
 Thang đo cấutrúc
Trong phép thử mức độ chấp
thường sử dụng thang đo cấu trúc là
thang đo mức độ ưa thích của người
tiêu dùng trên các điểm số nguyên Structural scale
dương.Trên mỗi điểm có gắn các từ In handicap testing, a structural scale is often
mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút used, which is a measure of consumer
thang và điểm giữa thang. Thang đo preference over positive integer scores. On each
cấu trúc có nhiều thang điểm như: point there are attached words describing tastes
 3, 5, 7, 9, 11, 13, … phổ biến là or two ends of the ladder and a midpoint of the
thang 7 và 9 điểm. ladder. The structural scale has many scales
+ Rất ghét such as: 3, 5, 7, 9, 11, 13, ... Common are the 7-
+ Ghét and 9-point scales.
+ Hơi ghét + Very hated
+ Không thích không ghét + Hate
+ A bit hateful
+ hơi thích
+ Dislike not hate
+ Thích
+ slightly liked
+ Rất thích
+ Like
 Phiếu đánh giá :Sử dụng phiếu
+ Very liked
đánh giá và phiếu hướng dẫn thí
nghiệm riêng biệt. Mỗi phiếu đánh
giá ứng với một mẫuthử
Xử lý số liệu Answer sheet: Use rubrics and lab instruction
Phân tích phƣơng sai sheets separately. Each rubric corresponds to a
Phân tích phương sai– Analysis of sample
vairiance (ANOVA) là phép kiểm
định thống kê phổ biến nhất trong
phân tích mô tả và những phép thử Data processing Analysis of variance Analysis
cảm giác khác khi so sánh nhiều hơn of variance (ANOVA) is the most common
hai sản phẩm bằng các phản ứng statistical test in descriptive analysis and other
dựa vào thang đo. Đây là công cụ rất sensory tests when comparing more than two
products using scale-based reactions. This is a
nhạy để thấy những biến số, những
very sensitive tool to see if variables, changes
thay đổi về thành phần, quá trình
in ingredients, processes or packaging have any
hoặc bao bì có tác động nào hay
impact on the organoleptic properties of the
không đến các tính chất cảm quan
product.
của sảnphẩm.
Phân tích phương sai là để ước tính
phương sai hoặc độ lệch bình
phương gắn cho mỗi nhân tố. Phân
tích phương sai cũng ước tính
phương sai hoặc độ lệch bình
phương do sai số. Do đó, tỷ số giữa Variance analysis is to estimate the variance or
phương sai của nhân tố và phương squared deviation attached to each factor.
 sai của sai số được gọi là giá trị F hay Variance analysis also estimates the variance or
là Ftest. Giá trị F này biểu thị sự biến squared deviation due to error.
thiên gộp của các trị trung bình của
nhân tố được quan tâm so với trị
trung bình chung của tập hợp dữ
liệu, chia cho sai số trung bình bình
phương. Đây là giá trị chính trong
phân tích phương sai.
Có 2 giả thuyết:
 H0 (null hypothesis): không có sự
khác biệt giữa các mẫu thử
(sảnphẩm).
 HA (Alternative hypothesis): có sự
khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử
(sản phẩm).
2.6. Phép thử TCVN 3512-79
*Đánh giá tổng quát mức chất lượng của
một sản phẩm so với tiêu chuẩn hay so với
một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ
tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng
thái
* Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất
lượng chung của sản phẩm ở mức khác nhau
nên các giá trị điểm đối với mỗi chỉ tiêu
được nhân với một giá trị gọi là hệ số quan
trọng
* Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng
một hội đồng thì điểm chất lượng của chỉ
tiêu nào đó là điểm trung bình cộng của các
thành viên nhân với hệ số quan trọng của nó
* Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất
lượng của sản phẩm
* Kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay
từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt (trạng thái,
màu sắc, mùi, vị) của từng loại sản phẩm và
Therefore, the ratio between the variance of the
factor and the variance of the error is called the
F-value or Ftest. This F-value represents the
aggregate variation of the mean values of the
factor of interest relative to the general mean of
the data set, divided by the squared mean error.
This is the main value in variance analysis.
There are 2 hypotheses:
H0 (null hypothesis): there is no difference
between test specimens (products).
HA (Alternative hypothesis): there are
significant differences between test specimens
(products).
2.6. TCVN 3512-79
*Generally evaluate the quality level of a
product compared to the standard or against a
similar product on all organoleptic criteria:
color, smell, taste and state
* Because the indicators play different roles in
the overall quality of the product, the point
values for each indicator are multiplied by a
value called the importance factor
* When assessing sensory quality by a panel,
the quality score of a given indicator is the
average score of its members multiplied by its
importance factor
hàng hóa.
* Sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên một
thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (0 đến 5),
trong đó điểm 0 ứng với chất lượng bị hỏng,
còn điểm từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật
giảm dần. Ở điểm 5 coi như sản phẩm
không có sai lỗi, khuyết tật nào trong tính
chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc
trưng rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
* Tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ
tiêu bằng 4.
* Hội đồng phải gồm từ 5 đến 12 chuyên gia
có hiểu biết về sản phẩm được đánh giá. Hội
đồng có chủ tịch và thư ký để lãnh đạo hội
đồng trong quá trình làm việc.
* Khi đánh giá các thành viên làm việc độc
lập, cho điểm vào phiếu và nộp cho thư ký
sau giờ làm việc.
* Thư ký hội đồng sẽ tổng kết điểm của các
thành viên và từ đó tính ra điểm chất lượng
của sản phẩm.
* Nếu một chỉ tiêu cảm quan bị điểm 0 thì
việc kiểm tra nên tiến hành một lần nữa đối
với chỉ tiêu đó.
* Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ
tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh
giá số điểm chung bằng 0.
* Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận
xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ
khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so
với điểm trung bình chưa có quan trọng
Đối với mỗi phép thử học:
+ Mục đích
+ Cách tiến hành/nguyên tắc của
phương pháp
+ Trật tự trình bày mẫu
* The total score of the indicators is the quality
score of the product
* Check all organoleptic indicators or each
separate sensory indicator (status, color, smell,
taste) of each type of product and commodity.
* Use a 20-point system built on a unified scale
of 6 levels of 5 points (0 to 5), where a score of
0 corresponds to broken quality, and a score
from 1 to 5 corresponds to a decreasing level of
disability. At point 5, it is considered that the
product has no defects or defects in the
properties under consideration, the product has
a clear characteristic goodness for that criterion.
* The total importance coefficient of all
indicators is equal to 4.
* The panel must consist of 5 to 12 experts with
knowledge of the product being evaluated. The
council has a president and secretary to lead the
council in the course of its work.
* When evaluating members working
independently, give points to the slip and
submit it to the secretary after hours.
* The secretary of the board will summarize
the members' scores and from there calculate
the quality score of the product.
* If a sensory indicator is scored 0, the test
should be conducted again for that indicator.
* When the committee has decided to give a
certain indicator a score of 0, the product is
rated a general score of 0.
* For homogeneous product samples, a panel
member's comment is rejected when it deviates
more than 1.5 points from the average score
 + Phương pháp xử lý số liệu, hội
đồng người thử (đặc điểm, số lượng, yêu
cầu)
II. TỰ LUẬN (5 điểm)
1 bài
a. Thiết kế thí nghiệm
- Số lượng người thử
- Số mẫu
- Mã của mẫu (Sample coding)
+ Mẫu A bao nhiêu mã
+ Mẫu B bao nhiêu mã
- Bảng hướng dẫn và đánh giá: phiếu
trả lời
+ Yêu cầu: phải có hướng
dẫn, hướng dẫn người thử đánh giá
b. Tính toán
- 2AFC 1 phía
- 2AFC 2 phía
- So hàng thị hiếu không đồng hạng

1. Thiết kế thí nghiệm phép thử tam giác

Phép thử tam giác có 6 trật tự trình bày mẫu:
AA BAB
B BBA
AB ABB
A
BA
A
Phiếu đánh giá cảm quan
Phiếu đánh giá gồm các thông tin sau: tên phép thử, tên người thử (hoặc mã số người thử), ngày
thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử và một vài điểm lưu ý cần được tô đậm, in nghiêng
hoặc gạch chân. strengthened, italicized or underlined.
Số lượng người thử: 24-30
cách trình bày cấu trúc của experimental design:
- Number of assessors: 24-30 (24)
- number of test samples: 3
- minimum sample coding required for each sample: A (?), B (?), C (?)... .
- Scoresheet:
- Comments: Thank you for your participation.

2. Thiết kế thí nghiệm phép thử A not A

- Number of assessors: 10–50
- number of test samples: 2
- minimum sample coding required for each sample: A (?), B (?), C (?)... .
- Scoresheet: in the preliminary session, identify
- Comments: Thank you for your participation.

3. Thiết kế thí nghiệm phép thử 2AFC

- Number of assessors: minimum 30
- number of test samples: 2
- minimum sample coding required for each sample: A (?), B (?), C (?)... . 72
- Scoresheet:
- Comments: Thank you for your participation.
4. Thiết kế thí nghiệm phép thử 3 AFC
- Number of assessors: minimum 24
- number of test samples: 3
- minimum sample coding required for each sample: A (?), B (?), C (?)... . 72
- Scoresheet:
- Comments: Thank you for your participation.

5. Thiết kế thí nghiệm phép thử Paired preference tests

- Number of assessors: minimum 60 (150-200)
- number of test samples: 2
- minimum sample coding required for each sample: A (?), B (?), C (?)... . 72
- Scoresheet:
- Comments: Thank you for your participation.

6. Thiết kế thí nghiệm phép thử RankingTest sts

- Number of assessors: 60
- number of test samples: 3 or more than
- minimum sample coding required for each sample: A (?), B (?), C (?)... . 72
- Scoresheet:
- Comments: Thank you for your participation.

7. Thiết kế thí nghiệm phép thử TCVN3215-1979

- Number of assessors: 5-12
- number of test samples: 1
- minimum sample coding required for each sample: A (?), B (?), C (?)... .
- Scoresheet:
- Comments: Thank you for your participation.
8. Thiết kế thí nghiệm phép thử cho điểm thị hiếu
- Number of assessors: 60
- number of test samples: 6
- minimum sample coding required for each sample: A (?), B (?), C (?)... . 360
- Scoresheet:
- Comments: Thank you for your participation.

You will receive 5 yogurt samples each with a 3-digit code. Try tasting each sample and rate your
preference for it by scoring on the scale below. Record your answers on the evaluation sheet.
Loyalty: each egg sample has an evaluation form and give it back to the experimenter as soon as
he/she has finished answering. You should rinse your mouth with filtered water before testing
and any other tests you feel necessary