Antička grčka kuhinja

Grčka kuhinja je jedna od najstarijih evropskih kuhinja i odlični i spretni kuvari su bili veoma cenjeni i
visoko su se kotirali u društvenoj hijerarhiji.

Najranije zapise o kulinarstvu napisao je Homer oko 700-te godine pre naše ere. U delima "Ilijada" i
"Odiseja" dao je opise jela koje su voleli Ahil, Uliks i Patroklo, a to je meso sa roštilja.

Prva kuvarska knjiga recepata je napisana u Grčkoj, u četvrtom veku pre nove ere, za vreme vladavine
Aleksandra Makedonskog.

Grci su voleli da jedu kvalitetnu hranu ali ne obilno. Imali su posebne ceremonije i robove koji su
nazivani trapezolozi što u prevodu znači "ceremonijal majstori", čija je odgovornost bila da se gozba
odvija po ustaljenom redosledu na koju su dolazili samo pozvani.

Najvažniji sastojak svakog obroka je maslinovo ulje, proizvod ploda maslinovog drveta koje su na dar
dobili Atinjani od boginje po kojoj su nazvali svoj grad. Tragove mnogih današnjih jela možemo pratiti
sve do antičke Grčke: loukaniko, trahanas, skordalia, feta sir, avgotaraho, supe od sočiva i leblebija,
retsina. Mnogi grčki recepti kombinuju slatke sastojke sa mesom, kao što je na primer juneći odrezak sa
cimetom. Većina jela se prave od ribe, jagnjetine, crnih i zelenih maslina, feta sira, lišća od vinove loze,
lišća smokve, krastavaca i jogurta. Među poslasticama preovlađuju orasi i med.

Grci su konzumiranje hrane shvatali kao ceremoniju sa dve aktivnosti: obilan obrok koji je uključivao
upotrebu velike količine žitarica i mesa i ispijanje pića. Dodaci mesu bili su masline, sir i maslinovo ulje,
koji su do danas ostali glavni činioci mediteranske kuhinje. Drugi deo ceremonije bio je ispijanje vina,
nikada čistog već pomešanog sa vodom, jer su Grci kao i Rimljani konzumaciju čistog vina smatrali
varvarskim, odnosno "skitskim" običajem. Na gozbama nisu služena jela koja su voleli siromašni građani
niti ona koja su nadimala i teško svarljiva kao što su karfiol, kupus i špargla. Cenjena je bila svinjetina,
riba, rakovi, jagnjeće i jareće meso, govedina se retko posluživala jer to nije bilo nobles.

Prvi deo gozbe bio je završen kad više nije iznošena hrana i tada se prelazilo na drugi deo gozbe,
symposion, odnosno na piće i razgovor. Osim što su gozbe predstavljale jedan vid druženja gde su se
sklapali poslovi i prijateljstva one su imale i pomalo religiozni karakter jer su mislili da na njima
prisustvuju bogovi, te su religiozni karakter naglašavali time što je meso koje se na njima služilo bilo od
žrtvovanih životinja. Njihovo meso se ponekad čak jelo odmah posle žrtvenog čina, dok je još meso bilo
toplo i sirovo. Za ovo je postojala hijerarhija: odmah posle klanja prvo bi bila utoljena glad bogova, tako
što su kosti i loj bacani na žrtvenu lomaču, u drugoj podeli meso se deli ljudima, najukusniji delovi
životinje idu političkoj eliti i aristokratiji, a ostatak običnom narodu. Jelo se rukama, a kašike su isključivo
korišćene za sipanje sosa, u koji bi se umakali komadići hleba. Pre nego što bi započinjala ceremonija
opijanja prosipalo se malo vina na zemlju, u čast božanstava (kod Srba se ovaj običaj sačuvao do danas).

Doručak ili akritismos se sastojao od ječmenog hleba, maslina i urmi. U podne su jeli ručak ili ariston koji
se sastojao od nekoliko parčadi raznih kolača ili Itriu - slatku palačinku sa medom i susamom i tako bi bili
siti do pravog obroka večeru ili deipnon. Ponekad su jeli i međuobrok odnosno užinu između ručka i
večere koji se zvao hesperisma.

Za obične ljude večere nisu bile posebno hranljive, ali su bile jedini organizovani obrok na kome bi se
družili i na koji su mogli pozvati društvo. Sobe u kojima su održavane zvale su se andron, odnosno
"prostor za ljude", što je isključivalo žene.

Pripremanje čitave ceremonije obedovanja je vršila domaćica sa robinjom ipak domaćica nije
prisustvovala gozbama iako su bile organizovane u njenom domu, već su za tu priliku bili angažovani
kuvari. Bogatiji građani su čak imali stalno zaposlene kuvare jer u njihovim domovima gozba nikad nije
prestajala. Ceremonijal je bio važan deo gozbe i gosti su morali da ga poštuju. Bilo im je zabranjeno da
dođu bosi, neuredno obučeni, a pre nego što bi legli na krevet na kome se jelo, u poluležećem stavu,
robovi bi gostima oprali noge i namazali ih mirišljavim uljima od ruže. Proždrljivost na gozbama je
prezirana, a dobro vaspitan gost je osvežavao svoje prste u činijicama sa vodom koje su mu donosili
robovi, jer nije bilo drugog pribora za jelo, osim prstiju i kašika za sos.

Diskriminacija žena se ogledala, osim u vidu mesta za obedovanje i u pogledu sadržaja hrane u tanjiru.
Povrće i salate muškarci uopšte nisu jeli, ta jela su namenjena deci, porodiljama i bolesnicima. Međutim,
iako su voleli meso, ovde se javlja i prvi početak vegeterijanstva. Jedan od najvećih pobornika
vegeterijanizma bio je filozof Pitagora, osim njega, i Porfir i Ovidije su smatrali da ubijanje životinja radi
ishrane zagađuje i otupljuje ljudski duh. Pitagora je prvi osudio žrtvovanje životinja na oltarima, mada je
ostalo zapisano kako je i on sam žrtvovao vola kada je otkrio da je kvadrat hipotenuze jednakostraničnog
trougla jednak zbiru kvadrata preostale dve stranice. Kasnije se ispostavilo da je vo bio napravljen od
testa.

Vrhunac i ekspanzija kulinarskog umeća je bilo u Periklovo i Alkibijadovo vreme od 449 do 429 godine
p. n. e. kada je Perikle suvereno sam vladao Atinom. Istoričari tvrde da su tada pekari umeli da peku 72
vrste hleba i mnogo vrsta slatkiša. Nasuprot Atini, u Sparti nije bilo velikih gozbi, a omiljeno je bilo jedno
jelo, crna čorba od svinjske krvi sa mnogo luka i sirćeta-melas zomos. Recept za tu čorbu sačuvan je do
danas i nalazi se na jelovnicima gotovo svih savremenih restorana.

Poslastice koje su pravili uticali su na dalji razvoj kulinarstva rimske imperije, a postavljena je i osnova za
vizantijsko poslastičarstvo, a posle turskog osvajanja Vizantije uticaj se proširio i na osmansku kuhinju
koje su ovi u svojim osvajačkim pohodima doneli do Zapadne Evrope. Najbolji primer uticaja Grčke je
popularan kolač koji su oni nazivali gastrin, u Vizantiji se zvao kopti, a Turci su ga nazvali baklava.
Recept je preživeo do današnjih dana, nepromenjen.