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  • Fou de Patisserie #55 - 2022

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    Teer a ae Be. Se eee ese ey oe esl cise een mia : ‘Alain Ducassé aie rd Bate Julie DUS Hest FRUITISSIME rel Ventremets de fétes evel aurea oe Le Noél alsacien Cera tC Decrle Tale] [Lelie alain milliat JUS DE DEGUSTATION La Framboise Mecker est choisie pour sa puissance aromatique et sa veritable gourmandise. EDITO PAR CLAIRE PICHON Faut qu¢a chauffe! ‘Avez-vous remarqué? Le chauffage est un sujet & la mode, Cela faisait bien longtemps, sous nos latitudes occidentales, que la majorité d'entre nous avait oublié de se soucier de pouvoir ou non chauifer correctement son intérieur. Si les plus anciens se souviennent du ‘temps oi 'on préparait les lts avec des bouillottes ou des galets passés au feu (attention les fesses en allant se coucher!) pour ne pas dormir dans des draps glacés par "humidieé, cela fait de nombreuses années que notre vie quotidienne domestique se passe au-dessus de 20 °C, pas moins sl vous plait Alors que V'actualité dramatique nous fait brusquement prendre conscience de la fagilité de notre confort, le symbole de la biche renait, vous en conviendre2, avec une puissance inédite. Surtout en France. Nous ne savons pas si nous aurons une biche dans Ia cheminée mais nous en aurons une, cest sir, dans nos assiettes. ‘Oui, nous les Francais, sommes bien les seuls 3 en avoir fait un giteau, Et quel giveau! LE giteau de lannée. Celui que tout le monde attend. Celui qui rassemble toutes les techniques, les savoirs, les inspirations de notre monde patisser. Celui qui donnera toutes les tendances de la saison. « One cake to rule them all», si vous me permettez, Les voiei done, les biches de notre hiver 2022, et elles sont belles, et elles sont délicieuses!| Nos patissiers préférés ont puisé dans tout leur talent pour créer de magnifiques objets gourmands, que vous vous régalerez 3 reproduite puis & déguster. Ec pour ceux qui ne peuvent plus voir les biiches en peinture, vous trouverez également dans ce numéro de nombreuses recettes dlentremets de féte, 3 réaliser sans modération fet sans moule gouttiere! Bref, comme chaque année, cette saison sera placée sous le signe de la gourmandie, de la créativité, et du partage. Alors, couvrez-vous bien, et passer d'excellentes fates de Noel FOU DE PATISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMERIQUE. ‘TELECHARGEZ VOTRE MAGAZINE SUR TABLETTE ‘OU SMARTPHONE POUR UAVOIR TOUJOURS AVEC VOUS, ovEvane cece vane 2c22-FoUDE pknesERE +> VOS CREATIONS 6 euzz 8 MISCELLANEES 10 MISCELLANEES BOUTIQUES “4 ZNEWS 6 Les imRESISTIBLES 16 ‘CALENDRIERS 16 __DIICH ET D’AILLEURS Les BUCHES DES PLUS GRAND.ES 1 _ BlOPIC ALAIN DUCASSE, LA QU ON NE ATTEND PAS 30 _ TRAVEL CAKE LES BUNJUELOS DE LAMERIQUE LATINE 36 UN CHEF UN PRODUIT ELISABETH HOT ET ANGELO MUSA ET LA CASCARA DE CACAO 37 LA PANOPLIE DE CLAIRE HEITZLER 38 ‘cRUsH CHRISTMAS STOLLEN ACTUALITES 40 Le coor oes choses CECI NEST PAS UNE BUCHE a Tac AU TAC ETIENNE LEROY “ caré sociery CAYO COFFEE ROASTERS, PARIS 46 bécrvPTace PLONGEONS DANS LE CHOCOLAT CHAUD ! 4 LES WORKSHOPS FOU DE PATISSERIE 0 cuniosités 52 ROUSSEAU LABUCHE sa USTENSILE COBJETS DE CONVOITISE 55 pécouverre 56 ‘eFoupeansseme. v=¥eRe:nfo=veRE 2022 A PATISSERIE DE CHEFS MASTERCLASS ENTREMETS ETOILE PLAISIR INTENSE DE PIERRE HERME 60 FRUITISSIME LACLEMENTINE o INSPIRATION LE KOUGLOF CALISSON PAR TITOUAN CLAUDET ™ TEATIME MORI YOSHIDA, UN PRINCE A PARIS 79 DESSERT SIGNATURE CHOCOLAT PURE ORIGINE, TUILE OABIKA, AGASTACHE CRISTALLISEE DE MAXIME MANIEZ 84 TOUT CHOCOLAT CHOCS DE CHOCOLAT 36 ___ PARTITION GOURMANDE ECLAIR DE NOEL XXL VANILLE PECAN DE CHRISTOPHE ADAM 90 TRENDY CHRISTMAS, UN NOEL EN ALSACE 96 - BOULANGERIE LA BOUCHE FORET-NOIRE D’ERIC KAYSER. 100 POURQUO! CA MARCHE PAS ? POURQUO! EST-CE QUE MA CHANTILLY NE TIENT PAS, GRAINE OU TRANCHE? 106 CAHIER TECHNIQUE LEXIQUE USTENSILES LES FRUITS DEGUISES 108 CAHIER RECETTES 10 ADDRESS BOOK 130 ovEvane cece vane 2¢22-FoUDE knesERE +s VOS CREATIONS “NOS CHEFS “VOUS ONT INSETS ere oc VENTE D’ INGREDIENTS & D'USTENSILES POUR LA PATISSERIE PUBL SBD) Oe WNL www.legateausouslacerise.com Aree Tm etc eT eoteay PRESENTATION STE TPR CRS eC Sorte NC Tos ozo La vie des ré euzz AUX Tout ce quia fait buzzer le monde sucré sur les réseaux sociaux. —~S LEBISOU Le temps dune matings «20 pace», 08 boutiques ont accu ce tandem en or, Guitaume Cabra e Michal Bartocett, venus ‘nous rgsler des vennoiseresprodigieuces ‘de Mhiel George V Paris Pics coas erovocoanssen} LAVIENNOISERIE: En Austra, Lune Croissant est the place tobe » pourmanger des viennoiseies modernes. On a craque pout ‘cette brioche tresée 3 cardarome ‘au design dlabore Prose as owunscroussar] . N = LEBUZZ Pour une os, ce lest pas. gteau gift le buza, mais a fbrcaion dun mou § geeaux ten forme de tron, a partie dun wa citron! {Une astuce de Uiraienne Dinara Kasi. Fou Depknesenc- vere SECEMORE 222 ence Franget oe ARTISTE tavinéo La Parisienne Chitoung Bang quand ee nest pas On se las pas defer ese lp cccupte parson tavol dasta mode,réalze de vennoiseies qui gowflent au four es petits biscuits magiques, décorés avec Lume due pivserie 8 Majorue, une nese excepoonnele Forn Sane Francesc. TIKTOK INSTANT FOODPORN: (On est surTikTok! Ons amuse comme usé comme un rerard, Yann Couvreur der petits fous alors venex nous rejoind, ten connaiun rayon pour ce qu ext de nous ily 2méme duconten excus apple sur les eseaux socau. La découpe Sea legendaire Merveile ext de ces tentatons buquelles on ne peut reser Pros evanncouvneur) LECOMPTE ASUIVRE ‘AROUND THE WORLD Nourest passionnée de piisserieetautodidacte Chef pisieretboulnger, et ses cléations, postéessurinsagram depuis ‘Mohamad Abbas exece depuis Londres sont de plus en pls blffantes,comme _TAvabe sxoudite ol ses merveles ‘ete tote iu, ambosse et cardamom, commencene seer la Tole, image fe ce pan au chocolate amandes Pe ees Ue ee eer) CO eee ae eed care Paris, Victor Hugo - 43 rue des Bell ete ee a eee een CRTC ce ae NC EO NOIR VOIT LE JOUR Cette nouvelle maison de toreéfaction ouvre son atelier au cur des puces de Saint-Ouen, CCelieu hybride de 100 m’ fait également office de coffee shop tout comme la seconde adresse ouverte sure Saint-Louis, Dew ‘nouveaux lieux pour déguster de trés bons cafés, what else? VALRHONA S’INSTALLE AUX GALERIES LAFAYETTE GOURMET Ce pop-up chocolaté pred place du S octobre au 15 novembre dans fun des temples pariiens de la gourmandise. ne bonne nouvelle pour tous les amateurs de chocolat qui pourront y retrouver les couvereures iconiques de Ia maison, mas aussi paternelle, elle propose une offre chocolatée qui épond ‘ux godts d'ayjourd hu. Une belle histoire de transmission et dlenvol que nous avons hite de croquer. ses pots dans a capitale angevine. Outre dinnombrables parfuns de confitures de a plus haute qual, plein de petites frandises seront a revowver sur place Lumiere LE TALENT PREND FORME BOR No Re ac Soe GCC ga PERN OCT sake con Ceti iLO aeie silikowart MISCELLANEES T’CHOUPIL ACROQUER Les petits vont se régaler avec cette adorable gamme de chocolats imaging parle chef Hugues Pouget 3 Teffigie du célabre pete pingouin amides enfants Des sucettes, un puztle, un calendrier de Favent et rméme une petite Figurine comestbe ferontplisie ‘aux petits comme aux grands aT yj 10 ANS DE GENIE MONOPOLY cues snaencen rans cnasetcican ™ vient frapper Paris. Installé rue Montmartre, ce café La manufacture Cluizel présente le premier coffet-jeu de découverte sensorille du chocolat, Trois parcours de degustation sone proposes Pour découvrir et tenter de deviner seul ou 8 plusieurs les multiples nuances des chocolats Enfin une facon ludique ot ‘éducative dese régaler. LA HOTTE DU GEORGE V ‘Qualls joie de recrouverle Christmas pop-up da Four Seasons Hotel George V du vendredi 16 décembre au dimanche 8 janvier 2023 Iisera possible dallryrécupérer Incroyable biiche de Michae! Batocert ou encore Is volupruausegaleteréalisée 8 quatre mains avec Guilaume Cabrol La gourmandlse ne sarécane pas I, des pimps ols, des cazetts fourées de praliné ou un terible ‘ceufmarbeé compléteront 8 merle ‘oe goters de Nos ® cacao BARRY Since 1842 = GOS wi © EXPRIMEZ voTRe vraie NATURE™ Référence : MLO-090656-M00 Dimension : 15 x 10x P8,3.cm Empreintes :2 / plaque Plaques :2 / carton Le TOP des Classiques de la Chocolaterie revisités en recettes rapides et faciles avec seulement 2 ingrédients, par le M.O.F, Philippe Bertrand ! bit.ly/choco-mag SUGAR CHAMPION ‘Samedi 5 novembre, Julien Leveneu, le ‘nouveau champion de France des desserts 2022 présente dans nos boutiques san dessert laurdat. Orgiaire dela Réunion, ia imaginé un bel Hommage & a vanes cconnue de son le. Le chef fat aussi référence auc autres parfums et senteurs de son tenfance:créme glacée fumée ou encore sgelde de tamarin, dépaysement garanc. Venez le rencontre dans notre boutique de larue Montorguel particde 155 Wis Zz LA FIEVRE DU MONT-BLANC. Weekend du Tlnavembre: 2 msizon Angelina sinstalle dans nos boutiques ‘pour vous régaler de mant-blanc. Le dessert icanique sera déciné en differences saveurs:pistache, chocolat, café, rose Le chef Christophe Apert sera présent rue Montorguel le samedi aprés-midi pour encontrerles fans de mont-blane. \-roupepanstene- MISCELLANEES BOUTIQUES PR 45 RUE MONTORGUEIL, PARIS BHY MARA oar pusticis PARIS 4: DE SEINE, PAR RUGSTORE CHAMPS ELYSEES, PARIS 8 WWW.FOUDEPATISSERIEBOUTIQUE.FR ‘ ANGELIN DEDICACE : MORI YOSHIDA Le chef pitisierle plus discret, mais pat le moins talentueux, de Pars nous fit le plisi de dicacer son premier lure le 19 novembre dans notre boutique Fou de Patisserie Montorguel En plus de son livre, Mori Yoshi vient les bras chargés es pisseries et gourmandlses qu font son succés. A déguster puis reproduce ches vous! = bes Fetes INCROYABLES Les boutiques Fou de Pizzeria vous ont concocté Un programme de folie cette annge encore: le retour du panertone de Christophe Louie, une sélection de baches des plus sirune offre de chocolats et paling crs parles maileure artisans Frangai, ans que des gourmandlses 8 gogo. (On vous attend 8 partied Wrovembre, dans toutes les boutiques tous le jours, de 10h320h, IN THE WORLD Z, le mag digital dédié a univers de la food partage avec nous les derniéres actus qui font buzzer le monde de la patisserie 8 Finternational. ‘oiteExéchielZérah, Ophie Franca, Nogmie Levy et Elina Nguyen Phung zenchet Hommage au french patissier de la Le grand public ne le connaisaic ps, mas Hilary Clintons. « Il aimac fie sourve les gene avec ses belles créations, comme ses maizons en pain dépice& Nod! I va nous manguer!»,a twtté ex Premitre dame des Etats-Unis, fasane suite ay cécés du Frangate Roland Mesnier, 78 ans, ex-chefptisier de a Maison-Blanche aqui fut en poste de 1979 8 2004. Atpoque,lenatifdu Doubs dot son entrée la Maison-Blanche 3 sa volonté de préparer des desserts files en calories, ce {ul sé a svelte Rosalyn Carter («Je le veux dés que possible», annonga 8 sa secrétareépouse de Jimeny Carter). Quel chemin parcouru pour Mesnie! I sandit dans une famile de neuf enfants, dun pére cheminot et d'une mére garde barrie, e parvient 3 rejoindre des palaces 8 Pars (George V) et 8 Londres (Savoy) «Sa mission, dsl ait de réconforerune fail vivant sous surveilance conetant »,raconte le Weshington Por. Duréconfort dane pour la famille Reagan avec un giteau aux noisettes et des ptisseries sans sucre,frine ni chocolat pour Bill Cintonallerg.que aux trois. Quant & George W. Bush, etait glace aux noac de fi ‘invasion porcée de fourcherce des habitants de Tel-Aviv en milieu des croissants année 2023. La chee ptissire Noa Katz ouvra sa circulaires premire pisere ares avoir ceuvré aux cbtés de Cyl Les Suprémes ~ des croissants Lignac et Benoit Couwand pours émissions de Le TF circubiees founds de creme et Les grands classiques de la patisserie francaise bientot & Melleur Pétisir et Tousen cuisine. Pour ce nouveau li, elle recouverts de glaage ~ ent proposerarartessucrées (on produit pare, viennolseres, ‘envahi New York, Chaque _giteaux et une offe snacking ~ sans melangerle lat la jour a boulangerie Lafayette ande pour respecte les préceptes del cuisine jive. En écoule 240 escargots attendant de goiter 8 see création, ez son livre My Jewish fabriqués par Scott Cioe, le Bokery, coéert avec Vanessa Zbi pitissier:« [Chaque Supeéme] est le résultat dn processus long de trois jours.» Face 8 Fengouement ni des réseaux sociaux ~ le lafayertedakery ccumule prés de 13 milione de wes sue TiTok ~ et pour Laseersa chance &chacun, établssement est al jusqu’ limiter a vente 3 une piéce (85 dolla) pa client. Une décsin sévére quand on sit que la boulangerie propose dex parfum: chocolat ela recette du mois (en septembre :myrtles,op-corn ec caramel beurre sald) Le succés de cette viennoisere circulaie rest pas sane rappeler celui quavait conn le « cronut »~ hybrid croisane-beignet crééen 2013 parle Francais Dominique Ansel - ou le cufin »,croiement entre un croisantet un muffin, venu cette fois CAustali CALENORIERS Premier Noél La pranir caterer date: de Phiserie Fine propose cles borbons de choco des cof ues gourwareoes surprises, 3 savourer chaque our avant le 24 décembre. ‘Sébastien Serveau, 39 €. Chalet enchanté Lesfenéves de e chalet desing par fosratin Clemence Mono, habilent de guandes silanes 3 rare uae juices des fees se profiler. Boone rouvale eles cachent des seurmandns ries Lanta Lendere, 39. Dunes des neiges Voie un ve de contes podiques ‘et gourmands qu renferme 24 bonbons uniques & dévorer ‘out aulong du mois de décembre. Clizl, 45,50 €. Létrange Noél de Dechenaud Dans ce paysage hivernal imaginaire sone 8 retrouverles dices cacaotés du chocolatier le plus cre dela belleville de Vincennes, Julien Dechenaud, 45 € Le décompte va commencer, choisissez vos calendriers. conte Galle Robert Casse-cacahuetes Cat une eatoueuse, Lady Tornade,

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