MỤC LỤC

MỞ ĐẦU....................................................................................................................3
NỘI DUNG................................................................................................................4
1. Khái niệm cô đặc....................................................................................................4
2. Mục đích của quá trình cô đặc...............................................................................4
3. Các yếu tố kỹ thuật trong quá trình cô đặc.............................................................4
4. Phạm vi ứng dụng trong sản xuất thực phẩm.........................................................6
5. Các biến đổi xảy ra đối với nguyên liệu.................................................................7
5.1. Biến đổi vật lý..................................................................................................7
5.2. Biến đổi hóa học..............................................................................................7
5.3. Biến đổi hóa lý.................................................................................................7
6. Công nghệ và thiết bị cô đặc..................................................................................8
6.1. Thiết bị cô đặc có ống tuần hoàn ở tâm...........................................................8
6.1.1. Cấu tạo.......................................................................................................8
6.1.2. Nguyên tắc hoạt động................................................................................8
6.1.3. Ưu, nhược điểm.........................................................................................9
6.1.4. Sự cố và cách khắc phục............................................................................9
6.2. Thiết bị cô đặc phòng đốt ngoài kiểu nằm ngang..........................................10
6.2.1. Cấu tạo.....................................................................................................10
6.2.2. Nguyên tắc hoạt động..............................................................................10
6.2.3. Ưu, nhược điểm.......................................................................................10
6.2.4. Sự cố và cách khắc phục..........................................................................11
6.3. Thiết bị cô đặc loại màng...............................................................................11
6.3.1. Cấu tạo.....................................................................................................11
6.3.2. Nguyên tắc hoạt động.............................................................................12
6.3.3. Ưu, nhược điểm.......................................................................................12
6.3.4. Sự cố và cách khắc phục..........................................................................12

1
 6.4. Thiết bị cô đặc một nồi liên tục......................................................................13
6.4.1. Cấu tạo.....................................................................................................13
6.4.2. Nguyên tắc hoạt động..............................................................................14
6.4.3. Ưu, nhược điểm.......................................................................................14
6.4.4. Sự cố và cách khắc phục..........................................................................14
7. Quy trình sản xuất sản phẩm................................................................................15
7.1. Quy trình sản xuất nước dứa cô đặc...............................................................15
7.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................15
7.3. Yêu cầu sản phẩm..........................................................................................17
KẾT LUẬN..............................................................................................................18
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................19

MỞ ĐẦU
Ngày nay, khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển và vai trò của cô đặc càng
trở nên quan trọng trong dây chuyền sản xuất nên cô đặc được sử dụng rất nhiều
trong sản xuất và đời sống. Quá trình cô đặc nhằm tạo ra sản phẩm mới, làm cho
các sản phẩm ngày càng phong phú, hỗ trợ rất nhiều cho các công đoạn sau như
sấy…

Trong sản xuất thực phẩm bao gồm một chuỗi các quá trình như gia nhiệt,
làm lạnh, sấy… Tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng, nhu cầu của con người cũng như
tính chất của từng nguyên liệu mà ta có các quá trình sản xuất khác nhau. Trong số
đó, cô đặc là một quá trình quan trọng trong các ngành sản xuất thực phẩm như
đường, sữa, mứt, bánh kẹo, nước trái cây cô đặc…. và các ngành sản xuất hoá chất.

Để hiểu rõ hơn về quá trình cô đặc, chúng em đưa ra quy trình sản xuất nước
dứa cô đặc nhằm biết thêm công đoạn sản xuất, mục đích của quá trình cô đặc cũng
như đưa ra một số thiết bị cô đặc, sẽ làm rõ ưu, nhược điểm, ứng dụng của các thiết
bị này trong sản xuất.

2
 NỘI DUNG
TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC
1. Khái niệm cô đặc
Cô đặc là phương pháp dùng để nâng cao nồng độ các chất hòa tan trong
dung dịch hai hay nhiều cấu tử. Quá trình cô đặc của dung dịch lỏng- rắn hay lỏng-
lỏng có chênh lệch nhiệt độ sôi rất cao thường được tiến hành bằng cách tách một
phần dung môi (cấu tử dễ bay hơi). Đó là các quá trình vật lý- hóa lý. Tùy theo tính
chất của cấu tử khóa bay hơi (hay không bay hơi trong quá trình đó), ta có thể tách
một phần dung môi (cấu tử dễ bay hơi) bằng phương pháp nhiệt độ (đun nóng) hay
là phương pháp làm lạnh kết tinh.
Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất
cà chua cô đặc, mứt, nước quả cô đặc, sản xuất đường, sữa đặc...
2. Mục đích của quá trình cô đặc

- Làm tăng nồng độ chất khô

- Tách chất rắn hòa tan ở dạng tinh thể (kết tinh)
- Thu dung môi ở dạng nguyên chất (cất nước)
3
 - Thu hồi các cấu tử quý
- Làm chín sản phẩm
- Tăng chất lượng cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm
- Giảm được khối lượng vận chuyển
- Loại bỏ các khí không cần thiết ra khỏi dung dịch lỏng
3. Các yếu tố kỹ thuật trong quá trình cô đặc

Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản
phẩm lưu lại trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi.
- Nhiệt độ sôi
+ Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản
phẩm tới nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô
đã đến nồng độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị.
+ Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ
chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm.
+ Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản
phẩm càng thấp. Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được
nhiệt độ sôi của sản phẩm. Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách
thay đổi độ o
chân
không. Độ chân không (mmHg) Nhiệt độ sôi ( C)
Bảng 0 100 1.1.
Quan hệ giữa độ
chân không 126 95 và độ
sôi của nước
234 90
+ Khi nồng độ
chất khô 326 85 trong
sản phẩm càng
lớn thì nhiệt 405 80 độ sôi
càng cao. 430 75 Trong
quá trình cô đặc,
nồng độ 526 70 chất
khô tăng dần nên
nhiệt độ sôi 572,5 65 của sản
phẩm cũng tăng
dần. 610 60

642 55
4
667,6 50

690 44,5
 Nồng độ chất khô
Nhiệt độ sôi ở 760 mmHg ( oC)
(%)

55 102,4

60 103,5

65 104,5

70 105,5

75 107,5

Bảng 1.2. quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760mmHg
+ Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bị
tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sôi thấp còn
làm giảm tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc.
- Thời gian cô đặc
+ Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nước
ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu.
+ Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và
cường độ bốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên
tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong
thiết bị càng ngắn.
- Cường độ bốc hơi
Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi
nóng và sản phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số
truyền nhiệt của quá trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi
càng cao.
4. Phạm vi ứng dụng trong sản xuất thực phẩm
Thiết bị cô đặc được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm
như dùng để cô đặc cà chua, cô đặc dứa, cô đặc đường, cô đặc các sản phẩm sữa…

5
5. Các biến đổi xảy ra đối với nguyên liệu

5.1. Biến đổi vật lý

Trong quá trình cô đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong nguyên liệu như
hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng…tuy nhiên, khối lượng và thể
tích nguyên liệu giảm đi, hoạt độ của nước trong nguyên liệu cũng giảm.
Khi nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên theo thời gian cô đặc thì nhiệt
độ sôi của nguyên liệu cũng tăng theo.
5.2. Biến đổi hóa học
Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các thành phần hóa học trong
nguyên liệu có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy.
Trong quá trình cô đặc nước trái cây, các vitamin như vitamin C sẽ bị phân
hủy. Biến đổi này làm giảm giá trị của sản phẩm.
Các loại đường trong rau quả, do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt
truyền nhiệt của thiết bị cô đặc nên bị caramel hóa. Hiện tượng caramel hóa tạo ra
các sản phẩm có màu đen và vị đắng làm sản phẩm có chất lượng kém.
Hiện tượng xẫm màu còn do phản ứng giữa protein (nhóm –NH 2) và đường
khử (nhóm –CHO) tạo các melanoidin.
Tinh bột sẽ bị hồ hóa. Pectin bị phân hủy nên giảm tính tạo đông trong nấu
mứt.
Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm
hương vị của sản phẩm.
5.3. Biến đổi hóa lý
Biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình cô đặc bằng nhiệt là sự chuyển
pha của nước. Nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước khi cô đặc sẽ
chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài.

6
 Trong quá trình cô đặc, có thể xảy ra sự đông tụ protein trong nguyên liệu
nếu nhiệt độ cô đặc cao.

6. Công nghệ và thiết bị cô đặc

6.1. Thiết bị cô đặc có ống tuần hoàn ở tâm

6.1.1. Cấu tạo

1. Buồng đốt
2. Ống truyền nhiệt
3. Ống tuần hoàn trung tâm
4. Buồng bốc hơi
5. Bộ phận tách bọt
I. Cửa nguyên liệu vào
II. Nguyên liệu ra
III. Hơi vào
IV. Nước ngưng tụ
V. Hơi thứ

Hình 1. Thiết bị cô đặc có ống tuần hoàn ở tâm

6.1.2. Nguyên tắc hoạt động
- Đầu tiên ta phải kiểm tra các bộ phận thiết bị để đảm bảo thiết bị vận hành
bình thường. Sau đó mở nhẹ van hơi (III) để hơi đốt vào buồng đốt, tiếp theo mở
van ở cửa tháo nước ngưng (IV). Đóng van hơi đốt lại sau đó báo cho bộ phận
chuẩn bị nguyên liệu.
- Dung dịch được đưa vào cửa (I), dung dịch sẽ chảy xuống và vào bên trong
các ống truyền nhiệt số (2) và ống tuần hoàn số (3). Hơi vào ở cửa số (III) và đi bên

7
ngoài ống truyền nhiệt. Hơi sẽ truyền nhiệt cho bề mặt ống truyền nhiệt, rồi ống
truyền nhiệt cho dung dịch làm cho dung dịch sôi, nhưng do ống truyền nhiệt nhỏ
hơn ống tuần hoàn trung tâm nên dung dịch bên trong ống truyền nhiệt ít hơn so
với ống tuần hoàn trung tâm và cùng một lượng nhiệt như nhau thì dung dịch bên
trong ống truyền nhiệt sẽ nhanh sôi hơn ở bên ống tuần hoàn trung tâm. Các cấu tử
bay hơi sẽ nổi lên trên bề mặt ống truyền nhiệt, còn ở ống tuần hoàn trung tâm các
cấu tử vẫn còn nặng nên sẽ rơi xuống đáy rồi sang ống truyền nhiệt, nhận được
nhiệt lớn thì các cấu tử nhẹ dần và bay lên, nếu chưa đạt yêu cầu thì lại rơi xuống ở
ống tuần hoàn trung tâm. Cứ tuần hoàn lặp lại như vậy cho đến khi đạt được nồng
độ chất khô mong muốn thì sẽ được đưa ra ở cửa số (II). Ở phòng đốt (1), hơi thứ
sẽ bay lên ở phòng bốc hơi (4) rồi vào bộ phận tách bọt (5). Tại đây, bộ phận tách
bọt sẽ thu hồi các cấu tử quý do hơi thứ cuốn theo. Hơi thứ sau đó được đưa ra
ngoài ở cửa (V) và đưa vào thiết bị baromet để tạo chân không hoặc sử dụng ở mục
đích khác. Trong quá trình đốt nóng dung dịch thì hơi đốt sẽ bị mất nhiệt, ngưng tụ
lại thành nước và sẽ được tháo ra ở cửa (IV).

6.1.3. Ưu, nhược điểm

 Ưu điểm:
- Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng.
- Dễ dàng vệ sinh và sửa chữa khi có hư hỏng.
 Nhược điểm:
- Có tốc độ tuần hoàn bé vì ống tuần hoàn cũng bị đun nóng nên hệ số truyền nhiệt
thấp.
6.1.4. Sự cố và cách khắc phục
 Sự đóng cặn trên bề mặt các ống truyền nhiệt  Phải thường xuyên vệ sinh
đường ống.
 Nước ngưng tụ bị nhiễm cấu tử do ăn mòn cơ học xảy ra khi thiết bị làm việc
ở nhiệt độ cao áp xuất cao dẫn tới các mối hàn bị hư hỏng dẫn đến hơi và
nguyên liệu trộn vào nhau  Ta phải theo dõi nhiệt độ và áp xuất buồng đốt
thường, thường xuyên kiểm tra các mối hàn.
 Dễ cháy nguyên liệu ở phần trên miệng ống  Làm cho nguyên liệu phủ kín
bề mặt ống truyền nhiệt.
 Vận tốc tuần hoàn giảm  Thay ống tuần hoàn nhỏ hơn.
8
6.2. Thiết bị cô đặc phòng đốt ngoài kiểu nằm ngang
6.2.1. Cấu tạo

Hình 2.

6.2.2. Nguyên tắc hoạt động

Dung dịch được đưa vào buồng bốc (2) qua cửa tiếp liệu, hơi được đưa vào
phòng đốt (1), dung dịch ở nhánh dưới của ống truyền nhiệt chuyển động từ trái
sang phải, còn ở nhánh trên thì đi từ phải sang trái. Dung dịch và hơi đốt trao đổi
nhiệt cho nhau và sôi lên tạo thành hỗn hợp lỏng – hơi rồi đi sang phòng bốc (2), ở
đây hơi thứ được tách ra đi lên phía trên, sản phẩm được thu hồi ở đáy phòng bốc,
nước ngưng tụ ra ngoài qua cửa bên dưới phòng đốt, dung dịch còn lại sẽ tiếp tục đi
vào phòng bốc để thực hiện quá trình cô đặc tiếp theo.

9
6.2.3. Ưu, nhược điểm
 Ưu điểm
- Thiết bị làm việc liên tục, phòng bốc dễ dàng tách khỏi phòng đốt để làm
sạch và sửa chữa.

 Nhược điểm
- Cấu tạo phức tạp và cồng kềnh, chiếm nhiều diện tích.
- Tổn thất nhiều năng lượng.
6.2.4. Sự cố và cách khắc phục
• Ống truyền nhiệt bị mòn, thủng, hở mối hàn làm nước ngưng tụ bị nhiễm cấu
tử  Kiểm tra, sửa chữa thay mới.
• Bị đóng cặn ở ống truyền nhiệt làm giảm năng suất truyền nhiệt  Vệ sinh
sục rửa.
• Nước ngưng tụ thoát ra không hết gây hiện tượng thủy kích gây hư hỏng ống
truyền nhiệt  Kiểm tra và xả, điều chỉnh cho hợp lý.
6.3. Thiết bị cô đặc loại màng

10
6.3.1. Cấu tạo

Hình 3. Thiết bị cô đặc loại màng

1. Hơi thứ 2. Phòng bốc hơi 3. Hơi đốt 4. Màng chắn 5. Sản phẩm ra
6. Phòng đốt 7. Nước ngưng tụ 8. Bơm 9. Khí không ngưng

6.3.2. Nguyên tắc hoạt động

Kiểm tra thiết bị, hệ thống van và một số bộ phận phụ khác để đảm bảo an
toàn trong quá trình thực hiện.
Hơi đốt đi vào phòng đốt theo cửa số 3 đi phía ngoài ống, dung dịch vào đáy
nhờ thiết bị bơm tuần hoàn số 8 và chiếm khoảng ¼ - 1/5 chiều cao ống truyền
nhiệt.
Tại buồng đốt, nguyên liệu sẽ đi từ dưới lên, hơi đốt đi từ trên xuống. Ở đây
sẽ diễn ra quá trình đối lưu truyền nhiệt giữa dung dịch và hơi đốt làm cho dung
dịch sôi lên đến khi đạt nồng độ chất khô theo yêu cầu. Các cấu tử nhẹ bay lên, cấu
tử nặng rơi xuống tiếp tục cô đặc. Khi dung dịch đã được cô đặc, sản phảm sẽ đưa
ra ở cửa 5. Nước ngưng tụ sẽ được tháo ra ngoài qua cửa tháo nước ngưng số 7, khí
không ngưng sẽ được thoát ra ngoài qua cửa số 9.

11
 Hơi thứ của quá trình sẽ đi vào thiết bị ngưng tụ baromet qua cửa số 1 để
ngưng tụ các cấu tử do hơi thứ mang theo, khí sạch sau khi ngưng tự sẽ được ưa
vào bơm chân không để tạo chân không cho toàn hệ thống.

6.3.3. Ưu, nhược điểm

 Ưu điểm
- Khi làm việc do vận tốc của màng lỏng lớn nên có hệ sổ trao đổi nhiệt cao.
- Tránh được hiện tượng bám cặn trên bề mặt truyền nhiệt.
- Thiết bị đơn giản, gọn, dễ sữa chữa và lắp ráp.
- Áp suất thuỷ tĩnh nhỏ, do đó tổn thất thủy tỉnh ít.
 Nhược điểm
- Cần tốn năng lượng để bơm, thường sử dụng khi có độ bay hơi lớn.
- Khó làm sạch vì ống dài, khó điều chỉnh khi áp suất hơi đốt và mức dung dịch
thay đổi, không thích hợp đối với dung dịch nhớt và dung dịch kết tinh.
- Khó điều chỉnh khi áp suất hơi đốt và mực dung dịch thay đổi.
- Không thích hợp đối với dung dịch nhớt và dung dịch kết tinh.
6.3.4. Sự cố và cách khắc phục
 Hơi không đảm bảo: quá trình truyền nhiệt xảy ra lâu hơn, làm cho sản phẩm
ra không đảm bảo  Tăng hơi hoặc tăng nguyên liệu vào.
 Hơi thừa: Gây ra các phản ứng màu, phản ứng cháy, caramen hóa, làm hư
hỏng bề mặt truyền nhiệt của các ống truyền nhiệt (làm lẫn lộn các cấu tử hơi
và nguyên liệu)  Giảm hơi hoặc tăng nguyên liệu vào.
 Nước ngưng tụ: khi nước ngưng tụ không thể đưa ra ngoài, nó sẽ dâng lên
làm triệt tiêu hơi gây tổn thất nhiệt, các sản phẩm ra không đảm bảo yêu cầu
 Giảm hơi và nguyên liệu vào, sửa chữa và bảo dưỡng hệ thống tháo nước
ngưng thường xuyên.
 Bám cặn ở ống truyền nhiệt  Kiểm tra thường xuyên và vệ sinh định kỳ.
6.4. Thiết bị cô đặc một nồi liên tục

12
6.4.1. Cấu tạo

10

Hình 4. Sơ đồ hệ thống cô đặc một nồi liên tục

1.Thiết bị cô đặc 2.Thiết bị đun nóng 3.Lưu lượng kế 4.Bơm
5.Thiết bị ngưng tụ 6.Thùng chứa sản phẩm 7.Thùng chứa dung dịch
8.Thùng cao vị 9.Ống baromet 10.Bộ phận thu hồi bọt

6.4.2. Nguyên tắc hoạt động

Dung dịch đầu từ thùng (7) được bơm vào thùng (8) sau đó chảy qua lưu
lượng kế (3) vào thiết bị đun nóng (2). Ở đây dung dịch được đun nóng đến nhiệt
độ sôi rồi đi vào thiết bị cô đặc (1) thực hiện quá trình bốc hơi. Hơi thứ và khí
không ngưng đi qua phía trên của thiết bị cô đặc vào thiết bị ngưng tụ (5). Trong
thiết bị ngưng tụ nước làm lạnh từ trên đi xuống, ở đây hơi thứ sẽ được ngưng tụ lại
thành lỏng chảy qua ống (9) ra ngoài, còn khí không ngưng đi qua thiết bị thu hồi
bọt (10) rồi vào bơm hút chân không. Dung dịch sau khi cô đặc được bơm ra ở phía
dưới thiết bị cô đặc đi vào thùng (6).

13
6.4.3. Ưu, nhược điểm
 Ưu điểm
- Thiết bị có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng.
- Chế độ làm việc tương đối ổn định.
 Nhược điểm
- Tổn thất nhiều năng lượng.
- Dung dịch cuối vẫn chưa đạt được nồng độ chất khô lớn.

6.4.4. Sự cố và cách khắc phục

 Hơi không đảm bảo: quá trình truyền nhiệt xảy ra lâu hơn, làm cho sản phẩm
ra không đảm bảo  Tăng hơi hoặc tăng nguyên liệu vào.
 Nước ngưng tụ: khi nước ngưng tụ không thể đưa ra ngoài, nó sẽ dâng lên
làm triệt tiêu hơi gây tổn thất nhiệt, các sản phẩm ra không đảm bảo yêu cầu
 Giảm hơi và nguyên liệu vào, sửa chữa và bảo dưỡng hệ thống tháo nước
ngưng thường xuyên.
Ngoài ra, còn có một số thiết bị cô đặc khác như:
- Cô đặc nhiều nồi xuôi chiều/ngược chiều
- Thiết bị cô đặc phòng đốt ngoài kiểu đứng
- Thiết bị cô đặc tuần hoàn cưỡng bức thẳng đứng, phòng đốt ngoài
- Thiết bị cô đặc phòng đốt treo…
7. Quy trình sản xuất sản phẩm

7.1. Quy trình sản xuất nước dứa cô đặc

Nguyên liệu (dứa) Cô đặc

Rửa Làm nguội

Phân loại, cắt gọt Phối hương

14
Trích ép Thanh trùng

Thanh
Gia trùng
Ly nhiệt
tâm Thành
Đóngphẩm
gói
 Hình 5. Sơ đồ quy trình sản xuất nước dứa cô đặc

7.2. Thuyết minh quy trình

 Rửa
Dứa quả được đưa vào bồn ngâm rửa sơ bộ có cánh khuấy đảo trộn.
Yêu cầu dứa quả sau khi rửa không còn bụi phấn, bùn đất.
 Phân loại, cắt gọt
Dứa quả sau khi rửa sạch được lựa chọn để loại bỏ những quả xanh, dập nát,
sâu bệnh, phân loại theo độ chín, kích thước và đem đi cắt gọt.
 Trích ép
Trích ép để tách phần dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
 Lọc sơ bộ
Nước dứa sau khi ép được lọc sơ bộ để tách một phần chất xơ.
 Gia nhiệt
Nước dứa sau khi lọc sơ bộ được gia nhiệt ở nhiệt độ từ 60 – 65oC.
 Ly tâm
Ly tâm để tách một phần thịt quả thô và tạp chất nhằm thu được nước dứa có
thịt quả mịn và hàm lượng thịt quả theo yêu cầu.
15
  Thanh trùng
Trước khi cô đặc nước dứa được thanh trùng ở nhiệt độ từ 92 – 100 oC trong
thời gian 30 giây.
 Cô đặc
Nước dứa sau thanh trùng được bơm trực tiếp vào thiết bị cô đặc. Sản phẩm
sau khi ra khỏi hệ thống cô đặc có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 – 65oBx.
 Làm nguội
Nước dứa sau cô đặc làm nguội còn khoảng 20 – 30oC.
 Phối hương
Hương dứa được thu hồi trong quá trình cô đặc được làm sạch, làm lạnh và
phối trở lại vào nước dứa cô đặc.
 Thanh trùng
Nước dứa cô đặc được thanh trùng ở 95 oC trong thời gian 30 giây sau đó
được làm nguội xuống 30 – 35oC.
 Đóng gói
Nước dứa cô đặc được đóng gói trong bao vô trùng (Aseptic).
Ghi nhãn hàng hóa.

7.3. Yêu cầu sản phẩm

 Chỉ tiêu cảm quan

- Trạng thái: Sản phẩm đồng nhất, không vón cục.
- Màu sắc: Vàng sánh đặc trưng của sản phẩm (sau khi đã pha loãng trở lại đến
12,8oBx).
- Hương vị: Thơm đặc trưng.
- Tạp chất: Không cho phép.
 Chỉ tiêu hóa lý
- Hàm lượng thịt quả: Không lớn hơn 12%
- Hàm lượng chất khô hòa tan: 60 – 65%

16
- Hàm lượng acid: 2.0 – 4%
 Chỉ tiêu vi sinh
- TSVSVHK: < 1000/ml
- Bào tử nấm men, nấm mốc: < 100/ml
- E.Coli: Không
- Vi sinh vật gây bệnh: Không

KẾT LUẬN
Sau khi tìm hiểu về quá trình cô đặc thì chúng em đã hiểu và biết thêm về
quá trình, cũng như đúc kết được một số kiến thức như:

- Cô đặc là gì, mục đích của quá trình cô đặc

- Yêu cầu kỹ thuật về quá trình
- Những biến đổi xảy ra trong quá trình cô đặc
- Các thiết bị cô đặc
- Biết thêm được quy trình sản xuất nước dứa cô đặc.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bài giảng Kỹ thuật thực phẩm (THS. Trần Ngọc Khiêm)
2. Bài giảng Quá trình và thiết bị truyền nhiệt trong công nghệ thực phẩm
(PGS.TS. Nguyễn Văn Toản)
3. https://tailieu.vn/tag/quy-trinh-che-bien-nuoc-dua-co-dac.html
4. http://doc.edu.vn/tai-lieu/tong-quan-ve-co-dac-69621/

17