แผนจัดการการเรียนรู้

วิชา ขนมอบขนมยอดนิยม
หลักสูตรแกนมัธยมศึกษา

จัดทำโดย
นางสาวอภิสรา ชัยเนตร

แผนกวิชา อาหารและขนม วิทยาลัยสารพัดช่างตรัง

สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวะศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ

คำนำ
 แผนการจัดการเรียนรู้เพื่อเป็นคู่มือในการจัดการเรียนการสอน ชื่อวิชา ขนมอบยอดนิยม
จำนวน 45 ชั่วโมง หลักสูตรแกนมัธยมศึกษามีการวิเคราะห์หลักสูตรและแบ่งหน่วยให้ครอบคลุมเนื้อหา
ตรงตามหลักสูตร ฐานสมรรถนะที่บูรณาการความคิด ได้น้อมนำหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียงและ
มารฐานศึกษา 3D มาประยุกต์ในการจัดการเรียนการสอนโดยเน้นผู้เรียนเป็นสำคัญ ทั้งนี้ขึ้นกับความ-เหมาะ
สมทางเศรษฐกิจ สังคมท้องถิ่นและชุมชน เพื่อให้เกิดผลสัมฤทธิ์ แก่ผู้เรียนต่อไป

นางสาวอภิสรา ชัยเนตร
แผนกวิชาอาหารและขนม
วิทยาลัยสารพัดช่างตรัง

วิทยาลัยสารพัดช่างตรัง สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา
ชื่อวิชา ขนมอบยอดนิยม หลักสูตรแกนมัธยมศึกษา จำนวน 45 ชั่วโมง แผนกวิชา อาหารและขนมอบ

1. คำอธิบายรายวิชา(Course Description)
ศึกษาเกี่ยวกับการทำขนมอบยอดนิยม ความหมาย เครื่องมือ อุปกรณ์ วัตถุดิบ
หลักการและเทคนิค การคิดคำนวณต้นทุน กำหนดราคาจำหน่าย การบรรจุภัณฑ์ มีกิจนิสัยที่ดีและ-
มีความรับผิดชอบในการปฏิบัติงานด้วยความปลอดภัย
 2. วัตถุประสงค์ทั่วไปของรายไปของรายวิชา
2.1 บอกความหมายของการทำขนมอบยอดนิยมได้ถูกต้อง
2.2 บอกชื่อวัตถุดิบ เครื่องมือและอุปกรณ์การทำขนมอบยอดนิยมได้ถูกต้อง
2.3 อธิบายประโยชน์ วัตถุดิบ เครื่องมือและอุปกรณ์ในการทำขนมอบยอดนิยมได้ถูกต้อง
2.4 อธิบายหลักการและเทคนิคของการทำขนมอบยอดนิยมได้ถูกต้อง
2.5 คิดคำนวณต้นทุนและราคาขนมอบยอดนิยมได้ถูกต้อง
2.6 ปฏิบัติการณ์ทำขนมอบยอดนิยมได้ถูกต้อง
2.7 มีกิจนิสัยที่ดีในการทำงานปฏิบัติงานได้อย่างระมัดระวัง รอบคอบ ประณีตและประหยัด

3. สมรรถนะประจำรายวิชา
3.1 แสดงความรู้เกี่ยวกับการทำขนมอบยอดนิยม หลักการ วิธีการ เทคนิค การใช้วัสดุอุปกรณ์
ในการทำขนมอบยอดนิยม การคิดคำนวณต้นทุน กำหนดราคาจำหน่าย และการบรรจุภัณฑ์
3.2 มีทักษะการทำขนมอบยอดนิยมตามใบงาน
3.3 มีกิจนิสัยที่ดีและมีความรับผิดชอบในการปฏิบัติงานด้วยความปลอดภัย

ค่านิยมหลักของคนไทย 12 ประการตามนโยบาย คสช.

1. มีความรักชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์

2. ซื่อสัตย์ เสียสละ อดทน มีอุดมการณ์ในสิ่งที่ดีงามเพื่อส่วนรวม
3. กตัญญูต่อพ่อแม่ ผู้ปกครอง ครูบาอาจารย์
4. ใฝ่ หาความรู้ หมั่นศึกษาเล่าเรียนทั้งทางตรงและทางอ้อม
5. รักษาวัฒนธรรมประเพณีไทยอันงดงาม
6. มีศีลธรรม รักษาความสัตย์ หวังดีต่อผู้อื่นเผื่อแผ่และแบ่งปัน
7. เข้าใจเรียนรู้การเป็นประชาธิปไตย อันมีพรมหากษัตริย์เป็นประมุขที่ถูกต้อง
8. มีระเบียบวินัย เคารพกฎหมาย ผู้น้อยรู้จักการเคารพผู้ใหญ่
9. มีสติรู้ตัว รู้คิด รู้ทำ รู้ปฏิบัติตามพระราชดำรัสของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว
10. รู้จักดำรงตนโดยใช้หลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงตามพระราชดำรัสของ พระบาทสมเด็จ
พระเจ้าอยู่หัวรู้จักอดออมไว้ใช้ในยามจำเป็น มีไว้พอกินพอใช้ถ้าเหลือก็แจกจ่ายจำหน่าย และพร้อม
ที่จะขยายกิจการเมื่อมีความพร้อม เมื่อมีภูมิคุ้มกันที่ดี
11. มีความเข้มแข็งทั้งร่างกายและจิตใจ ไม่ยอมแพ้ต่ออำนาจฝ่ ายต่างหรือ กิเลส มีความละอายเกรงกลัว
ต่อบาปตามหลักศาสนา
12. คำนึงถึงผลประโยชน์ของส่วนรวมและของชาติและของชาติมากกว่าผลประโยชน์องตนเอง

ตารางวิเคราะห์หน่วยการเรียนรู้และเวลาในการจัดการเรียนรู้
ชื่อวิชา ขนมอบยอดนิยม หลักสูตรแกนมัธยมศึกษา จำนวน 45 ชั่วโมง แผนกวิชา อาหารและขนม
หน่วยที่ รายการสอนชื่อหน่วยการเรียนรู้และรายการสอน สัปดาห์ที่ ชั่วโมงที่

1. ความรู้เบื้องต้น หลักและเทคนิคในการทำ 1 1-3

ขนมอบยอดนิยม
2. วัตถุดิบในการทำขนมอบยอดนิยม 2 4-6
3. อุปกรณ์ในการทำขนมอบยอดนิยม 3 7-9
4. ประเภทของขนมอบยอดนิยม 4-15 10-45
การวิเคราะห์หน่วยการเรียนรู้และสมรรถนะประจำหน่วย
ชื่อวิชา ขนมอบยอดนิยม หลักสูตรแกนมัธยมศึกษา จำนวน 45 ชั่วโมง แผนกวิชา อาหารและขนม
หน่วยที่ ชื่อหน่วยการเรียนรู้ สมรรถนะประจำหน่วย

1. ความรู้เบื้องต้น หลักและเทคนิคในการทำขนมอบยอด แสดงความรู้เบื้องต้น หลักและเทคนิคใน

นิยม การทำขนมอบยอดนิยม
2. วัตถุดิบในการทำขนมอบยอดนิยม แสดงความรู้ในการเลือกวัตถุดิบในการทำ
ขนมอบยอดนิยม
3. อุปกรณ์ในการทำขนมอบยอดนิยม แสดงความรู้ในการ เลือกใช้อุปกรณ์ในการ
ทำขนมอบยอดนิยม
4. ประเภทของขนมอบยอดนิยม ปฏิบัติขนมอบยอดนิยมแต่ละประเภทได้
 ตารางวิเคราะห์หลักสูตรรายวิชา
ชื่อวิชา ขนมอบยอดนิยม หลักสูตรแกนมัธยมศึกษา จำนวน 45 ชั่วโมง แผนกวิชา อาหารและขนม

หน่วยที่ ชื่อหน่วยการเรียนรู้ ระดับพฤติกรรมที่พึงประสงค์

พุทธพิสัย

เวลา(
ความเข้าใจ

ทักษะพิสัย
ประเมินค่า
สังเคราะห์
วิเคราะห์

ช.ม.

จิตพิสัย
นำไปใช้
ความรู้

)
1 ความรู้เองต้นหลักและวิธีใน
2 - - - - - - 5 1-3
การทำขนมอบยอดนิยม
2 วัตถุดิบในการทำขนมอบยอด
1 1 2 5 5 4-6
นิยม
3 อุปกรณ์ในการทำขนมอบยอด
1 1 2 5 5 7-9
นิยม
4 ประเภทของขนมอบยอดนิยม
2 3 5 50 5 10-45
 รวม 45

ความสำคัญ/สัดส่วน รวม 60 20 100

คะแนน(ร้อยละ)

วิทยาลัยสารพัดช่างตรัง สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา
ชื่อวิชา ขนมอบยอดนิยม หลักสูตรแกนมัธยมศึกษา จำนวน 45 ชั่วโมง แผนกวิชา อาหารและขนมอบ
หน่วยที่ 1 ชื่อหน่วย ความรู้เบื้องต้น หลักและเทคนิคในการทำขนมอบยอดนิยม

สาระสำคัญ
ขนมอบนับว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ การประกอบ ต้องอาศัยความชำนาญเป็น
อย่างมาก เพื่อจะได้ให้ขนมออกมามีคุณภาพดี

จุดประสงค์การเรียนรู้
จุดประสงค์ทั่วไป
มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับขนมอบ
จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม
1. บอกชนิดและขนาดของขนมอบ
2. บอกส่วนผสม วิธีการ ขั้นตอนในการทำขนมอบ
3.ปฏิบัติตัวตามหลักคุณธรรม จริยธรรม และคุณลักษณะอันพึงประสงค์
การบูรณาการกับหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียงและมาตรฐานการศึกษา 3D
1. ความพอประมาณ
1. ความรู้เชิงพื้นฐานเกี่ยวกับขนมอบ
2. บอกส่วนผสม วิธีการ ขั้นตอนในการทำขนมอบ
2. ความมีเหตุผล
1. มีความรู้เข้าใจเรื่องขนมอบ
3. มีภูมิคุ้มกันในตัวที่ดี
1. ใช้เครื่องมืออุปกรณ์ตามขั้นตอนและปลอดภัย
2. เก็บรักษาเครื่องมืออุปกรณ์ได้ถูกต้อง
4. เงื่อนไขความรู้
1. ประเภทขนมอบ
2. วัตถุดิบในการทำขนมอบ
 3. ขั้นตอนการทำขนมอบ
4. วิธีการทำความสะอาดเครื่องมืออุปกรณ์

5.เงื่อนไขคุณธรรม
1. ความรับผิดชอบ
2. ประหยัดแรงงาน เวลา
3. ความสะอาดเป็นระเบียบ

การบูรณาการกับมาตรฐานสถานศึกษา 3D
1. ด้านประชาธิปไตย
นักเรียนสามารถเรียนรู้ตามต้องการและฝึกทักษะความสามารถที่ได้เรียนรู้ ฝึกการอยู่ร่วมกัน และมี
การแสดงความคิดเห็นร่วมกัน

2. ด้านคุณธรรม จริยธรรมและความเป็ นไทย

นักเรียนมีมนุษย์สัมพันธ์ ความรับผิดชอบมีความซื่อสัตย์และประหยัด โดยเรียนรู้จากสภาพเศรษบกิจ
และสังคมโดยคำนึงถึงความเป็นไทย

3. ด้านภูมิคุมกันภัยจากยาเสพติดเบื้องต้น
แสดงความรู้เบื้องต้นเรื่องความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับขนมอบ

สมรรถนะประจำหน่วย
แสดงความรู้เบื้องต้น หลักและเทคนิคในการทำขนมอบ

สาระการเรียนรู้
เทคนิคในการทำเบเกอรี่
การชั่งตวง
ในการชั่งส่วนผสมทุกชนิด ควรใช้เครื่องมือที่มีความเที่ยงตรงอยู่ในสภาพที่ดี ถ้าชั่งในปริมาณที่น้อยควรใช้
เครื่องชั่งที่ที่มีความละเอียด เหมาะสำหรับการชั่งส่วนผสมที่มีน้ำหนักเบาและใช้ในปริมาณน้อย เช่น ผงฟู
โซดา เครื่องชั่งจะต้องสะอาดและอยู่ในสภาพที่ดี เพราะจะมีผลทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำไม่ดีตามไปด้วย การชั่ง
ปริมาณของส่วนผสมที่ผิดพลาดแม้เพียงเล็กน้อยก็จะสามารถเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะของผลิตภัณ์ได้
การผสม
ควรใช้วีการผสมตามสูตรที่กำหนดให้และที่สำคัญคือ การใช้เวลาในขั้นตอนของการผสม และขั้นตอนควร
ใช้เวลาให้เหมาะสม เพื่อจะให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาตรดี มีเนื้อสัมผัสดีอ่อนนุ่ม ไม่ควรใช่เวลาการผสมนาน
เกินไปหรือน้อยเกินไป เพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์เสียได้ อุณหภูมิของส่วนผสมและการผสมก็มีความสำคัญ
ต่อผลิตภัณฑ์ที่อบออกมาได้เช่นกัน ในขั้นตอนนี้จะเห็นได้ชัดคอการทำเค้ก เพราะในระหว่างการผสมแป้ ง
ถ้าใช้เวลาในการผสมแป้ งนานเกินไปก็จะทำให้เค้กที่อบออกมามีเนื้อแน่นและหนัก ฉะนั้นในการผสมแป้ ง
เราอาจจะใช้เครื่องผสมก็ได้ยกเว้นการทำชิฟฟ่ อนเค้ก
การเตรียมพิมพ์
พิมพ์ที่ใช้ในการทำขนมต้องสะอาดและแห้ง ไม่มีรูรั่ว พิมพ์ที่สกปรกจะทำให้ผลิตภัณฑ์ที่อบได้มีกลิ่นไม่ดี
และขึ้นราได้ พิมพ์ที่โป่ งและเป็นรูจะทำให้ผลิตภัณฑ์สุกไม่สม่ำเสมอและเอาออกจากพิมพ์ได้ยาก พิมพ์ที่ใช้
ควรเป็นขนาดที่สูตรกำหนดให้ และต้องเตรียมไว้ตามสูตรที่บอกไว้เช่น ต้องทาพิมพ์ด้วยไขมันหรือไม่ ใน
กรณีที่ต้องทาพิมพ์ด้วยไขมันควรใช้ไขมันที่ใหม่และไม่มีกลิ่นหืน นอกจากนี้เราอาจรองก้นด้วยกระดาษไข
เพื่อให้ขนมหลุดออกจากพิมพ์ได้ง่ายขึ้น
การอบ
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจะประสบความสำเร็จไม่ได้ถ้าอบไม่ถูกวิธี การจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพที่ดีนั้นจะต้องตั้ง
อุณหภูมิของตู้อบให้ได้ตามที่ตั้งไว้สำหรับการอบผลิตภัณฑ์นั้นๆ ควรนำผลิตภัณฑ์เข้าอบและเอาออกตาม
เวลาที่เหมาะสม โดยปกติขนมที่อบนานเกินไปหรืออบไม่พียงพอนั้นเกิดจากความไม่ระมัดระวังหรือเกิด
จากการขาดความรู้ของผู้อบ ทางที่ดีควรปฏิบัติตามสูตรที่บอกไว้เมื่ออบสุกแล้ว ทิ้งไว้ให้เย็นและเอาขนมที่
สุกก่อนออกจากเตาอบ ซึ่งจำเป็นต้องเปิ ดเตาอบดูแต่ไม่ควรเปิ ดบ่อย ๆ เพราะจะทำให้เตาอบสูญเสียความ
ร้อนและอาจทำให้เค้กยุบตัวได้

การแต่งหน้าขนม
การแต่งหน้าขนม เช่น แยมโรล เค้กหรือเดนิชเพรสตรี้ ควรจะทำเมื่อขนมเย นแล้วและเก้บในภา๙นะที่มีฝา
ปิ ด หรือ เก็บในตู้เย็น สำหรับหน้าขนมที่มีลักษณะไม่ดีต้องทิ้งทันทีอย่านำมาแต่งหน้าขนมเพราะจะทำให้
ขนมเสียได้
การบรรจุหีบห่อ
การวางขนมขายในปัจจุบันนิยมที่จะห่อด้วยวัสดุต่าง ๆ และออกแบบต่าง ๆ กันตามความเหมาะสม การห่อ
ขนมก่อนที่จะขายนั้นเป็นที่นิยมมาก เนื่องจาก
1. ทำให้ขนมนั้นเก็บได้นานทั้งที่ยังสดอยู่
2. ถูกสุขลักษณะ
3. สะดวกต่อการจับถือและการเก็บ
4. ผู้ซื้อสามารถเห็นลักษณะของผลิตภัณฑ์
5. ใช้เนื้อที่ในการเก็บ การขนส่ง และการวางโชว์น้อย
การเลือกวัสดุที่นำมาทำภาชนะห่อเบเกอรี่
- เก็บความสด ความนุ่ม ความกรอบหรือทำให้สูญเสียความชื้นและซึมหรอไม่
- ราคาไม่สูงเพราะจะทำให้ราคาผลิตภัณฑ์นั้นเพิ่มขึ้น
- วัสดุที่ใช้ต้องมีความมัน บางใส มองเห็นได้ชัด
- โค้งและพับได้ง่าย
- มีความลื่นตัวละผนึกได้โดยความร้อน

คำศัพท์เบเกอรี่
ALMOND PESTE(อัลมอนด์ เพสท์ )
คือ ส่วนผสมของเมล็ดอัลมอนด์บด ไข่และน้ำตาล ใช้ผสมสำหรับคลุมเค้กต่างกับชนิดของ มาร์ซิ-
แพนตรงที่มาร์ซิแพนไม่มีไข่ผสมและมาร์ซิแพนจะมีเนื้อละเอียดกว่า
MARZIPAN(มาร์ซิแพน)
ได้จากการนำน้ำตาลมาผสมกับมล็ดอัลมอนด์บดฟอก โดยการนำไปผ่านลกกลิ้งจนกระทั่งส่วน
ผสมเนียน ระหว่าการบดผ่านลูกกลิ้งนั้นส่วนผสมจะผ่านความร้อนตลอดเวลา เมื่อส่วนผสมเข้ากัน
เป็นเนื้อเดียวแล้ว มาร์ซิแพนดิบจะประกอบด้วย อัลมอนด์ 2 ส่วน น้ำตาล 1 ส่วน