MLIJEKO I PROIZVODI OD MLIJEKA

Kako definirati mlijeko?

Mlijeko je sekret mliječne žlijezde sisavaca koji sadrži više stotina
kemijskih tvari od kojih su njih više od 90 potpuno različite građevne
tvari.
Mlijeko se može smatrati emulzijom ili suspenzijom mliječne masti u
vodi u kojoj se nalazi niz otopljenih tvari (npr. laktoza i topljivi
minerali) i tvari u koloidnom obliku (bjelančevine).
Mlijeko je biološka tekućina, vrlo složena sastava, žućkastobijele boje,
karakteristična okusa i mirisa, koju izlučuje mliječna žlijezda ženki
sisavaca ili žene, određeno vrijeme iza poroda.
Pod pojmom „mlijeko“ u zakonodavstvu uvijek se podrazumijeva
kravlje mlijeko, dok se sve ostale vrste mlijeka moraju označiti
oznakom „ovčje“, „kozje“, „bivolje“, „kobilje“, „devino“ ili drugo
mlijeko (kao i majčino mlijeko).
Sve vrste mlijeka sadrže iste sastojke, ali su njihovi udjeli i međusobni
odnosi sastojaka, pa i njihova struktura vrlo različiti, a time i njihova
prehrambena, fizikalno-kemijska i tehnološka svojstva.
 Tvorba mlijeka
Mliječni lobuli
 Vime krave i bivolice sastoji se od 4 funkcionalno odvojene
mliječne žlijezde.
 Ovčje i kozje vime se sastoji od 2 funkcionalno odvojene
mliječne žlijezde.
 Mlijeko se stvara u mliječnim stanicama smještenim u
mliječnim alveolama (nalik malim mjehurićima).
 Mlijeko se „stvara“ iz specifičnih sastojaka koji iz krvi
prelaze u mliječnu žlijezdu u kojoj se događaju vrlo složeni
biokemijski procesi sekrecije.
 Neki sastojci mlijeka:
 se sintetiziraju u mliječnoj žlijezdi od sastojaka koji potječu iz
krvi (biosinteza mliječne masti, mliječnog šećera - laktoze, tipičnih
proteina mlijeka – kazeina, α-laktalbumin i β-laktoglobulin),
 izravno iz krvi prelaze u mliječnu žlijezdu i postaju sastojci
mlijeka (minerali, enzimi, vitamini, albumin krvnog seruma i Sisna cisterna
imunoglobulini).

Žljezdana cisterna

Sisni kanal
Lučenje mlijeka - laktacija

 Period od teljenja do zasušenja u kojem mliječne žlijezde stvaraju i luče

mlijeko naziva se laktacija.
 Hormon zadnjeg režnja hipofize – oksitocin – stimulira refleks izlučivanja
mlijeka tako da potiče kontrakciju mioepitelnih stanica koje okružuju
alveole. Izlučivanje oksitocina prestaje 7 – 10 minuta po prestanku
mužnje.
 Drugi hormon hipofize (prednji režanj-adenohipofiza) – prolaktin –
djelovanjem na žljezdane stanice mliječne žlijezde osigurava neprekidno
lučenje mlijeka koje se ulijeva u cisterne mliječnih žlijezda koje se tijekom
mužnje prazne.
 Hormon nadbubrežne žlijezde – adrenalin (hormon stresa) – koči
izlučivanje mlijeka tako da onemogućava put oksitocina, pa mlijeko ostaje
zadržano u alveolama – stoga prilikom mužnje životinja treba osigurati
odsutnost stresa.
 Definicija i zakonski zahtjevi kakvoće
mlijeka
Mlijeko je normalni sekret mliječne žlijezde koji dobivamo redovitom i
neprekidnom mužnjom jedne ili više zdravih krava, ispravno hranjenih,
ispravno držanih, kojem nije ništa oduzeto niti dodano.
Prema važećim propisima mlijeko mora zadovoljiti slijedeće uvjete:
 da je pomuženo najmanje 30 dana prije i ne manje od 10 dana nakon
teljenja,
 da ima karakterističan mliječni okus, miris i boju,
 da nema ostataka lijekova ili drugih štetnih tvari u količinama koje mogu
narušiti zdravlje ljudi,
 da točka ledišta nije viša od – 0,517 °C, a refrakcijski broj niži od 39 (da
nema dodane vode),
 da u 1 mL mlijeka nema više od 400.000 somatskih stanica (epitelne stanice
vimena i stanice krvi), jer veći broj upućuje na upalu vimena (mastitis).
 Definicija i zakonski zahtjevi kakvoće
mlijeka
Zakonski zahtjevi vezani za kemijsko – fizikalna svojstva
mlijeka:
 mlijeko mora biti svježe (nepromijenjeno dodatkom 72%-
tnog alkohola);
 sadržavati najmanje 3,2% m.m.
 sadržavati najmanje 3,0% bjelančevina,
 sadržavati najmanje 8,5% suhe tvari bez masti,
 imati gustoću od 1,028 do 1,034 g/cm3 pri 20°C,
 imati kiselinski stupanj od 6,5 do 7,4 °SH i pH= 6,5 do 6,7.

°SH (Soxlet-Henkel) – stupnjevi kiselosti mlijeka

 MLIJEKO – kemijski sastav
Sastav mlijeka ovisi o:
 pasmini i zdravstvenom stanju životinje
 stadiju laktacije
 načinu i vrsti hranidbe
 načinu mužnje (ručno, strojno)
 vremenu i broju dnevne mužnje
Kolostrum - mlijeko koje se stvara nekoliko dana nakon poroda (kod krava 6 –
10 dana) :
- gusta tekućina, gotovo gustoće meda, skoro bez masti, s malo šećera i
bogata bjelančevinama,
- zbog velikog udjela sirutkinih proteina nije pogodan za preradu,
- 2-3 puta veći udio aminokiselina od „zrelog” mlijeka i veliku koncentraciju
imunoglobulina, enzima i antioksidanasa
MLIJEKO – kemijski sastav
Glavni sastojci svježeg mlijeka (prosječne granične
vrijednosti):
- voda 86 - 89%
- suha tvar 11 - 14%
- mast 3,2 - 5,5%
- bjelančevine 2,6 - 4,2%
- laktoza 4,6 - 4,9%
- pepeo 0,6 - 0,8%
 MLIJEKO – kemijski sastav
Voda u mlijeku:
- slobodna (u kojoj se nalaze otopljeni sastojci mlijeka)
- vezana voda (mala količina u suhoj tvari mlijeka) adsorbirana u hidratacijskom
sloju pojedinih sastojaka suhe tvari i to približno:
- 50% na kazein, u adsorpcijskom sloju membrane su
najzastupljeniji fosfolipidi čija je hidrofobna
- 30% na albumine i globuline, strana okrenuta prema masnoj fazi, a
- 15% na membranu masnih globula i hidrofilna prema vodenoj fazi
- 5% na laktozu i ostale sastojke.
Ovi sastojci mlijeka imaju različitu sposobnost vezanja vode, zbog različitog
udjela hidrofilnih skupina na koje se vežu dipolarne molekule vode.
Najveći dio vode je vezan za kazein, ne zato što on ima najveću sposobnost
vezanja vode, nego zato što ga ima najviše u mlijeku (najveći WHC – pH 6,6
što je pH svježeg mlijeka).
Najveću sposobnost vezanja vode imaju fosfolipidi mlijeka (lecitin, kefalin i
sfingomielin – vezani za proteine i ugljikohidrate) i albumini, zatim ostali
proteini sirutke, kazein, adsorpcijski sloj membrane masne globule, laktoza te
ostali sastojci suhe tvari.
 Najvažnija svojstva mlijeka
 Kiselost mlijeka:
 „PRIRODNA KISELOST“ mlijeka potječe od kiselih svojstava proteina,
kiselih soli (citrati i fosfati) te od plinova u mlijeku (CO2), askorbinske
kiseline i slobodnih aminokiselina, a
 „NASTALA KISELOST“ je rezultat razgradnje laktoze djelovanjem
mikroorganizama. Određuje se kao „titracijska kiselost“ (titracija mlijeka
otopinom NaOH određene molarnosti uz indikator fenolftalein, a izražava
se kiselinskim stupnjevima koji odgovaraju broju utrošenih ml otopine
NaOH za neutralizaciju 100 mL mlijeka uz indikator fenolftalein) i kao
„aktivna kiselost“ tj. pH vrijednost mlijeka (koncentracija H+ iona
određuje se pH-metrom), a kod svježeg mlijeka iznosi pH= 6,5 do 6,7,
eventualno 6,3 do 6,9.
 Gustoća mlijeka ovisi o gustoći pojedinih tvari u mlijeku odnosno omjeru
mase tih tvari i volumena, izražava se u g/cm3, a s obzirom na ovisnost o
T°C navodi se i referentna temperatura i iznosi od 1,028 do 1,034.
Najvažnija svojstva mlijeka
 Viskoznost mlijeka je rezultat unutarnjeg trenja molekula,
odnosno otpor tekućine pri protjecanju (Pa s – Paskal sekunda), a
ovisi o T°, koncentraciji, fizikalnom stanju i disperziji sastojaka
suhe tvari (pri 20°C iznosi 1,3 do 2,2 x 10-3 Pa s).
 Vrelište je temperatura ključanja mlijeka, a zbog otopljenih tvari
viša je od 100°C (cca 100,16°C).
 Ledište je temperatura zamrzavanja mlijeka ovisi o koncentraciji
topljivih tvari, ali unatoč tome najstabilniji je pokazatelj na
osnovu kojeg se utvrđuje razvodnjavanje (min -0,517°C).
 Najčešći pokazatelji kakvoće mlijeka u praksi: kiselost,
gustoća, udio suhe tvari, osobito suhe tvari bez masti.
 Suha tvar mlijeka - mliječna mast -
 Mliječna mast je sastojak čija količina može najviše
varirati (od 2,5 do 6,0%). To je sastojak koji značajno
utječe na okus, aromu, konzistenciju i teksturu mliječnih
proizvoda, a ima i najveću energetsku vrijednost (37
kJ/g).
 Sastav mliječne masti:
 to je kompleks različitih lipidnih tvari: 97-98% triacilglicerola,
te diacil- i monoacil glicerola, slobodnih masnih kiselina,
slobodnih sterola, fosfolipida i nekih tvari u tragovima.
 Vitamini topljivi u mastima (A, D, E i K) te sastojci arome
(aldehidi, ketoni, laktoni) i karotenoidni pigmenti nalaze se u
vrlo malim količinama u mliječnoj masti, ali su važni zbog
utjecaja na senzorna svojstva i hranjivu vrijednost mlijeka.
 Suha tvar mlijeka - mliječna mast -

 Mliječna mast se u mlijeku nalazi u obliku globula –

„kuglica” obavijenih adsorpcionom membranom koja
stabilizira mliječnu mast u plazmi mlijeka.
 U masnoj globuli ima najviše triacilglicerola
(triglicerida)
 Struktura globule ovisi o rasporedu glicerida
 Globula mliječne masti
• U središtu globule nalaze
se gliceridi niske
temperature tališta, bogati
oleinskom masnom
kiselinom, koji su na
sobnoj temperaturi u
tekućem stanju, a u
vanjskom sloju se nalaze
gliceridi visoke
temperature tališta koji su
pri sobnoj temperaturu u
čvrstom stanju.

U adsorpcijskom sloju membrane masne globule ima najviše fosfolipida čije su hidrofobne
skupine (lipofilne) okrenute prema masnoj fazi i vezane s teško topljivim triacilglicerolima
(trigliceridima ili neutralnim mastima) koji se nalaze u sredini globule, dok su hidrofilne
skupine fosfolipida okrenute prema vodenoj fazi mlijeka i povezane s proteinima gradeći tzv.
lipoproteinski kompleks, koji je dosta čvrst, a oštećuju ga zamrzavanje, trenje, kemikalije i sl.
Učinak preradbenih postupaka na globulu
masti
 Pasterizacijom mlijeka nakupine globula masti se razbijaju, pa se
teže izdvajaju na površini.
 Homogenizacijom mlijeka, globule se razbijaju na manje – ispod
0,8 μm u promjeru, koje plutaju u mlijeku (ne nakupljaju se), a
ukupna površina masnih globula se povećava, pa se kazein i ostali
mliječni globulini vežu na tako izloženu veću površinu masti
djelujući tako kao emulgatori za stabilizaciju novonastalih
globula. Tako se u homogeniziranom mlijeku smanjuje količina
slobodnih proteina koji učestvuju u stvaranju novih membrana
potrebnih za veći broj nastalih globula.
 Drastična fizikalna obrada (bućkanje) ili temperaturni šok
mlijeka, može dovesti do pucanja membrane masne globule i
izdvajanja oslobođene masti iz globula te razbijanja emulzije ili
suspenzije (primjenjuje se u proizvodnji maslaca).
 Suha tvar mlijeka - mliječna mast -

 Mliječna mast nije topljiva u vodi, pa se odmah nakon mužnje

dok je temperatura mlijeka oko 37°C, u mlijeku nalazi u tekućem
stanju kao emulzija u obliku sitnih kapljica koje se hlađenjem
skrućuju i postaju kuglice (kristalizacija glicerida), a emulzija
postaje suspenzija. Na taj način mliječna mast može u mlijeku
biti u stanju emulzije i suspenzije.

 Najzastupljeniji sastojak mliječne masti je složena mješavina

raznih triacilglicerola koji se po sastavu i količini masnih kiselina
bitno razlikuju od ostalih masti i ulja. Identificirano je nekoliko
stotina masnih kiselina, a udio pojedine ovisi uglavnom o stadiju
laktacije i prehrani.
 Prosječan sastav masnih kiselina mliječne masti
 70% otpada na zasićene (najviše palmitinske; buterna se nalazi samo
u mliječnoj masti - C3H7COOH),
 27% na mononezasićene (najviše oleinske), a oko
 3% na nezasićene masne kiseline (di- i tri-).
 Mlijeko je siromašno esencijalnim masnim kiselinama kojih ima manje
nego u biljnim mastima, osim arahidonske koju biljne masti ne sadrže.
 Mliječna mast i njeni proizvodi (maslac i vrhnje) se odlikuje
neujednačenom kristalizacijom, topljenjem i dr. svojstvima upravo zbog
složene mješavine triacilglicerola i različitih kemijskih i fizikalnih
svojstava pojedinih masnih kiselina. Tako temperatura taljenja mliječne
masti iznosi 30 do 40°C, a temperatura skrućivanja 18 do 26°C.
 Gustoća mliječne masti je manja od gustoće mlijeka (0,91 do 0,98 g/cm3)
zbog čega se mliječna mast spontano izdvaja na površinu nakon duljeg
stajanja.
 Promjene mliječne masti
 Vanjski utjecaji (svjetlo, zrak, temperatura, mehanički utjecaji: miješanje,
transport, homogenizacija, crpke) pogoduju promjenama mliječne masti
(lipoliza ili oksidacija) koje utječu na okus i miris mlijeka i mliječnih
proizvoda.
 Enzimi lipaze pospješuju lipolizu (cijepanje masnih kiselina i oslobađanje
kratkolančanih masnih kiselina koje daju neugodan okus i miris mlijeku) što
uzrokuje tzv. užeglost masti.
 Slobodne masne kiseline povećavaju kiselost mliječne masti tako da praćenje
stupnja kiselosti pokazuje hidrolitičke promjene masti.
 Temperature od oko 30°C i mehanički udari, hlađenje i zamrzavanje (od -10
do -20°C pogotovo ako se odvija sporo) pogoduju djelovanju lipaza.
 Pod utjecajem zraka, masne kiseline „oksidiraju“ uz nastajanje aldehida i
ketona koji mogu prijeći u metilketone vrlo neugodnog okusa i mirisa.
 Ipak može se reći da je mliječna mast u odnosu na ostale sastojke mlijeka
relativno stabilna, osobito zbog veće zastupljenosti zasićenih masnih kiselina i
prirodnog antioksidansa tokoferola (provitamin vitamina A).
 Suha tvar mlijeka - laktoza -

 Laktoza je disaharid (C12H22O11) sastavljen od molekula:

 α-D-glukoze i
 β-D-galaktoze
koje su vezane preko β-1,4-glikozidne veze (laktoza je β-
galaktozil-1,4-glukoza),
 prisutna je u mlijeku većine sisavaca, ali u različitim
koncentracijama.
 Suha tvar mlijeka - laktoza -
U mlijeku se uglavnom
Slika 8. Strukturna formula laktoze javlja u dva osnovna
β-oblik laktoze α-oblik laktoze strukturno izomerna
O oblika, α-oblik i β-oblik
H laktoze, koji se
razlikuju po položaju H
OH i OH skupine na prvom
OH C atomu glukozidnog
dijela laktoze. Ova dva
oblika laktoze se
razlikuju po veličini
hidroliza kuta zakretanja
polarizirane svjetlosti te
po sposobnosti topljenja
ili kristalizacije (mada
to ovisi i o drugim
čimbenicima), a
topljiviji je β-oblik.
 Suha tvar mlijeka - laktoza -
 Promjenom temperature mlijeka mijenja se zastupljenost ova dva
oblika laktoze što znači da jedan oblik prelazi u drugi do uspostave
ravnoteže, što se naziva „mutarotacija“.
 Ova pojava je važna za proces kristalizacije laktoze u komercijalnoj
proizvodnji laktoze i zaslađenog kondenziranog mlijeka.
 Brže kristalizira α-oblik laktoze pri čemu nastaju kristali s 1 molekulom
vode (α-hidrat laktoza). Topljivost laktoze je važna za koncentrirane i
zamrznute mliječne proizvode (sladoled).
 Laktoza je inače manje slatka od drugih vrsta šećera (npr. 5%-tna
otopina laktoze je 3-4 puta manje slatka od saharoze, a s povećanjem
koncentracije u otopini njena slatkoća raste). Hidrolizati laktoze
(glukoza i galaktoza) su slađi od laktoze pa se koriste kao sladilo u
prehrambenoj industriji.
 Suha tvar mlijeka - laktoza -
 Najveću količinu laktoze sadrži majčino (6-8%) i kobilje mlijeko (6%),
dok kravlje, bivolje, ovčje i kozje sadrže približno sličnu količinu laktoze
(4,5 – 4,8%).
 Od suhe tvari mlijeka laktoza čini prosječno najveći dio, oko 4,7%,
mada njen udio ovisi o brojnim čimbenicima; npr. mlijeko na kraju
laktacije ili mlijeko bolesne životinje (mastitis) može sadržavati svega
oko 2% laktoze.
 Ostale šećere mlijeka čine i male količine monosaharida (glukoze i
galaktoze) i nekih amino-šećera, odnosno produkata razgradnje
laktoze. Neki amino-šećeri (npr. glukozamin) pripadaju tzv. bifidus
faktorima, jer potiču rast Bifidobacterium spp., pa osim hranjive imaju i
fiziološku vrijednost.
 Laktoza u mlijeku i hrani potpomaže apsorpciju Ca i peristaltiku crijeva,
gotovo je u potpunosti probavljiva (99,7%) i pogodna za dijabetičare.
 Osobe kojima nedostaje enzim laktaza teško podnose laktozu i
konzumacija mlijeka kod njih izaziva dijareju i teže probavne smetnje.
 Promjene laktoze u postupcima prerade:
 Toplinskom obradom mlijeka može doći do promjene
laktoze tzv. neenzimskog posmeđivanja laktoze -
ireverzibilna reakcija tipa Maillardove reakcije (reakcije
proteina i šećera uz nastajanje amino-šećera). Mlijeko
dobiva tamniju boju i trpki okus.
 Toplinska obrada mlijeka može uzrokovati i prelazak
laktoze u laktulozu koja je jedan od promotora rasta
bifidobakterija, a intenziviranje toplinske obrade
povećava udio laktuloze.
Promjene laktoze u postupcima prerade:
 Najveće promjene laktoze ipak nastaju pod utjecajem
mikroorganizama (najčešće bakterije, a rjeđe i kvasci) koji
uzrokuju vrenje laktoze. Vrsta vrenja ovisi o vrsti
mikroorganizama i uvjetima u kojima se mlijeko nalazi
(temperatura i vrijeme djelovanja mikroorganizama), a to su
uglavnom:
 mliječno kiselinsko vrenje (bakterije mliječne kiseline)
 propionsko kiselo vrenje (bakterije propionske kiseline)
 maslačno kiselo vrenje (bakterije maslačne kiseline)
 alkoholno vrenje (kvasci)
 koliformno – plinovito vrenje; koliformne - netipične bakterije
vrenja (E. coli i Enterobacter aerogenes)
Promjene laktoze u postupcima prerade:
 Djelovanjem mikroorganizama koji metaboliziraju laktozu, ona se
razgrađuje preko brojnih međuprodukata do mliječne ili drugih
kiselina, alkohola i plinova (CO2 i H2).
 Laktoza ima sposobnost fermentacije što se koristi u proizvodnji
fermentiranih mliječnih proizvoda i nekih sireva primjenom odabranih
mikrobnih kultura (tzv. kontrolirane vrste vrenja).
 Promjene u mlijeku koje se događaju spontano pod utjecajem
mikroorganizama su zapravo nepoželjne i uzrokuju zakiseljavanje i
kvarenje mlijeka, bez obzira da li se radi o korisnim ili štetnim
mikroorganizmima.
 Za izbjegavanje ovih promjena u proizvodnji mlijeka treba
primjenjivati metode dobre higijenske i dobre proizvođačke prakse, a
pomuženo mlijeko (oko 37°C) što prije ohladiti i preraditi u
odgovarajuće proizvode.
 Suha tvar mlijeka - proteini -
 Od ukupnih dušičnih tvari u mlijeku (ima ih oko 100 tipova)
 95% su proteini, a
 5% neproteinske dušične tvari - NPN (mali peptidi,
aminokiseline, amino-šećeri, kreatin, kreatinin, urea, ureinska
kiselina i amonijak).
 Proteine mlijeka čine dva osnovna potpuno različita tipa proteina
i to:
 kazein - 80%
 proteini sirutke - 20%
 Suha tvar mlijeka - proteini -
PROTEINI Količina u mlijeku Udio od ukupne količine
(glavne frakcije) (g/kg) (%)

KAZEIN (ukupno) 26,0 79,5

αs1 – kazein 10,0 30,6
αs2 – kazein 2,6 8,0
β – kazein (uključeni i γ-kazeini)* 10,1 30,8
κ – kazein 3,3 10,1
PROTEINI SIRUTKE (ukupno) 6,3 19,3
α - laktalbumin 1,2 3,7
β – laktoglobulin 3,2 9,8
Albumin krvnog seruma +80°C i viša** 0,4 1,2
Imunoglobulini 0,7 2,1
Proteoze i peptoni (i dr.) 12% TCA** 0,8 2,4
Proteini membrane masne globule 0,4 1,2
UKUPNI PROTEINI 32,7 100,0

* γ-kazeini su rezultat proteolize β – kazeina

** denaturacija; TCA – trikloroctena kiselina
 Suha tvar mlijeka - proteini -
 Proteini mlijeka razlikuju se uglavnom po aminokiselinskom
profilu. Zbog različitog kemijskog sastava bitno se razlikuju i
po svojstvima te stabilnosti, osobito po načinu koagulacije.
 Kazeini se lako talože iz mlijeka uglavnom djelovanjem
kiselina ili enzima što se koristi u proizvodnji sira ili kazeina.
 Proteini sirutke nisu osjetljivi na djelovanje kiselina ili
enzima, pa uglavnom zaostaju u otopini -sirutki po kojoj su i
nazvani. Međutim, kako su osjetljivi na temperaturu (osim
proteoza i peptona) mogu se denaturirati na temperaturi iznad
80°C, optimalno 90 do 95°C u trajanju od 10 do 20 minuta, a
frakcije proteoza i peptona talože se tek djelovanjem 12%-tne
trikloroctene kiseline, što se koristi za odvajanje ove frakcije
od NPN.
 Suha tvar mlijeka - proteini -
Kazein
 Količinom najzastupljeniji protein mlijeka je kazein koji se sastoji od osnovnih
frakcija αs1 – kazein, αs2 – kazein, β – kazein, γ-kazeini i κ – kazein, od kojih
je γ-kazein produkt proteolize β – kazeina, a ostali su genski proizvodi mliječne
žlijezde.
 Kazein je u mlijeku oblikovan u obliku složene nakupine tzv. micele kazeina
globularnog oblika. Složena struktura ovog kazeinskog kompleksa rezultat je
međusobne interakcije vrlo reaktivnih hidrofobnih, vodikovih, elektrostatskih ili
disulfidnih veza različitih aminokiselina pojedinih frakcija kazeina.
 Globula micele kazeina je spužvaste, rešetkaste strukture, a površina globula je
nepravilna jer pobočni aminokiselinski ostaci lanaca povezanih proteinskih
molekula prolaze unutar i izvan pojedine micele.
 Micela kazeina je zapravo nakupina, odnosno asocijacija određenog broja
manjih submicela nastalih povezivanjem kazeinskih frakcija.
 Suha tvar micele sastoji se od oko 93% kazeina, a ostatak je anorganski dio
(koloidni Ca-fosfat, anorganski fosfat – PO4, soli Mg, Na i K, citrati).
 Suha tvar mlijeka - proteini - kazein
Stabilnost kazeina:
 Molekula kazeina ima slabo kisela svojstva zbog nešto
većeg broja karboksilnih nego amino skupina (NH2-R-
COOH), zbog čega je cijela molekula negativno nabijena, a
zahvaljujući tome i obavijenosti molekule hidratnim slojem,
micele kazeina u svježem mlijeku su koloidno dispergirane
i vrlo stabilne.
 Djelovanjem različitih čimbenika nastaju promjene kazeina:
 promjena stabilnosti kazeina
 razgradnja kazeina
 interakcija s drugim sastojcima mlijeka
 koagulacija mlijeka
 Suha tvar mlijeka - proteini - kazein
 Stabilnost kazeina prije svega ovisi o temperaturi i kiselosti
mlijeka, količini soli u mlijeku i dr.
 Svježe mlijeko sadrži vrlo malu količinu topljivog kazeina,
ali se hlađenjem povećava količina kazeina disociranog od
micele i to uglavnom β-kazein kojeg na 0°C može biti više
od 40%. Ova disocijacija je reverzibilna.
 Miješanjem hladnog mlijeka stvara se pjena, jer je tijekom
čuvanja došlo do gomilanja aktivnih tvari na površini u
području dodira tekućina-zrak, a u lamelama pjene
koncentriraju se proteini, pa se mliječna pjena obično
smatra proteinskom.
 Suha tvar mlijeka - proteini - kazein
Utjecaj temperature na stabilnost kazeina:
 Zamrzavanje mlijeka može uzrokovati destabilizaciju kazeinskog sustava i flokulaciju
proteina (stvaranje pahuljica), a polaganim zamrzavanjem mlijeka može nastati
ireverzibilno taloženje proteina, koje se očituje pojavom grudica kazeina i masti nakon
odmrzavanja.
 U svježem mlijeku su kazeinske micele stabilne na zagrijavanje do 140°C, ako ne traje
duže od 20 minuta, nakon čega se micele destabiliziraju i oblikuju gel. Zato sterilizacija
mlijeka traje tek nekoliko minuta.
 Zagrijavanjem mlijeka iznad 40°C na površini se stvara opna koja daljnjim zagrijavanjem
postaje čvršća, a koja se sastoji od proteina (kazeina i proteina sirutke) koncentriranih na
površini mlijeka te nešto masti i laktoze.
 Dugotrajno kuhanje mlijeka može dovesti do reakcije proteina i laktoze (Maillardove
reakcije) i posmeđivanja mlijeka. Toplinskom hidrolizom kazeina može doći do stvaranja
lizinoalanina ili do denaturacije i odmotavanja globulina sirutkinih proteina i njihove
međusobne interakcije, odnosno do interakcije kazeina i proteina sirutke što umanjuje
hranjivu vrijednost proteina mlijeka.
 Suha tvar mlijeka - proteini - kazein
Djelovanje kiselina na stabilnost kazeina:
 Povećanjem kiselosti mlijeka smanjuje se stabilnost kazeina, što ovisi i o
temperaturi, odnosno malo nakiselo mlijeko će koagulirati tek zagrijavanjem
na 70 do 80°C ili dodavanjem 68%-tnog alkohola u istom volumnom omjeru.
 Ovi pokusi (pokus kuhanja i pokus alkoholom) se koriste za brzo određivanje
svježine mlijeka.
 Veća koncentracija Ca2+ iona u mlijeku također smanjuje stabilnost kazeina
tako da dodatak male količine CaCl2 u mlijeko uzrokuje okrupnjavanje
kazeinskih čestica kao kod sirenja, a veća količina dovodi do koagulacije
kazeina. Na taj način se proizvodi kazein za ljudsku prehranu.
 Koagulacija kazeina provodi se dodavanje kiselina (pH = izolektričnoj točki
kazeina = 4,6) ili enzima (mješavina za sirenje mlijeka) što se koriste u
proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka, sira i proizvodnji kazeina.
 Suha tvar mlijeka - proteini - kazein
 Fermentirani mliječni napici i sirevi (svježi meki sirevi) proizvode se
koagulacijom kazeina djelovanjem kiselina, odnosno kulture termofilnih ili
mezofilnih bakterija mliječne kiseline pri čemu se u postupku mliječno
kiselinskog vrenja, odnosno zakiseljavanja mlijeka postupno događaju određene
fizikalno-kemijske promjene strukture micele kazeina i to:
 Dezagregacije (težnja prema destabilizaciji micela kazeina) - djelovanje kiselina do
određenog stupnja uzrokuje:
 otapanje kazeina unutar micela (zajedno s kolodinim Ca-fosfatom),
 odvajanje pojedinih frakcija kazeina od micele (osobito β-kazeina) i
 povećane topljivosti i poroznosti micela zbog pada pH mlijeka od 6,7 do 5,3-5,4.
 Agregacije (težnja povezivanja micela kazeina) koja nastaje zbog:
 smanjenja negativnog naboja molekule kazeina i povećanja hidrofobnosti micela
tijekom smanjenja pH od 6,7 do IT kazeina pH = 4,7;
 smanjenja topljivosti micela koja se pojavljuje tek nakon pada pH na 5,4 i nastavlja
se sve do IT;
 povećanja ionske jakosti u serumu mlijeka zbog otapanja koloidnog Ca-fosfata i
povećanja udjela Ca2+ i fosfatnih iona, odnosno disocijacije kalcija od micela što
utječe na stezanje matrice kazeinskih micela.
 Suha tvar mlijeka - proteini - kazein
 Ove promjene dovode do smanjivanja sila odbijanja
između micela kazeina i povećanja sile kohezijskog
povezivanja micela (agregacije).
 Do momenta pH 5,1 – 5,3 i temperature od 20 – 30°C još
nema oblikovanja gela, jer još prevladavaju sile
dezintegracije, ali padom pH ispod ovih vrijednosti dolazi
do prevladavanja sila agregacije i oblikovanja mreže gela i
nastajanja koaguluma ili gruša mlijeka.
 Suha tvar mlijeka - proteini - kazein
U proizvodnji polutvrdih i tvrdih sireva koristi se postupak
koagulacije kazeina djelovanjem enzima koji se može
podijeliti u 3 faze:
 primarna enzimska faza (destabilizacija kazeinske micele
zbog hidrolize κ-kazeina koji se nalazi na površini micele
pa je na udaru enzima proteinaza);
 sekundarna neenzimska faza (agregacija promijenjenih
micela u prisutnosti Ca 2+ iona) započinje prije završetka
primarne faze, odnosno prije potpune hidrolize κ-kazeina;
 tercijarna faza (sinereza ili otpuštanje sirutke i daljnja
nespecifična proteoliza kazeinskog gruša) je najmanje
razjašnjena faza.
 Suha tvar mlijeka - proteini
– proteini sirutke
Od ukupnih proteina sirutke najviše ima
 β-laktoglobulina i α-laktalbumina (genski proizvodi mliječne
žlijezde), slijede proteoze i peptoni (djelomično potječu i od
hidrolize β-kazeina) te imonoglobulini i albumini krvnog seruma
 Proteini sirutke su izrazito hidrofilni, pa su za razliku od kazeina
stabilni na utjecaj kiselina i enzima te zaostaju u otopini (sirutki)
nakon koagulacije kazeina i odvajanja sirnog gruša.
 Međutim, oni su za razliku od kazeina vrlo termolabilni (osim
proteoza i peptona) te pod utjecajem topline koaguliraju. Koagulacija
započinje već pri 60°C, a optimalna je na temperaturi od 90 do 95°C u
trajanju od 10 do 20 minuta. Ovi uvjeti se primjenjuju u proizvodnji
albuminskog sira.
 Proteoze i peptoni koaguliraju tek uz dodataka 12 % trikloroctene
kiseline (TCA) što se koristi za odvajanje ove frakcije od NPN dušika.
 Suha tvar mlijeka - proteini
– proteini sirutke
 Strukturno, proteini sirutke su tipični globularni proteini,
kompaktni s relativno pravilnim rasporedom niza
nepolarnih (hidrofobnih), polarnih (neutralnih), nenabijenih
i nabijenih ostataka aminokieselina (kisele ili bazne).
 Intermolekularno nabrana struktura ovih proteina posljedica
je disulfidnih veza (-S-S-) između ostataka cisteina koje su
unutar molekule uglavnom prekrivene hidrofobnim vezama
te stoga proteini sirutke grade čvrste agregate međusobno ili
s drugim proteinima.
 Suha tvar mlijeka
- proteini – proteini sirutke
Utjecaj temperature na stabilnost proteina sirutke:
 Kuhanjem mlijeka bez miješanja termolabilni proteini sirutke se
talože na dnu posude te mogu zagorjeti nakon dužeg kuhanja.
 Ako se mlijeko kuha uz intenzivno miješanje stvara se agregat
kazeina i sirutkinih proteina i to već na temperaturi iznad 70°C;
pojačava se aktivnost SH-skupine β-laktoglobulina što
pospješuje stvaranje disulfidnih mostova (-S-S-).
 Najotporniji protein sirutke na temperaturu je α-laktalbumin,
osim proteoza i peptona koji su otporni na kiseline (osim TCA),
enzime i toplinu.
 Suha tvar mlijeka - enzimi -
 Funkcionalno enzimi su biokemijski katalizatori koji utječu
na brzinu reakcija i imaju vrlo specifično djelovanje (jedan
tip katalizira samo jednu vrstu reakcija). Aktivnost im ovisi
najviše o temperaturi i pH, a nekima je za djelovanje
potrebna prisutnost i nekih vitamina i minerala.
 Enzimi u mlijeku potječu iz mliječne žlijezde – endogeni
enzimi i od mikroorganizama – egzogeni enzimi (ne
smatraju se normalnim sastojkom mlijeka).
 Po sastavu su enzimi proteini vrlo složene strukture na koje
se neproteinski dio može vrlo čvrsto vezati (prostetska
skupina) ili lagano disocirati od proteina (koenzim).
 Suha tvar mlijeka - enzimi -
U mlijeku je identificirano oko 60 različitih enzima, ali važnu ulogu imaju:
 Lipaze su esteraze koje kataliziraju hidrolizu masti (lipoliza) uz
oslobađanje masnih kiselina te mogu uzrokovati lipolitičku užeglost
mlijeka i proizvoda osobito ako se oslobode kratkolančane masne kiseline
koje uzrokuju neugodan okus (gorak) i miris.
 U svježe pomuženom mlijeku ima ih malo (lipoprotein lipaza) i odmah nakon
mužnje su zapravo inaktivne.
 Njihovoj aktivnosti pogoduje temperatura od oko 30°C, mehanička obrada
(stvaranje pjene i povećanje dodirne površine enzima i supstrata), zamrzavanje
(oštete se membrane masne globule), homogenizacija (povećava se površina
masti u mlijeku te olakšava djelovanje lipaza).
 Količina lipaza je povećana kod mlijeka: starijih krava, krava oboljelih od
mastitisa, na kraju laktacije.
 Lipaze su termolabilne (63°C/7min ili 75°C/2 s) i inaktiviraju se
pasterizacijom konzumnog mlijeka, a za potpuno uništenje treba nešto viša
temperatura.
 Suha tvar mlijeka - enzimi -
 Fosfataze hidroliziraju organske fosfate i najviše ih ima (30 – 40%) u
membrani masnih kapljica. Mogu hidrolizirati fosfate vezane za kazein te tako
oštetiti stabilnost kazeina i poremetiti sposobnost koagulacije. Alkalna
fosfataza ima praktičnu vrijednost jer je toplinska obrada inaktivira (63°C/7min
ili 75°C/2 s) tako da je njena prisutnost u mlijeku dokaz neispravne „niske
dugotrajne“ i „srednje kratkotrajne“ pasterizacije.
 Peroksidaze su najbrojniji endogeni enzimi mlijeka od kojih je najvažnija
laktoperoksidaza (inhibitor nepoželjnih bakterija) koja katalizira hidrolizu H2O2
na H2O i kisik, a može katalizirati i oksidaciju nezasićenih masnih kiselina
(užeglost mlijeka). Optimalno djelovanje postižu pri 25°C i pH=6,8, a
temperatura iznad 80°C inaktivira ih za nekoliko sekundi te se određuju kod
testiranja ispravnosti pasterizacije pri visokoj temperaturi.
 Nakon pasterizacije i fosfataze i peroksidaze se mogu ponovo reaktivirati pa se
test mora provesti odmah nakon pasterizacije, inače može biti lažno pozitivan,
odnosno iako je pasterizacija pravilno provedena.
 Suha tvar mlijeka - enzimi -
 Katalaze također hidroliziraju H2O2 na H2O i molekulski
kisik koji se može mjeriti što se koristi kod određivanja
količine katalaze u mlijeku. Količina katalaza u mlijeku se
povećava kod patoloških stanja u mliječnoj žlijezdi pa se
katalazni broj koristi u dijagnozi mastitisa. Katalaze su
aktivne i pri 0°C, inaktiviraju se pri 75-80°C, a inaktivacija
je vrlo brzo reverzibilna, pa se test na katalazu ne koristi
kao dokaz ispravnosti termičke obrade mlijeka.
 Reduktaze u mlijeku su znak loše mikrobiološke kvalitete
mlijeka, pa se brzi testovi određivanja reduktaze (reduktaza
test i resazurin test) koriste za približno razvrstavanje
mlijeka prema mikrobiološkoj kvaliteti.
 Suha tvar mlijeka - enzimi -
 Ksantin-oksidaza je endogeni enzim mlijeka koji ima sposobnost
oksidacije i redukcije supstrata, a nije mikrobnog podrijetla. Najviše
ga ima u masnoj fazi mlijeka ili u vrhnju.
 Peoteinaze su prirodno prisutni u mlijeku, ali u maloj količini i slabo
su aktivni. Inaktiviraju se pri 75-80°C nakon 10 minuta u neutralnoj ili
slabo lužnatoj sredini, a u kiseloj sredini su gotovo neaktivni.
Prisutnost veće količine u mlijeku znak je onečišćenja mlijeka
nepoželjnim proteolitičkim bakterijama uglavnom iz roda Bacillus i
Clostridium (sporogene i termorezistentne - i nakon termičke obrade
mogu uzrokovati razgradnju proteina mlijeka).
 Najzastupljenija proteinaza u mlijeku je plazmin (serin-proteaza) aktivnosti
slične tripsinu (probavni enzim gušterače, razlaže bjelančevine). Vrlo je
termorezistentan pri pH sirovog mlijeka te zadržava aktivnost i nakon
pasterizacije (može poremetiti sirenje).
 MIKROORGANIZMI MLIJEKA
Primarna i sekundarna mikroflora

Primarna mikroflora mlijeka

 Redovita mikroflora mlijeka iz unutrašnjosti vimena
(„aseptično“ mlijeko sadrži samo ovu mikrofloru) sastoji se
uglavnom od:
- mikrokoka (koki vimena),
- ima nešto bakterija Streptococcus sp.,
- te priličan broj Corynebacterium sp. uključujući i
Corynebacterium bovis.
Ove bakterije rijetko uzrokuju mastitis (upala vimena) te
uglavnom značajnije ne utječu na kakvoću i prinos mlijeka.
 Broj mikroorganizama veći od 100.000 u 1 mL svježe
pomuženog mlijeka upućuje na prisutnost mikroflore iz okoline.
 MIKROORGANIZMI MLIJEKA
 Uzročnici mastistisa mogu povećati količinu bakterija u
pomuženom mlijeku. To su bakterije:
 Escherichia coli,
 Staphylococcus aureus i
 Streptococcus agalactiae (uglavnom patogene za ljude), te
 Streptococcus dysgalactiae i
 Streptococus uberis (postoje dvojbe oko njihove patogenosti za ljude
iako neke od njih proizvode enterotoksine).
 Jači oblik mastistisa u životinja koje se ne muzu tijekom srpnja i
kolovoza može uzrokovati bakterija Corynebacterium pyogenes (tzv.
pašni mastitis - prenose ga insekti, muhe), a drugi patogeni koji
redovito uzrokuju mastitis su:
 Mycobacterium bovis ili Mycobacterium tuberculosis,
 vrste iz rodova Nocardia, Actinomyces i Cryptococcus neoformans te
 enteropatogene bakterije rodova Salmonella, Listeria monocytogenes, Bacillus
cereus i Clostridium perfrigens.
 Neki navodi govore i o rodu Campylobacter kao o uzročniku mastistisa, ali to
uglavnom nije prihvaćeno.
 MIKROORGANIZMI MLIJEKA
Sekundarna mikroflora mlijeka obuhvaća
➢ Mikroorganizme dospjele u mlijeko tijekom i nakon mužnje i
potječu iz okoline s kojim mlijeko dolazi u doticaj. U pravilu
oni onečišćuju mlijeko (razne bakterije, rjeđe kvasci i ponekad
plijesni).
 Kako je put (lanac) sirovog mlijeka od mužnje do prerade često
vrlo dug tako je i mogućnost onečišćenja velika:
- krava – mužnja – sabirna stanica – transport – mljekara –
prerada – maloprodaja – kupac -
 Najčešći uzroci sekundarnog onečišćenja mlijeka -
neodgovarajuća higijena i sanitacija (prilikom mužnje i daljnje
manipulacije mlijekom).
 Glavni čimbenici koji utječu na onečišćenje sirovog mlijeka su
uvjeti i mogućnosti koji vladaju na ovom putu (oprema, sezona,
udaljenost, tehnologija, čuvanje i sl), a posebno temperatura.
 Glavni izvori onečišćenja mlijeka:
 hrana i stelja, izvor su termostabilnih vrsta bakterija Bacillus i Clostridium;
enteropatogenih bakterije iz fecesa stoke roda Salmonella i Campylobacter;
Listeria monocytogenes iz inficirane hrane za životinje može dospjeti u mlijeko, a
kako se razvija i pri vrlo niskim temperaturama te je vrlo opasna za mliječnu
industriju
 oprema za mužnju, posebno dijelovi koji se teško čiste, izvor su gram-
negativnih psihrotrofnih (7-20°C) bakterija kvarenja
 voda (Aeromonas, Campylobacter i Salmonella)
 čovjek (Salmonella, Campylobacter, Protozoa, patogeni Cryptosporidium)
❑ Nepravilno rukovanje mlijekom na farmama i neodgovarajući transport (bez
hlađenja) uzrokuju brzi porast broja mezofilnih bakterija koje onečišćuju mlijeko,
osobito za toplijeg vremena.
❑ Pravilnim rukovanjem i čuvanjem mlijeka na temperaturi ispod 7°C smanjuje se
mogućnost onečišćenja, premda se i pri toj temperaturi razvijaju uglavnom gram-
negativne bakterije iz roda Pseudomonas i Alcaligens tzv. psihrotrofni
mikroorganizmi koji značajno oštećuju tehnološka svojstva mlijeka i kakvoću
proizvoda (osobito sira).
 Uvjeti rasta mikroorganizama

100°C Bakterije ugibaju unutar nekoliko

sekundi
75°C i više
Bakterije ugibaju vrlo sporo
Termofilne (unutar nekoliko sati)
63°C
45°C
Mezofilne opasna
zona Bakterije se slobodno
20°C razmnožavaju
Psihrofilne
8°C i niže
7°C Bakterije se razmnožavaju vrlo
Psihrotrofne 5°C i niže sporo

- 18°C Praktički nema rasta bakterija

Temperatura – limitirajući čimbenik rasta
mikroorganizama

UTJECAJ TEMPERATURE NA BAKTERIJE

 MIKROORGANIZMI MLIJEKA
 Bez obzira na sve mjere opreza i u suvremenim mljekarama s
visokom razinom higijene mogu se naći bakterije Salmonella
typhymurium. Velika opasnost su novi sojevi enteropatgenih
bakterija E. coli, Yersinia enterocolitica i Listeria
monocytogenes (kod trudnica izaziva oštećenje ploda ili čak i
njegovu smrt) koje su psihrofilne ili čak i prihrotrofne i rastu pri
4°C ili niže.
 Iz navedenog slijedi da onečišćeno sirovo mlijeko može biti vrlo
opasno za zdravlje ljudi. Zato se ono prije prerade mora
kontrolirati. Novi propisi vezani za kvalitetu sirovog mlijeka
propisuju njegovo čuvanje ispod 4°C.
 MIKROORGANIZMI MLIJEKA

 Kemijskom i mikrobiološkom analizom određuje se

kvaliteta mlijeka.
 Mlijeko koje ne zadovoljava zakonski propisane
uvjete mora se odbaciti.
 Sirovo mlijeko zadovoljavajuće kakvoće obvezno se
mora toplinski obraditi, a način toplinske obrade
ovisi o mikrobiološkoj analizi i namjeni mlijeka,
odnosno ona mora osigurati uništenje moguće
patogene mikroflore, a i preostale mikroflore u
suvišku.
MIKROORGANIZMI MLIJEKA
Uzročnici promjena u mlijeku
 Mikroorganizmi u sirovom mlijeku, ovisno o broju i
stupnju njihove aktivnosti te aktivnosti njihovih
enzima mogu uzrokovati:
- promjene njegovih sastojaka (laktoza, proteini,
masti i dr.) što može loše utjecati na tehnološka
svojstva mlijeka i kakvoću proizvoda.
 Najčešći uzročnici u ovom smislu su prisutne
bakterije, dok kvasci i osobito plijesni rjeđe
dospijevaju u mlijeko i sporije rastu.
Promjene uzrokovane mikroorganizmima
 Razgradnja masti (lipoliza) zbog slabe lipolitičke moći bakterija je rijetka u
sirovom mlijeku. Tipične lipolitičke bakterije (Pseudomonas, Aeromonas,
Flavobacterium, Micrococus, Corynebacterium, Echerichia, Bacillus) su
psihrotrofne te u ohlađenom mlijeku ili proizvodima tijekom dužeg čuvanja
mogu uzrokovati užeglost (loš okus i miris).
 Razgradnja proteina (proteoliza) pod utjecajem proteolitičkih bakterija
(osobito nesporogene bakterije iz roda Proteus, Pseudomonas, Serratia,
Alkaligens koje se kao psihrotrofi (osim roda Serratia) dobro razvijaju i u
hladnom mlijeku, a kako imaju i lipolitičku moć izazivaju tzv. „truljenje
mlijeka) remete se tehnološka svojstva sirovog mlijeka, osobito sposobnost
koagulacije, a jača aktivnost uzrokuje gorčinu i tzv. „slatko grušanje“ sirovog
mlijeka.
 Osobito velike štete izazivaju sporogene vrste iz roda Bacillus (aerobne) i
Clostridium (anaerobne) koje mogu preživjeti pasterizaciju te naknadno
izazvati promjene u mlijeku i proizvodima. Osim toga kao acidoproteolitičke
bakterije mogu izazvati i nepoželjno vrenje u mlijeku ili proizvodu.
Promjene uzrokovane mikroorganizmima

 Razgradnja laktoze (vrenje) pod utjecajem mikroorganizama

u sirovom mlijeku dovodi do stvaranja mliječne ili neke druge
kiseline, alkohola i brojnih drugih međuprodukata i plinova
(CO2 i H2). I najmanja aktivnost uzročnika vrenja u sirovom
mlijeku dovodi do njegovog kvarenja, jer će se i tek malo
nakiselo mlijeko zgrušati pri toplinskoj obradi te neće biti
dalje upotrebljivo.
 Uzročnici vrenja mlijeka:
 bakterije mliječne kiseline (mliječno-kiselo vrenje i limunsko-
kiselo vrenje);
 koliformne bakterije (koliformno-plinovito vrenje);
 bakterije maslačne kiseline (maslačno-kiselo vrenje);
 bakterije propionske kiseline (propionsko-kiselo vrenje);
 kvasci (alkoholno vrenje)
 MIKROORGANIZMI MLIJEKA
 Mikroflora mlijeka ovisi o brojnim čimbenicima, no
razmnožavanje i konačni broj mikroorganizama ovisi uglavnom o:
 vrsti prisutnih mikroorganizama
 uvjetima potrebnim za rast: O2, CO2, voda, hranjive tvari, pH,
temperatura, vrijeme, drugi m.o.
 Uz vodu i hranjive tvari potrebne za metabolizam većine
mikroorganizama mlijeko ima i povoljan pH (6,5 – 6,7) za njihov
razvoj.
 Brzina reprodukcije bakterija osim o uvjetima sredine ovisi i o tzv.
generacijskom vremenu (vrijeme potrebno da od jedne stanice
nastanu dvije).
 Zahvaljujući imunoaktivnom sustavu mlijeka i lag-fazi bakterija
(vrijeme potrebno da se bakterije prilagode sredini i njenim
uvjetima) mlijeko je 2 – 5 sati nakon muže zaštićeno od povećanja
broja stanica.
 Duljina lag-faze značajno ovisi o vrsti i koncentraciji
mikroorganizama, njihovim zahtjevima, uvjetima sredine (osobito
temperature i koncentraciji metabolita)
 Standardi kakvoće mlijeka
 Smatra se da je sirovo mlijeko koje će se pri daljnjoj preradi toplinski obrađivati,
standardne kakvoće s obzirom na broj mikroorganizama i somatskih stanica, ako
udovoljava sljedećim zahtjevima:

Vrsta mlijeka Geometrijski prosjek

Mikroorganizmi /mL Somatske stanice

Mlijeko ≤ 100.000 ≤ 400.000

Ovčje i kozje mlijeko ≤ 1.500.000 –

⚫ Osim navedenog mlijeko ne smije sadržavati

⚫ antibiotike (jer će inhibirati i zaustaviti rast poželjnih mikroorganizama, a može
izazvati i alergijske reakcije kod ljudi ili smanjiti osjetljivost štetnih bakterija u
ljudskom organizmu) niti
⚫ bakteriofage (bakterijske viruse koji se mogu razmnožiti u mljekarama, a koče
ili zaustavljaju razvoj mikrobnih kultura koje se koriste osobito u proizvodnji
fermentiranih proizvoda)
 Mjere sprječavanja rasta
mikroorganizama u mlijeku:

 besprijekorna higijena mužnje i daljnjeg rukovanja mlijekom,

 mlijeko treba što prije iznijeti iz staje i ohladiti na što nižu
temperaturu (poželjno najmanje do 4°C ili niže)
 osigurati zatvoren sustav rukovanja mlijekom
 što kraće hladno skladištiti mlijeko (4°C)
 što kraće transportirati mlijeko uz obvezno hlađenje
 bezuvjetna sterilnost svih uređaja, aparature i opreme koja
dolazi u doticaj s mlijekom
 mlijeko što prije toplinski obraditi (pasterizacija ili sterilizacija)
 mlijeko što prije preraditi u proizvod.
Prehrambena i zdravstvena vrijednost mlijeka
 Mlijeko je jedina hrana za dojenče (majčino mlijeko) i mladunčad (mlijeko
sisavaca) osobito u prvim danima života (kolostrum) kada je prirodni sastav
mlijeka prilagođen prehrambenim i imunološkim potrebama tek rođenog
organizma.
 Može se reći da mlijeko ima važnu ulogu u prehrani ljudi u svim fazama
života, posebno ako su ljudi izloženi povećanom fizičkom ili psihičkom
naporu jer mlijeko povećava moć koncentracije.
 Prije spavanja, mlijeko osigurava dublji, mirniji i dulji san.
 Nutricionisti smatraju da je najveća vrijednost mlijeka u biološki visoko
vrijednim proteinima, a zatim i zbog vrijednosti mineralnih tvari.
 Proteini mlijeka sadržavaju sve esencijalne aminokiseline potrebne za
građu tkiva, enzima i hormona u ljudskom organizmu.
 1 litra polumasnog mlijeka zadovoljava dnevne potrebe odraslog čovjeka za
proteinima životinjskog podrijetla, a imunoaktivni sustav proteina u mlijeku
omogućava otpornost i zaštitu organizma od štetnih mikroba.
 Prehrambena i zdravstvena
vrijednost mlijeka
 Mineralne tvari mlijeka bez obzira na relativno malu količinu, imaju hranjivu i
fiziološku važnost za ljudsku prehranu zbog:
 povoljnog omjera pojedinih minerala (osobito Ca i P čiji je omjer u mlijeku
identičan omjeru u kostima)
 oblika u kojem se nalaze u mlijeku, koji je bolje iskoristiv u organizmu
(apsorpcija, retencija, resorpcija).
 Važnost mineralnih tvari mlijeka za ljudski organizam:
 minerali uspostavljaju aktivnost mnogih enzima,
 održavaju kiselo-lužnatu ravnotežu i osmolalnost,
 omogućuju prijenos esencijalnih tvari kroz staničnu membranu i td.
 Količinski najzastupljeniji minerali u mlijeku su K, Ca, Na, P i Mg koji se u
njemu nalaze najčešće u obliku klorida, fosfata i citrata.
 Mlijeko je siromašno željezom, pa ga treba nadoknaditi drugom hranom.
 Mlijeko je bogat izvor kalcija (osobito sirevi), a oko 40% Ca nalazi se u mlijeku
u topljivom obliku.
 Prehrambena i zdravstvena
vrijednost mlijeka
Uloga Ca u organizmu je vrlo važna:
 neophodan je za rast kostiju i zubi,
 za grušanje krvi,
 za kontrakciju mišića,
 za rad srca i prijenos živčanih impulsa.
 U starijoj dobi je unos dovoljne količine Ca i vitamina D vrlo
važan zbog slabljenja sposobnosti organizma za apsorpciju Ca
što može uzrokovati osteoporozu (osobito kod žena) i
hipertenziju.
 Stoga se preporuča unos barem ½ litre mlijeka dnevno što
podmiruje dnevne potrebe odraslog čovjeka za Ca i oko 60%
potreba za P.
Prehrambena i zdravstvena vrijednost mlijeka
Laktoza u mlijeku i proizvodima osim energetske ima i druge uloge u
organizmu čovjeka:
 lako je probavljiva (99,71%) te je njeno taloženje u jetri smanjeno
zbog čega je pogodna za dijabetičare;
 potiče peristaltiku crijeva;
 olakšava apsorpciju Ca u probavnom sustavu;
 uspostavlja blago kiselu reakciju u crijevima što sprječava rast štetnih
bakterija;
 sudjeluje u sintezi nekih vitamina;
 osigurava optimalnu razinu Mg i poboljšava iskorištenje mliječne
masti u organizmu;
 galaktoza sudjeluje u sintezi cerebrozida (sastavni dio središnjeg
živčanog sustava);
 glukozamin potiče rast bifidobakterija u probavnom sustavu.
Prehrambena i zdravstvena vrijednost mlijeka
Mliječna mast je najveći izvor energije u mlijeku.
 Sadržaj vitamina topljivih u masti je relativno malen, ali
ipak doprinosi nutritivnoj vrijednosti mlijeka.
 Mliječna mast sadrži i nešto esencijalnih masnih kiselina i to
linolne (C18:2ω-6) i linolenske (C18:3ω-3), te arahidonsku
(C20:0) koje nema u biljnim mastima.
 Otkriveno je također da konjugirana linolna kiselina prisutna u
mlijeku ima antikarcinogena svojstva.
 U usporedbi s mastima iz drugih izvora, prednost mliječne
masti se očituje u relativno velikom udjelu masnih kiselina
kratkog lanca što uz bitan udio palmitinske kiseline (C16:0) u
položaju 2 triacilglicerolne molekule (malo je ima u biljnim
mastima) povoljno djeluje na bržu i lakšu probavljivost
mliječne masti.
Prehrambena i zdravstvena vrijednost mlijeka
Vitamini mlijeka mogu zadovoljiti dnevne potrebe organizma i to: 1 litra mlijeka
zadovoljava dnevne potrebe u vitaminima B2 i B12, te dio potreba u vitaminima A
i B1 dok su količine ostalih vitamina u mlijeku vrlo male.
Kravlje mlijeko nije hrana za dojenčad iz slijedećih razloga:
 ima previše proteina i nepravilan omjer kazeina : proteini sirutke : NPN,
 ima previše minerala, osobito Na i nepovoljan omjer Ca : P,
 ima nepravilan omjer masnih kiselina (previše zasićenih, a premalo nezasićenih)
iako je količina masti dostatna,
 ima premalo laktoze koja ima višestruku ulogu,
 ima nedostatnu količinu imunoaktivnih tvari (osim puno laktoperoksidaze),
 ima veliku osmolarnost (osmotsko opterećenje).
 Zato se ne preporuča prehrana dojenčadi kravljim mlijekom do navršene 1 godine
života.
Kravlje mlijeko neke osobe ne podnose zbog: nepodnošenja laktoze (nedostatak
enzima β-laktozidaze) i nepodnošenja proteina mlijeka (izazivaju alergije). Ovim
osobama se preporuča kozje mlijeko (od 10 ljudi alergičnih na kravlje mlijeko,
samo je 1 alergičan i na kozje mlijeko).
Majčino mlijeko je najbolja hrana za dojenčad (usporedba s kravljim):
 ima manju količinu proteina od kravljega i puno manji udio kazeina.
 Omjer - kazein : proteini sirutke : NPN u majčinom mlijeku je 35 : 40 : 25, a u kravljem 78 :
17 : 5.
 Majčino mlijeko sadrži β-laktoglobulin samo u tragovima, dok je udio α-laktalbumina znatno
veći, zbog čega je i udio esencijalnih aminokiselina, cistina i triptofana, znatno veći.
 Veći je i omjer cistin/metionin (1,32) nego u kravljem mlijeku (0,30) što doprinosi boljoj
iskoristivosti proteina majčinog mlijeka. Ovo je vrlo važno za dojenčad kod kojih u jetri
nedostaje enzima cistantionaza potrebnih za pretvorbu metionina u cistin i cistein.
 Majčino mlijeko sadrži i aminokiselinu taurin koje nema u kravljem mlijeku, a koja je važna
za razvoj mozga.
 Nema bitne razlike u količini mliječne masti, ali je sastav masnih kiselina vrlo različit.
 Omjer - zasićene : mononezasićene : polinezasićene je približno 48 : 40 : 12 u majčinom
mlijeku (u kravljem 66 : 30 : 4).
 Veći je udio esencijalnih masnih kiselina (linolne, linolenske i arahidonske) kao i
poluesencijalnih (dokosaheksaenske značajne za razvoj živčanog sustava). Odgovarajući
sastav masti i puno manje globule masti doprinose boljoj probavljivosti.
 Majčino mlijeko sadrži znatno manji udio mineralnih tvari, ali je omjer Ca:P znatno veći
(oko 2,0) nego u kravljem mlijeku (oko 1,2) što osigurava bolju iskoristivost Ca.
 Nedostaje jedino željeza, ali se dojenče rađa sa zalihom Fe dostatnom do 3. mjeseca života.
 Puno veći sadržaj laktoze u majčinom mlijeku povećava energetsku vrijednost, apsorpciju Ca
i probavljivost masti.
 Najvažniji je veći udio imunoglobulina, osobito IgA i drugih imunoaktivnih tvari koje štite
organizam dojenčeta od alergija i mikroba uzročnika bolesti.
 Majčino mlijeko nije moguće reproducirati, osobito zbog specifičnosti imunološkog sustava.
Prehrambena i zdravstvena vrijednost mlijeka
Kozje mlijeko ima neke prednosti u odnosu na kravlje, iako su im količine
osnovnih sastojaka slične. Kozje mlijeko je probavljivije (do 2,5 puta)
zbog nekih fizikalno-kemijskih svojstava:
 manji promjer masnih kapljica, a veći udio kratko i srednje lančanih
masnih kiselina;
 veći udio lakše probavljivih frakcija proteina (sirutkini proteini) i veći
udio NPN, a manji udio kazeina i manji promjer micela;
 veći udio esencijalnih aminokiselina (za oko 9%)
 veći udio vitamina A (za oko 25%), vitamina D i nikotinske kiseline
(nedostaje folne kiseline)
 veći udio topljivog Ca, Mg, anorganskog P i Fe, bolje iskoristivosti.
 „Kozje se mlijeko u želucu zgrušava poput mlijeka žene, u pahuljicama,
a ne u obliku grude kao kravlje“ rekao je prof. Zdanovski još 1947.
godine. Kozje mlijeko ima bolja baktericidna i imunološka svojstva i
pogodnije je za prehranu ljudi, osobito osjetljivijih skupina.
Prehrambena i zdravstvena vrijednost mlijeka

Ovčje mlijeko
 ima znatno veću energetsku vrijednost od drugih vrsta mlijeka,
jer ima bitno veću količinu proteina i masti i oko 2 puta manje
globule masti, zbog čega je pogodno za proizvodnju sira.
 ima puno više proteina sirutke (2 puta više od kravljeg) te stoga
i veću biološku vrijednost.
 također ima više Ca (od toga 20% u topljivom obliku), više Fe
(2 do 10 puta) osobito pri kraju laktacije (što može uzrokovati
oksidativne promjene mlijeka, ali je ovo svojstvo prednost kod
proizvodnje sira, jer doprinosi jačoj aromi i okusu sira).
 bogatije je u svim vitaminima u odnosu na kravlje.
Sastav hranjivih tvari različitih vrsta mlijeka
(Fomon, 1993)

Hranjive tvari mlijeka Vrste mlijeka

majčino kravlje kozje ovčje
Proteini (g/L) 9 32 34 57
Ugljikohidrati (g/L) 74 46 45 52
Ca (g/L) 280 1.150 1.205 1.820
P (mg/L) 140 515 415 440
Cl (mg/L) 390 970 1.540 820
K (mg/L) 450 1.400 1.845 280
Mg (mg/L) 30 96 130 180
Folna kiselina (mg/L) 50 60 8 50
Osmolarnost (mosm/L) 93 298 339 450
Energija (kJ/L) 2.596 2.625 2.868 4.270
Podjela mliječnih proizvoda
Mliječni proizvodi se dijele prema tehnološkoj obradi na:
 Tekući mliječni proizvodi
 Fermentirani mliječni proizvodi
 Sirevi
 Sirutka
Neposredno nakon muže, sirovo mlijeko je toplo, te ga je
potrebno što prije iznijeti iz staje, profiltrirati zbog
uklanjanja mehaničke nečistoće i ohladiti na što nižu
temperaturu (ispod 5°C) u što kraćem roku (2 sata nakon
muže) i što prije na odgovarajući način transportirati do
prerade (mljekare), gdje se mlijeko kontrolira
(fizikalno.kemijska i mikrobiološka kakvoća mlijeka),
kategorizira i sukladno tome šalje u preradu.