LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, quy trình chế biến thực phẩm đòi hỏi phải đạt nhu cầu của người tiêu
dùng về nhiều mặt như: thực phẩm có chất lượng cao và đạt vệ sinh an toàn, khả năng
cung cấp dinh dưỡng tốt, có giá trị cảm quan tốt, sử dụng ít phụ gia, ít tổn thất về cảm
quan và dinh dưỡng do các quá trình xử lý. Do đó, các quy trình xử lý thực phẩm
không sử dụng nhiệt như xử lý bằng trường xung điện (Pulsed Electric Fields- PEF),
xử lý bằng áp suất cao (High Hydrostatic Pressure-HHP), xử lý bằng sóng siêu âm
(Ultrasound), xử lý bằng phương pháp hóa học,… đang được quan tâm và nghiên cứu
rất nhiều nhằm mụcđích có thể ứng dụng cho quy mô công nghiệp.
Đầu vào nhiệt để bảo quản thực phẩm nói chung chiếm ưu thế trong ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, việc xử lý như vậy có thể dẫn đến một số thay
đổikhông mong muốn về các thuộc tính chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm. Ngược lại, các phương pháp bảo quản không dùng nhiệt có tác động tối thiểu
đến chấtlượng cảm quan và tình trạng dinh dưỡng của thực phẩm. Một số kỹ thuật
không sử dụngnhiệt đã được sử dụng trong bảo quản thực phẩm với mục tiêu duy trì
các đặc tính dinhdưỡng và các đặc tính hóa lý của sản phẩm thực phẩm.
Trong đó kỹ thuật trường xung điện đang được quan tâm khá nhiều, bởi những
ưuđiểm của kỹ thuật này hoàn toàn phù hợp với xu hướng của thị trường người tiêu
dùngthực phẩm. Trường xung điện cung cấp một sự lựa chọn thay thế cho các sản
phẩm thực phẩm khác nhau, đặc biệt là đối với thực phẩm lỏng, để bảo quản và duy trì
các khía cạnhchất lượng giống như tươi của thực phẩm tốt hơn. Tương ứng, cuốn hồi
ký này nêu bậttiềm năng của công nghệ điện trường xung như một công cụ hữu hiệu
để bảo quản cácloại thực phẩm khác nhau với đề cập đặc biệt đến việc khử hoạt tính
của vi sinh vật. Ngoài ra, các nguyên tắc, cách tiếp cận cơ học liên quan, ảnh hưởng
của việc xử lý nàyđối với chất lượng thực.
Vậy kỹ thuật trường xung điện (PEF) là gì? Nó được sử dụng như thế nào
trong Ngành công nghệ thực phẩm? Những ưu điểm trong kỹ thuật này là gì?
Liệu người dùngcó được hưởng lợi gì từ kỹ thuật này hay không? Để giải đáp tất cả
những câu hỏi đóchúng em đã trải qua thời gian nghiên cứu và tìm hiểu. Bài tiểu luận
này chính là kết quảcuối cùng. Tuy nhiên do thời gian, lượng kiến thức và trình độ
chuyên môn còn hạn chế nên trong bài còn nhiều thiếu sót, nhóm sinh viên chúng em
rất mong nhận được sự góp ý từ cô.
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT TRƯỜNG XUNG ĐIỆN (PEF)
1.1. Định nghĩa
Trường xung điện (PEF) là một phương pháp không sử dụng nhiệt trong bảo
quảnthực phẩm và có sử dụng dòng điện để vô hoạt hoá vi sinh vật và ảnh hưởng
tốithiểu hoặc không gây hại đến các thuộc tính chất lượng thực phẩm. PEF có thể
được dùng để chế biến các sản phẩm thức ăn lỏng và nửa lỏng. Quá trình chế biến
cường độ cao xung điện trường (PEF) liên quan đến việc áp dụng các xung điện áp
cao (thường 20-80 kV/cm) để thực phẩm được đặt giữa 2 điện cực. Xử lý PEF được
thực hiện ở nhiệt độ môi trường xung quanh hoặc hơi cao hơn nhiệt độ môi trường
xung quanh chưa tới 1s, và tổn thất năng lượng để làm nóng các loại thực phẩm được
giảm thiểu. Đối với các thuộc tính chất lượng thực phẩm, công nghệ PEF được xem là
tiện ích hơn xử lý nhiệt truyền thống đố với cácloại thực phẩm vì nó tránh hoặc làm
giảm đáng kể những thay đổi bất lợi các đặc tính cảm quan và vật lý trong các loại
thực phẩm (Quass 1997). Mặc dù một sốnghiên cứu đã kết luận rằng PEF bảo tồn các
thành phần dinh dưỡng trong thựcphẩm, ảnh hưởng của PEF về hóa chất và cạnh dinh
dưỡng trong thực phẩm phải được hiểu rõ hơn trước khi nó được sử dụng trong chế
biến thực phẩm (Qin vànhững người khác 1995).
1.2. Mô tả về trường xung điện
PEF có thể được áp dụng dưới các hình thức theo cấp số nhân phân rã, sóng
vuông, lưỡng cực, hoặc xung dao động. Một làn sóng điện áp theo cấp số nhân phân rã
là một điện áp một chiều mà tăng lên nhanh chóng đến một giá trị tối đa và phân rã
từtừ về giá trị không. Các mạch như trong hình 1 có thể được sử dụng để tạo ra một
dạng sóng phân rã theo hàm mũ. Một nguồn điện DC nạp điện cho một tụ điện nối
tiếp với một điện trở sạc. Khi một tín hiệu kích hoạt được áp dụng, điện năng lưu trữ
trong tụ điện chạy vào trong thức ăn trong buồng chế biến.
Những dạng sóng xung lực hình vuông có thể gây tử vong và hiệu quả năng
lượngnhiều hơn so với xung lực phân rã theo hàm mũ. Một dạng sóng vuông có thể
thuđược bằng cách sử dụng một mạng lưới hình thành xung lực (PFN) bao gồm
mộtloạt các tụ điện và cuộn cảm và các thiết bị chuyển mạch trạng thái rắn. Các xung
lực phụ tải tức thì đảo ngược được đặc trưng bởi một phần electron (+) và một phần
electron (-) với độ rộng khác nhau và độ cao các đỉnh củapeak khác nhau. Chiều rộng
của xung lực phụ tải tức thì đảo ngược với sự đảo ngược phụ tải ở cuối xung động thì
khác nhau đáng kể so với một xung lực lưỡngcực chuẩn. Tại thời điểm sau đó, các cực
của những xung lực được đảo ngược luân phiên vớithời gian nghỉ giữa những xung
lực. Ngay cả với một xung lực tần số cao hơn (ví dụ,1000 Hz), thời gian nghỉ của điện
môi ở điện áp bằng không giữa những sóng xung lực vuông 4 μs là 0,996 ms (Quass
1997). Những xung lực nghịch đảo tức thời cóthể làm giảm mạnh nhu cầu năng lượng
thấp đến mức 1,3 J/ml (EPRI 1998).
Dao động xung phân rã là những hiệu quả tối thiểu, bởi vì chúng ngăn chặn các
tếbào khỏi bị liên tục tiếp xúc với một trường điện cường độ cao trong một thời gian
kéo dài, do đó ngăn ngừa các màng tế bào khỏi sự cố không thuận nghịch trên
mộtvùng lớn (Jeyamkondan và những người khác 1999).
 1.3. Hiện trạng sử dụng trường xung điện trong ngành thực phẩm
Áp dụng công nghệ PEF đã được chứng minh thành công đối với việc thanh
trùng các loại thực phẩm như nước hoa quả, sữa, sữa chua, súp, và trứng lỏng. Áp
dụng của PEF chế biến bị hạn chế đối với sản phẩm thực phẩm không có bọt khí và có
độ dẫn điện thấp. Các kích thước hạt tối đa trong chất lỏng phải nhỏ hơn khoảng cách
của các khu vực xử lý trong khoang chứa để đảm bảo điều trị thích hợp. PEF là một
phương pháp chế biến liên tục, không phù hợp cho các sản phẩm thức ăn rắn mà
không có khả năng bơm được. PEF cũng được áp dụng để tăng khả năng chiết xuất
các đường và hàm lượng tế bào khác từ các tế bào thực vật, chẳng hạn như củ
cảiđường. PEF cũng thấy các ứng dụng trong việc giảm khối lượng rắn (bùn) của
nước thải. Tại Hoa Kỳ, quy mô thương mại đầu tiên hệ thống liên tục PEF được đặt tại
Sở Đại học bang Ohio của của thực phẩm Khoa học và Công nghệ. Hệ thống này PEF
là một phần của một hệ thống xử lý thực phẩm mới kết hợp bởi một phòng tài trợ Bộ
Quốc phòng tài trợ, liên minh trực tiếp Đại học công nghiệp. Đa dạng
TechnologiesInc, Bedford, MA, xây dựng hệ thống thương mại PEF khối lượng chế
biến khác nhau, từ 500 đến 2.000 lít/giờ, với trường Đại học Nhà nước Ohio cung cấp
viện điều trị PEF.
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG XUNG ĐIỆN TRƯỜNG (PEF)
2.1 Phân tích quá trình hoạt động
2.1.1 Cường độ điện trường
Cường độ điện trường là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến khả năng
vô hoạt hóa các vi sinh vật (theo Hüshelguer và Niemann 1980; Dunne và cộng sự,
1996). Sự gia tăng số lượng các vi khuẩn bị vô hoạt tỷ lệ thuận với sự gia tăng cường
độ điện trường ( theo Qin và cộng sự, năm 1998). Điều này phù hợp với lý thuyết
electroporation. Trong đó, các tác động gây ra qua màng tế bào là tỷ lệ thuận với điện
trường áp dụng. Một số mô hình toán học thực nghiệm đã được đề xuất để mô tả mối
quan hệ giữa cường độ điện trường và sự vô hoạt của các vi khuẩn
Độ rộng của xung điện cũng ảnh hưởng đến khả năng vô hoạt các vi sinh vật. Ví
dụ, với độ rộng xung lớn hơn 50 µs thì Ec là 4,9 kV/cm, còn với độ rộng xung nhỏ hơn
2 µs thì Ec là 40 kV/cm ( theo Schoenbach và những người khác 1997).
2.1.2 Thời gian xử lý
Thời gian xử lý là kết quả của số lượng xung và thời gian xung, theo đó sự gia tăng
bất kì của các yếu tố này sẽ làm tăng khả năng vô hoạt hóa các vi sinh vật (Sale và
Hamilton 1967). Như đã nói ở trên, chiều rộng xung tăng hay giảm cũng ảnh hưởng
đến khả năng vô hoạt hóa các vi sinh vật bằng cách tác động đến cường độ điện
trường. Tuy nhiên, việc kéo dài thời gian xung có thể làm tăng nhiệt độ thực phẩm
một cách không mong muốn. Do đó, các điều kiện chế biến tối ưu nên được thiết lập
để các thiết bị xung điện trường có thể cho kết quả làm việc tốt nhất với tác dụng làm
nóng thấp nhất. Hülsheger và cộng sự (1981) đã đề xuất một mô hình vô hoạt hóa liên
quan đến phần sống của vi sinh vật (S) với thời gian xử lý bằng PEF (t). Qua đó cho
thấy số lượng vi sinh vật ngừng hoạt động tăng lên tương ứng với mức tăng thời gian
xử lý. Mức độ quan trọng của thời gian xử lý cũng phụ thuộc vào cường độ điện
trường áp dụng.
 2.1.3 Hình dạng sóng xung
Trường xung điện có thể được áp dụng theo hình thức phân rã, sóng vuông, dao động,
lưỡng cực. Trong đó, hình thức dao động là hiệu quả nhất để vô hoạt hóa các vi sinh
vật vá các sóng vuông thì có nhiều năng lượng và hiệu quả làm chết tốt hơn so với các
xung phân rã. Xung lưỡng cực làm chết tốt hơn so với các xung chỉ có một cực vì một
xung điện trường gây ra chuyển động của các phân tử tích điện trong các màng tế bào
của vi sinh vật và đổi chiều theo hướng hoặc chiều phân cực của điện trường gây ra
một sự thay đổi tương ứng theo hướng của các phân tử mang điện (theo Ho và cộng sự
1995; Qin cộng sự 1994). Với xung lưỡng cực, sự chuyển động của các phân tử tích
điện gây ra áp lực trên màng tế bào và tăng khả năng phá vỡ nó. Dùng xung lưỡng cực
sẽ thuận lợi trong việc tiết kiệm năng lượng, giảm lắng đọng của các chất rắn trên bề
mặt điện cực. Các xung đảo ngược tức thì có thể được mô tả như là một phần mang
điện vào trước thì ngay tức thì một phần không mang điện vào sau. Đặc tính này của
hình dạng sóng chịu ảnh hưởng bởi độ dẫn điện của các thực phẩm đem đi xử lý. Sự
khác biệt giữa các xung đảo ngược và xung lưỡng cực là thời gian phục hồi của các
xung. Tác dụng vô hoạt hóa của các xung đảo ngược liên tục là gây ra áp lực xen kẽ
trên tế bào vi khuẩn là nguyên nhân làm cấu trúc của chúng yếu đi. Hiệu quả của dạng
sóng khi vô hoạt hóa các vi sinh vật so với phương pháp khác là có thể tiết kiệm 1/5
đến 1/6 tổng số năng lượng và chi phí thiết bị. Tuy nhiên, các nghiên cứu sâu hơn là
cần thiết để chứng minh tác dụng vô hoạt hóa vi sinh vật của phương pháp này.
Một nghiên cứu tiến hành bởi Zhang và cộng sự (1997) cho thấy ảnh hưởng của
sóng vuông, sóng phân rã và các xung đảo ngược tức thì đến thời gian bảo quản của
nước cam. Ba loại dạng xung được sử dụng là:
1. Sóng vuông với điện trường cao 35 kV / cm, có chiều rộng xung là 37,22 μs và
kéo dài xung một thời gian là 60 ns.
2. Phân rã theo cấp số nhân với một sóng điện trường cao 62,5 kV / cm, có chiều
rộng xung là 0,57 μs và xung một thời gian là 40 ns
3. Xung đảo ngược với điện trường cao điểm là 37 kV / cm, có chiều rộng xung
0,96 μs, và xung một thời gian là 400 ns.
Kết quả nghiên cứu cho thấy sóng vuông có hiệu quả hơn so với hai sóng còn lại.
Qin và cộng sự (1994) cũng đã nghiên cứu khả năng vô hoạt của S. Cerevisiae khi sử
dụng hai dạng sóng là hình mũ phân rã và sóng vuông, ở cùng điều kiện điện trường
cao điểm là 12 KV/cm và 60J/xung. Kết quả này cho thấy cả hai dạng sóng đều cho
hiệu quả vô hoạt vi sinh vật, nhưng với sóng vuông thì cho hiệu quả tốt nhất.
2.1.4 Nhiệt độ xử lý
Kết quả thực nghiệm đã chứng minh rằng, nhiệt độ xử lý và nhiệt độ chế biến có
ảnh hưởng đến sự sống sót và phục hồi của vi sinh vật. Xử lý bằng phương pháp PEF
ở nhiệt độ vừa phải ( từ 50-60oC) đã được tiến hành để cho thấy tác dụng của nhiệt độ
đến vô hoạt hóa các vi sinh vật. Với cường độ điện trường không đổi, mức độ vô hoạt
hóa tăng theo sự gia tăng nhiệt độ. Cường độ điện trường là nguyên nhân làm tăng
nhiệt độ của một vài thực phẩm, vì vậy, việc làm nguội là cần thiết để duy trì nhiệt độ
của thực phẩm xuống thấp hơn những thực phẩm được tạo ra bởi thanh trùng.
 Ảnh hưởng của nhiệt độ được quan sát khi thấy E. coli giảm từ 1-6,5 lần trong
chu kỳ tương ứng với sự thay đổi nhiệt độ từ 32-55oC (Vega-Mercado và cộng sự,
1996).
2.2 Ảnh hưởng đến vi sinh vật
2.2.1 Loại vi sinh vật
Trong số các vi khuẩn, các vi khuẩn gram dương có khả năng kháng PEF cao
hơn so với những vi khuẩn gram âm. Nhìn chung, nấm men dễ bị tác động hơn so với
vi sinh vật do chúng có kích thước lớn hơn, mặc dù ở cường độ điện thấp, chúng có
thể tránh được nhiều hơn so với các tế bào vi khuẩn gram âm (Sale and Hamilton
1967; Qin and others 1995a). Một so sánh giữa sự vô hoạt của hai loại nấm men có
kích thước khác nhau cho thấy cường độ điện trường cần thiết để chúng ngừng hoạt
động tỷ lệ nghịch với kích thước tế bào. Những kết quả trên hợp lý nhưng không phù
hợp với kết quả của Hülsheger và cộng sự (1983). Vì vậy các nghiên cứu trong lĩnh
vực này cần được tiếp tục để hiểu rõ hơn về ảnh hưởng của loại vi sinh vật đến kết quả
của phương pháp PEF.
2.2.2 Số lượng vi sinh vật
Số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sự vô hoạt hóa
chúng bằng phưong pháp PEF. Barbosa-Cánovas và cộng sự (1999) đã báo cáo rằng
mức độ vô hoạt hóa E. coli trong một hệ thống thực phẩm dạng sữa ultrafiltrate
(SMUF) không bị ảnh hưởng khi nồng độ của vi sinh vật được thay đổi từ 103-108
cfu/ml sau khi phải chịu đến 70 KV/cm, 16 xung và chiều rộng xung là 2 μs. Còn
trong nước táo, ở điều kiện 25 kV / cm, 1 xung, và độ rộng xung là 25 μs, nếu tăng số
lượng S. Cerevisiae thì khả năng vo hoạt hóa sẽ giảm đi. Ảnh hưởng của nồng độ vi
sinh vật đến mức độ vô hoạt hóa có thể liên quan tới sự hình thành nhóm các tế bào
nấm men hoặc vi sinh vật được giấu trong khu vực có điện trường thấp.
2.2.3 Giai đoạn sinh trưởng của vi sinh vật
Nhìn chung, các tế bào ở giai đoạn tăng trưởng mạnh thì nhạy cảm hơn so với
các tế bào ở giai đoạn tăng trưởng chậm hoặc suy thoái. Vi sinh vật trong giai đoạn
tăng trưởng mạnh được đặc trưng bởi quá trình phân chia tế bào liên tục. Trong đó,
màng tế bào nhạy cảm hơn với điện trường áp dụng. Hülsheger và cộng sự (1983) kết
luận rằng tế bào từ các giai đoạn tăng trưởng mạnh nhạy cảm với PEF hơn là giai đoạn
tăng trưởng chậm và suy thoái. Nghiên cứu với E. Coli cho kết quả tương tự. Gaskova
và cộng sự (1996) báo cáo rằng hiệu quả làm chết của PEF trong giai đoạn tăng
trưởng mạnh là 30% lớn hơn trong giai đoạn chậm hoặc ngừng tăng trưởng.
2.4 Ưu điểm - nhược điểm của phương pháp
2.4.1 Ưu điểm
- Kỹ thuật trường xung điện vô hiệu hóa các vi sinh vật ở nhiệt độ 500C trong 3
giây, thấp hơn rất nhiều so với một thanh trùng pasteur thông thường cũng ở nhiệt độ
khoảng 70 đến 900C, trong khoảng 30 đến 60 giây.
- Thực phẩm được xử lý bằng kỹ thuật này vẫn giữ nguyên được giá trị dinh
dưỡng cũng như tính chất cảm quan. Ví dụ, trong sản xuất pho mát sử dụng sữa được
xử lý bằng PEF là một giải pháp có thể để loại bỏ các tác nhân gây bệnh có trong sữa.
Một ví dụ thứ hai là các loại nước trái cây sau khi xử lý PEF vẫn giữ được hương vị
như trái cây tươi vắt.
- Kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm hơn cũng là một ưu điểm của phương
pháp.
- Phương pháp sử dụng điện thông thường nên đảm bảo an toàn và không gây ô
nhiễm môi trường.
- Một ưu điểm nữa đó là phương pháp này tiêu tốn ít nhiên liệu và thời gian xử
lý rất ngắn nên giảm được giá thành của sản phẩm. Và góp phần tiết kiệm nhiên liệu.
2.4. Nhược điểm
Một số nhược điểm quan trọng nhất của kỹ thuật hiện tại hoặc hạn chế của công
nghệ PEF là:
- Tính sẵn có của đơn vị thương mại, được giới hạn trong một bởi PurePulse
Technologies, Inc, và một bởi Thomson-CSF
- Sự có mặt của bong bóng, có thể dẫn đến điều trị không đồng nhất cũng như
các vấn đề an toàn hoạt động. Khi điện trường áp dụng vượt quá sức mạnh điện môi
của các bong bóng khí, phóng điện cục bộ diễn ra bên trong các bong bóng có thể làm
bay hơi chất lỏng và do đó làm tăng khối lượng của các bong bóng. Các bong bóng có
thể trở thành đủ lớn để thu hẹp khoảng cách giữa 2 điện cực và có thể tạo ra một tia
lửa. Vì vậy, bong bóng không khí trong thực phẩm phải được loại bỏ, đặc biệt với các
hệ thống hàng loạt.
- Giới hạn của ứng dụng, đó là giới hạn cho các sản phẩm thực phẩm có thể chịu
được điện trường cao. Các thuộc tính điện môi của thực phẩm là liên quan chặt chẽ
đến cấu trúc vật lý của nó và thành phần hóa học. Chất lỏng đồng nhất với tính dẫn
điện thấp, cung cấp điều kiện lý tưởng để điều trị liên tục với các phương pháp PEF.
Sản phẩm thực phẩm không có thêm các muối có độ dẫn điện trong khoảng 0,1-0,5 S /
m. Các sản phẩm có tính dẫn điện cao làm giảm điện trở của các phòng và do đó đòi
hỏi nhiều năng lượng hơn để đạt được một điện trường cụ thể. Vì vậy, khi chế biến
các sản phẩm muối cao, muối sẽ được thêm vào sau khi chế biến.
- Các kích thước hạt của các thực phẩm lỏng trong cả hai chế độ điều trị dòng
chảy và tĩnh. Các kích thước hạt tối đa trong chất lỏng phải nhỏ hơn khoảng cách của
các khu vực xử lý trong buồng để duy trì hoạt động xử lý thích hợp. - Việc thiếu các
phương pháp để đo chính xác công suất xử lý. Số lượng và sự đa dạng trong thiết bị,
các giới hạn hiệu lực của kết luận có thể được rút ra về hiệu quả của quá trình điều
kiện cụ thể. Một phương pháp để đo lường công suất xử lý sẽ ngăn chặn kết quả
không phù hợp do các biến thể trong hệ thống PEF. Nhưng phương pháp đó không có
sẵn.
CHƯƠNG 3 ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
3.1 Chế biến trứng
Chế biến trứng Các nghiên cứu khác trên trứng được xử lý bằng trường xung
điện thực hiện bởi Tan - các cộng sự (1995) và Ma (1997) cho thấy xử lý bằng trường
xung điện đã giảm độ nhớt nhưng tăng màu sắc của trứng. Sau khi đánh giá cảm quan
cho thấy không có sự khác biệt giữa sản phẩm trứng chế biến từ trứng tươi và trứng
qua xử lý xung điện. Ngoài ra phân tích màu sắc của sản phẩm trứng, Ma và những
người khác (1997) đánh giá độ tươi và chỉ số protein có khả năng tạo bọt của trứng đã
được xử lý bằng trường xung điện. Các phân tích thống kê của các đánh giá cảm quan
cho thấy không có sự khác biệt giữa các loại bánh chế biến từ trứng tươi và trứng qua
xử lý trường xung điện.
3.2 Khoai tây chiên
Hệ thống PEF là một giải pháp thay thế tuyệt vời cho các lò sơ chế truyền thống.
Công nghệ PEF không chỉ mang lại chất lượng cắt vượt trội và giảm gãy, vỡ cá chiên
kiểu Pháp mà còn cải thiện hiệu quả sấy khô. Điện trường xung tạo ra các lỗ nhỏ trong
thành tế bào khoai tây, còn được gọi là quá trình thẩm thấu tế bào, tạo điều kiện thuận
lợi cho các quá trình cắt, chần, sấy và chiên.
Trong sản xuất khoai tây nghiền, xử lý điện trường xung (PEF) còn giúp loại
bỏ các biến thể cấu trúc trong khoai tây, dẫn đến giảm đáng kể số lượng và kích thước
của các cục vàng hiền mịn hơn để có miếng ăn ngon hơn.
Khoai tây được coi là chất dẫn điện tuyệt vời vì chúng rắn chắc, chứa khoảng
80% nước và giàu kali. Bằng cách thẩm thấu màng tế bào, PEF cho phép làm mềm mô
và tăng cường vận chuyển khối lượng, dẫn đến cải thiện việc cắt khoai tây, chất lượng
sản phẩm cao hơn và tăng công suất quy trình. Áp suất thẩm thấu hoặc áp suất
turgor trong tế bào (độ đục) đã được giảm bằng cách làm bền màng tế bào. Khoai tây
trở nên đồng nhất hơn với quá trình xử lý điện trường xung, cải thiện cấu trúc và dẫn
đếngiảm sự biến đổi theo mùa. Tùy thuộc vào giống khoai tây, cường độ trường thích
hợp nằm trong khoảng từ 0,8 đến 1,5 kV/cm và năng lượng cung cấp tiếp theo là từ
0,2 đến 1,5 kJ/kg. Cải thiện cắt khoai tây bằng phương pháp xử lý PEF được cải thiện,
với bề mặt nhẵn, các cạnh sắc và lực cắt ít hơn khoảng 40% đối với khoai tây nguyên
củ là kết quả chính. Công nghệ PEF cho phép cắt ở kết cấu sản phẩm tối ưu. Cắt khoai
tây chiên kiểu Pháp ở kết cấu sản phẩm tối ưu giúp ít bị gãy và vỡ hơn, tạo ra khoai
tây chiên mỏng dài hơn. Cải thiện khả năng cắt khoai tây chiên giòn giúp bề mặt mịn
hơn và ít màu hơn. Việc hấp thụ dầu và giữ nước giảm sau đó dẫn đến khoai tây chiên
giòn hơn.
3.3 Các dạng trái cây sấy khô
Công nghệ PEF gần đây đã được sử dụng trong các ứng dụng thay thế bao gồm
tăng cường sấy khô, điều chỉnh hoạt động của enzyme, bảo quản các sản phẩm thực
phẩm rắn và bán rắn và xử lý nước thải, bên cạnh các ứng dụng tiền xử lý để cải thiện
quá trình chiết xuất chất chuyển hóa. Khả năng tăng tính thấm của PEF có nghĩa là nó
có thể được sử dụng thành công để tăng cường khối lượng và truyền nhiệt nhằm hỗ trợ
làm khô các mô thực vật. Các nghiên cứu được tiến hành trên các mô thực vật khác
nhau như mô khoai tây (Angersbach và Knorr, 1997), dừa (Ade-Omowaye et al.,
2000), cà rốt (Rastogi et al., 1999), xoài (Tedjoet al.,2002), và lát táo (Ade-Omowaye
và cộng sự, 2002).
3.4 Chế biến thịt bò
Quá trình chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt bao gồm các giai đoạn xử lý với
mục đích kéo dài thời hạn sử dụng và phát triển các hương vị đặc trưng. Sự hấp thu
của các chất thông thường được sử dụng trong này quy trình sản xuất muối, nitrit và
gia vị có thể được cải thiện sau PEF điều trị do sự phá vỡ một phần của các mô tế bào
và ảnh hưởng của nó trong các quá trình truyền khối. Tóm lại, PEF có thể giảm nồng
độ chất phụ gia và thời gian xử lý cần thiết, do tỷ lệ hấp thụ được cải thiện.
Gần đây, Bhat, Morton, Mason và Bekhit (2018) đã tóm tắt các phương pháp
mới nổi hữu ích cho việc làm mềm thịt và đưa PEF vào như một công nghệ mới với
nhiều ưu điểm so với các phương pháp chế biến truyền thống bao gồm hạn chế tác
dụng phụ, thời gian xử lý ngắn và nhiệt độ xử lý thấp. Hơn nữa, nhiều nghiên cứu
không tìm thấy bất kỳ tác động đáng kể nào của PEF đến khả năng giữ nước, màu sắc
và quá trình oxy hóa lipid (Arroyo và cộng sự, 2015), rất phù hợp để đảm bảo một ứng
dụng công nghiệp. Tiềm năng của PEF trong việc cải thiện độ mềm của thịt ở cơ thịt
bò đã được một số nghiên cứu xác nhận và dường như phụ thuộc vào nhiều yếu tố
khác nhau như giai đoạn lão hóa. Tuy nhiên, PEF cũng được cho là gây ra tác động
tiêu cực đến độ mềm. Thịt bò cứng hơn khi xử lý PEF cường độ cao (10kV, 90Hz, độ
rộng xung 20μs) bằng cách sử dụng chế độ theo mẻ và hướng sợi thịt song song với
các điện cực, do bằng cách gia nhiệt bằng điện trở trong quá trình áp dụng phương
pháp xử lý này, thúc đẩy quá trình biến tính của protein và enzyme liên quan đến quá
trình làm mềm.
Các nghiên cứu được tiến hành trước đây cho thấy rằng, trong một số trường
hợp, sự kết hợp PEF với các kỹ thuật xử lý khác có thể cải thiện các tác động phi nhiệt
của PEF lên mẫu được xử lý. Theo nghiên cứu Faridnia và cộng sự (2015), đã báo cáo
rằng sự kết hợp giữa đông lạnh và rã đông và PEF đã giúp cải thiện độ mềm dựa trên
lực cắt giảm được quan sát. Kết quả của nghiên cứu này cho thấy rằng nên xem xét cả
các điều kiện PEF đã chọn và quá trình xử lý trước mẫu (tươi hoặc đông lạnh-rã đông)
khi đánh giá tác động của PEF đối với quá trình làm mềm thịt. Ngoài ra, nhóm nghiên
cứu này còn giải thích các cơ chế liên quan đến quá trình làm mềm thịt bằng PEF theo
kết quả từ kính hiển vi điện tử truyền qua, những thay đổi trong cấu trúc vi mô có thể
làm thay đổi độ mềm của mẫu thịt.
 KẾT LUẬN
Trong cuộc sống hiện đại ngày này, nhu cầu con người đòi hỏi nguồn thực phẩm
sạchlà rất lớn và cấp thiết. Một trong số đó việc áp dụng công nghệ trường xung điện
(PEF) vào chế biến thực phẩm là một điều kiện cần thiết và chủ yếu hiện hay. Nghiên
cứu vềcông nghệ điện trường xung đang được tiến hành trên khắp thế giới. Hầu hết
các nghiêncứu được thực hiện cho đến nay đều là trong phòng thí nghiệm và ở quy mô
nhà máy thíđiểm, và đã cho thấy những kết quả đầy hứa hẹn. Mục tiêu của các công
nghệ bảo quản thực phẩm được ngành công nghiệp thực phẩmsử dụng là kiểm soát vi
sinh vật một khi chúng làm ô nhiễm thực phẩm. Các công nghệ bảo quản thực phẩm
dựa trên việc ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hoặc sự bất hoạtcủa vi sinh
vật. Nhìn chung Điện trường xung (PEF) là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm không
dùngnhiệt có tiềm năng thay thế chế biến nhiệt thông thường. Khi tiếp xúc với các
xung điện trường cao, màng tế bào phát triển các lỗ chân lông bằng cách mở rộng các
lỗ chân lônghiện có hoặc bằng cách tạo ra các lỗ chân lông mới. Các lỗ chân lông này
có thể tồn tại vĩnh viễn hoặc tạm thời, tùy thuộc vào tình trạng điều trị. Hệ thống xử lý
điện xung đượccấu tạo cơ bản bao gồm một máy phát xung công suất cao, một tế bào
xử lý, các thiết bịđo điện áp và dòng điện. Một ô xử lý truyền thống bao gồm hai điện
cực được giữ songsong bằng vật liệu cách nhiệt tạo thành một vỏ bọc chứa thực phẩm
cần xử lý. Ứng dụngcủa điện trường xung cường độ cao bao gồm việc tạo ra xung thời
gian ngắn của điệntrường giữa hai bản điện cực song song bao quanh vật liệu điện
môi. PEF có khả năng vô hiệu hóa vi sinh vật trong thực phẩm, giảm hoạt tính
của enzym và kéo dài thời hạn sử dụng với những thay đổi khôngđáng kể về chất
lượng của sản phẩm cuối cùng so với sản phẩm ban đầu. Theo cường độcủa cường độ
trường, sự kết hợp điện có thể thuận nghịch (phóng điện qua màng tế bào).
TLTK
Ade-OmowayeB. I. 0. Eshtiaghi N. KnorrD.2000Pulsed Electric Fields for Food
Processing Technologylnnov. Food Sci. Emerg. Techno. 13203209
Ade-OmowayeB. I. 0. Taiwo K. KnorrD.2002Use of pulsed electric field pretreatment
to improve dehydration characteristics of plant based foods, Trends Food Sci.
Technol. 12285295
Angersbach A. KnorrD .1997High intensity electric field pulses as pretreatment for
affecting dehydration characteristics and rehydration properties of potato cubes,
Nahrung 55143146
Bhat, Z. F., Morton, J. D., Mason, S. L., & Bekhit, A. E.-D. A. (2018). Applied and
emerging methods for meat tenderization: A comparative perspective. Comprehensive
Reviews in Food Science and Food Safety, 17(4), 841–859.
Arroyo, C., Eslami, S., Brunton, N. P., Arimi, J. M., Noci, F., & Lyng, J. G. (2015).
An assessment of the impact of pulsed electric fields processing factors on oxidation,
color, texture, and sensory attributes of Turkey breast meat. Poultry Science, 94(5),
1088–1095.
RastogiN.EshtiaghiM.KnorrD.1999Accelerated mass transfer during osmotic
dehydration of high intensity electric field pulse pre-treated carrots, 1. Food Sci.
6410201023.
Faridnia, F., Ma, Q. L., Bremer, P. J., Burritt, D. J., Hamid, N., & Oey, I. (2015).
Effect of freezing as pre-treatment prior to pulsed electric field processing on quality
traits of beef muscles. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 29, 31–
40.
Barbosa-Cánovas, GV, Gongora-Nieto, MM, Pothakamury, UR, Swanson, BG
1999. Preservation of foods with pulsed electric fields. 1-9, 76-107, 108- 155.
Academic Press Ltd. London.
Calderon-Miranda, ML 1998. Inactivation of listeria inocua by pulsed electric
fields and nisin. Pullman, WA. Washington State University.
Jeyamkondan, S., Jayas, D. S. and Holley, R. A. 1999. Pulsed electric field
processing of foods: a review. J Food Protect. 62(9):1088-1096
Keith, W. D., Harris, L. J., Hudson, L. and Griffiths, M. 1997. Pulsed electric
fields as a processing alternative for microbial reduction in spice. Food Res Int.
30(3/4):185-191