TỔNG QUAN KIẾN THỨC CƠ BẢN VỀ CÀ PHÊ DÀNH CHO BẠN

25/12/2020

Cà phê là một loại thức uống quen thuộc ở bất kỳ nơi nào trên thế giới. Để giúp hiểu thêm về cafe,
Bonjour Coffee đã biên soạn, tổng hợp toàn bộ kiến thức liên quan đến cà phê. Kiến thức này giúp bạn có
cái nhìn tổng quan, từ đó có cơ sở nghiên cứu sâu hơn về sau. Tuy nhiều cố gắng, song vẫn còn những
thiếu sót, Bonjour Coffee sẽ bổ sung, cập nhật thường xuyên.
Truyền thuyết cây cà phê
Có một truyền thuyết khá thú vị về cây cafe như sau. Một chàng chăn cừu tên là Kaldi, trong một lần đưa
đàn cừu đi ăn, anh quan sát thấy những con cừu ăn thứ trái cây lạ màu đỏ bỗng nhảy nhót vui vẻ bất
thường. Anh nếm thử thứ trái cây lạ này và cảm thấy tinh thần vô cùng sảng khoái và dồi dào năng lượng.
Anh đã báo cho các vị tu sĩ ở đó biết. Thoạt đầu họ nghĩ đó là thứ trái cấm đã đưa quỷ dữ đưa đến và
quyết định đem đốt thứ hạt này. Tuy nhiên mùi hương toả ra từ những hạt lạ khi bị đốt càng thơm khiến
họ muốn nếm thử. Quả thật, tinh thần của họ sảng khoái lạ thường. Họ quyết định biến nó thành một thứ
thức uống trước mỗi buổi hành lễ.

Cây cà phê được cho là có nguồn gốc từ đất nước Ethiopia xa xôi.
Tuy nhiên đó chỉ là truyền thuyết. Sự thật thì cây cà phê có nguồn gốc ở Ethiopia (trước đây có tên là
Kaffa). Chính những người nô lệ bị bắt từ Ethiopia để sang Ai Cập đã mang loại quả này đi theo. Sau đó
chúng nhanh chóng trở thành thứ thức uống được người Ai Cập hết sức ưa chuộng.
Đến thế kỷ thứ 18, những người Hà Lan đầu tiên đã mang được cà phê ra ngoài lãnh thổ Ai Cập và đến
trồng ở xứ Martinique. Sau đó người Pháp và Brazil cũng mang được loại quả này về quê hương của mình.
Đó là bước đầu để cafe được trồng ở khắp nơi trên thế giới.
Vành đai cà phê
Cây cà phê có thể được trồng nhiều nơi, nhiều khu vực trên thế giới. Tuy nhiên chỉ có những vùng nằm
trong vành đai cà phê; nơi hội đủ những điều kiện về thổ nhưỡng, độ cao, khí hậu và thời tiết.. Cây cà phê
sẽ sinh trưởng, phát triển tốt và tạo ra những hạt cafe chất lượng cao, hương vị phong phú.

Cây cafe chỉ sinh trưởng và phát triển tốt khi nằm trong vành đai cà phê.
Vành đai cafe chính là khu vực nằm dọc theo đường xích đạo, giữa đường vĩ tuyến 23 độ Bắc và vĩ tuyến
23 độ Nam. Những vùng đất nằm trong ranh giới này kết hợp với độ cao 500-2,000 mét so với mực nước
biển, thổ nhưỡng giàu dinh dưỡng, khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, lượng mưa phù hợp là điều kiện lý tưởng
để cây cafe sinh trưởng và phát triển.
Các nước trồng cà phê trên thế giới
Có khoảng 75 quốc gia nằm trong vành đai cà phê nhưng chỉ có 60 quốc gia có thể trồng cà phê. Trong đó:
Châu Phi là cái nôi của cà phê. Vùng đất này có đa dạng giống và chủng loại, nơi bảo tồn những nguồn gen
đặc thù có giá trị. Các quốc gia trồng cafe ở Châu Phi có thể kể đến như Ethiopia, Uganda, Kenya,
Tanzania…
Minh hoạ bản đồ các nước trồng cafe trên thế giới.
Châu Mỹ được xem là trang trại cà phê thế giới. Cà phê ở đây có hương vị êm dịu và cân bằng, hương hoa,
cam, chanh và gia vị, thể chất nhẹ. Các nước trồng và xuất khẩu cà phê: Brazil, Colombia, Honduras,
Mexico…
Châu Á chỉ khoảng 8 quốc gia trồng cà phê. Trong đó có Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ, Trung Quốc, Yemen,…
Hương vị cà phê của Châu Á có mùi đất đặc trưng, hương vị ngọt và hương chocolate, hơi đắng, thể chất
đậm.
Hương vị cà phê theo độ cao
Độ cao là yếu tố tiên quyết tác động đến chất lượng cà phê. Độ cao có tầm quan trọng như chính nguồn
giống. Cây cà phê được canh tác càng cao thì chu kỳ sinh trưởng càng kéo dài, sự tích lũy dinh dưỡng trong
hạt diễn ra chậm hơn, kết quả là hương vị phong phú hơn, hạt cứng chắc và nặng hơn.
Hương vị cà phê phụ thuộc vào độ cao nơi trồng cây cà phê.
Tất nhiên ngoài độ cao thì chất lượng đất, lượng mưa, khí hậu,… cũng là yếu tố quyết định chất lượng hạt
cafe. Tuy nhiên về cơ bản thì tính chất hạt cafe biến đổi theo độ cao như sau:
Cao độ của vùng Daklak
 600m: Cà phê ở độ cao này thường có vị đắng đậm, hương vị đơn giản.
 600- 760m: Tại độ cao này cafe có hương vị nhạt, mùi đất. Cao độ của vùng Gia
 760-910m Lúc này cafe bắt đầu có vị ngọt, êm dịu. Lai- Kontum
 910-1200m: Tại độ cao này cà phê có đặc trưng cam chanh, chocolate, vanilla. Cao độ của vùng Cầu
 1200-1600m: Cà phê có hương vị phong phú, hương trái cây, hương hoa. Đất (Đà lạt) nhưng VN
chỉ có Catimor (chua)
Hạt cà phê du nhập vào Việt Nam
Năm 1875, người Pháp đã mang giống cafe Chè (Arabica) từ Bourbon sang trồng ở các tỉnh phía bắc và
miền trung như Xuân Mai, Sơn Tây, Quảng trị, Bố Trạch,…Tuy nhiên năng suất của cây cà phê ở những
vùng này rất thấp, chỉ khoảng 400 – 500 kg/1 hecta.
Sau đó họ đã mang hạt cafe giống đi trồng ở rất nhiều nơi, lập các đồn điền ở các tỉnh miền Nam và Tây
Nguyên. Bên cạnh đó, các loại cà phê mới như Robusta (cà phê Vối), Mitcharichia (cà phê Mít) cũng được
đem đi trồng thử nghiệm. Từ đó cafe trở thành loại cây công nghiệp phổ biến nhất ở Việt Nam.
Vùng trồng cà phê ở Việt Nam
Ngày đó người Pháp đem thử nghiệm cafe tại các đồn điền trên khắp cả nước. Các vùng có khí hậu thuận
lợi cho cafe phát triển đã được mở rộng, những vùng cho năng suất thấp sẽ bị loại bỏ. Đồng thời họ cũng
đã tìm ra được nơi trồng thích hợp cho mỗi giống cafe.
Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều vùng trồng được cà phê, có thể kể đến như: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà
Tĩnh, Tây Nguyên, Nam bộ. Tuy nhiên, xét về điều kiện khí hậu thì các tỉnh thuộc Tây Nguyên là thích hợp
nhất cho cây cafe phát triển. Vì vậy, loại cây này được trồng nhiều ở đây. Các đồn điền cà phê với năng
suất rất cao, chất lượng cà phê hảo hạng được ra đời, đặc biệt là Đắk Lắk và Gia Lai.
Tại Việt Nam thì cà phê được trồng nhiều ở vùng Tây Nguyên.
Tuy vậy, những giống cafe ngon nhất, với chất lượng cao nhất được biết đến thường có xuất xứ từ Đà Lạt
của Lâm Đồng. Điều kiện về độ cao, nhiệt độ, nguồn nước và ánh sáng nơi đây là vô cùng thuận lợi cho các
loại cây hàng đầu như Moka, Robusta, Bourbon sinh sống.
Các loại cà phê phổ biến ở Việt Nam
Điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa tại Việt Nam rất phù hợp cho cây cafe phát triển, đặc biệt là các loại cà
phê có chất lượng cao như: Arabica, Robusta, Cherry.
Cà phê Arabica
Arabica thuộc họ Rubiaceae, chi Coffea, tiếng Việt được gọi là cà phê Chè do đặc điểm của nó là lá nhỏ,
thân cây thấp giống như cây chè ở Việt Nam. Arabica có nguồn gốc từ Tây Nam Ethiopia. Sau đó theo chân
người Pháp đến Việt Nam. Đây chính là loại cafe được trồng đầu tiên ở nước ta.
Trong họ cafe, Arabica có rất nhiều giống khác nhau và hầu như chúng đều là những loại cà phê hảo hạng
nhất. Có thể kể đến một số cái tên như: Typica, Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Catuai, Catimor, Moka.

Dòng cafe Arabica chỉ thích hợp ở độ cao phù hợp, tuy có sản lượng thấp nhưng cho hương thơm đặc biệt.
Robusta
Có đến 39% sản lượng cafe trên thế giới là thuộc dòng Robusta ( 1). Thân cây của Robusta cao hơn, nhiều
nhánh và lá cây to hơn so với Arabica.
Mùi vị của Robusta không được đánh giá cao bằng Arabica. Vì vậy giá cả chỉ bằng 1 nửa so với Arabica. Tuy
nhiên, đặc điểm nổi bật của giống cafe này chính là hàm lượng caffeine rất cao, chiếm khoảng 2 – 4% hạt
cafe trong khi Arabica chỉ có 1 – 3%.

Robusta có khả năng kháng bệnh tốt, cho năng suất cao, đặc biệt có hàm lượng cafein cao hơn Arabica.
Xem thêm: Cà phê Arabica và Robusta – 11 Điểm khác biệt giữa hai dòng cafe
Cà phê Cherry
Cherry hay còn gọi là cà phê Chari, cà phê Mít có nguồn gốc từ Ubangui Chari, gần sa mạc lớn nhất thế giới
Sahara. Chính vì vậy loại cây này có đặc điểm khá cao lớn, thân và lá to để chứa nước và có thể sinh
trường tốt ở những nơi thời tiết khô hạn.
Quả của Chari to hơn những giống khác tuy nhiên năng suất lại không cao. Về mùi vị thì nó cũng không
được đánh giá cao bằng Arabica hay Robusta nên ngày nay được trồng rất ít ở nước ta.
Ngoài các giống cà phê kể trên, trên thị trường còn nhắc nhiều đến dòng Culi đột biến, mang cả hương vị
của cafe Arabica và Robusta.
Hoa cà phê
Hoa cafe chỉ nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ thấp hoặc được cung cấp nước sau một thời gian khô hạn
kéo dài khoảng 2 đến 3 tháng. Thông thường những mùa có khí hậu nắng nóng xen kẽ mưa sau vài tháng
sẽ giúp hoa cafe nở đúng lúc, cho năng suất cao hơn.

Hoa cà phê ngoài kết trái hình thành hạt cafe còn cho mật.
Biết được nguyên lý nở của hoa cà phê, người trồng sẽ có biện pháp cung cấp nước và chất dinh dưỡng
thích hợp để tăng năng suất của mùa vụ. Tuy nhiên cần lưu ý tránh thời tiết xấu, mưa kéo dài, đặc biệt là
sương muối sẽ làm hoa cafe bị thối, giảm đáng kể năng suất.
Cấu tạo và thành phần của quả cà phê
Cấu tạo của quả cafe
Trong một quả cafe có 6 phần chính: cuống, vỏ quả, vỏ thịt, vỏ trấu, vỏ lụa và nhân hay còn gọi là hạt cà
phê.
Phần cuống cafe
Là phần liên kết giữa quả và cành cây, cuống cà phê cần phải dẻo dai. Điều này giúp quả cafe không bị rụng
do tác động tự nhiên bên ngoài nhưng phải giòn để dễ thu hái.
Vỏ quả
Đây là lớp bỏ ngoài cùng của trái cafe, có chức năng bao bọc và bảo vệ các phần bên trong. Khi chưa chín,
vỏ cà phê sẽ có màu xanh lá cây và khi chín sẽ chuyển dần sang màu đỏ hoặc vàng tùy giống cà phê. Phần
vỏ của các loại Arabica sẽ mềm và nhỏ hơn so với Robusta và Chari.
Vỏ thịt
Vỏ thịt của cà phê có vị ngọt nhẹ, có thể ăn được. Trong cách tạo nên cafe Chồn, con chồn sẽ ăn và hấp
thụ phần vỏ thịt và thải phần nhân ra. Phần vỏ thịt của Arabica có vị ngọt và mềm nhất, trong khi đó cà
phê Chari có vỏ thịt dày hơn cả.

Hạt cà phê có cấu tạo gồm nhiều lớp khác nhau.

Phần vỏ trấu
Đây là lớp vỏ khá cứng sau khi được phơi khô để bảo vệ nhân cafe. Sau khi thu hoạch cafe, người ta sẽ loại
bỏ đi vỏ ngoài. Vỏ thịt và phần chất nhờn, chỉ còn vỏ trấu và hạt bên trong. Khi chế biến, lớp vỏ trấu này
cũng được loại bỏ và có thể dùng để làm chất đốt, ủ phân rất tốt.
Lớp vỏ lụa
Vỏ lụa là phần rất mỏng và mềm bao bọc chung quanh nhân cà phê. Mỗi loại cafe đều có màu sắc vỏ lụa
khác nhau. Theo đó, vỏ của Arabica có màu trắng, cà phê Robusta có màu nâu nhạt còn lớp vỏ lụa của cafe
Chari thì có màu vàng nhạt.
Nhân cafe
Đây chính là thành phần tạo nên giá trị cho cây cafe. Nhân cà phê được chia thành 2 phần: phần ngoài
cứng gồm những tế bào nhỏ chứa chất dầu, phần trong có những tế bào lớn và tương đối mềm. Ngoại trừ
những trường hợp như cafe chỉ có 1 nhân, hoặc hy hữu là 3 nhân thì đa số mỗi hạt cà phê đều có 2 phần
bằng nhau.
Thành phần hóa học của quả cafe
Trong một quả cà phê hoàn chỉnh sẽ có rất nhiều thành phần khác nhau. Mỗi thành phần đều rất quan
trọng để tạo nên hương vị cho nhân cafe.
Vỏ quả
Trong phần vỏ quả cafe có chứa nhiều chất Antoxian nên khi chín quả thường có màu đỏ. Ngoài ra phần vỏ
quả còn chứa nhiều các chất như caffeine, Alkaloid, Tannin và rất nhiều loại enzim khác.
Vỏ thịt
Lớp vỏ thịt chứa chủ yếu là các chất nhớt và những tế bào mềm. Phần này chứa rất nhiều đường khiến
quả cafe có vị ngọt, bên cạnh đó là chất hỗ trợ quá trình lên men Pectinase khiến vị của nhân cà phê ngon
hơn.
Vỏ trấu
Vì được bao bọc ngay bên ngoài nhân nên lớp vỏ trấu cũng được thừa hưởng một lượng caffeine đáng kể,
lên đến 0.4% trọng lượng quả cafe.
Nhân cà phê
Trong nhân cafe chín hoàn toàn, lượng nước chiếm đến 10 – 12%, sau đó là 10 – 13% Lipid, 9 – 11%
Protein, 5 – 10% đường và 3 – 5% tinh bột. Mỗi chủng loại cà phê đều có thành phần hóa học khác biệt tạo
nên hương vị đặc trưng. Ngoài ra, nếu chế biến tối ưu thì cũng giúp cải thiện chất lượng rất nhiều.
Đặc trưng các chất có trong nhân cà phê
Nước
Khi sấy khô, cafe đạt chuẩn phải có từ 10 – 12% nước ở dạng liên kết. Sau khi rang con số này khoảng 2 –
3%. Khi lượng nước nhiều hơn, việc bảo quản sẽ vô cùng khó khăn. Nhân cà phê sẽ bị ẩm mốc ảnh hưởng
rất nặng đến chất lượng.
Lipid
Trong 10 – 13% Lipid của nhân cafe thì có đến 90% là chất dầu, còn lại là sáp. Đây là thành phần tạo nên
độ thơm và sệt của cafe, sau khi chế biến, lượng Lipid còn lại rất ít và bám trên bã cà phê. Dùng bã này để
dưỡng da rất tốt.
Protein
Protein trong cà phê tuy thấp nhưng lại có rất nhiều các loại axit amin tốt. Khi rang, lượng Protein này sẽ
bị cháy và tạo ra mùi thơm đặc trưng và mùi vị của cafe có rất nhiều đóng góp của thành phần này.
Các chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong nhân cafe chiếm từ 3 – 5% chủ yếu là các loại như Magie, Kali, Nito,
Photpho, Clo, Sắt, lưu huỳnh,… Những loại cafe ngon thường có rất ít hàm lượng chất khoáng vì chúng ảnh
hưởng không tốt cho mùi vị cả cà phê.
Caffeine
Đây chính là đặc trưng khiến cafe khác biệt với những loại quả và hạt khác. Caffeine chính là nguồn gốc
của những lợi ích từ việc uống cà phê, giúp tinh thần thoải mái và tràn đầy năng lượng. Lượng caffeine
trong các loại cafe là khác nhau, trong đó Robusta có hàm lượng caffeine cao nhất.
Các phương pháp sơ chế cà phê
Hiện nay có 3 phương pháp sơ chế cafe phổ biến là sơ chế khô, sơ chế ướt và sơ chế honey. Mỗi cách làm
đều có ưu điểm và nhược điểm riêng.
Chế biến khô
Đây là phương pháp mà ngay sau khi thu hoạch, người ta sẽ đem phơi nguyên quả cafe dưới ánh nắng mặt
trời và gió. Phương pháp này có ưu điểm là dễ làm, không mất nhiều công sức. Tuy nhiên nó lại có nhược
điểm cực kỳ lớn là khiến hạt cafe lâu khô hơn, dễ bị ẩm mốc từ bên trong. Đặc biệt là khi gặp thời tiết bất
lợi, không phơi được thì rất dễ xảy ra hiện tượng ẩm mốc dẫn đến chất lượng cafe không được cao.

Chế biến khô khá đơn giản chỉ phơi hạt cafe dưới ánh nắng mặt trời.
Chính vì những nhược điểm trên mà người ta rất ít chế biến theo phương pháp này, đặc biệt là đối với
những loại cà phê cao cấp như Arabica.
Tuy nhiên, nếu chế biến khô được thực hiện đúng cách: tỉ lệ trái chín cao, như phơi trên giàn, đúng thời
gian và nhiệt độ, tránh ẩm mốc thì vị cà phê có thể tốt hơn các phương pháp chế biến khác.
Chế biến ướt
Đối với những loại cà phê chất lượng cao, người ta sẽ dùng phương pháp sơ chế này để đảm bảo chất
lượng tốt nhất. Quá trình làm sẽ mất nhiều công sức hơn, nhưng bù lại giá trị của cafe thành phẩm sẽ cao
hơn rất nhiều.
Ngay sau khi được thu hoạch (chỉ thu hái những hạt đã chín, lượng hạt xanh phải được hạn chế đến mức
tối đa), người ta sẽ đem quả cà phê đi xay xát. Sau đó cho qua nước để đãi, lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài
rồi đem phần nhân còn lại đi ủ cho lên men. Quá trình lên men chỉ được hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên
nhám và sạch nhớt.
Chế biến ướt là phương pháp khá phổ biến hiện nay.
Cuối cùng nhân cafe sẽ được đem đi rửa sạch và phơi, sau đó loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài là ra hạt thành
phẩm.
Quá trình phơi cũng rất công phu, không được phơi trực tiếp trên nền đất vì sẽ bị hút ẩm. Khi phơi cần rải
đều để tất cả hạt được khô đều, quá trình phơi kết thúc khi cắn hạt không bị vỡ. việc này đòi hỏi kinh
nghiệm khá nhiều từ người nông dân.
Cà phê được chế biến bằng phương pháp ướt sẽ có vị trong sáng, cân bằng và thể chất nhẹ.
Chế biến Honey
Cách chế biến này cũng khá giống với chế biến ướt. Tuy nhiên người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại
toàn bộ phần chất nhớt trước khi đem phơi khô. Chính điều này sẽ tạo cho nhân cafe thành phần màu nâu
đen giống với mật ong, đúng với tên gọi của cách chế biến Honey.
Những loại cà phê được chế biến theo cách này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt và tăng phần hương vị
khi thưởng thức.

Phương pháp sơ chế cafe theo kiểu honey tăng độ ngọt và giữ được hương vị cafe.
Phương pháp chế biến Honey cho hương vị phong phú, vị ngọt, thể chất mượt mà, vị chua thanh và trái
cây chín.
Rang xay cafe
Tại sao phải rang cà phê
Quá trình rang sẽ tác động đến các thành phần hóa học có trong cafe, đặc biệt là caffeine, lipid và protein
để biến đổi chúng, tạo nên hương thơm và mùi vị đặc trưng khi uống.

Ngày nay việc rang cà phê được hỗ trợ nhiều bởi công nghệ, tuy nhiên để có mẻ cafe ngon bạn cần trải
qua thời gian thử nghiệm lâu dài.
Ngoài ra, việc rang cà phê cũng giúp cho quá trình xay được diễn ra dễ dàng hơn do loại bỏ được gần hết
lượng nước bên trong hạt, chỉ còn lại nước trong chất béo và sáp. Chính vì vậy, khi pha bột cafe sau khi
rang với nước sẽ dễ dàng lấy được hương vị hơn.
Quá trình biến đổi chất của hạt cà phê trong khi rang
Việc rang cà phê sẽ được bắt đầu từ lúc nhiệt độ đạt 100 độ C cho đến khi kết thúc ở 240 độ C. Trong quá
trình gia nhiệt này, những thành phần trong cà phê sẽ bắt đầu biến đổi:
Biến đổi màu sắc hạt cà phê khi rang.
Khi đạt 100 độ C
Lượng nước bên trong sẽ bắt đầu bốc hơi khiến nhân cafe co lại.
Từ 0 – 150 độ C
Lượng nước tiếp tục mất đi, nhân cafe bắt đầu thay đổi màu sắc sang vàng nhạt. Quá trình teo nhỏ vẫn
tiếp tục và kèm theo đó là mùi thơm bắt đầu bốc lên.
Từ 150 – 180 độ C
Nếu giữ nhiệt ở mức 150 độ C, nhân cafe sẽ từ màu vàng nhạt chuyển sang nâu nhạt. Lúc này cần gia nhiệt
lên 180 độ C để cafe bốc mùi thơm hơn. Quá trình teo nhỏ kết thúc, thay vào đó là việc trương nở thể tích
do các thành phần bên trong bắt đầu.
Từ 180 – 200 độ C
Trong quá trình gia nhiệt từ 180 lên 200 độ C, hạt cà phê đã trương nở ra hết sức, mùi thơm bốc lên ngào
ngạt, các thành phần bên trong đã có thể dễ dàng đem đi xay nhuyễn. Tuy nhiên lúc này mà đem đi xay thì
thành phẩm sẽ chưa đạt chất lượng tốt nhất và không có vị chua.
Từ 200 – 210 độ C
Hạt cà phê bắt đầu trương nở đến mức nổ tung, khói bắt đầu bốc lên tạo hương thơm ngát và lan tỏa đi xa
hơn.
Từ 210 – 230 độ C
Hạt cà phê tiếp tục trương nở do giải phóng Cacbon dioxit và nổ nhiều hơn.
Từ 230 – 240 độ C
Hạt lúc này sẽ có màu nâu đậm, mùi hương nồng nàn, các thành phần bên trong cũng được biến đổi để
đạt được hương bị tốt nhất. Lúc này là thích hợp nhất để đem đi xay nhuyễn và bắt đầu pha chế.
Lưu ý, quá trình rang cafe là quá trình gia nhiệt cho hạt. Nhiệt độ bên trên là nhiệt độ tích luỹ bên trong
hạt cafe. Tuỳ theo mục đích rang và phương pháp pha chế mà các thợ rang có thể chọn dừng quá trình
rang ở nhiệt độ nào. Hoặc nếu thực hiện rang trên máy rang có hiển thị đồ thị nhiệt theo thời gian, người
thợ rang cũng có thể kết thúc quá trình rang theo thời gian tuỳ thuộc vào mục đích pha chế.

Đồ thị nhiệt của mẻ rang (tham khảo).

Xem thêm: Kiến thức cơ bản về rang cà phê- Cách rang cà phê tại nhà.
Các loại cafe thành phẩm
Hiện nay có rất nhiều cách chế biến khác nhau của cà phê, vì vậy có rất nhiều loại thành phẩm khác nhau.
Mỗi loại đều có ưu thế riêng của mình.
Cafe rang xay nguyên chất
Loại cafe này được đem rang và xay ra thành bột. Đây là loại cafe được chế biến từ 100% hạt cà phê tự
nhiên, không hề có bóng dáng của bất kỳ loại chất phụ gia nào khác như đậu, bắp hay ngũ cốc. Ưu điểm
của cà phê nguyên chất là giữ được những gì đặc trưng nhất của cà phê, những người sành uống và yêu
thích loại hạt này sẽ thích dùng cà phê nguyên chất rang mộc.
Hạt cà phê sau khi rang và bột cafe.
Cafe hòa tan
Nhận thấy cafe bột rất mất thời gian để pha chế nên các nhà sản xuất đã bắt đầu nghĩ ra cách giúp người
dùng thưởng thức cà phê một cách thuận tiện hơn. Trong quá trình sản xuất, họ đã pha sẵn trong bột cafe
những hương liệu, phụ gia để đạt được một mùi vị mong muốn. Người dùng chỉ cần đem bột này cho vào
nước sôi, hòa lên là đã có thể thưởng thức, chỉ mất 30 giây để cho ra một ly cà phê ngon lành.

Cafe hòa tan ra đời nhằm phục vụ cho xã hội ngày càng bận rộn.
Có thể thấy ưu điểm của cafe hòa tan là tính nhanh gọn, hương vị đã được pha chế và tính toán với một
lượng vừa phải nên lúc nào cũng có thể thưởng thức 1 ly cà phê ngon nhất.
Tuy nhiên nó lại có một nhược điểm khá lớn chính là các hương liệu pha vào bên trong sẽ làm mất đi phần
nào vị cà phê nguyên chất. Đồng thời, các chất này cũng tạo ra nhiều calo do đường, sữa mang lại nên nếu
dùng nhiều sẽ không tốt cho cơ thể.
Nước giải khát cà phê
Nếu như cả pha cafe hòa tan cũng chiếm thời gian của bạn hoặc không có điều kiện pha thì một ly nước cà
phê được làm sẵn sẽ vô cùng tiện lợi. Nước cafe cũng tương tự như cafe hòa tan nhưng đã được pha sẵn,
chỉ cần mở nắp là có thể uống.
Ưu điểm của loại cafe này là tính nhanh gọn và tiện lợi. Tuy nhiên chúng ta không thể biết chính xác thành
phần bên trong và thường có rất nhiều nguồn năng lượng từ đường, sữa, hoặc tệ hơn là hàm lượng chất
bảo quản cao để giúp giữ sản phẩm được lâu.
Hơn nữa, lượng cafe nguyên chất trong nước cafe chỉ chiếm một phần nhỏ, đủ để tạo ra hương vị mà thôi
chứ không thể nào so với cafe bột được.
Các phương pháp pha cafe trên thế giới
Cafe là loại thức uống phổ biến bậc nhất trên thế giới. Tuy nhiên không phải ở đâu người ta cũng pha chế
theo một cách giống nhau mà tùy vào đặc trưng của quốc gia và gu thưởng thức mà họ có cách pha chế
cho riêng mình. Có thể kể đến một số cách pha chế nổi tiếng như:
Espresso, Capuchino và Latte của Ý
Đây có thể nói là những loại đồ uống được nhiều người ưa thích nhất trên thế giới. Espresso sử dụng
những loại cà phê ngon nhất, có độ sánh mịn và màu sắc tuyệt vời. Pha Espresso với sữa theo những tiêu
chuẩn nhất định sẽ tạo ra Capuchino và Latte.

Espresso là phương pháp pha cafe đặc trưng của Ý.

Cà phê Buna ở Ethiopia
Tại quê hương của cafe, người ta rất tự hào về loại đồ uống này vì mọi loại cafe đều bắt nguồn từ một
người chăn dê ở xứ sở của họ. Vì vậy cách thưởng thức cà phê ở nơi đây cũng có phần khác biệt. Người
Ethiopia sẽ dùng cafe (tiếng địa phương là Buma) pha với muối hoặc bơ chứ không dùng đường và sữa
như những nước khác.
Turk Kahvesi của Thổ Nhĩ Kỳ
Cách pha chế này cực kỳ đơn giản, người ta chỉ cần lấy bột cafe cho vào nước rồi đun trên bếp đến khi đủ
mùi vị là được.
Kaffe của Đan Mạch
Người Đan Mạch sẽ dùng cafe nguyên chất để uống với kem hoặc sữa tươi mà không pha với bất kỳ loại
tạp chất nào. Cách pha cafe này khá giống với cà phê kem của Ý.
Ireland của Ailen
Đây là một cách pha chế cafe đặc biệt của người Ailen. Họ sẽ cho vào cafe nóng một ít Whisky Ailen,
đường và một ít kem phủ. Thức uống này rất phù hợp để làm ấm người cho những đêm đông lạnh giá nơi
đây.
Đặc biệt nhất là cafe phin của Việt Nam: Đây là cách pha chế phổ biến nhất ở Việt Nam. Hầu như nhà nào
cũng có phin để tự pha cafe, và ở ngoài các hàng quán, hình ảnh của phin cafe đã in sâu vào tiềm thức của
nhiều người.
Xem thêm: 15 Cách pha cà phê cà phê cho quán của bạn.
Thưởng thức cafe
Hương vị cafe
Hương vị của cafe là một cái gì đó rất khó nói, nó dựa vào cảm nhận của nhiều người. Mỗi loại cafe đều
mang trong mình một hương vị đặc trưng và tùy vào sở thích của mỗi người mà đưa ra sự lựa chọn của
mình.
Arabica có màu nâu đẹp mắt, sánh và mịn. Khi thưởng thức, một ly Arabica hảo hạng sẽ có vị đắng đặc
trưng, mùi thơm khá nhẹ nhàng và quyến rũ, thêm vào đó là một chút chua hoặc mùi vị trái cây để trung
hòa vị đắng.

Mỗi dòng cà phê có hương vị đặc trưng, cần hiểu về đặc tính này để thưởng thức cafe ngon hơn.
Robusta cũng đắng nhưng thơm dịu, không chua như Arabica. Chúng ta cũng có thể kết hợp 2 loại hương
vị này với nhau cùng với một chất trung hòa như ca cao hoặc chocolate với một liều lượng nhất định để có
thể thưởng thức hương vị tốt hơn.
Thông thường, người ta thường áp dụng công thức: 30% cà phê Arabica, 40% Robusta và 30% còn lại là
một loại cafe trung hòa hoặc ca cao. Tuy nhiên nếu thích thưởng thức cafe theo cách riêng của mình, bạn
hoàn toàn có thể thay đổi công thức trên sao cho phù hợp với bản thân nhất.
Xem thêm: Cách phối trộn cà phê để có ly cà phê ngon.
Lợi ích của cafe
Trong cafe có rất nhiều caffeine là một chất có rất nhiều tác dụng đối với cơ thể, đồng thời các loại khoáng
chất và hợp chất có lợi cũng đem lại cho người uống cafe thường xuyên nhiều lợi ích.
Nói về tác động có lợi của cafe, người ta có thể kể ra hàng loạt hạng mục như: Chống buồn ngủ, giúp tinh
thần sảng khoái, thoải mái hơn, ngăn ngừa ung thư, lão hóa, kéo dài tuổi thọ, làm đẹp, giảm cân,… Và rất
nhiều lợi ích khác.

Uống cà phê mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Tuy nhiên những lợi ích trên chỉ có được khi uống ở một lượng vừa phải, trung bình 2 cốc cà phê 1 ngày.
Nếu quá lạm dụng cafe, nó cũng có thể khiến người dùng mất ngủ, say cafe, ảo thanh, nghiện cà phê, tăng
huyết áp,…
Xem thêm: 17 Tác dụng tốt khi uống cà phê bạn nên biết.
Bảo quản cafe
Cafe dạng bột có thể được bảo quản tối đa trong 2 năm từ lúc rang và xay nếu được làm đúng cách. Đặc
biệt trong vòng 14 ngày sau khi xay, cần được cho vào bao bì kín, để ở những nơi khô ráo, tránh ẩm ướt
để không bị mất đi lượng caffeine và hương vị.
Nếu tự rang xay cafe, bạn không nên cho vào các loại bì ni lông vì rất dễ bị ẩm mốc. Thay vào đó bạn có
thể cho bột cafe vào các chai lọ làm bằng thủy tinh có nắp đậy kín để được bảo vệ với nguồn ẩm tốt hơn.
Nếu cẩn thận nên để ở những nơi cao, khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng của mặt trời.

Cần có cách bảo quản cafe hợp lý để giữ được hương vị lâu hơn.
Cũng có thể bảo quản cafe trong van 1 chiều hoặc hút chân không. Đây là một cách bảo quản cực tốt khiến
không khí bên ngoài không thể vào trong làm thúc đẩy quá trình oxy hóa tự nhiên trong cafe.
Kết Luận
Kiến thức về cà phê là khá nhiều, để hiểu hết và loại thức uống này từ lúc trồng cây, thu hoạch, rang xay,
pha chế, bảo quản, bạn cần phải có một thời gian dài tìm hiểu. Tuy nhiên với những kiến thức tổng quan
trên của Bonjour Coffee, hy vọng bạn đã có thể hiểu hơn về chúng. Khi uống 1 ly cafe, bạn hãy cảm nhận
những gì tinh túy nhất từ cái nắng, cái gió và những giọt mồ hôi của những người đã vất vả làm nên.
Kevin Tran