BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NGÀNH KHOA HỌC DINH DƯỠNG VÀ ẨM THỰC

Đơn vị kiến tập: Đà Lạt

GVHD: Cô Lê Phan Thùy Hạnh

Sinh viên: Huỳnh Phạm Hoài An

MSSV: 2028218819

Lớp: 12DHDD2

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 04 NĂM 2023

1
 BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NGÀNH KHOA HỌC DINH DƯỠNG VÀ ẨM THỰC

Đơn vị kiến tập: Đà Lạt

GVHD: Cô Lê Phan Thùy Hạnh

Sinh viên: Huỳnh Phạm Hoài An

MSSV: 2028218819

Lớp: 12DHDD2

TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 04 NĂM 2023

2
 LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên cho phép em được gửi lời chào trân trọng nhất đến cô ạ. Để hoàn thành tốt
bài báo cáo kiến tập này, em xin chân thành cảm ơn trường Đại học Công Nghiệp Thực
Phẩm tp.HCM đã tạo điều kiện cho khóa 12 chúng em có một chuyến đi kiến tập thực tế 3
ngày 2 đêm vô cùng bổ ích. Và xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Lê Phan Thùy Hạnh
– Giảng viên hướng dẫn kiến tập khoa du lịch và ẩm thực đã tận tình hướng dẫn trong suốt
quá trình kiến tập, để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Và em cũng cảm ơn nhà máy rượu vang Ladofoods Đà Lạt, khách sạn 5 sao Ladalat, trà
Long Đỉnh, công ty Hufi travel đã là đơn vị hỗ trợ chúng em hoàn thành tốt buổi kiến tập
này.
Tuy nhiên, do thời gian kiến tập có hạn, kiến thức bản thân chưa sâu sắc cũng như kinh
nghiệm chưa thực tế nhiều, trong quá trình kiến tập và làm báo cáo không tránh những sai
sót và khuyết điểm. Em rất mong được nhận đóng góp từ quý thầy cô, ban lãnh đạo, cùng
tập thể các anh chị các phong ban nhằm giúp em nâng cao kiến thức và giúp bài báo cáo
kiến tập này của em sẽ thành công tốt đẹp.

3
 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…
……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…………………

TPHCM, ngày … tháng 04 năm 2023

(Ký và ghi rõ họ tên)

4
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ............................................................ 4

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ....................................... 7

MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 8

Chương 1. TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẨM ............................. 9

1.1. Về nhà máy rượu vang Ladofoods ............................................................................. 9

1.1.1. Lịch sử phát triển ................................................................................................. 9

1.1.2. Các sản phẩm ....................................................................................................... 9

1.1.3. Sơ đồ quy trình .................................................................................................. 12

1.1.4. Thuyết minh sơ đồ ............................................................................................. 12

1.2. Về trà Long Đỉnh ..................................................................................................... 14

1.2.1. Lịch sử phát triển ............................................................................................... 14

1.2.2. Các loại sản phầm thực phẩm ............................................................................ 15

1.2.3. Quy trình sản xuất sản phẩm ............................................................................. 16

1.2.4. Thuyết minh sơ đồ ............................................................................................. 16

Chương 2. TÌM HIỂU VỀ HOẠT ĐỘNG BẾP ĂN TẠI KHÁCH SẠN..................... 20

2.1. Giới thiệu về khách sạn ............................................................................................ 20

2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................ 20

2.1.2. Hoạt động kinh doanh ........................................................................................ 20

2.1.3. Dịch vụ chăm sóc sức khỏe ............................................................................... 21

2.2. Giới thiệu về bếp ăn ................................................................................................. 23

2.2.1. Cách thiết kế bếp ............................................................................................... 23

2.2.2. Qui trình vận hành ............................................................................................. 25

Chương 3. TÌM HIỂU VỀ KHẨU PHẨN ĂN TRONG 24H ....................................... 26

3.1. Khẩu phần ăn trong ngày 1 ...................................................................................... 26

3.1.1. Buổi sáng Nhà hàng Cao Phát ........................................................................... 26

5
 3.1.2. Buổi trưa Nhà hàng Tâm Châu - Bảo Lộc ......................................................... 26

3.1.3. Buổi tối Nhà hàng Long Nga ............................................................................. 27

3.2. Khẩu phần ăn trong ngày 2 ...................................................................................... 27

3.2.1. Buổi sáng Nhà hàng Dã Quỳ ............................................................................. 27

3.2.2. Buổi trưa Nhà hàng buffet rau Leguda trên đồi Robin ...................................... 28

3.2.3. Buổi tối Nhà hàng Tâm Đắc .............................................................................. 29

3.3. Khẩu phần ăn trong ngày 3 ...................................................................................... 29

3.3.1. Buổi sáng Nhà hàng Dã Quỳ ............................................................................. 29

3.3.2. Buổi trưa Nhà hàng Đại Nam Việt .................................................................... 29

Chương 4. TỔNG KẾT .................................................................................................... 31

4.1. Bài học kinh nghiệm ................................................................................................ 31

4.2. Đề xuất – kiến nghị .................................................................................................. 31

6
 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH

Hình 1. Nhà máy rượu Ladofoods ........................................................................................ 9

Hình 2. Vang Đà Lạt .......................................................................................................... 10
Hình 3. Dòng Chateau Dalat .............................................................................................. 10
Hình 4. Vang mật ong ........................................................................................................ 10
Hình 5. Dòng Vivazz Sangria ............................................................................................. 11
Hình 6. Dòng Vivazz Sparkling Juice ................................................................................ 11
Hình 7. Quy trình sản xuất rượu vang ................................................................................ 12
Hình 8. Bồn lên men ........................................................................................................... 13
Hình 9. Ly rượu được thử ................................................................................................... 14
Hình 10. Hình ảnh tham quan Long Đỉnh .......................................................................... 15
Hình 11. Trà oolong Lễ Xanh............................................................................................. 15
Hình 12. Trà olong Raba .................................................................................................... 15
Hình 13. Trà olong Đại hồng bào ....................................................................................... 15
Hình 14. Trà olong Đông phương Mỹ nhân ....................................................................... 16
Hình 15. Trà olong thuần.................................................................................................... 16
Hình 16. Quy trình sản xuất chè ......................................................................................... 16
Hình 17. Phương pháp làm héo trà ..................................................................................... 17
Hình 18. Khách sạn Ladalat ............................................................................................... 20
Hình 19. Phòng hội nghị ..................................................................................................... 21
Hình 20. Hồ bơi nước ấm ................................................................................................... 21
Hình 21. Phòng gym ........................................................................................................... 21
Hình 22. Khu vui chơi ........................................................................................................ 22
Hình 23. View cà phê ngắm cảnh ....................................................................................... 22
Hình 24. Rau thủy canh ...................................................................................................... 22
Hình 25. Các loại nước sốt ................................................................................................. 23
Hình 26. Cách bố trí quầy buffer ........................................................................................ 24
Hình 27. Sáng đầu tiên (Bún bò) ........................................................................................ 26
Hình 28. Nhà hàng Tâm Châu ............................................................................................ 27
Hình 29. Nhà hàng Long Nga............................................................................................. 27
Hình 30. Buổi trưa ở buffer rau .......................................................................................... 28
Hình 31. Buffer tại nhà hàng Dã Quỳ................................................................................. 28
Hình 32. Nhà hàng Tâm Đắc .............................................................................................. 29
Hình 33. Buffer tại nhà hàng Dã Quỳ................................................................................. 29
Hình 34. Buổi Trưa ngày cuối ............................................................................................ 30

7
 MỞ ĐẦU
Trong những năm trở lại đây nền kinh tế đất nước đang phát triển và ngày càng biến đổi
to lớn, ngành du lịch Việt Nam. Khi mà đời sống nâng cao, nhu cầu con người ngày càng
lớn, họ không chỉ có nhu cầu về vật chất mà họ còn có nhu cầu về tinh thần, muốn được
nghỉ ngơi, thư giãn, thưởng thức những món ăn ngon bên gia đình, người thân, bạn bè trong
một không gian khác xa xôi với cuộc sống ngày thường.
Dựa vào tình hình thời tiết này hầu hết khách du lịch trong và ngoài nước ai cũng tìm đến
các khu du lịch biển hoặc các nơi có khí hậu đặc biệt mát mẻ quanh năm để chốn chạy cái
nóng oi bức này. Và Đà Lạt hay còn được gọi với cái tên mĩ miều “ Thành phố Ngàn Hoa
” chính là điểm đến lý tưởng được nhiều khách du lịch tìm đến vì nơi đây sở hữu một vùng
khí hậu mát mẻ vào mùa hè và chút se lạnh vào mùa đông. Cùng với sắc xanh hoang sơ của
núi rừng hoà vào đó là màu trời tươi tắn của Đà Lạt, những đồi thông cô đơn và đượm nét
buồn, những đồi chè xanh mát. Đà Lạt còn mang trong mình chính là nét cổ kính bởi những
toà nhà với những kiến trúc quen thuộc của người Pháp để lạt
Kết quả cho bài báo cáo này sẽ là những kinh nghiệm của bản thân. Vì thời gian học tập
thực tế không nhiều nên không tránh khỏi mắc phải nhiều thiếu sót. Em rất mong nhận được
sự góp ý chân thành từ thầy cô hướng dẫn

8
 Chương 1. TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẨM

1.1. Về nhà máy rượu vang Ladofoods

1.1.1. Lịch sử phát triển

Từ những năm cuối thập niên 90 trở về trước, ở Việt Nam vẫn chưa có một nhà máy rượu
vang nào sản xuất ra rượu vang đạt chuẩn mực quốc tế. Hầm vang Ladofoods được ra đời
nằm trong khuôn viên Nhà máy rộng hơn 5 hecta của Công ty cổ phần Thực phẩm Lâm
Đồng (Ladofoods) tại điểm công nghiệp Phát Chi, xã Trạm Hành, thành phố Đà Lạt. Hầm
vang Ladofoods có diện tích 400m2,
sử dụng vật liệu kính, bêtông và gỗ
tự nhiên; có kiến trúc như một chiếc
lá hình elip 4 tầng, gồm: tầng hầm,
tầng trệt, tầng lầu và sân thượng, đặt
bên cạnh hồ nước tựa như một trái
nho.
Với mong muốn tạo ra một sản
phẩm rượu vang mang dấu ấn và
thương hiệu riêng của người Việt,
Công ty cổ phần Thực phẩm Lâm
Đồng (Ladofoods) đã nghiên cứu và
cho ra đời sản phẩm “Vang Dalat” –
một trong những loại rượu vang đầu
Hình 1. Nhà máy rượu Ladofoods tiên của Việt Nam. Hầm Vang
Ladofoods còn được nhiều người ưu ái đặt tên là Lâu Đài Vang Đà Lạt. Không chỉ lớn nhất
Việt Nam, hầm vang này còn là hầm vang đầu tiên đạt chuẩn chất lượng châu Âu.

1.1.2. Các sản phẩm

Có các loại sản phẩm cơ bản như:
Đầu tiên là dòng Chateau Dalat: Chateau là dòng sản phẩm nổi tiếng nhất của Ladofoods.
Ghi lại dấu ấn với khách hàng nhất là dòng Chateau Dalat Signature Shiraz.

9
Hình 3. Dòng Chateau Dalat
Tiếp theo là dòng Vang Đà Lạt
Hộp vang 3 Lít – Classic Red Wine – Hương vị Vang đến từ quá
trình lên men giữa giống nho Cardinal và quả dâu Đà Lạt. Là một
trong những dòng sản phẩm được ưu chuộng và tiêu thụ nhiều nhất
trong các sản phẩm của Ladofoods.
Hình 2. Vang Đà Lạt

Tiếp đến là dòng: Vang mật ong sweet honey: Là loại rượu vang lên men từ 100% mật ong
nguyên chất. Vang mật ong được lên men theo phương pháp lên men lạnh, nên giữ được
nguyên vẹn...

Vang được ủ trong thùng gỗ sồi để gia tăng hương vị, độ sánh,
Hình 4. Vang mật ong
ngọt của mật ong.

Kế đến là dòng Vivazz Sangria

Nổi tiếng là dòng Vivazz Sangria
phái nữ. Vivazz Sangria là loại vang
giữa vang và nước hoa quả nguyên
Là loại đồ uống thân thiện dễ sử
dã ngoại…Uống ngon khi ướp
thoáng mát, không để gần nguồn
trời.
Red Wine, là một dòng rượu vang thích hợp cho
theo phong cách Tây Ban Nha, được phối trộn
chất.
dụng, thích hợp với mọi bữa tiệc, liên hoan hay
lạnh hoặc uống với đá.Khi bảo quản lưu ý: Nơi
nóng hoặc dưới ánh sáng trực tiếp của mặt

10
 Cuối cùng phải kể đến là Hình 5. Dòng Vivazz Sangria Vivazz Sparkling Juice
Nổi bật là dòng Vivazz Sparkling Juice –là thức uống
không cồn với hương vị trái cây tươi mát tự nhiên, vị
chua ngọt hài hòa, vị gas tê tê mang lại cảm giác mát
lạnh, sảng khoái. Sản phẩm phù hợp với mọi đối tượng,
đặc biệt là phụ nữ và người lớn tuổi.
Sản phẩm thích hợp dùng để giải khát hàng ngày, đặc
biệt dùng trong các dịp lễ tết, khánh thành, cưới hỏi, liên
hoan…
Thành phần chính: nước ép trái cây, nước bão hòa CO2,
hương vị tự nhiên đặc trưng cho từng loại.
Hình 6. Dòng Vivazz Sparkling Juice
Bảo quản và sử dụng: nơi thoáng mát, không để gần
nguồn nóng hoặc dưới ánh nắng trực tiếp của mặt trời. Sau khi mở nút nên sử dụng hết. Nên
ướp lạnh trước khi sử dụng, nhiệt độ sử dụng thích hợp 4 – 10oC. Cẩn thận khi mở nắp chai
vì sản phẩm chứa áp suất cao. Nếu bảo quản không đúng cách, chất lượng có thể giảm.

11
 1.1.3. Sơ đồ quy trình

Hình 7. Quy trình sản xuất rượu vang

1.1.4. Thuyết minh sơ đồ

1. Chọn, rửa nguyên liệu
Các chuyên gia sẽ quyết định thời điểm hái nho để có được những quả nho chín mọng và
nguyên vẹn nhất cho hương vị mong muốn. Nho nguyên chùm loại bỏ trái hỏng, lá cây và
cọng bằng phương pháp thủ công trước khi đưa vào máy rửa.
2. Tách cuống và nghiền
Chùm quả sau khi rửa được đưa vào máy liên hợp tách cuống, nghiền để lấy cốt nước nho.
3. Ép lấy cốt nho
Quả sau khi nghiền được bơm vào máy ép màng tạo áp bằng khí nén để ép lấy nước cốt
nho, phần bã còn lại được thu gom và đổ bỏ.
4. Lắng
Nước cốt nho sau khi ép được để lắng trong để loại bỏ cặn, chỉ phần cốt nho trong bên trên
được đưa qua quá trình lên men.

12
 5. Lên men
Quá trình lên men được thực hiện qua việc
cấy nấm men nhằm chuyển hóa đường trong
cốt lên men thành rượu. Quá trình lên men diễn
ra trong các bồn inox trong khoảng thời gian 30
– 45 ngày. Trong suốt quá trình lên men có sự
kiểm soát chặt chẽ các thông số kỹ thuật từ
nhiệt độ, số lượng tế bào nấm men, vi sinh để
đảm bảo rượu lên men đạt chuẩn.
Đối với quá trình lên men nho đỏ, bồn lên
men được khuấy trộn thường xuyên để vỏ nho
chìm trong rượu, nhằm chiết xuất được nhiều
chất màu anthocyanin và các chất chát tannin.
Khi quá trình lên men rượu kết thúc, phần
Hình 8. Bồn lên men
rượu non bên trên được chuyển sang bồn khác để tiếp tục quá trình lên men malolactic nhằm
làm giảm vị chua gắt, tạo hương vị mềm mại, tinh tế.
6. Trữ và ủ rượu
Vang sau khi lên men được tiếp tục trữ trong bồn để lắng cặn và ổn định. Sau đó, sẽ được
chuyển sang bồn khác để tách cặn. Thời gian ủ đối với vang trắng thường ngắn hơn từ 4
tháng đến 1 năm. Vang trắng được đóng chai sớm hơn để giữ được mùi thơm tươi mát của
vang.
Đối với vang đỏ, hương vị vang phức hợp hơn tùy thuộc giống nho, thời gian ủ chín vang
đỏ kéo dài hơn trong khoảng từ 6 tháng đến 2 năm. Để tăng thêm hương vị cho vang, một số
loại vang được ủ trong thùng gỗ sồi từ vài tháng cho đến 24 tháng.
Mùi thơm của vang tùy thuộc vào thời gian đốt thùng gỗ sồi sẽ cho ra những hương vị
khác nhau, có thể ta sẽ bắt gặp một ly vang mang hương vanilla, hay chocolate,…
7. Lọc rượu
Vang được lọc qua nhiều cấp lọc: lọc thô bằng bột trợ lọc diatomite, lọc tinh bằng giấy lọc
và lọc tiệt trùng bằng màng lọc trước khi đóng chai.
8. Chiết chai, hoàn thiện sản phẩm
Chai được đưa vào máy rửa chai tự động rửa sạch và tiệt trùng trước khi chuyển vào máy
chiết chai. Chiết chai, hoàn thiện sản phẩm: Rượu vang được chiết vào chai bằng hệ thống
máy chiết đóng nút liên hoàn tự động trước khi qua máy bo màng nắp chai và máy dán nhãn
13
để hoàn thiện sản phẩm. Vang sau khi đóng chai sẽ được đặt nằm để tiếp xúc với nút chai
nhằm bảo quản không bị oxy hoá. Vang sẽ tiếp tục chín trong chai để đạt đến độ hài hòa và
hương vị hoàn hảo.
1.1.5. Cảm nhận sau khi thử sản phẩm
Cầm vào chân ly. Tránh để nhiệt độ bàn tay tiếp xúc với rượu làm
giảm độ ngon.
Nghiêng ly 45 độ sẽ thấy rượu có màu đỏ tía và độ sánh của rượu.
Lắc ly rượu để cho rượu thở tiếp xúc với oxi giúp làm dậy mùi
thơm. Đưa lên mũi sâu để ngửi sản phẩm.
Nếm 1 ngụm nhỏ đảo quanh miệng từ 4-5s sau đó mới nuốt, khoang
miệng lúc đó sẽ cảm nhận đầy đủ hương vị. Vị vang rất đậm đà và đặc
trưng cho dòng rượu này. Với thiết kế tinh tế của nhãn dán cũng phần Hình 9. Ly rượu được thử

nào đó nhận được điểm cộng từ mọi khách hàng.

1.2. Về trà Long Đỉnh

1.2.1. Lịch sử phát triển

Trà Long Đỉnh được chính thức thành lập vào mùa thu năm 2009 bởi tình yêu đối với cây
trà của một người con đất Blao. Trong suốt những năm dài, anh Hồ Tất Và đã đi và khám
phá nhiều vùng trồng chè, những trang trại địa phương và tìm hiểu những giống cây trồng
tốt nhất.
Cuối cùng, khi đặt chân đến vùng đất Lâm Hà, một vùng đất còn hoang sơ trong lành ở độ
cao trên 1,200m quanh năm mù sương với khí hậu hai mùa rõ rệt, anh nở nụ cười hài lòng

14
và với kinh nghiệm được lấp đầy, anh tin tưởng mãnh liệt có thể mang đến những sản phẩm

trà Ô Long tuyệt vời.

Hình 10. Hình ảnh tham quan Long Đỉnh
Cho đến nay, công ty trà Long Đỉnh đã đầu tư vùng nguyên liệu trà Ô Long trên 70 ha tại
Lâm Đồng và nhà máy chế biến hiện đại bật nhất sản xuất 4000kg/trà búp tươi/ngày theo
quy trình chè sạch, từ khâu chọn giống cho đến khi ra thành phẩm cuối cùng, đảm bảo lượng
hàng hóa xuất khẩu và tiêu thụ trong nước. Trà Long Đỉnh là sản phẩm trà Việt Nam nhiều
năm liền được bình chọn là sản phẩm Công Nghiệp Nông Thôn tiêu biểu.

1.2.2. Các loại sản phầm thực phẩm

Về sản phẩm trà, nhà máy trà – bảo tàng trà Long Đỉnh có thể kể đến 5 loại trà nổi bật nhất
sau đây:
1. Trà Olong Lễ Xanh
2. Trà Olong GABA
3. Trà Olong Đại Hồng Bào
4. Trà Olong Đông Phương Mỹ Nhân
5. Trà Olong Thuần

Hình 11. Trà oolong Lễ Xanh Hình 12. Trà olong Raba Hình 13. Trà olong Đại hồng bào

15
 Hình 14. Trà olong Đông phương
Mỹ nhân Hình 15. Trà olong thuần
1.2.3. Quy trình sản xuất sản phẩm

Hình 16. Quy trình sản xuất chè

1.2.4. Thuyết minh sơ đồ

Nguyên liệu chè búp tươi
Nguyên liệu chè tươi sau khi hái về cần phải để nơi thoáng mát, phơi chè lớp mỏng tránh
dập mát, phơi chè lớp mỏng tránh dập nát. Chè búp tươi phải đảm bảo 1 tôm, hai ba lá non
và không để chè quá lâu sau thu hoạch.
Hái chè phải đúng kỹ thuật, lá không bị sâu, màu xanh non mượt, hái đúng ngày sinh
trưởng, đúng lúc khô sương, khi hái không được đổ dồn với độ dài khoảng 15 phân, không
được giẫm nát và khi vận chuyển chè được cho vào các giỏ nhựa 0.6m x 0.8m. Sau khi hái
xong phải chuyển ngay về nhà máy chế biến. Và không để quá 2 giờ sau khi hái, khi về đến
nhà máy phải được làm héo ngay.
Héo nắng:
Mục đích: Tăng cường hoạt tính của các men, để chuyển quá trình tổng hợp các chất khi
đọt chè chưa hái, thành quá trình phân giải các chất để chuẩn bị cho quá trình lên men. Tạo
điều kiện cho các enzim thủy phân, phân giải các hợp chất không tan thành các hợp chất hòa
tan, tạo thành hương thơm đặc trưng sau này của sản phẩm.

16
 Về yêu cầu lý học là giảm một lượng nước trong lá trà. Tăng cường nồng độ các chất trong
dịch bào, tăng tốc độ phản ứng hóa học. Đồng thời làm mất lực tương tác của lá làm mềm
dẻo đọt trà, để khi tạo hình và phá vỡ tế bào không làm cho đọt chè bị nát vụn
Có 2 phương pháp héo nắng là: làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo

Hình 17. Phương pháp làm héo trà

– Làm héo tự nhiên: là làm héo chè bằng ánh sáng mặt trời với điều kiện ánh nắng 40%.
Dùng lưới đen cản ánh sáng trực tiếp để chè không bị đỏ. Chè khi hái về sẽ được trải ra
thành từng lớp mỏng trên bạt với độ dài 1,5-2 kg/m2 . Khoảng 15 phút thì đảo chè 1 lần, đảo
từ 2-3 lần tùy từng loại chè. Tùy thời tiết mà thời gian làm héo khác nhau, nhiệt độ thích
hợp để phơi từ 25-300C, thời gian từ 1giờ 30 phút đến 2 giờ.
– Làm héo nhân tạo: là làm héo trong phòng héo bằng hơi nóng. Phương pháp này áp dụng
cho mùa mưa lạnh. Nhiệt độ phòng làm héo là 38-400 C, cho trà ra các nia làm héo trong 30-
35 phút, cứ 15 phút đảo chè một lần. Sau đó trà được đưa vào phòng mát để hạ nhiệt trước
khi đưa chè vào phòng héo mát.
Héo mát:

17
 Không khí mát sẽ tác dụng lên men làm cho chè sống tiếp tục lên men từng phần. Tạo ra
những biến đổi hóa học để tạo nên hương vị đặc hữu của trà Ô Long.
Đưa các nong chè vào phòng héo mát, nhiệt độ phòng héo mát ổn định từ 18-190C, thời
gian héo mát khoảng 9 giờ. Cứ 3 giờ đảo chè một lần và phải làm thật nhẹ tay.
Quay thơm:
Làm dập các lá chè, dịch tế bào tràn phủ các búp chè, tiếp xúc với oxy không khí tạo điều
kiện cho quá trình ôxy hóa xảy ra nhanh. Giai đoạn này có ảnh hưởng đến màu sắc và hương
thơm của lá chè.
Chè sau khi héo mát thì được đưa đổ vào thùng quay thơm. Điều chỉnh thời gian hợp lý
cho từng loại chè, thường thì 15 đến 20 vòng, mỗi vòng quay trong 1 phút. Kết thúc quá
trình quay thơm, chè có mùi thơm của hoa sứ, cảm giác mát lạnh ở mũi.
Lên men:
Mục đich chính của giai đoạn lên men là thúc đẩy các quá trình thủy phân, oxy hóa khử
diễn ra dưới tác động của các enzim. Là giai đoạn quyết định hương thơm, màu sắc chủ yếu
của quy trình sản xuất trà Ô Long.
Chè sau khi được quay thơm thì cho lên nia đẩy để lên men trong phòng lên men. Thời
gian lên men là từ 1,5 đến 2 giờ. Giai đoạn này không được đảo trộn vì khi quay thơm mùi
cỏ đi hết. Khi lên men cần để yên để tạo mùi thơm đặc trưng.
Xào trà:
Mục đích là diệt men giữ cho màu nước xanh tươi, diệt men càng nhanh càng tốt. Dùng độ
nóng cao phá vỡ hoạt tính của enzim lên men, giảm độ ẩm của lá trà để phục vụ cho giai
đoạn tạo hình và làm dập tế bào lá trà.
Xào chè bằng thiết bị ống xào, để bức xạ nhiệt vào khối chè, làm cho nước trong chè bốc
hơi, tạo bầu hơi nóng để diệt men. Thời gian xào trà khoảng 5-6 phút, nhiệt đô khoảng
3000C. Lưu ý không được xào quá khô để chuyển sang giai đoạn vò chuông chè không bị
gãy.
Vò chuông:
Vận dụng lực xoay tròn của máy làm cho trà chuyển động và tự ma sát lẫn nhau. Tạo sự
phá vỡ từng phần của các tổ chức tế bào, làm chất hòa tan tiết ra ngấm phủ lên bề mặt lá để
khi pha các chất của trà dễ hòa tan trong nước.
Ngoài ra, vò chuông còn có tác dụng làm cho cọng và lá chè mềm. Giúp cho giai đoạn tạo
hình dễ dàng hơn và cũng là giai đoạn định hướng cho chè thành phẩm

18
 Cho chè sao khi xào vào túi vải đặt chế ủ nóng trong 2 phút, sau đó đưa qua vò chuông.
Thời gian vò từ 1-2 phút.
Sấy sơ bộ:
Sấy ở nhiệt độ cao có thể phá vỡ tàn dư của chất lên men còn lại khi vò chuông. Làm cho
tác dụng lên men và phản ứng sinh hóa hoàn toàn bị đình chỉ, hương thơm được ổn định.
Cho chè vào mấy sấy sơ bộ, nhiệt độ sấy khoảng 55-750C, thời gian 25-30 phút. Độ ẩm của
chè sau khi sấy là 21,67%, nhiệt độ khối chè còn nóng khoảng 600C. Sau đó đem ủ nóng
khoảng 4-5 giờ. Kết thúc giai đoạn chè tươi.

19
 Chương 2. TÌM HIỂU VỀ HOẠT ĐỘNG BẾP ĂN TẠI KHÁCH
SẠN

2.1. Giới thiệu về khách sạn

2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển

Vào ngày 28/05/2018, Khách sạn Ladalat đã long trọng tổ chức lễ khai trương, đi vào hoạt
động phục vụ khách tham quan du lịch nghỉ dưỡng. Lễ khai trương khách sạn Ladalat có sự
góp mặt của Ông Nguyễn Văn Yên – Uỷ viên Ban Thường vụ Tỉnh uỷ, Phó Chủ tịch
Thường trực Uỷ ban nhân dân tỉnh Lâm Đồng; Bà Nguyễn Thị Nguyên – Giám đốc Sở Văn
hóa Thể Thao & Du lịch tỉnh Lâm Đồng; Ông Nguyễn Trọng Thoan – Cục trưởng Chi cục
thuế tỉnh Lâm Đồng; Ông Tôn Thiện San – Phó
Bí thư Thành uỷ, Chủ tịch Uỷ ban nhân dân thành
phố Đà Lạt; Ông Nguyễn Xuân Hùng – Phó
Giám đốc Trung tâm xúc tiến Đầu tư, Thương mại
& Du lịch tỉnh Lâm Đồng; Ông Nguyễn Băng
Tâm – Phó Chủ Tịch Hiệp hội Doanh nghiệp
TP.HCM; Ông Lê Hoàng Châu – Chủ tịch Hiệp
hội bất động sản Tp.HCM; Ông Lê Hữu Nghĩa –
Giám đốc Công ty Lê Thành; Bà Mã Đào Ngọc
Bích – Giám đốc Công ty TNHH Angel Beauty.
Cùng sự góp mặt của Hoa hậu Phan Thu Quyên,
Á hậu Huỳnh Yến Nhi, MC Bá Niên đã rạng ngời
Hình 18. Khách sạn Ladalat
tham dự sự kiện.
“Với định hướng mang lại những trải nghiệm nghỉ dưỡng độc đáo và tuyệt vời”, Ladalat
không chỉ có kiến trúc sang trọng, quý phái mà còn kết hợp cùng những khoảng không gian
xanh tự nhiên giữa trung tâm Khách sạn được chăm chút rất tỉ mỉ.

2.1.2. Hoạt động kinh doanh

Khách sạn Ladalat với 205 phòng được thiết kế tối giản, hiện đại cùng các trang thiết bị
cao cấp đảm bảo tính tiện nghi nhất cho việc nghỉ ngơi của du khách. Mỗi phòng đều sở hữu
nhiều góc nhìn đa dạng từ ban công, du khách sẽ rất thích thú khi tận hưởng bầu không khí
trong lành lúc bình minh và chiêm ngưỡng nhiều khung cảnh bao quát của thành phố Đà Lạt
hoặc Thung Lũng Tình Yêu, Rừng hoa Đà Lạt, Hồ Đa Thiện,…Về hạng phòng cơ bản có :

20
 Standard room, superior room, city junior suite, valley junior suite, executive suite,
presidential suite, ..
Hướng đến mô hình không chỉ chú trọng
dịch vụ lưu trú mà còn là một tổ hợp của ẩm
thực, giải trí đẳng cấp, khách sạn Ladalat
còn có nhiều không gian trải nghiệm ẩm
thực phong phú hay thưởng thức các loại
thức uống đặc biệt tại quầy Bar và quẩy
tưng bừng cùng bạn bè trong tiếng nhạc sôi
động tại phòng trà ca nhạc La Rose.
Ngoài ra, khách sạn Ladalat với hệ thống
phòng hội nghị sang trọng có sức chứa lên
đến 1.000 khách sẽ là sự lựa chọn hoàn hảo
cho các sự kiện lớn như hội thảo, tiệc cưới
cổ điển. Được thiết kế với các trang thiết bị
Hình 19. Phòng hội nghị
hiện đại, công cụ hỗ trợ âm thanh, hình ảnh
chất lượng cao sẽ đáp ứng được nhiều nhu cầu của các du khách.

2.1.3. Dịch vụ chăm sóc sức khỏe

Khi đến với khách sạn Ladalat, sẽ mang đến cho du khách những dịch vụ giải trí, chăm sóc
sức khỏe trọn gói với: hồ bơi nước ấm( đối diện với lễ tân ), spa chăm sóc sắc đẹp, phòng
gym đẳng cấp quốc tế ( tầng B1 ), quầy bar, , phòng karaoke, casino,… phòng hội nghị và
phòng họp.

Hình 20. Hồ bơi nước ấm

Hình 21. Phòng gym
21
 Khu vui chơi dành cho mọi lứa tuổi tầng B3

Hình 22. Khu vui chơi

Tầng 7 có caffe và vườn rau trồng thủy canh kết hợp với nhau được tham quan miễn phí,
tạo nên những phút giây thư giãn và nhẹ nhàng.

Hình 23. View cà phê ngắm cảnh

Hình 24. Rau thủy canh

22
 Ngoài nhà hàng Dã Quỳ ra khách sạn còn có thêm hệ thống nhà hàng Á – Âu như nhà hàng
Lavande, nhà hàng Le Jasmine,…

2.2. Giới thiệu về bếp ăn

Nhà hàng Dã Quỳ xây dựng ở tầng trệt và nằm bên cạnh hồ bơi, nhàhàng có sức chứa 300
khách và hoạt động từ 6:00-22:00. Nhà hàng phục vụ buffet chuẩn quốc tế và thực đơn món
Á cho mọi du khách.
Tại nhà hàng Dã Quỳ tấm trải bàn, khăn ăn, đĩa ăn, dao, dĩa, muỗngở ngay trên bàn ăn cho
khách.

2.2.1. Cách thiết kế bếp

Sự đa dạng món ăn từ Á sang Âu tạo nên quầy buffet rất phong phú. Các món ăn được bày
biện đa dạng rõ ràng thu hút người ăn. Các món ăn có trật tự hợp lí, chuẩn theo một tiệc
buffet quốc tế.
- Món khai vị (Salad, gỏi, ....)
- Món nguội
- Món nóng
- Tráng miệng
Cách bày biện theo phong cách từ món khai vị chuyển đến món chính một cách hài hòa
giúp khách có thể dễ dàng lấy món ăn yêu thích. Quầy nước hay trà … đều được sắp xếp
một cách có trình tự riêng biệt sạch sẽ. Các món tráng miệng cũng được để gần quầy nước
để có thể tiện lợi lấy được. Chén, dĩa cũng như vậy được để dưới mỗi quầy thức ăn giúp dễ
dàng trong quá trình lấy thức ăn hơn.
Nhà hàng Dã Qùy của khách sạn Ladalat được bắt đầu bằng những món khai vị như salat
rau củ như sà lách dưa leo cà chua,… có rất nhiều
loại rau để nhiều thực khách lựa chọn bên cạnh rau
củ còn có nhiều loại nước sốt ăn kèm khác nhau.
Tùy vào khẩu vị của thực khách nên sẽ có cách mix
& match salat với sốt khác nhau. Khai vị salat là
một món rât quen thuộc không thể thiếu của nhà
hàng Dã Qùy. Rau tươi xanh đẹp mướt sốt ngon
đẹp hương vị ngon ngất ngây nên đây là một món
Hình 25. Các loại nước sốt
khách hàng nên thử khi đặt chân đến nhà hàng Dã
Qùy.
23
 Tiếp theo sau món khai vị chính là các món nguội, một trong những món không thể thiếu
trong tiệc. Buffet, có sự đa dạng về món ăn như chả lụa, nem chua,… và đặc biệt là còn có
kim chi nữa món ăn rất ấn tượng của Hàn Quốc. Món nguội là những món rất dễ hợp khẩu
vị của tất cả mọi người nên chất lượng được làm ra rất cao.
Món nóng ở nhà hàng cũng rất phong phú và đa dạng. Các món ăn được rất nhiều thực
khách ưa thích. Những món ăn không thể thiếu như là cơm rang, súp, mì ý,…được đánh giá
cáo và được ăn kèm các món phụ rất ngon.
Và đặc biệt có 1 quầy riêng biệt luôn có các đầu bếp làm món cho chúng ta chính là những
món nước bún bò, phở,… nhà hàng rất biết cách phục vụ thực khách đây là 1 điểm em rất
hài lòng ở nhà hàng.
Kết thúc bữa ăn thì không thể không có những món ăn tráng miệng. Có riêng một menu về
trang miệng cực kì đa dạng và phong phú như trái cây hoa quả nho quýt dưa hấu,… sữa
chua các loại rau câu bánh hoa quả. Không chỉ đa dạng mà mùi vị cũng rất ngon cho khách
hàng cảm thấy được sự hài lòng tuyết đối nhất.

Hình 26. Cách bố trí quầy buffer

24
 2.2.2. Qui trình vận hành
Quy trình phục vụ nhà hàng Dã Quỳ
1. Chuẩn bị trước khi thực khách đến nhà hàng
Vệ sinh sạch sẽ khu vực khách dùng bữa.
Sắp xếp bàn ghế, khăn trải bàn, bình hoa đúng vị trí theo tiêu chuẩn nhà hàng.
Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ ăn uống cho thực khách.
Kiểm tra và nắm rõ danh sách khách hàng đã đặt bàn, vị trí ngồi của khách hàng đó.
Kiểm tra toàn bộ cơ sở vật chất của nhà hàng, đảm bảo mọi thứ đều đạt tiêu chuẩn để sẵn
sàng đón tiếp khách.
2. Đón tiếp thực khách đến nhà hàng
Đầu tiên, khi khách đến, nhân viên Phục vụ phối hợp với Lễ tân chào đón khách bằng ngôn
ngữ thích hợp theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
Bắt đầu nhận thẻ phòng từ khách và xác nhận, sau đó nhân viên sẽ đưa thẻ trở lại cho
khách và tự do dùng buffet tại nhà hàng Dã Quỳ.
3. Sau khi thực khách dùng xong bữa
Nhân viên phục vụ sẽ đến và hỏi thực khách đã dùng bữa xong chưa và xin phép mang đĩa
dọn cất cho thực khách.

25
 Chương 3. TÌM HIỂU VỀ KHẨU PHẨN ĂN TRONG 24H

3.1. Khẩu phần ăn trong ngày 1

3.1.1. Buổi sáng Nhà hàng Cao Phát

Tại địa điểm ăn sáng ở khu vực
Long Khánh, em đã có dịp nếm thử
mùi vị một tô bún bò. Vì là miền
Nam nên phần nước dùng được đầu
bếp nêm nếm khá là ngọt, nhưng vẫn
mang được hương vị của thịt bò
thơm và béo ngậy. Trong một tô bún
bò gồm rất nhiều nguyên liệu như
bún, chả, thịt bò, nước dùng, gia
vị,…Song khi thưởng thức một tô
bún bò buổi sáng như vậy thì việc
nạp rất nhiều năng lượng vào cơ thể
là điều tất yếu. Thường thì trong một
tô bún bò vơi khoảng 150g bún,
100g bắp bò sẽ cung cấp 534 calo.
Ngoài việc bổ sung lượng calo thì
còn bổ sung các chất dinh dưỡng
khác như: tinh bột (trong bún), chất
đạm (trong thịt bò, chả), chất béo
(trong nước dùng được hầm từ
xương), chất xơ (có trong rau ăn
Hình 27. Sáng đầu tiên (Bún bò)
kèm),…

3.1.2. Buổi trưa Nhà hàng Tâm Châu - Bảo Lộc

Thực đơn của buổi trưa bao gồm các món: cơm, thịt heo xào rau củ, thịt heo kho dưa cải
muối, canh chua cá, cá lóc kho tộ, salad trộn giấm và tráng miệng với chuối - đặc sản của
thành phố Bảo Lộc. Món ăn được đem ra lúc còn nóng và mùi vị thơm, dễ ăn, các món ăn
dân dã đồng quê ai cũng có thể ăn được. Trong bữa ăn lần này cũng đã cung cấp đủ các chất
dinh dưỡng cần thiết cho một chuyến đi xe dài và mệt mõi đối với tất cả mọi người. Ngoài

26
các chất dinh dưỡng như: tinh bột, chất béo, chất xơ, vitamin,.... thì món tráng miệng –
chuối cũng giúp điều hòa hệ tiêu hóa, bổ sung khoáng chất, đặc biệt là kali.

Hình 28. Nhà hàng Tâm Châu

3.1.3. Buổi tối Nhà hàng Long Nga

Để kết thúc một ngày đi đường mệt mõi, đoàn đã đưa mọi người đến dùng bữa tối tại nhà
hàng Long Nga. Thực đơn của buổi tối có
những món như: cơm, sườn heo kho, đậu
khuôn sốt cà cua, canh chua cá điêu hồng,
sườn non kho, salad sốt giấm chua ngọt
kèm chuối là món tráng miệng. Thực tế
thì các món ăn của bữa tối gần giống với
bữa trưa tại thành phố Bảo Lộc. Đều gồm
món kho, salad rau, canh chua và chuối.
Nhưng đồ ăn tại nhà hàng này được nên Hình 29. Nhà hàng Long Nga
nếm gia vị rất đậm đà, thơm ngon, không quá ngọt, phù hợp với khẩu vị nhiều người. Bữa
cơm này cũng mang rất nhiều chất dinh dưỡng và cung cấp một hàm lượng protein, tinh bột,
chất xơ, vitamin. Khẩu phần ăn cũng được phân chia kỹ lượng, lượng thức ăn vừa đủ cho
một bàn 10 người, cung cấp đầy đủ năng lượng cần thiết cho một ngày dài mệt mõi.

3.2. Khẩu phần ăn trong ngày 2

3.2.1. Buổi sáng Nhà hàng Dã Quỳ

Buổi sáng ngày tiếp theo là dùng buffet tại nhà hàng Dã Qùy. Vì là buffet nên có rất

27
nhiều món ăn phù hợp cho tất cả mọi người. Tại đây em đã ăn 1 bánh sừng trâu khoảng 406
kcal cùng với 3 loại mứt, một ít xúc xích cùng trứng đút lò, 1 bánh bao mini, 2 lát chả, và
một ít salad, 1 ly nước ép táo (45.6 kcal). Những món ăn này vừa cung cấp đủ tinh bột, vừa
cung cấp đủ các chất xơ, vitamin giúp hoạt động một ngày dài không mệt mõi.

Hình 31. Buffer tại nhà hàng Dã Quỳ

3.2.2. Buổi trưa Nhà hàng buffet rau Leguda trên đồi
Robin
Điều em thích nhất ở chuyến đi này là được thưởng thức buffet
rau tự chọn vào buổi trưa ngày thứ hai tại Đà Lạt. Buổi trưa lần
này không cung cấp nhiều tinh bột mà thay vào đó là nhiều chất
xơ, đạm. Thực đơn bữa ăn gồm những món: cơm chiên, cá hồi
chiên giòn sốt tỏi, lẩu 2 ngăn, thịt, hải sản, rau ăn kèm và tráng
miệng với dưa hấu. Một buổi trưa không chỉ bổ sung chất xơ có
trong rau, mà còn có chất đạm (thịt bò) và một ít tinh bột có
trong cơm.
Hình 30. Buổi trưa ở buffer rau

28
 3.2.3. Buổi tối Nhà hàng Tâm Đắc

Hình 32. Nhà hàng Tâm Đắc

Tận hưởng không khí gala nhưng vẫn không thể thiêu ăn uống được. Được thưởng thức
món mới như bò xào khổ qua trên bếp lửa nóng một món ăn khá thích hợp cho không khí
Đà Lạt vào ban đêm. Bên ngoài trời lạnh bên trong bập bùng ánh lửa với nồi khổ qua xào bò
cảm giác thật tuyệt làm xong. Món Bò xào khổ qua ngon là như thế những cũng không thể
bỏ qua những món khác cũng ngon không kém cạnh. Thịt xào hành tây, bánh mì sandwich,
salad trộn giấm, súp và chả giò, cuối cùng là tráng miệng với dưa hấu. Mỗi bàn sẽ được
thưởng thức 1 chai rượu vang và 1 lốc trái cây lên men làm ấm người. Một bữa tối rất đáng
thưởng thức trong tour kiến tập lần này.

3.3. Khẩu phần ăn trong ngày 3

3.3.1. Buổi sáng Nhà hàng Dã Quỳ

Khai vị buổi sáng thứ 3 bằng chén súp gà ấm bụng và
thêm một ít thực phẩm chắc bụng cho một chuyến ngồi xe
dài như là chả cá viên, xúc xích, một ít miến, kim chi và 1
chén canh rong biển nóng. Đồ uống cho buổi sáng vẫn là
một ly nước ép táo thơm ngọt.

3.3.2. Buổi trưa Nhà hàng Đại Nam Việt

Hình 33. Buffer tại nhà hàng Dã Quỳ
Thực đơn buổi trưa tại nhà hàng Đại Nam Việt gồm các
món: cơm, cá kho tiêu, thịt kho măng, canh củ, ếch chiên mắm tỏi, salad trộn, rau rừng xào
và tráng miệng cùng với chuối chuối cũng như những ngày trước, bữa trưa tại đây đã cung
cấp tinh, chất đạm (trong thịt, cá), vitamin và khoáng chất,… Bữa ăn tuy đơn giản bình dị

29
nhưng lại đầy đủ các chất dinh dưỡng. Món ăn vừa miệng, gia vị thấm, không quá mặn hay

ngọt, thơm ngon.

Hình 34. Buổi Trưa ngày cuối

30
 Chương 4. TỔNG KẾT

4.1. Bài học kinh nghiệm

Kiến tập là giai đoạn chuyển tiếp giữa môi trường học tập với môi trường xã hội thực tiễn
tạo điều kiện cho em có cơ hội cọ sát với thực tế gắn kết những lý thuyết đã học được tại
trường với môi trường thực tiễn bên ngoài.
Thông qua cuộc kiến tập này đã mở mang hơn cho em không chỉ là kiến thức trong ngành
nghề về cách tính hàm lượng dinh dưỡng một bàn buffet đúng chuẩn và khoa học để đảm
bảo tính logic và đảm bảo sẽ không xảy ra các tình trạng ngoài ý muốn đến với thực phẩm.
Cũng như được học hỏi quá trình tạo ra sản phẩm chè, rượu vang như thế nào từ những
chuyến đi như thế.

4.2. Đề xuất – kiến nghị

Bên cạnh những kinh nghiệm quý báu em tích lũy được qua đợt kiến tập, em cũng có một
vài mong muốn gửi gắm đến thầy cô:
Với những chuyến đi kiến tập như thế này thật sự rất bổ ích và hiệu quả với chúng em thay
vì chỉ ngồi trên ghế nhà trường và lắng nghe kiến thức mà không dùng vận dụng. Em mong
Ban giám hiệu nhà trường cũng như Khoa Du lịch - ẩm thực, và quý thầy cô của Khoa sẽ tạo
điều kiện cho chúng em được có thêm nhiều hơn về các đợt kiến tập như vậy và những nơi
kiến tập phù hợp, định hướng rõ ràng về công việc trong tương lai của chúng em hơn nữa.
Em xin chân thành cảm ơn!

31
 Tài liệu tham khảo
Thành Nhân (2019) Giới thiệu về Trà Long Đỉnh https://huongtraviet.com/tra-long-
dinh.html
Ladofoods (2017) Lịch sử hình thành https://ladofoods.vn/lado-group/lich-su-hinh-thanh

32