Bereketli ■mparatorluk Osmanl■

Mutfa■■ Tarihi Priscilla Mary I■■n

Visit to download the full and correct content document:
https://ebookstep.com/product/bereketli-imparatorluk-osmanli-mutfagi-tarihi-priscilla-
mary-isin/
More products digital (pdf, epub, mobi) instant
download maybe you interests ...

Avc■l■ktan Gurmeli■e Yeme■in Kültürel Tarihi 1st

Edition Priscilla Mary I■■n

https://ebookstep.com/product/avciliktan-gurmelige-yemegin-
kulturel-tarihi-1st-edition-priscilla-mary-isin/

Pratique Grammaire B1 1st Edition Evelyne Sirejols

https://ebookstep.com/product/pratique-grammaire-b1-1st-edition-
evelyne-sirejols/

På nivå grammatikk i norsk som andrespråk B1 Terskel B2

Oversikt 1st Edition Gølin Kaurin Nilsen

https://ebookstep.com/product/pa-niva-grammatikk-i-norsk-som-
andresprak-b1-terskel-b2-oversikt-1st-edition-golin-kaurin-
nilsen/

A medida B1 guía didáctica 1st Edition Anaya

https://ebookstep.com/product/a-medida-b1-guia-didactica-1st-
edition-anaya/
Lo straniero A2 B1 Primi Racconti 1st Edition Marco
Dominici

https://ebookstep.com/product/lo-straniero-a2-b1-primi-
racconti-1st-edition-marco-dominici/

L eredità B1 B2 Primi Racconti 1st Edition Luisa Brisi

https://ebookstep.com/product/l-eredita-b1-b2-primi-racconti-1st-
edition-luisa-brisi/

Deutsch intensiv Wortschatz B1 Das Training 1st

Edition Arwen Schnack

https://ebookstep.com/product/deutsch-intensiv-wortschatz-b1-das-
training-1st-edition-arwen-schnack/

■■■■■■■■■■ ■■■■ ■■■ ■■■■■■■■■■■ B1 B2 3rd Edition ■

■■■■■■■■■

https://ebookstep.com/download/ebook-29840068/

Ritorno alle origini B1 B2 Primi Racconti 1st Edition

Valentina Mapelli

https://ebookstep.com/product/ritorno-alle-origini-b1-b2-primi-
racconti-1st-edition-valentina-mapelli/
BEREKETLİ İMPARATORLUK:

OSMANLI MUTFAGI TARİHİ

PRISCILLA MARY IŞIN

VakıfBank Kültür Yayınları: 0066 VakıfBank Kültür Yayınları
Tarih: 018 Büyükdere Caddesi
N o: 97- Kat 4
BEREKETLİ İMPARATORLUK: Şişli 34394 İstanbul
OSMANLI MUTFAGI TARİHİ Telefon: o 212 354 5730
PRISCILLA MARY IŞIN www.vbky.com.tr - info@vbky.com.tr
Sertifika N o: 40141
ÖzgünAdI:
Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine ©Vakıf Pazarlama San. ve T ic. A.Ş., 2020
Türkçesi ©Priscilla Mary Işın 2018
Ahmet Fethi Yıldırım

Genel Yayın Yönetmeni

Dr. Hüseyin Yorulmaz Kitabın Türkçe yayın hakları AnatoliaLit Telif Hakları
Ajansı aracılığıyla VakıfBank Kültür Yayınları'na aittir.
Yayın Müdürü Tanıtım amacıyla, kaynak göstermek şartıyla yapılacak
Dr. Hasan Aksakal sınırlı alıntılar dışında, yayıncının yazılı izni olmaksızın
hiçbir elektronik veya mekanik araçla çoğaltılamaz. Eser
Tasarım ve Yayın Kimliği sahiplerinin manevi ve mali hakları saklıdır.
Bülent Erkmen
Priscilla Mary Işın'a ait Bountiful Empire: A History
Kapak Görseli ve Sayfa Uygulama of Ottoman Cousine kitabı ilk olarak 2018 yılında
FarukÖzcan Reaktion Books (Londra) tarafından yayınlanmıştır.

lfüap füfütıfü Baskı

Dr. Erdem İlgi Akter Ofset Yapıınevİ
Şair Sokak N o: 4, Çağlayan Mahallesi, 34410
Son Okuma Kağıthane, İstanbul
Meltem Işın Telefon: o 212 295 86 oı
Sertifika N o:45354

ı. Baskı: Kasım 2020

 BERE I<E T Lİ
•

IMPARATORLUI<:
OSMANLI MUTFAGI
TARİHİ
PRISCILLA MARY IŞIN

TÜRKÇESİ

AHMET FETHİ YILDIRIM

PRISCILLA MARY IŞIN
İngiltere'deki York Üniversitesi Felsefe bölümünden
mezun olduktan sonra, 1973 yılında Türkiye'ye
yerleşen Priscilla Mary Işın, 1983'ten bu yana
Osmanlı mutfa k tarihi ve kültürü hakkında
araştırmalar yapmaktadır. Türk tatlılarının
kültür tarihini anlatan Gülbeşeker (2008, YKY),
2009'da Dünya Kitap DergisiAltın Sayfa Ödülünü
kazanmış; kitabın İngilizce çevirisi, Sherbet cmd
Spice: T he Complete Story of Turkish Sweets and
Desserts başlığıyla 2013'te İngiltere'de yayınlanmıştır.
Işın'ın yayınlanan diğer kitapları arasında, Osmanlı
Mutfak Sözlüğü (2010, Kitap Yayınevi) ve Avcılıktan
Gurmeliğe: Yemeğin Kültürel Tarihi (2018, YKY)
kitapları zikredilebilir.
Işın; Mahmud N edim'in Aşçıbaşı ve Mehmed
Reşad'in Fenn-i Tabahat başlıklı Osmanlıca yemek
kitaplarını, (Seyit Ali Kahraman ile birlikte)
Ahmed Cavid'in Tercüme-i Kenzü'l-İştiha başlıklı
yemek konulu Farsça-Türkçe sözlüğünü ve ayrıca
(Merete Çakmak ile birlikte) Friedrich Unger'in
1837'de Almanca yazdığı Şark Şekerciliği kitabını
yayına hazırlamıştır. Yemek tarihi konusunda çok
sayıda kongre bildirisi ve makalesi yayınlanan Işın,
kaybolmakta olan Osmanlı dönemi meyve çeşitlerini
kayda almak amacıyla 2005 yılında Esin Alice Işın ile
birlikte Meyve Mirası Projesini başlatmıştır.
Mary Işın, 2019 yılında TÜMBİFED Gastronomi
Ödülüne layık görülmüştür.
AHMET FETHİ YILDIRIM
Türkiye'nin en üretken çevirmenlerinden biri olan
Ahmet Fethi Yıldırım 1959'da doğdu. 1990'dan bu
yana yayımlanan yüz civarındaki kitap çevirisi
arasında Farhad Daftary'den Şii İslam Tarihi (Alfa)
ve İsmaililer (Alfa), Bertrand Russell'dan Batı Felsefesi
Tarihi I, II, III (Alfa), Theda Skocpol'ün derlediği
Tarihsel Sosyoloji (Tarih Vakfı Yurt Yayınları), Julia
M. H. Smith'ten Roma'dan Sonra Avrupa (Alfa),
Stefan Ihrig'den Naziler ve Atatürk (Alfa), Marc
David Baer'den IV. Mehmet Zamanında Osmanlı
Avrupası'nda İhtida ve Fetih (Hil), E. P. Thompson'dan
Teorinin Sefaleti (Nika), Ernesto Laclau'dan Siyasal
Kimliklerin Oluşumu (Köprü Kitaplar). Kari Marx'tan
Felsefe Yazıları (Hil), Geoffrey N owell Smith'ten
Dünya Sinema Tarihi (Kabalcı), John Freely' den
Büyük Türk: İki Denizin Hakimi Fatih Sultan Mehmed
(Doğan Kitap), Tom Standage'tan Altı Bardakta
Dünya Tarihi (Kırmızı Kedi), Jonathan Israel'den
Radikal Aydınlanma ve Modern Demokrasinin
Kökenleri: Zihin Devrimi (VakıfBank Kültür
Yayınları). Charles 'l'illy'den Neden1 (Val<ıfüıınl<
Kültür Yayınları) Harold C. S ch onb erg' ten Büyük
Besteciler (VakıfBank Kültür Yayınları) gibi eserler
bulunmaktadır.
 İÇİNDEKİLER

Giriş 8.Bölüm
007 Kutlamalar
164
1.Bölüm
Kökenler: 9.Bölüm
Orta Asya' dan Anadolu' ya Gıda Yasaları ve Ticareti
013 183

2.Bölüm 10.Bölüm
Tarihsel Gelişim Lokantalar ve
1299-1922 Sokakta Satılan Yiyecekler
033 203

3.Bölüm ıı. Bölüm

Öğünler Açık Havada ve

061 Yolculukta Yemek
223
4.Bölüm
Görgü 12. Bölüm

080 Askerlerin Beslenmesi

243
5.Bölüm
Misafirperverlik ve 13.Bölüm
Hayırseverlik Mutfak ve Sofra Eşyaları
098 26 5

6.Bölüm 14.Bölüm
Saray Mutfağı Su ve Şerbet
114 281

7- Bölüm 15.Bölüm
Aşçılar ve Mutfaklar Kahve ve Kahvehaneler
150 298
 16. Bölüm Kaynakça
Alkollü İçecekler ve Meyhaneler 343
322
Dizin
Teşekkürler 355
342
 GİRİŞ

1299'd a Anadolu' da kuruluşundan 1922' de saltanatın kaldırılmasına kadar,

var olduğu altı yüzyılı aşkın süre boyunca Osmanlı İmparatorluğunun ye­
mek kültürü, farklı sınıflardan ve kökenlerden insanları birbirine bağlamış,
kimliklerinin bir parçası olmuş ve toplumsal, dini, siyasi ve askeri alanlarda
simgesel işlevler görmüştür. Koruyucu rolüyle padişahın yükümlülüklerin­
den biri olarak görülen yiyecek tedariki ve düzeni, genişleyen imparatorlu­
ğun başarısını sağlayan önemli bir etkendi.
Orta Asya Türk mutfağı ile Safevilerden, Abbasilerden ve Bizans­
lılardan miras alınan yemek kültürlerinin bir sentezi olarak ortaya çıkan
Osmanlı mutfağı , on beşinci yüzyıldan itibaren kendine özgü, yenilikçi
ve özgüvene sahip bir kimlik kazanmıştır. Zamanla Mısır' dan Balkan­
lar'a kadar uzanan geniş bir coğrafyanın mutfakları üzerinde kalıcı bir
iz bırakmıştır. Osmanlılara göre, gurur duydukları mutfakları , Türkolog
Robert Dankoff'un ifadesiyle, imparatorluklarının ihtişamını yansıtı­
yordu . '
Osmanlı İmparatorluğu, yakın zamana kadar Avrupalı tarihçiler
tarafından pek önemsenmezdi ve genel olarak onları ilgilendirmeyen bir
"öteki" dünya olarak görülürdü. 198o'lerden itibaren bu görüş, köklü bir
biçimde değişerek Osmanlı İmparatorluğunun Avrupa'yla kapsamlı siya­
si, ekonomik ve kültürel etkileşimi kabul edilmiştir. Bu değişimle birlik­
te, yemek tarihi de geçerli bir akademik inceleme alanı olarak kabul gör­
müştür ve bugün birçok Osmanlı tarihçisi yemek kültürünü, üretimini,
ticaretini ve tüketimini incelemektedir. Ancak bu gelişmelerden çok önce,
tıp tarihçisi ve hekim Prof. Dr. Süheyl Ünver (1898-1986) , Osmanlı mutfak
kültürünü incelemeyi ciddiye alan ilk bilim insanı olmuştur. Konuyla il­
gili yazdığı birçok makale ile 1948 ve 1952'de yayınlanan iki kitapta, saray

ı. Robert Dankoff, An Ottoman Mentality: The World of Evliya Çelebi (Leiden, 2004), s. 95.

BE R E K E T L İ i M PA R AT O R L U K

007
mutfağının muhasebe defterleri ve on sekizinci yüzyıla ait elyazması bir
yemek kitabı gibi temel kaynaklara dikkat çekmiştir. Osmanlı yemek tari­
hi konusundaki araştırmalara önayak olan Ünver'in çalışmaları başkaları
tarafından daha ileriye taşınmış, böylece Osmanlı mutfağı, geçmişe duyu­
lan ilginin artmasıyla ve bu geçmişi yeniden değerlendirmenin ayrılmaz
bir parçası olarak "yeniden keşfedilmiştir. "
Osmanlı İmparatorluğunun sona ermesiyle ı923 'te kurulan Türki­
ye Cumhuriyeti, geçmişe sırtını dönerek, modernleşme ve Batıyla uyum
hedeflerine yönelmiştir. Osmanlı dönemi bir gerilik ve tutuculuk zama­
nı olarak görülmüş ve geleneksel kültür de büyük ölçüde küçümsenmiş­
tir. Aşçılık meslek okulları, üstün sayılan ve modern yaşam tarzına daha
uygun görülen Fransız mutfağına öncelik vermiştir. S onuç olarak, nere­
deyse sadece Fransız aşçılık tekniklerini öğrenen aşçıların çalıştığı büyük
otellerin ve tanınan restoranların menülerinde bir Türk yemeği bulmak
zorlaşmıştı. Türkiye Şeker Fabrikalarının ı939'da yayınladığı Türk Kadını­
nın Tatlı Kitabı, erken cumhuriyet dönemindeki resmi tutumun çarpıcı bir
örneği olup Fransız krema, pasta, turta, milföy ve kuru pa:sta tarffllenyre
doludur. Ancak ı966'ya gelindiğinde bu durum tersine dönmeye başlamış­
tı. Bu kitabın yeni basımında Fransız tariflerin neredeyse tümünün yerini
Türk tarifleri almıştır. Otuz yıl boyunca Fransız yemeklerini teşvik etme
çabalarına rağmen Türk halkı, evde geleneksel yemekler pişirmeye devam
etmiştir.
ı98ı'de Kültür Bakanlığı tarihsel ve bölgesel mutfaklar üzerine bir
sempozyum düzenlemiş, bunu bir dizi konferans ve iki müzede sofra ve
mutfak eşyalarından oluşan sergiler izlemiştir. Sonraki yıllarda Osman­
lı mutfağı üzerine giderek artan sayıda akademik ve popüler kitap ve ma­
kale yayınlanmıştır. Arşiv malzemesi, elyazmaları ve basılı yemek kitap­
ları gibi başlıca kaynakların transkripsiyonları özellikle önemlidir, çünkü
1928'de Osmanlı alfabesinin kaldırılıp yerine Latin temelli Türkçe alfabenin
getirilmesi, o tarihten sonra çok az kişinin eski kaynakları okuyabilmesi
anlamına geliyordu.
Osmanlıların yemek kültürüne verdiği önemden ötürü kutlama tas­
virleri, mahkeme kayıtları, vakfiyeler, mutfak hesapları, sabit perakende fi­
yat listeleri, tıp kitapları, şiir, folklor ve minyatür gibi çok çeşitli kaynaklar
yemekle ilgili bilgi açısından zengindir. On dokuzuncu yüzyıla kadar Os-

BE R E K E T L İ İ M PA R ATO R L U K

008
manlı' da yemek kitaplarına nadiren rastlansa da,2 çeşitli kaynaklara dağıl­
mış yemek tarifleri ve malzeme listeleri, bu açığı kapatmaya yardımcı olur.
Yabancı diplomatların ve gezginlerin raporlarında ve anılarında yemekle
ilgili anlatılanlar da önemli birer kaynaktır -ama unutmamak gerekir ki bu
kaynaklarda bulunan tespitler, önyargı ya da yanılma sonucu gerçeği yansıt­
mayabilir ve bu nedenle dikkatli bir biçimde değerlendirilmelidir. Özellikle
on altıncı yüzyıldan itibaren, Avrupalıların Osmanlı İmparatorluğuna ar­
tan ilgisiyle çoğalan bu tür eserlerde yerel kaynaklarda bulunmayan fakat
yabancıların dikkatini çeken ayrıntılar bulunur.
Bölgesel yemek ve mutfak kültürü üzerine son yıllarda yayınlanan çok
sayıda kitap da, Osmanlı dönemine ait kaynaklarda sözü edilen ama büyük
kentlerde kaybolmuş geleneksel yemekler, gıda muhafaza etme teknikleri
ve yemek kültürü hakkında Osmanlı mutfağı araştırmalarına önemli katkı­
larda bulunmuştur. Bunlar, eskiden Osmanlı İmparatorluğunun bir parçası
olan komşu ülkelerin mutfaklarıyla ilgili yayınlarla birlikte değerlendirildi­
ğinde, farklı bölgelerin yemek kültürlerinin hem ortak noktalarına hem de
farklılıklarına ışık tutar.
Osmanlı mutfağına genellikle dar bir perspektiften, yalnızca sarayın
ve varlıklı kesimin gelişkin mutfağı olarak bakılmıştır. Şüphesiz bu yönleri
önemlidir, ancak irdelenmesi gereken başka yönler de vardır. Bu kitap Os­
manlı mutfak kültürünü daha geniş bir açıdan ele alıyor; Osmanlı mutfağının
kökenlerine ve altı yüzyıl içindeki gelişimine ilişkin bir irdelemeyle başlayıp
gıda ticareti, gıda yasaları, asker yemekleri, lokantalar ve görgü kuralları gibi
konulara odaklanan bölümlerle devam ediyor. Amaç, yemek kültürü aracı­
lığıyla, bu büyük ve çokkültürlü imparatorlukta yaşama bir ayna tutmaktır.
Az sayıdaki tarihi yemek tarifi, yalnızca metnin bazı kısımlarını ör­
neklemek adına kitaba dahil edilmiştir; bu yüzden Osmanlı yemekleri pi­
şirmeye heves edenler başka yere bakmalıdır. Transkripsiyonu yapılmış
Osmanlıca yemek kitaplarının yanı sıra bu konudaki en iyi kaynaklardan
biri, Marianna Yerasimos'un modern aşçılar için derlediği ve uyarladığı bir
yemek tarifleri kitabıdır.3 Ancak Osmanlı yemeklerini pişirmek konusunda

2. On sekizinci yüzyıla ait birbirinin neredeyse aynısı olan iki elyazması yemek kitabı dışında on beşinci
yüzyılda Osmanlı hekim Şirvani'nin, on üçüncü yüzyıla ait I<itabü't-tabih adlı Arapça yemek kitabının çe­
virisinin sonuna eklediği sekseni aşkın yemek tarifi vardır.
3. Marianna Yerasimos, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı (İstanbul, 2005).

BE R E K E T L i İ M PA R ATO R L U K

009
pratik yönünden bazı zorluklarla karşılaşılır. Bugün şerbeti tatlandırmak
için amber kullanmaya kimsenin maddi durumu el vermez ve menekşe
reçeli yapmak için yeterli miktarda çiçek bulmak imkansızdır. Yemeklerin
tadında fark yaratan bakır tencereler, düzenli kalaylama gerektirdiği için ar­
tık pek kullanılmamaktadır. Modern mutfaklarda odun kömürü ateşinde
yemek pişirmek olanaksızdır ve bu yöntem artık büyük ölçüde kebapçılar
ve piknik mangallarıyla sınırlı kalmıştır.
Osmanlı yemekleri sunduğunu iddia eden restoranlar nadiren hakiki
Osmanlı yemeği sunar. Bazıları "Osmanlı" mutfağına olan popüler talep­
ten yararlanmaya çalışır ve üzeri erimiş peynirli fırınlanmış patlıcan gibi bir
yemeği "saray usulü" olarak nitelemekten çekinmez. Bazıları ise on üçüncü
yüzyıl Arap mutfağına ait tarifler arasından bir yemeğin, aynı adı taşıdığı
için, Osmanlı döneminde de aynı malzemeler ve aynı yöntemle yapılmaya
devam edildiği yanılgısına düşer. Halbuki Osmanlıların elinde, Arap mutfa­
ğından alınan bu yemeklerin bir kısmının değişikliğe uğradığı bilinmekte­
dir. Bağdadi'nin Arapça yemek kitabını ı453 yılından önce Türkçeye çeviren
saray hekimi Şirvani'nin kitabın sonuna eklediği seksen kadar tariften palu­
ze ve zırva bu değişime birer örnektir. Hatta Şirvani'nin eklediği tel kadayıfı
tarifi de, Arapların yassı kadayıfından farklı bir kadayıf türünün nasıl geliş­
tiğini gösterir. 4 Gerçek Osmanlı tariflerinden faydalanan aşçılar bile nadiren
aslına sadık kalırlar, çünkü günümüzde yaratıcılık katmak aşçılığın temel
şartlarından biri olarak görülmektedir. Türlü, dolma, börek ve mantı gibi
Osmanlı döneminden beri fazla değişmeyen geleneksel yemekleri, müteva­
zı yerel lokantalarda bulmak daha olasıdır. İstanbul'un muhallebicileri ve
baklavacıları, Osmanlı dönemine ait sütlü tatlı, baklava ve diğer hamur işi
tatlı çeşitlerini sunmaya devam etmektedirler. Yine de Osmanlı yemek ki­
taplarında kayıtlı peynirli sıcak baklavayı tatmak için, bu tatlının evlerde
varlığını sürdürdüğü Urfa'yı, Amasya'yı veya Yalvaç'ı ziyaret etmek gerekir.
Eskiden sokak satıcıları tarafından yaygın bir biçimde satılan, geleneksel
yöntemle yapılan horoz şekeri, bugün yalnızca Bursa ve Bergama' da bulun­
maktadır; buna karşın döner kebap varlığını sürdürerek dünyanın en popü­
ler hazır yemeklerinden biri olmuştur.

4. Muhammed bin Mahmud Şirvani, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, haz. Mustafa Argunşah ve Müjgan Çakır
(İstanbul, 2005).

BE R E K E T L İ İ M PA R AT O R L U K

010
 Osmanlı dönemine ait bazı yemek görenekleri de günümüzde yaşa­
maktadır. Hala cenaze törenlerinden sonra irmik helvası ve lokma dağıtılır;
aileler Muharrem ayının onunda aşure, Ramazanda güllaç yapar; seyyar
simitçilerin ve bozacıların sesleri kent sokaklarında hala çınlar. Kuşkusuz
Osmanlı yemek kültürüne ait her şey günümüzde kaybolmuş değildir.

BE R E K E T L i i M PA R AT O R L U K

0 11
1. B Ö LÜ M
 KÖ KEN LER:
O RTA ASYA'DAN ANAD O LU'YA

Osmanlı İmparatorluğu, ı299'da ya da ı3oo'de bugünkü Türkiye'nin ku­

zeybatısında kurulan küçük bir beylik olarak tarih sahnesine çıkmıştır. Ku­
rucusu Osman Bey, on üçüncü yüzyılın ikinci yarısında Anadolu Selçuk­
lularından bağımsızlığını kazanan Türk uç beylerinden biriydi. Yüzyıllar
boyunca fetihlerle Avrasya bozkırlarından geçip batıya doğru göç eden Orta
Asyalı Türk boylarından biri olan Selçuklular, önce İran'ı fethetmiş ve ar­
dından 107ı'de Malazgirt'te Bizanslıları yenerek Anadolu'ya girmiştir.' İlk
başkenti İznik, sonra Konya olan Anadolu Selçuklu Devleti, ı242-1243'te İl­
hanlı Moğollar Anadolu'yu istila edip Selçuklu hükümdarlarını kendilerine
bağlayınca zayıflayarak beyliklere bölünmüştür.
Osmanlı İmparatorluğu birinci yüzyılında Anadolu'da Bizanslıların,
Türk beyliklerinin, İlhanlıların ve Memlukların elinde bulunan toprakları;
Trakya' da ve Balkanlar' da ise Bizans, Sırp ve Bulgar topraklarının bir kıs­
mını ele geçirmiştir. ı37ı'de Bizans imparatoru V. İoannes Palaiologos, Sırp
ve Bulgar hükümdarlarla birlikte, 1. Murad'ın hakimiyeti altına girmiştir. 2
Sultan 1. Bayezid'in Türk-Moğol hükümdarı Timur'a yenilmesi ve bunu ta­
kip eden iç savaş yılları Osmanlıları yok olmanın eşiğine getirmiştir.3 Ancak
1. Mehmed, Osmanlıları yeniden birleştirdikten sonra kaybedilen toprak­
lar geri alınmış ve imparatorluk yeniden genişlemeye başlamıştır. İstanbul,
Karadeniz'i Marmara ve Ege Denizi üzerinden Akdeniz'e bağlayan boğazı
kontrol ettiği için, stratejik bakımdan can alıcı bir hedefti. 1. Bayezid, ken­
ti geç on dördüncü yüzyılda kuşatmış ve Sultan il. Mehmed, İstanbul'u
ı453'te Bizanslılardan almış, Cenevizlilerin ve Venediklilerin elinde olan Ege

ı. Caroline Finkel, Osman's Dream: The Story of the Ottoman Empire, 1300-1923 (Londra, 2006), s. 3, 8 [Rüyadan
İmpamtorluğa Osmanlı: Osmanlı İmparatorluğunun Öyküsü, 1300-1923, çev. Zülal Kılıç, İstanbul, 2007]; Peter
B. Golden, "T he Turks: A Historical Overview", Turks: A Journey of a Thousand Years, 600-1600, haz. David
J. Roxburgh (Londra, 2005), s. 18-3ı.
2. Colin Imber, The Ottoman Empire, 1300-1481 (İstanbul, 1990), s. 15-52; Finkel, Osman's Dream, s. 12-27.
3. Finkel, Osman's Dream, s. 28-33 ; Imber, Ottoman Empire, s. 52-73.

BE R E K E T L İ İ M PA R ATO R L U K

0 13
adalarının bir kısmını da ele geçirmiştir. On altıncı yüzyılda, I. Selim ve oğlu
I . Süleyman dönemlerinde imparatorluk Suriye, Mısır, Anadolu'nun büyük
bir bölümü, Balkanlar, Macaristan, Irak ve Yemen'i kapsayan en geniş sınır­
larına ulaşmıştır. Geç on yedinci yüzyıldan itibaren Osmanlılar toprak kay­
betmeye başlamıştır; Macaristan' da ve Erdel' de başlayan toprak kayıplarını,
on sekizinci yüzyılda Karadeniz' in kuzeyindeki ve Güney Kafkasya'daki top­
rakların, on dokuzuncu yüzyılda Kuzey Balkanlar'ın, Cezayir'in ve Yuna­
nistan'ın ve yirminci yüzyılın ilk çeyreğinde bugünkü Türkiye'yi oluşturan
Doğu Trakya ve Anadolu dışında kalan bütün toprakların kaybı izlemiştir.
Tarihteki ilk uygarlıklar Neolitik dönemde meydana gelen önemli
değişimler sayesinde ortaya çıkmıştır. Tarımın gelişmesi; tahıl fazlası üre­
timine, güçlü bireylerin gıda arzını kontrol etmelerine ve toprağı ele geçir­
melerine, egemen bir sınıfın, kent devletlerinin ve sonunda imparatorluk­
ların ortaya çıkmasına yol açmıştır. Bu uygarlıkların saray mutfakları da bu
doğrultuda devletlerin güç göstergelerinden biri haline gelmiştir. Kökenleri
Orta Asya, İran, Ortadoğu ve Anadolu'ya dayanan Osmanlı mutfağı, im­
paratorluk genişledikçe başka mutfak kültürleriyle de etkileşim halinde ge­
lişmiştir. Osmanlı İmparatorluğu için lüks saray mutfağı, kendi tebaasını
ve komşu devletleri zenginliğiyle ve kudretiyle etkilemenin bir yoluydu. Bu
açıdan Osmanlı mutfağı, tarih boyunca Anadolu ve Batı Asya' da hüküm
süren güçlü devletlerin izinden gidiyordu.
Tarımın geliştiği bu dönemde ortaya çıkan dövme buğdayla yapılan
yemekler, Osmanlı döneminde hala varlığını sürdürmekteydi. İlk çiftçiler
için hayatta kalmak, toprağa ekilen tohumun yeşermesine bağlıydı ve inanç
sistemleri de bereket odaklıydı. Haşlanmış buğdayın kutsal anlamı binlerce
yıl varlığını sürdürmüş, Hıristiyan ve Müslüman bayramlarıyla bütünleş­
miştir. Ortodoks Hıristiyanlar Paskalya, Ton Psihon (Ölüler Günü) ve Mer­
yem'in Göğe Çıkışı için ceviz, kurutulmuş meyve, baharat ve şeker kaplı haş­
lanmış buğdaydan oluşan koli va; Ermeniler, Noel' de ve yeni yılda anuşabur
denen bakliyatsız bir tür aşure; Müslümanlar ise Muharrem ayının onunda
bakliyat, kuruyemiş ve buğdayla yapılan aşure; ayrıca imparatorluğun her
köşesinde, her inançtan insan kutlamalarda, özellikle düğünlerde keşkek ya
da herise denen etli buğday yemeği yerlerdi. 4

4. Aylin Öney Tan, "Be Merry, Around a Wheat Berry! T he Signif icance of Wheat in Anatolian Rituals and

B E R E K E T L İ İ M PA R AT O R L U K

014
 Neolitik insanların buğday öğütmeyi öğrenmesiyle ekmek de kut­
sal bir yiyecek haline gelmiş ve Yakın Doğu' da tanrılara sunulan en önem­
li adaklardan biri olmuştur. MÖ 1700 ile 1190 arasında Anadolu' da hüküm
süren Hititler, şekil ve tahıl türünün yanı sıra bal, susam, bezelye, nar ve
kabak gibi ek malzemelerin de dini metinlerinde belirtildiği yaklaşık 180
farklı ekmek çeşidi yapıyordı.5 Hititlerin halka şeklindeki ekmekleri Os­
manlı zamanında da popülerliğini sürdürmüş, Asur dilinde beyaz unun
karşılığı olan samidu sözcüğünden gelen "simit" adıyla anılmıştır. Ekmek,
Yahudi ve Hıristiyan kültüründe eski dini anlamını korurken, Müslümanlar
tarafından ibadette bir rol oynamamasına rağmen kutsal sayılmıştır.
Buğdayın haşlanıp kurutulduktan sonra iri öğütülmesiyle hazırlanan
bulgur da, buğday işleme ve pişirme tekniklerinin geliştiği Yakın Doğu' da
ortaya çıkmış olmalıdır. Ama kökeniyle ilgili bu varsayımın ötesinde, bul­
gurun tarihi henüz tam anlamıyla aydınlığa kavuşmuş değildir. Bulgur, yi­
yeceklerin zaman içerisinde, gizemli bir biçimde nasıl yer değiştirdiğini ve
nasıl gözden düşüp ardından tekrar yaygınlaşabileceğini gösteren ilginç bir
örnektir. Osmanlı ve modern Ortadoğu mutfağının bu temel yiyeceği, orta­
çağa ait Arapça yemek kitaplarının hiçbirinde yer almaz; ancak buğdayın
önce haşlandığı, sonra kurutulup iri öğütüldüğü İbn Seyyar el-Verrak'ın çö­
kelekli kışk tarifi, onuncu yüzyılda bulgur yapma yönteminin kullanıldığını
gösterir. 6 Bulgur sözcüğüne ilk olarak Anadolu Selçuklu metinlerinde rast­
lanır; bu metinlerin en eskisi, on birinci yüzyılda Anadolu'nun fethi sırasın­
da yaşanan olaylara ilişkin bir destandır. Burada yerel Türkmen hükümdar
Melik Danişmend ile gelini Gülnuş Banu'nun düğününde sunulan yemek­
ler arasında bulgur pilavı da sayılır.7 On üçüncü yüzyıl şairi ve mutasawıfı
Mevlana, birçok kez bulgur aşı ve bulgur çorbasından gündelik yemekler

Celebrations", Celebration: Proceedinqs of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2011, haz. Mark McWil­
liams (Totnes, Devon, 2012), s. 346-55: 347-8; Françoise Aubaile-Sallenave, "Al-Kishk: The Past and Present
of a Complex Culinary Practice", Culinary Cultures of the Middle East, haz. Sami Zubaida ve Richard Tapper
(Londra ve New York, 1994), s. 105-42: 126-7.
5. Harry. A. Hof fner, Alimenta Hethaeorum: Food Production in Hittite Asia Minor (New Haven, et, 1974), s. 162;
Ahmet Ünal, Anadolu'nun En Eski Yemekleri: Hititler ve Çağdaşı Toplumlarda Mutfak Kültürü (İstanbul, 2007),
s. 52-3, 141-51; Ahmet Uhri, Ateşin Kültür Tarihi (İstanbul, 2003), s. 58; Asuman Albayrak, M. Solak Ülkü ve
Ahmet Uhri, Deneysel bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı (İstanbul, 2008), s. 103-5.
6. Ibn Sayyar al-Warraq, Annals of the Caliphs' Kitchens: Ibn Sayyar al-Warraq's Tenth-century Baqhdadi Cookbo­
ok, çev. Nawal Nasrallah (Leiden ve Boston, 2007), s. 208-9.
7- Semih Tezcan, "Biz Ne Yeriz, Ötekiler Ne Yer?" TÜRÜK Uluslararası Dil, Edebiyat ve Halkbilimi Araştırma­
ları Dergisi, III/5 (2015), s. 1-16.

BE R E K E T L İ İ M PA R AT O R L U K

0 15
olarak bahseder. 8 Osmanlı döneminde bulgur, bütün sınıflar tarafından yay­
gın bir biçimde tüketilen bir gıdaydı. II. Mehmed kestaneli bulgur pilavını
severdi. Geç on yedinci yüzyılda, saray ziyafetlerinde hem kestaneli bulgur
pilavı hem de ıspanaklı ve köfteli bulgur pilavı sunulurdu.9 Ne var ki daha
sonra, seçkinler arasında bulgura rağbet azalmış, öncelikle askerlerin ve sı­
radan halkın yiyeceği haline gelmiştir. Bu arada İran' da on altıncı yüzyıla
kadar seçkin kesim tarafından tüketilen bulgur, sonrasında daha itibarlı
olan pirincin gölgesinde kalarak unutulmuştur.10 On yedinci yüzyılda, Ba­
bür İmparatorluğu döneminde Hindistan' da imaretlere "bulgurhane" den­
mesi, bulgurun yoksul sınıfların, dolayısıyla düşük statüde insanların temel
yiyeceği olduğuna işaret eder. 11 Bulgur sözcüğünün etimolojisi belirsizliğini
korumaktadır. Farsçadan, Türkçeden ya da yerli bir Anadolu dilinden türe­
diğini öne sürenler vardır. Gıda tarihçisi Charles Perry'e göre, Moğolca "kı­
rık" ya da "dökük" anlamına gelen bulgarkay sözcüğünden gelmiş olabilir. 12

ORTA ASYA

İç Asya' da Altay Dağlarında göçebe bir halk olan eski Türklerin mutfağı,
Osmanlı mutfağının Orta Asya damarını oluşturur. İlk kez altıncı
yüzyılda Çinliler tarafından Türk (Tu-Ku) adıyla kayıtlara geçirilen Türk
halkı, bozkırlarının üzüm ve kavunlarıyla ünlü verimli vahalarında,
göçebe olmalarına rağmen mevsimsel olarak çiftçilik yapan at binicileri
ve yetiştiricileriydi. Burası kışların sert, yazların kavurucu olduğu ve
Taklamakan gibi tehlikeli çöllerin bulunduğu bir bölgeydi. Göktürk (552-
744) , Hazar (y. 650-y. 965 ) , Uygur, Karahanlı, Selçuklu, Harezm, Timurlu

8. Mevlana, Mesnevi, çev. Veled İzbudak, 6 cilt (İstanbul, 1990), C. 5, s. 307, C. 6, s. 108; Mevlana Celaleddin,
Divan-ı Kebir, çev. Abdülbaki Gölpınarlı, 7 cilt (İstanbul, 1957-74), C. 3, s. 374.
9. Ömer Lütfi Barkan, "İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri", Belqeler, IX/13 (Ankara, 1979), s.
1-380: 189, 193, 196, 200, 202, 206vd; Hedda Reindl-Kiel, "Cennet Taamları: 17- Yüzyıl Ortalarında Osmanlı
Sarayında Resmi Ziyafetler", Soframız Nur Hanemiz Mamur, haz. Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neu­
mann (İstanbul, 2006), s. 55-109: 96-8.
10. Charles Perry, kişisel iletişim, Mayıs 2013, !. İsmail döneminden (1501-24) kalma Farsça Karnameh dar
Bab-e Tebahi ve San'at-e An kitabından alınan yemek tariflerine dayanıyor.
ıı. Abı'.'ı al-Musaffar Nı'.'ır al-Din Muhammad Jahangir, Tuzuk-i Jahanqiri: T he Memoirs of Jahanqir, çev.
Alexander Rogers (Londra, 1909), s. 73. 206; P. N. Chopra, Life and Letters under the Mughals (Yeni Delhi,
1976), s. 242.
12. Perry, kişisel iletişim, 30 Mart 2016.

BE R E K E TLİ İ M P A R A T O R LU K

016
imparatorluklarını içeren tarihleri boyunca Türklerin, devlet kurma ve fetih
geleneğinin altında yatan kilit unsurlar, bu zor koşullara sahip coğrafyada
çok büyük at ve koyun sürülerini örgütleme deneyimleri ile atlı okçuluk
becerileri olarak kabul edilir. Erken Türk-Moğol bozkır halkları, ilk önce
MÖ 1050 civarında Kuzey Çin'i fethetmiş ve yüzyıllar içinde bazı bilim in­
sanlarına göre, Çin toplumu üzerinde kalıcı bir etki bırakmıştır. 13 Orta As­
yalı Türkler, Hindistan' da Delhi Sultanlığını ve Babür İmparatorluğunu
kurmuşlar ve ribat denen garnizonlu kervansaraylar aracılığıyla tüccarlara
güvenlik sağlayarak İpek Yolu ticaretinin kontrolünde önemli bir rol oyna­
mıştır. 14 Türklerin kendileri de ticaretle, özellikle canlı hayvan, deri, yünlü
kumaş ve hayvani gıda ticaretiyle uğraşmıştır. 15
Eski Orta Asya Türk mutfağı, et ve kuyruk yağının yanı sıra yoğurt,
tereyağı ve kaymak gibi süt ürünlerinin elde edildiği yağlı kuyruklu koyu­
na dayanan ve hayvancılık yapan göçebelere özgü bir beslenme sistemiydi.
Ayrıca at eti nadiren de olsa yenirdi ve kısrak sütü mayalanıp kımız denen
alkollü bir içki yapılırdı. En önemli tahıllı yiyecekler erişte ile yufkaydı.
Sürekli hareket halinde olan insanlar için, işlenerek dayanıklı hale getiri­
len yiyecekler de büyük önem taşıyordu. Kavurma, kavut, kurut, sadeyağ,
kurutulmuş meyve (esas olarak üzüm, kayısı ve kavun) ve pekmez gibi bu
tür gıdalar ile birkaç dakikada besleyici bir yemek hazırlamak mümkündü.
At eti ve kımız hariç bütün bu yiyecekler Osmanlı mutfağının temel öğeleri
olmuştur; Orta Asya'nın yoğurt ve karamuk suyu gibi ekşi tat düşkünlüğü
de varlığını sürdürmüş ve çorba, tutmaç gibi bol sulu yemekler de Osmanlı
mutfağının ayırt edici özelliklerinden biri haline gelmiştir.
Orta Asya Türk yemek kültürünün en kapsamlı kaynaklarından biri,
Karahanlı bilgin Kaşgarlı Mahmud'un on birinci yüzyılda yazdığı ve Abbasi
halifesi Muktedl'ye (h. 1056-1094) ithaf ettiği Divanü Luqati't-Türk adlı eser­
dir. Yazılış amacının, o sırada Selçuklu Türklerinin hakimiyetideki Abbasi-

13. Cari Max Kortepeter, The Ottoman Turks: Nomad Kinqdom to World Empire (İstanbul, 1991), s. 6-7; Donald
Edgar Pitcher, An Historical Geoqraphy of the Ottoman Empire from Earliest Times to the End of the Sixteenth
Century (Leiden, 1972), s. 23.
14. S. M. Ikram, Muslim Civilization in India, haz. Ainslie T. Embree (New York, 1964), s. 108-9, www.co­
lumbia.edu/itc/mealac/pritchett/ooislamlinks/ikram/partı_o8.html adresinde ulaşılabilir, erişim 15 Aralık
2016; Paul Buell, "Steppe Foodways and History", Asian Medicine, II/2 (2006), s. 171-203.
15. Yaşar Bedirhan, "Ortaçağda İpek Yolu Hakimiyeti ve Türk Yurtları", yüksek lisans tezi, Selçuk Üniver­
sitesi (Konya, 1994), s. 20-24.

B E R E K E T L i i M PARATO R L U K

017
 A B c

BUGDAY DÖVEN, ELEYEN VE ÖGÜTEN, YUFKA AÇIP SACDA PİŞİREN KADIN FİGÜRİNLERİ,
5.-7. YÜZYIL, DOGU TÜRKİSTAN (SİNCAN).
CHEN T. VD., "ARCHAEOBOTANICAL STUDY OF ANCIENT FOOD AND CEREAL REMAINS AT THE ASTANA
CEMETERIES " , PLOS ONE , 7/9 (2012) İÇİNDE YER ALAN GÖRSEL.
DR. HONGEN JIANG'!N MÜSAADESİYLE ÇOGALTILMIŞTIR.

lere Türk dilini ve göreneklerini açıklamak olduğu düşünülmektedir. Türk­

çenin bilinen en eski sözlüğü olan ve ansiklopedik bilgiler içeren bu kaynak,
kabuklu yemişleri, otları, havuç, patlıcan ve kavun gibi bazıları yetiştirilen,
karamuk ve hardal gibi bazıları ise yabanda toplanan sebzeleri ve meyveleri
içeren geniş bir yiyecek yelpazesine sahiptir, pişirme tekniklerinden (şişte
çevirme, kuyu kebabı, kızartma ve buğulama) , pişirme gereçlerinden ve sak­
lama yöntemlerinden bahseder. 1 6
Çinliler erken dönemden itibaren metinlerinde, "süt içen barbarlar"
olarak gördükleri göçebe komşularının beslenme düzeniyle ilgili bilgiler
vermiştir.17 MÖ ııo-105'te sıla özlemi çeken Çinli bir prenses bir Hun
hükümdarıyla evlendirilince, koyun eti ve sütten oluşan Hun diyeti,
aşağıdaki şiirden de anlaşıldığı üzere, prensesin derdine dert katmıştır:
Annem babam evlendirdi beni
Wu-sun Hükümdarıyla
Uzak bir yabancı diyarda
Çaresiz ve perişan

ı6. Kaşgarlı Mahmud, Divanü LCıqat-it Türk Tercümesi, çev. Besim Atalay (Ankara, 1986); Reşat Genç,
"Kaşgarlı Mahmud'a Göre XI. Yüzyılda Türklerde Ziraat", Dil Dergisi (Kaşgarlı Mahmud Özel Sayısı), 33
(1995); Maria Magdolna Tatar, "T he Agrarian Terminology of Turkic and Iranian Origin in W. Mongolian
Dialects", Proceedinqs of the ıoth International Conqress of Monqolists (Ulanbatur, 2002), s. 388-93.
17. Edward H. Schafer, The Golden Peaches of Samarkand: A Study of T'ang Exvtics (Berkeley, Los Angeles ve
Londra, 1985), s. 108.

B ERE K E T L İ İ M P ARA T O R L U K

018
 Evim geniş ve kasvetli
İpek yerine keçeyle döşeli
Her gün yediğim ettir
Yanında içtiğim süttür

Zihnim düşüncelerle yüklü

Yüreğim kederle dertli
Sarı bir leylek olaydım
Geri uçaydım yuvama. 18

Xuanzang adlı Çinli Budist bir hacı, 630 yılında Göktürk hükümdarı Tong
Yabgu Han'ın otağında verilen bir ziyafeti tasvir etmiştir. 19 Vejetaryen olan
Xuanzang, elbette sunulan kızartma eti yememiş, ama şarap yerine üzüm
suyu eşliğinde pirinçli hamur işleri, kaymak, şekerleme, bal ve üzümle kar­
nını doyurmuştur. 647' de Tong Yabgu'nun halefi, Çin imparatoruna Turfan
vahasında yetişen ünlü kısrak memesi üzümlerinden hediye olarak gönder­
miştir. Bu üzümler o kadar beğenilmiştir ki Çinli şair Liu Yuxi bir şiirin­
de onlardan söz eder. Göktürklerden Çin'e giren diğer ürünler kuru üzüm,
pekmez, karpuz , badem ve Orta Asya'ya İran'dan gelen üzüm şarabıydı. 20
Orta Asya'nın tatlı kavunları onuncu yüzyılda bütün Batı Asya' da ünlenmiş
ve Akdeniz havzasına kadar yayılmıştır. Farsçada ve Arapçada kavunun kar­
şılığı olan bir sözcük bulunmadığından, karpuz anlamında harpüze ve bıttih
terimleri kullanılmıştır.
Çinlilerin sütü sevmemesine karşın, Kuzey Çin' de, özellikle de istilacı
Türklerle yakın etkileşim içinde oldukları Kuzey Wei (386-535) ve Tang {618-
907) dönemlerinde insanlar süt ürünlerine alışmıştır. MS 54o'ta yazılan
çiftçilik üzerine Çince bir kitapta mayalanmış kısrak sütü, yoğurt, kurut ve
erişte gibi Orta Asya'ya özgü yiyeceklerin hazırlanışı anlatılır.2 1 Yedinci yüz­
yıl Çin imparatoru Tai Tsung (Taizong) çökelekli çay severdi ve bu dönemde

18. "Selections from the Han Narrative Histories", http://depts.washington.edu/silkroad/texts/hantxtı.

html adresinde ulaşılabilir, erişim ıı Nisan 2016.
19. K. T. Achaya, Indian Food: A Hisıorical Companion (Yeni Delhi, 2005), s. 150; Liszl6 Rasonyi, Tarihte
Türklük (Ankara, 1988) , s. 97.
20. Schafer, Golden Peaches, s. 142-4.

21. H. T. Huang, Science and Civilisation in China, haz. Joseph Needham, C. 6, Bölüm 5: Fermentations and
Food Science (Cambridge, 2000), s. 252-4, 480-85.

B E R E K E T L İ İ M PA RATO R L U K

0 19
 BUGÜN MANAVGAT'TA YUFKA HAZIRLAYAN KADINLAR.
FOTOGRAF: PRISCILLA MARY IŞIN

Çin' de, yiyecekler de dahil olmak üzere Türk olan her şeye düşkünlük mo­
dası ortaya çıkmıştır. Sinolog Edward H. Schafer, bu durumla ilgili olarak
şunları anlatır:
Türk qöreneklerine duyulan heves, bazı aristokratların rahatlarından vazqe­
çerek çadırda yaşamak istemelerine yol açmıştır, hatta şehrin qöbeğinde bile.
Şair Po Chu-i, avlusunda qök mavisi keçeden iki Türk çadırı kurmuş; misa­
firlerini orada ağırlayıp kış rüzqarından nasıl korunduğunu qöstermekten
qurur duyuyordu. Kent çadırı sakinlerinin en seçkini, büyük Tai Tsunq'un
her konuda Türkleri taklit eden oğlu mutsuz prens Li Chenq-chien'di; Çince
yerine Türkçe konuşmayı tercih eden prens sarayın bahçesinde eksiksiz bir
Türk obası kurmuştur; burada bir Türk hanı qibi qiyinip, çadırının önünde,
Türk qiysili kölelerin eşliğinde kurt-başı sancağının altında oturup, kılıcıyla
haşlanmış koyun etinden dilimler keserdi.22

İlk olarak Batı Asya' da ortaya çıkan erişte gibi haşlama hamurlar, Orta Asya
mutfağının önemli bir parçası olmuştur. Eriştenin yapımıyla ilgili en eski
Çince kaynak, yukarıda sözü edilen 540 tarihli çiftçilik kitabıdır. Bu kitapta

22. Schafer, Golden Peaches, s. 29, 149.

B E R E K E T L İ İ M PA R AT O R L U K

020
görülen Orta Asya etkisi, eriştenin Orta Asya' dan Kuzey Çin mutfağına
girmiş olabileceğini düşündürür. Antropolog Prof. Eugene Anderson ise
bu tür haşlama hamur yemeklerinin "Çin ve Altay halklarının binlerce yıl
boyunca iletişim halinde olarak birbirini etkilediği bir sınır toplumu"nun
ortak ürünleri olduğunu belirtir. 23 Sağlıklı beslenme konusunda yazılan,
Moğol Yuan dönemine ait 1330 tarihli Çince Yinshan Zhenqyao; börek, mantı,
salma, tutmaç ile darı bozası gibi bazı Türkçe ad taşıyan yemeklerin tarifini
içerir. 24 Aynı döneme ait bir Çin ansiklopedisinde de, Osmanlı mutfağında
yaşamaya devam eden Türk kökenli güllaç, börek, tutmaç ve kavurma tarif­
leri bulunur. 25
Bugün Türk dillerinin ve Türk kökenli sözcüklerin Kuzeybatı Çin' den
Doğu Avrupa'ya kadar yayılmış olması, iki bin yıllık bir süreçte Orta As­
ya'dan batıya doğru Türk göçünü ve Türklerin kültürel etki alanını yansıtır.
Osmanlı öncesi dönemde en geniş alana yayılan gıda terimleri arasında kıy­
ma ve kavurma vardı; bu terimler Hintçeye keema ve karma, Farsçaya kiyme
ve kavurme olarak girmiştir. 26 Turşunun Hintçe karşılığı açar da Türkçe kö­
kenli olup "iştah açan" anlamına gelir. Macarca, Osmanlı döneminde alınan
kelimelerin yanı sıra, 9. ve ıo. yüzyılda Ural Dağları civarında Türklerle Ma­
carlar arasındaki ilişkiler neticesinde alma (elma) , qyumolcs (yemiş) ve buza
(buğday) gibi çok sayıda Türkçe kökenli sözcük içerir.27
Osmanlı öncesi dönemde, Türk halklarının zaman içerisinde hareket
ettikleri bölgelerin izini sürmemize olanak veren önemli bir önemli bir ör­
nek tutmaç yemeğidir. Tutmaç, Osmanlı döneminde rağbet görmeye devam
eden ve günümüzde hala Anadolu mutfağında yaygın olan kesme hamurlu
ve yoğurtlu bir çorbadır. Karamuk suyu ve nane gibi çeşitli tatlandırıcılar
katılan tutmacı, Türkler hükmettikleri veya paralı asker olarak gittikleri her

23. Eugene N. Anderson, "The Yin-Shan Cheng-Yao and the West: Central Asian Components in China's
Foodways", Çin'de Bilim Tarihi Üzerine Altıncı Uluslararası Konferansta sunulan tebliğ, Cambridge, 1990.
24. Eugene N. Anderson, Paul D. Buell ve Charles Perry, A Soup for ıhe Qan: Chinese Dietary Medicine of ıhe
Monqol Era as seen in Hu Szu-Hui's "Yin-Shan Chenq-Yao" (Londra, 2000), s. 67, 92-3, 108-16, 298-9.
25. Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", The Monqol
Empire and its Leqacy, haz. Reuven Amitai-Preiss ve David O. Morgan (Leiden, Boston ve Köln, 1999), s.
200-223.
26. Charles Perry, "Korma, Kavurma, Ghormeh: A Family, or Not So Much?" Food and Lanquaqe, Proceedinqs
of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2009 (Totnes, Devon, 2010), s. 254-7.
27- Edit Tasnadi, "Macar Mutfağında Türk Yemekleri", Dördüncü Milletlerarası Yemek Kongresi (Konya, 1992),
s. 272-5; David Geza, kişisel iletişim, 15 Haziran 2011.

BEREKETLi iMPARATORLUK

021
yere beraberlerinde götürmüştür. Dtwinü Luqati 't- Türk 'te geçen bir efsane­
ye göre bu sevilen yemek Büyük İskender'in ordusundaki Türk askerleri
doyurmak için icat edilmiş; askerler evlerine dönmeye karar verince, yola
çıkmadan önce yemek yemek istemiş ve İskender'e "bizi tutma aç" diyerek
yakındıkları için sunulan yemeğe "tutmaç" demiştir.28 Tutmaç aslında "ha­
mur tutmak" fiili ile "aş" sözcüğünün kaynaşmasıdır ve bu efsane, Avrupa
ve Asya halkları arasındaki mutfak bağlarının eskiye dayandığını hatırlatır.
Kaşgarlı Mahmud'un "Türklerin tanınmış bir yemeği" olarak bahsettiği tut­
maç, Türklerle birlikte geniş bir coğrafyayı dolaşmıştır ve bu yemeğe, or­
taçağa ait Çince, Urduca ve Arapça yemek kitaplarının yanı sıra Selçuklu
Türkleriyle ve Delhi sultanlarıyla ilgili menkıbelerde de rastlanır. Yinshan
Zhenqyao' da verilen tutmaç tarifine göre, hamurlar günümüzün mantısı
gibi kıymayla doldurulur ve sarımsaklı yoğurtla birlikte sunulur. Hindis­
tan'da Delhi Sultanlığı dönemine ait kaynaklarda tutmaçtan bahsedilir29 ve
Malva Sultanlığının (1392-1517) Türk hükümdarı Gıyas Şah için yazılan bir
yemek kitabında, tutmacın içine kafur, misk, gül suyu, kokulu otlar, kakule,
karanfil, Hindistancevizi ve sümbül-i Hindi konulan, Hint ağız tadına göre
uyarlanmış bir çeşidinin tarifi bulunur.30 On ikinci yüzyılda Mısır' da İbn
Meymun (1135-1204) tutmacı şöyle tarif ediyordu: "Erişte ve tel şehriye gibi
pişirilen hamur ki İranlılar buna tutmaç der. "3 1 On üçüncü yüzyılda Şam ve
Mısır'ın Eyyubi hükümdarı Salih Necmeddin Eyyub'un (ö. 1249) kütüpha­
nesinde bulunan elyazması bir yemek kitabında yer alan bir tarife göre tut­
maç , iki parmak uzunluğunda kesilip bir miktar suda haşlanan hamurların
kızarmış etle sunulduğu, kaşıkla ya da çatalla yenen yemektir.32 Bu yemek o

28. Mahmud al-Kashgari, Compendium of the Turkic Dialects (Dıwan Luyat at-Turk) , çev. Robert Dankoff ve
James Kelly, 3 cilt (Cambridge, MA, ı984), C. ı, s. 228; Besim Atalay, Divanü Lu9atit-Türk Tercümesi, 3 cilt
(Ankara, ı939-1941) , C. ı, s. 452-3.
29. Khaliq Ahmad Nizami, Reli9ion and Politics in lndia Durinq the Thirteenth Century (Oxford, ı961), s. ı83
n. ı27; Journal of the Bihar Research Society, LXIII-LXIV (ı977), s. 579; Bruce B. Lawrence, çev., Nizam Ad-din
Awliya: Morals far the Heart: Conversations of Shaykh Nizam Ad-din Awliya Recorded by Amir Hasan Sijzi (New
York, ı992), s. ı43.
30. Norah M. Titley, (çev.), The Ni'matnama Manuscript of the Sultans of Mandu (Londra ve New York, 2005),
s. 23. Tutmaç İran'a da girdi, bkz. Ziya Şükun, Farsça-Türkçe Lu9at, Gencinei Guftar Ferhenqi Ziya, 3 cilt (İs­
tanbul, ı996), C. ı, s. 564.
31. Ariel Bar-Sela, Hebbel E. Hoff ve Elias Faris, "Moses Maimonides' Two Treatises on the Regimen of
Health: Fi Tadbir al-Sıhhah ve Maqalah fi bayan ba'd al-a'rad wa-al-jawab 'anha", Transactions, American
Philosophical Society, LIV (1964), Bölüm 7, s. 18.
32. Ibn Sayyar al-Warraq, Annals of the Caliphs' Kitchens, s. 7, 574. On beşinci yüzyılda Şam' da yazılan başka
bir tarif için bkz. Charles Perry, (haz.), Medieval Arab Cookery (Totnes, Devon, 2001), s. 473.

B E R E K E T L i i M PA R A T O R L U K

022
kadar popüler olmuştur ki, Binbir Gece Masalları'nda bile Arapça tutmaciy­
ye olarak sözü edilir.33 Osmanlı döneminde Balkanlar'a giren tutmaç bugün
Romanya' da tocmaqi adıyla varlığını sürdürmektedir.34
Pilavın, pek çok çeşidi olan başlı başına bir yemek türü haline gelmesi
Orta Asya' da başlamış gibi görünmektedir: 1404'te Özbekistan' da Türk-Mo­
ğol imparatoru Timur'un (h. 1336-1405) verdiği bir ziyafette "birçok şekilde
hazırlanan pirinç" ikram edilmiştir35 ve on altıncı yüzyılın sonunda İran'da
yapılan altmış çeşit pilavdan birçoğunun adı Doğu Türkçesinden gelmekte­
dir. 36 Pirinç pilavı çeşitleri, Osmanlı mutfağında yer almasına rağmen hiçbir
zaman İran'da olduğu kadar egemen bir yemek türü olmamıştır. On yedinci
yüzyılda Evliya Çelebi, Tebriz'de kırk farklı pilav türünün yapıldığını ve ka­
tıldığı bir ziyafette on bir tür pilav ikram edildiğini şaşkınlıkla belirtir.37

İRANLILAR VE ABBASİLER

On birinci yüzyıldan erken on üçüncü yüzyıldaki Moğol istilasına kadar

İran' da üç Türk hanedan hüküm sürmüştür: Gazneliler, Selçuklular ve Ha­
rezmşahlar. Bu dönem Türk ve İran mutfakları arasında yoğun bir etkileşim
dönemiydi.38 On ikinci yüzyılda Arap tarihçi Ali İbnü'l-Esir'in (1160-1233) ,
1037 ile 1063 arasında İran'ı yöneten Selçuklu hükümdarı Tuğrul ile ilgi­
li anlattığı bir fıkra da bu durumu açıkça gösterir: Kendisine Levzinec de­
nen badem ezmesiyle doldurulmuş rulo şeklinde sarılan hamur işi ikram
edildiğinde Tuğrul' un "bu leziz bir tutmaç, ama ne yazık ki sarımsağı eksik"

33. Richard Francis Burton (çev. ), Supplemental Nights to ıhe Book of the Thousand Nights and a Night, C. 11
(ABD, tarihsiz [y. 1886-8]), s. 160.
34. Henry Notaker, "Romania: Cooking, Literature and Politics", Petits Propos Culinaires, 35 (Temmuz 1990) ,
s. 7-22.
35. Ruy Gonzalez de Clavijo, Embassy to Tamerlane, 1403-1406, çev. Guy Le Strange (Londra, 1928), s. 217.

36. Ayla Algar, "Bushaq of Shiraz: Poet, Parasite and Gastronome", Petits Propos Culinaires, 31 (Mart 1979), s.
9-20. Ayrıca bkz. Bert Fragner, "From the Caucasus to the Roof of the World", Culinary Cultures ofthe Middle
East, haz. Sami Zubaida ve Richard Tapper (Londra, 1994), s. 49-62: 59.
37- Evliya Çelebi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, haz. Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı, Robert Dankoff vd. , ıo
cilt (İstanbul, 1996-2007), C. 2, s. 116, 128, 132.
38. Kortepeter, Ottoman Turks, s. 24; Algar, "Bushaq of Shiraz", s. 9-20; Charles Perry, "Early Turkish Inf­
luence on Arab and Iranian Cuisine'', Dördüncü Milletlerarası Yemek Kongresi, Türkiye 3-6 Eylül 1992 (Konya,
1993), s. 241-4.

B E R E K E T L i i M PA R AT O R L U K

023
 dediği söylenir.39 Bu fıkra, muhte­
melen yeni fatihin sade zevkleriyle
dalga geçmek için uydurulmuştur,
yine de Türkler ve İranlılar arasın­
da yaşanan kültür çatışmasını ser­
giler. Abbasilerin önceleri sade olan
mutfakları da, yedinci yüzyılda fet­
hettikleri İran'ın etkisi altında ge­
lişmiştir. 40 Benzer şekilde Selçuklu
mutfağındaki İran etkisi, Anadolu
KÖKENİ İRAN'A DAYANAN PİŞMANİYE.
FOTOGRAF: PRISCILLA MARY iŞiN Selçukluları aracılığıyla Osmanlı
mutfağma damgasıfU vufmuştur.
Osmanlı mutfağının ayrılmaz bir parçası haline gelen sayısız İran ye­
meği arasında çorba, tarhana, yahni, büryan, köfte, kaygana, zerde ve hoşaf
vardı. İranlıların peşmek helvası, Osmanlılarda en sevilen helvalardan biri
haline gelerek peşmani, keten helva, tel helvası ve hala kullanılan pişmaniye
gibi çeşitli adlar almıştır. Bu helvanın yapılışı zordur; yağda kavrulmuş una
oturtulan bal ya da şeker ağdasından yapılan bir halka, birkaç kişi tarafın­
dan tutularak genişletilip "8" şekline getirildikten sonra katlanır ve bu işlem
ince, ipeksi tellerden oluşan bir doku elde edilene kadar otuz-kırk kez tekrar­
lanır. Alanya'ya yakın Şıhlar adındaki dağ köyü sakinlerinin rivayetine göre,
on üçüncü yüzyılda Mevlana gibi Horasan'dan göç eden Pirce Alaaddin adlı
bir tasavvuf şeyhi tarafından kurulduğundan beri bu köyde bu helva yapıl­
maktadır. Pişmaniye, Osmanlı mutfağına girdiği gibi, İran'dan Hindistan ve
Çin'e de ulaşmış ama açıklanamaz bir biçimde Osmanlı İmparatorluğunun
Arap vilayetlerine girmemiştir. 41

39. Ibn Sayyar al-Warraq, Annals of the Caliphs' Kitchens, s. 574; Faruk Sümer, "X. Yüzyılda Oğuzlar", Ankara
Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Derqisi, XVl/3-4 (1958) , s. 131-62: 143; Reşat Genç, "Divan-Ü Lugat-it
Türk Bir Edebiyat ve Kültür Hazinesidir", Dil Derqisi (Kaşgarlı Mahmut Özel Sayısı), 33 (Temmuz 1995), s.
45; Tezcan, "Biz Ne Yeriz, Ötekiler Ne Yer?", s. 1-16.
40. Ibn Sayyar al-Warraq, Annals of the Caliph's Kitchens, s. 336-42.

41. Mary Işın, "Şıhlar Köyü'nün Ballı Külük Helvası", Ballı Yazılar, haz. Nilhan Aras (İstanbul, 2010), s.
307-13. En eski pişmaniye tarifi, on beşinci yüzyılın ilk yarısında Osmanlı saray hekimi Şirvan! tarafından
kaydedilmiş; bkz. Muhammed bin Mahmud Şirvan!, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, haz. Mustafa Argunşah ve
Müjgan Çakır (İstanbul, 2005) , s. 234-5. Günümüzde Hindistan'da sohan papdi ve Çin'de "ejderha sakalı"
olarak bilinir.

B E R E K E T L İ İ M PA R AT O R L U K

024
 Osmanlı mutfağı kalye, medfune, narenciye (turunç suyuyla tatlan­
dırılmış yahni) , muhallebi (ve daha zengin bir çeşidi olan tavukgöğsü) ,42 sa­
yısız helva çeşidi, murabba ve kadayıf gibi yemeklerden anlaşılacağı üzere,
Abbasi mutfağından da büyük ölçüde etkilenmiştir. Ateşte kızartılmış et ye­
mekleri için kullanılan kebap sözcüğü Arapçadan alınmıştır. Osmanlıların
miras aldığı Abbasi tatlılarından biri olan lokmanın kökeni, Romalılara ait
qlobi'ye, yani kızartıldıktan sonra bala batırılan peynirli hamur toplarına da­
yanır.43 Bu tatlı, Osmanlı Rum mutfağında varlığını sürdürmüş ve peynirli
lokma olarak anılmıştır; on sekizinci yüzyıla ait bir Osmanlı yemek kitabın­
da Midilli adasına özgü olduğu yazar. 44
Diğer taraftan İran ve Arap mutfağında da Türk etkisi görülür; ör­
neğin on beşinci yüzyılda İranlı şair Bushak'ın sözünü ettiği börek, mıın­

tı, kavut, kıyma ve tutmaç ile Arapça yemek kitaplarında yer alan gömeç,
karnıyarık, kavut ve salma gibi Türkçe adlı yemekler bu etkiyi yansıtır. 45
Arapçada tutmaç sözcüğü, yemeğin yanı sıra yufka gibi ince açılmış hamur
anlamına gelen bir mutfak terimi haline gelmiştir.46 Yoğurdun bu dönemde
Arap mutfağına girdiği, Arapçada " Fars sütü" anlamına gelen mast-ı Farisi
adından da anlaşılır. 47
Bu yemeklerden bazıları Selçuklu döneminden önce, Abbasilerin do­
kuzuncu yüzyıldan itibaren ordusuna aldığı ve Memluklar olarak bilinen
Orta Asyalı Türk köle askerler aracılığıyla Arap mutfağına girmiş olabilir.
Bu askerlerden rütbece yükselenler, Abbasi seçkinlerinin gelişmiş mutfağıy­
la ve sofra adabıyla tanışmıştır. Abbasi sarayında katı sofra kuralları geçer­
liydi ve bu kurallara uymayanlar ağır bir biçimde cezalandırılırdı; örneğin
Halife Mu'tasım'ın (795-842) emrinde çalışan Türk komutanlardan biri, ha­
lifenin gözü önünde ellerini yıkadığı için tutuklanmış ve 841' de hapishanede
ölmüştür. 4 8

42. Bu yemek de blanc-manger ve mammonia gibi adlarla Avrupa mutfağına girmiştir. Bkz. Darra Goldstein
{haz.), The Oxford Companion to Sugar and Sweets {New York, 2015) , s. 66.
43. Perry, Medieval Amb Cookery, s. 456, 493; Mark Grant, Roman Cookery {Londra, ı999). s. 57.

44. M. Nejat Sefercioğlu, Türk Yemekleri (XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Risalesi) (Ankara, 1985) , s. ıo.
45. Algar, "Bushaq of Shiraz", s. 9-20; Perry, "Early Turkish Influence", s. 241-4.

46. Perry, "Early Turkish Influence", s. 241-4; Perry, Medieval Amb Cookery, s. 473.

47- Perry, Medieval Arab Cookery, s. 49n; Perry, "Early Turkish Influence" , s. 241-4.

48. Ibn Sayyar al-Warraq, Annals of the Caliphs' Kitchens, s. 506.

B E R E K E T L İ i M PA R ATO R L U K

025
 Daha sonra Mısır' da iktidarı ele geçirerek Memluk Devletini (1250-
1517) kuran Memluklar, yufka, pekmez, yoğurt, kavurma, kurut, mantı,
salma ve kaymak gibi geleneksel Türk yiyeceklerini yemeye devam etmiştir.
Hatta Osmanlılardan farklı olarak kebaba söklençi ve şişlik, pirince tutur­
gan ve peynire yürümcik diyerek bu yiyeceklerin Arapça ya da Farsça karşı­
lıkları yerine Türkçe adlarını kullanmıştır. 49

ANAD OLU SE L Ç U KLULARI

Selçuklular, 1071' de Malazgirt Savaşında

ADINI 1 3 . YÜZYIL SELÇUKLU VEZİRİ
KAMEREDDİN'DEN ALAN SURİYE'NİN
KAYISI PESTİLİ.
FOTOÖRAF: PRISCILLA MARY IŞIN
Bizanslıları yendikten sonra Anadolu'yu
fethetmeye başlamışlar ve 1074 civarında
ilk başkenti İznik olan Anadolu Selçuk­
lu Devletini kurmuştur. Selçukluların
Anadolu'yu fethi, sonraki birkaç yüzyıl
boyunca Türk göçmen dalgasının önü­
nü açmıştır.
Selçuklu döneminde İslam dün­
yasından Anadolu'ya ve geç Bizans mut­
fağına giren yiyecekler arasında pirinç,
ıspanak, kabak, patlıcan, aşılı kayısı, tu­
runç, limon, vişne, kavun ve Bizanslıla­
rın "Sarazen kavunu" (muhtemelen tatlı
karpuz) dedikleri meyve vardı.50 Selçuk­
lular, tohumdan yetişen zerdali ağaçla­
rına şeftali ve kayısı aşılayan, turfanda

49. Ç Altan Çetin, "Memluk Devletinde Yemek Kültürüne Genel Bir Bakış", Milli Folklor, XVIII/72 (2006),
s. 107-17; Amalia Levanoni, "Food and Cooking during the Mamluk Era: Social and Political Implications",
Mcımluk Studies Review, Il/9 (2005) , s. 201-22.
50. Harry S. Paris, Zohar Amar ve Efraim Lev, "Medieval Emergence of Sweet Melons, Cucumis melo (Cu­
curbitaceae}", Anncıls of Botcıny, ııo (2012), s. 23-33; Ali Çakmak, "Türkiye Selçukluları'nda Zirai Hayat', yük­
sek lisans tezi, Marmara Üniversitesi (İstanbul, 2005); Mark Nesbitt, St John Simpson ve Ingvar Svanberg,
"History of Rice in Western and Central Asia", Rice: Oriqin, Antiquity cınd History, haz. S. D. Sharma (En­
field, 2010). s. 312-44; Andrew Dalby, Flcıvours of Byzcıntium (Totnes, Devon, 2003), s. 28, 59-60, 74-5; Harry S.
Paris, Marie-Christine Daunay ve Jules Janick, "Medieval konography of Watermelons in Mediterranean
Europe", Anncıls of Botcıny, CXII/12 (2013), s. 867-79.

B E R E K E T L i i M PA R ATO R L U K

026
kavun yetiştiren uzman bahçıvanlardı.5' Ünlü Kamereddin kayısısı, adını
Sultan 1. Alaeddin Keykubad'ın (h. 1190-1237) veziri ve bahçe meraklısı olan
Selçuklu devlet adamı Kamereddin' den alır.52 Selçuklunun İznik'ten sonraki
başkenti Konya' da ve güneyde Akdeniz kıyısı boyunca yetişen bu kayısılar
kurutulup Suriye ve Mısır'a ihraç ediliyordu. Bu ticaret, bugün Ortadoğu' da
kayısı pestili için hala kullanılan kamereddin adıyla iz bırakmıştır.53
Geç on birinci yüzyılda Melik Danişmend ile gelini Gülnuş Banu'nun
düğün ziyafeti, Selçuklu dönemine özgü gıda maddeleri ve yemeklere ilişkin
ayrıntılı bir resim sunar. Ziyafet hazırlığında bin koyun, bin kuzu, beş yüz
keçi, üç yüz sığır, yüz deve, yüz elli at, on ton pirinç, bir ton tereyağı, çok
miktarda buğday, buğday nişastası, nohut, soğan, kak, badem ve bal kulla­
nılmıştır. Melik'in 3ı.ooo kişilik ordusunun tamamının doyurulduğu iddi­
ası göz önüne alındığında bu miktarlar şaşırtıcı değildir. Ancak askerlere,
saygın misafirler için hazırlanandan daha basit yemekler ikram edilmiş ol­
ması olasıdır. Yemeklerin arasında kuzu dolması ve kuzu çevirmesi, piliç ve
güvercin çevirmeleri, yahni, borani (ıspanaklı ve pirinçli bir yemek) , sucuk,
köfte, sarımsaklı ve sirkeli kelle paça, üç çeşit çorba (ekşili, tavuk ve tarhana) ,
keşkek, kızarmış etli tutmaç, erişte (kıymalı, sirke ve balla tatlandırılmış ve
badem serpilmiş) , pirinç pilavı, erişte pilavı, bulgur pilavı, kıymalı hamur
işleri, kete ve çörekler, zerde, kuru incirli kayısılı ekşi aş ve helva vardı.54
Bir yüzyıl sonra Sultan Keykubad'ın verdiği ziyafetlerde sade ve saf­
ranlı pilav, büryan, kuzu, kaz , tavuk, güvercin, keklik ve bıldırcın çevirmele­
ri, yahni, borani, kalye, kirde ve memuniye (üzerine gül suyu, şeker ve fıstık
serpilen kızartılmış pirinç unu helvası topları) gibi tatlılar vardı. İçecek ola­
rak ise kokulu şerbetler ve kımız ikram edilmiştir.55

;ı. Erdoğan Merçil, Türkiye Selçukluları'nın Meslekleri (Ankara, 2000), s. 43; Mevlana, Divan-ı Kebir, C. 1, s. 69.
;2. Bu bilgiyi veren Prof. Dr. Haşim Şahin'e müteşekkim. Bkz. Claude Cahen, Pre-Ottoman Turkey: A General
Survey of the Material and Spiritual Culture and History, c. 1071-1330 (New York, 1968), s. 158.
;3. Azize Aktaş Yasa, "Selçuklu Dönemi Konya'sında Şehrin Yeşil Dokusu", Vakıflar Derqisi, 27 (1998), s.
65-74; İbn Battuta, The Travels of Ibn Battuta, AD 1325-1354, çev. H. A. R. Gibb (Cambridge, 1962), s. 418, 430
[İbn Battuta Seyahatnamesi, çev. A. Sait Aykut, İstanbul, 2000] ; Priscilla Mary Işın, "Osmanlı Meyveciliği
Üzerine Bir Deneme", I. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu (Osmanlı Mutfak Kültürü), 14-15 Ekim 2010, Bilecik,
haz. Arif Bilgin ve Özge Samancı (Bilecik, 2012) , s. 344-70.
54. Necati Demir, (çev.), Danişmend-name (Ankara, 2004), s. 219-21; Şükrü Akkaya, "Kitab-i Melik Daniş­
mend Gazi-Danişmendname", Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Derqisi, VIII/1-2 (1950). s. 131-44.
;;. Sevinç Yücecan, "Türklerde Beslenme Kültürü", Dördüncü Milletlerarası Yemek Kongresi, Türkiye 3-6 Eylül
1992 (Konya, 1993), s. 291-7; Haşim Şahin, "Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı", Türk Mutfağı,
haz. Arif Bilgin ve Özge Samancı (Ankara, 2008). s. 39-55; Zeki Oral, "Selçuk Devri Yemekleri ve Ekmekle-

B E R E K E T L i İ M PA R AT O R L U K

027
 Anadolu Selçuklu döneminin en önemli simalarından mutasavvıf,
alim ve şair Mevlana Celaleddin-i Rumi, ünlü dizelerinden birinde "Çiğ­
dim, piştim, yandım" diyerek, pişmeyi Allah'a ulaşmanın mecazi bir ifade­
si olarak kullanmıştır.56 Haşlanmış buğday taneleriyle etin tamamen iç içe
geçip kaynaşıncaya kadar dövülmesinden dolayı, vahded-i vücut için bir
benzetme olarak kullandığı herisenin yanı sıra eserlerinde kebap, senbuse
(muska böreği) , zerde, palude, kadayıf, büryan ve tabii ki tutmaç gibi çok
sayıda İran, Arap ve Türk yemeğinden söz eder. Köylülerin ve göçebelerin
içeceği ayran, gerçek bir mutasavvıfın uhrevi tutumunu temsil etmekteydi:
Alemin bal şerbetinden bana ne!
İşte önümde benim ayran tasım.57

Bal, lüks yaşamın mecazi bir ifadesi olmasına karşın, Mevlana şeker ve hel­
vayı imandan alınan keyfin simgeleri olarak kullanır ve aşağıdaki beyitte de
açıkladığı gibi, gülbeşekere özel bir dini anlam yükler: "Şimdi gülbeşeker
oldun ya, gönül gıdasısın, göz nurusun ( . . . ) Gülbeşekerden maksadımız ,
Hakkın lütfuyla bizim varlığımızdır. "58 Tatlı gıdaların mutlulukla ve tasav­
vufi Tanrı farkındalığıyla bu ilişkisi Osmanlı döneminde de devam etmiş ve
bunlar, bayramlarda ve törenlerde önemli bir rol oynamıştır.

BİZANSLILAR

Türkler ile Bizanslılar arasında kayıtlara geçmiş ilk temas, 568'de Göktürk
hükümdarı İstemi Han, Sasanilere karşı bir askeri ittifak ve ticaret antlaş­
masını görüşmek üzere Bizanslılara bir heyet gönderince gerçekleşmiştir.59
Selçukluların 1071' den başlayarak Anadolu'yu istila etmesiyle ve Haçlıların
İstanbul'u işgaliyle (1204-1261) Bizanslılar zayıflamıştır. Çalkantılı geç Sel­
çuklu ve erken Osmanlı dönemlerinde ittifaklar sıkça değişmiştir; Türk ve

ri", Türk Etnografya Derqisi, I (1956) , s. 29-34 ve II (1957) , s. 73-6.

56. Mehmet Önder, Mevlana, Hayatı Eserleri (İstanbul, tarihsiz), s. 1n
57- Mevlana Celaleddin-i Rumi, Rubailer, çev. Abdülbaki Gölpınarlı (Ankara, 1982) . s. 144.

58. Mevlana, Dfvıin-ı Kebir, C. 1, s. 13.

59. Glen Warren Bowersock, Peter Brown ve Oleg Grabar (haz.), Late Antiquity: A Guide to the Postclassical
World (Cambridge, MA ve Londra, 1999), s. 734.

B E R E K E T L i I M rA R ATO R L U K

028
 Bizanslı hükümdarlar düşman
oldukları kadar müttefik de ol­
muştur. On dördüncü yüzyılda
Osmanlılar, kalan Bizans toprak­
larının çoğunu ele geçirmiştir ve
il. Mehmed'in İstanbul'u fethine
gelindiğinde Bizans imparatorlu­
ğu yalnızca başkent ve çevresin­
den ibaretti.
Bizans mutfağının köken­
leri Antik Yunan, Roma, Mısır ve
yerli Anadolu kültürlerine dayan­
maktaydı, aynı zamanda Hıristi­ TÜRKİYE'NİN GÜNEYBATI BÖLGESİNDE BİR KÖYDE
YAPILAN PEKSİMET (YUNANCA PAXIMADIA'DAN ).
yan perhizlerinin ağır şartlarıyla FOTOGRAF: PRISCILLA MARY IŞIN

şekillenmişti. İlk Çağdan gelen

yiyecekler arasında çam fıstığı taratoru, salatalar ve Bizanslıların liquamen
dediği ve antik dönemde qarum olarak bilinen fermente edilmiş balık sosu
sayılabilir. Balık sosu Osmanlı Rumları tarafından yirminci yüzyılın başına
kadar kolyoz balığı ciğerinden yapılıyordu. 60 İki kez fırınlanmış ekmek olan
paksimadia, bütün Doğu Akdeniz bölgesinde denizcilerin temel yiyeceğiy­
di; İtalyancanın Venedik lehçesinde pasimata, Rumencede pesmet, Arapçada
baksimat ve Türkçede peksimet olarak bilinirdi. Antik dönemden beri çok
beğenilen Atina'nın kokulu kekik balı, Bizans ve Osmanlı dönemlerinde de
ününü korumuştur. 6' Romalıların, bütün bir hayvanı kızarttıktan sonra mi­
safirleri şaşırtmak ve eğlendirmek amacıyla içine canlı kuş ya da hayvan sak­
lama geleneği de Bizans ziyafetlerinde, ardından Osmanlı kutlamalarında
bir temaşa olarak devam etmiştir. 62

60. Patrick Faas, Around the Roman Table: Food and Feastinq in Ancient Rome, çev. Shaun Whİtesİde (Chicago,
Il, 2003), www.press.uchicago.edu; Alfredo Carannante, Claudİo Gİardİno ve Umberto Savarese, "in Search
of Garum. The 'Colatura d'alİci' from the Amalfitan Coast (Campanİa, Italy) : An Heİr of the Ancient Me­
dİterranean Fİsh Sauces", Proceedinqs of the 4th Italian Conqress of Ethnoarchaeoloqy, Rome, 17-19 May 2006, haz.
Francesca Lugli, Alessandra Assunta Stoppİello ve Stefano Biagettİ (Oxford, 2011), s. 69-79: 74, 76; Karekİn
Deveciyan, Balık ve Balıkçılık (İstanbul, H. 1331/1915) , s. 40.
61. Henry Phillips, History of Cultivated Veqetables, 2 cilt (Londra, ı822) , C. 2, s. 329; Andrew Dalby, çev., Geo­
ponika: Farm Work (Totnes, Devon, 2011), s. 305 ; Evliya Çelebi, Seyahatnamesi, C. ı, s. 262 (ı79v) .
62. Jean-Louİs Flandrin v e Massimo Montanari (haz. ) , Food: A Culinary History from Antiquity t o the Present,
çev. Clarissa Botsford vd. (New York, 1999), s. 201; Metin And, Osmanlı Şenliklerinde Türk Sanatları (Ankara,

B E R E K ET Lİ İ M PA R ATO R L U K

029
 Ancak Bizans mutfağı,
diğer birçok yönden Osmanlı
mutfağından ve daha önceki
İslam mutfaklarından oldukça
farklıydı. Öncelikle koyun etin­
den çok domuz eti tercih edilirdi
ve daha can alıcı bir fark ise, her
yıl toplamda altı ay kadar sü­
ren Ortodoks Hıristiyan perhiz
dönemlerinde et tüketilmeme­
siydi. Süt ürünleri ve yumurta
da yasaktı ve balığa da yalnızca
BİR SUNAÖIN ÜZERİNE YIÖILMIŞ PİDE BENZERİ İNCE
YUVARLAK EKMEKLER. İÇ ANADOLU'DA KÜLTEPE'DE birkaç özel perhiz gününde izin
BULUNAN ALTIN MÜHÜR, ASUR TİCARET KOLONİLERİ
verilirdi. Dolayısıyla perhizler
DÖNEMİ, İÖ 1800-1700.
ANADOLU MEDENİ YETLERİ MÜZESİNDEN. süresince Bizanslıların balık
yumurtası, deniz kabukluları
ve salyangoz gibi et olarak sınıflandırılmayan alternatif hayvansal gıdalarla
desteklenen ve sebze, tahıl, zeytinyağı gibi bitkisel ürünlere dayanan bir bes­
lenme tarzları vardı. Perhiz zamanları dışında Bizanslılar, Müslümanlardan
çok daha fazla miktarda taze ve kurutulmuş balık yerdi. Erken Selçuklu dö­
neminin bir destanında anlatılana göre, Bizans generali Nestor'un verdiği
ziyafetlerde ikram edilen yemeklerin arasında domuz kebabı, domuz yahni­
si, domuz pastırması, dana işkembesi, taze ve kurutulmuş balık (muhteme­
len çiroz veya Van Gölünün kurutulmuş inci kefali) , yengeç, kerevit, havyar,
salyangoz, domalan mantarı, lahana turşusu, lahana çorbası, ıspanak ka­
vurması, bakla ve mercimek gibi yemekler vardı. 63
Bizans mutfağının Osmanlılar üzerindeki etkisi, sebze yemeklerine
verilen önemde ve özellikle İstanbul'da -pek çok Müslüman, deniz kabuk­
lularından ve yumuşakçalardan uzak durmaya devam ettiği halde- balığın
yaygın olarak tüketilmesinde görülür. Ahmed Cavid yengeç yahnisine, ay­
rıntılı bir açıklamasını verebilecek kadar aşinaydı ve bir Hıristiyan yemeği
olduğunu özellikle belirtiyordu:

1982) , s. 44. Osmanlı döneminde bu geleneğin ayrıntıları için bkz. Bölüm Sekiz.
63. Tezcan, "Biz Ne Yeriz", s. 1-16: 6-9; Akkaya, "Kitab-ı Melik", s. 140-4ı.

B E R E K E T L i i M PA R AT O R L U K

030
 Yenqeci [ . . . ] zeytinyağı, limon, maydanoz ve nane ile yahni qibi pişirirler.
Gayet qüçlendiricidir ve özellikle içki içenlere pek uyqundur. İstanbul'da bun­
ların mekruh yemeklerine papaz yahnisi veya pilaki derler, kefere perhizle­
rinde denizden çıkan canavarları mizaçlarınca pişirirler. 64

Osmanlı döneminde Türkçeye giren Yunanca sözcükler arasında birçok

balık adının yanı sıra çiroz, ahtapot gibi deniz ürünleri ile marul, lahana,
pırasa, kestane ve pide sayılabilir. 65 Pide üzerine peynir, asma kabağı gibi
malzemeler koyarak pişirme geleneği Bizans mutfağından miras alınmış
olabilir. 66 Salatalar, işkembe çorbası ve perhizlerde hazırlanan zeytinyağlı
sebze yemekleri, Osmanlı mutfağının sevilen yemekleri arasına girmiştir.
Taştan ya da topraktan tepsi şeklinde bir pişirme kabı olan pilaki (Yunanca
plakion'dan) sözcüğü, bu kapta pişirilen balık ve sebze yemeklerinin de adı
olmuştur. Evliya Çelebi'nin anlattığı, Trabzon'da pilakide pişirilen bir ham­
si yemeği bunun tipik bir örneğidir.

HAMSİ PİLAKİ

Ö n c e l i k l e bu h a m s i b a lı ğ ı n ı pak a y ı k la y ı p o n a r o n a r k a m ı ş a d i z i p m a y d a ­
n o z, k e r e v i z, s o ğ a n v e p ı ra s a y ı k ü ç ü k k ü ç ü k k ı y ı p t a rç ı n v e k a ra b i b e rle
k a r ı şt ı r ı p b i r k a t k e re v i z v e m a y d a n o z u p i la k i t a va s ı i ç i n e d ö ş e y i p s o n ­
r a b i r k a t h a m s i d ö ş e yi p d a h a s o n ra Tra b z o n' u n h a y a t s u y u n a b e n z e r
z e yt i n ya ğ ı n ı d ö k ü p o rta h a ra retli a t e ş t e b i r s a a t p i ş i n c e sa n k i n u r o l u p
y i y e n n u r d o l u n u r o l u r.

Evliya Ç e l e b i , Seyahatnamesi, C. 2, s. 5Lı.

64. Ahmed Cavid, Tercüme-i Kenzü'l-İştiha, haz. Seyit Al i Kahraman ve Priscilla Mary Işın (İstanbul, 2006) ,
s. 22-3, 98-99.
65. www. nisanyansozluk.com, erişim ıı Nisan 2016.
66. Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. 196, 197, 198, 200, 201, 206, 208, 223.

B E R E K E T L İ İ M PA R ATO R L U K

031
2. B Ö LÜ M
 TARİH SEL GEL İ Ş İ M
12 9 9 - 19 2 2

Osmanlı mutfağı; Orta Asya, İran, Ortadoğu ve Anadolu'nun zengin mutfak

mirasları üzerine kurulmuş ve genişleyen imparatorluğa dahil edilen halkla­
rın yerel mutfaklarından da etkilenmiştir. Coğrafi etkenlerden kaynaklanan
bölgesel farklılıklar ve farklı dinlerin beslenmeyle ilgili kısıtlamaları dışında
Osmanlı topraklarında yaşayan Müslümanlar, Hıristiyanlar ve Yahudiler
zaman içerisinde, özünde ortak bir mutfağı paylaşmaya başlamıştır. Pek çok
kültürün meydana getirdiği bu mutfak, on altıncı yüzyıla gelindiğinde be­
lirgin bir Osmanlı kimliğine kavuşmuştu. Bu kimlik, imparatorluğun her
bir köşesine damgasını vurarak Avusturyalı İranolog Bert Fragner'in ifade­
siyle, bir "Osmanlı mutfağı imparatorluğu" yaratıyordu.'
İmparatorluğun ekonomisinin temel taşları ve başlıca gelir kaynakları
olan tarımı ve ticareti teşvik etmek, Osmanlıların öncelikli hedeflerindendi. 2
Bu hedef bereketli tarım bölgelerinin ve ticaret yollarının kontrolünü ele ge­
çirmeyi amaçlayan yayılmacı politikasının itici gücüyü.3 Bursa'da Sultan I.
Murad'ın sandukasının baş tarafında buğday dolu bakır bir kabın ve ayaku­
cunda asılı bir sabanın bulunması, erken Osmanlıların tarıma verdiği önemi
simgelemekteydi.4 Yeni bölgelerin fethinde önemli rolleri olan Türkmen gö­
çebeler, daha sonra devlet için sorun teşkil etmeye başlamıştır: Göçebelerin
büyük sürüleri yaylaklardan kışlaklara giderken ekinleri yok ederek yerleşik
köylüleri geçimden mahrum bırakıyor ve devletin vergi gelirlerinde kayıplara
neden oluyordu. Kervanları basma alışkanlıkları yüzünden tüccarlar sıkıntı

ı. Bert Fragner, "From the Caucasus to the Roof of the World", Culinary Cultures of the Middle East, haz. Sami
Zubaida ve Richard Tapper (Londra, 1994) . s. 49-62: 52.
2. Alan Mikhail, Nature and Empire in Ottoman Eqypt (Cambridge, 2011) , s. 123.

3. Kate Fleet, "The Turkish Economy, 107ı-ı453", The Cambridqe History of Turkey, C. 1: Byzantium to Turkey,
1071-1453, haz. Kate Fleet (Cambridge, 2009) , s. 227-65: 254.
4. Julia Pardoe, The City of the Sultan and Domestic Manners of the Turks in 1836, 2. baskı, 3 cilt (Londra, 1838),
C. 2, s. 218 [Sultanlar Şehri İstanbul, çev. Banu Büyükal, İstanbul, 2017]; Frederick William Hasluck, Christi­
anity and Islam under the Sultans, 2 cilt (Oxford, 1929), C. 1, s. 106 [Sultanlar Zamanında Hıristiyanlık ve İslam,
2 cilt, çev. Timuçin Binder, İstanbul, 2012-2013 ] .

B E R E K E T L İ İ M P A R AT O R L U K

033
çekiyordu. Göçebelerin yerleşik hayata geçerek çiftçilik yapmalarını sağlama
çabaları Osmanlı dönemi boyunca devam etmiştir. Göçebelere, dervişler ve
eski köleler de dahil olmak üzere başka gruplara tarımla uğraşmaları için top­
rak, alet, tohum ve düşük vergi oranları gibi teşvikler sağlanmıştır.5
Fethedilen her kasabada camilerin, imaretlerin ve hamamların yanı
sıra bir çarşı da inşa edilerek ticaret teşvik edilmiştir. 6 Bu yoğun inşaat prog­
ramı neticesinde imparatorluğun henüz ilk yüzyılında Osmanlılar kendile­
rine özgü bir mimari üslup geliştirmiştir.7 Aynı durumun mutfak kültürü
için de geçerli olup olmadığını söylemek zordur, çünkü bu erken dönemde
ne yediklerine dair belgeler yetersizdir.
1378'de 1. Murad'ın oğlu Bayezid ile Sultan Hatun'un8 bir ay süren düğü­
nü boyunca her gün verilen ziyafetler için hazırlanan yiyeceklerle ilgili ayrın­
tılı bilgiye sahip değiliz. Belirtilen tek yemek adı öküz kebabıdır; onun dışında
büyük miktarda koyun etinin pişirildiği, çeşitli yemeklerin ikram edildiği ve
ayrıca bol miktarda şekerin tüketildiği anlatılır.9 "Fakir, zengin ve muhtaç­
lar"ın doyurulduğu ziyafetler bir padişah düğününe yakışacak kadar ihtişamlı
olmalıydı. Misafirlerin arasında diğer Türk beyliklerinin hükümdarları vardı
ayrıca Memluk sultanına bir davetiye iletmek için Mısır'a bir elçi gönderilmiş­
tir. Bu misafir listesi, artan Osmanlı gücünün ve ihtirasının bir göstergesidir. 10
İbn Battuta'nın erken on dördüncü yüzyılda Anadolu'daki diğer
Türk beyliklerinde karşılaştığı yemek kültürüyle ilgili anlattıkları, erken
Osmanlıların ne yediklerine dair oldukça güvenilir bir kaynak olarak kabul
edilebilir. Yemeklerin lezzetinden, çeşitliliğinden ve misafirperverlikten
söz eden İbn Battuta, birçok kasabada ahiler tarafından ağırlanmıştır.
Antalya'da "içlerinden birinin bağında bir ziyafet hazırladılar; " Denizli'de
ona ve yanındakilere, bol miktarda "meyve ve tatlı" ikram edildikten sonra
Kuran okunmuş, raks ve sema edilmiştir. 11

5. Fleet, "The Turkish Economy", s. 234-9.

6. A.g.e. , s. 245.
7- Caroline Finkel, Osman's Dream: The Story of the Ottoman Empire, 1300-1923 (Londra, 2006), s. 17-18 [Rüya­
dan İmparatorluğa: Osmanlı İmparatorluğu'nun Öyküsü 1300-1923 , çev. Zülal Kılıç (İstanbul, 2007)] .
8. Sultan Hatun, Germiyanoğlu Beyi Süleyman Şah'ın kızı ve anne tarafından Mevlana Celaleddin-i Rumi'nin
torununun torunuydu. Bkz. M. Çağatay Uluçay, Padişahların Kadınları ve Kızları (Ankara, 1985), s. 7.
9. Aşık Paşazade, Osmanoğullarının Tarihi, haz. Kemal Yavuz ve M. A. Yekta Saraç (İstanbul, 2003), s. u8-19, 386-87.

ıo. Finkel, Osman's Dream, s. 17-19.

1L Ibn Battuta, The Travels of Ibn Battuta, AD 1325-1354, çev. H. A. R. Gibb (Cambridge, 1962), s. 416, 422, 426-7.

B E R E K E T L i i M PA R AT O R L U K

034
 Osmanlılar için başta fakirler olmak üzere halka yiyecek sağlamak
devletin ana görevlerinden biri olarak görülmüştür. İlk Osmanlı padişahı
Osman, ayda bir yoksullara yemek ve giysi, dullara sadaka vermenin yanı
sıra, yoksullara her gün yemek çıkaran imaretler inşa etmiştir. 12 Bu durum
Osmanlı padişahlarının, inançları ne olursa olsun tebaasını doyurmaya gay­
ret eden şefkatli baba imajını yerleştirmiştir. Osman'ın oğlu Orhan 1331'de
İznik'i Bizanslılardan aldıktan sonra kentte bir imaret inşa etmiş ve muh­
taç Hıristiyan sakinlere ilk yemeği şahsen kendisi dağıtmıştır.13 Üç yüz yıl
sonra 1670 ile 1679 arasında İstanbul' da İngiliz elçiliğinde papazlık yapan
John Covel, 1675'te bu imareti ziyaret ettiğinde hala işlevini sürdürüyordu.
Covel, günlüğünde şöyle yazar: "Her Cuma oraya gelecek her tür yoksula bol
miktarda çorba dedikleri lapa, pilav ve benzeri [yiyecekler] hazır edilir. "14
1397'de Bursa'da sekiz imaret vardı ve Johann Schiltberger'in ifadesiyle, bu
imaretlere, "ister Hıristiyan, ister kafir isterse Yahudi olsun yoksul insanlar"
kabul edilirdi.15 Padişahlar ve devlet adamları imparatorluğun her tarafın­
da imaretler kurmuştur. II. Murad 1436' da Osmanlı'nın başkenti Edirne'nin
hemen dışında yeni bir imaret inşa ettiğinde Orhan Gazi'yi örnek alarak ilk
gün yemeği bizzat kendisi dağıtmıştır. '6 Her inançtan insanı kabul eden, az
sayıda ve belirli yemek çeşitleri sunan imaretler, tarihçi Amy Singer'ın ifade
ettiği gibi bir "Osmanlılaştırma mekanizması" olarak çalışmış ve ortak bir
Osmanlı kimliğinin oluşmasına katkıda bulunmuştur.17
Başından beri imaretlerin amacı yalnızca yoksullara değil, toplumun
diğer bazı kesimlerine de hizmet vermekti. Günümüze ulaşan en eski Os­
manlı belgesi olan, Orhan'ın Mekece'de kurduğu bir imaretin 1324 tarihli
vakfiyesi, mütevellinin vakıf gelirlerini "gezgin dervişlerin, yoksulların, ga-

12. Aşık Paşazade, Osmanoğullarının Tarihi, s. 293.

13. Heath Lowry, "Random Musings on the Origins of Ottoman Charity: From Mekece to Bursa", Feedinq
People, Feedinq Power: Imarets in the Ottoman Empire, haz. Nina Ergin, Christopher K. Neumann ve Amy Sin­
ger (İstanbul, 2007), s. 69-80: s. 71-2.
14. A.q.e. , s. 77-

15. Nina Ergin, Christoph K. Neumann ve Amy Singer, "lntroduction", Feedinq People, Feedinq Power: Imarets
in the Ottoman Empire, s. 13-17; Lowry, "Random Musings", s. 69-80.
16. Amy Singer, "Imarets", The Ottoman World, haz. Christine Woodhead (Londra, 2012) , s. 72-85: 78.

17 Amy Singer, "Uniformity and Diversity in the Food Served at Ottoman Imarets", I. Türk Mutfak Kültürü
Sempozyumu (Osmanlı Mutfak Kültürü) (Bilecik, 2012) , s. 171-86: 173; Ergin, Neumann ve Singer, (haz.), Fee­
dinq People, Feedinq Power, s. 29, 75, 79, 124, 143, 147; Lowry, "Random Musings", s. 75, 79; Singer, "Imarets",
s. 78; Heath W. Lowry, "The 'Soup Muslims' of the Ottoman Balkans: Was there a 'Western' and 'Eastern'
Ottoman Empire?" Osmanlı Araştırmaları, 36 (zoıo), s. 97-133: 118.

B E R E K E T L İ i M PA R AT O R L U K

035
riplerin, dilencilerin ve ilim peşinde olanların yararına harcaması" talimatı­
nı verir; bu durum, imaretlerin geniş bir toplumsal, dinsel ve eğitsel günde­
min parçası olduğunu gösterir.18
On beşinci yüzyılın başından itibaren Osmanlı mutfağına ilişkin gi­
derek artan yazılı kaynaklardan, taşra ve saray çevrelerinde elit tabakanın
İran, Arap ve Türk kökenli, geniş bir yelpazeden oluşan yemeklerden hoş­
landığı anlaşılır. Yüzyılın ilk yarısına ait kaynaklar arasında tıp kitapları, 19
Güney Anadolu' da toprak sahibi yerel bir ailenin oğlu olan mutasawıf şair
Kaygusuz Abdal'ın yiyeceklerle ilgili yazdığı bir dizi şiir ve il. Murad'ın
saray hekimi Muhammed bin Mahmud Şirvanl'nin kaydettiği yemek
tarifleri sayılabilir. 2° Türk, Arap ve İran mutfakları arasında bir bütünleşme
sürecinin bu dönemde başladığı, Şirvanl'nin eski bir Türk yemeği olan salma
tarifinden anlaşılır, çünkü bu yemekte kullanılan geleneksel malzemeler olan
hamur parçaları, et, yoğurt, sarımsak ve nanenin yanı sıra Abbasi ve İran
mutfaklarında yaygın kullanılan nohut, badem ve safran da eklenmiştir. 21
İran ve Arap yemekleri benzer bir biçimde Osmanlı damak tadına uyarlan­
mıştır; örneğin koyun eti, nohut, baharat, bal ve gül suyuyla yapılan zırbaç
adlı bir İran yemeği, on beşinci yüzyıldan itibaren Osmanlı'da farklılaşarak
baharatsız, etin ve nohutun yerine kuru meyve konulan nişastalı bir tatlı
türüne dönüşme sürecine girmiştir. Kuru meyvelerin verdiği mayhoş tattan
ötürü, bu yemek Türkçede ekşi aş olarak da anılmıştır.22
Ortaçağ Arap dünyasının kadayıfı, bugün yassı kadayıf dediğimiz tür
iken, Osmanlı döneminde tel kadayıf ortaya çıkmıştır. En erken tarifi on
beşinci yüzyılın ilk yarısında Şirvan! tarafından Türkçe olarak kaydedilen
tel kadayıf, sonradan Arapçada künefe olarak anılmıştır. (Künefe esasen sac
ekmeği için kullanılan bir isimdi. ) Tel kadayıfın o döneme kadar yazıya ge­
çirilmemiş yerel bir yemek olarak mı doğduğu, yoksa bir Osmanlı icadı mı

ı8. Lowry, "Random Musings", s. 69.

ı9. Celalüddin Hızır (Hacı Paşa), Muntahab-ı Şifa, haz. Zafer Önler (Ankara, 1990); İbn-i Şerif, Yadigar, 15. Yüz­
yıl Türkçe Tıp Kitabı, haz. Ayten Altıntaş, Yahya Okutan, Doğan Koçer ve Mecit Yıldız, 2 cilt (İstanbul, 2003-4).
20. Muhammed bin Mahmud Şirvan! bu tarifleri, Türkçeye çevirdiği bir on üçüncü yüzyıl Arapça yemek
kitabının sonuna eklemiştir. Bkz. Muhammed bin Mahmud Şirvan!, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, haz. Mus­
tafa Argunşah ve Müjgan Çakır (İstanbul, 2005), s. 216, 217, 226-50.
21. Charles Perry, Medieval Arab Cookery (Totnes, Devon, 2001), s. 473. Burada verilen salma tarifi, 15. yüzyıl­
da, Suriye Osmanlı topraklarına katılmadan önce, Şamlı bir yazar tarafından yazılmıştır.
22. Priscilla Mary Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, 3. baskı, (İstanbul, 2017), s. 427-

B E R E K E T L İ İ M PA R AT O R L U K

036
olduğu hiçbir zaman bilinmeyebilir ama baklavadan sonra en popüler ikinci
Osmanlı tatlısı olmuştur.
Baklavadan, ilk kez on beşinci yüzyılın ilk yarısında, Kaygusuz Abdal'ın
yazdığı bir şiirde söz edilir. 23 "İki yüz tepsi baklava, bazıları bademli, bazıları
mercimekli" dizesi aydınlatıcıdır. Belirtilen bu büyük miktarlar, baklavanın
henüz o dönemde bir bayram veya kutlama yemeği olduğunu gösterir ve bu
durum Osmanlı döneminin sonuna kadar böyle devam etmiştir. Mercimekli
baklava oldukça şaşırtıcı olsa da, Farsça bir yemek kitabında bulunan
"Karaman baklavası" adlı (baklava-ye Kara.mani) tarif var olduğunu gösterir24
ve Kaygusuz Abdal'ın Karamanlı olması da dikkat çekicidir.
Bu arada göçebe Türkmenlerin mutfakları, toplumun üst kesimlerin­
de gerçekleşen değişimlerden etkilenmemiştir. 1532'de Güneydoğu Anadolu
dağlarında bir göçebe obasında, Fransız hacı Bertrandon de la Broquiere' e
sunulan yufka ekmeği, peynir, üzüm ve yoğurttan oluşan sade bir yemek bu
durumu yansıtır:
Aralarında durduk; yukarıda sözü edilen ve içinde biraz ekmek, peynir
ve üzüm kalmış bir sofra bezini önümüze yaydılar. Sonra bize bir düzine
ince ekmekle birlikte, koca bir çömlek yoğurt dedikleri kesilmiş süt getirdiler.
Ekmekler otuz santimetre genişliğinde yuvarlak ve ayin ekmeğinden daha
incedir; bakkalların baharat koymak için kağıdı katlamaları gibi, ekmeği
katlayıp kesilmiş süt doldurarak yiyorlar.25

Sultan il. Mehmed'in 1453 'te İstanbul'u Bizanslılardan almasıyla, Osman­

lı tarihi yeni bir evreye girmiş ve bu dönemde yemek kültürüne ilişkin
yazılı kaynaklar da artmaya başlamıştır. Fetihten sonra Mehmed, önceki
padişahların yeni fethedilen şehirlerde yaptıkları gibi, iddialı bir inşaat
programına girişmiştir. Bizanslı tarihçi Kritovulos, bu yeni yapılanmayı
şöyle anlatır:

23. Orhan Şaik Gökyay, "Kaygusuz Abdal'ın Sımatiyeleri'', Türk Folkloru Dergisi, 14 (Eylül 1980), s. 3-6: 4.
24. Safevi Şah !. İsmail (h. 1501-24) döneminde Hacı Muhammed Ali Bavorçi Bağdadi tarafından yazılan
yemek kitabı I<cirncimeh dar Bcib-e Tebcihi ve San'cit-e An'dan bu tarifin transkripsiyonu için Charles Perry'e
teşekkür ediyorum. En eski Osmanlıca baklava tarifleri, on altı ya da on yedinci yüzyıla ait tarihsiz bir
belgede yer alır.
25. Bertrandon de la Brocquiere, "The Travels of Bertrandon de la Brocquiere, 1432 and 1433", Early Travels in
Palestine, haz. Thomas Wright (Londra, 1848), s. 314-15.

B E R E K E T L i i M PA R AT O R L U K

037
 Ya.kışa.n ölçüde güzel, fa.yda.lı ve büyük ha.ma.mla.r yaptırdı. Kentin her ta.­
rafında. muhteşem kona.kla.r, ha.nla.r ve ça.rşıla.r, kerva.nsa.ra.yla.r inşa. etti ve
ha.ika. a.çık bahçeler dikti. Bol su getirdi; günlük ya.şa.m için gerekenlerin
ya.nı sıra., kenti süslemek ve güzelleştirmek için elinden gelen her şeyi ya.p­
tı. Bununla. da. ka.lma.dı; triba.llileri, pa.eonia.lıla.rı ve moesileri, kimini zorla.
yurtla.rında.n getirtip kentin ma.ha.llelerine ve civarına. yerleştirdi. Kentin et­
rafında.ki bölgeye insa.n yerleştirmenin fa.yda.lı ola.cağına. ina.ndı; hem her
türlü meyve ve sebze yetiştirmeye uygun ola.n toprağın verimli olma.sında.n
ötürü hem da.ha. da. önemlisi kentin ihtiya.çla.rını ka.rşıla.ma.k ve büyük ölçüde
insansız ve evsiz ola.n, yolcular için tehlikeli ha.le gelmiş kırsal kesimi iskan
etmek istediği için bunu ya.ptı . 26

Mehmed, yeni yerleştirilen bu insanlara tohumluk tahıl, sabana koşulacak

öküz çiftleri ve "kendilerini tarıma verebilsinler diye, o sırada ihtiyaçları
olan başka her şeyi" temin etmiştir.27 İlgilenmesi gereken birçok mesele var­
ken Mehmed'in yeni başkente sebze, meyve ve tahıl tedarikini planlamak­
la uğraşması, kendisinden önceki padişahlar gibi onun da gıda tedarikini
temel yükümlülüklerinden biri olarak gördüğünü gösterir. Haliç' e yukarı­
dan bakan bir tepenin üzerinde kurulu caminin etrafındaki araziye "her tür
meyve veren ağaç" dikilmesini emretmiş ve Topkapı Sarayının etrafındaki
teraslı bahçelere de aynı şekilde "güzel meyve veren" ağaçlar diktirmiştir. 28
il. Mehmed dönemine ait saray mutfağı muhasebe defterlerinde yi­
yecekler arasında meyveler önemli bir yer tutar. Padişah sofrası için, İstan­
bul' da yetişen meyvelerin yanı sıra, yüzlerce kilometre uzaktan, ezilmesinler
diye keçeye sarılarak sandıklarda getirilen en gözde meyve çeşitleri arasında
Burdur'dan ayva, Sinop'tan elma, Kargın ve Ayaş'tan üzüm sayılabilir.29
Kışın meyve pestili ve çeşitli kurutulmuş meyveler tüketilirdi.30

26. Kritovoulos, History of Mehmed the Conqueror, çev. Charles T. Riggs (Westport, CT, 1970), Bölüm 2, s. 117-18.
27 A.q.e. , Bölüm 3, s. 138-9.
28. A.q.e. , Bölüm 3, s. 141; Bölüm 3, s. 208. Mehmed ilk sarayını Beyazıt'ta inşa etmiş ve daha sonra Topkapı
Sarayı olarak anılan ikinci sarayın inşasına 1459'da başlayıp 146o'ta tamamlamıştır. Bkz. Gülru Necipoğlu,
15. ve 16. yüzyılda Topkapı Sarayı, Mimari, Tören ve İktidar, çev. Ruşen Sezer (İstanbul, 2007), s. 28-32.
29. Ömer Lütfi Barkan, "İstanbul Saraylarına Ait Muhasebe Defterleri", Belqeler, IX/13 (Ankara, 1979), s.
252, 256, 261-2, 276, 277.
30. A.q.e., s. 244, 266.

B E R E K E T L i i M PA R AT O R L U K

038
 J':"•J_,J. .,\JY. •>�U\ ., '"' fa\, �\ ..i'- J ,._,.
.,;A1"•J_,J. , ; d.'.y_\ ..il.:-J,.Y. jl.IJh .!).:. ,.l �b- �Ş.}
• -

» .!L..r.r.- L>\.:-ll1 f. •>J. � ·:SOJ_J.SJ."'S .)\,o . , - .

. • . ! <S" jl.J_,J. <S"J_J _,J. ,,;JjJI � ._,.;,, JJ. JJ. 0.1.I ' JfJ�
J ..... �

YİRMİNCİ YÜZYILIN BAŞINDA ÇOCUKLARIN SEVDİGİ BİR ŞEKERLEME OLAN MACUN VE SATICISI.
KARAGÖZ 784 {3I TEMMUZ 1915 ) .

Mehmed'in yılanbalığı, mersinbalığı, karides, havyar ve kefal balı­

ğının kurutulmuş yumurtası gibi şaşırtıcı çeşitlilikte balık ve deniz ürünü
yemesi, İstanbul'un fethinden sonra artan Bizans etkisini yansıtır.31 İstan­
bul'un, önemli bir balık göçü yolu olan ve nefis balıkların yıl boyunca bol
miktarda çıktığı Boğazdaki konumu da, başka yerde eşi görülmemiş ölçüde
ve çeşitlilikte balık yenmesine neden olmuştur.
İlk helvahane on altıncı yüzyılda kayıtlara geçmiş olsa da, on beşinci
yüzyılda sarayda uzman bir aşçı sınıfı olarak helvacıların ortaya çıkması,
bu dönemin mutfak kültüründeki en dikkat çekici gelişmelerden biridir.

31. A.g.e. , s. 1-380.

B E R E K E T L İ İ M PA R ATO R L U K

039
Avrupa' da şekercilik bu dönemde hala eczacıların uzmanlık alanıydı32 ve
Osmanlı helvacıları da eczacılık ve İslam tıbbıyla olan geleneksel bağları ta­
mamen koparmayarak tıbbi şuruplar, macunlar ve lohuklar33 gibi ilaçlar ha­
zırlamaya devam etmiştir. Etkin maddelerin acı tatlarını bastırmak amacıy­
la ilaçlara şeker veya bal katılırdı. Osmanlı helvacıları bu etkin maddelerin
yerine meyve, çiçek veya baharat kullanarak yeni şekerlemeler yaratmıştır.34
Lohukun tıbbi kullanımdan şekerlemeye dönüştüğüne dair ilk kayda on be­
şinci yüzyılın ilk yarısında rastlanır. Yeni biçimiyle lohukun ayırt edici özel­
liği, kristalleşmeyi önlemek için aynı yönde aralıksız karıştırılarak pürüz­
süz, yapışkan bir kıvama gelmesiydi. Bu karıştırma işleminden dolayı daha
sonra "çevirme" adı da kullanılmıştır. Bu tatlıyı, misafirlere ikram etmek
adet haline gelmişti; her bir misafir tatlıdan bir kaşık aldığı için Yunanca
qlyko kutaliu (kaşık tatlısı) adı verilmiştir. Cevariş denen gevrek kıvamdaki
eski ilaç türü de on beşinci yüzyılın ortasında şekerlemeler arasına girmiştir.
Şekerleme olarak macun ise on yedinci yüzyılda kayıtlara geçer35 ve günü­
müzde hala Ramazan ayında sokaklarda satılır ve çocuklar keyifle yer.
Koyun, kuzu ve piliç, Osmanlı mutfağının tercih edilen etleriydi; sı­
ğır eti, yalnızca sucuk ve pastırma halinde padişah sofralarında yer alırdı.36
Kumru, keklik ve ördek gibi av kuşları da yenirdi, fakat Avrupa'daki gibi soy­
lulukla özdeşleşmiş yiyecekler arasında sayılmazdı.37 Mutfakta kullanılacak
güvercinler, saray bahçesinde beslenirdi.38 Genellikle yahni yapılan koyun
eti, pilavla sunulur, doğranıp sebze yemeklerine katılır, kıyılıp köfte yapı­
lır ya da böreklere konulurdu. Kebaplar ise zenginlerin sofralarında sıklıkla
bulunurken, başkaları için daha çok özel günlerde yenebilen bir yemekti.

32. Laura Mason, Sugar-plums and Sherbet (Totnes, Devon, 1998), s. 51; June di Schino, Arte dolciaria barocca
(Roma, 2016), s. 37-8.
33. Koyu macun kıvamında yalamak suretiyle yenen bir ilaç türü. Bkz. ibn-i Şerif, Yıidigar, C. 2, s. 434. Tıbbi
tarifleri için bkz. aynı eserde s. 259-260 ve Şerefeddin Sabuncuoğlu, Mücerreb-name (İlk Türkçe Deneysel Tıp
Eseri, 1468) , haz. İlter Uzel ve Kenan Süveren (Ankara, 1999) s. 177-178.
34. Şirvan!, Osmanlı Mutfağı, s. 217, "helva la-dakik leha" (unsuz helva).

35. Naneli ve miskli macunlar on yedinci yüzyılda tatlı olarak yenirdi; Bkz. Orhan Şaik Gökyay, "Sohbetna­
me", Tarih ve Toplum, III/14 (1985), s. 56-64.
36. Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. 259.
37- Priscilla Mary Işın, "Osmanlı Mutfağında Av Etleri", Acta Turcica Cevrimici Tematik Türkoloji Dergisi, I/1
(Ocak 2009), s. 450-56.
38. Barkan, "İstanbul Saraylarına", s. 216. "Kebılteran-ı Hassa"dan (padişaha ait güvercinler) söz edilmesi,
evcilleştirilmiş güvercin olduğunu gösterir.

B E R E K E T L İ İ M PA R AT O R L U K

040
AÇIK HAVADA YATAY BiR ŞiŞTE PiŞEN DÖNER KEBAP, 1616.
NEW YORK HALK KÜTÜPHANESiNDEN.

B E R E K E T L İ İ M PA R AT O R L U K

041
 Müslümanlıkta ve Yahudilikte domuz eti yemek yasak olduğu için,
Avrupa' dan farklı olarak Osmanlı' da Hıristiyanlıkla özdeşleştirilmiştir.
On altıncı yüzyılda XaC'atur (Haçatur) adlı Ermeni bir papaz, "domuz eti
yemeseydik Hıristiyan olmazdık" diyerek bunu çarpıcı bir biçimde ifade
ediyordu.39 On altıncı yüzyılda İstanbul' daki Avrupalılar, Bulgarlardan ve
Rumlardan domuz eti satın alabiliyorken, sonraki yüzyıllarda daha sıkı ku­
rallar konulmuş ve kentteki pazara domuz eti getirilmesine yılda yalnızca
bir kez , Hıdırellez bayramında izin verilmiştir. 4° Kente yakın ormanlarda
yaban domuzu avlamak Hıristiyanlara bile yasaklanmış ve bunun sonucun­
da yaban domuzları o kadar çoğalmış ki, on dokuzuncu yüzyılın başında
bunları avlama emri verilerek Karadeniz kıyısındaki ormanlarda bir günde
beş yüz yaban domuzu öldürülmüştür.41 Ne var ki ı83o'lardan itibaren do­
muz eti satışına yönelik yasak gevşetilmiş ve nüfusu büyük ölçüde Osmanlı
Hıristiyanları ve Avrupalılardan oluşan Pera'daki dükkanlarda domuz eti
bulunabilir olmuştur.42
Osmanlı mutfağının "klasik" olarak adlandırabileceğimiz dönemi,
genişleyen imparatorluğun siyasi, ekonomik ve kültürel özgüveninin yeni
doruklara ulaştığı on altıncı yüzyılda başlamıştır. Mısır ve Suriye'nin ı517' de
Memh1klardan alınması, şekerciliğin daha da gelişmesine ve kahvenin im­
paratorluğa girmesine yol açmıştır. Giderek artan çeşitlilikte çorbalar, sebze
yemekleri, turşular, hamur işleri, reçeller ve şerbetler yapılmıştır. Bir öğün­
de bu lezzet çeşitliliğinin tadını çıkarmak için seçkin çevrelerde, yemekleri
birer birer sofraya getirme geleneği benimsenmiştir; buna göre sofradakiler
bir yemekten bir-iki lokma yedikten sonra yeni yemek getirilirdi.
Osmanlı mutfağının yükselmesini sağlayan en önemli unsurlardan
biri aşçılara sağlanan imkanlardı. Suriye ve Mısır' dan rafine şeker, Edir­
ne' den gül suyu, Gelibolu'dan nar ekşisi, Viranşehir'den safran, Tibet'ten

39. Rachel Goshgarian, "Blending in and Separating Out: Sixteenth-century Anatolian Armenian Food and
Feasts" , Startinq with Food: Culinary Approaches to Ottoman History, haz. Amy Singer (Princeton, NJ, 2011),
s. 49-68.
40. William Wittman, Travels in Turkey: Asis-Minor, Syria cmd Across the Desert into Eqypt durinq the Years 1799,
1800 and 1801 (Londra 1803), s. 93 [Osmanlı'ya Yolculuk, 1789-1800-1801, çev. Belkıs Çorakçı Dişbudak, İstan­
bul, 2011] ; Robert Walsh, A Residence at Constantinople, 2 cilt (Londra, 1836), C. 2, s. 271.
41. Walsh, A Residence, s. 27ı.

42. Charles White, Three Years in Constantinople; or, Domestic Manners of the Turks in 1844, 3 cilt (Londra, 1845-
6), C. 3, s. 105'teki dipnot; Henry Charles Woods, Washed by Four Seas: An Enqlish Officer's Travels in the Near
East (Londra, 1881) , s. 19.

B E R E K E T L İ İ M P A R A T O R l. l l K

042
misk ve Uzak Doğu' dan baharat gibi imparatorluğun sınırları içinden ve
dışından gelen en iyi ve en pahalı malzemeleri kullanan ve aynı zamanda
emirlerinde, yoğun emek isteyen işleri yapacak çok sayıda mutfak elemanı
bulunan bu aşçılar, bilinen yemekleri kusursuzlaştırmaya ve yeni yemekler
tasarlamaya öncelik verebiliyordu. Her şeyin en iyisini yemeye alışık olan
padişah ve ileri gelenlerin aşçıları, onları memnun etmek için bütün hüner­
lerini gösterirdi.
Osmanlı mutfağının yükselmesini sağlayan bir başka unsur ise,
basit yemeklerin geliştirilmesidir. Eski bir buğday yemeği olan aşurenin
187o'te Muharrem ayında sarayda yapılan gelişmiş bir halinde on sekiz
malzeme vardı: hurma, çekirdekli kuru üzüm, çekirdeksiz kuru üzüm,
kuşüzümü, çam fıstığı , kavrulmuş fındık, badem, börülce, bakla, kuru
fasulye, nohut, nişasta, pirinç unu, sadeyağ, dövme buğday, şeker, misk ve
gülsuyu .43 En iyi malzemelerin ve misk gibi lüks çeşnilerin kullanılmasının
yanı sıra beceri gerektiren ve uzun süren hazırlama teknikleriyle basit ye­
mekler şaheserlere dönüştürülmüştür. Saatlerce sabırla karıştırmak, pel­
teyi lokuma, soğanlı yumurtayı ise Enderun yumurtası olarak bilinen bir
saray yemeğine dönüştürüyordu . Enderun yumurtası için soğanlar üç saat
boyunca düşük ısıda sadeyağın içinde karıştırılır ve tarçınla tatlandırılır­
dı. 44 Aşçıların yaptığı baklavanın, hem olabildiğince çok katlı olması hem
de belli bir yükseklikten bırakılan bir akçenin bu katların hepsini delip
geçerek tepsinin dibine değecek kadar hafif olması beklenirdi; bu teste ilk
olarak on yedinci yüzyılda rastlanır. 45 On sekizinci yüzyılda kaydedilen
kaymak , tuzsuz taze peynir, bakla ezmesi ve kavun gibi baklava içleri, seç­
kin mutfaklarda gerçekleşen yeni tat denemelerine örnektir. Börekler ise,
yufkaların değişik biçimlerde katlanması, yuvarlanması, üst üste konul­
ması ve türlü türlü içlerin kullanılmasıyla çeşitlendirilmiştir; on yedinci
yüzyıl kaynakları saray çevrelerinde ve bölgesel mutfaklarda yapılan çok
sayıda börek çeşidinden söz eder. Neredeyse mantının aynısı olan tatarbö­
reği ve sumakla çeşnilendirilmesi dışında hakkında bir şey bilmediğimiz

43. Zarif Orgun, "Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı", Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri (Ankara,
1982) , s. 139-51: 150-5ı.
44. A.q.e. , s. 139-51: 148.

45. Evliya Çelebi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi, haz. Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı, Robert Dankoff vd. , ıo
cilt (İstanbul, 1996-2007), C. 5, s. 228.

B E R E K E T L İ İ M PA R AT O R L U K

043
şamböreği gibi bazılarının kökeni adından bellidir. Börek içleri ayrıca ait
oldukları bölgenin zevklerine ve şartlarına göre değişiklik gösteriyordu:
Erzurum' da çiriş otuyla yapılan börek ve Trabzon'un hamsili böreği gibi.
İlkbaharda çiçekler açmadan önce toplanan çiriş otu, bugün de Doğu
Anadolu' da beğenilen bir sebzedir ve Trabzonlular hamsili yemeklere hala
düşkündür. Hamsi eskiden beri bir mizah konusu olmuştur: Evliya Çelebi
bu konuda iki fıkra ve bir mani aktarır; ı928 yılındaysa Hamsi-name adıyla
şiirler ve yazılar içeren bir kitap yayınlanmıştır. 46
Osmanlı yemeklerinde en çok kullanılan baharatlar karabiber ve
tarçındı, bunların dışında aşırı baharat kullanmaktan kaçınılırdı. Turunç
suyu, limon suyu, ekşi üzüm, nar ekşisi, erik, sumak ve yoğurt gibi ekşi tat­
lar birçok yemeğin özelliğiydi. Ballı ya da şekerli pilav ve kuru meyveli etli
yemekler gibi tatlı-tuzlu tatlar da seviliyordu. Pekmez veya şekerle pişirilen
ve tatlılı et denen yemek 20. yüzyıla kadar varlığını sürdürmüştür. Çorba­
lar ve sulu tencere yemekleri çok çeşitliydi. Silkme, bastı gibi etli ve sebzeli
tencere yemekleri kendi sularıyla birlikte sunulurdu; sos, ayrıca hazırlanıp
eklenen bir unsur değil, yemeğin kendisinin bir parçasıydı. Yemekler, şekil­
leri ve yüksek iletkenlikleri nedeniyle eşit pişirmeye olanak veren yuvarlak
bakır tencerelerde ve kömür ateşinde yavaş yavaş pişirilirdi. On dokuzuncu
yüzyılda Fransız şef Alexis Soyer hayranlıkla şunları yazıyordu:
Türk mutfağının pişirme sürecini, yavaş olmasına rağmen çok takdir ederim,
çünkü her türlü yiyeceğin suyu ve aroması korunur ve bizim sistemimizden
çok daha üstündür; her şey, taş ya da mermer levhalar üzerine serilen
közlerin üzerinde pişirilir ya da haşlanır. 47

Sebze yemekleri Osmanlı mutfağının en dikkat çekici özelliklerinden biri

olmuştur. Sayıları o kadar fazlaydı ve o kadar itibar görüyordu ki, on do­
kuzuncu yüzyılda bir gözlemciye göre, "Türk aşçıları tüm sanatını sebze
hazırlamaya adıyordu. "48 Sebze yemeklerinde genellikle et vardı, ama yal­
nızca sebzeyi zenginleştirmek ve lezzetini artırmak için ikincil bir malzeme
olarak kullanılırdı. En çok sevilen ve en çok çeşidi olan yemek türlerinden
biri dolma olmuştur. On beşinci yüzyılda yalnızca soğan ve elmadan yapı-

46. A.g.e. , C. 2, s. 53-4.

47 Alexis Soyer, A Culinary Campaign (Lewes, East Sussex, 1995), s. 351-2.
48. Kesnin Bey (Eugene Chesnel), The Evil of the East; or, Truths About Turkey (Londra, 1888), s. 134-5.

B E R E K E T L İ İ M PA R AT O R L U K

044
Another random document with
no related content on Scribd:
 Ellen Asker kääntyi lausuen matalalla äänellä:

— Puhu nyt vähän hiljenpää, sinä keijunen siellä, tai muuten on

koko juttu huomenna sanomalehdissä! — Hän pisti kätensä Berthan
kainaloon ja he kiirehtivät edelle.

Kun perhe tuokion jälkeen pysähtyi Askerin talon portille, sanoi

Maria toisille hyvää yötä.

— Etkö tule meidän puolelle juomaan teetä? kysyi rouva Asker.

— En, kiitos! Olen niin väsynyt ja päätäni kivistää. Tarvitsen lepoa

ja aionkin heti käydä nukkumaan.

Tultuaan omaan eteiseen pääsi hänen rinnastaan helpotuksen

huokaus. Hän avasi oven ja astui salonkiin. Milloinkaan ennen ei sen
komeus ollut hänelle niin pistänyt silmään kuin nyt — ehkäpä sen
vuoksi, että hän vastikään lähti rouva Fosserin yksinkertaisista
huoneista.

Karl Asker ei ollut säästänyt tehdessään kotinsa niin komeaksi ja

hienoksi kuin mahdollista. Maria rakasti kaikkea tätä loistoa ja sehän
se juuri oli hänen onnensa ollutkin. Hän heittäysi divaaniin, selaili
muuatta kirjaa ja soitti sen jälkeen flyygelillä pari kappaletta. Mutta
pian sisäinen levottomuus pakotti hänet nousemaan ja kävelemään
huoneessa. Hän oli hermostunut, tietämättään miksi, aavisti jotakin
ennen pitkää tapahtuvan, mikä tuottaisi muutoksia tähän elämään.
Tuokion kuluttua oli hän jälleen heittäytynyt sohvaan ja purskahtanut
rajuun itkuun. Hän itki kuin lapsi, koko ruumiinsa vapisi ja hiukset
avautuivat. Tauottuaan oli hänen kasvoillaan kivuloinen rauha. Taas
käveli hän edestakaisin ja alkoi selvitellä ajatuksiaan. Miksi ikävöi
hän niin suuresti rouva Fosserin huvilaan Maryhillissä? Senkö
vuoksi, että Erik Bohrman oli siellä? Ei hän voinut sitä sanoa
varmaan, mutta mahdollisesti. Jos niin oli, tahtoisi hän matkustaa
sinne yksin ja antautua kiusaukseen — hän, toisen miehen vaimo —
— oliko se oikein! Hän kierteli nenäliinaa käsissään. Oliko se oikein?
Mitä oli tehtävä? Toinen ääni kohosi hänen rinnastaan: Mitä
pelkäämistä siinä oli? Eikö hän ollut varma itsestään? Oli, oli, oli! No,
miksi sitte nuo epäilykset? Ja hän ikävöi reipasta meri-ilmaa ja
saariston rauhaa — ei muuta mitään.

— Ja jos tuo ikävä keskittyi yhteen ainoaan paikkaan sen vuoksi,

että hän oli siellä, niin mitä pahaa siinä? olihan hän Norlannista —
hänen ihanasta Norlannistaan — ja voisi epäilemättä kertoa paljon
kotiseudun asioita. Hän oli kun lähettiläs sieltä pohjoisesta — ja
vaikka hän olisi ventovieraskin ollut, olisi Maria sittenkin yhtä
innokkaasti halunnut saada puhutella häntä… Olisi, olisi! Onhan
kaikki entinen haudattua, hänen ja Erik Bohrmanin välillä ei ollut
enää muuta kuin tahraton muisto, selvä ja kirkas kuin talvinen päivä.
Maria oli nyt varma itsestään ja tunsi taas itsensä. Hän tulisi
kohtelemaan hra Bohrmania kuin lapsuuden ystäväänsä — ei mitään
muuta. Hän tulisi puhuttelemaan häntä vapaasti ja luonnollisesti
samoinkuin muitakin ja jos Maria oikein käsittää Erikin luonteen, on
hän saava samanlaisen vastakohtelun.

Niin, niin! Niin se on. Ja hän voi matkustaa turvallisena. Tähän

ajatukseen hän vähitellen rauhoittui. Kunpa maanantai pian tulisi!

Pian laimeni kuitenkin jälleen iloinen mieliala ja epäilykset

palasivat hiipien hänen sieluunsa. Oli kuin lehti olisi jälleen kääntynyt
Marian sydämen kirjassa. Ja askel askeleelta lähenivät jälleen nuo
koettelevat vanhat kysymykset. Mistä oli kotoisin tämä omituinen
kaipaus ja ilo, jotka eivät antaneet hänelle hetkeäkään rauhaa.
 — Oliko se oikein vai väärin? Oikein — väärin! Hän toisteli
koneellisesti noita sanoja itsekseen. — Oi, ken voi määritellä, mikä
tässä tapauksessa on oikean ja väärän raja…!

Sisällisen taistelun ja epätoivon murtamana painautui hän vihdoin

nojatuoliin ja sulki silmänsä.

Eteisen ovikello soi. Maria nousi kiireesti ja loi säikähtyneenä

katseen ovelle päin.

— Kukahan se oli? — Kaarlo? Oh, ei, sillä eihän hän milloinkaan

näin aikaiseen tule; Maria voi olla huoleton. Mutta jos se sittekin olisi
hän — Maria tunsi väkisinkin vastenmielisyyttä. — Ei, ei, hän ei saa
tulla nyt, Maria ei tahdo tänä iltana kohdata häntä. Silloinhan hänen
täytyisi teeskennellä iloisuutta ja tämä yksinäisyys on niin
rauhoittavaa…

— Alma, muista ettei rouva tänä iltana ota ketään vastaan,

huomautti hän palvelustytölle, joka huoneen läpi kiirehti avaamaan.

Maria istui edelleen liikkumatonna ja kuunteli. Ei se ollut Kaarlo,

hän olisi tuntenut askeleista. Hyvä oli.

Silmänräpäyksen kuluttua ilmausi palvelijatar ovelle.

—Se on rouva Fraenkel. Hän tulisi sanomaan hyvästi.

— Vai niin. Käskekää hänet sisään! — Maria nousi ja Ellen

Fraenkel tuli huoneeseen. Hänkin oli Norlannista, Marian
lapsuudenystävä ja koulutoveri, nyt naimisissa erään
kaartinluutnantin kanssa.
 — Anteeksi, että tulen näin kutsumatta, sanoi rouva Fraenkel ja
tervehti herttaisesti Mariaa. — Mutta kun kuulin sinun olevan yksin,
en voinut olla pyytämättä terveisiä mukaani Norlantiin, ja samalla
ottaisin jäähyväiset.

— Olitpa kiltti kun tulit, — Maria tarttui ystävättärensä vyötäisiin ja

suuteli hellästi hänen punaisia huuliaan. — Sinä matkustat siis
Norlantiin? Onnen lemmikki!

— Niinpä niinkin… oi, jos tietäisit… Ruskeat silmät säteilivät

puhdasta iloa ja onnea, kun hän terveyden ja nuoruuden esikuvana
seisoi Marian edessä. — Mutta eihän se sitä ollut kuin minun piti
sanoa. Muistatko, miten ennen pensionissa istuimme illat pitkät ja
usein yötkin puhellen toistemme kanssa, rakennellen tuulentupia ja
suunnitellen tulevaisuuttamme.

— Muistan kyllä vastasi Maria äänellä, jossa eli kaihoa ja ikävää,

— ne olivat onnellisia aikoja. Sitä elämää kaipaan usein.

— Ni — iin! — Rouva Fraenkel siirtyi etäämmäksi Mariasta ja

katseli häntä syvälle silmiin sellaisella osanotolla, jota ainoastaan
nainen voi uskollisimmalle ystävättärelleen osoittaa. — Pikku Mari,
miten on laitasi? Sinä et ole niinkuin ennen. Olet kalpea ja kärsivän
näköinen, pikku raukka.

— Ei… oh… en tiedä. — Maria kiersi kätensä rouva Fraenkelin

kaulaan ja painoi päänsä hänen olkapäätään vasten. —Joskus vaan
iltasin olen hiukan huonolla tuulella, en milloinkaan muulloin.

— Ei, sinä olet muulloinkin. — Nuori upseerinrouva puhui hiljaa,

kauniilla sointuvalla äänellä ja silitellen valkoisella kädellään Marian
otsaa. — Sinuun on viime aikoina ilmaantunut jotakin kärsivää —
eikö totta? Minä en yksin ole sitä pannut merkille, niin ettei se voi olla
minun luulottelujani. Minä pidän niin paljon sinusta ja olen suruissani
tähtesi. Sano — kerro minulle kaikki.

— Kiitos… Elli rakas… kiitos! Jos tietäisit, miten lääkitsevää

balsamia sanasi ovat kaipaavalle ja kiusatulle mielelleni! — Maria
painautui lapsuudenystävänsä rinnalle. Hän itki hiljaa.

— Kas niin… niin… se on oikein… Se lieventää surua… tiedän

sen kokemuksesta.

— Rouva Fraenkelin äänessä oli sama osanottava, lempeä sointu

kuin äsken. Hän avasi suunsa sanoakseen jotain — mutta huulet
sulkeutuivat heti jälleen. Sen sijaan katsoi hän Mariaa puhuvin
silmäyksin — ne puhuivat enemmän kuin sanat. Maria ei onneksi
huomannut sitä ja jos olisikin huomannut, olisi hän tuskin
ymmärtänyt… Eikö Maria sitte tiennyt, millaista elämää hänen
miehensä vietti? Kyllä, tietysti — eihän toisin saattanut olla. Siitähän
puhuttiin yleisesti seurapiireissä ja Askerin kodissakin. Tiedettiin, että
Karl Asker viime aikoina oli alkanut viettää nuorenmiehen elämää
kaikissa suhteissa. Eikä hänen entinen elämänsä ole ollut sekään
nuhteetonta, mikäli rouva Fraenkel oli mieheltään kuullut. Oh, sehän
on alhaista kauheaa! Kuinka voi Maria sentään olla tyyni? Miksi ei
hän vaikka karannut — minne; hyvänsä — miehensä luota, joka ei
ansaitse viattoman naisen uhrautuvaa lempeä. Ei hän, rouva
Fraenkel, — hetkeäkään viihtyisi kodissa, joka ei ole todellinen koti.
Tokkohan Maria tiesikään kaikkea! Ei, olihan hän lukenut sen niin
selvästi ystävättärensä silmistä ja koko hänen olennostaan. Kuinka
paljon lienee sitte otaksumisissa oikeaa…

Lukemattomia samanlaisia kysymyksiä risteili rouva Fraenkelin

aivoissa hänen pitäessään sylissään lapsuutensa ystävää. Hän
hehkui halusta saada tietää Marian ajatukset ja tunteet ja jotenkin
lohduttaa häntä.

— Pikku Mari raukkani! — Rouva Fraenkel painoi hellän

ystävättären suudelman Marian otsalle ja hiuksille.

— En tiedä miksi itken. — Maria nousi ja järjesti tukkaansa.

— Oh, kyllä, kyllä sinä tiedät, kultaseni.

—. En tiedä, vakuutan sen… ei se ole mitään… ei yhtään mitään.

— Hän kätki taas kasvonsa ystävättärensä helmaan. — Ehkä johtuu
kaikki siitä, että minulla on ikävä, niin sanomattoman ikävä
Norlantiin.

Maria oli oikeassa. Tällä hetkellä tunsi hän todellakin hurjan

kaipauksen kotiseudun metsäisille maille. Kaikki hänen
kaipauksensa, lempensä ja kaihonsa keskittyi tällä kertaa vain
yhteen ainoaan — saada matkustaa sinne ylämaahan, humisevien
honkien keskeen.

Mutta Ellen Fraenkel oli katsonut syvälle hänen sieluunsa. Hän

tunsi niin hyvin ystävättärensä jo tämän lapsuuden päiviltä asti.
Maria oli kuin ruusu. Se tahtoo kasvaa ja elää viimeiseen asti —
kunnes syksyn myrskyt tulevat ja kuolettavat sen. Se ei voi elää
ilman päivänpaistetta ja lämpöä. Niin oli Maria Askerin laita. Hän oli
niin nuori ja kuumaverinen, hänen sydämensä ei tahtonut eikä voinut
lemmettömyyden kahleihin puristua. Mutta ilman lemmen
lämmittäviä säteitä oli hänen mahdotonta elää — ja sen vuoksi oli
hänen sydämensä nyt paleltumaisillaan. Kaiken tämän tiesi rouva
Fraenkel.
 — Tule mukaani Norlantiin! — Hän tiesi itsekin, että tämä ehdotus
oli vain lausetapa ilman sisältöä.

Maria pudisti päätään ja hymyili kärsivästi.

— Ei, ei se käy päinsä. Kaarlo ei kuitenkaan tahtoisi — ja muuten,

ketä minä siellä tervehtisin nyt? Omaiseni ovat kuolleet ja ystäväni
hajonneet sinne tänne.

— Eivät kaikki. Tiedän ainakin yhden — rouva Bohrmanin. Hän

puhui niin ystävällisesti ja osanottavasti sinusta. Ja hänen äänensä
oli niin kaunis ja lempeä. En tiedä, mutta väkisinkin tuntui kuin olisi
hänellä jotakin katumista, jotakin, jota hän ei ole saanut pois
mielestään, vaan toivoisi nähdä sinut, sanoa sen sinulle ja sitte
unohtaa… Ehkä se on vain luulottelua, mutta aina hänen
puhuessaan jää sama vaikutus. Hän on niin yksinäinen nyt,
rouvaparka, sittenkuin miehensä syksyllä kuoli. — Rouva Fraenkel
katseli salavihkaa Mariaa. Tämän kasvoilla veri vuoroin kohosi ja
poistui, mutta muuten hän istui liikkumatonna kädet ristissä
polvillaan. Vihdoin avasi hän huulensa ja soinnuton ääni lausui:

— Vai niin… vai kuoli hän syksyllä.

Rouva Fraenkel ymmärsi koskettaneensa Marian sydämen

hellimpiä kieliä, mutta ajatukset tanssivat hillitsemättöminä hänen
aivoissaan. Hänen täytyi mennä vapaaseen ilmaan selvittämään
niitä ja nousi sen vuoksi lausuen hyvästi.

— Joko sinä lähdet? — Maria lausui tämän luonnollisella

äänellään ja pakotti itsensä hymyilemään. Tällaisenkin hymyilyn
tunsi rouva Fraenkel jo Marian lapsuuden ajoilta.
 — Kuules, Maria, ethän sinä kai aio koko kesää istua täällä
kaupungissa kuivumassa?

— En, luojan kiitos! Jo ensi maanantaina muutan saaristoon

erääseen kesähuvilaan ja nautin siellä meri-elämästä, kylvyistä ja
vapaudesta ja kaikesta, mitä kesä tarjota voi. Oi, jos tietäisit, miten
ikävöin sinne.

— Saatko Askerin koko perheen seuratovereiksesi?

— Ei, muutan sinne vallan yksin — ja tiedätkös, mitä se tahtoo

sanoa?

— Kyllä kyllä! Mutta tuleehan toki kai miehesi mukaan?

— Ei, ikävä kyllä. Hänen täytyy olla kaupungissa ja käy hän vain
sunnuntaisin tervehtimässä minua. Olinkin sen vuoksi ajatellut ensin,
etten matkustaisi minäkään. Käy sääliksi häntä.

— Se nyt vielä olisi puuttunut. — Rouva Fraenkel naurahti. Hän oli

jälleen entisellä iloisella tuulellaan. — Älä vain rupea sen vuoksi
kärsimään erikoisia omantunnon vaivoja.

Matkusta sinä vain iloisena maalle. Miehesi kyllä kai pian oppii
yksinään olemaan, sillä muutenkin kuuluu hän jo olevan jälleen
rakastunut nuorenmiehen elämään. — Heti tuon lausuttuaan katui
hän sanojaan. Marian kasvot punastuivat voimakkaasti ja hän katsoi
ystävättärensä silmiin kuin uhrikaritsa, mutta ei löytänyt sanoja
vastatakseen. He menivät eteiseen. Katkaistakseen painostavan
äänettömyyden rouva Fraenkel lausui: — Minä toivoin nyt, että kun
uudelleen näemme toisemme, on kasvoillasi noiden kalpeitten
ruusujen paikalla entinen puna. Se ilahuttaisi minua niin
sanomattomasti. — Hän taputti Marian poskea.

— Kiitos, kiitos! — Maria pakotti taas itsensä hymyilemään. —

Terveisiä
Norlantiin. Syksyllä tapaamme jälleen. — Ovi sulkeutui ja rouva
Fraenkel oli mennyt.

Eriskummallinen oli mieliala, mikä valloitti Marian yksin jäätyään.

Hän ajatteli ystävättärensä sanoja ja miehensä viime-aikaista
elintapaa. Hänellä oli niin omituinen pelko. Hän tiesi kyllä, että
miehensä viihtyi hurjissa huveissa ja että hän usein vasta aamulla
tuli kotiin, mutta kertaakaan ei hän voinut itselleen tunnustaa, että
Kaarlo olisi saattanut olla huonoilla teillä… Sehän oli kuolettavaa
ajatellakin! Kaarlohan oli häntä kohtaan niin hellä ja hyvä; Maria ei
tahtonut eikä saanut ajatella mitään huonoa miehestään. Mutta hän
vihasi sitä "toveri-elämää", joka Kaarlon iltasin houkutteli vaimonsa
luota tuntemattomille matkoille. Ensin oli hän monella tavoin
koettanut saada miehensä olemaan kotona, mutta huomasi pian
yrityksensä turhiksi. Karl Asker oli heikko ja taipuva luonne.
Pääkaupungin elämä tarjosi niin paljon viehättävää…

Nyt antoi Maria kaiken olla niinkuin se on. Hän tottui

yksinäisyyteen. Mutta miehensä tuntematonta elämää hän vihasi —
oli hetkiä, jolloin hän vihasi Kaarloakin ja olisi saattanut vihan
vimmassa työntää hänet luotaan. Mutta juuri tuollaisina hetkinä olikin
hän aina yksin…

Tänä iltana yksinäisyys jälleen huvitti Mariaa. Hän käyskeli

huoneissa ja tarkasteli mielihyvällä kaikkea. Hän istui flyygelin
ääreen ja alkoi soittaa intohimoisia säveleitä. Hän soitti ja soitti, eikä
tahtonut osata lopettaa. Kello oli kaksitoista, kun hän meni
makuuhuoneesensa.

3.

Kun vihdoin maanantai valkeni, oli Maria aikaiseen valveilla

matkavalmistuksia viimeistelemässä. Hän veti ikkunaverhon puoleksi
ylös ja hyräili jotakin laulua auringon ensi säteiden virratessa
huoneeseen. Kaarlo ei vieläkään ollut kotona; niin kauvan ei
milloinkaan ollut viipynyt poissa. Mutta Maria ei nyt joutanut sitä
ajattelemaan. Hän oli niin iloinen ja mieli tuntui kevyeltä. Missähän
lienee Kaarlo viettänyt koko yön? Jossakin "toverien" kanssa tietysti.
Ja nyt saisi hän vapauden "huvitella" — hän ajatteli tuota sanaa
iroonisesti hymyillen — miten paljon tahtoi. Maria lähtee nyt pois
Luojan vapaaseen luontoon, pääsee ikävyydestä ja kaikista
vastenmielisistä ajatuksista miehensä elintapojen vuoksi.

Oi, miten ihanaa on joskus elämä! Ei mikään voisi tänään hänen

iloaan häiritä.

Hän kuuli eteisessä lukon rapinaa, sitte askeleita lattian poikki —

se oli Kaarlo. Epämiellyttävä väristys tuntui Marian ruumiissa, mutta
nähdessään miehensä väsyneen ja surkean olennon, tuntui se
vallan koomilliselta. Maria ei voinut olla tahtomattaan hymyilemättä,
ja vaikka siinä hymyilyssä ei ollut hiluistakaan lämpöä, tuli miehensä
suoraan hänen luokseen ja lausui yhtä iloisena kuin
kummastuneena:
 — Se on oikein, pikku Mari — niin pitää aina olla. Meitä oli vain
muutamia hyviä ystäviä koolla, jotka…

Maria keskeytti sukkelaan.

— Rakkaani, anna minun olla kuulematta, missä olette olleet — se

ei minua ollenkaan huvita. — Hänen äänensä oli hermostunut.
Kaarlon alakuloinen käytöstapa saattoi hänet aavistamaan miehensä
salaavan huolellisesti jotakin… Sitä ei voinut ajatella.

Koko aamupäivän oli hänen asunnossaan tavaton kiire ja hyörinä.

Mamma Asker toimitti lukemattomia asioita ja lähetti milloin yhden
milloin toisen sanan ja hänen tyttärensä juoksentelivat portaissa.
Maria oli äärimmilleen hermostunut, toivoi jo ettei milloinkaan olisi
koko matkalle ajatellutkaan eikä saanut hetkenkään rauhaa ennen
päivällistä.

Mutta kun hän kello kolmen aikaan seisoi eteisessä matkapuku

päällään, säteili koko hänen olennostaan salaamatonta iloa. Nyt oli
kaikki ohi — pian on höyryvene vievä hänet Tukholman saaristoon.
Tätä ajatellessaan saattoi hän ystävällisesti hymyillä kaikille, puhua
sydämellisesti ja ottaa iloisena vastaan omaisten onnentoivotukset ja
varoitukset. Ja kun hänen anoppinsa vihdoin tuli alas, meni Maria
erityisen hellästi hänen luokseen ja taputti olalle.

— Kun mamma lähetti Agnesin sanomaan, että tulette itse

luokseni, en tullut ottamaan jäähyväisiä.

Mutta mamma Asker ei ollut kovinkaan hyvällä tuulella. Tuntui niin

omituiselta, että hänen nuori miniänsä saattoi noin iloisella mielellä
jättää heidät kaikki — ei ollut tästä vaikea arvata, mitä tunteita hän
povessaan heitä kaikkia kohtaan kantoi.
 — Mutta sen minä sinulle sanon, että en koskaan ole nähnyt sinua
noin keveänä kuin nyt, jolloin koko kesäksi käännät selkäsi
miehellesi ja omaisillesi.

Rouva Asker oli oikeassa — sitä ei käynyt kieltäminen. Senpä

vuoksi Maria ei vastannut mitään; hän ainoastaan hymyili. Mutta
tämä hymyily harmitti anoppia vielä enemmän.

— Vaikka nyt todella olisi miten viehättynyt matkaansa, ei pitäisi

sitä noin julkisesti näyttää. Luulin sinun edes tuntevan jonkun verran
kaipausta erotessasi hyvästä, kiltistä miehestäsi. Mutta sinähän et
tiedä kuinka olisit tuossa kaikessa mielihyvässäsi. — Rouva Askerin
äänessä oli pyhää suuttumusta.

— Mamma rakas, mitä johtopäätöksiä nuo nyt ovat, kuului Kaarlon

ääni viereisestä huoneesta.

— Sinuahan juuri, poikani, hänen sydämettömyytensä pitäisi

ennen kaikkea haavoittaa. Kun niin vapaasti…

Karl Asker keskeytti äitinsä kärsimättömänä.

— Sydämettömyytensä… tyhmyyksiä! Älkää huoliko yhtään. Hän

sanoi juhlallisesti kovemmalla äänellä: — Tunnen itseni
onnellisemmaksi kuin muulloin nähdessäni ettei vaimoni teeskentele.
— Hän puristi lujasti Marian kättä ja he lähtivät.

Isollakadulla hetken äänettöminä käveltyään kumartui Kaarlo

sanomaan hiljaa vaimolleen:

— Pikku Mari, sinä et vaan saa ajatella pahaa mammasta; ei hän

tarkoita niinkuin sanoo. Hänhän on vanha ja kivuloinen. Hän pitää
sinusta kuitenkin; tässähän on vain se vanha juttu, että anopit eivät
koskaan voi antaa anteeksi miniöilleen sitä, että nämä vievät heiltä
heidän poikansa. Mutta siitähän ei tarvitse välittää. Älä ole ollenkaan
pahoillasi!

— En, Kaarlo, näethän sen itsekin. — Maria kääntyi hymyillen

mieheensä.

— Niin näenkin. Sinä olet niin hyvä ja alttiiksi antava. — Kaarlo

puristi hänen vartaloaan itseään vasten.

Laivasillalla vilisi kansaa kaikennäköistä, eikä höyryveneissä

näyttänyt olevan enää olenkaan tilaa. Kaarlo oli kuitenkin väsymätön
hankkiakseen vaimolleen mukavan istumapaikan. Se onnistuikin.
Laivan reunalla, kaidetangon vieressä, löysi hän vihdoin vapaan
paikan ja tiesi Marian juuri siitä erityisesti pitävän. Hän ei tiennyt
muuten, miten olisi oikein palvellut pikku rouvaansa, ja Mariasta
tuntui kaiken aikaa kun olisi miehensä tahtonut jotakin hyvittää,
jotakin katua.

Höyrytorvi soi ja Kaarlo kumartui suutelemaan Marian kättä.

— Mutta eikö totta, Mari, miten paljon sinulla onkaan käyttörahoja?

Ehkä ne eivät riitä, niin että… Hän otti povitaskustaan lompakkonsa.
Avatessaan sen putosi lehtien välistä punaisella silkkinauhalla
solmittu vaalea hiuskiehkura Marian syliin. Aviopuolisot katsoivat
toisiaan silmiin ja se katse oli erilainen kuin milloinkaan ennen.
Kumpainenkaan ei lausunut yhtään sanaa.

— Kiitos, Kaarlo, minulla on niin paljon kuin tarvitsen. — Maria

kääntyi katselemaan kuninkaallista linnaa.

Minuutin kuluttua lähti höyryvene rannasta.

 Marian koko tunne-elämä riehui ilmi kapinassa Kenen oli se
hiuskiehkura, jota hänen miehensä kantoi sydämellään? Ja kaikki
kysymykset ja ihmettelyt, jotka hän viime päivinä oli urhokkaasti
torjunut takaisin, myrskysivät esteettöminä uudelleen esiin. Hänen
joka jäsenensä oli herpoutunut ja vaivoin saattoi hän olla
purskahtamatta itkuun. Mielen liikutuksesta kalpeana istui hän
kumarassa ja katseli aaltojen tyyntä leikkiä. Kuka oli hän, se nainen,
joka oli sytyttänyt hänen miehensä sydämen, kuunnellut hänen
imartelujaan ja antanut hänelle lemmen muiston, hiuskiehkurasta
solmitun kahleen? Kuka oli hän? Oli kuin hienoinen harso olisi
vetäisty pois Marian silmien edestä. Hän näki kaikki niin
toisenlaisessa valossa kuin ennen. Ja hän ymmärsi… hän ymmärsi,
mitä Ellen Fraenkel oli sanonut, että Kaarlo on mielissään hänen
poismenostaan ja nyt tiesi hän syyn niihin salaperäisiin puheihin,
mitä oli kuullut, että nimittäin miehensä oli jälleen alkanut viettää
täydellistä nuorenmiehen elämää. Nyt ymmärsi hän… Niinmuodoin
ei hän näiden neljän vuoden kuluessa ollut muuta kuin ajankuluke,
leikkikalu, johon Kaarlo jo oli kyllästynyt. Hän oli kai miehelleen
jotakin liian tavallista — liian vanhanaikaista. Kaarlo halusi kai
vaihtelua — uutta ja aina uutta hän halusi. Ja se nainen, jonka
hiuskiehkuraa hän kantoi sydämellään, se kai oli Kaarlon lemmen
esine. Hän — tuo valkotukkainen olento — oli työntänyt Marian
syrjään. Hän ehkei koskaan vanhene. Varmaankin on hän nuori —
hyvin nuori ja kaunis, sillä Kaarlo rakasti nuoruutta yhtä paljon kuin
vaihtelua. Millainen vaikutusvoima hänellä mahtaakaan olla! Onko
hän tämän vaikutusvoimansa vuosien kuluessa kehittänyt? Niin,
Maria melkein uskoi sen. Kaarlo, joka ei ollut varma itsestään, tietää
ei olevansa iäksi kahlittu ja siksi voi suhde olla hetken leimuava. On
luonteita, jotka eivät voi sietää ikuista valaa, sellaista, jota ei voida
purkaa. Ja tällainen luonne oli nyt Karl Asker.
 Mutta hän — tuo nainen — saattoi ehkä kauvankin pitää heidän
välisen suhteensa kukoistavana, sillä heidän välilläänhän ei ollut
mitään kaavamaista eikä sitovaa. Kaarlo pitäisi tuota valkokiharaista
jonakin kiellettynä hedelmänä ja siinä on juuri tämän houkutteleva
viehätys. Ei mitään edesvastuuta koskaan, eikä nuhteita ja
pahastuvia silmäyksiä. Niin — hänen, tuon tuntemattoman
kaunottaren luona, Kaarlo siis oli istunut kaikki ne illat, mitkä Maria
kotona oli viettänyt ikävässä ja aika ajoin levottomuudessa; hänen
luotaan palasi hän aamusin hiipimällä syrjäkatuja myöten kotiin
skandaalia välttääkseen. Hänen tähtensä Kaarlo oli riistänyt omalta
vaimoltaan yörauhan, ryöstänyt seuran ja tehnyt hänet niin
pettyneeksi ja surulliseksi, jollainen hän viime aikoina useimmiten oli
— hänen tähtensä Kaarlo ehkä vihdoin on uhraava kaikki.

Maria oli vähitellen, vastoin tahtoaan, kiihoittunut äärimmilleen;

hänen kasvonsa vaihtoivat alituiseen väriä. Hän painoi otsansa
lujasti kylmiä käsiään vasten. — Kuinka oli se mahdollista — kuinka
saattoi hän! Kuinka voi olla niin kovasydäminen ja
armahtamattomasti pettää? Ja miten hän kuitenkin toisinaan oli
petollisen ystävällinen ja rakastettava? Huu! — Mariaa oikein
värisytti sitä kaikkea ajatellessaan. Kaarlo oli ollut tänään niin
huomaavainen ja ystävällinen vaimolleen ja sellainen tulisi hän aina
olemaan — sen tiesi Maria. Karl Asker ei ollut ollenkaan paha luonne
— kaukana siitä! Hän oli aina sydämellinen ja huomaavainen ja täytti
kaikki vaimonsa pienimmätkin toivomukset arki-elämässä. Hän oli
väsynyt vaimoonsa, hänellä ei milloinkaan olisi ollut sydäntä hyljätä
puolisoaan, mutta hän oli ollut kai ainoastaan leikkikalu ja siinä
kaikki.

Raitis meri-ilma viihdytti kuitenkin vähitellen Marian särkyneet

hermot. Hän peitti toisella kädellään silmänsä ja itki hiljaa. Rauha ja
tyyneys palasivat jälleen koko hänen olentoonsa. Hän saattoi taas
nauttia kauniista luonnosta, seurata silmillään aaltojen leikkiä ja
vaipua unelmien maailmaan.

Ehkei se kaikki sentään ollutkaan niin vaarallista kuin hän oli

kiihoittuneessa mielessään kuvitellut…

Lindalsalmen rantaan päästyä oli hän täydelleen entisellään. Hän

lähti astelemaan samaa metsäpolkua kuin muutama päivä sitte
käydessään täällä miehensä omaisten kanssa. Oli herttaista olla
yksin, antaa katseen levätä hongikon tummassa varjostossa, jonka
läpi kuitenkin siellä täällä päivänsäde pilkahti, nähdä auringon
vaipuvan yhä alemmas puitten latvojen taa ja kuunnella aaltojen
kohinaa… Maria nautti kaikesta niinkuin ainoastaan viljelemätön
kaunomieli voi nauttia. Ja kävellessään yksinäistä kiemurtelevaa
metsäpolkua ei hän mitään toivonut niin sydämellisesti kuin saada
nähdä hänet — ensi lempensä — Erik Bohrmanin. Tämä tunne
kasvoi ja kasvoi — se täytti hänen sielunsa kokonaan. Surulle ja
vaikutuksille altis mieli ei voinut häiritä milloinkaan sitä tunnetta —
siksi syvällä olivat sen juuret. Peittää ne sen hetkeksi saattoivat,
mutta sammumaton liekki hehkui tuhkankin alla.

— Oi, jos hän nyt juuri tulisi, jos kohtaisin hänet tässä metsässä!
— ajatteli Maria. Hän hiljensi askeleitaan ja katseli tarkasti
ympärilleen; hän oli melkein varma, että Erik Borhman tulee… Mutta
hän ei tullut.

Tultuaan huvilan luo näki hän läheisellä rinteellä erään hongan

juurella huopavaatteen ja siinä hänet. Hän nukkui. Toinen käsi
suojasi silmiä ilta-auringon paahteelta. Hattu oli vieressä ja
päivettyneeltä otsalta kohosi tukka muodostaen pari tummaa aaltoa.
Piirteet olivat samat kuin ennen, sama sopusuhtaisuus ja… niin,
vuodet eivät olleet pystyneet häneen. Maria katsoi ja katsoi, salainen
voima hänen silmiään kiinnitti siihen yhteen paikkaan. Tietämättään
ja tahtomattaan hiipi hän lähemmäksi. Ei yhtään ihmistä ollut
saapuvilla. Hän pysähtyi lähelle. Nyt hän näki hänet selvään —
piirteet olivat samat, mutta kasvojen ilme toisenlainen kuin ennen.
Hän oli kalpeampi, eikä enää niin nuorekas kuin ennen. Mutta hän oli
kuitenkin… Oi, Jumala!… Sisällisten taistelujen ja mielenliikutuksen
masentamana laskeutui hän istualleen ja nojasi hongan sammaleista
runkoa vasten.

Silloin näki hän Erik Bohrmanin liikuttelevan ja heräävän. Maria ei

tiennyt, mistä hän sai voimia, mutta silmänräpäyksessä oli hän
noussut ja sukkelaan paennut, katumuksen ja pelon pakottamana.
Mitä olikaan hän tehnyt?

Pian senjälkeen rouva Fosser yksinkertaisessa salissaan otti

ystävällisesti vastaan uuden kesävieraansa.

— Ei, mutta kas, pikku rouva! Tulittepa odottamatta. Olemme

olleet vastassa aamulaivalla. Mutta rouva Asker tuleekin parhaaksi
päivälliselle.

Maria viipyi kauvan omassa huoneessaan ennenkuin uskalsi

päivälliselle kaikkien uteliaisuuden esineeksi. Oli vallan mahdotonta
hänen tuntea itsensä täysin tyyneeksi ja turvalliseksi — tuon
tuostakin kävi kummallinen vavahdus koko ruumiin läpi.
Päivälliskello soi toisen kerran — aivan varmaan hänen tähtensä, ja
nyt täytyi hänen mennä. Hän oli levoton siitä miten käyttäytyisi ensi
kohtauksessa ja toivoi jo hetkisen, että olisi valinnut toisen
suviasunnon, mutta vain hetkisen. Hän astui vakavin, vaikka hitain
askelin päivälliselle. Ruokasaliin olivat jo kokoontuneet rouva Fosser
ja kaikki hänen kesävieraansa. Herrat puhelivat voileipäpöytien
ympärillä ja naiset olivat siellä täällä ahkerassa syöntihommassa
hekin. Verannalla, selin toisiin, seisoi Erik Bohrman — yksin. Tiesikö
hän, että Maria oli täällä? Pitkän esittelyn loppupuolella tuli hän
huoneeseen. Vaaleanruskeissa silmissä oli muuttumaton katse. Hän
teki miellyttävän, arvokkaan kumarruksen.

— Hyvää päivää, rouva Asker, lausui hän enemmän luonnollisella

kuin sydämellisellä äänellä. — Onpa siitä aikaa, kun…

Maria tunsi itsensä täysin tyyneksi ja olisi mielellään vastannut

kiitollisella katseella, mutta ei uskaltanut. Hän oli sydämestään
iloinen — Erik Bohrman oli sittekin sama kuin ennen, ja silloin ei
Marian tarvinnut pelätä seurustelua hänen kanssaan. Herra
Bohrmanin käytöstapa ensi kohtauksessa puhui enemmän kuin
Maria tahtoi itselleen tunnustaakaan.

— Tunteeko herrasväki toisensa? — kysyi rouva Elfving hieman

kummastuneesti.

— Oh, mehän olemme molemmat Norlannista ja samalta

paikkakunnalta.
Tietystihän me tunnemme.

Päivällispöydässä he innokkaasti puhelivat kaikenlaisista

jokapäiväisistä asioista. Mutta Maria puheli myöskin muitten
päivällisvieraiden kanssa ja pian oli keskustelu vilkkaassa vauhdissa.
Puheltiin leikkiä laskien yhdestä ja toisesta asiasta, eikä tuossa
pienessä kesähuvilassa ennemmin ollut milloinkaan vietetty niin
hupaista päivällishetkeä. Päivällisen jälkeen meni kukin
lepopaikalleen puutarhaan tai rinteelle. Erik käveli Marian rinnalla ja
puheli yhtä ja toista kesävieraista. Maria oli äänetönnä ja hymyili;
hän tunsi itsensä nyt niin kummallisen rohkeaksi tietämättä syytä.
 — Helkkarin sievä ja hauska olento tuo rouva Asker, virkkoi
tukkukauppias Elfving rouvalleen, joka oli mukavasti sijoittunut
verannalla olevaan nojatuoliin.

Rouva Elfving katsoi miestään pikaisesti silmiin.

— Ei minun mielestäni, vastasi hän jotenkin terävällä äänellä,

mutta herroillahan on aina oma makunsa. Minusta naineen naisen
tulisi paljon arvokkaammin esiintyä varsinkin ensi tutustumisessa
vieraiden ihmisten kanssa.

— No herran nimessä, saahan nyt toki nainutkin nainen olla

iloinen ja puhella semminkin noin viattomista asioista, vastusti
tukkukauppias ja istuutui paremman puoliskonsa rinnalle.

— Luulen tulevani täällä viihtymään oikein hyvin, lausui Maria Erik

Bohrmanille heidän yhdessä kävellessään rinnettä pitkin alas.

— Oo — ho, sepä hauskaa… Ruskeat silmät loistivat

ystävällisesti. — Sittepä on tehtävä joitakin valmistuksia. Teillä ei
vielä ole valittu lepopaikkaa niinkuin meillä kaikilla muilla. Jos
tahtoisitte tyytyä minun vaatimattomaan seuraani, olisin
sanomattoman onnellinen. He saapuivat paikalle, missä Maria
tänään ensi kerran kohtasi Erikin. Huopavaate oli vieläkin levällään
maassa.

— Olkaa niin hyvä! — Erik teki kohteliaan kumarruksen. — Tästä

todistavat kaikki olevan ihanimman näkö-alan ja muuten kadehtitaan
minulta lepopaikkaani. Sallitteko minun istua juttelemaan kanssanne
hetkisen menneistä ajoista ja Norlannista.
 — Kiitos, mielelläni! Niin, puhukaamme Norlannista! Minä rakastan
vielä humisevien honkien ja kuohuvien virtojen maata; tuletteko
suoraan sieltä? Maria katsoi herra Bohrmanin ohi merelle ja sen
tuolla puolen kohoavaan metsänreunaan.

Mutta tuomari Bohrman ei huomannut hänen sanojaan. Hän

katseli kiinteästi edessään huopavaatteella istuvaa hentoa olentoa.
Vaaleansininen leninki suhtausi kauniiseen vartaloon ja eroittausi
jyrkästi tummasta sammaleisesta taustasta.

— Nyt tunnen teidät jälleen, vaikken äsken ollut tuntea. Meidän

välillemme on tullut jotakin vierasta, mutta se on poissa nyt. Juuri
tuossa asennossa, tuo uneksiva katse silmissänne olette sama kuin
ennen. — Hän katseli Mariaa hiukan surullisin silmäyksin, mutta
huulillaan oli edelleen yhtä herttainen hymyily kuin muinoin.

Maria oli todellakin hurmaava. Tummat hiukset kiehkuroivat

kauniisti valkeaa otsaa ja suuria silmiä varjostivat mustat
kulmakarvat. Iho oli tervettä ja hienoa, purppuraisilla huulilla leikitteli
ihastuttava hymyily. Kädet olivat ristissä niskan taa kohotettuna ja
katse suuntausi unelmoivana kauvas. Hän tunsi tällä hetkellä
olevansa onnellinen ja oli kuin joitakin nukkuneita tunteita olisi jälleen
herännyt hänen rinnassaan. Hän kuunteli Erik Bohrmanin
kertomuksia ja muisteli jokaista hänen äänensä sointua. Hän ei
uskaltanut kauvemmin katsella lapsuutensa ystävää, mutta loi tuon
tuostakin silmäyksiä häneen. Ja hän olisi voinut kiitollisuudesta itkeä
siitä, että Erik vielä oli sama kuin ennen, ettei mitään uutta ja
vierasta ollut häneen vuosien kuluessa ilmestynyt. Entäs sitten tuo
pieni "Te" — sana, jota hän oli alkanut käyttää, miten paljon se
muistutti entisiä aikoja, niitä aikoja, jolloin he koulujen lupa-ajoilla
silloin tällöin kohtasivat toisensa.