1.

Nấm
Nấm sò hay Nấm bào ngư (danh pháp hai phần: Pleurotus ostreatus) là một loài
nấm ăn được thuộc họ Pleurotaceae. Nó được trồng lần đầu ở Đức để ăn trong thế
chiến 1[1] nhưng mãi cho đến năm 1970, nấm bào ngư mới được nuôi trồng đại trà
khắp thế giới, tuy nhiên việc trồng được ghi chép trong tài liệu đầu tiên là bởi
Kaufert [2]. Loài nấm này mọc trên các thân cây khô hoặc suy yếu, thành những tai
nấm xen kẽ nhau như hình bậc thang. Nó liên quan đến loài nấm trồng "vua nấm
sò". Nấm sò được xem là một nấm dược liệu do nó có chứa các statin như
lovastatin có tác dụng giảm cholesterol.[3] Ngoài ra, cũng đang có một số đề tài
nghiên cứu về khả năng chống ung thư của nấm bào ngư do sự hiện diện của
lovastatin trong tai nấm, tập trung ở phiến nấm và đặc biệt ở bào tử nấm. Nấm sò
là một trong những thường tìm nấm hoang dã, mặc dù nó cũng có thể được trồng
trên rơm rạ và các loại vật liệu khác. Nó thường có hương thơm của hồi do sự hiện
diện của benzaldehyde
Nấm sò rất giàu các chất chuyển hóa sơ cấp và thứ cấp và các nguyên tố hóa học
có ý nghĩa sinh lý. Một trăm gam quả thể tươi chứa 15% lượng Vitamin C được
khuyến nghị hàng ngày, 40% niacin, Riboflavin và Thiamin và 0,5 mg Vitamin
B12. Loài này cũng được đặc trưng bởi hàm lượng axit oleic cao (40%), axit
linolenic (55%) và các chất chịu trách nhiệm làm giảm mức cholesterol trong huyết
thanh. Hàm lượng cao lovastatin, một loại thuốc hạ lipid máu đã được phê duyệt và
pleuran, một polysac-charide điều hòa miễn dịch, đã được tìm thấy trong quả thể
của loài này.
Dựa vào đặc điểm hình thái, nấm bào ngư có hai loại là nấm bào như xám và nấm
sò trắng.

 Đặc tính và các biển đôi vật lý

Đặc điểm Nấm sò trắng Nấm sò xám

Màu sắc Trắng Xám đậm hay nhạt
Độ dày mũ nấm Mỏng Dày hơn
Độ mềm chân nấm mềm, ít dai hơn Dai hơn

 Đặc tính và các biến đổi hóa học

 Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị
Carb 6 g
Đạm 3 g
Chất béo 0 g
Vitamin C 15 %
Vitamin B12 0,05 mg
Niacin, Riboflavin, Thiamin 40 %

axit oleic 40 %

axit linolenic 55 %

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5322:1991 (CODEX STAN 38-1981) về nấm ăn
và sản phẩm nấm ăn
1. Nấm tươi
1.1. Điều kiện: Nấm tươi ăn được phải lành, không bị thối, hầu như sạch, chắc,
không bị hư hại, tránh những thiệt hại do giòi gây ra và có hương vị riêng của loài.
1.2. Thành phần: số thân nấm không vượt quá số quả thể.
1.3. Những khuyết tật cho phép
1.3.1. Nấm mọc hoang dại
a) Tạp chất khoáng vô
Không lớn hơn 1% tính theo khối lượng.
cơ

b) Tạp chất hữu cơ có

Không lớn hơn 0,3% tính theo khối lượng.
nguồn gốc thực vật

c) Lượng nấm bị giòi Không lớn hơn 6% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại,
hại trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 2% khối lượng.
1.3.2. Nấm trồng
a) Tạp chất khoáng vô cơ Không lớn hơn 0,5% tính theo khối lượng.

b) Tạp chất hữu cơ (gồm cả

nguyên liệu phân bón)

- Đối với nấm không cắt Không lớn hơn 8% tính theo khối lượng.
- Đối với nấm cắt Không lớn hơn 1% tính theo khối lượng.

Không lớn hơn 1% tổng số thiệt hại tính theo khối

c) Lượng nấm bị giòi hại lượng, trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 0,5%
khối lượng.
2. Sản phẩm nấm – Những yêu cầu chung.
2.1. Nguyên liệu
Chỉ có những nấm tươi không độc đã xử lý hoặc chế biến ngay sau khi hái, khi còn
chưa bị hỏng là có thể sử dụng để đưa vào chế biến. Cả hai loại nấm nguyên liệu
và nấm đã được bảo quản đều phải lành, sạch không bị hư hại, không bị giòi hại và
có hương vị riêng của loài.
2.2. Những thành phần cho phép
Những sản phẩm nấm có thể được phép chứa muối (natri clorua), dấm, gia vị và
cây thảo mộc, đường (một số chất ngọt hyđratcacbon ), dầu thực vật đã được tinh
chế, mỡ động vật đã tinh chế, bơ, sữa, bột sữa, kem, nước và rượu.
2.3. Tên gọi
Nấm đã chế biến có thể dưới dạng các tên gọi khác nhau ví dụ nấm nguyên thân,
nấm nguyên tai (búp nấm) không thân, nấm cắt, nấm mảnh, và thân nấm, nấm thô,
bột nấm và nấm cô.
2.4. Thành phần
Trừ trường hợp những sản phẩm nấm chắc chắn còn nguyên tai hoặc thân nấm bổ
sung được ghi trên nhãn theo đúng qui định ở mục 8.1.6, còn thì sồ thân nấm
không được vượt quá số tai nấm.
3. Sản phẩm nấm – Những yêu cầu riêng
3.1. Nấm khô
3.1.1. Yêu cầu về chất lượng
a) Màu sắc và mùi vị phải đặc trưng cho loài.
b) Thành phần nước
Sản phẩm Hàm lượng nước lớn nhất

Nấm khô đông lạnh 6% tính theo khối lượng

Nấm khô (khác với nấm khô đông lạnh) 12% tính theo khối lượng

Nấm khô Shii – ta - ke 13% tính theo khối lượng

3.1.2. Những khuyết tật cho phép
a) Tạp chất khoáng vô
Không lớn hơn 2% tính theo khối lượng
cơ

b) Tạp chất hữu cơ có Không lớn hơn 0,02% tính theo khối lượng, đối với nấm
nguồn gốc thực vật Shii-ta-ke thì không lớn hơn 1% tính theo khối lượng.

c) Lượng nấm bị giòi

hại Không lớn hơn 20% tính theo khối lượng của tổng số thiệt
- Đối với nấm mọc hại, tính cả thiệt hại nặng.
hoang dại.

Không lớn hơn 1% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại,
- Đối với nấm trồng trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 0,5% tính theo khối
lượng.

3.2. Nấm tiệt trùng

3.2.1. Những thành phần cho phép
Muối (natri clorua) Không lớn hơn 2% tính theo khối lượng.
3.2.2. Những khuyết tật cho phép
a) Tạp chất khoáng vô
Không lớn hơn 0,2% tính theo khối lượng.
cơ

b) Tạp chất hữu cơ có

Không lớn hơn 0,02% tính theo khối lượng.
nguồn gốc thực vật

c) Lượng nấm bị giòi

Không lớn hơn 6% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại
hại
trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 2% tính theo khối
- Đối với nấm mọc
lượng.
hoang dại

Không lớn hơn 1% tính theo khối lượng tổng số thiệt hại
- Đối với nấm trồng trong đó thiệt hại nặng không lớn hơn 0,5% tính theo khối
lượng.
4. Chất phụ gia
Chất phụ gia Mức tối đa

3.1. Axit axetic

3.2. Axit lactic Không hạn chế trừ khi thêm vào nấm ngâm dấm và
3.3. Axit citric nấm tiệt trùng
3.4. Axit ascobic

3.5. Axit axetic 20g/kg đối với nấm ngâm dấm

3.6. Axit lactic 5g/kg từng loại một hoặc hỗn hợp đối với nấm tiệt
3.7. Axit citric trùng.

https://vi.wikipedia.org/wiki/N%E1%BA%A5m_s%C3%B2
https://trungtamthuoc.com/duoc-lieu/nam-so
https://luatminhkhue.vn/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-5322-1991-codex-stan-38-
1981-ve-nam-an-va-san-pham-nam-an.aspx

2. Mô tả sản phẩm
Spaghetti ngô sốt tiêu đen nấm chay là sự kết hợp tinh tế giữa sợi mì ngô có màu
vàng đặc trưng và sốt tiêu đen đậm đà cùng với nấm sò, tạo ra hương vị độc đáo và
ngon miệng. Trong đó sợi mì có chứa bột ngô giàu các chất dinh dưỡng như chất
xơ, các vitamin nhóm B, các chất khoáng cùng các chất chống oxy hóa đặc biệt
theo các nghiên cứu khoa học, ăn chay loại bỏ việc tiếp thu độc tố vào cơ thể và
góp phần tiêu thụ các loại thực phẩm có lợi nên rất có lợi cho sức khoẻ .Sản phẩm
khi sử dụng cần nấu trong nước sôi khoảng 4 phút chắt nước ra rồi dùng với gói sốt
và gói nấm đi kèm. Sản phẩm được đóng gói trong túi nilon, hạn sử dụng kéo dài
trong vòng 6 tháng nếu bảo quản ở điều kiện nhiệt độ bình thường, nơi khô ráo
thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.

3. Đặc tính của sản phẩm

- Dinh dưỡng: Sản phẩm bổ sung năng lượng, chất xơ vitamin và các khoáng chất
từ tinh bột cho cơ thể.
- Cảm quan:
 Đối với sợi mỳ: sợi tròn và có màu vàng đặc trưng của ngô

 Đối với gói sốt: màu đỏ tối sẫm đặc trưng từ dầu hào và hạt tiêu đen
- Hóa học: Đáp ứng các tiêu chuẩn về thành phần hóa học được phép sử dụng.
- Bảo quản: Bảo quản ở điều kiện nhiệt độ bình thường, nơi khô ráo thoáng mát,
tránh ánh nắng trực tiếp.
- Hạn sử dụng: 6 tháng.