Machine Translated by Google

Xem các cuộc thảo luận, số liệu thống kê và hồ sơ tác giả của ấn phẩm này tại: https://www.researchgate.net/publication/357882161

Cách làm mứt: Dùng khế

Bài viết trên Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu · Tháng 9 năm 2016
DOI: 10.5296/gjes.v2i2.10032

TRÍCH DẪN ĐỌC

5 2.343

2 tác giả, gồm:

Nana Ama Boansi Boakye

Đại học bách khoa Takoradi

3 CÔNG BỐ 18 TRÍCH DẪN

XEM HỒ SƠ

Tất cả nội dung sau trang này được tải lên bởi Nana Ama Boansi Boakye vào ngày 24 tháng 1 năm 2023.

Người dùng đã yêu cầu nâng cao tệp đã tải xuống.

Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

Cách làm mứt: Dùng khế

Irene Darkwa

Khoa Quản lý Khách sạn, Đại học Bách khoa Takoradi

PO Box 256, Takoradi, Ghana

ĐT: 233-541-013-708 E-mail: reney2013@gmail.com

Nana Ama Boansi Boakye

Khoa Quản lý Khách sạn, Đại học Bách khoa Takoradi

PO Box 256, Takoradi, Ghana

ĐT: 233-244-419-446 E-mail: nabboansi@yahoo.com

Đã nhận: ngày 12 tháng 7 năm 2016 Được chấp nhận: ngày 3 tháng 8 năm 2016 Đã xuất bản: ngày 25 tháng 9 năm 2016

doi:10.5296/gjes.v2i2.10032 URL: http://dx.doi.org/10.5296/gjes.v2i2.10032

trừu tượng

Trái cây chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa giúp duy trì và phát triển cơ thể.

Vào mùa sinh trái, trái rất nhiều và do dễ hư hỏng nên đôi khi bị hư, thối trước khi tiêu thụ. Để

kéo dài thời hạn sử dụng, chúng có thể được sử dụng để sản xuất mứt. Trái cây cắt nhỏ hoặc nghiền

nát có thể được sử dụng để làm mứt bằng cách thêm đường để tạo thành hỗn hợp, sau đó vo tròn khi

đặt lên thìa. Mục tiêu của nghiên cứu là tìm hiểu xem khế có thể dùng để làm mứt hay không, đánh

giá mùi vị, mùi thơm, hương vị, màu sắc, hình thức và dư vị của mứt khế, xem mứt khế có được khách

hàng chấp nhận hay không, đánh giá xem khách hàng có thể được khuyến khích đến mua mứt không. Mứt

khế được sản xuất tại Khoa Quản lý Khách sạn của Trường Bách khoa Takoradi và phân tích cảm quan

được tiến hành để phân tích màu sắc, mùi thơm, hương vị, kết cấu, mùi vị, dư vị và sự chấp nhận

tổng thể của nó. Một bảng câu hỏi đã được sử dụng để thu thập thông tin từ 98 người trả lời, bao

gồm sinh viên, giảng viên và nhân viên không giảng dạy. Mẫu được lấy bằng phương pháp lấy mẫu thuận

tiện. Các phát hiện cho thấy rằng việc sản xuất mứt khế là có thể và được người trả lời chấp nhận

vì họ chỉ ra rằng các thuộc tính cảm quan (màu sắc, mùi vị, mùi thơm, hương vị, kết cấu, hậu vị và

khả năng chấp nhận tổng thể) của quả dứa , khế và mứt dứa, khế nhìn chung rất ngon.

Từ khóa: Khế, Mứt, Phân tích cảm quan, Hương vị, Mức độ chấp nhận chung

36
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

1. Giới thiệu

Trái cây là loại thuốc độc đáo của mẹ thiên nhiên có chứa vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa

và chất dinh dưỡng thực vật giúp duy trì và phát triển cơ thể cũng như chống lại bệnh tật.

Họ cũng cung cấp một loạt các hương vị, mùi, hình thức và kết cấu. Trái cây chứa nhiều chất dinh

dưỡng cần thiết cho hoạt động duy trì cơ thể hàng ngày, tuy nhiên, chúng chỉ có khi đang vào mùa

và vì chín nên có thể bị hỏng nhanh chóng (Joy & Abraham, 2013). Quả có thể ăn sống hoặc làm nước

ép, ép, làm mứt và có thể bảo quản được. Trong những năm trước khi chưa có tủ lạnh, trái cây được

thu hoạch theo mùa sẽ được làm mứt tự làm và bảo quản trong mùa đông hoặc dùng làm quà tặng

(Plunkett, 2006).

Ngày nay, mứt có sẵn để bán ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa, tuy nhiên, chúng không có giá trị dinh

dưỡng hoặc tốt cho sức khỏe như mứt tự làm vì chúng có chứa chất bảo quản và có mùi vị giả tạo.

Theo Joy và Abraham (2013), bảo quản trái cây là quá trình xử lý và xử lý thực phẩm để ngăn chặn

hoặc làm chậm quá trình hư hỏng của trái cây, giảm chất lượng, khả năng ăn được hoặc giá trị dinh

dưỡng và do đó cho phép bảo quản trái cây lâu hơn. Trái cây cắt nhỏ hoặc nghiền nát có thể được sử

dụng để làm mứt bằng cách thêm đường để tạo thành hỗn hợp, sau đó vo tròn khi đặt lên thìa. Nước

được đun nóng cùng với trái cây và đường được thêm vào để kích hoạt pectin trong trái cây (Bastin,

2004). Hỗn hợp này sau đó được cho vào thùng chứa và đậy kín.

Cách làm mứt chỉ mới xuất hiện vào thế kỷ 19. Phải có nguồn đường rẻ và đáng tin cậy từ Tây Ấn để

làm mứt có giá cả phải chăng. Đường được coi là một loại gia vị khi đó và giá thành đắt đến mức

chỉ những người giàu ở châu Âu mới đủ khả năng mua nó. Vì vậy, mứt làm từ đường quá quý nên không

thể phết dày lên bánh mì nướng mà thay vào đó được ăn như “kẹo thìa”. Nó được phân phát trên những

chiếc thìa bạc tinh xảo chứa đầy một lượng lớn trái cây bảo quản. Những món ăn như vậy đã được cung

cấp ở Trung Đông và Đông Âu cùng với một cốc nước để giúp bạn giải nhiệt. Ở châu Âu, loại đường

bảo quản đầu tiên được sản xuất không sử dụng đường mà thay vào đó là mật ong.

Theo Leon (2011), cách bảo quản trái cây sớm nhất được tạo ra bằng cách trộn phần ẩm mềm của trái

cây được giã thành bột với mật ong phơi khô dưới nắng để tạo ra kết cấu giống như thạch ngọt.

Khế, Averrhoa Carambola là một loại cây thường xanh nhỏ, rậm rạp, phát triển rất tốt trong điều

kiện nhiệt đới nóng ẩm. Gọi là khế vì khi cắt chéo vào quả sẽ lộ ra hình ngôi sao hoàn hảo. Cây có

màu hoa cà nhỏ, hoa hình chuông mọc thành chùm, sau này phát triển thành quả hình thuôn dài với

năm cạnh (cạnh hoặc gân) đặc trưng trông giống như một con sao biển khi cắt ngang. Những loại quả

vừa chua ngọt vừa bắt đầu ra quả ở vườn trồng trọt và chỉ có thể thu hoạch khi cây được khoảng 3-4

tuổi. Quả khế có thể có màu từ xanh nhạt đến vàng, bề mặt như sáp mịn hấp dẫn và nặng khoảng

70-130g. Thịt bên trong giòn, cùi mọng nước và có thể rất ngọt hoặc rất chua tùy thuộc vào loại

cây và loài cũng như lượng axit oxalic đậm đặc. Ở một số loại, có 2-5 hạt nhỏ ăn được ở trung tâm

của mỗi khoang góc cạnh (Sonam, 2015). Quả này hoàn toàn có thể ăn được, kể cả vỏ và là nguồn cung

cấp Vitamin C và chất xơ dồi dào (Trường học Thành phố Mansfield, 2012).

37
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

1.1 Tuyên bố vấn đề

Trái cây là mặt hàng rất dễ hư hỏng cần được chế biến để có độ bền cao. Thời hạn sử dụng của khế là một tuần tùy

thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm. Sau khi chín, nên ăn trong vòng hai hoặc ba ngày (Bastin, 2004). Khế cũng giống như

bất kỳ loại trái cây nào không để được lâu, chúng có thể để ở nhiệt độ phòng từ hai đến năm ngày cho đến khi chín,

một đến hai tuần sau khi chín trong tủ lạnh và mười đến mười hai tháng trong tủ đông. Theo Joy và Abraham (2013),

bảo quản trái cây là quá trình xử lý và xử lý thực phẩm để ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình hư hỏng nhưng cho phép

trái cây được bảo quản trong thời gian dài hơn. Sử dụng trái cây để làm mứt như một phương pháp bảo quản bao gồm

đun sôi, thêm đường và hàn kín nhưng vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, kết cấu và hương vị. Hiện nay trên thị trường

Ghana có một số loại mứt mà người tiêu dùng đã biết đến. Một số loại mứt này là mứt mơ, mứt mâm xôi, mứt dâu, mứt

dứa. Khế có nhiều lợi ích cho sức khỏe mà nhiều người chưa biết đến, và cách tạo ra nhận thức về lợi ích sức khỏe

này, tầm quan trọng và tính hữu dụng của nó là tăng thêm giá trị cho quả khế thông qua các phương pháp sử dụng đa

dạng. Khế thường được dùng làm trái cây, nước trái cây và sinh tố, tuy nhiên nó không được dùng để làm mứt. Trong

số rất nhiều loại mứt được tìm thấy ở Ghana, mứt khế không phải là một trong số đó. Do khế có tỷ lệ dễ hỏng cao khi

đang vào mùa để tránh hư hỏng và lãng phí nên nhà nghiên cứu đã quyết định sử dụng khế để làm mứt nhằm bổ sung vào

sự đa dạng của các loại mứt trên thị trường Ghana.

1.2 Câu hỏi nghiên cứu

Các câu hỏi được nhà nghiên cứu quan tâm là;

1). Dùng khế để làm mứt có được không?

2). Hương vị, mùi thơm, hương vị, màu sắc bên ngoài và hương vị sau của mứt là gì?

3). Liệu mứt khế có được người tiêu dùng chấp nhận hơn các loại mứt trái cây khác?

4). Có thể khuyến khích người tiêu dùng tiêu thụ mứt khế không?

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của nghiên cứu là;

1). Tìm hiểu xem khế có thể được sử dụng để làm mứt hay không.

2). Đánh giá mùi vị, mùi thơm, hương vị, màu sắc, hình thức và dư vị của mứt khế.

3). Kiểm tra xem mứt khế có được khách hàng chấp nhận hay không.

4). Đánh giá xem khách hàng có thể được khuyến khích đến mua mứt không.

2. Bối cảnh văn học

2.1 Tổng quan về Khế

Khế có tên khoa học là Averrhoa Carambola (ở một số nơi trên thế giới) và

Kamrakh (ở Ấn Độ) – có nguồn gốc từ Sri Lanka nhưng được trồng ở hầu hết châu Á, Úc

38
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

và New Zealand. Là một loại cây cận nhiệt đới thích nghi tốt, nó cũng được trồng ở Mexico, Caribe, Hawaii,

một phần của Florida và California cũng như trên toàn thế giới. Loại trái cây nhiệt đới hình ngôi sao này

được trồng để lấy quả và chúng có hai loại khác nhau: không chua và chua. Trong những tháng mùa hè và mùa

thu, quả không chua có thể được tìm thấy và thu hoạch, tuy nhiên quả chua được thu hoạch vào cuối mùa hè

đến giữa mùa đông. Khế là một loại cây thường xanh nhỏ, rậm rạp, phát triển lý tưởng trong điều kiện nóng

ẩm và nhiệt đới. Đây là một loại cây rụng lá được biết đến đặc biệt với quả hình elip dài hoặc năm cánh.

Chủ yếu có hai loại khế khác nhau: Ngọt và chua. Bản thân cây có thể cao tới 20 hoặc 30 feet khi trưởng

thành. Lá có hình bầu dục, sau đó thon dần về phía đầu nhọn. Chúng có màu xanh tươi sáng. (Leon, 2011).

Những bông hoa có đường kính khoảng nửa inch và có màu hồng tím. Sau 3-4 năm cây cho năng suất cao, những

quả không chua và chua có thể thu hoạch được. Cây khế có thể được nhận biết nhờ những bông hoa hình chuông

nhỏ màu hoa cà, mọc thành chùm. Sau đó, nó phát triển thành một hình thon dài với các cạnh song song có năm

cạnh góc cạnh, có thể biến thành một con sao biển khi cắt ngang. Nặng khoảng 70-130g, quả có đặc điểm là

màu xanh nhạt hơi vàng và bề mặt nhẵn như sáp. Thịt bên trong chứa nhiều nước và có thể có độ đường vừa

phải hoặc ngọt hoặc cực kỳ axit hoặc chua tùy thuộc vào loại cây trồng và lượng axit oxalic đậm đặc.

Trong một số trường hợp, người ta có thể tìm thấy 2 - 5 hạt nhỏ nhưng có thể ăn được ở giữa mỗi khoang xiên.

Khi cắt đôi, quả có hình ngôi sao, nên có tên là “Quả khế.” Loại quả này được biết đến với mùi thơm cam

quýt nồng nàn khi chín hoàn toàn. Màu sắc của quả có thể từ trắng nhạt đến vàng vàng. Quả khế dài từ 3 - 8

inch và ngang khoảng 2 - 4 inch.

Da có vẻ ngoài như sáp với những đường gân nặng ở các điểm sao. Một số giống không có hạt trong khi những

giống khác chứa khoảng 12 hạt màu nâu 1/4 inch. Khế có sẵn với số lượng lớn ở phương Đông, nhưng nó không

được ưa chuộng rộng rãi ở các nơi khác trên thế giới, đặc biệt là ở phương Tây. Khế là loại mặt hàng không

được nhiều người biết đến nhưng lại giàu chất dinh dưỡng và có nhiều công dụng đa dạng như khi còn sống làm

rau, làm món salad hay làm sa mạc khi khế đã chín hoàn toàn. Các cách sử dụng khác bao gồm làm nước ép khế

như hầu hết các loại trái cây, như một thành phần hoặc dùng riêng trong sinh tố hoặc sinh tố, hoặc ăn sống

như trái cây. Để có được lượng chất dinh dưỡng tối đa cho cơ thể, tốt nhất bạn nên ăn tươi trong vòng 3-4

ngày nếu không giá trị dinh dưỡng của nó sẽ bị giảm. Nó cũng nên được bảo quản ở nơi có ít ánh sáng và lạnh

nhất và chỉ nên cắt khi đã sẵn sàng để ăn (Mercola, 1996).

2.2 Giá trị dinh dưỡng của khế

Mặc dù ít được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới nhưng khế là loại trái cây độc đáo chứa nhiều lợi ích

dinh dưỡng. Bảng 2.1 tóm tắt các giá trị dinh dưỡng thường được biết đến của một quả khế cỡ trung bình.

39
Machine Translated by Google

Tạp chí nghiên cứu giáo dục toàn cầu

ISSN 2377-3936
2016, Tập. 2, số 2

Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng của khế

chất dinh dưỡng Số lượng

Năng lượng 128 kj (31 kcal)

carbohydrate 6,73g

Chất xơ 2,8g
Chất đạm 1,04g
Vitamin C 34,4g
Vitamin E 0,15 mg
Sắt 0,08 mg
Mập 0,33g

Đường 3,98g
kẽm 0,12 mg
canxi 3mg
Vitamin B 60,017mg
Cholin 7,6 mg
Natri 2g
Kali 133mg

Nguồn: Sonam, 2015.

2.3 Lợi ích sức khoẻ của khế

Theo Singh, Sharma và Goyal (2014), khế có nhiều dược tính

và được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới để chữa say rượu và cháy nắng. Nó cũng hoạt động rất tốt để

chữa ho, sốt, loét và đau họng và được cho là có tác dụng chống lại bệnh tiểu đường. Không chỉ
Bản thân quả có tác dụng chống lại bệnh tật nhưng các thành phần khác như lá cũng giúp chữa bệnh

loét dạ dày, viêm da và nhọt cũng như cải thiện tiêu hóa. Hoa là một

thuốc chữa ho tốt cho trẻ em. Trái cây chứa nhiều chất xơ và chỉ có 31 calo

làm cho nó trở thành một lựa chọn tốt cho những người đang cố gắng giảm cân. Sonam (2015), báo cáo rằng chỉ

chứa 9,5g carbohydrate mỗi khẩu phần, 2,5g chất xơ, 3% lượng khuyến nghị hàng ngày

trợ cấp carbohydrate và 10% mức trợ cấp hàng ngày được đề nghị cho chất xơ.

Cô cũng chỉ ra rằng chúng cũng chứa đầy chất chống oxy hóa và flavonoid. Hơn nữa ngôi sao

trái cây là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa và vitamin C tốt, giúp trì hoãn quá trình lão hóa tự nhiên.

Sau khi ăn vào, sự hiện diện của trái cây cho phép các chất dinh dưỡng khác di chuyển tự do trong cơ thể.

Phức hợp vitamin B cần thiết cho sự phát triển của tóc cũng như giữ cho tóc bóng mượt, khỏe mạnh,

chắc khỏe và ngăn ngừa rụng tóc có rất nhiều trong khế. Cô ấy còn đề nghị thêm

rằng trái cây có thể được sử dụng trực tiếp trên da nhờn hoặc cho những người có vấn đề về da.

trị mụn như một loại mặt nạ vì nó tốt cho da theo cả hai cách. Tạp chí quốc tế về thực phẩm

Khoa học và Dinh dưỡng (2014) chỉ ra rằng Cùng với vitamin A, B và C, giúp duy trì

quá trình trao đổi chất của cơ thể diễn ra đều đặn và lành mạnh, khế còn chứa thiamine, riboflavin,

và niacin với số lượng nhỏ. Nó là nguồn cung cấp vitamin B9 (axit folic) dồi dào, giúp hỗ trợ cơ thể.

cơ thể để giảm tỷ lệ mắc các bệnh liên quan đến tim và đột quỵ. Nó có một lượng rất nhỏ tất cả

khoáng chất thiết yếu, đặc biệt là đồng (14% Trợ cấp chế độ ăn uống khuyến nghị (RDA)

40
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

trong một quả cỡ trung bình) và cũng được cho là làm giảm mức cholesterol và chữa đau mắt. Nó thanh

lọc máu và làm cho làn da sáng lên. Khế chứa kẽm có tác dụng làm giảm mụn trứng cá và rất tốt cho

mọi người ở mọi lứa tuổi vì đặc tính kháng khuẩn của nó (Mercola, 1996). Cuối cùng, Leon (2011)

coi khế là loại trái cây “thần kỳ” và chỉ ra rằng các bà mẹ đang cho con bú có thể ăn khế vì nó

giúp tăng sản lượng và dòng sữa. Khi lá và rễ được đun sôi với nhau, các chất hòa tan trong nước

có thể được chiết xuất, có tác dụng chữa đau đầu, nấm ngoài da và thủy đậu. Cách chữa trị nhanh

chóng chứng buồn nôn và khó tiêu là ăn nửa miếng trái cây sau mỗi ba giờ.

Ngược lại, Sonam (2015) khuyên rằng không nên dùng cho những người có vấn đề về thận/thận do nồng độ axit oxalic

cao. Do sự can thiệp của nó, nó có thể gây kém hấp thu và làm chậm quá trình chuyển hóa các khoáng chất tự nhiên

khác nhau như canxi, magie, v.v., các nhà khoa học coi trái cây là một hợp chất phản dinh dưỡng. Ngoài ra, cô còn

cho rằng cũng giống như bưởi, khế có thể cản trở tác dụng của thuốc điều trị các bệnh khác và người ta nên tham khảo

ý kiến bác sĩ nếu đang dùng thuốc.

2.4 Tổng quan về Mứt và cách chuẩn bị

Mứt là một mặt hàng thực phẩm được phát triển bằng cách sử dụng tối thiểu các sản phẩm được làm từ

tối thiểu 40% trái cây và hàm lượng chất rắn hòa tan cuối cùng là 45°Brix, đôi khi thông qua việc

bổ sung một số chất phụ gia thực phẩm như citrate, chất tạo gel và axit pectic. Chúng được làm từ

trái cây nghiền hoặc cắt nhỏ với đường bằng cách đun sôi cho đến khi hỗn hợp trở nên đặc hơn và

tạo thành một quả bóng tròn trên thìa (Bastin, 2004).

2.4.1 Các loại mứt

Không có sự khác biệt đặc biệt trong mứt. Tuy nhiên, vì chúng được làm từ các loại trái cây khác

nhau nên sự khác biệt có thể nhận thấy có thể là do loại trái cây được làm từ đó. Những người không

có kiến thức cần thiết về sản xuất thực phẩm có xu hướng có quan niệm rằng thạch, mứt và chất bảo

quản là các loại mứt khác nhau. Mứt có thể được làm từ các loại trái cây sau: dứa, cam, mơ, dâu,

nho, táo và nhiều loại khác. Một cuộc khảo sát được thực hiện hàng năm từ tháng 2 năm 2010 đến

tháng 3 năm 2014 với 24.000 người Mỹ trưởng thành về loại hoặc hương vị mứt ăn trong gia đình họ

cho thấy các hộ gia đình ăn mứt dâu nhiều nhất vào năm 2012 (Beauman, 2005). Ngoài ra, theo

McWilliams (2005), mứt và chất bảo quản là trái cây được bảo quản bằng cách nấu với đường và axit

pectic (một loại carbohydrate dạng keo hòa tan trong nước có trong trái cây chín) mà khi nước và

đường cùng với trái cây được đun nóng sẽ tạo thành gel và cũng chịu trách nhiệm về độ dày của mứt,

thạch và chất bảo quản. Sự khác biệt giữa mứt, thạch và chất bảo quản là ở dạng của trái cây. Đối

với thạch, trái cây là dạng nước trái cây, trong khi ở mứt, nó được cắt nhỏ hoặc cắt nhỏ (làm cho

nó ít cứng hơn thạch).

Tuy nhiên, trong bảo quản, trái cây được đặt trong xi-rô hoặc mứt thành từng miếng.

2.4.2 Chuẩn bị mứt

Để đảm bảo sản xuất mứt đúng cách, cần phải tuân theo các quy trình đã được đặt ra. Sau đây là một

số quy trình hoặc hướng dẫn phổ biến được sử dụng để chuẩn bị mứt:

41
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

2.4.3 Các bước làm mứt

1). Kiểm tra xem quả có cứng và không chín quá không. Sử dụng những quả chưa phát triển đầy đủ

hoặc hơi phát triển, chưa chín hoặc chưa chín vì chúng chứa nhiều pectin hơn, vì điều này sẽ giúp

mứt dễ đông hơn. Quả chưa chín có cùng hương vị nên mứt rất ngon và chấp nhận được.

2). Rửa trái cây dưới vòi nước sạch. Trái cây có thể được rửa bằng dung dịch muối để loại bỏ vi

trùng và nghiền chúng thành từng miếng bằng cách đeo găng tay.

3). Cân đường (750g) và thêm (300ml) nước vào đường.

4). Cho hỗn hợp đường và nước vào lửa. Đường phải hòa tan tốt trước khi cho hỗn hợp đến điểm sôi.

Đun sôi đến khi có màu caramel vàng nhạt.

5). Thêm trái cây nghiền (1kg) vào hỗn hợp đường và đun trên lửa vừa trong 20 phút. Đun mứt đến

điểm sôi càng nhanh càng tốt để đảm bảo mứt đạt đến điểm sẽ đông lại.

6). Loại bỏ mứt khỏi lửa và thực hiện kiểm tra nguội. Để biết điểm cuối của điểm kẹt, hãy kiểm

tra điểm cài đặt của điểm kẹt. Mứt đông đặc sẽ chuyển thành dạng trong suốt đậm đặc, đặc, sền

sệt, đồng nhất.

7). Đổ mứt vào chai sạch đã khử trùng và đậy nắp kín.

số 8). Mứt phải nguội một chút trước khi đậy nắp. Đảm bảo không có phần mứt nào dính vào mép lọ.

Nó có thể gây ra ma sát rất nhiều sau khi đậy nắp. Nó thực sự làm cho toàn bộ quá trình không

đáng tin cậy. Mứt có thể ngăn cản việc hình thành lớp niêm phong hoặc nó có thể cứng lại và khiến

nắp khó tháo ra. Viền lọ phải luôn sạch sẽ trước khi dùng để đậy mứt.

9). Bảo quản ở nơi khô ráo, tối, mát trong khoảng từ 50 đến 70 độ F (Egan, 2006).

2.4.4 Lỗi trong quá trình chuẩn bị mứt

Mặc dù không có hướng dẫn nghiêm ngặt về việc sản xuất mứt nhưng sẽ có sai sót nếu không tuân thủ

đúng quy trình. Sau đây là một số sai sót hoặc sai sót đôi khi được quan sát thấy trong quá trình

chuẩn bị mứt. Mứt quá mềm do lượng đường, axit và hoa quả không cân đối. Một mẻ hỗn hợp lớn có

thể khiến mứt chưa chín kỹ cũng sẽ dẫn đến mứt quá mềm. Một vấn đề khác là mứt khóc. Điều này xảy

ra do có một lượng lớn axit trong trái cây hoặc khi thêm quá nhiều axit từ nước chanh. Nơi bảo

quản mứt cũng có thể góp phần khiến mứt bị rỉ nước. Điều này có thể xảy ra khi nơi đó quá ấm hoặc

khi có sự thay đổi nhiệt độ mạnh mẽ. Trái cây tự nhiên dễ bị lên men và điều này cũng có thể là

một vấn đề khi lượng đường quá nhỏ hoặc lọ đựng nó không được đậy kín đúng cách. Để ngăn chặn quá

trình lên men và đảm bảo niêm phong thích hợp, cần phải sử dụng quy trình nước sôi. Phần trên của

hộp đôi khi có thể làm cho mứt bị sẫm màu. Phương pháp đun sôi nước là một quá trình trong đó các

lọ được đặt vào nồi chứa đầy nước và đun sôi. Bằng cách áp dụng quá trình này, quá trình lên men

trong thực phẩm có hàm lượng axit cao sẽ được giảm xuống do đó kéo dài thời hạn sử dụng của thực

phẩm. Những loại trái cây có màu đỏ có xu hướng mất màu theo thời gian. Đổ mứt quá chậm vào lọ có

thể tạo thành bọt khí và khiến hỗn hợp sau khi nấu bị ứ đọng lâu ngày

42
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

trước khi đổ vào hũ cũng có thể làm mứt bị đục. Khi mứt không được đậy kín hoặc kín khít, nấm mốc có thể phát triển trên

đó. Nên tránh nấm mốc phát triển trên mứt vì người tiêu dùng sẽ không mua mứt bị mốc và nấm mốc phát triển sẽ gây ngộ

độc thực phẩm nghiêm trọng. Mặc dù ban đầu được cho là không độc hại và chỉ cần loại bỏ nấm mốc và ăn phần mứt còn lại

là có thể chấp nhận được, nhưng nghiên cứu đã chỉ ra rằng nấm mốc thực sự độc hại đối với cơ thể chúng ta và nên tránh

hoàn toàn. Mứt bị mốc nên được vứt bỏ hoàn toàn và cách tốt nhất để tránh nấm mốc phát triển trên mứt là đổ mứt khi còn

nóng vào lọ đóng hộp đã được tiệt trùng trước còn nóng. Không nên dũa lon lên tới miệng mà để cách miệng lọ 1/4 inch.

Sau đó, nó phải được đậy kín bằng nắp hai mảnh đã được xử lý trước và áp dụng quy trình đun sôi nước trong thời gian

khuyến nghị (Singh-Ackbarali & Maharaj, 2014).

2.5 Pectin trong trái cây

Pectin là một loại carbohydrate dạng keo được tìm thấy trong trái cây. Khi thêm đường, pectin trong trái cây hoặc pectin

thương mại sẽ tách ra và tạo thành các chất xơ không hòa tan. Thêm một loại axit khác, chẳng hạn như nước chanh hoặc

axit xitric, sẽ giúp trái cây tách ra dưới dạng huyền phù mịn của các hạt rắn. Các chất xơ không hòa tan tạo ra cấu trúc

giống như lưới giữ nước ép từ trái cây hoặc chất lỏng khác, giống như miếng bọt biển hút nước. Điều này biến nước trái

cây thành gel. Các công thức nấu ăn không thêm pectin dựa vào pectin tự nhiên trong trái cây để chuyển thành dạng gel.

Do có hàm lượng cao táo tart pectin, quả mâm xôi chua, quả nam việt quất, quả lý chua, quả lý gai, nho concord, mận mềm

và mộc qua hoạt động tốt trong các công thức nấu ăn không cần thêm pectin thương mại. Quả hơi chín có chứa nhiều pectin

hơn quả chín, tuy nhiên, quả quá chín có thể không chứa đủ pectin để tạo thành gel và do đó cần bổ sung thêm pectin

thương mại. Một công thức chung được sử dụng nhiều nhất là thêm một phần trái cây chưa chín vào hai phần trái cây chín

hẳn để tạo thành gel và hương vị tốt nhất. Hướng dẫn đóng hộp của USDA khuyến nghị ít nhất 1/4 số trái cây phải chưa

chín hẳn. Các công thức nấu ăn không thêm pectin sử dụng pectin tự nhiên có trong trái cây hơi chín để tạo thành gel.

Các loại trái cây như mơ, quả việt quất, anh đào, đào, dứa, đại hoàng và dâu tây tự nhiên có một lượng nhỏ pectin trong

đó nên việc sử dụng pectin thương mại là cách duy nhất để tạo thành gel. Ngoài ra, những loại trái cây có hàm lượng

pectin cao hơn có thể được trộn lẫn với những loại trái cây có hàm lượng pectin thấp để tạo thành dạng gel từ đó tạo ra

các loại mứt mới. Khi sử dụng pectin thương mại, thời gian nấu sẽ giảm đi vì lượng nhiệt đưa vào làm cho pectin hòa tan

trong nước. Quả phải được đun nóng để tạo gel, nhưng cần chú ý không nấu lâu và ở nhiệt độ cao nếu không pectin dễ bị

nhiệt phá hủy sẽ hình thành gel kém. Khi làm những mẻ mứt lớn mà công thức cần tăng gấp đôi thì thời gian nấu cần phải

kéo dài hơn. Việc tăng thời gian cho phép hỗn hợp sôi và điều này có thể dẫn đến sự hình thành gel mềm. Pectin thương

mại có thể được thêm vào bất kỳ loại trái cây nào, kể cả những loại trái cây có hàm lượng pectin cao. Thêm quá nhiều

pectin sẽ tạo thành hỗn hợp dẻo dai, khó tán. Làm theo từng bước hướng dẫn công thức đi kèm với pectin thương mại sẽ

giúp giải quyết khó khăn này (Bastin, 2004).

2.6 Tổng quan về phân tích hoặc đánh giá cảm quan

Đối với người tiêu dùng ngày nay, yếu tố quan trọng nhất được nghĩ đến khi lựa chọn một sản phẩm thực phẩm để ăn là đặc

tính ngon miệng hoặc ăn uống của hàng hóa đó và các yếu tố hiệu suất khác, chẳng hạn như

43
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

dinh dưỡng và lợi ích của nó chỉ mang tính chất phụ trợ (Meiselman & MacFie, 1996; Lawless & Heymann, 1998).

Để các đại gia trong ngành thực phẩm và đồ uống có thể vượt trội trên thị trường hoặc thành công, họ phải

đảm bảo chất lượng món ăn phải hấp dẫn và ngon miệng hay cụ thể là đặc tính chất lượng ăn uống của; mùi, vị,

dư vị, kết cấu và hình thức phù hợp với người tiêu dùng để họ mong muốn nhiều hơn. Có thể đồng ý rằng những

phẩm chất ảnh hưởng đến thực phẩm hoặc những phẩm chất mà người tiêu dùng mong muốn hoặc coi là quan trọng

nhất đều dựa trên những gì họ hiểu hoặc đánh giá theo mức độ ưa thích của yếu tố hoặc việc thiếu những thuộc

tính không phù hợp mà người tiêu dùng cảm nhận' giác quan thì nên áp dụng một kỹ thuật xứng đáng để đo lường

các thuộc tính của thực phẩm, chẳng hạn như tiến hành đánh giá hoặc phân tích cảm quan.

Theo Sidel và Stone (1993), đánh giá hoặc phân tích cảm quan được coi là một lĩnh vực nghiên cứu được sử

dụng để kích thích, xác định, kiểm tra và giải thích các phản ứng đối với sản phẩm được thực hiện thông qua

các yếu tố cảm quan như hình ảnh thị giác (thị giác), mùi hương, xúc giác, vị giác và thính giác. Nhiều

nghiên cứu (McWilliams, 2005; Meilgaard, Civille, & Carr, 1999; Jamesen, 1998) đã chỉ ra rằng nhận thức của

người tiêu dùng về các thuộc tính cảm quan của thực phẩm có xu hướng đi theo những yếu tố được đề cập dưới

đây:

1) Hình thức – màu sắc hình ảnh trực quan

Kích thước & hình dạng (hình thức)

Thuộc tính bên ngoài

Hình dáng bên trong

Độ trong

Cacbonat hóa

2) Mùi/Mùi/Mùi

Mùi của sản phẩm thực phẩm được cảm nhận khi các chất thực phẩm ghi lại trong phụ âm mũi và được phát hiện

bởi hệ thống khứu giác Tính dễ bay hơi – liên quan đến nhiệt độ của thực phẩm và bản chất của các hợp chất

3) Hương vị: Các đặc tính cảm giác xuất hiện do cảm giác vị giác và khứu giác bao gồm hương thơm – cảm giác

gây ra bởi các chất nền được giải phóng từ sản phẩm trong miệng (chanh, bạc hà, bơ) mùi vị – cảm giác gây

ra bởi các thành phần hòa tan trong miệng ( mặn, ngọt, chua, đắng) Yếu tố cảm giác hóa học - chất được kích

thích bởi các đầu dây thần kinh ở màng mềm miệng và khoang mũi (cay nóng, mát, kim loại).

Chúng bao gồm các yếu tố làm tăng hoặc giảm cảm giác vị giác.

4) Độ nhám hoặc độ mịn/Cảm giác trong miệng là sự đánh giá của các máy dò trong miệng ngoài mùi vị và yếu tố

cảm giác hóa học bao gồm;

Độ nhớt - đề cập đến cơ thể, độ kết dính, độ nhớt và tính lưu động của chất lỏng khi lực hấp dẫn được thực thi.

Những yếu tố này cũng có thể được đo lường chính xác bằng các phương pháp khách quan.

44
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

Tính nhất quán -khả năng của đặc tính giữ lại với nhau hoặc giữ nguyên hình dạng ban đầu và
có khả năng chống chảy tương đối cao, do đó làm cho dung dịch trở nên rất đặc và giữa chất
rắn và chất lỏng.

Kết cấu – dấu hiệu cảm quan về cảm giác, độ nhám hoặc độ mịn hoặc thành phần bên trong của
thực phẩm (dạng rắn hoặc bán rắn).

3. Vật liệu và phương pháp

3.1 Thiết kế nghiên cứu

Các mẫu mứt được đưa cho những người trả lời bao gồm 20 giảng viên và 60 sinh viên từ Đại học
Bách khoa Takoradi để đánh giá hương vị, mùi vị, hình thức màu sắc, kết cấu, mùi thơm và dư
vị bằng bảng câu hỏi có cấu trúc. Dữ liệu thu thập được sẽ được phân tích thống kê dựa trên
mục tiêu của nghiên cứu bằng phần mềm máy tính SPSS Statistic phiên bản 17. Dữ liệu được
trình bày bằng bảng, biểu đồ hình tròn và biểu đồ thanh. Khế được lấy từ Market Circle, chợ
trung tâm và lớn nhất trong Thành phố Sekondi-Takoradi.

3.2 Lấy mẫu

Để lấy được mẫu khế dùng làm mứt, cả chùm khế được chia thành 2 nhóm: loại chưa chín và loại
đã rách (rách toàn bộ hoặc quá chín). Những quả bị rách một ít hoặc chưa chín được phân loại
ra những quả bị lỗi và những quả không có khuyết tật được dùng để làm mứt.

3.3 Kỹ thuật lấy mẫu

Lấy mẫu có mục đích được sử dụng để chọn bộ phận quản lý Khách sạn tại Đại học Bách khoa
Takoradi và lấy mẫu thuận tiện được sử dụng để chọn sinh viên và giảng viên. Một cỡ mẫu gồm
một trăm người trả lời đã được sử dụng.

3.4 Công cụ thu thập dữ liệu

Công cụ thu thập dữ liệu được sử dụng trong nghiên cứu là bảng câu hỏi. Bảng câu hỏi bao gồm
cả câu hỏi mở và câu hỏi đóng. Những người trả lời được yêu cầu nêu rõ mức độ ưu tiên của mẫu
đó là rất tốt, tốt, kém và rất kém.

3.5 Phát triển sản phẩm hoặc chuẩn bị sản phẩm

Việc sản xuất mứt bắt đầu ngay sau khi những loại trái cây cần thiết đã được chọn. Ý tưởng
chung đằng sau việc làm mứt là thêm trái cây, pectin, axit và đường theo tỷ lệ phù hợp.

Sau đây là quy trình chuẩn bị mứt được áp dụng và được trình bày trong Hình 3.1 được áp dụng
từ Egan, (2006).

3.5.1 Nguyên liệu cơ bản dùng để làm mứt

Khế và dứa tươi xé nhỏ

Đường tinh luyện

45
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

3.5.2 Thiết bị dùng để chuẩn bị mứt

Cân, thớt, bát nhựa, dao, đĩa nhựa, thìa gỗ, xoong lớn không gỉ và máy xay.

3.5.3 Chuẩn bị sản phẩm

Các tỷ lệ sau đây được sử dụng để chuẩn bị mẫu; Mẫu A 100% Khế, Mẫu B 100% Khế và Mẫu C 50% Khế và 50% Dứa.

Trái khế

Chọn những quả khế chắc, không quá chín

Khế rửa sạch

Bào nhuyễn khế

Cân 750 gam đường và 1 kg Khế nạo

Đong 300ml nước, cho nước (300ml) vào đường (750g)

Cho hỗn hợp đường và nước vào lửa. Đun sôi đến khi có màu caramen vàng nhạt

Thêm 1kg trái cây nghiền vào hỗn hợp đường và nấu dưới lửa nhẹ trong 30 phút.

Loại bỏ mứt khỏi lửa và thực hiện kiểm tra nguội

Để nguội và đổ vào chai khử trùng

Hình 1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt

46
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

4. Kết quả và thảo luận

4.1 Đặc điểm nhân khẩu học

Bảng 2. Đặc điểm nhân khẩu học

Phản ứng Tính thường xuyên Tỷ lệ phần trăm

Giới tính

Nam giới 42 43

Nữ giới 56 57

Tổng cộng 98 100

Nhóm tuổi
18-23 32 33

24-29 48 49

30-35 số 8 số 8

36-41 10 10

Tổng cộng 98 100

Nghề nghiệp
Học sinh 70 72

Giảng viên 10 10

Đội ngũ nhân viên không 18 18

giảng 98 100

dạy Tổng nguồn: Nghiên cứu thực địa, tháng 6 năm 2015.

Bảng 2 trình bày thông tin nhân khẩu học của người trả lời. Hơn một nửa số người được hỏi (57%)

là nữ và 43% là nam. 49% ở độ tuổi từ 24 - 29, 33% ở độ tuổi 18 - 23 và chỉ 8% ở độ tuổi từ 30 -

35. Phần lớn người trả lời (72%) là sinh viên. Mười tám phần trăm là những người không phải là

giảng viên, chỉ có 10% là giảng viên.

Hình 2. Việc nếm thử mứt trước khi trả lời

Nguồn: Nghiên cứu thực địa, tháng 6 năm 2015.

47
Machine Translated by Google

Tạp chí nghiên cứu giáo dục toàn cầu

ISSN 2377-3936
2016, Tập. 2, số 2

Có thể thấy trong Hình 2 rằng khi người trả lời được hỏi liệu trước đây họ đã từng nếm mứt chưa
khoảng 92% nói “Có” và chỉ 10% nói “Không”. Điều này hàm ý rằng những người trả lời không
mới sử dụng mứt.

Bảng 3. Các loại mứt từng được nếm thử

Phản ứng Tần số 84 Tỷ lệ phần trăm

Quả dâu 93

Quả dứa 50 56

Quả mơ 14 16

Quả cam 28 31

Quả táo 14 16

Khác 30 33

Tổng cộng 100

Nguồn: Nghiên cứu thực địa, tháng 6 năm 2015.

Hầu hết người được hỏi (93%) cho biết họ đã từng nếm mứt dâu, 56% đã từng nếm
mứt dứa, 16% đã từng nếm thử mứt mơ và mứt táo. Thật thú vị để lưu ý
rằng dâu tây không được trồng ở Ghana và do đó mứt dâu tây được nhập khẩu. Tuy nhiên,
Dứa được trồng ở Ghana là loại mứt được nếm thử nhiều thứ hai. Điều này có thể được nhìn thấy trong

bảng 3. Theo Beauman (2005) kết quả của một cuộc khảo sát được thực hiện từ tháng 2 năm 2010
đến tháng 3 năm 2014 trong số 24.000 người Mỹ trưởng thành mỗi năm về hương vị mứt được ăn nhiều nhất bởi

những người sống trong gia đình họ đều là mứt dâu. Thật trùng hợp, điều tương tự đã được tìm thấy
Trong nghiên cứu này.

4.2 Bạn đã từng nhìn thấy khế chưa?

Khi được hỏi liệu họ đã từng nhìn thấy quả cầu thang trước đây chưa, 62% nói “Có” và 38% nói.
nói không". Điều này cho thấy khế không hề khan hiếm đối với những người được hỏi.
tin.

4.3 Ăn khế

Đa số người được hỏi (55%) cho biết trước đây họ đã từng ăn khế, trong khi
45% cho biết họ chưa bao giờ ăn món này trước đây. Điều này cũng hàm ý rằng việc tiêu thụ
khế không phải là hiếm đối với những người được hỏi. Theo Sonam (2015) quả là
ít được biết đến ở nhiều nơi trên thế giới nhưng khế là loại trái cây độc đáo được thấm nhuần
với nhiều lợi ích dinh dưỡng. Điều này không phù hợp với nghiên cứu này vì phần lớn
người trả lời đã ăn trái cây trước đó; tuy nhiên, sự khác biệt giữa những người đã ăn
khế trước và những người không có thì không phải là tuyệt vời.

4.4 Cách Ăn Khế

Đa số người được hỏi (75%) cho biết họ ăn sống, trong khi 25% cho biết họ đã trộn nó với nhau.
và uống nó như nước trái cây.

48
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

4.5 Kiến thức về bất kỳ sản phẩm khế nào

Về vấn đề người được hỏi có biết gì về sản phẩm khế hay không, hầu hết số người được hỏi (97%) cho biết

họ không biết đến các sản phẩm thực phẩm khác chỉ làm từ khế (3%) cho biết họ đã từng nhìn thấy sản phẩm

khế trước đây.

Hình 3. Đánh giá của người trả lời về màu sắc sản phẩm mứt

Nguồn: Nghiên cứu thực địa, tháng 6 năm 2015.

Trong Hình 3 nhìn chung màu sắc của mứt dứa, mứt khế và mứt dứa, khế được đánh giá là tốt. Tuy nhiên,

màu sắc của mứt khế được đánh giá là không đẹp bằng mứt dứa và mứt dứa, khế. Về mứt dứa, đa số người được

hỏi (75%) cho rằng rất ngon và khoảng 65% đối với mứt dứa và khế. Tuy nhiên, 40% cho rằng mứt khế rất

ngon. 10% cho rằng mứt khế kém chất lượng và 6% cho rằng mứt khế rất kém. Chỉ có 2% cho rằng mứt dứa,

khế rất kém chất lượng và không có ai cho rằng mứt dứa kém chất lượng.

nghèo.

49
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

Hình 4. Đánh giá của người trả lời về hương vị sản phẩm mứt

Nguồn: Nghiên cứu thực địa, tháng 6 năm 2015.

Bảy mươi bảy phần trăm số người được hỏi cho biết hương vị của mứt dứa rất ngon. Chỉ có 40% cho rằng mứt

khế rất ngon. Tuy nhiên, một nửa số người được hỏi (50%) cho rằng mứt khế ngon, 21% cho rằng mứt dứa

ngon. Không ai trong số những người được hỏi cho rằng mứt dứa và khế kém chất lượng nhưng cũng có một tỷ

lệ tương đương (2%) cho rằng tất cả các loại mứt đều rất kém (Hình 4).

Hình 5. Đánh giá của người trả lời về hương thơm của sản phẩm mứt

Nguồn: Nghiên cứu thực địa, tháng 6 năm 2015.

50
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

Trong Hình 5, mùi thơm của mứt khế được đa số người được hỏi đánh giá là ngon (58%), 52% cho
rằng mứt khế và mứt dứa rất ngon, 31% cho rằng mùi thơm của mứt khế rất thơm. . 8% cho biết
mùi thơm của mứt dứa kém. 6% cho rằng mứt dứa và khế kém chất lượng. Không ai trong số những
người được hỏi cho biết mùi thơm của mứt dứa rất kém. Tuy nhiên, một số lượng tương đương cho
biết mùi thơm của khế và dứa, mứt khế rất kém.

Hình 6. Đánh giá của người trả lời về hương vị sản phẩm mứt

Nguồn: Nghiên cứu thực địa, tháng 6 năm 2015.

Con số trên cho thấy hầu hết số người được hỏi (60%) đều cho rằng, hương vị mứt dứa rất ngon.
Một số lượng tương đương người được hỏi (48%) cho rằng hương vị của mứt khế và mứt dứa và khế
rất ngon. Chính xác một nửa số người được hỏi (50%) cho rằng mứt dứa và mứt khế có hương vị
thơm ngon, khoảng 40% cho rằng mứt dứa có hương vị thơm ngon.

51
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

Hình 7. Đánh giá của người trả lời về kết cấu sản phẩm mứt

Nguồn: Nghiên cứu thực địa, tháng 6 năm 2015.

Nhìn chung, hầu hết tất cả những người được hỏi đều đưa ra dấu hiệu cho thấy kết cấu của tất cả

các loại mứt khác nhau đều tốt. 69% cho rằng kết cấu của mứt dứa, khế và mứt dứa (60%) rất tốt.

56% cho biết kết cấu của mứt khế rất ngon. Con số này cũng cho thấy, có khoảng 2% số người được

hỏi cho biết hương vị mứt khế rất kém, không ai nói là kém.

Hình 8. Đánh giá của người trả lời về dư vị của sản phẩm mứt

Nguồn: Nghiên cứu thực địa, tháng 6 năm 2015.

52
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

Trong Hình 8, hơn một nửa số người được hỏi (58%) chỉ ra rằng mứt dứa để lại dư vị rất ngon. Khoảng 44% số

người được hỏi cũng cho rằng mứt khế có dư vị rất ngon. 53% cho rằng mứt khế có dư vị ngon, và một tỷ lệ

tương tự số người được hỏi (42%) cho biết dư vị của mứt dứa và mứt dứa và khế (41%) để lại dư vị khó chịu.

dư vị tốt. Ngoài ra, không ai trong số những người được hỏi cho biết dư vị của mứt khế là kém hoặc rất kém.

Khoảng 3% cũng như khoảng 4% số người được hỏi cho rằng hậu vị của mứt khế và mứt dứa, khế kém.

Hình 9. Đánh giá chung của người trả lời về mức độ chấp nhận chung của sản phẩm mứt

Nguồn: Nghiên cứu thực địa, tháng 6 năm 2015.

Đa số người được hỏi (65%) cho rằng mứt dứa, mứt dứa và khế (60%) và mứt khế (54%) đều rất ngon. Ngoài ra,

một số lượng lớn người được hỏi (42%) cho biết nhìn chung mức độ chấp nhận mứt khế là tốt. Một con số bằng

nhau là hai phần trăm (2%) số người được hỏi cho biết cả ba (3) sản phẩm mứt đều kém chất lượng với hai

phần trăm cũng nói rằng mứt khế rất kém mặc dù không có kết quả nào cho thấy mức độ chấp nhận chung của

mứt dứa và khế là rất cao. nghèo.

53
Machine Translated by Google

Tạp chí nghiên cứu giáo dục toàn cầu

ISSN 2377-3936
2016, Tập. 2, số 2

Bảng 4. Loại mứt ưa thích

Phản ứng Tần số 46 Tỷ lệ phần trăm

Mứt dứa 37

Mứt khế 28 23

Mứt dứa và khế 50 40

Tổng cộng 100

Nguồn: Nghiên cứu thực địa, tháng 6 năm 2015.

Hầu hết số người được hỏi (51%) cho biết họ thích mứt dứa và mứt khế hơn.
những người còn lại (47%) cũng cho biết họ thích mứt dứa và 29% thích món sao hơn
mứt trái cây như trong bảng 4. Điều này cho thấy người trả lời thích sự kết hợp giữa
từ mứt dứa, khế đến mứt khế thôi.

Hình 10. Lời khuyên của người trả lời về mứt khế cho bạn bè và người thân

Nguồn: Nghiên cứu thực địa, tháng 6 năm 2015.

Hầu hết số người được hỏi (60%) cho biết họ chắc chắn sẽ khuyến khích việc tiêu thụ
mứt khế tặng bạn bè, người thân. Một phần tư (25%) số người được hỏi nói rằng họ
bằng cách nào đó sẽ giới thiệu mứt khế cho người khác dùng. Khoảng 13% trong số họ
cho biết họ không chắc chắn sẽ giới thiệu loại mứt này cho người khác trong khi chỉ có 2% cho biết

54
Machine Translated by Google

Tạp chí Nghiên cứu Giáo dục Toàn cầu ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

họ hoàn toàn không giới thiệu nó cho người khác (Hình 10).

5. Các phát hiện, kết luận và khuyến nghị

Khế có thể được sử dụng để làm mứt. Hầu hết những người được hỏi đều không phải là người mới
sử dụng mứt vì hầu hết đều cho biết họ đã từng nếm mứt (cụ thể là mứt dâu và mứt dứa) trước đây
cũng như đã từng nhìn thấy và ăn khế trước đây. Họ đã tiêu thụ nó bằng cách ăn sống hoặc trộn
chúng vào nước trái cây và uống. Hầu như tất cả những người được hỏi đều cho biết họ không biết
đến bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào khác được làm từ khế.
Hơn nữa, nghiên cứu phát hiện ra rằng hầu hết những người được hỏi chỉ ra rằng các thuộc tính
cảm quan (nghĩa là màu sắc, mùi vị, mùi thơm, hương vị, kết cấu, dư vị và khả năng chấp nhận
tổng thể) của dứa, khế và dứa và khế mứt nói chung là rất tốt.
Cuối cùng, hầu hết những người được hỏi đều cho biết họ thích mứt dứa và mứt khế và mứt dứa hơn
là mứt chỉ có khế. Tuy nhiên, họ cho biết họ sẽ giới thiệu mứt khế để tiêu thụ.

5.1 Kết luận của nghiên cứu

Từ những kết quả thu được, bước đầu nghiên cứu kết luận rằng việc sản xuất mứt khế là có thể
thực hiện được như đã thấy từ nghiên cứu. Mứt khế được những người tham gia khảo sát chấp nhận
vì họ chỉ ra rằng các thuộc tính cảm quan (nghĩa là màu sắc, mùi vị, mùi, hương vị, kết cấu,
hậu vị và khả năng chấp nhận của người tiêu dùng) của dứa, khế và dứa, khế mứt nói chung là rất
tốt. Cuối cùng, hầu hết những người được hỏi đều thích mứt dứa và mứt khế và mứt dứa hơn mứt
khế nhưng họ vẫn khuyên bạn nên dùng mứt khế. Vì vậy, họ sẽ khuyến khích việc bảo trợ mứt khế.
Mứt khế không phải là loại trái cây được tiêu thụ phổ biến ở Ghana so với dứa. Nó cũng đắt hơn
các loại trái cây được trồng tại địa phương và có thể chứng minh rằng do nó không được ăn
thường xuyên nên người được hỏi thích ăn dứa, mứt dứa và khế hơn là mứt chỉ có khế.

5.2 Khuyến nghị của nghiên cứu

Từ những phát hiện và kết luận của nghiên cứu, khuyến nghị rằng nên có nhiều giáo dục hơn về khế, giá trị dinh dưỡng

và lợi ích sức khỏe để tăng mức tiêu thụ. Nên khuyến khích các công ty sản xuất thực phẩm và đồ uống sử dụng sao để

sản xuất mứt để tăng tuổi thọ, đặc biệt là khi vào mùa và cũng có sẵn khi không vào mùa. Khuyến nghị nên tiến hành

nghiên cứu sâu hơn để đánh giá khả năng sử dụng khế để sản xuất các sản phẩm thực phẩm khác.

Người giới thiệu

Bastin, S. (2004). Khoa học làm mứt và thạch. Dịch vụ khuyến nông hợp tác.
Đại học Kentucky. Cao đẳng Nông nghiệp.

Beauman, F. (2005). Dứa, Vua của các loại trái cây. Collingdale Hoa Kỳ: Công ty xuất bản Diane.

Eagan, S. (2006). Sản xuất bảo quản thực phẩm quy mô nhỏ. Tờ thông tin số 16, Nông nghiệp

55
Machine Translated by Google

Tạp chí nghiên cứu giáo dục toàn cầu

ISSN 2377-3936

2016, Tập. 2, số 2

và Cơ quan Phát triển Thực phẩm.

Tạp chí quốc tế Khoa học thực phẩm Dinh dưỡng. (2014). Tác động của chất xơ cô đặc từ khế (Averrhoa carambola

L.) lên quá trình chuyển hóa lipid ở chuột.

Joy, PP, & Abraham, M. (2013). Công thức trái cây, lợi ích, chế biến, bảo quản và dứa. Kerala Ấn Độ: Trạm

nghiên cứu dứa, Đại học Nông nghiệp Kerala.

Lawless, HT, & Heymann, H. (1998). Đánh giá cảm quan thực phẩm: Nguyên tắc và thực hành. New York: Chapman

& Hall.

Leon, T. (2011). Đặc tính tăng cường sức khỏe của trái cây và rau quả (tr. 92). CABI.

[Trực tuyến] Có sẵn:

http://books.google.co.in/books?id=gNEZoC86dMQC&dq=HealthPromoting+Properties+of

+Trái cây+và+Rau+đã chỉnh sửa+by+Leon+Terry&source=gbs_navlinks_s

McWilliams, M. (2005). Quan điểm thử nghiệm thực phẩm (tái bản lần thứ 5) Upper Saddle River,

New Jersey: Pearson - Hội trường Prentice.

Meiselman, HL, & Macfie, HJH (1996). Chấp nhận và tiêu thụ lựa chọn thực phẩm (tr.

239). Glasgow, Vương quốc Anh: Backie Học thuật và Chuyên nghiệp.

Mercola, J. (1996). Khế tốt cho việc gì? [Trực tuyến] Có sẵn: http://foodfacts.mercola.com/star-fruit.html

Plunkett, JW (2006). Trung tâm Giáo dục và Nghiên cứu Dinh dưỡng và Thực phẩm về các vấn đề Lương thực Toàn

cầu. Trung tâm Bảo quản Thực phẩm Gia đình Quốc gia, Đại học Georgia, Athens. GA

Sidel, JL, & Stone, H. (1993). Vai trò của đánh giá cảm quan trong ngành thực phẩm. Chất lượng & Sở thích

Thực phẩm, 4, 65-73. San Diego: Nhà xuất bản học thuật.

Singh, R., Sharma, J., & Goyal, PK (2014). Vai trò dự phòng của chiết xuất Averrhoa carambola (Quả khế)

chống lại ung thư biểu mô tế bào gan do hóa chất ở chuột bạch tạng Thụy Sĩ.

Singh-Ackbarali, D., & Maharaj, R. (2014). Đánh giá cảm quan như một công cụ để xác định khả năng chấp nhận

các sản phẩm đổi mới được phát triển bởi sinh viên đại học ngành Khoa học và Công nghệ thực phẩm tại Đại học

Trinidad và Tobago. Tạp chí Chương trình và Giảng dạy, 3(1). [Trực tuyến] Có sẵn: http://www.sciedu.ca/jct

Sonam. (2015, ngày 20 tháng 5). 13 lợi ích tuyệt vời của khế đối với da, tóc và sức khỏe. [Trực tuyến]

Có sẵn: http://www.stylecraze.com/articles/benefits-of-star-fruit-for-skin-hair-and-health

Tuyên bố từ chối trách nhiệm về bản quyền

Bản quyền của bài viết này được giữ bởi (các) tác giả, với quyền xuất bản đầu tiên được cấp cho

tạp chí.

Đây là bài viết truy cập mở được phân phối theo các điều khoản và điều kiện của Sáng tạo

Giấy phép Ghi công của Commons (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/).

56

Xem số liệu thống kê xuất bản