Professional Documents
Culture Documents
5) Sztukamięs Ze Szlachtuza
5) Sztukamięs Ze Szlachtuza
Współczesny Polak zjada około czterech kilogramów wołowiny rocznie. Często jest to mięso o
niskich walorach smakowych i jakościowych, pochodzące od wyeksploatowanych udojem,
hodowanych wielkopowierzchniowo krów mlecznych. Bydło ras mięsnych to u nas margines,
przeznaczony w dużej mierze dla wielkomiejsko-gastronomicznego świata.
Gdy kilka wieków temu na wschodzie Rzeczpospolitej szlacheckiej [The Nobles’ Republic
(Polish–Lithuanian Commonwealth)] powstawały wielkie folwarki [folwarks (serfdom-based
farms)]), wiodącymi na zachód traktami pędzono dziesiątki tysięcy wołów. Rolę Polski w handlu
tymi zwierzętami, obejmującym dwieście lat historii, przyćmił mit naszego kraju jako spichlerza
Europy (the breadbasket of Europe). Według socjologa Jana Sowy, autora Fantomowego ciała
króla, gdy na zachodzie Europy feudalizm odchodził do lamusa (go out the window), w Polsce,
która – jak na standardy europejskie – była krajem dużym, sytuacja przedstawiała się odmiennie.
W fuzji polegającej na rozwoju olbrzymich folwarków, niewolnictwa [slavery-like serfdom] i
szlacheckiego rozpasania [nobels’ dissipation], zorganizowanej w ramach zacofanego rolniczo
imperium, zalągł się, jak ujmuje to Sowa, swoisty polski kolonializm [polish collonialism].
Kolonizatorem [colonizer] była szlachta z Korony [the Polish-Lithuanian Commonwelath],
upatrująca w hodowli intratnego interesu. Na początku XVII wieku liczba wołów w Koronie
wynosiła prawie dziewięćset tysięcy sztuk. Mowa o czasach, gdy Polska liczyła około dziesięciu
milionów mieszkańców – tyle co ówczesne Niemcy. Kuchmistrz Stanisław Czerniecki, autor
pierwszej polskiej książki kucharskiej, zatytułowanej Compendium Ferculorum, albo zebranie
potraw, wymienia woły na pierwszej pozycji w spisie produktów potrzebnych do wystawnego
bankietu.
Od początku XVI wieku w hodowli specjalizowały się wielkie folwarki. Hodowla na wielką
skalę była możliwa w dużych posiadłościach, dysponujących rezerwami siana, o które najłatwiej
było na wschodzie. W gęsto zaludnionej Koronie utrzymywanie tak licznych stad było
niemożliwe. Na Mazowszu na przykład brakowało łąk, tamtejsza szlachta nie śmierdziała
groszem, a koszty hodowli były wysokie.
Stada pędzono na zachód i na północ, do Gdańska. Część zwierząt zjadali gdańszczanie, część
ubijano i po zasoleniu mięso eksportowano dalej do Europy. Przez całe dekady nasze bydło
stepowe zaopatrywało na przykład miasta w Niemczech. Do karkołomnej marszruty angażowano
ludzi odpowiedzialnych za wypas, karmienie, utrzymanie zwierząt w zdrowiu, organizację
noclegów i sprzedaż. Największe transakcje zawierano na najważniejszym w Europie Środkowo-
Wschodniej targu – w Jarosławiu. Wiadomo, że smak wołowiny ze wschodu ceniono bardziej
niż tej z Korony.
Według niektórych historyków rocznie na zachód trafiało sto pięćdziesiąt tysięcy rodzimych
wołów. W porównaniu z dzisiejszym spożyciem miliardów brojlerów i milionów świń liczba ta
wydaje się mała. Mowa jednak o innej rzeczywistości, w której nie było chowu przemysłowego,
środków transportu, weterynarii ani szczepionek. Było również mniej ludzi do wyżywienia.
Fryzyjczyk Ulriyk von Werdum zwracał uwagę na obfitość mięsa i jego niskie ceny.
W biznes angażowała się nie tylko magnateria, lecz także szlachta, mieszczanie, Żydzi,
Ormianie, rzeźnicy i chłopi. Rąbka tajemnicy o rozmiarach hodowli uchylają testamenty
szlacheckie. Przykładowo średniozamożna szlachta posiadała po kilkaset sztuk bydła, co
bogatsza – stada liczące kilka tysięcy wołów. Nierzadko padały one łupem opryszków, jak te
należące do przyszłego króla Jana III Sobieskiego.
Pekefleisz odgrywał w żywieniu istotną rolę jeszcze przed rozkwitem handlu wołami. W
średniowieczu jadali go mieszczanie, którzy nie mieli łatwego dostępu do drobiu. W piwnicach
gotyckich zamków przechowywano ogromne zapasy, zapeklowane w beczkach. O zwyczaju tym
wspomina Jan Długosz. Pogłowia bydła, że względu na trudności z jego wyżywieniem, zimą nie
sposób było utrzymać.
Jak widać, ten ważny składnik wyżywienia ludzi przez wiele pokoleń kształtował kulturę
żywieniową różnych nacji – podobnie jak solony dorsz, śledź czy kiszonki. Najpopularniejszy
był ten z dużych kawałków mięsa i ozorów. Robili go katolicy, żydzi, protestanci, prawosławni i
muzułmanie. Status społeczny konsumentów też nie miał większego znaczenia – jadała go
szlachta, mieszczanie i służba.
Peklowanie odbywało się jesienią, przed zamknięciem bydła na zimę w oborach, w okolicach
Świętego Marcina. Trzeba było ogarnąć zapasy mięsa na cały rok dla rodziny, parobków i
służących, a pekeflejsz nadawał się do tego znakomicie. Dania z pekeflejszu, kojarzone z prostą,
obfitą i szczodrą kuchnią domową od serca, jadano prawie tak chętnie jak sztukę mięsa
gotowaną z jarzynami i cebulą, a podawaną z chrzanem, octem i oliwą lub sosem musztardowym
bądź szczypiorkowym.
Historia wołowiny w polskiej (i europejskiej) kuchni oscyluje także wokół – cytując słowa
dawnego smakosza Tadeusza Przypkowskiego – „pierwszej sztuki świata, czyli sztuki mięsa”.
To klasyczne danie dla jednych oznacza kulinarną doskonałość, przy jedzeniu której wyje się ze
szczęścia, dla innych z kolei żylastą ohydę z najgorszych części wołowiny, wciskaną siłą na
obiad w socjalistycznym przedszkolu.
Lubianą czy nie – jadano ją właściwie od zawsze. Tyle że, jak wiele innych dań, ewoluowała. Ta
ważna potrawa w kuchni szlacheckiej i mieszczańskiej kształtowała gusta kulinarne w całej
niemal Europie, od średniowiecza, przez renesans i barok, aż po współczesność. Każda epoka
miała własną estetykę smakową, każdy kraj ulubione dodatki. U nas najchętniej podawano ją z
chrzanem, choć w siedemnastowiecznym przepisie z Mody bardzo dobrej smażenia różnych
konfektów towarzyszą jej jeszcze migdały i rodzynki. Z czasem grupy odbiorców, dodatki i sosy
ulegały zmianie. We Francji wybredny epikurejczyk Anthelme Brillat-Savarin uważał ją za
upadek dobrego smaku. Jednak o tym, że w kulturze żywieniowej Francuzów odgrywała ważną
rolę, niech świadczy fakt, że to właśnie Brillat-Savarin pokusił się o quasi-antropologiczną
analizę czterech typów amatorów tego dania.
Jednym z głównych powodów, dla którego sztuka mięsa przetrwała na stołach przez tyle
wieków, jest możliwość gotowania jej w przyprawionej wodzie, w efekcie czego powstaje
również cenny wywar. Wspaniały francuski szef kuchni Raymond Blanc określa francuskie pot-
au-feu, czyli właśnie sztukamięs, jako kwintesencję kuchni domowej i najbardziej celebrowane
danie we Francji, niezależnie od statusu jedzącego. Ta duma z elegancji połączonej z prostotą
jest tym, czego do dziś trochę brakuje Polakom, choć u nas jeszcze w końcu XVIII wieku
„sztukę mięsa wołową zwyczajną”, podawaną z chrzanem, sosem cebulowym, ćwikłą,
musztardą, ogórkami utożsamiano z kwintesencją polskości i manifestacją patriotyzmu
opierającego się udziwnionym francuskim nowościom. Także w XIX wieku solidny obiad nie
mógł się obyć bez sztuki mięsa – u zamożniejszych niemal każdy, a przynajmniej niedzielny, u
biedniejszych ten od święta. Ponieważ żydowscy rzeźnicy świadczyli usługi na rzecz polskich
chrześcijan, oferowali katolikom wołowinę odrzuconą z uboju koszernego.
Z pierwszego zetknięcia się z warszawską gastronomią w 1892 roku smakosz i bywalec knajp
Władysław Płachciński zapamiętał wyłącznie sztukę mięsa. A później, przez resztę życia,
oceniał poziom każdego lokalu przez pryzmat jakości tego dania.
Choć sztukę mięsa przyrządzano także z mięs innych niż wołowina, w wiek XX wkroczyła ona
jako potrawa kojarzona z wołowiną, czasem opiekaną, czasem obsmażaną, ale zawsze gotowaną
i podawaną w wielkich ilościach. Być może z tego ostatniego powodu pokochali ją mężczyźni, o
czym donosiła autorka Uniwersalnej książki kucharskiej, Maria Ochorowicz-Monatowa: „[…]
jest ulubioną potrawą szczególnie wszystkich mężczyzn, którzy ją uważają za podstawę dobrego
obiadu, a często bywa podawaną i na królewskich stołach. Nawet cesarz austriacki Franciszek
Józef musiał mieć codziennie do obiadu kawałek sztuki mięsa z kwiatkiem” (1926, s. 293).
A jaka jest geneza krwistego befsztyka i tatara? Wbrew pozorom zwyczaj jadania surowej
wołowiny to nie zasługa hord dzikich Tatarów najeżdżających polskie ziemie, tylko innowacja
kuchni francuskiej.
Pierwsze przepisy na krwawe befsztyki pojawiły się w naszych tekstach kulinarnych pod koniec
XVIII wieku, a moda na różowe mięso zadomowiła się w nich w XIX stuleciu. W połowie XIX
wieku Bronisława Leśniewska, autorka książki Kucharz polski jaki być powinien. Książka
podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń, twierdziła, że najlepszy jest taki befsztyk, z
którego jeszcze wycieka czerwony płyn.
Ze względu na nazwę rodowodu tatara najczęściej poszukuje się w kuchni tatarskiej. Choć taka
legenda przydałaby egzotyki ulubionej przystawce prawdziwych mężczyzn, jest tylko legendą –
powtarzaną ze względu na mylącą nazwę, bo nie sięga czasów ani Złotej Ordy, ani nawet
tatarskiego osadnictwa w Polsce na mocy przywilejów nadanych przez króla Jana III
Sobieskiego.
Surowa wołowina, przez całe wieki tabu żywieniowe w zachodnioeuropejskiej i polskiej kulturze
kulinarnej, na początku XX wieku była już ważnym elementem przedwojennej warszawskiej
gastronomii. Amatorzy dania spierają się, w której restauracji przyrządza się go najlepiej.
Zapijanie tatara poranną wódeczką praktykowano w handelkach (lokalikach będących czymś
pomiędzy bufetem a restauracją). Zwyczaj ten uwiecznił Reymont w Ziemi obiecanej.
Dziś befsztyki po tatarsku przeżywają swój złoty okres – każda postmodernistyczna knajpa musi
mieć w menu tę dekadencką przystawkę. Pozostaje tylko smakować.
Magdalena Kasprzyk-Chevriaux