Magdalena Kasprzyk-Chevriaux

Od pekefleiszu po tatara. O wołowinie w dawnej kuchni polskiej

Współczesny Polak zjada około czterech kilogramów wołowiny rocznie. Często jest to mięso o
niskich walorach smakowych i jakościowych, pochodzące od wyeksploatowanych udojem,
hodowanych wielkopowierzchniowo krów mlecznych. Bydło ras mięsnych to u nas margines,
przeznaczony w dużej mierze dla wielkomiejsko-gastronomicznego świata.

W dobie brojlera i tucznika, który dominuje w jadłospisie Polaków, trudno uwierzyć, że

najważniejszym gospodarczo mięsem przed wiekami była właśnie wołowina. Mało kto wie
również (bo i skąd?), że istotnym elementem polskiej kultury kulinarnej jeszcze przed II wojną
światową był pekefleisz – wołowina solona.

Gdy kilka wieków temu na wschodzie Rzeczpospolitej szlacheckiej [The Nobles’ Republic
(Polish–Lithuanian Commonwealth)] powstawały wielkie folwarki [folwarks (serfdom-based
farms)]), wiodącymi na zachód traktami pędzono dziesiątki tysięcy wołów. Rolę Polski w handlu
tymi zwierzętami, obejmującym dwieście lat historii, przyćmił mit naszego kraju jako spichlerza
Europy (the breadbasket of Europe). Według socjologa Jana Sowy, autora Fantomowego ciała
króla, gdy na zachodzie Europy feudalizm odchodził do lamusa (go out the window), w Polsce,
która – jak na standardy europejskie – była krajem dużym, sytuacja przedstawiała się odmiennie.
W fuzji polegającej na rozwoju olbrzymich folwarków, niewolnictwa [slavery-like serfdom] i
szlacheckiego rozpasania [nobels’ dissipation], zorganizowanej w ramach zacofanego rolniczo
imperium, zalągł się, jak ujmuje to Sowa, swoisty polski kolonializm [polish collonialism].
Kolonizatorem [colonizer] była szlachta z Korony [the Polish-Lithuanian Commonwelath],
upatrująca w hodowli intratnego interesu. Na początku XVII wieku liczba wołów w Koronie
wynosiła prawie dziewięćset tysięcy sztuk. Mowa o czasach, gdy Polska liczyła około dziesięciu
milionów mieszkańców – tyle co ówczesne Niemcy. Kuchmistrz Stanisław Czerniecki, autor
pierwszej polskiej książki kucharskiej, zatytułowanej Compendium Ferculorum, albo zebranie
potraw, wymienia woły na pierwszej pozycji w spisie produktów potrzebnych do wystawnego
bankietu.
Od początku XVI wieku w hodowli specjalizowały się wielkie folwarki. Hodowla na wielką
skalę była możliwa w dużych posiadłościach, dysponujących rezerwami siana, o które najłatwiej
było na wschodzie. W gęsto zaludnionej Koronie utrzymywanie tak licznych stad było
niemożliwe. Na Mazowszu na przykład brakowało łąk, tamtejsza szlachta nie śmierdziała
groszem, a koszty hodowli były wysokie.

Stada pędzono na zachód i na północ, do Gdańska. Część zwierząt zjadali gdańszczanie, część
ubijano i po zasoleniu mięso eksportowano dalej do Europy. Przez całe dekady nasze bydło
stepowe zaopatrywało na przykład miasta w Niemczech. Do karkołomnej marszruty angażowano
ludzi odpowiedzialnych za wypas, karmienie, utrzymanie zwierząt w zdrowiu, organizację
noclegów i sprzedaż. Największe transakcje zawierano na najważniejszym w Europie Środkowo-
Wschodniej targu – w Jarosławiu. Wiadomo, że smak wołowiny ze wschodu ceniono bardziej
niż tej z Korony.

Według niektórych historyków rocznie na zachód trafiało sto pięćdziesiąt tysięcy rodzimych
wołów. W porównaniu z dzisiejszym spożyciem miliardów brojlerów i milionów świń liczba ta
wydaje się mała. Mowa jednak o innej rzeczywistości, w której nie było chowu przemysłowego,
środków transportu, weterynarii ani szczepionek. Było również mniej ludzi do wyżywienia.
Fryzyjczyk Ulriyk von Werdum zwracał uwagę na obfitość mięsa i jego niskie ceny.

W biznes angażowała się nie tylko magnateria, lecz także szlachta, mieszczanie, Żydzi,
Ormianie, rzeźnicy i chłopi. Rąbka tajemnicy o rozmiarach hodowli uchylają testamenty
szlacheckie. Przykładowo średniozamożna szlachta posiadała po kilkaset sztuk bydła, co
bogatsza – stada liczące kilka tysięcy wołów. Nierzadko padały one łupem opryszków, jak te
należące do przyszłego króla Jana III Sobieskiego.

Wraz z upadkiem Rzeczpospolitej hodowla wołów stepowych straciła na znaczeniu. Stada

utrzymywano jeszcze w folwarkach na zachodzie i północy, głównie na potrzeby własne. U
schyłku XVIII wieku Stanisław Staszic pytał retorycznie, dlaczego jedna prowincja Ukrainy jest
w stanie dostarczyć więcej bydła niż cała Polska. Dopiero gdy w wyniku pierwszego rozbioru
utracono tereny o najlepiej rozwiniętej hodowli, zaczęto nawoływać do podniesienia poziomu
chowu rasowego na pozostałym obszarze. Było jednak za późno. Miejsce wołów zajęły owce,
gęsi, a z czasem świnie.
Historia wołowiny, tak jak każdego rodzaju mięsa, przed upowszechnieniem się lodówki to
przede wszystkim opowieść o zapobieganiu zepsuciu. W świecie bez technologii mięso było
produktem w dużej mierze sezonowym, gdyż zabijanie zwierząt uzależniano od cyklu przyrody.
Jesienią zagospodarowywano nadwyżki i zabezpieczano rezerwy na zimę oraz przednówek,
który mógł trwać nawet do lipca. Różne metody konserwacji, takie jak solenie, wędzenie czy
suszenie, udoskonalano na przestrzeni dziejów. Najważniejszą metodą pozostawało solenie,
mimo że w średniowieczu sól była droga.

Pekefleisz odgrywał w żywieniu istotną rolę jeszcze przed rozkwitem handlu wołami. W
średniowieczu jadali go mieszczanie, którzy nie mieli łatwego dostępu do drobiu. W piwnicach
gotyckich zamków przechowywano ogromne zapasy, zapeklowane w beczkach. O zwyczaju tym
wspomina Jan Długosz. Pogłowia bydła, że względu na trudności z jego wyżywieniem, zimą nie
sposób było utrzymać.

Mięso solono w każdej szerokości geograficznej i w różnych okresach historycznych. Już

starożytni marynarze i żołnierze dostawali je jako część dziennych racji żywnościowych.
Anglosasi mieli corned beef, czyli wołowinę peklowaną. Na początku XIX wieku na potęgę
peklowano też w Chicago. Od końca XIX stulecia Stany Zjednoczone przodowały w takiej
produkcji, a w wielkich rzeźniach pracowali byli niewolnicy z Południa i tani emigranci z
Europy Środkowo-Wschodniej.

Jak widać, ten ważny składnik wyżywienia ludzi przez wiele pokoleń kształtował kulturę
żywieniową różnych nacji – podobnie jak solony dorsz, śledź czy kiszonki. Najpopularniejszy
był ten z dużych kawałków mięsa i ozorów. Robili go katolicy, żydzi, protestanci, prawosławni i
muzułmanie. Status społeczny konsumentów też nie miał większego znaczenia – jadała go
szlachta, mieszczanie i służba.

W beczkach, do których trafiało mięso, a później było w nich szczelnie zamykane,

przesypywano je warstwa po warstwie solą, jak przy kiszeniu kapusty, bądź zalewano solanką,
czasami z domieszką saletry. Beczki codziennie obracano, by ich zawartość konserwowała się
równomiernie. Pekeflejsz był gotowy do spożycia po paru tygodniach. Służył jako baza do
przyrządzania mięs duszonych, rosołu albo do wyrobu wędlin wołowych.
Tajemnica dobrego pekeflejszu kryła się w proporcjach soli i wody, ale także w jakości produktu
bazowego, czyli mięsa, które powinno być tłuste, i w zestawach przypraw oraz ziół
pieczołowicie opisywanych w rozkwitłej w XVIII wieku literaturze poradnikowej.
Popularyzowano sposoby konserwacji wołowiny, niekiedy odwołując się do naukowych metod,
ulepszanych przez kolejne pokolenia aż do 1939 roku. Jako dodatki smakowe wymieniano
pieprz, rozmaryn, tymianek, majeranek, liście laurowe, jałowiec, ziarenka kolendry czy kulki
ziela angielskiego.

Peklowanie odbywało się jesienią, przed zamknięciem bydła na zimę w oborach, w okolicach
Świętego Marcina. Trzeba było ogarnąć zapasy mięsa na cały rok dla rodziny, parobków i
służących, a pekeflejsz nadawał się do tego znakomicie. Dania z pekeflejszu, kojarzone z prostą,
obfitą i szczodrą kuchnią domową od serca, jadano prawie tak chętnie jak sztukę mięsa
gotowaną z jarzynami i cebulą, a podawaną z chrzanem, octem i oliwą lub sosem musztardowym
bądź szczypiorkowym.

Tradycję pekeflejszu przechowały poradniki kucharskie i gospodarskie. Szkoda, że o setkach lat

obecności zapomnianego – bo niepotrzebnego już do przeżycia – solonego mięsa polska
literatura wspomina rzadko. Na wzmianki natrafiłam w Popiołach Żeromskiego i w Lalce Prusa.

Historia wołowiny w polskiej (i europejskiej) kuchni oscyluje także wokół – cytując słowa
dawnego smakosza Tadeusza Przypkowskiego – „pierwszej sztuki świata, czyli sztuki mięsa”.
To klasyczne danie dla jednych oznacza kulinarną doskonałość, przy jedzeniu której wyje się ze
szczęścia, dla innych z kolei żylastą ohydę z najgorszych części wołowiny, wciskaną siłą na
obiad w socjalistycznym przedszkolu.

Poczciwa sztuka mięsa ma protagonistów i wrogów. A ponieważ nasza pamięć kulinarna

kształtuje się w dużej mierze w dzieciństwie, nie dziwi, że mechanizm działa w obie strony: i
dobre, i złe doświadczenia kulinarne nawet po latach budzą żywe emocje.

Lubianą czy nie – jadano ją właściwie od zawsze. Tyle że, jak wiele innych dań, ewoluowała. Ta
ważna potrawa w kuchni szlacheckiej i mieszczańskiej kształtowała gusta kulinarne w całej
niemal Europie, od średniowiecza, przez renesans i barok, aż po współczesność. Każda epoka
miała własną estetykę smakową, każdy kraj ulubione dodatki. U nas najchętniej podawano ją z
chrzanem, choć w siedemnastowiecznym przepisie z Mody bardzo dobrej smażenia różnych
konfektów towarzyszą jej jeszcze migdały i rodzynki. Z czasem grupy odbiorców, dodatki i sosy
ulegały zmianie. We Francji wybredny epikurejczyk Anthelme Brillat-Savarin uważał ją za
upadek dobrego smaku. Jednak o tym, że w kulturze żywieniowej Francuzów odgrywała ważną
rolę, niech świadczy fakt, że to właśnie Brillat-Savarin pokusił się o quasi-antropologiczną
analizę czterech typów amatorów tego dania.

Jednym z głównych powodów, dla którego sztuka mięsa przetrwała na stołach przez tyle
wieków, jest możliwość gotowania jej w przyprawionej wodzie, w efekcie czego powstaje
również cenny wywar. Wspaniały francuski szef kuchni Raymond Blanc określa francuskie pot-
au-feu, czyli właśnie sztukamięs, jako kwintesencję kuchni domowej i najbardziej celebrowane
danie we Francji, niezależnie od statusu jedzącego. Ta duma z elegancji połączonej z prostotą
jest tym, czego do dziś trochę brakuje Polakom, choć u nas jeszcze w końcu XVIII wieku
„sztukę mięsa wołową zwyczajną”, podawaną z chrzanem, sosem cebulowym, ćwikłą,
musztardą, ogórkami utożsamiano z kwintesencją polskości i manifestacją patriotyzmu
opierającego się udziwnionym francuskim nowościom. Także w XIX wieku solidny obiad nie
mógł się obyć bez sztuki mięsa – u zamożniejszych niemal każdy, a przynajmniej niedzielny, u
biedniejszych ten od święta. Ponieważ żydowscy rzeźnicy świadczyli usługi na rzecz polskich
chrześcijan, oferowali katolikom wołowinę odrzuconą z uboju koszernego.

Z pierwszego zetknięcia się z warszawską gastronomią w 1892 roku smakosz i bywalec knajp
Władysław Płachciński zapamiętał wyłącznie sztukę mięsa. A później, przez resztę życia,
oceniał poziom każdego lokalu przez pryzmat jakości tego dania.

Choć sztukę mięsa przyrządzano także z mięs innych niż wołowina, w wiek XX wkroczyła ona
jako potrawa kojarzona z wołowiną, czasem opiekaną, czasem obsmażaną, ale zawsze gotowaną
i podawaną w wielkich ilościach. Być może z tego ostatniego powodu pokochali ją mężczyźni, o
czym donosiła autorka Uniwersalnej książki kucharskiej, Maria Ochorowicz-Monatowa: „[…]
jest ulubioną potrawą szczególnie wszystkich mężczyzn, którzy ją uważają za podstawę dobrego
obiadu, a często bywa podawaną i na królewskich stołach. Nawet cesarz austriacki Franciszek
Józef musiał mieć codziennie do obiadu kawałek sztuki mięsa z kwiatkiem” (1926, s. 293).

A jaka jest geneza krwistego befsztyka i tatara? Wbrew pozorom zwyczaj jadania surowej
wołowiny to nie zasługa hord dzikich Tatarów najeżdżających polskie ziemie, tylko innowacja
kuchni francuskiej.
Pierwsze przepisy na krwawe befsztyki pojawiły się w naszych tekstach kulinarnych pod koniec
XVIII wieku, a moda na różowe mięso zadomowiła się w nich w XIX stuleciu. W połowie XIX
wieku Bronisława Leśniewska, autorka książki Kucharz polski jaki być powinien. Książka
podręczna dla ekonomiczno-troskliwych gospodyń, twierdziła, że najlepszy jest taki befsztyk, z
którego jeszcze wycieka czerwony płyn.

Fascynacja obcymi kuchniami manifestuje się w nazewnictwie: po angielsku, niemiecku, à la

Chateaubriand, po „hamburgsku”, a nawet po polsku (kotlety siekane albo mielone) i wreszcie
na surowo – po tatarsku. Koniec XIX wieku nie wprowadza do smażonego befsztyka żadnych
innowacji, no chyba że ktoś, jak legendarna Lucyna Ćwierczakiewiczowa, jest w posiadaniu
oryginalnej receptury kucharza byłego cesarza francuskiego. Podany przez nią przepis ma być
jedynym słusznym, ponieważ według jej żarliwych zapewnień widziała na własne oczy, jak ów
kuchmistrz go smażył. Zamiast robić z befsztyka niezjadliwą podeszwę, maltretowaną
godzinami na patelni, należy go smażyć nie dłużej niż dziesięć minut.

A co z tatarem? Befsztyk po tatarsku to pierwsze danie z surowej wołowiny, które Polacy

nauczyli się jadać ze smakiem. Dlaczego surowe mięso polubiliśmy tak późno? W okresie
dominacji dawnych zasad żywieniowych, czyli dietetyki humoralnej, od surowego mięsa
trzymano się z daleka, jak diabeł od święconej wody. Tylko ugotowane czy upieczone było
właściwe dla człowieka cywilizowanego, bo surowiznę jadali dzicy (stereotyp ten utrwalił w
swojej prozie Sienkiewicz). Składniki potraw znajdujące się wyżej w humoralnej hierarchii były
związane z tym, co ugotowane, i dzięki temu symbolizowały kulturę. Pożywienie na niższych
poziomach postrzegano jako chłodne, surowe i nawiązujące do natury. Surowego mięsa nie
traktowano jako pokarmu. Dlatego w najstarszych europejskich, w tym również polskich,
książkach kucharskich brak tryskających osoczem potraw.

Ze względu na nazwę rodowodu tatara najczęściej poszukuje się w kuchni tatarskiej. Choć taka
legenda przydałaby egzotyki ulubionej przystawce prawdziwych mężczyzn, jest tylko legendą –
powtarzaną ze względu na mylącą nazwę, bo nie sięga czasów ani Złotej Ordy, ani nawet
tatarskiego osadnictwa w Polsce na mocy przywilejów nadanych przez króla Jana III
Sobieskiego.

Receptury na siekane surowe mięso z dodatkami pojawiają się w Polsce w książkach

kucharskich z drugiej połowy XIX wieku. Aby dotrzeć do źródeł, sięgam do dzieł z kraju
Escoffiera, w nich publikowano bowiem przepisy – niekoniecznie mięsne – z dopiskiem „po
tatarsku”. We Francji jednak określenie „po tatarsku” oznaczało sposób kulinarnej obróbki
polegający na grillowaniu lub pieczeniu w… panierce. Kuchnia francuska znała także potrawy
serwowane z zimnym sosem na bazie szalotki, oleju, octu i musztardy, z którego, gdy
wymyślono majonez, wykształcił się sos tatarski.

Podsumowując, niegdyś dania „po tatarsku” pojmowano jako panierowane, grillowane i

podawane z pikantnym sosem, ale nie surowe. Co ciekawe, terminem „po polsku” określano
każde mięso panierowane, podczas gdy mianem „tatarskiego” – tylko sos. W Polsce pierwsze
„tatarskie” przepisy pochodzą z Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądki z XVIII wieku.
Mamy tu, przykładowo… uszy cielęce po tatarsku. Powiązanie sosu z siekanym mięsem
nastąpiło nieco później. Na początku XX wieku danie znane obecnie jako tatar w Europie
nazywano, za Escoffierem, steack à l’Americaine. A gdy podawany był z sosem tatarskim,
określano go jako steack à la tartare. Według Larousse Gastronomique z okresu
międzywojennego tatar z surowego mięsa serwowano wszędzie wyłącznie z surowym żółtkiem,
natomiast u nas i z sosem, i z żółtkiem.

Surowa wołowina, przez całe wieki tabu żywieniowe w zachodnioeuropejskiej i polskiej kulturze
kulinarnej, na początku XX wieku była już ważnym elementem przedwojennej warszawskiej
gastronomii. Amatorzy dania spierają się, w której restauracji przyrządza się go najlepiej.
Zapijanie tatara poranną wódeczką praktykowano w handelkach (lokalikach będących czymś
pomiędzy bufetem a restauracją). Zwyczaj ten uwiecznił Reymont w Ziemi obiecanej.

Dziś befsztyki po tatarsku przeżywają swój złoty okres – każda postmodernistyczna knajpa musi
mieć w menu tę dekadencką przystawkę. Pozostaje tylko smakować.

Magdalena Kasprzyk-Chevriaux

Artykuł opracowany na podstawie fragmentu mojej książki Sztukamięs ze szlachtuza.

Nieopowiedziana historia mięsa, Wydawnictwo Czarne, Wołowiec 2021