TŁUSZCZE

26.05.2024 1
 ●
Nieodzownym składnikiem
naszych codziennych
posiłków są tłuszcze.
Używamy je często do
smażenia mięsa, pieczenia
ciast, czy przygotowywania
sałatek.

26.05.2024 2
 PODZIAŁ TŁUSZCZÓW
●
Tłuszcze dzielimy ze względu ●
Wyróżniamy tłuszcze naturalne:
na: ●
pochodzenia roślinnego np. oliwa
z oliwek
●
pochodzenie ●
zwierzęcego np. smalec
●
występowanie ●

●
Tłuszcze sztuczne , do których
zaliczamy margarynę

26.05.2024 3
 Podział tłuszczów
●
Tłuszcze stałe: masło, smalec
Tłuszcze możemy podzielić
również ze względu na stan
skupienia.

●
Tłuszcze ciekłe: oleje, oliwy

26.05.2024 4
 Podział tłuszczów
●
Tłuszcze możemy podzielić ze względu na budowę cząsteczki
●
Wyróżniamy:
●
tłuszcze proste estry alkoholi i kwasów tłuszczowych
●
tłuszcze złożone zawierające cząsteczkę substancji innego pochodzenia np.
cząsteczkę białka lub cukru
●
tłuszcze nasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających
w łańcuchu węglowodorowym wyłącznie wiązania pojedyncze; tłuszcze te są
produkowane przede wszystkim przez organizmy zwierząt
●
tłuszcze nienasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych
posiadających w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne, występują one
w roślinach, zwykle w temp. pokojowej.

26.05.2024 5
 Tłuszcze
●
●
Cząsteczki tłuszczów są zbudowane
z fragmentu pochodzącego od cząsteczki
● glicerolu połączonego za pomocą wiązań
estrowych z trzema fragmentami
●
Tłuszcze (glicerydy) to estry glicerolu pochodzącymi od cząsteczek kwasów
●
(propano – 1,2,3- triolu) i wyższych tłuszczowych.
● Estry zbudowane z cząsteczek,
●
kwasów monokarboksylowych
w których jedna cząsteczka glicerolu
połączona jest z trzema resztami trzech
kwasów tłuszczowych- nazywane są
triglicerydami.

26.05.2024 6
 Wzór ogólny tłuszczów

26.05.2024 7
 Tłuszcze

Jeśli w cząsteczkach tłuszczu Z kolei jeżeli R1- R2-R3 są

wszystkie trzy reszty kwasowe różne , to powstają tłuszcze
R1 – R2 -R3 są jednakowe to złożone.
mamy tłuszcze proste.
●

26.05.2024 8
 Właściwości tłuszczów

●
Tłuszcze roślinne np. olej rzepakowy, olej słonecznikowy są ciekłe w temperaturze
pokojowej, dlatego nazywamy je olejami . Wyjątkiem jest masło kakaowe, które jest
substancja stałą.
●
Tłuszcze zwierzęce ( np. masło i łój) są stałe w temperaturze pokojowej. Wyjątkiem
jest tran , który jest cieczą, ponieważ w jego skład wchodzą łańcuchy węglowodorowe
nienasyconych kwasów tłuszczowych.
●
Tłuszcze są nierozpuszczalne w wodzie , ponieważ w ich cząsteczkach występują
długie łańcuchy węglowodorowe. Mają mniejszą gęstość od wody.
Należą do substancji hydrofobowych ( nielubiących wodę).
●
Tłuszcze słabo rozpuszczają się w rozpuszczalnikach polarnych np.etanolu
●
Tłuszcze bardzo dobrze rozpuszczają się w rozpuszczalnikach niepolarnych.

26.05.2024 9
 Właściwości tłuszczy
●
Dobrymi rozpuszczalnikami tłuszczów są
nafta, benzyna. ●
Zapamiętaj!
●
Świetnie nadają się do usuwania ●
Palącego oleju nie wolno gasić wodą.
tłustych plam z tkanin. ●
By zgasić płonący tłuszcz, należy odciąć
dostęp powietrza.

26.05.2024 10
 Właściwości tłuszczów

●
Tłuszcze są bezbarwne i najczęściej bezwonne.
●
Ich właściwości chemiczne zależą od budowy reszt kwasów
tłuszczowych występujących w cząsteczce.
●
Zapach, barwa i smak tłuszczów naturalnych pochodzi od ich
domieszek.

26.05.2024 11
 Reakcje tłuszczy
●
Tłuszcze są estrami więc ulegają hydrolizie w środowisku kwasowym lub
zasadowym. W wyniku hydrolizy w środowisku kwasowym powstają odpowiednie
kwasy karboksylowe i glicerol.
●
W efekcie hydrolizy w środowisku zasadowym powstają odpowiednie sole kwasów
karboksylowych i glicerol.
●
Reakcja hydrolizy tłuszczów w środowisku zasadowym nazywa się zmydlaniem.
●
Ogólny zapis reakcji zmydlania tłuszczów:
tłuszcz + wodorotlenek → mydło + glicerol
●
Reakcję zmydlania wykorzystuje się do produkcji mydła.
●
Tłuszcze w organizmach ludzi i zwierząt ulegają pod wpływem wody i w obecności
enzymów reakcji hydrolizy, czyli rozpadu na glicerol oraz odpowiednie wyższe kwasy
karboksylowe.

26.05.2024 12
 Reakcje tłuszczy

Tłuszcze nienasycone, czyli takie, które mają w cząsteczce wiązania

wielokrotne między atomami węgla, wykazują podobne właściwości chemiczne
jak np. alkeny – ulegają reakcjom addycji do wiązania wielokrotnego,
odbarwiają wodę bromową i zakwaszony roztwór manganianu (VII) potasu.
Ponadto tłuszcze nienasycone ulegają również uwodornieniu, czyli reakcji
addycji wodoru do wiązania wielokrotnego.

26.05.2024 13
 Zastosowanie
●
Tłuszcze używane są
w przemyśle spożywczym do
produkcji np. czekolady ,
gdzie wykorzystuje się masło
kakaowe.

26.05.2024 14
 Zastosowanie

●
Tłuszcze mają zastosowanie
w przemyśle chemicznym np.
do produkcji past do obuwia ,
podłóg , lakierów.

26.05.2024 15
 Zastosowanie

●
Tłuszcze stosuje się
w przemyśle: kosmetycznym,
mydlarskim oraz
w lecznictwie.

26.05.2024 16
 Przemiany, którym ulegają tłuszcze
●
Jełczenie, któremu sprzyja
podwyższona temperatura
i światło.
●
Tłuszcze, które zjełczały mają
nieprzyjemny zapach i są
szkodliwe dla organizmu.
26.05.2024
●
Jełczenie masła polega na
powstawaniu m.in. kwasu
masłowego pod wpływem
światła, powietrza, wody,
a także enzymów.
17
 Procesy, którym podlegają tłuszcze
●
Fermentacja masłowa- to proces
zachodzący
w warunkach beztlenowych
z udziałem bakterii masłowych.
●
Mikroorganizmy te występują
w glebie i rozkładają
polisacharydy i monosacharydy,
które przekształcają w kawas
masłowy.

26.05.2024 18
 Znaczenie tłuszczy dla organizmu człowieka
●
Tłuszcze w organizmie człowieka
pełnią funkcje:
- energetyczną ,
- izolacyjną – chronią
organizm przed utratą energii
i wody,
- ochronną – zabezpieczają
organy wewnętrzne przed
urazami mechanicznymi,
- są materiałem zapasowym oraz
dostarczają wiele witamin np. olej
rzepakowy jest źródłem witaminy E

26.05.2024 19
 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ

Adam Sala kl.3 d

26.05.2024 20