SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI

TỔNG CỤC GIÁO DỤC NGHỀ NGHIỆP

TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU

NGHIỆP VỤ BẾP TRƯỞNG

THI NHÓM - SET MENU ÂU

Minestrone Soup Spaghetti Alla Bolognese

GV HƯỚNG DẪN: Bùi Tiến Dũng GV HƯỚNG DẪN: Trần Phan Hùng

Passion Crème Brulee

GV HƯỚNG DẪN: Trịnh Thị Cẩm Linh

Họ và Tên Học viên: Từ Cường Thịnh , Trương Đăng Phong , Nguyễn Hữu Quang,
Đào Văn Hưng , Nguyễn Thành Hùng, Ngô Thị Kiều Loan.
Khóa học: NBT06_K01216_QL
TP.HCM, ngày 18 tháng 03 năm 2024
 FORM RECIPE

Tên món khai vị: MINESTRONE SOUP

Khẩu phần: 5 người
A. Nguyên vật liệu – Gia vị
Đơn vị
STT Thành phần Quy cách Định lượng Ghi chú
tính

Chicken stock

1 Nước (Water) 5000 ml

2 Xương gà (Chicken bones) 2500 gr

Mirepoix

gr
1 Hành tây (Onion) 250

gr
2 Cà rốt (Carrot) 125

gr
3 Cần tây (Celery) 125

Sachet D’e’pices

Lá thyme khô (Dried

1 1/8 tsp
thyme)

2 Lá nguyệt quế (Bay leaf) 2 lá

3 Tiêu sọ (Peppercorn) 1/4 tsp

4 Đinh hương (Clove) 1/8 tsp

5 Lá ngò tây (Parsley) 4 cọng Không lấy lá

I. Nguyên liệu chính – Các loại rau củ dùng nấu súp

Bào vỏ, rửa sạch,

1 Cà rốt (Carrot) cắt hột lựu vừa 25 gr
(1cm)
Lột vỏ, rửa sạch,
2 Hành tây (Onion) cắt hột lựu vừa 50 gr
(1cm)
Bỏ lá, lấy bẹ non,
Giữ lại lá non
3 Cần tây (Celery) rửa sạch, cắt hột 35 gr
để trang trí
lựu vừa (1cm)
Rửa sạch, cắt hột Vừa vàng, vừa
4 Bí ngòi (Zucchini) 50 gr
lựu vừa (1cm) xanh
Bào vỏ, rửa sạch,
5 Khoai tây (Potato) cắt hột lựu vừa 50 gr
(1cm)

6 Đậu Hà Lan (Petit pois) Rửa sạch, để ráo 25 gr

 Rửa sạch, bỏ đầu
7 Đậu cô ve (French bean) đuôi, cắt hột lựu 25 gr
vừa (1cm)
Rửa sạch, cắt rời
8 Bông cải xanh (Broccoli) thành từng bông 35 gr
nhỏ
Nhặt lấy lá, rửa
9 Cải bó xôi (Spinach) sạch, cắt khúc 50 gr
khoảng 2 cm
Rửa sạch, cắt hột
10 Cà chua (Tomato) 50 gr
lựu vừa (1cm)
Xả qua nước lạnh
Đậu kidney đỏ (Red kidney
11 nhiều lần cho hết 1/4 hộp
bean)
nhớt, để ráo
Cho ½ vào nấu
Đổ ra tô nghiền trước; nêm độ
Cà chua không vỏ ngâm nhuyễn hoặc bỏ chua và xem
12 1/4 hộp
(Whole peeled tomato) vào máy xay xay màu chưa đạt
nhuyễn thì mới thêm
½ còn lại vào
Nước dùng gà trong
13 Thành phẩm 1250 ml
(Chicken stock)
Cắt khổ ngang
14 Thịt xông khói (Bacon) 50 gr
dày 1 cm

II. Trang trí

1 Cà rốt (Carrot) Bào lát mỏng 3 lát

2 Cần tây (Celery) Đọt non, đẹp 1 đọt

Rosemary tươi (Fresh

3 Đọt non, đẹp 1 đọt
rosemary)
Bánh mì Baguette Cắt khoanh xéo, Dùng ăn kèm
4 2 lát
(Baguette) dày 3 cm súp

III. Các nguyên vật liệu khác

Lột vỏ, cắt lát

1 Tỏi (Garlic) 12 gr 3-4 tép
mỏng
2 Rosemary tươi (Fresh Rửa sạch, nhạt
5 gr
rosemary) lấy lá, bỏ cọng
3 Dầu Oliu (Olive oil)
40 ml

4 Muối sấy (Salt) Nêm nếm

B. Các bước thực hiện:

1. Nấu nước dùng gà trong: Chần xương gà, bỏ xương đã chần cùng mirepoix, sachet
d’e’pices nấu từ 3-4 tiếng với lửa sôi liu riu.
 2. Xào ba rọi xông khói: Cho dầu olive vào chảo nóng, cho ba rọi xông khói vào đảo đều
đến khi ba rọi có màu vàng, thơm thì vớt ra để riêng.
3. Chần sơ cà rốt để trang trí: cho cà rốt vào nước sôi có ít muối, chần khoảng 5 phút,
luộc ra để ráo
4. Luộc bông cải xanh: Cho bông cải xanh vào nồi nước chung một tí muối, luộc chín rồi
ngâm trong thau nước đá lạnh (bông cải không xào chung các loại rau củ khác, mà luộc
chín với nước sôi vì bông cải xanh mềm sẽ rụng bông, ảnh hưởng đến màu sắc và chất
lượng súp)
5. Nấu súp:
- Cho 80 ml dầu olive vào chảo nóng, phi thơm tỏi và rosemary
- Xào thơm cần tây và hành tây – đến khi hành có màu trong thì cho cà chua vào xào
thơm
- Cho cà rốt, đậu hà lan, đậu cô ve, khoai tây, bí ngòi xanh và vàng, cà chua trái ngâm
vào đảo đều
C. Khẩu phần định lượng:
Khẩu phần 1 người: 250 ml
-Phục vụ cùng bánh mì nướng tỏi
Đĩa ra món: Bộ đĩa sâu lòng phục vụ món khai vị
Nhiệt độ phục vụ: 65°C
D. Yêu cầu thành phẩm: Súp có màu đỏ hồng, không có váng mỡ, rau củ không bị nát, đạt
được mùi thơm và vị ngọt tự nhiên của rau củ. Vị chua nhẹ, vừa ăn.
 FORM RECIPE

Tên món chính: SPAGHETTI ALLA BOLOGNESE

Khẩu phần: 5 người
A. Nguyên vật liệu – Gia vị
Đơn vị
STT Thành phần Quy cách Định lượng Ghi chú
tính

I. Nguyên liệu chính – Mì Ý Spaghetti – Luộc mì

1 Mì Ý (Spaghetti) 1000 gr/bịch 250 gr

2 Nước lạnh (Water) 2500 ml

3 Muối sấy (Salt) 25 gr

4 Dầu Olive (Olive oil) 25 ml

II. Bolognese Sauce

Bò đùi phi lê (Fillet beef

1 Xay nhỏ 100 gr Chú ý: Xay
shank)
nhỏ, không
Nạc đùi/ Nạc vai heo (Fillet gr
2 Xay nhỏ 100 xay nhuyễn
pork shoulder)
gr
3 Cà rốt (Carrot) 50
Xay nhỏ, xay
gr Xay bằng máy
4 Cần tây (Celery) riêng, không xay 50
xay đa năng
nhuyễn
gr
5 Hành tây (Onion) 100

Concasse, Xay gr
Xay bằng máy
6 Cà chua (Tomato) nhuyễn chung cà 1000
xay đa năng
chua lon
Hãng Fiamma, 240 gr/ lon,
Cà chua lon (whole-peeled
7 xay nhuyễn 1 lon Xay bằng máy
tomatoes)
chung cà chua xay đa năng

Gia vị nêm

1 Dầu Olive (Olive Oil) 65 ml

gr
2 Tỏi (Garlic) 15

Rosemary tươi (Fresh gr

3 5
rosemary)
gr
4 Thyme tươi (Fresh thyme) 5

Rượu vang trắng (White

5 1887 125 ml
wine)
Cà chua cô đặc (Tomato
6 1,5 tbsp
paste)

7 Muối sấy (Salt) 2,5 tsp

 Tiêu trắng xay (White
8 1 tsp
pepper)

9 Đường (Sugar) 1,25 tsp

IV. Chế biến món ăn – Spaghetti Alla Bolognese

Thành phẩm;
Mì Spaghetti (Boiled
1 trụng lại sơ với 160 gr
spaghetti)
nước sôi 15 giây
hoặc 1 cup/
Xốt Bolognese (Bolognese
2 250 ml 2,5 vá múc
sauce)
canh cỡ vừa

3 Bơ lạt (Unsalted butter) 20 gr

4 Tỏi (Garlic) 10 gr 2 tép, dập

Lau khô, Finely

5 Lá ngò tây (Parsley) 1/2 tsp
chopped

V. Nguyên liệu ăn kèm

Bột phô mai fromagio

1 10 gr
(Fromaggio)
2 Lá ngò tây (Parsley) Finely chopped 1 ít

B. Các bước thực hiện:

1. Sơ chế
- Bò, heo: Cắt bỏ phần mỡ, cắt nhỏ, xay nhuyễn (hoặc yêu cầu chủ tiệm xay bò sẵn)
- Cà rốt, cần tây, hành tây: Dùng máy xay đa năng để xay, xay riêng, không xay quá
nhuyễn (bị ra nước)
- Concasse cà chua: Bắt một nồi nước sôi; Cà chua cắt hình + ở dưới, trụng trong nước
sôi cho đến khi tróc vỏ, cho ngay vào thau nước đá. Dùng tay nắm phần đầu cà chua
vuốt nhẹ sẽ tách quả cà ra khỏi vỏ. Sau đó bóp nhẹ cà để loại hột; phần hột ray lại để lấy
nước cà chua.
- Xốt Bolognese: Xay cà chua chung cà hộp và tomato paste, không xay bằng máy xay
sinh tố (xay bằng máy xay đa năng), và bỏ tomato paste vào
2. Bảo quản
- Bảo quản rau tươi , cà chua đã xử lý trong một khay đá ở môi trường 5-8°C
- Bảo quản thịt đã xay trong một khay đá ở môi trường 2-4°C
- Gia vị để trong các chén nhỏ trong khay khô ráo, không bị dính nước
- Các nguyên liệu sau khi sơ chế thì tiến hành chế biến món ăn ngay lập tức
3. Quy trình chế biến
- Luộc mì: Nấu nước sôi, cho muối và dầu Olive vào. Cho mì vào luộc từ nước sôi đến
khi chín, vớt ra khay để nguội, cho vào 50 ml dầu olive đảo đều (Cách nhận biết mì chín:
dùng kẹp gắp mì lên thấy mì rũ xuống song song nhau, giữ được màu là mì chín)
- Xốt Bolognese:
 + Cho dầu Olive vào chảo, dầu nóng cho tỏi, rosemary, thyme tươi vào xào thơm, rồi
cho cà rốt, hành tây, cần tây vào vào xào
+ Tiếp đến cho thịt bò và heo vào xào cho chín, tiếp rượu vang trắng vào xào lửa lớn cho
thơm; rồi thêm cà chua vào, tomato paste vào rồi nêm muối, đường. Nấu đến khi lớp
nước trên xốt Bolognese bay hơi hết, xốt sệt lại là xong.
- Ra món:
+ Cho vào chảo bơ, tỏi phi thơm. Đồng thời, bỏ mì vào trụng nước sôi 15 giây. Bỏ xốt
vào chảo, vớt mì đã trụng vào chảo, đảo đều cho hồng mì. Phục vụ mì kèm lá basil và
phô mai bột.
C. Khẩu phần định lượng:
Khẩu phần 1 người: 140-160 gr mì đã luộc, 250 ml xốt thịt
Đĩa ra món: Đĩa từ 30 cm
Nhiệt độ phục vụ: 65°CĐ.
D. Yêu cầu thành phẩm: Xốt sệt, thơm, có vị chua lúc đầu và hậu hơi ngọt, bám đều trên mì.
 FORM RECIPE

Tên tráng miệng: PASSION CRÈME BRULEE

Khẩu phần: 5 người
A. Nguyên vật liệu – Gia vị
Đơn vị
STT Thành phần Quy cách Định lượng Ghi chú
tính

I. Công thức Crème Brulee

Kem tươi (Whipping

1 Anchor 500 ml
cream)

2 Trứng gà (Whole egg) 2 trái

3 Lòng đỏ (Egg yolk) 2 cái

Chín, đẹp ( lấy cả

4 Chanh dây (Passion fruit) 4 trái
nước và hạt)

5 Đường trắng (Sugar) Biên Hòa 80 gr

6 Vanilla (Vanilla) ½ cây

II. Trang trí

gr
1 Đường vàng (Brown sugar) Hoặc đường trắng 20

Dưa hoàng kim (Golden Tươi, vỏ đẹp, gr

2 300
honeydew melon) không dập
Còn cuống tươi, gr
3 Dâu tây (Strawberry) 50
không dập
Lá húng lủi (Peppermint Lấy đọt non, đẹp 10 gr
4
leaves)

B. Các bước thực hiện:

- B1: Cho trứng, 70ml whipping cream và nước chanh dây + hạt vào khuấy đều.
- B2: Cho 30ml whipping cream và hạt vanilla vào khuấy đều để riêng ( không nấu)
- B3: Cho 400ml whipping cream + đường + ½ trái vanilla đã lấy hết hạt vào nấu nóng
ấm ( không sôi), tắt bếp
- B4: Cho hỗn hợp bước 1 vào bước 2 khuấy đều nhanh tay rồi lược bỏ hết phần xác.
- B5: Cho hỗn hợp bước 3 vào bước 4, khuấy đều, lược qua rây, rồi chế vào chén sứ
crème brulee và nướng cách thủy.
 Lưu ý:
- Khi nướng phải bọc giấy bạc trên miệng chén và xiên lỗ nhỏ để thoát hơi
- Để giảm thời gian nướng, cho nước nóng vào khay rồi đem đi nướng (200°C, 20
phút)
- Khi nướng xong đem để lạnh bên dưới có đá để giảm thời gian làm lạnh.
 Sơ chế NVL để trang trí
- B1: Dưa hoàng kim cắt hình tam giác rồi tạo hình, ngâm nước đá
- B2: Trái dâu, chọn quả đẹp, vẫn còn cuống để trang trí
- B3: Lá húng lủi, lá chuối lựa lá xanh, đẹp, láng
- B4: Trang trí đường kéo sợi
C. Trình bày:
Cho đường cát vàng lên mặt rồi dung bình khò khò cháy xém, dùng lạnh sẽ ngon hơn (rắc
đường, khò xong có thể rắc chanh dây len mặt)
- Khẩu phần 1 người: 80 – 100 gr
- CCDC: Tách sứ/ ramekin sứ 9 cm và đĩa sứ 26 cm
- Nhiệt độ: 5-15°C
D. Yêu cầu thành phẩm: Crème brulee phải mịn, vàng, đẹp, bóng và chạm tay vào không dính.
 FORM MARKET LIST

Định lượng
STT Thành phần Quy cách Đơn vị MKL Đơn giá Thành tiền
MKL

Nguyên liệu (a)

150
-200g/củ,
1 Cà rốt màu cam 500 gr 18.000 9.000
tươi, cầm
nặng tay
200 – 300
gr/củ, không
thối dập, vỏ
2 Hành tây 1000 gr 60.000 60.000
ngoài có
màu vàng
cam
Không thối
dập, cọng
3 Cần tây cần săn 500 gr 51.000 25.500
chắc; không
mềm, rũ lá
Vàng hoặc
xanh, không
4 Bí ngòi mọt lỗ, thối 300 gr 60.000 20.000
dập; 250 –
300 gr/trái
Củ đẹp, còn
nguyên vỏ,
5 Khoai tây không mọc 200 gr 30.000 6.000
mầm, 200-
250g/củ
Có màu
xanh tươi,
6 Đậu Hà Lan không bị 100 gr 90.000 9.000
thâm đen

Sợi dài, non,

7 Đậu cô ve không bị 100 gr 45.000 4.500
thối dập
100-150 gr/
cây; không
8 Bông cải xanh bị vàng lá, 100 gr 99.000 9.900
thối dập
thân

9 Cải bó xôi 250 gr/gói; 1 gói 32.250 32.250

 tươi xanh,
không dập
nát
Có màu đỏ
tươi, không
10 Cà chua bị mọt lỗ, 2000 gr 24.000 48.000
thúi thủng,
dập nát
200 gr/hộp
11 Lá parsley 1 hộp 51.000 51.000

Không bị
đục màu, có
12 Xương gà mùi hôi 2500 gr 37.000 92.500
thối, máu bị
thẫm đen
200 gr/hộp
13 Ba rọi xông khói 1 hộp 42.000 42.000

30 gr/ hộp
14 Rosemary 1 hộp 26.000 26.000

Không thối,
15 Củ tỏi mọt, mốc; 200 gr 40.000 8.000
tép to
Không vụn,
16 Bò đùi phi lê có mùi hôi 200 gr 240.000 48.000

Không vụn,
17 Nạc đùi heo có mùi hôi 200 gr 90.000 18.000

30 gr/ hộp
18 Thyme tươi 1 hộp 34.500 34.500

Màu đỏ
hồng thẫm,
19 Chanh dây 200 gr 30.000 6.000
không bị
héo thối
1.4-1.6
kg/trái,
20 Dưa hoàng kim vàng tươi, 1 trái 119.900 120.000
chắc, không
thối dập
Đỏ tươi,
thơm,
21 Dâu tây 100 gr 220.000 22.000
không dập
nát
Tươi, không
22 Húng lủi 100 gr 72.000 7.200
bầm dập
Tổng tiền 00

Gia vị & Nguyên liệu khô

50 gr/bịch;
1 Lá thyme khô không nhãn 1 bịch 34.000 34.000

2 Lá nguyệt quế 25 gr/gói 1 gói 21.500 21.500

3 Tiêu sọ trắng 50 gr/gói 1 gói 45.000 45.000

10 gr/gói
4 Đinh hương 1 gói 12.000 12.000

750 ml/chai;
5 Dầu Olive Olivoila 1 chai 239.000 239.000

6 Muối sấy 1 kg/bịch 1 bịch 13.000 13.000

750 ml/chai,
7 Rượu vang trắng 1887 1 chai 300.000 300.000

Heinz; 3,15
8 Tomato paste 1 lon 350.000 350.000
kg/lon

9 Tiêu trắng xay 50 gr/gói 1 gói 48.600 48.600

10 Đường trắng 1 kg/ bịch 1 bịch 34.000 34.000

1 kg/bịch;
11 Đường vàng Hoa Mai 1 bịch 30.000 30.000

400 gr/hộp;
12 Đậu kidney ngâm Benincasa 1 hộp 30.450 31.000

Cà chua trái ngâm 400 gr/ hộp;

13 (Whole-peeled Fiamma 3 lon 34.400 103.000
tomatoes)

14 Bánh mì Baguette Ổ dài 1 ổ 12.000 12.000

1000
15 Mì Ý số 5 gr/bịch; 1 bịch 69.000 69.000
Barilla
227 gr/ gói,
16 Bơ lạt Anchor 1 gói 97.000 97.000
 Phô mai bột 100 gr/gói;
17 Zelachi 1 gói 89.900 90.000
Fromaggio
1 l/ hộp;
18 Whipping cream Anchor 1 hộp 147.000 147.000

10 quả/ vỉ;
19 Trứng gà 1 vỉ 33.800 33.800
Ba Huân
1 trái/gói
20 Vanilla trái 1 gói 110.000 110.000

Tổng tiền 000

Công cụ dụng cụ (c)

1 Thau inox 18cm 5 cái

2 Thau inox 24cm

5 cái

3 Rổ inox mịn 24cm

2 cái

4 30x40x4
Khay inox cm 3 cái

Khay inox 20x27x4

5 3 cái
cm
6 Sạn gỗ Mother
goose 2 cái

Loại ngắn
7 Súng mồi gas 1 cái

Dao bào
8 1 cái

9 Dao tỉa
1 cái

10 Ca đo lường nhựa
1 cái
1 lít
Cân điện tử tinita
11 2kg 1 cái

Thớt nhựa màu

12 30x40 cm 1 cái
xanh
 Chảo đá sâu lòng
13 30cm 2 cái

Chảo đá cạn
14 30cm 2 cái

15 Dao Âu xanh
1 cái

16 Thớt nhựa màu

1 cái
nâu
Dao Âu nâu
17 1 cái

18 Nồi inox 26 cm 3 cái

Nồi nấu nước

19 1 cái
dùng

20 Muỗng inox 2 cái

21 Vá rỗ vớt 26 cm 1 cái

22 Chén sứ đựng sốt 1 cái

23 Bộ đĩa sâu lòng 1 bộ

23 Đĩa 16 cm 1 cái

24 Đĩa tròn Âu 30cm 1 cái

25 Cây múc hạt 1 cái

26 Ramekin sứ 9cm Hoặc ly sứ 1 cái

27 Đĩa tròn ảo 26 cm 1 cái

Đèn khò và bình

28 1 bộ
gas mini
 WORKING PLAN

Khai vị: Minestrone Soup (Mức ưu tiên 1) – Món chính: Spaghetti Alla Bolognese (Mức ưu tiên 2) – Tráng
miệng: Passion Crème Brulee (Mức ưu tiên 3)

Thứ tự thực hiện Thứ tự thực hiện Thứ tự thực hiện

- Các thành viên chuẩn bị CCDC

- Cường Thịnh : Cân gia vị món ăn (Minestrone
soup, Spaghetti Alla Bolognese, Passion Crème
Brulee); chuẩn bị đồ décor (trái cây cho Crème
Brulle)
- Thành Hùng : Xử lý đồ hộp, cân gia vị nước dùng
Bước 1:
gà; phụ chuẩn bị đồ décor
- Chuẩn bị khu
- Văn Hưng : Lên nhiệt lò nướng; xử lý nguyên liệu,
vực làm việc
chế biến hỗn hợp Crème; chiên bacon
- Cân gia vị, sơ chế
- Hữu Quang: Xay mirepoix cho sốt Bolognese. 35 phút
nguyên liệu
Thái chéo cà chua để concasse, cắt các loại rau củ
- Gia nhiệt nguyên
cho Minestrone soup (các loại cần chần, hỗn hợp
liệu cần nhiều thời
mirepoix: cà rốt, cần tây, hành tây)
gian
-Đăng Phong: Bật nửa nồi nước trụng rau củ cho
Minestrone soup, nửa nồi khác cho concasse cà chua
và luộc mì Spaghetti
- Kiều Loan: Xay thịt, mirepoix, cà chua cho sốt
Bolognese, rã đông nước dùng gà đã được nấu từ
trước; phụ cắt các loại rau củ cho Minestrone soup
- Cường Thịnh : Chuẩn bị, vệ sinh đĩa ra món; mang
bao tay trang trí trái cây làm đĩa ra món Passion
Crème Brulee
- Thành Hùng : Chế biến đường màu nướng; nấu
nước dùng gà, canh vớt bọt, xếp ramekin nướng cách
thủy Crème (20 phút)
- Đăng Phong : Xào mirepoix, thịt, cà chua làm
thành sốt Bolognese – lửa nhỏ, nấu đến sệt; Xào
mirepoix, rau củ và nước dùng nấu thành Minestrone
Bước 2: Chế biến soup – nấu lửa lớn đến sôi rồi nhỏ lửa nấu từ từ
45 phút
món ăn - Hữu Quang: Cắt tiếp các loại rau củ cho
Minestrone soup; dọn dẹp vệ sinh khu vực làm việc;
vớt bọt súp Minestrone
- Văn Hưng: Nướng bánh mì tỏi; kiểm tra chất
lượng của Crème nướng, lấy Crème đã nướng xếp
lên khay đá bỏ tủ mát hạ nhiệt
- Kiều Loan: Chế biến đường tạo hình; lấy đường
nướng ra hạ nhiệt, kiểm tra đèn khò
 - Cường Thịnh : Mang bao tay, nhận chảo Spaghetti
Alla Bolognese, ra món ; nhận Crème đã hạ nhiệt, rải
đường, khò lửa, ra món Passion Crème Brulee
- Thành Hùng : Kiểm tra chất lượng sốt Bolognese,
Minestrone soup; Nhận bánh mì tỏi, décor và ra món
Minestrone soup
Bước 3: Ra món - Đăng Phong : Nấu hoàn tất món Minestrone soup 10 phút
- Văn Hưng : Trụng lại mì Spaghetti, xào mì cùng
sốt, hoàn thành món Spaghetti Alla Bolognese
- Kiều Loan : Dọn dẹp khu vực làm việc, phụ ra
món
- Hữu Quang : Dọn dẹp khu vực làm việc, phụ ra
món
 BẢNG PHÂN CÔNG, CÔNG VIỆC THỰC HÀNH
STT Công việc cần tiến hành
Phân công công việc và kiểm
1
tra tiến độ thực hiện
HV thảo luận nhóm. Nhóm
cùng làm RCP và ghi lại các
2
bước thực hiện các món
Nhóm thảo luận và hệ thống
lại công thức món ăn của GV
vào mẫu RCP chuẩn của nhà
3
trường và gặp GV hướng dẫn
để hướng dẫn lại một lần
trước khi thực hành
4 Phụ trách thiết kế Menu, RCP
Phụ trách lên danh mục
5 nguyên vật liệu, gia vị cần
mua (Marketlist)
Phụ trách mua nguyên vật
6 Quang, Đào Văn Hưng, Trương
liệu, gia vị
Phụ trách lên bản kế hoạch
7 chế biến món ăn (Working
plan)
Người thực hiện
(ghi rõ tên người thực hiện)
Nhóm trưởng : Từ Cường Thịnh
Cả nhóm : Từ Cường Thịnh,
Trương Đăng Phong, Nguyễn Hữu
Quang, Đào Văn Hưng, Nguyễn
Thành Hùng, Ngô Thị Kiều Loan
Từ Cường Thịnh, Trương Đăng
Phong, Ngô Thị Kiều Loan
Trương Đăng Phong
Trương Đăng Phong
Nguyễn Thành Hùng, Nguyễn Hữu
Đăng Phong, Ngô Thị Kiều Loan
Từ Cường Thịnh, Trương Đăng
Phong
Ghi chú
- Chuẩn bị khu vực
làm việc
- Cân gia vị, chuẩn bị
CCDC – CC ra món
- Sơ chế, chế biến hỗn
hợp Crème; sơ chế
nguyên vật liệu, trụng
chín nguyên liệu,
concasse cà chua
- Xay cà chua, thịt, rau
củ, xào làm sốt
Bolognese; luộc mì
- Xào mirepoix, rau củ,
chế nước dùng nấu
món Minestrone soup
-Nướng cách thủy
Crème, lấy ra hạ nhiệt;
chế biến đường màu;
nướng bánh mì tỏi
- Lấy bánh mì tỏi, ra
món khai vị
Minestrone soup
- Trụng mì, xào mì
cùng sốt, ra món chính
Spaghetti Alla
Bolognese
- Sau cùng đốt Crème,
ra món tráng miệng
Passion Crème Brulee