SỞ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI

TỔNG CỤC GIÁO DỤC NGHỀ NGHIỆP

TRƯỜNG HƯỚNG NGHIỆP Á ÂU

NGHIỆP VỤ BẾP TRƯỞNG

THI NV BẾP CHÍNH 2

Tuna Salad Chicken Cordon Bleu with Creamy

Mustard Sauce
GV HƯỚNG DẪN: Trần Hữu Trường
GV HƯỚNG DẪN: Trần Hữu Trường

Họ và Tên Học viên: Trương Đăng Phong

Khóa học: NBT06_K01216_BC2

TP.HCM, ngày 03 tháng 01 năm 2023

 FORM RECIPE

Tên món khai vị: Tuna Salad

Khẩu phần: 2 phần ăn
A. Nguyên vật liệu – Gia vị
Đơn vị
STT Thành phần Quy cách Định lượng Ghi chú
tính

I. Nguyên liệu chính

Cá ngừ ngâm dầu (Tuna in

1 Bỏ dầu 100 gr
oil)
Xà lách các loại (Mixed
2 60 gr
fresh lettuce)

II. Nguyên liệu phụ

1 quả trứng
luộc; cắt sử
1 Trứng luộc (Boiled egg) Cắt múi cau 6 miếng
dụng đồ cắt
trứng

2 Đậu cô ve (French bean) Luộc chín 40 gr

Luộc chín, cắt

3 Khoai tây (Potato) 40 gr
large dice

4 Hành tây (Onion) Cắt sợi 10 gr

Trái Olive đen (Black

5 Cắt khoanh 10 gr
olives)

6 Cà chua bi (Baby tomato) Cắt đôi 20 gr

III. Nguyên liệu làm sauce (Italian Vinaigrette)

Dấm Vang Đỏ (Red wine

1 Hãng Colavita 60 ml
vinegar)

2 Tỏi (Garlic) 3-4 cloves

3 Mù tạc (Dijon Mustard) 1 tsp

4 Dried Oregano 1,5 tsp

5 Fresh Parsley 1 tbsp

6 Muối sấy (Salt) 3/4 tsp

7 Tiêu xay (Ground Pepper) 1/2 tsp

Dầu olive E. V. O (Extra

8 60 ml
Virgin Olive Oil)
Dầu đậu nành (Simply Soy
9 120 ml
Bean oil)
IV. Nguyên liệu trang trí

1 Trái Olive đen Cắt khoanh 6 khoanh

2 Xà lách các loại (Cải Lấy cọng đẹp 4 cọng

Rocket hoặc Cải Frisee)

B. Các bước thực hiện:

1. Sơ chế:
- Rửa sạch các loại rau tươi làm salad
- Cắt thái các loại củ quả, nguyên liệu phụ
- Cân đo đầy đủ các loại gia vị
- Khui các nguyên liệu đồ hộp
2. Bảo quản
- Bảo quản rau tươi cùng với các loại củ quả trong một khay đá ở môi trường 5-
8°C
- Gia vị để trong các chén nhỏ trong khay khô ráo, không bị dính nước
3. Quy trình chế biến
- Làm sauce Italian Vinaigrette: Dùng cây whisk trộn đều các nguyên liệu từ (1)
đến (8), sau cùng cho dầu ăn vào đánh cho đến khi hỗn hợp đều vị.
- Trộn 1 ít xốt vào tất cả nguyên liệu trên trừ xà lách các loại + trứng.
- Trình bày ra đĩa.
C. Khẩu phần định lượng:
Khẩu phần 1 người: 120 – 150 gr/1 phần ăn
Đĩa ra món: Đĩa từ 24-26 cm
Nhiệt độ phục vụ: 10-15° C
D. Yêu cầu thành phẩm:
Salad lạnh. Xốt có vị chua, đậm.
 FORM RECIPE

Tên món chính: Chicken Cordon Bleu with Creamy Mustard Sauce
Khẩu phần: 2 người ăn
A. Nguyên vật liệu – Gia vị
Đơn vị
STT Thành phần Quy cách Định lượng Ghi chú
tính

I. Nguyên liệu chính (Gà cuộn phô mai)

Gà cuộn phô mai

Không da,
Ức gà không da xương 200 gr/1 miếng không xương.
1 (Boneless, skinless chicken đập mỏng 0.8cm. 400 gr Loại bỏ các
breast) Bản 18 x 10 cm. gân và điểm
máu.

2 Muối sấy (Salt) 4 gr

Bột ớt Paprika (Paprika

3 Không cay 1 gr
powder)
Tiêu trắng xay (Ground
4 1 gr
white pepper)
Mù tạt Dijon (Dijon
5 8 gr
mustard)
Thịt nguội cắt lát (Ham Cắt miếng 5 x 8
6 50 gr Jambon vai
slices) cm
Phô mai Emmental Cắt thanh 8 x 1 Dạng khối phô
7 50 gr
(Emmental Cheese) cm mai

Tẩm bột

1 Bột mì (Flour) 12% 100 gr

2 Trứng gà (Eggs) Đánh tan 2 quả

Bột xù trắng (Japanese

3 200 gr
breadcrumbs)

Nguyên liệu chiên

1 Dầu ăn (Cooking oil) 2000 ml

Nấu lửa nhẹ

cho chảy bơ,
sau đó để một
Bơ thắng trong (Clarified
2 Từ 200 gr bơ lạt 100 ml hồi lâu  Chỉ
butter)
lấy lớp bơ
trong ở trên,
bỏ lớp sữa

II. Nguyên liệu phụ (Khoai tây bi xốc thảo mộc)

 Sau luộc
1 Khoai tây bi (Baby potato) Gọt vỏ, luộc chín 150 gr không ngâm
đá
Thay thế bằng
hành lá; Trụng
2 Hẹ tây (Fresh chives) Cắt nhỏ 50 gr nhanh trong
nước sôi, xay
sệt
Trụng nhanh
Ngò tây tươi (Fresh
3 Lấy lá 50 gr trong nước sôi,
parsley)
xay sệt
Trụng nhanh
Lá húng tây tươi (Fresh
4 Lấy lá 50 gr trong nước sôi,
basil)
xay sệt

5 Chanh giấy (Lime) 1/2 - 1 tsp

6 Muối sấy (Salt) 5 gr

Tiêu trắng xay (Ground

7 5 gr
white pepper)

8 Tỏi (Garlic) 20 gr

Dầu Olive Oil E. V. O

9 100 ml
(Extra Virgin Olive Oil)

III. Nguyên liệu phụ (Rau xào bơ)

1 Cà rốt (Carrot) Múc viên lớn nhỏ 50 gr

Cắt 8cm, bào vỏ

2 Măng tây xanh (Asparagus) từ mức 6cm kéo 50 gr
xuống
Bí ngòi vàng (Yellow
3 Múc hạt lớn nhỏ 30 gr
zucchini)

4 Cà chua bi (Cherry tomato) Đỏ đẹp 40 gr

5 Bơ lạt (Unsalted butter) Lấy bơ trong 20 gr

6 Muối sấy (Salt) Nêm nếm

Tiêu trắng xay (Ground

7 Nêm nếm
white pepper)

IV. Nấu nước dùng gà trong

Thành phần chính

1 Nước (Water) 10000 ml

2 Xương gà (Chicken bones) 5000 gr

Xử lý xương gà
 1 Nước (Water) 10000 ml

2 Muối sấy (Salt) 40 gr

Mirepoix

Lột vỏ, rửa sạch,

1 Hành tây (Onion) 500 gr
cắt large dice Tỉ lệ 2:1:1
Bào vỏ, rửa sạch, theo thứ tự
2 Cà rốt (Carrot) 250 gr
cắt large dice Hành tây – Cà
Bỏ lá, rửa sạch, rốt – Cần tây
3 Cần tây (Celery) 250 gr
cắt large dice

Sachet D’e’pices

Lá thyme khô (Dried

1 1/4 tsp
thyme)

2 Lá nguyệt quế (Bay leaf) 2-3 lá

Tiêu sọ trắng hạt

3 1/2 tsp
(Peppercorn)

4 Đinh hương (Clove) 1/4 tsp

5 Rau ngò tây (Parsley) 6-8 cọng

V. Nguyên liệu làm sauce (Creamy mustard sauce)

Velouté

1 Bơ lạt (Unsalted Butter) 60 gr

2 Bột mì (Flour) 30 gr

Nước dùng gà trong

3 500 gr Thành phầm
(Chicken stock)

Creamy mustard sauce:

1 Bơ lạt (Unsalted Butter) 40 gr

2 Hành tây (Onion) Chopped 60 gr

Rượu vang trắng (White

3 1887 100 ml
wine)
Đường cát trắng (White
4 2 gr
sugar)

5 Velouté Thành phẩm

6 Cooking cream 100 ml

Mù tạt Dijon (Dijon

7 30 gr
mustard)
 8 Muối sấy (Salt) Nêm nếm

Tiêu trắng xay (White

9 Nêm nếm
ground pepper)

VI. Nguyên liệu trang trí

1 Lá Thyme tươi Tươi, đẹp 10 gr

2 Xà lách Radicchio Tươi, đẹp, xé sợi 20 gr

3 Xà lách Friseé Tươi, đẹp, xé sợi 20 gr

B. Các bước thực hiện:

1. Sơ chế:
- Rửa sạch các loại rau tươi, bào vỏ khoai tây và cà rốt
- Tiến hành múc hạt, bào lát dưa chuột và cà rốt
- Rửa sạch, loại gân và máu của ức gà
- Cân đo đầy đủ các loại gia vị
2. Bảo quản
- Bảo quản rau tươi cùng với các loại củ quả trong một khay đá ở môi trường 5-
8°C
- Bảo quản thịt gà, thịt ham trong một khay đá khác ở môi trường 2-4°C
- Gia vị để trong các chén nhỏ trong khay khô ráo, không bị dính nước
3. Quy trình chế biến
+ Nấu nước dùng gà trong
- Cho xương gà vào nồi nước sôi chung với chút muối trụng cho hết mùi hôi và lọc
chất bẩn của xương gà khoảng 7-10 phút; sau đó lấy cây gắp vớt xương gà ra rửa
sạch bằng nước lạnh
- Cho xương gà đã sơ chế vào nồi nước dùng
- Cho hỗn hợp Mirepoix vào nồi nước dùng (gồm tỉ lệ 2:1:1 theo thứ tự Hành tây –
Cà rốt – Cần tây)
- Chuẩn bị túi Sachet D’e’pices gồm bayleaf, parsley, clove, peppercorn và lá thyme. Cho
nguyên liệu vào vải mùng gói lại, dùng sợi dây cố dịnh túi gia vị cho vào nồi nước dùng
- Hoàn thành 4 bước trên thì mở lửa lớn nồi nước dùng. Chờ nồi nước sôi và xuất hiện bọt
thì vớt bọt thường xuyên và giảm nhỏ lửa. Nấu trong vùng 3-4 giờ.
+ Gà cuộn phô mai
- Cuộn gà: Rắc ít muối tiêu và paprika lên ức gà, thoa mỏng lớp mù tạt lên trên.
Đặt ham và phô mai vào gắp 2 đầu cuộn hình ống điếu (*: xong bỏ tủ mát 15
phút để định hình). Tẩm cuộn gà qua bột mì, trứng, bột xù; cuộn nilon, sau đó lăn
bột xù lần 2. Để trong tủ mát 15 phút. Chiên nhỏ lửa xấp mặt với dầu và bơ thắng
trong đến khi chín, để ráo dầu, giữ nóng. (Chiên 2 lần: - Lần 1: 60°-70°C khoảng
8 phút. – Lần 2: Tăng lửa lên 170°C chiên khoảng 1 đến 2 phút cho vàng giòn).
- Làm Velouté: Xào bơ với bột mì làm roux vàng. Thêm nước dùng gà nấu nhỏ lửa
khoảng 15 phút làm Chicken Velouté.
 - Xốt kem mù tạt: Xào vàng nâu hành tây với bơ, thêm vang trắng, đường và nấu
cạn còn 2/3. Sau đó cho hành tây rượu vang vào Chicken Velouté, thêm cream,
mù tạc vào nấu vị vừa ăn, canh độ sệt vừa. Sau đó rây lại, giữ nóng.
- Xào rau: Luộc chín các loại rau, xào với bơ, nêm muối tiêu vừa ăn, ra món.
C. Khẩu phần định lượng:
Khẩu phần 1 người:
- Cuộn gà: 180 gr
- Nước xốt: 50 ml
- Khoai tây: 80 gr
- Cà rốt: 20 gr
- Măng tây xanh: 10 gr
- Bí ngòi vàng: 20 gr
- Cà chua bi: 15 gr
Đĩa ra món: Đĩa lá vuông lớn hoặc đĩa tròn đường kính 30 cm
Nhiệt độ phục vụ: >65°C
E. Yêu cầu thành phẩm:
- Cuộn gà vàng giòn, nguyên vẹn, không bị bể. Vừa chín bên trong, không sống, không khô.
Vị vừa ăn, không bị mặn.
- Xốt màu trắng ngà, sánh vừa, tan trong miệng khi thưởng thức. Vị béo, chua nhẹ, thơm
mùi mù tạt, mặn vừa, ngọt tự nhiên từ rượu vang và nước dùng gà.
- Khoai tây vừa chín, không sượng không bể nát. Thấm vị, bên trong thơm và áo lớp thảo
mộc xanh bên ngoài.
- Các loại rau vừa chín, thấm vị, vẫn giữ được màu sắc tự nhiên.
 FORM MARKET LIST

Định lượng Đơn vị

STT Thành phần Quy cách Đơn giá Thành tiền
MKL MKL

Nguyên liệu (a)

Đậu cô ve 500 gr/ 1 bịch 1 bịch 40.000 40.000

1

Khoai tây Củ to, không 500 gr 60.000 30.000

2 gồ ghề và xấu

Hành tây Củ to, không 1000 gr 35.000 35.000

3 bị thối

Cà chua bi Tươi, đỏ và 500 gr 60.000 30.000

4 không dập

Xà lách các loại Tươi, sạch sẽ, 1 hộp 60.000 60.000

5 không dập

Khoai tây baby 500 gr/túi 1 túi 30.000 30.000

6

Cà rốt Tươi, đỏ, 500 gr 20.000 10.000

7 phẳng trơn

Măng tây xanh Cọng không 200 gr 150.000 30.000

bị già, còn
8 xanh tươi,
không dập
thối
Bí ngòi vàng Vàng tươi, 250 gr 60.000 15.000
9 không dập
thối
Xà lách Radicchio Có màu tím 200 gr 169.000 34.000
chủ đạo, tươi,
10
không dập
thối
Cần tây Cọng hơi ngả 500 gr 65.000 35.000
về già, nhưng
11 còn xanh tươi,
không dập
thối
Ngò tây tươi 100 gr/bịch. 1 bịch 28.000 28.000
12 Tươi, không
héo, dập
 Lá thyme tươi 50 gr/bịch; 1 bịch 60.000 60.000
13 Tươi, không
héo, dập
Hành lá Tươi, không 100 gr 40.000 5.000
14 héo, dập

Lá húng tây tươi 100 gr/bịch; 1 bịch 35.000 35.000

15 Tươi, không
héo, dập
Chanh giấy Tươi, không 100 gr 36.000 4.000
16 hạt

Củ tỏi Có tép lớn 100 gr 25.000 3.000

17

Trứng 10 trứng/1 vỉ 1 vỉ 28.000 28.000

18 hiệu Ba Huân

Ức gà không da Không có mùi 500 gr 98.000 50.000

xương nặng, còn
19
tươi, không
nát thịt, to
Thịt nguội cắt lát Dăm bông vai 1 bịch 55.000 55.000
20

Xương gà Không có mùi 5500 gr 32.000 176.000

hôi nồng,
không có máu
21
bầm, xương
không bị sậm
đen
Phô mai Emmental 220 gr/1 bịch 1 bịch 131.000 131.000
22 hiệu Breton

Tổng 924.000

Gia vị và nguyên liệu khô (b)

Muối sấy 1 kg/bịch hiệu 1 bịch 6.000 6.000

1 Thành Phát

Tiêu đen xay 45 gr/hũ hiệu 1 hũ 18.000 18.000

2 Dh

Tiêu trắng xay 45 gr/hũ hiệu 1 hũ 30.000 30.000

3 Dh

Đường cát trắng 500 gr/bịch 1 bịch 15.000 15.000

4 hiệu Biên Hòa
 Lá thyme khô 12 gr/lọ hiệu 1 lọ 55.000 55.000
5 McCornmick

Lá nguyệt quế 20 gr/hũ hiệu 1 hũ 25.000 25.000

6 Bếp Xanh

Tiêu sọ trắng hạt 100 gr/bịch 1 bịch 30.000 30.000

7 hiệu Thắng
Tươi Organic
Đinh hương 40 gr/hũ hiệu 1 hũ 20.000 20.000
8 Vipep

Dried oregano 10 gr/ lọ hiệu 1 lọ 65.000 65.000

9 McCornmick

Bột Paprika 30 gr/1ọ hiệu 1 lọ 76.000 76.000

10 McCornmick

Bột mì 11% đa 1 kg/bịch hiệu 1 bịch 25.000 25.000

11 dụng Baker’s
Choice
Bột xù trắng 200 gr/bịch 1 bịch 30.000 30.000
12 hiệu Miwon

Mù tạc Dijon 215 gr/ lọ hiệu 1 lọ 84.000 84.000

13 Maille

Cooking cream 1 lít/hộp hiệu 1 hộp 163.000 163.000

14 Anchor

Rượu vang trắng 750 ml/chai 1 chai 200.000 200.000

15 hiệu 1887

Dấm vang đỏ 500 ml/chai 1 chai 75.000 75.000

16 hiệu Colavita

Cá ngừ ngâm dầu 175 gr/ 1 lon 1 lon 47.000 47.000

17 hiệu Hạ Long

Olive đen 340 gr/1 lọ 1 lọ 74.000 74.000

18 hiệu Pedriza

Dầu ăn 5 lít/ 1 chai 1 chai 336.000 336.000

19 hiệu Simply

Dầu Olive E. V. O 750 ml/chai 1 chai 275.000 275.000

20 hiệu Olivoilà

Bơ lạt 1 kg/ gói hiệu 1 gói 250.000 250.000

21 Anchor

Tổng 1.899.000
Công cụ dụng cụ (c)

Nồi inox 2 quai 24 cm 3 cái

1

Thau inox thái 24cm 1 cái

2

Thau inox thái 20 cm 2 cái

3

Thau inox thái 18 cm 3 cái

4

Khay inox 30x40x4 cm 3 cái

5

Khay inox 27x20x4cm 3 cái

6

Sạn gỗ Mother 2 cái

7 Goose

Súng mồi gas loại ngắn 1 cái

8

Chảo đá sâu lòng 24 cm 2 cái

9

Vợt vòng inox 20 cm 1 cái

10

Rỗ inox 20 cm 1 cái
11

Dao âu 9 in nâu 1 cái

12

Dao âu 9 in xanh 1 cái

13 dương

Thớt nhựa màu 1 cái

14 nâu

Thớt nhựa màu 1 cái

15 xanh dương

Cây múc hạt 1 cái

16

Đồ bào vỏ 1 cái
17
 Nồi inox đánh sốt 18 cm 2 cái
18 có tay cầm

Cây đánh trứng Loại vừa 2 cái

19

Máy xay sinh tố 1 cái

20 hiệu Philips

Rây mịn 1 cái

21

Rây min vừa 1 cái

22

Đồ gắp inox Loại nhỏ 1 cái

23

Khuôn tròn đong Loại to vừa 1 cái

24 khẩu phần ăn

Muỗng café dài 2 cái

25 inox

Muỗng ăn canh 1 cái

26 inox

Đĩa sứ tròn 26 cm 1 cái

27

Đĩa sứ tròn 30 cm 1 cái

28

Chén đựng sốt sứ 1 cái

29

Gàu rót nước sốt 1 cái

30 sứ
 WORKING PLAN

MÓN ĂN: Ghi tên món ăn theo thứ tự Khai vị - Món chính

Thứ tự thực hiện Chi tiết Thời gian dự kiến

- Chuẩn bị RCP – MKL – Working Plan Chuẩn bị trước ở nhà

- Các nguyên vật liệu rau củ quả, rau ăn kèm rửa
Bước 1: Sơ chế sạch, bào vỏ, cắt định hình theo RCP
nguyên liệu - Cân trước gia vị ở nhà
- Nấu nước dùng gà trong
- Cuộn gà
- Chuẩn bị NVL – Gia vị - CCDC chế biến và 20’
Bước 2: Chuẩn bị trình bày theo MKL
khu vực làm việc – - Chuẩn bị khu vực làm việc: phân khay và bảo
Nước luộc rau củ quản nguyên vật liệu theo quy định.
- Bắt nồi 2 nước sôi, 1 chảo dầu
- Đánh sốt Veloute – Đồng thời reduce hành tây 20’
Bước 3: Luộc rau với rượu vang
củ quả - Đánh sốt - Luộc trứng
Velouté, reduce - Luộc khoai tây
hành với rượu – - Xay sốt thảo mộc
Xay sốt thảo mộc - Áo bột gà cuộn qua bột mì – trứng – bột xù
- Giữ nguyên nồi nước luộc rau củ quả
- Tiến hành chiên gà 15’
Bước 4: Chiên gà - Đánh sốt Italian Vinaigrette
– Đánh Italian - Xào rau củ
Vinaigrette – Xào - Xào khoai tây với thảo mộc
rau củ quả

Bước 5: Chiên gà - Chiên gà (cuộn sơ cua) 15’

(sơ cua) – Trình - Trình bày Salad ra đĩa, để tủ mát
bày Salad - Để đĩa chứa rau củ xào lên nồi nước ấm
- Trình bày gà ra đĩa 5’
Bước 6: Trình bày - Lấy salad ra để nguội

- Lên món 5’
Bước 7: Ra món