7.

Nghiên cứu và phát triển: Trình bày về các nghiên cứu và phát triển mới trong
lĩnh vực này (nếu có), bao gồm việc tối ưu hóa quy trình sản xuất, nghiên cứu về tính
chất dinh dưỡng và hương vị, và nghiên cứu về tính ổn định và an toàn của sản phẩm)
 Trình bày về các nghiên cứu và phát triển mới trong lĩnh vực này (nếu có):
- Thị trường sữa hạt trong nước: Năm 2018, thị trường sữa hạt trong nước chiếm 12% trong
cơ cấu thị trường sữa nước, với CAGR ( CAGR là viết tắt của cụm từ Compounded Annual
Growth Rate, tức nghĩa là tốc độ tăng trưởng kép hàng năm có tính đến sự ảnh hưởng của lãi
kép ) đạt 18%, cao nhất trong các dòng sữa nước.
Thị trường sữa hạt thực sự bắt đầu tăng tốc khi Vinamilk và TH True MILK bắt tay đầu tư và
tung ra các sản phẩm đa dạng vào 2018. Dòng sản phẩm TH true NUT đi tiên phong trên thị
trường sữa hạt của TH true MILK với hương vị sữa tươi kết hợp với hạt macca tốt cho tim
mạch và quả chà là mang lại vị ngọt tự nhiên.
https://viracresearch.com/xu-huong-phat-trien-thi-truong-sua-hat-trong/
 Tối ưu hóa quy trình sản xuất:
Chọn lựa hạt sầu riêng

Làm sạch và ngâm hạt

Xay nhuyễn hạt

Lọc hạt

Đun sôi

Phối trộn sữa thực vật

Tiệt trùng

Đóng hộp và bảo quản

Giải thích quy trình :

Chọn lựa hạt sầu riêng: Quy trình bắt đầu bằng việc chọn lựa hạt sầu riêng chất lượng cao.
Hạt sầu riêng được chọn phải có chất lượng tốt, không bị hỏng hoặc ôi thiu
Làm sạch và ngâm hạt: Hạt sầu riêng được làm sạch kỹ lưỡng để loại bỏ bất kỳ bụi bẩn, vi
khuẩn hoặc tạp chất nào. Sau đó, hạt sẽ được ngâm trong nước hoặc dung dịch để làm mềm
trước khi tiến hành các bước tiếp theo.
Xay nhuyễn hạt: Hạt sầu riêng được xay nhuyễn để tạo ra hỗn hợp đồng nhất và mịn màng.
Quá trình này thường được thực hiện trong máy xay công nghiệp hoặc máy xay chuyên dụng.
Lọc hạt: Hỗn hợp hạt sầu riêng được đưa vào máy ép hoặc máy lọc để tách lấy nước cùng với
thành phần dinh dưỡng từ hạt. Quá trình này giúp tạo ra sữa sầu riêng mịn và đồng nhất.
Đun sôi : Đun sữa hạt sầu riêng ở nhiệt độ thích hợp giúp diệt khuẩn và vi sinh vật có thể gây
hại. Nhiệt độ đun từ 70°C đến 85°C trong khoảng 5 đến 10 phút, Khuấy đều sữa hạt sầu riêng
để đảm bảo nhiệt độ được phân phối đồng đều và tránh việc sản phẩm bị cháy hoặc dính đáy
nồi.
Phối trộn sữa hạt thực vật: Thực hiện phối trộn sữa thực vật theo công thức đã được nghiên
cứu. Để cải thiện hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Tiệt trùng: Sử dụng hệ thống tiệt trùng hiện đại để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đóng hộp và Bảo quản: Đóng gói sản phẩm vào hộp và bảo quản ở điều kiện thích hợp để
đảm bảo chất lượng.
https://vietnamcleanroom.com/vi/post/quy-trinh-san-xuat-sua-hat-1451.htm
 Nghiên cứu về tính chất dinh dưỡng và hương vị, nghiên cứu về tính ổn định và an
toàn của sản phẩm :
- Thành phần: Dịch trích từ hạt sầu riêng (50%), nước, đường kính trắng (5,8%),chất nhũ
hóa và chất ổn định ( 471, 407), hương liệu giống tự nhiên dùng cho thực phẩm, muối ăn,
chất điều chỉnh độ pH(500ii).
-Hạt sầu riêng có vẻ khô cứng này lại chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng khácnhau và
hoàn toàn có thể ăn được như đạm, chất béo tốt, chất xơ, photpho, natri, kali, canxi,
magie, sắt, vitamin B1, B2, vitamin C và calo,...
https://www.studocu.com/vn/document/cao-dang-kinh-te-doi-ngoai/ky-nang-giao-tiep/
sua-hat-sau-rieng-cty-cp-sua-shs-nhom-2-final/32173539
- Theo báo cáo của Berry (1980)hạt sầu riêng được phát hiện có chứa axit palmitic (12,2%) là
axit béo chính, tiếp theo là axit oleic (8,42%) và axit linoleic (6,50%)
- Sữa hạt sầu riêng cung cấp chất xơ giúp duy trì hệ tiêu hóa khỏe mạnh, ngănngừa táo bón;
cung cấp kẽm trong quá trình trao đổi chất làm ổn định mắt, da,...đặc biệt chất béo tốt từ hạt
sầu riêng giúp cải thiện vấn đề tim mạch, liên kết cácgốc tự do trong cơ thể, loại bỏ chất béo
xấu từ đó ngăn ngừa các vấn đề tim mạch xảy ra.

Hạt sầu riêng là một trong số cung cấp một lượng chất béo tốt, mang lại nhiều lợi ích như liên
kết các gốc tự do trong cơ thể hay loại bỏ chất béo xấu. Sầu riêng còn là nguồn cung cấp rất
nhiều protein, protein giúp tăng sức mạnh cơ bắp và trở thành nguồn năng lượng cho cơ thể.
Kali và phốt pho có trong hạt sầu riêng cũng giúp duy trì sức khỏe của xương. Cuối cùng, hợp
chất của khoáng chất và vitamin trong hạt sầu riêng đóng vai trò quan trọng trong việc xua
đuổi các gốc tự do này cũng như sửa chữa các tế bào và mô bị tổn thương bởi các gốc tự do.
https://nhathuoclongchau.com.vn/bai-viet/sua-dinh-duong-cach-lam-sua-hat-sau-rieng-don-
gian-tai-nha-67271.html
Hương vị : Sữa hạt sầu riêng thường có một hương vị đặc trưng của sầu riêng, với hương
thơm đặc trưng và vị ngọt tự nhiên của trái cây này. Hương vị có thể thay đổi tùy theo quá
trình chế biến và các thành phần phụ gia có thể được thêm vào.

 Nghiên cứu về tính ổn định và an toàn của sản phẩm sữa hạt sầu riêng là một phần
quan trọng của quá trình sản xuất và tiêu thụ. Dưới đây là một số điểm cần xem xét
khi thực hiện nghiên cứu này:
Tính ổn định hóa học: Nghiên cứu này sẽ đánh giá sự thay đổi của thành phần hóa học trong
sữa hạt sầu riêng theo thời gian và điều kiện bảo quản khác nhau. Điều này bao gồm việc xác
định sự biến đổi của đường, protein, lipid và các chất khác trong sản phẩm.
Tính ổn định vi sinh: Nghiên cứu này sẽ tập trung vào vi sinh vật có thể gây hại như vi
khuẩn, nấm và vi khuẩn có thể gây bệnh trong sữa hạt sầu riêng. Điều này bao gồm đánh giá
sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm dưới các điều kiện bảo quản khác nhau.
Tính an toàn thực phẩm: Nghiên cứu về tính an toàn thực phẩm của sữa hạt sầu riêng sẽ xác
định mức độ rủi ro của vi sinh vật gây bệnh, độc tố và các tác nhân khác có thể gây hại cho
sức khỏe người tiêu dùng. Điều này bao gồm đánh giá nguy cơ nhiễm độc từ vi khuẩn
pathogenic như Salmonella, E. coli, hay các loại nấm độc.
Tính ổn định về chất lượng: Nghiên cứu sẽ đánh giá sự thay đổi của các chỉ tiêu chất lượng
như màu sắc, hương vị, vị ngọt và vị ngậy của sản phẩm theo thời gian và điều kiện bảo quản
khác nhau.
Phản ứng với bao bì: Nghiên cứu cũng cần xem xét liệu sữa hạt sầu riêng có tương tác với
bao bì đựng không, như việc hấp thụ mùi vị từ bao bì hoặc sự thay đổi chất lượng do tác động
từ bao bì.
NGUỒN : CHAT GPT
8. Đánh giá tính ứng dụng của sản phẩm (dạng sản phẩm đóng hộp có lợi ích gì, sản
phẩm khắc phục hay hoàn thiện được vấn đề gì không?)
Lợi ích của sữa hạt sầu riêng đóng hộp :
- Bảo quản lâu dài: Sữa đóng hộp có thể được bảo quản trong thời gian dài mà không cần
đến tủ lạnh. Quá trình đóng hộp kín cẩn thận giúp ngăn chặn sự oxi hóa và phát triển vi
khuẩn, kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.
- Sữa hộp giữ tươi lâu: Hầu hết sữa hộp đều có hạn sử dụng khoảng 30 ngày đến 180 ngày.
Vì các loại sữa này được tiệt trùng bằng nhiệt độ cao, còn sữa đựng trong bịch và hộp được
tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng khác nhau, chất liệu đóng gói sữa cũng khác nên hạn sử
dụng giữa hai loại cũng khác nhau.
- Bảo quản dinh dưỡng: Quá trình đóng hộp cẩn thận giúp bảo vệ các thành phần dinh
dưỡng trong sữa, giữ cho chúng được giữ nguyên và không bị tổn thương bởi ánh sáng, không
khí hoặc vi khuẩn.
- Dinh dưỡng: Mặc dù một số vitamin có thể bị mất trong quá trình đóng hộp, nhưng hầu hết
các chất dinh dưỡng khác như protein, carbohydrate, chất béo và vitamin tan trong dầu (như
vitamin A, D, E, K) vẫn được giữ lại
- Thức uống sẵn sàng: Sữa hạt sầu riêng có thể được uống trực tiếp từ hộp như một thức
uống sẵn sàng. Điều này cực kỳ tiện lợi cho những người đang di chuyển hoặc không có thời
gian để chuẩn bị sữa từ nguồn gốc tươi
- Khả năng sử dụng phổ biến: Sữa đóng hộp là lựa chọn phổ biến trên toàn thế giới và có sẵn
ở nhiều cửa hàng tiện lợi và siêu thị, làm cho nó trở thành một sản phẩm dễ dàng tiếp cận đối
với nhiều người.
- Bảo vệ môi trường : Thành phần vỏ hộp sữa có nhôm, giấy có thể được tái chế thành tấm
lợp, tấm lót sàn, bột giấy, nhiều sản phẩm gia dụng..., nhưng lớp nhựa bên ngoài thuộc loại rác
thải trăm năm chưa hủy nếu không được thu gom xử lý đúng cách.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù sản phẩm đóng hộp mang lại nhiều lợi ích, việc sử dụng quá
mức có thể không tốt cho sức khỏe do có thể chứa các chất bảo quản hoặc natri cao. Do đó,
nên sử dụng sản phẩm đóng hộp một cách hợp lý và cân nhắc trong chế độ ăn uống hàng
ngày.
sản phẩm khắc phục hay hoàn thiện được vấn đề gì không
- Sử dụng nguồn nguyên liệu sản xuất sữa hạt sầu riêng 100% là nguyên Việt Nam
- Bảo quản và vận chuyển: Sử dụng hộp giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn so với các
phương tiện đựng khác như chai thủy tinh hoặc túi chứa. Hộp có thể cung cấp sự bảo
vệ tốt hơn khỏi ánh sáng, không khí và các yếu tố khác có thể làm hỏng sản phẩm,
đồng thời cũng làm giảm nguy cơ rò rỉ khi vận chuyển.
Tiện lợi sử dụng: Hộp dễ mở và đóng, tiện lợi cho việc sử dụng hàng ngày. Người tiêu dùng
không cần phải lo lắng về việc phải giữ lại bất kỳ phụ kiện nào như nắp đậy hoặc hủy hộp sau
khi sử dụng.
Giảm lượng chất thải: Sản phẩm hộp thường dễ dàng tái chế hoặc tái sử dụng, giúp giảm
lượng chất thải và ảnh hưởng đến môi trường.

9. Thách thức và cơ hội: Đề cập đến các thách thức như quản lý nguồn nguyên liệu,
tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm, cùng với cơ hội cho sự đổi mới và sáng tạo
trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Thách thức :
 - Nguồn nguyên liệu (Thách thức lớn nhất) : Phải tìm được nguồn cung cấp hạt sầu
riêng đảm bảo vệ sinh an toàn, mà giá cả hợp lí. Vì nếu mua sầu riêng tại vườn mà chỉ
lấy hạt còn bỏ thịt thì rất lảng phí, và giá nhập nguyên liệu sẽ rất cao.
Biện pháp : - Có thể hợp tác với các công ty chuyên dùng thịt sầu riêng để chế
biến mà bỏ hạt
Cạnh tranh với sản phẩm tươi ( thách thức thứ 2 ): Sữa hạt sầu riêng đóng hộp phải
cạnh tranh với sữa tươi và các sản phẩm sữa khác trên thị trường. Điều này đòi hỏi sự
phát triển chiến lược tiếp thị và quảng cáo để thu hút và duy trì khách hàng.
- Đảm bảo tính đồng nhất của sản phẩm trên toàn bộ quá trình sản xuất và đóng gói là một
thách thức. Sự không đồng đều có thể dẫn đến sự biến đổi về hương vị, màu sắc và chất lượng
của sản phẩm.
- Bảo đảm an toàn thực phẩm là một ưu tiên hàng đầu. Sự cẩn thận trong quá trình sản xuất,
vận chuyển và lưu trữ là cần thiết để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn có thể gây hại và
đảm bảo rằng sản phẩm không gây nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
- Sữa hạt sầu riêng cần được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để đảm bảo rằng sản phẩm không
bị hỏng. Việc quản lý chuỗi cung ứng và lưu trữ đòi hỏi sự chú ý đặc biệt để tránh tình trạng
hỏng hóc.
-Cơ Hội Cho Sự Đổi Mới Và Sáng Tạo Trong Ngành Công Nghiệp Thực Phẩm:
Có thể phát triển các sản phẩm sữa hạt sầu riêng đóng hộp mới với các hương vị và công thức
độc đáo, sản phẩm lành mạnh và có lợi cho sức khỏe, chứa các thành phần dinh dưỡng như
protein, chất xơ hoặc các loại vi chất dinh dưỡng khác.. Việc sử dụng công nghệ sản xuất tiên
tiến và việc nghiên cứu về các thành phần tự nhiên khác nhau có thể tạo ra sản phẩm mới và
hấp dẫn hơn cho người tiêu dùng. Sữa hạt sầu riêng đóng hộp có thể tìm kiếm cơ hội xuất
khẩu sang các thị trường mới, cũng như thúc đẩy việc tiếp cận vào các kênh phân phối mới
như cửa hàng thực phẩm tự nhiên hoặc các nền tảng trực tuyến.
10. Tầm quan trọng của nghiên cứu và phát triển: Nêu rõ tầm quan trọng của việc
tiếp tục nghiên cứu và phát triển trong lĩnh vực sản xuất sữa đóng hộp từ hạt sầu riêng,
đồng thời đề xuất hướng đi và tiềm năng phát triển trong tương lai.
 Việc tiếp tục nghiên cứu và phát triển trong lĩnh vực sản xuất sữa đóng hộp từ hạt
sầu riêng có tầm quan trọng lớn vì những lý do sau:
Đa dạng hóa sản phẩm : Phát triển sữa đóng hộp từ hạt sầu riêng cung cấp một lựa chọn mới
và hấp dẫn cho người tiêu dùng. Sự đa dạng hóa này có thể tạo ra cơ hội kinh doanh mới và
tăng cường doanh số bán hàng cho các doanh nghiệp trong ngành.
Tận dụng nguồn nguyên liệu: Sầu riêng là một loại trái cây phổ biến ở một số quốc gia châu
Á như Việt Nam, Thái Lan và Malaysia. Việc sử dụng hạt sầu riêng để sản xuất sữa giúp tận
dụng tối đa nguồn nguyên liệu có sẵn.
Bảo vệ môi trường: Việc chế biến hạt sầu riêng thành sữa giúp giảm lượng chất thải từ việc
loại bỏ hạt khi tiêu thụ sầu riêng.
Phát triển kinh tế: Việc mở rộng sản xuất sữa hạt sầu riêng có thể tạo ra nhiều việc làm, thúc
đẩy kinh tế địa phương và quốc gia.
 đồng thời đề xuất hướng đi và tiềm năng phát triển trong tương lai.
Phát triển vùng nguyên liệu
- Hiện nay, nguồn nguyên vật liệu sản xuất những loại sữa hạt còn hạn chế. Các nguồn vào
nguyên vật liệu sữa thực vật như hạt macca, óc chó … còn chưa cung ứng đủ về số lượng
trong nước, gần như là phải nhập khẩu 100 % nguyên vật liệu quốc tế . Với sản phẩm sữa hạt
sầu riêng đóng hộp sử dụng 100% là nguyên liệu Việt Nam, do chính VN trồng trọt. Giúp phát
triển kinh tế cho bà con địa phương, góp phần vào sự phát triển kinh tế và cộng đồng địa
phương. Ngành sữa hạt nguyên vật liệu Việt Nam vẫn còn non trẻ và đang phải từng bước
chuẩn hóa để nâng cao chất lượng vườn cây cũng như chất lượng hạt .
- Xu hướng ăn chay, quan tâm đến dinh dưỡng và sức khỏe, cùng với sự phát triển mạnh mẽ
của ngành công nghiệp thực phẩm đang thúc đẩy thị trường sữa hạt.
- Tập trung vào chất lượng sản phẩm: Đảm bảo rằng sữa hạt sầu riêng của bạn có chất lượng
tốt nhất, với hương vị đặc trưng của sầu riêng và không chứa hóa chất độc hại.
- Tiếp thị và quảng cáo: Tạo ra những chiến dịch tiếp thị sáng tạo để thu hút sự chú ý của
khách hàng và giới thiệu sản phẩm đến với nhiều người hơn.
- Mở rộng thị trường: Nghiên cứu về thị trường tiềm năng ngoài Việt Nam, như thị trường
Châu Á, nơi có nhiều người yêu thích hương vị độc đáo của sầu riêng.
11. Ý nghĩa thực tiễn và ý nghĩa khoa học của nghiên cứu ?
VD:
Ý nghĩa thực tiễn:
Sữa hạt sầu riêng đóng hộp đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng về thực
phẩm có nguồn gốc thực vật và hữu cơ. Đây là một sản phẩm mới lạ so với các loại sữa hạt
khác như hạt óc chó, hạt hạnh nhân, hạt điều, hạt sen, có thể thu hút sự chú ý của người tiêu
dùng và tạo ra cơ hội kinh doanh. Sữa hạt sầu riêng đóng hộp cải thiện chất lượng cuộc sống
khi cung cấp nhiều thành phần dinh dưỡng quạn trọng giúp cải thiện sức khỏe cho người tiêu
dùng.
Nghiên cứu này có thể tạo ra cơ hội việc làm và kích thích hoạt động kinh tế trong các cộng
đồng nơi sản xuất hạt sầu riêng. Sử dụng sữa hạt sầu riêng đóng hộp giúp giảm lượng chất
thải từ bao bì so với sữa đóng trong các chai nhựa, giúp giảm tác động tiêu cực đối với môi
trường. Sữa hạt có khả năng hỗ trợ kiểm soát đường huyết, vì các loại hạt tự nhiên thường có
chỉ số đường huyết thấp. Ngoài ra, sữa hạt có thể giúp giảm tối thiểu lượng đường trong máu
nhờ vào khả năng làm giảm cảm giác thèm đồ ngọt và tạo cảm giác no lâu hơn sau khi dùng.
Ý nghĩa khoa học:
Nghiên cứu này đóng góp vào việc mở rộng và cải thiện các phương pháp sản xuất và công
nghệ trong ngành thực phẩm, Làm đa dạng ngành sữa hạt Việt Nam. Sữa hạt sầu riêng đóng
hộp cung cấp một nền tảng để các nhà nghiên cứu tiến hành nghiên cứu về cách sản xuất, bảo
quản và cải tiến sản phẩm này. Các phòng thí nghiệm có thể nghiên cứu về cách tối ưu hóa
quy trình sản xuất để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Sữa hạt sầu riêng đóng hộp
yêu cầu các công nghệ bao bì tiên tiến để bảo quản sản phẩm trong thời gian dài mà không
làm giảm chất lượng. Các nhà khoa học có thể nghiên cứu và phát triển các loại bao bì mới,
có thể phân hủy tự nhiên hoặc tái chế, nhằm giảm thiểu tác động tiêu cực đối với môi trường.
Các nhà nghiên cứu cũng có thể tập trung vào việc đánh giá an toàn thực phẩm của sản phẩm
này, bao gồm nghiên cứu về vi sinh vật có thể gây hại, các chất bảo quản và tiêu chuẩn chất
lượng. Điều này giúp đảm bảo rằng sữa hạt sầu riêng đóng hộp đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm và dinh dưỡng.
12. Điểm hạn chế của nghiên cứu này là gì
Giá cả: Sữa hạt sầu riêng đóng hộp thường có giá cả cao hơn so với sữa thực vật tươi hoặc
sữa động vật thông thường, điều này có thể khiến sản phẩm trở nên không phù hợp với một số
đối tượng người tiêu dùng.
Tính đa dạng: Mặc dù có nhiều loại hạt sầu riêng khác nhau, nhưng so với sữa thực vật khác
như sữa đậu nành hoặc sữa hạnh nhân, sự đa dạng của sữa hạt sầu riêng đóng hộp có thể hạn
chế.
Cảm nhận về vị: Một số người có thể không thích hương vị hoặc cảm nhận của sữa hạt sầu
riêng đóng hộp, điều này có thể tạo ra sự hạn chế trong việc tiếp cận của sản phẩm.
Nguy cơ ngộ độc: Không uống sữa hạt quá thời gian quy định. Điều này có thể khiến bạn bị
ngộ độc bởi các chất bảo quản trong sữa rất dễ lên men gây ra độc tố
Cần bảo quản cẩn thận: Sữa hạt sầu riêng đóng hộp cần được bảo quản cẩn thận để tránh
hỏng. Nếu không sử dụng hết ngay, muốn bảo quản tủ lạnh thì bạn phải để sữa nguội hẳn mới
cho vào. Hạn chế để sữa ở cánh tủ lạnh bởi việc thay đổi nhiệt độ đột ngột khi đóng mở sẽ
khiến sữa nhanh hư hỏng

TLTK
Berry, S. K. (1980). Cyclopropene fatty acids in some Malaysian edible seeds and nuts: I.
Durian (Durio zibethinus, Murr.). Lipids, 15(6), 452-455.