Афоризм: Менеджмент у тому,

щоб робити речі правильно;

лідерство – у тому, щоб робити
правильні речі

Розділ 1.
Теоретичні засади
менеджменту готельно-
ресторанного господарства

Тема 1: Менеджмент готельно-

ресторанного господарства: сутність
та основні теоретичні підходи

План:
Поняття менеджменту та його ролі у суспільному
розвитку.
Еволюція теорії менеджменту у ХХ столітті

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 2

Менеджмент у тій чи іншій формі існував завжди

там, де люди працювали спільно.

У первісних племенах
знаходилися особи (вождь
племені), які спрямовували та
координували діяльність
Đang tải… одноплемінників з метою
виживання спільноти,
контролю за їх роботою,
вчинення різних ритуалів тощо.

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 3

В античній Греції буквального аналога слову

"менеджмент" не існувало

• Демагогія • Деспотія (гр. корінь «дес»

• "Керівництво народом", – «пов'язувати»,
"управління країною" «сковувати»)
demos - Народ, ago - веду. • Тип керівництва,
• Методи переконання – заснований на самовладді
риторика, логіка. прагненні людини до
необмеженого панування.
• Методи примусу.

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 4

Педагог та наставник
• Педагогіка - це мистецтво виховання та
догляду за дітьми.
• Давньогрецьке "paidagogeo" означало і
Đang tải…
"керувати", "організовувати",
"влаштовувати", "навчати".

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 5

Підприємець та менеджер
• Латинською мовою існує слово «mancepts»
— підприємець, підрядник
• «manus» - цілий ланцюжок значень: рука -
насильство - влада - робота - праця - твір
• «Capio» означає купувати, успадковувати,
прибирати до рук, привласнювати

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 6

Італійське maneggiare - вміння Хлопчик на

керувати конем побігеньках?
• Несподівану
Книга «Менеджмент
інтерпретацію
та Макіавеллі» Ентоні
сучасного терміна
"менеджмент" Джей
пропонує Слово «менеджер»
німецький історик несе образливий,
І.Шайд. принизливий відтінок.

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 7

Великий німецький соціолог Макс

Вебер
Менеджер – найманий
працівник, а не компаньйон
капіталіста. Він досвідчений у
тому, з чим підприємець
справляється не так успішно.
До професійних обов'язків
менеджера входить тонке
мистецтво керівництва людьми,
уміння мотивувати та
зацікавлювати їх.

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 8

Менеджмент (англ. management, від manage -

управляти) - управління.
• Управління - діяльність з • Менеджмент - вміння
впорядкування процесів у домагатися поставленої
природі, техніці та мети, сукупність
суспільстві та приведення в принципів, методів,
новий стан з урахуванням вкладених у досягнення
тенденцій їх розвитку та поставлених цілей з
зміни середовища. урахуванням використання
внутрішнього потенціалу
організації.

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 9

«Керування» чи «управління»?

Керування – сукупність цілеспрямованих дій, що включають оцінку

ситуації та стану об’єкту керування, вибір керівних дій та їх
реалізацію;

Управління – адміністративна, виробнича та інші установи

(підрозділи);

Термін "управляти" застосовується лише у випадках стосунків між

людьми, де обов’язково присутній правовий аспект,
а "керувати" – це діяльність, спрямована на отримання корисного
результату, де правовий аспект має другорядне значення

Також до терміну «керування» словники наводяться такі синоніми: "управа",

"правування", "оруда", "орудування", "уряд", "урядування", "управство".

Сутність управління -

-усвідомлена цілеспрямована діяльність людини, за допомогою якої

вона упорядковує та підпорядковує своїм інтересам елементи
зовнішнього середовища, суспільства, живої та неживої природи,
техніки;
Đang tải…
- певний тип взаємодії, що існує між двома суб'єктами, один з яких у
цій взаємодії перебуває у позиції суб'єкта управління, а другий – у
позиції об'єкта управління;
- функція організованих систем різної природи (біологічної,
соціальної, технічної), що забезпечує збереження їхню певну
структуру, підтримку режиму діяльності, реалізацію їх цілей та
програм.

Менеджмент –
управління господарською діяльністю, тобто,
соціально-економічними явищами та
процесами чи системами, що дозволяє досягти
поставлених цілей

Менеджмент -
самостійний вид професійної діяльності з
управління соціально-економічною системою
(організацією) або її конкретною сферою

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 12

Менеджер
спеціально
підготовлений
професійний
керуючий, який знає,
що належить до
особливої професії, а
не тільки є фахівцем у
будь-якій галузі

Менеджмент -

• наука та мистецтво перемагати

• цілеспрямований вплив
на людей
• використання всіх
людських можливостей для
досягнення цілей організації

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 14

2. Організація
1. Функція
управління
(вид діяльності)
підприємством

3. Процес розробки
6. Наука
та прийняття
і МЕНЕДЖМЕНТ
управлінських рішень
мистецтво

5. Категорія людей 4. Орган

(керуючий персонал – або
менеджери) апарат управління

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 15

Становлення менеджменту як науки

Період Результат
Стародавній перший досвід у галузі управління (Близький Схід, Стародавня
9 тис. до н. е. - 17 ст.
Індія, Китай);
розвинений державний апарат (Стародавній Єгипет);
Сократ (470-399 рр. е.) принцип універсального управління;
Платон (428-348 рр. до зв. е.) розмежування функцій
управління;
А. Македонський (356-323 рр. До н. Е..) Теорія управління
військами.
Індустріальний А.Сміт (1723-1790) аналіз форм поділу праці, обов'язків государя
1776-1830.
та держави.
Р. Оуен (1771-1858) ідеї гуманізації виробництва, програма
самоврядних «селищ».
Ч. Беббідж в 1833 р. проект «аналітичної машини» - прообраз
обчислювальної техніки.
Систематизації Перші менеджери, вивчення способів управління, основні
1856-1960
школи управління
Інформаційний з 1960 Системні методи аналізу, формування «нової школи»
р.
управління. Теорія непередбачених ситуацій, концепція
07.02.2022 організації якавтор
відкритої
- Решетняк системи,
Олена Іванівна концепція
16 ситуаційного
підходу.

ЕВОЛЮЦІЯ ТЕОРІЇ МЕНЕДЖМЕНТУ

У ХХ СТОЛІТТІ

Основні школи управлінської

думки
• Наукового менеджменту
• Адміністративна (класична)
• Людських відносин

1. Акцент на виробництво, управління чи

людину
2. Кожна зробила внесок у меню концепцій
та практичних рецептів

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 18

Школа наукового менеджменту

• Акцент на управління виробництвом
(робота, а не людина)
• Автори – за освітою інженери-механіки
• Метод: спостереження, виміри, аналіз з
метою удосконалення операцій ручної
праці, їх ефективного виконання
• Україна 1920-х рр.

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 19

ФРЕДЕРІК У. ТЕЙЛОР (1856-1915):

«Принципи наукового менеджменту» (1911)

• Науковий підхід до виконання кожного

елемента роботи
• Абсолютне слідування розробленим
стандартам (орієнтир – першокласні
робітники»)
• Науковий підхід до підбору, навчання
та тренування робітника

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 20

ФРЕДЕРІК У. ТЕЙЛОР (1856-1915):

«Принципи наукового менеджменту» (1911)

• Кооперація з робітниками
• Поділ відповідальності за результати
між менеджерами та робітниками
• Оплата за результатами праці на основі
стандартів

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 21

Френк (1868-1924)
і Ліліан (1878-1972) Гілбрети
• Класифікація системи управління:
- традиційне управління
- Перехідний тип управління
- науковий менеджмент (Науковий підхід до
менеджменту)

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 22

Френк (1868-1924)
і Ліліан (1878-1972) Гілбрети
• Детальне вивчення робочих операцій:
- 17 основних рухів руки (тербліги): пошук,
відбір, захоплення, утримання…;
• Вивчення рухів робітників при кладці цегли:
- скорочення кількості рухів
- Зростання продуктивності праці
- менша втома робітників.

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 23

Генрі Гантт (1861-1919)

• Система стимулювання
• Графічна система планування та контролю

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 24

Система стимулювання
Генрі Гантта
• Премії (бонуси) робітникам
• Премії (бонуси) майстрам
• Винагорода за раціоналізаторські
пропозиції, що ведуть до зростання
продуктивності праці

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 25

Графік Гантта (1917)

“Essential element in any
performance is time, не quantity”.
H. Gantt

07.02.2022 автор - Решетняк Олена Іванівна 26

ГРАФІК ГАНТТА (Проведення рекламної кампанії

Види
Видиробіт
робіт відкриття нового ресторану)
Сьогоднішній день

Визначення цілей
проведення
рекламної кампанії

Розробка плану
проведення
рекламної кампанії