ĆWICZENIE 4

WĘGLOWODANY

Węglowodany (cukry) należą do najbardziej rozpowszechnionych związków zarówno w świecie

roślinnym, jak i zwierzęcym. Pełnią one funkcje zarazem strukturalne, jak i metaboliczne. Pod
względem chemicznym są to aldehydowe lub ketonowe pochodne polialkoholi. Cukry można
podzielić na 4 główne grupy:

1) monosacharydy – węglowodany, o wzorze ogólnym CmH2mOn, które nie hydrolizują do form

prostszych. Monosacharydy możemy podzielić ze względu na:
a. ilość węgli w cząsteczce: triozy (3 węgle), tetrozy (4), pentozy (5), heksozy (6),
heptozy (7)
b. obecność grupy funkcyjnej: aldehydowej – aldozy i ketonowej – ketozy

aldozy ketozy
triozy aldehyd glicerynowy dihydroksyaceton
forma L forma D CH2OH
CHO
C O
H C OH
CH2OH
CH2OH

tetrozy D-erytroza D-erytruloza

CHO CH2OH
C O
H C OH
H C OH
H C OH
CH2OH
CH2OH
pentozy D-ryboza, D-deoksyryboza D-rybuloza, D-ksyluloza
CHO CHO CH2OH CH2OH
H C OH H C H C O C O
H C OH H C OH H C OH HO C H
H C OH H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

heksozy D-glukoza, D-mannoza, D-galaktoza D-fruktoza

CHO CHO CHO CH2OH
H C OH HO C H H C OH C O
HO C H HO C H HO C H HO C H

H C OH H C OH HO C H H C OH
H C OH
H C OH H C OH H C OH
CH2OH
CH2OH CH2OH CH2OH

heptozy D-sedoheptuloza
CH2OH
C O
HO C H
H C OH
H C OH
H C OH
CH2OH

Tab.1 – wykaz ważniejszych monosacharydów

1
2) disacharydy – dwucukry, o wzorze ogólnym Cn(H2O)n-1, które w wyniku hydrolizy ulegają
rozkładowi na dwa monosacharydy. Do najważniejszych należą:
a. maltoza – powstaje jako jeden z produktów hydrolizy policukru - skrobi. Składa się z
dwóch cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem α – 1,4 – glikozydowym. Ze
względu na fakt, iż w wiązaniu uczestniczy grupa hydroksylowa tylko jednego węgla
karbonylowego, disacharyd ten posiada właściwości redukujące oraz tworzy osazony.

CH2OH CH2OH
O O
H H H H H

HO OH H OH H OH

O
H OH H OH
O – α – D – Glukopiranozylo [1→4] α – D – glukopiranozyd

b. izomaltoza – jest także jednym z produktów hydrolizy skrobi. Składa się, podobnie
jak maltoza, z dwóch cząsteczek glukozy, tyle że połączonych wiązaniem α – 1,6 –
glikozydowym. Posiada zarówno właściwości redukujące, jak i tworzy osazony z
fenylohydrazyną.

CH2OH CH2OH
O O
O
H H H H H

HO OH H HO OH H OH

H OH H OH
O – α – D – Glukopiranozylo [1→6] α – D – glukopiranozyd

c. laktoza – dwucukier występujący w mleku krowim i ludzkim (5%). W jego skład

wchodzi cząsteczka galaktozy oraz glukozy i jest galaktozydem (w odróżnieniu od
poprzednio omówionych glukozydów) o wiązaniu α -glikozydowym. Proces
kwaśnienia mleka jest właśnie spowodowany utlenieniem laktozy do kwasu
mlekowego. Posiada właściwości redukujące i tworzy osazony z fenylohydrazyną.

CH2OH CH2OH
O O
OH H H H OH
O
H OH H H OH H H

H OH H OH
O – β – D – Galaktopiranozylo [1→4] β – D – glukopiranozyd

d. celobioza – jest to produkt hydrolizy celulozy. Podobnie jak maltoza i izomaltoza,

składa się z dwóch cząsteczek glukozy, ale o ile maltoza i izomaltoza są glukozydami
α - glukozy, to celobioza jest pochodną jej anomeru β. Celobioza należy do cukrów
redukujących i tworzy osazony z fenylohydrazyną.

2
 CH2OH CH2OH
O O
H H H H OH
O
HO OH H H OH H H

H OH H OH
O – β – D – Glukopiranozylo [1→4] β – D – glukopiranozyd

e. sacharoza – najpopularniejszy dwucukier, składa się z cząsteczki fruktozy i glukozy.

Posiada wyjątkowe połączenie glikozydowe, w którym biorą udział grupy
hydroksylowe połączone z węglami C1 glukozy i C2 fruktozy. Ponadto fruktoza
występuje w postaci pierścienia furanozowego, dość rzadko spotykanego wśród
heksoz. Ponieważ wiązanie glikozydowe występujące w przypadku sacharozy blokuje
obie grupy hydroksylowe przy węglach karbonylowych, disacharyd ten nie posiada
właściwości redukujących, nie ulega mutarotacji oraz nie tworzy osazonów. Pod
wpływem działania enzymu inwertazy lub hydrolizy kwaśnej, z sacharozy powstaje
mieszanina fruktozy i glukozy, tzw. cukier inwertowany. Nazwa bierze się od
zjawiska zmiany skręcalności (inwersji) roztworu sacharozy w miarę postępu procesu
hydrolizy. Roztwór początkowo o skręcalności (+), po hydrolizie wykazuje
skręcalność (-), bowiem w powstałej równocząsteczkowej mieszaninie glukozy (+) i
fruktozy(-), ta ostatnia ma wyższą wartość kąta skręcenia i cały roztwór przyjmuje
wypadkową wartość (-).

CH2OH
O
H H H O
CH2OH H

HO OH H H OHCH2OH
O
H OH OH H
O – β – D – Fruktofuranozylo [2→1] α – D – glukopiranozyd

f. trehaloza – jest to główny cukier hemolimfy owadów. Występuje także u grzybów i

drożdży. Składa się z dwóch cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem α –
glikozydowym. Ze względu na fakt, iż w wiązanie zaangażowane są grupy
hydroksylowe węgli C1 obu cząsteczek glukozy, disacharyd ten nie posiada
właściwości redukujących oraz nie tworzy osazonów.

CH2OH H OH
O
H H H H OH H H

HO OH H CH2OH
OH

O O
H OH H
O – α – D – Glukopiranozylo [1→1] α – D – glukopiranozyd

3
 3) oligosacharydy – węglowodany, które hydrolizują, uwalniając 3 – 6 jednostek
monosacharydowych.
4) polisacharydy – wielocukry, o wzorze ogólnym (C6H10O5)x, dające w wyniku hydrolizy
ponad 6 jednostek monosacharydowych. Najważniejsze polisacharydy to:
a. glikogen – materiał zapasowy u organizmów zwierzęcych. Składa się wyłącznie z
jednostek glukozowych, połączonych w większości wiązaniami α-1,4-
glikozydowymi, natomiast w miejscach rozgałęzienia, czyli co 10-18 jednostek,
wiązaniami α-1,6-glikozydowymi.

Ryc. 1 Schemat pokazuje ogólną budowę cząsteczki glikogenu. Liczby oznaczają kolejne etapy
wzrostu cząsteczki. G – glikogenina, primer białkowy potrzebny do zainicjowania biosyntezy
glikogenu.

b. skrobia – stanowią najważniejszy materiał zapasowy u roślin. Składają się z

rozgałęzionych łańcuchów glukozy połączonych wiązaniami α-1,4-glikozydowymi,
natomiast w miejscu rozgałęzienia α-1,6-glikozydowymi. W budowie skrobi możemy
rozróżnić dwie formy:
i. amylozę (15-20%) – składającej się z nierozgałęzionego, zwiniętego w śrubę
łańcucha, który warunkuje niebieskie zabarwienie w reakcji z jodem.
ii. amylopektynę (80-85%) – tworzącą strukturę silnie rozgałęzionego łańcucha,
z miejscami rozwidlenia co 24-30 reszt glukozy.

c. dekstryny – są to wielocukry powstałe wskutek częściowej hydrolizy skrobi.

d. celuloza – jest polisacharydem pełniącym funkcje podporowe u roślin. Składa się z
jednostek β-D-glukopiranozowych połączonych wiązaniami β-1,4-glikozydowymi.
Taka budowa powoduje, iż celuloza nie jest trawiona w przewodzie pokarmowych
większości ssaków, w tym człowieka. W zrębie ściany komórkowej, cząsteczki

4
 celulozy, w liczbie ok. 2000, ułożone są równolegle w wiązki zwane mikrofibrylami,
w których wyróżnia się obszary krystaliczne - micele i niekrystaliczne (amorficzne).
Mikrofibryle, w liczbie ok. 400, łączą się w wiązki i tworzą makrofibryle.

Ryc.2 Budowa cząsteczki celulozy.

e. inulina – polisacharyd, który w wyniku hydrolizy ulega rozpadowi na cząsteczki

fruktozy (czyli jest fruktozanem). Występuje w korzeniach i bulwach dalii oraz
mniszka lekarskiego. Dawniej w medycynie używany był do określania szybkości
filtracji w kłębuszkach nerkowych.

5
 Schemat postępowania przy identyfikacji węglowodanów:

1. Wykrywanie i różnicowanie cukrów

Zadanie indywidualne: korzystając z niżej przedstawionych reakcji różnicujących, schematu

postępowania oraz cukrów wzorcowych, proszę zidentyfikować nieznane węglowodany obecne w
próbie badanej.

1.1 Próba Molisha (reakcja ogólna dla wszystkich cukrów)

Do 1 ml roztworu cukru (1%) dodać kroplę alkoholowego roztworu α -naftolu (5%),

wymieszać, a następnie ostrożnie wprowadzić po ściance nachylonej probówki 1 ml stężonego H 2SO4.
Na granicy zetknięcia płynu z kwasem siarkowym powstaje czerwono – fioletowy pierścień,
rozszerzający się po ostrożnym wstrząśnięciu na cały płyn. Występujące czasami zielone zabarwienie
pochodzi od zanieczyszczenia α-naftolu.

1.2 Próba z jodem (reakcja ogólna dla polisacharydów)

Do 1 ml roztworu skrobi dodać kilka kropli rozcieńczonego płynu Lugola, będącego

roztworem jodu w jodku potasu (I w KI). Obserwować ciemnoniebieskie zabarwienie znikające po
krótkim ogrzaniu i pojawiające się ponowni po oziębieniu (w środowisku zasadowym barwa nie
powstaje).

6
 1.3 Próba Benedicta (reakcja ogólna dla cukrów redukujących)

Do 1 ml odczynnika Benedicta (CuSO 4, węglan sodu, cytrynian sodu) dodać 3 – 5 kropli 1%

roztworu cukru. Wymieszać i wstawić na 5 min. do wrzącej łaźni wodnej, a następnie wyjąć i oziębić
pod bieżącą wodą. Pojawia się ceglastoczerwony (pomarańczowy) osad Cu2O.

1.4 Próba Barfoeda (odróżnienie monosacharydów od disacharydów redukujących)

Do 1 ml odczynnika Barfoeda (octan miedziowy z kwasem mlekowym) dodać 1 ml roztworu

cukru, a następnie ogrzewać przez 3 min. we wrzącej łaźni wodnej. Jeśli cukier był monosacharydem,
to wypada ceglastoczerwony osad Cu2O, zaś przy obecności disacharydu – osad pojawia się po ok. 15-
to minutowym gotowaniu.

1.5 Próba Seliwanowa (reakcja odróżniająca ketozy od aldoz)

Do 1 ml odczynnika Seliwanowa (rezorcyna w HCl) dodać 0,5 ml roztworu ketozy, zmieszać i

wstawić do wrzącej łaźni wodnej. Próba barwi się na czerwono po ok. 30 sekundach przy obecności
fruktozy, zaś po kilku minutach – przy obecności sacharozy. Przy długim oczekiwaniu, podobne
zabarwienie mogą dawać również aldoheksozy.

1.6 Próba Biala (reakcja odróżniająca pentozy od heksoz)

Do 1 ml odczynnika Biala (orcyna w HCl) dodać 1 ml roztworu pentozy, zmieszać i wstawić

do wrzącej łaźni wodnej na 20 min. Pojawia się zielone zabarwienie w obecności pentoz.

PRÓBA wynik próby

Molisha

z jodem

Benedicta

Barfoeda

Seliwanowa

Biala

Badany materiał to: