ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

---------□□ □□---------

BÁO CÁO PHÁT TRIỂN

SẢN PHẨM THỰC PHẨM

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

SVTH: LÊ HỮU HIỆU 107220054
NGUYỄN MINH HÙNG 107220055
NGUYỄN VĂN BÀO HUY 107220056
NGUYỄN THỊ DIỆU HUYỀN 107220057
HOÀNG THỊ THÙY LINH 107220059

LỚP: 22H2B

Đà Nẵng, năm 2024

--------------------------
 Mục lục

PHẦN 1: XÁC ĐỊNH DỰ ÁN....................................................................................3

PHẦN 2: NẢY SINH Ý TƯỞNG................................................................................4
PHẦN 3: XÁC ĐỊNH TIÊU CHÍ VÀ TRỌNG SỐ.....................................................9
3.1 Tiêu chí đánh giá:...............................................................................................9
3.2 Khung điểm đánh giá:........................................................................................9
3.3 Trọng số đánh giá:..............................................................................................9
PHẦN 4: SÀNG LỌC Ý TƯỞNG.............................................................................10
4.1 Phiếu đánh giá sàn lọc ý tưởng........................................................................10
4.2 Phân tích RWW cho 5 sản phẩm:.....................................................................15
4.3 Phân tích SWOT cho 2 sản phẩm:..................................................................15
Phần 5: XÂY DỰNG PRODUCT CONCEPT..........................................................17
Phần 6: XÂY DỰNG VÀ BÁO CÁO KẾT QUẢ KHẢO SÁT................................18
6.1 Xây dựng biểu mẫu Google form:...................................................................18
6.2 Kết quả khảo sát...............................................................................................26
Phần 7: BẢNG PDS CHO Ý TƯỞNG BÁNH CÁ BÔNG LAN NHÂN LAVA
TRỨNG CHẢY.........................................................................................................37

2
 PHẦN 1: XÁC ĐỊNH DỰ ÁN

- Một nhóm gồm 5 thành viên của trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, ngành
Công nghệ Thực phẩm tiến hành nghiên cứu để phát triển 1 sản phẩm ăn vặt có
hạn sử dụng trên 15 ngày sau khi nhận thấy tiềm năng phát triển của thị trường
đồ ăn vặt.

- Sản phẩm sẽ được hoàn thiện nhờ vào các máy móc và thiết bị mà nhà trường
cho phép sử dụng. Vì các thiết bị được sử dụng là hạn chế nên sản phẩm mà
nhóm phát triển phải có quy trình đơn giản, chi phí thấp, nguyên liệu dễ tìm, tạo
ra các hương vị mới lạ, tiện lợi cho người sử dụng.

- Mục tiêu chung của dự án: Bánh cá bông lan nhân ngọt.

- Phát triển sản phẩm ăn món ăn vặt, dạng bánh bông lan, phù hợp với người từ
đủ 4 tuổi trở lên, dễ bảo quản và có hạn sử dụng trên 15 ngày.

- Mô tả sản phẩm: Sản phẩm được đóng gói và chế biến sẵn mang tính tiện lợi, dễ
sử dụng. Sản phẩm dễ tiếp cận với khách hàng, phổ biến trên thị trường và các
sàn thương mại điện tử.

3
 PHẦN 2: NẢY SINH Ý TƯỞNG

Thị
Thành Tên ý Cách sử trường
viên STT tưởng Mô tả sản phẩm dụng mục tiêu Đối thủ Bao bì

Bánh bông lan được làm từ bột Orion

mì, đường, bơ thực vật và tạo Vina,
Bánh cá hình cá với nhân bên trong là Cookat
Bảo nhân kem sự kết hợp của kem trứng Sử dụng Người từ 4 made,
Huy 1 trứng muối muối béo mặn trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
Bánh cá mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
nhân hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
2 socola nhân socola sữa thơm ngon trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
Bánh cá mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
nhân hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
3 phomai nhân phomai chảy béo ngậy trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
Bánh cá mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
nhân đậu hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
4 xanh nhân đậu xanh sữa dừa trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
Bánh cá mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
nhân lava hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
5 trứng chảy sự kết hợp của lava trứng chảy trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

4
 Thị
Thành Tên ý Cách sử trường
viên STT tưởng Mô tả sản phẩm dụng mục tiêu Đối thủ Bao bì

Bánh bông lan được làm từ bột Orion

mì, đường, bơ thực vật và tạo Vina,
Bánh cá hình cá với nhân bên trong là Cookat
Minh nhân sữa nhân sữa dừa kết hợp cơm Sử dụng Người từ 4 made,
Hùng 6 dừa dừa vụn trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
Bánh cá mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
nhân đậu hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
7 đen nhân đậu đen sữa dừa trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
Bánh cá mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
nhân hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
8 khoai môn nhân khoai môn sữa dừa trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
Bánh cá mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
nhân mè hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
9 đen nhân mè đen trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
Bánh cá hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
10 mứt dâu nhân mứt dâu ngọt thanh trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

5
 Thị
Thành Tên ý Cách sử trường
viên STT tưởng Mô tả sản phẩm dụng mục tiêu Đối thủ Bao bì

Bánh bông lan được làm từ Orion

bột mì, đường, bơ thực vật và Vina,
tạo hình cá với nhân bên Cookat
Hữu Bánh cá trong là nhân mứt cam chua Sử dụng Người từ 4 made,
Hiệu 11 mứt cam ngọt trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ Vina,
bột mì, đường, bơ thực vật và Cookat
Bánh cá tạo hình cá với nhân bên Sử dụng Người từ 4 made,
12 mứt xoài trong là nhân mứt xoài trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Bánh bông lan được làm từ Orion

bột mì, đường, bơ thực vật và Vina,
Bánh cá tạo hình cá với nhân bên Cookat
nhân sữa trong là nhân sữa chua thơm Sử dụng Người từ 4 made,
13 chua ngon trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Bánh bông lan được làm từ Orion

bột mì, đường, bơ thực vật và Vina,
Bánh cá tạo hình cá với nhân bên Cookat
mứt sầu trong là nhân mứt vị sầu riêng Sử dụng Người từ 4 made,
14 riêng sữa dừa trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Bánh bông lan được làm từ Orion

Bánh cá bột mì, đường, bơ thực vật và Vina,
nhân trân tạo hình cá với nhân bên Cookat
châu đường trong là kết hợp của trân châu Sử dụng Người từ 4 made,
15 đen đường đen trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

6
 Thị
Thành Tên ý Cách sử trường
viên STT tưởng Mô tả sản phẩm dụng mục tiêu Đối thủ Bao bì

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
Diệu Bánh cá hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
Huyền 16 mứt dứa nhân mứt vị dứa trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
Bánh cá cà mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
phê kem hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
17 muối kết hợp của cà phê kem muối trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
Bánh cá hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
18 mứt đào nhân mứt vị đào trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
Bánh cá mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
nhân hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
19 matcha nhân matcha trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Vina,
Bánh cá Bánh bông lan được tạo hình Cookat
nhân kem cá với nhân bên trong là kết Sử dụng Người từ 4 made,
20 sữa hợp của kem sữa béo ngậy trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

7
 Thị
Thành Tên ý Cách sử trường
viên STT tưởng Mô tả sản phẩm dụng mục tiêu Đối thủ Bao bì

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
Thùy Bánh cá hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
Linh 21 mứt chuối nhân mứt vị chuối và yến mạch trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
Bánh cá hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
22 mứt nho nhân mứt nho và có nho khô trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Bánh bông lan được làm từ bột Orion

mì, đường, bơ thực vật và tạo Vina,
hình cá với nhân bên trong là Cookat
Bánh cá nhân kem dừa và có cơm dùa Sử dụng Người từ 4 made,
23 kem dừa vụn trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
Bánh cá mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
nhân đậu hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
24 đỏ nhân đậu đỏ và sữa dừa trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

Orion
Bánh bông lan được làm từ bột Vina,
Bánh cá mì, đường, bơ thực vật và tạo Cookat
nhân hình cá với nhân bên trong là Sử dụng Người từ 4 made,
25 Oreo nhân oreo vụn và kem sữa trực tiếp tuổi trở lên Kinh Đô Túi nhựa

8
 PHẦN 3: XÁC ĐỊNH TIÊU CHÍ VÀ TRỌNG SỐ
3.1 Tiêu chí đánh giá:
Nhóm đã tiến hành sử dụng các tiêu chí đánh giá sau để đánh giá điểm cho quá trình
sàng lọc 25 ý tưởng.
 Tính dinh dưỡng: Sản phẩm có cung cấp đủ dinh dưỡng trong 1 ngày không?
 Tính công nghệ: Quy trình công nghệ khó hay dễ thực hiện? Các thiết bị hiện
có có đáp ứng được hay không? Công nghệ cao hay thấp?
 Tính chi phí: Chi phí làm ra sản phẩm cao hay thấp? Sản phẩm có phù hợp với
năng lực hay không?
 Tính tiện lợi: Sản phẩm có dễ sử dụng hay không?
 Tính sáng tạo: Mức độ thu hút khách hàng của sản phẩm? Sản phẩm là mới
tương đối hay mới tuyệt đối với thị trường hiện có?
3.2 Khung điểm đánh giá:

Điểm Tính dinh Tính công Tính chi phí Tính tiện lợi Tính sáng
dưỡnh nghệ tạo
1 Không Không Không Không Không
2 Ít Ít Ít Ít Ít
3 Tạm chấp Tạm chấp Tạm chấp Tạm chấp Tạm chấp
nhận nhận nhận nhận nhận
4 Có Có Có Có Có
5 Chắc chắn có Chắc chắn có Chắc chắn có Chắc chắn có Chắc chắn
có

Bảng 3.1: Bảng tiêu chí đánh giá ý tưởng

3.3 Trọng số đánh giá:

STT Tiêu chí Trọng số

1 Tính dinh dưỡng 10%
2 Tính công nghệ 30%
3 Tính chi phí 20%
4 Tính tiện lợi 20%
5 Tính sáng tạo 20%

Bảng 3.2: Bảng trọng số đánh giá

9
 PHẦN 4: SÀNG LỌC Ý TƯỞNG
4.1 Phiếu đánh giá sàn lọc ý tưởng

10
11
12
13
14
 Từ bảng số liệu trên, nhóm đã lọc được 5 sản phẩm từ 25 sản phẩm. Đó là: Bánh
cá nhân sữa chua, Bánh cá nhân socola, Bánh cá nhân lava trứng chảy, Bánh cá
nhân sầu riêng, Bánh cá nhân trân châu đường đen.

4.2 Phân tích RWW cho 5 sản phẩm:

Sản phẩm R (Real) W (Win) W (Worth)

Bánh cá nhân sữa xxxx xxx xx

chua
Bánh cá nhân xxxx xxxx xxxx
socola
Bánh cá nhân lava xxxx xxxx xxxxx
trứng chảy
Bánh cá nhân sầu xx x x
riêng
Bánh cá nhân trân xxx xxx xx
châu đường đen

 Sau khi phân tích RWW của 5 sản phẩm, nhóm quyết định chọn ra 2 sản phẩm:
Bánh cá bông lan nhân Lava trứng chảy và Bánh cá bông lan nhân socola.
4.3 Phân tích SWOT cho 2 sản phẩm:
4.3.1 Bánh cá nhân lava trứng chảy:
 Điểm mạnh:
- Sản phẩm sự đột phá mới lạ không bị đại trà trên thị trường.
- Hiệu ứng bánh sẽ bắt mắt hơn các sản phẩm có nhân khác.
- Giá trị dinh dưỡng sản phẩm đem lại cao hơn do ít sd đường so với các sản
phẩm nhân ngọt khác.
 Điểm yếu:
- Sản phẩm sẽ không phù hợp với khách hàng không ưa thích vị béo ngậy.
- Sản phẩm sẽ dễ bị ngấy nếu ăn với tần suất nhiều.
 Cơ hội:
- Thu hút sự tò mò của khách hàng do tính mới lạ của sản phẩm.
- Ít bị cạnh tranh so với các sản phẩm của đối thủ.
 Rủi ro:
- Sản phẩm tương đối mới nên sẽ chưa có được khách hàng thân thiết.
- Quy trình công nghệ sẽ có chút khó hơn so với các sản phẩm nhân khác.

15
4.3.2 Bánh cá nhân socola:
 Điểm mạnh:
- Nguyên liệu dễ dàng tìm thấy trên thị trường.
- Phù hợp với hầu hết đại đa số người dùng.
- Thời gian bảo quản lâu.
 Điểm yếu:
- Không dành cho người bị dị ứng với socola.
- Sử dụng quá nhiều bánh có socola có thể gây ra tác hại đối với người dùng
 Cơ hội
- Là sản phẩm bánh mới trên thị trường có vị có thể được hầu hết mọi người
ưa chuộng.
 Rủi ro
- Có đối thủ là các sản phẩm bánh socola đã nổi trên thị trường.
- Không đưa ra được thị trường sản phẩm như mong muốn.

 Sau khi phân tích SWOT 2 sản phẩm, nhóm quyết định chọn ra sản phẩm: Bánh
cá bông lan nhân Lava trứng chảy.

16
 Phần 5: XÂY DỰNG PRODUCT CONCEPT

"Bánh cá bông lan nhân lava trứng chảy" là sản phẩm bánh bông lan chế biến sẵn
làm từ bột mì, bơ, sữa,... được tạo hình con cá với nhân Lava trứng chảy bên trong –
lớp nhân dẻo quánh, béo ngậy, tan chảy như dòng Lava. Bánh có độ xốp, tươi, thơm
mùi bơ; cung cấp chất bột đường, chất béo và năng lượng cần thiết cho cơ thể. Sản
phẩm được đóng gói theo dạng túi nhựa PE; phù hợp với người từ 4 tuổi trở lên, trừ
những người bị dị ứng với các thành phần trong sản phẩm.

17
 Phần 6: XÂY DỰNG VÀ BÁO CÁO KẾT QUẢ KHẢO SÁT

 Để thu thập thông tin của khách hàng, nhóm đã thực hiện khảo sát qua internet
bằng cách dùng Google.
6.1 Xây dựng biểu mẫu Google form:
Nhóm đã tiến hành họp với nhau để đưa ra những câu hỏi để khảo sát thị trường.
Biểu mẫu I: NHU CẦU SỬ DỤNG BÁNH BÔNG LAN

18
19
Biểu mẫu II: BÁNH CÁ BÔNG LAN NHÂN LAVA TRỨNG CHẢY

20
21
22
23
Biểu mẫu III: THÔNG TIN CÁ NHÂN

24
25
6.2 Kết quả khảo sát

Biểu mẫu I: NHU CẦU SỬ DỤNG BÁNH BÔNG LAN

26
27
28
Biểu mẫu II: BÁNH CÁ BÔNG LAN NHÂN LAVA TRỨNG CHẢY

29
30
31
32
33
Biểu mẫu III: THÔNG TIN CÁ NHÂN

34
35
36
 Phần 7: BẢNG PDS CHO Ý TƯỞNG BÁNH CÁ BÔNG LAN
NHÂN LAVA TRỨNG CHẢY
1. Product Concept General Statement

Bánh cá bông lan nhân lava trứng chảy là sản phẩm bánh bông lan chế biến sẵn
làm từ bột mì, bơ, sữa, trứng... được tạo hình con cá với nhân Lava trứng chảy bên
trong – lớp nhân dẻo quánh, béo ngậy, tan chảy như dòng Lava. Bánh có độ xốp,
tươi, thơm mùi bơ; cung cấp chất bột đường, chất béo và năng lượng cần thiết cho cơ
thể. Phù hợp với người từ 4 tuổi trở lên, trừ những người bị dị ứng với các thành
phần trong sản phẩm.

2. Product Qualities

- Dinh dưỡng: Giàu chất bột đường và protein, ít chất béo bão hòa và ít
cholesterol.
- Cảm quan:
 Hương vị: có vị ngọt vừa, béo ngậy của lava trứng chảy.
 Màu sắc: lớp vỏ ngoài có màu vàng nâu, bên trong nhân có màu đỏ nhạt
 Kết cấu: hình con cá có nhân chảy bên trong.
 Độ sánh: nhân lava trứng chảy có độ sánh tương đối, sau khi ăn sẽ cảm
nhận được kết cấu tan chảy của nó.
- Về mặt vật lý: Hình dạng con cá, mềm, xốp.
- Về mặt hóa học: Thành phần hóa học hợp pháp cho bánh bông lan, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quản được đến 45 ngày trong điều kiện bảo
quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời.
- Về mặt vi sinh: Ổn định về mặt vi sinh, không chứa Coilforms, Salmonella.
- Tiêu chuẩn chất lượng: ISO 22000; TCVN 12940:2020; TCVN 7460:2004;
TCVN 4995:2008; TCVN 6507-4:2019;...
- Công nghệ chế biến: Tạo ra hệ thống sản phẩm ổn định về độ xốp, mềm của
bánh và độ sánh của nhân trứng chảy.
- Bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 tháng kể từ ngày sản
xuất.
- Bao gói: Túi nhựa zip đựng một bánh, khối lượng tịnh 40 gram.
- Giá thành: 12.000 – 16.000 VND/ 1 gói/ 40 gram.

3. Target Consumer
Người tiêu dùng mục tiêu là phân khúc người có nhu cầu sử dụng các sản phẩm
tiện lợi, cung cấp đủ năng lượng cho các hoạt động hằng ngày. Lợi ích bổ sung chính
của người tiêu dùng là yếu tố tiện lợi do không yêu cầu bảo quản lạnh. Điều này có
thể hấp dẫn những người đam mê hoạt động ngoài trời như những người tập luyện
thể thao và cắm trại. Đảm bảo được sự ổn định của môi trường và khả năng vận
chuyển của túi nhựa.
37
38