BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ

Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2

Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı

Aşçılık Meslek Dalı
Temel Yiyecek Üretimi Dersi
Kalfalık Sınavı Çalışma Soruları

1) Aşağıdakilerden hangisi meyvelerinden faydalanılan sebzelerden birisidir?

A) Brüksel lahanası
B) Brokoli
C) Karnabahar
D) Bamya

2) Aşağıdakilerden hangisi sebzelerin özelliklerinden birisi değildir?

A) Posalı yapısından dolayı bağırsakların çalışmasını düzenler.
B) Isı ve enerji verir.
C) Vitamin ve mineral maddelerin kaynaklarıdır.
D Vücutta metabolik faaliyetleri düzenleyen maddeleri bulundurur.

3) Kabuğu soyulan enginara neden limon sürülür?

A) Kolay pişmesi için
B) Lezzetini artırmak için
C) Besin değerini artırmak için
D) Renginin kararmaması için

4) Sebzeleri pişirmeye hazırlamada aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

A) Kök, yumru ve meyvelerinden faydalanılan sebzelerin kabuğunu ince şekilde soyunuz.
B) Gövdelerinden faydalanılan sebzelerin en dış kabuğunu soyunuz.
C) Mantarların saplarını kesiniz
D) Çiçeklerinden faydalanılan sebzelerin kök kısımlarını kesiniz

5) Yapraklarından faydalanılan sebzelerin yıkanmasında neden kimyasallar, tuz ve sirke kullanılır?

A) Mikroplardan arındırmak için
B) Lezzetini artırmak için
C) Kirlerden arındırmak için
D) Rengini korumak için

6) Aşağıdakilerden hangisi sebzeleri doğramada kullanılacak yöntemin uygulanmasında rol oynar?

A) Sebzelerin özelliklerine ve kullanılacakları yer
B) Mevsim
C) Mutfağın yapısı
D) Doğramada kullanılan araçlar

7) Aşağıdakilerden hangisi bir uluslararası doğrama şekli değildir?

A) Jülienne
B) Garnishion onion
C) Brunoise
D) Paysane

1
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

8) Aşağıdakilerden hangisi vichy doğrama şekli için yanlıştır?

A) Eşitlik önemlidir.
B) Berrak çorbalarda garnitür olarak kullanılır.
C) Kullanıldığı yemeklere ismini verir.
D) Paysane doğrama şeklinden daha büyüktür.

9) Aşağıdakilerden hangisi julienne doğrama şeklinin kullanıldığı yerlerden birisi değildir?

A) Et ve balık yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılır.
B) Sebze çorbalarında kullanılır.
C) Soğuk ordövr tabaklarının süslenmesinde kullanılır
D)Püreli çorbaların hazırlanmasında kullanılır

10) 1 cm2 yüzeyinde, bıçak sırtı kalınlığında doğrama şekli aşağıdakilerden hangisidir?
A) Batonnnet
B)Mire-poix
C) Paysane
D) Vichy

11) Aşağıdakilerden hangisi mutfaktaki en küçük doğrama şeklidir?

A)Brunoise
B)Bouguet garni
C)Jülienne
D)Mire poix

12) Aşağıdakilerden hangisi Mire – poix sebze grubunu doğru ifade eder?
A) Taze fasulye, havuç, pırasa, defne, kabak
B) Havuç, pırasa, soğan, kereviz, defne
C) Kabak, enginar, havuç, taze soğan
D) Soğan, kereviz, patlıcan, defne

12) Aşağıdakilerden hangisi bouquette garnie sebze grubunda yer almaz?

A) Kereviz
B) Defneyaprağı
C) Soğan
D) Nane

13) Aşağıdakilerden hangisi garnished onion’ nu doğru olarak ifade eder?

A) Baharatlı taze soğan
B) Soğan yahnisi
C) Defneli soğan
D) Bir doğrama şeklidir

14) Aşağıdakilerden hangisi baharat torbasının kullanıldığı yerlerden birisidir?

A) Sebze yemeklerinde
B) Et yemeklerinde
C) Kurubaklagil yemeklerinde
D) Beyaz soslarda

2
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

15)Aşağıdakilerden hangisi tomato cancasse hazırlanırken domatesin bir süre sıcak sudabekletilmesinin
nedenidir?
A) Kolay pişmesi için
B) Kabuğunu kolay soymak için
C) Çekirdeklerini kolay çıkarmak için
D) lezzetini arttırmak için

16) Aşağıdakilerden hangisi sebze saklama yöntemlerinden biri değildir?

A) Salamura
B) Dondurarak saklama
C) Konserve
D) Kuru depolarda saklama

17) Dondurulacak olan sebzelere uygulanacak olan ön işlem aşağıdakilerden hangisidir?

A) Kurutma
B) Blanching
C) Tuzlama
D) Pastörizasyon

18) Sebzelerin soğuk havada saklanmasında aşağıdakilerden hangisi doğrudur?

A) Pişmiş ve çiğ yiyecekler birbirinden ayrı tutulmalıdır.
B) Açık olarak konmalıdır
C) Taze yeşil yapraklı sebzeler ile taze meyveler bir araya konulabilir
D) Yıkandıktan sonra konmalıdır.

18) Sebzeler su içinde niçin bekletilir?

A) Lezzetini arttırmak için
B) Kolay pişmesi için
C) Kararmaması için
D) Besin değerini arttırmak için

19) Soğuk havada saklanacak sebzeler neden yıkanmamalıdır?

A) Kısa sürede tüketilecekleri için
B)Kullanılacağı zaman yıkanması gerektiği için
C)Suları süzdürülmezse vitamin kaybı olacağı için
D)Su sebzelerde çürümeyi başlatacağı için

20- Enginar, kereviz vb. sebzelerin haşlama suyunda aşağıdaki katkı maddelerinden hangisi kullanılır?
A) Limon suyu
B) Sirke
C) Defneyaprağı
D) Şeker

21- Sert suların haşlama suyu olarak kullanılmama nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Çabuk buharlaşır
B) Kokuyu olumsuz etkiler
C) Lezzeti olumsuz etkiler
D) Pişmeyi hızlandırır.

3
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

22- Kurubaklagiller haşlanırken neden kapağı kapatılır?

A) Kurubaklagillerin kısa sürede pişmesi için
B) Kurubaklagillerin haşlama suyunu çok fazla çekmemesi için
C) Besin değeri kaybını azaltmak için
D) Kuru baklagillerin haşlama suyunu emerek yumuşaması için

23- Aşağıdakilerden hangisi poche pişirme yönteminin doğru tanımıdır?

A) Bol suda kaynatarak pişirme
B) Kaynar derecedeki kaynamayan suda pişirme
C) Bol yağda kızartarak pişirme
D) Bol suda haşlayarak pişirme

24- Servisten önce hazırlanan sebze garnitürleri neden “Ben Mari” de bekletilir?
A) Servise kadar sıcak kalabilmesi için
B) Sebzelerin lezzetinin artmasını sağlamak için
C) Sebzelerin bozulmalarını önlemek için
D) Sebzelerin görünüşünü güzelleştirmek için

25- Yiyeceklerin haşlanarak pişirilmesinde ısı ne zaman düşürülmelidir?

A) Sebzeler suya konulduktan hemen sonra
B) Sebzelerin pişmesine yakın
C) Kaynama başladıktan sonra
D) Sebzeler piştikten sonra

26- Aşağıdakilerden hangisi poche pişirme yönteminde kullanılan ısıdır?

A) 55–65 0C
B) 65–85 0C
C) 85–90 0C
D) 90–110 0C

27- Aşağıdakilerden hangisi bouilli ve poché yöntemlerine göre hazırlanan sebze garnitürlerinin
kullanım yerlerinden biri değildir?
A) Izgarada pişen et
B) Izgarada pişen tavuk
C) Diyet yemeklerinin yanında
D) Sebze yemeklerinde

28- Buharda pişirmede neden perforeli kaplar kullanılır?

A) Suyun yiyeceğe değmemesi için
B) Su buharının deliklerden geçebilmesi için
C) Güzel gözüktüğü için
D) Pişmeyi kolaylaştırdığı için

29-Buharda pişirmede kullanılan fırınların adı nedir?

A) Konveksiyonlu fırın
B) Mikrodalga fırın
C) Pasta fırını
D) Salamandra

4
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

30- Kurubaklagiller neden buharda pişirme yöntemi ile pişirilemezler?

A) Renk değişikliğine uğradıkları için
B)Besin değeri kaybı olduğu için
C) Yapılarındaki su miktarı fazla olduğu için
D) Yapılarındaki su miktarı az olduğu için

31- Aşağıdakilerden hangisi buharda pişirme yönteminin kullanıldığı yerlerdendir?

A) Körpe etler
B) Körpe kümes hayvanları
C) Balıklar
D) Hepsi

32-Buharda pişirme yöntemi ile hazırlanan sebze garnitürleri hangi yemeklerin yanında servis edilirler?
A) Sebze yemeklerinin yanında
B) Hamur işlerinin yanında
C) Haşlanmış kümes hayvanlarının yanında
D) Haşlama pilavın yanında

33-Braising yöntemi ile ilgili olarak aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur?

A) Sadece et pişirilebilir
B) Sadece sebze pişirilebilebilir
C) Her ikisi bir arada pişirilebilir
D) Hepsi

34-Aşağıdakilerden hangisi braising pişirme yönteminde pişirme suyu olarak kullanılmaz?

A) Et suyu
B) Deniz suyu
C) Çeşme suyu
D) Balık suyu

35-Braising pişirme yönteminde yiyeceklerin ağır ateşte ve uzun sürede pişirilmesinin nedeni
aşağıdakilerden hangisidir?
A) Lezzeti artar
B) Çabuk pişer
C) Geç pişer
D) Görünüşü güzelleşir

36-Braising yöntemi daha çok hangi mutfakta kullanılır?

A) Türk mutfağında
B) Uzakdoğu mutfağında
C) Batı mutfağında
D) Hindistan mutfağında

37- Kırmızılâhana aynı gün braising yapılacaksa nasıl bir işlem yapılır?
A) Lahana doğranıp sirke ile bir kapta karıştırılarak bekletilir
B) Lahana ovularak şarap ile karıştırılır.
C) Lahana doğranıp, sirke, şarap ve şeker ile hafifçe ovularak bir saat bekletilir
D) Lahana ovularak yıkandıktan sonra kullanılır.

5
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

38- Stewing yönteminde kapağın sıkıca kapalı olmasının nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Yiyeceğin çabuk pişirmek
B) Buhar kaybını önlemek
C) Lezzetini korumak
D) Besin kaybını önlemek

39- Aşağıdakilerden hangisi stewing yönteminde pişmeyi kolaylaştırmak için kullanılan

malzemelerdendir?
A) Yağ-domates
B) Yağ-salça
C) Domates-tuz
D) Salça

40-Aşağıdakilerden hangisi stewing yönteminde pişen sebze garnitürlerinin kullanıldığı yerlerdendir?

A) Izgarada pişen etlerin yanında
B) Başlangıç yemeği olarak
C) Soğuk büfelerde
D) Hepsi

41-Aşağıdakilerden hangisi stewing pişirme yönteminin ilkelerinden birisidir.

A) Pişme için su ilavesi yapılmaz
B) Yiyecekler üzeri açık pişirilir
C) Pişirme düşük ısıda yapılmaz
D) Kısa sürede pişirilir

42-Ispanak stewing pişirilebilen bir sebzedir. Bunun nedeni aşağıdakilerden hangisidir?

A) Yapısında su miktarı azdır.
B) Yapısında klorofil vardır
C) Yapısında su miktarı çoktur
D) Yapısında selüloz vardır

43-Glaze pişirme yönteminde kullanılan temel malzemeler aşağıdakilerden hangileridir?

A) Yağ-şeker-salça
B) Tuz-şeker-salça
C) Tereyağı-şeker-sıvı
D) Tereyağı-sıvı-tuz

44-Aşağıdakilerden hangisi sebzeler glaze yapılırken kullanılan ön pişirme yöntemlerindendir?

A) Sebzeler önce haşlanıp sonra glaze yapılırlar
B) Sebzeler kızartıldıktan sonra glaze yapılırlar
C) Sebzeler ızgarada pişirilip glaze yapılırlar
D) Sebzeler buharda pişirilip glaze yapılırlar

45-Glaze pişirme yönteminde yağ ve şeker neden kullanılır?

A) Sebzenin lezzeti arttırmak için
B) Sebzenin parlaklığı arttırmak için
C) Sebzenin yağ miktarını arttırmak için
D) Sebzenin şeker miktarını arttırmak için

6
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

46-Glaze pişirme yöntemi ile hazırlanan sebze garnitürleri hangi yemeklerle kullanılırlar?
A) Et yemekleriyle
B) Tavuk yemekleriyle
C) Balık yemekleriyle
D) Yukarıdakilerin hepsiyle

47-Glaze yöntemi ile hazırlanan sebze garnitürlerini pişirirken tencere ya da tepsinin sallanmasının
nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Glazürün sebzelerin üzerine iyice yayılması için
B) Sebzelerin iyice karışması için
C) Sebzelerin birbirine yapışmaması için
D) Hepsi

48-Aşağıdakilerden hangisi gratenin doğru tanımıdır?

A) Bol yağda kızartma yöntemi
B) Bol suda pişirme yönt emi
C) Ön pişirmesi yapılan yiyeceklerin üzerinin kızartılması yöntemidir
D) Ön pişirmesi yapılan yiyeceklerin parlatılması yöntemidir.

49-Kabak, ıspanak vb. sebzeler graten yapılırken ayrıca sos kullanılmaz. Bunun nedeni aşağıdakilerden
hangisidir?
A) Yapılarında su mikt arı fazladır.
B) Yapılarında yağ miktarı fazladır.
C) Daha çabuk pişerler.
D) Daha lezzetli olurlar.

50-Aşağıdakilerden hangisi graten yaparken kullanılmaz?

A) Rendelenmiş sert peynir kullanılır.
B) Yumurtayla karıştırılmış ekmek içi
C) Bechamel sos
D) Hollandez sos

51-Graten yapılırken yiyeceğin sadece üzerinin pişmesi istenirse hangi mutfak aracı kullanılır?
A) Tencere
B) Salamandra
C) Fırın
D) Ben mari

52-Aşağıdakilerden hangisi graten sebze garnitürlerinin kullanıldığı yerlerden biri değildir?

A) Sebze yemekleri
B) Tavuk yemekleri
C) Ara sıcak
D) Giriş yemeği

53-Aşağıdakilerden hangisi bechamel sosun yapımında kullanılan ana malzemelerdir?

A) Tereyağı, un, tavuk suyu
B) Tereyağı, un, süt
C) Yumurta, süt, yağ
D) Un, yumurta, süt

7
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

54) Kızartma yağı köpüklenirse ne olur?

A) Yiyecek pişmez.
B) Yiyecek çabuk pişer.
C) Yağ t aşacağı için tehlike oluşturur.
D) Yağ çabuk yanar.

55) Aşağıdakilerden hangisi yağın bozulduğunun göstergelerinden biridir?

A) Yağın berraklığının azalması
B) Yiyeceğin şeklinin bozulması
C) Yağın berraklığının artması
D) Yiyeceğin kızarmaması

56) Fritözlerde termostat yoksa yağın ısısı nasıl ölçülür?

A) İçine yiyecek atılarak
B) Yağ termometresi ile
C) Yağın rengine bakılarak
D) Yağ dumanlanmasına bakarak

57) Fritöze bir defada fazla miktarda yiyecek at ılırsa ne olur?

A) Hepsi birden pişmiş olur
B) Isı yükselir, yiyecek çabuk pişer
C) Isı düşer, yiyecek yapısına yağ çeker
D) Pişmesi gecikir

58) Bozuk yağların kullanılmasının sağlık açısından sakıncası aşağıdakilerden hangisidir?

A) Yiyeceğin rengi bozuk olur.
B) Yiyeceğin şekli bozuk olur
C) Kolesterolü yükseltir.
D) Kanserojen etkisi vardır.

59) Sebzelerin bol yağda kızartılması yönteminde en önemli faktör nedir?

A) Kullanılacak yağ
B) Fritöz
C) Kızartma tavası
D) Yiyecek

60) Kızartma yöntemi ile hazırlanan sebze garnitürleri hangi yemeklerle servis yapılırlar?
A) Sebze yemekleri
B) Et yemekleri
C) Pilavlar
D) Salatalar

61-Aşağıdakilerden hangisi sote pişirme yöntemini doğru tanımlar?

A) Az yağ konmuş kızgın tavada uzun sürede pişirme yöntemi
B) Yağsız tavada kısa sürede pişirme yöntemidir.
C) Az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirme yönt emi
D) Yağsız tavada uzun sürede pişirme yöntemi

8
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

62-Sote pişirmede az yağ kullanılmasının nedeni aşağıdakilerden hangisidir?

A) Yiyecek yağı süzülmeden servis edilir.
B) Çok yağ pişmeyi engeller.
C) Görünüşü daha güzel olur.
D) Lezzet i daha güzel olur.

63- Aşağıdakilerden hangisi sote sebze garnitürlerinin kullanıldığı yerlerdendir?

A) Et yemekleri
B) Tavuk yemekleri
C) Balık yemekleri
D) Hepsi

64- Sote pişirme yönteminde yağın kızgınlığı neden önemdir?

A) Kızgın yağ yiyeceğin dışında kabuk oluşmasını sağlar
B) Kızgın yağ yiyeceğin lezzet inin artmasını sağlar
C) Kızgın yağ yiyeceğin daha çabuk pişmesini sağlar.
D) Kızın yağ yiyeceğin şeklinin bozulmasını engeller.

65- Aşağıdakilerden hangisi sote pişirme yönteminde kullanılan yağ çeşididir?

A) Yalnızca sıvı yağlar kullanılır
B) Her çeşit yağ kullanılır
C) Yalnızca tereyağı kullanılır
D) Yalnızca margarin kullanılır

66- Aşağıdaki araçlardan hangisi grille pişirme yönteminde kullanılmaz?

A) Izgara
B) Fırça
C) Maşa
D) Çatal

67- Izgara tellerinin mut laka kızgın olmasının nedeni aşağıdakilerden hangisidir?
A) Soğuk teller yiyeceğin su salmasına neden olur.
B) Soğuk teller yiyeceğin geç pişmesine neden olur.
C) Soğuk teller yiyeceğin lezzet ini bozar.
D) Soğuk teller yiyeceğin çabuk pişmesine neden olur.

68- Aşağıdaki sebzelerden hangisi ızgarada pişebilen sebzedir?

A) Marul
B) Domates
C) Enginar
D) Kereviz

69- Izgarada pişen yiyeceklerin tuzu ne zaman atılır?

A) Izgaraya koymadan bir saat önce
B) Izgaraya koymadan iki saat önce
C) Izgaraya konulacağı zaman
D) Izgaraya koymadan bir gün önce

9
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

70- Aşağıdakilerden hangisi yiyeceklerin ızgarada az çevrilmesinin nedenidir?

A) Çok çevrilirse çabuk pişer.
B) Az çevrilirse geç pişer.
C) Çok çevrilirse su ve besin değerini kaybeder.
D) Az çevrilirse çabuk pişer.

71- Fond nedir?

A) Anasıvı madde
B)Renk
C)Bouquette Garnie
D)Baharat torbası

72-Hangi tür kemikten berrak et suyu elde edilir?

A)Sığır kemiği
B)Kuzu kemiği
C)Süt dana kemiği
D)İliksiz kemik

73- Fond hazırlarken pişirmeye neden soğuk ile başlanır?

A) Kemik ve ilikteki besin ögelerininin suya geçmesi için
B) Et suyuna renk vermek için
C) Niteliğine uygun renk ve lezzet elde etmek için
D) Hepsi

74- Bouillon veya fond’a bouquette garnie ne zaman ilave edilir?

A)Kaynama başladıktan sonra
B)Süzüldükten sonra
C)İşleme başlarken
D)Köpüğünü aldıktan sonra

75- Fond hazırlanırken tuz neden fond kaynadıktan sonra atılır?

A)Et suyunun berrak olması için
B)Lezzetinin iyi olması için
C)Kaliteli olması için
D)Kefin üstte iyi toplanması için

76- Fondlar nerelerde kullanılır?

A)Çorbalarda
B)Et yemeklerinde
C)Sauce yapımında
D)Hepsinde

77- Glace de viande nedir?

A)Haşlanmış sebze
B)Glaze edilmiş sebze
C)Yoğunlaştırılmış fond
D)Doğrama yöntemi

10
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

78- Fond hazırlamada sadece sebze kullanılırsa hangi fond hazırlanılmış olur?
A)Sebze fondu
B)Tavuk fondu
C)Av hayvanları fondu
D)Balık fondu

79- Kahverengi fond hangi hayvanın kemiklerinden hazırlanır?

A)Tavuk kemiği
B)Balık kemiği
C)Kuzu kemiği
D)Sığır kemiği

80- Dondurulmuş fondlar nerede saklanır?

A)Buzdolabında
B)Soğuk oda da
C)Deep freeze de
D)Oda ısısında

81.Kremalı çorbalarda roux niçin kullanılır.

A) Renginin sararması için
B) Lezzetini artırmak için
C) Görünüşünü güzelleştirmek için
D) Kıvam vermek için

82.Kremalı Tavuk çorbanın uluslararası adını işaretleyiniz.

A) Creme dubary
B) Creme de volaille
C) Creme d’asperges
D) Creme de poivraux

83.Liason malzemeleri nelerdir?

A) Krema –muskat- yumurta sarısı
B) Un –Mercan köşk otu- yumurta beyazı
C) Krema –muskat- un
D) Krema –süt- yumurta sarısı

84.Aşağıdakilerin hangisi kremalı çorba baharatlarındandır.

A) Muskat
B) Karabiber
C) Zencefil
D) Kekik

85. Aşağıdakilerin hangisi kremalı çorbaları servise hazırlama ilkelerinden değildir?

A) Sıcak olmalıdır
B) Rengi beyaz olmalıdır
C) Yumurta kokusu olmalıdır
D) Kıvamlı olmalıdır

11
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

86. Düz bir tabağa kırıldığı zaman, akı ve sarısı dağılmış ve birbirine karışmış görünümdeki yumurta
aşağıdakilerden hangisinin özelliğidir?
A) Taze yumurta
B) Oda ısısında yumurta
C) Bayat yumurta
D) Günlük yumurta

87. Aşağıdakilerden hangisi yumurta pişirmede dikkat edilecek noktalardan değildir?

A) Yumurta daima taze olmalıdır.
B) Çift sarılı yumurtalar kullanılmamalıdır.
C) Kabuğu pek çok mikrop taşıdığı için eller sıkça yıkanmalıdır.
D) Kırılarak kullanılacaklar önce ayrı bir kaba kırılmalıdır.

88. Kaynayan suyun içinde 2-3 dakika bırakılarak pişirilen yumurta aşağıdakilerden hangisidir?
A) Rafadan yumurta
B) Katı pişmiş yumurta
C) Kayısı pişmiş yumurta
D) Lop yumurta

89. Aşağıdakilerden hangisi yumurtanın saklanması ile ilgili yanlış bir uygulamadır?
A) Karanlık yerde saklanmalıdır.
B) Rutubetsiz yerde saklanmalıdır.
C) Sivri tarafı alta gelecek şekilde saklanmalıdır.
D) Önceden yıkanarak saklanmalıdır.

90. Yumurta çorbalarda hangi özelliği ile kullanılır?

A) Emülsiye edici özelliği ile
B) Koyulaştırıcı özelliği ile
C) Parlatıcı özelliği ile
D) Kılıflayıcı olarak

91. Yumurta kabuklu haşlandıktan sonra akının kabuğun dışında pıhtılaşmış oluşu hangi durumu
gösterir?
A) Yumurtanın Çatlak Olduğunu
B) Yumurtanın Oda Sıcaklığında Olduğunu.
C) Yumurtanın Bayat Olduğunu.
D) Kaynatma Kabının Derin Ve Dar Olduğunu.

92. Kayısı yumurtanın pişme süresi ne kadardır?

A) 7-8 Dakika
B) 3-4 Dakika
C) 5-6 Dakika
D) .8-10 Dakika

93. Pochè yumurta aşağıdakilerden hangisiyle tanımlanabilir?

A) Kabuklu Haşlanan Yumurta
B) Kabuksuz Haşlanan Yumurta
C) Crèpe Olarak Pişirilen Yumurta
D) Hiçbiri

12
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

94. Pochè yumurta hazırlamada aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?

A) Su Sirke Karışımı Kullanılır
B) Çapı Geniş Ve Yüksekliği Az Bir Kap Kullanılır
C) Su Kaynayınca Altı Kısılarak Kaynamanın Yavaşlaması Sağlanır.
D) Yumurtalar Doğrudan Tencereye Kırılır.

95. Aşağıdakilerden hangisi haşlayarak pişirme işlemi sonunda yumurtanın soğuk suya tutulmasının
nedenidir?
A) Çabuk Soğumasını Sağlamak.
B) Katılaşmasını Kolaylaştırmak.
C) Besin Değerini Artırmak.
D) Kabuklarının Kolay Soyulmasını Sağlamak.

96. Omletin menüdeki yeri aşağıdakilerden hangisinde doğru olarak verilmiştir?

A) Başlangıç yemeği olarak verilir
B) Çorbalardan sonra et ve deniz ürünlerinden önce verilir
C) Et ve deniz ürünlerinden sonra verilir.
D) Ordövr’den sonra verilir.

97. Omlet hazırlama ilkelerine göre aşağıdakilerden hangisi yanlıştır?

A) Tavaya en fazla 5 yumurta konur.
B) Hazırlanan yumurtaların pişmesi en az 10 dakika içinde yapılmalıdır.
C) Omlet yapılacak yumurta taze olmalıdır.
D) Omlet sıcak olarak servis yapılmalıdır.

98. Omlet yapımında ideal tava ölçüsü aşağıdakilerden hangisidir?

A) 30 Cm. Çapında
B) 20-25 Cm. Çapında
C) 10-15 Cm. Çapında
D) 15-20 Cm. Çapında

99. Aşağıdakilerden hangisi omlet garnitürü olarak kullanılmaz?

A) Mantar
B) Domates
C) Kurutulmuş Sebze
D) D.Bacon

100. Aşağıdakilerden hangisi tuzun sonradan atılma nedenidir?

A) Tuz Pişerken Atılırsa Sarıyı Patlatır.
B) Tuz Pişerken Atılırsa Akı Grileşir.
C) Tuz Pişmeyi Geciktirir.
D) Tuz Yumurtayı Sulandırır.

101. Aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?

A) Garnitürler Önceden Hazırlanır, Doğranır, Gerekirse Sote Lenir.
B) Omlet Garnitürü Mutlaka Konserve Besinlerden Hazırlanmalıdır.
C) Garnitür Pişirilmesi Tamamlanmak Üzere Olan Omletin Ortasına Uzunlamasına konulur.
D) Omlet Servis Yapılırken Garnitürü Yanına Konulur.

13
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

102. Aşağıdakilerden hangisi sahanda yumurta hazırlarken dikkat edilecek noktalardan değildir?
A) Yumurta Oda Sıcaklığında Olmalıdır.
B) Servise Gideceği Tabak Isıtılmış, Hazır Olmalıdır.
C) Kullanılacak Yumurta Taze Kusursuz Olmalıdır.
D) Yumurtalar Ayrı Bir Kapta Çırpılmalıdır.

103. Aşağıdakilerden Hangisi Türk Mutfağında Küçük Bakır Tabağa Verilen Addır?
A) Bakraç
B) Sahan
C) Tencere
D) Güğüm

104. Aşağıdakilerden Hangisi Turn Over (Torn Ovır) Pişirme Yöntemini En İyi Açıklar?
A) Yumurta Aklarının Dağılmadan Sarının Etrafından Toplanması
B) Yumurta Aklarının Yarıya Yakın Pişirmesi
C) Yumurta Aklarının Yarıya Yakın Pişirilip, Sarılarının Patlatılmadan Alt Üst Edilerek Servis Yapılması
D) Yumurtanın Karıştırılıp Sahanda Alt Üst Edilmesi Ve Servise Sunulması

105. Aşağıdakilerden Hangisinde Sunny Side Up Sunma Yöntemini Anlatılır?

A) Yumurtanın Karıştırılıp Alt Üst Edilerek Sunumu
B) Yumurta Aklarının Pişirilerek Ters Çevrilip Sunum Yapılması
C) Yumurta Ak ve Sarısının Düzgün Pişirilip Sunumu
D) Yumurtanın Sadece Altlarının Pişirilerek Sunumu

106. Çırpılarak Hazırlanan Yumurtalarda Bir Porsiyona Kaç Yumurta Kullanılır?

A) 4 Yumurta
B) Yumurta
C) Yumurta
D) Yumurta

107. Aşağıdakilerden Hangisi Biber, Domates Ve Yumurta Karışımı İle Yapılan Üründür?
A) Menemen
B) Çılbır
C) Omlet
D) Crèpe

108. Aşağıdakilerden Hangisi Çırpılmış Yumurta İle Omlet Arasındaki Farkı Gösterir?
A) Omlet Az, Çırpılmış Yumurta Çok Karıştırılmalıdır
B) Omletler Garnitürle Hazırlanır, Çırpılmış Yumurta Sade Hazırlanır.
C) Omletler İyice Çırpılmalı, Çırpılmış Yumurtalar Az Çırpılmalıdır.
D) Omletlerde Çırpılmış Yumurtalarda Karıştırılarak Hazırlanır.

109. Aşağıdakilerden Hangisi Crèpe Hazırlamada Kullanılmaz?

A) Çukur Kap
B) Mikser
C) Tahta Spatula
D) Çelik Tencere

14
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

110. Tatlı Crèpe ve Pan Keklerde Aşağıdaki Sos Çeşitlerinden Hangisi Kullanılır?
A) Caramel Sos
B) Mayoez Sos
C) Hollandez Sos
D) Demi Glace Sos

111. Tuzlu Crèpe ve Pan Keklerde Aşağıdakilerden Hangisi Garnitür Olarak Kullanılmaz?
A) Permesan Peynir
B) Kornişon
C) Fındık
D) Sivri Biber

112. Crèpe ve Pan Cake Hamuru Hazırlandıktan Sonra, Ne Kadar Dinlendirilmelidir?

A) 60 Dakika
B) 30 Dakika
C) 20 Dakika
D) 15 Dakika

113. Aşağıdakilerden Hangisi Pişirme Esnasında Krebin Tavaya Yapışmış Olmasının Nedenidir ?
A) Hamurun Kıvamın Sert Olması.
B) Hamurun Fazla Dinlendirilmesi.
C) Tavadaki Yağın Isınmaması.
D) Tavanın Çok Sıcak Olması.

114- Sütlü tatlılarda vanilya neden en son katılır?

A) Kıvamını koyulaştırmak için
B) Rengini beyazlaştırmak için
C) Vanilyanın lezzetini kaybetmemesi için
D) Vanilyanın şeker tadını azaltmaması için

115- Aşağıdaki maddelerden hangisi şekersiz muhallebinin farkını anlatır?

A) Muhallebi pişirirken şeker miktarı çok az atılır, servisi yapılırken üzerine pudra şekeri serpilir.
B) Muhallebi pişirirken şeker miktarı çok az atılır, servisi yapılırken üzerine tanesi bol reçel konur.
C) Muhallebi pişirirken hiç şeker atılmaz, servisi yapılırken pekmez konulur.
D) Muhallebi pişirirken içine şeker yerine damla sakızı konur.

116- Aşağıdaki malzemelerden hangisi muhallebinin üzerine konarak servisi yapılanlardan değildir?
A) Fıstık
B) Fındık
C) Pudra şekeri
D) Toz şeker

117- Aşağıdaki maddelerden hangisi kazandibinin tepsiden daha kolay çıkması için uygulanan bir
işlemdir?
A) Tepsinin dibi yakıldıktan sonra kısa süreli sıcak su bulunan kaba konur.
B) Tepsinin dibi yakıldıktan sonra kısa süreli soğuk su bulunan kaba konur.
C) Kendi halinde soğuması beklenir.
D) Buzdolabında bekletilir.

15
 BEYKOZ MESLEKİ EĞİTİM MERKEZİ
Çengeldere Mah. Yeşil Vadi Cad. No:10/2
Çavuşbaşı-Beykoz
Tel : 0 216 479 00 44
Faks : 0 216 479 00 43
http:// www.beykozmem.meb.k12.tr
E-Posta: 974792@meb.k12.tr

118- Aşağıdakilerden hangisi kalbura bastıya verilen isimlerden değildir?

A) Kalbura basma
B) Bağdat hurma tatlısı
C) Kalbur tatlısı
D) Kalburüstü tatlısı

119- Kolay hamur tatlılarının şurubu ne zaman dökülür?

A) Fırından çıkartılır, soğutulmuş şurup dökülür.
B) Fırından çıkartılır, sıcak şurup dökülür.
C) Fırından çıkartılır, ılık şurup dökülür
D) Servise çıkmadan hemen önce dökülür.

120- Aşağıdaki malzemelerden hangisi şekerparenin hamurunda yer almaz?

A) Pudra şekeri
B) Pirinç unu
C) Un
D) Tuz

121-Aşağıdakilerden hangisi ekmek kadayıfının üzerine konarak servisi yapılır?

A) Kaymak
B) Dondurma
C) Krema
D) Tuzsuz taze peynir

122-Güllaca özel koku vermesi için aşağıdakilerden hangisi kullanılır?

A) Tarçın
B) Gül suyu
C) Vişne suyu
D) Vanilya

123- Ekmek kadayıfı satın alınırken aşağıdakilerden hangisine dikkat edilmez?

A) Taze olmasına
B) Her tarafının eşit kalınlıkta olmasına
C) İçinde düğme gibi katı kısımlarının bulunmamasına
D) İçinde gözeneklerin olmamasına

124- Güllacın bayat olduğu nasıl anlaşılır?

A) Islatıldığı zaman sertleşir.
B) Islatıldığı zaman yumuşar.
C) Islatıldığı zaman dağılır.
D) Islatıldığı zaman rengi değişir.

16