CHẾ BIẾN NÔNG SẢN BÁNH MÌ

1. Các con đường lên men?

- Có sẵn trong bột
- Cho thêm đường + nước
- Sử dụng enzyme (amylase) phân hủy tinh bột thành đường
- Làm dậy men (ủ men tươi)
2. Phương trình hô hấp
- Hiếu khí:
Yeast + C6h12O6 + 6O2 6CO2 (gas) + 6H2O
- Kị khí:
Yeast + C6h12O6 2C2H5OH + 2CO2 (gas)
3. Chỉ số rơi là gì?
- Chỉ số rơi phụ thuộc vào độ nhớt , hàm lượng enzyme amylase thủy phân amylase ->
đường có nhiều enzyme thì bột càng loãng
4. Tại sao bánh bông lan không dùng nấm men?
- Quá ngọt và hàm lượng chất béo nhiều làm kị khí hạn chế quá trình trao đổi chất hoặc
khuấy quá mạnh (men chết)
5. Các nhân tố làm ảnh hưởng lên men?
- Men nở và nhiệt độ, pH, muối, đường, sữa, loại bột, cách tạo hình bánh
6. Quy trình sản xuất

7. Vai trò của nước, đường, muối, chất béo, trứng

- Nước: hồ hóa tính tinh bột, thành phần chính trong gluten, hòa tan nguyên liệu khác, hoạt
hóa nấm men, hỗ trợ lên men, môi trường phản ứng cho phụ gia tạo nở
- Đường: tạo vị ngọt, hoạt hóa nấm men, tăng ẩm bột nhào, nồng độ cao có thể ức chế nấm
men, tăng nhiệt độ hồ hóa khối bột nhào, tạo màu cho lớp vỏ bánh.
- Muối: tạo vị, nồng độ cao ức chế men, cải thiện cấu trục bột, làm chặt khung gluten, gây
ức chế hoạt độ enzyme protase, tạo sự cân bàng nồng độ muối trong và ngoài thành tế bào
nấm men, kéo dài thời gian bảo quản
 - Chất béo: Làm mềm (Tenderizer) do tương tác với glutenin tạo cấu trúc đặc biệt
(Structure) đối với một số loại bánh mì, tăng thể tích (Volume), tạo lớp, tạo hương, tạo
màu, đóng vai trò chất truyền nhiệt.
- Trứng: hỗ trợ qt phồng nở (Leavening), cung cấp chất béo (Cholesterol), tạo màu (Color),
tạo hương (Flavor), bổ sung chất dinh dưỡng
8. Có mấy loại bột baking powder?
- Có 2 loại bột “baking powder”
+ Tác dụng nhanh, xảy ra 1 giai đoạn phản ứng
+ Tác dụng chậm, xảy ra 2 giai đoạn phản ứng
9. Quá trình lên men chủ yếu của bánh mì là gì? Tại sao?
- Quá trình lên men chủ yếu là kị khí, nếu nấm men hô hấp (hiếu khí) sẽ sinh ra nhiều hợp
chất khác nhau (῀70 hợp chất khác nhau) tạo mùi vị đặc trưng
- Các lỗ khí là do gluten kết hợp vs tinh bột tạo ra.
10. Phụ gia cải thiện bánh mì để làm gì?
- Nhũ hóa giúp làm mềm bánh mì
- Enzyme giúp bột bớt dai bớt dẻo, cải thiện chất lượng
- Amylase cắt tinh bột thành đường (điều khiển chất lượng gluten và đường cho nấm men
phát triển)
- Vit C sau phản ứng thì SH -> SS giúp làm dai và chắc bánh
- Nấm men giúp bánh nở