QLCL - Tham khảo 04

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM
VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN
ĐỒ ÁN QUẢN LÝ SẢN XUẤT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ SẢN XUẤT MỨT CÀ CHUA BI
Giảng viên hướng dẫn : GVC. TS. Nguyễn Lệ Hà
Sinh viên thực hiện Nhóm 4
Nguyễn Ngọc Bích Tuyền : 2011110453
Lê Hồ Thúy Vy : 2081100013
Nguyễn Duy Bảo : 2011111039
Lê Tuấn Kiệt : 2011110800

Thành phố Hồ Chí Minh, 2024
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
TP.HCM, ngày 22 tháng 01 năm 2024

GVHD
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................
TP.HCM, ngày tháng năm 2024

GVPB
LỜI CẢM ƠN
Sau khoảng 2 tháng thực hiện bài báo cáo đồ án môn Quản lí sản xuất thực phẩm với
đề tài “ Quản lý sản xuất mứt cà chua bi” của nhóm đã hoàn thành. Ngoài sự cố gắng của
bản thân, nhóm cũng đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ bạn bè, thầy, cô Bộ môn Công
nghệ Thực phẩm và các cán bộ Quản lý Viện khoa học ứng dụng, đặc biệt là sự hướng
dẫn tận tình của GVC. TS Nguyễn Lệ Hà. Cô đã tận tình chỉ dẫn cho nhóm hướng đi và
hướng dẫn cụ thể từng yêu cầu của đề tài, đồng thời cũng truyền đạt nhiều kinh nghiệm
và kiến thức của cô cho nhóm để nhóm có thể hoàn thành môn học này.
Trong quá trình thực hiện đồ án nhóm không tránh khỏi những sai sót, mong quý
thầy cô trong hội đồng phản biện bỏ qua và hướng dẫn nhóm chỉnh sửa những sai sót để
nhóm có thể hoàn chỉnh đồ án của nhóm.
Xin gửi đến Quý thầy cô và bạn bè lời chúc sức khỏe và hạnh phúc.
TP.Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2024
Các sinh viên thực hiện
Nguyễn Ngọc Bích Tuyền
Nguyễn Duy Bảo
Lê Hồ Thúy Vy
Lê Tuấn Kiệt
PHẦN 1.
MỤC LỤC
Phần 1. Tổng quan về các hệ thống quản lý chất lượng thường được áp dụng trong nhà
máy sản xuất thực phầm......................................................................................................1
1.1. Các hệ thống quản lý chất lượng..............................................................................1
1.1.1 GMP [1]..............................................................................................................1
1.1.2 HACCP [2].........................................................................................................1
1.1.3 ISO [3,4].............................................................................................................1
1.1.4 BRC [5]...............................................................................................................2
1.1.5 FSSC 22000 [6]..................................................................................................2
1.1.6 Halal (HAS) [7]..................................................................................................2
1.2. Ưu, nhược điểm của từng hệ thống..........................................................................3
1.2................................................................................................................................3
1.2.1 GMP[1]...............................................................................................................3
1.2.2 HACCP[2]..........................................................................................................3
1.2.3 ISO[3,4]..............................................................................................................3
1.2.4 BRC[5]................................................................................................................4
1.2.5 FSSC 22000[6]...................................................................................................4
1.2.6 Halal ( HAS)[7]..................................................................................................5
Phần 2. quy trình sản xuất...................................................................................................6
2.1. Xây dựng quy trình sản xuất.....................................................................................6
2.2. Thuyết minh quy trình:.............................................................................................7
Phần 3. Kiểm soát quá trình sản xuất chế biến..................................................................25
3.1. Xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất/ chế biến..................................................25
3.1.1 SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC............................................................27
3.1.2 SSOP 02-1: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM.......................................31
3.1.3 SSOP 02-2: NGĂN NGỪA SỰ NHIỂM CHÉO..............................................36
3.1.4 SSOP 03: VỆ SINH CÁC NHÂN....................................................................40
3.1.5 SSOP 04: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN.............................................................44
3.1.6 SSOP 05: SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HÓA CHẤT......................................46
3.1.7 SSOP 06: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI.............................................49
3.1.8 SSOP 07: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI..............................................................51
3.1.9 HƯỚNG DẪN THU HỒI SẢN PHẨM...........................................................55
3.2. Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất/ chế biến...................................................58
3.2.1 GMP 01- Tiếp nhận nguyên liệu cà chua bi......................................................61
3.2.2 GMP 02- Bảo quản...........................................................................................64
3.2.3 GMP 03- Rửa 1.................................................................................................66
3.2.4 GMP 04- Phân loại...........................................................................................70
3.2.5 GMP 05 – Khía, tách hạt- ép............................................................................72
3.2.6 GMP 06- Tiếp nhận CaCl2................................................................................74
3.2.7 GMP07- Ngâm CaCl2.......................................................................................76
3.2.8 GMP 08- Rửa lần 2...........................................................................................78
3.2.9 GMP 9- Tiếp nhận đường.................................................................................80
3.2.10 GMP 10- Ướp đường......................................................................................82
3.2.11 GMP11- Tiếp nhận phụ gia.............................................................................84
3.2.12 GMP 12- Rim mứt..........................................................................................86
3.2.13 GMP13- Sấy...................................................................................................89
3.2.14 GMP 14- Để nguội..........................................................................................91
3.2.15 GMP 15- Cân- xếp hộp...................................................................................93
3.2.16 GMP 16- Tiếp nhận bao bì..............................................................................95
3.2.17 GMP 17- Tiệt trùng bao bì..............................................................................97
3.2.18 GMP 18- Đóng nắp.........................................................................................98
3.2.19 GMP 19- Dán nhãn.......................................................................................100
3.2.20 GMP 20- Dán màng co- đóng thùng.............................................................102
Phần 4. Kết luận và đề xuất.............................................................................................104
4.1. Những mặt mạnh..................................................................................................104
4.1.1 Hệ thống quản lý.............................................................................................104
4.1.2 Nhà xưởng......................................................................................................104
4.1.3 Máy móc/ thiết bị............................................................................................104
4.2. Những điểm hạn chế:............................................................................................104
4.2.1 Hệ thống quản lí chất lượng...........................................................................104
4.2.2 Điều kiện vệ sinh............................................................................................105
4.2.3 Khác................................................................................................................105
PHỤ LỤC A- BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN...............................................106
PHỤ LỤC B- BIỂU MẪU...........................................................................................124
PHỤ LỤC C- TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA........................................142
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................160
TÌM HIỂU VỀ QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
 Chất lượng thực phẩm
 Khái niệm:
Chất lượng thực phẩm là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các
yêu cầu: an toàn, dinh dưỡng, cảm quan và tiện dụng.
 Đặc điểm của chất lượng

Chất lượng được đo bởi sự thoả mãn nhu cầu, chất lượng phải được gắn liền với điều
kiện cụ thể của nhu cầu, của thị trường về các mặt kinh tế, kỹ thuật, xã hội, phong tục tập
quán. Do đó chất lượng mang tính chủ quan, không có chuẩn mực cụ thể, tuỳ theo thời
gian và không gian mà thay đổi để đáp ứng những nhu cầu tương ứng.
 Vai trò:
Chất lượng dùng để xây dựng niềm tin khách hàng, xây dựng thương hiệu của doanh
nghiệp, giảm thiểu tình trạng khiếu nại và hoàn trả sản phẩm và thúc đẩy mua lại và tăng
doanh thu
 Nhóm chỉ tiêu nghiên cứu xác định chất lượng trong sản xuất kinh doanh
Các chỉ tiêu kiểm tra đánh giá chất lượng trong sản xuất kinh doanh
Chỉ tiêu về công dụng là chất lượng cơ bản của thực phẩm, tính về hàm lượng các
chất dinh dưỡng và năng lượng cần cho hoạt động sống, lao động và hoạt động có trong
sản phẩm thực phẩm, năng lượng có thể được tính bằng đơn vị Kcal.
Chỉ tiêu về công nghệ bao gồm toàn bộ công nghệ sản xuất sản phẩm thực phẩm từ
nguyên liệu đến thành phẩm.
Chỉ tiêu thống nhất hoá: toàn bộ 100% sản phẩm thành phẩm phải đạt chất lượng
Chỉ tiêu độ tin cậy: thông tin trên nhãn, bao bì phải chính xác, đáp ứng tiêu chuẩn
và quy chuẩn về ghi nhãn hàng hoá
Chỉ tiêu độ an toàn: sản phẩm thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm,
không chứa các thành phần cấm, gây hại hoặc có nguy cơ gây hại cho sức khoẻ người
tiêu dùng.
Chỉ tiêu kích thước, hình dáng thẩm mỹ: sự phối hợp màu sắc, trang trí sao cho đảm
bảo tính phù hợp với không gian, thời gian, văn hoá…
Chỉ tiêu sinh thái: mức độ gây ô nhiễm môi trường của quá trình sản xuất sản phẩm
Chỉ tiêu kinh tế: giá sản phẩm phải phù hợp với đối tượng người tiêu dùng mà
doanh nghiệp đang hướng đến.
 Quản lý chất lượng thực phẩm

 Khái niệm
Quản lý chất lượng thực phẩm là một hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và
kiểm tra để đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách
hàng.
 Phương pháp quản lý chất lượng

Kiểm tra chất lượng – I (Inspection): hoạt động như đo, xem xét, thử nghiệm hoặc
định cỡ một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu qui định
nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính.
Kiểm soát chất lượng – QC (Quality Control): (kiểm tra và thẩm định chất lượng)
là hoạt động mang tính tác nghiệp kỹ thuật được thực hiện nhằm đáp ứng yêu cầu chất
lượng của mục tiêu.
Đảm bảo chất lượng – QA (Quality Assurance): toàn bộ các hoạt động có kế
hoạch, có hệ thống được tiến hành trong hệ thống quản lí chất lượng và được chứng minh
là đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. Đảm bảo chất lượng còn là
một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc đảm bảo cho các yêu cầu chất lượng
sẽ được thực hiện.
Kiểm soát chất lượng toàn diện – TQC (total Quality Control): một hệ thống có
hiệu quả để nhất thể hóa các nỗ lực phát triển, duy trì và cải tiến chất lượng của các nhóm
khác nhau vào trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật, sản xuất và
dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn toàn khách hàng.
 Các nguyên tắc trong quản lý chất lượng

Hướng vào
khách hàng
Mối quan hệ các

Vai trò lãnh đạo
bên cùng có lợi
Ra quyết định dựa Sự tham gia của

trên dữ liệu mọi người
Định hướng quá

Liên tục cải tiến
trình
Tiếp cận theo hệ

thống
PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THƯỜNG
ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT THỰC PHẦM
1.1. Các hệ thống quản lý chất lượng
Trước đây khi chưa có các hệ thống quản lý chất lượng, nhiều tổ chức thường thiết
lập quy trình quản lý chất lượng của riêng mình. Các hệ thống này thường không được
tiêu chuẩn hóa và có thể thiếu tính nhất quán nên chất lượng thường không được đảm
bảo. Do vậy, các hệ thống chất lượng được xây dựng nhằm đảm bảo tính nhất quán cũng
như chất lượng sản phẩm.
1.1.1 GMP [1]

Thực hành sản xuất tốt: là hệ thống các nguyên tắc, các yêu cầu hay các hướng dẫn
nhằm đảm bảo các nhà sản xuất chế biến thực phẩm luôn sản xuất ra các sản phẩm đạt
tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người tiêu dùng, chất lượng ổn định và hiệu quả sử
dụng.
Áp dụng GMP: Tất cả các doanh nghiệp và các ngành muốn áp dụng thành công
HACCP đều phải tuân thủ những nguyên tắc về vệ sinh thực phẩm - GMP
1.1.2 HACCP [2]

Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn: An toan là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân
tích mối nguy hại và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại điểm tới hạn.
Áp dụng HACCP: phù hợp với tất cả các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy
sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi,... Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các
tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.
1.1.3 ISO [3,4]

ISO – International Organization for Standardization: Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế
với nhiệm vụ tạo điều kiện thuận lợi cho việc trao đổi hàng hóa, dịch vụ quốc tế.
TCVN ISO 9001:2015 Tiêu chuẩn Việt Nam về các yêu cầu đối với hệ thống quản lý
chất lượng.
1
ISO 22000 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với các tổ chức trong
chuỗi cung ứng. Tiêu chuẩn Quốc tế do ISO ban hành, là sự kết hợp và bổ sung các yếu
tố cốt lõi của ISO 9001 và HACCP để cung cấp một khuôn khổ cho việc phát triển, thực
hiện, giám sát và cải tiến liên tục Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (FSMS).
1.1.4 BRC [5]

 BRC (British Retail Consortium) là tổ chức do các nhà sản xuất, cung cấp thực
phẩm, hàng hóa của Hiệp hội Bán lẻ Anh Quốc. Là một tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn
thực phẩm, BRC đã trở thành một trong những tiêu chuẩn được sử dụng nhiều nhất trên
thế giới
 Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn BRC:
BRC Food (BRC Issue 8): Áp dụng cho các tổ chức doanh nghiệp như: các cơ sở.
công ty/ nhà máy sản xuất konh doanh trong lĩnh vực thực phẩm như: thủy sản, rau củ
quả, nước uống, bia rượi, dầu ăn,…
BRC lop (BRC Issue 5): Áp dụng cho các doanh nghiệp, các nhà sản xuất bao bì và
vật liệu bao gói cho tất cả các loại sản phẩm từ thực phẩm đến các sản phẩm tiêu dùng ở
tất cả các cấp độ: sơ cấp, thứ cấp và cao cấp.
1.1.5 FSSC 22000 [6]

Chứng nhận Hệ thống An toàn Thực phẩm (FSSC 22000) về quản lý chất lượng/an
toàn thực phẩm và thức ăn chăn nuôi là một chương trình được quốc tế công nhận về
chứng nhận an toàn thực phẩm.
Áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, bất kể quy mô và mức độ
phức tạp.
Chương trình này đặt ra các yêu cầu để phát triển, thực hiện và vận hành hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm.
1.1.6 Halal (HAS) [7]

Halal Assurance System là một hệ thống quản lý tích hợp được xây dựng và phát
triển, triển khai và duy trì giúp quản lý nguyên liệu, quy trình sản xuất, sản phẩm, nguồn
2
nhân lực và quy trình nhằm duy trì tính bền vững của quy trình sản xuất halal theo yêu
cầu của tiêu chuẩn Halal.
Hệ thống đảm bảo Halal (HAS) dựa trên các nguyên tắc của HACCP. Đặc biệt nhấn
mạnh vào quá trình cung cấp (nguồn gốc của tất cả các nguyên liệu thô, thứ cấp và phụ
trợ), quy trình vệ sinh và quá trình truy xuất nguồn gốc.
1.2. Ưu, nhược điểm của từng hệ thống

1.1.7 GMP[1]
a. Ưu điểm
 Tiêu chuẩn hoá điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con
người, sản xuất
 Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO 22000,…
 Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng
 Tăng cường uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối và khách hàng
 Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp
b. Nhược điểm: chỉ đảm bảo tính “sạch” của quá trình sản xuất thực phẩm.
1.1.8 HACCP[2]
a. Ưu điểm
 Giúp doanh nghiệp giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản
phẩm và bồi thường thiệt hại, giảm chi phí tái chế và sản phẩm huỷ
 Giúp doanh nghiệp thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do
rủi ro gây ra
b. Nhược điểm: Tốn chi phí, và nhân sự để vận hành hệ thống

1.1.9 ISO[3,4]
a. Ưu điểm
 Khả năng cung cấp một cách ổn định các sản phẩm và dịch vụ đáp ứng yêu cầu
của khách hàng, yêu cầu luật định và chế định hiện hành.
 Tạo thuận lợi cho các cơ hội nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng.
 Giải quyết rủi ro và cơ hội liên quan đến bối cảnh và mục tiêu của tổ chức.
3
 Khả năng chứng tỏ sự phù hợp với các yêu cầu quy định của hệ thống quản lý chất
lượng.
b. Nhược điểm
 Kinh phí thiết lập hệ thống chất lượng cao, khó khăn cho các doanh nghiệp nhỏ
 Chú trọng nhiều vào tài liệu
1.1.10 BRC[5]
a. Ưu điểm:
 Tối ưu hệ thống, giúp tiết kiệm chi phí về lâu dài
 Tạo niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và sự an toàn của
sản phẩm
 Giảm thiểu tối đa các rủi ro phát sinh liên quan đến chất lượng sản phẩm
 Tránh rủi ro sản phẩm hỏng
b. Nhược điểm
 Phức tạp và tốn kém
 Chi phí đào tạo và chứng nhận cao
1.1.11 FSSC 22000[6]

a. Ưu điểm
 Được công nhận bởi Ủy ban an toàn thực phẩm toàn cầu GFSI(Global Food
Safety Initiative).
 Nâng cao ý thức an toàn thực phẩm, trách nhiệm của nhân viên và đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng.
 Giúp doanh nghiệp chủ động ứng phó với các rào cản thương mại quốc tế.
 Giảm thiểu chi phí thông qua việc tích hợp chứng nhận ISO 22000.
 Tuân thủ các luật lệ yêu cầu từ đó tránh được nguy cơ vi phạm pháp lý có liên
quan đến an toàn thực phẩm. Cải thiện và phòng ngừa các rủi ro ảnh hưởng tới an toàn
thực phẩm. Giúp doanh nghiệp có thể giám sát chặt chẽ chuỗi cung ứng.
b. Nhược điểm
4
 Chi phí đào tạo và chứng nhận cao
1.1.12 Halal ( HAS)[7]

a. Ưu điểm:
 Tăng giá trị tinh thần và tạo ra sự tin tưởng từ phía người tiêu dùng Hồi giáo.
 Quy trình chứng nhận halal thường đi kèm với kiểm soát chặt chẽ về nguồn gốc,
quy trình sản xuất và quản lý chất lượng, giúp đảm bảo an toàn và chất lượng của sản
phẩm thực phẩm.
 Sản phẩm halal có thể tiếp cận thị trường lớn của cộng đồng Hồi giáo trên toàn
cầu, tăng cơ hội xuất khẩu và mở rộng doanh số bán hàng.
b. Nhược điểm:
 Không phải tất cả người tiêu dùng đều quan tâm hoặc tuân theo các nguyên tắc halal.
5
PHẦN 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Xây dựng quy trình sản xuất
Cà chua bi
Tiếp nhận, lựa chọn Trái hư hỏng, không đạt
Bảo quản
Nước Rửa lần 1 Nước thải
Phân loại Trái hư hỏng, không đạt
Khía, tách hạt Hạt
Ép
1% CaCl2 Ngâm CaCl2 (2h)
Nước Rửa lần 2 Nước thải
55-60% đường Ướp đường
Acid citric Rim mứt (45 phút)
Sấy (70℃ , 6 h)
Để nguội
Gia nhiệt
Cân
Bao bì Làm khô

thủy tinh Xếp hộp
Đóng nắp Nắp

Làm khô
Dán nhãn
Gia nhiệt
Mứt cà
Dán màng co Đóng thùng
chua bi
6
Hình 2.1. Quy trình sản xuất mứt cà chua bi [8]

2.2. Thuyết minh quy trình:
a. Mứt cà chua bi:
Nguyên liệu chính là cà chua bi tươi giống VR2 . Tiêu chuẩn để có thể thu hoạch là
quả vừa chín tới, không bị dập, bề mặt vỏ quả nhẵn bóng thành quả dày , không bị sâu
bệnh. Đường kính khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm, trọng lượng quả trung bình 13g (90
quả/kg)- PHỤ LỤC C
 Sau khi thu hoạch sẽ được để vào các sóng nhựa hở có kích thước
610x420x150mm. Dạng sóng nhựa chữ nhật, có tay cầm hai bên. Mỗi sóng chứa 9 kg
 Sau đó các sóng cà chua bi sẽ được chất lên xe ba gác chở từ vùng nguyên liệu của
công ty về nhà máy. Mỗi xe chở 8 sóng ( 72 kg)
 Máy móc/ thiết bị : sóng nhựa hở (kích thước 610x420x150mm), xe ba gác
 Tiếp nhận, lựa chọn:
 Mục đích: Tiếp nhận kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của nguyên
liệu và lựa chọn phù hợp với tiêu chuẩn sản xuất.
 Cách thực hiện:
Chuẩn bị dụng cụ máy móc, thiết bị
Thực hiện theo nguyên tắc 5S:
Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ máy móc: cân, thùng đựng
Vệ sinh sạch sẽ, không để bị nhiễm khuẩn
Những người làm việc phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi
tiếp xúc với nguyên liệu
Kiểm tra nguyên liệu
Tiêu chuẩn để có thể thu hoạch là quả vừa chín tới, không bị dập, bề mặt vỏ quả nhẵn
bóng thành quả dày , không bị sâu bệnh. Đường kính khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm,
trọng lượng quả trung bình 13g (90 quả/kg)
Kiểm tra hồ sơ
7
Kiểm tra hồ sơ giám sát lô nguyên liệu: Hồ sơ theo dõi quá trình trồng trọt, giấy cam
kết của người trồng, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và các chất bẩn
khác theo quy định
Kiểm tra cảm quan
 Màu sắc: vỏ màu hồng

 Mùi: Có mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
 Vị: chua nhẹ, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
 Trạng thái:
Bề mặt vỏ quả nhẵn bóng thành quả dày
Không bị dập
Không bị sâu bệnh
Có một núm quả
Hướng dẫn kiểm tra:
Kiểm tra hồ sơ giám sát lô cà chua bi: hồ sơ theo dõi quá trình trồng trọt, giấy cam
kết của người trồng, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu.
Kiểm tra xe ba gác : xe chứa nguyên liệu không bị hư hỏng, rỉ sét.
Tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm tra màu sắc, mùi vị, trạng thái của từng loại cà
chua bi.
Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên.
Phòng vi sinh lấy mẫu và kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu (nếu cần).
Tiến hành cân từng sóng đựng cà chua bi.
Thao tác lựa chọn
Bước 1: Cà chua bi được xe ba gác chở từ vùng nguyên liệu về nhà máy được đóng
trong sóng nhựa hở có có kích thước 610x420x150mm. Dạng sóng nhựa chữ nhật, có tay
cầm hai bên
8
Bước 2: Sau khi xe ba gác đến kho nguyên liệu, công nhân kiểm tra các hồ sơ liên
quan. Sau đó khiên từng sóng cà chua xuống để cân. Mỗi sóng có khối lượng 9kg , mỗi
lần cân công nhân cân 4 sóng cà chua bi ( 36 kg)
Bước 3: Sau khi các sóng cà chua được cân, công nhân nhìn thấy những quả bị hư
hỏng hoặc có dấu hiệu hư hỏng sẽ bỏ ra khỏi sóng cà và được để trong thùng chứa.
Bước 4: Sau khi tiếp nhận cà chua bi và kiểm tra lô hàng đã đạt, dùng xe nâng để đưa
các sóng nhựa chứa cà chua bi vào kho bảo quản.
 Yêu cầu công đoạn:
Độ brix: ≤ 4.5
Màu sắc: vỏ màu hồng
Đường kính khoảng 1,4-1,8cm

Chiều dài 2,2-2,5cm
 Tiêu chuẩn nguyên liệu cà chua bi: quả vừa chín tới , không bị dập, bề mặt vỏ quả
nhẵn bóng thành quả dày, không bị sâu bệnh. Đường kính khoảng 1,4-1,8cm, dài
2,2-2,5cm, trọng lượng quả trung bình 13g (90 quả/kg).
 Máy móc/ thiết bị : bàn cân
 Bảo quản:
 Mục đích: có nguyên liệu dự trữ cho sản xuất
Sau khi tiếp nhận và lựa chọn xe nâng chở các sóng cà chua vào kho bảo quản
Để xe nâng dễ dàng di chuyển, các chồng được để cách tường 0.5m. Lối đi chính 3m,
lối đi phụ 2m
Chồng vào trước ra trước ( sử dụng nguyên liệu vào kho bảo quản trước để giữ được
chất lượng sản phẩm)
Các sóng cà sẽ được để trên pallet. Mỗi pallet chứa có chiều cao tối đa là 4m và cách
tầng 2.5m
 Chỉ tiêu theo dõi: tỷ lệ hao hụt, độ brix, độ ẩm, màu sắc, độ cứng ( độ brix)
9
 Tiêu chuẩn nguyên liệu vào: quả chín đỏ, không dập, không sâu bệnh, quả hơi
cứng vừa chín tới. Đường kính khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm
 Máy móc/ thiết bị: sóng nhựa, xe nâng, pallet
 Yêu cầu kỹ thuật:
Nhiệt độ kho bảo quản: 10-5 ℃
Lưu kho tối đa: 3 ngày
 Rửa 1:
 Mục đích: Loại bỏ đất cát, tạp chất còn dính trên cà chua
Chỉ sử dụng nguồn nước sạch để vệ sinh đạt yêu cầu
Chuẩn bị
+Nguyên liệu: cà chua.
+Sóng nhựa.
+Máy rửa sục khí
Bước 1: Các sóng cà chua sẽ được xe nâng đem đến khu vực rửa
Bước 2: Công nhân khởi động máy rửa sục khí
Bước 3: Công nhân cho các sóng cà chua vào ngăn thứ nhất của máy rửa sục khí
Nước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và tách ra khỏi
bề mặt nguyên liệu
Bước 4: Ống quay thứ nhất đưa cà chua sang ngăn thứ hai, tại đây nước không bị xáo
động nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn toàn và lắng xuống
đáy hình phễu của ngăn.
Bước 5: Sau đó cà chua được phun nước sạch rửa lần cuối trườc khi rơi ra khỏi ống
lưới thứ hai.
Bước 6: Băng tải đưa cà chua qua khu phân loại
10
Tải lượng cà chua đi vào: 2000 kg
Nhiệt độ: nhiệt độ phòng
Thời gian đi qua nước tráng : 5 phút
 Máy móc/ thiết bị :
Máy rửa sục khí: gồm hai ngăn có đáy hình phễu, ngăn thứ nhất lớn, ngăn thứ hai
nhỏ hơn, chứa đầy nước. Trong ngăn thứ nhất có dàn ống thổi khí mạnh lắp phía dưới,
ngăn cách giữa ngăn thứ nhất và thứ hai có ống lưới quay, cuối ngăn thứ hai có ống lưới
quay thứ hai. Nguyên liệu nổi trong nước như rau, trái cây nhỏ cho vào ở đầu ngăn thứ
nhất. Nước xáo động mạnh làm các chất bẩn nhanh chóng hút nước, bở tơi và tách ra
khỏi bề mặt nguyên liệu.Ống quay thứ nhất đưa nguyên liệu sang ngăn thứ hai, tại đây
nước không bị xáo động nhiều nên các chất bẩn còn bám trên nguyên liệu sẽ tách ra hoàn
toàn và lắng xuống đáy hình phễu của ngăn. Nguyên liệu còn được phun nước sạch rửa
lần cuối trườc khi rơi ra khỏi ống lưới thứ hai.
 Phân loại:
 Mục đích: Chuẩn bị, quyết định chất lượng sản phẩm, nhằm bỏ đi những trái bị
hư, dập, không đạt kích cỡ theo yêu cầu, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
Công nhân công đoạn rửa thành phẩm phải được trang bị bảo hộ lao động sạch và
được vệ sinh cá nhân sạch sẽ
Chuẩn bị
+Nguyên liệu: cà chua.
+Thùng chứa nguyên liệu không đạt
+Băng tải lưới
+Bao tay
11
Bước 1: Sau khi cà chua được rửa sẽ được đưa đến khu vực phân loại.
Bước 2: Tại đây ta phân loại cà chua trên băng tải lưới, tốc độ được điều chỉnh vừa
để công nhân có thể phân loại cà chua có màu sắc đỏ chín đồng đều và loại bỏ những trái
hư, dập trong quá trình bảo quản.
 Tiêu chuẩn đầu vào: màu sắc đỏ chín đồng đều, không hư hỏng, dập nát
 Chỉ tiêu theo dõi: đường kính, chiều dài, màu sắc, độ brix
 Máy móc/ thiết bị:
Băng tải lưới: Cấu tạo gồm các phần: Khung thép, ly tang được làm bằng vật liệu
inox, đĩa xích kéo chủ động, mặt băng tải inox dạng lưới…
 Khía, tách hạt- ép:
 Mục đích: Cà chua dễ dàng thẩm thấu đường và tách hạt
Công nhận công đoạn khía, tách hạt phải được trang bị bảo hộ lao động sạch và được
vệ sinh cá nhân sạch sẽ
Chỉ sử dụng dụng cụ và trang thiết bị được vệ sinh sạch
Khu vực khía tách hạt và phương tiện vận chuyển phải luôn duy trì tốt và trong tình
trạng vệ sinh sạch sẽ.
Chuẩn bị:
+Dao
+Bàn sơ chế
+Xe đẩy.
+Thau.
Bước 1: Sau khi được phân loại, cà chua sẽ được băng tải đưa đến khu sơ chế
Bước 2: Tại đây công nhân sẽ khía, tách hạt và ép thủ công
12
Công nhân dùng tay bứt cuống và dùng dao cách cuống và phần dưới 1 chút , sao
cho quả cà không bị đứt.
Tiếp đến công nhân lấy tăm nhỏ tách hạt ra và bóp nhẹ để cà ra hạt và nước
Bước 3: Cuối cùng rửa sạch và chuẩn bị công đoạn tiếp theo.
 Chỉ tiêu theo dõi: hao hụt khối lượng, cấu trúc cà chua bi, màu sắc cà chua, độ
brix
 Tiêu chuẩn đầu vào: đường kính khoảng 1,4-1,8cm, dài 2,2-2,5cm, màu sắc đỏ
chín đồng đều. Quả sau khi sơ chế không bị nhũn, dập nát.
 Máy móc/ thiết bị: bàn sơ chế, dao tỉa nhỏ
 Ngâm CaCl2
 CaCl2: Công ty sử dụng CaCl2 dạng rắn kết tinh không mùi, hút nước, màu
trắng. Quy cách đóng bao: 50kg
Cách kiểm tra:
+ Kiểm tra các thông tin: tên công ty, địa chỉ, ngày sản suất, hạn sử dụng, mã lô...
+ Kiểm tra bao chứa gia vị: bao bì kín, còn nguyên vẹn.
+ Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), độ ẩm, tạp chất.
+ Tiến hành cân gia vị đảm bảo khối lượng đúng với khối lượng ghi trên bao bì.
+ Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên.
 Bao CaCl2 sau khi tiếp nhận không được để trực tiếp với nền.
 Bao CaCl2 bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng
vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô phụ gia, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm
cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
 QC giám sát công đoạn tiếp nhận phụ gia tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát, bao
bì, đánh giám cảm quan, độ ẩm, tạp chất.
 Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được bảo quản tại phòng tiếp nhận và bảo quản
phụ gia
 Mục đích:Tạo cho quả cà có cấu trúc cứng, chắc nhờ ion Ca 2+
liên kết với pectin
trong mô quả tạo pectat canxi tăng độ cứng cho quả, tránh bị nát trong quá trình cô đặc.
13
Bước 1: Chuẩn bị bồn ngâm, nước, CaCl2 .
Bước 2: Công nhân bơm nước vào bồn và hòa tan CaCl2
Bước 3: Cà chua sau khi được sơ chế sẽ được cho vào bồn ngâm CaCl2
Bước 4: Ngâm cà chua bi trong dung dịch CaCl2 1-2% trong 1h sau đó rửa sạch, để
ráo

Dung dịch CaCl2 1- 2%
Ngâm cà chua trong 1h
 Tiêu chuẩn nguyên liệu vào:
CaCl2 dạng rắn kết tinh không mùi, hút nước, màu trắng
Cà chua bi màu sắc đỏ chín đồng đều. Quả sau khi ngâm không nhũn, dập nát.
 Máy móc/ thiết bị: bồn ngâm, băng tải

 Rửa 2:
 Mục đích: Loại bỏ dung dịch còn sót lại sau quá trình ngâm CaCl2
Bước 1: Sau khi ngâm CaCl2, cà chua được băng tải đưa qua máy rửa sục khí để rửa
sạch dung dịch còn sót .
Bước 3:Băng tải đưa cà chua từ bồn ngâm vào ngăn thứ nhất của máy rửa sục khí
14
lưới thứ hai.
Bước 6: Băng tải đưa cà chua qua khu ướp đường.
Tải lượng cà chua đi vào: 2000 kg
Nhiệt độ: nhiệt độ thường
Thời gian đi qua nước tráng: 5 phút
Tiêu chuẩn nguyên liệu vào: cà chua bi màu đỏ chín đồng đều, không nhũn, dập
nát.
-Máy móc/ thiết bị: máy rửa sục khí

 Ướp đường:
 Đường: Công ty sử dụng đường ở dạng tinh thể, màu trắng, kích thước tương
đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục ( Theo TCVN 7968:2008)- PHỤ LỤC C
Lấy mẫu theo TCVN 1696 : 1987.
Cách kiểm tra :
+ Đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), độ ẩm, tạp chất.-PHỤ LỤC C
 Gia vị sau khi tiếp nhận không được để trực tiếp với nền.
 Gia vị bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận
chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô gia vị, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản
trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
 QC giám sát công đoạn tiếp nhận đường tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát, bao bì,
đánh giám cảm quan, độ ẩm, tạp chất.
gia vị
15
 Mục đích: sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao,
ngăn cản sự hoạt động của vi sinh vật, bảo quản mứt được lâu.
Bước 1: Công nhân vệ sinh nồi cô đặc để khô
Bước 2: Cà chua sau khi để ráo sẽ được cho vào nồi cô đặc để ướp
Bước 3: Cho đường tinh thể vào với tỷ lệ đường chiếm 55- 60% so với lượng cà
chua.
Bước 5: Ướp cà chua với đường trong 1 giờ cho đến khi đường tan hết.
 Chỉ tiêu theo dõi: độ brix, tỷ lệ đường, màu sắc cà chua, thời gian ướp
Cà chua bi màu đỏ chín đồng đều, không nhũn, dập nát.
Đường: đường ở dạng tinh thể, màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,
không vón cục.

Nồi cô đặc: cấu tạo gồm nồi cô đặc, cánh khuấy có thể tháo lắp dễ dàng
Yêu cầu kỹ thuật:
Tỷ lệ đường chiếm 55- 60% so với lượng cà chua
Thời gian ướp: 1h
 Rim mứt:
 Acid citric: Công ty sử dung acid citric dạng bột trắng không vón cục, vị chua,
không có mùi vị lạ ( Theo TCVN 5516:2010)- PHỤ LỤC C
Hướng dẫn kiểm tra:
16
 Phụ gia sau khi tiếp nhận không được để trực tiếp với nền.
 Phụ gia bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng
phụ gia
 Mục đích: Bốc hơi nước trong cà chua làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm,
nhiệt độ cao làm phá vỡ màng nguyên sinh chất giúp quá trình thẩm thấu đường vào
nguyên liệu nhanh hơn, thuận lợi cho quá trình sấy.
Bước 1: Sau khi thẩm thấu ướp đường xong, công nhân khởi động nồi cô đặc ở nhiệt
độ 80- 90℃ để tiến hành rim mứt
Đặt chế độ 40 phút lật mặt cà chua nhẹ tay cho thấm đều nước đường.
Bước 2: Để tránh hiện tượng lại đường nên bổ sung acid citric tỷ lệ 0,3- 0,5% so với
khối lượng cà chua.
Cô đặc đến khi độ brix của dịch đường đạt 75ºBx, màu mứt đẹp, không khét. Đem
mẻ mứt rim đến khu vực sấy
 Bước 3: Tiếp tục cho mẻ mới vào rim. Kết thúc ca sẽ bấm nút OFF tiến hành lấy
sản phẩm và vệ sinh thiết bị rim.
 Chỉ tiêu theo dỗi: độ brix mứt
Acid citric: dạng bột trắng không vón cục, vị chua, không có mùi vị lạ
Cà chua bi: màu đỏ chín đồng đều, không nhũn, dập nát.
 Máy móc/ thiết bị: nồi cô đặc

17
Tỷ lệ acid citric 0.3- 0.5% so với khối lượng cà chua
Độ brix mứt đạt: 75° Bx
 Sấy
 Mục đích: tách nước trong mứt cà chua làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm,
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
Chuẩn bị
Cà chua đã rim
Khay sấy đã vệ sinh sạch
Thao tác
Bước 1: Công nhân vệ sinh các khay sấy và tủ sấy
Bước 2: Mứt cà chua sẽ được đem qua, công nhân xếp mứt ra khay. Không chồng
mứt lên nhau, dàn đều cà chua ra để sấy được đều giữa các trái
Bước 3: Công nhân đóng tủ sấy và bật công tắc, chỉnh nhiệt độ 70 ºC, cài thời gian
6h
Bước 4: Sau 6h công nhân đem sản phẩm mẫu ra để đo độ ẩm đạt 18- 20% thì lấy tất
cả các khay mứt ra đem đến khu làm nguội
 Chỉ tiêu theo dõi: độ ẩm mứt, màu sắc mứt, khối lượng mứt sau cô đặc
 Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào:
Mứt cà chua bi: màu đỏ chín đồng đều, không nhũn, dập nát. Độ brix đạt 75° Bx
Máy sấy thực phẩm công nghiệp 10 khay vuông GE12: Nguyên liệu sẽ được xếp
lên khay rãi đều và đưa vào tủ sấy , thời gian sấy được cài đặt phù hợp để đảm bảo
sản phẩm không bị mất di chất dinh dưỡng.
Nhiệt độ sấy: 70 ºC
Thời gian sấy: 6h
18
Độ ẩm: 18-20%
 Để nguội:
 Mục đích: Làm nguội với mục đích ổn định cấu trúc sản phẩm, tránh sản phẩm bị
đọng hơi nước khi bao gói hay có thể làm hư hỏng bao bì khi tiến hành bao gói.
 Cách tiến hành:
Chuẩn bị:
Bàn làm nguội
Khay chứa mứt cà chua đã sấy
Thao tác
Bước 1: Công nhân vệ sinh bàn làm nguội
Bước 2: Công nhân đem các khay sấy qua bàn làm nguội
Bước 3: Tiến hành làm nguội ở nhiệt độ phòng đến khi sản phẩm có nhiệt độ khoảng
35- 40oC thì tiến hành bao gói.
 Chỉ tiêu theo dõi: khối lượng mứt, màu sắc mứt
 Tiêu chuẩn đầu vào:
Mứt cà chua: bên trong khô dẻo đồng đều, bên ngoài đặc trưng của sản phẩm. Độ
ẩm đạt 18-20%
 Máy móc/ thiết bị: bàn làm nguội

Độ ẩm mứt: 18- 20%
Nhiệt độ làm nguội 30- 40 oC
 Cân- Xếp hộp
 Mục đích: Chính xác trọng lượng sản phẩm, đồng đều trong quy trình sản xuất
Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn.
19
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu
Chỉ sử dụng cân đã được hiệu chuẩn chính xác (theo tần suất hiệu chuẩn của công ty)
trước khi đưa vào sử dụng.
Chuẩn bị:
Cân điện tử
Bàn xếp hộp
Hủ thủy tinh
Nắp
Thao tác
Bước 1: Công nhân vệ sinh cân và khu vực cân
Bước 2: Công nhân đưa các khay mứt sau khi làm nguội qua khu vực cân
Bước 3: Công nhân bật cân định lượng
Bước 3: Công nhân mang bao tay và cân sản phẩm, mỗi lần cân sản phẩm đạt 500g
Bước 4: Sau đó công nhân xếp mứt vào hủ thủy tinh sau cho sản phẩm được xếp bắt
mắt và đẹp
 Chỉ tiêu theo dõi: màu sắc mứt, độ ẩm, độ brix

ẩm đạt 18-20%
 Máy móc/ thiết bị: cân điện tử, bàn xếp hộp
Mỗi hủ thủy tinh chứa 500g sản phẩm mứt cà chua
 Đóng nắp:
 Mục đích: Bảo quản sản phẩm, tránh nhiễm VSV
20
Bước 1: Công nhân vệ sinh máy và chuẩn bị nắp
Bước 2: Các hủ mứt sẽ được băng tải đem qua khu đóng nắp
Bước 3: Bật máy đóng nắp và chỉnh tốc độ băng tải phù hợp
Bước 4: Công nhân cho nắp lên hủ và để hủ chạy qua máy
Bước 5: Máy sẽ tự động siết chặt nắp
Bước 6: Sau khi đóng nắp, hủ tiếp tục được băng tải đem qua máy dán nhãn
 Chỉ tiêu theo dõi: độ kín của hủ mứt, màu sắc sản phẩm
ẩm đạt 18-20%
Hủ thủy tinh: trong suốt, không bọt khí, chịu va đập tốt. Đường kính miệng 5.9 cm,
đường kính thân: 8.5cm, chiều cao: 12.5cm, trọng lượng: 275g
Nắp: thiếc mạ vàng, đường kính nắp 5.9 cm
 Máy móc/ thiết bị: Máy siết nắp hủ tự động

 Dán nhãn:
 Mục đích: Tạo cảm giác đẹp mắt, bởi bao bì thu hút khách hàng, quảng bá thông
tin về sản phẩm và công ty.
Bước 1: Công nhân chuẩn bị nhãn, kiểm tra nhãn in có đạt không?
Bước 2: Băng tải sẽ đem các hủ mứt đã đóng nắp qua khu vực dán nhãn
Bước 3: Công nhân kiểm tra độ kín của các hủ
Bước 4: Công nhân nạp nhãn vào máy dán nhãn
Bước 5: Cho hủ chạy qua máy dán nhãn
21
Bước 6: Bộ truyền nhãn truyền nhãn từ bộ nạp nhãn đến đầu dán nhãn. Đầu dán nhãn
định vị vị trí chính xác trên sản phẩm để dán nhãn.
Bước 7: Đầu dán nhãn dán nhãn vào vị trí đã định vị trên sản phẩm.
Máy dán nhãn kiểm tra xem nhãn đã được dán vào vị trí chính xác hay chưa.
Bước 8: Công nhân kiểm tra lại nhãn dán đã đúng vị trí chưa? Có đạt không?
Bước 9: Sau khi kiểm tra hủ mứt tiếp tục theo băng tải qua khu vực đóng thùng
 Chỉ tiêu theo dõi: độ kín hủ

Nhãn dán: đúng mẫu của công ty
ẩm đạt 18-20%
Hủ thủy tinh: trong suốt, không bọt khí, chịu va đập tốt. Đường kính miệng 5.9 cm,
đường kính thân: 8.5cm, chiều cao: 12.5cm, trọng lượng: 275g
Máy móc/ thiết bị:

Máy dán nhãn tự động: Bộ điều khiển, đầu dán nhãn, bộ nạp nhãn, bộ truyền nhãn,
động cơ và hệ thống cấp nguồn
 Dán màng co- đóng thùng
 Mục đích: Dễ dàng vận chuyển
 Cách tiến hành:
Bước 1: Công nhân vệ sinh dây chuyền đóng thùng tự động
Công nhân kiểm tra màng PE cong không? Nếu hết thêm cuộn PE mới vào
Công nhân kiểm tra thùng carton còn không? Nếu hết thêm thùng vào
Công nhân kiểm tra pallet còn không? Nếu không thêm pallet vào
22
Bước 2: Các hủ mứt sau khi dán nhãn sẽ được băng tải đưa qua ngay máy dán màng
co
Công nhân kiểm tra độ kín, nhãn dán của hủ
Bước 3: Máy quấn màng sẽ làm nhiệm vụ bọc bao quanh sản phẩm bằng màng Pe.
Bước 4: Máy mở thùng tự động cấp thùng rỗng cho máy xếp thùng, máy xếp thùng
sẽ nhặt sản phẩm xếp vào trong thùng carton.
Bước 5: Thùng đầy sẽ chạy theo băng tải tới máy dán băng dính và máy đóng đai
ngang
Bước 6: Tiếp tục di chuyển qua một băng tải vuông góc và đi qua máy đóng đai để
đóng thêm đai ở giữa.
Bước 7: Di chuyển theo băng tải đến máy xếp pallet tự động, thùng hàng được xếp
vào pallet theo thứ tự được lập trình sẵn.
Bước 8: Pallet được xếp đầy sẽ được chuyển qua quấn màng trên băng tải con lăn và
được quấn màng tự động.

Cấu tạo
+Máy cấp vỏ thùng carton, gặp và làm phồng thùng carton, gặp và dân đầy dưới của
thùng carton.
+Băng tải con lăn chuyển thùng carton sang máy cấp sản phẩm vào thùng carton.
+Máy cấp sản phẩm vào thùng carton.
+Máy gấp và dẫn đầy trên của thùng carton.
+ Băng tải con lăn chuyển thùng carton chữa sản phẩm sang máy đóng đai dọc (đóng
đai lần 1).
+Máy đóng đai dọc (máy đóng đai lần 1).
23
+Băng tải con lăn chuyển hướng, chuyển thùng carton sang máy đóng đai ngang
(đóng đai lần 2).
b. Bao bì:
 Hủ thủy tinh: Công ty sử dụng hủ thủy tinh trong suốt, không bọt khí, chịu va
đập tốt. Đường kính miệng 5.9 cm, đường kính thân: 8.5cm, chiều cao: 12.5cm,
trọng lượng: 275g. Khối lượng tịnh: 500g
 Nắp: thiếc mạ vàng, đường kính nắp 5.9 cm
Hướng dẫn công đoạn tiếp nhận phụ gia:
+ Đánh giá cảm quan (màu sắc, trạng thái), tạp chất.
+ Tiến hành cân bao bì đảm bảo khối lượng đúng với khối lượng ghi trên bao bì.
 Bao bì sau khi tiếp nhận không được để trực tiếp với nền.
 QC giám sát công đoạn tiếp nhận bao bì tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát, đánh
giám cảm quan, tạp chất.
bao bì
 Gia nhiệt- làm khô
 Mục đích: Tiệt trùng và rửa sạch các bụi bẩn bám trên bao bì
Bước 1: Công nhân kiểm tra hủ và nắp
Bước 2: Công nhân xếp hủ và nắp lên băng tải
Bước 3: Bao bì được băng tải vận chuyển tới thiết bị rửa hủ và được lật nằm ngang
ngay khi hủ bắt đầu vào thiết bị rửa. Thiết bị rửa là hệ thống tiệt trùng vòi phun nước
nóng áp lực.
Bước 4: Sau khi ra khỏi hệ thống vòi phụ, hủ được lập úp xuống nhằm róc hết nước
ra khỏi hủ thủy tinh
 Chỉ tiêu theo dõi: Độ sạch bao bì

24
Hủ thủy tinh trong suốt, không bọt khí, chịu va đập tốt. Đường kính miệng 5.9 cm,
đường kính thân: 8.5cm, chiều cao: 12.5cm, trọng lượng: 275g. Khối lượng tịnh: 500g
 Máy móc/ thiết bị: Máy rửa lon
PHẦN 3. KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHẾ BIẾN

3.1. Xây dựng SSOP cho quy trình sản xuất/ chế biến
Mã số: SSOP_
Ấn bản: 01
Logo công ty QUY PHẠM SSOP
Ngày:
Trang:
CẬP NHẬT SỬA ĐỔI
Lần ban hành Ngày ban hành Lý do sửa đổi
Người biên soạn Người phê duyệt
25
1. Mục đích yêu cầu
2. Điều kiện thực tế
3. Các quy phạm thực hiện
4. Giám sát và thẩm tra
5. Lưu hồ sơ
Ngày ... tháng ... năm...
Người phê duyệt
26
3.1.1 SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
 Nước sử dụng: kiểm soát chất lượng nước, nước tiếp xúc với các bề mặt tiếp xúc
thực phẩm, hơi nước tiếp xúc thực phẩm đạt chất lượng theo QCVN 01:2018/ BYT.
 Quá trình cung cấp nước, cung cấp hơi nước: phải đảm bảo đầy đủ, liên tục và
tuân thủ theo qui phạm này.
 Vận hành hệ thống xử lý nước: phải đảm bảo tuân thủ theo qui trình đã ban hành.
 Đảm bảo các điều kiện vệ sinh: trong khi sản xuất cũng như khi sử dụng nước, hơi
nước.
 Hành động khắc phục: nhanh chóng và đúng phương pháp, xử lý kịp thời khi gặp
sự cố về nước
 Nguồn nước dùng trong toàn bộ quá trình chế biến, sản xuất và vệ sinh nhà xưởng,
dụng cụ, được cung cấp từ nhà máy nước thành phố, được bơm lên bồn xử lý và được
máy bơm định lượng chlorine để kiểm soát hàm lượng chlorine dư trong nước mới dẫn
vào xí nghiệp.
 Hệ thống dẫn nước của xí nghiệp bằng ống nhựa ( đường kính 20 cm, độ dày
2.3cm)
 Hàm lượng chlorine dư trong nước được kiểm soát bằng máy so màu.
 Hàm lượng chlorine dư trong nước = 1mg/l.
 Chỉ sử dụng nước đạt yêu cầu.
 Không có sự nối chéo giữa đường ống dẫn nước sạch và nước không sạch.
 Hệ thống xử lý nước bể chứa nước phải làm vệ sinh và khử trùng thường xuyên định
kỳ 3 tháng/ lần.
Hướng dẫn vệ sinh bồn chứa nước:
+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài bồn chứa
nước
+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.

27
+ Bước 3:Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100 - 200 ppm tạt lên bề mặt thành
bồn , đáy để khử trùng bồn. Thời gian tiếp xúc khoảng 15 - 20 phút.
+ Bước 4: Tiếp theo bồn phải được rửa thật sạch bằng nước sạch
 Thường xuyên kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước. Nồng độ Chlorine dư trong
nước dùng trong sản xuất luôn được duy trì ở 0,5 - 1ppm.
 Không để đầu vòi nước tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, sử dụng xong phải treo lên
móc. Trong thùng chứa nước có dụng cụ múc nước riêng, không được dùng các thau
đang chế biến để múc nước.
 Hệ thống cung cấp nước được hiển thị theo sơ đồ, các vòi nước trong phân xưởng
phải được đánh số rõ ràng để tiện cho việc theo dõi kiểm tra.
 Nước nguồn được kiểm tra hóa lý, vi sinh mỗi năm một lần, nước sau nguồn kiểm
tra vi sinh mỗi năm một lần, các vòi trong xưởng mỗi vòi phải được kiểm tra vi sinh ít
nhất 1 lần/ năm (theo kế hoạch đính kèm).
 Mỗi khi có sự thay đổi sơ đồ phải được cập nhật lại.
 Mỗi khi có sự thay đổi kế hoạch này phải được cập nhật, các phiếu kiểm nghiệm
theo kế hoạch phải được lưu trữ đầy đủ
 Ban quản lí nhà máy có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
 Công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
 Nhân viên phụ trách xử lý nước kiểm soát hàng ngày các điều kiện vệ sinh của hệ
thống cung cấp nước (hệ thống xử lý, bồn, bồn chứa, đường ống), nếu có sự cố phải báo
cáo ngay để kịp thời sửa chữa.
 Để đảm bảo an toàn của nguồn nước, phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra
tại cơ quan có thẩm quyền các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý theo theo định kỳ ba tháng một lần
đối với nước đầu nguồn và các vòi phân bố trong phân xưởng theo kế hoạch đã đề ra.
 Lấy mẫu kiểm thẩm tra các chỉ tiêu vi sinh, hoá lý định kỳ mỗi năm một lần theo
kế hoạch đã đề ra. Mặt khác phòng Vi Sinh của Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh mỗi
tuần một lần cho các vòi ra đại diện khác nhau trong phân xưởng và một năm một lần cho
tất cả các vòi ra trong phân xưởng theo kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
28
 Nhân viên QC được phân công có trách nhiêm kiểm tra lại tình trạng vệ sinh của
hệ thống cung cấp nước và kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lí nước theo định kỳ và sau mỗi
lần làm vệ sinh. Kết quả được ghi vào Báo cáo kiểm tra theo dõi và vệ sinh hệ thống xử
lý nước
Tần suất kiểm tra:
 Hệ thống bồn chứa 300 m3 : vệ sinh 6 tháng /1 lần.

 Hệ thống bồn xử lí: vệ sinh 2 tháng /1 lần.
 Hệ thống bồn chứa: vệ sinh 2 stuần /1 lần.
 Hàng ngày QC được phân công có trách nhiệm kiểm tra nồng độ Chlorine dư
trong nước đầu nguồn và các vòi phân bố trong phân xưởng. Nồng độ Chlorine dư trong
nước phải đạt trong khoảng 0,5 - 1 ppm. Kết quả kiểm tra được ghi vào Báo cáo kiểm tra
theo dõi và vệ sinh hệ thống xử lý nước và nước đá (phụ lục B). Tần suất mỗi ngày 01
lần.
 Mọi bổ sung sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
Hành động sửa chữa
 Phòng Vi Sinh có trách nhiệm kiểm tra tuần lần và theo dõi kết quả phân tích mẫu
nước; nếu có vấn đề mất an toàn về nguồn nước phải báo ngay với Đội trưởng hoặc đội
phó Đội HACCP để tìm biện pháp khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép trong
nhật ký.
 QC có trách nhiệm kiểm tra dư lượng Chlorine trong nước, nếu phát hiện nồng độ
Chlorine dư trong nước không đúng qui định thì phải báo ngay cho người phụ trách vận
hành hệ thống xử lý nước để điều chỉnh nồng độ Chlorine dư trong nước đến khi đạt yêu
cầu.
 Nếu phát hiện quá trình xử lý và cung cấp nước có vấn đề, Công ty sẽ cho dừng
sản xuất ngay. Xác định thời điểm xảy ra sự cố và cô lập lô hàng được sản xuất trong thời
gian có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân gây mất an toàn đối
với nguồn nước và có biện pháp khắc phục để hệ thống mới trở lại hoạt động bình
thường. Đồng thời lấy mẫu kiểm tra sản phẩm và chỉ xuất xưởng những sản phẩm đảm
bảo chất lượng. Ghi chép sự cố vào nhật ký.
29
Thẩm tra
 Các kết quả kiểm tra về an toàn nguồn nước, nhật ký NUOCA được Đội trưởng
Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.
 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty
được Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra
5. Lưu hồ sơ- PHỤ LỤC B
 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp.
 Sơ đồ hệ thống phân phối nước.
 Báo cáo theo dõi xử lý nước.
 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hệ thống xử lý nước
 Kế hoạch kiểm soát chất lượng nước.
 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Hoá - Lý - Vi Sinh về an toàn nguồn nước.
 Các biên bản về sự cố và hành động sửa chữa.
 Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra và
lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm.
30
3.1.2 SSOP 02-1: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
1. Mục đích, yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: bảo hộ lao động, ủng và dụng cụ sản xuất:
thau, sóng, dao, bàn, bồn chứa, thùng rửa, cân, PE , các máy móc thiết bị... phải đảm bảo
và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất

 Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các
thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nước,
không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không
bị hư hại.
 Các dụng cụ chứa đựng như: thau, sóng, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng
nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng,
không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Bảo hộ lao động, bao tay, yếm được làm từ vật liệu không độc hại và không bị hư
hại.
 Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng xà phòng nước.
 Hóa chất khử trùng: Chlorine Nhật có hoạt tính 70% (dạng bột)
 Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất.
 Hiện nay Công ty có đội vệ sinh dụng cụ sản xuất riêng.
 Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất cả
các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ
mặt trong cũng như mặt ngoài.
 Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định.
 Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà
rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất.
 Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn
bộ.
31
 Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát.
Vệ sinh đầu giờ sản xuất:
 Các dụng cụ sản xuất và chứa đựng như: thau, sóng, thùng nhựa, bồn và
khay inox, cân phân tích, dao,... phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:
+ Bước 1: Rửa nước sạch.
+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine 100÷200 ppm để khử trùng đều khắp mặt trong
và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
 Bề mặt tiếp xúc của các thiết bị sản xuất phải được kiểm tra và vệ sinh trước
khi sử dụng:
+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine 100÷200 ppm để khử trùng đều khắp mặt trong
và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
 Đối với bao bì thủy tinh và nắp thì tiến hành khử trùng lại bằng cách gia
nhiệt:
+Bước 1: Công nhân kiểm tra hủ và nắp
+Bước 2: Công nhân xếp hủ và nắp lên băng tải
+Bước 3: Bao bì được băng tải vận chuyển tới thiết bị rửa hủ và được lật nằm ngang
nóng áp lực.
+Bước 4: Sau khi ra khỏi hệ thống vòi phụ, hủ được lập úp xuống nhằm róc hết nước
ra khỏi lon
 Kho mát phải được vệ sinh và khử trùng trước khi sử dụng:
+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine 100÷200 ppm để khử trùng.

32
Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất:
 Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất và chứa đựng như: thau, sóng,
thùng nhựa, bồn và khay inox, cân phân tích, dao... phải làm vệ sinh theo các bước
sau:
+ Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ.
+ Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ.
+ Bước 3: Rửa các dụng cụ với dung dịch xà phòng tẩy rửa.
+ Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng.
 Các thiết bị sản xuất phải được vệ sinh theo các bước sau:
+ Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong thiết bị.
+ Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên thiết bị
+ Bước 3: Rửa bằng dung dịch xà phòng tẩy rửa.
+ Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết xà phòng.
Vệ sinh cuối giờ sản xuất:
 Các dụng cụ sản xuất và chứa đựng như: thau, sóng, khay, thùng nhựa, bồn
và khay inox, cân phân tích...phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:
+ Bước 1: Xịt nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
+ Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng.
+ Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.
+ Bước 4: Sắp xếp ngăn nắp trên các giá đỡ, hoặc trên bàn.
 Các thiết bị sản xuất như: thiết bị vào hộp, thiết bị ghép nắp, thiết bị tiệt
trùng...
+ Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên thiết bị.
33
+ Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên thiết bị mặt
trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của thiết bị...
+ Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.
+ Bước 4: Dùng để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả thiết bị
+ Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch.
 Bao tay và yếm phải được vệ sinh và khử trùng theo các bước sau:
+ Bước 1: Giặt bằng nước sạch
+ Bước 2: Giặt xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay, yếm.
+ Bước 3: Giặt lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
+ Bước 4: Dùng dung dịch Chlorine 100÷200 ppm để khử trùng.
+ Bước 5: Giặt lại nước sạch
+ Bước 6: Máng đúng vị trí qui định.
Vệ sinh định kỳ
 Thao tác thực hiên tương tự như vệ sinh hàng ngày. Tần suất: 1 tuần/lần.
 Lưu ý:
 Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh nên để ráo nước trước khi sử dụng.
 Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì
phải tiến hành làm vệ sinh lại.
 Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực
hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất.
 Cân phân tích được kiểm tra độ chính xác thường xuyên với tần xuất : sau mỗi ca
sản xuất.
 Quản đốc phân xưởng trách nhiệm triển khai theo qui phạm này.
 Công nhân ở các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
34
 QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh nhà
xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất, bao bì, bao tay, yếm... (ngày/02 lần).
Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (phụ lục B)
 Nhân Viên Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm vi sinh các dụng cụ đại diện cho
từng khu vực ngay sau khi làm vệ sinh mỗi tuần / 02 lần.
 Định kỳ 03 tháng lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm thẩm tra tại cơ quan có
thẩm quyền.
 Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt.
 Trong trường hợp phát hiện dụng cụ sản xuất ở các đội bị hư hỏng, vệ sinh không
đạt yêu cầu, thì không cho đội đó tiến hành sản xuất và cho vệ sinh lại dụng cụ. Khi nào
kiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu cầu thì mới cho sản xuất bình thường. Lô
hàng đã sản xuất phải được cô lập, lấy mẫu kiểm tra và chỉ xuất xưởng khi đạt yêu cầu
các chỉ tiêu kiểm tra.
 Nếu kết quả kiểm vi sinh không đạt thì tiến hành kiểm tra qui trình làm vệ sinh và
lấy mẫu tái kiểm.
 Nồng độ cồn khử trùng không đạt thì bổ sung cho đạt và khử trùng thiết bị dụng
cụ trở lại.
Thẩm tra
 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
thành viên đội HACCP thẩm tra.
 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được Đội
trưởng Đội HACCP thẩm tra.
5. Hồ sơ lưu trữ- PHỤ LỤC B
 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về các bề mặt tiếp xúc với sản
phẩm.
 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản
xuất)
35
36
3.1.3 SSOP 02-2: NGĂN NGỪA SỰ NHIỂM CHÉO.
1. Mục đích yêu cầu:
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm. Kiểm soát đường đi của phể thải, không khí, con người, sự sắp
xếp bố trí khu vực, công đoạn trong nhà xưởng.

 Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực bị ô nhiễm. Môi trường xung quanh
sạch thoáng. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.
 Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa các khâu sản xuất khác nhau
như: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp hộp, khu
bao gói sản phẩm...
 Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu
không rỉ (bằng nhựa hoặc bằng inox), không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
 Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty được trang bị đầy đủ BHLĐ.
 Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác
nhau.
 Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược.
 Hệ thống điều hòa không khí tách biệt cho từng khu vực.
 Có các kho chứa phế liệu sản xuất, chất thải nguy hại, chất thải rắn. Cửa ở các kho
chứa là cửa tự đóng được. Các phế thải đươc tập trung tại các kho chứa và nhanh chóng
được xử lí
Kiểm soát đường đi của sản phẩm:
 Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn không
được cắt nhau.
 Sản phẩm phải được giữ cách sàn ít nhất 50 cm. Phải có lối đi dành riêng cho sản
phẩm.
37
 Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng
tương tự nhau trong một khu vực nhà xưởng; khi kết thúc một mặt hàng hoặc nhóm mặt
hàng tương tự nhau, phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo qui định, mới được phép
chế biến mặt hàng khác. Tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân xưởng.
 Kiểm soát đường đi của phế thải: phế thải ở mỗi khu vực sản xuất được chứa trong
dụng cụ chuyên dụng và phải có nắp đậy kín. Sau mỗi ca sản xuất, phế thải được đưa ra
ngoài và di chuyển đến phòng phế thải. Tại đây, phế thải sẽ nhanh chóng được phân loại
và xử lí.
Hướng dẫn vệ sinh kho chứa phế liệu:
+ Bước 1: Rửa bằng nước sạch.

+ Bước 2: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100÷200 ppm để khử trùng.
+ Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.
 Tần suất vệ sinh: cuối ca sản xuất.
Kiểm soát đường đi của không khí
 Bố trí đầy đủ máy điều hòa cho từng khu vực chế biến.
 Hệ thống điều hòa không khí giúp lưu thông không khí từ khu vực sạch đến khi
vực không sạch và tuyệt đối tránh sự lưu thông theo chiều ngược lại.
 Tại các lỗ thông khí phải có hệ thống lọc ngăn chặn bụi bẩn và các côn trùng vào
phân xưởng.
Kiểm soát đường đi của con người:
 Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và
khử trùng tay đúng qui định.
 Công nhân ở khu vực nào phải đi vào lối đi dành cho khu vực đó.
 Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất.
 Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại
các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định.
 Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác.
38
 Công nhân ở công đoạn này, khi được điều động sang công đoạn khác thì phải
thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất.
Quản lí và điều hành nhà xưởng:
 Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh
mỗi tuần một lần.
 Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ hơi
nước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm.
 Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ
sinh. Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng
 Chlorine nồng độ 100 - 200 ppm trước và sau khi sản xuất.
 Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn
không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng.
 Bố trí sản xuất và đường đi của sản phẩm theo một chiều.
 Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là
phụ phẩm và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.
 Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới
mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm,... tại khu vực trong phân xưỏng.
Kiểm soát dụng cụ sản xuất
 Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng
cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành
phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa
đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác.
 Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết
thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào
mục đích khác.
 Công nhân không được sử dụng lấp lẩn các dụng cụ với từng mục đích khác nhau.
 Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, BHLĐ, dụng cụ sản xuất
như: dao, thớt, thao, sóng, khuôn, khay,.. tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn
39
khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản
xuất (tuân thủ theo SSOP 03-1).
 Quản đốc xưởng sản xuất có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
 Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
 Nhân viên vệ sinh được phân công làm vệ sinh có trách nhiệm vệ sinh đèn, máy
móc thiết bị, hệ thống thông gió mỗi tuần một lần.
 QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát ngày 02 lần và đột xuất
(nếu có) việc làm vệ sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất và vệ sinh cá
nhân, giám sát đường đi của sản phẩm, phế thải... Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm
tra vệ sinh hàng ngày (phụ lục B).
 Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh sản phẩm theo từng lô sản xuất,
nhận định kết quả và báo cho Đội trưởng Đội HACCP tiến hành các biện pháp sửa chữa
khi kết quả không đạt (tái chế hoặc giải phóng lô hàng).
Thẩm tra:
thành viên Đội HACCP thẩm tra.
 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được
 Đội trưởng Đội HACCP thẩm tra.
 Phiếu báo kết quả kiểm nghiệm phân tích vi sinh về sản phẩm.
 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày.
40
3.1.4 SSOP 03: VỆ SINH CÁC NHÂN
 Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân
xưởng sản xuất.
 Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong
tình trạng hoạt động tốt.
 Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các
thiết bị vệ sinh.
 Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải
được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công
nghiệp.
 Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động (BHLĐ).
 Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khu
vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng.
 Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp
với công nhân.
 Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân xưởng
sản xuất, vệ sinh giữa giờ.
 Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khi vào
phân xưởng sản xuất.
 Công ty có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại mỗi
lối ra vào phân xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã được làm vệ sinh
đúng qui định mới được vào phân xưởng.
 Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng
sản xuất.
41
 Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm được bố trí
phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ.
 Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân; toàn bộ
áo quần thường (không phải là BHLĐ) không được treo trên giá treo BHLĐ, phải được
xếp gọn gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ.
 Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ. Khi có
việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ.
 Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van.
 Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay.
 Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm.
 Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100- 200 ppm.
 Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại
thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng).
 Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn
lau tay.
 Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác.
 Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện
tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. 
 Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng
cho nhà vệ sinh.
 Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì
mỗi ngày.
 Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với
bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào.
 Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định
của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá
nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… khi vào xưởng.
 Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh,
khử trùng tay theo qui định.
42
 Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay: Trước khi vào xưởng sản xuất.
+ Bước 1 : Rửa nước sạch.
+Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng ngón
tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay.
+Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng.
+Bước 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm.
+Bước 5:Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine
+Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch.
+Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay.
 Quản đốc xưởng sản xuất có trách nhiệm triển khai quy phạm này.
 Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
 QC phụ trách có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đúng theo qui
phạm này. QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân
ngày 02 lần trước khi sản xuất và giữa ca sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu
kiểm tra vệ sinh cá nhân hàng ngày (phụ lục B).
 Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm vi
sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty có lấy mẫu
đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau khi công
nhân vệ sinh và khử trùng tay xong.
 Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơ quan
có thẩm quyền (Nafiqad).
Hành động sửa chữa:
 QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công nhân
không thực hiện hoặc thực hiện không đúng các bước vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đối
không cho vào phân xưởng sản xuất và yêu cầu thực hiện lại các bước vệ sinh đến khi đạt
yêu cầu mới cho vào phân xưởng sản xuất.
 Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng bị hỏng thì báo ngay cho bộ phận kỹ
thuật để sửa chữa ngay.
43
 Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả. Đội trưởng
Đội HACCP sẽ tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt.
Thẩm tra:
 Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được
 Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra.
 Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra vệ sinh cá nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh.
 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân).
lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm
44
3.1.5 SSOP 04: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
Đảm bảo sức khoẻ công nhân không để là nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thực
phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

 Công nhân được khám sức khỏe khi tuyển dụng vào xí nghiệp và khám sức khỏe
vệ sinh an toàn thực phẩm định kỳ 6 tháng một lần
 Công nhân phát hiện có bệnh truyền nhiễm không được tham gia sản xuất cho đến
khi hết bệnh hoặc chuyển sang làm ở khâu khác không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
 Xí nghiệp có chế độ làm việc, nghỉ ngơi hợp lí và chế độ nghỉ phép theo quy định
của nhà nước đảm bảo công nhân có đủ sức khỏe làm việc.
 Công nhân được trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động cho từng khâu: giày, ủng,
quần áo, khẩu trang, găng tay, và các dụng cụ bảo hộ lao động khác.
 Phải có đủ các dụng cụ, thuốc chữa bệnh thông thường, có khả năng sơ cấp cứu
khi có trường hợp xấu xảy ra.
 Xí nghiệp có kế hoạch khám sức khỏe định kỳ cho công nhân viên: 6 tháng/ lần
 Công nhân khi tuyển dụng phải được kiểm tra sức khỏe, nếu đảm bảo sức khỏe
mới được nhận vào làm việc. Xí nghiệp phải thực hiện đúng chế độ làm việc và nghỉ ngơi
theo quy định của luật lao động
 Khi phát hiện có bệnh truyền nhiễm có khả năng lây nhiễm, công nhân phải báo
cáo cho người có trách nhiệm biết để điều động sang khâu khác hoặc ngừng tham gia sản
xuất.
 Theo quy định của Bộ Y Tế, người chế biến, kinh doanh dịch vụ thực phẩm khi
mắc những bệnh như sau thì không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm. ‒ Lao, viêm
mũi, viêm họng mủ, mụn nhọt, các bệnh ngoài da, bệnh da liễu.
 Viêm gan siêu vi trùng, người lành mang vi khuẩn gây bệnh
 Tiêu chảy, tả, kiết lị, thương hàn
45
 Do đó người làm dịch vụ chế biến thực phẩm phải khám sức khỏe định kì ít nhất 1
lần/ năm
 Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 Công nhân thực hiện đúng quy phạm này.
 Cán bộ giám sát chất lượng kiểm tra việc thực hiện vệ sinh cá nhân, tình hình sức
khỏe công nhân và ghi vào biểu mẫu giám sát.
 Nếu Đội trưởng hoặc QC tại các khu vực sản xuất phát hiện người nào bị mắc
bệnh có khả năng gây nhiễm cho sản phẩm thì tuyệt đối không cho tham gia sản xuất, đến
khi nào có kết quả xác nhận cuả y tế không còn khả năng lây nhiễm nữa mới được cho
vào sản xuất.
Thẩm tra
thành viên Đội HACCP thẩm tra
 Giấy khám sức khỏe công nhân. Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ của công nhân.
lưu trữ tại Công ty ít nhất là 02 năm
46
3.1.6 SSOP 05: SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN HÓA CHẤT
Các hóa chất sử dụng trong công ty được dán nhãn, bảo quản và sử dụng hợp lý.
Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng và công nhân trực tiếp sử
dụng.

 Công ty chỉ sử dụng những hóa chất trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y
Tế, Bộ thủy sản.
 Loại hóa chất được dùng trực tiếp với thực phẩm được bảo quản tách biệt với loại
không dược dùng trực tiếp vói thực phẩm và có dán nhãn để phân biệt.
 Hóa chất được bảo quản bên ngoài khu vực sản xuất.
 Chỉ có người có thẩm quyền, người được giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất
mới được vào kho hóa chất và sử dụng.
 Hiện tại công ty có sử dụng các loại hóa chất như sau:
+ Dùng trong xử lý nước gồm có: Chlorine.
+ Dùng trong vệ sinh gồm có chất tẩy rửa: Xà phòng nước.
+ Dùng trong khử trùng: Chlorine.
+ Dùng để khử trùng nhà xưởng ( nên tường, cống, rãnh): 100 - 200 ppm.
+ Dùng để khử trùng các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp với sản phẩm.
+ Dùng để khử trùng tay: 10 ppm.
+ Dùng để khử trùng bao tay, yếm: 10 - 15 ppm
Lưu Ý: Nếu công ty có sử dụng hóa chất bảo quản hay khử trừng ngoài các hóa chất
trên, thì thành phần không được chứa Chloramphenicol.

 Chỉ những người được ủy quyền hoặc người chuyên trách có hiểu biết về hóa chất,
cách sử dụng và bảo quản mới được sử dụng.
 Chỉ sử dụn chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụn theo qui định của Bộ Y Tế.
47
 Chất khử trùng phải được rửa sạch, không để còn sót lại trên các bề mặt có thể tiếp
xúc với sản phẩm sau khi làm vệ sinh.
 Trên bao bì chứa đựng các loại hóa chất phải có ghi nhãn đầy đủ các thông tin (tên
hóa chất, công thức hóa học hoặc thành phần có trong hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử
dụng, nhãn hiệu,...).
 Hóa chất bảo quản trong kho phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, đúng vị trí
qui định theo từng chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hóa chất.
 Hóa chất phải được đựng trong các thùng chứa kín, bảo quản cách biệt trong kho
thông thoáng có khóa đúng qui định, tránh sự chảy nước. Lượng hóa chất chỉ nhận đủ
dùng trong ngày trước giờ sản xuất hoặc ca sản xuất, được bảo quản trong dụng cụ đựng
riêng trong khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dễ sử dụng và dễ thấy.
 Chất tẩy rửa và khử trùng được bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm và bao bì. Các
chất diệt côn trùng gây hại ( thuốc xịt ruồi, muỗi) chỉ sử dụng bên ngoài phân xưởng sản
xuất.
 Hóa chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất lượng.
 Nếu hóa chất không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm thì khách hàng
cung cấp phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hóa chất đó, trên giấy
có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.
 Hóa chất khi nhập về kho của công ty phải đảm bảo bao bì còn nguyên vẹn, sạch,
không bị rách, còn thời hạn sử dụng. Trong quá trình tiếp nhận hóa có liên quan trả lại ô
hàng cho người cung cấp hoặc để riêng không sử dụng cho đến khi có bằng chứng thỏa
đáng của nhà cung cấp về chất lượng lô hàng.
 Đội trưởng, Tổ trưởng và công nhân có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này.
 QC chuyên trách về hóa chất sẽ giám sát việc xuất nhập, sử dụng và bảo quản hóa
chất phụ ngày 1 lần. Kết quả kiểm tra ghi bào Biểu mẫu theo dõi nhập hóa chất - phụ gia,
Biểm mẫu theo dõi bảo quản hóa chất - phụ gia.
 Công nhân được giao nhiệm vụ sử dụng và bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực
hiện đúng qui phạm này. Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc
phê duyệt.
48
Hành Động Sửa Chữa:
Nếu phát hiện có sự vi phạm về việc bảo quản và sử dụng hóa chất không đúng theo
yêu cầu thì phải báo vưới Ban giám Đốc công ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời
không làm ảnh hưởng đến sản xuất cũng như chất lượng sản phẩm.
Thấm Tra:
Hồ sơ ghi chéo việc thực hiện qui phạm này được đội trưởng đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất ( thành viên đội HACCP ) thẩm tra.

 Biểu mẫu theo dõi nhập hóa chất - phụ gia.
 Biểu mẫu theo dõi bảo quản hóa chất - phụ gia
 Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra
phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của công ty ít nhất là 02 năm.
49
3.1.7 SSOP 06: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Phải có kế hoạch, biện pháp ngăn ngừa và tiêu diệt côn trùng (ruồi, muỗi, gián, kiến,
chuột, ..), động vật gây hại trong khu vực sản xuất tránh nhiễm bẩn sản phẩm.

 Công ty xây dựng ở nơi thoáng mát. Các khu vực thông qua ngoài phân xưởng đều
có cửa đóng kín, không tạo điều kiện cho côn trùng bay vào ần núp và phát triển.
 Xí nghiệp có các biện pháp phòng chống, tiêu diệt côn trùng và động vật gây hại.
 Tổ vệ sinh phải tiến hành vệ sinh sạch sẽ các khu vực, loại bỏ những vũng nước
đọng lại hàng ngày.
 Sử dụng các tấm che chắn xung quanh xí nghiệp để hạn chế côn trùng bay vào.
 Các cửa phải luôn đóng kín.
 Sử dụng hóa chất, các dụng cụ để tiêu diệt động vật gây hại.
 Khi phát hiện có sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại vào phân xưởng,
kho thành phẩm, … báo ngay cho quản đốc phân xưởng hay nhân viên HACCP để có
biện pháp ngăn chăn hoặc tiến hành khoanh vùng lô hàng và xử lý kịp thời. Hành động
sửa chữa phải được ghi nhận vào phiếu giám sát.
 Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
 Công nhân vệ sinh chịu trách nhiệm thực hiện quy định này.
 KCS có trách nhiệm giám sát các việc thực hiện trên và các biện pháp phòng ngừa.
Kết quả được ghi nhận vào biểu mẫu giám sát.
Khi phát hiện trong phân xưởng có dấu hiệu về sự có mặt của côn trùng gây hại thì sử
dụng cồn 700 để xịt chết và đưa đến bãi rác. Nếu có chuột thì phải xử lý tiêu diệt chuột
chết và đem đến bãi rác. Đồng thời kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn chặn côn trùng và
động vậy gây hại, nếu thấy không còn phù hợp phải thay đổi ngay kế hoạch.
50
Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc

Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được thẩm tra và
51
3.1.8 SSOP 07: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại
trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường
trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm.

 Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công suất 500 m3 /ngày.
 Chất thải của Công ty gồm có chất thải dạng rắn (chất thải rắn thông thường:
thùng carton, bao bì...chất thải rắn phát sinh trong quá trình sản xuất: vỏ, gốc, rễ...chất
thải rắn độc hại: bóng đèn bể, hộp sơn...) và chất thải dạng lỏng (nước rửa).
 Toàn bộ chất thải rắn được chứa đựng trong thùng, sóng chuyên dùng có ký hiệu
riêng biệt để dưới nền trong từng khu vực sản xuất và được vận chuyển thường xuyên ra
kho chứa phế liệu.
 Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn và
chuyển ra khỏi khu vực phân xưởng.
 Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải
chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không có
hiện tượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến.
 Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/ 24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thải được
bơm ra ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất
Chất thải lỏng:
 Công ty phải có hệ thông xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn trước khi được thải ra
ngoài môi trường. Sàn được thiết kế nghiêng 1% và Hố gas có thể rút được toàn bộ nước.
 Chất thải lỏng sau khi được xử lý phải đạt loại B.
 Hệ thống xử lý nước thải phải hoạt động tốt, được kiểm tra thường xuyên.
 Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắt
nghẽn. Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn,
52
không cho thoát ra hệ thống xử lý nước thải. Tuyệt đối không được di chuyển các lưới
chắn này ra khỏi vị trí.
 Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ đọng, chảy
ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất.
 Không được thải trực tiếp nước thải ra ngoài khi chưa được xử lý.
 Cuối mỗi ca khi vệ sinh thì phải vệ sinh từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn.
 Thường xuyên thu gom rác về kho phế liệu để tránh gây mùi ảnh hưởng đến sản
phẩm.
 Công nhân và những lúc tiến hành vệ sinh cần phải đi đứng nhẹ nhàng tránh làm
văng nước lên trên.
 Tần suất vệ sinh cống 1 tuần/lần tránh hiện tượng tắc công làm nước chảy ngược
lại vào nhà xưởng.
Chất thải rắn:
 Chất rắn thông thường (thùng carton, bao bì...): đựa chứa trong các thùng chứa và
được thu gom sau mỗi ca sản xuất đưa về kho phế liệu.
 Chất thải rắn phát sinh trong quá trình sản xuất: (vỏ, gốc, rễ...): được chứa trong
các thùng rác có đánh dấu riêng biệt, có nắm đậy kín, tần suất thu gom là sau 2h hoặc khi
đầy
 Chất thải rắn nguy hại (bóng đèn bể, hộp sơn...): được chứa trong các thùng khí và
được đem đến kho phế liệu ngay sau đó
 Dụng cụ chứa đựng rác thải phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm bằng vật
liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn,và được phân biệt rõ ràng với dụng cụ
chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm gây ảnh hưởng đến quá trình sản xuất. Dụng cụ
chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân xưởng và cuối mỗi ca
sản xuất. Được bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản xuất.
 Ký hợp đồng với công ty thu gom rác (được nhà nước cho phép hoạt động) để đưa
chất thải rắn đi.
Kho phế liệu:
53
 Đặt ở cuối gió và 1 góc của nhà máy, có cửa đóng kín và sau mỗi lần rác được thu
gom thì phải vệ sinh sạch sẽ kho. Sau mỗi lần thu gom được thu dọn cọ rửa và khử trùng
sạch sẽ.
 Hướng dẫn vệ sinh kho phế liệu:
+ Bước 1: Dùng xà phòng, bàn chải chuyên dụng chà rửa mặt trong, ngoài kho.
+ Bước 2: Dùng nước sạch để rửa sạch xà phòng.
+ Bước 3: Dùng dung dịch Chlorine có nồng độ 100-200 ppm tạt lên bề mặt kho để
khử trùng bể. Thời gian tiếp xúc khoảng 10 - 15 phút.
+ Bước 4: Sau đó phải được rửa thật sạch bằng nước uống được.
 Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai qui phạm này.
 Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp và ca trực kỹ thuật tại
Công ty có nhiệm vụ thực hiện qui phạm này.
 QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh và bảo
dưỡng hệ thống thoát và xử lý nước thải ngày 02 lần. Kết quả kiểm tra ghi vào Báo cáo
kiểm tra vệ sinh hàng ngày (phụ lục B)
 Nếu thấy nước thải thoát không kịp, thấy có mùi hôi trong phân xưởng, QC tại các
khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu và làm vệ sinh, phải kiểm tra lại
hệ thống cống rãnh thoát nước, hệ thống xử lý nước thải và báo ngay cho Ban
 Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi
trường bên trong khu vực sản xuất.
Thẩm tra
 Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày
54
55
3.1.9 HƯỚNG DẪN THU HỒI SẢN PHẨM
1. Mục đích yêu cầu:
 Đảm bảo sản phẩm an toàn được lưu hành đến với nhà phân phối cũng như khách
hàng tiêu dùng sản phẩm vì sự an toàn của khách hàng là tuyệt đối quan trọng. Đây là vấn
đề ưu tiên cần đưa lên hàng đầu.
 Sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay bị nhiễm khuẩn gây bệnh hoặc gây hại cho sản
phẩm thì phải được thu hồi và triệu hồi ngay lập tức để đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm và đảm bảo uy tín về thương hiệu cho công ty sản xuất.
 Nhà máy hiện nay có kế hoạch và phương thức thu hồi và triệu hồi sản phẩm, có
bộ phận trực tiếp kiểm tra ki có vấn đề liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà
máy
 Có bộ phận tiếp nhận thông tin từ khách hàng, lấy ý kiến trực tiếp từ người tiêu
dùng và đến tận nhà người tiêu dùng để lấy thông tin một cách chính xác nhất Có phần
mền ghi nhận lời bình trực tuyến từ phía khách hàng và giới truyền thông.
 Có hệ thống hồ sơ về lời than phiền của khách hàng
 Hệ thống liên lạc với khách hàng
 Hồ sơ và hệ thống truy xuất nguồn gốc của nguyên liệu
 Hồ sơ phân phối sản phẩm
 Hồ sơ kiểm soát quá trình sản xuất sản phẩm
 Có các máy hiện đại phát hiện mức độ hư hỏng của thực phẩm ở mức nhỏ nhất.
 Thực hiện và tiến hành mô hình quản lý sự cố
+ Nhận diện các sự cố đáng chú ý xảy ra ở nhà máy
+ Đánh giá chính xác mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm để kịp thời thu hồi và
triệu hồi sản phẩm và tiến hành kiểm tra lại. Nếu có vấn đề thật sẽ tiêu hủy lô hàng
+ Hệ thống hỗ trợ việc cô lập và cách ly sản phẩm nhanh chóng hiệu qủa trong suốt
chuỗi cung ứng
 Thông tin chính xác và càng nhanh càng tốt để kịp thời thông tin đến với người
tiêu dung ngưng sử dụng hoặc không sử dụng sản phẩm mà trả về cho nhà sản xuất
56
 Cách ly sản phẩm hiệu quả để không lấy nhiễm đến các laoị thực phẩm khác từ
khâu chế biến cho đến quá trình bảo quản và vận chuyển đến vời người tiêu dùng sản
phẩm
 Hợp tác và làm việc đến những ngành liên quan để thông báo và ngăn chặn sản
phẩm này ra thị trường
 Lắng nghe và tiếp nhận ý kiến từ khách hàng để có thể cải thiện và thu hồi sản
phẩm một cách triệt để nhất vì thu hồi sản phẩm rất khó và mất thời gian
 Chấp nhận đền bù hợp đồng với những nhà phân phối lớn để triệu hồi sản phẩm về
kiểm tra và tiêu hủy
 Lập kế hoạch thu hồi và triệu hồi sản phẩm nhanh chóng trình lên lãnh đạo và tiến
hành thu hồi và triệu hồi sản phẩm
+ Xác định cách thức thu hồi và triệu hồi sản phẩm: cụ thể về những nhà phân phối
đã mua sản phẩm và các khách hàng thông qua nhiều kênh truyền thông
 Mô tả chi tiết bản kế hoạch
* Đối với những nhà phân phối các sản phẩm của công ty: đến trực tiếp địa điểm,
tiến hành triệu hồi sản phẩm nhanh chóng và chấp nhận những khoản thiệt hại
* Đối với những khách hàng: cử người đi điều tra thông tin những ai đã mua sản
phẩm và đến đó thu hồi sản phẩm, đồng thời phải trả những khoản phí thiệt hại cho
người tiêu dùng
+ Ghi thành văn bản nhưng phải để hiểu để thông tin được tiếp cận nhanh chóng đến
với người tiêu dùng nhằm mục đích hạn chế việc sản phẩm này được tiêu thụ
+ Xem xét lại thường xuyên sản phẩm và bản kế hoạch để nhận định chính xác về
những sản phẩm có nhiễm những yếu tố gây hại
+ Kiểm tra lại thường xuyên những sản phẩm đã thu hồi và triệu hồi, kiểm tra các sản
phẩm tồn kho chưa kịp mang đi thương mại và các sản phẩm khác để trách sự lây
nhiễm và thông tin kịp thời đến với những vấn đề có liên quan
 Thành lập đội quản lý sự cố và địa chỉ liên lạc
 Phân công nhiệm vụ và trách nhiệm của đội để thuận tiện cho quá trình làm việc
 Lập danh sách liên lạc nội bộ
 Lập danh sách liên lạc khách hàng
57
 Lập danh sách liên lạc nhà cung cấp
 Lập danh sách liên lạc cơ quan chức năng
 Lập danh sách liên lạc nhà cung cấp dịch vụ
 Các mẫu tài liệu quan trọng :
+ Quy trình đào tạo
+ Quy trình sản xuất
+ Quy trình kiểm tra
+ Quy trình xem xét lại kế hoạch
 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm và tổ chức thực hiện quy phạm này
 Tổ kiểm tra sản phẩm có trách nhiệm thực hiện và trách nhiệm với sản phẩm này
 QC có trách nhiệm tổ chức mấy mẫu kiểm tra thực hiện đúng quy phạm này
 Ban lãnh đạo công ty có trách nhiệm về việc thu hồi và triệu hồi sản phẩm
 Tổ công tác truyền thông lấy ý kiến khách hàng có trách nhiệm thực hiện quy
phạm này
 Có biểu mẫu về thu hồi và triệu hồi sản phẩm và phân công nhiệm vụ ghi biểu
mẫu sau mỗi lần thu hồi sản phẩm
 Báo cáo sản phẩm không phù hợp
 Sổ theo dõi xử lý sản phẩm không phù hợp
 Hồ sơ được lưu trong vòng 2 năm.
58
3.2. Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất/ chế biến
Tiếp nhận cà chua bi GMP 01 Tiếp nhận CaCl2 GMP 06
Bảo quản GMP 02
Rửa lần 1 GMP 03
Phân loại GMP 04
Khía, tách hạt- Ép GMP 05

Ngâm CaCl2 (2h) GMP 07
Rửa lần 2 GMP 08
GMP 9 Tiếp nhận đường Thẩm thấu GMP 10
GMP 11 Tiếp nhận phụ gia Rim mứt (45 phút) GMP 12
Sấy (65℃ , 3 h) GMP 13
GMP 16 Tiếp nhận bao bì Để nguội GMP 14
GMP 17 Tiệt trùng Cân- xếp hộp GMP 15
Đóng nắp GMP 18
Dán nhãn GMP 19
Dán màng co- đóng GMP 20

thùng
Hình 3.2. Sơ đồ GMP
59
Mã số: GMP 13
Ấn bản: 01
Logo công ty GMP MỨT CÀ CHUA BI
Ngày:
Trang:
CẬP NHẬT SỬA ĐỔI
Lần ban hành Ngày ban hành Lý do sửa đổi
Người biên soạn Người kiểm tra Người phê duyệt
00 Lãnh đạo  04 Tổ chức hành chính 
01 Ban ATTP  05 QA/QC 
02 Kinh doanh  06 Xưởng sản xuất 
03 Tài chính kế toán  07 Cơ điện 
Họ tên Người viết Kiểm tra Phê duyệt
Chức vụ Thư ký ban ATTP Trưởng ban ATTP Giám đốc

Chữ ký
60
1. Quy trình
2. Lý do
3. Các thủ tục cần tuân thủ
3.1. Yêu cầu kỹ thuật
3.2. Hướng dẫn thực hiện
3.2.1. An toàn vệ sinhh thực phẩm
3.2.2. Hướng dẫn
4. Phương pháp- tần suất và phương tiện kiểm soát
4.1. Công nhân
4.2. Kỹ thuật phân xưởng và tổ trưởng sản xuất
4.3. Nhân viên phòng QA
4.4 Trách nhiệm
5. Phụ lục
61
3.2.1 GMP 01- Tiếp nhận nguyên liệu cà chua bi
1. Quy trình: Nguyên liệu cà chua bi được thu mua tại nông trường chuyên canh Lâm
Đồng và đươc vận chuyển bằng xe ba gác đến phòng tiếp nhận nguyên liệu. Tại đây,
nguyên liệu sẽ được kiểm tra: dư lượng thuốc trừ sâu, cảm quan (màu sắc, mùi vị,
trạng thái) theo đúng như quy định của TCVN 9765 : 2013
2. Lý do: Tiếp nhận nguyên liệu cà chua bi để biết khối lượng, phân loại sơ bộ, chỉ tiêu
theo dõi: độ chín, độ cứng, độ brix, thông tin về nguồn gốc nguyên liệu nhằm đảm
bảo chất lượng của nguyên liệu cà chua bi.
 Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 03).
 Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận và rửa phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ
theo SSOP 03).
 Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và
đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP
05).
 Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô cà chua bi đạt các yêu cầu sau: hồ sơ theo dõi quá
trình trồng trọt, giấy cam kết của người trồng, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu,
cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái).
Hướng dẫn công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cà chua bi:
 Kiểm tra hồ sơ giám sát lô cà chua bi: hồ sơ theo dõi quá trình trồng trọt, giấy
cam kết của người trồng, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu.
 Kiểm tra xe ba gác : xe chứa nguyên liệu không bị hư hỏng, rỉ sét.
 Tiến hành đánh giá cảm quan, kiểm tra màu sắc, mùi vị, trạng thái của từng loại cà
chua bi.
 Nếu lô hàng thỏa mãn đầy đủ các điều kiện trên thì tiếp nhận lô hàng và ký tên.
 Phòng vi sinh lấy mẫu và kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu (nếu cần).
 Tiến hành cân từng sóng đựng cà chua bi.
62
 Những nguyên liệu cà chua bi bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng
và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô cà chua bi, tránh hiện
tượng nhiễm chéo và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
 QC giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cà chua bi ,tiến hành kiểm tra hồ sơ
giám sát lô cà chua bi, xe ba gác, đánh giá cảm quan, lấy mẫu kiểm tra dư lượng thuốc
trừ sâu theo hướng dẫn của phòng vi sinh (nếu cần), tiếp nhận lô hàng.
 Lô hàng sau khi được tiếp nhận sẽ được chuyển sang kho bảo quản nguyên liệu cà
chua bi.
 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì
qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cà chua bi chịu trách
nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cà chua bi chịu trách nhiệm giám
sát và kiểm soát việc thực hiện qui phạm này: hồ sơ theo dõi quá trình trồng trọt, giấy
cam kết của công ty, kết quả kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu, cảm quan (màu sắc, mùi vị,
trạng thái) và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào
biểu mẫu CCP Báo cáo giám sát tiếp nhận nguyên liệu cà chua bi. Tần suất giám sát:
1giờ/lần
QC phụ trách công đoạn rửa kiểm tra thao tác của công nhân trong quá trình này nếu
không đạt yêu cầu thì cần chấn chỉnh ngay và đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất để xử
lý những nhân viên vận hành vi phạm.
Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Hồ sơ lưu trữ
63
CCP Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nông sản.
Báo cáo kiểm tra phương tiện vận chuyển.
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ tại
Công ty ít nhất 02 năm.Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được
thẩm tra và lưu trữ ở công ty ít nhất 2 năm.
5. Phụ lục A
64
3.2.2 GMP 02- Bảo quản
1. Quy trình: Cà chua sau tiếp nhận sẽ đem đi bảo quản ở kho bảo quản ở nhiệt độ 10-
5℃ .
2. Lý do: Bảo quản cà chua được lâu
 Nhiệt độ kho bảo quản 10- 5℃ .
 Sắp xếp hàng trong kho có khoảng trống trên trần, tường, đường đi, trước dàn
lạnh.
 Phải trang bị nhiệt kế tự ghi ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho. Có độ chính xác
± 5℃ .
 Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
 Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
 Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng theo đúng vi phạm SSOP 02.
 Công nhân phải tuân thủ SSOP 03 và SSOP 04.
Hướng dẫn công đoạn bảo quản cà chua bi
 Sau khi tiếp nhận cà chua bi và kiểm tra lô hàng đã đạt, dùng xe nâng để đưa các
sóng nhựa chứa cà chua bi vào kho bảo quản. Đảm bảo kho bảo quản luôn đạt nhiệt độ
20- 25℃ .
 Cân các sóng nhựa ghi nhận khối lượng, thời gian nhập khô, nhiệt độ kho bảo
quản.
 Xếp các sóng nhựa theo đúng độ cao quy định.
 Các nhóm trưởng chịu trách nhiệm nhắc nhở công nhân thực hiện dung qui phạm.
 Công nhân có nhiệm vụ thực hiện đúng qui phạm này.
 QC phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này.
Kết quả giám sát 1 lần/ngày được xem xét bằng biểu đồ nhiệt kế tự ghi.
65
 QC phụ trách việc kiểm tra vệ sinh công nghiệp giám sát việc thực hiện vệ sinh
thiết bị dụng cụ sản xuất. Kết quả giám sát 1 lần/lô được ghi vào báo cáo kiểm tra vệ sinh
dụng cụ, thiết bị, kho xưởng
 Nhân viên tổ vệ sinh giám sát việc thực hiện vệ sinh cá nhân khi vào khu tiếp
quản. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát vệ sinhc công nhân sản xuất
QC phụ trách công đoạn rửa kiểm tra thao tác của công nhân trong quá trình này nếu
không đạt yêu cầu thì cần chấn chỉnh ngay và đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất để xử
lý những nhân viên vận hành vi phạm.
Thẩm tra:
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Hồ sơ lưu trữ
Hồ sơ theo dõi giám sát biểu đồ nhiệt kế
Hồ sơ kiểm tra vệ sinh kho bảo quản
Hồ sơ kiểm tra khối lượng cà chua lúc nhập kho và lúc xuất kho.
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ ở
công ty ít nhất 2 năm.
5. Phụ lục A
66
3.2.3 GMP 03- Rửa 1
1. Quy trình: Cà chua sau tiếp nhận sẽ đem đi rửa sạch tạp chất mà phần vỏ còn sót lại
qua 2 bồn nước sạch ở nhiệt độ thường có dung tích 693 lít. Tần suất thay nước 30
phút/ lần.
2. Lý do: Loại bỏ tạp chất còn sót lại sau quá trình thu hoạch và vận chuyển, tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
 Công nhân công đoạn rửa 1 phải được trang bị bảo hộ lao động sạch và được vệ
sinh cá nhân sạch sẽ theo SSOP 04.
 Chỉ sử dụng dụng cụ và trang thiết bị được vệ sinh sạch sẽ tuân thủ theo SSOP 02.
 Khu vực rửa và phương tiện vận chuyển phải luôn duy trì tốt và trong tình trạng vệ
sinh sạch sẽ.
 Chỉ sử dụng nguồn nước sạch để vệ sinh đạt yêu cầu theo SSOP 01.
Yêu cầu của công đoạn
 Nước rửa cà chua phải sạch.

 Loại bỏ hoàn toàn phần bụi dính trên cà chua.
 Không để cà chua hoặc các tạp chất khác bên ngoài lẫn vào đậu.
 Không để cà chua tiếp xúc trực tiếp lên bề mặt sàng.
Hướng dẫn công đoạn rửa 1:
Chuẩn bị
 Nguyên liệu: cà chua.

 Sóng nhựa.
 Máy rửa sục khí
Cách tiến hành
Bước 1: Các sóng cà chua sẽ được xe nâng đem đến khu vực rửa
67
Bước 3: Công nhân cho các sóng cà chua vào ngăn thứ nhất của máy rửa sục khí
lưới thứ hai.
Bước 6: Băng tải đưa cà chua qua khu phân loại
Hướng dẫn QC kiểm tra:
Kiểm tra
 Kiểm tra thao tác và tốc độ rửa của công nhân ở công đoạn này.
 Kiểm tra định mức năng suất lao động của công nhân trong quá trình làm việc.
 Kiểm tra tỉ lệ hao hụt cà chua.
 Kiểm tra độ sạch cà chua sau khi rửa.
 Kiểm tra điều kiện vệ sinh.
 Kiểm tra hiệu chuẩn cân.
Cách kiểm tra
 Kiểm tra thao tác và tốc độ rửa của công nhân bằng cách quan sát quá trình rửa và
chú ý đến thao tác của công nhân trong quá trình rửa để đảm bảo đến chất lượng cà chua
sau khi hoàn thành công đoạn và đảm bảo an toàn lao động trong khi thực hiện công
đoạn.
 Kiểm tra định mức năng suất lao động bằng cách ghi ghép khối lượng cà chua của
mỗi công nhân bóc được trong suốt thời gian làm việc.
 Kiểm tra định mức tỉ lệ hao hụt cà chua bằng cách lấy tổng khối lượng bán thành
phẩm thu được chia cho tổng khối lượng nguyên liệu ban đầu.
68
 Kiểm tra độ sạch của bán thành phẩm bằng cách quan sát quá trình rửa, chú ý đến
việc loại bỏ hoàn toàn tạp chất bám bên ngoài cà chua trong quá trình này để đảm bảo
đến chất lượng sản phẩm.
 Kiểm tra điều kiện vệ sinh bằng cách quan sát công nhân thực hiện trong suốt quá
trình phải đúng với quy định vệ sinh của công ty.
 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm
này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô cà chua có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
 Đội trưởng ở công đoạn rửa cà chua chịu trách nhiệm phân công và nhắc nhở công
nhân thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
 Công nhân ở công đoạn rửa có nhiệm vụ thực hiện theo đúng yêu cầu quy phạm
này.
 QC phụ trách giám sát công đoạn rửa cà chua chịu trách nhiệm kiểm tra
 QC công đoạn rửa cà chua trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện lô hàng không
đạt yêu cầu phải lập tức báo cáo cho Quản đốc và Trưởng QC để có biện pháp xử lý phù
hợp
 QC phụ trách công đoạn rửa kiểm tra thao tác của công nhân trong quá trình này
nếu không đạt yêu cầu thì cần chấn chỉnh ngay và đồng thời báo cho tổ trưởng sản xuất
để xử lý những nhân viên vận hành vi phạm.
Thẩm tra:
 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.
Hồ sơ lưu trữ
 Hồ sơ theo dõi thao tác và tốc độ rửa của công nhân ở công đoạn này.
 Hồ sơ kiểm tra định mức năng suất lao động của công nhân trong quá trình làm
việc.
 Hồ sơ kiểm tra tỉ lệ hao hụt cà chua.
 Hồ sơ kiểm tra độ sạch cà chua sau khi rửa.
69
 Hồ sơ kiểm tra điều kiện vệ sinh.
 Hồ sơ hiệu chuẩn cân.
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này phải được thẩm tra và lưu trữ ở
công ty ít nhất 2 năm.
5. Phụ lục A
70
3.2.4 GMP 04- Phân loại
1. Quy trình: Công đoạn phân loại nhằm loại bỏ những quả hư hỏng không đạt chất
lượng gây ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và an toàn thực phẩm.
2. Lý do :Áp dụng cho quy trình sản xuất mứt cà chua bi tại nhà máy sau công đoạn tiếp
nhận nguyên liệu.
 Công nhân công đoạn rửa thành phẩm phải được trang bị bảo hộ lao động sạch và
được vệ sinh cá nhân sạch sẽ theo SSOP 03.
 Khu vực rửa và phương tiện vận chuyển phải luôn duy trì tốt và trong tình trạng vệ
sinh sạch sẽ.
 Chỉ sử dụng cân đã được hiệu chuẩn chính xác (theo tần suất hiệu chuẩn của công
ty) trước khi đưa vào sử dụng.
Hướng dẫn công đoạn phân loại:
Chuẩn bị

 Thùng chứa nguyên liệu không đạt
 Băng tải lưới
 Bao tay
Cách tiến hành
Bước 1: Sau khi cà chua được rửa sẽ được đưa đến khu vực phân loại.
Bước 2: Tại đây công nhân ( mang bao tay) phân loại cà chua trên băng tải lưới, tốc
độ được điều chỉnh vừa để công nhân có thể phân loại cà chua có đường kính khoảng 1,4-
1,8cm, dài 2,2-2,5cm, màu sắc đỏ chín đồng đều và loại bỏ những trái hư, dập trong quá
trình bảo quản.
71
 Đội trưởng ở công đoạn phân loại cà chua chịu trách nhiệm phân công và nhắc
nhở công nhân thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
 Công nhân ở công đoạn phân loại có nhiệm vụ thực hiện theo đúng yêu cầu quy
phạm này.
 QC phụ trách giám sát công đoạn phân loại cà chua chịu trách nhiệm kiểm tra
 QC công đoạn phân loại cà chua trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện lô hàng
không đạt yêu cầu phải lập tức báo cáo cho Quản đốc và Trưởng QC để có biện pháp xử
lý phù hợp
 QC phụ trách công đoạn rửa kiểm tra thao tác của công nhân trong quá trình này
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ:
 Biểu mẫu ghi chép sản phẩm
 Biểu mẫu kiểm tra chất lượng
5. Phụ lục A
72
3.2.5 GMP 05 – Khía, tách hạt- ép
1. Quy trình: Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận sẽ được chuyển đến công đoạn khía
tách hạt, tại đây nguyên liệu loại bỏ hạt bằng phương pháp thủ công.
2. Lý do: Công đoạn khía, tách hạt để loại bỏ những phần không sử dụng được để lấy
được thịt bên ngoài làm nguyên liệu sản xuất tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn
chế biến tiếp theo và để tăng giá trị cảm quan cho cà chua.
Yêu cầu:
 Công nhận công đoạn khía, tách hạt phải được trang bị bảo hộ lao động sạch và
được vệ sinh cá nhân sạch sẽ theo SSOP 04.
 Khu vực khía tách hạt và phương tiện vận chuyển phải luôn duy trì tốt và trong
tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
Chuẩn bị:
Trước khi vào công đoạn khía tách, cần chuẩn bị:
 Dao
 Bàn sơ chế
 Xe đẩy.
 Thau.
Cách tiến hành :
Bước 1: Sau khi được phân loại, cà chua sẽ được băng tải đưa đến khu sơ chế
Bước 2: Tại đây công nhân sẽ khía, tách hạt và ép thủ công
Công nhân dùng tay bứt cuống và dùng dao cách cuống và phần dưới 1 chút , sao
cho quả cà không bị đứt.
Tiếp đến công nhân lấy tăm nhỏ tách hạt ra và bóp nhẹ để cà ra hạt và nước
Bước 3: Cuối cùng rửa sạch và chuẩn bị công đoạn tiếp theo.
Yêu cầu
73
 Cà chua phải được khía và tách hết hạt, thịt quả không bị bể.
 Không để hạt hoặc các tạp chất khác bên ngoài lẫn vào.
 Không để thịt quả tiếp xúc trực tiếp lên bề mặt sàng.
 Quản đốc phân sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, phân công thực hiện và duy trì
qui phạm này.
 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn rửa cà chua bi lần 2 chịu trách nhiệm thực
hiện nghiêm túc qui phạm này.
 QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác của công nhân, độ sạch của nguyên liệu sau khi đã
được rửa, tần suất thay nước và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Kết quả giám sát
được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn rửa 2 (phụ lục A).
Tần suất giám sát: mỗi lần rửa 2
 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý sơ bộ và rửa 2 của công nhân,
nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất
hoặc Đội trưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý.
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ
Báo cáo giám sát công đoạn rửa 2.
Công Ty ít nhất 02 năm.
5. Phụ lục A
74
3.2.6 GMP 06- Tiếp nhận CaCl2
1. Quy trình: CaCl2 được thu mua từ các công ty mà đã ký hợp đồng, được vận chuyển
bằng xe tải kín đế phòng tiếp nhận nguyên liệu. Được kiểm tra các thông tin: ngày sản
xuất, hạn sử dụng, mã lô, độ kín của bao bì, độ ẩm, tạp chất, cảm quan ( màu sắc, mùi
vị, trạng thái) theo QCVN 4-9 : 2010/BYT
2. Lý do: Tiếp nhận phụ gia để biết thông tin về nguồn gốc của CaCl2 nhằm đảm bảo
chất lượng của CaCl2, tiếp nhận CaCl2 đạt yêu cầu và loại bỏ phụ gia không đạt yêu
cầu
 Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo
SSOP 02).
 Những người làm việc ở khu tiếp nhận phụ gia phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ
bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 04, SSOP 05).
 Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô phụ gia đã thỏa mãn các yêu cầu của Công ty: tên
công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, độ ẩm, tạp chất
 Bao CaCl2 sau khi tiếp nhận không được để trực tiếp với nền.
 Bao CaCl2 bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng
75
phụ gia
qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô phụ gia có ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận phụ gia chịu trách nhiệm thực hiện
nghiêm túc qui phạm này.
 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận phụ gia chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát
việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra hồ sơ giám sát, chất lượng phụ gia, độ kín của bao
bì, độ ẩm, đánh giá cảm quan và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
 Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu
 Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận phụ gia (phụ lục A). Tần suất giám sát:
30phút/lần.
 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận gia vị-phụ gia nếu phát hiện lô phụ gia nào
không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo cho Quản đốc
phân xưởng để kịp thời xử lý.
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ
Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận phụ gia.
5. Phụ lục A
76
3.2.7 GMP07- Ngâm CaCl2
1. Quy trình: Cà chua sau tiếp nhận sẽ đem đi ngâm CaCl2 ở nhiệt độ thường trong thời
gian 2h. Tần suất thay nước 2h/ lần.
2. Lý do: Tăng độ cứng cho sản phẩm thuận lợi cho quá trình rim, tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
Yêu cầu:
 Công nhân công đoạn ngâm thành phẩm phải được trang bị bảo hộ lao động sạch
và được vệ sinh cá nhân sạch sẽ theo SSOP 03.
 Khu vực ngâm và phương tiện vận chuyển phải luôn duy trì tốt và trong tình trạng
vệ sinh sạch sẽ.
Chuẩn bị:
 Sóng nhựa.
 CaCl2.
 Cân 50kg: 1 cái.
Cách tiến hành :
 Bước 1: Chuyển nguyên liệu cà chua vào khu vựa rửa bằng xe đẩy.
 Bước 2: Công nhân pha nước và CaCl2 theo tỉ lệ đã được định trước.
 Bước 3: Công nhân lần lượt cho từng sóng cà chua vào bồn nước. Thay nước sau
khi ngâm xong một mẻ.
 Bước 4: Sau khi kết thúc quá trình ngâm cà chua được chuyển qua công đoạn tiếp
theo.
Yêu cầu của công đoạn
 Nước rửa cà chua phải sạch.

77
 Không để cà chua hoặc các tạp chất khác bên ngoài lẫn vào đậu.
 Không để cà chua tiếp xúc trực tiếp lên bề mặt sàng.
qui phạm này.
 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn rửa cà chua bi lần2 chịu trách nhiệm thực hiện
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ
5. Phụ lục A
78
3.2.8 GMP 08- Rửa lần 2
1. Quy trình: Cà chua bi sau khi ngâm CaCl2 sẽ được chuyển đến công đoạn rửa lần 2.
Tại công đoạn này, cà chua bi sẽ được rửa ngâm trong bồn nước sạch ở nhiệt độ
thường (200C - 250C).
2. Lý do: Loại bỏ bớt CaCl2
 Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cà chua bi (tuân thủ theo SSOP 01)
 Dụng cụ dùng trong khu rửa phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP
02).
Những người làm việc ở khu rửa cà chua bi phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ
lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 03, SSOP 04)
Chuẩn bị:
+ Cà chua bi đã ngâm CaCl2.
+ Máy rửa sục khí.
+ Băng tải.
Thao tác rửa 2:
Bước 1: Sau khi ngâm CaCl2, cà chua được đem đi rửa sạch dung dịch còn sót lại qua
máy rửa sục khí
Bước 3:Băng tải đưa cà chua từ bồn ngâm vào ngăn thứ nhất của máy rửa sục khí
79
lưới thứ hai.
Bước 6: Băng tải đưa cà chua qua khu ướp đường.
 Tần suất thay nước: sau khi rửa mỗi loại nguyên liệu và theo yêu cầu của QC công
đoạn này
 QC giám sát công đoạn rửa 2, kiểm soát thao tác rửa của công nhân, nhiệt độ nước
rửa (200C - 250C), tần suất thay nước rửa và độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa
qui phạm này.
 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn rửa cà chua bi lần2 chịu trách nhiệm thực hiện
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ
80
5. Phụ lục A
3.2.9 GMP 9- Tiếp nhận đường

1. Quy trình: Đường được thu mua từ các công ty mà đã ký hợp đồng, được vận chuyển
bằng xe tải kín đế phòng tiếp nhận nguyên liệu. Được kiểm tra các thông tin: ngày sản
xuất, hạn sử dụng, mã lô, độ kín của bao bì, độ ẩm, tạp chất, cảm quan ( màu sắc, mùi
vị, trạng thái) theo đúng quy định của công ty
2. Lý do: Tiếp nhận đường để biết thông tin về nguồn gốc của đường nhằm đảm bảo
chất lượng của đường
SSOP 02).
 Gia vị sau khi tiếp nhận không được để trực tiếp với nền.
 Gia vị bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận
chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi lô gia vị, tránh hiện tượng nhiễm chéo và làm cản
trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận.
81
 QC giám sát công đoạn tiếp nhận đường tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát, bao bì,
đánh giám cảm quan, độ ẩm, tạp chất.
gia vị
sản phẩm.
 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận đường chịu trách nhiệm thực hiện
việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra hồ sơ giám sát, chất lượng đường, độ kín của bao
 Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận phụ gia- gia vị (phụ lục A). Tần suất giám
sát: 30phút/lần.
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ
5. Phụ lục A
82
83
3.2.10 GMP 10- Ướp đường
1. Quy trình: Sau khi cà chua bi đã ngâm CaCl2 và được rửa lại lần 2 ta tiến hành công
đoạn thẩm thấu ( ướp đường cho cà chua bi). Hàm lượng đường trong mứt chiếm 55-
60% so với lượng cà chua bi. Ướp trong 1 giờ.
2. Lý do: sử dụng dung dịch đường có nồng độ cao, tạo ra áp suất thẩm thấu cao, ngăn
cản sự hoạt động của vi sinh vật
SSOP 02).
Hướng dẫn công đoạn ướp đường:
Bước 1: Công nhân vệ sinh nồi cô đặc để khô
Bước 2: Cà chua sau khi để ráo sẽ được cho vào nồi cô đặc để ướp
Bước 3: Cho đường tinh thể vào với tỷ lệ đường chiếm 60% so với lượng cà chua.
Nồi cô đặc có dung tích 150 L khối lượng tối đa có thể chứa: cà chua bi: 93 kg và 56
kg đường.
Bước 5: Ướp cà chua với đường trong 1 giờ cho đến khi đường tan hết.

sản phẩm.
84
30phút/lần.
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ
5. Phụ lục A
85
3.2.11 GMP11- Tiếp nhận phụ gia
1. Quy trình: Phụ gia (Acid citric) được thu mua từ các công ty mà đã ký hợp đồng,
được vận chuyển bằng xe tải kín đế phòng tiếp nhận nguyên liệu. Được kiểm tra các
thông tin: ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, độ kín của bao bì, độ ẩm, tạp chất, cảm
quan ( màu sắc, mùi vị, trạng thái) theo đúng quy định của công ty
2. Lý do: Tiếp nhận phụ gia để biết thông tin về nguồn gốc của phụ gia nhằm đảm bảo
chất lượng của phụ gia, tiếp nhận phụ gia đạt yêu cầu và loại bỏ phụ gia không đạt
yêu cầu
SSOP 02).
 Phụ gia sau khi tiếp nhận không được để trực tiếp với nền.
 Phụ gia bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng
86
phụ gia
sản phẩm.
30phút/lần.
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ
5. Phụ lục A
87
3.2.12 GMP 12- Rim mứt
1. Quy trình: Sau khi rửa 2, cà chua được đem đi rim trong thiết bị rim có dung tích
khoảng 120 lít. Ở nhiệt độ 170oC, thời gian là 15-20 phút.
2. Lý do: Làm tăng giá trị cảm quan (tạo sản phẩm chắc chắn, hương vị và màu sắc hấp
dẫn hơn) và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm do nước trong nguyên thoát ra,
hàm lượng chất khô tăng lên
 Công nhận công đoạn này phải được trang bị bảo hộ lao động sạch và được vệ
 Khu vực rim và phương tiện vận chuyển phải luôn duy trì tốt và trong tình trạng
vệ sinh sạch sẽ và thoáng mát.
 Nhân viên kỹ thuật phải kiểm tra tình trạng máy hằng ngày để đảm bảo thiết bị
vẫn hoạt động tốt trước và sau khi sử dụng máy.
Hướng dẫn kiểm tra
Kiểm tra
 Kiểm tra thao tác của nhân viên vận hành.

 Kiểm tra độ đồng đều về màu sắc của sản phẩm sau quá trình rim.
 Kiểm tra nhiệt độ và thời gian rim sản phẩm.
Cách kiểm tra
 QC sẽ tiến hành kiểm tra giám sát các thao tác của nhân viên trong suốt công đoạn
rim.
 Kiểm tra độ đồng đều về màu sắc của sản phẩm sau quá trình rim bằng cách dùng
mắt thường để đánh giá độ đồng đều về màu sắc của cà chua sau mỗi mẻ rim.
88
 QC sẽ tiến hành kiểm tra nhiệt độ và thời gian rim bằng cách giám sát các thông
số về nhiệt độ và thời gian rim hiển thị trên bảng điều khiển của thiết bị rim hoặc sử dụng
nhiệt kế và đồng hồ hẹn giờ để kiểm tra nhiệt độ và thời gian chính xác.
Hướng dẫn thực hiện
Chuẩn bị
 Nguyên liệu cà chua

 Phụ gia
Cách tiến hành
Bước 1: Sau khi thẩm thấu ướp đường xong, công nhân khởi động nồi cô đặc ở nhiệt
độ 80- 90℃ để tiến hành rim mứt
Đặt chế độ 40 phút lật mặt cà chua nhẹ tay cho thấm đều nước đường.
Bước 2: Để tránh hiện tượng lại đường nên bổ sung acid citric tỷ lệ 0,3- 0,5% so với
khối lượng cà chua.
Cô đặc đến khi độ brix của dịch đường đạt 75ºBx, màu mứt đẹp, không khét. Đem
mẻ mứt rim đến khu vực sấy
 Bước 3: Tiếp tục cho mẻ mới vào rim. Kết thúc ca sẽ bấm nút OFF tiến hành lấy
sản phẩm và vệ sinh thiết bị rim.
Yêu cầu của công đoạn : Đảm bảo độ đồng đều về màu sắc của sản phẩm sau khi rim.
 Chú ý: Thường xuyên theo dõi nhiệt độ và thời gian rim.
Hướng dẫn QC kiểm tra
 Kiểm tra nhiệt độ và thời gian rim.

 Kiểm tra độ đồng đều của bán thành phẩm sau khi rim bằng cách quan sát bằng thị
giác.
 Kiểm tra thao tác của nhân viên vận hành ở công đoạn này.
89
 Kết thúc công đoạn rim, nguyên liệu được chuyển đến công đoạn sấy để quá trình
sản xuất được thực hiện liên tục.
 Đội trưởng ở công đoạn rim chịu trách nhiệm phân công và nhắc nhở công nhân
thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
 Công nhân ở công đoạn rim có nhiệm vụ thực hiện theo đúng
 QC công đoạn rim trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện lô hàng không đạt yêu
cầu phải lập tức báo cáo cho Quản đốc và Trưởng QC để có biện pháp xử lý phù hợp
 Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP
 QC phụ trách công đoạn rim kiểm tra thao tác của nhân viên vận hành thiết bị rim
 QC phụ trách công đoạn sấy kiểm tra màu sắc, độ đồng đều của cà chua sau khi
rim nếu không đúng thì nhắc nhở nhân viên vận hành thực hiện và nhanh chóng cô lập cà
chua bán thành phẩm và báo cáo với Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý.
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ
5. Phụ lục A
90
3.2.13 GMP13- Sấy
1. Quy trình: Sau khi rim , mứt được đem đi sấy trong thiết bị sấy ở nhiệt độ 70 trong
6h và độ ẩm cần đạt là 18-20 %
2. Lý do: tách nước trong mứt cà chua làm tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm, kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
 Công nhận công đoạn này phải được trang bị bảo hộ lao động sạch và được vệ
 Khu vực sấy và phương tiện vận chuyển phải luôn duy trì tốt và trong tình trạng vệ
sinh sạch sẽ và thoáng mát.
 Nhân viên kỹ thuật phải kiểm tra tình trạng máy hằng ngày để đảm bảo thiết bị
vẫn hoạt động tốt trước và sau khi sử dụng máy.
Hướng dẫn thực hiện
Chuẩn bị
 Cà chua đã rim
 Khay sấy đã vệ sinh sạch
Cách tiến hành
Bước 1: Công nhân vệ sinh các khay sấy và tủ sấy
Bước 2: Mứt cà chua sẽ được đem qua, công nhân xếp mứt ra khay. Không chồng
mứt lên nhau, dàn đều cà chua ra để sấy được đều giữa các trái
Bước 3: Công nhân đóng tủ sấy và bật công tắc, chỉnh nhiệt độ 70 ºC, đặt thời gian
6h
Bước 4: Sau 6h công nhân đem sản phẩm mẫu ra để đo độ ẩm đạt 18- 20% thì lấy tất
cả các khay mứt ra đem đến khu làm nguội
Yêu cầu của công đoạn : Đảm bảo độ đồng đều về màu sắc của sản phẩm sau khi sấy.
91
 Chú ý: Thường xuyên theo dõi nhiệt độ và thời gian sấy.
 Đội trưởng ở công đoạn sấy chịu trách nhiệm phân công và nhắc nhở công nhân
thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
 Công nhân ở công đoạn sấy có nhiệm vụ thực hiện theo đúng
 QC công đoạn rim trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện lô hàng không đạt yêu
cầu phải lập tức báo cáo cho Quản đốc và Trưởng QC để có biện pháp xử lý phù hợp
 QC phụ trách công đoạn sấy kiểm tra thao tác của nhân viên vận hành thiết bị rim
 QC phụ trách công đoạn sấy kiểm tra màu sắc, độ đồng đều của cà chua sau khi
sấy nếu không đúng thì nhắc nhở nhân viên vận hành thực hiện và nhanh chóng cô lập cà
chua bán thành phẩm và báo cáo với Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý.
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ
5. Phụ lục A
92
3.2.14 GMP 14- Để nguội
1. Quy trình: Kết thúc công đoạn sấy, mứt cà chua bi sẽ được để nguội tự nhiên và kết
hợp quạt gió trong thời gian từ 5- 10 phút.
2. Lý do: Để nguội nhằm đưa mứt cà chua về với nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận
lợi cho việc xếp hộp
 Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc
với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 03, SSOP 04)
Chuẩn bị:
+ Khay mứt cà chua bị đã sấy
+ Bàn làm nguội
Thao tác:
Bước 1: Công nhân vệ sinh bàn làm nguội
Bước 2: Công nhân đem các khay sấy qua bàn làm nguội
Bước 3: Tiến hành làm nguội ở nhiệt độ phòng đến khi sản phẩm có nhiệt độ khoảng
35- 40oC thì tiến hành bao gói.

sản phẩm.
 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn để nguội chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm
túc qui phạm này.
việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra hồ sơ giám sát, thời gian để nguội, độ ẩm, đánh giá
cảm quan và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
93
 Báo cáo giám sát công đoạn để nguội (phụ lục A). Tần suất giám sát: mỗi lần để
nguội.
 QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân và thông số của
thiết bị, nếu không đạt yêu cầu phải điều chỉnh ngay, đồng thời báo cho Quản đốc phân
xưởng để kịp thời xử lý.
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ
5. Phụ lục A
94
3.2.15 GMP 15- Cân- xếp hộp
1. Quy trình: Sau khi để nguội, công nhân tiến hành cân để cho vào hủ. Khối lượng mứt
cà chua/ 1 hủ là 500g
2. Lý do: Sản phẩm có khối lượng đồng đều
Chuẩn bị:
+ Khay mứt cà chua bị đã làm nguội
+ Hủ thủy tinh đã được vệ sinh
+Cân điện tử đã hiệu chuẩn
Thao tác:
Bước 1: Công nhân vệ sinh cân và khu vực cân
Bước 2: Công nhân đưa các khay mứt sau khi làm nguội qua khu vực cân
Bước 3: Công nhân bật cân định lượng
Bước 3: Công nhân mang bao tay và cân sản phẩm, mỗi lần cân sản phẩm đạt 500g
Bước 4: Sau đó công nhân xếp mứt vào hủ thủy tinh sau cho sản phẩm được xếp bắt
mắt và đẹp

qui phạm này.
 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn cân chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui
phạm này.
95
hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác của công nhân, khối lượng sản phẩm. Kết quả giám
sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn rửa 2 (phụ lục A).
 Tần suất giám sát: mỗi lần cân
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ
5. Phụ lục A
96
3.2.16 GMP 16- Tiếp nhận bao bì
1. Quy trình: Bao bì được thu mua từ các công ty mà đã ký hợp đồng, được vận chuyển
bằng xe tải kín. Được kiểm tra các thông tin: ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, màu
sắc bao bì theo đúng quy định của công ty
2. Lý do: Tiếp nhận bao bì từ công ty đã ký hợp đồng để đảm bảo chất lượng bao bì
SSOP 02).
 Những người làm việc ở khu tiếp nhận bao bì phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ
công ty, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã lô, màu sắc, tạp chất
+ Đánh giá cảm quan (màu sắc, trạng thái), tạp chất.
+ Tiến hành cân bao bì đảm bảo khối lượng đúng với khối lượng ghi trên bao bì.
 Bao bì sau khi tiếp nhận không được để trực tiếp với nền.
 QC giám sát công đoạn tiếp nhận bao bì tiến hành kiểm tra hồ sơ giám sát, đánh
giám cảm quan, tạp chất.
bao bì
qui phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô bao bì có ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
 Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận bao bì chịu trách nhiệm thực hiện
97
 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận bao bì chịu trách nhiệm giám sát và kiểm soát
việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra hồ sơ giám sát, chất lượng bao bì, độ kín của bao
bì, đánh giá cảm quan và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
 Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận bao bì (phụ lục A). Tần suất giám sát: 30
phút/lần.
 QC phụ trách công đoạn tiếp nhận bao bì nếu phát hiện lô phụ gia nào không đạt
yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo cho Quản đốc phân xưởng
để kịp thời xử lý.
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ
5. Phụ lục A
98
3.2.17 GMP 17- Tiệt trùng bao bì
1. Quy trình: Chai thủy tinh và nắp sẽ đem đi tiệt trùng để tiêu diệt toàn bộ các tế bào
vi sinh vật gây bệnh giúp kéo dài thời gian bảo quản và thuận lợi cho người tiêu dùng
khi sử dụng.
2. Giải thích lí do: Quá trình tiệt trùng nhằm diệt các tế bào men, cũng như các vi sinh
vật trong chai để đảm bảo thời gian lưu hành đúng quy định.
 Không nâng hạ nhiệt độ đột ngột.
 Giữ đúng thời gian và nhiệt độ đã quy định
 Không để các chai thủy tinh và nắp xuống sàng
 Không để các vi sinh vật và bụi bẩm bám vào
Hướng dẫn tiệt trùng bao bì:
Bước 1: Công nhân kiểm tra hủ và nắp
Bước 2: Công nhân xếp hủ và nắp lên băng tải
Bước 3: Bao bì được băng tải vận chuyển tới thiết bị rửa hủ và được lật nằm ngang
nóng áp lực.
Bước 4: Sau khi ra khỏi hệ thống vòi phụ, hủ được lập úp xuống nhằm róc hết nước
ra khỏi hủ thủy tinh
4. Phân công trách nhiệm

 Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm
này.
 Cán bộ phòng KCS phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công
nhân.
 Kết quả kiểm tra giám sát phải ghi vào hồ sơ, báo cáo giám sát của công đoạn.
 Lưu hồ sơ trong vòng 2 năm.
 Công nhân vận hành thiết bị cần thực hiện đúng quy phạm này.
5. Phụ lục A
99
3.2.18 GMP 18- Đóng nắp
1. Quy trình
Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu đạt chất lượng theo quy định tới công đoạn ghép nắp.
2. Giải thích lí do
Làm ổn định chất lượng, hương vị trong quá trình vận chuyển và tăng thời gian bảo
quản.
Người tiêu dùng dễ dàng sử dụng.
Tăng giá trị cảm quan.
Ngăn vi sinh vật từ bên ngoài môi trường, sự xâm nhập O2.

 Khi tiếp nhận ca làm việc kiểm tra máy ghép nắp có các dấu hiệu bất thường hay
không.
 Vệ sinh máy ghép nắp.
 Kiểm tra theo các sản phẩm trong 5 phút đầu tiên của ca làm.
 Kiểm tra nguồn chai và nắp.
 Theo dõi các mẫu bao bì sau khi đóng nắp.
 Tiến hành loại ngay sản phẩm lỗi.
Thao tác:
Bước 1: Công nhân vệ sinh máy và chuẩn bị nắp
Bước 2: Các hủ mứt sẽ được băng tải đem qua khu đóng nắp
Bước 3: Bật máy đóng nắp và chỉnh tốc độ băng tải phù hợp
Bước 4: Công nhân cho nắp lên hủ và để hủ chạy qua máy
Bước 5: Máy sẽ tự động siết chặt nắp
Bước 6: Sau khi đóng nắp, hủ tiếp tục được băng tải đem qua máy dán nhãn
4. Phân công trách nhiệm
100
 Trưởng ca chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.
 Cán bộ phòng KCS phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công
nhân.
 Kết quả kiểm tra giám sát phải ghi vào hồ sơ, báo cáo giám sát của công đoạn.
 Lưu hồ sơ trong vòng 2 năm.
 Công nhân vận hành thiết bị cần thực hiện đúng quy phạm này.
5. Phụ lục A
101
3.2.19 GMP 19- Dán nhãn
1. Quy trình: Sản phẩm sau khi đã đóng nắp sẽ được đưa qua dán nhãn
2. Lý do: Giúp cho người tiêu dung có thêm thông tin sản phẩm: thành phần, khối
lượng, nhà sản xuất,..
Chuẩn bị:
+Nhãn dán
+ Máy dán nhãn
+ Hủ mứt cà chua bi
Thao tác:
Bước 1: Công nhân chuẩn bị nhãn, kiểm tra nhãn in có đạt không?
Bước 2: Băng tải sẽ đem các hủ mứt đã đóng nắp qua khu vực dán nhãn
Bước 3: Công nhân kiểm tra độ kín của các hủ
Bước 4: Công nhân nạp nhãn vào máy dán nhãn
Bước 5: Cho hủ chạy qua máy dán nhãn
Bước 6: Bộ truyền nhãn truyền nhãn từ bộ nạp nhãn đến đầu dán nhãn. Đầu dán nhãn
định vị vị trí chính xác trên sản phẩm để dán nhãn.
Bước 7: Đầu dán nhãn dán nhãn vào vị trí đã định vị trên sản phẩm.
Máy dán nhãn kiểm tra xem nhãn đã được dán vào vị trí chính xác hay chưa.
Bước 8: Công nhân kiểm tra lại nhãn dán đã đúng vị trí chưa? Có đạt không?
Bước 9: Sau khi kiểm tra hủ mứt tiếp tục theo băng tải qua khu vực đóng thùng
102
qui phạm này.
phạm này.
hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác của công nhân, khối lượng sản phẩm, nhãn dán . Kết
quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn dán nhãn (phụ lục A).
 Tần suất giám sát: mỗi lần dán nhãn
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ
Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận dán nhãn.
5. Phụ lục A
103
3.2.20 GMP 20- Dán màng co- đóng thùng
1. Quy trình: Sau khi dán nhãn, sản phẩm sẽ được dán màng co
2. Lý do: vận chuyển dễ dàng, tránh đổ sản phẩm
Chuẩn bị:
+Màng co
+ Máy quấn màng co
+ Hủ mứt cà chua bi
Thao tác:
Bước 1: Công nhân vệ sinh dây chuyền đóng thùng tự động
Công nhân kiểm tra màng PE cong không? Nếu hết thêm cuộn PE mới vào
Công nhân kiểm tra thùng carton còn không? Nếu hết thêm thùng vào
Công nhân kiểm tra pallet còn không? Nếu không thêm pallet vào
Bước 2: Các hủ mứt sau khi dán nhãn sẽ được băng tải đưa qua ngay máy dán màng
co
Công nhân kiểm tra độ kín, nhãn dán của hủ
Bước 3: Máy quấn màng sẽ làm nhiệm vụ bọc bao quanh sản phẩm bằng màng Pe.
Bước 4: Máy mở thùng tự động cấp thùng rỗng cho máy xếp thùng, máy xếp thùng
sẽ nhặt sản phẩm xếp vào trong thùng carton.
Bước 5: Thùng đầy sẽ chạy theo băng tải tới máy dán băng dính và máy đóng đai
ngang
Bước 6: Tiếp tục di chuyển qua một băng tải vuông góc và đi qua máy đóng đai để
đóng thêm đai ở giữa.
104
Bước 7: Di chuyển theo băng tải đến máy xếp pallet tự động, thùng hàng được xếp
vào pallet theo thứ tự được lập trình sẵn.
Bước 8: Pallet được xếp đầy sẽ được chuyển qua quấn màng trên băng tải con lăn và
được quấn màng tự động.

qui phạm này.
phạm này.
hiện qui phạm này: kiểm tra thao tác của công nhân, khối lượng sản phẩm, nhãn dán . Kết
quả giám sát được ghi vào biểu mẫu Báo cáo giám sát công đoạn dán màng co (phụ lục
A).
 Tần suất giám sát: mỗi lần dán nhãn
Thẩm tra:
Hồ sơ lưu trữ
Báo cáo giám sát công đoạn dán màng co.
5. Phụ lục A
105
PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1. Những mặt mạnh
4.1.1 Hệ thống quản lý
Nhà máy áp dụng được các hệ thống quản lý chất lượng vào quy trình sản xuất và
chế biến giúp tăng hiệu quả sản xuất, đảm bảo chất lượng của sản phẩm, tạo ra sự tin cậy,
tăng sức cạnh tranh và tạo được niềm tin cho khách hàng.
4.1.2 Nhà xưởng

 Nhà máy đặt ở Lâm Đồng, thuận lợi cho việc nhập liệu từ vùng nguyên liệu, hạn
chế nguyên liệu hư hỏng
 Các lối đi, đường đi quanh nhà máy thuận lợi
 Khu vực xưởng sản xuất và làm việc được xây tường cao bao quanh nhăm hạn chế
ảnh hưởng của khói bụi.
 Diện tích sản xuất đáp ứng đầy đủ cho số lượng lao động trong khi sản xuất
4.1.3 Máy móc/ thiết bị

 Các máy móc, thiết bị được sắp xếp một cách liên tục, đúng quy trình công nghệ.
 Đường đi của các máy không cắt nhau, đảm bảo khoảng cách giữa các thiết bị với
thiết bị, giữa thiết bị và tường nên công nhân dễ thao tác, dễ sữa chữa và kiểm tra.
4.2. Những điểm hạn chế:

4.2.1 Hệ thống quản lí chất lượng
Mặc dù hệ thống quản lý chất lượng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất
lượng sản phẩm và sự phát triển bền vững của nhà máy, nhưng cũng tồn tại những hạn
chế cần được giải quyết. Để khắc phục những hạn chế này, nhà máy cần tìm hiểu và áp
dụng một cách hiệu quả để đảm bảo sự tuân thủ và triển khai hệ thống quản lý chất lượng
một cách tốt nhất.
 Gặp khó khăn trong việc hiểu và thực hiện các quy định, quy trình và tiêu chuẩn
liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng
106
 Thiếu sự cam kết và chủ động trên cả tinh thần và thực tế của nhân viên có thể dẫn
đến việc thiếu sự tuân thủ và triển khai hệ thống đúng như kế hoạch
4.2.2 Điều kiện vệ sinh

 Chưa thật sự tốt, công nhân còn sơ sài việc vệ sinh sau mỗi ca sản xuất
4.2.3 Khác
 Chỉ sản xuất được một loại sản phẩm
 Quy trình chưa thật sự cụ thể để công nhân có thể làm tốt
107
PHỤ LỤC A- BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN CÀ CHUA BI
Ngày:..................................................... Tần suất:......................................................
Nhân viên QC:...................................................................Mã số lô...........................
Yêu cầu:
 Giấy cam kết của nhà cung cấp

 Không có dư lượng thuốc trừ sâu
Chỉ tiêu Lô 1 Lô 2
Thời điểm tiếp nhận
Tên đại lý cung cấp
Mã số lô nguyên liệu
Vùng khai thác
Phương tiện vận chuyển
Nhiệt độ bảo quản
Giấy cam kết
Kết quả kiểm tra thuốc trừ sâu
Cảm quan
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tỷ lệ hư hỏng
Tạp chất
Kết quả
Nhận/ không nhận lô hàng
Khối lượng nguyên liệu nhận
Thời điểm kết thúc nhận
Ngày….. tháng….
năm
108
Người thẩm tra
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN CÀ CHUA BI
Ngày:..................................................... Ca sản xuất:.................................................
Nhân viên QC:............................................................................................................
Tần suất kiểm tra.........................................Người thực hiện.....................................
Lô Thời Thời Nhiệt Thời Khối Bố trí kho Nhận xét

hàng gian gian độ gian lượng
kiểm tra nhập kho lưu lưu kho Đ K
kho
109
Ngày….. tháng….
năm
Người thẩm tra
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1
Ngày:............................................................ Ca sản xuất:..............................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Tần suất kiểm tra:........................................Người thực hiện:........................................
L Lô Lô L Lô Lô
ô ô
Người giám sát
Thời điểm giám sát
Thời gian vệ sinh máy
Thời gian bắt đầu làm nguội
Thời gian rửa
Nhiệt độ rửa ( C) 0
Tần suất thay nước

Độ sạch cà chua (Có/Không)
Thông số giám
Định mức năng suất lao động
sát
Tỉ lệ hao hụt
Thao tác thực hiện (có/Không)
Ghi chú
Ngày…Tháng…Năm Ngày…Tháng…Năm Ngày…Tháng…Năm
Người viết Người kiểm tra Người phê duyệt
110
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI
Ngày:...................................................Ca sản xuất:...........................................
Nhân viên QC:....................................................................................................
Tần suất kiểm tra:................................Người thực hiện:...................................
Khối
lượng
Khối Thời sau khi Nhận
Lô Phân loại
lượng gian Độ brix phân xét
hàng
(kg) kiểm tra loại
(kg)
Đạt Không đạt
Ngày…. tháng… năm
Người thẩm tra
111
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ CÀ CHUA BI
Ngày:...................................................Ca sản xuất:............................................................
Nhân viên QC:.....................................................................................................................
Tần suất kiểm tra:................................Người thực hiện:.....................................................
Khối
lượng Nhận
Thời Xử lý
Tên cà Khối sau khi xét
Lô hàng gian
chua bi lượng (kg) xử lý
kiểm tra
Tách
Khía Ép
hạt
Ngày…. tháng… năm
Người thẩm tra

112
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NGÂM CACL2
Ngày:...................................................Ca sản xuất:...........................................
Nhân viên QC:....................................................................................................
Tần suất kiểm tra:................................Người thực hiện:...................................
L Lô Lô L Lô Lô
ô ô
Người giám sát
Thời điểm giám sát
Thời gian vệ sinh bồn ngâm
Thời gian ngâm
Nhiệt độ ngâm ( C) 0
Tần suất thay nước

Độ sạch cà chua (Có/Không)
Định mức năng suất lao động
Thông số giám
Tỉ lệ hao hụt
sát
Thao tác thực hiện (có/Không)
Ghi chú
Ngày….tháng….năm….
Người thẩm tra
113
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 2
Ngày:............................................................ Ca sản xuất:..............................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Lô hàng Khối lượng Thời Nhiệt độ Thao Lượng Nhận xét

(kg) điểm nước ( tác rửa CaCl2
kiểm tra ℃) (Đ/K) dư
Người thẩm tra
114
BÁO CÁO GIÁM SÁT TIẾP NHẬN PHỤ GIA
Ngày:..................................................... Tần suất:......................................................
Mã số lô nguyên liệu
Loại gia vị- phụ gia
Cảm quan
Màu sắc
Mùi vị
Trạng thái
Tạp chất
Kết quả
Nhận/không nhận lô hàng
Người thẩm tra
115
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN ĐƯỜNG
Ngày:............................................................ Ca sản xuất:..............................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Lô hàng Thời gian Khối Khối Thời gian Yêu cầu Nhận
kiểm tra lượng cà lượng ướp phối trộn xét
chua bi đường Đ/K
(kg) phối trộn
(kg)
Người thẩm tra
116
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RIM MỨT
Ngày:............................................................ Ca sản xuất:..............................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Lô Thời Khối Tỷ lệ Thời Cảm quan Yêu cầu rim Nhận

hàng gian lượng hao gian mứt xét
kiểm ban đầu hụt rim
tra (kg) mứt Đ K Đ K
Người thẩm tra

117
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SẤY
Ngày:............................................................ Ca sản xuất:..............................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Lô Thời Khối Tỷ Thời Cảm quan Yêu cầu sấy Nhận

hàng gian lượng lệ gian xét
kiểm trước hao sấy Đạt Không Đạt Không
tra sấy hụt đạt đạt
(kg)
Người thẩm tra
118
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐỂ NGUỘI
Ngày:............................................................ Ca sản xuất:..............................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Lô hàng Thời gian Khối Thời gian Yêu cầu để Nhận xét
kiểm tra lượng để nguội nguội
(kg) Đ/K
Người thẩm tra
119
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CÂN
Ngày:............................................................ Ca sản xuất:..............................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Lô hàng Thời gian Khối lượng 1 hủ (kg) Thời gian Yêu cầu cân Nhận
kiểm tra cân Đ/K xét
Người thẩm tra
120
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XẾP HỘP
Ngày:............................................................ Ca sản xuất:..............................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Lô Thời gian Khối lượng Vệ sinh hộp Yêu cầu công Nhận xét
hàng kiểm tra (kg) đoạn xếp hộp
Đạt Không
đạt
Người thẩm tra
121
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐÓNG NẮP
Ngày:............................................................ Ca sản xuất:..............................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Lô hàng Thời gian Vệ sinh nắp Độ kín Nhận xét

kiểm tra (Đ/K) (Đ/K)
Người thẩm tra
122
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN DÁN NHÃN- ĐÓNG THÙNG
Ngày:............................................................ Ca sản xuất:..............................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Lô hàng Thời gian Thông tin Thông tin Độ kín Số lượng Nhận
kiểm tra nhãn nhãn của thùng hộp/ xét
(Đ/K) (Đ/K) (Đ/K) thùng
Người thẩm tra
123
BÁO CÁO GIÁM SÁT TIẾP NHẬN BAO BÌ
Ngày:..................................................... Tần suất:......................................................

Mã số lô
Cảm quan
Màu sắc
Tạp chất
Kết quả
Nhận/không nhận lô hàng
Người thẩm tra
124
BÁO CÁO GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN VỆ SINH BAO BÌ
Ngày:............................................................ Ca sản xuất:..............................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Lô hàng Thời gian Vệ sinh nắp Vệ sinh hộp Thời gian Nhận xét
kiểm tra (Đ/K) (Đ/K) kết thúc
Người thẩm tra
125
PHỤ LỤC B- BIỂU MẪU
BIỂU MẪU KIỂM TRA HỆ THỐNG VÀ VỆ SINH XỬ LÝ NƯỚC
Ngày:...............................................................................................................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Thời gian Nồng độ Chlorin Tình trạng vệ sinh

kiểm tra Đầu nguồn Cuối nguồn Đạt Không đạt
Người thẩm tra
126
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY
Ngày:...............................................................................................................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Điều kiện vệ sinh Chỉ tiêu

Thiết bị, dụng cụ sản xuất:
- Tình trạng bảo trì.
- Vệ sinh khử trùng.
- Bố trí sắp xếp dụng cụ
Nhà xưởng:
- Trình trạng bảo trì.
- Vệ sinh khử trùng.
- Nồng độ Chlorin sủ dụng
Phế liệu:
- Vệ sinh dụng cụ chứa đựng
- Lưu giữ và vận chuyển
Kho chứa sản phẩm:
- Sạch sẽ, thông thoáng, khí.
- Bố trí sắp xếp hợp lý trong
kho
Kho chứa bao bì vật tư hóa
chất:
- Thông thoáng, có khóa.
- Ngăn nắp, bố trí theo chủng
loại.
Môi trường xung quanh
127
Người thẩm tra
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY
Ngày:...............................................................................................................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Điều kiện vệ sinh Chỉ tiêu

Phòng thay bảo hộ lao động:
- Sạch sẽ.
- Sắp xếp gọn gàng ngăn nắp.
Bảo hộ lao động:
- Đầy đủ
- Sạch sẽ
Tình trạng sức khỏe công nhân
Thực hiện vệ sinh:
- Rửa tay khi bắt đầu sản xuất.
- Rửa tay bắt đầu lại công việc.
- Rửa tay khi chuyển sang công việc khác
- Móng tay.
- Đeo nữ trang
Thiết bị rửa và khử trùng tay
- Sạch sẽ.
- Đủ xà phòng, khăn lau.
- Nồng độ Chlorin dùng để khử trùng
Bề nhúng ủng:
- Sạch sẽ.
- Nồng độ Chlorin sử dụng
128
Người thẩm tra
BIỂU MẪU KIỂM TRA HOẠT ĐỘNG CỦA BẨY CHUỘT
Ngày:...............................................................................................................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Thời gian kiểm Tình trạng vệ sinh Số lượng chuột bẫy được
tra Đạt Không đạt
129
Người thẩm tra
130
BIỂU MẪU THEO DÕI HÓA CHẤT
Ngày:...............................................................................................................................
Nhân viên QC:.................................................................................................................
Thời gian Thời gian nhập Thời gian Thời gian Tình trạng vệ sinh kho
kiểm tra kho xuất kho lưu kho Đạt Không đạt
Tần suất kiểm tra:..................................Người thực hiện:................................................
Người thẩm tra
131
HỢP ĐỒNG THU GOM RÁC THẢI SINH HOẠT
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập- tư do- hạnh phúc
HỢP ĐỒNG CUNG CẤP DỊCH VỤ THU GOM RÁC
Số:....................
Căn cứ Bộ luật Dân sự 91/2015/QH13, ngày 24/11/2015 của Quốc Hội nước Cộng Hòa Xã Hội
Chủ Nghĩa Việt Nam.
Căn cứ Luật Thương mại số 36/2005/QH11, ngày 14/06/2005 của Quốc Hội Nước Cộng hòa xã
hội chủ nghĩa Việt Nam và các Nghị định, Thông tư, văn bản hướng dẫn thi hành.
Căn cứ chức năng nhiệm vụ nhu cầu và khả năng thực hiện của hai bên
Hôm nay, ngày .... tháng .... năm 2024, chúng tôi đại diện hợp pháp của:
BÊN A:.........................................................................................................................................
Địa chỉ:..........................................................................................................................................
Điện thoại:.....................................................................................................................................
Tài khoản:.....................................................................................................................................
Mã số thuế:....................................................................................................................................
Đại diện:................................................................... Chức vụ:......................
Và
BÊN B:.........................................................................................................................................
Địa chỉ:..........................................................................................................................................
Điện thoại:.....................................................................................................................................
Tài khoản:.....................................................................................................................................
Mã số thuế:....................................................................................................................................
Đại diện:................................................................... Chức vụ:......................
Hai bên cùng thỏa thuận hợp đồng với các nội dung cụ thể sau:
ĐIỀU 1: NỘI DUNG DỊCH VỤ
1.1 Bên B nhận thu gom toàn bộ rác thải cho bên A tại:
1.2 Phương tiện lưu chứa rác: Bên A tự trang bị hoặc thuê dịch vụ này của Bên B.
1.3 Phương tiện vận chuyển rác thải đến trạm trung chuyển: Bên A có trách nhiệm vận chuyển
hoặc thuê dịch vụ này của Bên B.
132
1.4 Thời gian thu gom: bên A có trách nhiệm thu gom mỗi ngày một lần vào buổi sáng từ .... Giờ
đến .... Giờ.
ĐIỀU 2: GIÁ TRỊ HỢP ĐỒNG VÀ PHƯƠNG THỨC THANH TOÁN
2.1. Giá trị hợp đồng:........................ đồng/tháng
(Đơn giá này đã bao gồm 10% thuế GTGT)
2.2 Phương thức thanh toán.
Cuối mỗi tháng, Bên B sẽ tổng hợp khối lượng hàng tháng và xuất hóa đơn kèm theo giấy đề
nghị thanh toán gửi cho bên A, Bên A thanh toán cho Bên B trong vòng 05 ngày kể từ ngày nhân
được hoá đơn và đề nghị thanh toán bằng tiền mặt tại trạm trung chuyển hoặc chuyển khoản vào
tài khoản số: Ngân hàng Chi nhánh.... Nếu bên A không thanh toán tiền cho bên B trong vòng 5
ngày kể từ ngày nhân được hoá đơn và đề nghị thanh toán thì bên B có quyền tạm ngưng hợp
đồng.
ĐIỀU 3: HIỆU LỰC HỢP ĐỒNG
Hợp đồng có giá trị kể từ ngày..../../2024.. đến ngày..../...../202.....
ĐIỀU 4: TRÁCH NHIỆM CỦA CÁC BÊN
4.1 Trách nhiệm của bên A:
4.1.1 Chứa rác vào bao nylon cột kín miệng hoặc thùng chứa rác chuyên dụng chuẩn, thực hiện
các quy định về phân loại rác thải rắn tại nguồn, không được đưa các loại rác thải nguy hại, rác
thải không hợp pháp, rác thải có thể gây cháy.
4.1.2 Nếu xảy ra tình trạng rác thải ngoài quy định của hợp đồng để chung với rác thải sinh hoạt,
Bên B có quyền từ chối thu gom rác thải ngày hôm đó (hai bên lập biên bản sự việc), Bên A có
trách nhiệm thanh toán chi phí thu gom, vận chuyển tương ứng với khối lượng một chuyến vận
chuyển tối thiểu trong tháng theo đơn giá trong hợp đồng.
4.1.3 Giao rác đúng thời gian và đặt tại vị trí thỏa thuận, nơi lưu chứa phải thuận tiện cho xe lấy
rác vào thu gom.
4.1.4 Thanh toán thêm chi phí thu gom, vận chuyển rác sinh hoạt có lẫn rác thải rắn công nghiệp
theo đơn giá đã ký kết trong hợp đồng này.
4.1.5. Thực hiện đúng các quy định về phân loại rác thải tại nguồn.
4.1.6 Thông báo cho Bên B trong trường hợp khối lượng rác thải tăng để Bên B có kế hoạch điều
động phương tiện xe, máy. (Báo trước 02 ngày về số điện thoại: .................). Bên A chịu trách
nhiệm thanh toán chi phí phát sinh.
4.2 Trách nhiệm của bên B:
4.2.1 Bố trí nhân sự, phương tiện đến nhận rác thải sinh hoạt theo đúng thời gian thỏa thuận và
đảm bảo các quy định về vệ sinh đô thị. Phương tiện vận chuyển được trang bị bảo đảm vệ sinh
môi trường, bảo đảm thu dọn sạch sẽ rác thải rơi vãi ngay sau khi thu gom.
133
4.2.2 Bên B từ chối thu gom hoặc có thể đơn phương chấm dứt hợp đồng nếu có các loại rác thải
không có trong quy định của hợp đồng và những rác liệu không hợp pháp gây cháy, nổ hoặc
chứa hóa chất độc hại trộn lẫn trong thành phần rác bên A giao cho bên B.
4.2.3. Thực hiện đúng theo quy định về vệ sinh của Thành phố. Vận chuyển rác thải về Trạm
trung chuyển.
ĐIỀU 5: GIẢI QUYẾT TRANH CHẤP
Bất kỳ tranh chấp nào giữa các bên phát sinh từ hoặc liên quan đến Hợp đồng này bao gồm
nhưng không hạn chế các vấn đề liên quan đến hình thức, thực hiện hợp đồng, vi phạm, hiệu lực
hay bất kỳ nội dung của hợp đồng này sẽ được giải quyết trước hết bằng thương lượng đàm phán
giữa các bên trên tinh thần thiện chí, trung thực. Trong trường hợp, một bên không muốn hoặc
các bên không thể giải quyết các tranh chấp bằng biện pháp thương lượng, hoà giải trong thời
hạn (30) ngày kể từ ngày phát sinh tranh chấp, Các Bên đồng ý đưa tranh chấp ra giải quyết tại
toà án có thẩm quyền
ĐIỀU 6 ĐIỀU KHOẢN CHUNG
6.1 Hai bên đồng ý thực hiện đúng các điều khoản của hợp đồng. Trong quá trình thực hiện hợp
đồng nếu có khó khăn trở ngại phát sinh, hai bên sẽ cùng nhau giải quyết bằng thương lượng trên
tinh thần hợp tác hai bên cùng có lợi và một trong hai bên muốn chấm dứt hợp đồng trước hạn
phải thông báo cho bên kia biết trước 01 tháng. Trường hợp có tranh chấp không tự giải quyết
được thì thống nhất nộp đơn đến tòa án để được giải quyết. Các chi phí về kiểm tra, xác minh và
án phí Tòa án do bên có lỗi chịu.
6.2 Khi hợp đồng hết hạn, nếu có nhu cầu hai bên sẽ cùng bàn bạc, thảo luận ký hợp đồng mới
hoặc phụ lục hợp đồng.
6.3 Sau khi thực hiện xong hợp đồng, hai bên không ký lại hợp đồng mới (hoặc phụ lục hợp
đồng) và không còn nợ nhau thì hợp đồng này có thêm giá trị tự thanh lý.
6.4 Hợp đồng này được thành lập thành hai (02) bản bằng tiếng Việt, mỗi bên giữ một (01) bản
có giá trị như nhau.
Đại diện bên A Đại diện bên B
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
134
HỢP ĐỒNG THU GOM RÁC THẢI NGUY HẠI
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập- tư do- hạnh phúc
HỢP ĐỒNG VẬN CHUYỂN RÁC THẢI NGUY HẠI
Số:....................
Căn cứ Bộ luật Dân sự 91/2015/QH13, ngày 24/11/2015 của Quốc Hội nước Cộng Hòa Xã Hội
Chủ Nghĩa Việt Nam.
Căn cứ Luật Thương mại số 36/2005/QH11, ngày 14/06/2005 của Quốc Hội Nước Cộng hòa xã
hội chủ nghĩa Việt Nam và các Nghị định, Thông tư, văn bản hướng dẫn thi hành.
Căn cứ chức năng nhiệm vụ nhu cầu và khả năng thực hiện của hai bên
Hôm nay, ngày .... tháng .... năm 2024, chúng tôi đại diện hợp pháp của:
BÊN A:.........................................................................................................................................
Địa chỉ:..........................................................................................................................................
Điện thoại:.....................................................................................................................................
Tài khoản:.....................................................................................................................................
Mã số thuế:....................................................................................................................................
Đại diện:................................................................... Chức vụ:......................
Và
BÊN B:.........................................................................................................................................
Địa chỉ:..........................................................................................................................................
Điện thoại:.....................................................................................................................................
Tài khoản:.....................................................................................................................................
Mã số thuế:....................................................................................................................................
Đại diện:................................................................... Chức vụ:......................
Hai bên cùng thỏa thuận hợp đồng với các nội dung cụ thể sau:
ĐIỀU 1: NỘI DUNG CÔNG VIỆC
Bên B nhận vận chuyển rác thải nguy hại cho bên A
Thời hạn hợp đồng: từ ngày …………… đến ngày
Tên hàng hóa: rác thải nguy hại gồm những loại:...........................................................
135
Khối lượng: ..................................................................................................................................
Thời gian vận chuyển: ..................................................................................................................
Địa điểm nhận vận chuyển: ..........................................................................................................
Địa điểm xử lý:..............................................................................................................................
Người liên hệ: …………………………Điện thoại: ...........
ĐIỀU 2: CÁCH THỨC THỰC HIỆN
Vận chuyển vào các ngày …. Trong tuần
Phương tiện vận chuyển:...............................................................................................................
Số lượng phương tiện vận chuyển: ..............................................................................................
Đồ bảo hộ khi vận chuyển chất thải nguy hại:..............................................................................
Giấy tờ hợp lệ cho phương tiện vận chuyển:................................................................................
Kiểm tra chất lượng xe giao: ........................................................................................................
Kiểm tra chất lượng rác thải khi nhận: .........................................................................................
ĐIỀU 3: GIÁ TRỊ HỢP ĐỒNG VÀ PHƯƠNG THỨC THANH TOÁN
Đơn giá:......................................................
Phương thức thanh toán: tiền Việt nam đồng
Hình thức thanh toán : thanh toán 1 lần
Cách thức thanh toán: bằng tiền mặt hoặc chuyển khoản
Thanh toán bằng tiền mặt : thanh toán cho
Họ và tên:................................................... chức danh: ...............................................................
CMND/CCCD:........................................... ngày cấp..........nơi cấp: ..........................................
ĐT:..............................................................
Thanh toán bằng hình thức chuyển khoản:
Số TK: ..........................................................................................................................................
Chủ tài khoản:...............................................................................................................................
Ngân hàng:....................................................................................................................................
Chi nhánh:.....................................................................................................................................
Thời hạn thanh toán: ............................................................
Lệ phí đi đường: vận chuyển qua các trạm, chi phí đường bộ
Đơn giá thay đổi trong điều kiện thời tiết thay đổi
136
ĐIỀU 4: QUYỀN LỢI VÀ NGHĨA VỤ TRÁCH NHIỆM CỦA CÁC BÊN
1. Trách nhiệm của bên A:
Bên A có trách nhiệm giao, nhận rác thải đúng giờ quy định, đồng thời phải bàn giao đúng loại
và khối lượng như thỏa thuận của 2 bên ngay từ đâu
Bên A phải cung cấp cho bên B những giấy tờ pháp lý cần thiết cho việc vận chuyện
Bên A có quyền khiếu nại nếu bên B không đến đúng giờ nhận hàng hay không đưa phương tiện
và đồ bảo hộ đúng như thỏa thuận
Chứa rác vào bao nylon cột kín miệng hoặc thùng chứa rác chuyên dụng đúng chuẩn, thực hiện
đầy đủ các quy định về phân loại rác thải rắn tại nguồn, không được đưa các loại rác thải nguy
hại, rác thải không hợp pháp và rác thải có thể gây cháy.
Nếu xảy ra bất kỳ tình trạng phát sinh rác thải ngoài quy định của hợp đồng để chung với rác thải
sinh hoạt , Bên B có quyền từ chối thu gom rác thải này ngày hôm đó (hai bên lập biên bản sự
việc). Bên A có trách nhiệm thanh toán thêm chi phí thu gom, vận chuyển tương ứng với khối
lượng một chuyến vận chuyển tối thiểu trong tháng theo đơn giá đúng trong hợp đồng.
Giao rác đúng thời gian và đặt tại vị trí đúng thỏa thuận, nơi lưu chứa rác thải phải thuận tiện cho
xe lấy rác vào thu gom.
Thanh toán thêm các chi phí phát sinh khi thu gom, vận chuyển rác sinh hoạt có lẫn rác thải rắn
công nghiệp theo đơn giá đã ký kết trong hợp đồng.
Thực hiện đúng quy định về phân loại rác thải tại nguồn.
Thông báo cho Bên B trong trường hợp khối lượng rác thải tăng lên để Bên B có kế hoạch điều
động phương tiện xe, máy phù hợp.
(Báo trước ít nhất 02 ngày về số điện thoại: ……………………). Bên A sẽ chịu trách nhiệm
thanh toán chi phí phát sinh.
2. Trách nhiệm của bên B:
Bố trí nhân sự phù hợp, phương tiện đến nhận rác thải sinh hoạt theo đúng thời gian thỏa thuận
và đảm bảo đúng các quy định về vệ sinh đô thị. Phương tiện vận chuyển phải được trang bị bảo
đảm vệ sinh môi trường, bảo đảm thu dọn sạch sẽ rác thải rơi vãi ngay sau khi đã thu gom.
Bên B sẽ từ chối thu gom hoặc có thể đơn phương chấm dứt hợp đồng này nếu có các loại rác
thải không có trong quy định của hợp đồng và những rác thải vật liệu không hợp pháp dễ gây
cháy, nổ hoặc chứa hóa chất độc hại trộn lẫn trong thành phần rác bên A đã giao cho bên B.
Thực hiện đúng theo quy định về vệ sinh môi trường của Thành phố. Vận chuyển rác thải về
đúng Trạm trung chuyển.
Trong trường hợp bên A không bàn giao chất thải dúng thời điểm và không lien hệ giải quyết,
Bên B có quyền yêu cầu thanh toán chi phí chuyển đi theo biểu giá vận chuyển thấp nhất
ĐIỀU 5: TRANH CHẤP VÀ GIẢI QUYẾT TRANH CHẤP
Thương lượng để giải quyết tranh chấp
137
Trong trường hợp tranh chấp không thỏa thuận được sẽ được giải quyết bằng hòa giải, trọng tài
thương mại hoặc giải quyết theo quy định của pháp luật nước Công hòa xã hội Chủ nghĩa Việt
Nam
ĐIỀU 6: TRƯỜNG HỢP BẤT KHẢ KHÁNG
1. Sự kiện bất khả kháng là :
Xảy ra khách quan,nằm ngoài phạm vi kiểm soát của bên vi phạm hợp đồng
Hậu quả không lường trước được tại thời điểm giao kết hoặc trong quá trình thực hiện hợp đồng
cho đến trước thời điểm xảy ra hành vi vi phạm
Hậu quả không thể khắc phục được mặc dù áp dụng mọi biện pháp cần thiết và khả năng cho
phép
2. Hợp đồng có thể bị tạm dừng hoặc chấm dứt trong trường hợp sự kiện bát khả kháng xảy ra.
Thời gian hai bên tiến hành thỏa thuận tạm ngưng hoặc chấm dứt hợp đồng là …
3. Thỏa thuận về các điều khoản trong thỏa thuận tạm ngưng hợp đồng
– thời gian ngưng hợp dồng
– những biện pháp khẩn khấp để giảm thiểu tổn thất khi rác tồn đọng, không được xử lý
– Trách nhiệm của các bên để khắc phục hậu quả do sự kiện bất khả kháng gây ra
+ Bên A:................................................................................
+ Bên B: ...............................................................................
ĐIỀU 7: GIÁM SÁT VÀ THỰC HIỆN HỢP ĐỒNG
– Bên A có quyền giám sát bên B trong quá trình thực hiện vận chuyển rác thải nguy hại về
chuyên môn, khối lượng, chât lượng, bảo hộ,…. Theo nội dung hợp đồng đã được kí kết
– Bên B có quyền kiểm tra việc kiểm tra cách thức bên A giám sát, thực hiện hợp đồng của bên
A theo nội dung hợp đồng đã thỏa thuận
ĐIỀU 8: PHẠT VI PHẠM HỢP ĐỒNG
*Phạt vi phạm : là việc bên bị vi phạm yêu cầu bên vi phạm trả một khoản tiền phạt do vi phạm
hợp đồng nếu trong hợp đồng có thỏa thuận, trừ các trường hợp miễn trách nhiệm quy định tại
Bộ luật Dân sự.
*Thỏa thuận phạt vi phạm :
Vi phạm lần 1 phạt số tiền là:...............................................
Vi phạm lần 2 phạt số tiền là:...............................................
*Trách nhiệm các bên: thực hiện phạt vi phạm đúng theo thỏa thuận nếu có vi phạm xảy ra
138
*Truy cứu phạt vi phạm : nếu một bên vi phạm từ 3 lần trở lên thì bên kia có quyền đơn phương
chấm dứt hợp đồng .
*Chậm trả của phạt vi phạm : nếu bên vi phạm chậm trả cho bên bị vi phạm, thì số tiền chậm trả
sẽ được tính theo lãi suất của bộ luật dân sự năm 2015
ĐIỀU 9: BỒI THƯỜNG THIỆT HẠI
Ngoài phạt vi phạm hợp đồng , bên vi phạm phải bồi thường toàn bộ thiệt hại cho bên bị vi
phạm nếu có thiệt hại xảy ra
ĐIỀU 10: CHẤM DỨT HỢP ĐỒNG
1. Hợp đồng có thể chấm dứt trong các trường hợp sau:
Chấm dứt hợp đồng theo ý chí của 1 bên
Chấm dứt hợp đồng theo thỏa thuận của 2 bên
Chấm dứt hợp đồng do tác động của cơ quan nhà nước, cơ quan chủ thể có thẩm quyền
2. Một bên có quyền đơn phương chấm dứt hợp đồng nếu không phải do lỗi và không có thiệt hại
xảy ra. Tất cả có trường hợp còn lại đều phải bồi thường theo thỏa thuận
ĐIỀU 11: ĐIỀU KHOẢN CHUNG
Hợp đồng này có hiệu lực từ ngày..............................Và kết thúc ngày .....................................
Hai bên cùng đồng ý thực hiện đúng và đầy đủ các điều khoản của hợp đồng
Hợp đồng này được kí tại ..........................
Lập thành hai bản có giá trị pháp lý ngang nhau và có hiệu lực từ ngày .....................................
Đại diện bên A Đại diện bên B
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
139
(TÊN CHỦ NGUỒN THẢI) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA
VIỆT NAM
Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc
(Địa danh), ngày......, tháng....., năm 2024

BÁO CÁO QUẢN LÍ CHẤT THẢI NGUY HẠI NĂM 2024
(Từ ngày....../......./......... đến ngày........./......./.........)
Kính gửi: ( Tên CQQLCNT)
I. Phần khai chung:
1. Tên chủ nguồn thải:.........................................................................................
Địa chỉ :............................................................................................................
Điện thoại: ........................Fax:........................... E-mail:..............................
Mã số QLCTNH (nếu không có thì thay bằng số Đăng ký kinh doanh đối với
tổ chức hoặc Chứng minh nhân dân đối với cá nhân):
2. Cơ sở phát sinh CTNH (trường hợp có nhiều hơn một thì trình bày lần lượt
từng cơ sở):......................................................................................................
Tên cơ sở (nếu có):..........................................................................................
Địa chỉ cơ sở:...................................................................................................
Điện thoại:........................................................................................................
Fax:..................................................................................................................
E-mail:.............................................................................................................
II. Tình hình chung về phát sinh và quản lý CTNH tại cơ sở trong kỳ báo cáo vừa
qua:
III. Kế hoạch quản lý CTNH trong kỳ báo cáo tới (trừ trường hợp chủ nguồn thải
có thời gian hoạt động dưới 01 năm):
IV. Các vấn đề khác:
Người có thẩm quyền
140
Phụ lục 1: Thông kê chất thải phát sinh
(Trường hợp có nhiều hơn một cơ sở phát sinh CTNH thì phân biệt rõ đối với
từng cơ sở)
a.Thống kê CTNH ( bao gồm cả phát sinh thường xuyên và đột xuất):
Tên chất Mã CTNH Số lượng Phương Tổ chức, cà Ghi chú
thải (kg) pháp xử lý nhân tiếp
Kỳ Cả (i) nhận
báo năm CTNH
cáo
Tổng số
lượng
(i) Trừ trường hợp tái sử dụng trực tiếp, ghi ký hiệu của phương pháp xử lý đã
áp dụng đối với từng CTNH: TC (Tận thu/tái chế); TH (Trung hoà); PT (Phân
tách/chiết/lọc/kết tủa); OH (Oxy hoá); SH (Sinh học); ĐX (Đồng xử lý); TĐ
(Thiêu đốt); HR (Hoá rắn); CL (Cô lập/đóng kén); C (Chôn lấp); Khác (ghi rõ
tên phương pháp).
a1) Thống kê các CTNH được xuất khẩu (nếu có):
Tên chất Mã CTNH Mã Basel Số lượng Đơn vị vận Đơn vị xử lý
thải (kg) chuyển ở nước
Kỳ Cả xuyên biên ngoài
báo năm giới
cáo
Tổng số
lượng
a2) Thống kê các CTNH được tái sử dụng trực tiếp ( nếu có):
Số lượng (kg) Phương pháp xử lý Đơn vị xử lý hoặc
Tên chất thải
Kỳ báo cáo Cả năm hoặc tái sử dụng tái sử dụng
Tổng số lượng
Phụ lục 2: Tất cả các liên Chứng từ CTNH và bản sao Hợp đồng chuyển giao CTNH
với (các) chủ hành nghề QLCTNH đã sử dụng trong kỳ báo cáo vừa qua (để gửi Sở
Tài nguyên và Môi trường theo dõi và xác nhận)
141
(Lưu ý sắp xếp thành từng bộ gồm bản sao hợp đồng kèm theo các liên Chứng từ tương
ứng sắp xếp lần lượt theo số chứng từ)
142
PHIẾU XỬ LÝ SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP
Số phiếu:..................................... Ngày:................................ Đơn vị mở:......................
LIÊN QUAN ĐẾN: Nguyên liệu:  Sản phẩm:  Thiết bị sản xuất: 
NỘI DUNG KHÔNG PHÙ HỢP:
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Người mở phiếu: Xác nhận đơn vị liên quan
BIỆN PHÁP XỬ LÝ:
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Người thực hiện:............................................ Người phê duyệt
Ngày hoàn thành:...........................................
KẾT QUẢ THỰC HIỆN:
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Đạt:  Không đạt:  Số phiếu mới:...........................................................
Người kiểm tra:............................................ Ngày kiểm tra:.......................................
143
SỐ THEO DÕI PHIẾU XỬ LÝ SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP
Số phiếu Ngày mở Ngày hoàn Ngày kết Kết quả Số phiếu

thành thúc mới
144
PHỤ LỤC C- TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU, PHỤ GIA
 Cà chua bi: Tiêu chuẩn nguyên liệu cà chua bi theo TCVN 9765 : 2013
TIÊU CHUÂN QUỐCGIA
TCVN 9765 : 2013
CODEX STAN 293-2008
CÀ CHUA QUẢ TƯƠI
Tomatoes
Lời nói đầu

TCVN 9765 : 2013 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 293 - 2008
TCVN 9965 : 2013 do Cục chế biến Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên
soạn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất
lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
CÀ CHUA QUẢ TƯƠI

Tomatoes
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho cà chua thương phẩm của các giống có tên khoa học
là Lycopersicon esculentum Mill thuộc họ Solanaceae, được tiêu thụ dưới dạng quả tươi,
sau khi sơ chế và đóng gói. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho cà chua quả tươi dùng
trong chế biến công nghiệp.
Cà chua quả tươi có thể được phân thành 4 dạng quả thương phẩm như sau:
- cà chua “quả tròn" (round);
- cà chua “múi” (ribbeb);
- cà chua “nhót" (oblong) hoặc cà chua “quả dài" (elangated);
- cà chua “bi” (cherry) và cà chua “salat” (cocktail).
2. Yêu cầu về chất lượng
2.1. Yêu cầu tối thiểu
Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và sai số cho phép, tất cả các hạng cà chua
quả tươi phải:
- nguyên vẹn;
- lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng;
- sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường;
- không có và không bị sinh vật hại gây ảnh hưởng đến hình thức quả;
145
- không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra từ thiết bị
bảo quản lạnh;
- không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ.
- hình thức quả tươi;
Trong trường hợp cà chua quả tươi dạng chùm, cành phải còn tươi, khỏe, sạch, không có
lá và tạp chất.
2.1.1. Độ phát triển và trạng thái của cà chua quả tươi phải phù hợp để chúng có thể:
- chịu được vận chuyển và bốc dỡ; và
- đến được nơi tiêu thụ với trạng thái tốt;
2.1.2. Yêu cầu về độ chín
Cà chua quả tươi phải phát triển đầy đủ và có độ chín thích hợp.
- Độ phát triển và độ chín của cà chua quả tươi phải sao cho quả có thể chín tiếp và đạt
tới độ chín sinh lý thích hợp.
2.2. Phân hạng
Cà chua quả tươi được phân thành ba hạng như sau:
2.2.1. Hạng "đặc biệt"
Cà chua quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Phần thịt quả phải chắc,
hình dạng, vẻ bên ngoài và độ phát triển của quả phải đặc trưng cho từng giống.
Cà chua quả tươi phải đồng đều về kích cỡ. Tùy theo độ chín, màu sắc của cà chua quả
tươi phải đáp ứng các yêu cầu đưa ra trong 2.1.1.
Cà chua quả tươi không được có phần sần xanh cứng và các khuyết tật khác, ngoại trừ
một vài khuyết tật rất nhẹ không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài, chất lượng, sự duy
trì chất lượng và cách trình bày sản phẩm trong bao bì.
2.2.2. Hạng I
Cà chua quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng tốt. Phần thịt quả phải chắc, hình
dạng, vẻ bên ngoài và độ phát triển của quả phải đặc trưng cho từng giống.
Cà chua quả tươi phải đồng đều về kích cỡ, không bị nứt hoặc không có phần sần xanh
cứng có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
Cho phép có các khuyết tật nhẹ, miễn là không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài, chất
lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản phẩm trong bao bì:
- khuyết tật nhẹ về hình dạng và độ phát triển;
- khuyết tật nhẹ về màu sắc;
- khuyết tật nhẹ trên vỏ quả;
- vết thâm rất nhẹ.
Đối với cà chua “múi” cho phép các khuyết tật nhưng:
- không có vết nứt đã liền có chiều dài quá 1 cm;
146
- không có nhiều vết sần;
- núm quả nhỏ nhưng không bị rám;
- diện tích các vết rám phần rốn quả không quá 1 cm2;
- không có vết sẹo dài quá 2/3 đường kính lớn nhất của quả.
2.2.3. Hạng II
Cà chua quả tươi thuộc hạng này không đáp ứng được các yêu cầu trong các hạng cao
hơn nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu quy định trong 2.1.
Cà chua quả tươi hạng này phải có thịt quả chắc (nhưng có thể mềm hơn so với hạng I)
và không được có các vết nứt chưa lành.
Cho phép có các khuyết tật sau, nhưng vẫn phải đảm bảo các đặc tính cần thiết liên quan
đến chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày:
- khuyết tật về hình dạng, độ phát triển và màu sắc;
- khuyết tật trên vỏ quả hoặc bị thâm, nhưng không ảnh hưởng nghiêm trọng tới quả;
- vết nứt đã lành có chiều dài không quá 3 cm đối với cà chua quả tròn, cà chua múi và cà
chua nhót.
Riêng đối với cà chua “múi” cho phép:
- có nhiều vết sần hơn hạng 1, nhưng quả không được méo;
- có một núm quả;
- diện tích các vết rám phần rốn quả không quá 2 cm2;
- vết sẹo của quả phải lành.
3. Yêu cầu về kích cỡ
Khi phân loại theo đường kính, kích cỡ được xác định bằng đường kính mặt cắt lớn nhất
của quả.
Phân loại kích cỡ không áp dụng cho cà chua quả tươi ở dạng chùm.
- Phân loại kích cỡ không bắt buộc đối với cà chua quả tươi hạng II.
Phân loại kích cỡ cà chua quả tươi theo một trong các cách sau:
(a) Cà chua quả tươi được phân loại kích cỡ theo quy định trong bảng sau:
Mã kích cỡ Đường kính (mm)

147
0 £ 20
1 > 20 đến £ 25
2 > 25 đến £ 30
3 > 30 đến £ 35
4 > 35 đến £ 40
5 > 40 đến £ 47
6 > 47 đến £ 57
7 > 57 đến £ 67
8 > 67 đến £ 82
9 > 82 đến £102
10 > 102
Hoặc
(b) Cà chua quả tươi được phân loại kích cỡ theo sự đồng đều như sau:
Chênh lệch tối đa về đường kính giữa các quả cà chua trong cùng một bao bì phải được
giới hạn:
- 10 mm, nếu đường kính của quả nhỏ nhất (theo dấu hiệu nhận biết trên bao bì) là dưới
50 mm;
- 15 mm, nếu đường kính của quả nhỏ nhất (theo dấu hiệu nhận biết trên bao bì) bằng
hoặc lớn hơn 50 mm nhưng nhỏ hơn 70 mm;
- 20 mm, nếu đường kính của quả nhỏ nhất (theo dấu hiệu nhận biết trên bao bì) bằng
hoặc lớn hơn 70 mm nhưng nhỏ hơn 100 mm;
- không có sự giới hạn về chênh lệch đường kính đối với quả lớn hơn hoặc bằng 100 mm.
Hoặc
(c) Cà chua quả tươi có thể được phân loại kích cỡ theo số đếm, đường kính hoặc khối
lượng theo quy định của nước nhập khẩu.
4. Yêu cầu về sai số
Cho phép sai số về chất lượng và kích cỡ trong mỗi bao bì đối với sản phẩm không đáp
ứng các yêu cầu của mỗi hạng quy định.
4.1. Sai số về chất lượng
4.1.1. Hạng “đặc biệt”
Cho phép 5 % số lượng hoặc khối lượng cà chua quả tươi không đáp ứng yêu cầu của
hạng “đặc biệt" nhưng đạt chất lượng hạng I hoặc nằm trong giới hạn sai số của hạng I.
4.1.2. Hạng I
hạng I nhưng đạt chất lượng hạng II hoặc nằm trong giới hạn sai số của hạng II.
148
Trường hợp cà chua quả tươi ở dạng chùm, không được lẫn trên 5 % số lượng hoặc khối
lượng cà chua ở dạng rời.
4.1.3. Hạng II
hạng II cũng như các yêu cầu tối thiểu, nhưng không có quả bị thối hoặc bất kỳ hư hỏng
nào khác không thích hợp cho việc sử dụng.
Trường hợp cà chua quả tươi ở dạng chùm, không được lẫn trên 10 % số lượng hoặc khối
lượng cà chua ở dạng rời.
4.2. Sai số về kích cỡ
Đối với tất cả các hạng, cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng cà chua quả tươi không
đáp ứng yêu cầu về kích cỡ nhưng có đường kính lớn hơn hoặc nhỏ hơn 10 mm so với
kích cỡ cà chua quả tươi của hạng đó.
5. Yêu cầu về cách trình bày
5.1. Độ đồng đều
Cà chua quả tươi trong mỗi bao bì phải đồng đều và chỉ gồm các quả có cùng xuất xứ,
giống hoặc dạng thương phẩm, chất lượng và kích cỡ (nếu phân loại theo kích cỡ).
Đối với hạng “đặc biệt" và hạng I thì độ chín và màu sắc của cà chua quả tươi phải đồng
đều. Ngoài ra, đối với cà chua “nhót” chiều dài quả phải đồng đều.
Phần cà chua quả tươi nhìn thấy được phải đại diện cho toàn bộ quả trong bao bì.
5.2. Bao gói
Cà chua quả tươi phải được bao gói sao cho có thể bảo vệ được sản phẩm một cách tốt
nhất. Vật liệu được sử dụng bên trong bao gói phải mới[1] ), sạch, và có chất lượng tốt để
không làm hư hại bên trong hoặc bên ngoài sản phẩm. Cho phép sử dụng vật liệu giấy
hoặc tem theo các yêu cầu thương mại với điều kiện là việc in nhãn hoặc dán nhãn phải
sử dụng mực in hoặc keo dán không độc.
Cà chua quả tươi cần được đóng gói trong bao bì phù hợp với TCVN 9770:2013
(CAC/RCP 44-1995, Amd.1-2004), Quy phạm thực hành bao gói và vận chuyển rau, quả
tươi.
5.2.1. Bao bì
Bao bì phải đảm bảo chất lượng, vệ sinh, thông thoáng, bền phù hợp với việc bốc dỡ, vận
chuyển bằng đường biển và bảo quản cà chua quả tươi. Bao bì phải không có mùi hoặc
tạp chất lạ.
5.3. Trình bày
Cà chua quả tươi phải được trình bày dưới một trong các hình thức sau đây:
(i) dạng quả rời, có hoặc không có đài và cuống ngắn;
(ii) dạng quả chùm, trong mỗi chùm phải bao gồm tối thiểu số quả như sau:
149
- 3 quả (hoặc 2 quả nếu bao gói sẵn), hoặc
- 6 quả (hoặc 4 quả nếu bao gói sẵn) đối với cà chua “bi" dạng chùm.
6. Ghi nhãn
6.1. Bao bì bán lẻ
Ngoài các yêu cầu của TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Amd. 7-2010) Ghi
nhãn thực phẩm bao gói sẵn, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau:
6.1.1. Tên sản phẩm
Nếu sản phẩm không thể nhìn thấy được từ bên ngoài thì mỗi bao bì phải được dán nhãn
ghi tên sản phẩm và có thể là tên giống và/hoặc dạng thương phẩm.
6.2. Bao bì không dùng để bán lẻ
Mỗi bao bì sản phẩm phải bao gồm các thông tin dưới đây, các chữ phải được tập trung
về một phía, dễ đọc, không tẩy xóa được và có thể nhìn thấy từ bên ngoài hoặc phải có tài
liệu kèm theo lô hàng.
6.2.1. Dấu hiệu nhận biết
Tên và địa chỉ nhà xuất khẩu, nhà đóng gói và/hoặc người gửi hàng, mã nhận biết (tùy
chọn)[2]).
6.2.2. Tên sản phẩm
- Tên của sản phẩm “cà chua quả tươi” hoặc “cà chua chùm" và dạng thương phẩm nếu
cà chua không thể nhìn thấy từ bên ngoài. Các chi tiết này phải luôn luôn được ghi cho cà
chua “bi” và cà chua "salat” dù có ở dạng chùm hay không;
- Tên của giống (tùy chọn).
6.2.3. Nguồn gốc sản phẩm
Tên quốc gia xuất xứ hoặc vùng trồng cà chua, hoặc tên quốc gia, khu vực, địa phương
trồng cà chua.
6.2.4. Nhận biết về thương mại
- hạng;
- kích cỡ thể hiện theo đường kính tối đa và tối thiểu (nếu phân loại theo kích cỡ).
6.2.5. Dấu kiểm định (tùy chọn)
7. Chất nhiễm bẩn
7.1. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Cà chua quả tươi phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật theo quy định hiện hành - QCVN 04 : 2008/BTNMT
7.2. Các chất nhiễm bẩn khác
Cà chua quả tươi phải tuân thủ mức giới hạn tối đa cho phép về các chất nhiễm bẩn theo
quy định hiện hành- QCVN 8-2:2011/BYT
8. Vệ sinh
150
8.1. Cà chua quả tươi quy định trong tiêu chuẩn này phải được sơ chế và xử lý theo các
quy định tương ứng của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm
thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm, CAC/RCP 53-2003
Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables (Quy phạm thực hành vệ sinh
đối với rau quả tươi), các Quy phạm thực hành vệ sinh và Quy phạm thực hành khác có
liên quan.
8.2. Cà chua quả tươi phải tuân thủ các quy định về vi sinh vật theo TCVN 9632:2013
(CAC/GL 21- 1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với thực
phẩm.
151
 Đường:Tiêu chuẩn chất lượng: Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958 : 2001
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 6958 : 2001
ĐƯỜNG TINH LUYỆN
Refined sugar
Lời nói đầu
TCVN 6958 : 2001 thay thế TCVN 1695 : 1987 liên quan đến đường tinh luyện;
TCVN 6958 : 2001 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC3 Đường biên soạn,
Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi
trường ban hành.
ĐƯỜNG TINH LUYỆN
Refined sugar
Tiêu chuẩn này áp dụng cho đường tinh luyện sản xuất trực tiếp từ mía, từ đường thô
hoặc các nguyên liệu khác.
2. Tiêu chuẩn viện dẫn
TCVN 6327 : 1997 (CAC/RM 8-1969) Đường – Xác định độ tro dẫn điện.
TCVN 6328 : 1997 (CAC/RM 5 - 1969) Đường – Xác định sunfua dioxit (theo phương
pháp của Carruthers, Heaney và Oldfield).
TCVN 6329 : 2001 (CAC/RM 4 - 1969) Đường- Xác định sunfua dioxit (theo phương
pháp của Monier-Williams).
TCVN 6330 : 1997 (CAC/RM 7 - 1969) Đường – Xác định độ phân cực (theo phương
pháp của ICUMSA).
TCVN 6331 : 1997 (CAC/RM 2 - 1969) Đường – Xác định sự mất khối lượng khi sấy ở
120oC trong 16 h (phương pháp dược điển của Mỹ).
TCVN 6332 : 1997 (CAC/RM 3 - 1969) Đường – Xác định sự mất khối lượng khi sấy ở
105oC trong 3 h (phương pháp ICUMSA).
TCVN 6333 : 2001 (CAC/RM 6 - 1969) Đường – Xác định độ màu.
TCVN 6960 : 2001 (GS 2/3- 5 : 1997) Đường trắng – Xác định đường khử bằng phương
pháp Knight và Allen EDTA – Phương pháp chính thức.
152
TCVN 5603 : 1998 [CAC/RCP 1 - 1969, REV 3 (1997)] Qui phạm thực hành về những
nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm.
TCVN 1696 - 1987 Đường tinh luyện và đường cát trắng. Phương pháp thử.
3. Định nghĩa
Đường tinh luyện : là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh chế và kết tinh.
4. Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng
4.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định
trong bảng 1.
Bảng 1- Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.
4.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện, phải phù hợp với yêu cầu quy định
trong bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý – hóa
ST Tên chỉ tiêu Mức
T
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,03
hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 0,05
lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
5. Dư lượng SO2
Sunfua dioxit (SO2), ppm, không lớn hơn: 7
153
6. Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa
6.1. Asen (As) 1 mg/kg
6.2. Đồng (Cu) 2 mg/kg
6.3. Chì (Pb) 0,5 mg/kg
7. Lấy mẫu
Lấy mẫu theo TCVN 1696 : 1987.
8. Các phương pháp phân tích
8.1. Xác định độ Pol: theo GS 2/3 - 1 (1994).
8.2. Xác định đường khử: theo TCVN 6960 : 2001.
8.3. Xác định tro dẫn điện: theo TCVN 6327 : 1997.
8.4. Xác định độ giảm khối lượng khi sấy: theo TCVN 6332 : 1997 hoặc theo TCVN
6331:1997.
8.5. Xác định độ màu: theo TCVN 6333 : 2001.
8.6. Xác định sunfua dioxit: theo TCVN 6328 : 1997 hoặc theo TCVN 6329 : 2001.
9. Vệ sinh
Sản phẩm được coi là phù hợp với tiêu chuẩn này cần tuân thủ các phần tương ứng của
TCVN 5603 : 1998 [CAC/RCP 1 - 1969, REV 3 (1997)].
10. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
10.1. Bao gói: Đường được đóng trong các bao Propylen (bao PP) kín. Bao đựng đường
phải sạch, không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
10.2. Ghi nhãn: Theo quy định 178/1999/QĐ-TTg.
10.3. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, tránh được mưa, nắng và
không ảnh hưởng đến chất lượng của đường trong quá trình vận chuyển. Không được vận
chuyển đường với các loại hóa chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng của đường và ảnh
hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng để tránh vỡ bao và
ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
11. Bảo quản:
Đường phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được mưa nắng, cách xa các nguồn ô
nhiễm.
 CaCl2: Tiêu chuẩn chất lượng theo quy chuẩn Việt Nam QCVN 4-9 : 2010/BYT
154
Bảng 4.1. Tiêu chuẩn CaCl2
1. Tên khác, chỉ số INS 509

ADI không giới hạn
2. Định nghĩa
Tên hóa học Calci clorid
Mã số C.A.S. 10043-52-4
Công thức hóa học Dạng khan: CaCl2
Dạng dihydrat: CaCl2.2H2O
Dạng hexahydrat: CaCl2.6H2O
Khối lượng phân tử Dạng khan: 110,99
Dạng dihydrat: 147,02
Dạng hexahydrat: 219,08
3. Mô tả Dạng khan: dạng cục dễ chảy rữa hoặc dạng khối xốp,
màu trắng
Dạng dihydrat: dạng mảnh hoặc hạt màu trắng, cứng,
dễ chảy rữa.
Dạng hexahydrat: Tinh thể không màu rất dễ chảy
rữa.
4. Chức năng Chất làm rắn chắc
5. Yêu cầu kỹ thuật

5.1. Định tính
Độ tan Dạng khan: dễ tan trong nước và trong ethanol
Dạng dihydrat: dễ tan trong nước, tan trong ethanol
Dạng hexahydrat: tan tốt trong nước và trong ethanol
Clori Phải có phản ứng đặc trưng của clorid
d Phải có phản ứng đặc trưng của calci
Calci
Không được quá 0,15% tính theo Ca(OH)2
5.2. Độ tinh
Không được quá 5,0%
khiết Kiềm tự do
155
Muối của Magnesi và kim loại
Không được quá 40,0 mg/kg
kiềm
Không được quá 2,0 mg/kg
Flori
Dạng khan: Không được thấp hơn 93,0%
d Chì
Dạng dihydrat: không được thấp hơn 99,0% và không
5.3. Hàm lượng CaCl2
được quá 107,0% quy ra CaCl2.2H2O
Dạng hexahydrat: không được thấp hơn 98,0% và
không được quá 110,0% quy ra CaCl2.6H2O
6. Phương pháp thử
6.1. Độ tinh khiết
Kiềm tự do Cân 1 g mẫu thử, hòa tan trong 20 ml nước vừa đun
sôi, để nguội, thêm 2 giọt dung dịch phenolphtalein
(TS). Nếu dung dịch có màu hồng thì màu hồng này bị
mất đi khi thêm 2 ml dung dịch acid hydrocloric 0,02
N.
Muối của Magnesi và kim loại Cân 1 g calci clorid khan (hoặc khối lượng dạng
kiềm hydrat hóa tương đương), hòa tan trong 50 ml nước,
thêm 500 mg amoni clorid, lắc đều và đun sôi trong 1
phút. Thêm nhanh 40 ml dung dịch acid oxalic (TS),
khuấy đều đến khi kết tủa hoàn toàn. Thêm ngay 2
giọt dung dịch đỏ methyl (TS), thêm từng giọt dung
dịch amoniac (TS) đến khi dung dịch bắt đầu kiềm, để
nguội dung dịch. Chuyển hỗn hợp vào ống đong 100
ml, pha loãng bằng nước tới 100 ml. Để yên trong 4
giờ hoặc qua đêm, sau đó gạn lấy dịch trong phía trên
qua giấy lọc khô. Lấy 50 ml dịch lọc vào một đĩa
platin, thêm 0,5 ml acid sulfuric và cho bay hơi hỗn
hợp đến gần cạn trên bể cách thủy nước sôi. Cẩn thận
cho bay hơi đến khô trên ngọn lửa và tiếp tục đun đến
khi các muối amoni bị phân hủy hoàn toàn và bay hơi.
Cuối cùng nung cặn tới khối lượng không đổi. Khối
156
lượng cặn không được quá 25 mg.
- Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4, phương pháp
Florid III.
- Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4.
Chì - Xác định bằng kỹ thuật hấp thụ nguyên tử thích hợp
cho hàm lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và
phương pháp chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của
phương pháp mô tả tại JECFA monograph 1 - Vol.4
phần các phương pháp phân tích công cụ.
Cân khoảng 1 g (chính xác đến mg) mẫu thử hoặc
6.2. Định lượng khối lượng dạng hydrat hóa quy ra tương đương, cho
vào cốc thủy tinh 250 ml, hòa tan trong hỗn hợp gồm
5 ml dung dịch acid hydrocloric loãng (TS) và 100 ml
nước. Chuyển vào bình định mức 250 ml, pha loãng
bằng nước đến vạch. Lấy 50 ml dung dịch này vào
một bình nón, thêm 100 ml nước, 15 ml dung dịch
natri hydroxyd (TS), 40 mg chỉ thị murexid (amoni
purpurat) và 3 giọt dung dịch xanh naphtol (TS) và
chuẩn độ với dung dịch dinatri
ethylendiamintetraacetat 0,05M đến khi dung dịch có
màu xanh da trời đậm.
Mỗi ml dung dịch dinatri ethylendiamintetraacetat
0,05M tương đương với 5,55 mg CaCl2; tương đương
với 7,35 mg CaCl2.2H2O; tương đương với 10,95 mg
CaCl2.6H2O.
6.1.1.1Liều lượng sử dụng Không sử dụng quá 350 mg/kg (27/2012/TT-BYT,
Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm)
157
 Acid citric:Tiêu chuẩn chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5516:2010 về
phụ gia thực phẩm Acid citric
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 5516:2010
PHỤ GIA THỰC PHẨM - AXIT XITRIC
Food additives - Citric acid
Lời nói đầu
TCVN 5516 : 2010 thay thế TCVN 5516 : 1991;
TCVN 8570 : 2010 thay thế phần axit phosphoric dùng cho thực phẩm trong bảng 1 của
TCVN 6618 : 2000;
TCVN 5516 : 2010; TCVN 6469 : 2010; TCVN 6470 : 2010; TCVN 6471 : 2010; TCVN
6534 : 2010; TCVN 8570 : 2010; TCVN 6417 : 2010 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia
TCVN/TC/F4 Phụ gia thực phẩm và các chất nhiễm bẩn biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn
Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
PHỤ GIA THỰC PHẨM - AXIT XITRIC
Food additives - Citric acid
Tiêu chuẩn này áp dụng cho axit xitric được sử dụng làm phụ gia thực phẩm.
2. Tài liệu viện dẫn
158
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu
viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn
không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung
(nếu có).
TCVN 6468, Phụ gia thực phẩm - Phương pháp xác định các thành phần vô cơ
TCVN 6469: 2010, Phụ gia thực phẩm - Phương pháp đánh giá ngoại quan và các chỉ
tiêu vật lý
TCVN 6534:2010, Phụ gia thực phẩm - Phép thử nhận biết
JECFA 2006, Combined Compendium of Food Additive Specifications, Volume 4:

Analytical methods, test procedures and laboratory solutions used by and referenced in
the food additive specifications, Section on Organic components (Tuyển tập quy định kỹ
thuật đối với phụ gia thực phẩm, Tập 4: Các phương pháp phân tích, quy trình thử
nghiệm và dung dịch phòng thử nghiệm được sử dụng và viện dẫn trong các yêu cầu kỹ
thuật đối với phụ gia thực phẩm, Phần Phép thử đối với các hợp chất hữu cơ).
3. Mô tả
3.1. Axit xitric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước dứa hay lên
men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp sử dụng vi
khuẩn Candida spp. hoặc các chủng Aspegillus niger không sinh độc.
3.2. Tên hoá học
Axit 2-hydroxy-1,2,3-propantricacboxylic.
3.3. Kí hiệu
Số INS : 330
3.4. Số C.A.S
Dạng khan : 77-92-9
Dạng ngậm một phân tử nước : 5949-29-1
159
3.5. Công thức hoá học
Dạng khan : C6H8O7
Dạng ngậm một phân tử nước : C6H8O7.H2O
3.6. Công thức cấu tạo
3.7. Khối lượng phân tử
Dạng khan : 192,13
Dạng ngậm một phân tử nước : 210,14
3.8. Chức năng sử dụng
Chất điều chỉnh độ axit, chất tạo phức kim loại, chất chống oxi hóa, chất tạo hương.
4. Các yêu cầu
4.1. Ngoại quan
Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng ngậm một phân tử nước có thể
thăng hoa trong không khí khô.
4.2. Hàm lượng hoạt chất
Không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5 % tính theo dạng khan.
4.3. Các chỉ tiêu lí - hóa
Các chi tiêu lí - hóa của axit xitric theo quy định trong Bảng 1.
160
Bảng 1 - Chỉ tiêu lí - hóa của axit xitric
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu 5.

1. Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong
nước, ít tan trong ete
2. Phép thử citrat Đạt yêu cầu của phép thử
3. Hàm lượng nước
Dạng khan, % khối lượng, không lớn 0.5
hơn
Dạng ngậm một phân tử nước, % khối Từ 7.5-8.8
lượng
4. Hàm lượng tro sulfat, % khối 0.05
lượng, không lớn hơn
5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không 100
lớn hơn
6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không 150
lớn hơn
7. Các chất dễ cacbon hóa Đạt yêu cầu của phép thử
8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn 0.5
hơn
Phương pháp thử
5.1. Xác định hàm lượng axit xitric (C6H8O7)
Cân 2,5 g mẫu thử, chính xác đến 1 mg, cho vào bình đã biết trước khối lượng. Hòa tan
phần mẫu thử trong 40 ml nước và chuẩn độ bằng dung dịch natri hydroxit 1 N, dùng
dung dịch phenolphtalein làm chất chỉ thị.
Mỗi mililit dung dịch natri hydroxit 1 N tiêu tốn tương đương với 64,04 mg C6H8O7.
5.2. Xác định độ hòa tan, theo TCVN 6469:2010.
5.3. Xác định xitrat, theo TCVN 6534:2010.
5.4. Xác định hàm lượng nước, theo TCVN 6468 (phương pháp chuẩn độ Karl Fischer).
161
5.5. Xác định tro sulfat, theo TCVN 6468.
5.6. Xác định hàm lượng oxalat
Sử dụng 1,0 g mẫu thử và tiến hành thử theo JECFA 2006, Combined Compendium of
Food Additive Specifications, Volume 4, Section on Organic components (Tuyển tập quy
định kỹ thuật đối với phụ gia thực phẩm, Tập 4, Phần Phép thử đối với các hợp chất hữu
cơ). Đo độ hấp thụ tại bước sóng 520 nm trong cuvet 10 mm. Dung dịch thử phải có độ
hấp thụ nhỏ hơn 0,023 đơn vị.
5.7. Xác định hàm lượng sulfat
Sử dụng 20 g mẫu thử và 6,0 ml dung dịch axit sulfuric 0,01 N. Tiến hành thử theo
TCVN 6468.
5.8. Xác định các chất dễ cacbon hoá
Đun nóng 1,0 g mẫu cùng với 10 ml axit sulfuric 98 % trong nồi cách thuỷ ở 90 °C ± 1
°C trong 60 min. Màu của dung dịch không được đậm hơn màu của dung dịch đối chứng
MatchingFluid K (25°) (không lớn hơn 0,5 đơn vị hấp thụ ở bước sóng 470 nm), sử dụng
cuvet 10 mm.
5.9. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 6468 (phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên
tử).
 Yêu cầu kỹ thuật:
Theo GMP (24/2019/TT-BYT, Thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm)
162
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] GMP - chứng nhận thực hành sản xuất tốt.
[2] HACCP- A Practical Approach- Sara Mortimore, Carol Wallace
[3] Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 - Hệ thống an toàn thực phẩm.
[4] WHAT IS ISO 9001:2015 – QUALITY MANAGEMENT SYSTEMS by ASQ
[5] BRC là gì? Tổng quan về tiêu chuẩn BRC.
[6] FSSC 22000 Certification by NSF
[7] What is Halal Food? Discover the Meaning & Tradition of Halal Food-
halalfoundation
[8] Thực hành công nghệ chế biến rau quả- Huỳnh Phương Quyên- 2017- trang 47
[9] Giới Thiệu Cây Cà Chua- Tiểu Ban Trồng trọt – Gap Library – TTNSV- 2022
[10] Tomato diseases: identification and management-Margaret Tuttle McGrath
Associate Professor, Department of Plant Pathology and Plant-Microbe Biology
[11] https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/tomatoes-cherry
163

QLCL - Tham khảo 04

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

QLCL - Tham khảo 04

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

QLCL - Tham khảo 04

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM

VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG

Giảng viên hướng dẫn : GVC. TS. Nguyễn Lệ Hà

Sinh viên thực hiện Nhóm 4

Nguyễn Ngọc Bích Tuyền : 2011110453

Nguyễn Duy Bảo : 2011111039

Lê Tuấn Kiệt : 2011110800

TP.HCM, ngày 22 tháng 01 năm 2024

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

TP.HCM, ngày tháng năm 2024

 Đặc điểm của chất lượng

 Quản lý chất lượng thực phẩm

 Phương pháp quản lý chất lượng

 Các nguyên tắc trong quản lý chất lượng

Mối quan hệ các

Ra quyết định dựa Sự tham gia của

Định hướng quá

Tiếp cận theo hệ

1.1.1 GMP [1]

1.1.2 HACCP [2]

1.1.3 ISO [3,4]

1.1.4 BRC [5]

1.1.5 FSSC 22000 [6]

1.1.6 Halal (HAS) [7]

1.2. Ưu, nhược điểm của từng hệ thống

b. Nhược điểm: Tốn chi phí, và nhân sự để vận hành hệ thống

1.1.11 FSSC 22000[6]

1.1.12 Halal ( HAS)[7]

Tiếp nhận, lựa chọn Trái hư hỏng, không đạt

Nước Rửa lần 1 Nước thải

Phân loại Trái hư hỏng, không đạt

Khía, tách hạt Hạt

1% CaCl2 Ngâm CaCl2 (2h)

Nước Rửa lần 2 Nước thải

55-60% đường Ướp đường

Acid citric Rim mứt (45 phút)

Bao bì Làm khô

Đóng nắp Nắp

Hình 2.1. Quy trình sản xuất mứt cà chua bi [8]

Thực hiện theo nguyên tắc 5S:

Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ máy móc: cân, thùng đựng

Vệ sinh sạch sẽ, không để bị nhiễm khuẩn

Kiểm tra nguyên liệu

Kiểm tra cảm quan

 Màu sắc: vỏ màu hồng

Bề mặt vỏ quả nhẵn bóng thành quả dày

Không bị sâu bệnh

Có một núm quả

Hướng dẫn kiểm tra:

Kiểm tra xe ba gác : xe chứa nguyên liệu không bị hư hỏng, rỉ sét.

Tiến hành cân từng sóng đựng cà chua bi.

Thao tác lựa chọn

 Yêu cầu công đoạn:

Màu sắc: vỏ màu hồng

Đường kính khoảng 1,4-1,8cm

Nhiệt độ kho bảo quản: 10-5 ℃

Lưu kho tối đa: 3 ngày

+Nguyên liệu: cà chua.

+Máy rửa sục khí