TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM

KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU VỀ SỰ THAY ĐỔI CỦA CHẤT XƠ, TINH BỘT,
ĐƯỜNG Ở CÁC GIAI ĐOẠN CHÍN KHÁC NHAU CỦA CHUỐI
VÀ ĐÁNH GIÁ TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN CỦA CÁC SẢN
PHẨM TỪ CHUỐI CỦA VIỆT NAM
Môn học: Hóa học thực phẩm
Mã môn học: FOCH330650_03
GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
SVTH:
1. Trịnh Hoàng Nghiêm MSSV: 23116184
2. Trà Ngọc Ngân MSSV: 23116183
3. Nguyễn Thị Minh Nguyệt MSSV: 23116188
4. Bùi Thị Minh Nguyệt MSSV: 23116187
5. Võ Huỳnh Bích Ngọc MSSV: 23116185

Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 4 năm 2024

 DANH SÁCH NHÓM VIẾT TIỂU LUẬN CUỐI KỲ
HỌC KỲ 2 NĂM HỌC 2023 – 2024
1. Mã môn học: FOCH330650_03
2. GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
3. Tên đề tài: Tìm hiểu về sự thay đổi của chất xơ, tinh bột, đường ở các giai đoạn chín khác
nhau của chuối và đánh giá tiềm năng phát triển của các sản phẩm từ chuối của Việt Nam.
4. Danh sách nhóm viết tiểu luận cuối kỳ:
STT Họ và tên MSSV Tỷ lệ % tham gia
1 Trịnh Hoàng Nghiêm 23116184 100%
2 Trà Ngọc Ngân 23116183 100%
3 Nguyễn Thị Minh Nguyệt 23116188 100%
4 Bùi Thị Minh Nguyệt 23116187 100%
5 Võ Huỳnh Bích Ngọc 23116185 100%
Ghi chú:
- Tỷ lệ % = 100%, mức độ đánh giá của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng
và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm.
- Trưởng nhóm: Nguyễn Thị Minh Nguyệt
Nhận xét của giảng viên:
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
Tp. HCM, ngày tháng năm 2024

Giảng viên chấm điểm

 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
ST Họ và tên sinh viên
T
1 Trịnh Hoàng Nghiêm
2 Trà Ngọc Ngân
3 Nguyễn Thị Minh Nguyệt
4 Bùi Thị Minh Nguyệt
5 Võ Huỳnh Bích Ngọc
MSSV Nội dung đảm nhận Ký tên
23116184 Tổng hợp nội dung, chỉnh word,
1.3, 2.3 – 2.6
23116183 2.1, 2.2 – Chương 2 tinh bột –
Chương 3 tác động
23116188 1.4, 3.3 – 3.6
23116187 1.1, 1.2 – Chương 2 chất xơ –
Chương 3 ứng dụng
23116185 3.1, 3.2 – Chương 2 đường –
Chương 3 thị trường tiêu thụ
Lời cảm ơn
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Đặng Thị Ngọc Dung - giảng viên bộ môn Hóa
Học Thực Phẩm đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu và bổ ích cho chúng em trong suốt thời
gian học tập vừa qua.
Trong suốt khoảng thời gian tham gia lớp học, chúng em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ
ích, một tinh thần học tập hiệu quả, một thái độ nghiêm túc với môn học. Đây chắc chắn sẽ là những
kiến thức quý báu, mang tính thực tế và là hành trang thiết yếu để mỗi thành viên trong nhóm em có thể
vững bước cho tương lai sau này.
Đối với chúng em, đây là một môn học thú vị, bổ ích và có tính thực tế cao. Đảm bảo cung cấp đủ
kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên chúng em nói riêng và những người lao động
ngoài xã hội nói chung. Tuy nhiên, do vốn kiến thức còn hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều
bỡ ngỡ, dù các thành viên nhóm đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có thể tránh khỏi
những thiếu sót, kính mong cô xem xét và góp ý để bài tiểu luận của nhóm được hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn cô!

Lời cam đoan

Chúng em xin cam đoan bài tiểu luận môn Hóa Học Thực Phẩm này là do chúng em cùng nhau nỗ
lực thực hiện cùng sự hỗ trợ, tham khảo tài liệu từ các tư liệu, các bài báo, giáo trình liên quan đến đề tài
nghiên cứu và không có sự sao chép y nguyên các tài liệu đó.
Danh mục hình ảnh:
 Mục lục:
Chương 1. Tổng quan về chất xơ, tinh bột , đường trong chuối……………………………………………………
1. Giới thiệu về chất xơ trong chuối………………………………………………………………………………..
1.1. Định nghĩa chất xơ……………………………………………………………………………………………
1.2. Tính chất của chất xơ trong chuối……………………………………………………………………………..
1.2.1 Tính hấp thụ nước……………………………………………………………………………
1.2.2 Tác động đến hệ tiêu hóa…………………………………………………………………….
1.2.2.1. Khả năng tạo cảm giác no…………………………………………………………………
1.2.2.2. Hỗ trợ quá trình tiêu hóa…………………………………………………………………..
1.2.2.3. Tác động đến chuyển hóa đường trong cơ thể…………………………………………….
1.3. Thành phần hóa học chất xơ trong chuối……………………………………………………………………...
1.3.1 Chất xơ hòa tan………………………………………………………………………………
1.3.1.1 Tinh bột…………………………………………………………………………………….
1.3.1.2 Pectin………………………………………………………………………………………
1.3.1.3. Các oligosaccharides……………………………………………………………………...
1.3.2. Chất xơ không hòa tan………………………………………………………………………
1.3.2.1. Cellulose…………………………………………………………………………………..
1.3.2.2. Hemicellulose……………………………………………………………………………..
1.3.2.3. Lignin……………………………………………………………………………………..
1.4 Lợi ích của chất xơ……………………………………………………………………………………………..
1.4.1. Điều chỉnh lượng đường trong máu………………………………………………………..
1.4.2. Hỗ trợ quá trình tiêu hóa…………………………………………………………………..
1.4.3. Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường…………………………………………
2. Giới thiệu về tinh bột trong chuối………………………………………………………..……………………..
2.1. Định nghĩa tinh bột…………………………………………………………………………………………..
2.2. Vai trò của tinh bột trong thực phẩm……………………………………………………………………….
2.3. Cấu trúc và thành phần tinh bột trong chuối………………………………………………………………..
2.3.1. Cấu trúc hóa học của tinh bột………………………………………………………………………….
2.3.2. Lớp granule tinh bột trong chuối………………………………………………………………………
 2.3.3. Thành phần hóa học của tinh bột trong chuối………………………………………………………….
2.4. Quá trình tổng hợp và tích tụ tinh bột trong chuối…………………………………………………………...
2.4.1. Quá trình quang hợp và tổng hợp tinh bột trong lá chuối……………………………………………….
2.4.2. Tích tụ tinh bột trong củ chuối………………………………………………………………………….
2.5 Tính chất và ảnh hưởng của tinh bột trong chuối…………………………………………………………….
2.5.1. Tính chất vật lý của tinh bột trong chuối……………………………………………………………….
2.5.2. Tác động của nhiệt độ và thời gian nấu nướng đến tinh bột trong chuối……………………………….
2.5.3. Ảnh hưởng của tinh bột trong chuối đến cấu trúc và độ nhớt của thực phẩm………………………….
2.6 Sự tiêu hóa và hấp thụ tinh bột trong chuối…………………………………………………………………..
2.6.1. Quá trình tiêu hóa tinh bột trong hệ tiêu hóa…………………………………………………………….
2.6.2. Sự hấp thụ và chuyển hóa tinh bột thành đường trong cơ thể…………………………………………...
3. Giới thiệu về đường trong chuối…………………………………………………………………………………
3.1. Định nghĩa về đường…………………………………………………………………………………………
3.2. Đường tự nhiên trong chuối………………………………………………………………………………….
3.3 Loại đường có trong chuối……………………………………………………………………………………
3.3.1. Glucose…………………………………………………………………………………………………
3.3.2. Fructose……………………………………………………………………………………………….
3.3.3. Sucrose…………………………………………………………………………………………………
3.4. Tỷ lệ đường trong chuối……………………………………………………………………………………...
3.4.1. Tỷ lệ đường tự nhiên……………………………………………………………………………………
3.4.2. Ảnh hưởng của chín và không chín đến tỷ lệ đường…………………………………………………
3.5. Quá trình chuyển hóa đường trong cơ thể khi tiêu thụ chuối……………………………………………….
3.5.1. Tiêu hóa và hấp thụ đường trong hệ tiêu hóa………………………………………………………….
3.5.2. Quá trình chuyển hóa đường thành năng lượng……………………………………………………….
3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến tác động của đường trong chuối……………………………………………….
3.6.1. Tác động của đường trong chuối đến cường độ đường trong máu……………………………………
3.6.2. Tác động của đường trong chuối đến sức khỏe……………………………………………………….
Chương 2. Sự thay đổi của chất xơ, tinh bột và đường trong các giai đoạn của chuối……………………………
1. Thay đổi của chất xơ ở các giai đoạn:………………………………………………………………………
1.1 Giai đoạn chưa chín……………………………………………………………………………………..
1.2 Giai đoạn hơi chín………………………………………………………………………………………...
 1.3 Giai đoạn chín…………………………………………………………………………………………….
1.4 Giai đoạn chín quá………………………………………………………………………………………..
2. Thay đổi của tinh bột ở các giai đoạn:……………………………………………………………………..
2.1 Giai đoạn chưa chín………………………………………………………………………………………
2.2 Giai đoạn hơi chín……………………………………………………………………………………….
2.3 Giai đoạn chín…………………………………………………………………………………………….
2.4 Giai đoạn chín quá………………………………………………………………………………………..
3. Thay đổi của đường ở các giai đoạn:……………………………………………………………………….
3.1 Giai đoạn chưa chín………………………………………………………………………………………
3.2 Giai đoạn hơi chín………………………………………………………………………………………..
3.3 Giai đoạn chín…………………………………………………………………………………………….
3.4 Giai đoạn chín quá………………………………………………………………………………………..
Chương 3. Tiềm năng phát triển của các sản phẩm từ chuối của Việt Nam………………………………………..
1. Tác động:………………………………………………………………………………………………………..
1.1. Con người……………………………………………………………………………………………..
1.2. Nhà sản xuất………………………………………………………………………………………….
1.3. Môi trường…………………………………………………………………………………………….
2. Thị trường tiêu thụ……………………………………………………………………………………………….
2.1. Thị trường trong nước………………………………………………………………………………….
2.2. Thị trường ngoài nước…………………………………………………………………………………
3. Ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm……………………………………………………………………………
3.1. Chuối chiên……………………………………………………………………………………………
3.2. Chuối nếp nướng…………………………………………………………………………………….
3.3. Kem chuối……………………………………………………………………………………………..
3.4. Chè chuối………………………………………………………………………………………………
Tài liệu tham khảo…………………………………………………………………………………………………
 A. Mở đầu
Chuối là một trong những loại trái cây, lương thực được sử dụng rộng rãi và quan trọng nhất trên
hành tinh. Nó là loại thực vật thuộc họ Musa có nguồn gốc từ Đông Nam Á và được trồng nhiều ở các
vùng nhiệt đới, nơi có khí hậu tương đối ấm áp để chuối phát triển tốt nhất. Vì vậy, Chuối được xem là
một nguồn cung cấp chất xơ, tinh bột lành mạnh, phần lớn không gây dị ứng cho người sử dụng, giàu
kali, vitamin B6, vitamin C, chất chống oxy hóa và các phytonutrients.
Chuối có nhiều loại và kích cỡ khác nhau. Màu sắc thường dao động từ màu xanh lá đến màu vàng,
hay trạng thái của vỏ chuối ở mức cứng hay mềm, đẹp hay xấu, mịn hay sần sùi đều tùy theo từng giai
đoạn chín của chúng quyết định.
Chuối là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, bởi nó có chứa một số chất dinh dưỡng thiết yếu, cung
cấp lợi ích cho tiêu hoá, sức khoẻ tim cho con người và bên cạnh đó còn có tác dụng giảm cân cho
người ăn kiêng, làm giảm lượng đường trong máu sau khi ăn và giảm các cảm giác thèm ăn bằng cách
làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày. Hơn thế nữa, chuối còn góp một phần lớn vào nền kinh tế xuất-
nhập khẩu của nước ta trong những năm gần đây, đã đem lại cơ hội cho doanh nghiệp ở các quốc gia có
thể vươn lên các chuỗi giá trị cao hơn như xây dựng thương hiệu của riêng mình, nhằm nâng cao uy tín
trong việc hợp tác đầu tư và nâng cao giá trị doanh nghiệp trong thị trường tài chính nội địa và quốc tế.
Ngoài ra, một trong những lí do nữa khiến chuối là loại lương thực phổ biến là nhờ tính đa dạng của
chúng trong việc cho ra những món ăn hấp dẫn kích thích người dùng. Chuối được vào những bữa ăn
chính như canh chuối, chuối xào,... hay những món ăn vặt bánh chuối, kem chuối, chè chuối,...

1
 B. Nội dung
TÌM HIỂU VỀ SỰ THAY ĐỔI CỦA CHẤT XƠ, TINH BỘT, ĐƯỜNG Ở CÁC GIAI ĐOẠN
CHÍN KHÁC NHAU CỦA CHUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN CỦA CÁC
SẢN PHẨM TỪ CHUỐI CỦA VIỆT NAM
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT XƠ, TINH BỘT, ĐƯỜNG TRONG CHUỐI
1. Giới thiệu về chất xơ trong chuối
1.1. Định nghĩa chất xơ trong chuối:
Chất xơ là một loại carbohydrate không thể tiêu hóa hoàn toàn bởi enzym tiêu hóa trong hệ tiêu
hóa của con người. Chất xơ thường được tìm thấy trong thực phẩm từ nguồn thực vật như rau, quả,
hạt và các loại ngũ cốc. [1]
Chất xơ có trong chuối bao gồm các polysaccharide như cellulose, hemicellulose và lignin.
Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chức năng ruột và giúp tạo cảm giác no lâu hơn
sau khi ăn.
1.2. Tính chất của chất xơ trong chuối:
1.2.1. Tính hấp thụ nước:
Chất xơ trong chuối có khả năng hấp thụ nước và tạo thành gel trong hệ tiêu hóa. Điều này giúp
giữ nước trong phân và làm cho phân mềm, dễ đi qua ruột và hỗ trợ quá trình tiêu hóa.
1.2.2. Tác động đến hệ tiêu hóa:
1.2.2.1. Khả năng tạo cảm giác no:
Chất xơ trong chuối có khả năng tạo cảm giác no và đầy bụng sau khi ăn. Điều này có thể giúp
làm giảm cảm giác thèm ăn và kiểm soát cân nặng.
1.2.2.2. Hỗ trợ quá trình tiêu hóa:
Chất xơ trong chuối cung cấp chất xơ không hoà tan như cellulose, cung cấp chất xơ hoà tan như
pectin. Cả hai loại chất xơ này đều có thể hỗ trợ quá trình tiêu hóa bằng cách tăng cường hoạt động
của ruột non và cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn có lợi trong ruột
 Tăng cường hoạt động ruột non: Chất xơ trong chuối có khả năng tạo ra một lượng lớn
chất xơ không hoà tan như cellulose. Chất xơ này không thể tiêu hóa trong ruột non,
nhưng nó thúc đẩy hoạt động ruột non bằng cách tạo ra sự co bóp và di chuyển của
ruột. Điều này giúp tăng cường quá trình chuyển động của thức ăn trong ruột non và
giúp duy trì sự lưu thông chính xác của nước và chất dinh dưỡng trong ruột.
 Giúp điều chỉnh tốc độ tiêu hóa: Chất xơ trong chuối có khả năng hấp thụ nước và tạo
thành gel trong hệ tiêu hóa. Gel này làm chậm quá trình tiêu hóa và hấp thụ chất dinh
2
 dưỡng trong ruột. Khi thức ăn di chuyển chậm hơn trong ruột, nó cho phép thời gian
tiếp xúc lâu hơn giữa thức ăn và các enzym tiêu hóa, giúp quá trình tiêu hóa được thực
hiện hiệu quả hơn và hấp thụ chất dinh dưỡng tốt hơn.
 Hỗ trợ vi khuẩn có lợi trong ruột: Chất xơ trong chuối cung cấp chất dinh dưỡng cho vi
khuẩn có lợi trong ruột. Vi khuẩn này tiêu hóa chất xơ và sản xuất các chất béo hữu cơ
và axit béo ngắn. Các chất này cung cấp năng lượng cho các tế bào ruột non và giúp
duy trì sự cân bằng vi khuẩn trong ruột.
1.2.2.3. Tác động đến chuyển hóa đường trong cơ thể:
Chất xơ trong chuối có khả năng làm chậm quá trình hấp thụ đường trong ruột. Khi đường hấp
thụ chậm hơn, nồng độ đường trong máu tăng chậm hơn, giúp kiểm soát mức đường trong máu.
Điều này có lợi cho người mắc bệnh tiểu đường hoặc người có nguy cơ bị tiểu đường. [2]
1.3. Thành phần hóa học chất xơ trong chuối
Trong mỗi quả chuối sẽ có nhiều thành phần dưỡng chất quan trọng gồm: Calo: 89 kcal; Đường:
12.2g; Đạm: 1.1g; Carb: 22.8g; Chất xơ: 2.9g; Chất béo: 0.33g

3
 Hình 1.1: Tổng quan về thành phần dinh dưỡng của chuối

Chuối là thực phẩm giàu carbs, nhiều nhất là ở dạng tinh bột và đường. Trong quá trình chuối
chín sẽ có sự thay đổi mạnh về thành phần carb.
Mỗi quả chuối xanh có khoảng 80% tinh bột (trọng lượng khô). Cùng với quá trình chín của
chuối, tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường và chỉ còn lại < 1% khi chuối chín hẳn.
Trong quả chuối chín có các loại đường: fructose, sucrose và glucose. Tổng lượng đường trong
mỗi quả chuối chín lên đến > 16% trọng lượng tươi. Chỉ số đường huyết trong chuối khá thấp (42 -
58).
Quả chuối có rất nhiều khoáng chất và vitamin, nhất là B6, C và Kali. Cụ thể:
 B6: 1 quả chuối có kích thước trung bình có khả năng cung cấp 33% hàm lượng
B6/ngày.
 C: chuối rất giàu vitamin C.
 Kali: hàm lượng kali trong chuối khá cao nên nếu ăn đều đặn có thể giảm huyết áp và
tốt cho tim mạch.
Tinh bột có trong chuối chưa chín chủ yếu là tinh bột mà cơ thể không thể phân hủy để sử dụng
làm năng lượng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe và có ít calo hơn so với tinh bột thông thường.
Do đó, nó là một bổ sung tốt cho chế độ ăn uống nếu muốn giảm hoặc duy trì cân nặng. Ở trong ruột
già, tinh bột của chuối được vi khuẩn lên men thành axit béo butyrate chuỗi ngắn tốt cho hệ tiêu hóa.
Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng của chuối còn nhiều các loại chất xơ, điển hình là pectin có
thể tan trong nước. Nếu chuối chín sẽ làm tăng tỷ lệ pectin hòa tan trong nước. Cả tinh bột kháng và
pectin đều giúp cho lượng đường huyết sau bữa ăn không bị tăng lên.
 Cellulose: Là loại chất xơ chính trong cấu trúc của tế bào thực vật, đóng vai trò quan trọng
trong việc tạo ra cấu trúc và hỗ trợ cho tế bào.
 Hemicellulose: Cũng là một loại chất xơ thực vật, nhưng có cấu trúc phức tạp hơn cellulose.
Hemicellulose thường được tìm thấy ở phần vỏ của các loại trái cây và ngũ cốc.
 Pektin: Là một loại chất xơ có tính năng gelatin hóa, giúp làm đặc và tăng cảm giác ngon
miệng của thực phẩm. Pektin thường được tìm thấy ở phần thịt của các loại trái cây và là một
thành phần chính trong việc làm mứt và marmalade.
1.3.1. Chất xơ hòa tan
Chất xơ hoà tan là loại chất xơ có khả năng tan chảy hoặc hòa tan trong nước. Điều này có nghĩa
là chất xơ này có thể hấp thụ nước, tạo thành một dung dịch đặc biệt khi tiếp xúc với nước.
Các ví dụ phổ biến của chất xơ hoà tan bao gồm pektin, inulin và các loại polysaccharide khác
như guar gum và xanthan gum. Chất xơ hoà tan thường được tìm thấy trong rau củ, trái cây, ngũ cốc
và hạt. Chúng có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm việc hỗ trợ sự tiêu hóa, ổn định đường huyết
và cải thiện chức năng ruột.
4
1.3.1.1 Tinh bột
Là một polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợp amylose và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose
và amilopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:80 đến 30:70. Tinh
bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lý và thành phần hóa học khác nhau,
được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, nhất là trong các loại ngũ cốc như lúa mì, ngô, và khoai
tây. Đây là nguồn năng lượng chính cho cơ thể con người và đóng vai trò quan trọng trong cung cấp
năng lượng cho các hoạt động hàng ngày. Khi tiêu thụ, enzyme trong cơ thể sẽ phân hủy tinh bột
thành đường glucozơ để sử dụng cho năng lượng.

Hình 1.2: Phân tử cấu trúc của amylopectin và amylose

Tinh bột kháng: không dùng làm năng lượng do không thể phân huỷ, cấu trúc giống như men
tuỵ không thể tiêu hoá trong ruột non. Điều này có thể có lợi cho sức khỏe bởi vì nó có thể làm giảm
đường huyết và cung cấp chất xơ cho vi khuẩn có lợi trong đường ruột.
Có 5 loại tinh bột kháng:
 Loại 1: sẽ không được tiêu hóa và sẽ ở lại trong thành tế bào theo dạng sợi. Loại này sẽ
xuất hiện trong các thực phẩm như các loại đậu, ngũ cốc nguyên hạt.
5
  Loại 2: đặc và khó tiêu, khó phân hủy bởi các enzym tiêu hóa. Chuối xanh và khoai tây
sẽ là hai thực phẩm giàu tinh bột kháng loại 2.
 Loại 3: Tinh bột kháng có nhiều nhất ở loại 3. Tinh bột sẽ biến đổi thành tinh bột
kháng khi được làm lạnh, có nghĩa là sau khi thực phẩm được nấu chín và để nguội.
Tinh bột kháng loại 3 sẽ có trong cơm, bánh mì, khoai tây,... nấu chín và để nguội.
 Loại 4: Loại này sẽ có nhiều trong bánh ngọt và bánh mì - những loại tinh bột được
chế biến, biến tính. Những thực phẩm giàu tinh bột sẽ được nhà sản xuất làm chúng
thay đổi về mặt hóa học, từ đó chúng có có thể chống lại sự tiêu hóa. Có thể thu được
từ những chất phụ gia thực phẩm.
 Loại 5: là tinh bột đã liên kết với một loại chất béo, làm mới cấu trúc khiến cho nó khó
tiêu hóa hơn. Các nhà sản xuất tạo ra các loại tinh bột kháng này bằng cách làm nóng
và làm lạnh thực phẩm giàu tinh bột với chất béo cụ thể.

Hình 1.3: Tinh bột kháng loại 1, loại 2

1.3.1.2 Pectin
Pectin là một loại polysaccharide được tìm thấy trong tế bào thực vật, đặc biệt là trong lớp màng
tế bào ngoài của trái cây. Nó là một phần quan trọng của cấu trúc của trái cây và đóng vai trò trong
việc giữ lại nước và tạo ra độ dẻo cho các tế bào.
Cấu trúc phân tử của pectin bao gồm các đơn vị đường khác nhau, bao gồm các đường
galacturonic và các nhóm axit phân bố ngẫu nhiên. Sự kết hợp giữa các đơn vị này tạo ra khả năng
gelatin hóa của pectin khi tương tác với nước và đường.

6
 Hình 1.4: Cấu tạo phân tử của pectin

Khi được sử dụng trong chế biến thực phẩm, pectin thường được thêm vào sản phẩm kết hợp với
đường và nhiệt độ cao, tạo ra một gelatin dẻo và đặc biệt. Điều này làm cho các sản phẩm như mứt,
marmalade và nước ép trái cây có cấu trúc và độ đặc đặc biệt.
1.3.1.3. Các oligosaccharides
Các oligosaccharides chức năng là những hợp chất không dễ bị phân huỷ trong ruột lợn do bị
thiếu men tiêu hóa. Do đó, các oligosaccharides này sẽ đi thẳng đến ruột sau - nơi chúng được hệ vi
sinh vật đường ruột phân giải và tận dụng, sau đó chúng sẽ được chuyển hóa thành các axit béo
chuỗi ngắn.

Hình 1.5: Công thức hóa học của Oligosaccharides trong chuối

1.3.2. Chất xơ không hòa tan

7
 Chất xơ không hòa tan là loại chất xơ không hòa tan trong nước và không bị phá vỡ bởi vi khuẩn
đường ruột, đồng thời không được hấp thụ vào máu. Loại chất xơ này tìm thấy trong ngũ cốc nguyên
hạt, các loại hạt, trái cây và rau xanh. Chất xơ không hoà tan thông thường đi qua đường tiêu hóa mà
không thay đổi dạng, tạo ra chất lỏng dày và tăng cảm giác no sau khi tiêu thụ. Các ví dụ phổ biến
của chất xơ không hoà tan bao gồm cellulose, lignin và chitin.

Hình 1.6: Một số loại thực phẩm chứa chất xơ không hòa tan

1.3.2.1. Cellulose
Cellulose là một hợp chất hữu cơ với công thức (C 6H10O5)n một polysaccharide gồm chuỗi tuyến
tính của hàng trăm đến hàng nghìn đơn vị D-glucose liên kết β(1→4)[3][4] Cellulose là thành phần
cấu trúc quan trọng của bức bình di chất chính của thực vật lục, nhiều dạng tảo và các oomycete.

8
 Hình 1.7: Cellulose, một polymer tuyến tính của các đơn vị D-glucose (được hiển thị hai đơn vị)
liên kết bởi các liên kết β(1→4)-glycosidic

1.3.2.2. Hemicellulose
Hemicellulose là thành phần quan trọng của thành tế bào thực vật, được sử dụng chủ yếu trong
nhiên liệu sinh học và chế phẩm sinh học. Hemicellulose được chiết xuất từ các nguồn thực vật và vị
trí thực vật khác nhau có cấu trúc vi mô và phân tử khác nhau. Chúng bao gồm một loạt các
polysaccharides không đều nhau, bao gồm xylose, arabinose, mannose, glucose và galactose.
Hemicelluloses đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào thực vật, giúp tạo ra sự kết dính giữa
các sợi cellulose và hỗ trợ cho cấu trúc tổng thể của tế bào. Đặc điểm của hemicelluloses là chúng có
tính tan trong nước và có khả năng tạo ra gel khi pha loãng trong môi trường nước.
1.3.2.3. Lignin
Lignin là một loại polymer phức tạp có trong thành phần tế bào của cây, đặc biệt là trong phần
gai của cây. Nó thường là một phần quan trọng của cấu trúc thực vật, giúp củng cố và bảo vệ tế bào
khỏi sự phân hủy và tấn công từ vi khuẩn và nấm mốc. Lignin cũng là nguyên nhân chính gây ra độ
cứng và độ cứng của gỗ. Tính chất không tan trong nước của lignin làm cho nó khá khó bị phân hủy
và phải được xử lý đặc biệt khi chế biến gỗ để sản xuất giấy và sản phẩm gỗ khác.

Hình 1.8: Công thức hóa học của Lignin

1.4 Lợi ích của chất xơ

Tác dụng có lợi của chất xơ đã được ghi nhận trong nhiều bài báo về dinh dưỡng, đặc biệt là
trong việc ngăn ngừa một số bệnh. Một quả chuối khoảng 70-80g có thể cung cấp đến gần 3g chất

9
xơ hòa tan và không hòa tan. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, bổ sung chất xơ thường xuyên và đầy
đủ trong chế độ ăn hàng ngày sẽ giúp ngăn ngừa đột ngột tăng đường huyết sau khi ăn, giảm nguy cơ
mắc bệnh tiểu đường, tăng cảm giác no lâu hơn, giúp ngăn ngừa cảm giác đói và giảm việc ăn quá
mức, từ đó giúp kiểm soát lượng đường trong máu. Có khả năng kết dính cholesterol trong đường
ruột và loại bỏ nó khỏi cơ thể, giúp giảm cholesterol trong máu và giảm nguy cơ mắc bệnh tim
mạch, duy trì sự ổn định của đường huyết sau khi ăn, giúp ngăn ngừa đột biến đường huyết.
1.4.1. Điều chỉnh lượng đường trong máu
Nhiều người nghĩ rằng chuối chứa hàm lượng đường cao mà không biết rằng loại quả này có thể
ổn định lượng đường huyết. Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết rằng, chỉ số đường huyết trong một
quả chuối khá thấp và nó còn chứa chất béo cùng với hàm lượng protein giúp làm chậm sự hấp thụ
đường huyết nên sẽ duy trì sự ổn định của đường huyết.
Chuối rất giàu chất xơ gọi là pectin, pectin tạo ra hình dạng cấu trúc của chuối. Chuối xanh chứa
chất kháng tinh bột, giống như chất xơ hòa tan và được thải ra ra ngoài qua hệ tiêu hóa. Pectin và
chất kháng tinh bột có thể giúp cân bằng lượng đường trong máu sau ăn, giúp giảm cảm giác đói
bằng cách làm chậm quá trình tiêu hóa của bao tử.
Do đó, chuối không phải nguyên nhân gây tăng lượng đường trong máu ở những cá nhân khỏe
mạnh. Đối với hầu hết bệnh nhân bị tiểu đường, trái cây bao gồm cả chuối là một lựa chọn lành
mạnh. Họ có thể ăn chuối ngay cả khi bạn bị tiểu đường, nhưng phải chú ý đến độ chín và kích
thước của quả chuối để giảm tác dụng của nó đối với mức đường huyết phù hợp với tình trạng cơ
thể, họ là những người nên tránh ăn chuối chín hoặc quá chín và các thức phẩm chứa nhiều đường
khác, họ phải kiểm soát lượng đường trong máu một cách chặt chẽ hơn so với những người bình
thường.
1.4.2. Hỗ trợ quá trình tiêu hóa
Nếu cảm thấy khó tiêu thì hãy ăn một quả chuối để cảm thấy dễ chịu hơn. Theo Healthline, chất
xơ trong chuối có liên quan đến việc cải thiện tiêu hóa. Chất xơ không hòa tan được tìm thấy trong
chuối chưa chín là một loại prebiotic cung cấp vi khuẩn có lợi cho đường ruột của bạn, làm tăng khả
năng xử lý thức ăn của vi khuẩn đường ruột nên hệ thống tiêu hóa hoạt động một cách trơn tru hơn.
Ăn chuối còn hỗ trợ giảm táo bón vì thành phần dinh dưỡng của chuối giàu chất xơ, chúng thúc
đẩy nhu động ruột. Nhờ điều này mà chất thải được đẩy ra ngoài một cách dễ dàng. Thành phần
Probiotic trong quả chuối cũng hỗ trợ cải thiện tình trạng tiêu chảy ở người khá tốt.
Chất pectin có trong chuối cũng giúp ngăn ngừa táo bón.
Chuối cũng rất tốt cho những người bị loét đường tiêu hoá. Đó là vì loại quả này làm tăng chất
nhầy trong đường tiêu hóa, giúp chữa lành vết loét và giảm kích ứng. Có thể lấy một quả chuối để sử
dụng như một loại thuốc kháng axit tự nhiên cho dạ dày.
Chất xơ trong chuối cũng đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ quá trình tiêu hóa. Một quả
chuối cỡ vừa chứa khoảng 3 gram chất xơ, khiến chuối là một nguồn chất xơ khá tốt. Dưới đây là
một số tác dụng chính của chất xơ trong quá trình này:
10
  Tăng cảm giác no: Chất xơ thường không thể tiêu hóa hoặc hấp thụ hoàn toàn trong
đường ruột, giúp tạo cảm giác no và giảm cảm giác đói. Điều này giúp ngăn ngừa ăn
quá mức và hỗ trợ kiểm soát cân nặng.
 Tăng sự di chuyển của thức ăn trong đường ruột: Chất xơ giúp tăng sự di chuyển của
thức ăn trong đường ruột, giúp tiêu hóa dễ dàng hơn và ngăn ngừa táo bón.
 Hấp thụ nước: Chất xơ hút nước và tăng khả năng hấp thụ nước trong đường ruột, giúp
làm mềm phân và tạo điều kiện cho việc đi tiêu dễ dàng hơn.
 Hỗ trợ vi khuẩn có lợi trong đường ruột: Chất xơ cung cấp chất dinh dưỡng cho vi
khuẩn có lợi trong đường ruột, giúp duy trì hệ vi sinh vật cân bằng và cải thiện sức
khỏe đường ruột.
 Giảm nguy cơ mắc bệnh: Chất xơ giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, bệnh tiểu
đường và một số bệnh ung thư đường ruột.
Tóm lại, việc bổ sung đủ chất xơ vào chế độ ăn hàng ngày không chỉ giúp hỗ trợ quá trình tiêu
hóa mà còn cải thiện sức khỏe đường ruột và giúp duy trì cân nặng lý tưởng. Để có lợi ích tối đa từ
chất xơ, bạn nên kết hợp nhiều nguồn chất xơ từ rau củ, ngũ cốc nguyên hạt và hạt.
1.4.3. Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch
Bệnh tim là một trong những nguyên nhân gây tử vong phổ biến nhất trên thế giới. Chuối là một
nguồn cung cấp lượng kali hoàn hảo. Kali rất cần thiết để duy trì sự cân bằng lành mạnh của nước
trong các tế bào trong cơ thể và giảm tác động của Natri trong chế độ ăn uống dư thừa. Sự mất cân
bằng trong chế độ ăn quá ít Kali và quá nhiều Natri có thể dẫn đến huyết áp cao, tích tụ chất lỏng
trong máu, gây áp lực lên thành mạch máu và cuối cùng gây ra tổn thương lên tim. Kali lúc này có
vai trò giúp cơ thể đào thải lượng Natri dư thừa qua nước tiểu và làm dịu sự căng thẳng của thành
mạch máu.
Ngoài ra, chuối còn chứa flavonoid chống oxy hóa cũng liên quan đến việc giảm đáng kể nguy
cơ mắc tim mạch có tác dụng chống viêm. Nhờ tác dụng chống viêm này, chuối có khả năng giúp
giảm các bệnh như viêm khớp, Alzheimer, bệnh tim và tiểu đường

Hình 1.9: Flavonoid trong chuối

11
 Potassium trong chuối là khoáng chất cần thiết cho sức khỏe tim mạch, đặc biệt là kiểm soát
huyết áp, và chuối là một nguồn giàu potassium. Một quả chuối cỡ vừa (khoảng 90-110gram) chứa
khoảng 10% lượng tiêu thụ khuyến cáo trong ngày. Chế độ ăn giàu chất potassium có thể giúp giảm
huyết áp, hấp thụ nhiều potassium làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch đến 27%. Hơn thế nữa,
chuối chứa một lượng magie, rất quan trọng cho sức khỏe tim mạch.
2. Giới thiệu về tinh bột trong chuối
2.1. Định nghĩa tinh bột
Trong tự nhiên, tinh bột được tích tụ trong thực vật của các hạt trong amyloplast. Về mặt định
lượng, tinh bột là loại carbohydrate dồi dào thứ hai sau xenlulose. Hạt tinh bột khác nhau về kích
thước, hình dạng, thành phần tương tác với các thành phần phi tinh bột khác tùy thuộc vào nguồn
thực vật, độ chín và điều kiện sinh trưởng. Kích thước của hạt thay đổi từ dưới 1 μ đến khoảng 100 μ.
Tinh bột là một loại carbohydrate phức tạp, bao gồm các chuỗi phân tử glucose dài liên kết với nhau ,
công thức hóa học cơ bản của phân tử tinh bột là (C6H10O5)n. Là một chất hóa học, tinh bột không
có nghĩa là đồng nhất mà là một hỗn hợp của các polysaccharide [1]. Tinh bột là các polyme của các
đơn vị liên kết glycosid bao gồm amylose mạch thẳng và amylopectin phân nhánh cao theo tỷ lệ
20:80. Ngoài amylose và amylopectin, các chất tự nhiên hạt chứa một số thành phần nhỏ khác bao
gồm protein, hợp chất photpho, lipid và các chất khoáng.

12
 Hình 1.10: Phân tử cấu trúc của amylopectin và amylose

Hình 1.11: Cấu trúc hạt tinh bột

(a) Một phần của phân tử amylopectin
(b) Sự hình thành chuỗi xoắn kép giữa các chuỗi tuyến tính liền kề trong cụm
(c) Biểu diễn các mảng (tinh thể) có trật tự được hình thành bằng cách đóng gói các chuỗi xoắn
kép, xen kễ với các phiến vô định hình trong đó có các liên kết α -1,6. Khoảng cách lặp lại là
9-10nm
(d) Mặt trong của hạt tinh bột nội nhũ ngô, được khắc để thể hiện các vòng sinh trưởng
Amylose được hình thành bởi các đơn vị α -D-(1,4)- glocose tuyến tính nhưng tuy nhiên vẫn
được phân nhánh ở một mức độ nhỏ (~10 điểm phân nhánh trên mỗi đại phân tử). Amylose được cho
là xuất hiện phần lớn dưới dạng các xoắn ốc đơn lẻ không có cấu trúc trong các vùng vô định hình
các chất nền [2] và không có vai trò gì trong việc tổ chức chất nền, trong khi amylopectin là một đại
phân tử phân nhánh nhiều lần (MW≥ 106, đa phân tử) được chuyển hóa glycosyl hóa có độ dài khác
nhau bao gồm một số chuỗi ngắn các đơn vị α -D-(1,4)- glucose được liên kết với nhau bởi các α -D-
(1,6)-glucose [3]. Mô hình các vùng tuyến tính và phân nhánh xen kẽ được lặp lại nhiều lần dọc theo
trục của phân tử (Hình a). Các chuỗi tuyến tính liền kề trong các cụm tạo thành các chuỗi xoắn kép,
kết hợp với nhau thành các mảng có thứ tự (Hình b). Kết quả là tạo ra một cấu trúc bán tinh thể gồm
các phiến tinh thể có trật tự và vô định hình xen kẽ nhau, với chu kỳ 9-10nm. Sự hình thành các cấu
trúc bán tinh thể trong tinh bột có thể phát sinh do amylopectin có đặc tính giống như các polyme
tinh thể lỏng chuỗi bên, là các cấu trúc tự tổ chức [4]. Theo quan điểm này, các chuỗi trong các phiến
vô định hình đóng vai trò như những cánh tay đệm linh hoạt cho phép các vòng xoắn kép sắp xếp
theo cách có trật tự ( Hình c). Tại các điểm nhánh là các liên kết α -(1→6), được tổng hợp dưới tác
dụng của enzyme Q. Các liên kết này bị đứt do sử dụng pullulanase (EC 3.2.1.41; amylopectin 6-
glucanohydrolase) và isoamylase (EC 3.2.1.68; glycogen 5-glucanohydrolase) và tạo ra các chuỗi
liên kết α -(1-4) có độ dài khác nhau. Hai đại phân tử này được sắp xếp dưới dạng hạt với cấu trúc
bên trong được tổ chức tốt, xen kẽ giữa các lớp bán tinh thể và vô định hình hay còn gọi là vòng sinh
13
 trưởng. Trong quá trình chín quá, tỷ lệ amylose so với amylopectin giảm xuống. Sự thay đổi thành
phần này ảnh hưởng đến cấu trúc và kết cấu của chuối, góp phần làm cho nó mềm hơn. Hình thái của
các hạt tinh bột khác nhau tùy theo nguồn gốc thực vật, giống cây trồng và giai đoạn chín [5].

2.2 . Vai trò tinh bột

Trong cuộc sống, tinh bột được đặc biệt quan tâm trong các ngành công nghiệp thực phẩm và phi
thực phẩm. Tinh bột đóng vai trò là nguồn năng lượng chính trong thực vật, được lưu trữ trong các
cấu trúc như hạt, ống và rễ quan trọng cho cây trồng trong quá trình sinh trưởng, ngủ nghỉ và nảy
mầm. Ngoài vai trò của nó đối với thực vật, tinh bột còn được sử dụng rộng rãi trong dinh dưỡng và
công nghiệp của con người do khả năng phân hủy thành glucose để cung cấp năng lượng, cung cấp
đến 60% đến 80% lượng calo tiêu thụ của con người trên toàn cầu. Tinh bột được đặc biệt quan tâm
trong các ngành công nghiệp thực phẩm và phi thực phẩm. Nó được sử dụng trong công nghiệp thực
phẩm như một nguồn năng lượng và được thêm vào làm chất phụ gia, chất làm đặc , chất tạo gel,
chất liên kết và chất ổn định các sản phẩm thực phẩm bao gồm các sản phẩm bánh nướng, súp, mì,
chất làm ngọt,.. đồ uống, nước sốt, chất phủ, các sản phẩm từ sữa và thịt.
 Tinh bột được sử dụng rộng rãi như một chất làm đặc trong các ứng dụng ẩm thực khác nhau.
 Tinh bột cũng có thể tạo thành gel khi đun nóng với nước, sau đó làm nguội. Trong quá trình làm
nguội tinh bột đã hồ hóa/ dán xuống dưới nhiệt độ hồ hóa, các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc
gel với nước được ổn định nhờ các tương tác giữa các phân tử amylose và amylopectin. Kết quả
của quá trình gel hóa tinh bột là độ nhớt tăng lên. Các phân tử amylose tập hợp nhanh chóng và
sự hình thành các vùng tiếp xúc amylose được cho là nguyên nhân gây ra độ nhớt lùi lại. Hàm
lượng amylose cao hơn trong tinh bột dẫn đến độ nhớt giảm cao hơn [6]. Các phân tử amylose
khá không ổn định và co lại do giảm động năng và chuyển động Brown của nước và các phân tử
polyme. Điều này dẫn đến sự hình thành các liên kết mới và liên kết nội phân tử [7]. Tính chất
vật lý của gel tinh bột thay đổi tùy thuộc vào nguồn gốc tinh bột và tỷ lệ amylose; amylopectin và
các thành phần khác của tinh bột. Trong gel chứa khoảng 25% amylose, các phân tử tạo thành
mạng lưới gel vững chắc, trái ngược với gel tinh bột sáp, mềm và chứa các khối kết tụ nhưng
không có mạng lưới, thể hiện cấu trúc kém gắn kết hơn. Mạng lưới amylose tạo thành các gel đàn
hồi không dễ phân hủy, trong khi gel tinh bột có khả năng thẩm thấu, độ dính và độ bám dính cao
hơn [8]. Đặc tính tạo gel khi đun nóng với nước, sau đó làm nguội. Đặc tính tạo gel này rất cần
thiết trong sản xuất thạch, mứt, nhân trái cây và sữa trứng, giúp định hình và ổn định sản phẩm
cuối cùng.
 Tinh bột tiền gelatin hóa được sấy khô có độ kết tinh thấp, độ hòa tan trong nước cao và độ nhớt
trong nước lạnh. Nó được cho rằng là chất làm đặc hoặc tạo gel tuyệt vời trong thực phẩm ăn
liền/ đông lạnh hoặc các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt như thức ăn trẻ em, món tráng miệng lạnh,
nước sốt salad và hỗn hợp làm bánh [9], tinh bột có thể cải thiện kết cấu và cảm giác ngon miệng
của sản phẩm thực phẩm bằng cách điều chỉnh độ nhớt, khả năng giữ ẩm và độ ổn định khi đóng
băng- tan băng của chúng. Tinh bột carboxymethyl với hàm lượng thấp tới 0,3% có thể được sử
dụng trong kem để cải thiện độ đặc, cấu trúc, màu sắc, hình thức, mùi vị và mùi thơm. [ 10] Theo
14
 kết quả nghiên cứu thì tác dụng của việc thêm tinh bột sắn đã tiền gelatin hóa vào bánh mì làm
từ bột gạo. Kết quả là cải thiện được các đặc tính cảm quan và kết cấu của nó, khối lượng ổ được
cải thiện và độ mềm của vụn bánh. [11] Một nghiên cứu khác cho thấy tác động của việc thay
thế bột mì bằng tinh bột lúa mì ép đùn hoặc tinh bột thoái hóa hồ hóa đối với đặc tính của bánh
nướng xốp, bánh quy và bánh mì. Kết quả là mì được làm bằng cách kết hợp tinh bột biến tính có
thời gian nấu ngắn hơn và giảm hấp thụ nước, độ cứng , độ dính thấp hơn và bánh quy có tỷ lệ
phết cao hơn trong khi bánh nướng xốp có chiều cao, tế bào khí và thể tích riêng ít hơn. Việc kết
hợp tinh bột ngô sáp biến tính giúp cải thiện khả năng xử lý bột trong quá trình cắt và mang lại
kết cấu dai cho bánh quy. Trong các món nướng như bánh mì, bánh ngọt và bánh quy, tinh bột
còn giúp liên kết các thành phần với nhau, tạo cấu trúc và độ ổn định cho thành phẩm. Nó góp
phần tạo nên kết cấu và vụn bánh nướng, ảnh hưởng đến chất lượng tổng thể của chúng.
 Tinh bột được xử lý ở áp suất cao có tiềm năng lớn để tiết kiệm năng lượng trong các ngành công
nghiệp thực phẩm khác nhau vì nó làm giảm nhiệt độ hồ hóa xuống nhiệt độ môi trường xung
quanh hoặc thấp hơn. [12] Việc xử lý bột nhão tinh bột ở nồng độ lơn hơn 15% và tạo ra bột nhão
có kết cấu dạng kem có thể để thay thế chất béo/dầu trong các sản phẩm sữa, món tráng miệng,
sốt mayonnasise, bánh kẹo và các sản phẩm ít béo khác mà không cần đun nóng. Hay trong các
công thức thực phẩm ít béo hoặc không có chất béo, tinh bột có thể được sử dụng làm chất thay
thế chất béo để bắt chước kết cấu, cảm giác ngon miệng và các đặc tính cảm giác thường do chất
béo mang lại. Điều này cho phép sản xuất các lựa chọn thực phẩm lành mạnh hơn mà không làm
ảnh hưởng đến hương vị hoặc kết cấu. Cuối cùng là, tinh bột tiền gelatin hóa đã được sử dụng
rộng rãi trong sản xuất mì để cải thiện các đặc tính nấu và kết cấu như độ đàn hồi, độ cứng và
khả năng phục hồi. Sợi mì cũng có biểu hiện thoái hóa chậm [13]. Tinh bột ngô đã được gelatin
hóa trước được thêm vào đồ ăn nhẹ ép đùn hoặc chiên món ăn mang lại kết cấu giòn hơn, ngon
hơn với độ tan trong miệng cao hơn. Lớp phủ từ tinh bột dạng nước phân tán thường được sử
dụng để tạo độ bóng hoàn thiện và tăng vẻ ngoài cho các món chiên, chẳng hạn như tempura
hoặc gà rán, giúp tăng độ giòn và độ tươi lâu khi bảo quản. Tinh bột cũng có thể được sử dụng
như một chất tạo bụi để ngăn thực phẩm dính vào nhau trong quá trình chế biến hoặc đóng gói.
=> Nhìn chung, tinh bột đóng vai trò nhiều mặt trong thực phẩm, đóng vai trò như một thành phần
linh hoạt góp phần tạo nên kết cấu, cấu trúc, tính ổn định và các thuộc tính cảm quan trong nhiều
ứng dụng ẩm thực.
2.3. Cấu trúc và thành phần tinh bột trong chuối
2.3.1. Cấu trúc hóa học của tinh bột
Tinh bột là một cacbohiđrat cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucozơ nối với nhau bởi liên kết
α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C 6H10O5)n trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng
mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai loại polime là amilozơ và amilopectin.
Amilozơ là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucozơ liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4-
glucozit.
Cấu trúc hoá học của tinh bột bao gồm hai loại polysaccharide chính:

15
  Amylose: Amylose là một chuỗi dài các đường glucose liên kết bởi các liên kết
α(1→4). Cấu trúc này tạo ra một chuỗi đơn giản, thẳng, màu sắc và không phân nhánh.
Amylose thường chiếm khoảng 20-30% của cân nặng tinh bột.
 Amylopectin: Amylopectin cũng là một chuỗi glucose nhưng có cấu trúc phân nhánh.
Nó cũng bao gồm các liên kết α(1→4), nhưng cũng có các liên kết α(1→6) tạo ra các
nhánh. Cấu trúc này tạo ra một mạng lưới phân nhánh, làm cho amylopectin dễ tan
trong nước hơn amylose. Amylopectin chiếm phần lớn của tinh bột, khoảng 70-80%
của cân nặng tinh bột.

Kết hợp với nhau, amylose và amylopectin tạo ra cấu trúc phức tạp của hạt tinh bột, là nguồn
cung cấp năng lượng chính cho cây và cũng là một nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người.
2.3.2. Lớp granule tinh bột trong chuối
Lớp granule tinh bột trong chuối chứa các hạt tinh bột được bao bọc bởi các lớp protein và lipid,
tạo thành một cấu trúc phức tạp. Điều này giúp bảo vệ tinh bột khỏi sự phân hủy và tạo ra một cơ
chế kiểm soát phát hành glucozơ khi chuối chín. Lớp granule cũng giúp tạo ra độ dẻo và độ nhão cho
các sản phẩm chứa tinh bột.
Trong chuối, lớp granule tinh bột chứa các hạt tinh bột với cấu trúc phức tạp bên trong. Cấu trúc
này bao gồm:
 Hạt tinh bột (Starch Granules): Đây là các cấu trúc lớn chứa tinh bột, bao gồm cả
amylose và amylopectin, với một số protein và lipid liên kết với bề mặt của chúng.
Kích thước và hình dạng của các hạt tinh bột trong chuối có thể biến đổi tùy thuộc vào
loại và giai đoạn chín của trái chuối.
 Protein và Lipid: Các lớp protein và lipid bao quanh bề mặt của hạt tinh bột, tạo thành
một lớp bảo vệ. Cấu trúc này giúp ngăn chặn sự phân hủy của tinh bột trong quá trình
lưu trữ và hỗ trợ quá trình phát hành glucozơ khi chuối chín.
Cấu trúc phức tạp của lớp granule tinh bột giúp cung cấp năng lượng cho cây chuối và đồng thời
làm cho tinh bột trong chuối có độ dẻo và nhão, làm tăng hương vị và chất lượng của các sản phẩm
thực phẩm chứa chuối.
2.3.3. Thành phần hóa học của tinh bột trong chuối
 Amylose: Là một loại polysaccharide thẳng và không phân nhánh, được tạo thành từ các đơn vị
glucose liên kết với nhau thông qua liên kết α(1→4).
 Amylopectin: Là một loại polysaccharide có cấu trúc phân nhánh, được tạo thành từ các đơn vị
glucose cũng liên kết bởi liên kết α(1→4), nhưng có thêm các liên kết α(1→6) tạo thành các
nhánh.
 Protein: Tinh bột trong chuối có thể chứa một lượng nhỏ protein, được liên kết với cấu trúc tinh
bột.
16
 Lipid: Cũng có thể có một số lượng lipid nhỏ liên kết với cấu trúc tinh bột.
Cấu trúc và tỷ lệ giữa amylose và amylopectin có thể biến đổi tùy thuộc vào loại chuối và mức
độ chín. Đây là các thành phần chính của tinh bột trong chuối, tạo ra cấu trúc và chất lượng của sản
phẩm và cũng có ảnh hưởng đến sự tiêu hóa và hấp thụ của nó trong cơ thể.
2.4. Quá trình tổng hợp và tích tụ tinh bột trong chuối
2.4.1. Quá trình quang hợp và tổng hợp tinh bột trong lá chuối
 Quang hợp: Lá chuối chứa các tế bào lá chứa chloroplast, nơi diễn ra quá trình quang
hợp. Trong quá trình này, lá sử dụng ánh sáng mặt trời để biến đổi năng lượng ánh
sáng thành năng lượng hóa học, trong đó nước và CO2 được chuyển hóa thành đường
và O2 dưới sự tác động của enzyme và chlorophyll trong chloroplast.
 Tổng hợp tinh bột: Đường được tổng hợp từ quá trình quang hợp được chuyển hóa
thành tinh bột trong lá chuối. Cơ chế chính để tổng hợp tinh bột là qua một loạt các
phản ứng enzyme trong chloroplast. Cụ thể, đường glucose được tổng hợp thành các
đơn vị glucose dài hơn, gọi là amylose và amylopectin, thông qua các phản ứng
enzymatic. Các hạt tinh bột được hình thành và tích lũy trong chloroplast hoặc được
chuyển vận đến các phần khác của cây để lưu trữ dưới dạng tinh bột. Tổng hợp tinh bột
trong lá chuối là một quá trình quan trọng giúp cung cấp năng lượng cho cây và tạo ra
các dạng lưu trữ năng lượng để sử dụng sau này.
2.4.2. Tích tụ tinh bột trong củ chuối
 Tổng hợp tinh bột trong lá: Như đã đề cập trong câu trước, quá trình quang hợp trong
lá chuối tạo ra đường glucose, sau đó được chuyển hóa thành tinh bột. Các hạt tinh bột
được hình thành trong các tế bào lá và sau đó được vận chuyển đến các cơ quan lưu trữ
của cây, như củ chuối.
 Chuyển vận tinh bột đến củ: Sau khi được tổng hợp trong lá, tinh bột được vận chuyển
từ lá xuống các phần khác của cây, bao gồm củ. Trong trường hợp củ chuối, tinh bột
được chuyển vận từ lá xuống cơ sở của cành và cuối cùng là củ.
 Lưu trữ và tích tụ tinh bột trong củ: Khi tinh bột đến được củ chuối, nó được tích tụ và
lưu trữ dưới dạng hạt tinh bột trong các tế bào của củ. Điều này tạo ra một nguồn
lượng năng lượng lớn để cung cấp cho cây trong thời gian phát triển và hoa quả.
2.5 Tính chất và ảnh hưởng của tinh bột trong chuối
2.5.1. Tính chất vật lý của tinh bột trong chuối
 Kết cấu: Tinh bột trong chuối thường tồn tại dưới dạng hạt tinh bột, có kích thước và hình dạng
đa dạng tùy thuộc vào loại chuối và mức độ chín. Những hạt này có thể được nhìn thấy bằng mắt
thường dưới dạng các hạt trắng sáng hoặc màu trắng nhợt.

17
 Hình 1.12: Lát cắt hạt tinh bột
 Tính nhão: Tinh bột trong chuối có khả năng hấp thụ nước và tạo ra một gelatin dẻo khi nấu chín
hoặc khi tiếp xúc với nước. Điều này tạo ra cảm giác nhão và đặc biệt cho các sản phẩm chứa
tinh bột như bánh mì chuối.
 Tính tan trong nước: Tinh bột trong chuối có tính tan trong nước, đặc biệt là trong quá trình nấu
chín. Khi tinh bột tan trong nước, nó tạo ra một dung dịch đặc và nhão, tạo thành cấu trúc của các
sản phẩm chứa tinh bột như bánh mì chuối và mứt chuối.
 Độ dẻo: Tinh bột trong chuối khi nấu chín có khả năng tạo ra các sản phẩm có độ dẻo nhất định,
đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các loại thực phẩm chứa chuối như bánh mì chuối hoặc
nồi chuối.
2.5.2. Tác động của nhiệt độ và thời gian nấu nướng đến tinh bột trong chuối
Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng
làm cho tinh bột dễ tiêu hơn. Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là trong môi trường khô
không có nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.
Thời gian nấu nướng cho phép tinh bột trong chuối được kích thích để tan ra nước. Khi tinh bột
tan, các chuỗi polysaccharide được giải phóng, tạo ra một dung dịch nhão và đặc hơn. Điều này làm
cho các sản phẩm chứa tinh bột như bánh mì chuối có cấu trúc dẻo và đặc biệt hơn.
Thời gian nấu nướng càng lâu, tinh bột có thể hấp thụ nước và kích thích sự quản lý của nước
trong môi trường nấu nướng. Điều này tạo ra cảm giác nhão và độ dẻo cho các sản phẩm chứa tinh
bột, nhưng cũng có thể ảnh hưởng đến độ giòn của chuối.
Nếu nấu nướng quá lâu, có thể dẫn đến phân hủy của tinh bột trong chuối. Điều này có thể làm
giảm tính nhão và độ dẻo của sản phẩm và tạo ra một cảm giác bị nhão và không ngon.

18
 Tóm lại, thời gian nấu nướng cũng như nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong việc tạo ra các sản
phẩm chứa tinh bột từ chuối, và việc điều chỉnh thời gian nấu nướng có thể ảnh hưởng đến chất
lượng và cấu trúc của sản phẩm cuối cùng.
2.5.3. Ảnh hưởng của tinh bột trong chuối đến cấu trúc và độ nhớt của thực phẩm
Tinh bột trong chuối chủ yếu bao gồm amylose và amylopectin. Amylose có cấu trúc thẳng và
không phân nhánh, trong khi amylopectin có cấu trúc phân nhánh. Khi tinh bột được nấu chín, cả hai
loại này sẽ tan trong nước và tạo thành một gelatin dẻo và nhão.
Kết cấu và độ nhớt: Amylose và amylopectin tạo ra một mạng lưới trong dung dịch nấu chín, giữ
nước và tạo thành một cấu trúc đặc và nhão. Độ nhớt của dung dịch tinh bột phụ thuộc vào tỷ lệ giữa
amylose và amylopectin, nồng độ tinh bột, và thời gian nấu nướng. Một tỷ lệ cao amylose có thể tạo
ra một dung dịch tinh bột có độ nhớt cao hơn.
Stabilizer và chất ổn định: Tinh bột trong chuối có khả năng hấp thụ nước và tạo ra một mạng
lưới ổn định trong các sản phẩm thực phẩm. Điều này giúp duy trì cấu trúc và độ nhớt của sản phẩm
trong suốt quá trình sản xuất, lưu trữ và vận chuyển.
Cấu trúc và tính chất của tinh bột trong chuối là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến cấu trúc và độ
nhớt của các sản phẩm thực phẩm, làm tăng hương vị và chất lượng của chúng.
2.6 Sự tiêu hóa và hấp thụ tinh bột trong chuối
2.6.1. Quá trình tiêu hóa tinh bột trong hệ tiêu hóa
Quá trình tiêu hoá tinh bột trong cơ thể là một quá trình phức tạp và quan trọng, cung cấp năng
lượng cho cơ thể để duy trì các hoạt động hàng ngày. Khi bạn tiêu thụ thức ăn chứa tinh bột, quá
trình bắt đầu từ miệng, nơi enzyme alpha-amylase trong nước miếng bắt đầu phân hủy tinh bột thành
các đường đơn như maltose và oligosaccharides. Khi thức ăn đi qua hệ thống tiêu hóa và tiếp tục vào
dạ dày, enzyme alpha-amylase tiếp tục phân hủy tinh bột, tạo ra một hỗn hợp enzymatic. Hỗn hợp
này sau đó di chuyển xuống ruột non, nơi các enzyme trypsin và chymotrypsin tiếp tục phân hủy tinh
bột thành các đường đơn như glucose.
Sau khi glucose và các đường đơn khác được hình thành, chúng được hấp thụ vào thành ruột non
và vận chuyển qua màng tế bào vào hệ thống máu. Từ đó, glucose có thể được sử dụng trực tiếp làm
năng lượng hoặc lưu trữ dưới dạng glycogen trong gan và cơ. Khi cần, glycogen có thể được phân
hủy để tạo ra glucose cho cơ thể sử dụng.
Trong quá trình này, insulin đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh mức độ glucose trong
máu. Khi glucose tăng cao, tuyến tụy sản xuất insulin để kích thích quá trình hấp thụ và lưu trữ
glucose vào tế bào, giúp duy trì mức độ glucose trong máu ổn định. Điều này giúp cung cấp năng
lượng cho cơ thể và duy trì các chức năng cần thiết.

19
 Hình 1.13: Quá trình trao đổi chất

2.6.2. Sự hấp thụ và chuyển hóa tinh bột thành đường trong cơ thể
Trong cơ thể, quá trình tiêu hóa tinh bột là một quá trình phức tạp nhưng quan trọng, cung cấp
năng lượng cần thiết cho hoạt động hàng ngày. Khi bạn ăn thức ăn chứa tinh bột, quá trình bắt đầu từ
miệng, nơi enzyme alpha-amylase trong nước miếng bắt đầu làm tan tinh bột thành các đường đơn
như maltose và oligosaccharides. Sau đó, thức ăn di chuyển xuống dạ dày, nơi enzyme tiếp tục phân
hủy tinh bột, tạo ra một hỗn hợp enzymatic.
Hỗn hợp enzymatic này sau đó di chuyển vào ruột non, nơi các enzyme khác như trypsin và
chymotrypsin tiếp tục phân hủy tinh bột thành các đường đơn như glucose. Glucose và các đường
đơn khác sau đó được hấp thụ vào hệ thống máu thông qua màng tế bào, và chúng được vận chuyển
đến các tế bào trong cơ thể để cung cấp năng lượng.
Nếu cơ thể không sử dụng hết glucose, nó sẽ được chuyển hoá thành glycogen và lưu trữ trong
gan và cơ để sử dụng sau này khi cần. Khi glucose tăng cao trong máu sau khi ăn, tuyến tụy sẽ sản
xuất insulin để kích thích quá trình hấp thụ và lưu trữ glucose vào tế bào, giúp duy trì mức độ
glucose trong máu ổn định.
Quá trình tiêu hoá tinh bột trong cơ thể là một chuỗi các phản ứng phức tạp nhưng cần thiết để
cung cấp năng lượng cho cơ thể, và nó bao gồm phân hủy tinh bột, hấp thụ và chuyển hoá glucose,
và điều chỉnh bởi insulin để duy trì mức độ glucose trong máu ổn định.
3.1. Định nghĩa về đường
Đường hay chính xác hơn là đường ăn là tên gọi chung của những hợp chất hóa học thuộc nhóm
phân tử Glucid, đường được tìm thấy trong các mô của hầu hết các loại thực vật. Mật ong và trái cây
là nguồn tự nhiên dồi dào của các loại đường đơn giản không giới hạn.

20
 Theo giáo trình môn hóa học thực phẩm của trường đh SPKT thì Glucid được hiểu là những hợp
chất polyalcohol có chứa nhóm aldehyde hoặc ketone.
Glucid còn có chức năng quan trọng trong cơ thể
 Cung cấp năng lượng: Vai trò chính của glucid là sinh năng lượng với hơn 1/2 năng lượng
của khẩu phần là do glucid cung cấp (đảm bảo 60% năng lượng cho các quá trình sống).
Trong cơ thể, 1g glucid được oxy hóa cho 4Kcal, đó là nguồn năng lượng chính cho hoạt
động của cơ và được oxy hóa theo cả hai con đường hiếu khí và kỵ khí.
 Vai trò tạo hình: Glucid có vai trò tạo hình vì nó có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức. Mặc
dù cơ thể luôn phân hủy glucid để cung cấp năng lượng nhưng mức glucid trong cơ thể vẫn
ổn định nếu ăn vào đầy đủ.
 Điều hòa hoạt động của cơ thể: Glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hóa lipid. Khi nhu cầu
năng lượng cao mà dự trữ glucid của cơ thể và glucid của thức ăn không đầy đủ, cơ thể tạo
glucid từ lipid. Khả năng tích trữ có hạn của glucid trong cơ thể dẫn đến sự chuyển đổi dễ
dàng một lượng glucid thừa thành lipid tích lũy trong các tổ chức mỡ dự trữ của cơ thể.
 Khẩu phần được cung cấp đầy đủ glucid làm giảm thủy phân protein đến mức tối thiểu. Khẩu
phần ăn nghèo protein nhưng đầy đủ glucid có khả năng tiết kiệm protein. Ngược lại, khi lao
động nặng mà cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein.
 Nguồn cung cấp chất xơ: Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm giác no, tránh việc
tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng. Chất xơ còn hấp thụ những chất có hại trong ống tiêu
hóa, ví dụ cholesterol dư thừa, các chất gây oxy hóa, chất gây ung thư...
 Là nguyên liệu chính của công nghệ lên men, công nghệ vật liệu mới, vải sợi, dệt, giấy,…

Hình 1.14: Con đường chuyển hoá Cacbohydrate trong cơ thể

21
 Căn cứ vào số phân tử đường người ta phân glucid thành 3 loại đường chính gồm: đường đơn (có
1 phân tử đường), đường oligo (2-10 phân tử đường), đường đa phân tử (>10 phân tử).
 Đường đơn: 3 loại phổ biến gồm: glucose, fructose, galactose. Trong đó, glucose là đường
được hấp thu trực tiếp vào máu bởi vậy chỉ số đường huyết tăng nhanh và cao sau khi sử
dụng. Đại diện cho nhóm này là 1 số hoa quả chín hoặc có trong rau. Nhóm fructose có nhiều
trong 1 số hoa quả (táo, lê,…) hoặc mật ong, hấp thu chậm hơn so với glucose, do vậy nên
khả năng tăng đường huyết chậm hơn so với glucose. Về galactose, có thể gặp trong các chế
phẩm sữa.
 Đường oligo (2-10 phân tử): Nổi bật nhất là nhóm đường đôi với 3 chất phổ biến là sucrose
(saccharose), lactose, maltose. Trong đó, sucrose có nhiều trong củ cải đường, hoặc đường
mía. Lactose trong sữa. Maltose có trong ngũ cốc (lúa mạch, thóc nảy mầm).
 Đường đa phân tử: chủ yếu là tinh bột, chất xơ và không bị tan trong nước. [1]

3.2. Đường tự nhiên trong chuối

Về giá trị dinh dưỡng, trong 100g chuối tiêu chín có 74g nước, 1,5g protid, 0,4g axit hữu cơ,
22,4g glucid, 0,8g xenluloza, cung cấp được 100 calo, vượt xa các loại quả ngọt khác về cung cấp
năng lượng.
Lượng chất glucid có trong chuối chín như vậy là rất cao, ở dạng glucose (20%), fructose (1,5%)
và saccharose (65%). Đây đều là những loại đường tự nhiên quý của quả chín, dễ tiêu hóa, cơ thể
hấp thụ nhanh và cung cấp nhiều năng lượng. [2]
Theo giáo trình môn hóa học thực phẩm trường ĐH SPKT TP HCM chương 2 thì saccharose
( thuộc disaccharide và thuộc oligosaccharic) có tính chất khác với fructose và glucose ( thuộc
monosaccharide). Saccharose( C12H22O11) được hình thành từ sự liên kết của 2 gốc
monosaccharide bằng liên kết glycosidic. Về mặt cảm quan thì saccharose còn có vị ngọt, dễ hòa tan,
dễ kết tinh và rất dễ bị thủy phân để tạo thành đường glucose và fructose.
Còn Glucose và Fructose là đồng phân của nhau (C6H12O6). Glucose có tính chống kết tinh ( ở
vị trí C1 còn gọi là alpha D- glucose), dễ dàng lên men tạo rượu ethanol, là thành phần của nhiều
oligo và polysaccharide quan trọng như maltose, saccharose, tinh bột, cellulose. Còn Fructose có độ
ngọt gấp 2-3 lần glucose. [3]
3.3 Loại đường có trong chuối
3.3.1. Đường Glucose
Chuối là một nguồn cung cấp năng lượng tuyệt vời bởi chúng chứa rất nhiều Kali và Magie. Đặc
biệt đây là loại quả rất tốt cho những người đang tập luyện vì hầu như không chứa chất béo. Điều
này chỉ ra rằng việc ăn chuối nhiều không gây ra sự thay đổi lớn về lượng đường trong máu ở những
người khỏe mạnh.

22
 Ngoài ra, Glucose còn có tác dụng trong việc kiểm soát và điều hòa quá trình chuyển hóa
carbohydrate trong trái cây chín.

Hình 1.15: Công thức hóa học của đường Glucose

3.3.2. Đường Fructose

Trung bình 100g chuối chin chứa khoảng 6g Fructose. Người không dung nạp đường Fructose
thường xuyên nhưng lại tiêu thụ quá nhiều trái cây chín (trong đó có chuối chín) có thể buồn nôn,
đau chướng bụng đầy hơi, tiêu chảy.... Nguyên nhân nằm ở việc một người không dung nạp Fructose
gặp khó khăn trong việc tiêu hóa Fructose. Những người mắc chứng không dung nạp này nên hạn
chế hoặc hạn chế đường fructose trong chế độ ăn uống của họ. Ngoài chuối, nên cân đối lượng thực
phẩm ngọt, trái cây mỗi ngày. Tính toán lượng đường Fructose phù hợp giúp họ kiểm soát các triệu
chứng nêu trên

Hình 1.16: Công thức hóa học của đường Fructose

23
3.3.3. Đường Sucrose
Trong quá trình chín của chuối, có sự chuyển hóa lớn tinh bột thành sucrose. Trong nghiên cứu
này, những thay đổi về hàm lượng carbohydrate, hoạt động của các enzym chuyển hóa tinh bột và
sucrose. Hoạt tính tổng hợp Sucrose phosphate tăng lên đáng kể trong 4 ngày đầu tiên sau khi bắt
đầu chín bằng xử lý ethylene. Nồng độ tinh bột giảm và nồng độ sucrose tăng trong khoảng thời gian
này. Tốc độ tích lũy Sucrose có mối tương quan cao nhất với hoạt tính tổng hợp sucrose phosphate
được thử nghiệm với nồng độ cơ chất hạn chế. Lượng CO2 tích lũy được hô hấp trong quá trình chín
có mối tương quan thuận với sự tích lũy đường.

Hình 1.17: Công thức hóa học của đường Sucrose

3.4. Tỷ lệ đường trong chuối
3.4.1. Tỷ lệ đường tự nhiên
Trung bình trong một quả chuối cỡ vừa (90-110g), chứa khoảng 90 calo, có 27g carbohydrate,
trong đó bao gồm 3g chất xơ và hơn 12,2g đường tự nhiên (Glucose, Fructose và Sucrose).
Chuối là loại trái cây có chỉ số đường huyết là 51, chuối càng chín, lượng đường được chuyển
hóa từ tinh bột trong chuối càng nhiều, vì vậy người bệnh tiểu đường cần hạn chế ăn nhiều trong một
bữa, đặc biệt là chuối chín.
3.4.2. Ảnh hưởng của chín và không chín đến tỷ lệ đường
Trái cây càng chín thì chứa lượng đường càng nhiều, vì thế chuối chưa chín sẽ cung cấp ít đường
hơn chuối chín, nhưng chúng lại giàu tinh bột hơn, nhất là thành phần kháng tinh bột (resistant
starch), có tác dụng hỗ trợ ngăn ngừa tiểu đường, giúp giảm cân, tốt cho tiêu hóa, làm cho bạn cảm
thấy no lâu hơn,... Những công dụng trên là nhờ lượng kháng tinh bột trong chuối xanh, kháng tinh
bột này là một carbohydrate lên men ở ruột già và không được tiêu hóa ở ruột non, khi kháng tinh
bột lên men nó là nguồn thức ăn cho các lợi khuẩn trong ruột.
Tinh bột tăng lên đến đỉnh điểm ở giai đoạn chín đầu nhưng giảm dần sau đó. Các axit có thể
chuẩn độ tăng lên, kèm theo sự giảm nhanh chóng của tinh bột, trước khi đạt đến giai đoạn chín ăn.
24
Tổng lượng đường và tổng chất rắn hòa tan vẫn ở mức thấp cho đến giai đoạn chín cuối cùng, khi
quan sát thấy sự gia tăng nhanh chóng các thành phần này.
Chuối quá chín có nguồn chất làm ngọt tự nhiên và chất xơ dồi dào có khả năng được sử dụng
làm nguyên liệu thực phẩm mới trong sản phẩm bánh mì.
3.5. Quá trình chuyển hóa đường trong cơ thể khi tiêu thụ chuối
3.5.1. Tiêu hóa và hấp thụ đường trong hệ tiêu hóa
Tiêu hóa: Quá trình bắt đầu khi bạn tiêu hóa thức ăn chứa đường. Các enzyme tiêu hóa được tiết
ra từ nước bọt, tuyến tụy và dạ dày giúp phân giải các phân tử đường thành đơn đường, chủ yếu là
glucose.
Hấp thụ: Đường và các sản phẩm tiêu hóa khác được hấp thụ từ ruột non vào máu thông qua
niêm mạc ruột non. Từ máu, glucose được vận chuyển đến các tế bào khắp cơ thể để cung cấp năng
lượng.
3.5.2. Quá trình chuyển hóa đường thành năng lượng
Sử dụng và lưu trữ năng lượng: Glucose được sử dụng ngay lập tức để cung cấp năng lượng cho
các tế bào. Khi cần, glucose còn được biến đổi thành glycogen và lưu trữ trong gan và cơ bắp để sử
dụng sau này.
Chuyển hóa đường trong các tế bào: Trong các tế bào, glucose được chuyển hóa thông qua quá
trình gọi là quảo đường hô hấp để tạo ra ATP, năng lượng cần thiết cho các hoạt động của tế bào.
Quá trình chuyển hóa đường trong cơ thể là một quá trình phức tạp, được điều tiết chặt chẽ để
đảm bảo cung cấp năng lượng cho các hoạt động cần thiết trong cơ thể.
3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến tác động của đường trong chuối
3.6.1. Tác động của đường trong chuối đến cường độ đường trong máu
Chuối chứa các loại đường tự nhiên như glucose, fructose và sucrose. Các loại đường này được
hấp thụ chậm chạp hơn so với các loại đường đơn phức tạp hóa nhân tạo. Do đó, chuối có thể gây ra
sự tăng đường huyết ít đột ngột hơn so với các loại thực phẩm chứa đường tinh bột hoặc đường được
pha.
3.6.2. Tác động của đường trong chuối đến sức khỏe
Đường trong chuối có thể ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe nếu được tiêu thụ một cách cân nhắc
và hợp lý. Dưới đây là một số cách mà đường trong chuối có thể đem lại cho sức khỏe con người:
 Cung cấp năng lượng: Đường trong chuối cung cấp năng lượng cho cơ thể, giúp duy trì sự
hoạt động hàng ngày và tăng cường hiệu suất vận động.
 Chứa chất xơ: Chuối chứa chất xơ, đặc biệt là chất xơ hòa tan và chất xơ không hòa tan. Chất
xơ giúp duy trì sự hoạt động của hệ tiêu hóa, làm giảm nguy cơ táo bón và giúp duy trì mức
đường huyết ổn định.

25
  Nguồn Vitamin và khoáng chất: Chuối cung cấp một loạt các Vitamin và khoáng chất, bao
gồm Vitamin C, Vitamin B6, Kali và Magie. Các chất này quan trọng cho sức khỏe tim mạch,
chức năng não bộ, hệ miễn dịch và cơ bắp.
 Giảm cân nặng: Chuối có thể được sử dụng trong chế độ ăn kiêng giảm cân vì chúng chứa
một lượng calo thấp và giàu chất xơ, giúp tạo cảm giác no lâu hơn.
 Hỗ trợ sức khỏe tim mạch: Chuối có thể giúp hạ mức cholesterol LDL ("độc tố xấu") trong
máu và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc tiêu thụ chuối cũng cần được kiểm soát, đặc biệt là đối với những
người có vấn đề về đường huyết hoặc cần kiểm soát cân nặng. Ăn quá nhiều chuối có thể gây tăng
cân do hàm lượng calo và đường cao. Đồng thời, chuối cũng chứa một lượng nhất định của đường tự
nhiên, vì vậy cần phối hợp với một chế độ ăn uống cân đối và lối sống lành mạnh.
CHƯƠNG 2: SỰ THAY ĐỔI CỦA CHẤT XƠ, TINH BỘT VÀ ĐƯỜNG TRONG CÁC GIAI
ĐOẠN CỦA CHUỐI
1. Thay đổi của chất xơ ở các giai đoạn:
Theo cơ sở dữ liệu Tham chiếu Tiêu chuẩn của USDA báo cáo dữ liệu về “chuối”, không có sự
phân biệt giữa các loại chuối có độ chín khác nhau. Sự thay đổi chính trong quá trình chín chuối là
sự phân hủy tinh bột, bao gồm một số loại tinh bột kháng. Tuy nhiên, sự thay đổi hàm lượng tinh bột
kháng này không được ghi lại bằng các phép đo EG truyền thống. Nhưng thành phần chất xơ được
đo bằng phương pháp mEG mới hơn sẽ bị ảnh hưởng bởi mức độ chín của chuối. Chất xơ được xác
định bằng hai phương pháp đo EG = enzymatic-gravimetric method; mEG = modified enzymatic-
gravimetric (“McCleary”) method. [3]
Sự thay đổi của chuối qua các giai đoạn chín [3]

26
Hình 2.2: Tổng chất xơ trong các giai đoạn chín của chuối được đo bằng phương pháp EG và mEG
[3]

27
Hình 2,3: Hàm lượng chất xơ hòa tan và chất xơ không hòa tan trong các giai đoạn chín của chuối
[3]
Quá trình thay đổi chất xơ trong chuối là một quá trình tự nhiên và quan trọng khi trái chuối
chuyển từ trạng thái chưa chín sang trạng thái chín đã có nhiều sự biến đổi đáng kể. Chất xơ trong
chuối trải qua sự thay đổi ở các giai đoạn chín khác nhau.
1.1 Giai đoạn chuối chưa chín
Trong giai đoạn chưa chín, chuối chứa nhiều chất xơ nhất. Chất xơ trong chuối chưa chín chủ
yếu là chất xơ không hoà tan như cellulose và hemicellulose. Chất xơ không hoà tan có cấu trúc
phức tạp và khá cứng vì thế chúng khó tiêu hóa bởi hệ tiêu hóa của con người. Trạng thái chưa chín
của chuối có thể được nhận biết qua màu sắc vỏ chuối, thường là màu xanh lá cây hoặc xanh và có
kết cấu cứng hơn so với chuối chín. Trong giai đoạn này, chất xơ chưa được phân giải hoặc chuyển
đổi nhiều, do đó lượng chất xơ không hoà tan trong chuối là cao nhất.
Cellulose là một loại chất xơ không hoà tan phổ biến trong thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật.
Nó tạo thành cấu trúc tường tế bào của cây và không thể bị phân giải bởi enzyme tiêu hóa trong ruột
của con người. Hemicellulose cũng là một loại chất xơ không hoà tan và có cấu trúc phức tạp tương
tự.
Monica Auslander Moreno, MS, RD, LDN, người sáng lập Essence Nutrition ở Miami , cho biết:
"Một quả chuối không bị mất chất xơ, nhưng chất xơ sẽ thay đổi khi chuối trưởng thành. Nó chuyển
từ việc có nhiều tinh bột kháng hơn sang ít tinh bột kháng hơn". "Một quả chuối siêu chín là hoàn
hảo để nướng. Nhưng trừ khi bạn nướng chúng, tôi khuyên bạn nên ăn những quả chuối chưa chín
hơn để khai thác nhiều chất xơ prebiotic đó hơn."
Tinh bột kháng là một loại chất xơ prebiotic chủ yếu được tìm thấy trong các loại thực phẩm như
ngũ cốc, khoai tây, chuối và đậu. Chuối xanh được biết là một loại thực phẩm có chứa nồng độ chất
xơ prebiotic đáng kể và là một phần phổ biến trong chế độ ăn kiêng của người Micronesia. Trong
Bách khoa toàn thư về hóa học thực phẩm, các tác giả mô tả rằng “tinh bột kháng khi đến đại tràng
sẽ không thay đổi hoặc thay đổi một chút”. Những loại tinh bột này không bị phân hủy trong đường
tiêu hóa. Điều này cho phép chúng vẫn còn nguyên vẹn cho đến khi đến ruột già, nơi chúng có thể
được sử dụng làm thức ăn cho vi khuẩn trong ruột. Do đó chất xơ prebiotic có tác dụng làm bạn cảm
thấy no lâu hơn.
Khi ăn chuối chưa chín, chất xơ không hoà tan trong chuối không bị tiêu hóa hoàn toàn trong dạ
dày và ruột non. Thay vào đó, chúng di chuyển qua hệ tiêu hóa mà không trải qua quá trình phân giải
hoặc hấp thụ. Chất xơ không hoà tan có thể giúp tăng cường chức năng ruột bằng cách bằng cách tạo
ra sự co bóp và di chuyển của ruột. Điều này giúp tăng cường quá trình chuyển động của thức ăn
trong ruột non và giúp duy trì sự lưu thông chính xác của nước và chất dinh dưỡng trong ruột. Ngoài
ra, chất xơ không hoà tan cũng có khả năng hấp thụ nước, giúp duy trì sự ẩm ướt trong ruột làm
mềm mại chất thải, hỗ trợ sự di chuyển của chất thải qua ruột. Chúng cũng có thể chống táo bón và
giúp duy trì môi trường thuận lợi cho vi khuẩn có lợi trong ruột. Tuy nhiên, vì chất xơ không hoà tan

28
không được tiêu hóa, ăn quá nhiều chuối chưa chín có thể gây khó chịu và khó tiêu hóa, đặc biệt đối
với những người có vấn đề về tiêu hóa.
Tóm lại, khi chuối chưa chín, chất xơ không hoà tan như cellulose và hemicellulose chiếm phần
lớn trong thành phần chất xơ. Chất xơ không hoà tan thường di chuyển qua hệ tiêu hóa mà không
trải qua quá trình phân giải mang lại lợi ích cho sức khỏe như tăng cường sự di chuyển ruột, hỗ trợ
tiêu hóa và duy trì sự cân bằng dinh dưỡng. Vì vậy, nếu bạn muốn tối đa hóa lượng chất xơ khi tiêu
thụ chuối, nên ăn chuối khi nó ở giai đoạn chưa chín hoặc hơi chín.
1.2 Giai đoạn chuối hơi chín
Giai đoạn chuối hơi chín là giai đoạn khi chuối bắt đầu chuyển từ trạng thái chưa chín sang trạng
thái hơi chín. Trong giai đoạn này, chuối có bắt đầu có màu xanh nhạt và có thể còn một số vết màu
vàng dương trên đầu và thân vỏ. Chuối ở giai đoạn này thường còn hơi cứng và có vị chát hơn so với
khi hoàn toàn chín. Khi chuối chưa chín chuyển sang giai đoạn hơi chín, cấu trúc và thành phần chất
xơ trong nó thay đổi một cách đáng kể.
Mặc dù chất xơ trong chuối có thể đã bắt đầu có sự thay đổi đáng kể trong giai đoạn hơi chín,
lượng chất xơ trong chuối có thể vẫn khá cao. Tuy nhiên, cấu trúc và thành phần chất xơ có thể đã
bắt đầu thay đổi so với giai đoạn chưa chín. Chất xơ được đo bằng phương pháp mEG cho thấy chất
xơ từ 15,6 g/100 g ở chuối chưa chín giảm còn 3,4 g/100 g ở chuối hơi chín. Khi chuối đi từ trạng
thái chưa chín đến hơi chín, lượng tinh bột trong chuối tăng lên, đồng thời các enzyme trong chuối
sẽ tiếp tục phân giải chất xơ không hoà tan như cellulose và hemicellulose thành các dạng chất xơ
hòa tan như pectin. Pectin là một loại chất xơ hòa tan có khả năng hấp thụ nước và tạo thành một
chất gel trong ruột. Điều này giúp tăng cường sự di chuyển của chất thải trong ruột, làm mềm phân
và giảm táo bón. Pectin trong chuối cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn có lợi trong ruột. Vi
khuẩn này tiêu hóa chất xơ và sản xuất các chất béo hữu cơ và axit béo chuỗi ngắn. Các chất này
cung cấp năng lượng cho các tế bào ruột non và giúp duy trì sự cân bằng vi khuẩn trong ruột.
Tóm lại, khi chuối chưa chín chuyển sang giai đoạn hơi chín, cấu trúc và thành phần chất xơ
trong nó thay đổi. Chất xơ không hoà tan như cellulose và hemicellulose trong chuối chưa chín
chuyển sang chất xơ hòa tan như pectin trong chuối chín. Nó ảnh hưởng đến tính chất và chức năng
của chất xơ trong quá trình tiêu hóa và hấp thụ trong cơ thể con người. Chất xơ này vẫn đóng vai trò
quan trọng trong việc giúp điều chỉnh quá trình tiêu hóa và hỗ trợ sự di chuyển của thức ăn qua
đường ruột. Do đó, trong cả giai đoạn hơi chín và giai đoạn chưa chín, chuối vẫn là một nguồn cung
cấp chất xơ quan trọng. Tuy nhiên, nếu chuối chín quá mức, chất xơ trong nó có thể phân hủy nhanh
chóng và gây ra quá trình thối trong quá trình tiêu hóa. Vì vậy hãy tiêu thụ khi chuối hơi chín để tận
dụng tối đa lợi ích của chất xơ.
1.3 Giai đoạn chuối chín
Trong giai đoạn chín, lượng chất xơ trong chuối thường giảm so với giai đoạn trước đó. Giai đoạn
chuối chín là giai đoạn khi chuối đã hoàn toàn chín và sẵn sàng để được sử dụng. Trạng thái chín của
chuối được đặc trưng bởi màu sắc vỏ chuối chuyển sang màu vàng hoặc vàng nâu. Vỏ chuối chín có
thể có một số đốm đen hoặc vết nâu nhưng không quá nhiều. Tại thời điểm này, lượng tinh bột trong

29
chuối cũng có thể tăng lên, giúp tạo nên độ ngọt tự nhiên của chuối chín. Mặc dù lượng chất xơ giảm
dần trong quá trình chín chuối, chuối chín vẫn cung cấp một lượng chất xơ tốt cho sức khỏe. Khi
chuối chuyển từ trạng thái hơi chín sang trạng thái chín, một số thành phần chất xơ có thể tiếp tục
phân giải và chuyển đổi.
Quá trình thay đổi chất xơ trong chuối chín liên quan đến hoạt động enzym. Khi chuối chín,
enzyme pectinase được sản xuất và tác động lên pectin. Enzyme này giúp phá vỡ cấu trúc phức tạp
của pectin thành các đường đơn giản, tạo ra chất xơ hòa tan. Chất xơ hòa tan có khả năng hấp thụ
nước và tạo thành một lớp gel trong ruột, giúp duy trì sự di chuyển của chất thải trong hệ tiêu hóa.
Chất xơ hòa tan cũng có khả năng hỗ trợ quá trình tiêu hóa và hấp thụ chất dinh dưỡng. Tuy nhiên,
nếu bạn muốn tận dụng tối đa lợi ích của chất xơ không hoà tan, nên tiêu thụ chuối khi nó ở trạng
thái chưa chín hoặc hơi chín. Chất xơ không hòa tan không tan trong nước và có khả năng tạo ra một
loạt các lợi ích cho sức khỏe. Nó giúp tăng cường sự di chuyển của chất thải trong ruột và giúp duy
trì sự cân bằng vi khuẩn trong hệ tiêu hóa. Chất xơ không hòa tan cũng có khả năng giảm nguy cơ
mắc bệnh tim mạch, bệnh tiểu đường và bệnh trực tràng. Do đó, chuối chín vẫn là một lựa chọn tốt
để cung cấp chất xơ trong chế độ ăn uống. Tuy nhiên việc tiêu thụ quá nhiều chuối chín có thể gây ra
tiêu chảy hoặc vấn đề khác liên quan đến tiêu hóa. Nên duy trì một chế độ ăn cân đối và bao gồm các
nguồn chất xơ khác nhau từ các thực phẩm khác nhau để đảm bảo sự đa dạng chất xơ trong khẩu
phần ăn hàng ngày.
1.4 Giai đoạn chuối chín quá
Khi chuối chuyển từ trạng thái chín sang trạng thái chín quá, quá trình phân giải và chuyển đổi
chất xơ trong chuối tiếp tục diễn ra. Trạng thái chín có thể làm cho cấu trúc chất xơ trở nên mềm mại
hơn và dễ tiêu hóa hơn. Tuy nhiên khi giai đoạn chuối chín quá xảy ra nghĩa là chuối đã chín quá
mức và bắt đầu bị ôxi hóa và hư hỏng. Trong giai đoạn này, chuối có thể có vỏ màu nâu đậm, vết đen
hoặc vết nâu trên vỏ. Thịt chuối có thể trở nên mềm, nhũn, và có thể xuất hiện các vết đen. Điều này
có thể là do sự phân giải và phân hủy của chất xơ trong quá trình chín. Tuy nhiên, trong giai đoạn
chín quá, lượng chất xơ trong chuối thường đã giảm đáng kể và đa phần chất xơ không hoà tan đã bị
phân hủy. Do đó, lợi ích của chất xơ trong chuối chín quá có thể không còn như trong các giai đoạn
trước đó. Chuối chín quá thường có hương vị ngọt tự nhiên do tinh bột được chuyển đổi thành
đường. Mặc dù lượng chất xơ có thể ít đi, chuối chín quá vẫn cung cấp nhiều dưỡng chất khác như
vitamin và khoáng chất.
Tóm lại, trong giai đoạn chín quá, lượng chất xơ trong chuối có thể đã giảm đáng kể và chất xơ
không hoà tan có thể đã bị phân hủy. Tuy nhiên, chuối chín quá vẫn có thể cung cấp dưỡng chất khác
và có hương vị ngọt tự nhiên. Điều quan trọng là khi tiêu thụ chuối chín, ta nên tiêu thụ mức độ hợp
lý để tận dụng lợi ích của chất xơ. Việc tiêu thụ quá nhiều chuối chín có thể gây ra tiêu chảy hoặc
vấn đề khác liên quan đến tiêu hóa. Nên duy trì một chế độ ăn cân đối và bao gồm các nguồn chất xơ
khác nhau từ các thực phẩm khác nhau để đảm bảo sự đa dạng chất xơ trong khẩu phần ăn hàng
ngày.
2. Thay đổi của tinh bột ở các giai đoạn:
2.1 Giai đoạn chưa chín
30
Hình 2.4: A comprehensive investigation of starch degradation process and identification of a
transcriptional activator MabHLH6 during banana fruit ripening - Xiao - 2018 - Plant Biotechnology
Journal - Wiley Online Library

Chuối xanh chứa hàm lượng tinh bột cao, chiếm đến 70-80% trọng lượng khô, bị biến đổi dần
thành đường trong quá trình chín và được xem là nguồn nguyên liệu giàu tinh bột kháng [14]. Chuối
càng xanh thì chứa các nhiều “ tinh bột kháng tiêu hóa” - có vai trò giống như chất xơ . Ở giai đoạn
này, các hạt tinh bột có bề mặt trơn nhẵn cho thấy chưa có sự thủy phân tinh bột diễn ra nên chuối có
vị chát, đắng. Chuối chưa chín được quan tâm vì chúng được các lợi ích thương mại sử dụng làm
nguồn tinh bột. Những loại tinh bột này có thể được biến đổi thành dạng kháng để tiêu hóa chậm và
giảm chỉ số đường huyết. Trong bối cảnh này, họ quan tâm đến nghiên cứu về bệnh tiểu đường, béo
phì và bệnh tim mạch [15]. Protocatechualdehyde (PCA, 3,4-dihydroxybenzaldehyde), một
polyphenol, được phân lập từ chuối xanh [16]. Nó thể hiện hoạt động chống tăng sinh bằng cách
kích hoạt quá trình apoptosis trong tế bào ung thư biểu mô đại trực tràng ở người.
2.2 Giai đoạn hơi chín
A

Hình 2.5: comprehensive investigation of starch degradation process and identification of a

transcriptional activator MabHLH6 during banana fruit ripening - Xiao - 2018 - Plant Biotechnology
Journal - Wiley Online Library
Trong quá trình chín thì tinh bột sẽ chuyển hóa nhanh chóng thành các loại đường sucrose,
glucose và fructose. Nghiên cứu cho thấy rằng trong chuối vừa hơi chín , tinh bột chứa 80-90%
lượng carbohydrate. Hạt tinh bột ở chuối chín có hình dạng dài và hẹp [17]. Các hạt tinh bột trong
chuối xanh có bề mặt nhẵn trong khi các hạt tinh bột trong chuối chín có các rãnh song song nhiều
hơn rõ rệt cho thấy sự thủy phân tinh bột trên bề mặt của chúng. Các hạt có thể phồng lên và hòa tan
hơn trong nước do sự phân hủy enzyme của các phân tử tinh bột, sự hòa tan này góp phần làm mềm
cùi chuối và giải phóng đường vào các mô xung quanh. Chuối chín vàng sẽ ít tinh bột và nhiều
đường hơn chuối xanh, khi dần chín, chuối sẽ mất đi nhiều vi chất dinh dưỡng. Nhưng bù lại, chuối
chín có nồng độ chất chống oxy hóa cao rất tốt cho hệ thống miễn dịch.
2.3 Giai đoạn chín

31
 Trọng lượng của quả giảm dần trong quá trình chín. Những thay đổi này được giải thích chủ yếu
là do mất nước từ vỏ (thoát hơi nước) và chuyển nước từ vỏ sang cùi khi tinh bột được chuyển hóa
thành đường làm tăng áp suất thẩm thấu trong cùi [18]. Chuối ở giai đoạn này có kết cấu mềm mại,
có vị ngọt đặc trưng và có thể cảm nhận được hương thơm nồng nàn rõ rệt khi ở gần. Những đốm
đen trên chuối xuất hiện là dấu hiệu của sự chuyển hóa tinh bột thành đường. Số lượng đốm càng
nhiều thì lượng đường càng nhiều. Chuối chín ở giai đoạn này rất giàu chất chống oxy hóa, có tác
dụng ngăn ngừa ung thư miệng. Phần phụ ethyl acetate của chiết xuất ethanol của thịt chuối thể hiện
hoạt tính gây độc tế bào và chống tăng sinh mạnh đối với dòng tế bào ung thư biểu mô tế bào vảy
miệng ở người [19].
2.4 Giai đoạn chín quá
Ở giai đoạn này, hàm lượng tinh bột gần như hết bởi nó đã thủy phân thành đường hết. Kích
thước của quả sẽ teo và nhỏ. Sự mềm hóa của quả có liên quan chặt chẽ đến những thay đổi trong
cấu trúc hình thành tế bào quả, cụ thể là do sự thay đổi cấu trúc vách tế bào và sự suy thoái của tinh
bột. Hàm lượng hemicellulose và pectin giảm khiến cho kết cấu của vỏ cực kỳ mỏng, mềm và có thể
cảm nhận được sự hư hỏng của thịt qua lớp vỏ.
→ Tóm lại, theo nghiên cứu thì hàm lượng tinh bột giảm từ hơi chín đến chín và từ chín đến chín
quá (2g/100g). Tuy nhiên, từ chưa chín đến chín hơi, từ chưa chín đến chín hơi, sự chênh lệch giữa
chất xơ mEG và EG vượt quá mức giảm tinh bột (4g/100g)

Hình 2.6: Sự thay đổi hàm lượng tinh bột ở các giai đoạn chín khác nhau

3. Thay đổi của đường các giai đoạn:

32
 Trong quá trình phát triển của chuối, một lượng lớn tinh bột tích tụ trong amyloplast của tế bào
từ cùi quả ( Beck và Ziegler, 1989 ; Nascimento và cộng sự, 2000 ; Mota và cộng sự, 2002 ). Tuy
nhiên, trong quá trình chín chuối, một cơ chế điều hòa phức tạp sẽ chuyển đổi quá trình trao đổi chất
từ tổng hợp tinh bột sang phân hủy tinh bột dẫn đến sự tích tụ đường hòa tan, chủ yếu là sucrose, sẽ
có tác động đáng kể đến hương vị trái cây. Sự chuyển đổi tinh bột thành sucrose này dường như
không chỉ làm ngọt cùi chuối mà còn cung cấp năng lượng cho các quá trình trao đổi chất dẫn đến sự
phát triển các đặc tính chất lượng khác của chuối chín, chẳng hạn như thay đổi màu sắc, tổng hợp
các hợp chất dễ bay hơi và thậm chí cả cùi chuối mềm, do đó ảnh hưởng mạnh đến chất lượng quả
cuối cùng. [4]
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong quả chuối thay đổi theo mức độ chín. Trái còn xanh hàm
lượng tinh bột (starchy carbohydrate), chất xơ càng cao, và khi càng chín lượng tinh bột chuyển
thành đường ngọt (sugary carbohydrate) càng nhiều, nên càng chín chuối càng ngọt. [5]
Trong chuối, sucrose có nguồn gốc từ sự phân hủy tinh bột thành maltose và glucose, sau đó
chuyển hóa thành sucrose thông qua hoạt động của sucrose synthase, và sucrose sau đó được phân
hủy tiếp thành glucose và fructose bởi enzyme invertase khi quả chín. Lượng đường chiếm ưu thế ở
bất kỳ giai đoạn chín nào là glucose và fructose (với lượng xấp xỉ bằng nhau ở tất cả các mức độ
chín)
 Tóm lại, trong quả chuối đi từ giai đoán chưa chín đến giai đoạn chín quá thì hàm lượng tinh bột
và hàm lượng đường là 2 đại lượng đối nghịch nhau, khi hàm lượng tinh bột giảm thì đó là lúc
hàm lượng đường tăng lên, khi chuối đạt đến độ chín nhất thì hàm lượng tinh bột trong chuối sẽ
thấp nhất.
3.1 Giai đoạn chưa chín
Chuối xanh chưa chín còn vị chát, hơi đắng, giàu kháng tinh bột (resistant starch), 70-80% khối
lượng quả chuối, nhiều pectin. Chuối xanh có chỉ số đường huyết rất thấp, chỉ khoảng 30, chuối chín
60. Kháng tinh bột và pectin là các chất xơ giúp kiểm soát đường huyết, cải thiện hệ tiêu hóa và có
nhiều chất chống oxy hóa giúp chống lão hóa và cả ung thư. [5]
Chuối xanh thì có hàm lượng đường khá thấp. Theo một nghiên cứu, đường Glucose và Fructose
trong chuối chưa chín chiếm 3,2 g/100g lượng đường trong chuối( trung bình tổng cộng là 12–13
g/100g ở chuối hơi chín đến chín quá) [4]. Còn đường sucrose chỉ tăng nhiều từ giai đoạn này tới
giai đoạn chín (~1 g/100g) đến chín (4,6 g/100g) [4].
3.2 Giai đoạn hơi chín
Khi chín vàng, 99% tinh bột trong chuối xanh được chuyển hết sang đường ngọt như sucrose,
glucose và fructose, chỉ còn 1% là tinh bột, khiến chuối chín ngọt thơm hơn. [5]
Trong giai đoạn này, đường Glucose và Fructose xấp xĩ bằng lượng đường ở giai đoạn chín và
chín quá vì trung bình tổng cộng là 12–13 g/100g ở chuối hơi chín đến chín quá. [4]. Giai đoạn này
độ chênh lệch lượng đường sucrose với giai đoạn chín bị biến đổi không nhiều( 1–2 g/100g) [4]
Quá trình chín của chuối:
33
Ethylene là hormone có liên quan chặt chẽ nhất đến quá trình chín của trái cây, đặc biệt ở những loại
trái cây có nhiệt độ cao như chuối. Sự tổng hợp ethylene theo khí hậu ở chuối gây ra sự chuyển đổi
tinh bột thành đường hòa tan ( Saraiva và cộng sự, 2018 ), đặc biệt là sucrose, trong khi việc xử lý
bằng chất ức chế ethylene, 1-methylcyclopropene (1-MCP), làm chậm quá trình chuyển đổi đó trong
vài ngày với một liều lượng - và cách phụ thuộc vào giống cây trồng ( Mainardi và cộng sự, 2006 ;
Nascimento và cộng sự, 2006 ). Ngoài ra, có một số dấu hiệu cho thấy các hormone khác có liên
quan và tạo thành một mạng lưới tín hiệu điều phối các giai đoạn trong quá trình phát triển của quả
( Seymour và cộng sự, 2013 ). [4]
3.3 Giai đoạn chín
Cũng như chuối hơi chín, trong những trái chuối ở giai đoạn này tất cả tinh bột đều được chuyển
hết sang thành đường ngọt, nên vị chuối ngọt đậm, mềm và thơm hơn. [5]
Trong giai đoạn này, đường Glucose và Fructose xấp xỉ bằng lượng đường ở giai đoạn hơi chín
và chín quá vì trung bình tổng cộng là 12–13 g/100g ở chuối hơi chín đến chín quá. [4]. Tương tự
giai đoạn chưa chín, đường sucrose chỉ tăng nhiều từ giai đoạn chưa chín tới giai đoạn này (~1
g/100g) đến chín (4,6 g/100g). [4]
3.4 Giai đoạn chín quá
Chuối chín rục có màu vàng sẫm đen, héo và thậm chí là chảy nước. Lúc này một số đường ngọt
có thể lên men rượu có mùi “hấp dẫn” hơn cho một số người. Một số diệp lục tố (chlorophyll) trong
chuối chuyển sang một dạng mới có khả năng chống oxy hóa cao hơn. Chuối chín rục giúp hệ tiêu
hóa hoạt động tốt hơn và tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. [5]. Tương tự giai đoạn hơi chín, giai
đoạn này độ chênh lệch lượng đường sucrose với giai đoạn chín bị biến đổi không nhiều( 1–2
g/100g) [4]
Trong giai đoạn này, đường Glucose và Fructose xấp xỉ bằng lượng đường ở giai đoạn chín và
hơi chín vì trung bình tổng cộng là 12–13 g/100g ở chuối hơi chín đến chín quá. [4]

34
CHƯƠNG 3: TIỀM NĂNG PHÁT TRIỂN CỦA CÁC SẢN PHẨM TỪ CHUỐI CỦA VIỆT
NAM
1. Tác động
1.1 Con người
Protein thực vật cung cấp gần 65% nguồn cung cấp protein trên toàn thế giới và là thành phần có
giá trị trong nhiều ứng dụng trong thực phẩm và dược phẩm. Nhu cầu tiêu thụ cao đối với protein
thực vật được cho là sự gia tăng dân số toàn cầu, chi phí sinh hoạt cao hơn, nguồn cung cấp protein
động vật hạn chế và mối quan tâm ngày càng tăng đối với dinh dưỡng con người. Trong những năm
gần đây, nhiều nghiên cứu đã tập trung vào các đặc điểm, thành phần dinh dưỡng và các đặc tính
chức năng của nguồn protein chi phí thấp là protein chuối cho các thành phần thực phẩm và chất bổ
sung dinh dưỡng.
Nhiều nghiên cứu đã khám phá tác động tiềm tàng của protein thực vật trong chế độ ăn uống đối
với việc giảm các yếu tố nguy cơ chuyển hóa tim mạch. Một trong những báo cáo đầu tiên tổng hợp
kết quả về việc sử dụng protein thực vật để thay thế cho protein động vật là một nghiên cứu được
công bố vào năm 2017. Trong tổng quan hệ thống và phân tích tổng hợp 112 thử nghiệm lâm sàng
ngẫu nhiên ở những người trưởng thành có và không bị tăng lipid máu, các tác giả đã chứng minh
35
rằng dấu hiệu bệnh tim mạch ủng hộ việc tiêu thụ protein thực vật hơn là tiêu thụ protein động vật
[1]. Lợi ích của protein thực vật và sức khỏe trao đổi chất cũng đã được mô tả đối với nhóm thanh
thiếu niên. Béo phì là một vấn đề ngày càng gia tăng ở thanh thiếu niên trên toàn thế giới và một số
nghiên cứu đã xem xét những lợi ích tiềm tàng của việc hấp thụ protein thực vật liên quan đến béo
phì, kiểm soát cân nặng hoặc hội chứng chuyển hóa. Nghiên cứu đề xuất tăng cường protein thực
vật trong chế độ ăn của thanh thiếu niên để thay thế cho protein động vật nhằm giúp kiểm soát béo
phì và vì những lợi ích tích cực tiềm tàng của nó đối với các yếu tố chuyển hóa tim mạch [2]. Một
lĩnh vực quan tâm khác để kiểm tra lợi ích của việc tăng lượng protein thực vật thay cho protein
động vật là giảm nguy cơ ung thư.
Các sản phẩm được làm từ protein thực vật và chế độ ăn toàn thực phẩm dựa trên thực vật đang
ngày càng phổ biến. Protein thực vật có liên quan đến những lợi ích liên quan đến sức khỏe và chức
năng thể chất. Xu hướng tăng lượng protein thực vật hấp thụ có thể sẽ tiếp tục khi người tiêu dùng
mở rộng kiến thức về lợi ích dinh dưỡng của protein và mối lo ngại về tính bền vững về nguồn cung
cấp thực phẩm ngày càng tăng. Protein thực vật cũng có thể trở nên có giá trị hơn nếu các khuyến
nghị về protein y tế công cộng hiện nay được điều chỉnh tăng lên.
Chuối là một trong những cây trồng lâu đời nhất, chúng là một trong những loại thực phẩm được
tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới. Chuối được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới
trên khắp thế giới, nơi chúng có thể cung cấp một tỷ lệ đáng kể lượng calo phải chăng, chế độ ăn
uống đa dạng và thu nhập [3]. Chuối là nguồn cung cấp carbohydrate, chất xơ, protein, axit béo
không bão hòa đa, kali, carotenoid, flavonoid, vitamin C và E, phytosterol, gallocatechin, catechin
và các polyphenol khác. Bột chuối rất giàu tinh bột, chất xơ, vitamin C và A, thiamine, riboflavin,
phốt pho, kali, canxi và sắt. Vỏ chuối cũng chứa chất xơ, protein, axit béo không bão hòa đa, kali,
carotenoids, vitamin C và E, gallocatechin, catechin và các polyphenol khác. Việc đưa chuối và các
sản phẩm của nó vào thực đơn hằng ngày sẽ đem lại nhiều lợi ích cho con người:
 Chuối không ảnh hưởng đến những người theo chế độ ăn kiêng vì một quả chuối trung bình chỉ
cung cấp khoảng 27g carbohydrate. Chuối không chỉ là nguồn cung cấp chất xơ tốt giúp bạn no
lâu mà còn chứa pectin, được biết là có tác dụng ổn định lượng đường trong máu. Chuối cũng
được coi là loại thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp , nghĩa là chúng sẽ không tạo ra bất kỳ đột
biến nào về lượng đường trong máu của bạn, điều có thể gây ra cảm giác thèm ăn đường . Một
quả chuối cỡ vừa cung cấp khoảng 3 g chất xơ, tương đương 10% nhu cầu hàng ngày. Chất xơ
mang lại nhiều lợi ích như giúp đại tràng hoạt động tốt, duy trì cân bằng cholesterol và huyết áp,
giảm viêm nhiễm,… Thông thường, thực phẩm giàu chất xơ giúp cơ thể cảm thấy no nhanh hơn,
từ đó giúp cơ thể cảm thấy no nhanh hơn. Việc ăn ít hơn sẽ giảm năng lượng nạp vào và hỗ trợ
giảm cân.
 Giàu kali: Kali đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể, đặc biệt là hoạt động của tim.
Quả chuối tình cờ phù hợp với yêu cầu đó. Một quả chuối chứa khoảng 467 miligam kali, cao
hơn 13% lượng khuyến nghị hàng ngày . Thực phẩm giàu kali giúp hạ huyết áp theo hai cách:
tăng bài tiết natri qua nước tiểu và làm giãn mạch máu. Ngoài ra, kali còn có nhiều tác dụng khác
như giảm nguy cơ đột quỵ và giữ cho xương và cơ bắp hoạt động khỏe mạnh. Cần lưu ý, với

36
 người có vấn đề về thận, bổ sung quá nhiều kali sẽ không tốt cho sức khỏe, nên tham khảo ý kiến
bác sĩ để có chỉ định phù hợp nhất.
 Hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn: chuối xanh hoặc chưa chín có nhiều tinh bột kháng, là nguồn cung
cấp prebiotic dồi dào. Prebiotic là carbohydrate không thể tiêu hóa được bởi hệ thống tiêu hóa
của con người, nhưng là nguồn thức ăn cho hệ thực vật đường ruột. Có bằng chứng cho thấy men
vi sinh có thể giúp điều trị bệnh tiêu chảy liên quan đến kháng sinh.
 Một quả chuối sẽ cung cấp một lượng vitamin B6 cần thiết mỗi ngày. Vitamin B6 hỗ trợ quá trình
trao đổi chất, đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của não bộ khi mang thai và trẻ nhỏ
cũng như sự phát triển của hệ miễn dịch. Các loại trái cây họ cam quýt như cam tươi là nguồn
cung cấp vitamin C dồi dào, chuối cũng có vitamin C: một quả chuối cung cấp khoảng 10 mg
(mỗi người cần 75 – 90 mg mỗi ngày), vì vậy ăn một quả chuối vào bữa sáng là lý tưởng nhất.
Vitamin C giúp cơ thể chống lại các tổn thương gốc tự do, đó là phản ứng của cơ thể với thực
phẩm, thuốc lá, thuốc trừ sâu và những thứ có hại khác. Vitamin C còn giúp hệ miễn dịch khỏe
mạnh, giúp vết thương mau lành hơn.
 Chuối là nguồn cung cấp tryptophan dồi dào, một loại axit amin thiết yếu và là tiền thân của chất
dẫn truyền thần kinh serotonin trong não. Thiếu serotonin là một trong những nguyên nhân chính
gây trầm cảm. May mắn thay, tryptophan có thể chuyển đổi thành serotonin thông qua một quá
trình hóa học phức tạp.
 Ngoài ra nó còn giúp cải thiện tình trạng nhiễm trùng đường tiết niệu, điều trị nhiễm trùng đường
ruột, làm giảm hội chứng ruột kích thích, làm giảm tình trạng không dung nạp lactose, có tác
dụng đối với một số triệu chứng dị ứng, làm giảm các triệu chứng như cảm lạnh và cúm,...
Bên cạnh những lợi ích mà protein chuối mang lại thì vẫn còn một vài hạn chế nhất đinh. Mặc dù
chuối nói chung là an toàn và tốt cho sức khỏe đối với hầu hết mọi người nhưng vẫn có một số người
cần hạn chế hoặc tránh ăn chuối. khi bị dị ứng với mủ cao su thì có khả năng cũng bị dị ứng với
chuối. Và mặc dù bệnh nhân tiểu đường có thể tận hưởng được những lợi ích sức khỏe của chuối
nhưng nên ăn với mức độ vừa phải vì chúng có nhiều đường và carbohydrate. Quá nhiều kali cũng
có thể gây ra các vấn đề về sức khỏe nghiêm trọng cho người mắc bệnh về thận vì thận có thể không
lọc được những chất này ra khỏi cơ thể. Ngoài tăng kali máu, tiêu thụ quá nhiều chuối cũng có thể
dẫn đến những vấn đề về sức khỏe khác như các vấn đề về tiêu hóa và tăng cân. Điều quan trọng là
phải tiêu thụ chuối một cách điều độ và cân bằng lượng tiêu thụ của chúng với các thực phẩm khác.
1.2 Nhà sản xuất
Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng, ý thức được những tác
dụng của protein thực vật đối với sức khỏe so với protein động vật. Xu hướng ngày càng hướng tới
nguồn protein thuần chay đòi hỏi các công ty dinh dưỡng phải nắm bắt nhu cầu thị trường để tạo ra
các sản phẩm mới nhằm đáp ứng nhu cầu này. Việc không xác định được mục tiêu, thị trường sẽ ảnh
hưởng đến sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp này.
1.3 Môi trường

37
Có rất nhiều tác động mà chuối mang lại cho chúng về mặt tác động đến môi trường.
 Yêu cầu về đất trồng chuối: Việc yêu cầu về đất trồng chuối là tối thiểu. Chúng chiếm không
gian trên mỗi quả, cố lập carbpn hiệu quả và phát triển rất nhanh. Mặc dù vậy, chúng vẫn có
tác động tiêu cực thông qua việc sử dụng độc canh. Hơn nữa, nhu cầu cao về chuối đã gây ra
nạn phá rừng đáng kể.
1. Việc sử dụng đất trồng chuối: Các trang trại trồng chuối có thể cho năng suất rất cao,
lên tới 100 tấn/ha . Đây là một trong những loại trái cây có năng suất cao nhất. Tuy
nhiên, do nhu cầu sử dụng chuối quá cao nên chúng thực sự vẫn gây ra nạn phá rừng
để xây dựng trang trại. Vì vậy, mặc dù mang lại lợi ích kinh tế nhưng việc sử dụng đất
của họ vẫn gây ra sự tàn phá môi trường đáng kể.
2. Chuối mọc trên bụi chuối . Những bụi cây này có đặc tính cô lập carbon tự nhiên .
Điều này có nghĩa là một phần lượng khí thải carbon của họ được bù đắp bằng khả
năng lưu trữ carbon trong lòng đất. Tuy nhiên, thật không may, chuối cũng được trồng
độc canh . Độc canh thiếu đa dạng sinh học và do đó có hại cho động vật hoang dã và
vi sinh vật trong đất . Vì vậy, mặc dù bụi chuối có thể cô lập carbon nhưng việc trồng
chúng theo phương pháp độc canh có nghĩa là giai đoạn này có tác động tiêu cực đến
môi trường. Việc canh tác độc canh trong ngành chuối gây hại đáng kể cho động vật
hoang dã, làm mất đa dạng sinh học
 Dấu chân nước của chuối: Chuối có dấu chân nước khoảng 50–75 inch nước mỗi năm. Chúng
yêu cầu tưới nước tối thiểu nhưng cần một lượng nước đáng kể để làm sạch dư lượng thuốc
trừ sâu cao. Những loại thuốc trừ sâu này cũng có thể thấm vào nguồn nước tự nhiên, có khả
năng gây hại cho động vật hoang dã địa phương.
1. Dấu chân nước xanh lục: Là lượng nước từ lượng mưa được lưu trữ trong đất và được
thực vật sử dụng để phát triển. Như vậy, nguồn nước tự nhiên chiếm phần lớn nhu cầu
nước của chuối nên dấu chân nước xanh lục không có tác động tiêu cực đáng kể tới
môi trường.
2. Dấu chân nước xanh lam: Là lượng nước có nguồn gốc từ bề mặt như sông, hồ hoặc
nguồn nước ngầm. Thủy lợi có tác động tiêu cực đến môi trường, chủ yếu do lượng khí
thải carbon cao và sự thay đổi cân bằng nước ngầm.
3. Dấu chân nước xám: Là lượng nước ngọt cần thiết để làm sạch ô nhiễm nước nhằm
đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng nhất định. Về cơ bản, đó là lượng nước cần thiết để
làm cho nước bị ô nhiễm đủ sạch để an toàn và lành mạnh cho con người và môi
trường. Chuối sử dụng thuốc trừ sâu cao hơn mức trung bình. Thuốc trừ sâu gây ô
nhiễm nguồn nước ngầm, có nghĩa cần phải có lượng nước dư thừa để làm sạch chúng.
Việc sử dụng nhiều thuốc trừ sâu trong chuối rất bất lợi cho nguồn nước. Ô nhiễm
thuốc trừ sâu có thể dễ dàng xâm nhập vào nguồn nước ngọt, gây ra nhiều tác hại cho
sinh vật biển.

38
  Sử dụng hóa chất nông nghiệp cho chuối: Việc sử dụng nhiều thuốc trừ sâu và phân bón của
chuối có tác động khá tiêu cực đến môi trường. Điều này là do họ sử dụng lượng thuốc trừ sâu
và phân đạm cao hơn mức trung bình.
1. Chuối sử dụng một lượng lớn thuốc trừ sâu, có tác động tiêu cực đến môi trường vì
chúng gây ô nhiễm nước ngầm, thải ra lượng khí thải carbon cao và thậm chí có thể
gây hại cho động vật hoang dã.
2. Loại phân bón chính được sử dụng là kali. Kali nhìn chung có tác động tiêu cực tối
thiểu đến môi trường.
 Dấu chân carbon của chuối: Chuối có lượng khí thải carbon vừa phải là 0,21 kg (0,48 lb)
CO 2 e trên mỗi pound chuối . Các yếu tố chính góp phần gây ra lượng khí thải này là nhiên
liệu vận chuyển, thuốc trừ sâu và chất thải nhựa. Chúng có lượng khí thải carbon tương đối
cao so với nhiều loại trái cây khác.
1. Tổng lượng khí thải carbon của chuối là 0,21 kg (0,48 lb) CO 2 trên mỗi pound chuối.
Điều này có nghĩa là cứ mỗi pound chuối được sản xuất thì có 0,21kg carbon được thải
vào khí quyển. Đây là lượng khí thải carbon dưới mức trung bình trong số các loại trái
cây.
2. Các yếu tố chính góp phần vào lượng khí thải carbon của chuối là việc sử dụng bao bì
nhựa, thuốc trừ sâu.
3. Giai đoạn cuối của vòng đời của chuối có lượng khí thải carbon cao nhất. Điều này là
do chuối sử dụng bao bì nhựa có tỷ lệ tái chế thấp và tỷ lệ phân hủy rác thải thực phẩm
thấp.
 Phát sinh rác thải từ chuối: Việc tạo ra chất thải của chuối là đáng kể. Họ tạo ra một lượng
đáng kể chất thải hữu cơ và chất thải nhựa. Cả hai loại chất thải này chủ yếu được đưa đến
các bãi chôn lấp, nghĩa là chúng có tác động rất tiêu cực đến môi trường.
1. Chuối được đóng gói trong thùng các tông có bọc nhựa. Nhựa có những hậu quả tàn khốc
đối với môi trường như ảnh hưởng đến đời sống đại dương, hiệu ứng nhà kính và tạo ra
các vi nhựa độc hại xâm nhập vào nước ngầm và thực phẩm.
2. Nhựa và bìa cứng đều có thể được tái chế, nhưng chúng có tỷ lệ tái chế rất khác nhau.
Nhựa có tỷ lệ tái chế thấp khoảng 9%, trong khi bìa cứng có tỷ lệ tái chế cao khoảng 89%.
Do tỷ lệ tái chế thấp, thành phần nhựa trong bao bì chuối có xu hướng bị đưa vào các bãi
chôn lấp. Các bãi chôn lấp là khủng khiếp cho môi trường. Chúng thải ra carbon, gây ô
nhiễm đất và gây hại cho động vật hoang dã. Bởi vì có rất nhiều bao bì chuối được đưa
vào bãi chôn lấp nên giai đoạn này có tác động rất tiêu cực đến môi trường.
2. Thị trường tiêu thụ
2.1 Thị trường trong nước

39
 Ở nước ta, chuối chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm, có khoảng 155
nghìn ha trồng chuối với sản lượng gần 2,5 triệu tấn/năm.
Hiện nay, Đồng Nai đang đứng đầu cả nước về diện tích trồng chuối, chiếm tỷ lệ 8,5% diện tích
toàn quốc và 71% vùng Đông Nam bộ. Cây chuối ở Đồng Nai được thu hoạch quanh năm, tập trung
vụ chính từ tháng 9 đến tháng 5 năm sau. Tổng sản lượng ước đạt khoảng 350 ngàn tấn, trong đó, tỷ
lệ quả tươi tiêu thụ nội địa 15%, đưa vào chế biến 5%, xuất khẩu 80 – 85 %.
2.2 Thị trường ngoài nước
Những năm gần đây, xuất khẩu chuối tươi tăng mạnh, trở thành mặt hàng trái cây xuất khẩu lớn
thứ ba của Việt Nam, đứng sau thanh long, sầu riêng. Chuối tươi cũng được đánh giá là một trong
những loại trái cây có nhiều tiềm năng xuất khẩu, mang lại thu nhập cao cho người trồng chuối trong
thời gian tới.
Trong năm 2022 và đầu năm 2023, có 29 cơ sở đóng gói và 21 vùng trồng chuối được cấp mã số
xuất khẩu sang Trung Quốc. Năm 2022, Đồng Nai đã xuất khẩu trên 400.000 tấn chuối. Năm 2023,
dự kiến tỉnh sẽ xuất khẩu trên 500.000 tấn chuối. Thị trường tiêu thụ chuối là các nước Trung Quốc,
Hàn Quốc, Nhật Bản và Malaysia, trong đó chủ yếu là thị trường Trung Quốc.
Ngày 22/2/2023, lễ xuất khẩu chính ngạch chuối tươi sang thị trường Trung Quốc đã được
UBND tỉnh Đồng Nai phối hợp với Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNN) tổ chức.
Đây được coi là sự kiện mở màn cho sự bứt phá của hoạt động xuất khẩu chuối của Việt Nam trong
năm 2023.
Theo thống kê của Cục trồng trọt (Bộ NN&PTNN), cả nước hiện có khoảng 154.000 ha trồng
chuối với sản lượng 2,3 triệu tấn/năm. Chuối là loại trái cây cho thu hoạch quanh năm và đã trở
thành sản phẩm xuất khẩu thế mạnh của ngành rau quả Việt Nam. Năm 2022, giá trị xuất khẩu chuối
tươi của Việt Nam đạt 310,6 triệu USD, tăng 34,5% so với năm 2021. Xuất khẩu chuối đã vượt qua
xoài để trở thành loại trái cây có kim ngạch lớn thứ 2, chỉ sau thanh long. Ngoài thị trường Trung
Quốc, Việt Nam cũng đang xuất khẩu chuối sang Singapore, Malaysia, Trung Đông, Nga.
Theo ông Nguyên, chuối nằm trong top 10 mặt hàng xuất khẩu lớn sang Trung Quốc. Dự báo,
năm 2024 xuất khẩu chuối đạt khoảng 310 – 312 triệu USD, trong đó riêng thị trường Trung Quốc
đat khoảng 200 triệu USD.
Mặc dù hiện nay chuối đã được xuất khẩu chính ngạch nhưng đa số vào thị trường Trung Quốc,
còn những thị trường khác lại xuất khẩu rất ít. Điều này khiến trái chuối xuất khẩu phụ thuộc rất lớn
vào thị trường Trung Quốc.
3. Ứng dụng trong sản xuất thực phẩm
Chuối không chỉ là loại trái cây ngon mà còn tốt cho sức khỏe. Ở Việt Nam, chuối không chỉ
được ăn như trái cây và dùng để nấu những món tráng miệng vô cùng thơm ngon.
3.1. Bánh chuối chiên

40
 Bánh chuối chiên là một món tráng miệng phổ biến và ngon miệng. Nó được làm từ chuối chín,
cắt thành từng lát và chiên giòn trong dầu nóng. Bánh chuối có một bề mặt giòn rụm và mềm mịn
bên trong. Đây là một trong những món ăn đường phố được yêu thích nhất ở Việt Nam.

Hình 3.1: Món bánh chuối chiên

3.2. Chuối nướng nếp

Chuối nướng bọc xôi hay còn gọi là chuối nướng nếp là một trong những món bánh truyền
thống nổi tiếng nhất của Việt Nam được giới thiệu tại nhiều lễ hội ẩm thực trên thế giới. Để làm
món chuối nướng nếp, người ta gói cả quả chuối đã bóc vỏ vào xôi và vài lớp lá chuối rồi nướng
trên than cho đến khi lớp nếp chín giòn, hơi nâu. Ý tưởng đằng sau món ăn này để tăng gấp đôi độ
dẻo của chuối với nếp và thêm hương vị cháy trên vỉ nướng. Gạo được nấu với nước cốt dừa càng
làm tăng thêm hương thơm của món ăn. Ngoài ra, đường trong chuối giúp chuối có màu caramen
đẹp mắt hơn. Khi dùng kèm với nước cốt dừa, món ăn trở thành sự hòa quyện hài hòa giữa vị ngọt
và béo. Chuối nướng bọc xôi Việt Nam là một món tráng miệng thú vị đã trở thành một trong những
món ăn đường phố mang tính biểu tượng nhất trong cả nước.

41
 Hình 3.2: Món chuối nướng nếp
3.3. Kem chuối
Kem chuối đã được mọi lứa tuổi ở Việt Nam yêu thích từ nhiều năm nay. Nguyên liệu để làm
món ăn này gồm có chuối, sữa đặc, nước cốt dừa, đậu phộng giã nhuyễn, cùi dừa vụn. Người ép cả
quả chuối thành tấm có độ dày vừa phải, cho một lớp sữa đặc đã trộn, nước cốt dừa, muối, một lớp
đậu phộng và một lớp cơm dừa nạo... Tất cả đều được bọc trong tấm nhựa và cho vào tủ đông.
Kem chuối là sự kết hợp hoàn hảo của tất cả các nguyên liệu cho những ngày hè nắng nóng ở Việt
Nam.

Hình 3.3: Món kem chuối

3.4. Chè chuối

Chè chuối cũng giống như nhiều món tráng miệng khác của người Việt. Nó bao gồm các
loại nguyên liệu cơ bản đơn giản như chuối chín, nước cốt dừa, đường... Ngoài ra, người dân địa
phương đã mày mò thêm các nguyên liệu khác để tạo ra nhiều biến thể. Tuy nhiên, một sự pha trộn
42
hài hòa giữa chuối với vị béo ngậy của nước cốt dừa cùng với sự hòa quyện độc đáo của các
nguyên liệu khác không thể nào khác đi được

Hình 3.4: Món chè chuối

43
C. Tài liệu tham khảo

[1] “Harvard T.H. Chan School of Public Health,”

Fiber, [Trực tuyến]. Available:
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/carbo
hydrates/fiber/. [Đã truy cập 27 4 2024].

[2] “Vinmec,” Vai trò của chất xơ với cơ thể, [Trực

tuyến]. Available: https://www.vinmec.com/vi/tin-
tuc/thong-tin-suc-khoe/vai-tro-cua-chat-xo-voi-co/.
[Đã truy cập 27 April 2024].

[3] K. M. Phillips, “NCBI,” Dietary fiber, starch, and

sugars in bananas at different stages of ripeness in
the retail market, [Trực tuyến]. Available:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC826
6066/#pone.0253366.ref012.

[4] J. Karetnick, “Do Bananas Lose Fiber When They

Ripen?,” 25 5 2022. [Trực tuyến]. Available:
https://www.eatingwell.com/article/7964409/do-
bananas-lose-fiber-when-they-ripen/.

[3] Crawford, R. L. (1981). Lignin biodegradation

and transformation. New York: John Wiley and
Sons. ISBN 978-0-471-05743-7.
[4] Updegraff D. M. (1969). “Semimicro
determination of cellulose in biological
materials”. Analytical Biochemistry. 32 (3): 420–
424. doi:10.1016/S0003-2697(69)80009-6. PMID 5
361396.
1. Polesi L.F., et al (2017). Starch Digestibility and
Physicochemical and Cooking Properties of
Irradiated Rice Grains. Rice Science, 27(1): 48-55.
2. Ming M., et al (2015) Slowly Digestible Starch -
44
A Review, Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 55(12): 1642-1657.
3. Englyst, H.N, et al (1992) Classification and
measurement of nutritionally important starch
fractions, European Journal of Clinical Nutrition,
46(2): 33-50.
4. Lockyer.S (2017) Health effects of resistant
starch, Nutrition Bulletin, 42(1):10-41.
5. Robert.N, et al (2021). Modifying Effects of
Physical Processes on Starch and Dietary Fibre
Content of Foodstuffs, Processing Foods:
Optimization and Quality Assessment, 9(1): 17.
6. Diane.F.B, et al (2013). Resistant Starch: Promise
for Improving Human Health, Adv Nutr, 4(6):587-
601.
7. Ellie W, Sharon R.R. (2018) The Carbohydrates:
Sugar, Starches, and Fibers. Understanding
Nutrition 15th edition (p125 - 127).USA: Cengage
Learning.
8. Catherine P.D, Paul A.S.B (2016) Salivary
Amylase: Digestion and Metabolic Syndrome, Curr
Diab Rep. 16(10): 102

https://doi.org/10.1371/journal.pone.0253366
[1] S. K. Patil, Applications of starches in foods-
part 2, Europ, Food Drink Rev. (Winter):25 (1991)
[2] Koroteeva DA, Kiseleva VI, Krivandin AV,
Shatalova OV, Błaszczak W, et al. 2007. Structural
and thermodynamic properties of rice starches with
different genetic background: part 2. Defectiveness
of different supramolecular structures in starch
granules. Int. J. Biol. Macromol. 41:534
[1] N. T. Nguyễn, "Đường có liên quan như thế nào
đến bệnh ung thư?," 3 12 2020. [Trực tuyến].Địa
chỉ: https://moh.gov.vn/home?
p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_state=maximiz
ed&p_p_mode=view&_101_struts_action=
%2Fasset_publisher
%2Fview_content&_101_type=content&_101_urlT

45
itle=-uong-co-lien-quan-nhu-the-nao-en-benh-ung-
th-1. [Truy cập 18 4 2024].

[2] H. An, "Loại chuối nào tại Việt Nam bổ nhất?,"

3 1 2021. [Trực tuyến ]. Địa chỉ:
https://dantri.com.vn/suc-khoe/loai-chuoi-nao-tai-
viet-nam-bo-nhat-20210103101433798.htm. [Truy
cập 18 4 2024].

[3] G. T. N. Dung, "carbohydraes," in Hóa Học

thực phẩm, HCM, pp. 47-54.

[4] N. t. giả, "The Starch Is (Not) Just Another

Brick in the Wall: The Primary Metabolism of
Sugars During Banana Ripening," 2 4 2019. [Trực
tuyến]. Địa chỉ:
https://www.frontiersin.org/journals/plant-science/a
rticles/10.3389/fpls.2019.00391/full. [Truy cập 18 4
2024].

[5] T. T. B. Thoại, "Chuối hãy còn xanh an lành hơn

chín!," 14 2 2018. [Trực tuyến]. Địa chỉ:
http://www.ansinh.com.vn/News.aspx?
NewsID=1337&CatID=1&TypeID=1. [Truy cập 18
4 2024].

[3] BeMiller, J. N. (2019). “Starches: molecular and

granular structures and properties” in Starch. eds. J.
N. BeMiller and R. Whistler (Egan: AACC
International Press), 159–189
[4] Jenkins PJ, Donald AM. 1995. The influence of
amylose on starch granule structure.Int. J.
Biol.Macromol. 17:315
[5] Soares, C. A., Peroni-Okita, F. H. G., Cardoso,
M. B., Shitakubo, R., Lajolo, F. M., and Cordenunsi,
B. R. (2011). Plantain and banana starches: granule
structural

[1] Li S.S., Blanco Mejia S., Lytvyn L., Stewart

S.E., Viguiliouk E., Ha V., de Souza R.J., Leiter
L.A., Kendall C.W.C., Jenkins D.J.A., et al. Effect
of Plant Protein on Blood Lipids: A Systematic
Review and Meta-Analysis of Randomized

46
Controlled Trials. J. Am. Heart Assoc. 2017 ;6.
[2] Lin Y., Mouratidou T., Vereecken C., Kersting
M., Bolca S., de Moraes A.C.F., Cuenca-Garcia M.,
Moreno L.A., Gonzalez-Gross M., Valtuena J., et al.
Dietary animal and plant protein intakes and their
associations with obesity and cardio-metabolic
indicators in European adolescents: The HELENA
cross-sectional study. Nutr. J. 2015;14:10.
[3] [Heslop-Harrison JS, Schwarzacher T.
Domestication, genomics and the future for
banana. Ann Bot. 2007;100:1073–1084.]
https://trungtamwto.vn/chuyen-de/22846-xuat-khau-
chuoi-thoat-canh-duoc-mua-mat-gia

47