Nguyễn Ngọc Trâm 2213573 Tnhhhstp l04

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN THÍ NGHIỆM HÓA HỌC

VÀ HÓA SINH THỰC PHẨM
GVHD: ThS. Châu Trần Diễm Ái
Nhóm 03_L04_HK232
Họ và tên: Nguyễn Ngọc Trâm
MSSV: 2213573
Nhóm sinh viên thực hiện MSSV
Nguyễn Ngọc Trâm 2213573
Nguyễn Thiên Hương 2211401
Nguyễn Thị Minh Ngọc 2212267
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 05 năm 2024

TUẦN 2: Bài 2. Chuẩn bị hóa chất. Chuẩn bị các hóa chất để sử dụng cho
thí nghiệm.
Mã môn học: CH2049 Ngày TN: 29/1/2024
Môn học: thí nghiệm hóa học-hóa sinh thực phẩm
Danh sách thành viên:
Nguyễn Ngọc Trâm-2213573
Nguyễn Thiên Hương-2211401
Nguyễn Thị Minh Ngọc-2212267
Mục tiêu: Nắm vững các kỹ năng cần thiết liên quan đến an toàn và pha hóa chất.
Nội dung thí nghiệm: Pha 1l HCl 10% (w/w) từ HCl 37% (w/w) ở 25℃
I.CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
1. Dụng cụ thí nghiệm
- Bình định mức 1000mL - Tủ hút
- Becher 1000mL - Găng tay cao su
- Phễu thủy tinh - Ống đong 100mL
1
2. Hóa chất chất thí nghiệm
- Dung dịch HCl 37% (w/w), nơi sản xuất: Trung Quốc
- Nước cất
Hình SEQ Hình \*

3. Tính toán ARABIC 1. Nhãn hiệu
HCl
Theo nguồn thông tin trên Wikipedia, tại 25℃ và áp suất khí quyển 1atm:
𝑔
𝑑𝐻𝐶𝑙 10% (𝑤) = 1,046
𝑤 𝑐𝑚3
𝑔
𝑑𝐻𝐶𝑙 37% (𝑤) = 1,18
𝑤 𝑐𝑚3
Khối lượng dung dịch HCl 10% (w/w) cần pha là:
𝑚𝑑𝑑 𝐻𝐶𝑙 10% = 𝑉. 𝑑𝐻𝐶𝑙 10% = 1000.1,046 = 1046𝑔
Khối lượng chất tan HCl cần có trong dung dịch HCl 10% (w/w) là:
𝑚 𝐻𝐶𝑙 = 10%. 1046 = 104,6𝑔
Thể tích dung dịch HCl 37% (w/w) cần dùng là:
𝑚 𝐻𝐶𝑙 104,6
𝑉𝑑𝑑 𝐻𝐶𝑙 37% = = = 240𝑚𝑙
37%. 𝑑𝐻𝐶𝑙 37% 37%. 1,18
II.CÁCH TIẾN HÀNH
1. Thao tác đảm bảo an toàn hóa chất
2
- Tiến hành thí nghiệm trong tủ hút, chuẩn bị một thau nước và một khăn
ướt bên cạnh, đeo găng tay cao su và đảm bảo trang phục bảo hộ.
- Dán nhãn vào becher, ống đong và các dụng cụ thực hiện pha hóa chất.
- Khi pha loãng acid, cần đổ acid vào nước. Tránh làm ngược lại vì acid có
tính háo nước.
2. Pha hóa chất
- Cho vào becher 1000mL khoảng 600mL nước cất.
- Sử dụng ống đong lấy 240mL dung dịch HCl 37% (w/w) cho vào becher
trên và hòa tan.
- Đổ dung dịch vừa pha vào bình định mức 1000mL. Tráng becher và định
mức bằng nước cất đến vạch. Lắc đều.
- Cho vào bình chứa và dãn nhãn.
3. Kết thúc thí nghiệm
Thí nghiệm bắt đầu lúc 9h ngày 29/1/2024
Các bước tiến hành đã diễn ra lần lượt như sau:
Bước 1: Đong 𝑉𝑑𝑑 𝐻𝐶𝑙 37% = 240𝑚𝑙 bằng ống đong 100mL
Bước 2:Định mức bằng nước cất đến 1000mL
Thí nghiệm kết thúc lúc 11h ngày 29/1/2024
3
Tuần 3: Bài 3. Độ ẩm – Hàm lượng tro. Xác định hàm lượng ẩm / khối lượng
căn bản khô. Xác định hàm lượng tro.
Mã môn học: CH2049 Ngày thí nghiệm: 19/02/2024
Môn học: Thí nghiệm hóa học-hóa sinh thực phẩm
Danh sách thành viên
Mục tiêu: Nắm được các thao tác và cách xác định độ ẩm và hàm lượng tro của
thực phẩm.
4
A. ĐỘ ẨM
I. CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
1.1. Cơ sở lý thuyết và tính toán
a. Cơ sở lý thuyết
Nguyên tắc: Dùng sức nóng làm bay hơi nước có trong thực phẩm. Từ
chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy sẽ tính được độ ẩm thực phẩm.
b. Tính toán
𝑀1 −𝑀2
Độ ẩm mẫu sấy tính bằng công thức 𝑊% = × 100
𝑀1 −𝑀0
Trong đó: M0 (g): Khối lượng chén sấy
M1 (g): Khối lượng chén sấy và mẫu thử trước khi sấy
M2 (g): Khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy
Hàm lượng chất khô tổng số (hòa tan và không tan) 𝑋% = 100 − 𝑊
1.2.Dụng cụ thí nghiệm
- Chén sấy (6 chén) - Bình hút ẩm
- Đũa thủy tinh - Tủ sấy
- -Cối, chày - Cân phân tích 4 số lẻ
5
- -Cân sấy ẩm hồng ngoại - Găng tay
- Đĩa cân nhôm
1.3.Nguyên liệu
- Lá trà khô
II.TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
2.1. Dùng tủ sấy
Bật tủ sấy 100 – 105oC
Bước 1: Rửa sạch các chén sấy, cho vào tủ sấy khô rồi làm nguội trong bình
hút ẩm và mang đi cân.
Bước 2: Tiếp tục cho chén vào sấy khoảng 15-20 phút, cho vào bình hút ẩm
(khoảng 5 phút) và mang đi cân. Lặp lại quá trình trên cho đến khi khối lượng
không đổi và ghi nhận khối lượng M0(g).
Bước 3: Để yên chén đã sấy trên cân, cho 4 chén khoảng 2g lá trà khô, chén
số 1 và chén số 2 dùng lá trà đã được giã mịn, chén số 3 và số 4 dùng trà nguyên.
Ghi nhận khối lượng (của cả chén sấy và lượng trà) M1(g).
Bước 4: Cho chén sấy vào tủ sấy khoảng 60 phút, để nguội trong bình hút
ẩm (khoảng 10 phút) rồi mang đi cân.
Bước 5: Tiếp tục thực hiện lại bước 4 với thời gian sấy khoảng 30 phút, cho
đến khi khối lượng không đổi và ghi nhận khối lượng M2(g).
6
Thực hiện các bước trên với 4 mẫu lá trà (trà nguyên và trà mịn), ta được số
liệu và kết quả thí nghiệm như bảng sau:
Bảng 3.1: Kết quả thí nghiệm
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Mo(g) 28,4059 32,8637 30,5543 32,6149
M1(g) 30,4201 34,5197 32,4905 34,4592
M2 (g) 30,3552 34,4661 32,4476 34,4012
2.2. Dùng máy sấy hồng ngoại
Bước 1: nhấn ON, mở nắp.
Bước 2: Nhấn program, chế độ sấy ở 105 oC , khối lượng không đổi rồi bấm
ENTER.
Bước 3: Cho đĩa nhôm khô, sạch vào vị trí.
RESET để trừ khối lượng nhôm, 1-2 g mẫu lên dĩa, đóng nắp thiết bị, bấm
START để tiến hành sấy. Ghi nhận lại độ ẩm của mẫu hiển thị trên màn hình sau
khi có tín hiệu báo kết thúc sấy.
III. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
3.1. Dùng tủ sấy
𝑀1−𝑀2
Từ bảng 1: kết quả thí nghiệm, sử dụng công thức tính độ ẩm: W%= × 100
𝑀1−𝑀𝑜
7
Trong đó:
Mo (g): Khối lượng chén sấy
M1(g): Khối lượng chén sấy và mẫu thử trước khi sấy
M2(g): Khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy
Hàm lượng chất khô tổng số (hòa tan và không tan): X%=100-W%
Từ bảng 1, nhóm 03 chúng em tính được hàm lượng độ ẩm của 4 mẫu (với
mẫu 1, mẫu 2 là trà đã được giã mịn và mẫu 3, mẫu 4 là lá trà nguyên) từ đó tính
ra độ ẩm trung bình của 4 mẫu trà:
W(%) mẫu 1 =3,2221% W(%) mẫu 2=3,2367%
W(%) mẫu 3=2,2157% W(%) mẫu 4=3,1448%
Hàm lượng chất khô mẫu 1: X(%) mẫu 1=100-3,2221= 96,7779 %
Hàm lượng chất khô mẫu 2: X(%) mẫu 2 =100-3,2367= 96,7633%
Hàm lượng chất khô mẫu 3: X(%) mẫu 3 = 100-2,2157= 97,7843%
Hàm lượng chất khô mẫu 4: X(%) mẫu 4 = 100-3,1448=96,8552%
3,2221+3,2367
Trung bình độ ẩm của trà đã được giã mịn: W mịn = =3,2294%
2
2.2157+3,1448
Trung bình độ ẩm của trà nguyên: W nguyên= =2,6803%
2
8
Trung bình độ ẩm của cả 4 mẫu trà:
3.2+3.2221+3.2367+2.2157+3.1448
Wtb = =2,9548%
4
96,7779+96,7633
Trung bình hàm lượng chất khô của trà mịn: W mịn = =96,7706%
2
97,7843+96,8552
Trung bình hàm lượng chất khô của trà nguyên: Xnguyên =
2
= 97,3198%
Trung bình hàm lượng chất khô của bốn mẫu trà:
96,7779+96,7633+97,7843+96,8552
Xtb = =97,0452%
4
Nhận xét chung: về 4 cốc mẫu, ta thấy mẫu 1, mẫu 2 và mẫu 4 đều có độ ẩm
gần xấp xỉ nhau là gần 3,2%, riêng chỉ có mẫu 3 là có độ ẩm thấp hơn hẳn so với
3 mẫu còn lại là 2,2157%. Có thể trong quá trình sấy có xảy ra sai sót, khiến cho
mẫu 3 không được sấy ở điều kiện tối ưu nhất. Từ kết quả của mẫu 1 và mẫu 2 ta
tính ra được độ ẩm trung bình của trà mịn là 3,2294%, từ kết quả của mẫu 3 và
mẫu 4 ta tính ra được độ ẩm trung bình của trà nguyên là 2,7303%. Từ kết quả
của 4 mẫu thử, ta có thể kết luận độ ẩm trung bình của mẫu trà đem đi xác định
độ ẩm là xấp xỉ 3%. Từ đó, đồng thời tính được hàm lượng trung bình chất khô
của bốn mẫu trà là xấp xỉ 97%.
3.2. Dùng máy sấy hồng ngoại
Kết quả ghi nhận được khi đem 2 mẫu trà nguyên và trà mịn đi sấy:
W%( trà mịn) = 4,59% W% ( trà nguyên) =3,02%
9
3.3. So sánh độ ẩm khi sử dụng tủ sấy và máy sấy hồng ngoại
Giống nhau:
Cả hai phương pháp đều áp dụng nguyên tắc là dùng sức nóng làm bay hơi
nước có trong thực phẩm. Rồi sau đó từ lượng chênh lệch khối lượng mẫu trước
và sau khi sấy, ta xác định được độ ẩm thực phẩm.
Khác nhau:
Dựa vào số liệu ghi nhận và tính toán được, ta có thể nhận thấy sự chênh lệch
khá nhiều của sử dụng tủ sấy và máy hồng ngoại:
Về số liệu thu nhận:
-Với mẫu trà mịn: kết quả khi sử dụng tủ sấy là 3,2294%, bé hơn kết quả khi sử
dụng máy sấy hồng ngoại 4,59%.
-Với mẫu trà nguyên: kết quả khi sử dụng tủ sấy là 2,7303%, bé hơn kết quả khi
sử dụng máy sấy hồng ngoại là 3,02%.
=> Sau khi so sánh kết quả của 4 mẫu trà, ta có thể kết luận rằng độ ẩm xác định
bằng tủ sấy cho lượng ẩm trung bình thấp hơn bằng kết quả độ ẩm bằng máy sấy
hồng ngoại (3,2294%<4,59% và 2,7303<3,02%).
IV. GIẢI THÍCH KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
Dựa theo nguồn kiểm định chất lượng của văn bản TCVN-1454:2013 , ta tìm
hiểu và biết được độ ẩm của lá trà khô là khoảng bé hơn 9% . Mà kết quả trung
bình của nhóm đạt được là 2,9548%. Điều này cho thấy Kết quả thí nghiệm của
10
nhóm hoàn toàn phù hợp với số liệu kiểm nghiệm được trên thị trường dành cho
các sản phẩm trà khô.
Bảng 3.2: Giá trị các thành phần trong lá trà khô
4.1. Giải thích kết quả nếu xảy ra sai số
Có thể trong quá trình thực hiện thí nghiệm, sẽ xảy ra sai số kết quả khi dùng
tủ sấy, dựa vào những hiểu biết và tìm hiểu của nhóm, chúng em có thể đưa ra
một số nguyên nhân thường gặp như sau:
-Lá trà để làm mẫu có thể được lấy từ nguồn không trùng với nguồn tài liệu
tham khảo dẫn đến độ ẩm khác nhau.
- Trong quá trình thực hiện, nhóm chúng em có để mẫu ngoài không khí
trong khi chờ cân khá lâu dẫn đến việc mẫu thí nghiệm tự hút ẩm trở lại ( cụ thể
như trường hợp của mẫu lá trà nguyên số 3 có sự khác biệt so với 3 mẫu còn lại).
-Đồng thời trong quá trình thực hiện sấy mẫu, tủ sấy không được đóng kín
hoàn toàn mà đóng mở liên tục. Điều này khiến nhiệt độ trong lò không ổn định
dẫn đến hiệu suất khi sấy không cao.
11
4.2. Giải thích sự chênh lệch độ ẩm của phương pháp sử dụng tủ sấy và sử
dụng máy sấy hồng ngoại
-Giới hạn về thời gian sấy: có sự chênh lệch giữa hai phương pháp sử dụng
tủ sấy và sử dụng máy sấy hồng ngoại do thời gian sấy, phương pháp sử dụng tủ
sấy có thời gian sấy lâu hơn (2-3 tiếng) trong khi thời gian sấy bằng máy sấy hồng
ngoại là ít hơn, dẫn đến độ ẩm của phương pháp tủ sấy thấp hơn phương pháp sấy
hồng ngoại. Tóm lại, thời gian sấy bị hạn chế nên trong thực phẩm ( lá trà) vẫn
còn lượng ẩm nhất định trong mẫu thử khiến phần trăm độ ẩm của hai phương
pháp đều chưa tối ưu.
-Quá trình tiếp xúc không khí: Trong quá trình di chuyển các mẫu sấy có tiếp
xúc trực tiếp với không khí nên không tránh khỏi việc độ ẩm tăng lên
4.3. Ưu điểm, nhược điểm của từng phương pháp xác định độ ẩm
4.3.1. Ưu điểm
❖ Máy sấy hồng ngoại:
Thuận tiện khi thực hiện thao tác thí nghiệm:
Sử dụng thao tác bằng máy sấy hồng ngoại giúp tối ưu thời gian sấy hơn là
sử dụng tủ sấy. Đồng thời, giúp thuận tiện cho việc thực hiện các thao tác thí
nghiệm dễ dàng và thuận tiện hơn.
An toàn cho người sử dụng, khi không phải tiếp xúc với nguồn nhiệt nhiều
lần.
Hạn chế được việc tiếp xúc với không khí nhiều lần, tránh làm tăng hàm
lượng độ ẩm trong mẫu trà được xác định độ ẩm.
12
❖ Tủ sấy:
Thực hiện được nhiều lần sấy đến khi đạt được độ ẩm thực phẩm ( lá trà)
như ý muốn, có thể chủ động quan sát mẫu theo ý muốn.
Thực hiện được nhiều lần ẩm xác định có thể tối ưu hơn máy sấy hồng
ngoại nếu thực hiện thí nghiệm chuẩn xác.
4.3.2. Nhược điểm
❖ Máy sấy hồng ngoại:
Hiệu suất sấy 1 lần có thể cho ra số liệu chưa chuẩn xác, cần thực hiện
nhiều lần mới ra được độ ẩm chính xác.
❖ Tủ sấy:
Việc đóng mở tủ sấy nhiều lần gây ảnh hưởng nhiều đến sai số độ ẩm
xác định được.
Có thể gây ra bỏng, thương tích ngoài ý muốn nếu không cẩn thận trong quá
trình thực hiện thí nghiệm.
4.3.3. Đề xuất
Đối với máy sấy hồng ngoại: Nên sử dụng máy để sấy nhiều hơn một lần
sấy, để xác định độ ẩm chính xác hơn.
Đối với tủ sấy: hạn chế việc đóng mở cửa tủ sấy không cần thiết, nên mang bao
tay vải, dùng kẹp gắp để gắp cốc đựng mẫu.
13
B. ĐỘ TRO
I.CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
1.1.Cơ sở lý thuyết và tính toán
a.Cơ sở lý thuyết
Khi bị đốt ở nhiệt độ cao (400-600oC), các hợp chất hữu cơ sẽ bị oxi hóa thành
các loại khí như CO2, H2O, SO2, NH3, … Phần còn lại là các loại muối vô cơ, dạng
tro trắng. Hàm lượng tro (ash) thể hiện thành phần khoáng có trong mẫu thử.
b.Tính toán
𝐺2−𝐺
Hàm lượng tro toàn phần được tính theo công thức 𝐴𝑠ℎ% = × 100
𝐺1−𝐺
Trong đó: G (g): khối lượng chén nung
G1 (g): khối lượng chén nung và mẫu thử trước khi nung
G2 (g): khối lượng chén nung và tro sau khi nung
-Lò nung(T=600oC) -Bếp điện
-Kẹp nung -Bình hút ẩm
-Tủ sấy (T=130oC) -Cân phân tích 4 số lẻ
-Găng tay -Chén nung
14
1.3.Hóa chất: H2O2
1.4.Nguyên liệu: Lá trà khô( 1 loại đã được giã mịn và 1 loại để nguyên)
II.TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Bước 1: 2 chén nung rửa sạch, cho vào tủ sấy ở T=105-110oC để sấy khô
(khoảng 30 phút) sau đó cho vào bình hút ẩm làm nguội (10 phút) và mang đi cân
và ghi nhận khối lượng của hai mẫu là G mẫu 1=39,3091g, G mẫu 2=38,0359g.
Bước 2: Cân 1,2271(g) mẫu 1 trà nghiền mịn, cân 0,9858(g) mẫu 2 trà
nguyên cho lần lượt vào 2 chén nung và ghi nhận khối lượng của chén nung
G 1 (mẫu 1)=40,5362 (g) và G 1( mẫu 2) =39,0217(g).
Bước 3: Đốt mẫu sơ bộ trên bếp điện đến tro đen rồi mới cho vào lò nung ở
600oC đến tro trắng.
Bước 4: Sau khi nung khoảng 1-2h, kiểm tra tro trong chén nung, nếu còn
tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 và tiếp tục nung đến khi tro trắng.
Bước 5: Hạ nhiệt độ 2 chén nung trong tủ sấy ở T=130oC (khoảng 60 phút),

để nguội 2 chén nung ở bình hút ẩm (15 phút) và cân nhanh ở cân phân tích. Ghi
nhận khối lượng 2 chén nung G 2(mẫu 1) = 39,6661(g) , G 2( mẫu 2) =38,2987(g).
-Mẫu 1: trà mịn
𝐺2−𝐺
Hàm lượng tro toàn phần của trà mịn là: 𝐴𝑠ℎ% = × 100
𝐺1−𝐺
15
39,6661 − 39,3091
= × 100 = 29,093%
40,5362 − 39,3091
- Mẫu 2: trà nguyên
𝐺2−𝐺
Hàm lượng tro toàn phần của trà nguyên là: Ash%= × 100
𝐺1−𝐺
38,2987−38,0359
= × 100
39,0217−38,0359
=26,6586%
Nhận xét: Độ tro toàn phần của mẫu trà mịn và trà nguyên có sự chênh
lệch, độ tro toàn phần của trà mịn cao hơn trà nguyên
(29,093%>26,6586%).
IV.GIẢI THÍCH KẾT QUẢ
Theo nguồn kiểm định chất lượng các mẫu trà của văn bản TCVN-1454:2013
và TCVN 9740:2013, ta thấy hàm lượng tro của lá trà khô ở khoảng tối thiểu là
4% và tối đa là 8% . Trong khi đó kết quả của nhóm đạt được lại lớn hơn so với
chuẩn tối đa của TCVN là 29,093% và 26,6586%.
Bảng 3.3: Giá trị các thành phần có trong lá trà
16
4.2. Nguyên nhân dẫn đến sai lệch kết quả
Nguyên nhân dẫn đến kết quả thực nghiệm của nhóm sai lệch có thể là các
nguyên nhân sau:
- Về nguyên liệu: hàm lượng tro của mỗi mẫu thí nghiệm là khác nhau dẫn
đến việc sai số, có thể không khớp với thông tin của mẫu trà được kiểm
nghiệm.
- Do giới hạn thời gian nung: 2 cốc mẫu trà của nhóm chưa đủ thời gian để
hóa tro trắng, chứng minh bằng việc khi lấy ra khỏi lò nung, tro trong cốc
vẫn còn có màu đen chủ yếu, chưa xuất hiện tro trắng hoàn toàn, dẫn đến
số liệu cũng như tính toán chưa sát độ tro thực tế.
- Về thao tác: trong quá trình thực hiện, quá trình sấy chén nung nhóm thực
hiện chưa đạt yêu cầu (chưa sấy đến khối lượng không đổi). Sau khi nung
xong, trong quá trình cân lại mẫu có thể mãu đã hút ẩm trong không khí 1
phần, ngoài ra, trong quá trình nung có thể một phần tro đã hao hụt vào
không khí dẫn tới số liệu nhóm đưa ra bị sai lệch với kết quả mẫu.
17
Tuần 4: Bài 04. Protein – amino acid. Amino acid: định tính / ninhydrin - định
lượng, chuẩn độ formol.
Môn học: Thí nghiệm hóa học-hóa sinh thực phẩm
Mục tiêu: nhận biết được acid amin thông qua phản ứng đặc hiệu màu với
ninhydrin, định lượng gam nitơ acid amin bằng phương pháp chuẩn độ formol
18
A. ACID AMIN PHẢN ỨNG VỚI NINHYDRIN
I. CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Nguyên tắc: Phản ứng màu đặc trưng của ninhydrin với các 𝛼 -amino
acid và cường độ màu phụ thuộc nồng độ axit amin là cơ sở của việc sử dụng
ninhydrin trong các phương pháp định tính và định lượng axit amin bằng kỹ
thuật so màu.
II. CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
- Ống nghiệm
- Pipette
- Kẹp
- Nồi cách thủy
2.2.Hóa chất
- Các dung dịch acid amin: glutamic, leucin, prolin có nồng độ 0,05%
- Thuốc thử ninhydrin: dung dịch ninhydrin 1% trong acetone 95%
- Một dung dịch thủy phân (proteolysat) chứa hỗn hợp acid amin.
III. CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
- Dùng pipette và ống bóp cao su lấy các dung dịch để cho vào 5 ống
nghiệm đã được rửa sạch, sấy khô các theo hướng dẫn như sau (lưu ý
dùng sticker đánh số thứ tự từ 1→ 5):
19
+Ống thứ nhất: 1mL dung dịch glutamic
+Ống thứ hai: 1mL dung dịch leucin
+Ống thứ ba: 1mL dung dịch prolin
+Ống thứ tư: 1mL dung dịch hỗn hợp axit amin
+Ống thứ năm: 0,5mL hỗn hợp axit amin và 0,5mL nước cất
- Thêm vào mỗi ống 0,2mL thuốc thử ninhydrin và đặt các ống này vào
tủ sấy ở 90 ℃ .
- Sau 10 phút lấy các ống nghiệm ra. Ghi màu và viết phản ứng.
- Kết thúc thí nghiệm rửa sạch và sấy khô các ống nghiệm (làm sạch các
vết keo dán trên ống nghiệm). Pipette chỉ cần rửa sạch, không sấy.
Hình 4.1: Các ống nghiệm chứa các dung dịch trước khi đưa vào nồi cách thủy (thứ tự
từ 1→ 5 từ phải sang trái )
20
IV. NHẬN XÉT HIỆN TƯỢNG VÀ PHƯƠNG TRÌNH PHẢN ỨNG
4.1. Hiện tượng
- Hiện tượng:
+ Ống 1,2,4,5: dung dịch trong suốt chuyển sang tím, tím sẫm. Nhận xét
sắc tím giảm dần theo thứ tự 4>5>1>2
+ Ống 3: dung dịch trong suốt chuyển thành màu vàng.
Hình 4.2: Các ống nghiệm vừa lấy ra sau khi đun nóng (thứ tự 1→ 5 từ phải sang trái)
Nhận xét: Phản ứng Ninhydrin là phản ứng dùng để định tính các amino acid quan
trọng. Đa số cho sản phẩm màu tím sẫm trong khi prolin và dẫn xuất hydroxy của prolin
cho màu vàng.
4.2. Phương trình phản ứng
4.2.1. Đối với 4 ống 1,2,4,5
21
Phản ứng ninhydrin và các 𝛼 – amino acid (phản ứng trong các ống 1,2,4,5) phải
được thực hiện ở nhiệt độ cao (khoảng 100°C). Bản chất màu tím của các phản ứng trên
tạo thành từ phản ứng do sự hình thành hợp chất DYDA.
Tất cả các α-amino acid đều tạo được phức màu với thuốc thử Ninhydrin theo cơ
chế sau:
Khi đun nóng, các amino acid tác dụng với Ninhydrin để tạo thành carbonic
(CO2), ammonia (NH3), Aldehyde (-CHO) tương ứng có mạch carbon ngắn hơn amino
acid một carbon và Ninhydrin bị khử. Sau đó Ninhydrin bị khử kết hợp với NH 3 mới
vừa được tạo thành tiếp tục phản ứng với một phân tử Ninhydrin thứ hai tạo thành một
hợp chất màu xanh tím (DYDA) có độ hấp thu quang học ở bước sóng 570nm.
PTHH:
4.2.2.Đối với ống số 3
Phản ứng của ninhydrin với prolin (phản ứng trong ống 3) là phản ứng đặc hiệu,
đặc biệt là trong phân tích sắc kí, vì nguyên tử nitơ trong cấu trúc của prolin và các
hydroxy của nó (hydroxyprolin) đã bị “khóa” trong vòng 5 cạnh, không tạo ra được NH 3
để tạo điều kiện cho sự hình thành DYDA: hợp chất tạo màu xanh tím, chính vì vậy phản
ứng của ninhydrin với prolin có màu vàng khác với các amino acid còn lại.
22
Hình 4.3: Công thức cấu tạo của prolin
B. ĐỊNH LƯỢNG NITO ACID AMIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ

FORMOL
1.1. Nguyên tắc
Các aldehyde đễ kết hợp với nhóm amin. Khi cho formaldehyd tác dụng với acid
amin, nhóm amin bị methylen hóa tạo thành dẫn xuất methylen imino acid.
Hợp chất tạo thành có tính acid mạnh hơn các acid amin tự do, các nhóm carboxyl
của cúng dễ dàng định phân bằng kiềm, qua đó gián tiếp tính được định lượng nitơ
amin của các acid amin có trong dung dịch.
Lưu ý khi dùng phương pháp chuẩn độ formol:
Để cho phản ứng tạo methylen iminoacid tiến hành hoàn toàn, cần có dư một ít
dung dịch formaldehyd và phản ứng trung hòa hoàn toàn các nhóm carboxyl được
thực hiện khi pH môi trường đạt tới 9,2 / 9,5.
23
Arginin không phản ứng với formaldehyd cho nên không tính khi chuẩn bằng kiềm.
Tirozin cho kết quả cao hơn vì ngoài nhóm carboxyl, nhóm phenol cũng tác dụng
với kiềm. Một số acid amin có kết quả ít hơn như prolin.
Các muối amon như NH4Cl, (NH4)2SO4 cũng tác dụng với formaldehud tạp thành
hexamethylen tetramin và acid. Acid này sau đó được trung hòa bởi kiềm:
4NH4Cl + 6CH2O (CH2 )6 N4 + HCl + 6H2O
2(NH4)2SO4 + 6CH2O (CH2 )6 N4 + H2SO4 + 6H2O
Dung dịch nghiên cứu có màu đậm phải pha thật loãng vì nếu màu đậm thì rất khó
nhận biết sự thay đổi màu khi chuẩn độ.
Dùng phương pháp này kết quả chỉ thật đúng đối với trường hợp của acid monoamino
monocarboxylic. Để kết quả đúng với mọi trường hợp (khi trong dung dịch ngoài các
acid monoamino monocarboxylic ra còn chứa acid monoamino dicarboxylic và diamino
monocarboxylic) cần phải trung hòa dung dịch đến pH 7 trước khi phân tích.
Để xác định điểm bắt đầu (pH=7) và điểm kết thúc (pH=9,2), người ta dùng phương
pháp so sánh màu. Tạo ra hai thang màu chuẩn ở pH=7 và pH=9,2 rồi đưa pH mẫu về 7
(so sánh màu với màu chuẩn pH=7) sau đó định phân đến pH=9,2 (so sánh màu với màu
chuẩn pH=9,2).
2.1. Dụng cụ
-Bình định mức 100mL -Pipette 1mL; 5mL; 10mL
24
-Ống đong 10mL -Burette 25mL
-Erlen 100mL -Becher 100mL
2.2. Hóa chất
-Dung dịch đệm pH 7; pH 9,2 -Formol trung tính
-NaOH 0,05N -Phenolphtalein
-H2SO4 0,05N -Bromthymol blue
2.3.Tiến hành thí nghiệm
2.3.1. Chuẩn bị trước thí nghiệm
Rửa sạch và tráng bình định mức 100mL bằng nước cất.
Rửa sạch sấy khô các erlen.
Chuẩn bị burette 25mL chứa NaOH 0,05N để chuẩn độ: rửa sạch và tráng lại toàn
bộ burette bằng dung dịch NaOH 0,05N. Đóng van lại, cho dung dịch NaOH 0,05N đầy
burette. Mở van xả hết bọt khí trong cột ống ra, sau đó định mức về đúng vạch 0 mL.
2.3.2. Chuẩn bị thang màu có pH 7 và pH 9,2
Cho hóa chất 2 bình erlen 100mL sạch, khô (chuẩn bị sẵn từ trước):
+ Bình thứ nhất: 20mL dung dịch có pH 7 và 5 giọt bromthymol blue 0,04%
+ Bình thứ hai: 20mL dung dịch có pH 9,2; 5 giọt bromthymol blue 0,04% và 3 giọt
phenolphtalein 0,5%.
25
Khi đó dung dịch bình 1 có màu xanh lục nhạt, dung dịch trong bình 2 có màu tím xanh:
Hình 4.4: Thang màu chuẩn ở pH=7 (bên trái) và pH=9.2 (bên phải)
2.3.3. Tiến hành định phân mẫu
Dung dịch thí nghiệm:
Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm:
Dùng pipette 1mL lấy chính xác 1mL lòng trắng trứng (mẫu số 1) cho vào bình
định mức 100mL đã chuẩn bị sẵn, sau đó dùng nước cất định mức dung dịch lên 100mL,
lắc đều. Ở đây, nhóm quyết định sẽ định phân 2 mẫu dung dịch kiểm chứng từ chung
một dung dịch lòng trắng trứng đã định mức.
Dùng pipette 10mL lấy chính xác 20mL vào mỗi erlen 100mL dung dịch lòng
trắng trứng đã pha ở trên (lấy 2 lần mỗi bình erlen) cho vào mỗi bình erlen 100mL sạch
và khô (chuẩn bị từ trước), nhỏ tiếp 5 giọt bromthymol blue vào. Nếu dung dịch có mày
xanh dương thì thêm từng giọt HCl hoặc H2SO4 0,05N, nếu dung dịch có màu vàng thì
thêm từng giọt NaOH 0,05N cho đến khi dung dịch có màu ứng với màu bình 1 có pH=7.
Ở đây, ta thu được dung dịch có màu vàng nhạt nên nhỏ thêm từng giọt NaOH 0,05N
vào dung dịch trên.
26
Thêm 3 giọt phenolphtalein 0,5%; 4mL formol trung tính (dùng pipette 5mL) vào
erlen trên, tiến hành chuẩn độ.
Hình 4.5: Màu của 2 bình dung dịch lòng trắng trứng so với bình chuẩn sau khi chuẩn
độ về pH=7
Tiến hành chuẩn độ:
Đặt bình chứa dung dịch mẫu dưới burette, đặt bình chứa màu chuẩn pH 9,2 bên
cạnh.
Mở van burette cho nhỏ giọt từ từ vào bình chứa dung dịch, một tay điều chỉnh
van, một tay cầm bình lắc đều cho dung dịch bên trong đồng nhất.
Tiếp tục cho nhỏ giọt cho tới khi màu 2 bình giống nhau. Đóng van và ghi nhận
số liệu, lặp lại bước này với bình mẫu thứ 2.
Kết quả: nhóm chuẩn độ 2 bình dung dịch lòng trắng trứng, lượng NaOH 0,05N sử dụng
được xác định như sau:
Bình 1: Ban đầu lượng dung dịch ở thang màu pH=7 là 1 mL, sau khi định phân lên
thành pH =9,2 thì lượng dung dịch trong erlen là 1,4mL.
Vậy, dung dịch NaOH 0,05N sử dụng là: a1=0,4mL
27
Bình 2: Ban đầu lượng dung dịch ở thang màu pH =7 là 0,9 mL, sau khi định phân lên
pH =9,2 thì lượng dung dịch trong erlen là 1,5 mL.
Vậy, dung dịch NaOH 0,05N sử dụng là: a2=0,6 mL
Dung dịch kiểm chứng:
Chuẩn bị burette: Mở van, định mức về chuẩn. Tiếp tục tiến hành chuẩn độ với
dung dịch kiểm chứng.
Chuẩn bị dung dịch kiểm chứng: Cho vào erlen đã chuẩn bị từ trước 20mL nước
cất, thêm vào 5 giọt bromthymol blue, 3 giọt phenolphtalein 0,5% và 4mL formol trung
tính. Dung dịch lúc này có màu xanh dương nên ta nhỏ thêm H2SO4 0,05N cho đến khi
dung dịch trong bình có màu giống bình mẫu pH=7. Tiến hành chuẩn độ.
Tiến hành chuẩn độ: tiến hành tương tự giống như chuẩn độ cho dung dịch thí nghiệm.
Kết quả: Ban đầu lượng dung dịch ở thang màu pH= 7 là 0,9 mL, sau khi định phân bằng
dung dịch NaOH 0,05N lên pH=9,2 thì lượng dung dịch trong erlen là 1,2 mL.
Vậy, dung dịch NaOH 0,05N sử dụng là b=0,3 mL.
Hình 4.6: 2 bình dung dịch lòng trắng trứng và bình kiểm chứng sau khi định phân so
với bình chuẩn pH=9,2
28
Số gam nitơ acid amin có trong 1 lít lòng trắng trứng:
(𝑎 − 𝑏) × 𝑇 × 0,0007 × 100 × 1000

𝑥=
20 × 𝑉
Trong đó: x: lượng gam nitơ acid amin có trong 1 lít lòng trắng trứng
𝑎: số mL NaOH 0,05N dùng để chuẩn độ dung dịch thí nghiệm
𝑏: số mL NaOH 0,05N dùng để chuẩn độ dung dịch kiểm chứng
T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch NaOH đem dùng so với nồng độ chuẩn
V: số mL lòng trắng trứng cho vào bình định mức
0,0007: số gam nito ứng với 1mL NaOH 0,05N
Theo kết quả thực nghiệm, ta có:
Bình 1:
Ta có: 𝑎1 = 0,4(𝑚𝐿)
𝑏 = 0,3 (𝑚𝐿)
Từ đó ta tính được số gam nitơ acid amin có trong 1 lít lòng trắng trứng là:
(0,4 − 0,3) × 1 × 0,0007 × 100 × 1000
𝑥= = 0,35 (𝑔)
20 × 1
Bình 2:
29
Ta có: a2 =0,6 (mL)
b=0,3 (mL)
Từ đó ta tính được số gam nitơ acid amin có trong 1 lít lòng trắng trứng là:
(0,6−0,3)×1×0,0007×100×1000
x= =1,05 (g)
20×1
Nhận xét: 2 bình erlen sau khi xác định được số gam nitơ acid amin có trong 1 lít
lòng trắng trứng có sự chênh lệch: bình 1 thì số gam nitơ acid amin trong 1 lít lòng trắng
trứng thấp hơn bình 2 (0,35g<1,05g).
IV. GIẢI THÍCH KẾT QUẢ
Thứ nhất, do nồng độ lòng trắng trứng phân tán trong bình định mức không đều,
lòng trắng trứng hầu như không tan trong nước, dẫn đến nồng độ nitơ acid amin của hai
bình erlen có sự chênh lệch lớn.
Thứ hai, trong quá trình định phân, có thể xảy ra một số sai sót khi đưa từ thang
pH =7 về thang pH =9,2 dẫn đến số liệu có sai lệch.
30
Tuần 05: Bài 4. protein – amino acid: protein: định tính/biure
định lượng/ kendahl
Môn học: Thí nghiệm hóa học- hóa sinh thực phẩm
Danh sách thành viên thực hiện:
Mục tiêu: thực hiện và nhận biết được các thay đổi định tính protein thông qua phản
ứng đặc trưng biure và định lượng nitơ tổng bằng phương pháp micro-kendahl
31
A. PHẢN ỨNG BIURE
Phản ứng Biure là phản ứng dùng để phát hiện liên kết peptide (CO-NH-).
Phản ứng xảy ra với các chất chứa từ hai liên kết peptide trở lên. Phản ứng này
dùng để định lượng protein bằng các lập đồ thị chuẩn với các dung dịch protein
chuẩn có nồng độ xác định nhờ kĩ thuật so màu (colorimetric). Nồng độ protein tối
thiểu để định lượng chính xác là 10mg/mL.
Tùy thuộc vào R1, R2, …, Rn mà màu phản ứng có thể có các màu là xanh tím, tím
hoặc hồng.
2.1. Dụng cụ thí nghiệm
-Ống nghiệm -Pipette 1mL-5mL
-Bếp điện -Kẹp ống nghiệm
2.2. Hóa chất
-Dung dịch CuSO4 1%

-Dung dịch lòng trắng trứng
-Dung dịch NaOH 10%

-Giấy quỳ tím
-Ure tinh thể
III. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Chuẩn bị đầy đủ hóa chất và dụng cụ đã được rửa sạch, sấy khô
32
Bước 1: Lấy vài tinh thể ure cho vào ống nghiệm (1) đã được làm sạch và khô;
cho giấy quỳ tím vào trên miệng ống.
Bước 2: Dùng kẹp ống nghiệm kẹp ống và đun nhẹ ống nghiệm trên bếp điện
cho tới khi tinh nóng chảy và khô cứng tạo thành biure và có khí NH 3 sinh ra
(nhận biết được khi khí bay ra làm hóa xanh quỳ tím và có mùi khai). Sau đó
để nguội.
Bước 3: Thêm vào ống nghiệm (1) 2mL dung dịch NaOH 10%, lắc đều cho
tan hết và thêm vào 2-3 giọt dung dịch CuSO4 1%. Ghi nhận màu ống (1) và
viết phương trình phản ứng.
Bước 4: Cho vào ống nghiệm (2) 1mL dung dịch lòng trắng trứng, 1mL NaOH
10% và 2-3 giọt dung dịch CuSO4 1%, lắc đều. Ghi nhận màu ống (2) và viết
phương trình phản ứng.
IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
4.1. Hiện tượng
Cả hai ống nghiệm đều chuyển sang màu tím xanh, cụ thể là:
Ống nghiệm 1: Ống nghiệm ban đầu có màu trong suốt chuyển sang màu tím
đặc trưng của phản ứng Biure.
Ống nghiệm 2: Ống nghiệm ban đầu chứng dung dịch lòng trắng trứng màu
trong sau đó chuyển qua màu tím đặc trưng của phản ứng Biure.
Nhận xét chung: ở cả hai ống nghiệm (1) và (2) đều chứa hóa chất có nhiều hơn
hai liên kết peptide (-CO-NH-). Tuy nhiên dựa vào số liên kết, có thể nhận thấy
cường độ màu tím ở hai ống là khác nhau, cụ thể ở ống (1) cường độ tím nhạt hơn
ở ống (2).
33
ống nghiệm 2 ống nghiệm 1
Hình 4.7: Màu sắc của hai ống nghiệm ống (1) chứa ure và ống (2) chứa lòng
trắng trứng khi xảy ra phản ứng Biure
4.2. Phương trình phản ứng
4.2.1. Phản ứng Biure của Ure
Ở ống nghiệm 1 đã xảy ra chuỗi phản ứng gồm 2 phản ứng: phản ứng đầu
tiên là
Phản ứng đốt cháy Ure tạo Biure, phản ứng tiếp theo là phản ứng tạo phức
tím xanh của Biure và Cu2+.
Ure đốt tạo ra khí ammoni (NH3) và isocyanic acid. Lượng isocyanic acid
vừa sinh làm xúc tác cho ure tạo biure (NH2CONHCONH2), triure
(NH2CONHCONHCONH2), guanidine HNC(NH2)2 và melamine.
34
4.2.1.1. Phản ứng đốt cháy Ure tạo thành Biure
Hình 4.8: Phương trình tạo Biure khi đốt cháy Ure
4.2.1.2. Phản ứng tạo phức tím xanh của Biure và Cu2+
Hình 4.9: Phương trình phản ứng Biure tạo phức xanh
4.2.2. Phản ứng Biure của lòng trắng trứng
Ở ống nghiệm số 2 đã xảy ra phản ứng Biure giữa protein albumin có trong
lòng trắng trứng với Cu2+ trong dung dịch CuSO4 thành phức màu tím.
Thành phần lòng trắng trứng gà chứa albumin – một polypeptid. Vì vậy mà
số liên kết peptide (CO-NH-) có trong lòng trắng nhiều hơn hẳn so với lượng có
trong ống nghiệm (1) nên ta có thể thấy màu tím ở ống (2) đậm hơn hẳn so với ở
ống (1).
35
Hình 4.10: Phương trình tổng quát của phản ứng Biure với protein
V. NHẬN XÉT KẾT QUẢ, GIẢI THÍCH VÀ BIỆN LUẬN
Ống nghiệm 1: đã xảy ra 2 phản ứng là phản ứng tạo ra biure và phản ứng
biure dùng để phát hiện có liên kết peptide có trong biure vừa tạo thành:
- Ở phản ứng đầu, ta thấy rằng khi tạo biure bằng cách nhiệt phân tinh thể
urea sẽ sinh ra khí NH3. Do NH3 có tính base mạnh nên khi cho quỳ tím trên miệng
ống nghiệm, quỳ tím sẽ hóa xanh. Việc quỳ tím hóa xanh đã giúp nhóm nhận biết
được phản ứng tạo biure từ tinh thể urea ban đầu đang diễn ra.
- Ở phản ứng sau, khi cho lần lượt 2 mL dung dịch NaOH 10% và 2 – 3
giọt CuSO4 vào ống nghiệm đã tạo ra Cu2+ trong Cu(OH)2 phản ứng với biure vừa
sinh ra tạo phức đồng có màu tím đặc trưng. Điều này chứng minh biure thỏa mãn
điều kiện có từ 2 liên kết peptide trở lên dù không phải là protein vẫn có thể phản
ứng biure với Cu 2+ và đây cũng là phản ứng đơn giản nhất của các phản ứng nhận
biết biure.
Ống nghiệm 2: kết quả thu được phần dung dịch có màu tím đâm chính là
phức đồng tạo bởi protein (albumen) có trong lòng trắng trứng phản ứng với Cu 2+
(trong Cu(OH)2 được tạo ra khi dung dịch NaOH phản ứng với CuSO4).
36
Khi so sánh màu giữa 2 ống nghiệm trên ta nhận thấy rằng màu tím ở ống
1 nhạt hơn màu tím ở ống 2, nguyên nhân là do mức độ tím của các phản ứng có
thể khác nhau theo độ dài của liên kết peptide, liên kết peptide càng dài thì kết
quả thu được có màu tím càng đậm. Khi xảy ra phản ứng Biure, ở ống 1 chứa
biure (gồm 2 liên kết peptide) và ở ống 2 chứa albumen (là một polypeptide nên
chứa vô số liên kết peptide) nên albumen (ở ống 2) có mạch chứa liên kết peptide
dài hơn biure (ở ống 1). Chính vì thế, kết quả thu được ở ống 2 có màu tím đậm
hơn ống 1.
Đồng thời, ống 1 có màu tím phân tán gần hết ống nghiệm trong khi đó ở
ống 2 màu tím tập trung chủ yếu ở phần đầu ống nghiệm, một số nguyên nhân có
thể được kể đến như sau:
Thứ nhất, do sự ảnh hưởng của độ nhớt lòng trắng trứng ở ống nghiệm 2
cao hơn nhiều so với dung dịch ở ống nghiệm 1 nên khi cho dung dịch NaOH
10% và CuSO4 vào ống nghiệm thì ở ống nghiệm 1, hai dung dịch trên dễ khuếch
tán vào sâu xuống gần đáy ống nghiệm 1 hơn là ống nghiệm 2 và xảy ra phản ứng
Biure tại những nơi mà hai dung dịch trên khuếch tán qua.
Thứ hai, do trong quá trình thí nghiệm, thao tác thí nghiệm có thể chưa xử
lý được khả năng phân tán của dung dịch.
Ý nghĩa: Phản ứng màu Biure là phản ứng dùng để nhận biết sự có mặt của liên
kết peptide trong cấu trúc hóa học của hợp chất hữu cơ. Trong thí nghiệm này
người ta sử dụng Cu(OH)2 mới sinh trong dung dịch kiềm để tạo phức có màu
tím đặc trưng. Ngoài ra, có một số biến thể của phản ứng này cũng đã được mở
rộng để nhận biết các hợp chất hữu cơ. Người ta cũng sử dụng phản ứng màu
Biure để định lượng protein bằng cách đo mật độ quang (UV-VIS) của dung dịch
phức được tạo thành...
37
B. ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG VÀ PROTEIN THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP
MICRO – KJELDAL
- Phương pháp Micro-Kjeldahl thường được dùng để xác định tổng lượng
nitơ trong các phẩm vật có nguồn gốc vi sinh vật.
- Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất
hữu cơ bị oxy hóa. Carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn nitơ sau khi được
giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong
dung dịch. Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH 3 bằng
một lượng dư H2SO4 0,1N. định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch
NaOH 0,1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí
nghiệm.
- Phương trình phản ứng:
Giai đoạn 1: Vô cơ hóa mẫu
Các hợp chất hữu cơ + O2 → CO2 + H2O +NH3
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 + H2O
⇒Sau khi kết thực giai đoạn 1, dung dịch trong bình bao gồm : H2SO4 (đđ dư)
và (NH4)2SO4
Giai đoạn 2: Cất đạm
Các phản ứng xảy ra trong bình:
38
2NaOH + (NH4)2SO4 → Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
2NaOH+ H2SO4 → Na2SO4 + H2O
Khí NH3 thoát ra khỏi bình đến bình thu chứa H2SO4 0,1N dư
2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 + 2H2O
⇒Lúc này trong bình thu NH3 bao gồm: (NH4)2SO4 và H2SO4 0,1N dư
Tiến hành định phân dung dịch trên bằng NaOH 0,1N chuẩn, ta sẽ tính được
lượng H2SO4 0,1N đã phản ứng với NH3. Từ đó suy ra được lượng Nitơ có trong
mẫu thí nghiệm
II. DỤNG CỤ, HÓA CHẤT
2.1. Dụng cụ
- Tủ Hotte - Bình định mức 100mL
- Bình Kjeldahl 50mL - Burette 25mL
- Ống đong 25mL - Bình tia
- Pipette 2mL; 10mL - Becher 100mL, 250mL
- Erlen 500mL
2.2. Hóa chất
- H2SO4 đặc, NaOH 40%, HClO4 tinh khiết
- Dung dịch NaOH 0,1N; dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N

39
- Phenolphtalein
1. Chuẩn bị trước thí nghiệm
- Rửa sạch và sấy khô các dụng cụ
2. Tiến hành thí nghiệm
Lưu ý: do giới hạn thời gian nên chỉ có nhóm 1 tiến hành được thí nghiệm một
cách đầy đủ, số liệu được lấy theo nhóm 1, so sánh cách tính với các nhóm khác.
- Giai đoạn 1: Vô cơ hóa mẫu (lưu ý phải thực hiện trong tủ Hotte)
Bước 1: Dùng pipet 1mL hút 1mL nước mắm cho vào bình Kjeldahl
Bước 2: Rót 10 mL H2SO4 đậm đặc từ lọ chứa vào ống đong 10mL (lưu ý mang
găng tay cao su khi thao tác và kết thúc thí nghiệm bỏ găng tay đúng nơi
qui định)
Bước 3: Đổ H2SO4 từ ống đong vào bình Kjeldahl đang chứa nước mắm
Bước 4: Nhỏ 2-3 giọt H2O2 vào bình trên và đun nóng trong tủ hút trong khoảng
thời gian 60 phút
Bước 5: Sau 60 phút nhỏ thêm 2-3 giọt H2O2 vào bình.
Bước 6: Đun đến khi nào dung dịch trong bình hoàn toàn trắng.
- Giai đoạn 2: Cất đạm
40
4
3
6
5
7
1
Hình 4.11: Hệ thống cất đạm trong bình Kjneldal
Hệ thống cất đạm trong bình Kjneldal gồm có các bộ phận:
(1) Bình thu NH3 (2)Bình xảy ra phản ứng (3) Phễu cho hóa chất vào
(4) Phễu cho nước vào bình (5) Bình chứa nước (6) Bình ngưng
(7 )Bình chứa chất thải (8) Ống sinh hàn
Tiến trình thực hiện:
Bước 1: Cho toàn bộ mẫu đã vô cơ hóa xong ở bình Kjeldahl vào bình định mức
100 mL (có sẵn một ít nước cất bên trong), thêm nước cất vào đến vạch định mức.
Lúc này nhiệt tỏa ra rất mạnh làm nước bay hơi một phần. Làm nguội và điều chỉnh
lại mức nước để tránh sai số, sau đó đổ ra erlen để lắc trộn dung dịch mẫu đồng
đều.
41
Bước 2: Lấy một erlen khác cho 10 mL dung dịch H2SO4 0,1N, sau đó cho thêm
một lượng nước cất vừa phải (khoảng 50 mL) để ống có thể nhúng ngập vào dung
dịch lỏng. Cho erlen vào vị trí số (1) như hình 2
Bước 3: Dùng pipet 10mL lấy 10mL mẫu vô cơ hóa đã được pha loãng cho vào
phễu (3), dùng bình tia tráng sạch phễu.
Bước 4: Đong trong ống đong 10mL NaOH 40%, cho vào bình phản ứng. Dùng
bình tia tráng lại phễu và ống đong một lần nữa.
Bước 5: Bật bếp lên và để phản ứng xảy ra trong vòng 10 phút (kể từ lúc nước bắt
đầu sôi. Tắt bếp, lấy bình thu NH3 ra, dùng bình tia tráng ống để lấy hết mẫu còn
bám trên ống. Làm nguội erlen để chuẩn bị cho bước tiếp theo.
Bước 6: Dùng khăn ướt làm mát bình thu chất thải. Lúc này nhiệt độ của bình thu
chất thải sẽ thấp hơn bình phản ứng cho nên áp suất của bình (7) sẽ thấp hơn bình
(2). Dẫn đến việc dung dịch trong bình (2) sẽ chảy sang bình (7). Mở van để xả
chất thải ra.
- Giai đoạn 3: Định phân
Bước 1: Chuẩn bị burret để định phân
Rửa sạch và tráng lại toàn bộ burette bằng dung dịch NaOH 0,1N. Đóng van
lại, cho dung dịch NaOH 0,05N đầy burette. Mở van xả hết bọt khí trong cột
ống ra, sau đó định mức về đúng vạch 0 mL.
Bước 2: Tiến hành định phân
Cho vào erlen 10 giọt phenolphtalein và bắt đầu định phân
42
- Giai đoạn 4: Xác định hệ số hiệu chỉnh K
Bước 1: Lấy 10mL H2SO4 0,1N vào erlen, định phân bằng NaOH 0,1N
Bước 2: Tính nồng độ thực tế của NaOH đem đi định phân
𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑡ℎự𝑐 𝑡ế
Bước 3: K=
𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑡í𝑛ℎ 𝑡𝑜á𝑛
IV. TÍNH TOÁN KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ BIỆN LUẬN
4.1. Tính toán kết quả
Đầu tiên, xác định hệ số hiệu chỉnh K trước:
CH2SO4 x VH2SO4 = CNaOH x VNaOH
𝐶 𝐻2𝑆𝑂4 𝑥 𝑉𝐻2𝑆𝑂4 0,1 ×10

CNaOH (lt) = = = 0,1𝑁
𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻(𝑙𝑡) 10
𝐶 𝐻2𝑆𝑂4 𝑥 𝑉𝐻2𝑆𝑂4 0,1 ×10 10

CNaOH (tt) = = = 𝑁
𝑉 𝑁𝑎𝑂𝐻(𝑡𝑡) 10,1 101
10
𝐶 𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑡𝑡) 101
K= = = 100/101 ≈ 0,9901
𝐶 𝑁𝑎𝑂𝐻 (𝑙𝑡) 0,1
Sau đó, Tính độ đạm của nước mắm bằng số gam nitơ tổng trong 1 𝐿 nước mắm:
(𝑎 − 𝑏𝐾) × 0,0014 × 𝑉 𝑑𝑑 × 1000

𝑥=
10 × 𝑉
Trong đó: 𝑎 = 10 (𝑚𝐿): thể tích dung dịch chuẩn 𝐻2 𝑆𝑂4 0,1𝑁 đem hấp thụ 𝑁𝐻3 ;
𝑏 = 8,6 (𝑚𝐿): thể tích dung dịch 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,1𝑁 tiêu tốn cho chuẩn độ;
43
𝐾: hệ số điều chỉnh nồng độ 𝑁𝑎𝑂𝐻 0,1𝑁;
0,0014 (𝑔): lượng nitrogen ứng với 1 𝑚𝐿 𝐻2 𝑆𝑂4 0,1𝑁;
Vdd: tổng thể tích định mức dung dịch vô cơ hóa (100mL)
𝑉 = 1 (𝑚𝐿): thể tích nước mắm đem vô cơ hóa;
Thay kết quả thí nghiệm vào, ta được:
(10 − 8,6 × (100/101)) × 0,0014 × 100 × 1000

𝑥= ≈ 20,792 (𝑔/𝐿)
10 × 1
Vậy, số gam nitơ tổng có trong 1L nước mắm là 20,792 g/L
Kết luận: Số gam Nitơ tổng mà nhóm tính toán được là 20, 792 (g/L) . Tức là trong 1L
nước mắm, có khoảng 20,792g lượng Nitơ tổng.
4.2. Biện luận
Số gam Nitơ tổng mà nhóm thu được là 20,792 g/L ≈ 21 𝑔/𝐿khá tương đồng với
các loại nước mắm loại 1, loại 2 trên thị trường. Sau đây là một số số liệu về độ đạm của
nước mắm trên thị trường có tổng lượng đạm tuân theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
5107: 2003 về nước mắm:
Độ đạm của nước mắm trên >30 g N/l là loại đặc biệt.
Độ đạm của nước mắm trên >25 g N/l là loại thượng hạng.
Độ đạm của nước mắm trên >15 g N/l là nước mắm hạng 1.
Độ đạm của nước mắm trên >10 g N/l là nước mắm hạng 2.
44
Lưu ý: theo quy định của TCVN 5107:2018, độ đạm tối thiểu phải lớn hơn hoặc
bằng 10 để được gọi là nước mắm, nếu không phải ghi rõ là “nước chấm”. Với lượng
đạm tổng của mẫu nước mắm mà nhóm xác định được thì đây là loại nước mắm đạt
chuẩn của TCVN đề ra.
Dựa vào số liệu công bố bởi TCVN 5107:2003, ta có thể thấy mẫu nước mắm được
đem đi vô cơ hóa và cất đạm có độ đạm khá cao, đạt chuẩn nước mắm loại 1.
Các chất đạm có trong nước mắm gồm: đạm tổng, đạm amin, và đạm amon. Đạm
tổng là lượng nitơ tổng có trong nước mắm và quyết định đến hạng của nước mắm. Đạm
amin là tổng lượng đạm dưới dạng axit amin, có tính quyết định giá trị dinh dưỡng có
trong nước mắm. Đạm amon là chất đạm thối, càng nhiều đạm này thì nước mắm thì
càng kém chất lượng. Tuy nhiên, do thí nghiệm chỉ xác định được lượng đạm tổng là
lượng ni tơ tổng có trong nước mắm, chứ chỉ số quyết định đến giá trị dinh dưỡng có
trong nước mắm là đạm amin do thí nghiệm tuần trước đã không thực hiện nên chưa thể
xác định được chất lượng của loại nước mắm được vô cơ.
Một số dòng sản phẩm nước mắm phổ biến có mặt trên thị trường:
-Nước mắm Chinsu cá cơm biển đông 40 độ đạm chai 500ml
-Nước mắm Chinsu cá cơm biển đông 20 độ đạm chai 720ml
-Nước mắm hương cá hồi Chinsu 12 độ đạm 500ml
Tóm lại, ta có thể kết luận rằng lượng đạm trong mẫu nước mắm trong thí nghiệm
khá lớn, tuy nhiên vẫn chưa thể dùng thí nghiệm này để kết luận về chất lượng của nước
mắm, thí nghiệm chỉ được sử dụng để tìm hiểu về các quá trình xác định độ đạm của
nước mắm. Khi so với các nhóm còn lại, vẫn có sự sai số trong tính toán độ đạm tổng:
45
Nhóm Kết quả (g/L)
1 20,804
2 22,0522
3 20,792
4 20,792
5 22,792
6 20,792
Bảng 1: Kết quả thí nghiệm của các nhóm
Tóm lại:
Nguyên nhân dẫn đến sai số có thể từ các lý do sau:
Thứ nhất, chưa lấy chính xác thể tích nước mắm đi vô cơ hóa.
Thứ hai, trong quá trình định phân, việc cảm quan màu chưa thật sự đúng.
Thứ ba, các van trong hệ thống cất đạm chưa khóa chặt dẫn đến rò rỉ.
Đề xuất cải thiện kết quả tính:
Thứ nhất, sử dụng pipette lấy chính xác thể tích nước mắm đem đi vô cơ hóa.
Thứ hai, cải thiện khả năng cảm nhận màu sắc chính xác trong quá trình định phân
Thứ ba, kiểm tra kĩ các hệ thống van khóa, đóng, để hạn chế việc rò rỉ gây thất thoát
nguyên liệu cất đạm.
46
Tuần 6: Bài 5. Protein – tính chất: Xác định điểm đẳng điện/pI của casein.
Sự đông tụ và kết tủa, độ axit của sữa.
Mã môn học: CH 2049 Ngày thí nghiệm: 18/03/2024
Mục tiêu: xác định được điểm đẳng điện của casein qua thí nghiệm, nhận xét được sự
đông tụ của protein và xác định, tính toán được độ chua của sữa.
47
A. XÁC ĐỊNH ĐIỂM ĐẲNG ĐIỆN CỦA CASEIN
Nguyên tắc:
Các phân tử protein là các polymer có tính điện ly lưỡng cực. Trong dung dịch,
khi pH thay đổi nó phân ly tạo thành các nhóm tích điện dương và các nhóm tích điện
âm khác nhau. Đối với mỗi protein sẽ có một giá trị pH xác định mà tại đó tổng số diện
tích âm bằng tổng số diện tích dương, khi đó phân tử protein trung hòa về điện, pH đó
gọi là điểm đẳng điện của protein. Tại điểm đẳng điện, dung dịch protein không bền, dễ
bị kết tủa.
Điểm đẳng điện của casein dao động khoảng pI 5,1 – 5,3. Tuy nhiên, trong sữa,
casein tồn tại dưới dạng muối canxi nên điều kiện đông tụ tốt nhất là 4,5 – 4,7, cụ thể
tốt nhất tại pI=4,6. Trong trường hợp lên men quá, pH giảm xuống quá điểm đẳng điện
của casein thì casein sẽ hòa tan trở lại.
-Ống nghiệm
-Pipette 1 mL
-Erlen 125 mL
-Burette 25 mL
2.2. Hóa chất thí nghiệm
48
-Dung dịch CH3COOH 0,1N
-Dung dịch CH3COONa 0,1N
-Dung dịch casein 0,4% pha sẵn
Bước 1: từ burette lấy dung dịch acid acetic 0,1N và nước vào 5 ống nghiệm theo
thứ tự như bảng sau:
Bước 2: Sau khi cho hóa chất thì lắc đều, sau đó thêm vào mỗi ống 1 mL dung
dịch casein và theo dõi sự biến đổi của dung dịch trong mỗi ống nghiệm. So điểm đẳng
điện lý thuyết casein.
TT ống nghiệm 1 2 3 4 5
CH3COOH 0,1N 0,1 0,2 1 4 8
Nước cất 8,9 8,8 8 5 1
Dd casein/CH3COONa 0,1N 1 1 1 1 1
pH (lý thuyết) 5,6 5,3 4,7 4,1 3,8
Mức độ kết tủa (độ đục)
49
Hình 5.1: Các ống nghiệm trước khi thêm casein
IV. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM VÀ GIẢI THÍCH
4.1. Kết quả thí nghiệm
Bảng 5.1: Kết quả thí nghiệm xác định điểm đẳng điện casein
TT ống nghiệm 1 2 3 4 5
CH3COOH 0,1N 0,1 0,2 1 4 8
Nước cất 8,9 8,8 8 5 1
Dd casein/ CH3COONa 0,1N 1 1 1 1 1
pH (lý thuyết) 5,6 5,3 4,7 4,1 3,8
Đục
Mức độ kết tủa (độ đục) Rất ít Ít Hơi đục Đục
nhất
50
Hiện tượng xảy ra:
Ở ống 1,2 dung dịch không xuất hiện kết tủa đục, tuy nhiên, ở ống số 3,4,5 có
xảy ra hiện tượng hiện tượng kết tủa đục, độ đục đậm dần theo ống nghiệm 3-5-4, tại
ống nghiệm số 3 phẩn đầu dung dịch có màu đục tuy nhiên ở dưới đáy ống nghiệm lại
trong, ống nghiệm số 4 đục rõ hoàn toàn dung dịch, ống nghiệm số 5 màu đục nhưng
nhạt hơn cường độ màu của ống số 4. Theo lý thuyết, ở ống nghiệm có nhiều kết tủa
nhất là điểm đẳng điện của casein, dựa vào cơ sở lý thuyết tìm hiểu thì rơi vào tầm
pH=4,7, tức là ống thí nghiệm số 3, nhưng theo kết quả thí nghiệm trên thì pI=4,1 lại
cho kết tủa lớn nhất. Vậy, theo kết quả thí nghiệm, điểm đẳng điện của casein là pI=4,1.
Giải thích:
Ống nghiệm 3,4,5 có xuất hiện kết tủa trắng, bởi vì khi cho dung dịch CH 3COOH
0,1N vào ống nghiệm sẽ tạo môi trường acid yếu, nhóm COO- có trong môi trường ức
chế sự phân ly khiến tiểu phân tử protein mất điện tích. pH của 3 ống nghiệm này gần
với điểm đẳng điện của casein trong sữa là 4,6 nên hình thành kết tủa. Theo lý thuyết thì
lượng kết tủa lớn nhất phải ở ống có môi trường PH=4,7 tức là ống số 3, nhưng theo
thực tế ống 4 lại có độ đục lớn nhất:
Nguyên nhân khiến điểm đẳng điện của casein lệch sang ống số 4 (pH=4,1):
Thứ nhất, do sự tương tác giữa casein và ion hydroxide (OH-): Ở pH thấp hơn
điểm đẳng điện của casein (pH=4,6) ví dụ như PH=4,1, các nhóm carboxyl (COO-) trong
casein sẽ trở nên tích cực và dễ dàng tương tác với các ion hydroxide trong dung dịch.
Điều này có thể tạo điều kiện thuận lợi cho sự kết tủa, khi các phần tử casein bị kết hợp
với ion hydroxide để tạo thành kết tủa.
Thứ hai, do cấu trúc phân tử của casein: Casein không chỉ là một phân tử đơn giản
mà là một hỗn hợp các protein khác nhau. Cấu trúc phân tử của casein có thể được ảnh
51
hưởng bởi pH, và có thể có các tương tác phức tạp giữa các phân tử protein này và môi
trường xung quanh tại pH=4,1, dẫn đến sự kết tủa lớn nhất.
Thứ ba, có sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch: Sự hiện diện của các
ion khác trong dung dịch, như các ion kim loại hoặc các ion khác có thể tác động đến
quá trình kết tủa lớn nhất của casein ở pH=4,1.
Ngoài ra, còn có thể có một số nguyên nhân khác ảnh hưởng đến mức độ kết tủa
của casein trong bài thí nghiệm.
Mở rộng giải thích sự hình thành kết tủa :
Trong môi trường acid acetic, casein - một loại protein có trong sữa - gây kết tủa
màu trắng đục vì sự thay đổi pH. Casein tự nhiên có một điểm isoelectric (pI) - đó là pH
khi protein có cùng số proton và electron, không mang điện tích. Trên hoặc dưới điểm
này, casein sẽ mang điện tích âm hoặc dương tùy thuộc vào pH.
Khi thêm acid acetic vào môi trường, pH giảm xuống dưới điểm isoelectric của
casein. Điều này làm cho các nhóm amine (-NH2) của casein mất proton, tạo ra các
nhóm amine không mang điện tích. Khi không mang điện tích, các phân tử casein mất
khả năng giữ nước và tương tác với nhau một cách mạnh mẽ hơn.
Do đó, trong môi trường acid acetic, các phân tử casein kết tụ với nhau để tạo
thành các cấu trúc lưới, tạo ra một kết tủa màu trắng đục. Điều này xảy ra do sự tương
tác giữa các nhóm polypeptide không mang điện tích, tạo ra một mạng lưới phân tử được
gọi là kết tủa protein.
52
Hình 5.2: 5 ống nghiệm chứa hóa chất ứng với môi trường pH=5,6 đến pH=3,8 theo
thứ tự từ 1-5 ( trái sang phải)
Kết luận:
Các ống nghiệm có độ đục khác nhau chứng tỏ chúng có độ pH khác nhau và ống
nghiệm có độ pH (theo lý thuyết) là 4,1 có độ đục cao nhất, do đó ta có thể kết luận điểm
đẳng điện của casein trong bài thí nghiệm này là 4,1.
4.2. Biện luận thêm về tính chất của casein
Hệ thống protein của sữa bao gồm các protein hòa tan (nằm trong whey protein-
sản phẩm phụ tách ra từ quá trình làm phô mai) và loại protein còn lại là casein. Casein
là thành phần protein chủ yếu của sữa ( chiếm khoảng 78-85% tổng lượng protein trong
sữa), không tan và tồn tại ở dạng keo bền.
Casein được chia làm bốn nhóm phụ: gọi là casein alpha S1, casein alpha S2, casein
beta và casein kapa. Trong sữa, casein tồn tại dưới dạng canxi caseinat (muối canxi của
casein). Casein kết hợp với muối canxiphosphat tạo thành phức hợp canxi phosphat
53
caseinat, gọi là các mixen casein có kích thước trung bình 200 nm. Các mixen được tổ
chức từ các siêu mixen (kích thước trung bình 20 nm). Siêu mixen được hợp thành từ
các casein alpha S1, alpha S2, beta và kapa. Các hợp phần này được sắp xếp sao cho đầu
kỵ nước gấp vào phía trong, đầu ưa nước phủ ở bề mặt. Trong đó, casein kapa có đặc
tính háo nước, nằm ngoài bảo vệ mixen.
Các casein alpha S1, alpha S2 và beta liên kết với nhau thông qua các nhóm
phosphate của phosphat canxi dạng keo rất mịn. Nhờ vậy mà các siêu mixen được tổ
chức lại thành mixen casein. Mixen được tổ chức để các siêu mixen nghèo casein kapa
nằm phía trong, casein giàu casein kapa phủ ở bề mặt ngoài. Quá trình hình thành mixen
kết thúc khi toàn bộ mặt ngoài được bao phủ bởi casein kapa,...
B. SỰ ĐÔNG TỤ VÀ KẾT TỦA PROTEIN
Nguyên tắc: Sữa tươi là một loại thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, có thể
đông tụ để hấp thụ hiệu quả. Trong bài này, thực hiện hai phương pháp đông tụ là sử
dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có trong yaourt và dung dịch acid lactic. Đối với yaourt,
sự đông tụ diễn ra nhờ quá trình lên men của vi khuẩn lactic. Vai trò của acid lactic là
đóng vai trò chuyển hóa đường lactose có trong sữa thành acid lactic, khi lượng acid
trên đủ khiến cho độ pH của hệ dần đạt đến điểm đẳng điện pI , thì quá trình kết tủa cũng
xảy ra.Việc lên men bằng vi khuẩn, đòi hỏi thời gian và nhiệt độ môi trường ổn định phù
hợp cho sự phát triển của chúng. Trong khi đó, việc sử dụng trực tiếp acid lactic sẽ
nhanh hơn và dễ quan sát hiện tượng hơn.
54
2.1. Dụng cụ
Becher 100 Tủ ấm
Pipette 1mL Máy đo pH
Đũa thủy tinh
2.2. Hóa chất
-Dung dịch axit lactic 1%
-Chế phẩm vi khuẩn lactic (yaourt)
Bước 1: Lấy vào hai becher 100 mỗi cốc 50 mL sữa tươi
Ở becher thứ nhất: Thêm từng giọt dung dịch acid lactic 1% cho tới khi đạt tới
điểm đẳng điện ( kết quả thí nghiệm trước), đo bằng máy đo pH. Khi đó, protein kết tủa
hoàn toàn.
Ở becher thứ hai: thêm vào 2g yaourt, khuấy đều và bọc màng bọc để ở 50°C ( sử
dụng tủ sấy) cho tới khi đông tụ hoàn toàn (30 phút).
55
Hình 5.3: Hình ảnh 2 becher sau khi mới chuẩn bị hóa chất
Bước 2: Canh thời gian thí nghiệm và quan sát kết quả. Nhận xét.
Nhận xét về trạng thái nước sữa ở hai becher trên:
-Ở becher thứ nhất, độ đông tụ của protein khá rõ ràng có thể quan sát rõ quá
trình, hỗn hợp có sự tách lớp nhiều, theo quan sát của nhóm, phần protein đông tụ về
phía đáy của becher, lớp nước ở phía trên, phân rõ hai lớp: một lớp nước, một lớp rắn
đông tụ, cụ thể là:
Trạng thái liên kết: Khi sử dụng trực tiếp acid lactic, làm giảm độ pH của dung
dịch, làm thay đổi cấu trúc của protein trong sữa, dưới tác động mạnh mẽ của acid lactic
thì protein trong sữa tạo ra mạng lưới liên kết mạnh mẽ, các phân tử protein kết dính với
nhau tạo thành sự đông tụ dưới đáy, hình thành kết tủa đông tụ.
Độ dai: Khi protein kết tủa, sữa sẽ có cấu trúc đặc và có độ dai cao, kết tủa đông
tụ làm tăng độ đặc của sữa, tạo cảm giác đặc và dai khi khuấy nhẹ becher, cảm giác khi
sờ vào là mềm và độ dai nhất định.
56
Độ đàn hồi: Khi chạm vào lớp kết tủa, cảm giác tay đem lại và trạng thái lõm,
mất đi tính đàn hồi của dung dịch sữa ban đầu.
-Ở becher thứ hai, chưa thấy sự tách lớp rõ ràng giữa hai pha, chỉ thấy vạch protein
xuất hiện trên thành becher, kết cấu vẫn ở dạng lỏng đồng nhất như sữa, tuy nhiên tạo
ra cảm giác sệt hơn ban đầu, chưa thấy pha rắn đông tụ ở phía dưới becher, cụ thể là:
Trạng thái liên kết: vi khuẩn tạo ra acid lactic trong yaourt làm giảm độ PH của
sữa và gây nên sự đông tụ protein. Lớp kết tủa đông tụ này là một mạng lưới liên kết
mạnh mẽ, tạo nên sự đặc và đông tụ của sữa.
Độ dai: Sự đông tụ protein dưới tác động của acid lactic trong yaourt tạo ra sản
phẩm có độ dai cao hơn ban đầu, nhưng không dai bằng sử dụng trực tiếp acid lactic.
Độ đàn hồi: Độ đàn hồi chưa khác biệt so với ban đầu do chưa đủ điều kiện và
thời gian lên men để acid lactic trong yaourt hoạt động hiệu quả nhất.
So sánh kết quả của hai becher thí nghiệm:
Giống nhau: Với kết quả của hai thí nghiệm đánh giá sự đông tụ của protein có
trong sữa khi sử dụng trực tiếp acid lactic và sử dụng yaourt có chứa acid lactic, ta nhận
xét chung thấy cả hai thí nghiệm đều có sự xuất hiện của hiện tượng đông tụ protein
thông qua những biến đổi về độ tách lớp, trạng thái liên kết, độ dai, độ đàn hồi.
Khác nhau: Dựa vào kết quả thí nghiệm trên, có thể thấy becher thứ nhất sử dụng
trực tiếp acid lactic 1% đã xảy ra sự đông tụ protein rõ ràng và nhanh hơn so với becher
thứ hai sử dụng yaourt, cấu trúc vẫn còn kết cấu lỏng sệt đồng nhất của sữa, cụ thể là
cấu trúc của sữa ở hai becher: Ở becher thứ nhất có độ đặc hơn so với becher thứ hai,
cấu trúc ở becher thứ hai có phần mềm hơn becher thứ nhất.
57
Hình 5.4: Kết quả sau thí nghiệm của 2 becher: becher thứ nhất (tay trái) và becher thứ
hai (tay phải)
4.2. Giải thích kết quả
Trong quá trình đông tụ protein, sử dụng trực tiếp acid lactic 1% sẽ xảy ra quá
trình đông tụ protein nhanh hơn sử dụng yaourt có chứa acid lactic:
Thứ nhất, khi sử dụng trực tiếp acid lactic 1% sẽ xảy ra sự giảm pH và tác động
đến protein casein. Quá trình đông tụ protein liên quan đến sự tác động lên casein có
trong sữa. Khi sử dụng acid lactic trực tiếp, pH trong sữa giảm xuống nhanh chóng,
nhanh đến điểm đẳng điện của casein ( theo kết quả thí nghiệm trước), làm cho casein
trong sữa đông tụ thành cặn protein nhanh hơn so với khi sử dụng yaourt có chứa lactic.
Thứ hai, tăng nồng độ ion H+ và chuẩn bị cho quá trình đông tụ: Sử dụng acid
lactic 1% trực tiếp cũng tăng nồng độ ion H+ trong sữa, tạo điều kiện tốt cho quá trình
đông tụ protein.
Thứ ba, trong yaourt có sẵn acid lactic, nhưng hàm lượng không nhiều bằng sử
dụng trực tiếp acid lactic 1%, khi sử dụng yaourt để thúc đẩy quá trình lên men lactic
xảy ra sự đông tụ protein, thì phải đưa về đến điểm đẳng điện của casein có trong sữa,
tuy nhiên, để tối ưu quá hoạt động của acid lactic trong yaourt thì cần có nhiệt độ môi
trường phù hợp và yếu tố thời gian. Vì vậy, thời gian đưa môi trường ph về điểm đẳng
58
điện là khá lâu, trong khi thời gian thực hiện thí nghiệm còn hạn chế, nên chưa quan sát
thấy rõ sự đông tụ protein bằng yaourt.
C. XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA CỦA SỮA
Nguyên tắc: Độ chua của sữa và các sản phẩm sữa biểu thị bằng độ Tecne (°T hay
°D) được tính bằng số mL dung dịch NaOH 0,1N cần thiết để trung hòa hoàn toàn
100mL sữa hoặc l00g sản phẩm sữa. Độ chua của sữa là một chỉ số quan trọng được
theo dõi trong quá trình chế biến sữa.
2.1. Dụng cụ
-Erlen 100
-Pipette l0mL
-Buret 25mL
- Cối chày sứ
2.2. Hóa chất
-Dung dịch NaOH 0,1N
-Phenolphtalein 1% trong cồn
59
Đối với sữa: Lấy 10mL sữa cho vào erlen 100, thêm 20mL nước cất. Cho 3 giọt
phenolphtalein, định phân bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng
bền trong 30 giây. Sai lệch giữa 2 lần thí nghiệm không quá 0,1 mL.
Hình 5.5: Erlen chứa sữa trước khi định phân
Bình Số mL NaOH 0,1N được sử dụng
1 1,4
2 1,3
Bảng 6.2. Kết quả thí nghiệm
60
Hình 5.6: 2 Erlen sau khi định phân bằng dung dịch NaOH 0,1N
Nhận xét: từ màu trắng sữa ban đầu, sau khi định phân bằng dung dịch NaOH
0,1N khoảng 0,4-0,5 mL, màu dung dịch đã chuyển sang màu hồng bền trong 30 giây.
4.2. Tính kết quả
Độ chua của sữa được tính bằng độ Tecne °T:
o 𝑉𝐾×100
T=
10
với: V - số mL NaOH 0,1 N dùng trong chuẩn độ.
K - hệ số hiệu chỉnh của dung dịch kiềm
Xác định hệ số hiệu chỉnh K của dung dịch NaOH 0,1N:
10×0,1 1
Ta có: Ct= =
11 11
1/11
Vậy K= =0,91
0,1
61
Độ chua của sữa trong thí nghiệm trên là:
𝑉𝐾×100 1,4×0,91×100
Bình 1: oT = = = 12,74 °T
10 10
𝑉𝐾×100 1,3×0,91×100
Bình 2: oT = = = 11,83 °T
10 10
4.3. Giải thích và biện luận kết quả
4.3.1. Giải thích
Ở hai erlen ban đầu sau khi cho 3 giọt phenolphtalein và định phân bằng NaOH
0,1N, ta thấy sự xuất hiện của dung dịch có màu hồng bền trong 30 giây, đó là bởi vì
trong sữa có hàm lượng acid nhất định ( điển hình như acid lactic) sẽ gây nên vị “chua”
cho sản phẩm, cụ thể trong bài thí nghiệm này là sữa, để trung hòa lượng acid trên xác
định được độ chua thì cần sử dụng lượng dung dịch NaOH 0,1N vừa đủ, theo lý thuyết
phenolphtalein ở từ dạng trong suốt hóa hồng khi gặp môi trường base (pH>7):
Vì vậy, khi lượng dung dịch NaOH 0,1N sử dụng vừa trung hòa hết lượng acid có
trong sữa thì dung dịch trong erlen sẽ xuất hiện màu hồng sữa do phenolphtalein lúc này
đã chuyển màu hồng bền, báo hiệu điểm kết thúc định phân của dung dịch, lượng dung
dịch NaOH 0,1N được sử dụng ghi nhận để tính toán và xác định độ chua của sữa.
Kết quả tính toán cho thấy, độ chua của sữa được xác định ở khoảng từ 11-13 °T,
kết quả trên là khá hợp lí. Bởi vì, theo kết quả tìm hiểu của nhóm thì sữa được đánh giá
là tươi ngon khi độ chua dao động từ 16-18 °T, với độ chua như trên thì sữa đảm bảo
được chất lượng đạt chuẩn yêu cầu của nhà sản xuất và người tiêu dùng.
62
4.3.2. Biện luận
Độ chua hay độ acid của sữa phản ánh độ tươi mới của sữa. Sữa được đánh giá là
tươi khi oT của mẫu trong khoảng 16 – 18. Tuy nhiên, có loại sữa tươi khi mới vắt có độ
acid thấp hơn hoặc cao hơn khoảng trên tùy thuộc vào thể trạng, loài và chế độ dinh
dưỡng của gia súc cho sữa.
Sau khi vắt một thời gian vi khuẩn lactic ở trong sữa phát triển làm tăng lượng
acid lactic ở trong sữa nên độ acid của sữa tăng dần. Khi bảo quản hay vận chuyển, nhất
là trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta, độ acid của sữa sẽ tăng dần lên, có thể
tới 20 - 25 oT hay hơn nữa. Đối với sữa tươi dùng để uống trực tiếp thường khống chế
độ acid trong phạm vi không lớn hơn 20 oT. Đối với sữa tươi dùng để chế biến ra các
sản phẩm khác thì khống chế độ acid lớn hơn một chút không sao, nhưng tối đa chỉ đạt
là từ 23-25 oT.
Như vậy có thể thấy, loại sữa được sử dụng trong thí nghiệm có chất lượng khá
tốt khi có độ Tecne thấp hơn 16 oT ( dao động từ 11-13 oT), độ chua của loại sữa là phù
hợp để sử dụng an toàn hàng ngày, đạt tiêu chuẩn của ngành công nghiệp sữa và chế
biến các sản phẩm từ sữa.
Trong quá trình thí nghiệm, có thể xảy ra sai số do một số nguyên nhân:
-Nồng độ dung dịch NaOH sử dụng trong thí nghiệm được pha không chính xác.
-Hóa chất chưa tinh khiết hoàn toàn, có thể lẫn tạp chất.
-Nhận biết khoảng chuyển màu chưa đúng, có thể xảy ra tình trạng dư NaOH 0,1N dẫn
đến xác định sai điểm tương đương.
-Quá trình đong đếm có thể chưa chính xác hoàn toàn 10 mL.
63
Đề xuất một số biện pháp:
-Pha dung dịch NaOH chuẩn xác hơn
-Chuẩn bị hóa chất với độ tinh khiết cao hơn
-Xác định đúng màu hồng bền trong 30 giây chuẩn xác
-Định lượng mẫu chính xác hơn
64
TUẦN 7. Bài 6. Enzyme. Xác định hoạt tính của enzyme Amylase. Ảnh hưởng của
pH, nhiệt độ đến khả năng hoạt động của các enzyme thủy phân. Tính đặc hiệu của
enzyme
Ngày TN: 25/3/2024 Mã môn học: CH2049
Danh sách thành viên thực hiện thí nghiệm:
Nguyễn Ngọc Trâm
Nguyễn Thiên Hương
Nguyễn Thị Minh Ngọc
Mục tiêu: Enzyme là chất xúc tác sinh học có tính đặc hiệu cao, giúp cho phản ứng xảy
ra với tốc độ và cường độ cao. Mỗi enzyme sẽ có hoạt tính khác nhau. Thí nghiệm này
xác định hoạt tính enzyme amylase bằng phương pháp Wohlgemuth.Bài thí nghiệm này
khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng thủy phân của enzyme amylase và
kiểm chứng tính đặc hiệu của hai loại enzyme là enzyme amylase và enzyme invertase
với hai cơ chất là tinh bột và saccharose.
65
A. XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CỦA ENZYME AMYLASE THEO PHƯƠNG PHÁP
WOHLGEMUTH
Nguyên tắc: Amylase là enzyme thủy phân tinh bột thành dextrin, maltose và glucose.
Phương pháp Wohlgemuth xác định hoạt tính enzyme amylase bằng cách tìm nồng
độ enzyme nhỏ nhất để thủy phân một lượng tinh bột trong điều kiện xác định đến khi
các sản phẩm không làm đổi màu dung dịch I2 0,3%/ KI 3% (thuốc thử Lugol). Đơn vị
hoạt độ Wohlgemuth là lượng enzyme cần thiết để thủy phân 1mg tinh bột sau 30 phút
ở 37oC có Cl– làm chất hoạt hóa.
Thuốc thử Lugol có chứa I2 có thể chui vào giữa các vòng xoắn của tinh bột tạo
thành phức màu xanh tím đặc trưng nên có thể sử dụng để nhận biết sự có mặt của tinh
bột. Nếu enzyme amylase đã thủy phân hết tinh bột thì không làm thuốc thử Lugol đổi
màu.
Tuy nhiên, hoạt tính của enzyme dễ bị thay đổi dưới tác động của môi trường như
nhiệt độ, pH hay sự có mặt của chất ức chế, chất hoạt hóa. Bài thí nghiệm này kiểm tra
tính đặc hiệu của enzyme, cụ thể là enzyme amylase là enzyme thủy phân tinh bột. Đồng
thời, xác định nhiệt độ và pH hoạt động tối ưu của enzyme đó.
2.1.Nguyên liệu
- Bột men Maltaz của Công ty Cổ phần Thực phẩm dinh dưỡng Đất Việt, 100% bột
mộng đại mạch: 10g.
- Tinh bột: Dung dịch tinh bột 1% (đã hồ hòa hoàn toàn).
66
2.2. Hóa chất
- Dung dịch NaCl 0,5%.
- Dung dịch H2SO4 10%.
- Thuốc thử Lugol: 0,3%/ KI 3%.
- Dung dịch đệm: pH 3,0 – 4,0 – 5,0 – 6,0 – 7,0.
2.3.Dụng cụ
- Ống nghiệm Φ12: 10 ống - Becher 100mL
- Giá ống nghiệm - Pipette 1mL, 5mL, 10mL
- Bình định mức 100mL - Ống bóp cao su
- Chén cân, muỗng cân - Ống hút nhựa
- Cân 4 số lẻ - Bình tia
- Phễu lọc thủy tinh - Bộ cối chày sứ
- Giấy lọc: 2 tờ - Tủ ấm
- Erlen 100mL
III. CÁCH TIẾN HÀNH
3.1. Chuẩn bị dịch chiết enzyme amylase
67
- Cho 05g Maltaz vào bình định mức 100mL
- Cho một lượng nước cất vào bình định mức (chưa tới vạch).
- Ngâm malt 60 phút, thỉnh thoảng lắc đều dung dịch trong bình.
- Sau 60 phút, dùng nước cất định mức lên vạch.
- Lọc dịch qua 2 lớp giấy lọc để thu được dịch trong suốt chứa enzyme amylase, nên
hồi lưu 5-10mL ban đầu để thu được dịch trong.
3.2. Khảo sát hoạt tính enzyme amylase
- Lấy 10 ống nghiệm đã được số thứ tự, cho vào mỗi ống nghiệm 1mL NaCl 0,5%
bằng pipette 1mL.
- Dùng pipette 1mL cho vào ống nghiệm [1] 1mL dịch chiết enzyme amylase lắc
đều. Rửa pipette bằng nước cất, lấy 1mL từ ống [1] cho vào ống 2, lắc kỹ. Lặp lại
tương tự cho tới ống [10] thì hút 1 mL bỏ đi.
- Cho tiếp vào mỗi ống nghiệm 1 mL dung dịch tinh bột 0,5%, lắc đều để vào tủ ấm
ở 37oC, sau 5 phút lại lắc đều để kéo các hạt tinh bột bám ở thành ống nghiệm
xuống.
- Sau 30 phút thì lấy ra, sử dụng pipette 10mL, hút 10 mL và cho vào mỗi ống 1 mL
H2SO4 10% và 2 giọt thuốc thử Lugol, sau đó lắc đều. Quan sát sự thay đổi màu ở
các ống nghiệm.
- Đánh dấu ống nghiệm có nồng độ enzyme nhỏ nhất nơi đó có sự thủy phân hoàn
toàn tinh bột (ống có dung dịch màu vàng sáng sau đó là ống có màu đỏ, đỏ tím,...
tức là tinh bột chưa được thủy phân hoàn toàn).
68
4.1. Kết quả
Hình 6.1. Kết quả thí nghiệm xác định hoạt tính enzyme amylase bằng phương pháp
Wohlgemuth ( ống 1 →10 từ trái sang phải)
Bảng 6.1. Kết quả thí nghiệm xác định hoạt tính enzyme amylase bằng phương pháp
Wohlgemuth
STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Độ pha
loãng 2 4 8 16 32 64 128 256 512 1024
(F)
Nồng
độ n/2 n/4 n/8 n/16 n/32 n/64 n/128 n/256 n/512 n/1024
enzyme
Màu
dung Vàng Vàng Vàng Vàng Vàng Nâu Tím Xanh Xanh Xanh
dịch
69
Dựa vào kết quả thí nghiệm, ta nhận thấy ống nghiệm 5 là ống có nồng độ enzyme
nhỏ nhất để thủy phân hết lượng tinh bột.
4.2. Tính toán
𝑚.𝑉1 5000.1
Lượng enzyme cho vào ống nghiệm [1] (n): 𝑛 = = = 50
𝑉2 100
V1 =1: thể tích dịch chiết enzyme amylase cho vào ống [1] (mL)
V2 =100 : thể tích dịch chiết enzyme amylase (mL)
m =5g=5000 mg : khối lượng malt dùng để trích chiết enzyme amylase (mg)
𝑛 50
Một đơn vị Wohlgemuth (W): 𝑊 = = = 0,3125
5.𝐹 5.32
F=32: độ pha loãng chọn được trên bảng 1 (ống 5)
Số đơn vị Wohlgemuth có trong 1 mL dịch chiết enzyme (Nw):
𝑛 50
𝑁𝑤 = = = 160 (𝑁𝑤)
𝑉1 . 𝑊 1.0,3125
4.3. Giải thích, so sánh, biện luận và đề xuất
4.3.1. Giải thích

Enzyme amylase là loại enzyme thuộc nhóm enzyme thủy phân, có khả năng thủy
phân tinh bột. Alpha-amylase (α-amylase) là dạng chủ yếu của enzyme amylase, nhiệm
vụ của α-amylase giúp thủy phân liên kết alpha của các polysaccharide như tinh bột, tạo
ra những chất đơn giản như glucose và maltose.
Hóa chất được sử dụng đóng vai trò là thuốc thử nhận biết sự có mặt của tinh bột
trong dung dịch là Lugol 0,3%/ KI 3%. Nếu hoạt động của enzyme thủy phân amylase
70
xảy ra cắt đứt các liên kết của tinh bột để tạo ra các hợp chất đơn giản như glucose và
maltose, lugol sẽ không đổi màu, nếu hoạt tính của enzyme kết thúc, lugol ngay lập tức
sẽ phản ứng với tinh bột và gây đổi màu xanh tím đặc trưng dung dịch có thuốc thử
Lugol. Theo kết quả thí nghiệm của nhóm chúng em, hoạt tính của enzyme được đánh
giá qua màu sắc của dung dịch, thì nhận thấy tại ống số [6], màu sắc của dung dịch đã
có sự chuyển đổi sang màu nâu, kế tiếp là các ống kế tiếp là các ống [7],[8],[9],[10] dần
chuyển dần sang màu xanh tím đặc trưng của phản ứng thuốc thử lugol với tinh bột. Từ
đó có thể kết luận rằng, hoạt tính của enzyme amylase được sử dụng là đến ống số 5,
trước ống bắt đầu đổi màu là ống số [6]. Vậy, ta sử dụng ống nghiệm [5] là ống có nồng
độ enzyme nhỏ nhất để thủy phân hết lượng tinh bột.
Dung dịch NaCl 0,5% đóng vai trò là chất hoạt hóa giúp enzyme amylase thủy phân
tốt hơn ở điều kiện 37 C, nhiệt độ hoạt động tối ưu của enzyme amylase, để đạt được
o
nhiệt độ tối ưu này, phải cho các ống nghiệm vào tủ ấm ở nhiệt độ 37 C . Dung dịch
o
H SO 10% đóng vai trò như một chất ức chế giúp chấm dứt hoạt tính của enzyme ngay
2 4
lập tức khi vừa lấy ống nghiệm ra khỏi tủ ấm, bởi vì khi cho một lượng dung dịch H SO
2 4
10% sẽ làm tăng pH môi trường dẫn đến enzyme bị mất hoạt tính, góp phần cho kết quả
bài thí nghiệm ra chính xác nhất.
Từ ống nghiệm [1] đến ống nghiệm [5], dung dịch đều có màu vàng, điều này cho
thấy rằng không có sự có mặt của tinh bột trong dung dịch, tức là hoạt động của enzyme
amylase đã thủy phân hết lượng tinh bột. Các ống nghiệm còn lại có sự chuyển đổi màu
từ màu nâu sang màu tím và màu xanh cho thấy lượng tinh bột bị thủy phân giảm dần.
Ở ống nghiệm [6] có màu nâu cam, chứng minh rằng lượng tinh bột trong ống nghiệm
bị thủy phân gần hết, tuy nhiên vẫn còn một lượng nhất định. Từ ống nghiệm [7] đến
ống nghiệm [10] thì có sự chuyển dãy màu sắc theo thứ tự tím →xanh tím → xanh→
xanh đen. Điều này chứng minh rằng, hoạt động của enzyme amylase được sử dụng hầu
như không xảy ra ở các ống [7] và [8], ở 2 ống [9] và [10] hầu như không xảy ra sự thủy
phân tinh bột.
71
Cuối cùng, nhóm nhận biết được từ ống nghiệm [5] sang ống nghiệm [6] có sự
chuyển màu từ vàng sang nâu cam cho thấy ống số [5] là ống nghiệm có nồng độ enzyme
tối thiểu để thủy phân hoàn toàn lượng tinh bột có trong ống nghiệm.
4.3.2. Biện luận kết quả các nhóm
Theo kết quả thí nghiệm của 6 nhóm trong lớp mà nhóm thu nhận được như sau:
-Ống bắt đầu chuyển màu ở ống số 3: nhóm 1
-Ống bắt đầu chuyển màu ở ống số 4: nhóm 4, nhóm 5, nhóm 6
-Ống bắt đầu chuyển màu ở ống số 5: nhóm 2, nhóm 3
Nhìn chung, có thể thấy kết quả của lớp chia thành 3 trường hợp: một là, ống bắt
đầu chuyển màu nằm ở ống số 4 (W=0,625); hai là, ống bắt đầu chuyển màu nằm ở ống
số 5(W=0,3125), ba là, ống bắt đầu chuyển màu nằm ở ống số 3 (W=1,25).
Sở dĩ có sự khác biệt về màu sắc để xác định ống nghiệm chuyển màu là do một số
nguyên nhân sau:
- Thứ nhất, có thể là khi để trong tủ ấm, các nhóm không lắc kỹ và lặp lại số lần lắc
không nhiều các ống nghiệm dẫn tới enzyme chưa thể tiếp xúc hết với cơ chất, khiến
hoạt tính của enzyme amylase bị ảnh hưởng.
-Thứ hai, thời gian cho vào ống nghiệm dung dịch H SO 10% quá lâu làm cho các
2 4
ống nghiệm không được chấm dứt phản ứng đồng thời.
-Thứ ba, có thể do thao tác khi hút 1mL từ ống nghiệm này sang ống nghiệm khác
chưa đúng dẫn tới sai kết quả,...
4.3.3. Đề xuất cải thiện kết quả thí nghiệm
Để kết quả thí nghiệm được xác định chính xác nhất về hoạt tính của enzyme
amylase, nhóm xin đưa ra một số đề xuất như sau:
-Thứ nhất, chú ý đến thời gian đặt ống nghiệm trong tủ ấm, chú ý đến thời gian để
lắc đều ống nghiệm trong quá trình đặt trong tủ sấy, để enzyme tiếp xúc được tối đa với
lượng tinh bột trong ống nghiệm.
72
-Thứ hai, thực hiện việc cho dung dịch H SO 10% ngay lập tức khi vào lấy ra khỏi
2 4
tủ ấm, để chấm dứt hoạt động của enzyme amylase.
-Thứ ba, cải thiện khả năng sử dụng dụng cụ thí nghiệm như: pipette, để hạn chế
nhất có thể sự sai số giữa các ống nghiệm.
B. ẢNH HƯ ỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ ĐẾN KHẢ NĂNG THỦY PHÂN
TINH BỘT CỦA ENZYME AMYLASE
Nguyên tắc: Nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme. Biến tính do nhiệt độ
thường là biến tính không thuận nghịch. Trong giới hạn nhất định, khi tăng nhiệt độ thì
hoạt tính của enzyme cũng tăng lên đến nhiệt độ tối ưu. Sau đó, tăng nhiệt độ sẽ làm
biến đổi cấu trúc của enzyme làm enzyme không hoạt động được. Đa số các enzyme có
nhiệt độ tối ưu vào khoảng 40 – 50oC.
Bản chất của enzyme là protein. Vì vậy, hoạt động của enzyme dễ bị thay đổi bởi
tác động của môi trường, điển hình là nhiệt độ. Nhiệt độ thay đổi có thể làm tăng hoặc
giảm hoạt tính của enzyme.
2.1. Nguyên liệu
- Dịch chiết enzyme amylase ở thí nghiệm trên
- Tinh bột: Dung dịch tinh bột 0,5% (đã hồ hóa hoàn toàn)
- Dung dịch glucose 0,5%
2.2. Dụng cụ
73
- Ống nghiệm Φ18: 4 ống -Đĩa thủy tinh
- Giá ống nghiệm -Ống bóp cao su
- Becher 100mL -Ống hút nhựa
- Đũa thủy tinh -Bình tia
- Pipette 1mL, 5mL, 10mL -Bộ cối chày sứ
- Tủ sấy
2.3. Hóa chất
- Thuốc thử Lugol: 0,3%/ KI 3%.
- Tạo ống màu mẫu
Chuẩn bị hai ống nghiệm đánh số:
[1] 2mL dung dịch tinh bột 1% + 3 giọt thuốc thử Lugol
[2] 2mL dung dịch glucose 0,5% + 3 giọt thuốc thử Lugol
-Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính enzyme amylase
Bước 1: Lấy 2 ống nghiệm đánh số: thêm vào mỗi ống 5,5mL dịch đệm pH =
6,0 + 4mL dung dịch tinh bột 0,5% + 0,5mL dịch chiết enzyme amylase.
74
Bước 2: Cho 1 ống vào tủ sấy ở nhiệt độ 50oC, ống còn lại vào tủ sấy ở nhiệt
độ 70oC.
Bước 3:Sau mỗi 3 phút, lấy từ mỗi ống nghiệm 1 giọt mẫu, nhỏ phân biệt trên
đĩa thủy tinh, thêm một giọt thuốc thử Lugol đã pha loãng 10 lần, xem màu so
với ống chuẩn và ghi nhận thời gian thủy phân.
4.1. Kết quả
Hình 6.2. Hai ống màu chuẩn (hai

ống giữa là ống trước khi nhỏ chỉ thị)
Hình 6.3. Sau 15 phút Hình 6.4.. Sau 21 phút Hình 6.5. Sau 24 phút
75
Trong hình 3, ống bên trái là ống màu chuẩn giữa dung dịch tinh bột và
thuốc thử Lugol, ống màu bên glucose là dung dịch tinh bột và thuốc thử Lugol.
Như vậy, sau 24 phút, enzyme amylase đã thủy phân hoàn toàn tinh bột ở
cả hai nhiệt độ. Kết quả này chưa xác định rõ được sự khác nhau về hoạt tính
của enzyme ở điều kiện nhiệt độ khác nhau. Nguyên nhân chính là chưa đảm
bảo tủ sấy luôn ở nhiệt độ yêu cầu do tủ sấy bị mở ra nhiều lần trong quá trình
thí nghiệm
C. TÍNH ĐẶC HIỆU CỦA ENZYME
Nguyên tắc: Enzyme là xúc tác sinh học có tính đặc hiệu cao. Mỗi enzyme chỉ
xúc tác cho một loại cơ chất nhất định với kiểu phản ứng nhất định.
Thực hiện thí nghiệm với cùng một lượng cơ chất và cùng một lượng
enzyme trong điều kiện xác định, chỉ thay đổi loại cơ chất hoặc loại enzyme.
Sử dụng thuốc thử Fehling để nhận biết kết quả.
Thuốc thử Fehling: dung dịch có chứa CuSO4 và tartrat kép trong môi trường
kiềm để khử đường đơn có chứa gốc andehit trong dung dịch tạo thành đồng
(I) oxide có kết tủa màu nâu đỏ.
Thuốc thử Lugol: Dung dịch có chứa kali iodide cùng iod tan trong nước.
Iod với tinh bột tạo thành phức màu xanh tím đặc trưng ở nhiệt độ thường do
cấu trúc xoắn của tinh bột giữ các phân tử iod lại.
2.1. Dụng cụ
76
- Ống nghiệm: 4 ống
- Pipette 10mL
- Tủ ấm
- Nồi cách thủy
2.2. Hóa chất
- Dung dịch enzyme amylase, enzyme investase
- Thuốc thử Lugol, hồ tinh bột 1%, sacarose 5%
- Thuốc thử Fehling
Lấy 4 ống nghiệm đã được đánh số. Sử dụng pipette hút vào các ống
nghiệm như sau:
[1]: 5mL dung dịch saccharose + 1mL dung dịch enzyme investase
[2]: 5mL dung dịch saccharose + 1mL dung dịch enzyme amylase
[3]: 5mL dung dịch tinh bột + 1mL dung dịch enzyme investase
[4]: 5mL dung dịch tinh bột + 1mL dung dịch enzyme amylase
Lắc đều, để 4 ống nghiệm vào tủ ấm ở 37℃ trong 15 phút.
77
Lấy 4 ống nghiệm ra, cho vào ống [1] và [2] mỗi ống 5mL dung dịch
Fehling và đặt ở bể điều nhiệt đang sôi trong 2 phút. Sau đó, lấy ống 1 và 2 ra
làm nguội ở nhiệt độ phòng.
Cho vào ống [3] và [4] mỗi ống 2 giọt thuốc thử Lugol. Quan sát kết quả
và giải thích.
4.1. Kết quả
Hình 6.6. Các ống nghiệm sau khi để ở tủ ấm 15 phút
Hình 6.7. Kết quả thí nghiệm tính đặc hiệu của enzyme
78
Kết quả cho thấy từ dung dịch trong suốt ban đầu đã có những biến đổi
như sau:
[1] Xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch
[2] Dung dịch trong và có kết tủa đỏ nâu ở đáy
[3] Dung dịch có màu xanh tím đặc trừng
[4] Dung dịch xanh trong suốt ngả màu đen
4.2.Giải thích
Ống 1: ống nghiệm xuất hiện kết tủa nâu đỏ của Cu 2O khi cho thuốc thử
Fehling vào. Nghĩa là dung dịch thu được có đường khử. Nguyên nhân là do
saccjarose đã bị thủy phân thành glucose và fructose. Như vậy, enzyme
invertase đặc hiệu cho phản ứng thủy phân sacarose thành glucose và fructose.
Phương trình phản ứng:
C12H22O11 + H2O 𝑖𝑛𝑣𝑒𝑟𝑡𝑎𝑧𝑎, 37℃ → C6H12O6 (glucose) + C6H12O6 (fructose)
RCHO + 2Cu2+ → RCOO- + Cu2O + 3H2O
Ống 2: Enzyme amylase đã không xúc tác cho phản ứng thủy phân
saccharose và dẫn đến dung dịch Fehling không tạo nhiều kết tủa màu nâu đỏ
với đường khử như ống 1. Tuy nhiên, có một lượng nhỏ kết tủa đỏ nâu. Nguyên
nhân là do ban đầu saccharose không bị thủy phân bởi enzyme amylase nên
không tạo thành đường khử. Tuy nhiên, khi đun cách thủy ở 100℃ trong 2 phút,
saccharose đã bị thủy phân một ít tạo ra glucose và fructose nên thuốc thử
Fehling vẫn làm dung dịch thu được kết tủa màu nâu đỏ.
79
RCHO + 2Cu2+ → RCOO- + Cu2O + 3H2O
Ống 3: Màu xanh tím đặc trưng là do tinh bột vẫn còn tồn tại trong ống
nghiệm. Như vậy, có thể kết luận rằng enzyme invertase không đặc hiệu cho
phản ứng thủy phân tinh bột.
Ống 4: Dung dịch xanh trong suốt ngả màu đen. Vậy tinh bột đã bị thủy
phân một phần nhờ vào enzyme amylase. Vậy enzyme amylase đặc hiệu với
phản ứng thủy phân tinh bột. Dung dịch không cho ra màu vàng như thí nghiệm
đầu vì tinh bột chưa bị thủy phân hết dẫn tới màu của dung dịch thu được sẽ
phụ thuộc vào tỉ lệ sản phẩm, nếu tinh bột đã thủy phân hoàn toàn sẽ thu được
màu vàng của Lugon.
Tinh bột 𝑎𝑚𝑦𝑙𝑎𝑠𝑒 → dextrin + oligosaccharide
Như vậy, có thể tổng kết lại thí nghiệm này là enzyme invertase đặc hiệu
cho phản ứng thủy phân saccharose và enzyme amylase đặc hiệu cho phản ứng
thủy phân tinh bột. Kết quả này là đúng với lý thuyết.
80
Tuần 08: Bài 7. Lipid. Xác định hàm lượng lipid thô.
Xác định chỉ số AV, PoV. Nhũ tương.
Mã môn học: CH2049 Ngày: 01/04/2024
Mục tiêu: Xác định hàm lượng lipid thô. Chỉ số AV, poV. Tạo nhũ tương.
81
A.ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG THEO PHƯƠNG PHÁP SOXHLET
Nguyên tắc: Dùng dung môi kỵ nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu
đã được nghiền nhỏ. Một số thành phần hòa tan trong chất béo cũng được trích
ly theo bao gồm sắc tố, các vitamin tan trong chất béo, các chất mùi… tuy nhiên
hàm lượng của chúng thấp. Do có lẫn tạp chất, phần trích ly được gọi là lipid
tổng hay dầu thô.
Hàm lượng lipid tổng có thể tính bằng cách cân trực tiếp lượng dầu sau khi
chưng cất loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ khối lượng bã còn lại. Ưu
điểm của cách tính gián tiếp là có thể đồng thời trích ly được nhiều mẫu trong
cùng một trụ chiết.
2.1. Nguyên liệu
-Đậu phộng
-Bộ soxhlet -Tủ sấy -Cân 04 số lẻ
-Cối chày sứ - Đĩa nhôm
-Bình hút ẩm -Muỗng
- Giấy lọc -Bóng đèn 100w làm nguồn nhiệt
82
III. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH
Bước 1: Cho đậu phộng vào cối và cà đến khi nhuyễn.
Bước 2: Cho đậu đã cà nhuyễn ( đựng trong một bao giấy) vào tủ sấy, sấy trong
15 phút sau đó đem ra bình hút ẩm để hút ẩm cho mẫu.
Bước 3: Cân khối lượng bao giấy đựng đậu phộng bằng cân 04 số lẻ, dùng bút
chì ghi lên giấy khối lượng của bao giấy và tên nhóm (N3 – m giấy = 1.5726g).
Sau đó dùng muỗng lấy đậu đã cà nhuyễn cho vào bao giấy đựng mẫu chính
xác khoảng 3,000g (m mẫu = 3.0038g). Gấp 2 đầu giấy cho kín trước khi cho
vào trụ chiết.
Bước 4: Cho bao giấy đựng mẫu vào trụ chiết, lắp trụ chiết vào bình cầu và gắn
ống sinh hàn. Qua đầu ống sinh hàn, dùng phễu cho dung môi vào trụ chiết sao
cho một lượng dung môi đã chảy xuống bình cầu và một lượng trên phễu chiết
còn đủ ngập mẫu. Dùng bông làm nút đầu ống sinh hàn. Mở nước lạnh vào ống
sinh hàn. Mở công tắc đèn và bắt đầu trích lipid. Điều chỉnh nhiệt độ sao cho
chu kỳ hoàn lưu của dung môi đạt từ 5 đến 8 lần trong một giờ. Chiết trong 8 –
12 giờ cho đến khi trích ly hoàn toàn hết chất béo.
Bước 5: Sau khi kết thúc quá trình trích ly, lấy bao giấy ra rồi cho vào tủ sấy.
Sấy lần 1 trong 60 phút rồi đem ra bình hút ẩm. Cân khối lượng bao giấy và
mẫu lần 1. Sấy lần 2 trong 30 phút rồi đem ra bình hút ẩm. Cân khối lượng bao
giấy và mẫu lần 2. Sây lần 3 trong 30 phút rồi đem ra bình hút ẩm. Cân khối
lượng bao giấy và mẫu lần 3.
4.1. Tính kết quả: Hàm lượng phần trăm chất béo theo công thức:
83
𝑀1− 𝑀2
X= x100%
𝑚
Trong đó:
M1: Khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu (gam)
M2: Khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích ly lipid và sấy khô
(gam)
m: khối lượng mẫu ban đầu (gam)
a. Kết quả.
m = 3,0038 g
M1 = 3,0038 + 1,5726 = 4,5764 g
Bảng 7.1: khối lượng M2 sau ba lần sấy
Lần 1 Lần 2 Lần 3
M2 (g) 3,1011 3,0582 3,0449
Hàm lượng phần trăm chất béo có trong đậu phộng:
𝑀1− 𝑀2 4,5764−3,0449
X= x100% = x100 = 50,985%
𝑚 3,0038
4.2. So sánh kết quả, giải thích và bàn luận
4.2.1. So sánh kết quả
84
Trên lý thuyết, thông thường hàm lượng phần trăm chất béo trong đậu
phộng dao động từ 45-50%, theo bảng số liệu sau đây, cứ 100g đậu phộng là
có khoảng 44,5g chất béo, xấp xỉ 45% khối lượng đậu phộng,
Bảng 7.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu phộng
Từ kết quả thí nghiệm so sánh với mẫu lý thuyết, ta thấy được kết quả
của nhóm thu được dù lớn hơn một chút so với lý thuyết (45-50%) nhưng vẫn
phù hợp.
4.2.1. Giải thích và bàn luận
Sự sai lệch xảy ra có thể vì những nguyên nhân sau:
-Thứ nhất, trước khi trích ly đậu phộng có thể đã không được cà nhuyễn
hoàn toàn, dẫn đến lẫn bên trong vài vụn đậu lớn.
-Thứ hai, thời gian cho vào tủ sấy cũng có sự khác biệt, thời gian cho
vào bình hút ẩm cũng khác nhau. Trong quá trình chiết trong bình Soxhlet lượng
nước vì vậy mà theo ra ngoài làm tăng khối lượng chất béo thu được,...
85
B.XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ ACID VÀ HÀM LƯỢNG ACID BÉO TỰ DO
Phạm vi áp dụng:
Phương pháp này áp dụng cho dầu mỡ động, thực vật, không áp dụng
cho các loại sáp.
Định nghĩa:
Chỉ số axit (Av) được tính bằng số mg KOH cần để trung hòa hết lượng
axit béo tự do có trong 1 gam chất béo. Chỉ số axit dự báo về khả năng bảo
quản sản phẩm và cho biết mức độ bị thủy phân của chất béo.
Nguyên tắc:
Trung hòa lượng axit béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH,
phản ứng xảy ra theo phương trình:
RCOOH + KOH → RCOOK + H2O
2.1. Hóa chất thí nghiệm
- Diethyl ether, rượu ethylic 96°
- Dung dịch KOH 0,1N hoặc KOH 0,05N trong rượu, đã được chuẩn bị
trước ít nhất là một ngày và được gạn vào chai nâu đậy kín. Dung dịch
phải không màu hay có màu vàng nhạt.
86
- Phenolphtalein (hoặc thymolphtalein) 1% trong rượu.
- Erlen 100mL nút nhám
- Burrette 25mL, có khoảng chia độ 0,05mL
- Ống đong 25mL
- Bercher 100mL
Bước 1: Cân chính xác khoảng 5g dầu ăn vào 2 erlen cổ nhám sạch khô. Cho
10mL diethy ether, sau đó tiếp tục cho 10mL rượu ethylic để hòa tan chất béo
Bước 2: Cho 5 giọt chỉ thị phenolphtalein và chuẩn độ hỗn hợp bằng dung dịch
KOH 0,05N cho đến khi dung dịch có màu hồng bên trong 30s.
Trường hợp chất béo có màu thẫm thì dùng chỉ thị thymolphtalein (1mL),
kết thúc chuẩn độ khi xuất hiện màu xanh.
4.1. Kết quả tính toán
2,8055𝑥𝑉𝑥𝑇
AV =
𝑚
Trong đó:
87
V: thể tích dung dịch KOH dùng để định phân, mL
m: lượng mẫu thí nghiệm, g
T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch KOH sử dụng
2,8055: số mg KOH có trong 1mL KOH 0,05N
Kết quả:
Hình 7.1, 7.2: Dung dịch dầu ăn+phemolphtalein chuẩn độ

bằng KOH 0,05N xuất hiện màu hồng bền trong 30s
Thu được kết quả thí nghiệm như bảng sau:
Mẫu m (g) V (mL)
Mẫu 1 5,0024 2,0
Mẫu 2 5,0180 2,1
88
Tính chỉ số AV:
Cho hệ số T = 1
Mẫu 1:
2.8055𝑥2,.0𝑥1
AV1 = = 1,12
5,0024
Mẫu 2:
2,8055𝑥2.1𝑥1
AV2 = = 1,17
5,0180
Chỉ số AV trung bình:
1,12 + 1,7
AVtb = = 1,145
2
Hàm lượng axit béo tự do:
Hàm lượng axit béo tự do được tính theo tỉ lệ phần trăm. Tùy theo loại
dầu, mỡ mà hàm lượng axit béo tự do được biểu thị theo một loai axit béo đặc
trưng.
- Dầu dừa, dầu nhân cọ: axit lauric
- Dầu cọ: axit palmitic
- Các loại dầu khác: axit oleic
Hàm lượng axit béo tự do tính theo công thức:
89
𝐴𝑣 × 𝑀 1,145×282
- %FFA = = = 0,5755%
561,1 561,1
Trong đó: M (g/mol) – phân tử lượng của axit béo
Hàm lượng axit béo tự do có trong mẫu chất béo (chọn axit béo đặc
trưng là axit oleic, M = 282 g/mol
4.2. Giải thích và bàn luận
Chỉ số acid (AV) đánh giá mức độ thủy phân của dầu mỡ, chỉ số acid
càng cao thì chất lượng dầu càng thấp và ngược lại. Chỉ số av mà nhóm ghi
nhận được là phù hợp, dầu được sử dụng là dầu mới và không bị hỏng.
Một số nguyên nhân có thể ảnh hưởng đến AVtb do quá trình lấy mẫu để
chuẩn độ, mẫu chưa được bảo quản tốt. Chưa lắc đều các mẫu thử. Trong thao
tác chuẩn độ, do nhìn bằng mắt thường nên có thể chuẩn độ dư hoặc thiếu.
C. XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ PEROXYT
Nguyên tắc: Định nghĩa:
Chỉ số peroxyt (PoV) là số mili-đương lượng của oxy hoạt hóa có trong
1 kilogam mẫu thử.
Chỉ số peroxyt biểu thị cho mức độ bị oxy hóa của chất béo.
Nguyên tắc:
90
Các peroxyt tạo thành trong quá trình ôi hóa của chất béo, trong mỗi
trường axit có khả năng phản ứng với KI giải phóng iod theo phản ứng:
Định phân iod tạo thành bằng dung dịch thiosulfate natri:
2Na2S2O3 + I2 → 2NaI + Na2S4O6
Chỉ số peroxide được tính bằng số mili - đương lượng thiosulfate kết hợp
hết với lượng iod được giải phóng.
2.1. Nguyên liệu
- Chloroform
- Acid acetic
- Dung dịch hồ tinh bột 0,1%
- Dung dịch Na2S2O3 0,01N
- Dung dịch KI bão hòa
2.2. Dụng cụ
- Cân 04 số lẻ.
- Burrette 25mL, chia vạch 0,1mL.

91
- Erlen nút nhám 100mL.
- Ống đong 50mL
- Pipette 1mL, 5mL.
- Becher 100mL
Bước 1: Cân chính xác khoảng 5g chất béo vào 3 erlen nút nhám.
Bước 2: Dùng ống đong đong khoảng 10mL chloroform để hòa tan mẫu thử,
thêm 15mL axit axetic hoặc cho vào 15-30mL hỗn hợp chloroform - axit axetic
băng (tỷ lệ 1:2).
Bước 3: Thêm 1mL dung dịch KI bão hòa cho vào 3 erlen trên. Đậy kín erlen
ngay. Lắc trong 1 phút và để yên chính xác 5 phút ở nơi tối To = 15 – 25°C
(theo ISO) hoặc lắc và để yên bình vào chỗ tối 1 phút (theo AOCS).
Bước 4: Thêm 30mL nước cất (bằng ống đong), lắc mạnh, thêm 5 giọt hồ tinh
bột làm chất chỉ thị. Chuẩn độ iod tạo thành bằng dung dịch Na 2S2O3 0,01N.
Chuẩn độ iod tạo thành bằng dung dịch Na2S2O3 0,002N nếu mẫu có chỉ số
peroxyt nhỏ, hoặc dung dịch 0,01N cho mẫu có chỉ số peroxyt lớn hơn 12
meq/kg, đến khi mất màu tím đặc trưng của iod.
Bước 5: Tiến hành đồng thời thí nghiệm kiểm chứng, thay chất béo bằng
5mL nước cất.
92
4.1. Tính toán kết quả
(𝑉1−𝑉2)𝑥𝑇𝑥𝑁𝑥1000
PoV =
𝑚
Trong đó:
PoV – chỉ số peroxide meq/kg
V1 – số mL Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu thí nghiệm
V2 – số mL Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứng
T – hệ số hiệu chỉnh nồng độ của Na2S2O3, T = 1 nếu pha từ ống chuẩn
m - lượng mẫu thí nghiệm (gam)
N – nồng độ đương lượng gam Na2S2O3
Phép thử được tiến hành trong ánh sáng ban ngày khuyếch tán hoặc ánh sáng
nhân tạo, tránh tia cực tím. Cân lượng mẫu thử với độ chính xác 0,001g theo
chỉ số peroxyt dự kiến như sau:
Bảng 7.3: Chỉ số peroxyt với từng khoảng khối lượng mẫu thử (theo g)
93
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 phép thử kế tiếp. Độ lệch của
2 phép thử theo bảng 7.4. chỉ số peroxyt như sau:
4.2. Kết quả
m (g) V (mL)
Mẫu 1 5.0042 2.1
Mẫu 2 5.0088 2.5
Mẫu 3 5.0085 2.2
Mẫu kiểm chứng (mL) 5 mL 0.1
Có: T = 1, N = 0,01 (N), V2 = 0.1
(2.1−0.1)𝑥1𝑥0.01𝑥1000
Mẫu 1: PoV (1) = =4
5.0042
(2.5−0,1)𝑥1𝑥0.01𝑥1000
Mẫu 2: PoV (2) = = 4.79
5.0088
(2.2−0.1)𝑥1𝑥0.01𝑥1000
Mẫu 3: PoV (3) = = 4.19
5.0085
4+4.79+4.19
Chỉ số PoV trung bình: PoVtb = = 4.327
3
94
4.3. Giải thích và bàn luận
Khi cho chất béo vào bình, ta dùng chloroform và axit axetic để hòa tan
chất béo vì chloroform ngoài khả năng hòa tan chất béo do không phân cực thì
nó có khả năng giữ iod, giúp iod không bị thất thoát. Trong môi trường axit có
khả năng phản ứng với KI và giải phóng Iod. Vì vậy mà không sử dụng dung
môi hòa tan giống thí nghiệm xác định chỉ số axit. Và việc hòa tan giúp quá
trình chuẩn độ không bị sai sót vì Na2S2O3 có thể khuếch tán nhanh để tác dụng
với iod.
Khi cho KI vào và lắc để KI có thể khuếch tán đều trong dung dịch, sau
đó để trong tối 5 phút cho phản ứng xảy ra và để khi iod sinh ra sẽ không bị
thất thoát vì để ngoài ánh sáng iod có thể bị thăng hoa.
Sau khi để trong tối 5 phút, màu của dung dịch trong erlen chuyển sang
màu vàng đậm do trong môi trường axit, peroxide của chất béo sẽ phản ứng với
KI tạo ra iod (các peroxyt tạo thành trong quá trình ôi hóa của chất béo).
Khi cho hồ tinh bột, lượng iod dư sẽ phản ứng với hồ tinh bột tạo phức
màu xanh tím, dung dịch có màu đậm hơn.
95
Hình 7.3: Dung dịch chuyển sang màu xanh tím khi cho tinh bột
Khi chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 dung dịch mất màu là do iod phản
ứng với Na2S2O3. Dung dịch mất iod nên hồ tinh bột không còn phản ứng với
Iod.
2Na2S2O3 + I2 → 2NaI + Na2S4O6
4.4. Biện luận và xác định nguyên nhân ảnh hưởng
Với giá trị PoV dưới 10meq/kg thì được xem là mới, giá trị trong khoảng
30-40meq/kg được xem là ôi thiu. Giá trị PoV trong dầu ăn mà nhóm xác định
được là 4.327 meq/kg, so sánh với bảng chỉ số peroxide dự kiến thì PoV của
nhóm với 5g chất béo nằm trong khoảng 0-12 meq/kg là tương ứng. Loại dầu
ăn nhóm đem phân tích được xem là dầu mới.
Trong quá trình xác định chỉ số PoV vẫn sẽ có những nguyên nhân ảnh
hưởng ít nhiều đến kết quả cuối cùng:
96
Thứ nhất, sai sót trong thao tác thí nghiệm
Thứ hai, việc chuẩn độ bằng mắt thương khi quan sát mang tính khách quan
nên có thể không hoàn toàn chính xác.
Thứ ba, nhóm đã để erlen trong tối lâu hơn dự tính.
Cuối cùng, chất béo chưa được hòa tan hoàn toàn, hỗn hợp không được lắc đều
và đủ lâu…
D. ẢNH HƯỞNG CHẤT NHŨ HÓA ĐẾN ĐỘ BỀN NHŨ TƯƠNG
Nguyên tắc: Nhũ tương là hỗn hợp hai chất lỏng không tan lẫn vào nhau
(dầu và nước), trong đó một chất có dạng những hạt nhỏ phân tán đều trong
chất còn lại. Chất phân tán bên trong dạng hạt gọi là pha phân tán còn chất bao
bọc phía ngoài và liên kết các hạt gọi là pha liên tục
Dầu mỡ không tan trong nước nhưng khi có mặt chất tạo nhũ như
lecithin, muối của axit mật, chất hoạt động bề mặt sẽ tạo thành những hỗn hợp
nhũ tương có độ bền khác nhau. Mỗi loại nhũ tương (dầu/ nước hay nước/ dầu)
có một số chất tạo nhũ thích hợp. Ngược lại mỗi chất tạo nhũ cũng chỉ thích
hợp với vài loại nhũ tương. Muốn tạo một hệ nhũ tương bền người ta phải xác
định loại chất tạo nhũ và tỷ lệ bổ sung thích hợp.
Một hệ nhũ tương kém bền thì để lâu sẽ bị phân thành 2 lớp rõ ràng dễ
nhận biết.
97
2.1. Nguyên liệu
- Dầu ăn, nước
- Chất tạo nhũ: poly sorbate 80 (tween 80), soy protein, tinh bột,
monoglycerine
2.2. Dụng cụ
-Ống nghiệm (8 ống) -Ống đong 25 mL
-Đồng hồ bấm giờ -Dụng cụ khuấy
-Đũa thủy tinh -Muỗng
-Becher 100 mL -Cân 04 số lẻ
- Đồ khuấy -Cân 02 số lẻ
Bước 1: Chuẩn bị 8 ống thí nghiệm sạch.
Bước 2: Cân chính xác khoảng 0,05g cho từng chất tạo nhũ.
Bước 3: Cho chất tạo nhũ vào pha liên tục, khuấy đều trong 5 phút rồi cho tiếp
pha phân tán vào, khuấy và lắc mạnh trong 5 phút để tạo thành một dịch nhủ
tương trắng. Đo thời gian từ lúc tạo xong nhũ tương đến khi tách hoàn toàn
thành hai lớp.
98
Bước 4: Nhận xét kết quả và giải thích hiện tượng.
Mục đích của bài thí nghiệm này là xác định ảnh hưởng một số loại chất nhũ
hóa khác nhau đến độ bền của nhũ tương. Nhũ tương càng bền thì các hạt pha
phân tán tồn tại trong pha liên tục càng nhiều và càng khó tách lớp khi để trong
thời gian dài.
4.1. Kết quả
Bảng 7.5: Các chất nhũ hóa được sử dụng trong bài thí nghiệm
Chất tạo nhũ 1mL dầu/9mL nước 1mL nước/9mL dầu
Tinh bột (g) 0,05 0,0515
Poly sorbate 80
1 1
(tween 80) (mL)
Soy protein(g) 0,0514 0,0510
Monoglyceride(g) 0,05 0,0513
99
Bảng 7.6: Kết quả của các chất nhũ hóa ảnh hưởng đến độ bền nhũ tương
Tinh bột Poly sorbate 80 Soy protein Monoglyceride

(tween 80)
Lớp phân tách Lớp Lớp Lớp Lớp Lớp Lớp Lớp Lớp
dưới trên dưới trên dưới trên dưới trên
Ống trái 1mL 4,6cm 0,4cm 4,5cm 0,4cm 4,2cm 0,7cm 4,9cm 0,4cm
dầu/9mL nước
Ống phải 1mL 0,3cm 4,7cm 0,2cm 5,2cm 0,2cm 4,6cm 0,4cm 4,4cm
nước/9mLdầu
4.2. Giải thích, so sánh và biện luận
4.2.1. Giải thích và so sánh
-Chất nhũ hóa: Tinh bột
Hồ tinh bột – dầu (1mL nước/ 9mL

dầu): t = 54 phút. Lớp dưới: 0.3cm.
Lớp trên 4.7cm.
Hồ tinh bột – nước (1mL dầu/ 9mL

nước):t=60 phút. Lớp dưới: 4.6cm.
Lớp trên 0.4cm.
100
Giải thích
Tinh bột: Qua 1h quan sát, ống nghiệm trái (tinh bột – nước) tách một
lớp dầu rất nhỏ, ống nghiệm phải (tinh bột – dầu) cũng tách một lớp nước rất
nhỏ. Có thể thấy được chất nhũ hóa hồ tinh bột hoạt động khá tốt trong cả hệ
nhũ tương O/W và W/O. Vì chỉ quan sát được trong một giờ nên không thể
nhìn thấy rõ lớp nhũ tương và xác định được lượng chất nhũ hóa tinh bột đã
dùng có đủ để tạo được nhiều nhũ tương hay không.
-Chất nhũ hóa: Poly sorbate 80 (tween 80)
Tween 80 – dầu: t = 33 phút. Lớp

dưới: 0.2cm. Lớp trên 5.2cm
Tween 80 – nước: t = 60 phút. Lớp

dưới: 4.5cm. Lớp trên 0.4cm
Giải thích
Poly sorbate 80 (tween 80): Qua thời gian quan sát, ống nghiệm trái
(tween 80 – nước) tách một lớp dầu rất nhỏ cùng một lớp nhũ tương gần trùng
với lớp dầu, ống nghiệm phải (tinh bột – dầu) cũng tách một lớp nước rất nhỏ.
Tween 80 hoạt động tạo nhũ tương tốt hơn tinh bột trong hệ O/W, vì tween 80
có cả đầu kỵ nước và đuôi ưa nước nên nó hoạt động như một chất nhũ hóa
hiệu quả. Do thời gian quan sát chỉ có 30 phút nên không thể nhìn thấy lớp nhũ
rõ ràng để đo đạc. Đối với hệ nhũ tương W/O, tween 80 hoạt động tương tự
101
như hồ tinh bột. Kết quả này có thể không chính xác vì: lượng chất nhũ hóa sử
dụng không đủ, thao tác khuấy chưa đều, mạnh khiến pha phân tán chưa bị xé
nhỏ vào pha liên tục.
-Chất nhũ hóa: Soy protein
Soy – dầu: t = 33 phút. Lớp dưới

0.2cm. Lớp trên 4.6cm.
Soy – nước: t = 4 phút. Lớp dưới

Giải thích
Soy protein: qua quãng thời gian quan sát. Trong hệ nhũ tương O/W, ống
nghiệm trái có chiều cao tách lớp cao hơn so với chất tạo nhũ tinh bột và tween
80. Chiều cao có thể không chính xác vì có bọt khí trong ống nghiệm vẫn chưa
tan hết và thời gian quan sát chỉ tầm 30 phút. Đối với hệ W/O chiều cao tách
lớp gần như không thấy, hệ nhũ tương có chất nhũ hóa là soy protein có độ bên
hơn so với tinh bột và tương đương với tween 80. Vì thời gian quan sát hệ W/O
quá ngắn (4 phút) nên có thể sẽ không thấy được sự tách lớp rõ ràng.
102
- Chất nhũ hóa: Monoglyceride
Mono – dầu: t = 55 phút. Lớp dưới

Mono – nước: t = 60 phút. Lớp dưới

4.9cm. Lớp trên 0.4cm
Giải thích
Monoglyceride: Qua thời gian quan sát, trong hệ nhũ tương W/O, ống
nghiệm trái (Mono – dầu), tương tự như hệ nhũ tương với các chất tạo nhũ như
hồ tinh bột, soy protein, tween 80. Trong hệ nhũ tương O/W, sự tách lớp trong
ống nghiệm phải (Mono – nước) rất rõ ràng, hệ nhũ tương kém bền nhất trong
bốn loại.
Đánh giá chung:
Nhìn chung, dựa vào bảng kết quả thu nhận được từ thí nghiêm, các chất
nhũ hóa được sử dụng trong bài thí nghiệm có hiệu quả khá tốt, khi trong
khoảng thời gian nhóm quan sát được, độ phân tách giữa các lớp của cả hai hệ
O/W và W/O là không đáng kể (hiện tượng tách lớp chỉ dao động từ 0,2-0,7cm).
Có thể lý giải bằng các lý do sau:
Thứ nhất, nhóm ở giai đoạn khuấy và lắc thao tác kĩ và đều, khiến cho
các chất nhũ hóa dễ dàng phân đều, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử pha
phân tán phân tán đều trong pha liên tục.( hệ O/W và W/O).
103
Thứ hai, nhóm canh và phân chia thời gian quan sát hợp lí, dễ dàng ghi
chép lại được khoảng tách lớp trong ống nghiệm sử dụng từng loại chất nhũ
hóa được sử dụng.
Biện luận: Tuy có ghi nhận được kết quả của sự phân lớp trong các thí
nghiệm trên, tổng quan bài thí nghiệm này chỉ mang tính chất thực hành và
đánh giá ảnh hưởng chất nhũ hóa đến độ bền nhũ tương, chứ chưa thể khẳng
định, đánh giá được chính xác khả năng tạo nhũ của các chất nhũ hóa được
sử dụng bởi một số nguyên nhâu sau:
Thứ nhất, quan trọng nhất trong việc hình thành và quan sát một hệ nhũ
tương được là yếu tố thời gian. Do thời gian học thí nghiệm có giới hạn, bài thí
nghiệm lại nằm ở cuối giờ học, nên không có đủ thời gian để quan sát hiện
tượng tách lớp đủ lâu.
Thứ hai, trong quá trình quan sát, dù đã có sự phân chia thời gian giữa
các thành viên với nhau, nhưng không thể tránh khỏi việc các khoảng thời gian
quan sát tách lớp giữa các hệ nhũ tương khác chất nhũ hóa là khác nhau, dẫn
đến việc kết quả ghi nhận chưa được chuẩn xác.
Thứ ba, tỉ lệ cần thiết của chất nhũ hóa sử dụng với tỷ lệ của hệ nhũ tương
O/W hay W/O chưa thật sự hợp lí,...
Một số đề xuất cải thiện kết quả thí nghiệm: Đầu tiên, thực hiện thí
nghiệm và quan sát ở khoảng thời gian lâu hơn để xác định chính xác hơn khả
năng hoạt động của chất nhũ hóa.
Thứ hai, khuấy và lắc các ống nghiệm đều tay hơn để chất nhũ hóa dễ
dàng hoạt động để phân tán pha phân tán vào pha liên tục,...
104
Tuần 09: Bài 8. Kiểm tra kết quả bài lipid. Carbohydrate: đường khử. Tính
chất tinh bột: sự hồ hóa tinh bột
Mục tiêu: Kiểm tra kết quả bài lipid. Carbohydrate: Đường khử (đường đơn):
Benedict. Đường khử (đơn/đôi) acetate Cu. Đường khử Fehling.Tính chất tinh
bột: Sự hồ hóa tinh bột
105
A. KIỂM TRA KẾT QUẢ BÀI LIPID ( ĐÃ TRÌNH BÀY Ở BÀI LIPID)
I. TÍNH KẾT QUẢ
Hàm lượng phần trăm chất béo theo công thức:
𝑀1−𝑀2
X= × 100%
𝑚
Trong đó:
M1: Khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu (gam)
M2: Khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích ly lipit và sấy khô (gam)
m: khối lượng mẫu ban đầu (gam)
b. Kết quả.
m = 3.0038 g
M1 = 3.0038 + 1.5726 = 4.5764 g
Bảng 1: khối lượng M2 sau ba lần sấy
Lần 1 Lần 2 Lần 3
M2 (g) 3,1011 3,0582 3,0449
𝑀1−𝑀2 4,5764−3,0449
X= × 100%= x100 = 50,985%
𝑚 3,0038
106
B. CARBOHYDRATE – PHẢN ỨNG BENEDICT (ĐƯỜNG ĐƠN)
Phản ứng Benedict là phản ứng đặc trưng phát hiện đường khử. Độ nhạy
của phản ứng này rất cao, có thể phát hiện đường khử ở nồng độ 0,1%
Nguyên tắc của phương pháp là trong môi trường kiềm dung dịch đường
khử sẽ khử ion Cu+:
Phương trình phản ứng:
Hình 8.1: Phương trình phản ứng Benedict
2.1. Nguyên liệu và hóa chất
Nguyên liệu: Dung dịch glucose, saccharose, lactose 1% (w/v)
Hóa chất: Thuốc thử Benedict: Hòa tan 173g citrat natri trong 700mL nước sôi.
Thêm vào 100g cacbonat natri Na2CO3 khan, làm lạnh. Thêm dẫn 100mL dung
dịch CuSO4.5H2O 17,3%. Thêm nước cất tới 1000mL.
− Ống nghiệm -Kẹp pipette
107
− Nồi cách thủy -Bộ cối chày sứ, phễu lọc
Bước 1: Lấy 3 ống nghiệm sạch, khô, đánh sô thứ tự 1, 2, 3. Cho vào ống 1:
2mL Glucose, ống 2: 2mL Saccharose, ống 3: 2mL Latose.
Bước 2: Thêm vào mỗi ống 2mL thuốc thử Benedict. Đun ở 95° C trong 2 phút.
Bước 3: Quan sát ghi nhận kết quả
4.1. Kết quả
Hình 8.2: 3 ống nghiệm lần lượt chứa glucose, saccharose, lactose từ trái sang
-Ống 1 (Glucose): có màu nâu đỏ
-Ống 2 (Saccharose): dung dịch vẫn màu xanh dương
-Ống 3 (Lactose): có màu vàng nâu
108
4.2.Giải thích và biện luận
− Ống nghiệm 1 (Glucose): Sau khi đun ống nghiệm ở 95° C trong 2 phút,
ống nghiệm chuyển sang màu nâu đỏ, xuất hiện một số kết tủa đỏ gạch
lẫn bên trong. Điều này chứng tỏ trong ống nghiệm có dung dịch đường
khử. Glucose có cấu trúc dạng vòng và thẳng, vì vậy gốc aldehyde của
glucose có thể khử Cu2+ thành Cu2O theo phương trình dưới đây:
− Ống nghiệm 2 (saccharose): Sau khi đun ống nghiệm ở 95° C trong 2
phút, ống nghiệm vẫn giữu nguyên màu xanh dương, vì vậy trong ống
nghiệm không có đường khử để phản ứng với thuốc thử benedict.
Saccharose là một loại disaccharide được thạo thành từ sự liên kết giữa
hai phân tử đường đơn là glucose và fructose qua liên kết glycoside.
Saccharose không có tính khử vì liên kết glycoside này gắn nhsom
aldehyde của glucose và nhóm ketone của fructose. Khi hai nhóm chức
này bị khóa trong liên kết gglycoside thì chúng không còn khả năng tham
gia vào các phản ứng oxy hóa – khử nữa.
109
Hình 8.4: Cấu tạo của Saccharose
− Ống nghiệm 3 (lactose): Sau khi đun ống nghiệm ở 95° C trong 2
phút, ống nghiệm có màu vàng nâu và lẫn bên trong một lượng kết
tủa nhỏ li ti.
Hình 8.5: Cấu tạo Lactose
Lactose được cấu tạo từ -galactose và -glucose bằng cách loại đi 1 phân tử nước,
lactose vẫn có tính khử vì nó có nhóm OH bán acetal tự do ở C 1, nên có khả
năng mở vòng tạo nhóm aldehyde tự do.
C. CARBOHYDRATE – PHẢN ỨNG VỚI THUỐC THỬ FEHLING
110
Trong hóa học hữu cơ, thuốc thử Fehling là một thuốc thử được sử dụng
để phân biệt giữa nhóm chức aldehyde (-CH=O) và keton (-C=O) hòa tan trong
nước. Phép thử Fehling là một trong những phép thử nhạy để phát hiện đường
khử.
Thuốc thử Fehling bao gồm hai dung dịch Dung dịch Fehling A và dung
dịch B. Dung dịch Fehling A là dung dịch nước đồng sunfat và dung dịch
Fehling B là natri kali tartarate kiềm (muối Rochelle). Muối Rochelle (natri kali
tartarate) có trong thuốc thử đóng vai trò là tác nhân chelate trong phản ứng
này. Hai dung dịch này được trộn với lượng bằng nhau trước khi xét nghiệm
II. NGUYÊN LIỆU VÀ HÓA CHẤT
− Thuốc thử Fehling (chỉ pha trước khi sử dụng) trộn đều một thể tích dung
dịch Fehling A và một thể tích dung dịch Fehlinh B theo tỉ lệ 1:1
− Dung dịch glucose, fructose, saccharose, lactose 1% (w/v)
III. DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM
− Ống nghiệm
− Nồi cách thủy
− Kẹp, pipette
IV. CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH
Bước 1: Lấy 3 ống nghiệm sạch, khô, đánh sô thứ tự 1, 2, 3, 4. Cho vào mỗi
ống nghiệm 2mL đường và 2mL dung dịch Fehling.
111
Bước 2: Đun tới 95C trong 2 phút.
Bước 3: Ghi nhận kết quả và so sánh.
V. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
5.1. Kết quả
− Ống 1 (Lactose): có màu nâu đỏ và kết tủa đỏ gạch
− Ống 2 (Glucose): có màu nâu đỏ và kết tủa đỏ gạch
− Ống 3 (Saccharose): dung dịch xanh dương, không có thay đổi
− Ống 4 (Fructose): có màu nâu đỏ và kết tủa đỏ gạch
112
− Ống 1 (Lactose): vì lactose là đường đôi được cấu tạo từ hai ờng đơn
là β-D galactose và một β-D-glucose được kết hợp thông qua một liên
kết β-1,4-glycoside nên chúng vẫn còn nhóm –CHO để thực hiện
phản ứng với thuốc thử Fehling và tạo thành Cu2O màu đỏ gạch.
Hình 8.6: Phương trình phản ứng giữa Lactose và Fehling
− Ống 2 (Glucose): Glucose có cấu trúc dạng vòng và thẳng, vì vậy gốc
aldehyde của glucose có thể khử Cu2+ trong thuốc thử Fehling thành
Cu2O.
Hình 8.7: Phản ứng giữa Glucose và Fehling
113
− Ống 3 (Saccharose): Saccharose không có tính khử vì liên kết
glycoside này gắn nhsom aldehyde của glucose và nhóm ketone của
fructose. Khi hai nhóm chức này bị khóa trong liên kết gglycoside thì
chúng không còn khả năng tác dụng với dung dịch Fehling và tạo
thành kết tủa đỏ gạch.
− Ống 4 (Fructose): Fructose có chứa gốc ketone (-CO). Fructose có

khả năng chuyển đổi cấu trúc từ dạng ketone thành dạng aldehyde
qua một quá trình gọi là tautomerization. Sau khi chuyển đổi
fructose có thể dễ dàng phản ứng với thuốc thử Fehling tạo thành
kết tủa đỏ gạchCu2O.
Hình 8.8: Phản ứng giữa Fructose và Fehling
D. SO SÁNH KẾT QUẢ GIỮA HAI PHẢN ỨNG VỚI THUỐC THỬ
BENEDICT VÀ FEHLING
Trong phản ứng với Fehling, ba ống nghiệm chứa dung dịch đường khử
hầu hết đầu có màu đỏ gạch. Đối với phản ứng với Benedict tùy thuộc vào nồng
độ của mẫu thử mà có thể có màu khác nhau như nâu đỏ, vàng nâu, cam đỏ,
vàng…
114
Hình 8.9: Kết quả của hai phản ứng benedict (tay trái) và fehling (tay phải)
E. PHÂN BIỆT MONOSACCHARIDE VÀ DISACCHARIDE
Nguyên tắc: Monosaccharide là loại đường đơn giản nhất, là những hợp chất
hữu cơ thuộc nhóm carbonhydrate có cấu trúc đơn giản nhất, không thể bị thủy
phân thành các loại đường nhỏ hơn. Hầu hết các monosaccharide đều có tính
khả và được sử dụng để khử các ion kim loại.
Disaccharide là một loại carbohydrate được tạo thành từ hai đơn vị

monosaccharide liên kết thông qua liên kết glycoside. Tùy vào công thức cấu
tạo mà các disaccharide có tính chất hóa học khác nhau, có tính khử hoặc không
có tính khử.
Thuốc thử acetate đồng là một thuốc thử được dụng để phát hiện sự hiện diện
của monosaccharide. Phản ứng này dựa trên quá trình khử đồng (II) acetate
thành đồng (I) oxide (Cu2O) tạo kết tủa đỏ gạch.
115
2.1. Hóa chất

-Thuốc thử acetate đồng: Hỗn hợp chứa acetate đồng 5%, acetate natri 5% và
acid acetic 1%...
Các dung dịch thí nghiệm như sau:
- Fructose
-Saccharose
-Lactose
-Glucose
2.2.Dụng cụ
Ống nghiệm
Nồi cách thủy
Pipette
Bước 1: Lấy 4 ống nghiệm sạch đánh số thứ tự mỗi ống:
Đánh số thứ tự:
− Ống 1: 2mL dung dịch fructose và 2mL thuốc thử acetate đồng
− Ống 2: 2mL dung dịch saccharose và 2 mL thuốc thử acetate đồng
− Ống 3: 2mL dung dịch lactose và 2 mL thuốc thử acetate đồng
− Ống 4: 2mL dung dịch glucose và 2 mL thuốc thử acetate đồng
Bước 2: đặt 4 ống nghiệm trong nồi cách thủy, sau 5 phút rồi lấy ra.
Bước 3: Quan sát hiện tượng của 4 ống. Nhận xét và giải thích kết quả.
116
4.1. Kết quả
Hình 8.10: Trước đi đun Hình 8.11: Sau khi đun
-Ống 1 (Fructose): Kết tủa đỏ gạch
-Ống 2 (Saccharose): không có hiện tượng
-Ống 3 (Lactose): không có hiện tượng
-Ống 4 (Glucose): Kết tủa đỏ gạch
4.2. Giải thích và biện luận

-Ống 1: Ống nghiệm thu được kết tủa đỏ gạch nhanh chóng, chứng tỏ trong
ống nghiệm có tồn tại đường khử. Do đó dung dịch đường trong ống 1
(fructose) là monosaccharide
117
-Ống 2: Ống nghiệm sau khi đun nóng không có sự thay đổi, chứng tỏ trong
ống không tồn tại đường khử. Do đó dung dịch đường trong ống 2 (saccharose)
là disaccharide.
-Ống 3: tương tự với ống 2 sau khi đun nóng cũng không có sự thay đổi, dù
trong ống là dung dịch lactose có tính khử nhưng vì không đun đủ lâu để lactose
có thể kịp tham gia phản ứng nên không thấy kết tủa đỏ gạch. Vì vậy, ống 3
(lactose) là disaccharide.
-Ống 4: tương tự với ống 1, sau khi đun nóng lập tức thấy xuất hiện kết tủa đỏ
gạch, chứng tỏ bên trong dung dịch có tồn tại đường khử. Vì vậy, ống 4
(glucose) là monosaccharide.
F. PHÂN BIỆT DISACCHRIDE CÓ TÍNH KHỬ VÀ DISACCHARIDE

KHÔNG CÓ TÍNH KHỬ
Disaccharide gồm 2 monosaccharide cấu tạo nên. Tùy vào công thức cấu
tạo (cách kết hợp giữa 2 monosaccharide) mà các disaccharide có tính chất hóa
học khác nhau, có tính khử hay không có tính khử. Các disaccharide phổ biến
là saccharose, maltose, lactose...
Phép thử với fehling: phép thử này là cách sử dụng dung dịch fehling A có
chứa CuSO4 và tartrat kép trong môi trường kiềm để khử đường có chứa gốc
andehyde trong dung dịch phân tích tạo thanh đồng ocid kết tủa màu nâu đỏ.
Bản chất của phản ứng như sau:
118
RCHO+2Cu2+ +5OH− →RCOO−+Cu2O+3H2O
Thông qua bài thí nghiệm này, bằng cách cho dung dịch thuốc thử fehling
tác dụng với các disaccharide tương ứng, chúng ta có thể xác định được tính
khử của chúng.
2.1. Hóa chất
− Dung dịch saccharose, lactose
− Dung dịch HCl 10%
− Dung dịch NaOH 10%
− Thuốc thử Fehling
2.2.Dụng cụ
− Ống nghiệm -Pipette -Nồi cách thủy
Bước 1: lấy vào hai ống nghiệm ống thứ nhất 1mL dung dịch đường Lactose,
ống thứ hai 1mL dung dịch đường Saccharose
Bước 2: Thêm mỗi ống 1mL thuốc thử Fehling
Bước 3: Đặt các ống nghiệm vào nồi cách thủy đun sối trong 2 phút.
119
Tiến hành ống thí nghiệm thứ ba song song như sau:
Bước 1: lấy 1mL dung dịch đường saccharose, 1mL dung dich HCl 10%
đun sôi trong 5 phút.
Bước 2: Lấy ống nghiệm ra trung hòa acid bằng dung dịch NaOH 10%. Sau
đó thêm vào 1mL dung dịch Fehling.
Bước 3: Đặt ống nghiệm vào nồi cách thủy đun sối trong 2 phút. Ghi nhận
và giải thích kết quả
4.1. Kết quả
Hình 8.12: Hình ảnh ống 3 sau khi cho thêm

NaOH
Hình 8.13: Kết quả ba ống nghiệm 1,2,3
-Ống 1 (Lactose): Dung dịch chuyển sang màu

nâu đỏ gạch, xuất hiện những kết tủa nhỏ li ti
-Ống 2 (Saccharose): Dung dịch màu xanh

dương của Fehling
120
-Ống 3 (Saccharose sau khi được thủy phân): Dung dịch màu nâu vàng, có kết
tủa nhỏ li ti tương tự ống 1.
-Ống 1 (Lactose): Lactose được cấu tạo từ -galactose và -glucose bằng cách
loại đi 1 phân tử nước, lactose vẫn có tính khử vì nó có nhóm OH bán acetal tự
do ở C1, nên có khả năng mở vòng tạo nhóm aldehyde tự do. Nhóm chức -CHO
này tác dụng với Fehling tạo kết tủa màu nâu đỏ gạch.
-Ống 2 (Saccharose): Dung dịch không thay đổi màu và chỉ có màu của Fehling,
điều này chứng tỏ dung dịch saccharose không có tính khử. Saccharose không
có tính khử vì liên kết glycoside này gắn nhsom aldehyde của glucose và nhóm
ketone của fructose. Khi hai nhóm chức này bị khóa trong liên kết gglycoside.
-Ống 3 (Saccharose sau khi được thủy phân): Dù dung dịch chứa saccharose
nhưng vẫn tạo kết tủa đỏ gạch Cu2O, bởi vì trong quá trình đun nóng với acid
HCl, saccharose đã bị thủy phân tạo thành 2 monosaccharide là glucose và
fructose đều có tính khử trong môi trường base của thuốc thử fehling, cả hai
monosaccharide đều có khả năng phản ứng với Cu2+ tạo kết tủa đỏ gạch.
121
G. SỰ HỒ HÓA TINH BỘT
Nguyên tắc: Tinh bột, còn có tên gọi là α-D-glucan vì là một loại
polysaccharide thuần, chứa các phân tử α-D glucose liên kết với nhau bằng liên
kết glucoside tạo thành hai loại: amylose (AM - sợi thẳng không phân nhánh,
chứa liên kết 1,4-glucoside) và amylopectin (AP - sợi thẳng có phân nhánh,
chứa liên kết 1,4 và 1,6 -glucoside)
Cấu tạo của tinh bột trên kính hiển vi là những hạt có hình dạng và kích
thước khác nhau, tùy loại tinh bột. Mỗi hạt chứa vài triệu phân tử AM và AP.
Phía ngoài hạt tinh bột hình thành cấu trúc vỏ hạt, thành phần cũng vẫn là các
phân tử AM và AP nhưng liên kết với nhau chặc chẽ hơn.
Quá trình hồ hóa là quá trình phá vỡ cấu trúc hạt của tinh bột bằng tác
nhân nhiệt độ, nước và sự khuấy trộn, lôi kéo các phân tử AM và AP ra môi
trường nước, và hình thành một số khả năng mới cho tinh bột:
[1] Khả năng hòa tan – lớp vỏ nước hoàn chỉnh chung quanh các phân tử AM
và AP đã giúp chúng phân tán tốt trong môi trường nước.
[2] Khả năng tạo gel – liên kết tại nút mạng là liên kết hydro nên gel tinh bột
thường mềm
[3] Thủy phân – dễ dàng bị tấn công bởi các tác nhân thủy phân Bài thí nghiệm
này nhằm xác định nhiệt độ hồ hóa của tinh bột và thời gian hồ hóa tinh bột
2.1. Nguyên liệu và hóa chất

122
− Tinh bột năng
− Tinh bột gạo
− Thuốc thử lugol
2.2. Dụng cụ
-Bếp điện, bể điều nhiệt -Ống đong 50 mL
-Cân phân tích 4 số lẻ -Đũa thủy tinh
-Dĩa cân, muỗng inox -Pipette 1 mL
-Bercher
Bước 1: Dùng cân 4 số lẻ cân chính xác 1g bột năng và 1g bột gạo. Cho toàn
bộ lượng tinh bột đã cân vào 2 becher 250mL
Bước 2: Đong khoảng 49mL nước cất bằng ống đong, cho vào becher tinh bột
gạo, khuấy đều thu được 50g dịch huyền phù tinh bột gạo. Làm tương tự đối
với becher chứa bột năng thu được 50 dịch huyền phù bột năng.
Bước 3: Gia nhiệt nhanh hai becher chứa dịch huyền phù đến 80°C, lưu ý vừa
đun vừa khuấy
Bước 4: Sau khi nhiệt độ dịch huyền phù đạt 80°C, lập tức chuyển becher sang
bể điều nhiệt, khuấy đều nhẹ nhàng.
123
Bước 5: Bắt đầu tính giờ (t = 0 phút) và đo độ nhớt tương đối của dịch huyền
phù tinh bột bằng pipette, đồng thời quan sát đổi màu của 1 giọt dịch hồ tinh
bột với thuốc thử Liugol.
Bước 6: Sau 40 phút, lặp lại việc đo độ nhớ và quan sát màu dịch.
4.1. Kết quả
Độ nhớt tương đối của dịch hồ tinh bột tại thời điểm i, ở điều kiện nhiệt độ
thí nghiệm (đơn vị là cp = centipoise) được tính theo công thức
μ =Time (i).Time (w)
Trong đó:Time (i): thời gian 1mL dịch hồ tinh bột chảy qua ống mao quản, s
Time (w): thời gian 1mL nước cất chảy qua ống mao quản, s
Thời gian hồ hóa tinh bột ở nhiệt độ thí nghiệm được xác định bằng cách vẽ đồ
thị biến đổi độ nhớt tương đối của dịch hồ tinh bột theo thời gian. Khi tinh bột
hồ hóa hoàn toàn thì độ nhớt dịch hồ tinh bột sẽ đạt cực đại.
Hình 8.14: Bên trái (bột gao), bên phải bột

năng
124
Bảng 1: Kết quả thí nghiệm của bột gạo
t (phút) Time (i) Time (w) μ
0 14.02 23.07 0.6077
40 14.30 23.07 0.6199
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt tinh bột bột gạo theo thời gian:
Độ nhớt của tinh bột gạo theo thời gian (80°C)
125
Bảng 2: Kết quả thí nghiệm của bột năng
t (phút) Time (i) Time (w) μ
0s 14,86 23,07 0.6441
40 14,43 23,07 0.6255
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt tinh bột bột năng theo thời gian:
Độ nhớt tinh bột năng theo thời gian (80°C)
126
Theo lý thuyết, trong quá trình hồ hóa tinh bột, độ nhớt sẽ tăng khi nhiệt
độ tăng. Khi đã gia nhiệt đến nhiệt độ thí nghiệm là 80 °C, độ nhớt dịch hồ tinh
bột tăng dần theo thời gian do quá trình hồ hóa đã phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột,
giải phóng dần các sợi AM và AP phân tán vào nước, làm lộ ra các nhóm -OH
và tạo liên kết hydro với các phân tử nước. Vì vậy, theo thời gian, độ nhớt của
hồ tinh bột sẽ tăng dần . Sau đó, động năng của các chuỗi polysacharide sẽ giảm
dần, các sợi AM và AP tiếp xúc với nhau làm tái tạo liên kết hydro hướng nội,
giảm liên kết hydro ngoại với nước. Khi đó, độ nhớt của hồ tinh bột giảm, xuất
hiện hiện tượng tách nước và cặn lắng. Đây là sự thoái hóa của hồ tinh bột.
Theo lý thuyết, AP sẽ khó bị thoái hóa hơn so với AM do AP có cấu tạo cồng
kềnh, phân nhánh làm giảm khả năng tái tạo liên kết hydro nội.
Với tinh bột gạo, khi đã gia nhiệt đến nhiệt độ thí nghiệm là 80 °C và sau
40 phút, độ nhớt vẫn đang tăng cho thấy tinh bột gạo vẫn đang trong quá trình
hồ hóa và hồ hóa vẫn chưa xảy ra hoàn toàn. Với tinh bột năng, thí nghiệm với
điều kiện tương tự như tinh bột gạo, độ nhớt tinh bột năng giảm cho thấy tinh
bột năng đang vào giai đoạn thoái hóa sau 40 phút. Vậy hồ tinh bột năng không
bền bằng hồ tinh bột gạo. Như đã giải thích, có thể suy đoán rằng cấu tạo của
tinh bột gạo có tỷ lệ AP/AM cao hơn so với tinh bột năng. Tuy nhiên, sự hồ
hóa và sự thoái hóa của tinh bột còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như lượng
nước, nhiệt độ, … nên cần phải kiểm tra lại trên lý thuyết về tỷ lệ này và tiến
hành thí nghiệm thêm nhiều lần.
Vì trong quá trình thí nghiệm, do sơ suất nhóm đã không thu nhận được
time i theo từng thời điểm thích hợp nên không thể xác độ nhớt cực đại tinh bột
gạo và bột năng nên không có kết luận rõ ràng về quá trình hồ hóa của hai loại
tinh bột trên.s
127
TUẦN 10. Bài 9. CARBOHYDRATE – ĐỊNH LƯỢNG
Mã môn học: CH2049 Ngày TN: 15/4/2024
Môn học: Thí nghiệm hóa học hóa sinh thực phẩm
128
A. ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ
OXY HÓA KHỬ VỚI FERRYCYANURE
Đường khử có tính khử, trong khi ferrycyanure KзFe(CN)6 có tính oxy
hóa. Trong môi trường kiềm, hai chất tác dụng với nhau theo phản ứng sau:
CH2OH-(CHOH)4-CHO+KзFe(CN)6 + 2NaOH → CH2OH-(CHOH)4-COONa+ NaK3Fe(CN)6 + H2O
Như vậy, chỉ cần sử dụng chất chỉ thị màu để nhận biết khi lượng dung
dịch mẫu phản ứng hết.
2.1. Dụng cụ
− Bếp điện -Ống đong
− Kẹp -Bình định mức 100 mL
− Lưới amiang -Becher, erlen, burette, pipette
− Nồi cách thủy. -Giấy pH
− Phễu lọc
2.2. Hóa chất
− K3Fe(CN)6 1%
− Đường glucose 0,5% (w/v)

129
− NaOH 5%
− Methyl blue
2.3. Nguyên liệu
Trà ô – long Tea +, thể tích 1 lít, công ty TNHH Thực phẩm PepsiCo
3.1. Xử lý mẫu
Theo bảng thành phần, trà ô – long Tea + là nguyên liệu có acid hữu cơ
nên cần được trung hòa bằng dung dịch NaOH 5%. Vì trà ô – long có màu nâu
khá đậm nên nhóm sử dụng giấy pH để nhận biết.
Dùng pipette 10mL lấy 10mL trà cho vào bình định mức 100mL và định
mức bằng nước cất tới vạch, lắc đều. Việc cho giấy pH trực tiếp vào bình khiến
giấy bị thấm ướt và màu dung dịch khá đậm nên khó nhận biết màu của giấy.
Do đó, nên thử bằng cách để giấy pH tiếp xúc với dung dịch trên nắp bình định
mức để xác định giá trị pH.
3.2. Chuẩn độ
− Cho dung dịch trong bình định mức lên buret.
− Chuẩn bị 3 erlen gồm 10mL K3Fe(CN)6 1% + 2,5mL NaOH 2,5N + 1

giọt methylen blue.
130
− Tiến hành chuẩn độ ngày trên bếp. Đợi dung dịch trong erlen nóng, bắt
đầu mở buret cho đến khi dung dịch trong erlen chuyển từ màu xanh lá
đến khi mất ánh xanh lá.
− Lấy kết quả chuẩn độ từ lần thứ 2.
− Tiến hành thí nghiệm kiểm chứng với dung dịch glucose 0,5%.
4.1. Kết quả
− Mẫu trà: Cả 3 bình sau khi cho hết dung dịch trên buret vẫn còn ánh
xanh.
− Dung dịch glucose 0,5%: 2,0mL – 1,8mL.
Hình 9.1: 2 Erlen chứa dung dịch trước khi chuẩn độ
131
Hình 9.10. Mẫu trà sau khi chuẩn độ Hình 9.11. Dung dịch glucose sau khi
chuẩn độ
Hình 9 12. Từ trái qua phải: dung dịch glucose và mẫu trà sau khi chuẩn độ
4.2. Tính toán và giải thích
Với mẫu trà, dung dịch trong erlen vẫn còn ánh xanh sau khi cho hết
25mL dung dịch trên buret. Các nhóm còn lại trong lớp cũng có kết quả là
không có lượng đường khử, hoặc lượng khử xác định được rất thấp. Nguyên
nhân có thể do trong mẫu trà không có đường khử. Đối chiếu với bảng thành
phần của trà ô – long Tea + do công ty công bố thì kết quả này là hợp lý.
132
B. ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG
Nguyên tắc: Vì có một số loại đường không khử nên để xác định toàn bộ lượng
đường trong mẫu, ta cần thủy phân tất cả các loại đường trên về
monosaccharide (có tính khử) để định lượng theo phương pháp chuẩn độ oxy
hóa khử với ferrycyanure như trên.
2.1. Dụng cụ
-Bếp điện -Ống đong
-Kẹp - Phễu lọc
-Lưới amiang - Bình định mức 100mL
-Nồi cách thủy. - Becher, erlen, burette, pipette
-Giấy Ph
2.2. Hóa chất
− K3Fe(CN)6 1%
− NaOH 2,5N
− HCl 5%
2.3. Nguyên liệu

133
Trà ô – long Tea +, thể tích 1l, công ty TNHH Thực phẩm PepsiCo
Bước 1: Cho vào erlen 250mL gồm 50mL trà ô long + 20mL dung dịch HCl
5%, đun cách thủy trong 30 phút.
Bước 2: Sau đó, làm nguội nhanh bằng khăn ướt, trung hòa bằng dung dịch
NaOH 2,5N như trên.
Bước 3: Cho dung dịch trên và bình định mức 100mL, tráng erlen và định mức
tới vạch bằng nước cất rồi cho dung dịch lên buret.
Bước 4: Chuẩn bị 3 erlen 250mL: 10mL K3Fe(CN)6 1% + 2,5mL NaOH 2,5N.
Bước 5: Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp sao cho dung dịch trong erlen
chuyển từ màu vàng rơm đến khi mất màu. Lưu ý: màu vàng của dung dịch chỉ
mất trong 30 giây.
4.1. Kết quả
Kết quả chuẩn độ hai mẫu đều là 0,5 mL.
134
Hình 9.13. Mẫu trà sau khi được thủy phân
Hình 9.14. Dung dịch trước khi chuẩn Hình 9.15. Dung dịch sau khi chuẩn độ
độ trong 30 giây
1.1.1. Tính toán
Hàm lượng đường tổng được tính bằng công thức theo giáo trình:
0,5 × 𝑉𝑔 × 𝑉1 × 𝑉2 × 100
𝑋𝑡 =
100 × 𝑉𝑡 × 50 × 𝑚
Trong đó:
135
𝑉𝑔 : Thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (mL)
𝑉𝑡 : Thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (mL)
𝑉1 = 100𝑚𝑙 : Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử (mL)
𝑉2 = 100𝑚𝑙 : Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng (mL)
m : Lượng mẫu thí nghiệm (g hoặc mL)
Lưu ý: do nhóm không lấy 50 ML dung dịch từ thí nghiệm đường khử mà
sử dụng trực tiếp 50 ML trà, nên hàm lượng đường tổng được tính theo
𝟎,𝟓×𝑽×Vg×100
công thức sau: Xt=
𝟏𝟎𝟎×Vt×m
Trong đó:
Vg : Thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (mL)
Vt : Thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ (mL)
V=100mL : Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng (mL)
m : Lượng mẫu thí nghiệm (g hoặc mL)
Với 𝑉𝑚 : thể tích mẫu thí nghiệm
𝑉𝑔 (mL) 𝑉𝑡 (mL)
Lần 1 2,0 2,6
Lần 2 1,8 2,6
136
Trung bình 1,9 2,6
Sai số trung bình 0,10 0,00
Hàm lượng đường tổng trong mẫu trà là:
0,5 × 1,9 × 100 × 100

𝑋𝑡 = = 0,7308 𝑔/100𝑚𝐿
100 × 2,6 × 50
1.1.2. So sánh kết quả
Trong Bản tự công bố sản phẩm số 012/SPVB/2023 của Công ty TNHH

Nước Giải Khát Suntory PepsiCo Việt Nam, bảng giá trị dinh dưỡng trong
100mL in trên bao bì như sau:
Dựa vào công bố của hãng Suntory PepsiCo Việt Nam, hàm lượng đường
tổng trung bình được công bố là 4,5g/100mL.
So sánh với kết quả nhóm tính được tỷ lệ phần trăm hiệu suất:
0,7308×100%
H= =16,24%
4,5
137
Nhận xét kết quả: Theo kết quả tính toán, hiệu suất nhóm xác định hàm
lượng đường tổng trong 100mL mẫu trà so với thực tế chỉ khoảng 16,24%. Khá
thấp so với lượng đường tổng thực tế được công bố.
3.5.4. Nguyên nhân và đề xuất
3.5.4.1. Nguyên nhân
Nguyên nhân dẫn tới kết quả xác định hàm lượng đường tổng không chính
xác:
Thứ nhất, hiệu suất của quá trình thủy phân không đạt 100%, chỉ khoảng
16,24%.
Thứ hai, trong quá trình thủy phân, điện bị mất dẫn tới quá trình diễn ra
không liên tục và nước không ngập dung dịch trong erlen, làm giảm hiệu suất
thủy phân.
Thứ ba, một số lý do khác như nguồn nguyên liệu hóa chất không tinh
khiết, ảnh hưởng của yếu tố bên ngoài tác động như dụng cụ thí nghiệm,...
3.5.4.2. Đề xuất
Để cải thiện hiệu suất thủy phân cho thí nghiệm xác định đường tổng, nhóm
xin đưa ra một số đề xuất như sau:
Thứ nhất, cung cấp nguồn nhiệt liên tục cho phản ứng thủy phân, luôn chú ý để
cho lượng nước ngập erlen.
Thứ hai, sử dụng nguồn hóa chất tinh sạch, không lẫn tạp chất.
138
Thứ ba, cải thiện khả năng thực hiện thí nghiệm.
C. PHẢN ỨNG MAILLARD
Ở điều kiện thích hợp, đường khử có thể phản ứng với các chất chứa nhóm
amino, đây là phản ứng Maillard. Sản phẩm cuối cùng được gọi là melanoidin
có màu nâu đậm, mùi bánh nướng. Hỗn hợp melanoidin chứa một số hợp chất
có màu nâu và mùi thơm rất phù hợp với các sản phẩm thực phẩm. Nhưng phản
ứng này có thể tạo thành mùi khét, vị đắng và không tốt cho sức khỏe. Trong
thực tế, phản ứng này thường được ứng dụng để tạo màu và mùi cho vỏ bánh
mì, các sản phẩm chiên, cà phê, cacao, ...
Thí nghiệm này sẽ thực hiện phản ứng Maillard để kiểm tra ảnh hưởng
của các loại acid amin đến màu và mùi.
Nguyên tắc: Điều kiện xảy ra phản ứng Maillard là phải có đường khử (
có nhóm Cacbonyl như aldehyde hay cetone) và những hợp chất chứa nhóm
amino (-NH2 ) như protein, peptide, acid amin. Cường độ sẫm màu và mùi vị
của sản phẩm phản ứng phụ thuộc vào bản chất của acid amin, đường, hàm ẩm,
nhiệt độ, pH. Nhiệt độ càng cao, hàm lượng ẩm càng thấp, pH càng kiềm thì
phản ứng xảy ra càng nhanh.
Nhận diện một số loại acid amin: alanin, asparagin có khả năng phản ứng và
cho sản phẩm màu mạnh hơn cả; Cystin và tyrosin cho sản phẩm màu yếu hơn cả;
Valin và leucin cho mùi mạnh hơn cả; Leucin cho sản phẩm có màu không đáng kể,
nhưng có mùi bánh mì rõ rệt; Phenyl alanine phản ứng rất chậm, tạo thành sản phẩm
có màu nâu sẫm và có mùi thơm hoa hồng; Acid glutamic phản ứng nhanh, nhưng
cho sản phẩm có màu nhạt.
139
Phản ứng Maillard gồm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Phản ứng ngưng tụ carbonylamin và phản ứng chuyển vị amadori,
tạo sản phẩm không màu (không hấp thu UV).
Giai đoạn 2: Phản ứng khử nước của đường, phản ứng phân hủy đường và các
hợp chất amin để tạo thành các hợp chất thơm, không màu hoặc màu vàng (hấp
thu mạnh UV).
Giai đoạn 3: Phản ứng ngưng tụ aldol, phản ứng ngưng tụ aldehyamin, phản
ứng tạo hợp chất dị vòng chứa nito. Tạo sản phẩm có màu sậm, ban đầu tan
được trong nước, nếu để lâu thì sản phẩm càng khó tan và màu sậm đen.
1.1. Dụng cụ
-Bếp điện -Pipette 1 mL+ ống bóp cao su
-Ống nghiệm nhỏ -Muỗng inox nhỏ
-Giấy bạc -Bể điều nhiệt
1.2. Hóa chất
− Dung dịch đường glucose 10%
− Các loại acid amin: Amino – n – butyric acid, dioxy phenylalanin,

methionin
140
Bước 1: Chuẩn bị 6 ống nghiệm như bảng sau:
STT Carbohydrate Acid amin
1
Amino – n – butyric acid
2
3
0,5mL dung dịch glucose 10% Dioxy phenylalanin
4
5
Methionin
6
Bước 2: Đậy 6 ống nghiệm bằng giấy bạc, lắc kỹ. Nhận xét mùi và màu.
Gia nhiệt theo hai cách:
− Ống [1], [3], [5] gia nhiệt trực tiếp trên bếp đến khi xuất hiện màu vàng
nâu.
− Ống [2], [4], [6] gia nhiệt trong nồi cách thủy 100oC trong khoảng 45 phút.
Bước 3: Nhận xét mùi và màu sau khi gia nhiệt.
4.1. Kết quả và nhận xét
141
4.1.1. Kết quả
Hình 9.16. Ba mẫu acid amin trước khi gia nhiệt
Hình 9.17. Acid amin sau khi đun trực tiếp Hình 9.18: Acid amin sau khi đun cách
thủy
142
Màu và mùi của 6 ống nghiệm được thể hiện ở bảng sau:
Trước khi gia nhiệt Gia nhiệt

ST
T
Màu Mùi Màu Mùi
1 Vàng nâu Bánh nướng

Tan hết, trong
Mùi hắc nhẹ
suốt
2 Màu trắng trong Bánh nướng
Mùi hắc, có
3 Nâu đen
hương hoa hồng
Không tan, màu
Mùi hắc nhẹ
đen Mùi hắc, thoang
4 Nâu đen thoảng hương hoa
hồng
Màu vàng nâu,

Mùi trứng Mùi hắc, hơi có
5 có lớp bọt trắng
thối,mùi của mùi thịt cháy
Tan vừa cháy xém
các hợp chất
chứa S
6 Trắng đục Mùi hắc, nồng
4.1.2. Nhận xét
Phản ứng Maillard dễ xảy ra khi đun trực tiếp hơn đun cách thủy vì đun
trực tiếp sẽ có nhiệt độ cao hơn. Điều này có thể thấy rõ ràng ở ống nghiệm [1]
và [2] khi cùng acid amin nhưng ống [1] có màu và mùi mạnh hơn so với ống
[2]. Cặp ống [3] và [4] cũng cho thấy sự khác biệt về mùi. ống [5] có màu đậm
hơn ống [6]. Lớp bột cứng cao ở ống [5] là do khi đun trực tiếp, có sự tác động
của nguồn nhiệt, acid amin tác dụng với O2 sản sinh ra các loại khí (CO2
143
,N2)thoát ra đẩy lớp bột có màu nâu xém đặc trưng của phản ứng maillard lên
cao. Minh chứng là lớp giấy bạc bị bật ra do khí sinh ra bên trong trong quá
trình đun acid amin trên bếp điện.
6 ống nghiệm trước khi gia nhiệt đều có mùi khó chịu. Sau khi gia nhiệt
thì chỉ có cặp ống [1] và [2], tức là amino – n – butyric acid, cho mùi bánh
nướng, dioxy phenylalanin ban đầu có mùi hắc, hơi khó chịu, nhưng sau khi
đun bằng bếp điện, ngoài mùi hắc ban đầu có xuất hiện mùi của hoa hồng, ở
bếp đun cách thủy 1h cũng xuất hiện thoang thoảng hương hoa hồng, tuy nhiên
không quá rõ. Acid amin methionin cho mùi khó chịu có thể do trong công thức
cấu tạo chứa nguyên tố S và chứa vòng.
Hình 9.19: Màu sắc và mùi của methionine và phenylalanine sau khi đun 1h 1
Dựa vào dữ liệu mà nhóm tìm hiểu được, có sự tương đồng giữa cảm
quan trong lúc thực hiện thí nghiệm phản ứng maillard với kết quả của thí
nghiệm maillard trong tài liệu nghiên cứu: ở methionine sau một giờ đun cách
thủy có mùi thịt thoang thoảng trộn với mùi hắc khó chịu của nguyên tố lưu
huỳnh, ở phenylalanine có mùi hắc thoang thoảng hương hoa hồng tương
đồng với kết quả trong tài liệu nghiên cứu, màu sắc của phenylalanine có sự
tương đồng với tài liệu nghiên cứu.
4.1.3. Biện luận và đề xuất
1
K. H. Wong, Suraini Abdul Aziz, S. Mohamed, (09/05/2024), Sensory aroma from Maillard reaction of individual and combinations
of amino acids with glucose in acidic conditions, truy cập từ https://www.semanticscholar.org/paper/Sensory-aroma-from-Maillard-
reaction-of-individual-Wong-Aziz/c489347ffd1cdab69975fcfbd5d60cc38c08d965
144
4.1.3.1. Biện luận
Biện luận: Nhìn chung 3 loại acid amin sau khi thực hiện gia nhiệt trực
tiếp trên bếp điện và trên bếp cách thủy đun trong 1 giờ đều có xảy ra phản ứng
maillard, song, không phải ống nghiệm nào cũng có các hiện tượng rõ rệt để
nhận biết. Do sự chênh lệch nhiệt độ cung cấp bởi hai phương pháp nên tốc độ
xảy ra phản ứng maillard cũng có sự chênh lệch. Với cách đun trực tiếp bằng
bếp điện, cho ra mùi và màu sắc vàng nâu đặc trưng của phản ứng maillard ở
thời gian nhanh hơn, khoảng 10-15 phút, ở ống [5] đã xuất hiện lớp bọt cứng
cháy xém vàng nâu, ở ống [1] có mùi thơm đặc trưng của bánh nướng. Trong
khi đó so với ống [5], ống [6] được đun cách thủy không thấy xảy ra hiện tượng
quá dặc trưng của maillard, dung dịch chuyển dần sang màu trắng đục, có mùi
hắc của hóa chất, ống [2] vẫn ở màu trắng trong trong khi ống [1] đã ngả sang
màu vàng nâu, tuy nhiên ở ống [2] vẫn thoang thoảng mùi bánh nướng như ống
[1]. Đối với cặp ống [3] và [4] chưa thấy hiện tượng quá rõ nét qua màu sắc của
ống nghiệm, tuy nhiên sau khi gia nhiệt cặp ống có thoang thoảng mùi hoa
hồng, tuy nhiên vẫn còn mùi hắc gây khó chịu.
Đa số 3 loại acid amin: Amino – n – butyric acid, Dioxy phenylalanin,

Methionin tuy có xảy ra phản ứng maillard với các đặc điểm đặc trưng như màu
vàng nâu cháy xém, mùi bánh nướng thoang thoảng, nhưng vẫn có mùi khó
chịu là do một số những nguyên nhân:
Thứ nhất, do chất lượng của các loại acid amin được sử dụng là không
cao, do là hóa chất được bảo quản ở phòng thí nghiệm lâu ngày, tiếp xúc với
không khí khi sử dụng, lâu ngày xin ra mùi hắc, mùi “cũ” cho hóa chất, ảnh
hưởng rất lớn dến cảm quan mùi, màu sắc của acid amin khi thực hiện quá trình
đun.
145
Thứ hai, do khả năng cảm quan: khả năng cảm quan, cảm nhận màu sắc,
mùi vị của mỗi người là khác nhau, chính vì vậy, kết quả cảm quan có thể còn
mang tính chủ quan, chưa thật sự chính xác.
Thứ ba, do giới hạn về thời gian đun: với phương pháp đun trực tiếp bằng
bếp, đun bằng nồi cách thủy cần có thời gian đủ để tạo điều kiện tốt nhất cho
phản ứng maillard xảy ra.
4.1.3.2. Đề xuất
Để cải thiện khả năng nhận biết phản ứng maillard cũng như góp phần
tăng độ chính xác cho thí nghiệm, nhóm có một đề xuất như sau:
Thứ nhất, sử dụng nguồn hóa chất mới, tinh sạch, không lẫn tạp chất và
có thời gian sử dụng không quá lâu để hiệu suất phản ứng diễn ra tốt nhất.
Thứ hai, nên nhiều người cảm quan trước và sau khi thực hiện phản ứng
để thống kê kết quả, thu được kết quả chính xác nhâts.
Thứ ba, nên kéo dài thời gian đun hợp lí cho đến khi các dấu hiệu của phản
ứng maillard xảy ra rõ ràng nhận biết.
146
Tuần 11: Bài 12. Độ axit - pH. Định lượng vitamin C. Xác định độ axit. Xác
định pH.
Môn: Thí nghiệm hóa học – hóa sinh thực phẩm
Mục tiêu: Định lượng Vitamin C, xác định độ acid và xác định độ pH
147
A. ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C
Acid Ascorbic ( hay còn được biết đến vitaminC) là 1 hợp chất không no có
chứa nhóm endiol (OH)C=C(OH) .
Dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh dưới tác dụng của các chất oxy
hóa và bền trong môi trường acid.
Vì vậy có thể định lượng acid ascorbid bằng phương pháp chuẩn độ iod với các
phương trình phản ứng sau:
2.1.Nguyên liệu
- Chanh ( 2 quả)
2.2. Dụng cụ
- Bình định mức 100mL -Cối chày sứ
148
- Burrette 25mL - Erlen 100mL
- Becher 100mL - Pipette 10mL
2.3.Hóa chất
- HCl 1%, KIO3/KI 0,001N
- Hồ tinh bột 1%
III.CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Để tiến hành thí nghiệm, nhóm sử dụng 2 trái chanh loại chanh không hạt
Bước 1: Dùng dao cắt chanh thành cái miếng vừa, dùng cối chày giã, vắt lấy nước
cốt chanh, lọc nước cốt chanh đã vắt vào becher.
Bước 2: Dùng pipette hút 10mL nước cốt chanh đã lọc, lưu ý hòa với một ít HCl
đã chuẩn bị sẵn từ nước 1%. Chuyển dịch trên vào bình định mức và định mức
lên vạch chuẩn bằng lượng dung dịch HCl 1%.
Bước 3: Lấy mỗi erlen 10mL dung dịch từ bình định mức cho vào 3 erlen 50mL,
nhỏ thêm mỗi erlen 5 giọt hồ tinh bột và tiến hành quá trình định phân bằng
KIO3/KI 0,001N cho tới khi xuất hiện màu xanh.
Bước 4: thực hiện lặp lại các bước như trên với mẫu kiểm chứng là HCl 1%
149
IV.KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
4.1. Kết quả
Hàm lượng vitamin C trong mẫu thí nghiệm được tính bằng công
thức:
(𝑎 − 𝑏) × 0,088 × 100 100

𝑥= ×
10 𝑚
Trong đó: x - Hàm lượng vitamin C (mg/mL%)
a- số mL KIO3/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết vitamin C
b- số mL KIO3/KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng
100 - thể tích bình định mức
0.088 - số mg acid ascorbic ứng với 1mL dung dịch KIO3/KI 0,001N
m - thể tích mẫu nguyên liệu mL
Hình 12.1: Bốn erlen sau khi chuẩn độ

150
a (mL) b (mL) m (mL)
Bình 1 5.7 3.0 10
Bình 2 5.1 3.0 10
Bình 3 5.4 3.0 10
4.2. Tính toán
(5.7 − 3.0) × 0,088 × 100 100 𝑚𝑔%

𝑥1 = × = 23,76
10 10 𝑚𝐿
(5.1 − 3.0) × 0,088 × 100 100 𝑚𝑔%

𝑥2 = × = 18,48
10 10 𝑚𝐿
(5.4 − 3.0) × 0,088 × 100 100 𝑚𝑔%

𝑥3 = × = 21,12
10 10 𝑚𝐿
𝑥1 + 𝑥2 + 𝑥3 23.76 + 18.48 + 21.12 𝑚𝑔%

𝑥𝑡𝑏 = = = 21,12
3 3 𝑚𝐿
Mục đích phải hòa tan nước chanh với HCl 1% trước khi đưa vào bình định
mức để làm cho dịch chiết bền hơn vì Acid ascorbic kém bền trong môi trường
thường mà chỉ bền trong môi trường acid. Vì vậy mà tránh được sự thất thoát
vitamin C.
4.3.3. Cơ chế định lượng
151
Dịch chiết vitamin C (C8H8O6 và HCl) mà trong đó HCl đóg vai trò là chất nền
nên do đó khi định phân bằng KIO3 /KI 0,001N, phản ứng dưới đây sẽ ra trước:
Khi C8H8O6 trong erlen đã phản ứng hết với KIO3 /KI 0,001N thì tiếp tục nó chỉ
phản ứng với HCl để tạo ra Iod
4.3.2. Đánh giá kết quả
Hàm lượng vitamin C trung bình mà nhóm thu đc là 21,12 mg/100mL. Đôi chiếu
với kết quả thu thập được theo nghiên cứu Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của một
số loại chanh được công bố trên Tạp chí khoa học Cần Thơ ngày 28/04/2021, đối với
loại chanh không hạt ( tương tự loại chanh mà nhóm sử dụng trong bài thí nghiệm),
thu nhận được là hàm lượng vitamin C có trong giống chanh không hạt là 32,6
mg/100mL có thể thấy sự chênh lệch lớn trong số liệu thí nghiệm với bài báo khoa
học được công bố trên tạp chí.
Ngoài ra, trong bài báo của Rangel et al. (2011): hàm lượng vitamin C của chanh
không hạt là 22,8 mg/mL và trong bài báo cáo của Raddatz-Mota et al. (2019): hàm
lượng vitamin C của chanh không hạt là 23mg/100mL. Trong khi, hàm lượng vitamin
C của chanh không hạt do nhóm tính ra là 21,12 mg/100mL.
So với kết quả nghiện cứu của 3 bài báo cáo khoa học nghiên cứu về chỉ tiêu chất
lượng của chanh, thì đánh giá chung cho thấy: Số liệu mà nhóm tính ra là khá phù
hợp với 2 bài báo cáo được công bố năm 2011 và năm 2019. Số liệu nhóm tính ra có
sự chênh lệch lớn so với số liệu của bài báo khoa học công bố vào ngày 28/04/2021.
4.3.3. Biện luận
152
Hàm lượng vitamin C thu được của chanh không hạt ít hơn nhiều so với đánh
giá nghiên cứu khoa học chuyên sâu có thể là do một số nguyên nhân sau đây:
Trong thao tác để thu nhận được nước cốt chanh, lượng vitamin C trong nước
cốt chanh đã bị tiếp xúc với không khí một khoảng thời gian trước khi được bảo quản
trong dung dịch HCl, điều này dẫn đến sự hao phí một lượng trong mẫu định lượng.
Thao tác sử dụng pipette lấy mẫu chưa chuẩn.
Trong thao tác chuẩn độ, cảm nhận điểm đổi màu (ánh xanh) của mỗi người
là khác nhau nên có thể có sai sót trong quá trình chuẩn độ.
Số liệu so sánh có thể chưa chuẩn do có thể tùy thuộc vào mẫu vật được chọn:
trái chanh theo mùa, giống, cách chăm sóc cũng có thể cho ra hàm lượng vitamin C
khác nhau.
4.4. Đề xuất cải thiện kết quả thí nghiệm
-Cải thiện khả năng định phân, để xác định màu sắc chuẩn độ chính xác hơn, sử
dụng các dụng cụ thí nghiệm chuẩn xác và đúng kĩ thuật.
-Bảo quản ngay nước cốt chanh vừa được thu nhận từ quả ban đầu bằng dung
dịch HCl 10%, để tránh hao hụt lượng vitamin C.
-Sử dụng mẫu định phân đồng đều, tìm kiếm và so sánh số liệu chuẩn xác.
153
B. XÁC ĐỊNH ĐỘ ACID
Nguyên tắc: Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa hết acid hữu cơ có trong
mẫu thử. Có thể dùng phương pháp chuẩn độ hóa học (burette) hay hóa lý (thiết
bị chuẩn độ điện thế). Chất chỉ thị thường dùng là phenolphthalein.
2.1.Nguyên liệu
-Nước trái cây vị dưa lưới Tenro thuộc công ty GASACO
Hình 12.2: Hình ảnh nước trái cây vị dưa lưới Tenro thuộc công ty GASACO.
2.2. Hóa chất
- Dung dịch NaOH 0,1N
- Thuốc thử Phenolphatalein 1% trong cồn 70°
154
- Nước cất
2.3.Dụng cụ
- Erlen 100mL
- Becher 100mL
- Pipette 10mL
- Burrette 25mL
Bước 1: Đuổi hết CO2 trong nước ngọt
Bước 2: lấy 10mL nước ngọt vào erlen, nhỏ thêm 3 giọt Phenolphtalein 1%
Bước 3: Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bên
trong 30s, ghi chú thể tích dung dịch NaOH, V1 (mL)
Bước 4: lặp tại thí nghiệm 3 lần.
IV.KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
4.1.Kết quả
𝐾𝑉
Hàm lượng acid tổng được tính theo công thức 𝑇𝐴𝑐% = 𝑥1000
𝑣
𝑉1+𝑉2+𝑉3
Trong đó:V: thể tích trung bình của NaOH 0,1N = , mL
3
155
v: thể tích mẫu đem chuẩn độ, mL
K: hệ số của loại acid tương ứng với 1mL NaOH 0,1N
Sữa – acid lactic K=0,0090
Thực phẩm lên men lactic – acid lactic K=0,0090
Giấm và thực phẩm ngâm giấm – acid acetic K=0,0060
Trái cây nhóm citrus, kẹo – acid citric K=0,0064
Hình 12.3: 3 bình erlen sau khi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N
Bảng số liệu kết quả thu được:
Bình V1 V2 V3
Thể tích NaOH sử dụng (mL) 0,2 0,2 0,2
156
Kết quả tính toán:
0.2+0.2+0.2
VNaOH tb = = 0.2 𝑚𝐿
3
0.0064𝑥0.2
𝑇𝐴𝑐% = 𝑥1000 = 0.128%
10
Hàm lượng acid tổng có trong mẫu nước ngọt trái cây nhóm sử dụng được tính
ra là 0,128%.
Hàm lượng acid có thể không chính xác do các thao tác trong lúc thực hiện thí
nghiệm:
− Chưa đuổi hết lượng CO2 trong nước ngọt trái cây
− Chuẩn độ bằng mắt thường nên có thể xảy ra sai lệch trong quá
trình chuẩn độ
C. XÁC ĐỊNH ĐỘ pH
Nguyên tắc: pH là một chỉ số đo độ acid hoặc kiềm của một dung dịch. Nó
được đo trên thang điểm từ 0 đến 14, với các giá trị sau:
- pH = 7 Dung dịch trung tính
- pH> 7: Dung dịch có tính kiềm
- pH < 7: Dung dịch có tính acid.
157
Việc đo pH trong sản xuất thực phẩm và đồ uống cung cấp thông tin chi
tiết thiết yếu về chất lượng, độ an toàn và tính đồng nhất. Sự thay đổi pH
trong sản xuất thực phẩm và đồ uống có thể dẫn đến sự khác biệt lớn về
hương vị, độ tươi và thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối cùng. Vì vậy, giá
trị pH trở thành một trong những thông số được đo thường xuyên nhất trong
quá trình kiểm tra trước khi đưa ra thị trường.
2.1. Nguyên liệu
- Nước ngọt
2.2.Dụng cụ
- Đũa thủy tinh
- Becher 100mL
- Máy đo pH
III.CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH
Bước 1: đuổi hết CO2 trong nước ngọt bằng đũa thủy tinh.
Bước 2: Sử dụng máy đo pH như sau:
− Đặt điện cực vào mẫu: Khi điện cực được đặt trong mẫu, bấm nút
đo và để điện cực trong mẫu khoảng 1-2 phút.
158
− Đặt mức độ pH của mẫu: Một khi đọc đã ổn định, nhấn nút đo.
Đây là mức pH của mẫu.
− Làm sạch điện cực sau khi sử dụng bằng cách rửa điện cực của
bạn bằng nước cất và lau khô. Cất máy đo ngăn nắp đúng nơi quy
định.
Bước 3: Ghi nhận kết quả và nhận xét
4.1.Kết quả
Sử dụng máy đo pH ở nhiệt độ 31.8°C:
Kết quả thu được:
- Lần 1: pH = 3.65.
- Lần 2 pH = 3.64.
- Lần 3: pH = 3.64
Hình 12.4: Sử dụng máy đo pH để đo độ

PH ở lần đo thứ 2
159
Hình 12.5: Thang đo pH của một số loại thực phẩm
Sau ba lần đo pH trong nước ngọt, chỉ số pH của mẫu nước ngọt nhóm
thu được là 3.64-3.65. Được xem là độ pH phù hợp và an toàn của hầu hết các
loại nước ngọt.
160
Tuần 12: Bài 10. Tính chất chức năng của protein và carbohydrate
Môn: Thí nghiệm hóa học- hóa sinh thực phẩm
Mục tiêu: Protein và carbohydrate đều có nhiều tính chất chức năng khác nhau,
một trong số đó là khả năng tạo gel. Bài thí nghiệm này giúp nhận ra sự khác
biệt về tính chất chức năng của các loại nguyên liệu khác nhau, tìm hiểu về cách
xác định các tính chất chức năng và ứng dụng vào các sản phẩm thực phẩm;
đồng thời kiểm chứng khả năng tạo gel của các nguyên liệu khác nhau.
161
Gel là cấu trúc tạo thành khi các sợi polymer duỗi dài, hình thành liên kết
nút mạng và tạo cấu trúc mạng không gian rỗng chứa nước và các chất khác.
Yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình tạo gel là nhiệt độ, pH, hàm lượng
chất khô (đường). Các chất hỗ trợ khác bao gồm acid hữu cơ để điều chỉnh pH,
muối Ca (lactate, citrate,...). Tùy thuộc bản chất liên kết nút mạng mà cấu trúc
gel sẽ có những đặc tính rất khác nhau.
Gel protein có liên kết nút mạng là các liên kết thứ cấp bền (hydro, ion,
disulfure, kỵ nước), cấu trúc gel dai và đàn hồi. Gel tinh bột mềm và bở vì liên
kết nút mạng và liên kết hydro kém bền. Gel từ rong tảo gồm những liên kết
ion nội phân tử nên gel agar cứng và giòn, gel carrageenan lại dai và đàn hồi.
Pectin loại HMP (nhiều nhóm methoxyl) thì cần bổ sung liên kết hydro từ
đường và acid, gel mềm và dễ tách nước. Pectin loại LMP (nhiều nhóm COOH)
thì lại cần bổ sung thêm ion Ca để hình thành liên kết nút mạng và liên kết ion
2+
giữa nhóm COO và Ca .

- 2+
2.1.Dụng cụ
-Cân 2 số lẻ -Becher 100 mL
-Đĩa cân + muỗng cân -Ống đong 100 mL
-Bếp điện - Ống đong 50 mL
-Nồi cách thủy - Thau nước lạnh
-Becher 250 mL - Tủ lạnh
162
2.2. Nguyên liệu, hóa chất
2.2.1.Nguyên liệu
-Tinh bột
-Agar
-Carrageenan
-Pectin (HMP và LMP)
-Gelatin
-Đường saccharose
2.2.2. Hóa chất
-Acid citric - Lactate Ca
III. CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Rửa sạch và sấy khô các dụng cụ thủy tinh trước khi tiến hành thí nghiệm
3.1. Gel tinh bột: tỷ lệ tinh bột 25%
-Công thức phối trộn: 25g tinh bột + 75mL nước
Bước 1: Dùng cân 2 số lẻ cân chính xác 25 gam tinh bột cho vào becher
100 mL.
163
Bước 2: Dùng ống đong 50mL đong khoảng 75 mL nước cất, cho từ từ vào
becher chứa tinh bột trên.
Bước 3: Gia nhiệt nồi cách thủy, và cho becher tinh bột trên vào khuấy đều
cho đến khi độ nhớt dịch hồ tinh bột đạt cao nhất (điểm hồ hóa – dịch hồ sệt
lại).
Bước 4: Hấp cách thủy trog vòng 15 phút tiếp, không khuấy.
Bước 5: Làm nguội becher vào thau nước lạnh rồi cho vào tủ lạnh.
Bước 6: Ghi nhận cấu trúc gel của mẫu trước khi làm nguội, sau khi làm
nguội, sau khi bỏ tủ lạnh 1 giờ
3.2. Gel agar: tỷ lệ 4%
Công thức phối trộn: 4g agar+96 mL nước
Bước 1: Ngâm 4g agar (đã cân bằng cân điện tử) với 20mL nước ấm 50-
60℃ đã chuẩn bị sẵn trong khoảng 15-30 phút.
Bước 2: Cho becher 250 có chứa sẵn 76mL nước lên bếp điện gia nhiệt
đến sôi. Sau đó cho tiếp phần agar + nước ngâm vào becher, khuấy đến khi toàn
bộ agar trong becher tan hết.
Bước 3: Làm nguội becher trong thau nước lạnh rồi cho vào tủ lạnh trong
60 phút. Ghi nhận cấu trúc gel của các mẫu trước khi làm nguội (trong thau
nước lạnh) – sau khi đã nguội (trong thau nước lạnh) – sau khi cho vào tủ lạnh
1-2h
Khi tiến hành thí nghiệm cần lưu ý những điểm sau:
164
Thứ nhất, Agar ngâm càng lâu càng dễ nấu tan;
Thứ hai, Thời gian nấu agar kéo dài khá lâu sẽ có thể làm nước bay hơi, nên
đánh dấu mức dịch ban đầu (trước khi gia nhiệt) và bổ sung bằng nước nóng ở
T= 90-100℃ nếu thấy nước bị cạn đi;
Thứ ba, không nên kéo dài thời gian gia nhiệt tránh đứt mạch, khó tạo gel.
3.3. Gel carrageenan: tỷ lệ 2%
Bước 1: Ngâm 2g carrageenan (đã cân bằng cân điện tử) với 20mL nước
ấm 50-60℃ đã chuẩn bị sẵn trong khoảng 15-30 phút.
Bước 2: Cho becher 250 chứa 78mL nước vào nồi cách thủy gia nhiệt
đến sôi. Sau đó, cho tiếp phần carrageenan + nước ngâm vào becher, khuấy đến
khi toàn bộ carrageenan trong becher tan hết.
Bước 3: Làm nguội becher trong thau nước lạnh rồi cho vào tủ lạnh
trong 60 phút. Ghi nhận cấu trúc gel của các mẫu trước khi làm nguội (trong
thau nước lạnh) – sau khi đã nguội (trong thau nước lạnh) – sau khi cho vào tủ
lạnh 1-2h
Khi tiến hành thí nghiệm cần lưu ý những điểm sau:
Thứ nhất, nấu carrageenan có thể làm nước bay hơi, nên bổ sung bằng nước
nóng ở T=90-100℃;
Thứ hai, không nên kéo dài thời gian gia nhiệt tránh đứt mạch.
165
3.4. Gel pectin: tỷ lệ pectin 2%
Bước 1: Lấy 20 mL nước + 0,5g-1g acid citric vào cốc 250mL, khuấy
tan, kiểm tra pH bằng giấy chỉ thị. Khi pH đạt 3 – 3,5 thì cho tiếp 30g đường
saccharose và 0,05g lactate Ca, vừa khuấy vừa gia nhiệt trong nồi cách thủy
đến khoảng 70 C.o
Lưu ý: Thứ nhất, nếu sử dụng HMP thì không cần cho lactate Ca
Thứ hai, hàm lượng chất khô của gel pectin trong khoảng 60 –65%
Bước 2: Trộn khô 0,5g pectin với 0,5g đường saccharose, ngâm trong
10mL nước vào cốc 100mL khuấy trộn để pectin trương nở hút nước.
Lưu ý: trước khi phối trộn với dịch đường, phải giữ cho phần pectin
không bị đông lại, nếu thấy pectin bị sệt quá thì phải thêm nước (5-10mL/lần)
Bước 3: Phối trộn phần pectin đã ngâm (cốc 100mL) vào dịch đường
ở T=70 C (cốc 250mL), khuấy đều (nhanh) rồi lấy cốc ra khỏi nồi cách thủy
o
Lưu ý:
Thứ nhất, không tráng cốc 100mL
Thứ hai, sau khi phối trộn, nếu vẫn tiếp tục gia nhiệt thì pectin sẽ bị thủy
phân đứt mạch (trong môi trường nhiệt độ và acid) và không tạo gel được
Bước 4: Làm nguội cốc trong thau nước lạnh rồi cho vào tủ lạnh trong
khoảng 1-2 tiếng.
166
3.5. Gel gelatin
Bước 1: Ngâm 5g gelatin với 20mL nước ấm (50-60 C) o
trong khoảng 15-30 phút
Cân 5g gelatin Bước 2: Cho cốc 250mL chứa 75mL nước vào nồi cách
thủy gia nhiệt đến sôi sau đó cho tiếp phần gelatin + nước ngâm vào cốc, khuấy
đến khi toàn bộ gelatin trong cốc tan hết.
Lưu ý: [1] nấu gelatin cũng có thể làm nước bay hơi, nên bổ sung
bằng nước nóng ở T=90-100 C o
[2] không nên kéo dài thời gian gia nhiệt tránh đứt mạch
Bước 3: Làm nguội cốc trong thau nước lạnh rồi cho vào tủ
lạnh trong khoảng 1-2 tiếng.
3.5. Hỗn hợp Gelatin+Agar tỉ lệ 1:1
Bước 1: Ngâm 5,0027g agar ( đã cân bằng cân điện tử) vào 20mL nước
ấm trong becher khoảng 30 phút, đồng thời ngâm 5g gelatin cũng vào 20mL
nước ấm trong becher 100 khoảng 30 phút, sau đó trộn 2 hỗn hợp vào nhau
trong một becher.
Bước 2: Cho cốc becher 250mL chứa 50mL nước vào vào nồi và đun
cách thủy gia nhiệt đến khi sôi, sau đó cho tiếp hỗn hợp trên vào đun, khuấy
đến khi toàn bộ gelatin và agar tan hết.
Bước 3: Làm nguội becher trong thau nước lạnh rồi cho vào tủ lạnh trong
60 phút. Ghi nhận cấu trúc gel của các mẫu trước khi làm nguội (trong thau
167
nước lạnh) – sau khi đã nguội (trong thau nước lạnh) – sau khi cho vào tủ lạnh
1-2h.
Lưu ý:
Thứ nhất, khuấy một chiều, không khuấy nhiều chiều khiến hỗn hợp bị
vón, khó tan .
Thứ hai, gia nhiệt có thể làm nước bay hơi, nên bổ sung bằng nước nóng
ở T=90-100oC
Thứ ba, không nên kéo dài thời gian gia nhiệt tránh làm đứt mạch
4.1. Gel tinh bột
Bảng 10.1: tóm tắt kết quả cảm quan gel tinh bột
Trước khi làm Sau khi làm

Sau khi bỏ tủ lạnh 1h
lạnh lạnh
Trạng , có hiện tượng tách lớp, có

Không có cấu Độ nhớt tăng
thái, màng mỏng đục ở trên bề
trúc dạng gel, lên, vẫn không
mặt, không có cấu trúc gel
Cấu trúc hơi nhớt có cấu trúc gel
đông đặc
Trắng trong, hơi

Màu Trắng trong Trắng trong
đục
168
Độ nhớt Độ nhớt ít Độ nhớt tăng lên Độ nhớt giảm
Khả
Không tạo Không tạo được
năng Không tạo được gel
được gel gel
tạo gel
Một số hình ảnh gel tinh bột trước và sau khi làm nguội và thành phẩm cuối
Hình 10.1, 10.2, 10.3 : Becher chứa gel tinh bột trước khi làm nguội, sau khi làm
nguội và sau khi bỏ tủ lạnh
Nhận xét và biện luận kết quả thí nghiệm:
Nhìn chung, gel tinh bột chưa hình thành được tính chất và trạng thái kết
dính như hệ gel cần có, thành phẩm cuối cùng có hiện tượng tách lớp, gel tinh
bột không ở trạng thái đông đặc định hình, để ở nhiệt độ thường một thời gian
có xảy ra hiện tượng tách lớp hai pha, đó là hiện tượng thoái hóa của tinh bột,...
Biện luận quá trình và giải thích khả năng tạo gel của tinh bột:
169
Đầu tiên, phải thực hiện gia nhiệt bằng cách hấp cách thủy, là quá trình hồ
hóa tinh bột, tức là thực hiện quá trình phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột, khi đó quá
trình giải phóng cái sợi AM và AP trong môi trường nước. Quá trình hồ hóa
bắt đầu khi các phân tử nước từ môi trường tiếp xúc với hạt tinh bột và phá vỡ
liên kết hydro nội giữa các sợi tinh bột (AM, AP).
Hình 10.4: Các liên kết hydro nội bị phá vỡ khi xảy ra quá trình hồ hóa
Tinh bột tạo gel chỉ nhờ các liên kết hydro nối trực tiếp các mạch
polyglucoside lại với nhau. Tinh bột bắt đầu biến tính và tạo gel ở 60 -70 C. o
Đồng thời tùy thuốc và nồng độ AM và AP trong mỗi loại tinh bột mà có sự
khác nhau giữa khả năng tạo gel của các loại tinh bột. Khi dung dịch hồ tinh
bột được xử lý nhiệt, hiện tượng hồ hóa được bắt đầu, các hạt tinh bột sẽ nở ra
và kết dính vào nhau, lúc này độ nhớt của dung dịch tăng lên. Sau khi quá trình
hồ hóa diễn ra hoàn toàn, chúng ta lấy ra và làm nguội. Lúc này trong dung dịch
có sự tái liên kết giữa các mạch polymer và tạo thành dạng gel. Tuy nhiên do
hàm lượng tinh bột trong quá trình thực hiện quá ít cho nên các liên kết này
không đủ để tảo cấu trúc gel đông đặc mà chỉ là ở dạng hồ lỏng. Sau khi làm
lạnh 1 tiếng tủ lạnh, dung dịch bắt đầu tách lớp và có lớp váng mỏng ở trên,
chứng tỏ tinh bột đang bị thoái hóa.
Sự thoái hóa diễn ra sau quá trình bỏ sản phẩm gel tinh bột ở nhiệt độ thấp
trong tủ lạnh. Hiện tượng nhận biết gel tinh bột bị thoái hóa là dung dịch hồ
tinh bột có dấu hiệu bị tách lớp, khối gel tinh bột bị vữa, độ chắc của gel giảm,
dẫn đến độ nhớt dung dịch giảm. Trong quá trình bảo quản gel tinh bột ở tủ
170
lạnh, nhiệt độ hạ xuống thấp, động năng giảm, dẫn đến các sợi tinh bột sẽ tiến
gần lại nhau, tái tạo liên kết hydro nội, liên kết hydro ngoại với nước giảm,
nước bị tách ra. Trong quá trình lấy gel tinh bột từ becher sang dĩa để cảm quan,
có một số tác động cơ học đã xảy ra là cắt, tác dụng lực bằng tay, điều này có
thể dẫn đến sự phá hủy liên kết hydro nút mạng, cũng là một trong những
nguyên nhân dẫn đến tình trạng tách nước và khiến cấu trúc gel bị vỡ.
4.2. Gel agar
Bảng 10.2: tóm tắt kết quả cảm quan của gel agar
Trước khi Sau khi làm

Sau khi bỏ tủ lạnh 1 giờ
làm lạnh lạnh
Cấu trúc vững, cứng, bền, Gel

Trạng Đặc sệt, Tạo thành khối
agar không bị tách nước, dễ
thái, cấu nhiều bong mềm, không bị
dàng cắt bằng dao, bề mặt láng
trúc bóng hơi chảy
mịn
Màu vàng
Màu Màu vàng đục Màu vàng đục
nhạt
Độ nhớt Độ nhớt cao Độ nhớt cao Độ nhớt cao
Khả năng Tạo được gel, gel cứng, giòn,

Tạo được gel Tạo được gel
tạo gel không đàn hồi
171
Nhận xét và biện luận kết quả thí nghiệm:
Hình 10.5, 10.6, 10.7: Gel agar trước khi làm nguội, sau khi làm nguội và gel agar
sau khi làm lạnh
Agar là một hỗn hợp của hai thành phần: agarose polysaccharide mạch
thẳng, và một hỗn hợp không đồng nhất của các phân tử nhỏ hơn gọi là
agaropectin. Nó tạo thành cấu trúc hỗ trợ trong thành tế bào của một số loài tảo,
và được giải phóng khi đun sôi. Những tảo được gọi là agarophytes, và thuộc
về phylum Rhodophyta (tảo đỏ).
Agar là một polysaccharide, có thể nói rằng khả năng tạo gel của agar
phụ nhiều vào quá trình hồ hóa, phụ thuộc vào nhiệt độ. Ban đầu khi pha với
nước ấm trong becher, agar ở pha liên tục và nước ở pha phân tán. Lúc này, xảy
ra quá trình hồ hóa. Các phân tử agar đang trương nở để phá vỡ cấu trúc, do đó
ngâm càng lâu thì phân tử sẽ càng trương nở, nấu sẽ dễ tan hơn.
Tiếp theo, khi đun ở nhiệt độ cao 90-100℃, agar trở thành pha phân tán
và nước là pha liên tục bởi vì lúc này hình thành dạng dung dịch bao gồm những
tiểu phân mixen keo, ở giữa mixen keo là phân tử agar. Dung dịch lúc này đang
ở dạng đặc sệt, độ nhớt cao.
Khi dung dịch nguội đi các chuỗi polymer sẽ bao lấy nhau và liên kết
với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra
172
một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng
liên kết hydro rất lớn
Khi tạo gel, các cầu nối hydro làm tăng tính bền vững của cấu trúc mạch
agar, chống lại sự phân ly của hỗn hợp dịch khi tăng nhiệt độ quá mạnh.
Cuối cùng, quá trình tạo gel agar xảy ra khi để nguội hay khi làm lạnh
dung dịch agar. Đây là chất tạo gel tốt, nó có thể hấp phụ rất nhiều nước và tạo
gel nhờ các liên kết hydro ở nồng độ rất thấp (khoảng 0,04%). Khả năng tạo
gel và độ bền gel của agar phụ thuộc vào nồng độ và phân tử lượng trung bình
của nó. Ngoài ra, gel agar còn có thể tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80-85°C
4.3. Gel carrageenan
Bảng 10.3: tóm tắt kết quả cảm quan của gel carrageenan
Sau khi làm lạnh

Trước khi làm lạnh
và bỏ tủ lạnh 1h
Tạo khối keo cứng, tính đàn

Tình trạng gel Dung dịch sệt
hồi kém. Gel dễ bị bở nát
Màu Vàng nhạt Màu trắng trong hơi ngả vàng
Độ nhớt Độ nhớt cao Độ nhớt vừa
Khả năng tạo

Tạo được gel Tạo được gel
gel
173
Hình 10.8, 10.9, 10.10: Gel carrageenan trước khi làm nguội, gel
carrageenan sau khi làm nguội, gel carrageeran sau khi làm lạnh
Carrageenan thuộc nhóm carbohydrate, là một polysaccaride. Trong

thương mại, carrageenan có 3 dạng thường được sử dụng, trong đó chỉ có các
Carrageenan có nhóm 3,6 anhidro-D-galactose mới có khả năng tạo gel:
Dạng kappa tạo nên sợi gel cứng với cấu tạo chứa các ion icon kali.
Dạng iota tạo nên sợi gel mềm với cấu tạo chứa các ion calci.
Ngoài ra thì carrageenan còn tồn tại ở dạng lamda không tạo gel, chủ yếu đóng
vai trò làm chất làm dày trong sữa.
174
Đối với các carrageenan có khả năng tạo gel thì quá trình biến đổi diễn
ra theo các bước thí nghiệm sau:
Khi ngâm với nước ấm, tương tự với agar, xảy ra quá trình biến đổi, phá
vỡ cấu trúc của carrageenan, cắt đứt các liên kết nội hydro, các phân tử
carrageenan trương nở ra để dễ dàng phá vỡ cấu trúc khi đun nóng.
Khi đun trên bếp với nhiệt độ cao, đầu tiên các phân tử carrageenan sẽ
tan hoàn toàn, phân tán tạo thành dạng dung dịch đặc sệt, có độ nhớt cao. Lúc
này, các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong tạo nên
cấu trúc gel.
Khi hạ nhiệt độ đến một giới hạn nào đó, trong phân tử carrageenan có
sự chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên không có trật tự sang dạng xoắn
có trật tự hay còn được gọi là xoắn kép gel. Phần xoắn vòng lò xo chính là
những mầm tạo gel, chúng lôi kéo các phân tử dung môi vào vùng liên kế, xoắn
lại ở cấp độ cao hơn và tạo thành gel. Gel của các polyme xoắn có thể thực hiện
ở các cấp độ xoắn khác nhau. Các phần đã phát triển đầy đủ của đa xoắn tụ hợp
lại tạo thành gel. Còn dưới các điều kiện không tạo gel, ví dụ khi nồng độ
polyme thấp thì sự hình thành và hợp lại của các xoắn sẽ dẫn đến tăng độ nhớt.
Như vậy, dung dịch đang được đun nóng của hai dạng carrageenan là
kappa và iota carrageenan sẽ tạo gel khi được làm nguội xuống từ 40 – 60 C o
175
dựa vào sự có mặt của các cation. Ngoài ra, gel carrageenan có tính thuận
nghịch về nhiệt và có tính trễ nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ
nóng chảy của gel khác nhau. Gel này ổn định ở nhiệt độ phòng ,nhưng khi gia
nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel từ 5 – 12 C thì gel có thể chảy ra và khi làm lạnh
o
sẽ tạo gel lại. Bên cạnh đó, sự có mặt của các ion cũng có thể ảnh hưởng lên
nhiệt độ hydrat hóa của carrageenan, nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy.
4.4. Gel pectin
Bảng 10.4: Bảng tóm tắt cảm quan của gel pectin
Trước khi
Sau khi làm nguội Sau khi cho vào tủ lạnh
làm nguội
Chất lỏng, trong suốt Chất lỏng, trong suốt, có độ

Cấu Chất lỏng,
nhưng hơi đục ở lớp sệt thấp, không tạo gel
trúc trong suốt
trên được.
Hình 10.11, 10.12, 10.13. Gel pectin trước làm nguội, sau làm nguội và sau
làm lạnh
Pectin là một polysaccharide có chiết xuất từ thực vật: cụ thể trong các
loại rau củ quả, thân cây. Pectin có hai loại: LMP (low methyl pectin), tỷ lệ
176
methyl hóa nhỏ hơn 50% và HMP (high methyl pectin) tỷ lệ methyl hóa lớn
hơn 50%.
Cơ chế hình thành gel cũng khác nhau đối với pectin có hàm lượng
methoxy cao (HMP) và pectin có hàm lượng methoxyl thấp (LMP):
- Đối với LMP, chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các
nhóm – COO– của acid galacturonic cao thì các liên kết giữa những phân tử
pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị hai đặc biệt là Ca 2+ tạo thành mô
hình “egg-box” (hình 12.14). Nghĩa là các chuỗi pectin sẽ kết hợp nhờ quá ion
Ca2+nhờ hình dạng khúc khuỷu có nhiều chỗ trống, nhóm carboxyl và hydroxyl
chiếm chỗ trống giúp pectin liên kết với cation. Các vùng liên kết được được
tạo thành đoạn mạch pectin xoắn ốc. Quá trình này được thể hiện ở hình 12.15.
0tạo thành gel trong suốt.
-Đối với HMP, pectin tạo thành gel ở pH<3,5 và ở nồng độ đường cao
(>55%), liên kết hydro nhờ vào các nhóm carboxyl tự do không phân ly, các
nhóm methylester ổn định liên kết làm ổn định cấu trúc gel. Do đó, pH thấp
làm hạn chế các nhóm carboxyl ít liên kết với nhau, tăng các cầu nối hydro.
Ngoài ra, khả năng tạo gel còn nhờ vào tương tác kỵ nước giữa các nhóm
methylester sao cho bề mặt tiếp xúc nước nhỏ nhất, tạo ra sự kết tụ của các mặt.
Hình 10.14. Mô hình “egg-box” Hình 10.15. Cơ chế tạo gel Hình 10.16. Mô hình tạo gel
của LMP của LMP nhờ cation của HMP
177
Trong thí nghiệm trên, cấu trúc gel chưa được hình thành nhưng dung dịch có độ sệt.
Nguyên nhân có thể là do thao tác thí nghiệm chưa được chuẩn, thời gian khuấy trộn trên
bếp khá lâu hoặc do tỷ lệ pectin, đường, nồng độ pH… chưa được phù hợp để có thể tạo cấu
trúc gel.
4.5. Gel gelatin
Bảng 10.5: kết quả cảm quan của gel gelatin
Trước khi Sau khi làm

Sau khi cho vào tủ lạnh
làm nguội nguội
Chất lỏng,
Chất lỏng, Có cấu trúc gel mềm, thành khối,
trong suốt màu
Cấu trúc trong suốt có độ đàn hồi cao, có hiện tượng
vàng nhạt, độ
nhạt, độ sệt ít chảy lỏng trở lại khi để bên ngoài
sệt ít
Màu vàng Màu vàng nhạt

Màu trong suốt màu vàng nhạt,
nhạt hơi đục nhẹ
Độ nhớt Độ nhớt ít Độ nhớt ít Độ nhớt cao
Khả năng
Có tạo gel Có tạo gel Có tạo gel
tạo gel
178
Hình 10.17, 10.18, 10.19: gelatin trước khi làm lạnh, sau khi làm lạnh và sau khi bỏ tủ
lạnh
Gelatin về bản chất là protein tinh sạch dùng trong thực phẩm, thu nhận
từ collagen đã bị thoái hóa do nhiệt, có cấu trúc như protein động vật. Khả năng
tạo gel của gelatin phụ thuộc vào nồng độ gelatin, nhiệt độ, pH và thời gian
khuấy trên bếp.
Đặc biệt, tính độc đáo của trạng thái gel của gelatin có thể đảo ngược lại
khi ở nhiệt độ cao sẽ chuyển về dạng keo lỏng và trở lại trạng thái gel khi ở
nhiệt độ thấp.
Do gelatin có cấu trúc là các chuỗi acid amin dài được gắn với một ít
nguyên tử hydro. Khi cho nước vào gelatin, các nhánh hydro này có thể tạo liên
kết hydro yếu với nước. Khi gia nhiệt, liên kết này bị phá vỡ do phân tử nước
di chuyển ra xa các nhánh hydro, khiến cho hỗn hợp hóa lỏng, sau khi nhiệt độ
giảm xuống, các phân tử nước chuyển động chậm lại, và liên kết hydro này
được thiết lập trở lại. Do đó, mà gel gelatin mềm, đàn hồi cao và “hóa lỏng” trở
lại khi gặp nhiệt độ cao.
179
Hình 10.20: Cấu trúc của gelatin
4.6. Gel gelatin + agar (1:1) & Gel gelatin + carrageenan (2,5:1)
Bảng 10.6: Kết quả cảm quan của hỗn hợp gel gelatin+ agar (1:1) và
gel gelatin + carrageenan (2,5:1)
Lỏng, có độ sệt, Tạo thành khối Gel cứng, có độ đàn
Gel gelatin + agar
màu vàng nâu mềm, màu vàng hồi và dai, khá dễ cắt,
(1:1)
đục nâu đục màu đục
Gel gelatin + Gel mềm, dẻo, màu
- -
carrageenan (1:2,5) vàng đục
Ta thấy mỗi loại chất tạo gel đều cho ra một mẫu gel có kết cấu khác nhau.
Do đó, người ta thường phối trộn các chất tạo gel đều cho ra một mẫu gel có
cấu trúc như ý muốn ( thêm các chất tạo gel dai để hỗn hợp gel dai và bền hơn,
làm mềm gel bằng cách thêm các chất tạo gel mềm,...)
Bài thí nghiệm trên thực hiện phối trộn gelatin và agar, gelatin và
carrageenan. Sản phẩm cuối cùng cho thấy mẫu gel có đặc điểm của mẫu gel
từ cả hai chất tạo gel được phối trộn. Kết cấu của mẫu gel có thể phụ thuộc vào
tỷ lệ giữa các nguyên liệu ban đầu. Nhìn chung, cần cân nhắc tỷ lệ giữa các chất
tạo gel để tạo ra thành phẩm cuối cùng như mong muốn.
180
4.7. Tổng kết sản phẩm cuối cùng của 7 mẫu gel của L04
Bảng 10.7. Tóm tắt cảm quan của 7 mẫu gel

Trước khi làm Sau khi làm
Sau khi làm lạnh
nguội nguội
Không tạo gel, Không tạo gel, độ Không tạo gel, độ
Gel tinh bột có độ nhớt, màu nhớt tăng, màu nhớt giảm, màu trắng
trắng trong trắng trong trong
Tạo thành khối Gel cứng, rắn chắc,
Có độ sệt, dạng
Gel agar đặc, màu bắt đầu bề mặt ít ẩm ướt, dễ
lỏng, nâu trong
đục lại cắt, màu trắng đục
Tạo thành khối Gel mềm, bở, không
Dung dịch sệt,
Gel carrageenan đặc, màu vàng có tính đàn hồi, màu
màu vàng trong
trong vàng trong
Lỏng có độ sệt, Lỏng có độ sệt, Không tạo gel, lỏng
Gel pectin
trắng trong trắng trong có độ sệt
Lỏng, ít độ sệt, Lỏng, ít độ sệt, Gel mềm, đàn hồi,
Gel gelatin màu vàng nhạt màu vàng nhạt màu trắng trong hơi
trong trong hơi đục ngả vàng
Lỏng, có độ sệt, Tạo thành khối Gel cứng, có độ đàn
Gel gelatin + agar
màu vàng nâu mềm, màu vàng hồi và dai, khá dễ cắt,
(1:1)
đục nâu đục màu đục
Gel gelatin +
Gel mềm, dẻo, màu
carrageenan - -
vàng đục
(1:2,5)
Kết cấu của 7 mẫu gel sau khi làm lạnh được thể hiện rõ ràng hơn ở bảng:
Bảng 10.8. Kết quả cảm quan của 7 mẫu gel
Khả năng
Màu sắc Kết cấu
tạo gel
Trong
Gel tinh bột Không Dẻo, dai, độ nhớt cao
suốt
Trắng,
Gel agar Có Cứng chắc nhất, đàn hồi, giòn
đục nhất
Mịn, mềm, bở, có hiện tượng
Vàng
Gel carrageenan Có chảy nước khi để lâu ở nhiệt độ
trong
phòng
Gel pectin Không Trong Độ nhớt cao nhất, có độ sệt
Trong ngả Mềm nhất, đàn hồi, tan thành
Gel gelatin Có
vàng lỏng ở nhiệt độ phòng
Gel gelatin + agar
Có Vàng đục Cứng, có độ đàn hồi và dai
(1:1)
181
Gel gelatin + Vàng, hơi
Có Mềm, dẻo
carrageenan (1:2,5) đục
V. ỨNG DỤNG VÀ ĐỀ XUẤT
5.1. Gel tinh bột
5.1.1. Ứng dụng
Trong quá trình chế biến và sản xuất thực phẩm, người ta sử dụng tinh bột như
1 chất kết dính cho một vài sản phẩm như nhân bánh, một vài loại sốt salad, và
đặc biệt ứng dụng trong các loại bánh thường ngày như bánh bột lọc, bánh đúc,
.... . tùy thuộc vào sản phẩm cũng như mong muốn của người sử dụng về kết
cấu sản phẩm như lỏng, đẵ, sền sệt, .. mà tỷ lệ tinh bột cũng như loại tinh bột
sẽ khác nhau
5.1.2. Một số tỷ lệ tinh bột với các chất lỏng khác
Sản phẩm Tỷ lệ tinh bột/chất lỏng
Bánh đúc 100g bột năng + 100g bột gạo/600 mL nước
Bánh lọt 400g bột năng + 200g bột gạo/1 lít nước
Nhân custard 13g bột ngô/ 50gram sữa tươi + 50 gram whipping cream
Sốt kem Vani 1,5 muỗng canh tương đương với 22,5g bột ngô/360 mL sữa
ít béo
182
5.2. Gel agar
Ứng dụng
Agar có thể được sử dụng như một chất thay thế gelatin cho người ăn chay và
một chất làm đặc, sệt cho súp.
Gel agar còn ứng dụng làm bột rau câu giòn để tạo ra các loại rau câu có độ
cứng, giòn nhất định. Bột rau câu giòn thường sẽ được pha cùng với cà phê, lá
dứa hoặc socola để tạo thêm một màu sắc khác cho thành phẩm..
Áp dụng với bài thí nghiệm này, muốn tạo gel với chất lượng tốt hơn
(không bị quá cứng như đã làm) thì nên phối trộn theo tỉ lệ 2g bột agar + 60 mL
nước.
5.3. Gel carrageenan
Ứng dụng
Tham gia như một chất làm đông đặc đối với một số sản phẩm như kem,
sữa, bơ, pho mát. Đóng vai trò như một chất nhũ tương để giúp cho các dung
dịch ở trạng thái hỗn hợp đồng nhất với nhau mà không bị tách lớp. Là chất làm
thay đổi kết cấu của sản phẩm bởi việc tạo ra các chất đông đặc hoặc dai.
Ngoài ra, còn giúp ổn định các tinh thể để ngăn chặn đường hoặc nước đá khỏi kết
tinh lại. Khả năng tạo gel của kappa carrageenan được ứng dụng để sản xuất rau
câu dẻo.
Tương tự như gel agar, tùy vào mục đích sử dụng và chúng ta sẽ lựa chọn
tỷ lệ phối trộn phù hợp để tối ưu chất lượng của sản phẩm. Đối với bài thí
183
nghiệm này thì tỉ lệ 1g carrageena + 49 mL nước cũng đã khá phù hợp vì khối
gel tạo ra có độ cứng, dẻo vừa phải và không bị tách nước.
5.4. Gel pectin
Do khả năng tạo gel tốt mà pectin được sử dụng rộng rãi như một chất phụ
gia trong ngành công nghiệp thực phẩm. Pectin được sử dụng trong mứt, thạch,
thực phẩm đông lạnh và gần đây hơn là trong thực phẩm ít calo như một chất
thay thế chất béo và đường. Ngoài ra, pectin còn được sử dụng để giảm lượng
cholesterol trong máu và rối loạn tiêu hóa trong ngành công nghiệp dược phẩm.
Vỏ cam và bã táo là hai nguồn pectin thương mại chính mặc dù pectin có mặt
trong thành tế bào của hầu hết các loại thực vật do hoạt tính tạo gel kém của
pectin từ các nguồn khác.
5.5. Gel gelatin
5.5.1. Ứng dụng
Do khả năng liên kết với nước, khả năng tại gel, tạo màng và nhũ hóa,
gelatin được sử dụng rộng rãi trong nghiệp dược phẩm, nhiếp ảnh và đặc biệt
là thực phẩm để sản xuất các thực phẩm đông lạnh, kẹo mềm cao cấp, kem,…
5.5.2. Đề xuất tỉ lệ trộn tối ưu
Trong thí nghiệm trên, cấu trúc gel đã được hình thành và tỷ lệ giữa nước
và gelatin khá phù hợp. Ngoài ra còn có các tỷ lệ khác để khiến gel gelatin mềm
hơn, hoặc cứng, giòn hơn để phù hợp với yêu cầu sử dụng.
184

Nguyễn Ngọc Trâm 2213573 Tnhhhstp l04

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nguyễn Ngọc Trâm 2213573 Tnhhhstp l04

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

BÁO CÁO MÔN THÍ NGHIỆM HÓA HỌC

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 05 năm 2024

Mã môn học: CH2049 Ngày TN: 29/1/2024

Môn học: thí nghiệm hóa học-hóa sinh thực phẩm

Danh sách thành viên:

Nguyễn Ngọc Trâm-2213573

Nguyễn Thiên Hương-2211401

Nguyễn Thị Minh Ngọc-2212267

I.CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

1. Dụng cụ thí nghiệm

- Bình định mức 1000mL - Tủ hút

- Becher 1000mL - Găng tay cao su

- Phễu thủy tinh - Ống đong 100mL

Hình SEQ Hình \*

𝑚𝑑𝑑 𝐻𝐶𝑙 10% = 𝑉. 𝑑𝐻𝐶𝑙 10% = 1000.1,046 = 1046𝑔

𝑚 𝐻𝐶𝑙 = 10%. 1046 = 104,6𝑔

II.CÁCH TIẾN HÀNH

1. Thao tác đảm bảo an toàn hóa chất

2. Pha hóa chất

- Cho vào becher 1000mL khoảng 600mL nước cất.

- Cho vào bình chứa và dãn nhãn.

3. Kết thúc thí nghiệm

Thí nghiệm bắt đầu lúc 9h ngày 29/1/2024

Các bước tiến hành đã diễn ra lần lượt như sau:

Bước 2:Định mức bằng nước cất đến 1000mL

Thí nghiệm kết thúc lúc 11h ngày 29/1/2024

Mã môn học: CH2049 Ngày thí nghiệm: 19/02/2024

Môn học: Thí nghiệm hóa học-hóa sinh thực phẩm

Danh sách thành viên

Nguyễn Ngọc Trâm-2213573

Nguyễn Thiên Hương-2211401

Nguyễn Thị Minh Ngọc-2212267

I. CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

1.1. Cơ sở lý thuyết và tính toán

Trong đó: M0 (g): Khối lượng chén sấy

M2 (g): Khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy

1.2.Dụng cụ thí nghiệm

- Chén sấy (6 chén) - Bình hút ẩm

- Đũa thủy tinh - Tủ sấy

- -Cối, chày - Cân phân tích 4 số lẻ

- Đĩa cân nhôm

II.TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

2.1. Dùng tủ sấy

Bật tủ sấy 100 – 105oC

Bảng 3.1: Kết quả thí nghiệm

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Mo(g) 28,4059 32,8637 30,5543 32,6149

M1(g) 30,4201 34,5197 32,4905 34,4592

M2 (g) 30,3552 34,4661 32,4476 34,4012

2.2. Dùng máy sấy hồng ngoại

Bước 1: nhấn ON, mở nắp.

Bước 3: Cho đĩa nhôm khô, sạch vào vị trí.

III. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

3.1. Dùng tủ sấy

Mo (g): Khối lượng chén sấy

M2(g): Khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy

W(%) mẫu 1 =3,2221% W(%) mẫu 2=3,2367%

W(%) mẫu 3=2,2157% W(%) mẫu 4=3,1448%

Hàm lượng chất khô mẫu 1: X(%) mẫu 1=100-3,2221= 96,7779 %

Hàm lượng chất khô mẫu 2: X(%) mẫu 2 =100-3,2367= 96,7633%

Hàm lượng chất khô mẫu 3: X(%) mẫu 3 = 100-2,2157= 97,7843%

Hàm lượng chất khô mẫu 4: X(%) mẫu 4 = 100-3,1448=96,8552%