ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

KHẢO SÁT VỀ ENZYME GLUCOAMYLASE VÀ ỨNG

DỤNG CỦA ENZYME GLUCOAMYLASE TRONG
SẢN XUẤT RƯỢU SAKE

Môn học: Hóa sinh thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS.Nguyễn Thị Lâm Đoàn
TS. Trần Thị Huyền Nga

Thành viên nhóm: Hoàng Mai Thanh 22001502

Hoàng Thị Nhung 22001491
Lê Nguyễn Yến Nhi 22001489
Đỗ Thị Minh Ngà 22001481
Vũ Quỳnh Hoa 22001464
Nguyễn Linh Giang 22001458
Nguyễn Hồng Nhung 22001492

Hà Nội, 2024
0
 MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU 1
ĐẶT VẤN ĐỀ 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4
1.1. RƯỢU SAKE 4
1.1.1 Định nghĩa 4
1.1.2. Lịch sử phát triển 4
1.1.3. Phân loại 5
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng, tác dụng 6
1.1.5. Sự phân bố của rượu Sake hiện nay 6
1.2. ENZYME GLUCOAMYLASE 6
1.2.1. Khái niệm, bản chất 6
1.2.2. Nguồn thu thập enzyme 6
1.2.3 Cấu tạo, phân loại 7
1.2.4. Tính chất vật lý 8
1.2.5. Tính chất hoá học 8
1.2.6. Hoạt tính và các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme 8
1.2.7. Ứng dụng 9
CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ 9
2.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE 9
2.1.1.Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men 9
2.1.2. Các quá trình chính để sản xuất rượu sake 10
10
2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 12
2.2. Sự có mặt của enzyme glucoamylase trong sản xuất rượu Sake 13
2.2.1. Vai trò của enzyme glucoamylase trong sản xuất rượu Sake 13
2.2.2. Cơ chế tác động của enzyme glucoamylase đến tinh bột trong quá trình sản xuất rượu Sake
14
2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố đến enzyme glucoamylase trong quá trình đường hóa 15
2.3.1 Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến enzyme trong quá trình thủy phân 15
2.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời gian thủy phân 16
2.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ bột gạo đến hoạt tính của enzyme trong quá trình thủy phân. 18
CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN 18
TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

1
2
 DANH MỤC BẢNG BIỂU.
BẢNG 1.2: PHÂN LOẠI CÁC LOẠI RƯỢU SAKE 5
BẢNG 2.1: HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ THU ĐƯỢC SAU QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA MALTOSE
BẰNG GLUCOAMYLASE Ở ĐIỀU KIỆN NHIỆT ĐỘ VÀ PH KHÁC NHAU. 15
BẢNG 2.2: PHÂN TÍCH ANOVA (MULTIPLE RANGE TESTS) CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ
(THÔNG QUA KIỂM ĐỊNH FISHER’S LSD) THEO NỒNG ĐỘ GLUCOAMYLASE SỬ DỤNG
(NHIỆT ĐỘ 60 – 65℃ , THỜI GIAN THỦY PHÂN 30 – 240 PHÚT) 17
BẢNG 2.3: PHÂN TÍCH ANOVA (MULTIPLE RANGE TESTS) CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ
(THÔNG QUA KIỂM ĐỊNH FISHER’S LSD) THEO THỜI GIAN THỦY PHÂN ( VỚI NỒNG ĐỘ
ENZYME 0.05 – 0.15% VÀ NHIỆT ĐỘ 60 – 65℃ ) 17

DANH MỤC HÌNH ẢNH

HÌNH 1.1 RƯỢU SAKE.

HÌNH 1.2. HÌNH ẢNH MINH HỌA VỀ CẤU TRÚC CỦA ENZYME GLUCOAMYLASE7
Hình 2.1. Ảnh minh họa quy trình sản xuất rượu Sake 10

2
 ĐẶT VẤN ĐỀ
Rượu sake lần đầu tiên được nhắc đến trong Kojiki- cổ thư của Nhật Bản viết
vào thế kỉ VIII. Đây là loại đồ uống truyền thống của Nhật thường được dùng trong
các nghi lễ cúng tế và được chế biến bằng cách lên men gạo với nhiều giai đoạn như:
mài gạo, nấu, ủ và lên men. Sake được sản xuất tương tự cách làm bia nhưng sử dụng
loại men khác để chuyển hóa tinh bột thành đường. Enzyme glucoamylase có vai trò
vô cùng quan trọng trong quá trình sản xuất rượu Sake, tạo nên hương vị và mùi
hương đặc trưng cho thức uống này. Enzyme glucoamylase được tiết ra từ một loại vi
nấm là nấm Koji. Loại vi nấm này giàu các enzyme nội bào và ngoại bào, được sử
dụng rộng rãi trên khắp Đông Nam Á trong nhiều thế kỷ. Trong quá trình lên men,
nấm tiết ra các enzym đặc biệt giúp phân hủy carbohydrate và protein, tăng cường
hàm lượng lợi khuẩn và mang lại hương vị độc đáo, có một không hai. Chế phẩm
glucoamylase được thay thế malt làm tác nhân đường hóa tinh bột trong sản xuất
rượu, bia từ nguyên liệu có bột. Việc sử dụng chế phẩm amylase vi sinh vật thay malt
đã tiết kiệm được hàng vạn tấn đại mạch loại tốt, giảm giá thành, rút ngắn quy trình
sản xuất.
Việc “ Nghiên cứu Enzyme glucoamylase và vai trò của Enzyme
glucoamylase trong sản xuất rượu Sake’’ giúp góp phần tìm ra giải pháp làm tăng
năng suất sản xuất, tăng hương vị và thời gian bảo quản của rượu, đồng thời ứng dụng
trong các sản phẩm rượu tại Việt Nam, góp phần cải thiện sản xuất rượu tại Việt Nam
sánh vai với các loại rượu nổi tiếng trên thế giới, tăng giá trị kinh tế.

3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. RƯỢU SAKE

1.1.1 Định nghĩa

Hình 1.1 Rượu Sake..

- Rượu Sake ( hay còn gọi là rượu gạo Nhật Bản) là một thức uống có cồn làm
bằng cách lên men gạo Koji.
- Nồng độ cồn của rượu sake tương tự như rượu vang, dao động trong khoảng
13-16%. Nó ít vị chua hơn rượu vang và không có vị đắng mạnh như bia. Được
sản xuất bằng quy trình sản xuất gần giống với bia , trong đó tinh bột được
chuyển hóa thành đường và lên men thành rượu.

1.1.2. Lịch sử phát triển

- Vẫn chưa rõ người dân Nhật Bản bắt đầu làm rượu gạo từ khi nào, nhưng có lẽ
khi nông nghiệp trồng lúa gạo trở nên phổ biến trên khắp Nhật Bản gần 2000
năm trước.
- Ngày trước, rượu Sake chỉ được phục vụ cho hoàng gia. Các đền chùa lớn cũng
chỉ được sử dụng rượu trong các nghi thức hoặc lễ hội tôn giáo lớn. Từ đó đến
nay, Sake vẫn là rượu được dùng trong tất cả các lễ cúng truyền thống tại Nhật.
Ngoài ra, thức uống cũng được dùng để kỉ niệm những ngày quan trọng như tết
đoan ngọ.

4
1.1.3. Phân loại
- Tùy theo tỷ lệ mài gạo (tỷ lệ càng thấp nghĩa là gạo được mài càng nhiều, loại
bỏ nhiều tạp chất hơn và rượu càng ngon), hay cách nấu gạo, tỷ lệ pha thêm
rượu, các phụ gia khác,... mà người ta có nhiều phân loại khác nhau cho rượu
Sake.

Phân loại Tỉ lệ mài gạo Đặc điểm

khoảng 70%
Nigori - Màu nhạt đặc trưng khác hẳn với các dòng Sake
còn lại. Màu đục là do cố ý để bột gạo lại hòa cùng
rượu sau quá trình lọc.

- Vị Nigori thường ngọt, có hương vị như kem và sệt

hơn so với các dòng Sake khác.

ít nhất 70%
Junmai Không có bất kỳ chất phụ gia nào như đường hay
pha thêm rượu

ít nhất 70%
Honjozo Rượu Honjozo có chứa một chút rượu chưng cất,
làm dậy mùi và thêm nồng cho vị rượu.

ít nhất 60%
Ginjo và Junmai - Ginjo là dòng rượu cao cấp, có vị nhẹ, thơm thanh.
Ginjo
- Junmai Ginjo là rượu Ginjo nguyên chất, không
chứa hay pha thêm chất phụ gia nào.

ít nhất 50%
Daiginjo và - Daiginjo là dòng siêu cao cấp, giá của một chai
Junmai Daiginjo Daiginjo (hay Junmai Daiginjo) thường rất đắt đỏ.

- Loại rượu này thường rất thơm, dễ uống và có mùi

phức hợp của hoa quả tự nhiên.

Bảng 1.2: Phân loại các loại rượu Sake

5
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng, tác dụng
- Uống rượu sake Nhật Bản điều độ có một số lợi ích cho sức khỏe. Sake làm
giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, giúp ngăn ngừa loãng xương và tiểu đường,
có thể giúp giảm huyết áp cao, và thậm chí làm cho làn da của bạn sáng hơn vì
nó làm giảm sản xuất melanin, do đó các vết đen mờ đi.
- Uống rượu sake với lượng vừa phải sẽ giúp ngăn ngừa bệnh tim và bệnh mạch
máu não thông qua ngăn ngừa cục máu đông và giảm cholesterol.
- Rượu sake chứa chất chống oxy hóa gọi là axit Ferulic , có thể có tác dụng
chống lão hóa.

1.1.5. Sự phân bố của rượu Sake hiện nay

- Ở Nhật Bản rượu Sake phổ biến với tên là Nihonshu, có thể thưởng thức rượu
Sake ở bất cứ đâu tại Nhật Bản.
- Gần đây, Sake Nhật Bản đã trở thành một biểu tượng toàn cầu. Các nhà máy
sản xuất Sake nay không chỉ nằm ở Nhật mà còn lan rộng đến Bắc Mỹ, Nam
Mỹ, Úc và nhiều khu vực khác trên châu Á. Rượu sake phát triển và được biết
đến ở nhiều quốc gia trên thế giới như: Mỹ, Úc, Trung Quốc, Việt Nam…

1.2. ENZYME GLUCOAMYLASE

1.2.1. Khái niệm, bản chất

- Glucoamylase có mã số EC*: 3.2.1.3
- Tên khoa học: glucan 1,4 – α – glucohydrolase
- Tên khác: γ – amylase; amyloglucosidase; γ – 1.4 – glucan glucohydrolase,
acid maltase; exo – 1,4 – α – glucoside; glucose amylase; lysosomal α –
glucosidase.
- Glucoamylase từ nấm mốc là các protein có khối lượng phân tử lượng dao
động rất lớn từ 27.000 đến 112.000 Dal (dalton, ký hiệu SI: u, amu hoặc Da, ký
hiệu cũ của Việt Nam: đvC), tuỳ thuộc vào nguồn gốc của enzyme.

1.2.2. Nguồn thu thập enzyme

- Enzyme Glucoamylase có thể được thu thập từ nhiều nguồn khác nhau, trong
đó có vi khuẩn, nấm, hoặc từ nguồn tự nhiên như mạch nha và các loại ngũ cốc
khác.

6
 ● Vi sinh vật: Một số loại vi khuẩn như Bacillus ; nấm mốc Penicillium và
Rhizopus, Aspergillus niger, Aspergillus awamori. Chúng có thể được
nuôi cấy trong môi trường phù hợp để sản xuất enzyme theo quy trình
công nghiệp. Trong đó Aspergillus niger là một trong những loài nấm
phổ biến nhất được sử dụng để sản xuất Glucoamylase bằng cách lên
men và tinh chế ngập nước.
● Nguồn tự nhiên: Enzyme Glucoamylase cũng có thể được thu thập từ
các nguồn tự nhiên như mạch nha, lúa mì, hoặc các loại ngũ cốc khác.
● Sản xuất hóa học: có thể được sản xuất bằng cách tổng hợp hóa học từ
các hợp chất hữu cơ, nhưng phương pháp này ít phổ biến hơn.

*Mã số EC, hay Enzyme Commission number, là một hệ thống phân loại enzyme được sử dụng trên toàn thế
giới. Hệ thống này được phát triển bởi Ủy ban Enzyme (Enzyme Commission) thuộc Liên đoàn Sinh hóa và
Sinh học phân tử Quốc tế (International Union of Biochemistry and Molecular Biology - IUBMB).

1.2.3 Cấu tạo, phân loại

Hình 1.2. Hình ảnh minh họa về cấu trúc

của enzyme glucoamylase

- Amyloglucosidase đều chứa các gốc methionine, tryptophan, và một nửa là gốc
cysteine . Trong đó có gluxit chiếm 5 đến 20% (chủ yếu là các monosaccharide
như galactose và glucosamine, glucose, mannose). Glucoamylase chủ yếu được
tạo nên từ hai isoenzyme là isoenzyme I (α amylase) và II (β amylase)
- Trong cấu trúc phân tử của Glucoamylase, thành phần carbohydrate
glucoamylase I chiếm khoảng 18%, còn với phân tử glucoamylase II là 10%.
Glucoamylase I tự hấp thụ và thuỷ phân tinh bột ở trạng thái rắn, ngược lại
glucoamylase II không có cả hai tính chất này.
- Trong không gian, Glucoamylase được chia làm ba vùng và mỗi vùng lại có
chức năng đặc hiệu khác nhau:

7
 ● Vùng Starch binding domain (sbd): vùng gắn kết với tinh bột có chức
năng giữ các liên kết với phân tử cơ chất có kích thước khoảng 30 A o.
● Vùng Catalyse Domain: vùng xúc tác (CD) có tác dụng xúc tác phản
ứng thủy phân liên kết O – glucozit có kích thước khoảng 60 A o.
● Vùng Linker có tác dụng liên kết hai vùng Catalyse Domain, Starch
binding domain lại với nhau, có độ dài khoảng 100 A o.

1.2.4. Tính chất vật lý

- Nhiệt độ tối ưu thường nằm trong khoảng từ 50 đến 60°C. Ở 60°C nó mất
khoảng 20% hoạt tính và ở nhiệt độ 65°C nó giữ lại khoảng 50% hoạt tính còn
lại.
- Độ pH tối ưu cho hoạt động là pH 3,5 – 4,0 và độ ổn định pH trong khoảng 5,0
đến 7,0. Khi ở pH kiềm, hoạt tính của nó bị giảm .
- Cấu trúc: Glucoamylase là một protein, do đó có cấu trúc bậc phân tử phức tạp
và có thể phụ thuộc vào nguồn gốc của enzyme.
- Glucoamylase cũng có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố khác như nồng độ chất
nền, chất ức chế hoặc kích thích, và môi trường xung quanh khác.

1.2.5. Tính chất hoá học

- Chọn lọc :Glucoamylase thường chỉ phân hủy các liên kết alpha glycosidic,
không ảnh hưởng đến các liên kết beta. Glucoamylase chọn lọc cơ chất là các
polysaccharides chứa liên kết alpha-glycosidic.
- Phản ứng phân giải: Nó thủy phân liên kết α-1,4 lẫn α-1,6 glucoside trong
polysaccharides, sản xuất glucose. (Glucoamylase còn có khả năng thủy phân
liên kết α-1,2; α-1,3 glucosidase.)
- Cấu trúc protein: bao gồm các vùng xúc tác (Catalyse Domain) có khả năng
xúc tác phản ứng thủy phân và liên kết cơ chất và các vùng xúc tác.

1.2.6. Hoạt tính và các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme

- Hoạt tính của enzyme: Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh
bột, glucogen, amylopectin, dextrin, panose, iso maltose và maltose thành
glucose, mà không cần có sự tham gia của các loại enzyme khác. Glucoamylase
thủy phân các polysaccharide có phân tử lớn nhanh hơn so với các chất có phân
tử nhỏ.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme: pH, nhiệt độ, chất nền, cấu trúc, chất kích
thích hoặc kìm hãm và môi trường xung quanh.

8
1.2.7. Ứng dụng
- Trong lĩnh vực vực thực phẩm: Glucoamylase giúp chuyển hóa và phân hủy
tinh bột trong sản xuất bia, rượu, ngành công nghiệp ethanol hay các sản phẩm
có nguyên liệu từ tinh bột. Glucoamylase là enzyme chủ chốt để sản xuất nước
tương và rượu sake. Đặc biệt khi nói đến việc sản xuất rượu sake,
glucoamylase đóng một vai trò quan trọng vì tốc độ lên men phụ thuộc vào
hoạt động của glucoamylase .So với malt thì Glucoamylase có tính kinh tế hơn
giúp tiết kiệm giá thành và rút ngắn thời gian cũng như quy trình sản xuất.
- Trong lĩnh vực y học: được sử dụng trong các công nghệ enzym vì
Glucoamylase là enzym chủ yếu tham gia thủy phân tinh bột tạo ra glucose, các
dung dịch sau khi thủy phân có thể dùng trong sản xuất glucose dạng tinh thể
hay sản xuất siro, ngoài ra 1 số sản phẩm dược phẩm dùng Glucoamylase giúp
tăng cường khả năng tiêu hóa của cơ thể, hạn chế rối loạn tiêu hóa có thể xảy ra
như lỏng phân, đầy hơn, dạ dày bị rối loạn,…
- Ngoài ra Glucoamylase hiện nay cũng được kết hợp với 1 số loại enzym khác
để bổ sung vào thức ăn cho gia súc giúp tăng trọng lượng gia súc.

CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ

2.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SAKE

2.1.1.Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men

- Quá trình lên men rượu sake dựa trên các nguyên lý và cơ sở lý thuyết sau:
● Lên men: Quá trình biến đổi đường thành cồn và CO 2 dưới tác động của
vi khuẩn và nấm men. Vi khuẩn Saccharomyces cerevisiae chuyển đổi
glucose thành cồn và CO2 trong quá trình lên men chính, trong khi các vi
khuẩn lactic acid tham gia vào quá trình lên men thứ cấp tạo ra axit
lactic và các hợp chất khác.
● Phân hủy tinh bột: Enzyme amylase và glucoamylase phân hủy tinh bột
thành glucose, cung cấp nguồn nguyên liệu cho vi khuẩn lên men
chuyển đổi thành cồn.
● Phân hủy protein và chất béo: Enzyme protease và lipase phân hủy
protein và chất béo thành axit amin, axit béo và glycerol, tạo ra hương vị
và mùi vị đặc trưng cho rượu sake.
● Điều kiện lên men: Quá trình lên men rượu sake cần có điều kiện nhiệt
độ, pH và sự kiểm soát khí oxy để đảm bảo vi khuẩn và enzyme hoạt
động hiệu quả.

9
 ● Sự ổn định và kiểm soát: Quá trình lên men rượu sake cần được kiểm
soát và theo dõi chặt chẽ để đảm bảo rằng các giai đoạn lên men diễn ra
đúng cách và sản phẩm cuối cùng đạt được chất lượng mong muốn.

2.1.2. Các quá trình chính để sản xuất rượu sake

Hình 2.1. Ảnh minh họa quy trình

sản xuất rượu Sake

Gạo Xay gạo Rửa và Nấu gạo

ngâm gạo thành cơm

Koji, cơm
trắng và
nước

Ép Trộn Lên men

rượu Thêm

Tiệt trùng
Lọc cặn
và bảo quản
Sơ đồ quy trình sản xuất rượu Sake
- Gạo: Tại Nhật có hai loại gạo. Một là loại gạo nhật thường, dùng để nấu ăn, và
hai loại gạo Sakamai chuyên dùng để nấu rượu Sake. Gạo Sakamai có hạt lớn
hơn và mềm hơn, và chỉ được trồng ở một số vùng nhất định, với kỹ thuật canh
tác phức tạp hơn.
Bước 1: Xay gạo

10
 ● Để hương vị ngày một tốt hơn, những người ủ rượu đã loại bỏ lớp cám
bên ngoài hạt chứa nhiều dầu và protein để cải thiện hương vị tốt hơn.
Loại gạo làm sake sẽ được loại bỏ 30% lớp cám, giữ lại 70% hạt gạo
ban đầu được lên men.
● Công đoạn này phải mất rất nhiều thời gian để hoàn thành tốt nhất. Tỷ lệ
xay gạo được coi là công đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất
lượng rượu ngon của 4 loại rượu chính là Honjozo, Junmai, Ginjo và
Daiginjo
Bước 2: Rửa và ngâm gạo
● Trong quá trình xay gạo những hạt bột trắng để lại trên rượu được gọi là
Nuka. Những hạt bột trắng này sẽ gây ảnh hưởng mạnh trong quá trình
nấu gạo, nên chúng cần được làm sạch trước khi đến giai đoạn tiếp theo.
Sau khi làm sạch gạo, gạo được ngâm đến khi đạt chất lượng tốt nhất để
quá trình nấu cơm đạt được hiệu quả tối ưu.
Bước 3: Nấu gạo thành cơm
● Những khay gạo sau khi ngâm được để ráo, sau đó đưa vào nồi để nấu.
Cách nấu dựa vào hơi nước để làm chín gạo được gọi là Koshiki. Cuối
cùng những khay cơm được đem đến thùng lên men.

Ảnh 2.2: Hình ảnh minh họa về hoạt động nấu gạo thành cơm
Bước 4: Lên men
●Là quy trình quan trọng nhất trong các giai đoạn nấu rượu sake nhật, đó
chính là lên men rượu bằng một loại vi nấm có tên là Koji. Người ta sẽ
để cơm lên men với loại vi nấm này trong thời gian 35 đến 48 giờ để
tinh bột bị phân hủy hết và chuyển hóa thành đường.
●Chú ý: Để có một mẻ sake ngon, các bậc thầy nấu rượu phải duy trì nhiệt
độ, cùng độ ẩm trong hầm nấu rượu thích hợp. Và sẽ được theo dõi điều
chỉnh liên tục 3 đến 4 giờ một lần nhằm đảm bảo quá trình lên men hoàn
hảo nhất, cũng như độ thơm ngon của rượu.
Bước 5: Trộn ( Moto)

11
 ●Đem vi nấm Koji, nấm men, cơm nấu hòa cùng với nước. Thời gian lên
men vào khoảng 14 đến 28 ngày.
Bước 6: Thêm nguyên liệu Moromi
●Chúng ta sẽ tiếp tục hòa trộn thêm vi nấm Koji, cơm nấu và một lượng
nước vào trong Moto thành 3 giai đoạn liên tục trong 4 ngày. Thời gian
lên men của Moromi khoảng 18 đến 32 ngày.
Bước 7: Ép rượu
●Sau quá trình lên men, hỗn hợp được cho vào từng túi nhỏ và ép thành
rượu
Bước 8: Lọc cặn
●Rượu qua sơ chế chứa rất nhiều cặn, và hương vị chưa được như ý muốn,
đôi khi nhiều nhà sản xuất giữ nguyên vẹn cặn và mùi vị tự nhiên này.
Còn nếu muốn rượu trong hơn, người ta sẽ lọc cặn để rượu thêm chất
lượng và có thể bảo quản càng lâu hơn.
Bước 9: Tiệt trùng và bảo quản
●Hầu hết rượu sake sau khi được chế biến đều được 1 lần tiệt trùng bằng
cách nung nóng nhanh. Đưa những ống dẫn sau dưới đáy chai sẽ diệt
khuẩn và khử đi hoạt tính của các enzym. Những loại sake không được
tiệt trùng được gọi là namazake và bảo quản bằng cách để trong tủ lạnh
●Cuối cùng, rượu thành phẩm sẽ được mang đi ủ một thời gian nhất định
rồi mới được bán ra thị trường và xuất khẩu đi khắp nơi trên thế giới.

2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
- Có 3 yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu sake, bao gồm:
●Nhiệt độ: Nhiệt độ cao thường tăng tốc độ lên men, trong khi nhiệt độ
thấp có thể làm chậm quá trình lên men. Việc điều chỉnh nhiệt độ phù
hợp giúp kiểm soát tốc độ lên men và đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt
chất lượng mong muốn.Việc duy trì nhiệt độ phù hợp giúp nấm men
phát triển tốt nhất.Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng
của rượu sake. Nhiệt độ cao có thể tạo ra hương vị mạnh mẽ và độ cồn
cao, trong khi nhiệt độ thấp thường tạo ra hương vị nhẹ nhàng và tinh tế.
●Độ ẩm: Nếu môi trường quá ẩm, có thể gây ra sự phát triển quá mức của
men dẫn đến hương vị và chất lượng không đồng đều. Ngược lại, môi
trường quá khô có thể làm giảm hoạt động của men hưởng đến quá trình
lên men. Độ ẩm cũng có thể ảnh hưởng đến nhiệt độ trong quá trình lên
men. Môi trường quá ẩm có thể làm tăng nhiệt độ do quá trình phân hủy

12
 hữu cơ, trong khi môi trường quá khô có thể làm giảm nhiệt độ do mất
nước.
●pH: ảnh hưởng đến hoạt động của các enzym trong quá trình lên men.
Mỗi enzyme có một pH tối ưu để hoạt động hiệu quả nhất, vì vậy việc
duy trì pH phù hợp sẽ giúp tăng cường hoạt động enzym và quá trình
chuyển đổi hóa học.

2.2. Sự có mặt của enzyme glucoamylase trong sản xuất rượu

Sake

2.2.1. Vai trò của enzyme glucoamylase trong sản xuất rượu Sake
- Enzyme glucoamylase được tạo ra từ nấm Koji ( tên khoa học là Aspergillus
Oryzae), xuất hiện trong giai đoạn Moromi ( giai đoạn lên men chính của sản
xuất rượu sake) . Giai đoạn này diễn ra sau khi Koji được trộn với nước và gạo
đã nấu chín.
- Enzyme glucoamylase trong Koji thủy phân tinh bột trong gạo thành các phân
tử đường nhỏ hơn, chủ yếu là glucose (nguyên liệu đóng vai trò quan trọng
trong quá trình sản xuất rượu sake):
● Glucoamylase hoạt động theo cơ chế thủy phân cắt từng gốc glucose
từ đầu không khử của chuỗi tinh bột.

● Enzyme liên kết với một phân tử nước, sau đó tấn công liên kết
glycoside giữa hai đơn vị glucose, giải phóng một phân tử glucose và
tạo ra một phức hợp enzyme-glucose mới.
● Quá trình này tiếp tục diễn ra cho đến khi toàn bộ chuỗi tinh bột được
phân hủy thành các phân tử glucose.

=> Enzyme Glucoamylase đóng vai trò quan trọng trong sản xuất rượu sake:
● Chuyển đổi tinh bột thành đường: Đây là bước đầu tiên trong quá
trình lên men rượu. Glucoamylase giúp phân hủy tinh bột trong gạo
thành glucose, tạo nguồn dinh dưỡng cho nấm men.
● Tăng hiệu quả lên men: Glucoamylase giúp nấm men dễ dàng tiếp cận
và sử dụng glucose, dẫn đến quá trình lên men nhanh hơn và hiệu quả
hơn.
● Tạo hương vị: Glucoamylase góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của
rượu sake. Enzyme này tạo ra nhiều loại đường khác nhau, bao gồm
glucose, maltose và dextrin, mỗi loại đều có ảnh hưởng đến hương vị
của rượu.

13
 - Ngoài ra, có thể sử dụng enzyme glucoamylase thương mại để bổ sung vào quá
trình sản xuất rượu sake, giúp:
● Tăng hiệu quả lên men
● Nâng cao chất lượng sản phẩm
● Rút ngắn thời gian sản xuất

2.2.2. Cơ chế tác động của enzyme glucoamylase đến tinh bột trong quá
trình sản xuất rượu Sake
- Enzyme glucoamylase có khả năng thủy phân mạnh mẽ liên kết – 1,4 lẫn – 1,6
glucoside của phân tử tinh bột.

Sơ đồ phân giải của enzyme glucoamylase đối với tinh bột

- Enzyme glucoamylase có hiệu lực xúc tác thủy phân tinh bột hàng đầu:
Enzyme thuỷ phân mạnh mẽ liên kết – 1,4 lẫn – 1,6 glucoside để tạo thành
glucose. Enzyme glucoamylase xúc tác tách tuần tự từng gốc glucose từ đầu
không khử của chuỗi polysaccharide. Gốc glucose từ đầu không khử được gọi
là glycol, chuỗi oligosaccharide sau khi glucose được tách ra gọi là aglycone.
- Cơ chế xúc tác thủy phân liên kết O – glucoside là do hoạt động chủ yếu của
một cặp acid amin đóng vai trò như một cặp acid – base. Khi tương tác với cơ
chất, acid glutamic ở vị trí thứ 179 đóng vai trò như một chất xúc tác acid, nó
sẽ proton hóa oxi – glycosidic (phân tử oxi ở vị trí liên kết o – glucoside). Acid
glutamic ở vị trí 400 đóng vai trò như một chất xúc tác base, acid amin này sẽ
thu hút và tạo liên kết với proton H+ của phân tử nước làm giải phóng gốc OH-,
gốc OH- này sẽ tấn công vào vị trí carbon glycosidic và như vậy liên kết o –
glucoside của phân tử cơ chất sẽ bị phá vỡ.
- Glucoamylase phân thuỷ phân tinh bột thành những dextrin có phân tử thấp,
liên tục tách gốc glucose và cuối cùng tạo sản phẩm là glucose. Glucoamylase
thuỷ phân tinh bột, glycogen, polysaccharide đồng loạt ở các liên – 1,4 và –
1,6 glucoside.

14
2.3. Ảnh hưởng của các yếu tố đến enzyme glucoamylase
trong quá trình đường hóa
- Enzyme glucoamylase trong quá trình đường phân để sản xuất rượu Sake có
thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: pH, nhiệt độ, nồng độ cơ chất, nồng độ bột
gạo, thời gian thủy phân,...
- Một vài nghiên cứu gần đây cũng đã đưa ra những con số cụ thể về các yếu tố
ảnh hưởng đến hoạt độ của enzyme hay điều kiện để enzyme hoạt động mạnh
mẽ nhất. Các thí nghiệm chủ yếu sử dụng cơ chất maltose nhưng cũng qua đó
đề ra điều kiện giúp enzyme glucoamylase hoạt động mạnh mẽ trên cơ chất là
tinh bột.

2.3.1 Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến enzyme trong quá trình thủy
phân
- Enzyme Glucoamylase trên cơ chất chuẩn (maltose), chế phẩm enzyme
Glucoamylase 300L từ chủng vi sinh vật chọn lọc Aspergillus niger sử dụng
trong quá trình đường hóa.
- Thí nghiệm được tiến hành với các giá trị pH là 3.5; 4.0; 4.5; 5.0; và 5.5 và
nhiệt độ đường hóa là: 50, 55, 60, 65, 70 ℃ . Kết quả thí nghiệm được thể hiện
ở Bảng 2.1.

Bảng 2.1: Hàm lượng đường khử thu được sau quá trình đường hóa maltose bằng
glucoamylase ở điều kiện nhiệt độ và pH khác nhau.

50℃ 55℃ 60℃ 65℃ 70℃ Trung bình (pH)

Nhiệt độ
pH

3.5 0.37 0.40 0.42 0.39 0.37 0.39C

4.0 0.39 0.42 0.43 0.40 0.39 0.41B
4.5 0.41 0.43 0.44 0.42 0.40 0.42A
5.0 0.38 0.40 0.42 0.40 0.36 0.39C
5.5 0.38 0.38 0.39 0.37 0.31 0.36D
Trung bình 0.38d 0.41b 0.42a 0.39c 0.37e
(nhiệt độ)
Các giá trị trung bình có cùng chữ cái A, B, C, D hoặc a, b, c, d đi kèm trong cùng một cột hoặc cùng
một hàng thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%
Các giá trị ghi trong bảng được tính bằng đơn vị % và là kết quả trung bình của 3 lần đo lặp lại.

15
 - Kết quả thống kê bảng 2.1 cho thấy các yếu tố nhiệt độ và pH của dịch thủy
phân có ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme glucoamylase.
- Đối với ảnh hưởng của nhiệt độ, hàm lượng đường khử thu được tăng dần khi
thực hiện quá trình đường hóa ở nhiệt độ từ 50 đến 60 ℃ và có khuynh hướng
giảm dần ở nhiệt độ từ 65 đến 70 ℃ . Khi tăng nhiệt độ, khả năng xúc tác của
enzyme tăng nhưng chỉ tăng ở một giới hạn nhất định, vượt qua giới hạn đó
hoạt tính của enzyme sẽ giảm. Như vậy nhiệt độ tối ưu của enzyme
glucoamylase hoạt động trên cơ chất maltose là 60℃ .
- Bên cạnh ảnh hưởng của nhiệt độ, pH cũng ảnh hưởng đến hoạt tính của
enzyme glucoamylase. Hàm lượng đường khử tăng dần khi thực hiện quá trình
đường hóa trên cơ chất maltose từ pH 3.5 đến 4.5, sau đó có khuynh hướng
giảm dần từ pH 5.0 đến 5.5 và sự tăng giảm này có khác biệt thống kê ở mức ý
nghĩa 5% (khi tăng hoặc giảm giá trị pH tới một điểm xác định nào đó, vận tốc
phản ứng enzym sẽ tăng dần và đạt đến cực đại, khi vượt quá giới hạn này hoạt
động của enzym sẽ giảm). Từ đó cho thấy pH 4.5 là pH tối ưu của enzyme
glucoamylase hoạt động trên cơ chất maltose.

2.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme và thời gian thủy phân

➢ Ảnh hưởng của nồng độ enzyme.

- Khi nồng độ cơ chất không đổi và tăng nồng độ enzyme thì ban đầu vận tốc
phản ứng sẽ tăng nhanh do thừa cơ chất. Sau một thời gian thì nồng độ cơ chất
và nồng độ enzyme bão hòa, lúc đó nếu tăng nồng độ enzyme thì vận tốc phản
ứng vẫn không đổi. Sau một thời gian hoạt động, cơ chất bị phân giải dần và
giảm nồng độ nên tốc độ phản ứng không tăng lên nữa mà có khuynh hướng
giảm dần hoặc ngừng hẳn khi gặp điều kiện bất lợi như sự thay đổi nồng độ sản
phẩm, chất kìm hãm, pH, nhiệt độ... Kết quả ở Bảng 2.2 cho thấy khi tăng nồng
độ từ 0.005 lên 0.1% thì hàm lượng đường khử tăng dần. Tuy nhiên, khi tăng

16
 nồng độ từ 0.1 lên 0.15% thì hàm lượng đường khử không thể hiện sự khác biệt
ý nghĩa.

Bảng 2.2: phân tích ANOVA (Multiple Range Tests) của hàm lượng đường khử (thông
qua kiểm định Fisher’s LSD) theo nồng độ glucoamylase sử dụng (nhiệt độ 60 – 65℃ ,
thời gian thủy phân 30 – 240 phút)

Nồng độ enzyme (%) Hàm lượng đường khử (%)

0.05 10,24a
0.1 11.64b
0.15 11.68b
Ghi chú: *Giá trị trung bình của 72 số liệu đo được
Các chữ khác nhau đi kèm trung bình nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩa ở
mức độ 5%

➢ Ảnh hưởng của thời gian phản ứng

Bảng 2.3: phân tích ANOVA (Multiple Range Tests) của hàm lượng đường khử (thông
qua kiểm định Fisher’s LSD) theo thời gian thủy phân ( với nồng độ enzyme 0.05 – 0.15%
và nhiệt độ 60 – 65℃ )

Thời gian thủy phân (phút) Hàm lượng đường khử (%)
30 *8.75a
60 9.28b
90 10.06c
120 11.23d
150 12.20e
180 12.74f
210 12.73f
240 12.69f
Ghi chú: *Giá trị trung bình của 72 số liệu đo được
Các chữ khác nhau đi kèm trung bình nghiệm thức trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt ý nghĩa ở
mức độ 5%
- Theo Crabb và Colin (1997), tốc độ phản ứng sẽ tăng theo thời gian phản ứng
do enzym có thời gian để tiếp xúc với cơ chất. Thời gian kết thúc phản ứng
được xác định khi tốc độ phản ứng xảy ra chậm hoặc dừng lại, tức là nồng độ
sản phẩm tăng ít hoặc không tăng nữa. Ngoài ra, nhiệt độ tối ưu còn phụ thuộc
vào thời gian tác dụng. Thời gian tác dụng lâu sẽ làm giảm khả năng chịu nhiệt
của enzyme, khi đó hoạt tính của enzyme sẽ giảm khi kéo dài thời gian phản

17
 ứng. Khi tăng thời gian thủy phân từ 30 đến 180 phút, kết quả cho thấy hàm
lượng đường khử tăng lên đáng kể do enzym dễ dàng tiếp xúc với cơ chất
(Bảng 3.2.2). Nếu tiếp tục tăng thời gian thủy phân từ 180 đến 240 phút thì
hàm lượng đường khử tạo thành không thể hiện sự khác biệt ý nghĩa (độ tin cậy
95%).

2.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ bột gạo đến hoạt tính của enzyme trong
quá trình thủy phân.
- Khi cơ chất là tinh bột thì schardinger dextrin sẽ hoạt động như một chất ngăn
cản khả năng tạo phức hợp giữa enzyme glucoamylase và tinh bột. Với cơ chất
là maltose thì trong môi trường có sự hiện diện của gentitobiose, mantitol với
nồng độ khoảng 20mM sẽ ức chế hoạt động của enzyme glucoamylase.

CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN

- Về rượu sake: rượu sake là một loại rượu truyền thống và mang đặc trưng của
Nhật Bản. Nó có nồng độ nhẹ khoảng 13 - 17% nên phù hợp với nhiều người,
kể cả phụ nữ. Rượu sake có nhiều loại như: Junmai , Honjozo , Ginjo và
Junmai Ginjo, Daiginjo and Junmai Daiginjo, Futsushu ,Shiboritate, Nama-
zake , Nigori, Jizake, Koshu ,... Mỗi loại đều có cách chế biến khác nhau để tạo
nên các hương vị khác nhau như loại gạo, nơi sản xuất, mức độ gạo được đánh

18
 bóng, quy trình sản xuất, cách lọc… Rượu sake giúp hỗ trợ tiêu hóa, giảm mắc
bệnh như bệnh tim, bệnh ung thư... Tuy nhiên, uống quá nhiều rượu hoặc uống
không đúng thời điểm có thể gây ra nhiều tác hại như: biến chứng mang thai,
tương tác thuốc, tăng nguy cơ mắc một số bệnh ung thư và một vài biến chứng
khác.

- Về enzyme glucoamylase: tên khoa học là glucan 1,4 – α – glucohydrolase,

được tạo nên từ hai isoenzyme I và II. Đa số các glucoamylase sẽ ổn định khi ở
nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ cao, chúng sẽ mất đi hoạt tính do thay đổi về hình
dạng. Enzyme glucoamylase được ứng dụng trong các lĩnh vực về ngành công
nghiệp thực phẩm lẫn y học, dược phẩm như: làm tác nhân đường hóa trong
sản xuất rượu, bia; sản xuất siro giàu fructose hay sản xuất glucose ở dạng tinh
thể; được bổ sung vào một số loại thuốc giúp tăng khả năng tiêu hóa cho cơ
thể,...

- Về ứng dụng cũng như vai trò của enzyme glucoamylase trong sản xuất rượu
sake: enzyme glucoamylase được tạo ra từ nấm mốc Koji có vai trò quan trọng
trong việc thủy phân tinh bột gạo thành đường glucose, tăng hiệu quả lên men
cũng như tạo hương vị đặc trưng của rượu.

- Ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt động của enzyme glucoamylase trong sản
xuất rượu sake: từ những phân tích, đánh giá, có thể thấy hoạt động của
enzyme glucoamylase trong sản xuất rượu sake có thể bị ảnh hưởng bởi các
yếu tố: nhiệt độ, pH, nồng độ cơ chất và thời gian thủy phân… Có thể kết luận,
nhiệt độ tối ưu giúp enzyme glucoamylase hoạt động tốt là 50 - 60℃ , pH tối ưu
là 3.5 - 4,5 ; nếu tăng nồng độ cơ chất và thời gian thủy phân đến một mức độ
nhất định thì hoạt tính của enzyme sẽ diễn ra mạnh mẽ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lily Baxter, 2021. Giới thiệu về đồ uống quốc dân của Nhật Bản.
Sake: Giới thiệu về đồ uống quốc dân của Nhật Bản (fun-japan.jp), truy cập
ngày 20/03/2024.

19
2. 2023. Rượu Sake Là Gì? Giới Thiệu Danh Tửu Đại Diện Cho Nhật Bản.
(takara standard.vn), truy cập ngày 21/03/2024.
3. Lợi ích của rượu Sake Nhật Bản về sức khỏe.
https://www.ruounhat.net/tin-tuc/loi-ich-cua-ruou-sake-nhat-ban-ve-suc-khoe-
d268.html, truy cập ngày 21/03/2024.
4. Phan Bá Gia Huy, 2023. Rượu Sake: Biểu Tượng Văn Hóa Nhật Bản - Hương
Vị Và Chuyện Đằng Sau.
https://ruoungoaiaz.com/ruou-sake/, truy cập ngày 20/03/2024.
5. Fabiana Carina Pavezzi , Eleni Gomes and Roberto da Silva, 2008. Production
and characterization of glucoamylase from fungus Aspergillus awamori
expressed in yeast Saccharomyces cerevisiae using different carbon sources.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3768372/.
6. Enzyme Glucoamylase - Khái niệm, đặc điểm và ứng dụng.
https://icfood.vn/hp/2022/08/31/enzyme-glucoamylase/, truy cập ngày
19/03/2024.
7. Glucoamylase.
https://nhathuocngocanh.com/hoat-chat/glucoamylase/.
8. 2019. Các loại enzyme phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm.
https://www.mdi.vn/tin-bai/thuc-pham/cac-loai-enzyme-pho-bien-trong-nganh-
cong-nghiep-thuc-pham-379.html.
9. Xác định hoạt tính Glucoamylase bằng phương pháp thủy phân enzyme và đo
màu. Tên tổ chức (cá nhân): Viện Kiểm nghiệm ATVSTP quốc gia.
10. 2017. Kỹ thuật nấu rượu SAKE của người Nhật Bản.
https://xuyena.vn/ky-thuat-nau-ruou-sake-cua-nguoi-nhat-ban.
11. Cách chưng cất rượu Sake truyền thống Nhật Bản.
https://thietbithaian.com/cach-chung-cat-ruou-sake-truyen-thong-nhat-ban/.
12. Nguồn gốc của rượu Sake Nhật và quy trình sản xuất rượu.
https://thietbithaian.com/ruou-sake-nhat/#ftoc-heading-1.
13. Jovin Kitau; Richard Oxborough; Angela Kaye ; Vanessa Chen-Hussey;
Evelyn Isaacs; Johnson Matowo; Harparkash Kaur; Stephen M Magesa;
Franklin Mosha; Mark Rowland and James Logan, 2014. Laboratory and
experimental hut evaluation of a long-lasting insecticide treated blanket for
protection against mosquitoes.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3973002/.
14. Cathy Ryu Premysler and Beth A Smith, 2015. Measuring Postural Stability in
Young Children with Cerebral Palsy: A Comparison of Two Instruments.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4106012/.
15. Hiromi Nishida, 2021. Sake Brewing and Bacteria Inhabiting Sake Breweries.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7970033/.
16. PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn, 2018.Enzyme Glucoamylase.

20
 https://hocday.com/enzyme-glucoamylase-gvhd-pgs-ts-l-vn-vit-mn.html.
17. Nguyễn Đức Lượng, 2002. Vi sinh vật học Công nghiệp, Nhà xuất bản Đại học
Quốc gia Hồ Chí Minh.
18. Nguyễn Đức Lượng,2004. Công nghệ enzyme, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
TP. Hồ Chí Minh.
19. 2023. Tất tần tận Về Rượu Sake Nhật.
https://www.fujimarket.vn/tin-tuc/van-hoa-am-thuc/tat-tan-tat-ve-ruou-sake-
nhat.html, truy cập ngày 20/03/2004.
20. 2024.Sake có tốt cho bạn không? Ưu và nhược điểm của việc uống rượu Sake.
https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/sake-co-tot-
cho-ban-khong-uu-va-nhuoc-diem-cua-viec-uong-ruou-sake/.
21. Các ứng dụng của enzyme trong công nghệ thực phẩm bạn nên biết.
https://tuyensinhdonga.edu.vn/ung-dung-cua-enzyme-trong-cong-nghe-che-
bien-thuc-pham/, truy cập 19/03/2024.

21