7

Sữa của những động vật này có tầm quan trọng lớn đối với các cộng đồng nông
thôn như là một nguồn protein chất lượng cao và các thành phần khác trong
sữa. Cừu và dê có tầm quan trọng đặc biệt trong các khu vực như Địa Trung Hải và
các khu vực rộng lớn ở Châu Phi và Châu Á. Số lượng cừu và dê trên thế giới là
hàng tỷ con và chúng có số lượng lớn nhất trong tất cả các động vật sản xuất sữa và
thịt. Sự đóng góp của cừu và dê vào sản xuất sữa và thịt ở những nơi nghèo trên thế
giới cũng rất đáng kể: Cả hai động vật đều là nguồn thức ăn rẻ tiền và chủ yếu được
nuôi trong điều kiện khí hậu khắc nghiệt, địa hình đồi núi, cao nguyên
1.3 Một số khái niệm về sữa
1.3.1 Sữa tươi nguyên liệu
Theo TCVN 7405: 2009: sữa tươi nguyên liệu là “Sữa được lấy từ động vật
cho sữa (bò, trâu, dê, cừu…) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của
sữa và chưa xử lý ở nhiệt độ cao hơn 400C”.
1.3.2 Sữa tươi nguyên chất thanh trùng
Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất
kỳ một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia
thực phẩm, đã qua thanh trùng.
1.3.3 Sữa tươi thanh trùng
Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất
kỳ một thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đường và các loại nguyên liệu
khác ví dụ như nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng.
1.4.Tổng quan về sản phẩm sữa thanh trùng
1.4.1. Khái niệm
Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất
kỳ một thành phần nào của sữa, sữa tươi nguyên liệu được thanh trùng ở nhiệt
độ thấp thời gian ngắn.
1.4.2. Phân loại
Sữa thanh trùng có thể phân làm 2 loại:
- Sữa nguyên (Whole milk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi, không tách
bớt béo. Tuy nhiên các nhà sản xuất thường hiểu chỉnh hàm lượng chất béo
(thông thường dao động 3.0 – 3.7%) để ổn định chất lượng sản phẩm.
- Sữa gầy (skim milk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi bị tách bớt một
phần chất béo. Hàm lượng béo thường khoảng 0.5 – 1.5%. Một số sản phẩm
có thể thấp đến 0.1%.

GV hướng dẫn: Đinh Thị Lan Anh