1.

Obecność antybiotyków i innych substancji hamujących w skupie jest:

a) niedopuszczalne
b) warunkowo dopuszczalne
c) stężenie substancji hamujących nie powinno przekraczać 1.5 mg/kg
2. Punkt zamarzania mleka w skupie nie powinien być wyższy niż:
a) -0,512 C
b) -0,412 C
c) -0,612 C
3. Liczba komórek somatycznych w 1ml mleka w skupie nie powinna przekraczać:
a) 400 000
b) 100 000
c) 300 000
4. Ogólna liczba drobnoustrojów w 1 ml mleka krowiego w skupie nie powinna
przekraczać:
a) 400 000
b) 100 000
c) 300 000
5. Zgodnie z wymaganiami ogólnymi mleko w skupie:
a) powinno pochodzić od krów zdrowych, wolnych od gruźlicy i brucelozy bez
widocznych objawów zapalenia wymienia, nie powinno być niczym
uzupełnione ani niczego nie pozbawione
b) powinno pochodzić od krów później niż 3 tygodni przed wycieleniem i wcześniej
niż 6-dni po wycieleniu
c) powinno pochodzić od krów wcześniej niż 3 tygodni przed wycieleniem i później
niż 6-dni po wycieleniu

6. W trakcie procesu kwaśnienia mleka:

a) wartość kwasowości czynnej rośnie, a kwasowości miareczkowej maleje
b) wartość kwasowości czynnej maleje, a kwasowości miareczkowej rośnie
c) wartość kwasowości czynnej i kwasowości miareczkowej rosną

7. Kwasowość czynna:
a) nie jest zgodna i proporcjonalna do kwasowości potencjalnej
b) jest zgodna i i proporcjonalna do kwasowości potencjalnej
c) jest zgodna i i proporcjonalna do kwasowości miareczkowej

8. Kwasowość czynna mleka określana jest:

a) za pomocą stężenia wolnych jonów wodorowych w roztworze i wyrażana
pod postacią wykładnika jonów wodorowych
b) ilością zasady potrzebnej do zobojętnienia mleka wobec wskaźnika barwnego
c) liczba mililitrów 0,25M NaOH potrzebnego do zobojętnienia 100ml mleka w
obecności wskaźnika barwnego

9. Kwasowość potencjalna wyrażana jest:

a) ilością zasady potrzebnej do zobojętnienia mleka wobec wskaźnika
barwnego
 b) za pomocą stężenia wolnych jonów wodorowych w roztworze i wyrażana pod
postacią wykładnika jonów wodorowych
c) ilością kwasu potrzebnego do zobojętnienia mleka wobec wskaźnika barwnego

10. Temperatura mleka w skupie przy codziennym odbiorze nie powinna przekraczać:
a) 10 stopni b) 8 stopni c) 6 stopni

11. Temperatura mleka w transporcie nie powinna przekraczac:

a) 10 stopni b) 8 stopni c) 6 stopni

12. Rozpuszczalność miceli kazeinowych determinuje głównie:

a) Kazeina kappa
b) Kazeina beta
c) Kazeina alfa

13. Wskaźnikami skuteczności pasteryzacji mleka są:

a) fosfataza alkaliczna i laktoperoksydaza
b) plazmina i lizozym
c) trypsyna i peroksydaza

14. Mleko spożywcze produkuje się z mleka surowego pochodzącego od zwierząt z

gospodarstw uznanych za:
a) wolne od gruźlicy i brucelozy
b) urzędowo wolne od gruźlicy, brucelozy i białaczki
c) urzędowo wolne od gruźlicy, brucelozy

15. W procesie wytwarzania serów podpuszczkowych wykorzystuje się:

a) chymotrypsynę
b) chymozynę
c) chymazę

16. W procesie wytwarzania serów twarogowych wykorzystuje się koagulację:

a) alkaliczną
b) kwaśną
c) przez wysalanie

17. Badania liczba komórek somatycznych w mleku surowym to:

a) średnia arytmetyczna z 1 badania z okresu 3 miesięcy
b) średnia geometryczna 2 badań z okresu 2 miesięcy
c) średnia geometryczna z 1 badania z okresu 3 miesięcy

18. Badana liczba drobnoustrojów w mleku surowym to:

a) Średnia geometryczna 4 badań z okresu 4 miesięcy
b) Średnia geometryczna 4 badań z okresu 2 miesięcy
c) Średnia arytmetyczna 2 badań z okresu 2 miesięcy
19. Laktoperoksydaza:
a) Jest białkiem wiążącym żelazo ze środowiska ograniczając rozwój
mikroorganizmów
b) wraz z nadtlenkiem wodoru i tiocyjanianami jest głównym czynnikiem
decydującym o bakteriostatycznych właściwościach mleka
c) Jest enzymem wywołującym lizę ściany komórkowej bakterii

20. Kryteria przyjęcia mleka surowego w odniesieniu do każdej partii to:

a) skład chemiczny mleka i kwasowość mleka, nieobecność substancji hamujących
b) temperatura, nieobecność substancji hamujących
c) nieobecność substancji hamujących, liczba drobnoustrojów i komórek
somatycznych w 1 ml mleka

21. Mleko spożywcze w myśl obowiązującego prawa to:

a) mleko ogrzane przynajmniej do temperatury przekraczającej 68°C
b) mleko ogrzane przynajmniej do temperatury przekraczającej 71,7°C
c) mleko ogrzane przynajmniej do temperatury przekraczającej 80*C

22. Mleko surowe w myśl obowiązującego prawa to:

a) mleko krów, owiec, kóz, klaczy oraz bawolic
b) mleko, które nie zostało ogrzane do temperatury przekraczającej 40°C
c) mleko krów, które nie zostało ogrzane do temperatury przekraczającej 68°C

23. Bakterie psychrotrofowe w mleku surowym stanowią zagrożenie dla jakości

przetworów, gdyż:
a) jest to mikroflora patogenna
b) jest to termooporna mikroflora kwasząca
c) jest to mikroflora wytwarzająca termostabilne enzymy hydrolityczne

24. Mianem kultur probiotycznych wykorzystywanych w mleczarstwie określa się:

a) mezofilne bakterie mlekowe z rodzaju Lactococcus
b) termofilne bakterie mlekowe z rodzaju Streptococcus
c) bakterie L. acidophilusu i Bifidobacterium bifidum

25. Do wykrywania zafałszowania wodą mleka stosuje się:

a) termostat
b) krioskop
c) termometr

26. W surowym mleku kozim i owczym przeznaczonym do produkcji mleka spożywczego

liczba drobnoustrojów w 1 ml nie może przekraczać:
a) 1 500 000
b) 1 000 000
c) 500 000
 27. Mleko UHT produkuje się przy zastosowaniu obróbki cieplnej w temperaturze:
a) Nie niższej niż 121 stopni przez co najmniej 20 sekund
b) Nie niższej niż 135 stopni przez co najmniej 15 sekund
c) Nie niższej niż 135 stopni przez co najmniej 1 sekundę

28. Mleko ESL to:

a) mleko pasteryzowane o przedłużonej trwałości
b) mleko sterylizowane w puszkach
c) surowe mleko krowie przeznaczone do bezpośredniego spożycia

29. Drobnoustrojem wskaźnikowym wykorzystywanym w mleczarstwie do wykrywania

substancji hamujących jest:
a) Bacillus thermoproteolyticus
b) Bacillus stearotheromophilus
c) Lactobacillus bulgaricus
30. Jakie enzymy świadczą o tym, że prawidłowo przebiegłą pasteryzacja?
wykazuje ujemną reakcję na obecność fosfatazy i dodatnią na obecność peroksydazy

31. Jaka musi być temperatura mleka przy odbieraniu go co drugi dzień: 6 stopni
32. Obowiązujące regulacje prawne dotyczące nadzoru nad pozyskiwaniem i
przetwórstwem mleka zawarte są w rozporządzeniach
a) 882/2004, 1099/2009, 2019/627,
b) 1375/2015, 1/2005, 2019/627,
c) 178/2004, 853/2004, 2017/625,
d) 854/2004, 2019/627, 882/2004.

33. Słabe punkty higieniczne w dojarce bańkowej to:

a) kolektor i jego zawór zwrotny,
b) przewód mleczny,
c) uszczelka pokrywy konwi,
d) pokrywa konwi.

34. Słabe punkty higieniczne dojarki przewodowej

a) wloty i wyloty rurociągów do jednostki końcowej,
b) używane środki dezynfekcyjne i środki myjącei,
c) myjnia kubków udojowych,
d) tuleje filtrów mlecznych

35. Krytyczna dla KPK 1 w każdej mleczarni jest:

a) niska zawartość białka,
b) woda obecna w mleku,
c) substancje hamujące,
d) ilość drobnoustrojów przekraczająca dozwolone normy.

36. Certyfikacja systemu HACCP jest:

a) obligatoryjna,
b) dobrowolna,
c) zalecana przez IW ,
d) wymagana przez PIS.

37. Weryfikacja systemu HACCP w mleczarni polega na:

a) prowadzeniu badań organoleptycznych,
b) wykonywaniu audytów wewnętrznych,
c) sprawdzeniu wagi jednostkowej wybranych produktów,
d) zbieraniu informacji od klientów.

38. CIP:
a) to mycie w obiegu zamkniętym,
b) to mycie z demontażem maszyn i urządzeń,
c) roztwór myjący jest kilkakrotnie wykorzystywany,
d) proces i parametry mycia są zapisywane.

39.Zakład zabezpieczamy przed szkodnikami przez

a) ogrodzenie zakładu gęstą siatką,
b) utwardzenie terenu wokół budynków produkcyjnych,
c) zabezpieczenie i ograniczenie liczby otworów,
d) zatrudnienie inspektora nadzoru.

40.Dokumentacja sanitarna w mleczarni zawiera:

a) zaświadczenia pracowników o ukończonych szkoleniach,
b) protokoły organizacji certyfikujących,
c) decyzje IW
d) listy gości.
41. Czynniki wpływające wydajność skład i jakość mleka to:
a) dostęp do wody,
b) predyspozycja genetyczna krów,
c) higiena pastwiska,
d) odpowiednia ilość i jakość stosowanych pasz.

42. Mammogeneza stymulowana jest przez:

a) hormony jajnika,
b) hormony przedniego płatu przysadki mózgowej,
c) rozwijające się łożysko,
d) jądra

43. Masaż przeddojowy wykonuje się w celu:

a) pobudzenie układu nerwowego krowy,
b) spowodowanie wydzielania oksytocyny,
c) wywołanie odruchu oddawania mleka,
d) zwiększenia dopływu krwi do wymienia.
44. Pasteryzacja :
a) to technologia redukująca właściwości odżywcze produktów
b) przyczynia się dodatkowo do gromadzenia w żywności szkodliwych substancji
c) przyczyniła się do spadku zachorowań na bruceloze i gruźlice
d) przyczynia się do szybszego psucia mleka

45. Pasteryzacja nie inaktywuje

a) zarodników C. botulinum ani B. cereus
b) enterotoksyn gronkowcowych,
c) toksyny botulinowej
d) toksyna B. cereus

46. Straty zawartości aminokwasów w trakcie ogrzewana mleka :

a) nie zachodzą
b) utrata następuje tylko w przypadku aminokwasów endogennych
c) utrata dotyczy lizyny, ale jest niewielkia (1-4%)
d) wszystkie aminokwasy są bezpowrotnie niszczone

47. Podgrzewanie redukuje ilość witamin w mleku. Wskaż poprawne zdanie:

a) obróbka cieplna mleka – nawet UHT- w znikomym stopniu wpływa na poziom
witamin B2 oraz B12.
b) Ilość witaminy B1 (tiamina) jest jest na tyle duża w mleku, że w trakcie podgrzania
jest tracona znacząca jej ilość
c) Mleko jest cennym źródłem witaminy C (kwas askorbinowy), dlatego nie należy
podgrzewać mleka
d) dochodzi do znaczącej redukcji stężenia wit C i wit B1 w formie dostępnej w
trakcie ogrzewania mleka

48. Średnica drobinek tłuszczu w mleku surowym

a) waha się od 2 do 10 mikrometrów
b) wynosi poniżej 2 mikrometrów
c) waha się od 2 do 10 milimetrów
d) wynosi powyżej 20 mikrometrów

49. Proces homogenizacji mleka surowego ma na celu

a) uzyskanie mleka o określonej zawartości tłuszczu
b) redukcję liczby mikroorganizmów saprofitycznych w mleku
c) redukcję średnicy drobinek tłuszczu mlecznego
d) redukcję liczby mikroorganizmów patogennych w mleku

50.Pasteryzacja to proces obróbki cieplnej mleka surowego

a) w temperaturze nie niższej niż 57 °C przez 15 sekund
b) w temperaturze nie wyższej niż 71,7 °C przez 15 sekund
c) w temperaturze nie niższej niż 71,7 °C przez 15 sekund
d) w temperaturze nie niższej niż 71,7 °C przez 1 sekundę
51. Mleko UHT produkuje się przy zastosowaniu obróbki cieplnej w temperaturze:
a) w zakresie 93°C – 97°C
b) nie niższej niż 135°C przez co najmniej 10 sekund
c) nie niższej niż 135°C przez co najmniej 1 sekundę
d) nie wyższej niż 80°C przez co najmniej 15 sekund

52. Mleko ESL to:

a) mleko pasteryzowane o przedłużonej trwałości
b) mleko sterylizowane w puszkach
c) surowe mleko krowie sprzedawane w mlekomatach
d) mleko poddane obróbce przekraczającej 100°C

53. Ocena aktywności alkalicznej fosfatazy obecnej w mleku isurowym może być
a) Wskaźnikiem skuteczności termizacji mleka
b) Wskaźnikiem skuteczności normalizacji mleka
c) Wskaźnikiem skuteczności niskiej pasteryzacji
d) Wskaźnikiem skuteczności homogenizacji

54 Jeśli po wykonaniu testu na obecność fosfatazy alkalicznej w mleku z fosforanem

para-nitrofenolu jako substratem nie obserwuje się zmiany koloru testu można stwierdzić, że
a) Badane mleko było ogrzewane temperaturze 71,7 °C przez 15 sekund
b) Badane mleko było ogrzewane temperaturze 58 °C przez 15 sekund
c) Badane mleko było ogrzewane temperaturze 80 °C przez 15 sekund
d) Mamy do czynienia z mlekiem surowym

55. Referencyjną metodą identyfikacji gatunkowej białek mleka jest:

a) reakcja łańcuchowa polimerazy
b) ogniskowanie izoelektryczne
c) elektroforeza w gradiencie czynnika denaturującego
d) reakcja odwrotnej transkrypcji połączona z ilościowym PC

57. Fałszowanie składu produktów pochodzenia zwierzęcego najczęściej jest związane z:

a) zastępowaniem tańszego mięsa lub mleka pewnych gatunków zwierząt mięsem lub
mlekiem droższych gatunków
b) dodawaniem do produktów rozdrobnionych trufli czarnych
c) zastępowaniem droższego mięsa lub mleka pewnych gatunków zwierząt
mięsem lub mlekiem tańszych gatunków
d) dodawaniem antybiotyków

58. Redukcję właściwości alergogennych białek uzyskuje się stosując:

a) chemiczne uwodornianie w obecności katalizatorów
b) procesy niskiej pasteryzacji
c) enzymatyczną modyfikację białek oraz intensywną obróbkę cieplną
d) proces homogenizacji mechanicznej

59. Punkt zamarzania mleka w skupie nie powinien być wyższy niż:
 a) – 0,612°C
b) – 0,512°C
c) – 0,412°
d) – 0,530

60. Mleko przeznaczone do skupu:

a) nie powinno być niczym uzupełnione lecz może być pozbawione laktozy
b) nie powinno być niczym uzupełnione ani niczego pozbawione
c) może być uzupełniane wodą do 5%
d) może być uzupełniane niewielkimi ilościami olejów roślinnych

61. Najpopularniejszym sposobem przeprowadzania identyfikacji gatunkową z

zastosowaniem przeciwciał jest:
a) test kometkowy
b) immunodyfuzja w żelu
c) test immunoenzymatyczny
d) spektrometria w podczerwieni

62. Do bakterii fermentacji mlekowej nie należy:

a) Lactobacillus casei
b) Lactobacillus bulgaricus
c) Streptococcus thermophilus
d) Pseudomonas fluorescece

63. Heterofermentatywny rozkład cukrów przebiega na

a) szlaku glikolitycznym
b) szlaku Entnera-Dudorfa
c) szlaku pentozofosforanowym
d) Embdena-Meyerhofa-Parnasa,

64. Do bakterii pseudomlekowych należy:

a) E. coli
b) Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
c) Lactobacillus brevis
d) Staphylococcus intermedius

65. KOAGULACJA to:

a) przechodzenie ze stanu roztworu koloidalnego, zwanego zolem, w stan
skrzepu - żelu
b) przechodzenie ze stanu roztworu koloidalnego, zwanego żelem, w stan skrzepu -
zolem
c) inaczej pasteryzacja
d) powstawanie miceli

66. Który typ koagulacji jest odwracalny

a) wysalanie
 b) enzymatyczna
c) termiczna
d) kwasowa

67. Płyn widoczny na zdjęciu to:

a) skrzep
b) maślanka
c) serwatka
d) woda
68.Jakie czynniki wywołują koagulację białek w trakcie produkcji serów:
a) temperatura
b) zmiana odczynu
c) działanie enzymów
d) zmiana siły jonowej
e) działanie siły mechanicznej

69. Dlaczego biały ser jest uboższy w wapń w porównaniu do sera żółtego?
a) Ponieważ przez zakwaszenie, micele kazeinowe uzyskują ładunek równy 0,
przez co jony wapnia oddysocjowują do roztworu.
b) Ponieważ przez zakwaszenie, micele kazeinowe przyjmują ładunek dodatni, przez co
jony wapnia oddysocjowują do roztworu
c) Ponieważ ser biały nie zawiera kazeiny, bogatej w wapń, a jedynie białka
serwatkowe.
d) Ponieważ w trakcie produkcji mleko ulega alkalizacji i dzięki temu jony wapnia
oddysocjowują do serwatki.

70. Jaki typ koagulacji jest nieodwracalny

a) enzymatyczna
b) mechaniczna
c) termiczna
d) przez obniżenie pH (zakwaszenie)

71. W bezpośrednich metodach oznaczania zawartości określonych składników w

mieszaninie:
a) Zawartość badanego składnika ocenia się bezpośrednio po pobraniu próbek do
badań
 b) Zawartość badanego składnika określa się wydzielając go z mieszaniny i
oceniając się jego ilość wprost ważąc go lub mierząc jego objętość
c) Zawartość badanego składnika ocenia się określając właściwości powiązane ze
stężeniem badanego składnika
d) Zawartość badanego składnika ocenia się za pomocą tylko jednej techniki
analitycznej
72. NNKT to:
a) Egzogenne nasycone kwasy tłuszczowe
b) Kwasy tłuszczowe syntetyzowane przez organizm człowieka wyłącznie w wątrobie
c) Nasycone kwasy tłuszczowe
d) Egzogenne nienasycone kwasy tłuszczowe
73. Przykładem trwałej emulsji jest:
a) 10% roztwór sacharozy
b) Roztwór soli fizjologicznej
c) Majonez spożywczy
d) Białko jaja kurzego
74. Większość kwasów tłuszczowych występuje w tłuszczu mlekowym w formie:
a) trójgangliozydów
b) sfingolipidów
c) trójglicerydów
d) monoglicerydów

75. Emulsja to :
a) Stan rozproszenia cieczy w fazie gazowej
b) Stan rozproszenia dwóch niemieszających się ze sobą cieczy
c) Stan rozproszenia ciał stałych w cieczy
d) Stan rozproszenia soli kuchennej w wodzie

76. W mleku surowym naturalny stan rozproszenia tłuszczu warunkowany jest obecnością:
a) Lecytyny
b) MFGM
c) Tłuszczy trans
d) Peptydoglikanu

77. Kwasy tłuszczowe trans to:

a) Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe
b) Kwasy, w których reszty wodoru znajdują się po tej samej stronie wiązania
c) Kwasy posiadające wiązania nasycone
d) Kwasy, w których reszty wodoru znajdują się po różnych stronach wiązania

78. Mleko spożywcze o określonej zawartości tłuszczu uzyskuje się:

a) Dodając do mleka lecytyny do określonego stężenia
b) Wykorzystując odpowiednie rasy krów dające mleko o ściśle określonej zawartości
tłuszczu
c) Stosując proces normalizacji
d) Stosując proces sterylizacji
79. O czym świadczy różowe zabarwienie zawartości probówek z próbkami mleka badanego
i kontrolnego w teście Penzym?
a) Badane mleko zawiera pozostałości antybiotyków β-laktamowych.
b) Badane mleko zawiera pozostałości sulfonamidów.
c) Badane mleko jest wolne od antybiotyków β-laktamowych.
d) Badane mleko jest zanieczyszczone pestycydami.

80. Proszę podać nazwę często stosowanego testu mikrobiologicznego do oznaczania

pozostałości antybiotyków i sulfonamidów w mleku.
a) POLUTEST MS

81. Do zagrożeń związanych z pozostałością substancji hamujących w mleku zaliczamy:

a) Możliwość wystąpienia alergii.
b) Nabywanie oporności na antybiotyki.
c) Przyrost masy ciała.
d) Zahamowanie rozwoju mikroflory celowo wprowadzanej do mleka w formie
czystych kultur mleczarskich podczas produkcji kefiru.
82. Metody enzymatyczne służące do wykrywania obecności antybiotyków w mleku:
a) Są reakcjami barwnymi.
b) Charakteryzują się długim czasem oczekiwania na wynik.
c) Dają możliwość oceny mleka jeszcze przed jego przyjęciem.
d) Mają szerokie spektrum wykrywalności.

83. Metody chromatograficzne służące do wykrywania obecności antybiotyków w mleku:

a) Cechują się dobrą wykrywalnością.
b) Są stosowane w rutynowej kontroli mleka pod kątem obecności substancji
hamujących.
c) Są czasochłonne.
d) Nie wymagają skomplikowanego sprzętu do przeprowadzenia analizy.

84. Testy mikrobiologiczne służące do wykrywania obecności antybiotyków w mleku:

a) Badają zdolność mikroorganizmów testowych do rozkładu laktozy obecnej w mleku.
b) Mają szerokie spektrum wykrywalności substancji hamujących.
c) Charakteryzują się niską czułością.
d) Stwarzają możliwość wystąpienia reaktywności krzyżowej związanej z
obecnością w badanej próbce mleka innych substancji, co skutkuje
uzyskaniem zafałszowanego wyniku.

85. Pozostałości substancji hamujących mogą występować w mleku surowym z

następujących przyczyn:
a) Nieprzestrzeganie okresu karencji po leczeniu krów.
b) Samowolne stosowanie chemioterapeutyków przez hodowcę.
c) Niezadowalająca jakość kiszonek.
d) Niedokładne płukanie urządzeń udojowych po stosowaniu detergentów i
dezynfektantów.
86. O czym świadczy niezmieniony kolor podłoża w teście mikrobiologicznym po inkubacji
badanej próbki mleka z B. stearothermophilus i purpurą bromokrezolową?
a) O obecności substancji hamujących w badanej próbce mleka.
b) Uzyskany wynik jest niejednoznaczny.
c) Badane mleko jest wolne od substancji hamujących wzrost mikroorganizmu
wskaźnikowego.
d) Jest to błąd w oznaczeniu.

87. Testy paskowe do badania mleka pod kątem obecności antybiotyków:

a) Wymagają specjalnych czytników do odczytu wyniku. Inaczej odczyt nie jest możliwy.
b) Są przeznaczone do stosowania w zakładach mleczarskich na etapie
przyjmowania surowca mlecznego.
c) Są szybkimi testami, zazwyczaj zajmują mniej niż 10 min.
d) Służą wyłącznie do badania mleka krowiego.
88. Przedstawiony wynik testu Charm MRLBL3 Beta-laktamy:

a) Świadczy o zanieczyszczeniu mleka antybiotykami z grupy β-laktamów.

b) Wskazuje na brak obecności antybiotyków β-laktamowych w badanej próbce mleka.
c) Świadczy o błędnym wykonaniu testu.
d) Wskazuje na brak obecności antybiotyków β-laktamowych, tetracyklin i streptomycyn
w badanej próbce mleka.