BÀI SEMINAR VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ ƯỚP

MUỐI GIA VỊ

1. Giới thiệu sản phẩm cá ướp muối gia vị

Từ xa xưa, cá ướ p muố i hay cò n gọ i là muố i cá là mộ t hình thứ c bả o quả n cá

đượ c ô ng cha ta á p dụ ng. Trong đó ngườ i ta ướ p, xá t vớ i muố i khô và o con cá để bả o
quả n nguồ n thự c phẩ m sau nà y. Sấ y khô hoặ c ướ p muố i, hoặ c vớ i muố i khô hoặ c vớ i
nướ c muố i, là phương phá p duy nhấ t có sẵ n thô ng dụ ng để bả o quả n cá cho đến tậ n
thế kỷ thứ 19. Cá khô và cá muố i (hoặ c cá cả sấ y khô và ướ p muố i) là mộ t yếu củ a
chế độ ă n ở vù ng Caribbe, Bắ c Phi, Đô ng Nam Á , miền Nam Trung Quố c, Scandinavia,
ven biển Nga, và ở Bắ c Cự c. Ở Việt Nam có câ u: "Cá khô ng ă n muố i cá ươn/con cã i
cha mẹ tră m đườ ng con hư" .

Giố ng như cá c loạ i thịt muố i ướ p khá c, nó cung cấ p để bả o quả n protein độ ng

vậ t, ngay cả trong trườ ng hợ p khô ng lạ nh chạ y bằ ng điện. Đâ y là mộ t trong nhữ ng
phương phá p lâ u đờ i nhấ t củ a bả o quả n thự c phẩ m. Việc uớ p muố i sẽ ứ c chế sự tă ng
trưở ng củ a vi sinh vậ t bằ ng cá ch loạ i nướ c ra khỏ i tế bà o vi sinh vậ t qua thẩ m thấ u.
Nồ ng độ muố i đến 20% là cầ n thiết để tiêu diệt hầ u hết cá c loà i vi khuẩ n khô ng
mong muố n. Hun khó i, thườ ng đượ c sử dụ ng trong quá trình bả o dưỡ ng thịt, giả m
thiểu quá trình thố i rữ a thêm hó a chấ t để bề mặ t củ a thịt là m giả m nồ ng độ muố i
cầ n thiết. Muố i đượ c sử dụ ng bở i vì hầ u hết cá c loạ i vi khuẩ n, nấ m và cá c sinh vậ t có
khả nă ng gâ y bệnh khá c khô ng thể tồ n tạ i trong mộ t mô i trườ ng rấ t mặ n.
2. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm

2.1. Sơ đồ

Nguyên liệu

Rửa Bảo quản

Xử lý Bao gói

Rửa Ướp gia vị

Ướp muối Xả muối

2.2. Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu
- Nguyên liệu là cá c loà i cá khá c nhau như : Cá trích, cá nụ c, cá ồ , cá tra, cá
thu, cá rô phi, …
- Cá c loạ i nguyên liệu đượ c bả o quả n bằ ng phương phá p lạ nh ở nhiệt độ
<10oC, mộ t phầ n sẽ đượ c sử dụ ng ngay, cò n mộ t phầ n sẽ đượ c lưu trữ để
dù ng dầ n. Vì thế đò i hỏ i nguyên liệu phả i thậ t sự tươi, khô ng vỡ bụ ng,
dậ p ná t, thì mớ i có thể bả o quả n lâ u đượ c. Khi đưa và o nhà má y cá đang
đượ c bả o quả n lạ nh. Nên việc đầ u tiên là phả i đưa cá về trạ ng thá i bình
thườ ng. Đâ y là khâ u rấ t quan trọ ng, nguyên liệu thủ y sả n rấ t dễ ươn thố i
biến chấ t, khô ng chỉ là m giả m giá trị dinh dưỡ ng mà cò n gâ y ngộ độ c.
- Yêu cầ u nguyên liệu: Cá phả i tươi, mà u sắ c loá ng bong, khô ng có mù i
ươn thố i, mắ t trong sá ng, cá có độ đà n hồ i tố t, khô ng bị trầ y xướ c hoặ c bị
bệnh.
 - Khi tiếp nhậ n nguyên liệu đồ ng thờ i phâ n loạ i theo chấ t lượ ng (độ tươi,
độ ươn) và kích thướ c, mà u sắ c (thô ng số quy trình chế biến và tính cả m
quan) để có biên phá p xử lý thích hợ p.
- Khô ng tiếp nhậ n nguyên liệu khô ng đủ tiêu chuẩ n chấ t lượ ng.

 Rửa
- Nguyên liệu sau khi phân loại xong dùng nước sạch để rửa, như vậy sẽ rửa
sạch được bùn, cát và các tạp chất dính ngoài da. Điều quan trọng hơn là để
rửa sạch các chất nhớt trên cơ thể. Cá khi còn sống luôn luôn tiết chất nhớt ra
bên ngoài để bảo vệ, thành phần của chất nhớt là glucoproteit, khi cá đi lại
trong nước đã có nhiều vi sinh vật bám vào cơ thể, khi cá chết chúng sẽ phát
triển rất nhanh vì vậy rủa sơ bộ sẽ tẩy sạch được phần lớn vi sinh vật bám
trên cá.
- Có thể rửa nguyên liệu bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng máy rửa để
rửa. Nước rửa có nhiệt độ khoảng 10 – 15oC, nồng độ clorine 20 – 50 ppm.
 Xử lý nguyên liệu
- Tùy vào từng loài cá khác nhau thì cách xử lý sẽ khác nhau nhưng đa số
chúng đều sẽ được đánh vẩy, cắt vây, bỏ mang, mổ bụng loại bỏ nội tạng.
Đối với các loài lớn có thân mình dày, cần phải xẻ rãnh trên thân.
- Mục đích: nhằm loại bỏ đi những phần không cần thiết, tách riêng phần ăn
được và phần không ăn được, loại bỏ những bộ phận đã bị thối rửa hoặc dễ
thối rửa như mang, nội tạng, … điều quan trọng hơn là để giảm độ dày của tổ
chức cơ thịt, làm tăng tiết diện ngấm muối khi ướp.
- Bề mặt cắt mổ yêu cầu phải phẳng, nhẵn và không làm nát thịt cá hoặc có thịt
vụn dính trên bề mặt vết mổ

 Rửa
- Sau khi xử lý nguyên liệu xong, cần phải đem rửa lại ngay
- Mục đích :
+ Loại bỏ nội tạng, máu, chất nhớt ,các vụn cá và các tạp chất khác còn
dính trên cá.
+ Rửa sạch vi sinh vật còn sót lại hoặc vi sinh vật bị nhiễm trong quá
trình cắt mổ.
+ Nạo sạch màng đen trong bụng cá để khử đi các sắc tố đen và mùi tanh
hôi.
+ Rửa sạch chất béo chảy ra ngoài khúc cá để tránh hiện tượng oxy hóa
chất béo gây ôi thối , biến màu.
- Yêu cầu phải rửa sạch và thao tác nhanh chóng.
- Tránh ngâm bán thành phẩm lâu trong nước làm giảm chất lượng bán thành
phẩm.

 Ướp muối
Các phương pháp ướp muối

- Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở
nhiệt độ bình thường với t 0 = 10-300C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t 0<
50C.
- Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối
khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp :
+ Phương pháp ướp muối khô: sử dụ ng muố i khô để ướ p nguyên
liệu, muố i khô đượ c đem trộ n đều vớ i cá theo tỷ lệ nhấ t định, do
tính dễ hú t nướ c muố i sẽ hú t nướ c trong nguyên liệu để hò a tan,
dung dịch muố i tạ o ra ngà y cà ng nhiều và cá dầ n dầ n đượ c ướ p
trong dung dịch nướ c muố i tự nhiên đó . Phương phá p nà y thườ ng
đượ c sử dụ ng để ướ p cá c loạ i cá nhỏ hoặ c vừ a và ít mỡ (lượ ng mỡ
dướ i 5%).
+ Phương pháp ướp muối ướt: sử dụ ng dung dịch nướ c muố i để
ướ p, muố i hạ t khô trướ c tiên đượ c cho và o nướ c hò a thà nh dung
dịch rồ i đem ướ p cá . Nồ ng độ củ a dung dịch cao thấ p tù y theo yêu
cầ u độ mặ n củ a sả n phẩ m, để bả o quả n nguyên liệu trong thờ i gian
dà i, sử dụ ng dung dịch nướ c muố i bã o hò a. Phương phá p nà y sử
dụ ng để sả n xuấ t cá muố i nhạ t hoặ c bá n thà nh phẩ m để là m khô ,
hun khó i, sả n xuấ t đồ hộ p. Đượ c phâ n ra 3 mứ c độ : ướ p muố i nhạ t
sử dụ ng dung dịch muố i 9-11%, ướ p muố i vừ a sử dụ ng dung dịch
muố i 14-16%, ướ p muố i mặ n sử dụ ng dung dịch muố i bã o hò a.

+ Phương pháp ướp muối hỗn hợp: là sự kết hợ p cả hai phương

phá p trên, dù ng dung dịch muố i bã o hò a cho và o cá đã xá t thêm
muố i đự ng trong thù ng ướ p, như vậ y đả m bả o nồ ng độ dung dịch
muố i luô n bã o hò a và quá trình ướ p muố i xả y ra nhanh chó ng.
Trong khi ướ p, nướ c trong nguyên liệu thoá t ra bao nhiêu là đượ c
muố i hò a tan bấ y nhiêu. Phương phá p nà y dễ đượ c cơ giớ i hó a,
thích hợ p cho việc ướ p cá c loạ i cá béo và có kích thứ c to
- Căn cứ vào tình hình cụ thể, đặc điểm nguyên liệu và yêu cầu của sản phẩm
để chọn phương pháp ướp muối cho thích hợp.
- Thông thường để ướp muối nhạt các bán thành phẩm, người ta dùng phương
pháp ướp muối ướt.
- Để sản xuất sản phẩm cá mặn, dùng phương pháp ướp muối khô hoặc
phương pháp ướp muối ướt tùy theo nguyên liệu gầy hay béo.
- Muối dùng để ướp cá phải có màu trắng, khô ráo, không ẩm ướt vón cục, độ
tinh khiết càng cao càng tốt.
- Lượng muối cần dùng hoặc nồng độ dung dịch nước muối cao hay thấp phụ
thuộc vào yêu cầu độ mặn của sản phẩm.
- Phương pháp dùng trong sản xuất là phương pháp muối khô vì: Đơn giản, dễ
thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn, khử nước trong nguyên liệu
tương đối triệt để, bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát.
- Cách làm : Rải một lớp muối mỏng dưới đáy dụng cụ chứa (thùng, chum).
Sau đó lần lượt cho một lớp cá rồi một lớp muối xen kẻ cho đến khi gần đầy
thùng.
Cho
một
lớp
muối
lên
trên
bề
mặt.
 - Quá trình ướp muối kết thúc khi đạt được hàm lượng muối theo yêu cầu.
- Thời gian ướp muối phụ thuộc vào các yếu tố sau:
+ Yêu cầu độ mặn của sản phẩm
+ Kích cỡ, chiều dày của nguyên liệu
+ Nhiệt độ ướp muối
+ Nồng độ dung dịch nước muối
+ Chất lượng muối.
 Xả muối
- Mục đích: Loại bớt vị mặn để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị.
- Phương pháp: Ngâm với nước (50 – 60% so với khối lượng bán thành phẩm)
trong 10 – 15 phút, sau đó vớt ra để ráo.
 Ướp gia vị
- Sau khi ướp muối tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tỏi,
tiêu, ớt, … nhằm tạo vị hài hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm.
- Tùy vào nguyên liệu mà công thức ướp gia vị cũng sẽ khác nhau nhằm tạo vị
hài hòa cho sản phẩm.
- Quá trình ướp gia vị kết thúc khi đạt được yêu cầu về độ hài hòa của sản
phẩm.

 Bao gói
- Có rất nhiều loại bao bì dùng để bao gói và bảo quản như: túi nhựa PE, thùng
carton, thùng nhựa, thùng gỗ, …
- Xếp trực tiếp sản phẩm vào bao bì chứa đựng sau đó sẽ được đem đi bảo
quản.
 Bảo quản
- Cá sau khi ướp xong nếu chưa được tiêu thụ ngay thì cần bảo quản cẩn
thận.
- Bảo quản sản phẩm ở trong kho lạnh:
+ Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 0 – 5oC, dộ ẩm không
khí <75%.
+ Bảo quản ở nhiệt độ thấp có nhiều ưu điểm, đảm bảo được màu sắc,
mùi vị sản phẩm không bị biến đổi nhiều, có thể bảo quản được trong vài
tháng.
- Bảo quản sản phẩm trong hỗn hợp gia vị
+ Sản phẩm được bảo quản trong hỗn hợp gia vị bão hòa.
+ Hạn chế được sự oxy hóa lipid.

3. Những biến đổi hư hỏng của sản phẩm trong quá trình sản xuất

Có một số hiện tượng hư hỏng có thể xảy ra trong quá trình sản xuất cá ướp muối
gia vị. Dưới đây là một số hiện tượng phổ biến:

- Sự mất độ ẩm: Nếu cá không được ướp muối đúng cách hoặc nếu quá trình sản
xuất không được kiểm soát tốt, có thể dẫn đến sự mất độ ẩm quá mức trong cá.
Điều này có thể làm giảm chất lượng sản phẩm và thời hạn sử dụng.
- Sự nổi mốc: Nếu sản phẩm không được bảo quản đúng cách, vi khuẩn và nấm
mốc có thể phát triển trên sản phẩm. Điều này có thể xảy ra nếu quá trình sản
xuất hoặc bảo quản không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
- Ôi thiu và hỏng vi sinh: Nếu quá trình ướp muối gia vị không được kiểm soát
tốt, có thể dẫn đến sự phát triển quá mức của vi sinh vật, gây hỏng hóc và ôi thiu
trong sản phẩm.
- Oxy hóa: Nếu không có bước bảo quản chống oxy hóa hiệu quả, cá ướp muối
gia vị có thể bị oxy hóa, dẫn đến sự biến đổi về màu sắc và vị trích của sản
phẩm.
- Hư hỏng vị: Nếu lượng gia vị không được phân phối đều hoặc nồng độ gia vị
không đạt chuẩn, cá ướp muối có thể bị hư hỏng về vị, trở nên quá mặn hoặc
không đồng đều vị.
 Để ngăn chặn các hiện tượng hư hỏng, quá trình sản xuất cần tuân thủ các tiêu
chuẩn vệ sinh, kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt và sử dụng phương pháp bảo quản cần
thiết để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Việc theo dõi quy trình sản xuất và
bảo quản cẩn thận cùng với việc sử dụng gia vị có chất lượng cao sẽ giúp giảm thiểu rủi
ro hư hỏng.

4. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm