BÁO CÁO TH-CNCBBK-N2-T 1

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
Giảng viên hướng dẫn: Phạm Thị Quyên
Lớp: DHTP17ATT. Nhóm: 2 Tổ 1
Sinh viên thực hiện:
Phạm Việt Chương 21101921
Nguyễn Hoàng Ngọc 21020821
Dương Thanh Tâm 21088921
Nguyễn Thành Lý 21044111
TP.HCM, THÁNG 5/2024
1
MỤC LỤC
BÁNH BISCUIT.................................................................................................. 7
I. Tổng quan nguyên liệu ................................................................................... 7
1. Bột mì ......................................................................................................... 7
2. Trứng ........................................................................................................... 9
3. Đường saccarozo ...................................................................................... 10
4. Bơ faid ...................................................................................................... 11
5. Dừa sấy ..................................................................................................... 12
6. Vani ........................................................................................................... 13
7. Bột nở........................................................................................................ 13
8. Muối .......................................................................................................... 14
II. Thiết kế thí nghiệm ..................................................................................... 14
1. Mục đích thí nghiệm ................................................................................. 14
2. Yếu tố cố định ........................................................................................... 14
3. Yếu tố khảo sát.......................................................................................... 15
4. Quy trình dự kiến ...................................................................................... 15
5. Dự đoán kết quả ........................................................................................ 15
6. Dự trù nguyên liệu .................................................................................... 15
7. Thiết bị và dụng cụ ................................................................................... 16
8. Chỉ tiêu theo dõi........................................................................................ 16
III. Thực nghiệm .............................................................................................. 16
1. Công thức .................................................................................................. 16
2. Quy trình thực hiện ................................................................................... 17
3. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 18
2
IV. Kết quả và bàn luận .................................................................................... 19
1. Kết quả ...................................................................................................... 19
2. Bàn luận .................................................................................................... 20
V. Kết luận........................................................................................................ 23
BÁNH BÔNG LAN ........................................................................................... 24
I. Tổng quan nguyên liệu ................................................................................. 24
1. Bột mì ....................................................................................................... 24
2. Trứng ......................................................................................................... 27
3. Đường saccarozo ...................................................................................... 28
4. Sữa tươi không đường .............................................................................. 29
5. Vani ........................................................................................................... 30
6. Bột nở........................................................................................................ 30
7. Muối .......................................................................................................... 32
8. Dầu ăn ....................................................................................................... 32
9. Tartar ......................................................................................................... 33
2.Yếu tố khảo sát .......................................................................................... 34
3.Yếu tố cố định ............................................................................................ 34
4. Quy trình dự kiến ...................................................................................... 35
5. Dự đoán kết quả ........................................................................................ 35
6. Dự trù nguyên liệu .................................................................................... 35
7. Thiết bị và dụng cụ ................................................................................... 36
8. Chỉ tiêu theo dõi........................................................................................ 36
3
III. Quy trình thực nghiệm ............................................................................... 36
1. Công thức .................................................................................................. 36
2. Quy trình ................................................................................................... 37
1. Kết quả ...................................................................................................... 39
2. Bàn luận .................................................................................................... 40
BÁNH XU KEM ................................................................................................ 44
1.Bột mì............................................................................................................ 44
2.Trứng ............................................................................................................. 46
3. Đường saccarozo.......................................................................................... 47
4. Bơ faid ...................................................................................................... 49
5. Sữa tươi không đường .............................................................................. 50
6. Vani ........................................................................................................... 51
7. Bột nở........................................................................................................ 51
2. Yếu tố khảo sát.......................................................................................... 52
3. Yếu tố cố định. .......................................................................................... 53
4. Quy trình dự kiến ...................................................................................... 53
5. Dự đoán kết quả ........................................................................................ 54
6.Dự trù nguyên liệu ..................................................................................... 54
7.Thiết bị, dụng cụ sử dụng .......................................................................... 54
4
8. Chỉ tiêu theo dõi........................................................................................ 55
III. Thực nghiệm .............................................................................................. 55
1. Công thức .................................................................................................. 55
2. Quy trình ................................................................................................... 56
1. Kết quả ...................................................................................................... 59
2. Bàn luận .................................................................................................... 60
V. Kết luận........................................................................................................ 62
KẸO NOUGAT.................................................................................................. 63
1.Đường tinh luyện ....................................................................................... 63
2. Gelatin ....................................................................................................... 65
3. Glucose syrup ........................................................................................... 66
4. Muối .......................................................................................................... 67
5. Vani dạng bột ............................................................................................ 68
6. Bơ fraid ..................................................................................................... 69
7. Sữa bột ...................................................................................................... 70
8. Các loại hạt ............................................................................................... 72
9. Trứng gà .................................................................................................... 75
2. Yếu tố khảo sát.......................................................................................... 78
3. Yếu tố cố định ........................................................................................... 78
5
4. Quy trình dự kiến ...................................................................................... 78
5. Dự đoán kết quả ........................................................................................ 80
6. Nguyên liệu dự trù .................................................................................... 80
7. Thiết bị dụng cụ sử dụng .......................................................................... 80
8. Chỉ tiêu theo dõi........................................................................................ 81
III. Quy trình thực hiện .................................................................................... 81
1. Công thức .................................................................................................. 81
2. Quy trình thực hiện ................................................................................... 81
1. Kết quả ...................................................................................................... 84
2. Bàn luận .................................................................................................... 85
V. Kết luận........................................................................................................ 87
6
BÁNH BISCUIT
I. Tổng quan nguyên liệu
Bánh Biscuit là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và
công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu
tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian
bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao
và phát triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các
sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành
phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Bánh biscuit là một trong
những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm
truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú,
rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao
1. Bột mì
Bột mì được làm từ các hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau
đó nghiền tinh, bột có màu trắng. Bột mì có giá trị sử dụng cao là do đặc điểm
về thành phần hóa học của bột mì khác với các loại tinh bột khác.
Loại bột mì Protein (%) Chất béo (%) Glucid (%) Tro (%)
Từ nguyên 13,4 1,83 71,2 1,57
hạt lúa mì
Sử dụng 8,2 0,86 78,5 0,39
trong công
nghệ sản
xuất bánh
ngọt
Sử dụng 12,2 1,69 73,7 0,48
trong công
nghệ sản
xuất bánh mì
7
Trong thành phần bột mì, glucid (cacbonhydrat tổng) chiếm hàm lượng lớn
nhất. Chúng bao gồm những hợp phần sau:
1.1. Glucid.
Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lượng chất
khô. Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng đến chất lượng
của bột nhào sau này. Bao gồm đường đơn, đường đôi (0,6-1,8%), tinh bột
(80%), pantozan (1,2-3,5%), cellulose (0,1- 2,3%), hemicellulose(2-8%).
Thành phần chủ yếu trong glucid là tình bột.
1.2. Protein.
Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy thuộc giống, điều kiện
trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm từ 8-25% chất
khô.
1.3. Lipid.
Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì với thành phần gồm: chất béo trung tính, các
pho-sphatide, sterine, các sắc tố và các vitamin trong chất béo.
Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các
lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt khác,
các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
1.4. Vitamin và chất khoáng.
Trong đó vitamin B1, PP, E chiếm nhiều nhất.
Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5 – 2,6% Chúng được phân
bố không đồng đều trong các phần của hạt, vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất
khoáng hơn cả. Và nhiều nhất là P, Ca và K. e.
Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột.
- Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít để làm bột nhào.
- Hàm lượng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiều nước.
- Lượng tinh bột bị thương tổn: các hạt tinh bột bị thương tổn trong quá
trình nghiền có khả năng hút nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn.
- Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nhước nhiều hơn loại mì hạt thô.
8
1.5. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì
tự
nhiên
2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ
3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ
4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn
5 Sâu mọt Không có
6 Độ ẩm ≤ 13%
7 Độ mịn
• Còn lại trên rây 420µm ≤ 20%
• Qua rây 118 µm ≥80%
8 Gluten ướt
• Hàm lượng 32±35%
• Cảm quan Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13÷16cm
• Độ căng đứt
9 Hàm lượng tro 0,4÷0,75%
10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH/100g
11 Tạp chất Fe ≤ 30mg/kg
2. Trứng
Trứng thường được sử dụng trong bánh biscuit là trứng gà.
Lòng đỏ có hàm lượng protein và chất béo cao, có chứa các vitamin A, B2,
B1,D.
Trứng cho vào bánh ngoài có giá trị làm tăng giá trị dinh dưỡng và mùi vị
thơm ngon cho bánh còn có tác dụng làm cho bánh thêm xốp, giòn, có màu sắc
đẹp mắt.
9
* Vai trò của trứng:
Tăng giá trị cảm quan.
Tăng giá trị dinh dưỡng.
Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel.
Làm tăng thể tích bánh.
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của trứng gà
1 Mùi Không có mùi lạ
2 Vỏ Sạch, không móp méo, không vỡ
3 Buồng khí <5
4 Lòng đỏ Không vỡ khi đổ vào chén
5 Lòng trắng Màu tươi, đặc sền sệt
3. Đường saccarozo
Là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồng thời có tác dụng
điều chỉnh độ ngọt và hương thơm của sản phẩm.
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong
mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể
tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền.
Đường saccharose có:
Công thức phân tử: C12H22O11 .
Khối lượng phân tử: 324g/mol.
Khối lượng riêng: 1,5879g/cm3 .
Nhiệt độ nóng chảy: 185oC.
Tính chất của saccharose:
Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC)
thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen
10
hóa.
Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo
nhiệt độ.
* Vai trò của đường Saccharose trong sản xuất bánh:
Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn
góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
Đường làm tăng độ nhớt và mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở.
Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng
Caramel.
Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỉ lệ lớn nhất nhất trong
đường kính. Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác:
glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác.
Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất lượng
càng cao và càng tinh khiết.
4. Bơ faid
Bơ lạt là một chế phẩm từ sữa được tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi
đã lên men cho tới khi tách nước. Bơ thường được làm từ sữa bò, tuy nhiên ở một
vài nơi người ta cũng làm bơ với sữa của một số loại động vật khác như dê, cừu,
trâu,…
Bơ lạt là một loại bơ không chứa muối trong thành phần vì vậy thường có
hương thơm và vị ngọt nhẹ. Ngoài ra, được người làm bánh ưa chuộng nhiều vì
cân bằng được hương vị cho từng loại bánh.
Là loại sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất béo,
vitamin A, D, E, K, muối... bơ giúp cải thiện mùi, vị, tăng chất dinh dưỡng.
Dùng trong sản xuất biscuit có 2 loại: bơ lạt và bơ mặn. Bơ mặn có hàm
lượng muối 1.5%, dễ bảo quản hơn. Bơ chứa 80% là chất béo, trong đó 90% là
acid không bay hơi (acid oleic, linoleic ...) và 10% là acid béo bay hơi.
Vai trò:
Làm tăng hương vị cho bánh.
11
Làm cho bánh khi nướng mềm hơn.
Giúp chống dính cho bánh
Là nguồn nguyên liệu cho phản ứng Maillard
5. Dừa sấy
Cơm dừa sấy khô là phần cùi của trái dừa sau đó đem đi sấy khô theo những
cách thức phổ thông hoặc sấy bằng các thiết bị chuyên dụng hiện đại. Cơm dừa
khô được cho là một nguyên liệu có giá trị cao và người ta dùng nó để chế tạo ra
dầu dừa, mứt, kẹo, làm bánh, phụ phẩm dùng cho thức ăn chăn nuôi gia súc hoặc
làm phân bón.
Công dụng:
Cơm dừa được khô có màu trắng và đây là một phần có thể ăn được của quả
dừa, cơm dừa khô được làm từ cùi cơm hay còn gọi là cơm dừa còn tươi của quả
dừa sau đó đem sấy khô lên. Cơm dừa tươi còn được ép làm nước cốt dừa, dầu
dừa hoặc cũng có thể đem sấy khô làm cơm dừa khô, có tác dụng chủ yếu là cung
cấp chất béo thực vật cho con người.
Cơm dừa sấy khô là nguyên liệu để chế biến các loại bánh, mứt, kẹo, bánh
phồng, bánh tráng, các món ăn mang tính chất địa phương,… Cơm dừa khô hoặc
bã dừa có thể được dùng để làm thức ăn cho gia súc, cung cấp chất béo và giúp
cho động vật được tăng trưởng nhanh hơn. Đồng thời người ta còn sử dụng cơm
dừa khô, bã dừa để làm phân bón thực vật.
Thành phần:
Trong cơm dừa khô có chứa nhiều vitamin rất tốt cho sức khỏe con người
và những loại vitamin có trong cơm dừa khô đó là Thiamine (B1): (6%) 0.066 mg,
Riboflavin (B2):(2%) 0.02 mg, Niacin (B3): (4%) 0.54 mg, Pantothenic acid
(B5):(6%) 0.300 mg, Vitamin B6: (4%) 0.054 mg, Folate (B9):(7%) 26 μg,
Vitamin C: 3.3 mg (4%).
Đồng thời cơm dừa khô còn chứa rất nhiều khoáng chất có lợi cho sức khỏe
như Canxi: (1%) 14 mg, Sắt: (19%) 2.43 mg, Magiê: (9%) 32 mg, Phốt pho: (16%)
113 mg, Kali: (8%) 356 mg, Kẽm: (12%) 1.1 mg. Cơm dừa khô cũng như cơm
12
dừa tươi có chứa nhiều năng lượng, chất đạm, chất béo, chất xơ thực phẩm, chất
béo bão hòa, chất béo không bão hòa đơn, chất béo không bão hòa đa…
6. Vani
Vani là một loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực
phẩm, nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm.
Vani có công thức như sau: Hương Vani tổng hợp, có ADI là 0-10, ở dạng
bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng, được dùng với một lượng nhỏ (theo tiêu
chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh nướng là 220ppm) nhằm tăng hương vị cho
sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.
7. Bột nở
Bột nở (Tên tiếng anh: Baking powder) hay còn gọi là bột nổi, là một chất
tạo men khô.
Trong bột nở - Baking powder gồm có: bột bắp cùng với nhiều loại muối
acid khác. Bột bắp là một thành phần quan trọng, đóng vai trò tạo độ tơi, khô, giúp
bột bánh không bị vón cục khi pha trộn.
Các loại muối acid được chia thành 2 loại acid chính, đó là acid phản ứng
nhanh và acid phản ứng chậm. Thành phần này có công dụng tạo độ phồng và độ
giòn cho các món bánh thơm ngon.
Chất làm tăng độ nở cho bánh chủ yếu là muối vô cơ. Khi thêm vào bột
nhào, dưới tác dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự
phát triển cấu trúc trong suốt quá trình nướng, nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng
giá trị cảm quan.
Công thức phân tử: NaHCO3 (Natri bicarbonat):
Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm. Tan trong nước, không tan
trong cồn.
Trong quá trình nướng, nó phân hủy tạo ra khí CO2 làm tăng thể tích và độ
xốp của bánh.
2NaHCO3 →Na2CO3 + H2O + CO2
13
Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bánh.
Công thức phân tử: (NH4)2CO3 (Amoni cacbonat)
Có khả năng tạo khí lớn (82%) nhưng tạo nhiều NH3 gây mùi khai cho sản
phẩm, do đó chỉ nên sử dụng với một lượng nhỏ và thường dùng cho các loại
bánh hấp như là bánh bao.
Thường ở dạng tinh thể màu trắng, được hòa tan trong nước trước khi thêm
vào bột nhào.
(NH4)2CO3 → 2NH3 +H2O + CO2
8. Muối
Muối là một nguyên liệu quan trọng, nó tăng mùi vị cho sản phẩm. Vì tỷ lệ
sử dụng của muối trong bột nhào rất thấp, cho nên kích thước hạt muối không
quan trọng bởi vì tất cả muối sẽ hòa tan nhanh chóng trong nước bột nhào. Mặc
dù muối chỉ sử dụng một lượng nhỏ nhưng chất lượng của muối ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl.
Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào.
Vai trò của muối:
Tạo vị
Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào.
II. Thiết kế thí nghiệm
1. Mục đích thí nghiệm
Khảo sát cấu trúc và cảm quan của bánh biscui bằng cách thay đổi nhiệt độ
nướng
2. Yếu tố cố định
Cố định về thành phần nguyên liệu và tỉ lệ giữa các loại các nguyên liệu.
Quy trình công nghệ sản xuất
Các thông số thời gian đánh kem và trộn, thời gian nướng bánh
Khối lượng bánh tạo hình trước khi nướng.
14
3. Yếu tố khảo sát
Khảo sát nhiệt độ nướng của bánh
Nướng bánh ở nhiệt độ 160℃ (lò nướng đối lưu) trong 10 phút
4. Quy trình dự kiến
Bơ + Muối +
Đường
Đánh kem 1 Tốc độ 3, thời gian 2 phút
Trứng Tốc độ 3, thời gian 2 phút

Đánh kem 2
Trộn 1 Tốc độ 1, thời gian 1 phút

Bột mì + Bột
nở + Vani Trộn 2
Làm lạnh 4℃, thời gian 30 phút
Dừa sấy
Tạo hình
Nướng 160 - 180℃, thời gian 10 – 20p
Làm nguội
Bao gói Sản phẩm
5. Dự đoán kết quả

Bánh sau khi hoàn thành sẽ có cấu trúc cứng giòn, có màu vàng, mùi thơm
của bơ và của dừa sấy, có vị ngọt.
6. Dự trù nguyên liệu
15
Nguyên liệu Cần dùng Chuẩn bị
Bột mì số 8 150g 300g
Trứng 1 quả 2 quả
Đường xay 90g 180g
Bơ faid 120g 240g
Dừa sấy 100g 200g
Vani 1g 2g
Bột nở 3g 6g
Muối 2g 2g
7. Thiết bị và dụng cụ
Thiết bị và dụng cụ Số lượng
Máy trộn bột 1 cái
Lò nướng đối lưu 1 cái
Cân 1 cái
Tô 2 cái
Chén 5 cái
Màng bọc thực phẩm 1 cuộn
Khây 1 cái
Khây nướng bánh nhôm 1 cái
8. Chỉ tiêu theo dõi
Khối lượng bột nhào trước và sau nướng
Chiều cao bánh trước và sau khi nướng.
Đường kính bánh trước và sau khi nướng.
Màu sắc.
Mùi vị.
Cấu trúc bánh
III. Thực nghiệm
1. Công thức
16
Bột mì số 8: 150g
Đường xay: 90g
Bơ faid: 120g
Vani: 1g
Trứng: 1 quả
Muối: 2g
Bột nở: 3g
Dừa sấy: 100g
2. Quy trình thực hiện
Bơ + Muối +
Đường
Đánh kem 1 Tốc độ 3, thời gian 2 phút
Trứng Tốc độ 3, thời gian 2 phút

Đánh kem 2
Trộn 1 Tốc độ 1, thời gian 1 phút

Bột mì + Bột
nở + Vani Trộn 2
Làm lạnh 4℃, thời gian 30 phút
Dừa sấy
Tạo hình
Nướng 160 - 180℃, thời gian 10 – 20p
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
17
3. Thuyết minh quy trình
3.1. Chuẩn bị
Bột mì và đường xay sẽ được rây để loại bỏ các tập chất lẫn bên trong,
giúp tạo độ mịn và tránh bị vón cục.
Sau đó tiến hành cân các nguyên liệu theo đúng khối lượng của công thức.
Khi nguyên liệu đã được chuẩn bị xong thì sẽ tiếp tục chuẩn bị các dụng cụ và
thiết bị sử dụng trong quy trình.
Kiểm tra sơ bộ tình trạng của thiết bị, sau đó vệ sinh thiết bị để chuẩn bị
cho công đoạn nhào bột
3.2. Đánh kem
Cho hỗn hợp gồm bơ lạnh, muối và đường xay vào cối sau đó thực hiện
đánh kem ở giai đoạn 1 với tốc độ đánh là 3 và thời gian 2 phút.
Sau khi kết thúc đánh kem ở giai đoạn 1 ta chuyển qua đánh kem ở giai
đoạn 2. Cho 1 quả trứng vào hỗn hợp và tiếp tục đánh trộn ở tốc độ 3 và thời
gian là 2 phút. Khi kết thúc quá trình đánh kem ta thu được hỗn hợp đồng nhất
và có màu vàng.
3.3. Nhào bột
Trước khi nhào bột cần trộn đều hỗn hợp khô với nhau. Cho vani, bột nở và
bột mì sau đó trộn đều với nhau. Sau đó tiếp tục cho hỗn hợp khô này vào cối
phối trộn cùng với hỗn hợp kem ở tốc độ 1 và thời gian 1 phút (giai đoạn trộn 1).
Kết thúc giai đoạn trộn 1 ta cho thêm dừa sấy vào và tiếp đánh trộn ở tốc độ
3 cho đến khi thấy hỗn hợp đều và đồng nhất với nhau ta kết thúc giai đoạn nhào
bột và thu được khối bột nhào.
Sau khi hoàn thành quá trình nhào bột ta sẽ làm lạnh bột nhào đến khi bột
nhào có cấu trúc dẻo và đàn hồi có thể tạo hình (thường là 30 phút).
3.4. Tạo hình
Tiến hành chia bột nhào thành những khối bột nhỏ có khối lượng 10g/khối
và sau đó tạo hình cho bánh.
18
Lưu ý: phải tạo hình thật nhanh để tránh bơ bị chảy, nếu thấy bột nhào mềm dính
tay và không còn đàn hồi thì sẽ đem đi làm lạnh và sẽ tạo hình vào lần tiếp theo
3.5. Nướng
Lót giấy nến vào khây trước khi xếp bánh vào khây nướng. Khi tạo hình
xong cho bánh vào lò nướng ở 160℃ trong 10 phút.
Lưu ý: phải chọn khây nướng vừa với kích thướt của lò nướng, sau khi tạo
hình xong phải nướng bánh ngay, chờ nhiệt độ trong lò đủ nhiệt độ cần nướng
mới cho bánh vào và tính thời gian.
IV. Kết quả và bàn luận
1. Kết quả
1.1. Thông số đo đạt
Khối lượng trứng (1 quả) 51,37g
Khối lượng bột nhào 460g
Khối lượng bánh sau nướng 420g
Đường kính bánh trước nướng 4cm
Đường kính bánh sau nướng 4,6cm
Chiều cao bánh trước nướng 0,2cm
Chiều cao bánh sau nướng 0,4cm
Thời gian nướng 10 phút
Nhiệt độ nướng 160℃
Thời gian đánh kem 1 1 phút 35 giây, tốc độ 3
Thời gian đánh kem 2 3 phút tốc độ 3
Thời gian trộn 1 30 giây, tốc độ 1
Thời gian trộn 2 2 phút 20 giây, tốc độ 3
1.2. Thành phẩm
19
Hình 1: Bánh thành phẩm
Bánh sau khi nướng có màu vàng nhạt, có mùi thơm do phản ứng mailland
hình thành trong quá trình nướng, cấu trúc bánh mềm và giòn, bánh có vị ngọt
và và có vị béo trong miệng sau khi nhai. Sau khi khi ăn có hậu vị ngọt của dừa
sấy.
1.3. Độ nở của bánh
𝐻2 −𝐻1 0,4−0.2
K= . 100 = . 100 = 100
𝐻1 0,2
2. Bàn luận
2.1. So sánh kết quả
Bảng 3: Kết quả cảm quan của bánh
Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc Hậu vị
Mẫu vàng nhạt Mùi thơm Vị ngọt vừa Mềm, xốp Ngọt
chuẩn của bơ và giòn
Mẫu Vàng nâu Mùi thơm Vị ngọt vừa Mềm và Ngọt của
khảo sát nhạt của bơ giòn dừa
Kết quả cho thấy khi thay đổi nhiệt độ nướng thì bánh sẽ có sự thay đổi
màu nhẹ và khó có thể nhận ra do nhiệt độ chênh lệch không quá nhiều. Tổ mẫu
chuẩn nướng bánh ở 150℃ trong 10 phút và bánh có màu vàng nhạt, nhóm khảo
20
sát nướng bánh ở 160℃ trong 10 phút và bánh có àu vàng nâu nhạt. Do tăng
nhiệt độ nướng nên làm cho bánh thay đổi màu sắc.
Về cấu trúc bánh cả 2 tổ đều nướng ở nhiệt độ ngay từ lúc đầu dẫn tới hiện
tượng hình thành vỏ sớm là cho cấu trúc bánh bên trong bị mềm chưa thoát hết
ẩm, bên ngoài vỏ thì có màu vàng báo hiệu bánh đã chín.
Về mùi vị của bánh thì có sự giống nhau giữa 2 tổ do có cùng nguyên liệu
và công thức làm bánh.
Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát

2.2. Sự cố khi thực hiện và cách khắc phục
* Màu bánh không đều
Nguyên nhân: do quá trình tạo hình bánh không đều về kích thướt nên khi
nướng bánh dẫn đến tình trạng bánh chín không đều, có bánh vừa chín và có
bánh bị khét nên dẫn đến màu sậm hơn so với các mẫu còn lại.
Do nhiệt độ bên trong lò phân bố không đều và vị trí đặt các khây nướng
nên làm cho màu bánh không đều. Những nơi tiếp xúc nhiều với nhiệt độ bánh
sẽ mau chín và làm cho màu sắc sẫm hơn so với các nơi ít tiếp xúc nhiệt độ.
Khắc phục: tạo hình bánh đều hơn để tránh hiện tượng bánh to bánh nhỏ
gây ra tình trạng chín bánh không đều làm màu sắc giữa các bánh có sự khác
nhau
Đặt các khây nướng bánh tạo khoảng cách để không khí nóng lưu thông
đều và tiếp xúc với tất cả bề mặt của bánh.
21
* Tạo vỏ sớm
Nguyên nhân: Do nướng ở nhiệt độ cao lớp vỏ bánh hình thành sớm làm
cản trở quá trình thoát ẩm bên trong tâm bánh ra bên ngoài tinh bột chưa được
hồ hóa hoàn toàn nên làm cho bánh có cấu trúc mềm
Khắc phục: nướng bánh ở các giai đoạn nhiệt đoạn khác nhau. Lúc đầu
nướng bánh ở nhiệt độ thấp để cho tinh bột được hồ hóa và ẩm bóc hơi hoàn
toàn sau đó nướng ở nhiệt độ cao để hình thành vỏ bánh.
Có thể nướng ở nhiệt độ cao ngay từ đầu bằng cách phun ẩm lên bề mặt
bánh để tránh hiện tượng tạo vỏ sớm.
* Bột nhào có dấu hiệu chảy bơ
Nguyên nhân: do thao tác tạo hình chậm, để cho bột nhào tiếp xúc với môi
trường lâu làm tăng nhiệt độ khối bột nhào và làm cho bơ bị chảy và bột nhào
mềm gây dính tay khó tạo hình
Khắc phục: thực hiện thao tác tạo hình phải nhanh, đảm bảo nhiệt độ khối
bột nhào luôn được giữ ở nhiệt độ lạnh, sau khi tạo hình khây đầu tiên tiếp tục
làm lạnh bột nhào đến nhiệt độ yêu cầu rồi mới tiếp tục tạo hình khây tiếp theo.
Có thể tạo hình bánh trong phòng lạnh để tránh hiện tượng chảy bơ.
2.3. Lưu ý trong quy trình và sử dụng thiết bị
* Máy trộn bột
Phải kiểm tra và vệ sinh máy trước khi sử dụng
Muốn thực hiện thao tác vét bột hay bổ sung thêm nguyên liệu phải tắt
máy trước khi thực hiện.
Khi chuyển đổi tốc độ đánh phải tắt máy chờ máy dừng hẳn mới thực hiện
thao tác thay đổi tốc độ đánh.
* Lò nướng
Kiểm tra và vệ sinh lò trước khi sử dụng
Lựa chọn khây vừa với kích thướt của lò không được chọn khây quá to hay
quá nhỏ so với kích thướt lò.
22
Phải mở lò nướng từ trước và cài đặt nhiệt độ nướng, chờ tới khi lò báo
hiệu đã đủ nhiệt độ cần nướng thì mới cho bánh vào lò.
* Quy trình
Không để bơ ở ngoài quá lâu tránh tình trạng bơ bị chảy làm ảnh hưởng
đến cấu trúc của bánh
Khi cho bột vào hỗn hợp để đánh trộn phải đánh ở tốc độ nhỏ sau đó mới
chuyển dần sang tốc độ cao hạn chế việc bột bị văng tung tóe ra ngoài.
Thao tác tạo hình bánh nhanh để không làm chảy bơ trong bột nhào vào
kích thước tạo hình cho bánh phải đều và đồng nhất.
Nướng ở nhiệt độ thấp sau đó mới nâng dần lên nhiệt độ cao để hạn chế
việc hình thành vỏ sớm làm cho cấu trúc bánh không đạt yêu cầu như mong
muốn.
V. Kết luận
Nhiệt độ nướng bánh có ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc và cấu trúc bánh.
Nếu nướng ở nhiệt độ quá thấp ẩm trong tâm bánh sẽ không thoát hết ra
ngoài làm cho bánh có cấu trúc mềm và độ ẩm cao, không bảo quản lâu được.
Nếu nướng ở nhiệt độ quá cao làm cho bánh hình thành vỏ sớm không
thoát hơi ẩm được hơi ẩm còn động lại ở tâm bánh làm bánh có cấu trúc mềm
và khi nướng ở nhiệt độ cao làm cho màu sắc bánh bị sẫm màu, làm giảm giá trị
cảm quan của sản phẩm.
Để có được sản phẩm đạt về cảm quan và cấu trúc ta nên nên chia ra
nướng ở 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu nướng ở nhiệt độ thấp để cho ẩm trong tâm
bánh thoát hết ra bên ngoài sau đó nâng nhiệt độ lên nướng bánh ở nhiệt độ cao
để bánh hình thành lớp vỏ tạo màu sắc cho bánh.
23
BÁNH BÔNG LAN
Bánh bông lan cũng không phải là loại bánh xa lạ với người Việt chúng ta,
không những vậy nhạc sĩ còn sáng tác một bài hát tân cổ mang tên “Bánh bông
lan" được các nghệ sĩ nổi tiếng thể hiện và lượng khán giả yêu thích cũng khá
nhiều.
Bánh bông lan có nguồn gốc từ Pháp, bánh được làm bằng bột mì, bột nở và
trứng,... kết hợp với một hương vị vani, hương vị này được chiết xuất từ hương
của một loại hoa phong lan và tiếng Pháp là Orchid dịch tiếng Việt có nghĩa là
bông lan nên tên bánh bắt nguồn từ đó. Tuy nhiên, tại sao không gọi là bánh hoa
lan mà là bông lan? Chính là vì đại đa số người Việt thích dùng từ bông thay cho
từ hoa.
1. Bột mì
đó nghiền tinh, bột có màu trắng. Bột mì có giá trị sử dụng cao là do đặc điểm về
thành phần hóa học của bột mì khác với các loại tinh bột khác.
Từ nguyên 13,4 1,83 71,2 1,57
hạt lúa mì
Sử dụng 8,2 0,86 78,5 0,39
trong công
nghệ sản
24
xuất bánh
ngọt
Sử dụng 12,2 1,69 73,7 0,48
trong công
nghệ sản
xuất bánh mì
1.1. Glucid.
khô. Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng đến chất lượng của
bột nhào sau này. Bao gồm đường đơn, đường đôi (0,6-1,8%), tinh bột (80%),
pantozan (1,2-3,5%), cellulose (0,1- 2,3%), hemicellulose(2-8%).
1.2. Protein.
Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy thuộc giống, điều
kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm từ 8-25%
chất khô.
1.3. Lipid.
Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì với thành phần gồm: chất béo trung tính,
các pho-sphatide, sterine, các sắc tố và các vitamin trong chất béo.
Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản,
các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt
khác, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
bố không đồng đều trong các phần của hạt, vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng
hơn cả. Và nhiều nhất là P, Ca và K. e.
25
Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít để làm bột nhào.
Hàm lượng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiều nước.
Lượng tinh bột bị thương tổn: các hạt tinh bột bị thương tổn trong quá trình
nghiền có khả năng hút nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn.
Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nhước nhiều hơn loại mì hạt thô.
1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự
nhiên
6 Độ ẩm ≤ 13%
7 Độ mịn
• Qua rây 118 µm ≥80%
8 Gluten ướt
26
2. Trứng

B1,D.
đẹp mắt.
3 Buồng khí <5
27
hóa.
nhiệt độ.
28
Caramel.
đường kính. Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose,
fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác.
4. Sữa tươi không đường
Đối với các món bánh nướng có dùng sữa, sữa đóng vai trò là chất lỏng, làm
ẩm các thành phần khô trong công thức, giúp hòa tan đường và kích hoạt gluten
nhờ các phản ứng hóa học giúp thay đổi cấu trúc và kết cấu của hỗn hợp bột.
Tăng khả năng hút nước của hỗn hợp bột, bột sử dụng sữa sẽ mềm hơn bột
nhào với nước.
Tăng hàm lượng protein và giá trị dinh dưỡng cho món ăn.
29
Tăng độ pH cho khối bột, giúp quá trình lên men chậm hơn, vậy nên thời
gian để ủ bột, chờ cho bột nở cũng sẽ chậm hơn một chút.
Màu bánh sẽ lên màu nhanh hơn và sậm hơn so với sử dụng nước để nhào
bột, do sữa có chứa đường lactose. Hơn nữa, thành phần chất béo sữa ở trong sữa
còn giúp bánh có thời hạn dùng lâu hơn một chút.
5. Vani
chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh nướng là 220ppm) nhằm tăng hương vị
cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.
6. Bột nở
tạo men khô.
30
acid khác. Bột bắp là một thành phần quan trọng, đóng vai trò tạo độ tơi, khô,
giúp bột bánh không bị vón cục khi pha trộn.
nhanh và acid phản ứng chậm. Thành phần này có công dụng tạo độ phồng và
độ giòn cho các món bánh thơm ngon.
nhào, dưới tác dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho
sự phát triển cấu trúc trong suốt quá trình nướng, nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn,
tăng giá trị cảm quan.
trong cồn.
xốp của bánh.
Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến
chất lượng bánh.
phẩm, do đó chỉ nên sử dụng với một lượng nhỏ và thường dùng cho các loại
bánh hấp như là bánh bao.
vào bột nhào.
(NH4)2CO3 → 2NH3 +H2O + CO2
31
7. Muối
Muối là một nguyên liệu quan trọng, nó tăng mùi vị cho sản phẩm. Vì tỷ lệ
sử dụng của muối trong bột nhào rất thấp, cho nên kích thước hạt muối không
quan trọng bởi vì tất cả muối sẽ hòa tan nhanh chóng trong nước bột nhào. Mặc
dù muối chỉ sử dụng một lượng nhỏ nhưng chất lượng của muối ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl.
Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào.
Vai trò của muối:
+Tạo vị
+Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào.
8. Dầu ăn
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật hoặc động vật, tồn tại ở thể lỏng
và có tính chất là nhờn khi tiếp xúc với niêm mạc da trong môi trường bình
thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu
cọ, dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây
32
rum, dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo, mỡ lợn/heo, bơ
sữa bò trâu. Nhiều loại dầu ăn cũng được dùng để nấu ăn và bôi trơn.
Thuật ngữ "dầu thực vật" được sử dụng trên nhãn của sản phẩm dầu ăn để
chỉ một hỗn hợp dầu trộn lại với nhau gồm dầu cọ, bắp, dầu nành và dầu hoa
hướng dương.
Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực
phẩm chẳng hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất
định.
Việc sử dụng dầu ăn trong các công thức bánh nhằm giúp bánh mềm, ẩm
hơn nhưng không thay đổi mùi vị đặc trưng
9. Tartar
Tartar còn được gọi là “wine diamonds” bởi ở dạng tinh thể, là một loại bột
phụ gia làm bánh màu trắng mịn, không mùi, có vị chua, thành phần hóa học là
KC4H5O6, do tartaric acid phản ứng với hợp chất của kim loại kali (hợp chất
chứa kali có trong nho). Có nhiều công dụng cực kỳ hữu ích trong chế biến các
món ăn, đặc biệt là trong làm bánh.
Bột Tartar là chất phụ gia trong làm bánh, có màu trắng và mịn. Đây là một
trong những nguyên liệu làm bánh khá phổ biến, có tác dụng làm mịn lòng trắng
trứng, giúp lòng trắng trứng dễ bông cứng hơn trong làm bánh, giữ bọt khí không
bị vỡ
Khảo sát cấu trúc và cảm quan của bánh bông lan khi làm theo công thức
chuẩn
33
2.Yếu tố khảo sát
Mẫu chuẩn đánh tách lòng
3.Yếu tố cố định
Cố định về thành phần nguyên liệu và tỉ lệ giữa các loại các nguyên liệu.
Các thông số thời gian đánh kem và trộn, thời gian nướng bánh ,nhiệt độ
nướng
Khối lượng bánh tạo hình trước khi nướng.
34

Bánh sau khi hoàn thành sẽ có cấu trúc mềm, có độ đàn hồi, có màu vàng,
mùi thơm của vani, vị béo của sữa tươi, có độ xốp cao.
6. Dự trù nguyên liệu
Trứng 3quả 5 quả
35
Sữa tươi không đường 60g 220g
Tartat 3g 10g
Vani 5g 10g
Bột nở 3g 6g
Muối 2g 4g
Dầu ăn 5g 10g
7. Thiết bị và dụng cụ
Máy trộn bột 1 cái
Máy đánh trứng 1 cái
Cân 1 cái
Tô 3 cái
Chén 5 cái
Khuôn 1 cái
Chiều cao bánh trước và sau khi nướng.
Độ nở và độ chịu lực của bánh
Màu sắc.
Mùi vị.
Cấu trúc bánh
III. Quy trình thực nghiệm
1. Công thức
36
Trứng gà: 3 quả
Sữa tươi không đường: 60g
Dầu ăn: 5g
Đường: 100g
Vanilla lỏng: 5g
Tartar: 3g
Muối: 2g
Bột nở alsa: 3g
2. Quy trình
Lòng trắng, Lòng đỏ,1/3

tartat đường
Đánh tạo bọt Đánh kem
Sữa, bột mì,

Kem Trộn bột
bột nở,vani
A B
Fold
Rót khuôn
Nướng Sản Phẩm
37
3.1. Chuẩn bị
Bột mì và đường xay sẽ được rây để loại bỏ các tập chất lẫn bên trong, giúp
tạo độ mịn và tránh bị vón cục.
Sau đó tiến hành cân các nguyên liệu theo đúng khối lượng của công thức.
Khi nguyên liệu đã được chuẩn bị xong thì sẽ tiếp tục chuẩn bị các dụng cụ và
thiết bị sử dụng trong quy trình.
Kiểm tra sơ bộ tình trạng của thiết bị, sau đó vệ sinh thiết bị để chuẩn bị cho
công đoạn nhào bột
3.2. Hỗn hơp A
Đánh Tạo bọt :Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng vào hai bát khác nhau. Sau
đó cho lòng trắng và tartat vào đánh tạo bọt ở tốc độ 3 trong vòng 1 phút
Đánh kem: Sau khi đánh tạo bọt tiếp tục cho 2/3 đường xay vào đánh kem,
đánh đến khi thấy lớp bông trắng, nhấc que đánh lên thấy chóp mềm thì dừng lại
ở tốc độ số 3
Khi kết thúc quá trình đánh kem ta thu được hỗn hợp đồng nhất và có màu
trắng
3.3. Hỗn hơp B
Đánh kem: Cho lòng đỏ sau khi đã tách lòng và 1/3 đường xay còn lại thau
sau đó thực hiện quá trình đánh kem
38
Sau khi kết thúc đánh kem chuyển qua trộn bột
Trộn bột : Cho lần lượt sữa, bột mì, bột nở vani vào hỗn hợp đã đánh kem và tiếp
tục thực hiện giai đoạn trộn bằng máy đánh trứng cầm tay đến khi nào hỗn hợp
đều
3.4 Fold
Cho hỗn hợp A và B vào trộn theo kĩ thuật fold
Sau khi hoàn thành quá trình fold ta có hỗn hợp bột nhào chãy nhão, độ ẩm cao
Lưu ý không nên trộn bột quá lâu vì bánh sẽ bị chai
3.5. Rót khuôn
Phết dầu xung quanh khuôn hoặc lót một lớp giấy nướng để chống dính. Sau
đó, đổ hỗn hợp bột bánh bông lan vào, dàn phẳng và gõ nhẹ nồi xuống bàn để
loại bỏ bớt bọt khí.
3.6. Nướng
Mở lò cho lò đạt 150 độ C rồi mới đưa bánh vào
Nướng ở 3 giai đoạn
+ Giai đoạn 1: lửa dưới 150 độ C trong 40 phút
+Giai đoạn 2: lửa trên , lửa dưới 150 độ C trong 2 phút
+ Giai đoạn 3: tắt lò, để bánh trong lò 2 phút
1. Kết quả
Khối lượng khuôn 146,2g
Khối lượng bột nhào 335,85g
Khối lượng bánh sau nướng 308,8g
Chiều cao bánh trước nướng 3,2cm
Chiều cao bánh sau nướng 4,1cm
Thời gian nướng 44 phút
39
Thời gian tạo bọt 1 phút 35 giây, tốc độ 3
Thời gian đánh kem A 2phút 30 giây, tốc độ 3
Thời gian đánh kem B 2 phút tốc độ 1
Thời gian trộn bột 2 phút 20 giây, tốc độ 3
1.2. Thành phẩm

Bánh sau khi nướng có màu vàng nâu nhạt, có mùi thơm do phản ứng
mailland hình thành trong quá trình nướng, cấu trúc bánh mềm và xốp có độ đàn
hồi, bánh có vị ngọt và và có vị béo trong miệng sau khi nhai.
1.3. Độ nở của bánh
𝐻2 −𝐻1 4,6−3,2
K= . 100 = . 100 = 43,75
𝐻1 3,2
1.4. Độ chịu lực

𝐿1 1.3
𝛿= . 100= . 100=65
𝐿2 2
2. Bàn luận
2.1. Kết quả
40
Mẫu Vàng nâu Thơm của bơ Vị ngọt vừa Mềm và Ngọt
chuẩn nhạt xốp
Bánh sau khi nướng có màu vàng nâu nhạt đây là màu của phản ứng maillard
và phản ứng caramel, có mùi thơm của bơ, khi ăn bánh có vị ngọt vừa, bánh có
cấu trúc xốp và mềm, bánh sau khi nướng có độ nở tương đối tốt minh chứng cho
điều này là chiều cao sau khi nướng của bánh thay đổi tương đối nhiều sau với
lúc chưa nướng.
Hình 2: Cấu trúc bên trong của bánh

* Tạo vỏ sớm
Nguyên nhân: Do nướng ở nhiệt độ cao lớp vỏ bánh hình thành sớm làm cản
trở quá trình thoát ẩm bên trong tâm bánh ra bên ngoài tinh bột chưa được hồ hóa
hoàn toàn nên làm cho bánh có cấu trúc mềm
Khắc phục: nướng bánh ở các giai đoạn nhiệt đoạn khác nhau. Lúc đầu
nướng bánh ở nhiệt độ thấp để cho tinh bột được hồ hóa và ẩm bóc hơi hoàn toàn
sau đó nướng ở nhiệt độ cao để hình thành vỏ bánh.
Có thể nướng ở nhiệt độ cao ngay từ đầu bằng cách phun ẩm lên bề mặt bánh
để tránh hiện tượng tạo vỏ sớm.
* Xẹp bánh
41
Nguyên nhân: Do thay đổi nhiệt độ đột ngột
Khắc phục: Không lấy bánh ra khỏi lò quá đột ngọt, bởi nếu đang nướng ở
nhiệt độ cao mà lấy bánh ra khỏi lò đột ngột thì bánh sẽ bị “sốc nhiệt” làm vở các
bóng khí gây sụp cấu trúc bánh. Vì vậy, sau khi bánh chín nên để bánh trong lò
thêm khoảng 5 phút trước khi đem bánh ra ngoài.
*Thiết bị
Nguyên nhân: do chọn sai cánh lá đánh tạo bong lòng trắng trứng
Khắc phục: Chọn thiết bị phù hợp để đánh lòng trắng trứng bong để cho
phù hợp thời gian của công đoạn làm bánh tránh tình trạng khi bỏ vào lò nướng
sẽ làm bánh xẹp
*Thủng lỗ trên mặt bánh
Nguyên nhân: tạo bọt khí làm cho bánh bị các lỗ thủng nhỏ trên mặt bánh
Khắc phục: quá trình đỗ khuôn xong ta cần vỗ khuôn cho các bọt khí không
còn và ta cho vào lò nướng để khi bánh chín và lấy ra không còn các lỗ thủng
trên mặt bánh
* Máy trộn bột
Phải kiểm tra và vệ sinh máy trước khi sử dụng
Muốn thực hiện thao tác vét bột hay bổ sung thêm nguyên liệu phải tắt máy
trước khi thực hiện.
Khi chuyển đổi tốc độ đánh phải tắt máy chờ máy dừng hẳn mới thực hiện
thao tác thay đổi tốc độ đánh.
* Lò nướng
Lựa chọn khây vừa với kích thướt của lò không được chọn khây quá to hay
quá nhỏ so với kích thướt lò.
Phải mở lò nướng từ trước và cài đặt nhiệt độ nướng, chờ tới khi lò báo hiệu
đã đủ nhiệt độ cần nướng thì mới cho bánh vào lò.
* Quy trình
42
Không để bột chờ ở ngoài quá lâu rồi tránh tình trạng bọt khí bị vở làm ảnh
hưởng đến cấu trúc của bánh
Khi cho bột vào hỗn hợp để đánh trộn phải đánh ở tốc độ nhỏ sau đó mới
chuyển dần sang tốc độ cao hạn chế việc bột bị văng tung tóe ra ngoài.
43
BÁNH XU KEM
Bánh su kem là loại bánh ngọt nhỏ xinh xinh ở dạng kem sữa, đây là loại
bánh kem nức tiếng xưa nay và là món tráng miệng thơm ngon của người Pháp.
Từng chiếc bánh nhỏ xinh cùng vị beo béo của kem đủ sức chinh phục cả những
thực khách khó tính nhất. Bánh su cổ điển sẽ có hình tròn với nhân kem trứng
custard gồm lòng đỏ, sữa, bơ, đường, hương vanilla và một chút bột ngô để tạo
độ sánh.
Bột nhân su làm đúng sẽ không khô hay đặc như bột bánh bông lan, nó sẽ
trông giống mayonaise, hơi lỏng. Nhân bánh thường là nhân kem tươi hoạc nhân
trứng khi phục vụ được rắc thêm một lớp đường hoặc một lên trên vỏ bánh để gia
tăng hương vị
1.Bột mì
đó nghiền tinh, bột có màu trắng. Bột mì có giá trị sử dụng cao là do đặc điểm
về thành phần hóa học của bột mì khác với các loại tinh bột khác.
Từ nguyên 13,4 1,83 71,2 1,57
hạt lúa mì
Sử dụng 8,2 0,86 78,5 0,39
trong công
nghệ sản
44
xuất bánh
ngọt
Sử dụng 12,2 1,69 73,7 0,48
trong công
nghệ sản
xuất bánh mì
1.1. Glucid.
khô. Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng đến chất lượng của
bột nhào sau này. Bao gồm đường đơn, đường đôi (0,6-1,8%), tinh bột (80%),
pantozan (1,2-3,5%), cellulose (0,1- 2,3%), hemicellulose(2-8%).
1.2. Protein.
Thành phần quan trọng nhất trong bột mì là protein, tùy thuộc giống, điều
kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm từ 8-25%
chất khô.
1.3. Lipid.
Lipid chiếm khoảng 2-3% bột mì với thành phần gồm: chất béo trung tính,
các pho-sphatide, sterine, các sắc tố và các vitamin trong chất béo.
Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản,
các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt
khác, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu.
bố không đồng đều trong các phần của hạt, vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng
hơn cả. Và nhiều nhất là P, Ca và K. e.
45
- Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít để làm bột nhào.
- Hàm lượng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiều nước.
- Lượng tinh bột bị thương tổn: các hạt tinh bột bị thương tổn trong quá trình
nghiền có khả năng hút nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn.
- Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nhước nhiều hơn loại mì hạt thô.
1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì
tự
nhiên
6 Độ ẩm ≤ 13%
7 Độ mịn
• Qua rây 118 µm ≥80%
8 Gluten ướt
2.Trứng
46
B1,D.
đẹp mắt.
3 Buồng khí <5
47
hóa.
nhiệt độ.
48
Caramel.
đường kính. Ngoài ra, trong đường kính còn có một số thành phần khác: glucose,
fructose, chất màu, chất khoáng, nước và các tạp chất khác.
4. Bơ faid
Bơ lạt là một chế phẩm từ sữa được tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi
đã lên men cho tới khi tách nước. Bơ thường được làm từ sữa bò, tuy nhiên ở một
vài nơi người ta cũng làm bơ với sữa của một số loại động vật khác như dê, cừu,
trâu,…
Là loại sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất béo,
vitamin A, D, E, K, muối... bơ giúp cải thiện mùi, vị, tăng chất dinh dưỡng.
Dùng trong sản xuất biscuit có 2 loại: bơ lạt và bơ mặn. Bơ mặn có hàm lượng
muối 1.5%, dễ bảo quản hơn. Bơ chứa 80% là chất béo, trong đó 90% là acid không
bay hơi (acid oleic, linoleic ...) và 10% là acid béo bay hơi.
* Vai trò:
49
Làm tăng hương vị cho bánh.
Làm cho bánh khi nướng mềm hơn.
Giúp chống dính cho bánh
Là nguồn nguyên liệu cho phản ứng Maillard
5. Sữa tươi không đường
Đối với các món bánh nướng có dùng sữa, sữa đóng vai trò là chất lỏng, làm
ẩm các thành phần khô trong công thức, giúp hòa tan đường và kích hoạt gluten
nhờ các phản ứng hóa học giúp thay đổi cấu trúc và kết cấu của hỗn hợp bột.
Tăng khả năng hút nước của hỗn hợp bột, bột sử dụng sữa sẽ mềm hơn bột
nhào với nước.
Tăng hàm lượng protein và giá trị dinh dưỡng cho món ăn.
Tăng độ pH cho khối bột, giúp quá trình lên men chậm hơn, vậy nên thời
gian để ủ bột, chờ cho bột nở cũng sẽ chậm hơn một chút.
Màu bánh sẽ lên màu nhanh hơn và sậm hơn so với sử dụng nước để nhào
bột, do sữa có chứa đường lactose. Hơn nữa, thành phần chất béo sữa ở trong sữa
còn giúp bánh có thời hạn dùng lâu hơn một chút.
50
6. Vani
chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh nướng là 220ppm) nhằm tăng hương vị cho
sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.
7. Bột nở
tạo men khô.
acid khác. Bột bắp là một thành phần quan trọng, đóng vai trò tạo độ tơi, khô, giúp
bột bánh không bị vón cục khi pha trộn.
51
nhanh và acid phản ứng chậm. Thành phần này có công dụng tạo độ phồng và độ
giòn cho các món bánh thơm ngon.
nhào, dưới tác dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự
phát triển cấu trúc trong suốt quá trình nướng, nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng
giá trị cảm quan.
trong cồn.
xốp của bánh.
Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bánh.
phẩm, do đó chỉ nên sử dụng với một lượng nhỏ và thường dùng cho các loại bánh
hấp như là bánh bao.
vào bột nhào.
(NH4)2CO3 → 2NH3 +H2O + CO2
Khảo sát cấu trúc và cảm quan của bánh biscui bằng cách thay đổi thêm nguyên
liệu (bột nở) và phương pháp trộn (Khuấy máy)
Khảo sát có bột nở, khuấy máy
52
3. Yếu tố cố định.
Các thông số thời gian đánh kem và trộn, thời gian nướng bánh, nhiệt độ
nướng bánh
Khối lượng bánh tạo hình trước khi nướng
*Vỏ bánh
53
* Nhân bánh
Bột + Sữa + Đường +

Trứng (lòng đỏ)
Hoà tan
Gia nhiệt
Bơ, Vani Để nguội
Làm lạnh

Bánh sau khi hoàn thành sẽ có cấu trúc mềm, có màu vàng, mùi thơm của
bơ và, có vị ngọt và béo,…
6.Dự trù nguyên liệu
Trứng 8 quả 10quả
Sữa 695g 750g
Bơ faid 200g 240g
Vani 7g 10g
Bột nở 2g 6g
7.Thiết bị, dụng cụ sử dụng
54
Máy đánh trứng 1 cái
Nồi đun 1 cái
Cân 1 cái
Tô 2 cái
Chén 5 cái
Đũa 1 đôi
Túi tam giác 3 cái

Màu sắc
Mùi vị
Cấu trúc bánh
III. Thực nghiệm
1. Công thức
*Vỏ bánh
Đường: 3g
Bơ faid: 50g
Trứng: 2 quả
Sữa: 125g
Vani: 1g
Bột nở: 2g
* Nhân bánh
Bột mì :50g x 3 = 150g
Sữa tươi :190g x 3 = 570g
Lòng đỏ :2 trứng = 6 quả
55
Bơ faid :50g x 3 = 150g
Vani :2g x 3 = 6g
Đường :60g x 3 = 180g
2. Quy trình
* Vỏ bánh
56
*Nhân bánh
Bột + Sữa + Đường +

Trứng (lòng đỏ)
Hoà tan
Gia nhiệt
Bơ, Vani Để nguội
Làm lạnh

3.1 Đun sôi
Cho sữa và bơ vào nồi. Bắc lên bếp khuấy đều đến khi tan, hỗn hợp sôi mạnh (để
đủ nhiệt độ hồ hóa) thì tắt bếp cho bột bột mì đã ray vào liền
3.2 Khuấy tạo hồ

Sau khi cho bột mì vào hỗn hợp đã đun sôi sau đó tiếp tục khuấy thật đều tay.
Đảo bột cho đến khi khối bột đồng nhất.
57
3.3 Đánh trứng
Cho quả trứng đầu tiên vào bột đánh đều tay, làm tương tự cho quả trứng thứ
2, trộn liên tục thì bột hút trứng vào làm cho khối bột không còn rời rạt, dính lại
với nhau thành một khối bột mịn, đồng nhất, dẻo, hơi chảy. Khối bột có màu
vàng.
3.4 Tạo hình
Sau khi đã thực hiện xomg giai đoạn đánh trứng thì ta cho hết hỗn hợp vào bao
tam giác và dùng bao tam giác và chuôi tạo hình trên khay nhôm đã quét 1 lớp
bơ
3.5 Nướng:
Kiểm tra nhiệt độ trong lò nướng rồi mới cho bánh vào nướng bắt đầu
canh thời gian, trong thời gian nướng phải mở lò để trở ngược khây bánh để
đảm bảo bánh chín đều.
Thông số kĩ thuật: nướng ở nhiệt độ 120 độ trong 20 phút
58
3.6 Làm nguội
Làm nguội ở nhiệt độ phòng rồi cho nhân kem vào. Thời gian: 10 – 15 phút
3.7. Bơm kem
Dùng bao tam giác cho kem vào sau đó dùng đũi đâm vào đích bánh ở
tâm bánh và bơm kem vào ở mức vừa phải tránh bơm kem quá nhiều để kem bị
chảy ra ngoài
1. Kết quả
Khối lượng bột nhào 325g
Khối lượng bánh sau nướng 220g
Khối lượng bánh sau khi đã bơm 452g
kem
Thời gian nướng 20phút
Thời gian trộn 1 30 giây, tốc độ 1
Thời gian trộn 2 2 phút 20 giây, tốc độ 3
1.2. Thành phẩm
59
Bánh sau khi nướng có màu vàng nhạt, có mùi thơm do phản ứng
mailland hình thành trong quá trình nướng, cấu trúc bánh mềm xốp. Bánh có
độ nở phồng, bề mặt bánh có những vết nứt và bị khô.
2. Bàn luận
2.1. So sánh kết quả
Mẫu Vàng nhạt Mùi thơm Vị ngọt và Mềm,ít có Béo, ngọt
chuẩn của bơ béo của độ nở. Cấu
nhân kem trúc bánh
hơi đặc
Mẫu Vàng nhạt Mùi thơm Vị ngọt và Mềm, xốp, Béo, ngọt
khảo sát của bơ béo của độ nở tốt
nhân kem hơn bên
trong cấu
trúc rỗng
Sản phẩm tổ 1 và tổ 2 có kết cấu tương đương về kích thước tuy nhiên do
thời gian nướng bánh và nhiệt độ chênh lệch hơn mà sản phẩm bánh tổ 2 có
phần ngã sang nâu nhiều hơn. Cần điều chỉnh nhiệt độ và thời gian lò nướng
phù hợp.
So với việc khuấy trộn bằng bằng máy thì tổ 3 (chuẩn) sử dụng khuấy bằng
tay. Bột khuấy máy sẽ có độ nở nhiều hơn bột khuấy tay. Dễ bơm kem hơn
* Màu bánh không đều
Nguyên nhân: do quá trình tạo hình bánh không đều về kích thướt nên khi nướng
bánh dẫn đến tình trạng bánh chín không đều, có bánh vừa chín và có bánh bị
khét nên dẫn đến màu sậm hơn so với các mẫu còn lại.
60
Do nhiệt độ bên trong lò phân bố không đều và vị trí đặt các khây nướng nên
làm cho màu bánh không đều. Những nơi tiếp xúc nhiều với nhiệt độ bánh sẽ
mau chín và làm cho màu sắc sẫm hơn so với các nơi ít tiếp xúc nhiệt độ.
Khắc phục: tạo hình bánh đều hơn để tránh hiện tượng bánh to bánh nhỏ gây ra
tình trạng chín bánh không đều làm màu sắc giữa các bánh có sự khác nhau
Đặt các khây nướng bánh tạo khoảng cách để không khí nóng lưu thông đều và
tiếp xúc với tất cả bề mặt của bánh.
* Tạo vỏ sớm
Nguyên nhân: Do nướng ở nhiệt độ cao lớp vỏ bánh hình thành sớm làm cản trở
quá trình thoát ẩm bên trong tâm bánh ra bên ngoài tinh bột chưa được hồ hóa
hoàn toàn nên làm cho bánh có cấu trúc mềm
Khắc phục: nướng bánh ở các giai đoạn nhiệt đoạn khác nhau. Lúc đầu nướng
bánh ở nhiệt độ thấp để cho tinh bột được hồ hóa và ẩm bóc hơi hoàn toàn sau
đó nướng ở nhiệt độ cao để hình thành vỏ bánh.
Có thể nướng ở nhiệt độ cao ngay từ đầu bằng cách phun ẩm lên bề mặt bánh để
tránh hiện tượng tạo vỏ sớm.
* Lò nướng
Lựa chọn khây vừa với kích thướt của lò không được chọn khây quá to hay quá
nhỏ so với kích thướt lò.
Phải mở lò nướng từ trước và cài đặt nhiệt độ nướng, chờ tới khi lò báo hiệu đã
đủ nhiệt độ cần nướng thì mới cho bánh vào lò.
* Quy trình
Khi cho bột mì vào hỗn hợp để khuấy tạo hồ phải khuấy liên tục
Kích thước tạo hình cho bánh phải đều và đồng nhất.
Phải đề nhân kem nguội và bánh nguội rồi mới bơm kem vào
Nướng ở nhiệt độ thấp sau đó mới nâng dần lên nhiệt độ cao để hạn chế việc
hình thành vỏ sớm làm cho cấu trúc bánh không đạt yêu cầu như mong muốn.
61
V. Kết luận
Sau khi so sánh tất cả các tính chất, có thể thấy được việc khuấy bằng tay
hay bằng máy tự động đều cho ra sản phẩm không có sự khác biệt nhiều mà còn
phụ thuộc vào thời gian nướng, nhiệt độ nướng hay trong công đoạn khuấy trộn
bột. Việc khuấy bằng máy sẽ tiết kiệm thời gian, đỡ tốn công sức hơn tuy nhiên
tốn kém chi phí vận hành. Nếu sử dụng cho mục đích công nghiệp với nguyên
liệu và quy mô lớn tất nhiên sử dụng máy móc luôn là lựa chọn tối ưu nhất.
Khuấy bằng tay khá đơn giản, giá thành thấp không yêu cầu nhiều nhưng mất
thời gian và tốn sức vì vậy cần đưa ra lựa chọn phù hợp và biết cách vận hành
để tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng và đáp ứng nhu cầu sử dụng.
62
KẸO NOUGAT
1.Đường tinh luyện
Đường saccharose được sử dụng dưới dạng xay nhuyễn nhằm làm cho
đường mau hòa tan trong quá trình đánh bông lòng trắng trứng.
Saccharose là một disacaride (glucose + fructose). Nó còn có một tên
khác là là α- D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside (kết thúc bằng
"oside" vì nó không phải là đường khử).
Sucrose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh
khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp
chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng
kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường
trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.
Saccharose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột
kết tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu; dưới tên gọi phổ biến là
đường hay đường ăn. Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước
chứa sucrose thành một chuỗi (hay bề mặt kết nhân khác) để tạo ra kẹo cứng,
một dạng bánh kẹo.
Hình 1: Đường tinh luyện saccharose

Saccharose thông thường ít hút ẩm nhưng khi dun nóng ở nhiệt độ cao
(khoảng từ 130℃) thì khả năng hút ẩm mạnh.
63
Saccharose nóng chảy và phân hủy ở 186°C để tạo ra caramen (đường
thắng), và khi cháy tạo ra carbon, dioxide carbon, nước. Saccharose tan tốt
trong nước. Độ tan ở 25 là 2.04kg/kg nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo
nhiệt độ. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucrose nhờ thủy phân, tuy nhiên
quá trình này là rất chậm và vì thế saccharose có thể tồn tại trong dung dịch
trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy nhiên, nếu enzym sucrazơ
được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các
chất khác trong dung dịch và điều kiện môi trường như pH, độ nhớt, hàm
lượng NaCl,… Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội kẹo và tạo hình,
khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo
trên bề mặt saccharose gây nên.
Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958:2001
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng điều, tơi khô
hình không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị
ngọt, không có mùi vị la
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt
Bảng 2. Chỉ tiêu lý- hóa của đường theo TCVN 6958:2001
Số thứ tự Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,8
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), 0,03
không
lớn hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % 0,05
64
khối lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
2. Gelatin
Gelatin là một protein động vật dạng gel không màu, không vị, trong mờ,
giòn (khi để khô) được sử dụng để làm thực phẩm, ngoài ra còn cho mục đích
công nghiệp. Nó làm từ collagen lấy trong da lợn và xương gia súc, được làm
bằng cách đun sôi những thứ đã nêu trên sau khi xử lý bằng base (kiềm) hoặc
axit. Nó thường được dùng làm chất làm đông trong thực phẩm, dược phẩm và
mỹ phẩm.
Hình 1.2. Gelatin
* Vai trò
Gelatin có thể được đánh bông để tạo bọt và hoạt động như một chất nhũ
hóa và chất ổn định. Nó được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm dạng gel
như thịt có thạch, súp và kẹo, aspics, và các món tráng miệng và để ổn định
các sản phẩm thực phẩm dạng nhũ tương và bọt như kem, kẹo dẻo và hỗn hợp
dầu hoặc chất béo với nước. Các loại thạch trái cây giống như các sản phẩm
gelatin nhưng đạt được độ đông đặc do một số chất thực vật tự nhiên gọi là
pectin.
65
Bảng 3. Chỉ tiêu lý - hóa của gelatin theo TCVN 12099:2017
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng, không 18
lớn hơn
2. Mùi và các chất không tan trong nước Đạt yêu cầu
của phép thử
3. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, mg/kg, không lớn hơn trong
40 5,6
4. Hàm lượng tro tổng số, % khối lượng, không lớn hơn 2
5. Hàm lượng asen, mg/kg, không lớn hơn 1
6. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 1,5
7. Hàm lượng cadimi, mg/kg, không lớn hơn 0,5
8. Hàm lượng thủy ngân, mg/kg, không lớn hơn 0,15
3. Glucose syrup
Là đường mạch nha hay gọi là mạch nha là tên gọi dùng để chỉ loại mật
dẻo được sản xuất từ ngũ cốc hay mạch nha (lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch
mì đã có mầm, lúa, nếp), đây là một chất đường dẻo được làm bằng gạo nếp và
các loại tinh bột, có dùng men (các enzym Termamyl, Fungamyl) trong mầm
thóc để đường hoá.
Loại kẹo đường này có độ dẻo nhưng không dai, màu vàng sậm, vị ngọt
thanh, thơm ngon mùi nếp (Tên khoa học: Saccharum granorum). Tên gọi
khác: Kẹo mạ, di đường, đường nha, kẹo nha, mạch nha, kẹo mầm.
Thành phần chủ yếu của nguyên liệu là tinh bột. Tinh bột là một đại phân
tử gồm 7 hàng triệu, triệu phân tử glucô hợp lại với nhau. Trong lúc đó, mạch
nha là đường maltose.
Đường maltose gồm 2 phân tử glucose nối lại với nhau. Vì vậy, muốn
biến tính bột thành đường mạch nha người ta thực hiện việc cắt mạch tinh bột
66
thành từng cặp gồm 2 phân tử glucô với nhau (bằng phương pháp lên men).
Như vậy sẽ có đường mạch nha.
Trong mạch nha cũng như trong thóc nảy mầm có tinh bột, chất béo, chất
protit, đường mantoza, sacaroza, các men amylaza, mantaza, vitamin b, c,
lexitin. Trong kẹo mạ có glucoza, sacaroza, axit lactic, axit photphoric và calci,
một ít chất protit.
Kẹo mạ ngoài tính chất bổ vì phần lớn đường có thể hấp thụ ngay được
còn là một tác nhân nhũ hóa rất mạnh.
Đường mạch nha có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị
lại đường (chống kết tinh đường), không bị chảy nhão do hút ẩm, tăng nồng độ
chất khô,…
Hình 2: Glucose syrup

4. Muối
Natri chloride (hay còn gọi là muối ăn, muối hay muối mỏ) là một hợp
chất vô cơ với công thức hóa học NaCl. Natri chloride là muối chủ yếu tạo ra
độ mặn trong các đại dương và của chất lỏng ngoại bào của nhiều cơ thể đa
bào.
Muối là một trong những thành phần kích thích vị giác, mang lại vị mặn
và giúp món ăn ngon hơn. Các món ăn, kể các các loại bánh kẹo hay đồ uống,
thêm một chút xíu muối đều làm cho hương vị trở nên ngon hơn rất nhiều
67
Natri chloride ngoài được sử dụng trong ngành thực phẩm, còn được dùng
trong nhiều ngành công nghiệp khác như sản xuất xà phòng, chất tẩy rửa, dệt
may... và đặc biệt đây là thành phần sử dụng rất nhiều trong lĩnh vực y tế.
Hình 3: Muối
5. Vani dạng bột
Bột vani là một loại phụ gia có vị thơm ngọt thường được dùng để làm
bánh kẹo, kem vani, chè nhằm giúp tăng độ thơm. Các loại bột vani tự nhiên
rất tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên đối với vani tổng hợp thì có thể gây hại cho sức
khỏe nếu sử dụng quá nhiều.
Bột vani có màu trắng ngà, ở dạng bột tán mịn, tan trong nước, có mùi
thơm dễ chịu, nếm thử thì thấy có vị ngọt thanh rất ngon. Vì thế, bột vani được
sử dụng để tạo mùi vị cho thực phẩm. Góp phần làm cho những món bánh,
kem, chè dậy mùi, ngậy và ngon hơn.
Hình 4: Vani dạng bột
68
6. Bơ fraid
Bơ lạt là một chế phẩm từ sữa được tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem
tươi đã lên men cho tới khi tách nước. Bơ thường được làm từ sữa bò, tuy
nhiên ở một vài nơi người ta cũng làm bơ với sữa của một số loại động vật
khác như dê, cừu, trâu,…
Bơ lạt được sử dụng chủ yếu trong nấu ăn và làm bánh vì có hàm lượng
dinh dưỡng cao như: giàu vitamin A, D, protin, men vi sinh, canxi, độ béo…
Vai trò: Tăng hương vị và mùi thơm cho kẹo, tạo độ bóng, mịn, xốp cho
kẹo.
Hình 5: Bơ fraid
Bảng 4. Các chỉ tiêu cảm quan của bơ

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Vàng đặc trưng của bơ
2. Mùi, vị Mùi thơm đặc trưng, không ôi khé, không có mùi vị lạ
3. Trạng thái Mềm, đồng nhất
69
Bảng 5. Các chỉ tiêu lý - hóa của bơ
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng nước, %, không lớn hơn 16
2. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 80
3. Hàm lượng chất khô không béo, %, không lớn hơn 2
7. Sữa bột
Là sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô, sữa sẽ được làm bốc hơi để
khô sau đó nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột.
Thành phần dinh dưỡng: sữa bột bao gồm tất cả 21 loại amino acid tiêu
chuẩn,
có hàm lượng vitamin và khoáng hòa tan cao. Theo USAID hàm lượng
bình
quân trong sữa không béo (tính theo cân nặng) là:
− 36% protein
− 52% carbohydrate
− 1,3% calci
− 1,8% kali
− Sữa bột nguyên chất:
− 25-27% protein
− 36-38% carbohydrate
− 5-7% chất khoáng
Vai trò: tạo mùi thơm, tạo vị ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời
cũng làm cho kẹo có độ cứng
70
Hình 6: Sữa bột
Bảng 6. Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột
Tên chỉ tiêu Đặc trưng của sữa bột
1. Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem
nhạt
2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột,
không có mùi, vị lạ
3. Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón
cục, không có tạp chất lạ
Bảng 7. Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa bột

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Sữa bột Sữa bột đã Sữa bột gầy
nguyên chất tách một phần
chất béo
1. Hàm lượng nước, % khối 5,0 5,0 5,0
lượng, không lớn hơn
2. Hàm lượng chất béo, % 26-42 1,5 – 26 1,5
khối lượng
3. Hàm lượng protein, tính 34 34
theo hàm lượng chất khô 34
71
không có chất béo, % khối
lượng
4. Độ axit, oT, không lớn 20 20 20
hơn
5. Chỉ số không hoà tan, 1,0/50 1,0/50 1,0/50
không lớn hơn
8. Các loại hạt

8.1. Hạnh nhân
Hạnh nhân có nguồn gốc từ Trung Đông. Hạnh nhân được bán sống hoặc
rang. Chúng cũng được sử dụng để sản xuất sữa hạnh nhân, dầu, bơ, bột hoặc
bột nhão. Trong 28 gram hạnh nhân có chứa hàm lượng chất dinh dưỡng như
sau:
Chất xơ: 3,5 gram
Protein: 6 gram
Chất béo: 14 gram
Vitamin E: 37% RDI
Mangan: 32% RDI
Magiê: 20% RDI
Hạnh nhân cũng chứa một lượng đồng, vitamin B2 (riboflavin) và phốt
pho. Bên cạnh đó, hạnh nhân cũng có nhiều axit phytic, một chất liên kết các
khoáng chất nhất định và ngăn chặn chúng được hấp thụ. Mặc dù axit phytic
thường được coi là một chất chống oxy hóa lành mạnh, nhưng nó cũng làm
giảm một chút lượng sắt, kẽm và canxi bạn có được từ hạnh nhân.
Hình 7: Hạt nhân
72
8.2. Hạt điều
Hạt điều có nguồn gốc từ Brazil, nhưng ngày nay nó được trồng khá
nhiều ở Ấn Độ. Cây điều cùng họ với cây xoài và pistachio. Hạt điều có chất
lượng tốt thì phải trắng, hạt mẩy, có vị béo và ngọt. Trên thị trường có hai dạng
sản phẩm hạt điều là loại nguyên hạt và loại hạt được tách.
Trong hạt điều có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất, chất chống oxy
hóa như vitamin E, K, B6 và khoáng chất đồng, photpho, kẽm, magie, sắt và
selen giúp duy trì tốt các chức năng của cơ thể. Cụ thể theo Cơ sở dữ liệu dinh
dưỡng quốc gia của Bộ nông nghiệp Mỹ, 1 ounce hạt điều (khoảng 28,35g) sẽ
chứa:
+157 calo
+8,56g carbohydrate
+1,68g đường
+0,9g chất xơ
+5,17g protein
Hình 8: Hạt điều

8.3. Nho khô
Nho khô thực chất là nho tươi được sấy khô trong máy khử nước thực
phẩm hoặc phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Nho khô có khá nhiều ưu điểm so
với nho tươi, đây không chỉ là một món ăn vặt thông thường, mà bên cạnh đó
còn là thực phẩm có giá trị tốt. Theo nhiều nghiên cứu, trong nho khô có chứa
hàm lượng chất chống oxy hóa cao gấp 3 lần nho tươi, chứa đến 250 calo trong
một ly nho khô.
73
Nho khô thường được sử dụng vào các mục đích:
Một phần của món salad
Trộn cùng với yến mạch
Trộn cùng sữa chua
Làm topping trong các loại bánh quy, bánh mì, bánh xốp nướng và kẹo.
Nho khô có vị ngọt tự nhiên, chứa nhiều đường và calo, nhưng chúng có
lợi cho sức khỏe của chúng ta khi ăn điều độ. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh
nho khô có thể hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường lượng sắt và giữ cho xương của bạn
chắc khỏe.
Hình 9: Nho khô

8.4. Hạt bí
Hạt bí là hạt của quả bí ngô hoặc các loài khác trong chi Bí. Hạt này hình
oval, có một đầu nhọn hơn, dài khoảng 1 cm. Vỏ ngoài mỏng, màu trắng hoặc
vàng ngà, bên trong hạt màu xanh lá thẫm. Hạt bí thường dùng làm đồ ăn vặt,
dùng hạt bí để chế biến các loại bánh kẹo như kẹo hạt bí (tương tự kẹo hạt điều
hay kẹo lạc), cookies hạt bí,...
Hình 10: Hạt bí
74
9. Trứng gà
Gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%), lớp trong lỏng
(20%).
Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin,
conalbumin, ovogolbulin, flavoprotein, ovoglucoprotein, ovomacroglobulin,
avidin và một protein hình sợi là ovomuxin. Trong albumin trứng còn có 0,5%
glucose tự do, đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phi enzyme,
trong công nghiệp sản xuất albumin, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzyme
glucooxydase).
Sản phẩm albumin trứng thường ở dạng dung dịch sánh (dạng cô đặc)
hoặc dạng bột khô có màu vàng (độ ẩm 8-14%).
Bảng 8: Thành phần lòng trắng trứng
Bảng 9: Thành phần của protein trứng
Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%), có 4 nhóm –
SH và 2 cầu disulfua -S-S-, có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy,
bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt.
75
Lysozyme là một nhóm enzyme thuộc peptidoglycan
Nacetylmuramylhydrolase với phân tử lượng nhỏ:14000, điểm đẳng điện (pI
=11).
Có thể tách chiết dễ dàng lysozyme ở dạng tinh thể ở điều kiện pH 9,5 với
sự có mặt của NaCl. Lysozyme có 4 cầu nối disulfua, nhưng không chứa nhóm
–SH.
Lysozyme bị biến tính ở nhiệt độ khoảng 70-750C. Tuy nhiên, khoảng
nhiệt độ này có thể dao động tùy thuộc pH và điều kiện môi trường. Lysozyme
có khả năng tạo bọt nhưng thấp hơn serum albumin, casein. Ngoài ra,
lysozyme có tính kháng khuẩn do có khả năng thủy phân tại liên kết β-1,4 giữa
N-acetylglucosamine và Nacetylmuramic axit trong phân tử proteoglycan của
thành tế bào vi khuẩn. Chính vì thế, lysozyme được ứng dụng như chất bảo
quản thực phẩm.
Albumin tươi nói chung khó tiêu hóa, đó là do thành phần ovomucin là
một
anti tripsin (enzyme kháng tiêu hóa). Ngoài ra, còn có một số globulin
không chịu tác dụng của enzyme tiêu hóa, chỉ sau khi biến tính nhiệt trên 650C
mới có thể tiêu hóa dễ dàng.
Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm albumin: không được có mặt E.coli,
Samonella, Staphylococcus aureus, không có hoạt tính của lipase.
Các sản phẩm thay thế lòng trắng trứng tươi: casein, whey, soy protein,
gelatin.
Casein có khả năng tạo bọt tốt hơn albumin trứng nhưng để bọt bền cần
sự có mặt của đường, glucose.
Whey cũng có khả năng tạo bọt tốt (do thành phần lactalbumin và
lactoglobulin). Whey thường được dùng kết hợp với albumin trứng để tạo bọt.
Soy protein là loại nguyên liệu hoàn hảo để thay thế albumin trứng do
tính năng công nghệ: tan tốt trong nước, khả năng tạo bọt cao, độ bền bọt cao,
76
bọt ít bị phá vỡ ở nhiệt độ cao (do đó có thể trộn syrup nóng vào để đảm bảo
chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm)
Hình 11: Trứng gà

Bảng 10: Chỉ tiêu bên ngoài trứng
1 Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn.
2 Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập.
3 Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà
4 Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.
Bảng 11: Chỉ tiêu bên trong trứng
2 Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không
bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;
Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của
vỏ. Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao
quanh lòng đỏ.
3 Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.
Lòng trắng không bị đục
4 Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường
Khảo sát cấu trúc và cảm quan của kẹo khi thay đổi hàm lượng glucozo syrup
77
Thay đổi hàm lượng glucozo syrup là 20%
3. Yếu tố cố định
Cố định thông số kỹ thuật và các công đoạn chế biến
78
Đường + glucose
Lòng trắng Gelatin+nướ
syrup 20g +nước
+Muối c sôi
Hòa tan Khuấy Tốc độ 3

Đánh tạo bọt
60℃
135℃
Cô đặc Đánh trộn 1 Ngâm
Bơ, Sữa bột, Đánh trộn 2

vani
Hạnh nhân, nho Đánh trộn 3

khô, hạt điều, hạt
bí
Đổ khuôn
Làm nguội 5℃
Cắt
Bao gói
Sản phẩm
79
Sản phẩm có độ cứng và có mùi thơm từ nguyên liệu và có độ ngọt độ
béo cao
6. Nguyên liệu dự trù
Nguyên liệu Hàm lượng cần dùng Hàm lượng dự trù
Đường saccharose 300g 400g
Glucose 20g 30g
Vani 5g 10g
Sữa bịt 30g 40g
Bơ lạt 30g 40g
Muối 1,5g 3g
Gelatin 20g 30g
Trứng 1 quả 2 quả
7. Thiết bị dụng cụ sử dụng

Bếp đun
Nồi
Chén
Tô nhựa
Ly
Đũa
Muỗng
Vá
Cân
Tủ lạnh
Máy đánh trứng
Thao
Khay
80
Theo dõi thời gian khi nấu đường
Nhiệt độ nấu bếp
Thời gian kẹo đông cứng
Thời gian máy đánh đường
Nhiệt độ khi bảo quản
Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm (màu, mùi, vị )
Khối lượng tổng hợp nguyên liệu và khối lượng cuối cùng sản phẩm
Chiều cao sản phẩm trước khi bảo quản và chiều cao sản phẩm sau bảo
quản
Độ chảy của kẹo theo nhiệt độ phòng
III. Quy trình thực hiện
1. Công thức
Nguyên liệu Khối lượng cần dùng Khối lượng cân được
Đường saccharose 300g 300,1g
Glucose 20g 20,5g
Vani 5g 5,04g
Sữa bịt 30g 30,02g
Bơ lạt 30g 30,15g
Muối 1,5g 1,55g
Gelatin 20g 20,21g
2. Quy trình thực hiện
81
Đường + glucose
syrup 20g +nước Lòng trắng Gelatin+nướ
+Muối c sôi
Hòa tan Khuấy Tốc độ 3

Đánh tạo bọt
60℃
135℃
Cô đặc Đánh trộn 1 Ngâm
Bơ, Sữa bột, Đánh trộn 2

vani
Hạnh nhân, nho Đánh trộn 3

khô, hạt điều, hạt
bí
Đổ khuôn
Làm nguội 5℃
Cắt
Bao gói
Sản phẩm
82
3.1 Hòa tan
Dùng 30% nước tương đương 90 gam để hòa tan trọn vẹn 300g đường tinh
luyện (saccharose) trên bếp điện ở mức số 7 khuấy trong thời gian 3 phút
đường đã tan hoàn toàn và nhiệt độ cảu dịch đường 60℃. Nếu hòa tan đường
không triệt để, những hạt đường nhỏ sẽ là mầm móng cho sự kết tinh trở lại.
Ngược lại nếu hòa tan với lượng nước nhiều, tuy tránh được sự kết tinh đường
trở lại nhưng tốn nhiều thời gian và nhiệt lượng để làm bốc hơi nước, ảnh
hưởng tác động đến hiệu suất nấu kẹo, làm tăng lượng khử và sắc tố kẹo thành
phẩm. Khi đường bắt đầu sôi nhẹ thì hạ nhiệt nhiệt độ bếp xuống ở mức số 2
để tránh cho dịch đường bị đổi màu.
3.2 Cô đặc
Cho 20,5 gam glucose syrup và dịch đường đã hoà tan và tiến hành cô đặc
đường đến nhiệt độ 135℃ bằng cách tăng nhiệt độ bếp lên mức số 6 cho đến
khi kết thúc bước đánh trộn 2. Luôn giữ dịch đường ở 135℃ nếu đường bị sôi
quá và có hiện tượng chuyển màu cho nồi ra khỏi bếp ngay và cho lên bếp tiếp
tục giữ nhiệt độ 135℃ khi hiện tượng sôi giảm đi.
3.3 Đánh trộn 1
Tách lòng đỏ và lòng trắng của 1 quả ra riêng cho lòng trắng trứng vừa
tách vào máy khuấy trộn, khởi động máy với tốc độ số 3 đánh và cho 1.55gam
muối và đánh tiếp trong thời gian 1 phút 45 giây trứng bông. Đánh lên cho tới
khi các bọt khí bền và có màu trắng mịn màng và thể tích của trứng tăng từ 3 –
4 lần so với lúc đầu là dừng.
Mục đích đánh trứng là tạo hệ bọt. Quan sát ta thấy lòng trắng trứng
chuyển từ màu trắng trong suốt chuyển sang màu trắng, bọt khí ban đầu to sau
đó nhỏ dần và bền.
3.4. Đánh trộn 2
Cân 20,21 gam Gelatin sau đó cho đủ 60 gam nước đã được đun sôi và
khuấy cho cho tan và đổ gelatin vào trong máy khuấy tiến hành đánh trộn ở tốc
83
độ 3 thời gian 2phút 15giây đến khi bọt khí của lòng trắng trứng biến mất và
màu đục hơn.
3.5. Đánh trộn 3
Cho dung dịch đường đã nấu (135℃) trên bếp vào và đánh trộn ở mức số
3 cho hỗn hợp bông lên và đến khi đường nguội xuống. Sau khi nguội xuống
có màu trắng đục, dẻo trong.
3.6. Phối trộn
Sau đó cho tiếp các loại hạt ngũ cốc vào trộn ở tốc độ số 3 thời gian 1
phút để cho các loại hạt ngũ cốc được đều trong hỗn hợp.
3.7. Rót khuôn
Sau khi đánh kẹo đặc lại, chuẩn bị khuôn và lót giấy nến. Tiếp theo đổ
kẹo vào
khuôn, cán đều bề mặt khối kẹo trong khuôn với độ dày phù hợp.
3.8. Làm lạnh
Tiến hành làm nguội hoàn toàn trong tủ mát với thời gian 17 tiếng kẹo
đông lại chưa cứng hoàn toàn do quá trình đem ra ngoài quan sát nhiệt độ
phòng cao làm kẹo chảy
3.9. Cắt
Sau khi kẹo đã nguội thì dùng dao cắt kẹo thành những khối tùy thích.
Sau đó dùng giấy gạo bọc lại, thấm một ít nước để cố định giấy gạo, nhớ là
đừng thấm quá nhiều kẹo sẽ bị ướt và hư.
3.10. Đóng gói
Các khối kẹo được cắt và cho vào các túi giấy đã chuẩn bị đã hoàn thành
sản phẩm
1. Kết quả
84
Nguyên liệu Khối lượng cần dùng
Đường saccharose 300g
Glucose 20g
Vani 5g
Sữa bịt 30g
Bơ lạt 30g
Muối 1,5g
Gelatin 20g
Khay đựng kẹo 105,36g
Chiều cao khay đựng kẹo 3cm
Tổng thời gian đánh trộn 8 phút
Thời gian để kẹo 17 giờ
Tổng lượng kẹo cân sau khi cắt 745,12g
1.2. Thành phẩm
Hình 12: Sản phẩm kẹo Nougat được đóng gói

2. Bàn luận
2.1. So sánh và bàn luận kết quả
2.1.1 So sánh
85
Sản phẩm kẹo nougat mẫu chuẩn Sản phẩm kẹo nougat có sự thay
đổi glucose syrup 20g
-Vị: ngọt vừa và có mùi thơm từ -Vị: quá ngọt và mùi thơm từ các
các hạt và có vị ít béo loại hạt và có sự kết hợp nho khô
làm cho sản phẩm khi ăn trúng nho
khô sẽ có vị chua và ít béo
-Cấu trúc: mềm, dẻo dai -Cấu trúc: mềm, dẻo, hơi cứng
-Màu sắc: trắng ngà -Màu sắc: vàng sữa
-Độ chảy: sản phẩm có độ chảy -Độ chảy: sản phẩm có độ chảy vừa
nhanh và bị hồi đường
-Độ dính: có độ dính vừa -Độ dính: có độ dính cao khó tách
sản phẩm ra khỏi bao bì khi dùng
2.1.2. Bàn luận kết quả

Kết quả đã cho thấy giữa 2 sản phẩm không có sự khác biệt quá lớn khi
dùng cùng một quy trình thực hiện. Hàm lượng glucose syrup cao sẽ tạo cho
kẹo có sự đông đặc sản phẩm nhanh hơn và có màu sắc khác độ ngọt sản phẩm
nhiều hơn so với mẫu chuẩn.
Sự cố khi thực hiện Cách khắc phục
- Đường không tan hoặc tan không - Đảm bảo bạn sử dụng nhiệt độ
đều có thể do nhiệt độ không đủ đúng cho quá trình nấu, và khuấy
hoặc quá cao, hoặc do việc không đều hỗn hợp để đảm bảo đường tan
khuấy đều. đều.
-Có thể do lượng đường hoặc
glucose syrup không đủ, hoặc do -Thêm đường hoặc glucose syrup
nấu quá ít thời gian. vào hỗn hợp và nấu thêm một chút
86
-Nougat bị chảy có thể do nhiệt độ cho đến khi đạt được độ đặc mong
môi trường quá cao hoặc quá ít muốn.
gelatin hoặc lòng đỏ trứng được sử -Đặt kẹo nougat vào tủ lạnh để làm
dụng. nguội hoặc thêm một ít gelatin hoặc
lòng đỏ trứng bị tách loại bỏ hoàn
-Khi cho các hạt ngũ cốc vào kẹo toàn để tăng độ đứng của nougat.
quá muộn thời gian và tốc độ đánh -Khi canh thời gian phù hợp và sử
không nhỏ sẽ làm kẹo không đồng dụng thiết bị ở tốt độ phù hợp sẽ
đều làm cho kẹo có sự chênh lệch làm cho các hạt ngũ cốc sẽ đồng
khi dùng đều dễ cho người dùng hưởng thức.
-Kẹo nougat để ở nhiệt độ cao sẽ -Cần bảo quản kẹo ở nhiệt độ thấp
làm cho kẹo tan chảy dính vào gói để kẹo đông cứng và tránh tình
khó cho người dùng trạng chảy từ kẹo

Khi sử dụng thiết bị cần phải vệ sinh các thiết bị trước khi và sau khi sử
dụng
Các thiết bị có các hoạt động thông số phù hợp với tình trạng của nguyên
liệu
Khi sử dụng các nồi nung sôi nước cẩn thận tránh trường hợp bổng tay
chân
Sau khi sử dụng thiết bị nhớ tắt hoặc rút chui cấm ra khỏi ổ điện
V. Kết luận
Trong quá trình sản xuất kẹo cần lưu ý một số thiết bị hay các nguyên liệu
đủ đảm bảo chất lượng sản phẩm. Kẹo nougat là sản phẩm bị chịu nhiều ảnh
hưởng từ nguyên liệu như là: Bơ, gelatin, glucose syrup, sữa bột,…. sẽ làm
thay đổi đi cấu trúc của mùi, màu, vị. Sản phẩm kẹo nougat phù hợp với nhiệt
độ thấp sẽ làm cho kẹo không bị tan chảy nếu ở nhiệt độ cao thì kẹo sẽ chảy và
dính vào bao bì sẽ làm cảm quan sản phẩm không bắt mắt. Nên khi tạo sản
87
phẩm để vào tủ đông hoặc tủ lạnh để đảm bảo kẹo không chảy và tạo cấu trúc
kẹo ngon hơn.
88

BÁO CÁO TH-CNCBBK-N2-T 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BÁO CÁO TH-CNCBBK-N2-T 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO THỰC HÀNH

TP.HCM, THÁNG 5/2024

I. Tổng quan nguyên liệu ................................................................................... 7

3. Đường saccarozo ...................................................................................... 10

5. Dừa sấy ..................................................................................................... 12

II. Thiết kế thí nghiệm ..................................................................................... 14

1. Mục đích thí nghiệm ................................................................................. 14

2. Yếu tố cố định ........................................................................................... 14

3. Yếu tố khảo sát.......................................................................................... 15

4. Quy trình dự kiến ...................................................................................... 15

5. Dự đoán kết quả ........................................................................................ 15

6. Dự trù nguyên liệu .................................................................................... 15

7. Thiết bị và dụng cụ ................................................................................... 16

8. Chỉ tiêu theo dõi........................................................................................ 16

III. Thực nghiệm .............................................................................................. 16

1. Công thức .................................................................................................. 16

2. Quy trình thực hiện ................................................................................... 17

3. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 18

1. Kết quả ...................................................................................................... 19

2. Bàn luận .................................................................................................... 20

BÁNH BÔNG LAN ........................................................................................... 24

I. Tổng quan nguyên liệu ................................................................................. 24

3. Đường saccarozo ...................................................................................... 28

4. Sữa tươi không đường .............................................................................. 29

II. Thiết kế thí nghiệm ..................................................................................... 33

1. Mục đích thí nghiệm ................................................................................. 33

2.Yếu tố khảo sát .......................................................................................... 34

3.Yếu tố cố định ............................................................................................ 34

4. Quy trình dự kiến ...................................................................................... 35

5. Dự đoán kết quả ........................................................................................ 35

6. Dự trù nguyên liệu .................................................................................... 35

7. Thiết bị và dụng cụ ................................................................................... 36

8. Chỉ tiêu theo dõi........................................................................................ 36

1. Công thức .................................................................................................. 36

2. Quy trình ................................................................................................... 37

3. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 38

IV. Kết quả và bàn luận .................................................................................... 39

1. Kết quả ...................................................................................................... 39

2. Bàn luận .................................................................................................... 40

BÁNH XU KEM ................................................................................................ 44

I. Tổng quan nguyên liệu ................................................................................. 44

5. Sữa tươi không đường .............................................................................. 50

II. Thiết kế thí nghiệm ..................................................................................... 52

1. Mục đích thí nghiệm ................................................................................. 52

2. Yếu tố khảo sát.......................................................................................... 52

3. Yếu tố cố định. .......................................................................................... 53

4. Quy trình dự kiến ...................................................................................... 53

5. Dự đoán kết quả ........................................................................................ 54

6.Dự trù nguyên liệu ..................................................................................... 54

7.Thiết bị, dụng cụ sử dụng .......................................................................... 54

III. Thực nghiệm .............................................................................................. 55

1. Công thức .................................................................................................. 55

2. Quy trình ................................................................................................... 56

3. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 57

IV. Kết quả và bàn luận .................................................................................... 59

1. Kết quả ...................................................................................................... 59

2. Bàn luận .................................................................................................... 60

I. Tổng quan nguyên liệu ................................................................................. 63

1.Đường tinh luyện ....................................................................................... 63

3. Glucose syrup ........................................................................................... 66

5. Vani dạng bột ............................................................................................ 68