BÀI 4: CHIÊN

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến cấu trúc, màu sắc và sự hao hụt khối
lượng của nguyên liệu khoai tây sau khi chiên.
1. Tóm tắt lý thuyết
Chiên là một quá trình chế biến thực phẩm trong dầu nóng trong đó việc truyền nhiệt và
truyền khối xảy ra cùng một lúc. Nhiệt được truyền từ dầu vào thực phẩm, nước sẽ bốc hơi
từ thực phẩm ra và lúc đó thực phẩm sẽ hấp thụ nhiệt dần.
Sản phẩm sau khi chiên sẽ có những đặc tính: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm, màu sắc đặc
trưng
Mục đích:
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật
Những biến đổi xảy ra trong quá trình chiên:
Biến đổi vật lý: tăng độ nhớt của dầu, làm sậm màu dầu và nguyên liệu, làm tăng độ bọt của
dầu…
Những biến đổi hóa học: thủy phân, oxi hóa, và polymer hóa…
Biến đổi của thành phần nguyên liệu:
- Tinh bột dưới ảnhhưởng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành dextrin, làm sản phẩm chiên có
vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành đường, đường này bị caramen hóa tạo thành
mùi thơm, màu sắc. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin tham gia tạo
nên lớp vỏ của sản phẩm chiên, tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt.
- Protein bị đông tụ và bị phân hủy dưới nhiệt độ cao
- Protid trong nguyên liệu bị biến tính.
- Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa.
-Protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan
- Chlorophyl chuyển thành pheophytin, caroten ít bị phân hủy, nhưng lại tan nhiều trong dầu
nóng làm cho dầu có màu da cam. Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa tan trong chất
béo đều chuyển vào dầu. Vitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá hủy 7 – 18%. Các
ester và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi rán.
- Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô
Biến đổi của dầu:
- Trong quá trình rán, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tác
dụng của nước thoát ra từ nguyên liệu và do dự hòa lẫn các chất glucid,
protid, lipid, tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc với không khí trên mặt
thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính.
- Khi rán độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu
dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu.
- Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy
hóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone
(có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh
thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt)
Khối lượng hao hụt được xác định theo công thức:
∆m= m-m’
Trong đó: ∆m: khối lượng hao hụt (g)
m: khối lượng ban đầu của nguyên liệu (g)
m: khối lượng nguyên liệu sau khi chiên (g)
2 Nguyên liệu và thiết bị thí nghiệm
Nguyên liệu
-Khoai tây
-Dầu đậu nành
Thiết bị thí nghiệm
-Cân
-Chảo
-Bếp điện
-Vá lướt lọc
-Nhiệt kết 200oc
-Dao , thớt, thước đo
-Rổ chậu
3 Cách tiến hành:
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 4 nghiệm thức, 2 yếu tố (nhiệt độ, thời gian),
chỉ tiêu theo dõi là khối lượng hao hụt
Sơ chế nguyên liệu:
Đem khoai rửa qua nước lần 1 sau đó dùng dao gọt vỏ bên ngoài loại bỏ những
phần bị hư hỏng, hóa nâu và rửa nước lại lần 2 đến khi không còn bẩn trên bề
mặt khoai. Sau khi rửa xong đem di cắt thành từng que vừa phải, kích thước tương đối đều
nhau
Khoai sau khi cắt sẽ được cân 4 phần:
- phần 1: 7,35g
- phần 2: 6,76g
- phần 3: 7,24g
- phần 4: 6,87g
Tiến hành:
Chiên ở 110oC
Bật bếp và làm nóng chảo sau đó cho dầu vào đến ½ chảo và cắm nhiệt kế vào
chảo, làm nóng chảo đến nhiệt độ110oC . Dùng vá lưới lọc bằng sắt đựng khoai
sau đó để lên chảo bắt đầu quá trình chiên, trong quá trình chiên chú ý đến nhiệt
độ chiên phải luôn giữ trong khoảng 110℃, đảo đều khoai để khoai vàng đều.
Quá trình chiên diễn ra trong 2 lần ( 5 phút và 10 phút). Kết thúc quá trình
chiên, vớt khoai ra và để nguội. Đem 2 mẫu khoai di cân, để xem khối lượng của
khoai thay đổi so với ban đầu.
Chiên ở 130oC
Bật bếp và làm nóng dầu (sử dụng lại dầu 100℃) và cắm nhiệt kế vào chảo, làm
nóng chảo đến nhiệt độ 130℃. Dùng vá lưới lọc bằng sắt đựng khoai sau đó để
lên chảo bắt đầu quá trình chiên, trong quá trình chiên chú ý đến nhiệt độ chiên
phải lun giữ trong khoảng 130℃, đảo đều khoai để khoai vàng đều. Quá trình
chiên diễn ra trong 2 lần (5 phút và 10 phút). Kết thúc quá trình chiên, vớt
khoai ra và để nguội. Đem 2 mẫu khoai di cân, để xem khối lượng của khoai
thay đổi so với ban đầu.
Tiến hành đánh giá cảm quan cho các mẫu đã chiên

Hình 4.1 Mẫu chiên ở nhiệt độ 111oC Hình 4.2 Mẫu chiên ở nhiệt độ 130 oC

Hình 4.3 Bốn mẫu khoai tây trước khi chiên

Hình 4.4 Bốn mẫu khoai tây sau khi chiên

4. Kết quả
Bảng 4.1 Sự hao hụt khối lượng của khoai tây sau khi chiên
Nguyên liệu: Khoai tây m (ban đầu) m’ (sau chiên) ∆m= m – m’
T=110 t=5 phút 7,35g 6,25g 1,1g
℃ t=10 phút 6,76g 4,86g 1,9g
T=130 t=5 phút 7,34g 5,54g 1,8g
℃
t=10 phút 6,87g 4,79g 2,08g
Nhận xét:
Nhìn vào bảng thống kê ta có thể thấy khối lượng của khoai tây đã bị giảm
xuống
Chiên ở thời gian dài hơn sự mất mát lớn hơn
Chiên ở nhiệt độ cao hơn 110℃ < 130℃ sự mất mát lớn hơn
Lý do: Khi chiên ở nhiệt độ cao, nước liên kết và nước tự do trong khoai tây bị
rĩ ra ngoài do các liên kết, kết cấu mô bị phá vỡ và khi chiên ở thời gian dài nước
sẽ mất càng nhiều khiến cho khoai tây bị khô lại, nồng độ chất khô tăng lên.
5. Thảo luận
Sự hao hụt khối lượng của nguyên liệu:
• Ở cả hai mức nhiệt độ T=110℃ và T=130℃ sự hao hụt khối lượng nguyên liệu tăng dần
theo thời gian chiên, chiên càng lâu hao hụt khối lượng càng lớn.
• Ở hai mẫu chiên cùng thời gian, nhiệt độ càng cao, hao hụt khối lượng càng lớn.
• Ở hai mẫu chiên cùng nhiệt độ, thời gian chiên càng lâu, hao hụt khối lượng càng lớn.
• Ở 4 mẫu được khảo sát, mẫu có nhiệt độ chiên T=110℃ thời gian chiên t=5 phút là hao hụt
khối lượng thấp nhất, mẫu có nhiệt độ chiên T=130℃ ở thời gian chiên t=10 phút là hao hụt
khối lượng cao nhất.
Sự biến đổi của nguyên liệu:
Mẫu chiên ở T=110℃
• Thời gian chiên 5 phút: Màu sắc của mẫu khoai tây vàng tươi, cấu trúc mềm, không có độ
giòn.
• Thời gian chiên 10 phút: màu sắc của mẫu khoai tây vàng đậm hơn so với 5 phút, cấu trúc
mềm, không có độ giòn.
Mẫu chiên ở T=130℃
• Thời gian chiên 5 phút: màu sắc của mẫu khoai tây vàng tươi, cấu trúc chắc, giòn.
• Thời gian chiên 10 phút: màu sắc của mẫu khoai tây vàng sậm, cấu trúc cứng hơn.
•Nhiệt độ chiên và thời gian chiên ảnh hưởng rất nhiều đến cảm quan về cấu trúc, hương
thơm, màu sắc của khoai tây. Chiên khoai tây ở nhiệt độ 130℃ trong 5 phút: thấy rằng giá trị
cảm quan tăng lên (khoai tây có màu vàng tươi, cấu trúc chắc và giòn, màu sắc vừa phải
không bị cháy khét hoặc chưa chín).