BOR

Fogalma: alkoholos erjesztés útján, az adott településen osztályba sorolt szőlőfajta felhasználásával, friss szőlőből és
mustból készült ital
(A borkészítést a bortörvény szabályozza.)
Hazánk borvidékei

A BOR KÉSZÍTÉSE

Alapanyaga: a borszőlő:
- mérsékelt égövi növény
~ a nem túl forró nyarat és az enyhe telet, hosszú, meleg őszt kedveli
~ a legjobban a kötött szerkezetű, főleg vulkánikus talajt kedveli
- borkészítésre általában az európai származású borszőlőfajták használhatók fel
Fehérborszőlő fajták: furmint, hárslevelű, chardonnay, tramini, cserszegi fűszeres, sauvignon blanc, ottonel muskotály,
kéknyelű, ezerjó, szürkebarát, zöld veltelini, rajnai rizling, leányka
Vörösborszőlő fajták: oportó, kadarka, cabernet frank, cabernet sauvignon, kékfrankos, zweigelt, merlot, pinot noir,
medina
Direkt termő szőlők: otelló, Noah, Izabella, Elvira => rossz minőségű bor készíthető belőle; magas metil-alkohol
tartalmú
A bor készítésének munkafolyamatai:
a szőlő feldolgozása:
szüret
bogyózás
a szőlő zúzása
a must különválasztása, sajtolás
a must erjesztése:
történhet spontán erjedéssel vagy irányított erjesztéssel
borélesztő
cukoretilalkohol+CO2
Fehérborok készítésekor: a mustot a szőlőfürt szilárd részeitől különválasztva erjesztik
Vörösborok készítésekor: héjon erjesztéssel és melegítéssel készülnek
Rozéborok: átmenetet képeznek a fehér- és a vörösborok között
kékszőlőből előállított „reduktív borok”
készülhetnek: gyors feldolgozássalhalvány rózsaszínű, finom karakterű rozébor
rövid idejű enyhe áztatással (általában 4-24óra, de legfeljebb 2nap) mérsékelt fanyarság és a
gyümölcsre emlékeztető illat, íz, zamat a jellemző

1
Sillerborok: kékszőlőből készülnek hosszabb héjon áztatással vagy rövidebb héjon erjesztésselvilágos piros színű és
a vörösbor jelleg még nem kifejező
A bor kezelése:
Újbor: kedvezőtlen tulajdonságokkal rendelkezik => borkezelési eljárások (pinceműveletek)

A bor érlelése:
A bor fejlődésében, érlelésében meghatározó szerepük van: az oxidációs-redukciós folyamatoknak.
oxidatív vagy hagyományos borkészítési eljárás:
- általában 2-3 évig tartó hordós érlelés
- csak a telt, testes, extraktdús borok alkalmasak
reduktív borkészítési eljárás:
- reduktív borokat már must állapotban óvják a levegő oxigénjétől => száraz fehérborok
barrik (barrique) technológia (új borkészítési eljárás):
- kishordós érlelés (350l-es alatti barrique-hordók alkalm.): speciális tölgyfahordóban való érlelés
- vörösborok esetén: 9-24 hónap
- fehérborok esetén: 4-6 hónap
- a nyersfából új, különleges, elsősorban vaníliára, szegfűszegre, friss kókuszdióra
emlékeztető íz- és illatanyagok oldódnak ki=>a bor zamatgazdaggá válik
A borok palackozása:
- akkor kerülhet sor, ha kellően érettek ún. „palackérettek”(amely a bor fejlődésének tetőpontján alkotórészeinek
összhangját, harmóniáját jelenti)
- a borok palackozása történhet: üveg- vagy kerámiapalackokba; műanyagflakonokba, több rétegű papír- és
fémkombinációs dobozokba
A borok tárolása:
fajtánként és minőségenként elkülönítve, állványokon vagy rekeszekben száraz, sötét helyen
A borok eltarthatósága:
az oxidatív borok tárolhatósága szinte korlátlan
a vörös boroknál a tannintartalom a biztosíték a hosszabb eltarthatóságra
A bor minősége:
1. A bor kémiai összetétele:
- víztartalom: 70-85%
- alkoholok: etil-alkohol: 9-13V/V%; metil-alkohol; glicerin;
kozmaalkohol (kozmaolaj)
- cukortartalom: szőlőcukor, gyümölcscukor
cukortartalom alapján a borok lehetnek: száraz, félszáraz, félédes, édes
- szerves savak: borkősav, almasav, citromsav, tejsav,
borostyánkősav, ecetsav, vajsav, hangyasav, illó savak, szénsav
- szín-, íz- és aromaanyagoka bor erjedése, érése, fejlődése során képződnek, de számos már
a szőlőben megtalálható
-színanyagok: több vegyület összhatásának eredménye
karotinoidok zöld és sárga színű borok
antocianinokvörösborok
-ízanyagok: tanninok
- egyéb alkotórészek: -.nitrogéntart. anyagok , ásványisók,, vitaminok (B2, B12), enzimek

2
2. Bor érzékszervi tulajdonságai:
- színe: fehér és színes
- tisztasága
- illata (buké)
- íze
- íztartóssága
- cserzőanyag-tartalma
- az alkotórészek összhangja
- összbenyomása
3.A bor rendellenességei:
a. borhibák: - nem terjednek, kevésbé veszélyesek
- megfelelő kezeléssel megszűntethetők
pl.: fémes törések, íz- és szaghibák
b. borbetegségek: - mikróbák okozzák
- súlyosabb természetű elváltozások, a bort romlottnak kell tekinteni
pl.: virágosodás, ecetesedés, tejsavas erjedés, nyúlósodás, barnatörés

1.Asztali borok:
13 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmazó ital
min. 9V/V% az alkoholtartalma
többnyire síkvidéki borszőlőből készített különösebb fajta- és tájjelleg nélküli tömegborok
névként alkalmazható általános vagy fantázianév, a borvidékre nem utaló termőhely, fajtanév külön-külön vagy
együttesen
fajtái: Pincemester, Asztali fehér, Lőrinc barát bora, Koccintós
2.Tájborok:
olyan szabályozott földrajzi jelzéssel ellátott asztali bor, amely az adott földrajzi egység terméséből származik
az asztali kategória legjobbjai, egyedi borok, amelyek garantálják a fogyasztó számára a minőséget a címkén
feltüntetett termőhelyről
fajtái: Alföldi kékfrankos, Balaton –melléki Irsai Olivér, Felső-magyarországi hárslevelű
3.Meghatározott termőhelyről származó minőségi borok:
15 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmaz
a termőhelyre és a fajtára, esetleg a készítésmódra vagy az évjáratra jellemző, határozottan felismerhető illat-,
íz- és zamatanyagokat tartalmaz
a körzet, a település és a dűlő nevei csak borvidék és borvidéki régió nevével együtt jelölhető a bor címkéjén

3
 A meghatározott termőhelyről származó minőségi bor típusai:

Bikavér Az Egri és a Szekszárdi borvidéken szüretelt legalább három vörösbort adó

szőlőfajtából készül, legalább egy évig fahordóban érlelt, száraz vörösbor.
Földrajzi eredetét a borkészítésre felhasznált szőlőfajtákat, a szőlőtermesztés
és a borkészítés technológiáját a Borvidék Hegyközségi Tanács
rendtartásában rögzítette.
Védett eredetű bor:
egyedi szabályozású termék
készítésekor a must cukortartalmát növelni, a savtartalmát kémiai úton megváltoztatni nem szabad
pl: tokaji borkülönlegességek
egri borvidéken: Egri bikavér, Debrői hárslevelű
4.Tokaji borkülönlegességek:
Tokaji aszú: a Tokaji borvidék területén termett, a tőkén aszúsodott, illetve nemesen rothadt és szüretkor külön
szedett szőlőbogyónak tésztaszerűvé feldogozott anyagára öntött must vagy bor szeszes erjedése útján készül.
Legalább három évig, ebből legalább két évig fahordóban érlelnek.
Készítése:
a tőkén aszúsodott szőlő szüretelése
aszúszemek különválogatása, zúzása =>aszútészta
az aszútésztára jó minőségű újbort, esetleg mustot vagy óbort öntenek
(hegyaljai puttony: 28-30l; gönci hordó:136-140l
leggyakrabban 3-6puttonyos)
az aszútésztát 1-2 napig áztatják, majd sajtolják => aszúmust
az aszúmust erjesztése (2-3 hónap)
érlelés (legalább 3év); (alkoholtartalom:14 V/V%)
házasítás (az egyöntetűség és a minőségjavítás érdekében), egyéb borkezelési módszerek (derítés, szűrés,
hidegkezelés)
Tokaji aszúeszencia:
az aszúborok közül is kiemelkedő minőségű borféleség
a legjobb évjáratból és a legjobb szőlőtermelő területről származó borféleség
minőségi értékét a puttonyszámmal már nem lehet kifejezni
Tokaji eszencia: a tőkén aszúsodott és szüretkor külön szedett szőlőbogyókból préselés nélkül kifolyó must
minimális szeszes erjesztésével készített borkülönlegesség
Tokaji szamorodni:
tőkén aszúsodott, nemesen rothadt szőlőbogyókat is tartalmazó, válogatás nélkül szedett fürtök együttes
feldolgozásával készül
legalább 21 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmazó mustból készül

4
 legalább két évig érlelik
tényleges alkoholtartalma legalább 12 V/V%
típusai: száraz tokaji szamorodni (10g/l cukortartalomig)
édes tokaji szamorodni (10g/l cukortartalomig)
Tokaji máslás: az aszú v. a szamorodni seprőjére felöntött mustból v. borból alkoholos erjedés útján készült tokaji
borkülönlegesség (száraz, édes; legalább 12 V/V% alkoholtartalom)
Tokaji fordítás (másodaszú): a kipréselt aszútésztára felöntött mustból v. borból alkoholos erjedés útján készült
tokaji borfajta (száraz, édes; legalább 12 V/V% alkoholtartalom)
5.Szénsavas borok: eltérő mennyiségű szénsavat tartalmaznak (természetes v. mesterséges úton kerülhet a borba)
Gyöngyöző bor: borból készült szénsavas bor, amelyet szén-dioxiddal mesterségesen dúsítottak
alacsony szén-dioxid tartalmú italok
szabványos borospalackokban kerülnek forgalomba
hazai termékek: Cardinál, Izsáki fehér, Viktória, Saint Michel
Habzóbor: a pezsgőhöz hasonló ital, viszont az alapbort mesterségesen telítik CO 2-dal
mérsékelt, de tartós pezsgésű
alkoholtartalma 8V/V% körüli
Pezsgő: olyan szénsavas bor, amelynek szénsavtartalma a borban lévő, ill. a borhoz adott cukor zárt rendszerben
történő erjedése közben képződik
(palackban v. tartályban)
A pezsgő gyártása:
I. Palackban erjesztett pezsgő, hagyományos ( fagyasztásos) seprőtelenítéssel:
(MÉTHODE TRADITIONELLE)
- a töltőbor összeállítása (alapbor + erjesztőlikőr + fajélesztő)
- a töltőbort pezsgőspalackba töltik, majd lezárva 3-4 hónapig erjesztik
- érlelik (legalább 1 évig)
- fagyasztásos seprőtelenítés
- likőrözés
- zárás, utóérlelés (legalább 1hónap)
- címkézés, csomagolás
(-alkoholtart.: 10V/V%)
II. Palackban erjesztett pezsgő, klasszikus ( szűréses) seprőtelenítéssel:
(MÉTHODE CLASSIQUE)
- az eltérés (hagyományos módszertől) annyi, hogy egyrészt a pezsgő 1,5l-es
palackban erjed és érlelődik; másrészt a seprőt szűréssel távolítják el a pezsgőből
(-alkoholtart.: 10V/V%)
III. Tartályban erjesztett pezsgő (MÉTHODE CHARMAT)
- a pezsgő lényegesen rövidebb idő alatt, kevésbé költséges és munkaigényes eljárással, nagyobb
mennyiségben állítható elő
- az eljárás lényege: az alapbort nyomástűrő fémtartályokban erjesztik, majd zárt rendszerben másik
fémtartályba szűrik, likőrözik, palackozzák
(-alkoholtart.: 9,5V/V%)
A pezsgő minőségi követelményei:
- a tükrös tisztaság
- hibátlan szín
- egészséges, tiszta illat
- harmónikus íz és zamat
- tartósan finom gyöngyözés
A pezsgők csoportosítása:
Színük szerint: - fehér,
- rozé,
- vörös pezsgők
A pezsgő jellemzésére használt hazai és nemzetközi kifejezések

5
 6.Különleges likőrborok:
mesterséges úton előállított italféleségek
magasabb cukor- és alkoholtartalmúak (15-22,5 V/V%)
évjárattól függetlenül állandó, egyöntetű minőségben készíthetők
Szőlő és bor eredetű borászati termékek:

1.Ízesített italok:
Ízesített bor: olyan ital, amelyet mustból vagy borból készítenek alkohol hozzáadásával; a terméket ízesítik, színezik,
alkoholtartalmuk 14,5-22V/V%
 Fűszerezett bor: - természetes bor felhasználásával készül
- cukortartalmát cukorszirup, szesztartalmát borpárlat vagy finomszesz
hozzáadásával növelik
- illat-, íz- és zamatanyagait növényi eredetű drogokkal, természetes aromaanyagokkal,
színét természetes színezékekkel alakítják ki
 Vermut: olyan bor, amelyet borpárlattal, cukorral, különböző kivonatokkal ízesítenek (ürömfűenyhén
kesetű íz, más növényi kivonatok pl. áfonya, narancs- és citromhéj, ánizs, fahéj, koriander, szegfűszeg,
zsálya)
Típusai:- rosso: vörös színű, édes ízű, némi keserű utóízzel
- bianco: világoszöld v. zöldesfehér színű, vaníliára emlékeztető illatú, édeskés, enyhén keserű ízzel
- extra dry: egészen világos zöldesfehér színű, kevésbé intenzív illatú, száraz ízű, keserű utóízzel
- amaro, bitter: többnyire sötét borostyánsárga, intenzív, íze édes és tartósan tapadó, nagyon keserű
Ismertebb vermut termékek: Ampelos, Éva, Márka (Magyarország); Cinzano, Cora, Garrone, Martini
(Olaszország)
 Ürmösbor: az a természetes borból készült bor, amelyet növényi adalékanyagok vagy ezekből készített
szeszes kivonatok felhasználásával állítanak elő
- édes-kesernyés ízű , intenzív illatú, többnyire aperitif italok
Ismertebb hazai termékek: Rácürmös, Eger csillaga, Vadász, Fesztivál ürmösbor
 Keserű ízesített bor:
- Bitterek: ízük alapvetően édes, keserű kísérőízzel pl. Ampelos bitter, Campari
- Kinines italok: kevert ízesített borok, amelyeket szőlőléből, párlatokból, kininből, és egyéb ízesítőszerekből
állítanak elő pl. Byrrh (francia), Cynar (olasz, svájci), Dubonnet(francia)

6
 Ízesített boralapú ital: olyan ital, amelyet még erjedésben lévő borból állítanak elő, friss szőlőmust, illetve részben
erjedt szőlőmust esetleges hozzáadásával; ízesítik természetes és természetazonos aromaanyagokkal és
aromakivonatokkal, fűszernövényekkel;
alkoholtartalmuk 7-14,5V/V%
Típusai: -sangria
-bitter soda
-forralt bor készítésére alkalmas bor
Ízesített boralapú koktél: olyan ital, amelyet borból vagy szőlőmust, vagy borból és szőlőmustból állítanak elő; ízesítik
természetes és természetazonos aromaanyagokkal és aromakivonatokkal, fűszernövényekkel vagy ízesítő
élelmiszerekkel; alkoholtartalmuk kevesebb, mint 7V/V%
2.Szőlő alapú italok: kizárólag származási bizonyítvánnyal ellátott szőlőből lehet készíteni
Alkoholmentesített bor: olyan borból készült ital, amely a bortörvényben szereplő bor fogalmának nem felel meg,
alkoholtartalma kevesebb, mint 0,5V/V%
Csökkentett alkoholtartalmú bor: olyan borból készült ital, amely a bortörvényben szereplő bor fogalmának nem felel
meg, alkoholtartalma 0,5-4,0V/V%
Alkoholmentesített borból készült habzó ital: erjesztéssel vagy CO2 hozzáadásával készítik alkoholmentesített borból,
alkoholtartalma kevesebb, mint 0,5V/V%
Csökkentett alkoholtartalmú borból készült habzó ital: erjesztéssel vagy CO2 hozzáadásával készül csökkentett
alkoholtartalmú borból, alkoholtartalma 0,5-4,0V/V%

3.Diabetikus boralapú termékek: az a bor, pezsgő, habzóbor, amely összetétele miatt cukorbetegek által is
fogyasztható
Diabetikus bor: olyan száraz, teljesen kierjedt bor, melynek a cukortartalma 4g/l alatti, alkoholtartalma 12V/V% alatti
Gyümölcsborok:
friss vagy hűtéssel tartósított gyümölcsből, illetve sűrítményből előállított termékek
készítéséhez felhasználható méz, víz, cukor, mezőgazdasági eredetű etil-alkohol, adalékanyagok, illetve CO 2 a
szénsavas gyümölcsborokhoz
alkoholtartalmuk: 1,2-14V/V%
cukortartalom alapján lehetnek: száraz, félszáraz, félédes, édes
Borok ajánlása

A borok energiaértéke az alkoholtartalmuktól és a ki nem erjedt cukortartalmuktól függ. A borok elsősorban kedvező
élvezeti, gasztronómiai értékük miatt szerepelnek az étrendünkben. Az étkezéseknél fontos az ételek és az italok
megfelelő harmóniája, összhangja. Nagymértékben befolyásolja felszolgálási hőfokuk, illetve sorrendjük is.

A borok hatása:
a vörösborok csersavtartalma csökkenti a vékonybél izgalmát
a szénsavtartalmú borok CO2 tartalma a gyomor nyálkahártyáját ingerelve gyorsítja a felszívódást
a bor mérsékletes fogyasztásával járó előnyös tulajdonságok (pl. savkiegészítő, érelmeszesedést gátló, antiszeptikus
hatás) felülmúlják a káros élettani hatásokat
a borban lévő íz-, illatanyagok egyes ételek ízesítésére is alkalmasak

Az ajánlott borok sorrendjét alapvetően az elfogyasztott ételsor határozza meg:

először a fehér-, majd a rozé-, illetve vörösborokat fogyasszunk,
a fiatalabb bort kövesse az idősebb,
a könnyebb borok előzzék meg az idősebb, testesebb, nehezebb borokat,
először a száraz, savanykás borokat, majd az édesebbeket igyuk,
a gyengébb alkoholtartalmú bor előzze meg a magasabb alkoholtartalmút.

7
Az egyes ételtípusokhoz ajánlható borok