‫‪1‬‬

‫المحاضرة األولى‬
‫المقدمة ‪Introduction‬‬
‫يهتم علم التغذية ‪ nutrition‬بطبيعة األغذية المختلفة ‪ nature of foods‬والعناصر الغذائية الموجودة‬
‫فيها‪ food nutrients‬وإ حتياج الجسم إلى هذه العناصر‪ ،‬أي أنه العلم الذي يدرس العمليات الكيميائية‬
‫والفسيولوجية التي تحول عناصر الغذاء ‪ food elements‬إلى عناصر الجسم ‪body elements‬‬
‫داخل جسم الكائن الحي‪ .‬وتتوقف حالة الشخص الصحية والغذائية على تناوله وجبات غذائية متكاملة‬
‫ومتزنة‪ ،‬وكذلك على مقدرة الجسم على أيض الغذاء بفعالية عالية‪.‬‬
‫تعاريف ومصطلحات ‪Definitions and Expressions‬‬
‫‪ ‬الغذاء ‪Food‬‬
‫الغذاء هو كل ما يدخل الجسم من مأكوالت ومشروبات سواء عن طريق الفم أو الحقن‪ ،‬والتي تمد‬
‫الجسم بالطاقة وتساعده على النمو وإ صالح األنسجة التالفة وتنظيم العمليات الحيوية في الجسم‪،‬‬
‫وهناك تعريف آخر يقول إن الغذاء هو المادة التي تحتوي على العناصر الغذائية ‪ nutrients‬التي‬
‫يحتاجها الجسم للمحافظة عليه حيا‪،‬‬
‫ولكي يتمكن من النمو واإلصالح‪.‬‬
‫‪ ‬العناصر الغذائية ‪Nutrients‬‬
‫هي مواد يتم الحصول عليها من األغذية ويستعملها الجسم لتمده بالطاقة وتساعده على النمو ‪growth‬‬
‫والبقاء ‪ maintenance‬واإلصالح ‪ ، repair‬وتشمل الكربوهيدارت‪ ،‬والبروتينات‪ ،‬والدهون والمعادن‬
‫والفيتامينات والماء‪.‬‬
‫‪ ‬الوجبة المتكاملة المتوازنة ‪Adegante dles‬‬
‫هي الوجبة التي تزود الجسم بجميع العناصر الغذائية الضرورية وبكميات كافية لسد احتياجاته‪ ،‬تسمى‬
‫أيضًا الوجبة المتوازنة ‪ . balanced diet‬ومن عالمات التغذية المتكاملة على الفرد الحيوية واليقظة‬
‫ومقاومة الجسم لالمراض وزيادة الكفاءة اإلنتاجية‪.‬‬
‫‪2‬علم التغذية ‪Science of nutrition‬‬
‫هو العلم الذي يدرس العناصر الغذائية من حيث هضمها وامتصاصها ونقلها وأيضها وتفاعلها‬
‫‪ interaction‬وتخزينها وإ خراجها ‪ ، excretion‬بمعنى أن علم التغذية يدرس جميع عمليات البناء‬
‫‪ anabolism‬والهدم ‪ atabolism‬التي تحدث للغذاء من لحظة تناوله إلى إخراجه من الجسم‬
‫كفضالت‪ .‬ويمكن تلخيص المجاالت التي يهتم بها علم التغذية في األتي‪:‬‬
‫دراسة العالقة بين الغذاء واإلنسان في الصحة والمرض‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫دراسة القيمة الغذائية ألنواع األغذية المختلفة‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫تحديد احتياجات الجسم للعناصر الغذائية من حيث الكمية والنوعية واختيار األغذية التي تفي‬ ‫‪.3‬‬
‫بهذه االحتياجات‪.‬‬
‫دراسة األغذية داخل الجسم من أوجه مضغها وبلعها وهضمها وامتصاصها ونقلها وأيضها‬ ‫‪.4‬‬
‫وتفاعلها وتخزينها وإ خراجها من الجسم كفضالت‪ .‬إجراء المسوح الغذائية والدراسات‬
‫التغذوية‪.‬‬
‫تخطيط الوجبات الغذائية لألفراد والمجموعات أثناء الصحة والمرض مما يمكننا من تناول‬ ‫‪.5‬‬
‫غذاء متكامل محتوى على جميع العناصر الغذائية الضرورية التي تحافظ على الجسم‬
‫وتساعده على النمو وإ صالح األنسجة التالفة‪.‬‬

‫‪.‬الغذاء البالي )الوجبات السريعة( ‪Junk food‬‬

‫ال يوجد تفسير علمي لهذا المصطلح إال أنه يطلق من عامة الناس على األغذية المنخفضة القيمة‬
‫الغذائية وغير المتوازنة في محتواها من العناصر الغذائية وكذلك األغذية الضارة بالصحة ‪harmful‬‬
‫‪ foods‬مثل األغذية الغنية في محتواها بالملح أو السكر أو الدهن‪.‬‬
‫‪ ‬الحالة التغذوية ‪Nutrition status‬‬
‫وهي الحالة الصحية للفرد وعالقتها بما يتناوله من عناصر غذائية في طعامه‪ ،‬وتعتبر الحالة التغذوية‬
‫محصلة لكل من‪:‬‬
‫مجموع ما يتناوله الفرد من غذاء بالنسبة إلى احتياجاته الغذائية‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫العناصر الغذائية التي يتناولها الفرد في الحاضر والماضي‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫األعراض والظواهر المرضية إن وجدت‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫معدل النمو والتطور والنشاط‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫‪.5‬الفحوصات الطبية والكيميائية ومعدل إفراز العناصر الغذائية مع البول والبراز والعرق‪.‬‬
‫‪ ‬سوء التغذية ‪Malnutrition‬‬
‫يقصد به حدوث تدهور أو ضعف في الصحة نتيجة تناول أغذية غير متكاملة )غير متوازنة( إما‬
‫بزيادة أو نقص واحد أو أكثر من العناصر الغذائية‪ ،‬ويتضمن سوء التغذية‪:‬‬
‫التغذية الناقصة ‪ Undernutrition‬تعني وجود نقص في الطاقة أو في واحد أو أكثر من‬ ‫‪.1‬‬
‫العناصر الغذائية األساسية‪.‬‬
‫التغذية المفرطة ‪ overnutrition‬تعني وجود زيادة في الطاقة أو في واحد أو أكثر من‬ ‫‪.2‬‬
‫العناصر الغذائية األساسية مما يمنع الجسم عن أداء وظائفه بصورة طبيعية‪ .‬ويؤدي سوء‬
‫التغذية إلى انتشار االمراض الميكروبية نتيجة ضعف الجهاز المناعي وكذلك يؤدي إلى‬
 ‫اإلصابة باألمراض مثل البالجار ولين العظام واألنيميا والكساح و الهزال )نقص البروتين‬
‫والطاقة ( ‪ marasmus‬والكواشيورکور )نقص البروتين( ‪ ، kwashiorkor‬باإلضافة إلى‬
‫ارتفاع نسبة الوفيات بين األطفال والخمول وقلة النشاط مما يؤثر على كفاءة األداء لدى‬
‫الشخص‪ .‬وبشكل عام فإن سوء التغذية الناقصة قد يكون نتيجة لعدة أسباب أهمها تناول‬
‫وجبات غذائية غير متكاملة من حيث الكمية والنوعية أو نتيجة لخلل في عمليات الهضم أو‬
‫االمتصاص أو األيض داخل الجسم‪ .‬واختيار الشخص لطعامه اليومي يتوقف على عدة‬
‫عوامل منها‪ :‬العادات الغذائية السائدة لألسرة والمجتمع ومدى توافر المادة الغذائية والحالة‬
‫االقتصادية للفرد أو لألسرة ومعتقدات الشخص الدينية وغيرها من العوامل‪.‬‬
‫عالقة التغذية بعلم الغدد الصماء وعلم اإلنزيمات‬
‫‪Relationship of nutrition to endocrinology and enzymology‬‬
‫يتم تنظيم عمليات هضم العناصر الغذائية وامتصاصها وأيضها داخل الجسم عن طريق إفرازات الغدد‬
‫الصماء )الهرمونات ‪ ( hormones‬واإلنزيمات‪ ،‬أي أن هضم الغذاء وتحوله إلى طاقة ومركبات‬
‫أخرى ضرورية لعملية النمو وإ صالح األنسجة التالفة يتم بمساعدة بعض اإلنزيمات والهرمونات التي‬
‫تفرز في داخل الجهاز الهضمي وفي داخل خاليا الجسم ‪.‬‬
‫وتعمل اإلنزيمات على تسهيل واإلسراع من التفاعالت التي تتم في جسم اإلنسان‪ ،‬والتي من خاللها‬
‫يتحول الغذاء إلى مواد بسيطة يستطيع أن يستفيد منها الجسم‪ ،‬في حين تعمل الهرمونات على تحفيز‬
‫إنتاج اإلنزيمات وتنشيط بعض األعضاء مثل الكبد والكليتين للقيام بوظائفها‪ .‬يتبين مما ذكر أعاله أنه‬
‫ال بد ألخصائي التغذية من اإلحاطة بأنواع اإلنزيمات والهرمونات المختلفة التي يفرزها الجسم‬
‫لالستفادة من الغذاء المتناول ولقيام أعضائه المختلفة بوظائفها الحيوية‪.‬‬

‫االحتياجات الغذائية للجسم‬

‫تختلف االحتياجات الغذائية من فرد إلى أخر‪ ،‬ويتوقف ذلك على عدة عوامل أهمها ‪:‬‬
‫النشاط الجسماني الذي يمارسه الفرد ‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫حجم الجسم والجنس والعمر ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫المرحلة التي يمر بها الفرد ‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫المرض والعدوى ‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫الحمل والرضاعة‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫تناول األدوية‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫معدل اإلفراغ اليومي من العناصر الغذائية عبر العرق أو البول أو الب ا رز‪.‬‬ ‫‪.7‬‬
‫مع تطور الحياة البشرية وتقدم العلوم والتكنولوجيا والزيادة في تعداد السكان وزيادة الحاجات البشرية‬
‫للغذاء ‪ .‬تطورت أنماط مختلفة من الصناعات الغذائية المعتمدة على إعداد المواد الغذائية بصورة‬
‫تتناسب مع عادات المجتمعات واحتياجاتها‪ .‬وكذلك لحفظ المواد الغذائية لفترات زمنية طويلة ليسهل‬
‫استعمالها في غير مواسمها الطبيعية ‪ .‬مع حفظها في صورة قريبة من حالتها الطبيعية ‪.‬‬
‫‪ ‬يعتبر الغذاء غير صالح لالستهالك في حاالت أهمها ‪:‬‬
‫إذا كان ضار بالصحة ‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫إذا كان فاسد ا أو تالف ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫إذا كان مغشوش ‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫إذا انتهت صالحيته ‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫يعتبر ضار بالصحة إذا ‪:‬‬
‫‪ ‬كان ملوثا بالميكروبات أو الطفيليات ‪7.‬‬
‫‪ ‬كان ملوثا بمواد سامة ‪.‬‬
‫‪ ‬كان ملوثا إشعاعيا ) بمستوى أعلى من المعدل المصرح به ‪(.‬‬
‫‪ ‬كان محتويا على مواد محظور استخدامها ‪.‬‬
‫‪ ‬كان ناتج ا من حيوان مريض أو ميت ‪.‬‬
‫‪ ‬كانت عبوات الغذاء محتوية على مواد ضارة بالصحة ‪.‬‬
‫‪ ‬يعتبر الغذاء فاسد ا أو تالفا إذا ‪:‬‬
‫‪ ‬تغيرت خواصها الطبيعية من حيث الطعم والرائحة أو المظهر ‪.‬‬
‫‪ ‬إذا احتوى على يرقات أو ديدان أو حشرات ‪ .‬أو انتهى تاريخ صالحيته ‪.‬‬
 ‫مكونات الغذاء‬
‫يحتوي الغذاء على العناصر الغذائية التي ال يستطيع جسم الحيوان تصنيعها نهائيا أو ال يستطيع‬
‫تصنيعها بكميات كافية‪ ،‬األمر الذي يحتم ضرورة تزويدها عن طريق الغذاء‪.‬‬
‫تستعمل هذه العناصر الغذائية إلنتاج الطاقة‪ ،‬وللقيام بعمليات البناء والنمو والتكاثر‪ ،‬وصيانة‬
‫األنسجة ‪ .‬يعمل الغذاء على تزويدنا بالطاقة الالزمة والضرورية الستمرار الحياة‪ ،‬وتقدر العناصر‬
‫الغذائية الالزمة بحوالي ‪ 50‬عنصر اصطلح على تقسيمها إلى ‪ 6‬مجموعات هي ‪:‬‬
‫الماء ‪Water‬‬ ‫‪.1‬‬
‫البروتينات ‪Proteins‬‬ ‫‪.2‬‬
‫الكربوهيدرات ‪Carbohydrates‬‬ ‫‪.3‬‬
‫الدهون ‪Lipids‬‬ ‫‪.4‬‬
‫الفيتامينات ‪Vitamins‬‬ ‫‪.5‬‬
‫العناصر المعدنية ‪Minerals‬‬ ‫‪.6‬‬
‫ويمكن تعريف العناصر الغذائية بانها مجموعة من العناصر الكيميائية والمركبات العضوية التي‬
‫يزودنا بها الطعام بمقادير مناسبة‪ .‬وان أي نقص في أي من العناصر الغذائية عن احتياجات الجسم‬
‫يؤدي إلى تغيرات وأعراض مرضية في الجسم ‪8.‬‬
 ‫أوًال‪ :‬الماء ‪Water‬‬
‫اعتبر الماء في تقسيم العناصر الغذائية إلى مجموعات عنصرًا غذائيًا ضروريًا للحياة والبد‬
‫من تزويد الجسم به مع األغذية ويشكل الماء نسبة عالية من تركيب الجسم إذ تبلغ نسبته‬
‫حوالي ‪ % 95 - 90‬من وزن الجنين و ‪ % 75- 70‬من وزن المولود و ‪% 65 - 60‬‬
‫من وزن جسم اإلنسان البالغ‪ ،‬ويقوم الماء بوظائف عديدة في الجسم وال يمكن أن تستمر‬
‫الحياة بدونه‪ .‬ويمكن تلخيص الوظائف األساسية للماء فيما يلي‪:‬‬
‫يدخل الماء في تركيب جميع الخاليا واألنسجة‪ ،‬وتختلف نسبته من نسيج جسمي إلى‬ ‫‪.1‬‬
‫أخر‪.‬‬
‫الماء ضروري لتنظيم حرارة الجسم‪ ،‬وذلك ا رجع إلى خاصية ارتفاع حرارته النوعية‬ ‫‪.2‬‬
‫وهي األعلى بين المواد المعروفة‪ ،‬ولذا فالماء يساهم في تثبيت درجة حرارة الجسم‬
 ‫رغم التباين الكبير في كمية الحرارة أو الطاقة التي تنطلق أثناء أكسدة المكونات‬
‫الغذائية المختلفة في عمليات التحول الناتجة عن التمثيل الغذائي‪ ،‬فعلى سبيل المثال‬
‫تكفي الحرارة الناتجة عن تمرين مدته بضع دقائق إلتالف بروتين العضالت‪ ،‬ولكن‬
‫بوجود الماء تتسرب الحرارة الناتجة لتنتقل من مكان التفاعل إلى أماكن أخرى في‬
‫الجسم‪.‬‬
‫يعمل الماء على تعديل حرارة الجسم بحيث ال تحدث فروق عالية بينها وبين حرارة‬ ‫‪.3‬‬
‫الجو المحيط‪ ،‬فتناول كميات كبيرة من الماء البارد تساعد على انخفاض حرارة الجسم‬
‫وتناول الماء الساخن أو المشروبات الساخنة يؤدي إلى ارتفاع حرارة الجسم أول‬
‫األمر ثم تصبب العرق األمر الذي يقلل من حرارة الجسم في النهاية‪ ،‬ويقدر ما يفرزه‬
‫الجسم من العرق بمعدل نصف لتر يوميا وتزداد هذه الكمية في حالة ارتفاع درجة‬
‫الحرارة واإلجهاد العضلي‪.‬‬
‫يعتبر الماء عامال مهمة في عمليات الهضم المختلفة‪ ،‬حيث يكون ضروري لجميع‬ ‫‪.4‬‬
‫العمليات الكيميائية الهضمية التي هي في الواقع تفاعالت تحلل مائي‪.‬‬
‫الماء ضروري كوسيلة النقل للعناصر الغذائية في عمليات الهضم واالمتصاص‬ ‫‪.5‬‬
‫والتمثيل وطرح الفضالت‪ ،‬وذلك بفعل خاصية الذوبان لهذه العناصر والمواد الناتجة‬
‫عن تمثيلها في الماء‪ ،‬فاألمالح المعدنية واليوريا تحتاج إلى الماء لتخفيفها وطرحها‬
‫من الجسم عن طريق الكلى والتي تنتقل إليها هذه المواد عن طريق الدم الذي يشكل‬
‫الماء الجزء الغالب فيه‪.‬‬
‫للماء تأثير ميكانيكي على األنسجة‪ ،‬فهو يعطيها المرونة والقوة مسهال بذلك حركة‬ ‫‪.6‬‬
‫العضالت واألعضاء والمفاصل المختلفة‪ .‬وهناك ماء ناتج عن عمليات التأكسد‬
‫الخلوي للعناصر الغذائية المنتجة للطاقة يسمى ماء األيض ‪،( Metabolic water‬‬
‫وماء األيض يقوم بوظائف الماء المبينة أعاله‪.‬‬

‫موازنة الماء في الجسم‪:‬‬

‫يفقد الجسم كميات كبيرة من الماء يجب تعويضها للوصول إلى حالة توازن للماء في الجسم‪،‬‬
‫ويحتاج اإلنسان)بصورة عامة( واحد ملليلتر من الماء لكل سعر من الطاقة المستهلكة‪،‬‬
 ‫أي أنه عند تقديرنا لحاجة الفرد ل ‪2550‬سعر حراري نقول إنه يلزمه حوالي ‪ 2550‬ملليلتر من‬
‫الماء وهكذا يكون حساب مقدار كمية الماء الالزمة استنادا إلى كمية الطاقة السعرية المطلوبة‬
‫الفرد‪ ،‬ويحصل اإلنسان على حاجته من الماء من المصادر الثالثة التالية‪:‬‬
‫ماء الشرب واألغذية السائلة كالحليب والحساء والمشروبات كالشاي والقهوة‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫الماء الموجود في األغذية‪ ،‬وتختلف األغذية في نسب الماء الذي تحتويه‪ ،‬فالحليب يحتوي‬ ‫‪.2‬‬
‫على ‪ % 87‬من حجمه ماء‪ ،‬والبيض ‪ ،% 75‬والخبز ‪ ،% 30‬والخيار ‪%. 96‬‬
‫‪ .3‬ماء األيض ‪. Metabolic water‬‬
‫أما فقد الماء في الجسم فيتم بالطرق التالية‪:‬‬
‫‪ .1‬عن طريق البول‪ ،‬يتراوح مقدار ما يفقده الجسم من الماء عن طريق البول بما يقدر ب‬
‫‪ 600‬إلى ‪ 2000‬ملليلتر في اليوم ويعتمد هذا المقدار على طبيعة الغذاء والظروف البيئية‬
‫المحيطة‪ ،‬فاألغذية المحتوية على نسب عالية من األمالح والبروتينات تزيد من نسبة الماء‬
‫المفقود عن طريق البول كما ويؤدي ارتفاع درجة الحرارة في الجسم إلى زيادة فقد الماء‬
‫بواسطة التبخر والعرق وانخفاض نسبة المفقود منه عن طريق البول‪.‬‬
‫عن طريق البراز‪ ،‬يفقد الجسم كمية من الماء عن طريق البراز تتراوح بين ‪ 50‬إلى ‪200‬‬ ‫‪.2‬‬
‫ملليلتر في اليوم‪ ،‬وتزيد هذه النسبة بزيادة نسبة األلياف وخاصة البكتين في الغذاء‪.‬‬
‫عن طريق العرق‪ ،‬تتباين نسبة الماء المفقود من الجسم عن طريق العرق بشكل كبير‬ ‫‪.3‬‬
‫ويعتمد ذلك على حرارة الطقس والنشاط البدني‪ ،‬ويتراوح مقدار ما يفقده الجسم من الماء‬
‫عن طريق العرق بين ‪ 50‬إلى ‪ 5000‬ملليلتر في اليوم‪.‬‬
‫عن طريق التنفس‪ ،‬يتراوح مقدار ما يفقده الجسم من الماء عن طريق هواء الزفير بين‬ ‫‪.4‬‬
‫‪ 350‬إلى ‪700‬ملليلتر في اليوم ويعتمد هذا المقدار على درجة حرارة الجو والرطوبة‬
‫النسبية‪.‬‬
‫عن طريق الغدد الثديية‪ ،‬يصل مقدار ما يفقده الجسم من الماء عن طريق الحليب أثناء فترة‬ ‫‪.5‬‬
‫الرضاعة لدى المرضعات إلى ‪ 900‬ملليلتر في اليوم ولذلك فعلى المرضعات تناول كميات‬
‫من الماء والسوائل لتعويض هذا الفقد والمساعدة على إدرارالحليب‪.‬‬
‫المشاكل الناتجة عن نقص الماء في الجسم‪:‬‬
‫إذا ما فقد الجسم كميات كبيرة من الماء ولم يتم تعويضها فإنه يعاني من مجموعة من التغيرات‬
‫يمكن تلخيصها‬
‫فيما يلي‪:‬‬
‫زيادة في سرعة النبض وارتفاع في درجة حرارة الجسم‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫زيادة سرعة التنفس‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
 ‫اإلحساس بالوخز والخدر في أصابع اليدين والقدمين‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫زيادة تركيز الدم ونقصان کميته وصعوبة جريانه في الدورة الدموية‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫وكنتيجة لنقص حجم الدم وصعوبة جريانه في الدورة الدموية تحصل صعوبة في التنفس وغثيان‬
‫وفقدان للشهية وإ عياء وصعوبة في حركة العضالت‪ ،‬وهنا يعاني اإلنسان من إنهاك في القوى ناتج‬
‫عن حالة الجفاف‪ ،‬ويمكن تدارك هذه الحالة بتناول السوائل‪ ،‬أما إذا ما تطورت حالة الجفاف حتى‬
‫يفقد الجسم ما نسبته ‪ % 10‬من وزنه نتيجة فقد ماء الجسم فهذا يؤدي إلى ارتفاع درجة حرارة‬
‫الجسم بشكل خطير مما يؤدي إلى رفع درجة حرارة بعض األنسجة الحساسة مما يؤدي إلى الوفاة‪.‬‬
‫‪11‬‬

‫المحاضرة الثانية‬
‫ثانيًا‪ :‬البروتينات ‪Proteins‬‬
‫في نظامنا الغذائي أهمية كبرى للبروتينات حيث ) ‪ (% 16‬من وزن جسم اإلنسان عبارة عن بروتين‬
‫ووظيفته مهمة جدا وكبيرة في بناء وبقاء الجسم في حالة سليمة‪ .‬إن قيمة البروتين الغذائية تتوقف‬
‫على مدى ما تحويه من األحماض األمينية األساسية " ‪ " Essential Amino Acids‬التي تدخل في‬
‫العمليات الحيوية للجسم‪ ،‬واألظافر والدماغ والقلب والرئتين واألعضاء الداخلية األخرى‪ ،‬وهذه‬
‫األجهزة يمكن أن تنشأ إذا كانت مواردها األولية غير متوفرة في غذائنا اليومي ‪ .‬المواد البروتينية‬
‫هي إما ذات منشأ حيواني أو منشأ نباتي‪ ،‬وتعتبر البروتينات الحيوانية األصل ذات قيمة حيوية‬
‫مرتفعة إذا ما قورنت بالبروتينات النباتية ذات القيمة الحيوية المنخفضة‪ ،‬ألنها ال تحتوي على كل‬
‫األحماض األمينية األساسية " ‪ " Essential Amino Acids‬التي يحتاجها الجسم‪ ،‬فالبروتينات ذات‬
‫المنشأ النباتي وحدها ال‬
‫تكفي للتغذية بل يجب مساعدتها ببروتين من أصل حيواني يحتوي على األحماض األمينية المطلوبة‪.‬‬
‫تسمى البروتينات من أصل حيواني ببروتينات الدرجة األولى وبفضل البروتينات ذات الدرجة األولى‬
‫يبقى الجسم بحالة جيدة‪ ،‬وأهم مصدر البروتينات الدرجة األولى هو لحوم الحيوان ومنتجات األلبان‬
‫مثل الحليب واألجبان واللبن الرائب والبيض‪ ،‬أما البروتينات من منشأ نباتي فهي بروتينات من‬
‫الدرجة الثانية وال تستطيع وحدها تنمية الجسم وإ نما بتعاونها مع بروتينات الدرجة األولى تقدم لصحة‬
‫اإلنسان خدمة كبرى‪ ،‬وتوجد هذه البروتينات في حبوب القمح‪،‬‬
‫الفاصولياء‪ ،‬اللوبيا‪ ،‬الحمص‪ ،‬الفول‪ ،‬الجوز‪ ،‬اللوز‪ ،‬الفستق )فستق العبيد(‪ ،‬فول الصويا وغيرها‪ ،‬إن‬
‫االقتصار على الغذاء النباتي دون االستعانة بمنتجات الحيوان يعرض الجسم إلى اإلصابة بفقر الدم‬
‫وهبوط في الضغط والضعف العام وتدهور الصحة‪ .‬يتركب البروتين من سلسلة من األحماض‬
‫األمينية " ‪ " Amino Acids‬مرتبطة ببعضها البعض بروابط تسمى روابط ببتيدية " ‪ " Peptide‬وكل‬
‫حامض أميني يتكون من ذرتين من الكربون مرتبطتين مع بعضهما وذرة منهما مرتبطة مع ذرة‬
‫نيتروجين وسلسلة جانبية ‪ Side Chain‬وتختلف السلسلة الجانبية من حامض إلى أخر‬
‫فتعطي لكل حامض أميني تركيب وخواص تجعله يختلف عن اآلخر‪.‬‬
‫يوجد حوالي ) ‪ ( 20‬حامض أميني لتكوين البروتين ويستطيع الجسم أن يكون اثني عشر حامض‬
‫أمينية لذلك تسمى‬
‫باألحماض األمينية الغير أساسية " ‪ " Non - Essential Amino Acids‬لذلك ليس مهما أن تتواجد‬
‫في الوجبة الغذائية‪ ،‬كما يوجد ثمانية أحماض أمينية أخرى ال يستطيع الجسم أن ينتجها لذلك ال بد من‬
‫وجودها في الغذاء وتسمى األحماض األمينية األساسية " ‪ ." Essential Amino Acids‬األحماض‬
‫األمينية األساسية هي‪:‬‬
‫أيزو لوسين ‪. Iso Leucine‬‬ ‫‪.1‬‬
‫الفالين ‪Valine‬‬ ‫‪.2‬‬
‫التريوثين ‪. Threonine‬‬ ‫‪.3‬‬
‫الثيروسين ‪Tyrosine‬‬ ‫‪.4‬‬
‫السستين ‪Cysteine‬‬ ‫‪.5‬‬
‫الليسين ‪Lysine13‬‬ ‫‪.6‬‬
‫الليوسين ‪Leucine‬‬ ‫‪.7‬‬
‫الثيريوتين ‪. Threonine‬‬ ‫‪.8‬‬

‫وظيفة األحماض األمينية )البروتين(‪:‬‬

‫يحتاج الفرد إلى حوالي ) ‪ 80‬غم( من البروتين في اليوم وتزداد الحاجة إلى البروتين حسب‬ ‫‪.1‬‬
‫حالة الجسم فتزداد الحاجة في حالة الحمل والرضاعة والنمو والمراهقة‪ ...‬الخ‪.‬‬
‫تدخل في تكوين األحماض األمينية التي يمكن االستغناء عنها في الغذاء مثل األحماض‬ ‫‪.2‬‬
‫األمينية الغير أساسية‪ .‬البروتين هو المسؤول عن بناء األنسجة الجديدة في الجسم وتجديد‬
‫األنسجة التالفة من اإلصابة بالمرض أو الجروح أو الحروق كما أن جميع الهرمونات‬
 ‫واألنزيمات في الجسم هي بروتينات‪ ،‬إن األجسام المضادة لألمراض التي يطلقها جهاز‬
‫المناعة في الجسم المهاجمة األم ا رض‪ ،‬أو االتحاد باألجسام الغريبة التي تدخل إلى الجسم‬
‫هي بروتينات معقدة متشابكة التركيب‪.‬‬
‫إن الحامض النووي " ‪ " DNA " " Deoxyribonucleic acid‬المسؤول عن الشفرة الوراثية‬ ‫‪.3‬‬
‫في الجسم تدخل األحماض األمينية في تركيبه‪.‬‬
‫تدخل البروتينات في تكوين األنزيمات والهرمونات‪ .‬إن األحماض األمينية التي من أصل‬ ‫‪.4‬‬
‫بروتين حيواني يكون امتصاصها أفضل بكثير من األحماض األمينية التي تأتي في البقوليات‬
‫والحبوب‪ ،‬كما أن استخدام الح ا ررة الرطبة )البخار( يساعد على هضم البروتين أما الح ا‬
‫ررة الجافة )الشوي( يتلف البروتين‪ .‬وإ ن نقص مادة البروتين في الجسم تؤدي إلى نتائج‬
‫خطيرة فالنسبة لألطفال والمراهقين فإنه يوقف نمو أو يعرقله‪ ،‬أما عند الكبار والبالغين فإنه‬
‫يجعل األنسجة طرية ورخوة وخاصة النسيج العضلي مما يحدث التشوهات في تركيب‬
‫الجسم‪ ،‬فيبرز الكرش ويتقوس الظهر ويصبح الصدر غائر‪ ،‬أما العضالت المتغذية جدا فإنها‬
‫تصبح مرنة تحفظ مالمح الوجه جذابة قوية وتعابيره شابه وحية‪ .‬إن البروتينات المكلفة ببناء‬
‫الجسم يمكنها أحيانا أن تحترق لتولد النشاط والحرارة في الجسم عوضا عن الدهون والمواد‬
‫الكربوهيدراتية‪ ،‬إن قيامها بهذه المهمة يعتبر إسرافًا ومجهدة ألجهزة الجسم وال يحدث هذا إال‬
‫في المجاعات‪.‬‬
‫األحماض األمينية عناصر ثمينة جدا لها مهمة أساسية في الجسم في تشكيل هيموجلوبين الدم الموجود‬
‫في كريات الدم الحمراء والهرمونات واألنزيمات‪ ،‬كما هي ضرورية إلتمام عملية هضم الطعام وبناء‬
‫األنسجة الجديدة كما تلعب دو ا ر هاما في جريان الدم في عروقنا‪ ،‬وتأمين ت وازن حموضة الدم‪،‬‬
‫وتسهيل سرعة تجلطه‪ ،‬وصنع األجسام المضادة التي تعزل الجراثيم والسموم‪ ،‬ونقص المواد‬
‫البروتينية أو األحماض األمينية يهدد الكبار بالمرض والموت قبل األوان‪ ،‬أما نقصها لدى الشباب‬
‫فيؤدي إلى وقف نموها وه رمها‪ .‬كما أن نقص البروتين يؤدي إلى ضعف في عملية التبرز وبتخلف‬
‫الماء والفضالت في الجسم فيظهر التورم في الكعاب واألقدام واألفخاذ واليدين‪ ،‬والجفون واستسقاء‬
‫البطن‪ ،‬أما النقص الخفيف للبروتينات فيؤدي إلى شحوب الوجه لشحوب لون الدم‪ ،‬والتعب ولين‬
‫العضالت واسترخاء في‬
‫األعضاء وضعف المقاومة لألمراض‪ .‬تقسم البروتينات حسب مصدرها إلى بروتينات حيوانية‬
‫وبروتينات نباتية‪ ،‬كذلك تقسم البروتينات تبعا لصفاتها الغذائية إلى‪:‬‬
‫البروتينات الكاملة‪ :‬وهي البروتينات التي تحتوي على جميع األحماض األمينية الضرورية‬ ‫‪.1‬‬
‫األساسية وبكميات كافية لتأمين احتياجات الجسم الالزمة لبناء أنسجة الجسم وصيانة التالفة‬
‫منها‪ ،‬ومن أمثلتها البروتينات الحيوانية )باستثناء الجالتين(‪.‬‬
‫البروتينات غير الكاملة‪ :‬وهي البروتينات التي ينقصها حامض أميني أساسي أو أكثر‪ ،‬وتكون‬ ‫‪.2‬‬
‫كمية األحماض األمينية غير كافية لتأمين احتياجات الجسم‪ ،‬ومن أمثلتها البروتينات‬
‫النباتية )باستثناء بروتينات المكسرات(‪.‬‬
‫البروتينات الكاملة جزئية‪ :‬وهي البروتينات التي تحتوي على كميات محدودة لواحد أو أكثر‬ ‫‪.3‬‬
‫من األحماض األمينية األساسية‪ ،‬لذلك فهي قادرة على صيانة أنسجة الجسم التالفة واستم ا رر‬
‫الحياة لكنها غير كافية لتأمين احتياجات الجسم الالزمة للنمو‪ ،‬مثل بروتين القمح ( ‪)Gliadin‬‬
‫تقدير القيمة الغذائية للبروتينات‬
‫‪:Assessment of nutritive value of proteins‬‬
‫لكي تقوم األحماض األمينية ببناء البروتينات‪ ،‬البد من توافر األحماض األمينية األساسية وغير‬
‫األساسية معا في وقت واحد وبالكميات ألالزمة في موقع تصنيع البروتين في الجسم الحي‪ ،‬وإ ذا لم‬
‫تتوفر األحماض األمينية غير األساسية بكميات كافية فان الجسم يصنعها‪ ،‬لكن يجب أن يحتوي غذاء‬
‫اإلنسان على كميات مالئمة من األحماض األمينية األساسية‪.‬‬
‫وكما عرفنا أن البروتينات تقسم تبعا لصفاتها الغذائية إلى بروتينات كاملة وغير كاملة وكاملة جزئية‬
‫كما مذكور أعاله لذلك أشار الباحثون إلى طرق عديدة لقياس كفاءة البروتينات‪ ،‬من أهمها ما يلي‪5:‬‬
‫)‪Biological Value (BV‬‬ ‫أوًال‪ :‬القيمة الحيوية للبروتين‬
‫يمكننا تقدير نسبة البروتين في عينة الغذاء بتقدير كمية النيتروجين في هذه العينة‪ ،‬وفي هذه الطريقة‬
‫يتم معرفة القيمة الحيوية للبروتين بقياس النسبة المئوية للنتروجين المحتجز في الجسم الحيوانات‬
‫التجارب (‪ ) Retained nitrogen‬إشارة إلى ما تم االحتفاظ به من بروتين للنمو وبناء أنسجة‬
‫الكائن‪...‬الخ ( وحساب هذه النسبة إلى نسبة النتروجين الممتص ‪ Absorbed nitrogen‬من الغذاء‪،‬‬
‫ومن الواضح أنه كلما ارتفعت نسبة النتروجين المحتجز في الجسم كلما كانت القيمة الحيوية أعلى‬
‫ونوعية البروتين أفضل‪.‬‬
‫ويتمثل النتروجين المحتجز في الجسم بنتروجين الغذاء المتناول مع حساب كمية النتروجين المفقود‬
‫مع البراز والنتروجين المفقود مع البول وطرحها من كمية نتروجين الغذاء المتناول‪ ،‬أما النتروجين‬
‫الممتص فيتمثل بنتروجين الغذاء المتناول محذوف منه كمية النتروجين المفقود مع البراز‪ .‬لكن ليس‬
‫جميع النتروجين الخارج مع البراز ناتج عن الوجبة الغذائية‪ ،‬فهناك نتروجين الخاليا التالفة من النسيج‬
‫المبطن لألمعاء ونتروجين العصارات الهاضمة‪ ،‬كما أن النتروجين الخارج مع البول ليس مصدره‬
‫الوجبة الغذائية فقط‪ ،‬فهناك النتروجين الناتج عن استهالك أنسجة الجسم‬
‫الداخلية نتيجة تجديدها‪ ،‬وحتى نعرف مقدار النتروجين في البراز والبول يعطي حيوان التجارب غذاء‬
‫خاليا من البروتين لمدة زمنية كافية‪ ،‬ثم يقدر النتروجين الخارج من البراز والبول وهو داخلي‬
‫المصدر‪ ،‬ولمعرفة النتروجين القادم من مصدر غذائي يطرح النتروجين التمثيلي من النتروجين الكلى‬
 ‫الخارج مع البراز والبول‪ .‬ومن أمثلة البروتينات المرتفعة القيمة الحيوية جميع البروتينات‬
‫الحيوانية )فيما عدا الجيالتين( مثل بروتينات البيض واألسماك والدواجن واللحوم الحمراء والحليب‪،‬‬
‫أما البروتينات المنخفضة القيمة الحيوية فتتمثل في البروتينات النباتية التي تشمل بروتينات الحبوب‬
‫والبقوليات والبذور والخضروات‪ ،‬ولرفع القيمة الغذائية والحيوية لهذه األنواع من البروتينات نقوم‬
‫بخلط أكثر من نوع منها )كخلط الحبوب مع البقوليات( أو خلطها مع أنواع من البروتينات المرتفعة‬
‫القيمة الحيوية )كخلط الحبوب مع الحليب(‪ .‬ويعتبر بروتين البيض من البروتينات عالية القيمة‬
‫الحيوية‪ ،‬ولذلك فقد أستخدم كبروتين قياسي ) ‪ ( BV = 100‬من قبل منظمة األغذية والزراعة ‪FAO‬‬
‫لتقدير جودة البروتينات األخرى‪16.‬‬
‫ثانيًا‪ :‬قابلية هضم البروتين ‪: Protein Digestibility‬‬
‫ال يتم هضم البروتين المتناول بصورة كاملة‪ ،‬فالبروتينات الحيوانية تهضم بنسبة تتراوح بين‪-99‬‬
‫‪ %( )90‬في حين أن بعض البروتينات النباتية مثل بروتينات فول الصويا وبعض البقوليات‬
‫األخرى يقل نسبة هضمها عن ‪ %، 90‬ولذلك فمن الضروري تقييم قابلية هضم البروتينات المختلفة‬
‫ومعرفة نسبة ما يتم هضمه وامتصاصه من هذه البروتينات‪.‬‬
‫ثالثًا‪ :‬صافي االستفادة من البروتين ) ‪Utilization (NPU Protein‬‬
‫وتعني كمية النيتروجين الصافية التي استفاد منها الجسم في بناء وصيانة األنسجة البروتين المحتجز( من‬
‫إجمالي‬
‫النيتروجين المتناول مع الغذاء‪.‬‬
‫‪17‬‬
‫رابعًا‪ :‬نسبة كفاءة البروتين ) (‪PER Protein Efficiency Ratio‬‬
‫وهذه الطريقة من طرق تقدير القيمة الغذائية للبروتينات تعتبر طريقة بسيطة جدا ال تحتاج إلى أكثر‬
‫من قياس وزن‬
‫حيوانات التجارب قبل وبعد التجربة ومعرفة محتوى البروتين في الغذاء المدروس وال تحتاج إلى‬
‫تقدير كمية النيتروجين‬
‫في عينة الغذاء وفقا لطريقة كلدال ‪Kjeldahl‬‬
‫خامسًا‪ :‬نسبة الفعالية الكلية للبروتين ) ‪Net Protein Ratio (NPR‬‬
‫وهي طريقة مشابهة لطريقة نسبة كفاءة البروتين ) ‪ ( PER‬في شروطها وكيفية إج ا رئها إال أنها‬
‫تتميز عنها في أخذها‬
‫بعين االعتبار استخدام البروتين لعمليات صيانة أنسجة الجسم وتعويض التالف منها باإلضافة إلى‬
‫استخدامه في‬
‫عمليات النمو‪ ،‬ويتم ذلك من خالل مجموعتين من حيوانات التجارب األولى هي مجموعة التجربة‬
‫والتي تعطي غذاء‬
 ‫حاوي على البروتين المطلوب د ا رسته والمجموعة الثانية هي مجموعة السيطرة أو الشاهد وتعطى‬
‫غذاء مشابه تماما‬
‫الغذاء المجموعة األولى من حيث كمية السع ا رت الح ا ررية والعناصر الغذائية األخرى لكنه غير‬
‫حاوي على ذلك‬
‫البروتين المطلوب د ا رسته أو أي بروتين أخر ) ‪) Protein Free Diet‬‬
‫وبذلك تأخذ هذه الطريقة بعين االعتبار استخدام البروتين في عمليات النمو )من خالل الزيادة في‬
‫وزن حيوانات‬
‫التجارب في مجموعة التجربة(‪ ،‬باإلضافة إلى استخدامه لعمليات صيانة أنسجة الجسم وتعويض‬
‫التالف منها )من‬
‫خالل النقص في وزن حيوانات التجارب في مجموعة السيطرة( ‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪18‬‬
‫سادسًا‪ :‬التوازن النيتروجيني ‪: Nitrogen balance‬‬
‫هو عبارة عن الفرق بين النيتروجين الموجود في الغذاء والنيتروجين المفقود بعملية اإلخ ا رج سواء‬
‫عن طريق الب ا رز‬
‫أو عن طريق البول أو عن طريق العرق‪ ،‬وبقياس نسبة النيتروجين المفقودة هذه نستطيع حساب نسبة‬
‫البروتين التي‬
‫يحتاجها الجسم للقيام بعمليات صيانة أنسجة الجسم وتعويض التالف منها‬
‫وفي اإلنسان البالغ فإنه يجب أن تتساوي نسبة النيتروجين المأخوذة عن طريق الغذاء مع نسبة‬
‫النيتروجين‬
‫المفقودة عن طريق اإلخ ا رج وذلك لتحقيق هدف صيانة أنسجة الجسم وتعويض التالف منها‪،‬‬
‫كونه )اإلنسان‬
‫البالغ( قد تجاوز المرحلة التي يحتاج فيها البروتين من أجل النمو‪ ،‬وهذا ما يسمى بالتوازن‬
‫النيتروجيني المتعادل‬
‫( ‪ ،( Zero Nitrogen Balance‬لكن ذلك ال يكون صحيحة على الدوام فاألم الحامل تحتاج إلى‬
‫البروتين من‬
‫أجل نمو أنسجة الجنين إضافة إلى معدل النمو الطبيعي الضروري لها خالل مرحلة الحمل‪ ،‬كما‬
‫يحتاج اإلنسان‬
‫البالغ الذي قد يكون تعرض إلى اإلصابة بجروح أو كدمات أو حروق أدت إلى تهتك أنسجة الجسم‬
‫إلى كميات‬
 ‫إضافية من البروتين لتجديد هذه األنسجة وهكذا‪ ...‬وفي هذه الحالة يجب تزيد نسبة النيتروجين‬
‫المأخوذة )عن طريق‬
‫الغذاء( عن نسبة النيتر وجين المفقودة )عن طريق اإلخ ا رج وذلك لتحقيق هدف النمو وتجديد أنسجة‬
‫الجسم‬
‫المتهتكة نتيجة اإلصابة أثناء مرحلة االستشفاء والنقاهة‪ ،‬وهذه الحالة تعرف بالتوازن النيتروجيني‬
‫الموجب‬
‫( ‪ ( Positive Nitrogen Balance‬وهذا يعني أن هناك بناء في البروتين أكثر من عمليات الهدم‪،‬‬
‫وهذه الحالة‬
‫يحتاجها األطفال والم ا رهقين في مرحلة النمو‪ .‬لكن هناك حاالت تقل فيها نسبة النيتروجين‬
‫المأخوذة )عن طريق‬
‫الغذاء( عن نسبة النيتروجين المفقودة )عن طريق اإلخ ا رج( بمعنى أن النيتروجين المفقود أعلى من‬
‫النيتروجين‬
‫المأخوذ‪ ،‬وهذا دليل على أن الجسم يفقد البروتين‪ ،‬وقد تحدث هذه الحالة نتيجة اإلصابة باألم ا رض‬
‫أو التعرض للحروق والكدمات أو في حاالت المجاعة أو اإلض ا رب عن تناول الطعام أو تناول‬
‫وجبات فقيرة في محتواها من البروتينات ذات القيمة الحيوية الجيدة‪ ،‬وهو ما يعرف بالتوازن‬
‫النيتروجيني السالب‬
‫( ‪). Negative Nitrogen Balance‬‬
‫سابعًا‪ :‬الرقم الكيميائي ‪: Chemical Score‬‬
‫تعتمد هذه الطريقة على مقارنة تركيب األحماض األمينية للبروتين المطلوب تقدير جودته الغذائية مع‬
‫محتوي هذه‬
‫األحماض األمينية في بروتين قياسي مثل بروتين البيض أو حليب األم أو بخليط بروتين مرجعي‬
‫معتمد من قبل‬
‫منظمتي الصحة العالمية واألغذية والز ا رعة ‪ FAO\WHO .‬ولحساب الرقم الكيميائي ‪Chemical‬‬
‫‪ Score‬لبروتين‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪19‬‬
‫ما يتم تقدير األحماض األمينية األساسية في هذا البروتين وتحسب النسبة المئوية لكل حامض أميني‬
‫فيه ويقارن‬
‫مع مثيل هذا الحامض األميني في البروتين المرجعي ويسمى ذلك بالرقم الكيميائي للحامض األميني‬
‫‪ ، Chemical amino acid score‬ويسمى الحامض األميني األساسي الموجود بأقل نسبة في‬
‫البروتين المطلوب‬
 ‫تقدير جودته بالحامض األميني المحدد األول ‪ ، First Limiting amino acid‬في حين يسمى‬
‫الحامض األميني‬
‫األساسي الذي يليه ‪ . Second Limiting amino acid‬ويحسب الرقم الكيميائي ‪Chemical‬‬
‫‪ score‬من خالل‬
‫المعادلة التالية‪:‬‬
‫والجدول التالي يوضح لمثال لكيفية تقدير الرقم الكيميائي والحامض األميني المحدد لبروتين )س( ي ا‬
‫رد اختباره وكيفية‬
‫حساب الرقم الكيميائي للحامض األميني ‪ ، Chemical score‬وتقدير الحامض األميني المحدد األول‬
‫والثاني‬
‫‪. First and Second Limiting amino acid‬‬
‫ثامنًا‪ :‬تعاضد الطرق المعملية بالطرق الحسابية‪:‬‬
‫اقترح ‪ Alsmeyer‬ورفاقه عام ‪ 1974‬م معادلة حسابية للتنبؤ بنسبة كفاءة البروتين رياضية في مقال‬
‫بعنوان‬
‫‪ Equations predict PER from amino acid analysis‬منشورة في دورية ‪Food Technol‬‬
‫بعددها‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪20‬‬
‫الصادر في شهر يوليو من نفس العام‪ ،‬وذلك بعد معرفة تحليل األحماض األمينية في عينة البروتين‬
‫من خالل‬
‫المعادلة التالية‪:‬‬
‫وتتميز البروتينات عن الكربوهيد ا رت والدهون التي يمكن أن تزود الجسم بالطاقة( بما‬
‫يلي‪:‬‬
‫‪ - 1‬إن الوظيفة األساسية للبروتينات هي تزويد الجسم باألحماض األمينية المستخدمة في بناء‬
‫األنسجة‬
‫وصيانتها‪.‬‬
‫‪ - 2‬إن تأكسد البروتينات إلى طاقة ال يكون كامال كما هو الحال في الدهون والكربوهيد ا رت‪ ،‬بل‬
‫ينتج عنها‬
‫مخلفات نيتروجينية كاليوريا ‪ Urea‬وحامض اليوريك ‪. Ureic acid‬‬
‫‪ - 3‬تمثيل البروتينات أكثر تعقيدا من تمثيل الكربوهيد ا رت والدهون‪ ،‬حيث يتطلب خطوات‬
‫وعمليات تمثيلية أكثر‪.‬‬
 ‫‪ - 4‬ال يتم تخزين البروتينات في الجسم‪ ،‬كما هو الحال في الكربوهيد ا رت التي تخزن على هيئة‬
‫كاليكوجين‪،‬‬
‫والدهون التي تخزن في النسيج الدهني‪ ،‬بل أن البروتينات في حال زيادة كميتها عن الحاجة التي‬
‫يستخدمها‬
‫الجسم في بناء وصيانة األنسجة تتأكسد إلى طاقة وتتحول إلى كربوهيد ا رت أو دهون‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪21‬‬
‫المحاضرة الثالثة‬
‫ثالثًا‪ :‬الكربوهيد ا رت ‪Carbohydrates‬‬
‫تعتبر الكربوهيد ا رت من المركبات الغذائية التي لها دور رئيس في تغذية اإلنسان‪ ،‬فهي المصدر‬
‫األساسي للطاقة‬
‫المخزنة في الغذاء‪ ،‬حيث يقوم النبات بعملية التمثيل الضوئي ‪ Photosynthesis‬التي ينتج عنها‬
‫الكربوهيد ا رت في‬
‫وجود الطاقة التي يتحصل عليها النبات من الشمس والماء الذي يحصل عليه النبات من التربة وثاني‬
‫أكسيد الكربون‬
‫‪ 2CO‬من الهواء‪ .‬والكربوهيد ا رت تتكون أساسا من عناصر الكربون والهيدروجين واألكسجين‪،‬‬
‫ويرمز لها عامة بالرمز‬
‫‪ ، O)2= (CH n O)2(H nC‬بذلك نجد أن الهيدروجين واألكسجين يوجدان بنسبة وجودهما في الماء‬
‫وبذلك سميت‬
‫في األصل ماءات )هيد ا رت( الكربون ‪. – hydrates Carbon‬‬
‫هناك بعض المركبات األخرى التي لها نفس التركيب العام ولكنها ال تعتبر من الكربوهيد ا رت مثل‬
‫الفورمالدهيد‬
‫‪ O2CH‬وحامض الخليك ‪ COOH3CH‬وحامض الالكتيك ‪ .3O6H3C‬عموما يمكن تعريف الكربوهيد‬
‫ا رت على‬
‫أساس تركيبها الكيميائي الذي يتكون من الديهيدات كحولية أو كيتونات كحولية فهي تعرف على أنها‬
‫المركبات التي‬
‫تتكون من الديهيدات كحولية عديدة الهيدروكسيل أو كيتونات كحولية عديدة الهيدروكسيل أو المركبات‬
‫التي تتحلل‬
‫مائية إلى هذا النوع من األلدهيدات أو الكيتونات‪.‬‬
‫أهمية الكربوهيد ا رت في األغذية‪:‬‬
 ‫‪ - 1‬رخيصة الثمن نسبية مقارنة مع المواد الغذائية األخرى نتيجة سهولة إنتاجها وانخفاض تكاليف‬
‫خزنها‬
‫وتصنيعها مقارنة مع البروتينات والدهون‪ ،‬وتنتشر بشكل واسع في الطبيعة‪ ،‬إذ تشكل ثالثة أرباع‬
‫المادة‬
‫الجافة الموجودة في الغذاء النباتي وأكثر من نصف الغذاء المتوفر في العالم‪.‬‬
‫‪ - 2‬تشكل ثلثي مصدر الطاقة الغذائية التي يحتاجها اإلنسان يوميا‪ ،‬وقد تشكل حوالي ‪ % 90‬من‬
‫الطاقة اليومية‬
‫لبعض الشعوب الفقيرة‪ ،‬وهي مصدر ممتاز للطاقة يتمكن الجسم من أكسدتها بصورة سريعة لتحرير‬
‫الطاقة‬
‫المخزونة فيها ويستعملها في نشاطاته المختلفة‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪22‬‬
‫‪ - 3‬كونها مصدر رخيص للطاقة فهي تساعد على ادخار البروتين )الذي له وظائف أخرى أكثر‬
‫أهمية من كونه‬
‫مصدر للطاقة(‪.‬‬
‫‪ - 4‬تعمل على تنظيم أيض الدهون حتى يتم أكسدة الدهون بشكل طبيعي‪.‬‬
‫‪ - 5‬تعمل على إ ا زلة السموم من الجسم من خالل أيض الجلوكوز الذي ينتج حامض الكلوكورونيك‬
‫‪ Glucuronic acid‬الذي له القدرة على االرتباط بالمواد السامة وطردها خارج الجسم‪.‬‬
‫‪ - 6‬من أهم خواص الكربوهيد ا رت وخاصة السكريات األحادية والثنائية في األغذية هي استعمالها‬
‫إلعطاء‬
‫المستوى المرغوب من الطعم الحلو ‪. Sweetness‬‬
‫وتختلف السكريات من ناحية الحالوة النسبية لها‪ ،‬وإ ذا ما قورنت بالسكروز )سكر المائدة( الذي نقيم‬
‫نسبة الحالوة‬
‫فيه بقيمة ‪ % 100‬فإننا نجد أن الحالوة النسبية للسكريات كاآلتي‪ :‬السكروز ‪) Sucrose‬سكر المائدة(‬
‫‪%، 100‬‬
‫الفركتوز ‪) Fructose‬سكر الفواكه ‪ ،% 150‬الكلوكوز ‪) Glucose‬سكر العنب( ‪ ،% 75‬المالتوز‬
‫‪Maltose‬‬
‫)سكر الشعير( ‪ % 60‬والالكتوز ‪) Lactose‬سكر الحليب( ‪ .% 20‬ويرجع الطعم الحلو الذي تعطيه‬
‫السكريات‬
 ‫العضوية إلى وجود مجموعات الهيدروكسيل‪ ،‬في حين أن الطعم الحلو في السكريات الصناعية مثل‬
‫السكارين‬
‫‪ saccharine‬والدولسين ‪ dulcin‬ال يعزى إلى مجموعة الهيدروكسيل فيها بل إلى طبيعة تركيبها‬
‫الجزيئي‪ ،‬ويمنع‬
‫استعمالها في األغذية لتأثيرها الضار على الصحة‪.‬‬
‫‪ - 7‬تعمل السكريات على تحسين الطعم حيث إنها تخفف من م ا ررة أو حموضة األغذية عندما‬
‫تضاف إليها‪،‬‬
‫وعادة يستعمل سكر السكروز ‪ sucrose‬أو الكلوكوز ‪ glucose‬لتحقيق ذلك‪.‬‬
‫‪ - 8‬تكسب السكريات بعض األغذية ألوانا ذهبية أو بنية فاتحة نتيجة لحدوث عملية الكرملة‬
‫‪carmalization‬‬
‫مما يزيد من رغبة المستهلك لهذه األغذية‪ ،‬ومن األمثلة على ذلك تكون اللون البني المرغوب في‬
‫الخبز‬
‫والحلويات والبطاطس والكيك وحبوب البن نتيجة للمعاملة الح ا ررية‪.‬‬
‫‪ - 9‬تعد الكربوهيد ا رت مصد ا ر سريعا للطاقة التي يحتاجها اإلنسان‪ ،‬حيث إن الجسم يستطيع‬
‫أكسدة المواد‬
‫الكربوهيد ا رتية بصورة سريعة محر ا ر بذلك الطاقة المخزونة فيها‪.‬‬
‫‪ - 10‬تحفظ الكربوهيد ا رت األغذية من الفساد عند إضافتها بكميات كبيرة السكروز لكونها شرهة‬
‫للماء فتخفض‬
‫نسبة الماء الحر الذي يلزم في العمليات الحيوية لكثير من عوامل الفساد‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪23‬‬
‫‪ - 11‬تتميز الكربوهيد ا رت بسهولة تخزينها لمدة طويلة دون أن تتعرض للفساد‪ ،‬ومن األمثلة على‬
‫ذلك الحبوب‬
‫والسكريات‪ ،‬كما أنها تخزن دون الحاجة إلى وسائل التبريد كما هو الحال عند تخزين المواد الغذائية‬
‫األخرى كاللحوم واأللبان‪.‬‬
‫وتقسم الكربوهيد ا رت تبعا لقدرتها على التحلل المائي )وما ينتج عنه( إلى‪:‬‬
‫‪ - 1‬سكريات أحادية ‪ : Mono - Saccharides‬وهي التي ال يمكن تحليلها إلى سكريات أبسط منها‬
‫مثل‬
‫الكلوكوز‪ ،‬المانوز‪ ،‬الفركتوز وتسمى بالسكريات البسيطة‪.‬‬
 ‫‪ - 2‬سكريات القليلة التعدد ‪) : Oligo - Saccharides‬اوليجو ‪ Oligo‬كلمة التينية تعني عدد‬
‫قليل( ويقصد‬
‫بها السكريات التي تتحلل مائيا وينتج عنها عدد من وحدات )جزئيات( السكريات األحادية تت ا روح‬
‫بين ‪2‬‬
‫إلى ‪ 10‬وحدات من نوع واحد وأنواع مختلفة من السكريات األحادية‪.‬‬
‫‪ - 3‬سكريات المتعددة ‪ : Poly – Saccharides‬وهي التي تتحل مائيأ وينتج عنها وحدات من‬
‫السكريات‬
‫األحادية متماثلة أو مختلفة وعددها غير معروف ومن أمثلتها النشا‪ ،‬السليلوز‪ ،‬الكاليكوجين والصموغ‬
‫النباتية‪.‬‬
‫الكربوهيد ا رت في األغذية‪- :‬‬
‫تقسم الك ربوهيد ا رت إلى مجموعتين رئيستين‪:‬‬
‫‪ ‬المجموعة األولى الكربوهيد ا رت الذائبة ‪ Soluble Carbohydrates‬او ما يعرف بالمستخلص‬
‫الخالي‬
‫من النيتروجين ‪ Nitrogen-free extract‬وهي الكربوهيد ا رت القابلة للهضم‪.‬‬
‫‪ ‬المجموعة الثانية الكربوهيد ا رت غير الذائبة ‪ Insoluble Carbohydrates‬أو ما تسمى‬
‫باأللياف‬
‫الغذائية ‪ ، Dietary fiber‬وهي الكربوهيد ا رت غير القابلة للهضم‪.‬‬
‫‪ ‬الكربوهيد ا رت القابلة للهضم ‪ - : Digestible Carbohydrates‬وتشمل‪:‬‬
‫أوال‪ - :‬السكريات األحادية‪:‬‬
‫هي الوحدات البنائية األساسية لجميع الكربوهيد ا رت‪ ،‬وتتكون من عدد من ذ ا رت الكربون يت ا‬
‫روح بين ‪3‬‬
‫إلى ‪ 7‬ذ ا رت کربون‪ ،‬وبناء على ذلك تسمى بالسكريات ثالثية‪ ،‬رباعية‪ ،‬خماسية سداسية وسباعية‬
‫الكربون‪ ،‬إال أن السكريات الخماسية والسداسية الكربون هي أهمها من الناحية الغذائية‪ ،‬ومن أمثلتها‪:‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪24‬‬
‫‪ ‬السكريات الخماسية الكربون‪:‬‬
‫‪ - 1‬ال ا ريبوز ‪ : Ribose‬من المكونات األساسية للحامض النووي ‪ RNA‬وكذلك سكر ال ا ريبوز‬
‫منقوص‬
‫األكسجين ‪ Deoxyribose‬الذي يدخل في تركيب الحامض النووي ‪ ، DNA‬وتوجد هذه السكريات في‬
‫خاليا الخميرة وبروتينات الخلية الواحدة ‪Single Cell Proteins‬‬
 ‫‪ - 2‬الزيلوز ‪ : Xylose‬يوجد في قوالح الذرة على هيئة سكريات عديدة وفي الدرنات والجذور‪.‬‬
‫‪ - 3‬األ ا ربينوز ‪ : Arabinose‬كثير االنتشار في األج ا زء النباتية على حالة متحدة مع أنواع‬
‫مختلفة من‬
‫السكريات مكونة الصموغ والهيمي سليلوز‪.‬‬
‫‪ - 4‬الريبولوز ‪ : Ribolose‬يعتبر مركبة وسطية مهمة في أيض الكلوكوز‪.‬‬
‫بعض أنواع السكريات الخماسية المهمة في التغذية‬
‫‪ ‬السكريات السداسية الكربون‪:‬‬
‫‪ - 1‬الكلوكوز ‪ : Glucose‬يوجد على حالة حرة في عصارة الفواكه وفي عسل النحل ويكون‬
‫الوحدات البنائية‬
‫لكثير من السكريات العديدة مثل النشا‪ ،‬الكليكوجين‪ ،‬والسليلوز كما يوجد في تركيب بعض سكريات‬
‫الثنائية‬
‫متحدأ مع أنواع مختلفة من السكريات األحادية‪.‬‬
‫‪ - 2‬الفركتوز ‪ : Fructose‬يوجد في حالة حرة في عصارة النباتات وفي عسل النحل ويدخل في‬
‫تركيب السكروز‪،‬‬
‫كما يكون الوحدات البنائية للسكر العديد االنيولين الذي يحضر منه الفركتوز بالتحلل المائي‪.‬‬
‫‪ - 3‬الكاالكتوز ‪ : Galactose‬أهم مصادره سكر الحليب حيث يوجد متحدة مع الجلوكوز‪ ،‬وكذلك‬
‫يوجد في‬
‫الصموغ النباتية والسكريات العديدة المنتشرة في األج ا زء الخشبية من النباتات‪.‬‬
‫‪ - 4‬المانوز ‪ : Mannose‬يوجد في البرتقال والزيتون والبذور النابتة وموالس قصب السكر‪ ،‬ويعتبر‬
‫جزء أساسي‬
‫في تكوين البروتينات الكربوهيد ا رتية ‪ Glycoprotein‬والدهون الكربوهيد ا رتية ‪. Glycolipids‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪25‬‬
‫بعض أنواع السكريات السداسية المهمة في التغذية‬
‫ثانيًا‪ :‬سكريات االوليكو‪ :‬وتشمل‬
‫أ‪ -‬السكريات الثنائية‪ :‬ومنها‬
‫‪ - 1‬المالتوز ‪ : Maltose‬ويتك ون نتيجة اتحاد جزيئين من الج ‪glucose D- (α-D-‬‬
‫)‪ Glucopyranose‬ويعرف بسكر الشعير حيث يتكون عند تحلل النشا مائيا بتأثير بعض أنواع‬
‫األنزيمات كما يوجد في بعض‬
‫البذور أثناء اإلنبات وفي بعض أو ا رق النباتات‪.‬‬
‫‪ - 2‬الالكتوز ‪ : Lactose‬ويتكون من اتحاد ج زئ جلوكوز ‪ D- glucose‬مع جزئ كاالكتوز‬
 ‫‪ D - Galactose‬ويسمى سكر اللبن وهو يوجد في لبن الثدييات بنسبة ‪%. 6.9 – 1.8‬‬
‫‪ - 3‬السكروز ‪ : Sucrose‬ويتكون من اتحاد جزئ من الجلوكوز ‪ α-D-glucose‬مع جزئ من‬
‫الفركتوز‬
‫(‪ D-Fructose )α-D-Fructofuranose‬وهو من أهم السكريات الشائعة ويسمى سكر القصب‬
‫كما يسمى سكر البنجر ألنهما المصدرين الرئيسين له كما قد يعرف بسكر المائدة ويكثر في عصارة‬
‫النباتات وخصوصا ثمار بعض الفواكه حيث يعطيها المذاق الحلو‪.‬‬
‫وخالف المالتوز والالكتوز والسكروز تحتوي النباتات على مجموعة أخرى من السكريات الثنائية‬
‫التي ال يمكن‬
‫هضمها بواسطة اإلنسان وبذلك فليس لها قيمة غذائية ولكنها تؤثر على قوام النباتات سواء الطازجة‬
‫أو المطبوخة‬
‫ومنها مركب ‪ Celebiose‬الذي ينتج من التحلل المائي للسليلوز ويتكون من وحدتين من بيتا جلوكوز‬
‫مرتبطين‬
‫ب ا ربطة جليكوسيدية‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪26‬‬
‫ب‪-‬السكريات الثالثية والرباعية )غير قابلة للهضم(‪ :‬ومنها‬
‫‪ - 1‬ال ا رفينوز ‪ : Raffinose‬سكر ثالثي يتركب من جزيء بيتا فركتوز وجزئ ألفا كلوكوز‬
‫وآخر ألفا كالكتوز يرتبط‬
‫األول مع الثاني ب ا ربطة ألفا بيتا جليكوسيدية ‪ ، 2 - 1‬والثاني مع الثالث ب ا ربطة ألفا‬
‫جليكوسيدية ‪ 6 - 1‬ويحصل‬
‫عليه أثناء تحضير السكروز من البنجر‪.‬‬
‫‪ - 2‬االستاكيوز ‪ : Stachyose‬سكر رباعي يتركب من جزيئين ألفا كالكتوز ‪ +‬جزئ ألفا كلوكوز‪+‬‬
‫جزئ بيتا‬
‫فركتوز بحيث يرتبط جزئية الكاالكتوز ب ا ربطة جليكوسيدية ) ‪ ( α 6 - 1‬ويرتبطان مع جزئي‬
‫الكلوكوز ب ا ربطة‬
‫جليكوسيدية ) ‪ ( α 6 - 1‬بينما يرتبط جزيئ الكلوكوز مع الفركتوز ب ا ربطة جليكوسيدية من‬
‫نوع ) ‪) . αβ 1 - 2‬‬
‫ثالثا‪ :‬السكريات العديدة‪:‬‬
‫معظم الكربوهيد ا رت الموجودة في الطبيعة موجودة في صور سكريات عديدة وتوجد أنواع مختلفة‬
‫منها تختلف عن‬
 ‫بعضها البعض في تركيبها البنائي تبعا لالعتبا ا رت التالية‪:‬‬
‫أ‪ -‬نوع الوحدات البنائية‪ :‬فهي تختلف في نوع السكريات األحادية المكونة لها فقد تكون من نوع واحد‬
‫أو من‬
‫أنواع مختلفة وتختلف الوحدات البنائية في نوع الحلقة‪ ،‬فقد تكون الحلقة سداسية ‪ Pyranose‬أو‬
‫خماسية‬
‫‪. furanose‬‬
‫ب‪-‬موضع ال ا ربطة بين الوحدات البنائية‪ :‬تختلف السكريات العديدة في موضع ال ا ربطة‬
‫الجليكوسيدية من حيث‬
‫موضع ذ ا رت الكربون المتصلة ببعضها بهذه ال ا ربطة أو وضع ال ا ربطة إذا كانت ‪ α‬أو ‪ β‬فقد‬
‫تتماثل بعض‬
‫السكريات العديدة في نوع الوحدات البنائية المكونة لها ولكنها تختلف في موضع ال ا ربطة مثل النشا‬
‫والسليلوز‬
‫الذي يتكون كل منهما من وحدات ‪ D - glucose – α‬ولكنهما يختلفان في وضع ال ا ربطة بين‬
‫الوحدات‪.‬‬
‫ت‪-‬التشعب‪ :‬السكريات العديدة تختلف في تشعبها فبعضها تتصل فيه الوحدات البنائية ونوع واحد‬
‫ممن االرتباط‬
‫ويتكون الجزئي من سلسلة غير متشعبة وبعضها توجد على هيئة سلسلة متشعبة نتيجة ارتباط‬
‫الوحدات‬
‫البنائية في مواضع مختلفة ومن أمثلة ذلك النشا الذي يوجد منه نوعين كل منهما يتكون من وحدات‬
‫‪ - D - glucose‬ولكن يوجد أحدهما في سالسل متشعبة )األميلوبكتين( أما الثاني )االميلوز( فيوجد‬
‫في‬
‫سالسل غير متشعبة‪.‬‬
‫وتقسم السكريات العديدة إلى قسمين‪:‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪27‬‬
‫‪ ‬سكريات عديدة متجانسة ‪ : Homo – polysaccharides‬هي السكريات العديدة التي تتكون من‬
‫نوع‬
‫واحد من السكريات األحادية مثل النشا والكاليكوجين )النشا الحيواني الذي يصنعه الحيوان في جسمه‬
‫من‬
 ‫سكر الكلوكوز ويخزنه في الكبد والعضالت( ويعتب ا رن من الكربوهيد ا رت الذائبة‪ ،‬وكذلك‬
‫السليلوز الذي‬
‫يعتبر من الكربوهيد ا رت غير الذائبة‪.‬‬
‫‪ ‬سكريات عديدة غير متجانسة ‪ : Hetero - polysaccharides‬هي السكريات التي تعطي عن‬
‫تحللها‬
‫خليط من السكريات األحادية وبعض مشتقاتها‪ ،‬ومن أمثلتها الصموغ النباتية والهمي سليلوز وجميعها‬
‫من‬
‫الكربوهيد ا رت غير الذائبة‪.‬‬
‫الكربوهيد ا رت غير القابلة للهضم ‪: Indigestible Carbohydrates‬‬
‫األلياف الخام ‪ Crude fiber‬هو المصطلح العام المتعارف عليه لوصف ألياف النباتات‪ ،‬وهي عبارة‬
‫عن الجزء‬
‫المتبقي بعد معاملة الغذاء باألحماض والقلويات المخففة‪ ،‬أي هي عبارة عن مكونات الغذاء المقاومة‬
‫لألحماض‬
‫والقلويات المخففة‪ ،‬لكن األلياف الخام حسب التحليل التقريبي لألغذية ال تشمل جميع مكونات األلياف‬
‫الغذائية‬
‫‪ Dietary fiber‬وهي عبارة عن األلياف المقاومة لإلنزيمات الهاضمة الموجودة في القناة الهضمية‬
‫لإلنسان وتشمل‬
‫األلياف غير الذائبة وأهمها السليلوز ‪ Cellulose‬واأللياف الذائبة ومنها البكتين ‪ Pectin‬والنشا‬
‫المقاوم للهضم‬
‫واللجنين ‪ Lignin‬وتدعى بمجموعها أيضا الكربوهيد ا رت غير المتاحة ‪Unavailable‬‬
‫‪. Carbohydrates‬‬
‫فوائد األلياف الغذائية ‪: Dietary fiber‬‬
‫األلياف الغذائية ‪ Dietary fiber‬ال تعتبر مصدرة للطاقة عند اإلنسان ولكنها تقوم بوظيفة ميكانيكية‬
‫طبيعية مهمة‬
‫في صحة اإلنسان‪ ،‬وفيما يلي تلخيص ألهم فوائد األلياف الغذائية‪:‬‬
‫‪ - 1‬األلياف الغذائية مواد مالئة ‪ : Bulky food‬ال تعتبر األلياف مصدرة للطاقة أو للعناصر الغذائية‬
‫عند‬
‫اإلنسان‪ ،‬ولهذا يمكن إدخالها في وجبات الحمية الخاصة بخفض الوزن‪ ،‬كذلك فاأللياف تعطي الشعور‬
‫باالمتالء نتيجة لحجمها الكبير الناتج عن عدم قابليتها للهضم‪ ،‬كما أنها تؤخر تفريغ المعدة من الطعام‬
‫مما‬
 ‫يمنح اإلحساس بالشبع لفترة طويلة‪.‬‬
‫‪ - 2‬األلياف الغذائية مواد ملينة ‪ : Laxative material‬تمتص األلياف كمية كبيرة من الماء في‬
‫الجهاز الهضمي‬
‫نتيجة الحتوائها على عدد كبير من مجاميع الهيدروكسيل ‪ OH‬مما يعمل على تلين الكتلة الب ا رزية‪،‬‬
‫كما أنها‬
‫تعمل على زيادة الحركة المعوية لألمعاء مما يساعد على انزالق كتلة الفضالت الب ا رزية بسرعة‬
‫داخل‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪28‬‬
‫األمعاء الغليظة‪ ،‬وهذه الميزة تحمي اإلنسان من اإلصابة بأو ا رم القولون‪ ،‬وكذلك حاالت التهاب ال‬
‫رتج لألمعاء‬
‫الغليظة ‪ Diverticulitis‬اولذي ينشا عن ضغط كتلة الب ا رز الجافة على المناطق الرقيقة في األمعاء‬
‫الغليظة‪.‬‬
‫‪ - 3‬تحمي اإلنسان من اإلصابة بأم ا رض القلب واألوعية الدموية‪ ،‬حيث أن الوجبة الغنية في‬
‫محتواها من األلياف‬
‫تكون منخفضة في نسبة الدهون والسكريات البسيطة والبروتين‪ ،‬حيث أن المبالغة في تناول هذه‬
‫العناصر‬
‫الغذائية الثالثة تعد من العوامل المؤدية إلى اإلصابة بأم ا رض القلب والدورة الدموية‪ ،‬كما أن‬
‫األلياف الذائبة‬
‫ترتبط بالكولسترول ‪ Cholesterol‬وأمالح الصف ا رء ‪ ، Bile Salt‬مما يقلل من امتصاصهما‬
‫ويؤدي إلى‬
‫طرحهما خارج الجسم‪ ،‬فيقوم الكبد بتصنيع كميات جديدة من أمالح الصف ا رء من الكولسترول في‬
‫الدم‬
‫وبالتالي تخفض مستوى الكولسترول لدى األشخاص الذين يعانون من ارتفاع مستوى الكولسترول في‬
‫دمهم‪.‬‬
‫‪ - 4‬تعمل على سرعة تخليص الجسم من المواد السامة والمسببة للسرطان‪ :‬كون األلياف تعمل على‬
‫زيادة الحركة‬
‫المعوية لألمعاء مما يساعد على قصر الفترة الزمنية التي تعبر فيها الفضالت لألمعاء‪ ،‬وبالتالي تقلل‬
‫من‬
 ‫المدة الزمنية التي تتعرض فيها األغشية المخاطية المبطنة الجدار األمعاء للمواد السامة والمواد‬
‫المسببة‬
‫للسرطان‪ ،‬كما أنه نتيجة امتصاص األلياف الغذائية لكميات من الماء فهي تعمل أيضا على تخفيف‬
‫المواد‬
‫السامة‪.‬‬
‫‪ - 5‬تساعد األلياف في السيطرة على مستوى السكر في الدم‪ :‬وذلك ألنها تقلل وتنظم امتصاص‬
‫السكريات‪ ،‬مما‬
‫يؤدي إلى بقاء سكر الدم وخصوصا عند مرضى الداء السكري عند مستويات معقولة‪ ،‬وقد دلت‬
‫األبحاث‬
‫األخيرة على أن مرضى الداء السكري من النوع الثاني يمكن أن يسيطروا على مستوى السكر في‬
‫الدم ويقللوا‬
‫من استعمال األدوية المخفضة للسكر وحقن اإلنسولين عن طريق زيادة األلياف في الغذاء‪.‬‬
‫ولذا ينصح بتناول األطعمة الغنية باأللياف كالحبوب الكاملة والخبز الكامل والخضروات والفواكه‬
‫بحيث تصل كمية‬
‫األلياف في اليوم إلى حدود ‪ 30‬إلى ‪ 40‬غ ا رم‪ ،‬وقد اقترن انخفاض األلياف في الغذاء بزيادة حدوث‬
‫كثير من‬
‫التغي ا رت والحاالت المرضية المزمنة كالسرطان‪ ،‬وخاصة سرطان القولون‪ ،‬والسمنة واإلمساك‬
‫والتهاب ال رتج في‬
‫القولون الذي يتميز بوجود انتفاخات على جداره الخارجي تسمى الرتوج‪ ،‬والداء السكري وأم ا رض‬
‫القلب والدورة‬
‫الدموية‪.‬‬
‫وال ينصح بالمبالغة في تناول األلياف وخاصة على شكل أق ا رص أو نخالة صافية وذلك ألن اإلس‬
‫ا رف في تناول‬
‫األلياف يؤدي إلى انخفاض في امتصاص كثير من العناصر الغذائية الصغرى مثل الفيتامينات الذائبة‬
‫في الدهن‬
‫والعناصر المعدنية كالحديد والكالسيوم والزنك‪ ،‬حيث ترتبط هذه العناصر الغذائية باأللياف وتخرج‬
‫معها في‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪29‬‬
 ‫الفضالت‪ ،‬كما أن اإلف ا رط في تناول األلياف ينتج عنه انتفاخ وغثيان وربما تقيؤ‪ ،‬وهذه‬
‫المشاكل )باستثناء االنتفاخ(‬
‫يمكن التغلب عليها بتقليل نسبة األلياف المتناولة ثم زيادة نسبتها بشكل تدريجي‪.‬‬
‫بدائل السكر ‪: Alternatives to Sugar‬‬
‫عرفنا سابقا أن من أهم خواص السكريات األحادية والثنائية في األغذية هي استعمالها إلعطاء‬
‫المستوى المرغوب‬
‫من الطعم الحلو‪ ،‬وتلك المحليات الطبيعية )السكريات األحادية والثنائية تمد الجسم بالطاقة فكل غ ا رم‬
‫منها يمد‬
‫الجسم ب ‪ 4‬سع ا رت ح ا ررية‪ ،‬لكن هناك عدد من المواد المضافة لألغذية التي تعطي نفس تأثير‬
‫السكر على حاسة‬
‫التذوق‪ ،‬وتدعى هذه المواد ببدائل السكر‪ ،‬وبعض بدائل السكر هذه تعتبر طبيعية وبعضها صناعية‬
‫تعرف باسم‬
‫المحليات الصناعية ‪ . Artificial Sweeteners‬وهناك أنواع من بدائل السكر تملك عدة أضعاف من‬
‫حالوة‬
‫السكروز )محليات عالية الكثافة( وبالتالي يتم استخدام كميات ضئيلة منها وبالتالي فإن اسهامها في‬
‫أمداد الجسم‬
‫بالطاقة ضئيل جدا وبالتالي يكون الهدف األساسي من استخدامها هو اعطاء الطعم الحلو لألغذية‬
‫والمشروبات دون‬
‫إمداد الجسم بالطاقة أو زيادة مستوى سكر )جلوكوز( الدم‪ ،‬ولذلك فهي تستخدم في حميات إنقاص‬
‫الوزن وكذلك‬
‫تدخل في غذاء مرضى السكر بحيث انه ال يتم حرمانهم من التمتع بالطعم الحلو لألغذية والمشروبات‬
‫دون أي‬
‫زيادة في مستويات السكر في الدم‪ .‬لكن ما يعيب بعض هذه البدائل الصناعية إن اإلحساس بالحالوة‬
‫الذي ينتج‬
‫منها يعتبر في بعض األحيان مختلف مقارنة بالسكروز‪ ،‬لذلك يستعمل في كثير من األحيان ضمن‬
‫خليط معقد‬
‫يحقق اإلحساس بالحالوة بشكل طبيعي أكثر‪.‬‬
‫بدائل السكر الطبيعية‪ :‬من أهم بدائل السكر الطبيعية المستخدمة ما يلي‪:‬‬
‫‪ - 1‬ش ا رب القيقب ‪ Maple syrup‬وهو ش ا رب يصنع عادة من عصارة خاليا اللحاء في نبات‬
‫القيقب السكري‬
‫الذي ينمو في المناطق الشمالية في روسيا وأوروبا وكندا وغيرها‪ ،‬والش ا رب السكري سائل غليظ‬
‫القوام حلو‬
‫المذاق ذو لون بني ذهبي يستخدم في صناعة الحلوى‪ ،‬وفي إكساب األغذية والمشروبات طعم حلو‬
‫ونكهة‬
‫طيبة‪ .‬كما يمكن أن ش ا رب القيقب الصنع سكر القيقب‪.‬‬
‫‪ - 2‬الستيفيا السكرية ‪ Stevia rebaudiana‬وهي عشبة استوائية معمرة تعود أصولها إلى أمريكا‬
‫الجنوبية‬
‫وبالتحديد با ا رغواي تستخدم إلنتاج مستخلص سكري قليل السع ا رت )أحلى ‪ 20‬إلى ‪ 30‬مرة من‬
‫السكروز(‬
‫يدعى ستيفيول جليكوسايدز ‪ ، Steviol glycosides‬ويمكن إضافة أو ا رق الستيفيا مباشرة إلى‬
‫المش روبات‬
‫الساخنة حيث تتميز أو ا رقها بنسبة عالية من السكر‪.‬‬
‫‪ - 3‬السكريات الكحولية‪ :‬هناك عدد من السكريات الكحولية مثل الزيليتول ‪ Xylitol‬والسوربيتول‬
‫‪Sorbitol‬‬
‫تستخدم كبدائل للسكر‪ ،‬لكن ينبغي استخدامها باعتدال ألن اإلكثار منها يسبب إسهال وانتفاخ ومشاكل‬
‫في‬
‫القولون ‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪30‬‬
‫بدائل السكر الصناعية‪ :‬من أكثر بدائل السكر الصناعية استخدام ما يلي‪:‬‬
‫‪ - 1‬السكارين ‪ : Saccharin‬من أقدم المحليات الصناعية المستخدمة‪ ،‬وقد واكتشف عام ‪ 1879‬م‪.‬‬
‫وهو مادة‬
‫عضوية بيضاء متبلورة‪ ،‬تفوق حالوته حالوة السكروز بحوالي ‪ 450‬مرة )حيث أن ‪ 12‬ملجم منه‬
‫يعادل‬
‫ملعقة شاي من السكروز(‪ ،‬لكن إذا ا زدت كميته في المشروبات المحالة به عن ‪ % 0.5‬فإنه يعطي‬
‫مذاقا‬
‫م ا ر‪ .‬جرعته المسموحة ال يتجاوز ‪ 5‬ملغم‪ /‬كغم من وزن الجسم‪.‬‬
‫‪ - 2‬السيكالمات ‪ : Cyclamates‬محلي تفوق حالوته حالوة السكروز بحوالي ‪ 30‬مرة فقط‪ ،‬ونظ ا‬
‫ر لحالوته‬
‫المنخفضة فقد كان يستعمل بمستويات مفرطة للتحلية وخصوصا وأنه ال يحدث مذاقا مرة كالسكارين‪،‬‬
‫لكن‬
‫هناك عدد من الد ا رسات أثبتت أن له أض ا رر صحية وعليه اقترحت منظمة الصحة العالمية أال‬
‫يزيد‬
‫االستهالك اليومي من عن ‪ 50‬ملغم‪ /‬كغم من وزن الجسم‪.‬‬
‫‪ - 3‬األسبارتيم ‪ : Aspartame‬مركب ‪) Laspartyl - L - phenylalanine methyl ester‬ببتيد‬
‫ثنائي‬
‫يتكون من حامضين أمينيين(‪ ،‬وهو حبيبات بيضاء عديم ال ا رئحة ذائبة في الماء‪ ،‬تفوق حالوتها‬
‫السكروز‬
‫بحوالي ‪ 300 – 200‬مرة ) ‪ 18‬ملغم منه يعادل ملعقة شاي من السكروز(‪ ،‬وكونه يحتوي على ال‬
‫‪ Phenylalanine‬فال يجوز استخدامه مع مرضى البيلة الفنيلية الكيتونية ) ‪ ،( PKU‬وقد لوحظ أن‬
‫تناوله‬
‫لفترة طويلة قد يسبب الصداع المزمن‪ ،‬ويجب أال يتجاوز ما يتم استهالكه من االسبارتيم عن ‪50‬‬
‫ملغم‪/‬‬
‫كغم من وزن الجسم‪.‬‬
‫‪ - 4‬اسيسلفام البوتاسيوم ‪ : Acesulfam K‬محلي صناعي تفوق حالوته حالوة السكروز بحوالي‬
‫‪ 200‬مرة‬
‫)حيث أن ‪ 25‬ملغم منه يعادل ملعقة شاي من السكروز(‪ ،‬ويستخدم على هيئة ملح البوتاسيوم‬
‫لالسيسلفام‪،‬‬
‫ويتميز هذا المحلي الصناعي بالثبات أثناء التسخين لذا يستخدم مع األغذية التي تتعرض لمعامالت ح‬
‫ا ررية‬
‫مثل منتجات المخابز‪ .‬ويجب أال يتجاوز ما يتم استهالكه من االسيسلفام عن ‪ 15‬ملغم‪ /‬كغم من وزن‬
‫الجسم‪.‬‬
‫‪ - 5‬السك ا رلوز ‪ : Sucralose‬وهو عبارة عن مركب مصنوع من السكروز عن طريق استبدال‬
‫ثالث مجموعات‬
‫هيدروکسيل بثالث ذ ا رت کلور )لذا يصبح مقاوم إلنزيم السكريز وال يتم هضمه وبالتالي يمتص ما‬
‫يقارب‬
‫‪ % 15‬منه أما الباقي فيخرج من الجسم دون أن يط أ ر عليه تغيير(‪ .‬تفوق حالوته حالوة السكروز‬
‫بحوالي‬
 ‫‪ 600‬مرة )حيث أن ‪ 6‬ملغم منه يعادل ملعقة شاي من السكروز(‪ .‬وهو أيضا شديد الثباتية أثناء‬
‫المعامالت‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪31‬‬
‫الح ا ررية لذا يستخدم في المخبو ا زت والمنتجات المقلية‪ .‬وال تتجاوز الكمية المسموحة منه ‪ 5‬ملغم‪/‬‬
‫كغم من‬
‫وزن الجسم‪.‬‬
‫‪ - 6‬نيوتيم ‪ : Neotame‬هو محلي صناعي شبيه باالسبارتيم ‪ ، Aspartame‬وتفوق حالوته حالوة‬
‫السكروز‬
‫بحوالي ‪ 8000‬م رة ) ‪ 5 , 0‬ميكر وغ ا رم منه يعادل ملعقة شاي من السكروز(‪ .‬ويجب أال يتجاوز‬
‫ما يتم‬
‫استهالكه من االسبارتيم عن ‪ 18‬ملغم‪ /‬كغم من وزن الجسم‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪32‬‬
‫المحاضرة ال ا ربعة‬
‫ا ربعًا‪ :‬الدهون ‪Lipids‬‬
‫هي مواد كيماوية تتكون من الكربون واألكسجين والهيدروجين وتختلف عن الكربوهيد ا رت‬
‫والبروتينات‪ ،‬بأنها ال تكون‬
‫على هيئة سلسلة طويلة من األحماض الدهنية وتكون في الجسم على صورة ثالثي الكليسي ا رت‬
‫‪Triglycerides‬‬
‫وهي عبارة عن ثالثة أحماض دهنية متصلة بالكليسيرول‪.‬‬
‫هناك قناعة عند كثير من الناس بأن الدهون تشكل مشكلة صحية وينبغي تجنب الزيوت والدهون‬
‫واألغذية الحاوية‬
‫عليهما‪ .‬لكن هل هذه القناعة صحيحة من وجهة النظر العلمية‪ ،‬وهل تشكل كل الزيوت والدهون‬
‫مشكلة صحية‬
‫كونها في مجملها أغذية غير صحية ‪ ، Junk Food‬أم أن لها دور مهم في تغذية اإلنسان والحفاظ‬
‫على حالته‬
‫الصحية‪ ،‬وإ ذا ما كان لها هذا الدور فكيف نستفيد من كل فوائدها ونتجنب أض ا ررها بقدر‬
‫المستطاع؟ ولإلجابة على‬
 ‫هذه التساؤالت نقتبس ما قاله باتريك هولفورد ‪ Patrick Holford‬في كتابه ‪The Optimum‬‬
‫‪Nutrition Bible‬‬
‫والمترجم إلى العربية باسم التغذية )الدليل الكامل( حيث قال‪" :‬الدهون ضرورية لإلنسان‪ ،‬وتناول‬
‫الدهون الصحيحة‬
‫أمر حيوي للصحة‪ ،‬فالدهون األساسية ‪ Essential‬تقلل من احتماالت اإلصابة بالسرطان‪ ،‬أم ا رض‬
‫القلب‪ ،‬الحساسية‪،‬‬
‫التهاب المفاصل‪ ،‬اإلكزيما ‪ ، Eczema‬االكتئاب‪ ،‬الوهن‪ ،‬وااللتهابات‪ .‬إن قائمة األع ا رض‬
‫المرضية المتصلة بفقد‬
‫أو فقر الدهون تتنامى سنوية‪ ،‬فإن كنت ممن يخافون الدهون فإنك تفوت على نفسك فرص اكتساب‬
‫الصحة وتزيد‬
‫عليك فرص اإلصابة باألم ا رض‪ .‬وتحصل على تلك النتيجة السلبية إن كنت تتناول دهون‬
‫صلبة )مشبعة( كتلك‬
‫الموجودة في منتجات األلبان واللحوم والزبد النباتي المارجرين ‪ .( margarine‬وفي الحقيقة إن لم‬
‫تغير عادتك‬
‫الغذائية وترجع إلى األنواع الصحيحة من األغذية الغنية بالدهون كالحبوب والمكس ا رت واألسماك‬
‫فإنك ستفتقر إلى‬
‫الدهون المفيدة‪ .‬هذا ويأكل معظم الناس في العالم الغربي كثير من الدهون المشبعة )القاتلة( وقليل من‬
‫الدهون‬
‫األساسية المفيدة"‪.‬‬
‫أن الدهون قد تكون صلبة )كما هو الحال في الشحوم الحيوانية(‪ ،‬أو شبه صلبة )كما هو الحال في‬
‫الزبد والمارجرين(‪،‬‬
‫أو سائلة )كما هو الحال في الزيوت النباتية(‪ ،‬وقد تكون مرئية )كما هو الحال في كل ما سبق( أو‬
‫غير مرئية )كما‬
‫في حالة األغذية الغنية بالدهون مثل البذور الزيتية والمكس ا رت واألسماك وفاكهه األفوكادو(‪ .‬أن‬
‫ما يجعل قوام هذه‬
‫الدهون صلبة أو شبه صلبة أو سائلة هو محتواها من األحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة‬
‫األحادية )أحادية‬
‫عدم التشبع( وغير المشبعة المتعددة )عديدة عدم التشبع(‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪33‬‬
‫فالدهون هي عبارة عن المواد الغذائية الذائبة في األيثر )مستخلص األيثر(‪ ،‬وغالبا ما يكون مستخلص‬
‫األيثر في‬
‫األغذية النباتية والحيوانية عبارة عن دهون متعادلة ‪ Natural‬ذائبة في اإليثر وفي المذيبات العضوية‬
‫األخرى‪ ،‬وقد‬
‫يفضل البعض إطالق مصطلح اللبيدات ‪) Lipids‬وهي كلمة مشتقة من اللفظ ‪ Lipos‬ومعناها‬
‫الدهن( على المواد‬
‫الموجودة في مستخلص اإليثر‪ ،‬واللبيدات تشمل اللبيدات البسيطة ‪ Simple lipids‬اللبيدات المركبة‬
‫‪ Compound Lipids‬واللبيدات المشتقة ‪ Derived Lipids‬والدهون في الغذاء تستخدم إلنتاج الطاقة‬
‫وبعض المركبات الوسطية‬
‫األخرى الضرورية لبناء الجسم وألنشطة الحيوية‪.‬‬
‫تتلخص وظائف الدهون في جسم اإلنسان بما يلي‪:‬‬ ‫وظائف الدهون‪:‬‬
‫‪ - 1‬تعطى الغذاء طعم ا مستساغ ا ‪ ،‬كما أن لها قيمة إشباعيه عالية‪ ،‬حيث تعوق تصريف الغذاء من‬
‫المعدة مما‬
‫يعطي شعور بالشبع لفترة أطول‪.‬‬
‫‪ - 2‬مصدر مركز للطاقة‪ :‬حيث أن الطاقة الناتجة من ‪ 1‬غ ا رم من الدهون تكافئ ‪ 2 %‬مرة من‬
‫الطاقة الناتجة‬
‫من البروتينات والكربوهيد ا رت‪ ،‬وذلك ألنها أكثر اخت ا زال من البروتينات والكربوهيد ا رت‪ ،‬كما‬
‫أنها مواد غير‬
‫قطبية ال تحمل أي شحنات كهربية ولذلك تخزن في صورة ال مائية وتشغل أقل مساحة ممكنة‪ ،‬في‬
‫حين‬
‫أن البروتينات والكربوهيد ا رت ذات خواص قطبية عالية ولذلك توجد في صو رة مائية مما يقلل من‬
‫طاقتها‪.‬‬
‫‪ - 3‬مواد حاملة للفيتامينات الذائبة في الدهون وضرورية المتصاصها ونقلها في الجسم‪.‬‬
‫‪ - 4‬مصدر لألحماض الدهنية األساسية ‪. Essential Fatty acids‬‬
‫‪ - 5‬ترتبط مع البروتينات لتعطي البروتينات الدهنية ‪ Lipoproteins‬التي تعد مكون مهم من‬
‫المكونات الخلوية‪،‬‬
‫كما أنها )أي البروتينات الدهنية( وسيلة لنقل الدهون في الدم‪.‬‬
‫‪ - 6‬تلحق بالدهون مواد مهمة كالكاروتينات المولدة لفيتامين ‪ A‬والستيروالت الم ولدة لفيتامين ‪D‬‬
‫والهرمونات‪،‬‬
‫كما أنها تعتبر مواد بنائية تدخل في تركيب أغشية الخاليا وبعض األعضاء المهمة في الجسم كالنخاع‬
 ‫الشوكي والمخ‬
‫‪ - 7‬للدهون خاصية العزل والحماية‪ ،‬حيث أن الدهون تحت الجلد تمنع فقدان ح ا ررة الجسم‪ ،‬كما‬
‫تحمي الدهون‬
‫بعض أعضاء الجسم مثل الكلى وتعمل على امتصاص الصدمات‪.‬‬
‫تقسيم الدهون )اللبيدات(‪ :‬هناك أكثر من طريقة لتقسيم الدهون نذكر منها‪:‬‬
‫أوال‪ :‬تقسيم الدهون تبعة لمصدرها الغذائي وهي كالتالي‪:‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪34‬‬
‫‪ ‬الدهون النباتية )الزيوت النباتية ‪ :( Vegetable Oils‬مثل الزيوت المستخرجة من البذور الزيتية‬
‫مثل زيت السمسم وزيت دوار الشمس وزيت الفول السوداني وغيرها‪ ،‬أو المستخرجة من الثمار‬
‫الزيتية‬
‫مثل زيت الزيتون وزيت النخيل‪.‬‬
‫‪ ‬الدهون الحيوانية ‪ : Animal Fats‬مثل دهن الحليب والمنتجات المصنعة منه مثل الزبد والسمن‪،‬‬
‫والدهن الم ا رفق اللحوم‪ ،‬وكذلك زيوت األسماك وغيرها‪ .‬ويختلف محتوى األغذية النباتية والحيوانية‬
‫من‬
‫الدهن‪ ،‬وتقسم حسب نسبة الدهون فيها إلى‪:‬‬
‫أ‪ -‬أغذية منخفضة المحتوى من الدهون‪ :‬وهي األغذية التي ال تزيد نسبة الدهون فيها عن ‪ % 2‬مثل‬
‫الفواكه والخضروات والحبوب‪.‬‬
‫ب‪ -‬أغذية متوسطة المحتوى من الدهون‪ :‬وهي األغذية التي تحتوي نسبة من الدهون تت ا روح بين ‪2‬‬
‫–‬
‫‪ ،% 10‬مثل الحليب وبعض اللحوم البيضاء والحم ا رء‪.‬‬
‫ت‪-‬أغذية عالية المحتوى من الدهون‪ :‬وهي األغذية التي تزيد نسبة الدهون فيها عن ‪ ،% 10‬مثل‬
‫الزيوت‬
‫السمن والزبد والجبن وصفار البيض وبعض اللحوم البيضاء والحم ا رء واألسماك‪.‬‬
‫جدول يوضح محتوى بعض األغذية من الدهون‬
‫ثانيا‪ :‬تقسيم الدهون تبعة لوظيفتها التي تقوم بها في الجسم وهي كالتالي‪:‬‬
‫‪ ‬دهن خزني ‪ : Stored Fats‬وهو الدهن المخزن في األنسجة الدهنية في الجسم‪ ،‬وهو خزين‬
‫احتياطي‬
‫لالستعمال‪.‬‬
‫‪ ‬دهن بنائي ‪ : Structural Fats‬وهي الدهون التي تدخل في بناء الخاليا واألنسجة واألعضاء‪.‬‬
 ‫‪ ‬دهن هرموني ‪ : Hormonal Fats‬وهي الدهون التي تدخل في تركيب وإ نتاج الهرمونات مثل‬
‫الهرمونات‬
‫الستيرويدية‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪35‬‬
‫ثالثا‪ :‬تقسيم الدهون )اللبيدات( تبعا لصفاتها الفيزيائية والكيميائية وهي كالتالي‪:‬‬
‫‪ - 1‬اللبيدات البسيطة ‪ : Simple lipids‬وتسمي في بعض الم ا رجع العلمية ‪ Natural lipids‬أي‬
‫الدهنيات‬
‫التي ال تحتوي على شحنات‪ ،‬وتتكون من اتحاد األحماض الدهنية مع الكحوالت ومن أمثلتها‪:‬‬
‫أ‪ -‬إست ا رت الكليسريدات ‪ : Glycerides‬وهي إست ا رت تتكون من اتحاد األحماض الدهنية مع‬
‫الكليسيرول‪،‬‬
‫وهي تكون أما أحادية أو ثنائية أو ثالثية‪ .‬وال ا ربطة اإلسترية تتكون بين كحول وحامض )حامض‬
‫دهني(‬
‫وفقا للمعادلة التالية‪:‬‬
‫ب‪-‬إست ا رت األحماض الدهنية مع كحوالت ذات وزن جزيئي عالي )الشموع ‪): Waxes‬‬
‫وهي عبارة عن إست ا رت األحماض الدهنية مع كحوالت أحادية الهيدروكسيل ذات وزن جزيئي‬
‫عالي مثل ‪ OH 6H3C Myricin alcohol‬الذي يتحد مع الحامض الدهني بالميتك‬
‫‪ PalmiticCOOH -(CH2)14-3CH‬ليكون شمع‬
‫عسل النحل ومن أمثلة الشموع األخرى شموع زيت الذرة وزيت دوار الشمس وإ ست ا رت‬
‫الكولسترول التي لها أهمية‬
‫فسيولوجية كبيرة‪ ،‬إذا أن هذه اإلست ا رت في مصاحبة الكولسترول الحر توجد بكميات ملحوظة‬
‫أساسية في الدم والغدد‪.‬‬
‫‪ - 2‬اللبيدات المركبة ‪ : Compound Lipids‬وهي عبارة عن لبيدات بسيطة مرتبطة بمواد أخرى‬
‫غير دهنية‪،‬‬
‫وتشمل الدهون الفوسفورية ‪ Phospholipids‬والدهون السكرية ‪ Glycolipids‬والدهون األمينية‬
‫‪ Aminolipids‬والدهون الكبريتية ‪. Sulfolipids‬‬
‫‪ - 3‬اللبيدات المشتقة ‪ : Derived Lipids‬وتضم اللبيدات المشتقة كل من األحماض الدهنية‬
‫والستيروالت‬
‫والمواد الملونة والهيدروكربونات‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪36‬‬
 ‫األحماض الدهنية األساسية‬
‫ينتج الجسم معظم األحماض الدهنية‪ ،‬ولكن من الضروري أن نحصل على حامض اللينوليك وحمض‬
‫اللينولينك‬
‫من مصادر خارجية‪ ،‬لذلك يفضل أن يحتوي نظامنا الغذائي على هذه األحماض الدهنية التي يطلق‬
‫عليها اسم‬
‫األحماض الدهنية األساسية‪ .‬وال بد من اإلشارة إلى أن الجسم ينتج بعض أنواع األحماض الدهنية‬
‫باالعتماد‬
‫على هذين الحمضين األساسيين‪ .‬وتبقى جد ا رن الخاليا بحالة جيدة‪ ،‬وتؤدي عملها على أكمل وجه‬
‫بفضل‬
‫األحماض الدهنية األساسية‪ .‬كما تعتبر هذه األخيرة ضرورية لنقل الكولستيرول وتفكيكه وإ ف ا رزه‪،‬‬
‫وتستعمل كذلك‬
‫إلنتاج أجسام كيميائية أخرى في الجسم‪ ،‬منها البروستاكالدين‪ .‬إضافة إلى ذلك‪ ،‬تؤدي األحماض‬
‫الدهنية‬
‫األساسية دو ا ر مهما في تسريع نمو دماغ األطفال‪ .‬كما توجد األحماض الدهنية األساسية عامة في‬
‫الزيوت‬
‫النباتية وزيت األسماك ‪.‬‬
‫كمية الدهن التي يحتاجها الجسم‬
‫تشير الد ا رسات التي أجريت حول النظام الغذائي المتوازن أن كمية الطاقة التي يستمدها الجسم من‬
‫الدهون يجب‬
‫أال تتخطى ‪ % 30‬من مجموع الطاقة التي يحتاج إليها‪ ،‬إضافة إلى ذلك‪ ،‬يفضل أن تمنح الدهون‬
‫المشبعة نسبة ال‬
‫تتخطى ‪ % 10‬من مجموع الطاقة‪ .‬كذلك تشدد هذه الد ا رسات على أن كمية الطاقة التي يستمدها‬
‫جسم البالغ من‬
‫األحماض الدهنية األساسية يجب أال تتخطى ‪ 1‬إلى ‪ %2‬من مجموع الطاقة‪ ،‬أي غ ا رمين إلى خمس‬
‫غ ا رمات دهن‬
‫في اليوم‪ ،‬على أال تتخطى ‪ % 1‬لدى األطفال والرضع‪ .‬إال أن معدل األحماض الدهنية األساسية التي‬
‫يتناولها‬
‫الشخص البالغ يصل إلى ما يت ا روح ما بين ‪ 8‬و ‪ 15‬غ ا رما يومي ا في حين تندر الحاالت التي‬
‫تسجل نقص في‬
‫األحماض الدهنية األساسية لدى األشخاص الذين يتمتعون بصحة جيدة‪ .‬إال أن ذلك ال يمنع من إصابة‬
‫بعض‬
‫األطفال والمرضى الذين تستلزم حالتهم المرضية عالج ا وريدية‪.‬‬
‫الكولستيرول‬
‫يستعمل الجسم الكولستيرول إلف ا رز هرمون الستيرويد واألمالح الصف ا روية وللمحافظة على‬
‫بنية غشاء الخاليا‪ .‬ولكن‬
‫يرتبط مستوى الكولستيرول المرتفع في الدم بارتفاع خطر اإلصابة بأم ا رض القلب التاجية‪ ،‬ذلك أن‬
‫الكولستيرول‬
‫يخزن في الش ا ريين فتضيق لتسبب بالتالي ما يسمى بانسداد الش ا ريين‪ .‬وفقا لذلك‪ ،‬قد يصاب‬
‫وعاء دموي أو أكثر‬
‫بانسداد تام‪ ،‬ما يمنع الدم من الوصول إلى األنسجة التي تتولى هذه األوعية تزويدها بحاجاتها‪ ،‬ويؤدي‬
‫هذا إلى‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪37‬‬
‫موت هذه األنسجة‪ .‬وفي حال تعرض أحد ش ا ريين القلب التاجية التي تزود القلب بالدم لالنسداد‪ ،‬قد‬
‫يصاب اإلنسان‬
‫بأزمة قلبية‪ .‬وترتبط قابلية إصابة اإلنسان بانسداد الش ا ريين بعوامل عديدة‪ ،‬منها كمية الدهن في‬
‫النظام الغذائي‪.‬‬
‫النظام الغذائي ومستويات الكولستيرول‬
‫على الرغم من غنى بعض أنواع الطعام بالكولستيرول‪ ،‬إال أن الجسم ينتج حوالي ‪ % 95‬من هذا‬
‫الكولستيرول‬
‫باالعتماد على الدهن المشبع‪ .‬وكلما ارتفعت نسبة الدهن المشبع في النظام الغذائي‪ ،‬ارتفعت مستويات‬
‫الكولستيرول‪.‬‬
‫تساعد الدهون عديدة التشبع على تخفيض كمية الكولستيرول في الدم‪ ،‬إذ تحث الكبد على إف ا رز‬
‫الليبوبروتين عالي‬
‫الكثافة الذي يقلل من احتمال اإلصابة بأم ا رض القلب‪ .‬اضافة إلى ذلك يساهم تناول أطعمة غنية‬
‫باأللياف‪ ،‬ال سيما‬
‫األلياف القابلة للذوبان إلى تخفيف مستويات الكولستيرول‪ .‬وترتبط األلياف القابلة للذوبان‬
‫بالكولستيرول في الم ا ررة‪،‬‬
 ‫ما يمنع الجسم من امتصاصه وإ ف ا رز كميات كبيرة منه‪ .‬شهدت مناطق أوروبا الجنوبية وأفريقيا‬
‫الشمالية إقباال كبيرة‬
‫على النظام الغذائي المتوسطي‪ ،‬إذ ينخفض معدل إصابة سكان منطقة البحر المتوسط بأم ا رض‬
‫القلب التاجية‪،‬‬
‫مقارنة بسكان بريطانيا على سبيل المثال‪ .‬ويتميز هذا النظام بغناه بالدهون أحادية التشيع ذات التأثير‬
‫الضئيل على‬
‫مستوى الكولستيرول في الدم وفقا للد ا رسات‪ .‬وفي الحقيقة‪ ،‬تعزى مكاسب النظام الغذائي المتوسطي‬
‫من فقره بالدهون‬
‫الكاملة والدهون المشبعة‪ ،‬وغناه بالفاكهة والخضار‪ .‬ترتبط مستويات الكولستيرول المنخفضة بارتفاع‬
‫خطر اإلصابة‬
‫بأم ا رض السرطان‪ .‬وفي الحقيقة ال ترتفع نسبة أم ا رض السرطان لدى األشخاص الذين يقل معدل‬
‫الكولستيرول في‬
‫أجسامهم مقارنة بأولئك الذين يرتفع لديهم معدل الكولستيرول‪ .‬وفي الواقع تغطي حسنات النظام‬
‫الغذائي منخفض‬
‫الكولستيرول سيئاته‪ ،‬ال سيما أنه يساهم في تخفيض خطر اإلصابة بأم ا رض القلب التاجية‪.‬‬
‫ا ولكولستيرول عبارة عن مركب عضوي حلقي يوجد في معظم الخاليا الحيوانية ويصنف تحت‬
‫اللبيدات المشتقة‪.‬‬
‫والمصدر الوحيد لجميع ذ ا رت الكربون في حلقة الكولستيرول هو االستيل کوانزيم آ ‪acetyl‬‬
‫‪ coenzyme A‬الذي‬
‫يمكن اشتقاقه من األحماض الدهنية ‪ fatty acids‬والكلوكوز ‪ glucose‬ومركبات أخرى‪ .‬ويحتوي‬
‫الكبد على تركي ا زت‬
‫مرتفعة من الكولستيرول ويعتبر المكان الرئيسي لتخزينه وتصنيعه ) ‪ 2000 - 500‬ملليغ ا رم ‪/‬‬
‫يوم( لتأمين احتياجات‬
‫الجسم منه‪ .‬كما يوجد الكولستيرول في خاليا األمعاء الدقيقة والمخ ‪ brain‬واألعصاب الطرفية‬
‫‪ peripheral nerves‬وليبوبروتينات البالزما )الدم( ‪ . plasma lipoproteins‬والمصدر الرئيسي‬
‫للكولستيرول في جسم اإلنسان‬
‫هو األغذية المتناولة )الوجبة الغذائية والتي تتفاوت في محتواها من الكولستيرول‪ ،‬فمثال تحتوي‬
‫الحصة الواحدة ) ‪90‬‬
‫غ ا رما‪ 3 ،‬أوقية( من المخ ‪ brain‬على حوالي ‪ 1810‬ملليغ ا رمات أو الكالوي ‪ 700‬ملليغ ا رم أو‬
‫الكبدة ‪ 370‬ملليغ ا رم‬
 ‫أو القلب ‪ 270‬ملليغ ا رم أو الروبيان ‪ shrimp 100‬غ ا رم أو اللحم األحمر )الصافي( ‪ ۸۰‬ملليغ ا‬
‫رما من الكولستيرول‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪38‬‬
‫كما يعتبر البيض من المصادر الغنية بالكولستيرول‪ ،‬حيث إن البيضة الواحدة تحتوي على حوالي‬
‫‪ 200‬ملليغ ا رم‬
‫كولستيرول وهو يتركز فقط في الصفار ‪ . yolk‬وتجدر اإلشارة إلى أن الكولستيرول يوجد في‬
‫األغذية إما على صورة‬
‫کولستيرول حر ‪ free cholesterol‬أو مرتبطا مع سلسلة طويلة من األحماض الدهنية يتم فصلها في‬
‫األمعاء‬
‫الدقيقة بتأثير اإلنزيمات‪.‬‬
‫يحصل جسم اإلنسان على حوالي ‪ % 40‬من احتياجاته اليومية من الكولستيرول من الغذاء ) ‪- 500‬‬
‫‪ 800‬ملليغ ا رم(‬
‫و ‪ % 90‬يتم تصنيعها داخل الجسم في الكبد‪ ،‬وتشمل المصادر الغذائية الرئيسية للكولستيرول صفار‬
‫البيض والزبدة‬
‫والقشدة والجبن واللحوم الدسمة والكبدة والكالوي والمحار ‪ . shellfish‬يؤدي زيادة مستوى‬
‫الكولسترول في الدم على‬
‫‪ 220‬ملليغ ا رم لكل ‪ ۱۰۰‬ملليلتر إلى اإلصابة بمرض تصلب الش ا ريين ‪ ، atherosclerosis‬وقد‬
‫يتجمع في الحوصلة‬
‫الصف ا روية )الم ا ررة( مكونا حصوات‪ .‬ويعتبر الكبد العضو الرئيسي في جسم اإلنسان لتصنيع‬
‫الكولستيرول من‬
‫األحماض الدهنية والكلوكوز والمركبات األخرى‪ .‬ولقد وجد أن كمية الكولسترول المتناولة في الغذاء‬
‫تلعب دو ا ر كبي ا ر‬
‫في تحديد معدالت تصنيعه في الكبد‪ ،‬وتناول كميات كبيرة من الكولسترول في الغذاء يقلل من تصنيعه‬
‫داخل الجسم‪،‬‬
‫والعكس‪ .‬ويعد الكولستيرول المولد ألحماض الصف ا رء ‪) bile acids‬حامض الكيمودي اوكس‬
‫كوليك‬
‫‪ chemodeoxy cholic acid‬وحامض الكوليك ‪ ( cholic acid‬التي ترتبط مع الحمض األميني‬
‫كاليسين ‪glycine‬‬
‫أو مركب التاورين ‪ taurine‬لتظهر في الم ا ررة في صورة أمالح الصف ا رء امالح الصوديوم أو‬
‫البوتاسيوم(‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪39‬‬
‫المحاضرة الخامسة‬
‫خامسًا‪ :‬الفيتامينات ‪Vitamins‬‬
‫هي مركبات عضوية ضرورية للنمو الطبيعي واستم ا رر الحياة بالنسبة لحياة االنسان وال يستطيع‬
‫االنسان أن يصنع‬
‫هذه المركبات‪ ،‬وهي فعالة في كميات قليلة بعضها ضروري لنقل الطاقة ولكنها ال تؤمن الجسم‬
‫بالطاقة وبعضها‬
‫ضروري لتنظيم عمليات األيض ‪ Metabolism‬ولكنها ال تدخل في عملية بناء وحدات الجسم‪.‬‬
‫فالفيتامينات هي‬
‫عبارة عن مواد عضوية توجد في الغذاء بكميات صغيرة وهي ضرورية للنمو وبقاء الجسم في حالة‬
‫صحية جيدة‪،‬‬
‫وجميع الفيتامينات متشابهة حيث تحتوي على الكاربون واأل وكسجين والهيدروجين‪ ،‬وفي بعض‬
‫األحيان الكوبالت‬
‫والنيتروجين وهذه العناصر لها ترتيب معين لكل فيتامين حيث تختلف الفيتامينات باختالف ترتيب‬
‫عناصرها ويصبح‬
‫لكل فيتامين وظيفة محددة في الجسم‪ ،‬والفيتامينات ضرورية لتمثيل المواد الغذائية وتساعد على بقاء‬
‫حالة الجسم‬
‫الفسيولوجية ثابتة‪.‬‬
‫وقد عرفت الفيتامينات مع بداية القرن العشرين‪ ،‬حيث وجد أن بعض المركبات التي تحتوي على‬
‫مجموعة األمين‬
‫" ‪ " Aminos‬تشفي مرض البالج ا ر واإلسقربوط وكلمة " ‪ " Vita‬تعني الحياة" ‪ " Life‬لذلك سميت‬
‫هذه المركبات بالفيتامينات‬
‫( ‪). Vitamins‬‬
‫يحتاج الجسم إلى كميات صغيرة من الفيتامينات وهي تلعب دو ا ر مهما في الجسم خالل وقت‬
‫قصير‪ ،‬حيث تعمل‬
‫كعامل مساعد لتسهيل باقي العمليات الفسيولوجية الخاصة باأليض الغذائي‪ .‬توجد الفيتامينات بكميات‬
‫صغيرة في‬
‫الغذاء‪ ،‬وبعضها ينتج عن طريق البكتيريا النافعة الموجودة باألمعاء كما أن فيتامين " ‪ "D‬يتكون نتيجة‬
‫تعرض جلد‬
‫اإلنسان ألشعة الشمس‪:‬‬
‫تنقسم الفيتامينات إلى قسمين‪:‬‬
‫‪ - 1‬فيتامينات تذوب في الماء ‪ .Water Soluble Vit‬وهي فيتامين " ‪ " C‬ومجموعة فيتامين " ‪". B‬‬
‫‪ - 2‬فيتامينات تذوب في الدهون ‪ .Fat Soluble Vit‬وهي ‪. A, D, E, K‬‬
‫أوًال‪ :‬الفيتامينات الذائبة في الماء ‪: Water Soluble Vit‬‬
‫الفيتامينات التي تذوب في الماء تحتوي على الكاربون والهيدروجين واأل وكسجين‪ ،‬كما تحتوي على‬
‫النيتروجين أو‬
‫الكبريت أو الكوبالت وهي كما يلي‪:‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪40‬‬
‫‪ - 1‬فيتامين الثايمين ‪ : 1B Thiamine‬هو فيتامين مهم في تمثيل المواد الك ربوهيد ا رتية كما أنه‬
‫مهم في تكوين‬
‫وانتشار الموصالت العصبية‪ ،‬ونظ ا ر ألهميته في عملية هضم الكربوهيد ا رت لتوليد الطاقة فال بد‬
‫من وجوده‬
‫بكميات مناسبة مع المواد الكربوهيد ا رتية في الوجبة‪ ،‬ويحتاج الجسم منه حوالي ) ‪ 1‬ملغم( في‬
‫اليوم‪ ،‬يوجد‬
‫في البيض‪ ،‬اللحوم‪ ،‬الخميرة والحبوب التي لها قشرة مثل القمح‪ ،‬ونقص فيتامين ‪ 1B‬يؤدي إلى مرض‬
‫البري‬
‫بري حيث ينتشر في المناطق التي تتغذى على األرز المقشور والقمح الخالي من النخالة‪ ،‬وتؤدي‬
‫اإلصابة‬
‫بهذا المرض إلى تضخم في القلب وعدم االنتظام في ضرباته‪ ،‬ارتفاع ضغط الدم‪ ،‬عدم القدرة على‬
‫التركيز‪،‬‬
‫فقدان الوظائف الحسية‪ ،‬عدم القدرة على التناسق العقلي التعب‪ ،‬والشلل‪ ،‬كما يؤدي إلى إتالف نهايات‬
‫األعصاب‪.‬‬
‫‪ - 2‬فيتامين ‪ : 2B Riboflavin‬ويدخل في عمليات التمثيل الغذائي‪ ،‬وفي تكوين الطاقة كم ا رفق‬
‫لبعض‬
‫األنزيمات‪.‬‬
 ‫‪ - 3‬فيتامين ‪ : 3B Niacin‬ينتج النياسين من الحامض األميني ثريتوفين وكل ) ‪ 60‬ملغم( من‬
‫الثريتوفين ينتج‬
‫( ‪1‬ملغم( من النياسين‪ ،‬ويدخل الثياسين في تكوين مساعد األنزيم الذي يدخل في تمثيل األحماض‬
‫األمينية‬
‫والدهون‪ ،‬ومن أهم مصادر النياسين هي اللحوم‪ ،‬الكبد‪ ،‬الحبوب‪ ،‬البقول‪ ،‬والفول السوداني‪ .‬نقص‬
‫النياسين‬
‫يسبب مرض البالج ا ر الذي يظهر تأثيره على الجلد‪ ،‬الجهاز العصبي المركزي‪ ،‬والقناة الهضمية‬
‫وأع ا رضه‬
‫التعب‪ ،‬الصداع‪ ،‬تقرحات في الجلد والفم‪ ،‬دوخة‪ ،‬اسهال‪ ،‬تقيؤ‪ ،‬وضعف عام في الصحة‪ ،‬وتط أ ر‬
‫تغي ا رت‬
‫كثيرة على الجلد من احم ا رر في اليدين والقدمين إلى بثور وانتفاخات وخشونة في الجلد‪.‬‬
‫‪ - 4‬البيردوكسين ‪ : 6Pyriodixine B‬وهو مهم جدا في عملية تمثيل البروتينات‪ ،‬ويوجد في اللحوم‬
‫البيضاء‬
‫السمك‪ ،‬الطيور وفي الكبد والحبوب وفول الصويا والموز والبطاطا وصفار البيض‪ .‬نقص هذا‬
‫الفيتامين‬
‫يؤدي إلى التشنج واالضط ا ربات العنيفة والتخلف العقلي عند األطفال ونقصه عند الكبار يؤدي إلى‬
‫الصداع‬
‫والرعشة والنعاس واالكتئاب وعدم القدرة على التحكم والتفكير في االنتحار‪.‬‬
‫‪ - 5‬فيتامين سيانوكوبالمين ‪ : 12B Cyano Cobalmin‬هذا الفيتامين مهم جدا وأساسي في عملية‬
‫تكوين‬
‫كريات الدم الحم ا رء‪ ،‬ونقصه يؤدي إلى األنيميا الخبيثة ‪ Pernicious Anemia‬كما يدخل هذا‬
‫الفيتامين‬
‫في تكوين الحامض النووي ‪ DNA‬وهو مهم للنمو‪ ،‬ويدخل أيضا في تمثيل الكربوهيد ا رت والدهون‪.‬‬
‫يوجد في‬
‫الكبد والكلية واألسماك‪ ،‬ونقصه يؤدي إلى كبر حجم ك ا رت الدم الحم ا رء والتي تقلل في مقدرة‬
‫الهيموجلوبين‬
‫على حمل األكسجين‪ ،‬وطول فترة النزيف‪ ،‬والتهاب اللسان وفقدان الوزن وشحوب لون الجلد‪.‬‬
‫‪ - 6‬حامض الفوليك ‪ : Folic Acid‬وجد أن هذا الفيتامين مهم لتكوين بعض األحماض النووية المهمة‬
‫النقسام‬
 ‫الخلية وتكاثرها‪ ،‬كما أنه مهم لعالج األنيميا المنجلية إلعادة تكوين الكريات الدموية الحم ا رء‬
‫والهيموجلوبين‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪41‬‬
‫يوجد حامض الفوليك بالكبد‪ ،‬وجميع أنواع الحبوب والسبانخ والليمون والبرتقال والموز‪ ،‬ونقصه‬
‫يؤدي إلى‬
‫فقر الدم كما أن له تأثير أيضا على الجهاز العصبي مما يؤدي إلى التغير في السلوك النفسي‬
‫واالكتئاب‬
‫وسرعة التهيج‪ ،‬وجنون االضطهاد‪ ،‬كما يؤدي إلى التهاب اللسان والضرر بالقناة الهضمية‪.‬‬
‫فيتامين ‪ : C" " Ascorbic Acid‬عرف في السابق أن البحارة الذين يمضون شهور في البحر‬
‫يصابون بمرض‬
‫اإلسقربوط ثم اكتشفوا أن هؤالء البحارة إذا تغذوا بالحمضيات في رحالتهم البحرية ال يصابون بهذا‬
‫المرض‪ .‬إن‬
‫فيتامين " ‪ "C‬مهم جدا فهو يدخل في عملية تنفس الخاليا وفي صنع الكوالجين‪ ،‬لهذا فهو مهم في‬
‫عملية التئام‬
‫الجروح‪ ،‬كما أنه مهم في عملية نمو األسنان حيث أنه يدخل في تكوين خاليا األسنان البدائية "‬
‫‪" Odonto blast‬‬
‫فيتامين "‪ "C‬ضروري المتصاص الحديد في األمعاء‪ ،‬ويوجد فيتامين "‪ "C‬في النباتات والكلى‪ ،‬وأهم‬
‫مصادره‬
‫الحمضيات‪ ،‬وأو ا رق النبات كما يوجد في الفلفل األخضر والبندورة والف ا رولة‪ ،‬إن فيتامين "‪"C‬‬
‫سريع التطاير والتأثر‬
‫بالح ا ررة لذلك عند تقطيع الخضار أو طبخها على النار يعرضها إلى فقدان كمية كبيرة منه لذلك ال‬
‫بد من الحصول‬
‫عليه من األطعمة الطازجة غير المطبوخة ‪ .‬إن فيتامين " ‪ "C‬ينشط الجسم ويزيد من تألقه ويساعده‬
‫على مقاومة‬
‫األم ا رض ويتدخل في عملية األكسدة كما يزيد من تألق البشرة ويساعد في إصالح ما تلف من خاليا‬
‫الجلد والعظم‬
‫والغضاريف‪ .‬تختلف حاجة اإلنسان اليومية من فيتامين " ‪ "C‬باختالف عمره وصحته‪ ،‬وفي جميع‬
‫األحوال يجب أال‬
 ‫تقل الكمية عن ) ‪ 50‬ملغم( إن هذا الفيتامين ال يخزن في الجسم ويطرح جميع الكميات المتناولة منه‬
‫يوميا عن‬
‫طريق الكلى لذلك فإن اإلنسان بحاجة إلى إمداد يومي مستمر منه‪ .‬إن هذه الفيتامينات كونها تذوب في‬
‫الماء يحدث‬
‫لها إخ ا رج سريع من الجسم لذلك تعتبر آمنة وليست ضارة بالجسم فيما لو ا زدت الكمية المأخوذة‬
‫منها‪ ،‬ولكن ثبت‬
‫من الد ا رسات الحديثة أن الجرعة العالية منها تسبب بعض اآلثار الجانبية مثل حدوث سمية مباشرة‬
‫للجسم كما يمكن‬
‫أن تؤدي الجرعات العالية منها إلى تعود الجسم عليها وبالتالي عند وقف هذه الجرعات تظهر أع ا‬
‫رض نقصها في‬
‫الجسم ‪ Withdrawal Symptoms‬كما يمكن أن تتداخل الجرعات العالية من الفيتامينات التي تذوب‬
‫في الماء‬
‫مع بعض األدوية مما يؤدي إلى إبطال مفعولها‪.‬‬
‫‪ ‬إن الجرعة العالية من فيتامين ) ‪ ( 1B‬تسبب التهيج العصبي وتسارع في النبض وضعف عام في‬
‫الجسم‪،‬‬
‫انخفاض في ضغط الدم‪ ،‬صداع شديد‪ ،‬كما تسبب الجرعة العالية من فيتامين) ‪ ( 3B‬انطالق مادة‬
‫الهيستامين‬
‫الذي يوسع األوعية الدموية فيتورد الوجه ويصاب الجسم بالحكة‪ ،‬كما يسبب أيضا تصبب العرق‬
‫وسوء‬
‫الهضم والغثيان واالسهال وتسارع ضربات القلب‪ .‬إن زيادة الجرعة من فيتامين) ‪ ( 6B‬يؤدي إلى عدم‬
‫التوازن‬
‫بالمشي وفقدان اإلحساس بالقدمين واليدين كما يسبب مرض الفصام واالكتئاب‪ ،‬إن زيادة الجرعة من‬
‫فيتامين‬
‫( ‪ ( C‬تؤدي إلى اإلسهال وتقلص البطن وتكون حصوة بالكليتين‪.‬‬
‫ثانيًا‪ :‬الفيتامينات الذائبة في الدهون‪Fat Soluble Vit .‬‬
‫جميعها تتكون من الكاربون واأل وكسجين والهيدروجين فقط وال تذوب في الماء أبدا وهي كما يلي‪:‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪42‬‬
‫‪ - 1‬فيتامين ‪ : ”Retinol-Vit. “A‬يساعد الجسم على النمو كما يساعده على مقاومة األم ا رض‬
‫ويجدد الجلد‬
 ‫ويكسبه حيوية ولون جميل‪ ،‬كما أنه مهم لتركيب الشبكية في العين حيث يحسن البصر وخاصة في‬
‫الظالم‬
‫ويكسب العين بريقها‪ ،‬حيث أنه مهم لتكوين المواد الضرورية لتأقلم العين على الظالم كما له تأثير‬
‫على‬
‫نشاط الغدة الدرقية وتهدئة الجملة العصبية‪ .‬أهم مصادره الدهن الحيواني كما يمكن للجسم أن يكونه‬
‫من‬
‫مادة الكاروتين الموجودة في الجزر وبعض الخض ا روات ولكن الفيتامين المكون في الجسم من‬
‫الخض ا روات‬
‫أقل فائدة من الفيتامين ذو المصدر الحيواني‪ .‬إن الجسم يأخذ حاجته من فيتامين " ‪ "A‬ويخزن الباقي‬
‫في‬
‫الكبد والكلى والرئتين ويستهلكه عند الحاجة‪ ،‬إن اإلف ا رط في تناول كميات كبيرة من هذا الفيتامين‬
‫تسبب‬
‫الصداع‪ ،‬الدوخة‪ ،‬سقوط الشعر‪ ،‬جفاف الجلد‪ ،‬اإلسهال‪ ،‬فقدان الشهية للطعام‪ .‬يتوفر فيتامين " ‪ " A‬في‬
‫الدهون بشكل عام وأفضلها زيت كبد الحوت‪ ،‬الكبد‪ ،‬السمك‪ ،‬الحليب‪ ،‬صفار البيض‪ ،‬الزبدة‪ ،‬كما يوجد‬
‫في‬
‫المشمش‪ ،‬الخوخ‪ ،‬التوت‪ ،‬الد ا رق‪ ،‬الجزر‪ ،‬الخس‪ ،‬الشمندر‪ ..‬الخ‪ .‬نقص فيتامين " ‪ " A‬يؤدي إلى‬
‫اضط ا رب‬
‫التكلس في العظام واألسنان‪ ،‬وجفاف العين‪ ،‬واضط ا رب الرؤية في الظالم‪ ،‬وضعف في النشاط‬
‫الجنسي‪،‬‬
‫وتبقع الجلد وجفافه‪.‬‬
‫‪ - 2‬فيتامين ‪ : ”Calciferol-Vi. “D‬ال يتكون هذا الفيتامين في الجسم إال بتأثير األشعة فوق‬
‫البنفسجية‬
‫الموجودة في أشعة الشمس الطبيعية وهذا الفيتامين ال يؤخذ من الطعام‪ ،‬والتعرض ألشعة الشمس‬
‫شرط‬
‫أساسي ليتكون في أجسامنا ويعتبر مهم جدا في تفاعالت النسيج العظمي‪ ،‬أما نقصه في الغذاء فيؤدي‬
‫إلى الضعف العام واالضط ا رب في نمو العظام وخاصة عند األطفال‪ ،‬وانعدامه في الغذاء يؤدي إلى‬
‫لين‬
‫العظام في الكبار والكساح في األطفال‪.‬‬
‫‪ - 3‬فيتامين ‪ : ”Tocopherd “E‬يتوقف على هذا الفيتامين عند اإلنسان حدوث العقم أو اإلخصاب‪،‬‬
‫كما‬
 ‫ينظم الدورة الشهرية عند النساء‪ ،‬ويفيد في منع اإلجهاض كما يلعب دو ا ر هاما لوقاية الش ا ريين‬
‫التاجية كما‬
‫له فوائد أخرى متعددة‪ ،‬أهم مصادر فيتامين " ‪ "E‬الزيوت النباتية مثل زيت الزيتون‪ ،‬وزيت الذرة‪،‬‬
‫وزيت‬
‫السمسم كما يوجد في الخس‪ ،‬البندورة‪ ،‬العدس‪ ،‬الجوز‪ ،‬الفستق‪ ،‬البندق‪ ،‬صفار البيض‪ ،‬الزبدة‪ ،‬والكبد‪.‬‬
‫نقص فيتامين " ‪ " E‬يسبب العقم وتضخم البروستاتا ‪ ،‬واإلجهاض‪ ،‬واضط ا رب الدورة الشهرية‪ ،‬كما‬
‫يسبب فقر‬
‫الدم وتساقط الشعر‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪43‬‬
‫‪ - 4‬فيتامين ‪ : ”Anti-Hemorrhagic Factor “K‬هو الفيتامين المساعد على تخثر الدم والمضاد‬
‫للنزيف‬
‫حيث يؤدي دو ا ر كبي ا ر في وقف النزيف عند اإلنسان ألهميته في عملية تخثر الدم‪ ،‬وهو مهم‬
‫جدا في عملية‬
‫الهدم والبناء ‪ Metabolism‬للكالسيوم والفسفور في الجسم فهو ضروري لبناء العظام ونمو األسنان‬
‫بشكل‬
‫سليم‪ ،‬انه يزيد في صالة العظام ويقوي بنية األسنان ويجعلها ناصعة البياض‪ .‬المصادر الغذائية لهذا‬
‫الفيتامين هي األطعمة التي تكون طبيعية لتشكله في الجسم مثل الحليب كامل الدسم‪ ،‬السمك‪ ،‬زيت كبد‬
‫الحوت‪ ،‬الزبدة‪ ،‬الكبد‪ ،‬ونخالة القمح‪ ،‬إن الزيادة في هذا الفيتامين تؤدي إلى الفشل الكلوي ‪ ،‬تغي ا‬
‫رت في‬
‫األوعية الدموية القلبية‪ ،‬زيادة نسبة الكلس في الدم‪ ،‬وتكون الحصى في الكلى‪ ،‬القصور الكلي‪ ،‬وأم ا‬
‫رض‬
‫أخرى‪ .‬نقص هذا الفيتامين في الغذاء يسبب حدوث النزف المستمر أما اإلف ا رط في تناوله فيؤدي‬
‫إلى‬
‫اإلصابة باليرقان‪ .‬أهم مصادره األو ا رق الخض ا رء مثل الخس‪ ،‬الجرجير‪ ،‬والقرنبيط والملفوف‪،‬‬
‫كما يوجد في‬
‫الجزر‪ ،‬البندورة الحم ا رء‪ ،‬حبوب القمح وزيت فول الصويا‪ ،‬ويجود بكميات قليلة في الكبد والحليب‪.‬‬
‫سادسًا‪ :‬العناصر المعدنية ‪Minerals‬‬
‫تحتوي الخلية على عدد كبير من األمالح المعدنية التي تعتبر عنص ا ر ضرورية للنمو والتكاثر‬
‫واستم ا رر الحياة‪ ،‬ال‬
 ‫تقل أهمية المعادن لجسم اإلنسان عن أهمية الفيتامينات‪ ،‬وال تغني واحدة عن األخرى ولكل منها‬
‫وظيفته والمعادن‬
‫تساعد اإلنسان على االحتفاظ بالصحة والحياة‪ .‬وتنقسم المعادن إلى عناصر تؤخذ بكميات كبيرة مثل‬
‫الصوديوم‬
‫والكلور والكالسيوم والفسفور والب وتاسيوم والكبريت والمغنيسيوم وعناصر توجد بكميات قليلة نسبية‬
‫مثل الحديد والزنك‬
‫والمنغنيز والنحاس والكوبالت والسيلينيوم واليود ‪.‬‬
‫‪12B‬‬ ‫يدخل اليود في تركيب هرمون الثيروكسين ‪ Thyroxin‬ويدخل الكوبالت في تركيب فيتامين‬
‫ويدخل الحديد في‬
‫تركيب هيم وغلوبين كريات الدم الحم ا رء كما يزيد الحديد في نشاط السايتوكروم وال ننسى‬
‫الكالسيوم والفسفور وتركيب‬
‫العظام واألسنان‪ ،‬كما تدخل المعادن في تركيب مجموعة من األنزيمات وتعتبر األمالح المعدنية عامل‬
‫مساعد في‬
‫العمليات الحيوية مثل امتصاص المواد الغذائية في القناة الهضمية وانتقالها إلى الخاليا والمحافظة‬
‫على درجة‬
‫حموضة ثابتة في الجسم ) ‪ ( pH‬كما تلعب دو ا ر مهما في الجهاز العصبي وضبط حركات‬
‫العضالت‪.‬‬
‫أهم هذه المعادن هي‪:‬‬
‫‪ - 1‬الصوديوم والكلور ‪ : ”Sodium “Na” & Chlorine “Cl‬إن للصوديوم والكلور أهمية كبيرة‬
‫لجسم‬
‫اإلنسان‪ ،‬ويوجد الصوديوم في البروتوبالزم وهو المادة الحيوية من خاليا الجسم كما يوجد في جميع‬
‫السوائل‬
‫الحيوية لذلك يعتبر من العناصر المهمة للحياة‪ .‬إن الجسم يفقد كميات كبيرة من الصوديوم يوميا عن‬
‫طريق‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪44‬‬
‫اإلف ا ر ا زت مثل التعرق‪ ،‬أما أهمية الكلور فال تقل عن أهمية الصوديوم وال ننسى دوره الهام في‬
‫إنتاج حامض‬
‫الهيدروكلوريك‪ ،‬الذي ينتج في المعدة ويساعد على هضم كل األطعمة وبالذات األطعمة البروتينية‪.‬‬
‫نقص‬
 ‫الصوديوم والكلور في جسم اإلنسان يؤدي إلى اإلرهاق العام‪ ،‬التعب‪ ،‬الخمول‪ ،‬فقدان الشهية‪،‬‬
‫التشنجات‬
‫العضلية‪ ،‬انخفاض ضغط الدم‪ ،‬شح البول‪ ،‬واإلسهال الشديد أحيانا‪ .‬إن التعرق الشديد كما في األجواء‬
‫الحارة الرطبة تؤدي إلى استهالك مخزون الجسم من الصوديوم والبوتاسيوم مما يؤدي إلى االنحطاط‬
‫الجسمي‬
‫التام‪ ،‬التشنج في عضالت الساق والظهر والمعدة وهذا ما نشعر به في أيام الصيف الحارة أو داخل‬
‫المعامل‬
‫والغرف المغلقة المكتظة بالناس‪ .‬تقدر الحاجة اليومية من الكلور والصوديوم في األحوال العادية‬
‫بحوالي‬
‫‪ 10‬غم من ملح الطعام ويمكن زيادة هذه الكمية في األجواء الحارة وحاالت األعمال الشاقة المضنية‬
‫والتعرق ال ا زئد‪ ،‬مع االنتباه إلى أن الجسم ال يحتاج إلى اإلف ا رط في تناول ملح الطعام ألن ذلك‬
‫يؤدي إلى‬
‫أم ا رض خطيرة مثل ارتفاع ضغط الدم‪ ،‬وقصور القلب وغيره‪ ،‬كما ال يجوز حذفه تماما من الغذاء‬
‫إال بأمر‬
‫الطبيب المختص أهم مصادر الكلور والصوديوم هو ملح الطعام كما يوجد الص وديوم حرة في‬
‫اللحوم‪،‬‬
‫البيض‪ ،‬البقول‪ ،‬والقمح‪ ...‬الخ‪.‬‬
‫‪ - 2‬البوتاسيوم ‪ : " Potassium " K‬يدخل البوتاسيوم في تركيب العضالت ووجوده ضروري‬
‫النقباضها‬
‫بشكل طبيعي‪ ،‬وال تقل أهميته عن الصوديوم بالنسبة لجسم اإلنسان ويدخل في تركيب كريات الدم‪،‬‬
‫والتفاعالت المعوية‪ ،‬وضروري جدا لحيوية األعصاب والش ا ريين‪ .‬يؤدي نقص البوتاسيوم إلى‬
‫االضط ا رب‬
‫والضعف في عضلة القلب‪ ،‬كما يؤدي إلى قلة النمو‪ ،‬اإلمساك‪ ،‬األرق‪ ،‬العصبية‪ ،‬الورم‪ ،‬زيادة التبول‪،‬‬
‫الشعور بالنعاس‪ ،‬اإلجهاد الفكري والعضلي‪ ،‬ضعف مقاومة الجسم لألم ا رض‪ ،‬والشلل الوظيفي‬
‫لألمعاء مما‬
‫يؤدي إلى انتفاخ البطن واإلمساك كما تسوء حالة األسنان والفم‪ .‬يوجد البوتاسيوم بوفرة في الحبوب‬
‫الغير‬
‫منزوعة القشور الخض ا روات‪ ،‬كما يوجد في الحمضيات‪ ،‬اللحوم‪ ،‬البقول‪ ،‬البندورة‪ ،‬الفواكه‪،‬‬
‫واألسماك‪ .‬أما‬
 ‫اإلف ا رط في تناول البوتاسيوم )عن طريق الدواء( فيؤدي إلى ضعف عضلي وعدم انتظام القلب‬
‫وربما‬
‫الموت‪.‬‬
‫‪ - 3‬الحديد ‪ : "Iron "Fe‬إن الحديد من المعادن التي ال يمكن لجسم اإلنسان من االستغناء عنها‪،‬‬
‫فوجوده في‬
‫الخلية مهم جدا لوظائفها الحيوية مثل األ وكسجين وثاني أكسيد الكربون من نسيج ألخر‪ ،‬معظم حديد‬
‫الجسم‬
‫يوجد في الهيم وغلوبين حيث يقوم بدور فعال في حمل األكسجين من الرئة إلى جميع خاليا الجسم‪،‬‬
‫كما إن‬
‫وجوده في األنسجة يسهل خروج ثاني أكسيد الكربون ونقله عبر الدم إلى الرئتين ليطرح في هواء‬
‫الزفير‪،‬‬
‫ويدخل الحديد في تركيب بعض األنزيمات المساعدة ‪ Enzymes – C‬المهمة في عملية التمثيل‬
‫الغذائي‬
‫وتكوين الحامض النووي ‪ ، DNA‬إن الحديد يؤدي دوره بفاعلية أكبر إذا وجد مع قليل من النحاس‬
‫الموجود‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪45‬‬
‫دائما مع الحديد في األغذية‪ .‬نقص الحديد في الجسم يؤدي إلى اإلصابة بفقر الدم‪ ،‬حيث ينقص عدد‬
‫كريات الدم وينقص الهيم وغلوبين فال تصل كمية األكسجين الكافية إلى خاليا الجسم‪ ،‬كما ال يتم طرد‬
‫ثاني‬
‫أكسيد الكربون بالكامل من الجسم‪ .‬يبدو المصاب بنقص الحديد أصفر اللون ‪ ،‬كئيبة‪ ،‬متعبة ال يستطيع‬
‫التفكير بسرعة ووضوح‪ ،‬سريع النسيان‪ ،‬ضعيف التعلم‪ ،‬سريع اإلثارة والعصبية‪ ،‬تقل مقاومة جسمه‬
‫لألم ا رض‪ ،‬تلتهب زوايا فمه‪ ،‬تضمر حليمات اللسان لديه‪ ،‬وتتقعر أظافره‪ .‬يوجد الحديد بكثرة في‬
‫الكبد‪،‬‬
‫الجوز‪ ،‬المشمش‪ ،‬حبوب القمح‪ ،‬وفول الصويا‪ ،‬كما يوجد في البلح‪ ،‬اللوز‪ ،‬التين‪ ،‬الموز‪ ،‬الخس‪،‬‬
‫البقدونس‪،‬‬
‫وخميرة البيرة‪ ،‬إن الحديد إذا لم يذب في وسط حامضي فإنه ال يمتص من األمعاء فال يصل إلى الدم‬
‫فحامض الهيدروكلوريك الذي تفرزه المعدة يذيب الحديد فيسهل امتصاصه في األمعاء‪ .‬إن سبب‬
‫اإلصابة‬
 ‫بفقر الدم يعود إلى اإلقبال على الدقيق األبيض والسكر المكرر وعدم اإلقبال على األغذية الغنية‬
‫بالحديد‬
‫مثل الكبد والكلى واللحوم والطيور واألسماك‪ .‬يوجد في األسواق مركبات من أمالح الحديد على شكل‬
‫حبوب‬
‫وهي تقيلة جدا على المعدة إال أنها فعالة في شفاء فقر الدم الناتج عن نقص الحديد ولكن الحصول‬
‫على‬
‫الحديد من األغذية الغنية به أفضل‪ .‬وال ننسى أن فقر الدم يمكن أن يحدث نتيجة نقص أمالح أخرى‬
‫وفيتامينات مثل اليود أو فيتامين ‪12B‬أو حامض الفوليك وغيرها‪ ،‬واإلف ا رط في تناول الحديد عن‬
‫طريق‬
‫األدوية وغيرها يؤدي إلى حدوث ما يسمى بالسمار الحديدي وهو مرض خطير ينتج عن ت ا ركم‬
‫مقادير كبيرة‬
‫من الحديد في الجسم‪ ،‬وتقدر الحاجة التقريبية اليومية من الحديد للشخص الطبيعي كما يلي‪ :‬األطفال‬
‫‪10‬‬
‫‪ 15 -‬ملغم السيدات ‪ 20 - 18‬ملغم الرجال ‪ 18 - 10‬ملغم الحوامل والمرضعات ‪ 26 - 20‬ملغم‪.‬‬
‫‪ - 4‬الكالسيوم والفسفور ‪ : "Calcium "Ca" and phosphorous "P‬إن الكالسيوم والفسفور‬
‫معدنان‬
‫مهمان يحتاجهما الجسم لبناء هيكله العظمي وأسنانه فإذا نقص هذان المعدنان خالل فترة النمو فإن‬
‫العظام‬
‫تنشأ ضعيفة لينة ذات مسام وسريعة العطب قابلة للكسر مع أقل صدمة وتصاب األسنان بسرعة‬
‫بالتسوس‬
‫والحفر أما النقص الكبير في الكالسيوم والفسفور فيؤدي إلى توقف النمو‪ .‬إن الجسم في فترة الم ا‬
‫رهقة يحتاج‬
‫إلى الكالسيوم والفسفور أكثر من أي فترة في حياته ألن العظام في هذا الطور تنمو بسرعة وتحتاج‬
‫إلى‬
‫هذين المعدنين فإذا كان النظام الغذائي غير صالح فإن العظام تأخذ حاجتها من الكالسيوم والفسفور‬
‫من‬
‫األسنان فتصبح األسنان داخلها رخوة ومستعدة للنخر والتسوس وأثناء الحمل يحتاج الجنين إلى‬
‫الكالسيوم‬
‫والفسفور فيأخذ كامل احتياجاته من األم‪ .‬إن الطفل ينمو بسرعة ويحتاج إلى كميات كبيرة من‬
‫الكالسيوم‬
‫والفسفور فإذا لم يجد حاجته يصاب باضط ا ربات مزعجة يعلن عنها بالبكاء وسرعة الغضب والخلق‬
‫السيء‬
‫والميل إلى قضم األظافر واضط ا رب في النوم ويصاب أحيانا بالسلس البولي ليال ‪ ،‬كما أن نقص‬
‫الكالسيوم‬
‫والفسفور يصيب الم ا رهق بضيق الصدر وقلة الصبر مع توتر في العضالت والكآبة واألرق‪ .‬إن‬
‫الكالسيوم‬
‫والفسفور يرسبان على العظام واألسنان بترتيب کيميا وي فإذا نقص أحدهما فقد الثاني‪ ،‬والخلل في‬
‫توفيق‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪46‬‬
‫الفسفور مع الكالسيوم يجعل الفسفور يخرج من الجسم مع البول دون أن يتمثل‪ .‬إن الفسفور ينشىء‬
‫العظام‬
‫واألسنان ويوجد أيضا في كل خلية من خاليا الجسم العديدة ويلعب د و ا ر هاما في إنتاج النشاط‬
‫ويساعد‬
‫جميع إف ا ر ا زت الغدد‪ .‬إن فيتامين ‪ D‬ضروري لعملية التمثيل المنظم للكالسيوم والفسفور‪ ،‬فبفضله‬
‫يدخالن‬
‫الدم ويرسبان على العظام واألسنان وال توجد فترة من العمر يمكن فيها للمعادن أن تكون فعالة أو‬
‫مفيدة‬
‫للجسم بدون فيتامين ‪ . D‬تختلف المواد الغذائية في كمية الكالسيوم والفسفور الذي تحويه‪ ،‬فالحليب‬
‫يعتبر‬
‫مصدر هام للكالسيوم والفسفور‪ ،‬كما أن الحليب منزوع الدسم يعتبر مصدرة للكالسيوم والفسفور‬
‫أفضل من‬
‫الحليب كامل الدسم‪ ،‬أما البيض فهو فقير في الكالسيوم وغني في الفسفور‪ ،‬أما اللحوم فهي مصدر‬
‫فقير‬
‫للكالسيوم‪ ،‬كما أن السردين يعتبر مصدر مهم للكالسيوم والفسفور‪.‬‬
‫‪ - 5‬المغنيسيوم ‪ : "Magnesium "Mg‬يدخل المغنيسيوم في تركيب جميع خاليا الجسم كأنزيم‬
‫مساعد في‬
‫التفاعالت الكيميائية داخل الخاليا‪ ،‬كما أن له دور في انقباض العضالت وانتقال الومضة العصبية‬
‫وتكوين‬
‫البروتين‪ ،‬ويتبين من التجارب أن الحيوانات تمرض وتموت إذا حرمت من المغنيسيوم فتتوسع الش ا‬
‫ريين‬
‫الدموية عندها يتضخم القلب ويزداد خفقاته وتصاب باضط ا ربات غريبة وتتوتر أعصابها وتظهر‬
‫عليها‬
‫أع ا رض الجنون‪ .‬نقص المغنيسيوم عند األطفال يؤدي إلى نقص النمو‪ ،‬اضط ا رب في السلوك‪،‬‬
‫ضعف عام‬
‫ووهن‪ ،‬إغماء‪ ،‬وعدم انتظام في ضربات القلب‪ ،‬أهم مصادره الخض ا روات‪ ،‬الحبوب‪ ،‬التمر‪ ،‬اللوز‪،‬‬
‫المشمش‪،‬‬
‫البقول‪.‬‬
‫‪ - 6‬اليود ‪ : "Iodine "I‬يحتوي جسم اإلنسان على ) ‪ 20 - 10‬ملغم من اليود و) ‪% 80 - 70‬‬
‫( من هذه الكمية‬
‫موجود في الغدة الدرقية‪ ،‬يوجد اليود أيضا في النسيج العضلي وفي المبايض وأج ا زء معينة من‬
‫العين‬
‫والغشاء المطاطي للمعدة والكلى إن اليود عنصر مهم في هرمونات الغدة الدرقية الثيروكسين ‪T3 -‬‬
‫‪، T4‬‬
‫والتي تنظم عملية األكسدة داخل الخلية‪ ،‬وبالتالي يؤثر على الحالة الفسيولوجية والعقلية للجسم وعلى‬
‫وظيفة‬
‫الجهاز المركزي العصبي‪ ،‬ويحتاج الفرد حوالي ‪ 150‬ميكرو غ ا رم من اليود في اليوم‪ .‬يتوفر اليود‬
‫في‬
‫األحياء المائية‪ ،‬النباتات‪ ،‬والخض ا روات المزروعة قريبة من البحر‪ ،‬يؤدي نقص اليود إلى تضخم‬
‫الغدة‬
‫الدرقية‪ ،‬نقص في إنتاج هرمون الثيروكسين فيشعر المصاب بزيادة في الوزن نتيجة احتباس السوائل‬
‫في‬
‫الجسم وعدم القدرة على تحمل البرد‪ ،‬كما يصاب بضعف في القلب‪ ،‬تقصف في األظافر والشعر‪،‬‬
‫بالدة في‬
‫اإلحساس‪ ،‬عدم القدرة على الكالم بوضوح‪ ،‬ضعف في الذاكرة‪ ،‬واالكتئاب‪ ،‬وتختفي هذه األع ا رض‬
‫خالل‬
‫مدة وجيزة إذا حصل على اليود‪ ،‬ويفرز اليود من الجسم في البول عن طريق الكلى‪ .‬نقص اليود‬
‫يعتبر‬
‫مشكلة هامة في كثير من البالد‪ ،‬واليود هو عنصر من العناصر االساسية الهامة للجسم‬
 ‫‪ Essential Trace Element‬حيث أن نقصه يسبب تلفا دائما في دماغ األجنة واألطفال‪ ،‬ونقص‬
‫اليود‬
‫هو أهم سبب للتخلف العقلي وصعوبات التعلم التي يكون لها أثر اقتصادي وإ نتاجي سيء على البالد‬
‫وبإمكاننا الوقاية من هذا النقص بسهولة وبتكاليف بسيطة‪ .‬مشكلة اليود ‪ -‬مشكلة أساسية عامة في‬
‫‪118‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪47‬‬
‫بلد في العالم ويقدر عدد الذين يعيشون في بيئة تعاني من نقص اليود بحوالي ) ‪ ( 1571‬مليون‬
‫شخص‪،‬‬
‫( ‪ ( 20‬مليون شخص منهم يعانون حاليا من إعاقة عقلية بسبب هذا النقص وأهم شريحة في هذا‬
‫العدد من‬
‫األمهات الالتي يتعرض أطفالهن أثناء الحمل األثار نقص اليود واإلعاقة العقلية‪ ،‬وقد استطاعت عديد‬
‫من‬
‫البالد ومعالجة نقص اليود بإضافة يوديد البوتاسيوم إلى ملح الطعام‪ .‬مثال‪ :‬أضافت سويس ا ر اليود‬
‫إلى ملح‬
‫الطعام في ‪ ، 1922‬فقضى بذلك على وجود حاالت ‪ Cretinism‬في تلك البالد‪ ،‬ولم يشاهد منذ ذلك‬
‫الوقت‬
‫أي آثار جانبية إلضافة هذا اليود‪ .‬يعتبر اليود عنصر غذائي أساسي يحتاجه الجسم بكميات قليلة‪ ،‬وهو‬
‫ضروري لحياة اإلنسان ويتركز في الغدة الدرقية التي تستخدم اليود في إنتاج هرمون الثايروكسين‬
‫الالزم‬
‫لبعض الوظائف الحيوية في الجسم البشري‪ ،‬ويلعب دو ا ر في نمو وتطور الجهاز العصبي والدوري‬
‫والتناسلي‪.‬‬
‫يعتبر اليود مكونا أساسية في تركيب هرمونات الغدة الدرقية )الثايروكسين(‪ ،‬فإذا لم يحصل الجسم‬
‫على‬
‫الكمية الضرورية من عنصر اليود ولفترة طويلة فإن الجسم لن يستطيع إنتاج كمية كافية من هرمون‬
‫الثايروكسين مما يؤدي إلى تضخم الغدة الدرقية‪.‬‬
‫ما هو تضخم الغدة الدرقية؟‬
‫توجد الغدة الدرقية في الجزء األسفل من مقدمة العنق على شكل ف ا رشة حول القصبة الهوائية‬
‫وتكون عادة‬
‫غير م رئية كما هو مبين في الشكل‬
‫في حالة نقص اليود فإن جسم الغدة يزداد بالتضخم لتتمكن من استقطاب كمية أكبر من اليود‪ ،‬وإ نتاج‬
‫كمية من‬
‫هرمون الثايروكسين ويزداد االنتفاخ في العنق حسب نقص اليود‪ ،‬وهناك درجتين لتضخم الغدة‬
‫الدرقية‪:‬‬
‫الدرجة األولى‪ :‬تتميز بظهور الغدة الدرقية المنتفخة على شكل كتلة في الجزء األسفل من مقدمة‬
‫الرقبة بشكل‬
‫محسوس وغير مرئي عندما يكون العنق في وضع طبيعي وتحرك إلى أعلى وأسفل عند البلع‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪48‬‬
‫الدرجة الثانية‪ :‬تتميز بانتفاخ في العنق بشكل مرئي عندما يكون العنق في وضع طبيعي مع تضخم‬
‫في الغدة بشكل‬
‫ملموس‪.‬‬
‫يحتاج اإلنسان العادي إلى كمية قليلة جدا أصغر من أ رس الدبوس‪ ،‬وتبلغ هذه الكمية ) ‪150‬‬
‫( ميكروغ ا رم يومية )كل‬
‫‪ 1‬غم ‪ 1000000 -‬ميكرو غ ا رم( أي أن اإلنسان يحتاج طيلة حياته إلى كمية من اليود ال تزيد‬
‫عن ملعقة صغيرة‬
‫ومع ذلك يحتاج اإلنسان إلى اليود يوميا‪ .‬كم يحتاج األطفال إلى ) ‪ ( 120 - 40‬ميكرو غ ا رم من‬
‫اليود يوميا‪ .‬اما‬
‫النساء الحوامل تحتاج إلى ) ‪ 25‬ميكرو غ ا رم(‪ ،‬إضافية من اليود وتحتاج المرضع إلى ) ‪50‬‬
‫ميكرو غ ا رم( إضافية‬
‫من اليود لتلبية احتياجات الرضاعة الطبيعية‪ .‬تكون الم أ رة معرضة لإلصابة بنقص اليود أكثر من‬
‫الرجل بحوالي‬
‫ست م ا رت أكثر من الرجل نظ ا ر ألنها في فترة الحمل تحتاج إلى كمية أكبر من اليود وحتى ال‬
‫يؤدي نقصه إلى‬
‫مشاكل كبيرة‪.‬‬
‫إن نقص اليود يؤدي إلى العديد من األم ا رض والتي تظهر على شكل سلسلة من األع ا رض مثل‪:‬‬
‫‪ ‬تضخم الغدة الدرقية‪.‬‬
‫‪ ‬تساقط الشعر‪.‬‬
‫‪ ‬عدم القدرة على تحمل البرد‪.‬‬
‫‪ ‬خمول ونعاس‪.‬‬
 ‫‪ ‬تأخر في النمو الجسمي والعقلي‪.‬‬
‫نقص اليود لدى الم أ رة الحامل قد يتسبب في اإلجهاض ووفاة الجنين أو والدة أطفال مصابين بإعاقات‬
‫دائمة أو‬
‫الفدامة )اضط ا رب في نمو وتطور الهيكل العظمي والجهاز العصبي المركزي (‬
‫اما مخاطر نقص اليود في المرحلة الجينية ولدى األطفال حديثي الوالدة فتكون‬
‫‪ ‬إعاقات عقلية دائمة‪.‬‬
‫‪ ‬اإلجهاض‪.‬‬
‫‪ ‬قصر القامة‪.‬‬
‫‪ ‬إعاقات في الجزء الحركي‪.‬‬
‫‪ ‬صعوبة في الوقوف والمشي‪.‬‬
‫‪ ‬الصم‪.‬‬
‫‪ ‬ارتفاع معدل وفيات الرضع‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪49‬‬
‫مضار نقص اليود في مرحلة الطفولة والم ا رهقة‪.‬‬
‫‪ ‬تأخر النمو البدني‪.‬‬
‫‪ ‬ضعف التطور العقلي‪.‬‬
‫‪ ‬ضعف األداء الفكري وصعوبات في التكلم‪.‬‬
‫ومن الممكن أن يصبح الطفل معاقة عقلية نتيجة لنقص اليود في طعامه وذلك ان خالل فترة الحمل إذا‬
‫ما حصل‬
‫نقص في كمية اليود في غذاء األم يحرم الجنين من هذا العنصر المهم لتصنيع هرمون الثايروكسين‬
‫لديه ويؤدي‬
‫إلى والدته وهو يعاني من نقص شديد في وظيفة الغدة الدرقية )الندامة( يصاحبها الصمم وقصر القامة‬
‫وتأخر في‬
‫النمو العقلي والحركي‪ ،‬فإذا لم يتم تشخيص حالة نقص الهرمون لديه مبكرة أي بعد الوالدة مباشرة‬
‫والبدء في العالج‬
‫باكرة تظهر لديه مبكرة أي بعد الوالدة مباشرة والبدء في العالج باكرة تظهر لديه إعاقة عقلية‬
‫وجسدية دائمة‪ ،‬ذلك‬
‫أن هرمون الثايروكسين يساهم في تطور الدماغ والجهاز العصبي في مرحلة ما بعد الوالدة‪ .‬وكثي ا‬
‫ر ما يؤدي نقص‬
 ‫اليود في غذاء األم إلى ظهور أع ا رض تأخر في النمو العقلي والحركي ولكنها ليست شديدة لكي‬
‫تصنف )الفدامة(‬
‫وانما ناتجة عن نقص مستوى هرمون الغدة الدرقية‪.‬‬
‫من الممكن وقاية أطفالنا وأنفسنا من اإلصابة بهذه األع ا رض الخطيرة وبشكل سهل جدا وذلك عن‬
‫طريق استخدام‪:‬‬
‫‪ - 1‬الملح الميودن )المضاف إليه اليود( ألن الملح الميودن يعد من أهم المصادر الغذائية الليود بحيث‬
‫تضاف‬
‫نفس الكمية العادية منه إلى الطعام‪.‬‬
‫‪ - 2‬تناول األغذية الغنية باليود مثل األطعمة البحرية وبشكل خاص سمك التونا اولخض ا روات‬
‫والنباتات المزروعة‬
‫في تربة غنية باليود‪.‬‬
‫‪ ‬الملح الميودن‪ :‬هو ملح الطعام العادي مضاف إليه كمية قليلة جدا من اليود تزود الجسم بكمية ال‬
‫باس‬
‫بها من احتياجاته اليومية من اليود‪ ،‬ال يختلف الملح الميودن عن الملح العادي من حيث المظهر أو ال‬
‫ا رئحة‬
‫أو الطعم‪ ،‬ويجب استخدامه بنفس الطريقة وبنفس الكمية‪ ،‬في بعض الحاالت تؤثر الح ا ررة على‬
‫كمية اليود‬
‫لذا يفضل إضافة الملح الميودن بعد الطهي‪.‬‬
‫الزنك ‪ : "Zinc "Zn‬معظم الزنك الموجود في جسم اإلنسان يوجد في الكبد‪ ،‬العضالت‪ ،‬أعضاء‬
‫التناسل الذكرية‪،‬‬
‫العظام‪ ،‬الجلد‪ ،‬والدم‪ ،‬في الدم ) ‪ (% 75‬من الزنك يوجد في كريات الدم الحم ا رء‪ ،‬و ) ‪ (% 22‬من‬
‫بالزما الدم و ) ‪%) 3‬‬
‫في كريات الدم البيضاء‪ ،‬كما يدخل الزنك في تركيب عدد من األنزيمات التي تساعد التمثيل الغذائي‬
‫وتساعد في‬
‫تكوين األحماض النووية ‪ . DNA ، RNA‬نقص هذا المعدن في اإلنسان يؤدي إلى تأخر النمو‬
‫وضمور في‬
‫الخصيتين‪ ،‬كما يتأخر التئام الجروح‪ ،‬ألن معظم الخض ا روات والنباتات تحتوي على هذا المعدن‬
‫والكمية المطلوبة‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪50‬‬
 ‫منه الجسم اإلنسان قليلة جدا حوالي ) ‪ 150‬ملغم( للشخص اليافع‪ ،‬لذا فإنه ناد ا ر ما نرى حاالت‬
‫نقص هذا المعدن‪.‬‬
‫يمتص هذا المعدن من االثني عشر ويطرح عن طريق الب ا رز‪ ،‬امتصاصه يزداد إذا وجد في الغذاء‬
‫بكميات قليلة‬
‫ويقل إذا وجد بكميات كبيرة كما أن وجود الكالسيوم بكميات كبيرة في الغذاء يقلل من امتصاص‬
‫الزنك‪ .‬والزنك مهم‬
‫جدا في مرحلة النمو والبلوغ‪ ،‬كما أن التغير في السلوك والتقلب في الحالة النفسية‪ ،‬وعدم القدرة على‬
‫تنسيق الحركات‬
‫العضلية اإل ا ردية‪ ،‬واالرتعاش تعتبر من عالمات نقص الزنك‪ ،‬أما عالمات نقصه الشديد فهي‬
‫الرؤية بصعوبة‪،‬‬
‫وضعف في حاسة الشم والتذوق‪.‬‬
‫الكوبالت‪ ،‬السيلنوم‪ ،‬النحاس‪ ،‬الموليبرنيوم‪ ،‬والفلور‪ :‬هي معادن مهمة لبناء جسم صحي متكامل‪،‬‬
‫والمعادن منتشرة‬
‫جدا في عالم النبات بعكس اإلنسان الذي يوجد بكميات قليلة‪ .‬ونظ ا ر ألهمية الفلورين في منع تسوس‬
‫األسنان فإنه‬
‫يعطى لألطفال يوميا على شكل أق ا رص حتى ال يصاب الطفل عند تبديل أسنانه وظهور األسنان‬
‫الدائمة له بتسوس‬
‫األسنان‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪51‬‬
‫المحاضرة السادسة‬
‫الهضم‪Digestion :‬‬
‫يعرف الهضم على انه عملية فسيولوجية معقدة يمر فيها الطعام الذي يدخل إلى القناة الهضمية بدءا‬
‫بالفم ونهاية‬
‫بالش رج بتغيي ا رت طبيعية وتغي ا رت كيميائية‪ ،‬فالتغي ا رت الطبيعية هي مضغ الطعام في الفم‬
‫وطحنه وخلطه بالفم‬
‫والمعدة‪ ،‬أما التغي ا رت الكيميائية فهي عبارة عن خطوات متتالية تمر بها الدهون والبروتينات‬
‫والمواد الكربوهيد ا رتية‬
‫حتى تتحول إلى مواد بسيطة بفعل األنزيمات حتى يستطيع الجسم امتصاصها من األمعاء الدقيقة‪.‬‬
 ‫هناك أنزيمات الهضم الدهون تسمي " ‪ " Lipases‬وأنزيمات الهضم البروتينات تسمى "‬
‫‪ " Protenases‬وأنزيمات‬
‫لهضم النشويات أو الكربوهيد ا رت وتسمي " ‪". Carbohdydrases‬‬
‫في الفم يطحن الطعام ويخلط باللعاب حتى تصبح اللقمة كرة مستساغة يسهل انزالقها في المريء إلى‬
‫المعدة عن‬
‫طريق دفعها إلى البلعوم بفعل انقباض عضالت اللسان‪ .‬تتم عملية المضغ والطحن بواسطة حركة‬
‫عضالت الفك‬
‫السفلي بعكس حركة الفك العلوي التي تسمح لألسنان بتقطيع الطعام وطحنه وخلطه باللعاب ليصبح‬
‫في صورة سهلة‬
‫البلع‪ ،‬وفي الطبقة المخاطية للسان توجد مستقبالت الذوق " ‪ ،" Taste Buds‬بينما تنتشر مستقبالت‬
‫األلم والح ا ررة‬
‫واللمس على الغشاء المخاطي المبطن للفم‪ ،‬إن وجود الطعام بالفم يحفز هذه المستقبالت الموجودة‬
‫باللسان والغشاء‬
‫المخاطي المبطن للتجويف الداخلي للفم فترسل اإلشارة إلى األلياف الواردة وتصل إلى م ا ركز‬
‫العصب المركزي فيفرز‬
‫اللعاب والعصا ا رت الهاضمة‪ .‬يفرز اللعاب في الفم من الغدد اللعابية الموجودة في الفم ولها قنوات‬
‫خاصة تفتح في‬
‫التجويف الفمي ويتكون اللعاب من مواد عضوية وأمالح معدنية بنسبة ‪ 2 : 1‬ويختلف إف ا رز‬
‫اللعاب تبعا لطبيعة المادة‬
‫الغذائية فالمواد الغذائية الخشنة تحفز على إف ا رز كمية كبيرة من اللعاب‪ .‬يحتوي اللعاب على أنزيم‬
‫األميليز‬
‫" ‪ " Amylase Enzyme‬الذي يساعد على تكسير المواد النشوية أو الكربوهيد ا رتية إلى سكريات‬
‫ثنائية مالتوز‬
‫" ‪ " Maltose‬كما يوجد في اللعاب أيضا إنزيم" ‪ " Maltase‬الذي يحول المالتوز إلى سكر أحادي‪،‬‬
‫ومن المعروف أن‬
‫السكر األحادي حلو المذاق ولو وضعنا في فمنا قطعة خبز ومضغناها لمدة طويلة فإننا نالحظ وجود‬
‫بعض الحالوة‬
‫بها‪ ،‬ولكن األنزيمات التي توجد باللعاب بالرغم من نشاطها فإنها ال تستطيع تحويل كمية كبيرة من‬
‫النشا إلى سكر‬
‫أحادي ألن الطعام يبقى في الفم مدة قصيرة‪.‬‬
 ‫إن التأثير االنعكاسي " ‪ " Reflex‬للطعام هو الذي ينبه اإلف ا رز اللعاب حيث تتولد اإلشا ا رت‬
‫العصبية نتيجة تأثير‬
‫تنبيه الطعام على المستقبالت العصبية التي توجد في الفم وتصل من خالل العصب المسمى "‬
‫‪" Trigeminal‬‬
‫والعصب المسمى " ‪ " Glossopharyngeal‬إلى منطقة النخاع المستطيل في المخيخ والتي يقع فيها‬
‫المركز الخاص‬
‫باللعاب فتتولد إشا ا رت كهربائية تصدر إلى الغدد الخاصة باللعاب فتفرزهن وبعد مضغ الطعام‬
‫وخلطه باللعاب يصبح‬
‫كرة مستساغة تمر إلى البلعوم عن طريق حركات ال إ ا ردية ومنه إلى المريء حيث تبدأ عضالته‬
‫باالنقباض فتدفع‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪52‬‬
‫الطعام إلى المعدة‪ ،‬عندما يدخل الطعام إلى المعدة يبقى بها مددة متفاوتة حسب نوع الطعام وطبيعته‬
‫ثم يمر تدريجيا‬
‫إلى األمعاء‪ .‬تحدث في المعدة عمليات كيميائية عن طريق العصير الذي تفرزه الغدد المبطنة لجدار‬
‫المعدة المخاطي‬
‫وتقوم الخاليا الجانبية بإف ا رز حامض الهيدروكلوريك‪ ،‬وعصير المعدة هو سائل عديم اللون‬
‫حامضي نتيجة لوجود‬
‫حامض الهيدروكلوريك الذي يشكل حوالي ) ‪ (% 5‬من العصير المعدي‪.‬‬
‫يحتوي العصير المعدي أيضا على أنزيم ال " ‪ " Protenase‬الذي يحول البر وتين إلى عديدة‬
‫البيبتيدات‬
‫" ‪ " Poly Peptides‬هذا اإلنزيم يسمى البيسين " ‪ Pepsin‬الذي يفرز بصورة غير نشطة تسمى‬
‫بيسينوجين‬
‫" ‪ " Pepsinogen‬الذي يتحول إلى الصورة النشطة ‪ Pepsin‬بتأثير حامض الهيدروكلوريك ‪، HCL‬‬
‫كما يوجد في‬
‫العصير المعدي أنزيم الليبيز " ‪ " Lipase‬الخاص بهضم الدهون ولكن ال يعمل في الجو الحامضي‪.‬‬
‫أهمية حامض هيدروكلوريك المعدة في الهضم هو‪:‬‬
‫‪ - 1‬قتل البكتريا الموجودة في الجسم‪.‬‬
‫‪ - 2‬يغير من طبيعة البروتين " ‪ Denaturation‬حيث يساعد على امتصاصه وتحويله إلى صورة‬
‫تسهل عملية‬
 ‫تأثير األنزيم " ‪ " Pepsine‬عليه‪.‬‬
‫‪ - 3‬تحويل البيسينوجين إلى ببسين ‪ Pepsinogen – Pepsin‬وتأمين وسط حامضي مناسب لدرجة‬
‫نشاط‬
‫الببسين القصوى‪.‬‬
‫إن منظر الطعام أو ا رئحته أو تذوقه أو دخوله إلى الفم يحفز الغدد اللعابية على اإلف ا رز كما يحفز‬
‫الخاليا الخاصة‬
‫بالمعدة على إف ا رز العصير المعدي في الجزء البوابي من المعدة‪ ،‬ويختلف عصير المعدة في‬
‫مكوناته وكميته تبعا‬
‫لنوع الطعام‪ ،‬وقد أثبتت التجارب أن كمية العصير المعدي تكون أكبر في حالة اللحوم منها في حالة‬
‫النشويات‪،‬‬
‫كما أنه يوجد فترة بقاء بين الطعام المتناول وبداية إف ا رز العصير المعدي وتختلف هذه الفترة‬
‫باختالف نوع الطعام‪.‬‬
‫يحتوي العصير المعدي على كمية أكبر من حامض الهيدروكلوريك ‪ HCL‬الذي يفرز الهضم اللحوم‬
‫بينما يحتوي‬
‫العصير المعدي الذي يفرز للنشويات واأللبان على كمية كبيرة من األنزيمات‪ ،‬أما الدهون فتعمل على‬
‫تقليل نشاط‬
‫المعدة وتقلل من درجة حموضة العصير المعدي وتزيد من فترة البقاء وتزيد من زمن اإلف ا رز‪.‬‬
‫في المعدة يتم خلط الطعام جيدة وهضم جزء من البروتينات وبانقباض األحياء الدقيقة بعد تحويل‬
‫معظم البروتينات‬
‫إلى عديدة البيبيتيدات " ‪ ." Poly Peptides‬يمر الطعام من المعدة إلى اإلثني عشر حيث يمر‬
‫بالعصارة القادمة من‬
‫البنكرياس والعصارة القادمة من الحوصلة الم ا ررية "الصف ا رء"‪ .‬تحتوي العصارة البنكرياسية‬
‫على عدد من األنزيمات‬
‫لهضم البروتينات والكربوهيد ا رت والدهون‪.‬‬
‫تحدث إثارة واف ا رز للعصير البنكرياسي عن طريق ا رئحة الطعام أو النظر إليه أو مضغ الطعام‬
‫والبلع تؤدي إلى‬
‫إثارة المستقبالت الموجودة في الفم والمريء مما يؤدي إلى اإلف ا رز عن طريق الومضة العصبية‬
‫التي تتولد في هذه‬
‫المستقبالت وتصل إلى األعصاب الخاصة بإف ا رز العصارة البنكرياسية التي توجد في منطقة‬
‫النخاع المستطيل ثم‬
 ‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪53‬‬
‫تمر الومضة عن طريق العصب الحائر إلى غدة البنكرياس فيبدأ اإلف ا رز‪ .‬كما أن دخول محتويات‬
‫المعدة من الطعام‬
‫وحامض الهيدروكلوريك إلى االثني عشر تعمل كمحفز قوي إلثارة البنكرياس على اإلف ا رز‪.‬‬
‫أما العصارة الصف ا روية التي تف رز في الكبد فتقوم بالوظائف التالية‪:‬‬
‫‪ - 1‬تعمل على تصبن الدهون فيسهل تكسرها وامتصاصها‪.‬‬
‫‪ - 2‬تزيد من نشاط األنزيمات التي تفرز من البنكرياس وخاصة أنزيم الالكتيز ‪ Lactase‬الذي يزيد‬
‫نشاطه‬
‫حوالي عشرين مرة نتيجة لوجود العصارة الصف ا روية‪.‬‬
‫‪ - 3‬تساعد في حركة األمعاء الدقيقة ودخول عصارة البنكرياس إليها‪.‬‬
‫إن الوظيفة األساسية للصف ا رء )الم ا ررة( هي تحليل الدهون وتمثيلها وأي خلل يصيب الصف ا رء‬
‫يسبب عرقلة في‬
‫تمثيل الدهون‪.‬‬
‫يفرز من العصارة الصف ا رء في اليوم حوالي ) ‪ ( 500‬مللتر عن طريق خاليا الكبد‪ ،‬أما دخولها‬
‫إلى القناة‬
‫الم ا ررية "‪ "Common bile duct‬ثم األمعاء يحدث فقط بعد دخول الطعام إلى المعدة واألمعاء وفي‬
‫عدم وجود‬
‫الطعام فتخزن في الحويصلة الم ا ررية‪.‬‬
‫إن سائل الصف ا رء هو محلول شفاف لونه أصفر فاتح ولكن بعد خزنه في الحويصلة الم ا ررية‬
‫يخلط بالسائل المخاطي‬
‫الذي تفرزه الطبقة المخاطية للحويصلة الم ا ررية فيميل إلى السواد ويصبح أكثر سمكا‪ .‬وقد وجد أن‬
‫مادة تسمى‬
‫" ‪ " Cholecystokinin‬تتكون في االثني عشر نتيجة تأثير حامض الهيدروكلوريك واألحماض‬
‫الدهنية ومواد أخرى‬
‫تساعد على انقباض الح ويصلة الم ا ررية " ‪ " Gall Bladder‬وتفريغ محتوياتها أثناء عملية الهضم‬
‫ثم ينتقل الغذاء‬
‫الشبه مهضوم إلى األمعاء الدقيقة حيث يتم هضمه هناك‪ ،‬فالغشاء المخاطي لألمعاء الدقيقة يحتوي‬
‫على غدد‬
‫داخلية تفرز عصير معوي يحتوي على خليط من المخاط وبلو ا رت من الكوليسترول وكلوريد‬
‫الصوديوم وبعض‬
 ‫الخاليا المبطنة وكمية قليلة من الكربونات‪ ،‬وأهم شيء تحتوي عليه عصارة األمعاء هو األنزيمات‬
‫الخاصة بهضم‬
‫الدهون والكربوهيد ا رت وبقايا البروتين التي بدأ هضمها في المعدة واالثني عشر‪.‬‬
‫يتم هضم البروتين والكربوهيد ا رت في األمعاء الدقيقة فتتحول جميع البروتين إلى أحماض أمينية‬
‫وجميع الكربوهيد ا رت‬
‫إلى أحادية السكر حيث يتحول سكر الشعير المالتوز " ‪ " Maltose‬عن طريق المالتيز " ‪" Maltase‬‬
‫وسكر القصب‬
‫السكروز عن طريق األنزيم سوكريز " ‪ " Sucrase‬وسكر الحليب الالكتوز عن طريق أنزيم الالكتيز‬
‫" ‪" Lactase‬‬
‫جميعها أحادي السكر جلوكوز‪ .‬والنقص في هذه اإلنزيمات يسبب إسهاال وانتفاخ في البطن بعد تناول‬
‫النشويات‬
‫والسكريات ويحدث اإلسهال نتيجة لزيادة النشاط اإلزموزي للسكريات الموجودة في تجويف األمعاء‬
‫مما يسبب زيادة‬
‫في حجم محتويات األمعاء التي تمدد جدار األمعاء مما يدعو إلى زيادة الحركة الدورية في األمعاء‬
‫فتفرغ محتوياتها‬
‫ويشعر اإلنسان بالمغص الشديد مع اإلسهال‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪54‬‬
‫كما يوجد أيضا في األمعاء الغليظة )القولون( بكتيريا تعمل على تكسير السكريات التي ينتج عنها غاز‬
‫ثاني أكسيد‬
‫الكربون والهيدروجين الذي يزيد أيضا في انتفاخ القولون فيؤدي إلى الشعور باأللم والرغبة في تفريغ‬
‫محتويات‬
‫القولون‪ .‬إن الجهاز العصبي المركزي ليس له دور في إف ا رز العصير المعوي حيث أن إف ا رزه‬
‫يتم عن طريق مؤث ا رت‬
‫كيميائية ومؤث ا رت ميكانيكية عن طريق الجهاز العصبي الطرفي الذي يؤثر على الخاليا الموجودة‬
‫في جدار األمعاء‬
‫الدقيقة فيحثها على إف ا رز العصارة المعوية‪.‬‬
‫في المعدة يحدث امتصاص بصورة قليلة للماء والكحول وأحادي السكر واألمالح المعدنية أما في‬
‫األمعاء الدقيقة‬
 ‫فيحدث االمتصاص بصورة نشطة لكبر مساحة السطح الذي توفره الثنيات والخمالت بأعداد كبيرة‪.‬‬
‫يتكون الغشاء‬
‫الماص من خاليا مستطيلة الشكل دائرية لها أهداب‪ ،‬ويحدث االمتصاص بواسطة الضغط األزموزي‬
‫واالنتشار‬
‫والترشيح " ‪". Osmosis , Diffusion and Filtration‬‬
‫إن نواتج هضم البروتين وهي األحماض األمينية تمتص في األمعاء الدقيقة وال يحدث أي امتصاص‬
‫لألحماض‬
‫األمينية في المعدة‪ ،‬أما األمعاء الغليظة فتستطيع أن تمتص األحماض األمينية لكن ببطء شديد مع العلم‬
‫أنه ناد ا ر‬
‫ما تصل األحماض األمينية إلى األمعاء الغليظة ألنها تكون قد امتصت جميعها في األمعاء الدقيقة‪.‬‬
‫إن الكلوكوز والفركتوز والكالكتوز تمتص في األمعاء الدقيقة ويتوقف امتصاص الكلوكوز على درجة‬
‫تركيز أيون‬
‫الصوديوم على سطح الخاليا المبطنة لألمعاء الدقيقة فكلما قل التركيز قلت عملية االمتصاص‬
‫والتركيز المرتفع‬
‫يسهل من عملية االمتصاص ويحدث عملية فسفرة للكلوكوز والكالكتوز )سكر الحليب( في الجزء‬
‫المخاطي من‬
‫األمعاء الدقيقة‪ ،‬وجود أي مادة سامة يمنع هذه العملية ويقلل من امتصاص الكلوكوز والكالكتوز‪.‬‬
‫الدهون تهضم في األمعاء الدقيقة بواسطة أنزيم البنكرياس " ‪ " Lipase‬كما أن أمالح عصارة الم ا‬
‫ررة تساعد في هضم‬
‫الدهون حيث تحولها إلى مستحلب وتذيب األحماض األمينية وتسارع في نشاط األنزيم " ‪" Lipase‬‬
‫ويتم امتصاص‬
‫الدهون بعد هضمها في األمعاء الدقيقة‪.‬‬
‫الماء يصل إلى القناة الهضمية عن طريق الشرب ومع اإلف ا ر ا زت من األج ا زء المخاطية في‬
‫القناة الهضمية و) ‪%) 98‬‬
‫من هذا الماء يعاد امتصاصه‪ ..‬الماء في األمعاء الدقيقة واألمعاء الغليظة يسير في كال االتجاهين عبر‬
‫جدارها‬
‫التنظيم الضغط األزموزي كما أن مرور الصوديوم داخل وخارج الخاليا يعتمد على الفرق في‬
‫الضغط األزموزي ‪،‬‬
‫كما أن الصوديوم يمتص عن طريق االنتشار النشط في األمعاء الدقيقة ألنه مهم لتسهيل مرور‬
‫األحماض األمينية‬
 ‫والكلوكوز ويحدث هذا أيضا للكلور والمغنيسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم‪ ،‬فإنها جميعا تمتص في‬
‫األمعاء الدقيقة من‬
‫خالل الغشاء المبطن للقناة الهضمية‪.‬‬
‫إن الحديد يحول في المعدة بواسطة العصير المعوي إلى مركبا قابال للذوبان فيسهل امتصاصه من‬
‫األمعاء‬
‫الدقيقة‪ .‬وتوجد في بعض المواد الغذائية مركبات تؤثر في امتصاص الحديد مثل الفوسفات واألوك ا‬
‫زالت وبعض‬
‫المواد التي توجد في الحبوب والتي تتفاعل مع الحديد فتكون في األمعاء الدقيقة مركبة غير قابل‬
‫للذوبان‪.‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪55‬‬
‫إن الفيتامينات التي تذوب في الماء )‪ ( Water Soluble Vi .‬وهي مجموعة فيتامين " ‪ "C‬ومجموعة‬
‫فيتامين " ‪ " B‬تمتص بسرعة كبيرة‪ ،‬أما مجموعة الفيتامينات التي تذوب في الدهون )‪Fat Soluble .‬‬
‫‪ ( Vit‬وهي‬
‫( ‪ ( A, D , E , K‬فيعتمد امتصاصها على امتصاص الدهون وهذه تعتمد على العصارة البنكرياسية‬
‫واف ا رز الم ا ررة‪.‬‬
‫معظم الفيتامينات تمتص في الجزء العلوي من األمعاء الدقيقة ولكن فيتامين ) ‪ ( 12B‬ال يمتص إال إذا‬
‫اتحد مع مركب‬
‫بروتيني يفرز من جدار المعدة ويسمى " ‪ " Intrinsic Factor‬وأي نقص في هذا البروتين يعيق‬
‫امتصاص هذا‬
‫الفيتامين فينتج عنه فقر الدم الخبيث وال يعالج إال بإعطاء فيتامين عن طريق الحقن‪.‬‬
‫الجوع والعطش‪:‬‬
‫إن اإلحساس بالجوع يحدث عن طريق التغير في المكونات التي توجد في الدم وفي األعضاء المختلفة‬
‫من الجسم‬
‫ومنها الجهاز العصبي المركزي‪ ،‬ويتوقف هذا اإلحساس عندما يحدث تمثيل للمواد الغذائية في هذه‬
‫الخاليا فيتوقف‬
‫هذا اإلحساس لو تناول اإلنسان كمية من السكر أو أخذ الكلوكوز عن طريق الدم في المحاليل‬
‫الوريدية(‪.‬‬
‫كما توجد في الجهاز العصبي المركزي منطقة تسمى مركز الطعام " ‪ ،" Food Center‬خاليا هذا‬
‫المركز توجد في‬
‫منطقة القشرة المخية " ‪ " Cerebral Cortex‬وفي النواة تحت القشرة " ‪ " Subcortical nuclei‬وفي‬
‫الهيبوثاالماس‬
‫" ‪ ،" Hypothalamus‬هذه الم ا ركز تتحكم في الجوع والشبع وتناول الطعام والسلوك ونشاط الجهاز‬
‫الهضمي‪ ،‬وإ ثارة‬
‫بعض هذه الم ا ركز تؤدي إلى طلب الطعام وإ ثارة م ا ركز أخرى تؤدي إلى رفض الطعام‪ ،‬وتأتي‬
‫إثارة هذه الم ا ركز عن‬
‫طريق إشا ا رت تصل إليها عن طرق المستقبالت الطرفية التي توجد في القناة الهضمية وعن طريق‬
‫هرمونات موجودة‬
‫في الدم‪.‬‬
‫إن معظم األعضاء التي تقوم بعملية هضم الطعام وخاصة المعدة واألمعاء تكون في حالة نشاط ليس‬
‫فقط بعد‬
‫تناول الطعام‪ ،‬ولكن بين فت ا رت الهضم ويحدث النشاط الدوري للحركة واإلف ا رز في أعضاء‬
‫كثيرة‪ ،‬فالحركة في المعدة‬
‫واألثني عشر " ‪ " Duodenum‬واألمعاء الدقيقة " ‪ " small Intestine‬تكون مصحوبة باإلف ا رز‬
‫المعوي واف ا رز‬
‫البنكرياس‪ ،‬وهذا النشاط من الحركة واإلف ا رز متالزمين مع بعض التأثي ا رت التي تحدث في‬
‫التنفس والدورة الدموية‬
‫وإ ثارة الجهاز العصبي المركزي‪.‬‬
‫إن التغي ا رت التي تحدث في مكونات وخواص الوسط الداخلي تؤثر على الهيبوثاالماس "‬
‫‪ " Hypothalamus‬وتعطي‬
‫النشاط الدوري ألعضاء الهضم‪ ،‬وهذا بدوره يعطي ومضات عصبية في المستقبالت التي توجد في‬
‫المعدة واألمعاء‬
‫الدقيقة إلى األج ا زء الخاصة التي توجد في الجهاز العصبي المركزي فيسبب اإلحساس بالجوع‪.‬‬
‫أما اإلحساس بالعطش فيحدث نتيجة لنقص كمية الماء في الجسم عن طريق البول والعرق أو اإلسهال‬
‫أو تناول‬
‫كمية كبيرة من الملح‪ ،‬ورد الفعل الفسيولوجي مع العطش هو تناول الماء‪.‬‬
‫يقف اإلحساس بالعطش عندما يحدث ات ا زن مائي وات ا زن اليكروليتي في األعضاء "‬
‫‪"، electrolyte Balance‬‬
‫ويحدث اإلحساس بالعطش نتيجة التأثير على مستقبالت حاسة لالرتفاع في الضغط األزموزي في‬
‫األعضاء الداخلية‬
 ‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪56‬‬
‫وتوجد في منطقة الهيبوثاالمس‪ "Hypothalamus" .‬إن جفاف الفم والحلق مرتبط بظاهرة العطش‪ ،‬لذا‬
‫فإن بلل الفم‬
‫بالماء يمنع اإلحساس بالعطش لفترة بسيطة‪ ،‬أما دخول محلول ذا تركيز منخفض إلى الدم عن طريق‬
‫الحقن بالوريد‬
‫يوقف الشعور بالعطش بصورة كاملة‪ .‬كما أن الشعور بالعطش مرتبط بانخفاض كمية اللعاب التي‬
‫تفرزها الغدد‬
‫اللعابية في الفم مما يؤدي إلى جفاف الفم‪ ،‬وفقدان الماء من األنسجة يقلل إف ا رز كمية اللعاب‪ ،‬ويبدأ‬
‫الشعور بالعطش‬
‫عندما تنخفض نسبة إف ا رز اللعاب إلى حوالي ) ‪ (% 20‬ويصبح غير محتملة عندما تنخفض نسبة‬
‫اإلف ا رز إلى‬
‫( ‪ .(% 50‬الماء في أنسجة الجسم‪ ،‬وإ ن تناول الماء يبقي الحالة إن الشعور بالعطش هو نتيجة نقص‬
‫الداخلية لهذه‬
‫األنسجة متزنة‪.‬‬
‫إن الومضات العصبية التي ترسلها المستقبالت تلعب دو ا ر مهما في الشعور بالعطش‪ ،‬حيث أن‬
‫الخاليا العصبية‬
‫الخاصة " ‪ " Osmoreceptors‬تقع في الهيبوثا الماس " ‪ Hypothalamus‬والتي تحتوي على م ا‬
‫ركز ات ا زن الماء‬
‫" ‪ " Water balance‬وإ ثارة هذه الم ا ركز إلى اإلقالل من فقد الماء وانخفاض في إف ا رز اللعاب‬
‫مما يسبب جفاف‬
‫الحلق واإلحساس بالعطش ويحدث هذا بشكل واضح في ضربة الشمس واإلنهاك الح ا رري‪.‬‬
‫يوجد في المخ م ا ركز تناول الماء مثل م ا ركز تناول الطعام وهي التي تتحكم في الشعور بالعطش‬
‫وتقع في منطقة‬
‫القشرة المخية " ‪ " Cerebral Cortex‬ومنطقة تحت القشرة المخية‪ ،‬كما يوجد في الهيبوثاالماس"‬
‫‪" Hypothalamus‬‬
‫المركز الذي يتحكم في ات ا زن الماء " ‪". Water Balance‬‬
‫مضافات االغذية ‪Food Additives‬‬
‫إن مضافات االغذية مواد غير غذائية تضاف إلى المواد الغذائية ألغ ا رض عديدة منها حفظ الطعام‬
‫لمدة أطول أو‬
 ‫للمحافظة على القيمة الغذائية أو إلعطاء اللون وال ا رئحة المرغوبة يوجد حوالي ) ‪ ( 300‬نوع أو‬
‫أكثر من هذه المواد‬
‫التي تستخدم في األغذية بعضها غير ضار وبعضها له أخطار جسيمة على الصحة العامة‪ ،‬كما أن‬
‫بعضها يسبب‬
‫السرطان ومن هذه المواد‪:‬‬
‫‪ - 1‬المواد الحافظة ‪Food Preservatives‬‬
‫وهي المواد التي تمنع نمو البكتيريا والفطريات والخمائر التي تسبب في تلف الغذاء‪ ،‬هذه المواد‬
‫ضرورية للتخزين‬
‫والتوزيع ومن الممكن أن تكون المواد الحافظة طبيعية مثل الملح كما في حفظ اللحوم أو بإضافة‬
‫كميات كبيرة من‬
‫السكر كما في الحلويات‪ .‬كما أن المواد الحافظة ممكن أن تكون صناعية مثل نت ا رت الصوديوم‬
‫التي تضاف للحوم‬
‫التمنع نمو الفطريات وحامض البنزويك الذي يضاف لبعض المشروبات ليمنع نمو البكتيريا وثاني‬
‫أكسيد الكربون‬
‫الذي يؤثر في األحياء الدقيقة فيمنع نموها ويجعلها في حالة سكون ويعرف أيضا بالثلج الجاف " ‪Dry‬‬
‫‪". Ice‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪57‬‬
‫‪ - 2‬المواد المقاومة للتأكسد ‪Antioxidants‬‬
‫وهي مواد تمنع التزنخ " ‪ " Rancidity‬والتغي ا رت الناتجة من التأكسد في الطعام وهي مهمة‬
‫اإلطالة مدة صالحية‬
‫الخض ا روات والدهون‪ ،‬ومن هذه المواد حامض األسكوربيك " ‪ " Ascorbic acid‬وفيتامين " ‪". E‬‬
‫‪ 3‬المواد العازلة ‪Sequestrants -‬‬
‫وهي مواد تستخدم لترتبط بالعناصر المعدنية التي من الممكن أن تغير من ال ا رئحة واللون وتعكير‬
‫المواد‬
‫الغذائية ومنها حامض الستريك " ‪ " Citric Acid‬وحامض الترتريك " ‪ " Tartaric Acid‬وفوسفات‬
‫الصوديوم‬
‫" ‪". Sodium Phosphate‬‬
‫‪ 4‬المواد المكملة ‪Supplemented Substances -‬‬
‫وهي التي تضاف إلى المواد الغذائية لتحتفظ بقيمتها الغذائية مثل الفيتامينات واألمالح المعدنية‪.‬‬
 ‫ه‪ .‬المواد المستحلبة والمواد المثبتة ‪Emulsifiers and Stabilizers‬‬
‫وهي مواد تركيبية تغير في الخواص الطبيعية للغذاء‪ ،‬فالمستحلبات مثل البروبلين كليكول هي‬
‫والليسيثين تساعد في‬
‫عملية انتشار الماء مع الزيت وتستعمل في السمن النباتي والصناعي وفي تحضير توابل السلطة‪ ،‬أما‬
‫المواد المثبتة‬
‫مثل الجيالتين والبكتين والصمغ الصناعي فتعمل على تحسين تركيب الغذاء مثل الجبن المصنع‬
‫وبعض أنواع‬
‫الحساء‪ ،‬وتمنع تكوين حبيبات الثلج في األيس كريم " ‪. Ice Cream‬‬
‫‪ - 5‬المواد القلوية والحامضية والمتعادلة ‪Alkalies , acids and Neutralizing Agents‬‬
‫تلعب الحموضة دو ا ر مهما في وسط كثير من األطعمة كما في المشروبات والشوكوالته ومنها فيوم‬
‫ا رت الصوديوم‬
‫" ‪". Sodium Fumerate‬‬
‫‪ - 6‬المضافات الحسية ‪Sensory Additive‬‬
‫وهي تجعل الطعام أكثر شهية مثل مكسبات النكهة الطعم وال ا رئحة ومكسبات اللون‪ .‬مثال على‬
‫مكسبات النكهة‬
‫أحادي كلو تاميت الصوديوم " ‪ " Monosdium Glutamate‬وحامض الجلو تاميك " ‪Glutamic‬‬
‫‪ ،" Acid‬أما‬
‫مكسبات اللون فمنها ما هو طبيعي مثل الكركم والزعف ا رن والبنجر ومنها ما هو صناعي مثل‬
‫األريثروسين والتتر ا رزين‪.‬‬
‫إن مضافات الطعام ال تخلو من مضاعفات وآثار جانبية على الجسم فمنها ما يؤدي إلى ارتفاع في‬
‫ضغط الدم‬
‫واحتباس الماء في الجسم‪ ،‬ومنها ما يؤدي إلى الحساسية وآالم في البطن والزغللة في العينين والتهاب‬
‫المفاصل كما‬
‫أن لبعضها تأثير على السلوك مثل عدم الشعور بال ا رحة وسرعة التهيج وعدم انتظام النوم‪،‬‬
‫واالكتئاب‪ ،‬وعدم التركيز‪،‬‬
‫وفقدان في المقدرة على التعلم وسرعة الغضب وضعف في الحركة كما أن بعض ملونات الطعام‬
‫تعمل على انخفاض‬
‫محتوى المخ من الدوبامين " ‪ " Dopamine‬والموصالت العصبية األخرى مثل السيروتونين "‬
‫‪" Serotonine‬‬
‫محاضرات تغذية انسان نظري الدكتورة االء محمد سدخان‬
‫‪58‬‬
 ‫والنو ا ربينفرين " ‪ " Norepinephrine‬وتعمل على انتشار االستيلكولين " ‪ " Acetyl Choline‬من‬
‫الجهاز البا ا رسمبثاوي‬
‫" ‪". Parasympathetic‬‬
‫التخطيط الغذائي‬
‫يجب م ا رعاة القيمة الغذائية لكل وجبة على حده‪ ،‬وكذلك وجبات اليوم كله للتأكد من أن الوجبات‬
‫اليومية تكمل‬
‫بعضها البعض لتعطي الجسم كل احتياجاته فهناك أغذية البناء مثل اللحوم‪ ،‬األسماك‪ ،‬األجبان والبيض‬
‫واأللبان‬
‫بأنواعها والبقول الفول‪ ،‬الحمص‪ ،‬العدس‪ ،‬والمكس ا رت وأغذية الوقاية وهي )الخض ا روات مثل‬
‫الخس‪ ،‬البندورة‪ ،‬البامية‪،‬‬
‫الفجل‪ ،‬والفواكه مثل البرتقال والعنب والموز‪ ،‬والتين‪ ...‬وأغذية الطاقة والح ا ررة مثل الحبوب‪،‬‬
‫الخبز‪ ،‬األرز‪ ،‬البطاطا‪،‬‬
‫المربی‪ ،‬العسل‪ ،‬الدهون‪ ،‬الزيوت‪(...‬‬
‫يجب أن تحتوي الوجبة الكاملة على صنف أو أكثر من كل من المجموعات السابقة وعند تكوين‬
‫الوجبة يختار‬
‫صنف أو أكثر من أغذية البناء وصنف أو أكثر من أغذية الوقاية وصنف أو أكثر من أغذية الطاقة‬
‫والح ا ررة‪،‬‬
‫وي ا رعى أن يكون جزء منها طازجة ما أمكن الحصول الجسم على كفايته من فيتامين ) ‪ .(C‬وبهذا‬
‫نضمن الحصول‬
‫على وجبة كاملة كما انه ال يكفي أن توجد بالوجبة جميع المواد الغذائية بل يجب أن تتوفر هذه المواد‬
‫بالكميات‬
‫المناسبة لألشخاص المعد لهم الغذاء حسب السن والجنس والعمر ونوع المجهود )أي نوع‬
‫العمل( حيث يحتاج‬
‫األطفال في م ا رحل النمو المختلفة كميات كبيرة من أغذية البناء وأغذية الوقاية لينموا نموا سليما‬
‫كما تزداد الحاجة‬
‫في فترة النمو السريع أي فترة الم ا رهقة لذلك يجب إعطائهم كميات إضافية من هذه األغذية ويجب‬
‫اإلقالع عن‬
‫العادات السيئة في بعض بيوتات االس ة ر العربية حيث يختص رجل األسرة بأكثر من األغذية‬
‫البروتينية والفواكه ألن‬
 ‫األطفال والحوامل والمرضعات أحق من رب األسرة بالكميات اإلضافية من هذه األغذية كما تقل‬
‫احتياجات الم أ رة‬
‫عن احتياجات الرجل ألنها في العادة أصغر منه حجما ولكن الم أ رة الحامل والمرضع تزداد‬
‫احتياجاتها عن المعدل‬
‫الطبيعي حيث تحتاج الحامل التغذية إضافية لتكوين الجنين والمرضع لتكوين الحليب‪ ،‬كما يحتاج‬
‫العمل عدد‬
‫السع ا رت الح ا ررية الالزمة للجسم‪.‬‬
‫إن التنويع باختيار أصناف الطعام الزم في إعداد الوجبات اليومية من الناحية الصحية ألنه يساعد‬
‫الجسم للحصول‬
‫على جميع المواد الغذائية الالزمة للجسم بسهولة كما أنه يساعد على فتح الشهية فإن تك ا رر نوع‬
‫الطعام يدعو إلى‬
‫الملل‪ .‬إن الشكل و ا رئحة الطعام وطعمه ومنظره تأثير كبير على إف ا رز العصا ا رت الهضمية‬
‫وتتوقف ا رئحة الطعام‬
‫وطعمه ونكهته على نوع وطريقة طهيه وطريقة تقديمه‪.‬‬
‫كما يجب م ا رعاة اختيار األصناف بالنسبة لفصول السنة والوقت الالزم إلعداد األطعمة االقتصاد‬
‫في الجهد والوقود‬
‫المستهلك واختيار أنواع الطعام تبعا ألعمار واحتياجات أف ا رد األسرة وأن تتناسب هذه الوجبات‬
‫مع حالة الطقس‬
‫ومي ا زنية األسرة‪ .‬يجب تقديم األصناف التي تتناسب مع المي ا زنية الموضوعة للغذاء فأثمان‬
‫األطعمة ليس لها أي‬
‫داللة على قيمتها الغذائية وكثير من األطعمة الغالية الثمن تكون قيمتها الغذائية منخفضة‪__.‬‬