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Nutrition for Health and Health Care
(MindTap Course List) 7th Edition,

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Copyright 2020 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
About the Authors
Linda Kelly DeBruyne, M.S., R.D., received her B.S. and M.S. degrees
in nutrition and food science at Florida State University. She is a founding member
of Nutrition and Health Associates, an information resource center in Tallahassee,
Florida, where her specialty areas are life cycle nutrition and fitness. Her other
publications include the textbooks Nutrition and Diet Therapy and Health: Making
Life Choices. She is a registered dietitian and maintains a professional membership in
the Academy of Nutrition and Dietetics.
Kathryn Pinna, Ph.D., R.D., received her M.S. and Ph.D. degrees in nutrition
from the University of California at Berkeley. She taught nutrition, food science, and
human biology courses in the San Francisco Bay Area for over 25 years and also
worked as an outpatient dietitian, Internet consultant, and freelance writer. Her other
publications include the textbooks Understanding Normal and Clinical Nutrition and
Nutrition and Diet Therapy. She is a registered dietitian and a member of the American
Society for Nutrition and the Academy of Nutrition and Dietetics.
Brief Contents
Chapter 1 Chapter 13
Overview of Nutrition and Health 1 Nutrition Care and Assessment 379
Digestion and Absorption 39 Nutrition Intervention and Diet-Drug
Interactions 403
Chapter 3
Carbohydrates 67 Chapter 15
Enteral and Parenteral Nutrition Support 433
Chapter 4
Lipids 95 Chapter 16
Nutrition in Metabolic and Respiratory
Chapter 5
Stress 469
Protein 125
Chapter 17
Chapter 6
Nutrition and Upper Gastrointestinal
Energy Balance and Body Composition 147 Disorders 489
Weight Management 173 Nutrition and Lower Gastrointestinal
Disorders 513
Chapter 8
The Vitamins 199 Chapter 19
Nutrition and Liver Diseases 545
Chapter 9
Water and the Minerals 237 Chapter 20
Nutrition and Diabetes Mellitus 565
Chapter 10
Nutrition through the Life Span: Pregnancy and Chapter 21
Lactation 271 Nutrition and Cardiovascular Diseases 595
Nutrition through the Life Span: Infancy, Nutrition and Renal Diseases 625
Childhood, and Adolescence 303
Chapter 23
Chapter 12
Nutrition, Cancer, and HIV Infection 653
Nutrition through the Life Span: Later Adulthood 351
vii
viii
Contents
Preface xvi
The Vascular System 50
Acknowledgments xx The Lymphatic System 51
Transport of Lipids: Lipoproteins 51
Chapter 1
Overview of Nutrition and Health 1 Gastrointestinal Hormones and Nerve Pathways 53
Gastrointestinal Microbes 53
The System at Its Best 54
Six Classes of Nutrients 6 Nutrition in Practice Food Safety 57
kCalories: A Measure of Energy 6
Chapter 3
Dietary Reference Intakes 8
Acceptable Macronutrient Distribution Ranges 10 Carbohydrates 67
National Health Goals 11 Monosaccharides 68

National Trends 11 Disaccharides 69
Polysaccharides 69
Dietary Ideals 13
Dietary Guidelines for Americans 14
Fitness Guidelines 16
The USDA Food Patterns 18 Sugars 74
MyPlate 23 Alternative Sweeteners: Sugar Alcohols 78
Alternative Sweeteners: Nonnutritive Sweeteners 79
The Ingredient List 24
Nutrition Facts Panel 25 Carbohydrates: Disease Prevention
Claims on Labels 27 and Recommendations 81
Nutrition in Practice Finding the Truth about Carbohydrates: Food Sources 84
Nutrition 34
Carbohydrates: Food Labels and Health Claims 86
Nutrition in Practice The Glycemic Index in Nutrition
Chapter 2 Practice 90
Digestion and Absorption 39
Chapter 4
The Digestive Organs 40 Lipids 95
The Involuntary Muscles and the Glands 42
Digestion in the Mouth 45

Digestion in the Stomach 46 Triglycerides 97
Digestion in the Small and Large Intestines 46 Fatty Acids 98
Phospholipids 101
Sterols 101
The Small Intestine 48
Absorption of Nutrients 49
ix
Chapter 7
Fats and Heart Health 103
Recommendations 106 Weight Management 173
Finding the Fats in Foods 108 Genetics and Weight 174

Cutting Solid Fats and Choosing Unsaturated Environmental Stimuli 177
Fats 110
Nutrition in Practice Figuring Out Fats 117
Over-the-Counter Weight-Loss Products 180
Chapter 5 Other Gimmicks 180
Protein 125
Obesity Drugs 180
Surgery 181
The Structure of Proteins 126
Nonessential and Essential Amino Acids 127
A Healthful Eating Plan 182
Physical Activity 185
Behavior and Attitude 186
Protein Turnover 129 Weight Maintenance 188
Nitrogen Balance 129
Nutrition in Practice Fad Diets 195
Protein Deficiency 132 Chapter 8

Malnutrition 133
Protein Excess 134 The Vitamins 199
Protein and Amino Acid Supplements 135
Protein Recommendations and Intakes 136
Vitamin A and Beta-Carotene 203
Protein Quality 137 Vitamin D 207
Protein Sparing 138 Vitamin E 211
Protein on Food Labels 138 Vitamin K 212
Nutrition in Practice Vegetarian Diets 141
The B Vitamins 214
Chapter 6 Thiamin 216
Riboflavin 216
Energy Balance and Body Composition 147 Niacin 217
Pantothenic Acid and Biotin 218
Feasting 148 Vitamin B6 218
The Economics of Fasting 149 Folate 219
Vitamin B12 220
Energy In 152 Non–B Vitamins 222
Energy Out 152 Vitamin C 222
Estimating Energy Requirements 155 Nutrition in Practice Phytochemicals and Functional
Foods 229
Defining Healthy Body Weight 156
Body Composition 159 Chapter 9
How Much Body Fat Is Too Much? 160 Water and the Minerals 237
Health Risks of Underweight 161 Water Balance 238

Health Risks of Overweight and Obesity 162 Fluid and Electrolyte Balance 240
Guidelines for Identifying Those at Risk from Acid–Base Balance 241
Obesity 163
Other Risks of Obesity 163
Sodium 243
Nutrition in Practice Eating Disorders 166 Chloride 244
x Contents
Potassium 244
Calcium 245 Energy and Nutrient Needs 316
Phosphorus 249 Hunger and Malnutrition in Children 320
Magnesium 249 Lead Poisoning in Children 321
Sulfate 251 Food Allergy 322
Hyperactivity 324
Iron 251 Childhood Obesity 325
Zinc 256 Mealtimes at Home 330
Selenium 258 Nutrition at School 334
Iodine 259
Copper 260 Growth and Development during Adolescence 336
Manganese 260 Energy and Nutrient Needs 336
Fluoride 261 Food Choices and Health Habits 337
Chromium 261 Nutrition in Practice Childhood Obesity and
Other Trace Minerals 261 the Early Development of Chronic Diseases 345
Nutrition in Practice Vitamin and Mineral
Supplements 267 Chapter 12
Nutrition through the Life Span: Later
Chapter 10
Adulthood 351
Nutrition through the Life Span: Pregnancy
and Lactation 271 Slowing the Aging Process 353
Nutrition and Disease Prevention 355
Nutrition Prior to Pregnancy 272

Prepregnancy Weight 272 Cataracts and Macular Degeneration 356
Healthy Support Tissues 273 Arthritis 356
The Events of Pregnancy 274 The Aging Brain 357
Nutrient Needs during Pregnancy 276
Food Assistance Programs 281
Weight Gain 282 Energy and Energy Nutrients 360
Weight Loss after Pregnancy 283 Vitamins and Minerals 362
Physical Activity 284 Nutrient Supplements for Older Adults 363
Common Nutrition-Related Concerns of Pregnancy 285 The Effects of Drugs on Nutrients 364
Problems in Pregnancy 286
Practices to Avoid 288 Individual Preferences 365
Adolescent Pregnancy 291 Meal Setting 365
Depression 365
Nutrition during Lactation 292 Food Assistance Programs 365
Contraindications to Breastfeeding 294 Meals for Singles 366
Nutrition in Practice Encouraging Successful Nutrition in Practice Hunger and Community

Breastfeeding 300 Nutrition 373
Nutrition through the Life Span: Infancy, Nutrition Care and Assessment 379
Childhood, and Adolescence 303
How Illness Affects Nutrition Status 380
Responsibility for Nutrition Care 381
Nutrient Needs during Infancy 304 Identifying Risk for Malnutrition 382
Breast Milk 306 The Nutrition Care Process 383
Infant Formula 309
The Transition to Cow’s Milk 311
Introducing First Foods 311 Historical Information 385
Looking Ahead 314 Dietary Assessment 386
Mealtimes 315 Anthropometric Data 389
Contents xi
Biochemical Analyses 392 Chapter 16
Physical Examination 395 Nutrition in Metabolic and Respiratory Stress 469
Nutrition in Practice Nutritional Genomics 399
Hormonal Responses to Stress 471
Chapter 14 The Inflammatory Response 472
Nutrition Intervention and Diet-Drug
Interactions 403 Determining Nutritional Requirements 474
Approaches to Nutrition Care in Acute Stress 476
Care Planning 404

Approaches to Nutrition Care 406 Chronic Obstructive Pulmonary Disease 477
Respiratory Failure 480
Energy Intakes in Hospital Patients 408 Nutrition in Practice Multiple Organ Dysfunction
Modified Diets 409 Syndrome 486
Variations in the Diet Order 413
Chapter 17
Food Selection 414 Nutrition and Upper Gastrointestinal
Food Safety 414 Disorders 489
Improving Food Intake 414
Drug Effects on Food Intake 416 Dry Mouth 490

Drug Effects on Nutrient Absorption 416 Dysphagia 490
Dietary Effects on Drug Absorption 417 Gastroesophageal Reflux Disease 494
Drug Effects on Nutrient Metabolism 418
Dietary Effects on Drug Metabolism 419
Drug Effects on Nutrient Excretion 420 Dyspepsia 496
Dietary Effects on Drug Excretion 420 Nausea and Vomiting 497
Drug-Nutrient Interactions and Toxicity 420 Gastroparesis 497
Gastritis 498
Nutrition in Practice Complementary and Alternative Peptic Ulcer Disease 498
Therapies 424
Gastrectomy 500
Chapter 15 Bariatric Surgery 503
Enteral and Parenteral Nutrition Support 433 Nutrition in Practice Nutrition and Oral Health 509
Oral Supplements 434 Chapter 18

Candidates for Tube Feedings 435 Nutrition and Lower Gastrointestinal
Tube Feeding Routes 436
Enteral Formulas 438 Disorders 513
Administration of Tube Feedings 441
Medication Delivery during Tube Feedings 445 Constipation 514
Tube Feeding Complications 446 Intestinal Gas 516
Transition to Table Foods 446 Diarrhea 516
Candidates for Parenteral Nutrition 448 Fat Malabsorption 519

Venous Access 449 Bacterial Overgrowth 521
Parenteral Solutions 450 Lactose Intolerance 521
Administering Parenteral Nutrition 454
Managing Metabolic Complications 455 Pancreatitis 523
Cystic Fibrosis 524
Candidates for Home Nutrition Support 457
Planning Home Nutrition Care 457 Celiac Disease 526
Quality-of-Life Issues 458 Inflammatory Bowel Diseases 528
Nutrition in Practice Inborn Errors of Metabolism 463 Short Bowel Syndrome 531
xii Contents
Vitamin Supplementation and CHD Risk 603
Irritable Bowel Syndrome 534 Lifestyle Changes for Hypertriglyceridemia 605
Diverticular Disease of the Colon 535 Drug Therapies for CHD Prevention 605
Colostomies and Ileostomies 536 Treatment of Heart Attack 607
Nutrition in Practice Probiotics and Intestinal
Health 542 Stroke Prevention 608
Stroke Management 608
Chapter 19
Nutrition and Liver Diseases 545 Factors That Influence Blood Pressure 609
Factors That Contribute to Hypertension 609
Treatment of Hypertension 611
Fatty Liver 546
Hepatitis 547
Consequences of Heart Failure 614
Medical Management of Heart Failure 615
Consequences of Cirrhosis 549
Treatment of Cirrhosis 552 Nutrition in Practice Helping People with Feeding
Nutrition Therapy for Cirrhosis 552 Disabilities 620
Chapter 22
Nutrition in Practice Alcohol in Health and Disease 561
Nutrition and Renal Diseases 625
Chapter 20
Consequences of the Nephrotic Syndrome 627
Nutrition and Diabetes Mellitus 565 Treatment of the Nephrotic Syndrome 627
Symptoms of Diabetes Mellitus 566 Causes of Acute Kidney Injury 630

Diagnosis of Diabetes Mellitus 567 Consequences of Acute Kidney Injury 630
Types of Diabetes Mellitus 567 Treatment of Acute Kidney Injury 631
Prevention of Type 2 Diabetes Mellitus 569
Acute Complications of Diabetes Mellitus 569
Chronic Complications of Diabetes Mellitus 571 Consequences of Chronic Kidney Disease 633
Treatment of Chronic Kidney Disease 635
Kidney Transplants 640
Treatment Goals 573
Evaluating Diabetes Treatment 574
Nutrition Therapy: Dietary Recommendations 575 Formation of Kidney Stones 642
Nutrition Therapy: Meal-Planning Strategies 577 Consequences of Kidney Stones 643
Insulin Therapy 580 Prevention and Treatment of Kidney Stones 643
Antidiabetic Drugs 583 Nutrition in Practice Dialysis 648
Physical Activity and Diabetes Management 584
Sick-Day Management 585 Chapter 23
Nutrition, Cancer, and HIV Infection 653
Pregnancy in Type 1 or Type 2 Diabetes 586
Gestational Diabetes 586
How Cancer Develops 654
Nutrition in Practice The Metabolic Syndrome 591 Nutrition and Cancer Risk 655
Consequences of Cancer 658
Chapter 21 Treatments for Cancer 658
Nutrition and Cardiovascular Diseases 595 Nutrition Therapy for Cancer 661
Consequences of Atherosclerosis 597 Prevention of HIV Infection 665

Causes of Atherosclerosis 597 Consequences of HIV Infection 666
Treatments for HIV Infection 668
Nutrition Therapy for HIV Infection 669
Symptoms of Coronary Heart Disease 599
Evaluating Risk for Coronary Heart Disease 599 Nutrition in Practice Ethical Issues in Nutrition
Lifestyle Management to Reduce CHD Risk 600 Care 675
Contents xiii
Appendix A Aids to Calculation A-2 Chapter 19
a.1 Conversion Factors A-2 Man with Cirrhosis 556
a.2 Percentages A-2 Chapter 20
a.3 Weights and Measures A-3
Child with Type 1 Diabetes 585
Appendix B WHO: Nutrition Recommendations B-1
Woman with Type 2 Diabetes 587
Appendix C Choose Your Foods: Food Lists for
Chapter 21
Diabetes C-1
C.1 The Food Lists C-1 Patient with Cardiovascular Disease 614
C.2 Serving Sizes C-1 Chapter 22
C.3 The Foods on the Lists C-1 Woman with Acute Kidney Injury 632
C.4 Controlling Energy, Fat, and Sodium C-2 Man with Chronic Kidney Disease 640
C.5 Planning a Healthy Diet C-3
Chapter 23
Appendix D Physical Activity and Energy
Woman with Cancer 664
Requirements D-1
Man with HIV Infection 671
Appendix E Nutrition Assessment: Supplemental
Information E-1
E.1 Weight Gain during Pregnancy E-1 How To Features
E.2 Growth Charts E-1 Chapter 1
E.3 Measures of Body Fat and Lean Tissue E-2 Calculate the Energy a Food Provides 7
E.4 Nutritional Anemias E-8
Chapter 3
E.5 Cautions about Nutrition Assessment E-12
Reduce Intakes of Added Sugars 76
Appendix F Enteral Formulas F-1
Chapter 4
Glossary GL-1
Make Heart-Healthy Choices—by Food Group 110
Index I-1
Chapter 5
Calculate Recommended Protein Intakes 136
Case Studies
Chapter 6
Chapter 10
Estimate Energy Requirements 156
Woman in Her First Pregnancy 294
Chapter 7
Chapter 11
Apply Behavior Modification to Manage Body
Boy with Disruptive Behavior 324 Fatness 187
Chapter 12
Chapter 9
Elderly Man with a Poor Diet 366 Cut Salt Intake 243
Chapter 13 Add Calcium to Daily Meals 249
Nutrition Screening and Assessment 396 Add Iron to Daily Meals 257
Implementing Nutrition Care 407 Protect against Lead Toxicity 322
Injured Hiker Requiring Enteral Nutrition Support 448 Turn Convenience Foods into Nutritious Meals 368
Patient with Intestinal Disease Requiring Parenteral Stretch Food Dollars and Reduce Waste 375
Nutrition 456
Chapter 13
Chapter 16
Measure Length and Height 390
Patient with a Severe Burn 477 Measure Weight 390
Elderly Man with Emphysema 480 Estimate and Evaluate Changes in Body Weight 392
Chapter 17
Chapter 14
Woman with GERD 496 Estimate Appropriate Energy Intakes for Hospital
Nutrition Care after Gastric Surgery 503 Patients 408
Chapter 18 Help Hospital Patients Improve Their Food
Patient with Short Bowel Syndrome 533 Intakes 415
Young Adult with Irritable Bowel Syndrome 535 Prevent Diet-Drug Interactions 421
xiv Contents
Help Patients Improve Intakes with Oral Supplements 435 Follow a Fat-Restricted Diet 522
Help Patients Cope with Tube Feedings 442 Chapter 19
Plan a Tube Feeding Schedule 444 Help the Cirrhosis Patient Eat Enough Food 554
Administer Medications to Patients Receiving Tube Chapter 20
Feedings 446
Use Carbohydrate Counting in Clinical Practice 578
Express the Osmolar Concentration of a Solution 449
Chapter 21
Calculate the Macronutrient and Energy Content
of a Parenteral Solution 453 Implement a Heart-Healthy Diet 604
Reduce Sodium Intake 613
Chapter 16
Estimate Energy Needs Using Disease-Specific Stress Chapter 22
Factors 475 Help Patients Comply with a Renal Diet 640
Improve Acceptance of Mechanically Altered Foods 493 Increase kCalories and Protein in Meals 662
Manage Gastroesophageal Reflux Disease 496 Help Patients Handle Food-Related Problems 663
Alter the Diet to Reduce Symptoms of Dumping
Syndrome 502
Alter Dietary Habits to Achieve and Maintain Weight Loss
after Bariatric Surgery 505
Contents xv
Preface
We are pleased to present this seventh edition
Nutrition for Health and Health Care
Chapter 1
Chapter 2
Chapter 3
Chapter 4
Chapter 5
Chapter 6
Changes for This Edition Chapter 7
xvi
Chapter 8
Chapter 16
Chapter 17
Chapter 9
acid regurgitation, heartburn, bloating, pernicious

anemia.
Chapter 18
Chapter 10
Chapter 11
Chapter 19
Chapter 20
Chapter 12
Chapter 13
Chapter 14
Chapter 21
Chapter 15
specialized nutrition support oral nutrition

support
Preface xvii
Chapter 22
protein-energy wasting.
hypocitraturia
Chapter 23
MindTap: Empower Your

Students
Features of this Text
Access Everything You Need

in One Place
Empower Students to Reach

their Potential
xviii Preface
Control Your Course— Ancillaries
and Your Content ●●
A test bank is available through Cengage Learning
Testing Powered by Cognero, a flexible online system
that allows instructors to author, edit, and manage test
bank content from multiple Cengage Learning solu-
tions; create multiple test versions in an instant; and
deliver tests from an LMS, a classroom, or wherever the
instructor wants.
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●●
You Need Them
Preface xix
Acknowledgments
xx
Overview of Nutrition
and Health
Chapter Sections and Learning Objectives (LOs)
1.1 Food Choices

LO 1.1 Describe the factors that influence personal food choices.
1.2 The Nutrients

LO 1.2 Identify which of the major classes of nutrients are organic and which
yield energy.
1.3 Nutrient Recommendations

LO 1.3 Describe the four categories of the Dietary Reference Intakes (DRI),
the Estimated Energy Requirement (EER), and the Acceptable Macronutrient
Distribution Ranges (AMDR).
1.4 National Nutrition Surveys

LO 1.4 Describe the ways in which the kinds of information collected by
researchers from nutrition surveys are used.
1.5 D
ietary Guidelines, Fitness Guidelines,
and Food Guides
LO 1.5 Explain how each of the dietary ideals can be used to plan a healthy
diet, and how the Dietary Guidelines and USDA Food Patterns help make diet
planning easier.
1.6 Food Labels

LO 1.6 Compare the information on food labels to make selections that meet
specific dietary and health goals.
1.7 Nutrition in Practice: Finding the Truth about Nutrition

LO 1.7 Discuss how misinformation and reliable nutrition information can be
identified.
chapter
Rosenfeld/Flirt/Corbis
1
Every day, several times a day, you make choices that will either
health
wellness
1.1 Food Choices

health: a range of states with physical,
nutrition
mental, emotional, spiritual, and social
components. At a minimum, health
means freedom from physical disease,
mental disturbances, emotional
distress, spiritual discontent, social
maladjustment, and other negative
states. At a maximum, health means
wellness.
wellness: maximum well-being; the cultural competence
top range of health states; the goal
of the person who strives toward
realizing his or her full potential Preference
physically, mentally, emotionally,
spiritually, and socially.
nutrition: the science of foods and the
nutrients and other substances they
contain, and of their ingestion, digestion,
absorption, transport, metabolism,
interaction, storage, and excretion. A
broader definition includes the study of bioactive food components phytochemicals
the environment and of human behavior
as it relates to these processes.
cultural competence: an awareness
and acceptance of one’s own and
others’ cultures, combined with the
skills needed to interact effectively
Habit
with people of diverse cultures.
bioactive food components:
compounds in foods (either nutrients
or phytochemicals) that alter client patient
physiological processes in the body.
client
2 CHAPTER 1 Overview of Nutrition and Health
FIGURE 1-1 The Health Line phytochemicals (FIGH-toe-CHEM-ih-
cals): compounds in plants that confer
No matter how well you maintain your health today, you may still be able to improve tomorrow. color, taste, and other characteristics.
Likewise, a person who is well today can slip by failing to maintain health-promoting habits. Some phytochemicals are bioactive
food components in functional foods.
Nutrition in Practice 8 provides details.
Wellness— foodways: the eating habits and
optimal physical,
mental, emotional, culinary practices of a people, region,
spiritual, and social health
or historical period.
Superior
ethnic diets: foodways and cuisines
level of typical of national origins, races,
health
cultural heritages, or geographic
Good
level of locations.
health
Moderate
level of
health
Marginal
level of
health
Death Poor
from level of
disease health
Associations
Ethnic Heritage and Regional Cuisines
foodways
ethnic diets Photo 1-1
Values
Monkey Business Images/Shutterstock.com
ecolabels
halal Ethnic meals and family gatherings

nourish the spirit as well as the
body.
Food Choices 3
TABLE 1-1 Selected Ethnic Cuisines and Food Choices
Protein
Grains Vegetables Fruit Foods Milk
Asian Millet, rice, Baby corn, bamboo Kumquats, Pork; duck and Soy milk
rice or wheat shoots, bok choy, loquats, lychee, other poultry;
Becky Luigart-Stayner/
noodles leafy greens (such as mandarin fish, octopus,
Encyclopedia/Corbis
amaranth), cabbages, oranges, sea urchin,
mung bean sprouts, melons, pears, squid, and
scallions, seaweed, persimmon, other seafood;
snow peas, straw plums soybeans, tofu;
mushrooms, water eggs; cashews,
chestnuts, wild yam peanuts
Mediterranean Bulgur, cous- Artichokes, Berries, dates, Fish and other Feta, goat,
cous, focaccia, cucumbers, figs, grapes, seafood, mozzarella,
Italian bread, eggplant, fennel, lemons, melons, gyros, lamb, parmesan, provo-
pastas, pita grape leaves, leafy olives, oranges, pork, sausage, lone, and ricotta
Photodisc, Inc./
Getty Images
pocket bread, greens, leeks, pomegranates, chicken, fava cheeses; yogurt

polenta, rice onions, peppers, raisins beans, lentils, and yogurt
tomatoes almonds, walnuts beverages
Mexican Hominy, Bell peppers, cactus, Avocado, Beans, refried Cheese, flan
masa (corn cassava, chayote, bananas, guava, beans, beef, (baked caramel
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flour dough), chili pepper, corn, lemons, limes, goat, pork, custard), milk in
tortillas (corn jicama, onions, mango, oranges, chorizo, chicken, beverages
Mitch Hrdlicka/
or flour), rice summer squash, papaya, plantain fish, eggs

tomatoes, winter
squash, yams
Social Interaction
Emotional State
Marketing
Availability, Convenience, and Economy
Photo 1-2
wavebreakmedia/Shutterstock.com
Age
Nutrition is only one of the many factors

that influence people’s food choices.
Body Weight and Image
Medical Conditions
Health and Nutrition
whole foods: fresh foods such as

whole foods
vegetables, grains, legumes, meats,
and milk that are unprocessed or
minimally processed.
processed foods processed foods: foods that have been
intentionally changed by the addition
of substances, or a method of cooking,
preserving, milling, or such.
ultra-processed foods: foods that have
ultra-processed foods been made from substances that are
typically used in food preparation, but
not consumed as foods by themselves
(such as oils, fats, flours, refined
starches, and sugars) that undergo
further processing by adding a little,
if any, minimally processed foods, salt
and other preservatives, and additives
such as flavors and colors.
Food Choices 5
Review Notes
●● A person selects foods for many different reasons.
●● Food choices influence health—both positively and negatively. Individual food selections
neither make nor break a diet’s healthfulness, but the balance of foods selected over time
can make an important difference to health.
●● In the interest of health, people are wise to think “nutrition” when making their food choices.
1.2 The Nutrients
nutrients
nutrients: substances obtained from

food and used in the body to provide
energy and structural materials and to Six Classes of Nutrients
serve as regulating agents to promote
growth, maintenance, and repair.
Nutrients may also reduce the risks of
some diseases.
essential nutrients: nutrients a person
must obtain from food because the body
cannot make them for itself in sufficient
quantities to meet physiological needs.
essential nutrients
organic: in chemistry, substances or
molecules containing carbon–carbon Carbohydrates, Fats, and Proteins
bonds or carbon–hydrogen bonds. The
four organic nutrients are carbohydrate, organic
fat, protein, and vitamins.
energy-yielding nutrients: the nutrients energy-yielding nutrients
that break down to yield energy the
body can use. The three energy-yielding Vitamins, Minerals, and Water
nutrients are carbohydrate, protein,
and fat.
inorganic
inorganic: not containing carbon or
pertaining to living organisms. The two
classes of nutrients that are inorganic
are minerals and water.
calories: a measure of heat energy.
kCalories: A Measure of Energy
Food energy is measured in
kilocalories (1000 calories equal calories
1 kilocalorie), abbreviated kcalories or
kcal. One kcalorie is the amount of heat
necessary to raise the temperature of
organic
1 kilogram (kg) of water 18C. The scientific
use of the term kcalorie is the same as
the popular use of the term calorie. Metabolism
kilocalories kcalories energy density: a measure of the
energy a food provides relative to the
kcalorie kcal amount of food (kcalories per gram).
energy density
Energy Nutrients in Foods
Energy Storage in the Body
Alcohol, Not a Nutrient
Box 1-1 How to Calculate the Energy a Food Provides

To calculate the energy available from a food, multiply the number of To determine the percentage of kcalories from fat, for example,
grams of carbohydrate, protein, and fat by 4, 4, and 9, respectively. divide the 81 fat kcalories by the total 173 kcalories:
Then add the results together. For example, one slice of bread with
81 fat kcal 4 173 total kcal 5 0.468 (rounded to 0.47)
1 tablespoon of peanut butter on it contains 16 grams of carbohydrate,
7 grams of protein, and 9 grams of fat: Then multiply by 100 to get the percentage:
16 g carbohydrate 3 4 kcal/g 5 64 kcal 0.47 3 100 5 47%
7 g protein 3 4 kcal/g 5 28 kcal Dietary recommendations that urge people to limit fat intake to
20 to 35 percent of kcalories refer to the day’s total energy intake,
9 g fat 3 9 kcal/g 5 81 kcal not to individual foods. Still, if the proportion of fat in each food choice
Total 5 173 kcal throughout a day exceeds 35 percent of kcalories, then the day’s
total surely will, too. Knowing that this snack provides 47 percent of
From this information, you can calculate the percentage of kcalories its kcalories from fat alerts a person to the need to make lower-fat
each of the energy nutrients contributes to the total. selections at other times that day.
The Nutrients 7
Review Notes
●● Foods provide nutrients—substances that support the growth, maintenance, and repair of the
body’s tissues.
●● The six classes of nutrients are water, carbohydrates, fats, proteins, vitamins, and minerals.
●● Vitamins, minerals, and water do not yield energy; instead, they facilitate a variety of activities
in the body.
●● Foods rich in the energy-yielding nutrients (carbohydrates, fats, and proteins) provide the
major materials for building the body’s tissues and yield energy the body can use or store.
●● Energy is measured in kcalories.
Dietary Reference Intakes (DRI): a set
of values for the dietary nutrient intakes
of healthy people in the United States
and Canada. These values are used for
planning and assessing diets. 1.3 Nutrient Recommendations
Recommended Dietary Allowances
(RDA): a set of values reflecting the
average daily amounts of nutrients
considered adequate to meet the
known nutrient needs of practically all
healthy people in a particular life stage
and gender group; a goal for dietary
intake by individuals. Dietary Reference Intakes
Adequate Intakes (AI): a set of values
that are used as guides for nutrient
intakes when scientific evidence is
insufficient to determine an RDA.
Dietary Reference Intakes (DRI)
requirement: the lowest continuing
intake of a nutrient that will maintain
a specified criterion of adequacy.
Setting Nutrient Recommendations: RDA and AI

FIGURE 1-2 Nutrient Intake
Recommendations
The nutrient intake recommendations are set high Recommended Dietary Allowances (RDA)
enough to cover nearly everyone’s requirements Adequate Intakes (AI)
(the boxes represent people). The Estimated
Average Requirement (EAR) meets the needs of
about half of the population (shown here by the
red line). The Recommended Dietary Allowance
(RDA) is set well about the EAR, meeting the needs
of about 98 percent of the population (shown here
by the purple line).
Nutrients
requirement
deficient: in regard to nutrient intake,
deficient describes the amount below which
almost all healthy people can be
expected, over time, to experience
Facilitating Nutrition Research and Policy: EAR deficiency symptoms.
Estimated Average Requirements Estimated Average Requirements
(EAR) (EAR): the average daily nutrient
intake levels estimated to meet the
requirements of half of the healthy
individuals in a given age and gender
group; used in nutrition research and
policymaking and as the basis on which
RDA values are set.
Establishing Safety Guidelines: UL Tolerable Upper Intake Levels (UL):
a set of values reflecting the highest
Tolerable Upper Intake Levels (UL) average daily nutrient intake levels
that are likely to pose no risk of toxicity
to almost all healthy individuals in a
particular life stage and gender group.
As intake increases above the UL, the
potential risk of adverse health effects
Using Nutrient Recommendations increases.
groups
individuals
●●
FIGURE 1-3 Inaccurate versus Accurate View of Nutrient Intakes

The RDA (or AI) for a given nutrient represents a point that lies within a range of appropriate and reasonable intakes between toxicity and deficiency.
Both of these recommendations are high enough to provide reserves in times of short-term dietary inadequacies, but not so high as to approach
toxicity. Nutrient intakes above or below this range may be equally harmful.
1 1
UL
2
2
Intake
RDA AI
3
3
RDA EAR
4
Inaccurate Accurate
view view
Nutrient Recommendations 9
●●
●●
●●
●●
Setting Energy Recommendations

Estimated Energy Requirement (EER)
any
Acceptable Macronutrient Distribution Ranges
Acceptable Macronutrient Distribution Ranges (AMDR)
●●
●●
●●
Estimated Energy Requirement (EER):

the dietary energy intake level that is Review Notes
predicted to maintain energy balance ●● The Dietary Reference Intakes (DRI) are a set of nutrient intake values that can be used to
in a healthy adult of a defined age,
gender, weight, and physical activity plan and evaluate dietary intakes for healthy people.
level consistent with good health. ●● The Estimated Average Requirement (EAR) defines the amount of a nutrient that supports a
Acceptable Macronutrient Distribution specific function in the body for half of the population.
Ranges (AMDR): ranges of intakes (Continued )
for the energy-yielding nutrients that
provide adequate energy and nutrients
and reduce the risk of chronic disease.
(Continued)
●● The Recommended Dietary Allowance (RDA) is based on the EAR and establishes a goal for
dietary intake that will meet the needs of almost all healthy people.
●● An Adequate Intake (AI) serves a similar purpose as the RDA when an RDA cannot be
determined.
●● The Tolerable Upper Intake Level (UL) establishes the highest average daily nutrient intake
level that appears safe for almost all healthy people.

●● The Estimated Energy Requirement (EER) defines the energy intake level needed to maintain
energy balance in a healthy adult of a defined age, gender, weight, height, and physical activ-
ity level.
●● The Acceptable Macronutrient Distribution Ranges (AMDR) define the proportions contributed
by carbohydrate, fat, and protein to a healthy diet.
1.4 National Nutrition Surveys
malnutrition
What We Eat in America
What We Eat in America
National Health Goals

Healthy People
malnutrition: any condition caused by

deficient or excess energy or nutrient
intake or by an imbalance of nutrients.
Healthy People: a national public
health initiative under the jurisdiction
of the U.S. Department of Health and
National Trends Human Services (DHHS) that identifies
the most significant preventable threats
to health and focuses efforts toward
eliminating them.
National Nutrition Surveys 11
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venue où doit se réaliser cette parole de la sainte liturgie: Veniet tempus
quale non fuit, ex quo gentes esse cœperunt usque ad illud. N’est-ce pas le
moment de ce choc si épouvantable que jamais, de mémoire d’homme, on
n’en a vu de pareil? Rassurez-vous, néanmoins; car saint Michel doit se
lever et nous défendre à cette heure terrible où seront sauvés tous les élus
dont les noms auront été inscrits au livre de vie: In tempore illo salvabitur
populus tuus omnis qui inventus fuerit scriptus in libro vitæ. Nous vous
attendons avec un invincible espoir, ô glorieux protecteur; hâtez, s’il vous
plaît, votre secours; voyez cette multitude confiante et dévouée, les regards
tendus vers le ciel d’où vous viendrez vers ce sommet sacré où tant de fois
vous avez manifesté votre force; elle salue à l’envi votre nom; elle chante
avec transport votre gloire.
Vous l’avez vu, l’Église, dans toutes ses épreuves, peut avec vérité répéter
la parole de Daniel: Nemo adjutor meus, in omnibus his, nisi Michael. Mais
ce n’est pas elle seulement qui peut tenir ce langage et revendiquer la
protection de saint Michel; à l’exemple de sa mère, la France, la fille aînée
de l’Église, peut regarder l’Archange comme son défenseur et son patron.
Ici, vous m’arrêtez par une objection qui se présente naturellement à
l’esprit: saint Michel n’est-il pas le défenseur de tous les États chrétiens
aussi bien que de la France? Je veux prévenir vos jugements et vous
introduire dans les desseins de Dieu. Pour arriver à ses fins, Dieu se sert ici-
bas tantôt des individus et tantôt des peuples. Quand un peuple se met
ouvertement à sa disposition, pour le servir à la face du monde, Dieu envoie
à ce peuple des protecteurs célestes; et s’il existe d’une part un dévouement
généreux et complet, de l’autre il existe un paiement en succès et en gloire
que la divine justice se charge d’effectuer à bref délai. Tel est le sort de la
France dans la destinée si variée des peuples chrétiens. Suivez, en effet, ma
pensée, et bientôt vous posséderez le secret des prédilections de saint Michel
pour notre chère patrie.
Dieu a toujours à lui sur la terre soit un peuple, soit un homme dont il fait
son œil, son bras et parfois son tonnerre. Quand c’est un homme seulement,
cet homme vaut à lui seul une légion; quand c’est un peuple, ce peuple
surpasse tout son temps et porte à son front l’auréole de l’héroïsme et de la
gloire. Pour nous bien convaincre de ces vérités, parcourons rapidement les
annales du monde et ne marchons que sur les cimes de l’histoire. Nous
voyons d’abord apparaître d’illustres personnages, Seth, Noé, Abraham et la
suite des saints Patriarches; la nation choisie se forme sur un sol étranger et
ennemi; mais on sent que Dieu est là. Il y est dans une suite d’hommes
célèbres et de fameux capitaines, Moïse, Josué, les Juges; puis viennent ces
rois immortels que Dieu enrichit de tous les dons et qu’il arme de toutes les
puissances. Ce n’était alors qu’une figure de l’avenir. Le peuple juif, en
effet, n’est qu’une prophétie en permanence; il disparaît comme peuple, et
avec Jésus-Christ commence un nouveau monde.
Pendant trois cents ans, l’Église combat; elle se fonde dans le sang et le
martyre, sans voir venir personne à son secours du côté de la terre. Arrive
enfin Constantin, l’homme de la Providence. Mais ses successeurs ne
comprennent pas leur mission; au lieu de protéger l’Église, ils l’entravent, la
jalousent et la tourmentent. Dieu ne veut pas de ces empereurs comme
instruments. C’est alors qu’il choisit les Francs pour défendre l’Église et
former sa garde vigilante et dévouée. Les Francs répondent à l’appel divin;
leur souverain victorieux en tête, ils vont au baptême en foule. Bientôt cette
nation, la première accourue à la voix d’en haut, passe tout entière sous les
drapeaux du Christ et reçoit de Rome le titre de fille aînée de l’Église. Le
nouveau peuple de Dieu est trouvé. Voilà celui qui doit être à la fois et le
bouclier et l’épée de L’Épouse du Sauveur. Mais le souverain Maître n’est
pas ingrat; s’il aime qu’on se déclare hautement pour lui, vite il répond aux
avances de ceux qui défendent sa cause. La France s’est faite à Reims son
homme-lige; il lui envoie son Archange, l’ange des batailles et des
triomphes. Cet envoi providentiel est, si j’ose ainsi parler, comme le sceau
de l’alliance entre Dieu et le peuple élu. Saint Michel choisit lui-même sa
citadelle et son asile sur ce célèbre rocher assis aux flancs de l’aquilon.
C’était la réponse du Très-Haut à notre patrie, quand elle se fut déclarée sa
vassale. A dater de ce jour, cette race intrépide et guerrière des Francs
marche à la tête des peuples; toujours sûre de son angélique allié, elle porte
partout la lumière avec les libertés sacrées de la foi chrétienne; partout où
elle passe, les chaînes tombent, la tyrannie disparaît, la barbarie recule
épouvantée. A peine saint Michel a-t-il pris possession de son sol, que la
France se fait reconnaître, à son allure et à ses coups, comme la maîtresse du
monde.
Mais c’est alors aussi que tous les chemins se couvrent des foules qui
viennent visiter, en son sanctuaire aérien, le protecteur de notre bien-aimé
pays. C’est là qu’empereurs, rois, princes, guerriers innombrables viendront
demander à saint Michel, avec le secret de la victoire, le génie qui doit
présider aux batailles. Childebert et Charlemagne ouvrent la route du célèbre
sanctuaire; ce dernier, plein de gratitude pour la protection de l’Archange,
reconnaît saint Michel comme le protecteur de la France. Cent ans après, les
farouches Normands, nos pères, s’abattent comme l’ouragan sur tous nos
rivages. Tremblantes à l’approche de ces intraitables enfants du Nord, les
paisibles populations d’alentour se réfugient à l’ombre des remparts de saint
Michel. Rollon, que la religion adoucit, vient s’agenouiller sur ces dalles,
embellit la basilique et met au service du prince éthéré sa formidable épée.
Guillaume le Conquérant revendique le trône d’Angleterre; et il emporte,
dans les plis de son drapeau, avec l’image de l’Archange, le sûr présage de
cette victoire d’Hastings, qui devait placer au front du duc de Normandie le
diadème d’Alfred et de saint Edouard.
Nous voici à la guerre de cent ans. Ce fut un siècle de désolation pour nos
provinces, qui furent les premières victimes de l’invasion. La France,
pareille à un vaisseau submergé qu’on ne voit plus que par le haut des mâts,
semblait perdue pour toujours. Tout était anglais, sauf ce mont, où s’était
réfugiée, avec notre dernier espoir, la fortune de la patrie. Un homme est là,
Jean d’Harcourt, qui commande moins à des soldats qu’à des lions; avec une
foi qui n’a d’égale que sa valeur, il confie sa cause sacrée à saint Michel en
des paroles que je ne saurais trop vous redire: Nemo adjutor meus nisi
Michael. Après lui, Jean d’Orléans et Louis d’Estouteville sont investis du
commandement de la place. Chaque jour apporte la nouvelle d’une
capitulation ou d’une défaite; rien ne trouble, rien n’intimide nos intrépides
chevaliers; leur foi grandit avec les périls et la détresse; ils ne sont qu’une
poignée, mais c’est une poignée de braves et saint Michel est avec eux.
Souffrez qu’à ce souvenir je m’arrête un instant pour m’incliner, à travers
les siècles, devant ces héros immortels, et pour saluer en même temps les
héritiers de leur nom et de leur impérissable renommée, glorieux patrimoine
transmis à leur postérité! Grâce à l’invincible résistance des cent dix-neuf,
les assaillants désertent enfin les remparts et fuient, la honte au front, comme
les flots de l’Océan qui, après avoir battu vainement cet indestructible
rocher, se retirent, en leur reflux, dans leurs mystérieuses et lointaines
profondeurs.
O grand Archange, la victoire était à vous; elle était à la France; et pas un
instant le vieux drapeau gaulois n’avait cessé de flotter au-dessus de ces pics
de granit, disant au reste de nos provinces: «Non, la France n’est pas morte;
elle vit toujours ici, toujours militante et toujours victorieuse!»
Faut-il raconter encore l’éclatante protection accordée par saint Michel à
Jeanne d’Arc, la gloire de notre France et sa libératrice? C’est l’Archange
qui investit l’héroïne de son incomparable mandat et la mène, constamment
triomphante, à l’ombre de son épée à travers les dangers et la mort. Plus tard,
Louis XI veut immortaliser, par la création d’un ordre célèbre, la valeur des
combattants qui sauvèrent ici même le vieil honneur de notre nation; et tout
se fait au nom de celui qu’on proclame «la terreur de l’immense Océan.»
Viennent les guerres de religion, et le Mont-Saint-Michel demeurera toujours
l’imprenable boulevard de la foi et de la patrie; Montgommery verra sa
fougue se briser ici comme sur un écueil et ira se faire tuer ailleurs. Saint
Michel, comme à toutes les heures critiques, suscitera des héros sans cesse
renaissants; et à la fin, la Montagne, toujours au-dessus des orages, comme
l’emblème de la foi qui ne périt pas, toujours plus haute que l’infortune,
reste cette fois encore catholique et française.
Et maintenant, avons-nous raison de dire que saint Michel est le bouclier
de la France? Vous l’avez vu, jamais il n’a manqué à l’appel des Français.
Toujours sur notre montagne normande, saint Michel a eu le dernier mot et
lancé le dernier trait; et si ces tours crénelées, si ces antiques remparts
savaient parler comme ils ont su résister, quelles scènes étonnantes ils
feraient passer sous nos yeux!
Mais de nos jours, demandez-vous, qu’est devenue la protection de saint
Michel? De nos jours, il me semble que Dieu dit à la France, comme
autrefois à Daniel: Noli timere, vir desideriorum. Ne te laisse pas abattre;
courage, ô nation de la promesse, ô nation qui, jusque dans tes malheurs,
fixes toujours les regards de l’Église, les regards de tous les peuples; vois
comme tous fondent sur toi leur espoir et paraissent attendre le salut de ta
main: Pax tibi et esto robustus. La paix soit avec toi, cette paix dont tu as
tant besoin! Laisse là ces éternelles divisions qui te mènent à la ruine; que
tes enfants s’embrassent enfin dans la paix, l’union et la fraternité. Sois
robuste; aiguise de nouveau ton courage; et malgré tes désastres, et du fond
des abîmes, tu peux te relever, regagner les sommets, reconquérir la gloire
des anciens jours. Mais pour cela, prête l’oreille à la voix d’en haut; reviens
aux croyances de tes pères: Annuntiabo tibi quod expressum est in scriptura
veritatis. Redis comme eux dans la confiance: Nemo est adjutor meus, in
omnibus his, nisi Michael. O France, tressaille d’allégresse! Ouvre ton cœur
à l’espérance, puisque toi aussi tu peux dire: Ecce Michael, unus de
principibus primis, venit in adjutorium meum. Oui, lève les yeux; il sera ton
appui. Pour vous, ô notre protecteur, daignez la regarder encore, la regarder
toujours, cette nation que Dieu vous a confiée. Sa générosité toujours
inépuisable vous a offert une magnifique couronne. Rendez-lui vous-même
la couronne qui lui est plus que jamais nécessaire, la couronne de son
antique foi, qui sera pour elle en même temps, la couronne de la paix et de
l’ordre social, la couronne de la force et bientôt la couronne de la gloire!
Vous connaissez la triple mission dont le Très-Haut a investi l’Archange
fidèle. Vous avez vu les services que saint Michel a rendus à la cause de
Dieu, de l’Église et de la France. En retour, que ferons-nous pour lui et quel
culte lui rendrons-nous? Ce culte, trois mots le résument: la fidélité, la
confiance et l’amour.
La fidélité! Voilà le secret de la gloire de saint Michel, la vraie cause de
sa puissance et de ses mérites. Quoi de plus juste, d’ailleurs, quoi de plus
honorable, quand il s’agit d’un maître tel que Dieu? Et cependant, quoi de
plus rare, à notre époque en particulier? Séduite par ce qu’elle appelle la
libre-pensée, qui n’est en réalité que l’infatuation et la débauche de l’esprit,
la génération incroyante nie tout aujourd’hui: elle nie Dieu, elle nie ses
perfections; elle nie Jésus-Christ, sa divinité, sa doctrine. Génération
croyante, l’heure est venue où nous devons secouer le sommeil de
l’indifférence. A l’exemple de saint Michel, levons-nous, proférant comme
lui le cri de la fidélité: Quis ut Deus! Qui donc est semblable à Dieu! La
science répudie la révélation. Anges de saint Michel, debout! Écriez-vous à
votre tour: Qui donc connaît la vérité comme Dieu? Qui possède la science
et en est le maître comme lui? Quis ut Deus!—L’incrédulité contemporaine
répudie l’ordre surnaturel et refuse de croire aux miracles. Anges de saint
Michel, écrions-nous à l’envi: Quoi donc! le bras du Seigneur serait-il
raccourci? Est-ce que le Seigneur n’est pas, aujourd’hui comme toujours, le
Dieu qui a créé les mondes, le Dieu qui commande à la vie et à la mort, le
Dieu qui seul opère les merveilles par excellence? Qui facit mirabilia magna
solus.—Quis ut Deus! L’orgueil foule aux pieds l’autorité divine et ne veut
plus relever que de lui seul. Anges de saint Michel, écrions-nous en chœur:
Qui donc est souverain comme Dieu? Qui donc distribue, comme lui,
l’existence? Qui donc est l’auteur de tout don parfait? Quis ut Deus!—Le
matérialisme, le positivisme, le scepticisme, l’athéisme, véritables échos de
l’enfer, répètent chaque jour, avec une effrayante énergie, leur cri de
négation: il n’y a pas de Dieu. Anges de saint Michel, aurons-nous donc
moins d’énergie pour le bien qu’ils n’en ont pour le mal? Échos du ciel et du
glorieux Archange, écrions-nous avec toute la vigueur de notre foi, toute
l’étendue, toute la puissance de notre voix: Je crois en Dieu: Quis ut Deus!—
La fausse science, dans tous les ordres, nie Jésus-Christ et rejette sa doctrine.
Anges de saint Michel, protestons, en affirmant que Jésus-Christ, c’est le
Verbe incarné, le Fils même de Dieu; que Jésus-Christ, c’est la vérité; Jésus-
Christ, c’est la voie; Jésus-Christ, c’est la vie. Malheur donc à celui qui ne
l’écoute pas; il s’ensevelit dans les ténèbres de la nuit la plus obscure, ou
bien, comme on l’a dit, il s’enfouit dans les sables de la raison pure et de
l’altière critique. Malheur à quiconque ne marche pas à sa suite! Il se traîne
dans la faiblesse et s’abîme le plus souvent dans la corruption et dans la
honte. Malheur à celui qui ne vit pas de sa vie divine! Il se condamne à une
mort irrémédiable, à la mort éternelle. Hors de Jésus-Christ, c’est la barbarie,
c’est le despotisme ou la licence, c’est le chaos et la ruine. Qui donc lui est
semblable! Quis ut Deus!
Vous le voyez, après tant de siècles, c’est la même scène qui se reproduit,
la même lutte qui continue toujours. En face du Dragon, levons-nous,
comme saint Michel, fièrement et sans peur; manifestons notre foi; sachons
la professer hautement. Que le cri de guerre de l’Archange soit notre devise;
et notre voix finira par couvrir celle de l’incrédulité, par l’étouffer et
l’anéantir. Et cette voix retentissant non plus dans le ciel, mais sur la terre,
chantera, comme celle des anges victorieux: Nunc facta est salus et virtus, et
regnum Dei nostri et potestas Christi ejus: Maintenant, victoire à notre Dieu;
à lui le triomphe et le commandement; à son Christ, la puissance! et saint
Michel nous reconnaîtra pour les siens! Nous serons son orgueil et sa gloire.
Allons plus loin; à cette fidélité qui continue dans le monde la mission du
prince des armées célestes, joignons la confiance qui nous obtiendra le
secours dont nous avons besoin pour accomplir avec fruit cette mission.
Par sa criminelle rupture avec l’ordre surnaturel, le monde a perdu en
quelque sorte la mémoire du ciel et la pensée de Dieu. Son regard affaibli et
presque aveuglé n’a plus la longue portée des enfants de la foi sur les
horizons éternels. Il ne voit plus que la terre; il est concentré tout entier sur
la matière et sur les choses du temps. De là cette inquiétude morne et ce
sombre désespoir qui envahissent comme inévitablement les cœurs, quand
ils ne connaissent plus le Sursum corda, source inépuisable d’espérance et de
consolation. Sans doute, l’horizon est noir; et les alarmes, les angoisses
même ne sont que trop légitimes aujourd’hui. Mais faut-il donc perdre
confiance et nous abandonner à un incurable découragement? Non, non; car
Dieu est avec ceux qui croient en lui; Jésus-Christ le Sauveur est avec eux; la
Vierge mère est avec eux. Saint Michel est avec eux, saint Michel, l’ouvrier
des victoires de Dieu: Operarius victoriæ Dei. Levons donc les yeux vers la
sainte Montagne; c’est de là que nous viendra le secours: Levavi oculos meos
in montes unde veniet auxilium mihi. Tendons les mains et surtout les cœurs,
par la prière, vers notre immortel protecteur. Puissant par les armes,
l’Archange l’est plus encore par les supplications que chaque jour il fait
monter vers le ciel. Écoutez du reste l’apôtre saint Jean dépeignant, à
l’origine même de l’Église, la grande scène que notre imagination ravie aime
toujours à se représenter: «Je vis, dit-il, un ange qui se tenait debout devant
l’autel, portant un encensoir d’or; et on lui donna une grande quantité de
parfums, afin qu’il présentât les prières de tous les saints sur l’autel d’or qui
est devant le trône; et la fumée des parfums, composée des prières des saints,
s’éleva devant Dieu.» Cet ange qui se tient debout devant l’autel, vous l’avez
reconnu, c’est saint Michel. Tous ces parfums qu’on lui présente, vous
pouvez en respirer la douce et agréable odeur, ce sont vos prières. Quelle
prière que la vôtre, dévots serviteurs du glorieux Archange! Comment la
parole humaine pourra-t-elle en exprimer la prodigieuse puissance! Des
milliers de voix ne faisant qu’une seule voix! Des milliers de cœurs ne
formant qu’un seul cœur, pour animer cette voix et la porter jusqu’au trône
de Dieu! L’Église entière, le pape, le sacré collège, l’épiscopat, le sacerdoce,
la multitude des pieux fidèles se pressent de plus en plus autour de saint
Michel, tirant de leur poitrine embrasée le vieux cri de nos Pères: Saint
Michel, à notre secours! Et c’est de tous ces rangs à la fois que part cette
prière immense, universelle, et que montent les élans d’une confiance plus
ardente que jamais.
N’est-il pas vrai qu’on peut redire la parole de saint Jean: Data sunt ei
incensa multa? Comprenez-vous maintenant combien formidable doit être
l’énergie de cette prière? Comme elle doit être portée
Fig. 6.—Saint Michel, l’ange du jugement. Fragment du Jugement dernier, peint à fresque par
Orcagna dans le cloître du Campo Santo de Pise. Quatorzième siècle.—Dans cette composition, saint
Michel est l’ange placé immédiatement au-dessous du Christ et de la Vierge.
sur des ailes de feu, les ailes de notre amour, franchir la distance, pénétrer les
nues et remplir le ciel de son merveilleux concert! Oui, par elle-même, cette
prière est puissante; mais comme cette puissance devient irrésistible quand
on réfléchit à la dignité de celui qui la porte à Dieu! A l’heure solennelle du
sacrifice, à ce moment où le corps de Jésus-Christ vient de descendre sur
l’autel, l’Église adresse au Tout-Puissant par l’organe du prêtre cette
touchante invocation: «Nous vous en supplions, ô Dieu clément, commandez
à votre saint ange de présenter la victime adorable en présence de Votre
Majesté, afin que, après avoir participé aux divins mystères, nous soyons
remplis de grâce, inondés des célestes bénédictions.» Quel est cet ange dont
parle ici l’Église? Bossuet n’hésite pas à répondre: cet ange, c’est saint
Michel. Ainsi donc, tel est l’ascendant de saint Michel sur le cœur de Dieu,
telle est l’influence qu’il exerce, le crédit ineffable dont il jouit, que, pour
obtenir plus sûrement l’effusion des dons célestes, c’est par lui, c’est par son
ministère, que l’Église veut faire offrir au souverain Maître ce qu’il a de plus
cher, le corps et le sang de son divin Fils. S’il en est ainsi, dilatons, dilatons
nos cœurs pour les ouvrir à une confiance absolue et sans limites. Le corps
de Jésus-Christ, en effet, et son sang adorable, sont présents à chaque heure
du jour sur des milliers d’autels, dans le monde entier. Conjurons donc le
Très-Haut avec l’Église notre mère d’ordonner à saint Michel qu’il présente
l’auguste victime, sur cet autel d’or qui est devant le trône, qu’il l’offre pour
la gloire de Dieu, pour la gloire de Jésus-Christ, pour la prospérité de son
épouse ici-bas, pour le bien de la France et pour le salut des âmes. Unissons
tous nos cœurs et nos voix. Priez, justes; et vous aussi, pauvres pécheurs,
priez. Si vos fautes vous effraient, confessez-les au bienheureux Michel
archange, beato Michaeli archangelo, afin qu’il intercède pour vous auprès
du Seigneur, notre Dieu. C’est alors que, selon l’expression de saint Jean, la
fumée des parfums, composée de nos prières, montera jusqu’au ciel; mais
c’est alors aussi que les miracles du passé se renouvelleront sur notre sainte
montagne, que les aveugles verront, que les boiteux marcheront, que les
morts seront ressuscités, que l’Église triomphera, que la France renaîtra de
ses ruines, que les âmes, fécondées par la grâce, produiront ici-bas des fruits
de vie, et qu’à l’heure de la mort, saint Michel les présentera pour les
introduire dans la céleste lumière promise aux élus. Confiance donc,
confiance inébranlable à saint Michel! C’est l’honneur qu’il réclame de
vous.
A la couronne de la fidélité, à celle de la confiance, il faut en ajouter une
troisième, celle de l’amour qui alimente et vivifie tout le reste. Mais avons-
nous besoin de stimuler les cœurs de ces nombreux pèlerins qui visitent
chaque jour le sanctuaire de l’Archange? Qui, en effet, leur inspire la pensée,
leur communique l’énergie nécessaire pour accomplir ce pénible voyage?
Qui les soutient dans les fatigues de la route? L’amour. C’est l’amour qui
leur donne des ailes pour gravir cette montagne; c’est l’amour qui brille sur
leur front: Amans currit, volat, lætatur. Leur amour, comme l’amour
véritable, n’a pas senti le fardeau; il a compté la peine pour rien; il n’a pas
connu l’impossible. Amor non sentit onus, labores non reputat, de
impossibilitate non causatur. Sur cet étroit rocher, l’espace peut manquer;
mais le cœur s’épanouit, arctatus, non coarctatur. On peut être fatigué,
jamais lassé, fatigatus, non lassatur. Ce n’est pas assez de prouver son
amour par des fatigues supportées chrétiennement; il faut le prouver par les
élans du cœur, en affirmant à saint Michel que l’on veut aimer ce qu’il a
aimé le premier. Saint Michel, c’est l’amour, tandis que Satan, son
adversaire, c’est la haine. N’est-ce pas de lui que sainte Thérèse a dit: «Le
malheureux, il n’aime pas!!!»
Saint Michel a aimé Dieu d’abord. Ravi par les perfections infinies, il ne
voit rien au-dessus d’elles. A son exemple, nous dirons tous: «Mon Dieu, je
vous aime; et mon cœur ne peut contenir son amour; mon cœur voudrait
vous voir aimé, vous faire aimer. Puisse mon amour effacer l’indifférence de
ceux qui vous oublient, l’ingratitude de ceux qui méconnaissent vos
bienfaits!» Satan est l’ennemi de Jésus-Christ; Michel est l’héroïque ami du
Sauveur. A son exemple, vous direz à Jésus-Christ: «O Rédempteur, ô ami
divin, je vous aime; et par la sincérité, par l’ardeur de mon dévouement, je
voudrais guérir toutes les blessures faites à votre cœur!» Satan est
l’adversaire de l’Église et de son chef. Michel est leur immortel protecteur.
A son exemple, nous dirons d’une seule voix: «O Église, ma mère, je vous
aime; vos douleurs sont mes douleurs, vos épreuves, mes épreuves. Mon
cœur est transpercé du glaive qui déchire le vôtre! O pontife dont la passion
ressemble à celle du Maître, par mes prières et par mon amour, je veux
porter sur moi votre fardeau, boire ma part de votre calice afin d’en adoucir
l’amertume et de consoler votre cœur par mon attachement à la vie et à la
mort!»
Saint Michel est le patron de la France. Nous voulons être de ceux qui,
comme lui, ne séparent jamais l’amour de l’Église de l’amour de la patrie;
car si nous sommes catholiques, nous sommes aussi Français, et c’est
pourquoi nous affirmons notre amour en demandant à Dieu pour cette
France si chère à nos âmes la paix au dedans et au dehors, la fidélité au Dieu
qui la rendit jadis si grande et si prospère, le respect de l’autorité, l’union
entre ses fils, l’amour du sacrifice, toutes les vertus en un mot qui font les
grandes choses et les grandes nations.
Saint Michel enfin aime les âmes; son bonheur est de les arracher à la
domination de leur mortel ennemi, de les conduire dans le bien, de les
introduire à l’heure suprême dans la joie du paradis (fig. 6). A son exemple,
nous voulons aimer les âmes et leur témoigner notre amour par la ferveur de
nos prières pour elles. Nous demanderons à Dieu, avec saint Michel, de
garder ces âmes dans la sainteté. Nous demanderons à saint Michel de les
défendre, au milieu des rudes combats de la vie présente, afin qu’elles ne
périssent pas au jour du redoutable jugement. Voilà le cri, que du fond de nos
cœurs, nous voulons faire monter jusqu’au cœur de saint Michel: Sancte
Michael archangele, defende nos in prœlio, ut non pereamus in tremendo
judicio.
Vous venez d’entrevoir ce qu’a été, ce qu’est toujours saint Michel pour
Dieu, pour l’Église et pour la France. Nous tiendrons à honneur de rendre un
culte de fidélité, de confiance et d’amour à celui qui a combattu, qui combat
constamment pour nos intérêts les plus sacrés. Oui, nous vous saluons, dans
les transports du plus religieux enthousiasme, ô vainqueur antique et
nouveau! Mais de grâce veillez sans cesse; nous le savons trop, le Dragon
n’est pas mort; il frémit, il s’agite, il bondit à chaque instant sous nos pieds.
Sous son front foudroyé, il conserve, pour notre malheur et le sien, une
lamentable immortalité; sa vie est d’anéantir, son génie de conspirer. O
protecteur angélique, soyez toujours ce marteau d’armes si formidable à
Lucifer, ce foudre de guerre qui extermine notre vieil ennemi. Mille cris
furieux s’élèvent autour de notre sainte Église catholique; étendez sur elle
votre bouclier. Protégez son chef; protégez la France qui vous invoque, la
France aujourd’hui si humiliée, conculcatam, si profondément divisée,
convulsam, mais la France qui, toujours confiante, vous implore et attend
votre secours, expectantem! Veillez spécialement sur ces deux grandes et
religieuses provinces de Normandie et de Bretagne, aux confins desquelles
vous avez élevé votre trône; gardez en particulier ce diocèse où vous vous
êtes choisi vous-même une place; où vous vous êtes établi, comme dans une
imprenable citadelle. Qui que nous soyons, peuples ou prêtres, évêques ou
religieux, si le péril se présente, s’il faut combattre pour sauver notre
honneur chrétien, notre âme et notre foi, soutenez-nous et fortifiez-nous. Au
milieu des épreuves, au plus fort de la lutte, que toujours notre cri soit votre
cri vainqueur: Quis ut Deus!
Fig. 7.—Saint Michel et le Dragon. Miniature d’un psautier du dixième siècle. Bibliothèque
Cottonienne du British Museum.
CHAPITRE III
LE MONT-SAINT-MICHEL DANS LES DESSEINS DE LA PROVIDENCE.
AINT Michel est le champion de la gloire de Dieu, le

protecteur de l’Église et le défenseur de la France; il est le
vainqueur de Lucifer et nous lui devons un culte de fidélité,
de confiance et d’amour; mais en quel lieu pouvait-il recevoir
plus justement les honneurs du triomphe que sur ce roc
immortalisé par tant de luttes et de succès? C’est là que
l’Archange a réalisé la parole de saint Jean: «Michel et ses anges
combattaient contre le Dragon. Le Dragon luttait avec les siens, mais ceux-ci
n’ont pu prévaloir.» C’est là que depuis tantôt douze siècles, l’Archange
brandit son glaive du haut de la forteresse qu’il s’est lui-même choisie, et
que toujours il a triomphé des ennemis les plus formidables.
Voilà ce que nous voudrions redire aujourd’hui. Nous voudrions montrer
le Mont-Saint-Michel comme la vraie merveille de l’Occident, non pas
seulement au point de vue de l’art, mais au point de vue de l’histoire et de la
religion. Nous voudrions prouver que ce monument publie une triple victoire
remportée par nos pères sous l’égide de saint Michel: victoire de la science
sur la barbarie; victoire de la bravoure sur les envahisseurs de la France;
victoire de la piété sur les ennemis de la religion, trois victoires qui ont pour
témoins vivants et irrécusables l’abbaye où travaillait le savant bénédictin,
les remparts où l’intrépide chevalier défendait la patrie, la basilique où le
pieux pèlerin s’agenouillait pour prier. En interrogeant ces muets mais
éloquents témoins du passé, nous comprendrons que l’heure est venue enfin
où l’oubli dans lequel trop longtemps on a laissé saint Michel et son temple
doit être réparé, où la sainte montagne doit être relevée de l’humiliation qui
pesait sur elle, où l’Archange, en un mot, demeuré pendant des années
comme un inconnu parmi les siens, doit être proclamé de nouveau le
protecteur de l’Église et de la France. Élevons-nous donc pendant quelques
instants sur cette montagne que jadis gravissaient tant de tribus diverses, les
tribus du Seigneur.
Vous le connaissez ce roc fameux où le travail de l’homme a complété
celui de la nature; vous avez admiré cette montagne qui se dresse superbe et
sévère sur les confins de la Normandie et de la Bretagne, ayant à sa base la
cité, au centre le monastère, au sommet la grandiose basilique, cette
montagne debout, comme on l’a dit, au milieu des grèves, avec ses pieds
baignés par les flots, son sommet perdu dans les nuages, vrai géant de granit
entre deux immensités. S’il tient à la terre par sa base, il plane, pour ainsi
dire, dans les hautes régions de l’atmosphère, et domine le plus vaste
horizon, comme pour réveiller, pour attirer les foules qui dorment du
sommeil de la terre et s’endurcissent dans le culte des vanités humaines.
Merveille incomparable de l’art chrétien, œuvre des siècles et de la foi, qui
commande l’admiration, contraint au respect, saisit l’âme, la transporte et
fait revivre de si longs souvenirs! C’est bien le trône terrestre de l’Archange!
C’est aussi comme un phare resplendissant qui a projeté au loin son éclat et
contribué pour une large part à dissiper les ténèbres de l’ignorance.
Dès les premiers siècles de notre ère, le Mont-Saint-Michel, alors appelé
le mont Tombe, servait d’asile et de sanctuaire à la science. Réfugiés dans la
forêt qui couvrait à cette époque les rivages que la mer a conquis avec le
temps, de laborieux ermites se livraient à l’étude des lettres divines et
profanes. Au commencement du huitième siècle, l’ermitage fut remplacé par
la collégiale de saint Aubert. Dans les étroites cellules construites sur le
flanc de la montagne, douze chanoines consacraient de longues heures aux
travaux intellectuels. D’après la constitution que leur avait donnée l’illustre
évêque, ils devaient partager leur temps entre la récitation des différents
offices, l’étude de l’Écriture sainte, de la littérature et la transcription des
manuscrits. Plusieurs de ces manuscrits primitifs échappés soit à l’incendie,
soit au pillage, faisaient autrefois l’orgueil et la richesse de la vieille abbaye.
C’est peut-être à l’un de ces chanoines que nous devons l’histoire de
l’apparition du glorieux Archange à saint Aubert. C’est en particulier au
chanoine Pierre, dont Mabillon fait un sérieux éloge, que nous devons la
publication, si précieuse pour les annales monastiques, de la vie de saint
Benoît et de ses premiers disciples.
Toutefois, ce n’étaient là, pour ainsi parler, que les lueurs. La flamme
ardente et brillante devait éclater surtout dans les siècles suivants. A la fin du
dixième siècle, en effet, à cette époque où les sciences paraissent bannies du
reste du monde, les bénédictins établis au Mont par les soins de Richard-
sans-Peur y apportèrent toutes les traditions des grandes écoles de leur ordre.
Pendant que Lanfranc et saint Anselme venaient jeter une splendeur
inaccoutumée sur l’école épiscopale d’Avranches, le Mont-Saint-Michel
comptait de son côté des moines du mérite le plus éminent, qui cultivaient
avec amour la science dans son plus vaste ensemble. «L’Écriture sainte, nous
dit un des meilleurs historiens du Mont, l’Écriture sainte et les principaux
écrits des Pères, surtout de saint Grégoire le Grand et de saint Augustin, la
physique et la philosophie d’Aristote, les œuvres de Cicéron, de Sénèque, de
Marcien et de Boëce, la grammaire, l’éloquence, le calcul, l’astronomie,
l’histoire, la jurisprudence, la poésie, la musique, la peinture, l’architecture,
la médecine elle-même et l’art de gouverner les peuples étaient étudiés et
enseignés par les enfants de saint Benoît. Tous, maîtres et élèves, se
nommaient les disciples de saint Michel, le prince éthéré, principis ætherei,
sancti Michaelis alumni.»
A la tête de ces pléiades de savants apparaissent les Gautier, les Raoul, les
Radulphe, les Anastase, les Robert de Tombelaine, les Guillaume de Saint-
Pair. Mais au-dessus de tous s’élève, au douzième siècle, rayonnant d’un pur
et immortel éclat, Robert de Torigni, que les chroniqueurs appellent le
Grand Libraire, et qui, par ses écrits, par ses riches collections, valut à notre
Mont le titre glorieux de Cité des livres.
Quand, d’une part, on réfléchit à la rareté de ces livres, avant la
découverte de l’imprimerie, à la difficulté de se les procurer pour les
parcourir, et à plus forte raison pour les copier, quand, de l’autre, on songe à
ces ouvrages si nombreux élaborés dans le silence de la cellule et mûris sous
les voûtes du cloître, à ce trésor immense de manuscrits entassés par ces
moines qui, penchés sur l’océan des âges, arrachaient à la ruine ou à l’oubli
toutes les richesses intellectuelles des siècles antérieurs, quand on songe à
ces travaux incessants, à ces miracles de patience et d’érudition, c’est alors
que, pour emprunter le langage des anciens, le Mont-Saint-Michel nous
apparaît vraiment comme le phare lumineux des siècles, comme une tour
sublime ouverte aux lettrés, litteratis aperta. C’est alors qu’instinctivement
on s’écrie avec les vieux historiens: «Voilà bien ce lieu eslevé presque
jusqu’à la moyenne région de l’air, ce milieu entre Dieu et les hommes, ce
palais des anges, ces cloîtres bénédictins dont les fleurs et les fruits spirituels
répandent partout un si vif éclat, une si suave et si bienfaisante odeur.» Voilà
bien le rocher solitaire où, soldats de la science, les moines combattaient
vaillamment pour disputer à l’ignorance et aux ténèbres les lumières du
passé. Sa gloire est d’avoir vu se succéder, à une époque où ils étaient si peu
communs, des hommes qui savaient goûter et recueillir, pour les transmettre
à la postérité, les grandes œuvres des âges précédents dans tous les genres.
Le temps ne pourra pas atténuer cette gloire. Au treizième siècle de
nouveaux manuscrits sur la musique, l’astronomie, la rhétorique, la
théologie, le droit romain, l’Écriture sainte, l’histoire civile et ecclésiastique
établissent que, dans l’antique monastère, fleurit toujours le culte de la
science. Au quatorzième siècle, un enfant d’Avranches, Guillaume de
Servon, ouvre à ses religieux le champ le plus vaste sans contredit qui puisse
être ouvert à l’esprit humain, la Somme de saint Thomas. Au quinzième
siècle, sous Pierre le Roy, natif d’Orval, près Coutances, l’école du Mont
arrive à l’apogée de la célébrité. Ce modeste, mais vrai savant, compose lui-
même divers traités, devient référendaire du pape Alexandre V et mérite
l’illustre surnom de Roi des abbés de son temps: son école monastique est
comme un foyer vivifiant, où viennent s’allumer les autres flambeaux. Son
abbaye, disent les vieux auteurs, pouvait fournir à tous les monastères les
abbés les plus savants et les plus réguliers.
Interrompues par la guerre de Cent-Ans et par les guerres de religion, les
études au dix-septième siècle brillent d’un nouvel éclat au Mont-Saint-
Michel, sous les bénédictins de la congrégation de saint Maur. C’est alors
qu’apparaissent Dom Huynes, qui nous a légué l’histoire générale de
l’abbaye; Thomas le Roy et Dom Louis de Camps, dont les œuvres ont
mérité de passer à la postérité.
Que dire maintenant de l’influence exercée dans le monde par ces
illustres élèves de l’Archange? La France a senti cette influence: plusieurs
d’entre eux sont les émules de Lanfranc et de saint Anselme, avec lesquels
ils entretiennent les pures et nobles relations de l’esprit et du cœur.
L’Angleterre l’a sentie: elle les a conviés dans son sein pour en faire les
maîtres de l’enseignement. L’Italie elle-même l’a sentie: les papes appellent
à leur service ces humbles mais savants religieux. De toutes parts on accourt,
on se presse autour de leurs chaires si justement renommées. Au quinzième
siècle, on institua dans l’Athènes de la Normandie, dans cette ville de Caen,
toujours amie des lettres, des sciences et des arts, une succursale qui porta le
nom significatif d’École du Mont.
Que dire encore des chefs-d’œuvre enfantés par ces doctes serviteurs de
saint Michel? Toutes les sciences leur sont redevables. La science sacrée:
Robert le Vénérable a écrit de pieux et touchants commentaires sur
l’Écriture sainte. L’histoire: Robert de Torigni a composé son Cartulaire, sa
Chronique et ses Annales. La poésie: Guillaume de Saint-Pair, appelé le
moine Jovencel, la Calandre de la solitude, a chanté les gloires du Mont-
Saint-Michel. Mais c’est surtout l’architecture qui leur est redevable. Au
souffle de quel génie ont-ils en effet jailli ces monuments admirables que le
monde entier nous envie? Au souffle du génie de ces moines que tant
d’écrivains modernes ne rougissent pas d’appeler des ignorants et des
arriérés. Regardez donc, dirons-nous à ces détracteurs, regardez seulement le
Mont-Saint-Michel. Oui, regardez et instruisez-vous. N’est-ce pas à la
science et à la générosité des Hildebert, des Ranulphe, des Roger, des
Robert, des d’Estouteville, des de Laure, des de Lamps que nous devons
cette vieille nef romane avec son triforium, cette abside avec ses colonnes
élégantes, ses zones et ses voûtes élancées, cette flèche qui portait autrefois
jusqu’aux nues l’image du glorieux Archange terrassant le dragon infernal?
Rien n’a déconcerté ces maîtres des pierres vives: ni la difficulté de l’œuvre,
ni les fatigues du travail, ni les longueurs du temps, ni les ravages multipliés
de l’incendie; et ils ont construit ce monument, dont la hardiesse, plus encore
que la magnificence, saisit et confond l’esprit humain. Et la Merveille, avec
cette salle des chevaliers qu’on dit le plus vaste et le plus superbe vaisseau
gothique qui existe au monde, avec cet incomparable réfectoire, avec ce
cloître qu’un Anglais appelait le plus beau morceau d’architecture qui soit en
France, la Merveille de l’Occident en un mot, à qui donc la devons-nous?
N’est-elle pas l’œuvre de Jourdain, de Radulphe des Iles, de Raoul de
Villedieu? Et les remparts eux-mêmes, ces fiers et imprenables remparts,
n’ont-ils pas été bâtis sous la direction de Robert Jolivet et d’un humble
religieux qui fut l’ami du vaillant d’Estouteville, de Jean Gonault? Voilà la
victoire que saint Michel a remportée par ses moines, par ses anges de la
terre contre le démon de l’ignorance et des ténèbres qu’ils ont réduit à
l’impuissance. Michael et angeli ejus prœliabantur cum Dracone; et Draco
pugnabat et angeli ejus; et non valuerunt. Voilà ce qu’ont produit ces
religieux qu’on appelait autrefois soldats dans le cloître et moines sur le
champ de bataille: Miles in claustro, monachus in prœlio. Savants modernes,
ne venez donc plus nous affirmer qu’à vous seuls appartient le monopole de
la science! Ne venez plus, de grâce, jeter au front de la Religion ce mot qui
dénote à la fois l’injustice et l’ingratitude, le mot flétrissant
d’obscurantisme! Ouvrez enfin les yeux et dites maintenant si les moines
étaient des ignorants, si la religion est l’ennemie des lumières! Est-ce que
tous les monuments que nous venons d’énumérer ne parlent pas avec une
éloquence irrésistible? Rendez-vous donc enfin à l’évidence, et courbez-
vous devant ces religieux obscurs. Vous pouvez, non seulement sans honte,
mais encore avec quelque gloire, saluer en eux des maîtres. Inclinez-vous
devant l’Église, comme devant la gardienne fidèle de la science et la
meilleure institutrice de l’humanité.
Ce n’était pas assez pour saint Michel que cette victoire, si précieuse
qu’elle fût. Protecteur à jamais puissant, il n’est pas venu chercher un asile
sur notre territoire pour nous apporter seulement la lumière du
Fig. 8.—Saint Michel. D’après une miniature du Bréviaire du cardinal Grimani. Bibl. de Saint-Marc à
Venise. Quinzième siècle.
ciel; il venait encore et surtout pour nous défendre contre nos ennemis.
Un de nos publicistes l’a dit avec raison: «Ce grand Archange est comme
l’âme du peuple français; et le peuple français est comme une incarnation
vivante de ce grand Archange.» Quels traits de ressemblance, en effet, quelle
frappante analogie entre ces deux puissances: saint Michel et la France! A la
tête des anges qui veulent être à Dieu, lui demeurer fidèles à jamais, figure
saint Michel. C’est la destinée séculaire de la France de marcher à la tête des
nations chrétiennes. Saint Michel, dans les hauteurs des cieux, est le
champion intrépide de la gloire de Dieu, le vaillant défenseur de sa cause. Il
s’appelle: Qui est comme Dieu? Quis ut Deus. Partout ici-bas où la cause de
Dieu est attaquée, vous rencontrez la France pour la défendre. Comme saint
Michel est le premier des Anges, la France est le premier missionnaire de
Dieu; elle est en ce monde comme son bras et sa main; on a pu l’appeler, à
juste titre, le grand instrument de Dieu parmi les peuples: Gesta Dei per
Francos. Saint Michel est le protecteur de l’Église; la France en est le
soutien, et son titre le plus glorieux sera toujours celui d’être sa fille aînée.
Ouvrez plutôt l’histoire et voyez. Chaque fois que Lucifer, c’est-à-dire
l’orgueil de la puissance, vient à se révolter contre le Christ, contre l’Église
et son chef, qui donc se lève pour voler à leur secours? La France. Chaque
fois que sur un point du globe la persécution éclate, qui donc accourt pour la
comprimer? La France. Partout où règne la barbarie, partout où l’oppression
se fait sentir, qui s’élance pour porter la lumière et briser généreusement les
chaînes? Encore et toujours la France. Oui, la vocation de la France et la
vocation de saint Michel se ressemblent trait pour trait. Dira-t-on
qu’aujourd’hui notre mission semble avoir pris fin et que la France est
déchue de sa grandeur séculaire? Il faut bien le reconnaître, le présent a ses
humiliations, ses ombres, ses tristesses douloureuses. Et pourtant qu’on
regarde attentivement et qu’on désigne la nation chrétienne destinée à
remplacer la France dans la mission de prosélytisme et de dévouement à la
gloire de Dieu, aux intérêts de l’Église. S’il y a pour saint Michel des heures
de repos et de silence, il n’en est pas moins toujours le grand adversaire de
Satan; et nous aussi, malgré ces heures d’accablement, nous serons toujours
les adversaires de l’erreur et de l’incrédulité, nous serons toujours, c’est du
moins notre consolation et notre espoir pour notre pays, les champions de
Dieu, de l’Église, de la justice et du droit. Voilà pourquoi saint Michel
couvre notre chère France d’une protection particulière.

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Nutrition for Health and Health Care 6th Edition,

Understanding Human Behavior: A Guide for Health Care

Nutrition for Sport and Exercise (MindTap Course List)

Medical Terminology for Health Professions, Spiral

Promoting Health The Primary Health Care Approach 7th

Promoting Health: The Primary Health Care Approach 7th

National Health Goals 11 Monosaccharides 68

Digestion in the Mouth 45

Finding the Fats in Foods 108 Genetics and Weight 174

Nutrition in Practice Fad Diets 195

Protein Deficiency 132 Chapter 8

Health Risks of Underweight 161 Water Balance 238

Nutrition Prior to Pregnancy 272

Nutrition in Practice Encouraging Successful Nutrition in Practice Hunger and Community

Care Planning 404

Drug Effects on Food Intake 416 Dry Mouth 490

Oral Supplements 434 Chapter 18

Candidates for Parenteral Nutrition 448 Fat Malabsorption 519

Symptoms of Diabetes Mellitus 566 Causes of Acute Kidney Injury 630

Consequences of Atherosclerosis 597 Prevention of HIV Infection 665

Changes for This Edition Chapter 7

acid regurgitation, heartburn, bloating, pernicious

specialized nutrition support oral nutrition

MindTap: Empower Your

Features of this Text

Access Everything You Need

Empower Students to Reach

You Need Them

1.1 Food Choices

1.2 The Nutrients

1.3 Nutrient Recommendations

1.4 National Nutrition Surveys

1.6 Food Labels

1.7 Nutrition in Practice: Finding the Truth about Nutrition

1.1 Food Choices

2 CHAPTER 1 Overview of Nutrition and Health

Ethnic Heritage and Regional Cuisines

ethnic diets Photo 1-1

halal Ethnic meals and family gatherings

pocket bread, greens, leeks, pomegranates, chicken, fava cheeses; yogurt

or flour), rice summer squash, papaya, plantain fish, eggs

Availability, Convenience, and Economy

4 CHAPTER 1 Overview of Nutrition and Health

Nutrition is only one of the many factors

Body Weight and Image

Health and Nutrition

whole foods: fresh foods such as

1.2 The Nutrients

nutrients: substances obtained from

6 CHAPTER 1 Overview of Nutrition and Health

Energy Nutrients in Foods

Energy Storage in the Body

Alcohol, Not a Nutrient

Box 1-1 How to Calculate the Energy a Food Provides

16 g carbohydrate 3 4 kcal/g 5 64 kcal 0.47 3 100 5 47%

1.7 Nutrition in Practice: Finding the Truth about Nutrition

FIGURE 1-3 Inaccurate versus Accurate View of Nutrient Intakes