Робота 10.

Технологічні розрахунки логістичних схем переробки

продукції рослинництва.

Завдання 1. Зазначити вимоги переробної промисловості до якості сировини за

мофологічними та біохімічними показниками (5 видів сировини):

У сировині, призначеній для сушіння, не повинно бути підморожених,

зіпсованих хворобами або шкідниками плодів. У ній має бути високий вміст
сухих речовин. Так, для сушіння картоплі відбирають великі бульби, без
глибоких вічок, із вмістом сухих речовин не менше 20 — 25 %, а моносахаридів
— не більше 0,25 %. Виноград має бути високоцукристим, з тугою м'якоттю,
невеликою кількістю насіння, тонкою, але міцною шкіркою. Плоди для сушіння
беруть з набором хімічних речовин, які становлять харчову та біологічну цін-
ність, тому ступінь зрілості кожного виду продукції підбирають якнайкращий.
Для різання беруть плоди з добрим станом тургору. Продукція, яка не
подрібнюватиметься, може бути трохи підв'яленою (до 5 %). Кісточкові сушать
у стадії їстівної стиглості, банани та манго — недозрілими, інжир — у
споживчій стиглості з ніжною консистенцією.
Підготовка сировини до сушіння полягає у митті, сортуванні, калібруванні,
видаленні неїстівних частин. Бланшують її до або після різання, однак після
різання спостерігаються втрати сухих речовин. Внаслідок бланшування у
клітині відбуваються коагуляція білків, гідроліз геміцелюлоз та протопектину,
що прискорює сушіння, оскільки волога крізь шар коагульованих білків
дифундує швидше. Цибулю, часник, зелень не бланшують, щоб запобігти
втратам ефірних масел. Абрикоси, персики, яблука, груші, виноград замість
бланшування обробляють сірчистим ангідридом, який одночасно інактивує
ферменти, завдяки чому плоди під час сушіння не темніють. Картоплю, моркву,
буряки, капусту бланшують майже до готовності, тобто для сушіння беруть
трохи недоварену продукцію, яка потребує мінімальної кулінарної обробки.
Цибулини обпалюють у печах і миють.
Великі плоди ріжуть: яблука — на шматочки, кільця, груші — на пластинки;
картоплю, моркву — кубиками; буряки подрібнюють на відповідних машинах.
Якщо продукція не бланшована, то її бланшують після різання: об'єм продукції
збільшується, шкірка набуває тріщинуватості у формі сітки, що прискорює
процес сушіння.
Для гальмування побуріння продукції використовують 0,1 %-й розчин
аскорбінової або лимонної кислоти.
Особливо багато сушених продуктів виробляється у зонах тропіків та
субтропіків, а взагалі світове виробництво сушеної продукції становить близько
1 млн т.

Завдання 2. Зазначити способи переробки і прийоми забезпечення якості

консервованої плодоовочевої продукції:
Консервування — це різні способи зберігання продукції, яка швидко псується.
Розрізняють біохімічні (мікробіологічні, ферментативні), фізичні та хімічні
способи консервування.
Мікробіологічний спосіб (квашення капусти, соління помідорів та огірків,
мочіння яблук, виноробство) ґрунтується на використанні консерванту,
нагромадженого природним шляхом, тобто створенням сприятливих умов для
життєдіяльності молочнокислих бактерій чи дріжджових грибів, які й
нагромаджують консервант — молочну кислоту або спирт.
Фізичний спосіб — це консервування дією високих або низьких температур,
високого осмотичного тиску. Так, основою одержання пастеризованих чи
стерилізованих продуктів є різна стійкість мікрофлори до високих температур.
При 60 °С більшість вегетативних форм мікроорганізмів гине протягом 1—10
хв. Термофільні бактерії зберігають життєздатність при 80 °С. Кип'ятіння
протягом кількох хвилин призводить до загибелі всіх видів мікроорганізмів.
Стійкі спори (ботулінум) потребують 5 — 6-годинного кип'ятіння. Тому для
загибелі таких мікроорганізмів потрібна температура 120 °С, якої досягають в
автоклавах.
Пастеризація може бути низькотемпературною (не вище 85 °С) і
високотемпературною (85 - 90 °С протягом 1 хв). Продукти, консервовані із
застосуванням пастеризації, майже зберігають природні властивості, якщо вони
герметично закупорені.
Консервування заморожуванням — це доведення мікрофлори до недіяльного
стану внаслідок перетворення вільної вологи у кристалічний стан.
Консервування підвищенням осмотичного тиску за допомогою цукру або
кухонної солі викликає порушення обміну мікрофлори з середовищем:
протоплазма мікробів зневоднюється, і вони гинуть. Так, 12 - 13 %-й розчин
солі створює осмотичний тиск 5 - 7,4 Па, а 68 - 70 %-й розчин цукру — понад
20 мПа. Основні форми мікроорганізмів гинуть, однак для загибелі
стафілококів та сальмонел потрібен більш високий осмотичний тиск, тому
використовують 20 %-й розчин солі.
До фізичних способів консервування відносять сушіння. Сушені консервовані
продукти тривалий час зберігаються тому, що у них немає вільної вологи, без
якої неможлива життєдіяльність мікрофлори.
Хімічний спосіб консервування ґрунтується на властивостях мікрофлори
розвиватись у певному кислотному середовищі. При зміні величини
кислотності порушується дисперсність протоплазми мікробних клітин і їх
життєдіяльність припиняється. Серед хімічних консервантів найчастіше
застосовують оцет та сірчистий ангідрид. Якщо для загибелі мікрофлори
сірчистого ангідриду досить 0,02 — 0,2 %, то оцту для такої самої дії 3 — 6 %.
Однак обидва консерванти в таких концентраціях для виготовлення консервів
не застосовують, а використовують лише для консервування напівфабрикатів.

Завдання 3. Провести технологічні розрахунки з виготовлення різних видів

плодоовочевих консервів
 1. Вихід готового продукту (Вп) за сухими речовинами після
уварювання визначають за формулою (3.1):

(3.1)

де, Кп – кількість продукту до уварювання, кг;

С1 і С2 – вміст сухих речовин в продукті до і після уварювання,
%.
2. Вихід концентрованих томат-продуктів (Тn, кг) після уварювання з
певної кількості сировини (Тс, кг), з відомим вмістом сухих речовин і
величиною відходів і втрат (В тр., %) визначають за формулою (3.2):

(3.2)

де, С1 і С2 – вміст сухих речовин в продукті до і після

уварювання, %.
3. Вихід готового продукту в фізичних банках (Вп, кг) з заданої
кількості сировини (Кс) за відомої величини відходів і втрат (В тр., %)
визначають за формулою (3.3):

(3.3)

де, Мп – маса підготовленого продукту, яка повинна бути

закладена у відповідності з рецептурою в фізичну банку чи на тонну, кг.

4. Методика розрахунку норми витрат (Нв) плодів на виробництво

підварок (69 % сухих розчинних речовин) (формула 3.4):

(3.4)

де, Нп – норма витрат пюре з певним вмістом сухих речовин на

виробництво 1 т підварок;
Х – витрати і відходи плодів за виробництва пюре.

5. Норма витрат сировини Тс кг на 1 т концентрованих томат-продуктів

розраховується за формулою (3.5):

(3.5)
де, 12 – вміст сухих речовин (величина стала), %;
 В – відходи за протирання (шкірка і насіння), % від маси
сировини;
Вт – втрати сухих речовин в виробництві, % до маси сировини, що
надійшла на зберігання.
Ср – вміст сухих речовин в сировині, %.

6. Норма витрат сировини (Тс) кг на 1 т готового продукту для

консервів, що складаються з одного компонента розраховується за формулою
(3.6):

(3.6)
де, Мс – маса підготовленої сировини в відповідності з рецептурою
на 1 т готового продукту, кг;
В – сумарні відходи і втрати за переробки сировини, % від
початкової маси.

7. Норма витрати плодів (Тп) за виготовлення консервів з двох

компонентів (компоти) розраховується за формулою (3.7):

(3.7)

де, Мп – маса плодів в відповідності з рецептурою на 1 т готового

продукту, кг;
В – сумарні відходи і втрати за переробки, % від їх первісної маси.
8. Норма витрат цукру (Тц), який необхідний для приготування сиропу,
кг розраховується за формулою (3.8):

(3.8)

де, Мс – маса сиропу в відповідності з рецептурою на 1 т, кг;

Вц – вміст цукру в сиропі, %;
ВТц – втрати цукру в виробництві, %.
9. Норма витрат сировини (Тс) на 1 т концентрованого соку
розраховується за формулою (3.9):

(3.9)

де, Сск – вміст сухих речовин концентрованого соку;

Всир. – відходи і втрати сировини за виготовлення соку;
Вс – втрати соку при переробці на концентрований, %.
 10. Витрату сировини на 1 т консервів, що складаються з великої
кількості компонентів, наприклад для овочевих закусочних консервів
“Перець фарширований в томатному соусі”, розраховують виходячи з
рецептури консервів, втрат і відходів сировини на різних стадіях його
обробки (табл. 3.1–3.4).

3.1. Рецептура основних компонентів

Перець бланшований 25% 250 кг на 1 т консервів
Фарш 40% 400 кг на 1 т консервів
Томатний соус 33% 330 кг на 1 т консервів
Олія 2% 20 кг на 1 т консервів
Всього 100% 1000 кг

3.2. Рецептура фаршу

Овочі обжарені:
морква 76% 304 кг на 1 т консервів
білі коріння (петрушки,
8% 32 кг на 1 т консервів
пастернаку, селери та ін.)
цибуля 11% 44 кг на 1 т консервів
зелень свіжа 3% 12 кг на 1 т консервів
сіль 2% 8 кг на 1 т консервів
Всього 100% 400 кг

3.3. Рецептура томатного соусу

Томатна паста 8%-на 90,45% 298,48 кг на 1т консервів
Цукор 6,2% 20,46 кг на 1 т консервів
Борошно 1,0% 3,30 кг на 1 т консервів
Сіль кухонна 2,3% 7,59 кг на 1 т консервів
Перець:
чорний гіркий 0,02% 0,07 кг на 1 т консервів
духм’яний 0,03% 0,10 кг на 1 т консервів
Всього 100,00% 330,00 кг

Втрати томатного соусу згідно технологічної інструкції – 5%.

Використовуючи наведені дані в таблицях та формулу 3.10
розраховують втрати томатного соусу.

, (3.10)

де, Мс – маса відповідної сировини, кг;

В1, В2, В3 ... Вn – відходи і втрати під час переробки сировини на
кожному технологічному процесі, % від маси сировини, що надійшла на
даний процес;
n – кількість процесів, де є відходи і втрати.

3.4. Втрати і відходи (В) на технологічних стадіях обробки сировини

 У % від маси сировини, що надійшла на даний
процес, за

різання, інспекції

фарширування і
очистки, миття,

обжарювання

бланшування
охолодження
просіювання
зберігання

фасування
Назва видів сировини

Перець свіжий 2,5 24,0 - - 2 1

Морква 1,5 10,5 2,0 2,0 - 1,0
Біле коріння (петрушки,
1,5 23,0 - 2,0 - 1,0
пастернаку, селери та ін.)
Цибуля 1,5 17,0 2 2 - 1,0
Зелень - 35,0 - - - -
Борошно - 12,0 - - - -
Примітка: явне ужарювання (%) для моркви і цибулі 50,0, білих коренів 35,0.

Підставляючи значення розраховують норму витрат сировини на 1 т

готового продукту. Наприклад, норма витрати (кг) перцю:

Для моркви

Норму витрат томат-пюре в перерахунку на 12%-ний вміст сухих

речовин визначають за формулою (3.11)

, (3.11)

Процентний вміст олії в обжарених овочах – такий, як в технологічній

інструкції.
Кількість олії, що вбирається овочами, які обжарюються, кг на 1 т
консервів складає 52,52 кг, в т.ч.
морквою кг

білими коріннями

цибулею
 Загальна кількість олії, яка міститься в 1 кг консервів, складає 72,52 кг (в
обжарених овочах – 52,52 кг, добавлено в фарш – 20,00 кг, чи 7,25 %).
Якщо втрати олії в виробництві консервів дорівнюють 6 %, норма
витрати олії (кілограм на 1 тонну консервів “Перець фарширований”) буде
такою:

Норми витрат сировини і цукру на 1 т повидла, джему та варення

розраховують наступним чином. Знаючи рецептуру, визначають вихід
готового продукту (В2) за формулою (3.12):

, де (3.12)
де, Кс – кількість сировини в відповідності з рецептурою;
Всрс – вміст сухих речовин сировини, %;
Кц – кількість цукру згідно рецептури, кг;
Всрц – вміст сухих речовин цукру, %;
Ср – сухі речовини готового продукту, %.

Таким чином, якщо для отримання готового продукту В2 потрібно

підготовленої сировини Кс кг, то на 1 т продукту його потрібно (формула
3.13):

, (3.13)

аналогічно для цукру (формула 3.14)

, (3.14)
Завдання 4. Вирахувати вихід готової томат-продукції із 30000* кг
свіжих томатів. Вміст сухих речовин в свіжих томатах 6 %, в готовому томат-
продукті 23 %. *(Студент підставляє у масу партії цифру згідно порядкового списку у
журналі).

Вп=(30000*6)/23=7826 кг
 Завдання 5. Розрахувати необхідну кількість сировини для
виготовлення 300* т томатної пасти зі вмістом СРР 40 %. Томати містять 5 %
СРР. *(Студент підставляє у масу партії цифру згідно порядкового списку у журналі).

Вп=(300*5)/40=37.5 кг

Завдання 6. Необхідно розрахувати потребу в сировині для

виготовлення 3000* кг концентрованого соку із смородини з вмістом СР 40
%. Вміст СР в свіжих плодах смородини складає 10 %. Втрати СР при
переробці 2 %, відходи 8 %. *(Студент підставляє у масу партії цифру згідно
порядкового списку у журналі).

Тс = 100*100 2*40 = 40 кг
(100*10)*(100*10)

Завдання 7. Розрахувати: 1) потребу цукру для виготовлення джему з

3000* кг абрикос із вмістом сухих речовин в готовому продукті 65 % (вміст
сухих речовин в абрикосах 12 %); 2) кількість готового джему, яку можна
виготовити з наявних 2100* кг плодів абрикоса. *(Студент підставляє у масу
партії цифру згідно порядкового списку у журналі).

В2=3000*12*5*56 =155077 кг джему

65
Кц=(3000*1000)/ = 19.34 кг
155077

Завдання прийняв викладач ____________________________