ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO

DẺO CỦ DỀN
(Beta vulgaris subrp.vulgaris
Conditiva Group) BỔ SUNG
HƢƠNG BẠC HÀ VÀ MẬT ONG

HUỲNH THỊ HỒNG ĐÀO

MSSV: DTP192490
LỚP: DH20TP

AN GIANG, tháng 10 năm 2021

 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN

KẸO DẺO CỦ DỀN
(Beta vulgaris subrp.vulgaris
Conditiva Group)
BỔ SUNG HƢƠNG BẠC HÀ
VÀ MẬT ONG

HUỲNH THỊ HỒNG ĐÀO

MSSV: DTP192490
LỚP: DH20TP

Cán bộ hƣớng dẫn: LÊ NGỌC HIỆP

AN GIANG, tháng 10 năm 2021
 MỤC LỤC

Mục lục ............................................................................................................... i

Mục lục ảnh ...................................................................................................... iii
Mục lục bảng .................................................................................................... iv

CHƢƠNG 1 ...................................................................................................... 1
ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề.................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................... 1
1.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................... 1
1.4. Đóng góp của đề tài ..................................................................................... 2

CHƢƠNG 2 ...................................................................................................... 3
TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ....................................................... 3
I.GIỚI THIỆU VỀ CỦ DỀN ............................................................................. 3
1. Đặc điểm củ dền ............................................................................................ 3
1.1. Phân loại khoa học ...................................................................................... 3
1.2. Phân bố ........................................................................................................ 4
1.3. Mô tả ........................................................................................................... 4
2. Giá trị dinh dƣỡng của củ dền ....................................................................... 5
3.Tác dụng của củ dền ....................................................................................... 5
II. CÁC HÓA CHẤT VÀ PHỤ GIA SỬ DỤNG .............................................. 6
1.Acid citric ....................................................................................................... 6
2.Đƣờng saccharose ........................................................................................... 8
3.Mạch nha (Maltose) ...................................................................................... 10
4.Gelatin ........................................................................................................... 11
4.1. Vai trò của gelatin: .................................................................................... 11
4.2. Ứng dụng của gelatin: ............................................................................... 12
5.Xanthan gum ................................................................................................. 12
5.1. Cấu tạo: ..................................................................................................... 12
5.2. Tính chất ................................................................................................... 12
6.Agar .............................................................................................................. 13
6.1.Phân loại agar: ........................................................................................... 13
6.2.Tính chất: ................................................................................................... 13
6.3. Độ tan:....................................................................................................... 14
7.Mật ong ......................................................................................................... 14
7.1.Giá trị dinh dƣỡng của mật ong ................................................................. 14
7.2.Thành phần hóa học trong mật ong ........................................................... 15
7.3.Lợi ích của mật ong ................................................................................... 15
8.Bạc hà ........................................................................................................... 15

i
9.Nƣớc.............................................................................................................. 16
III. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN ................................. 18
1.Quá trình trích ly ........................................................................................... 18
2.Quá trình lọc ................................................................................................. 18
2.1. Bản chất của quá trình lọc ........................................................................ 18
2.2. Mục đích của quá trình lọc ....................................................................... 18
3. Quá trình phối trộn ...................................................................................... 19
4.Quá trình cô đặc ............................................................................................ 19
4.1.Bản chất quá trình cô đặc ........................................................................... 19
4.2.Mục đích .................................................................................................... 19
4.3.Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc ......................................... 20
IV. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ ....................................................................... 20
V. CÁC QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƢỢNG ...................................................... 21
VI. CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA SẢN PHẨM ............................................ 21
VII. CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN ......................................................... 22

CHƢƠNG 3 .................................................................................................... 23
PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 23
3.1. Phƣơng tiện nghiên cứu ............................................................................ 23
3.1.1. Địa điểm thí nghiệm .............................................................................. 23
3.1.2. Thời gian thực hiện ................................................................................ 23
3.1.3. Nguyên liệu phụ gia sử dụng ................................................................. 23
3.1.4. Hoá chất sử dụng ................................................................................... 23
3.1.5. Thiết bị sử dụng ..................................................................................... 23
3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu .......................................................................... 23
3.2.1. Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu .................................................. 23
3.2.2. Quy trình dự kiến ................................................................................... 24
3.2.3. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 24
3.3. Nội dung nghiên cứu................................................................................. 25
3.3.1. Phân tích thành phần hoá học của nguyên liệu ...................................... 25
3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng sacharose đến cấu
trúc và chất ƣợng sản phẩm. ............................................................................ 25
3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ gelatin và xanthan gum đến cấu trúc và
chất lƣợng sản phẩm ........................................................................................ 27
3.3.4.Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan và chất
lƣợng sản phẩm ................................................................................................ 28
3.3.5. Bƣớc đầu khảo sát mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với sản
phẩm................................................................................................................. 29
3.3.5. Phân tích thành phần hoá học của sản phẩm ......................................... 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 31

PHỤ CHƢƠNG .............................................................................................. 36

PHỤ LỤC A .................................................................................................... 36

ii
BẢNG MÔ TẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM KẸO DẺO CỦ
DỀN ................................................................................................................. 36
PHỤ LỤC B .................................................................................................... 37
BẢNG CÂU HỎI: ĐIỀU TRA Ý KIẾN CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ
SẢN PHẨM KẺO DẺO CỦ DỀN HƢƠNG BẠC HÀ ............................... 37

iii
 MỤC LỤC ẢNH
Hình 2. 1: Phân tử acid citric .......................................................................... 6
Hình 2. 2L Phân tử đƣờng saccharose ........................................................... 8
Hình 2. 3: Phân tử đƣờng maltose................................................................ 10
Hình 2. 4: Phân tử Xanthangum .................................................................. 12
Hình 2. 5: Cấu tạo agar ................................................................................. 13
Hình 2. 6: Mật ong ......................................................................................... 14
Hình 2. 7: Bạc hà ............................................................................................ 15

iii
 MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2. 1: Trong thịt củ dền tƣơi có chứa ..................................................... 5
Bảng 2. 2: Chỉ tiêu lí - hóa của axit citric ...................................................... 8
Bảng 2. 3: Chỉ tiêu cảm quan của đƣờng ....................................................... 9
Bảng 2. 4: Chỉ tiêu lý-hóa của đƣờng ............................................................. 9
Bảng 2. 5: Chỉ tiêu chất lƣợng của sacharose dùng sản xuất kẹo ............... 9
Bảng 2. 6: Chỉ tiêu chất lƣợng của mạch nha dùng trong sản xuất kẹo ... 11
Bảng 2. 7: Chỉ tiêu vi sinh vật của nƣớc sinh hoạt...................................... 17
Bảng 2. 8: Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ của nƣớc sinh hoạt .. 17
Bảng 2. 9: Chỉ tiêu cảm quan về chất lƣợng................................................ 21
Bảng 2. 10: Chỉ tiêu lý hóa về chất lƣợng .................................................... 21
Bảng 3. 1: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan kẹo dẻo củ dền .............. 36

iv
 CHƢƠNG 1

ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. Đặt vấn đề

Kẹo là thực phẩm đã có từ rất lâu đời là món ăn vặt quen thuộc với tuổi thơ của mọi
thời đại. Khi xƣa kẹo chỉ đƣợc biết đến nhƣ một biện pháp để bảo quản trái cây giúp họ
có thể ăn vào mùa đông. Theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại, nghệ thuật làm bánh
kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm với thành phần nguyên liệu chính là mật ong
hoặc dùng nƣớc mía thô bốc hơi. Không chỉ đóng vai trò là sản phẩm thực phẩm, bánh
kẹo đã trở thành những món ăn không thể thiếu trong mọi dịp gặp gỡ, lễ tết, các buổi
tiệc,…Cùng với sự phát triển của xã hội, đời sống con ngƣời ngày càng đƣợc đổi mới
và nâng cao hơn, nhu cầu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng dần tăng theo cũng nhƣ các yêu
cầu về chất lƣợng và sự đa dạng trong bánh kẹo. Các loại nguyên liệu truyền thống là
đƣờng để làm kẹo, kết hợp với nhiều loại rau quả đƣợc chế biến làm cho mặt hàng
bánh kẹo trở nên phong phú hơn, chẳng hạn nhƣ củ dền là loại thực phẩm dễ tìm và
nhiều chất dinh dƣỡng hỗ trợ sức khoẻ.
Củ dền đƣợc biết đến nhờ có màu đỏ đặc biệt và là nguồn thực phẩm giàu folate, chất
sắt, calcium, vitamin A, vitamin C. Củ dền cũng chứa rất nhiều chất xơ, kali,
phosphorus, magnesium, vitamin B6, … đặc biệt là hợp chất betalain, đây là hợp chất
màu hữu cơ tự nhiên, màu đỏ tƣơi của củ dền đƣợc cho là hỗn hợp tự nhiên của màu
vàng (betacyanin) và màu tím (betaxanthin). Ngoài tác dụng là chất màu tự nhiên đƣợc
sử dụng an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mọi sản phẩm,
betalatin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học nhƣ: chất oxy hoá giúp bảo vệ cơ
thể chống lại gốc tự do. (Trần Tuấn Linh, 2018)
Ngƣời ta nghĩ đến củ dền chỉ dùng để chế biến những món ăn nhƣ canh, súp,hầm,….
Do đó, để làm đa dạng hơn về củ dền chúng ta tiến hành “ Nghiên cứu chế biến kẹo
dẻo củ dền bổ sung bạc mật ong hƣơng bạch hà”, nhằm tạo ra loại ăn vặt mới lạ có thể
ngăn ngừa bệnh tật, giúp tiêu hoá tốt.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Sản phẩm kẹo dẻo từ củ dền, mang lại dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể và sức khỏe,
đáp ứng nhu cầu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.
Tìm ra đƣợc qui trình chế biến kẹo dẻo củ dền với các thông số tối ƣu ở qui mô phòng
thí nghiệm.
1.3. Nội dung nghiên cứu

Để tìm ra thông số tối ƣu cho quy trình chế biến kẹo dẻo củ dền, ta tiến hành thực hiện
một số thí nghiệm nhƣ sau:
Phân tích thành phần hóc học của nguyên liệu
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng sacharose đến cấu trúc và chất
ƣợng sản phẩm.

1
Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ gelatin và xanthan gum đến cấu trúc và chất lƣợng sản
phẩm
Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan và chất lƣợng sản phẩm
1.4. Đóng góp của đề tài

Đề tài “Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ củ dền bổ sung mật ong hƣơng bạc hà” tạo ra
sản phẩm mới lạ có màu sắc và thành phần tự nhiên từ củ dền, làm củ dền trở nên đa
dạng hơn trong sản xuất thực phẩm mang củ dền đến gần với mọi ngƣời hơn.

2
 CHƢƠNG 2

TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

I.GIỚI THIỆU VỀ CỦ DỀN

Tên gọi khác: cây củ dền đỏ

Tên khoa học: Beta vulgaris subrp.vulgs Conditiva Group.
Tên tiếng anh: Common beetrootari
Tên đồng nghĩa: Beta vulgaris L. subsp. Vulgaris
(Hồ Đình Hải, 2013)

Hình 1: Củ dền
Nguồn: (Kim Hoa, 2021)
1. Đặc điểm củ dền

1.1. Phân loại khoa học

Bộ (ordo): cẩm chƣớng (caryophyllales)

Họ (familia): rau dền (Amaranthaceae)
Chi (genus): củ cải ngọt (Beta)
Loài: (species): Beta vulgaris
Phân loài (subspecies): Beta vulgaris var.rubra
Nguồn: (Hồ Đình Hải, 2013)
Màu đỏ tƣơi của củ dền đƣợc cho là hỗn hợp tự nhiên của màu vàng thực vật
(betacyanin) và màu tím (betaxanthin). Những màu này là hóa chất thực vật, đồng thời
cũng là chất chống oxy hóa giúp bảo vệ cơ thể. Betacyanin và betaxanthin có thể ngăn
ngừa bệnh tim mạch, ung thƣ. Để giữ đƣợc phẩm chất của hỗn hợp 2 màu này, các nhà
dinh dƣỡng khuyên nên để nguyên cả vỏ khi nấu nƣớng củ dền.(Quang Hiển, 2019)

3
1.2. Phân bố

Chi Củ cải ngọt (Beta L.) có khoảng 20 loài có nguồn gốc ở vùng bờ biển Địa Trung
Hải, vùng bờ biển Đại Tây Dƣơng của Châu Âu (từ Hy Lạp đến Syria), Cận Đông, và
các bộ phận của Châu Á bao gồm Ấn Độ. Chi này bao gồm các loài cây lâu năm hoặc
hai năm một lần (hiếm khí). Củ dền hay Củ cải đƣờng (Beta vulgaris) đƣợc ngƣời
Pháp đƣa vào trồng thử ở trên vùng đất cát pha ở tỉnh Ninh Bình nhƣng kém phát triển.
Sau đó Ngƣời Pháp đem thứ có củ đỏ (var. rubra (L.) Moq.) vào trồng ở Đà Lạt, cây
mọc tốt và phát triển. Ta trồng để lấy củ làm rau ăn, vừa làm thuốc. Lá và hạt cũng
đƣợc sử dụng; lá thu hái quanh năm để dùng tƣơi; hạt lấy ở quả già.
Phân loài củ dền trồng ở Đà Lạt (Việt Nam) là Beta vulgaris var.rubra (L) Moq.= Beta
vulgaris ssp. Vulgaris
Củ dền ở Việt Nam có hai màu: tím thang và đỏ thẫm, vỏ đen xù xì có nhiều khoang,
sở dĩ dền có màu đỏ là nhờ hợp chất hỗn hợp tự nhiên betacyanin (đỏ) và betasanthin
(tím) cấu thành từ hóa tính thực vật. (Hồ Đình Hải, 2013)
1.3. Mô tả

Cây củ dền là loài cây thân thảo một năm.

Thân: đứng có vằn, ít phân nhánh. Cao 40-50 cm.
Rể: Cây có rễ phồng thành củ nạc, ngọt, màu đỏ thẫm.
Lá: Lá mọc so le, có cuống, có phiến hình trứng, màu lục, có mép lƣợn sóng, phiến lá
phẳng, mép lá nhẵn hoặc gần nhẵn.
Hoa: Hoa màu lục nhạt, mọc thành bông khá dài. Hoa mọc ở các phần trên của cành,
không có lá bắc, hoàn hảo (lƣỡng tính), hợp nhất tại gốc và rụng cùng nhau khi quả
bế chín. Nhị hoa 5, đính quanh bầu; các chỉ nhị hình dùi, hợp nhất ở đầu gần; bao phấn
thuôn dài. Núm nhụy 2 hay (3-5), bề mặt núm nhụy có nhú.
Quả: Quả bế hợp sinh ở đầu gần với bao hoa; vỏ quả mọng hay cứng lại ở ngoại biên.
Hạt: Hạt nằm ngang, hình cầu hơi thuôn; vỏ hạt dai, bóng, rời khỏi vỏ quả; nội nhũ
hình khuyên hoặc gần hình khuyên; ngoại nhũ nhiều. (Hồ Đình Hải, 2013)

4
2. Giá trị dinh dƣỡng của củ dền

Bảng 2. 1: Trong thịt củ dền tƣơi có chứa

Các hợp chất Giá trị
Nƣớc (g) 91.3 ± 4.29
Protein (g) 1.89 ± 0.3
Carbohydrate (g) 7.23 ± 2.33
Chất xơ (g) 3.25 ± 0.55
Đƣờng (g) 6.76 ± 1.23
Chất béo (g) 0.15 ± 0.05
Tro(g) 1.08 ± 0.72
α-Carotene (μg) 22.0 ± 2.0
β-Carotene (μg) 0
Lycopene (μg) 30 ± 0.3
Lutein + zeaxanthin (μg) 0
Betaine (μg) 128.7 ± 22.0
Folate (μg) 109
Niacin (mg) 0.334
Vitamin A, IU 0
Vitamin B6 0.067
Vitamin C (mg) 7.2 ± 2.5
Natri, Na (mg) 78.0 ± 5.0
Kali, K (mg) 325 ± 4.5
Phốt pho, P (mg) 40.00
Magie, Mg (mg) 23.0 ± 2.0
Canxi, Ca (mg) 16 ± 3.5
Mangan, Mn (mg) 0.359 ± 0.04
Kẽm, Zn (mg) 0.365 ± 0.015
Đồng, Cu (mg) 0.075
Sắt, Fe (mg) 0.80
Nguồn:(Ceclu and Nistor. J Nutri Med Diet Care, 2020)
3.Tác dụng của củ dền

Chống đột quỵ và ngừa bệnh đau tim: nƣớc củ dền đỏ giúp giảm cao huyết áp. Nó có
tác dụng đối với 25% dân số thế giới trong độ tuổi trƣởng thành và là một nhân tố
5
quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch vành và bệnh đột quỵ. Hầu hết chúng
ta không thích các loại nƣớc uống màu đỏ vào buổi sáng nhƣng sẽ thật tốt cho sức
khỏe nếu bạn thêm nƣớc ép củ dền đỏ vào trong khẩu phần ăn hàng ngày của mình.
Ngoài ra, củ dền có chức năng hạ cholesterol, chống oxy hóa, vì vậy đƣợc cho là một
trợ thủ đắc lực trong việc bảo vệ tim mạch. (sức khỏe đời sống, 2016)
Duy trì chức năng gan: Gan là cơ quan có nhiều chức năng quan trọng với cơ thể,
trong đó có chức năng thải độc, loại bỏ chất gây hại cho sức khỏe. Trong củ dền đỏ có
chứa chất betacyanin, đây cũng là chất tạo nên màu tím rất đặc trƣng mà ít loại củ quả
có đƣợc. Hơn nữa, betacyanin còn là hoạt chất tốt có tác dụng thúc đẩy hoạt động giải
độc gan tốt hơn qua hiệu ứng dây chuyền đến mạch máu. Vì thế, ăn củ dền đỏ sẽ giúp
hỗ trợ điều trị các bệnh liên quan đến gan nhƣ: viêm gan, ngộ độc thực phẩm, vàng da,
nôn mửa, tiêu chảy,…Ở những ngƣời thừa cân hoặc có chế độ ăn không lành mạnh,
nguy cơ cao tích tụ mỡ thừa trong gan cũng nhƣ các cơ quan nội tạng. Củ dền đỏ đƣợc
khuyến khích để giảm sự tích tụ mỡ thừa, giúp giảm cân hiệu quả. Vì vậy, nƣớc ép củ
dền đỏ có mặt trong nhiều chế độ ăn giảm cân, giảm mỡ thừa.
(Hoàng Thị Thúy, 2021)
Bảo vệ gan: Do chứa betaine, chất này đóng vai trò trong việc tăng cƣờng chức năng
gan, giúp cơ thể giảm mỡ, ngăn ngừa chứng mệt mỏi...
(Phó Thuần Hƣơng, 2018)
Bảo vệ tim mạch: Củ dền có chức năng hạ cholesterol, chống oxy hóa, vì vậy đƣợc
cho là một trợ thủ đắc lực trong việc bảo vệ tim mạch.
(Phó Thuần Hƣơng, 2018)
Ngăn ngừa ung thƣ: Nhiều nghiên cứu cho thấy củ dền có tác dụng ngăn ngừa ung thƣ
phổi và ung thƣ da. Nƣớc ép củ dền ngăn chặn những hợp chất nitrosamines vốn đƣợc
cho là thủ phạm gây ung thƣ.
(Phó Thuần Hƣơng, 2018)
II. CÁC HÓA CHẤT VÀ PHỤ GIA SỬ DỤNG

1.Acid citric

Hình 2. 1: Phân tử acid citric

Nguồn: (Đỗ Hoàng Minh, 2012)

Acit citric là một axít hữu cơ có công thức hóa học là .

6
Acid citric là loại acid hữu cơ dƣợc dùng rộng rãi nhất trong sán xuất kẹo. Acid citric
có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nƣớc. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên,
nhiều nhất trong chanh ( khoảng 6-8% khối lƣợng). Nếu tinh thể acid citric quá lớn
phải nghiền nhỏ mới dùng. (Hồ Xuân Hƣơng, 2014)
Axit citric làm bánh là một trong những chất tự nhiên đƣợc ứng dụng trong các quá
trình của sản xuất. Bên cạnh đó, chúng đƣợc xem là chất bảo quản tốt nhất, chất tẩy
rửa an toàn cũng nhƣ điều chỉnh độ pH cho sản phẩm.
(Hoa Tuy, 2020)
Axit citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng khan hoặc ngậm một phân tử nƣớc,
không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% axit citric, 1g axit
citric tan trong 0,5ml nƣớc hoặc trong 2ml ethanol. Chức năng điều chỉnh độ acid,
chống oxy hóa, tạo phức kim loại.
(Đàm Sao Mai et al., 2012)
Tính chất:
Tính axit của axit citric là do ảnh hƣởng của nhóm carboxyl-COOH, mỗi nhóm
carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm
dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axit.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối
canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có
thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm
mềm nƣớc.
Ở nhiệt độ phòng thì acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng
khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nƣớc trong mỗi phân tử của acid
citric. Dạng khan thu đƣợc khi aicd citric kết tinh trong nƣớc nóng, trái lại dạng
monohydrat lại kết tinh trong nƣớc lạnh. Ở nhiệt độ trên 74 dạng monohydrat sẽ
chuyển sang dạng khan. Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tƣơng tự nhƣ
các acid carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175 thì nó phân hủy tạo thành C và
nƣớc. (Đỗ Hoàng Minh, 2012)

7
Bảng 2. 2: Chỉ tiêu lí - hóa của axit citric
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nƣớc,
ít tan trong este
Hàm lƣợng nƣớc Dạng khan: 0,5%
Dạng ngậm một phân tử nƣớc: 7,5 - 8,8%
Hàm lƣợng tro sulfat 0,05%
Hàm lƣợng oxalat 100 mg/kg
Hàm lƣợng sulfat 150 mg/kg
Hàm lƣợng chì 0,5 mg/kg
Nguồn: (TCVN 5516:2010, 2010)
2.Đƣờng saccharose

Hình 2. 2. Phân tử đƣờng saccharose

Một disaccharide hoặc đƣờng đôi đƣợc tạo thành từ các phần bằng nhau của glucose
và fructose. Đƣợc gọi là đƣờng trắng, sacharose đƣợc tìm thấy tự nhiên trong trái cây
và rau quả. Xuất hiện nhiều nhất trong mía và củ cải đƣờng, sacharose có từ những
loại thực phẩm này để sử dụng cho mục đích thƣơng mại. (Food Insight, 2008)
Tính chất:
Saccharose dạnh tinh thể, không mùi, không màu và có vị ngọt. Có công thức phân tử
là . Dễ hòa tan trong nƣớc, nhiệt độ tăng, độ hòa tan tăng. Ở nhiệt độ
thƣờng, có thể hòa tan với tỉ lệ nƣớc và đƣờng là 1 : 2. Saccharose không hòa tan trong
các dung môi có phân cực. Nhƣng trong quá trình bảo quản cần phải chú ý và phải bảo
quản saccharose nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ƣớt gây đống cục đƣờng là khó
khăn cho các công đoạn chế biến sau này. Nó tan chảy và phân rã ở nhiệt độ 160 -
186 C, nhiệt độ tùy thuộc vào dung môi kết tinh và độ tinh khiết. (Van Nostrand
Reinhold, 1990)

8
Bảng 2. 3: Chỉ tiêu cảm quan của đƣờng
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối
đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Mùi vị Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng
trong nƣớc có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nƣớc cất
cho dung dịch trong
Tinh thể ngà đến trắng. Khi pha vào nƣớc
cất cho dung dịch tƣơng đối trong
Nguồn: (TCVN 6959 : 2001, 2001)
Bảng 2. 4: Chỉ tiêu lý-hóa của đƣờng
Chỉ tiêu Mức độ
Độ Pol ( ) 99,7 - 99,5
Hàm lƣợng đƣờng khử, % khối lƣợng 01 – 0,15
(m/m)
Tro dẫn điện, % khối lƣợng (m/m) 0.07 – 0,1
Sự giảm khối lƣợng khi sấy (105 - 3h), 0,06-0,07
% khối lƣợng (m/m)
Độ màu (ICUMSA) 160 – 200
Nguồn: (TCVN 6959 : 2001, 2001)
Bảng 2. 5: Chỉ tiêu chất lƣợng của sacharose dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu Yêu cầu
Sacharose ≥ 99,7%
Ẩm ≤ 0,15%
Hàm lƣợng tro ≤ 0,15%
Đƣờng kính ≤ 0,15%
Chất không tan ≤ 60mg/kg
Độ pH 7
Màu sắc Trắng tinh
Nguồn: (Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2013)

9
3.Mạch nha (Maltose)

Hình 2. 3: Phân tử đƣờng maltose

Mạch nha chứa đƣờng maltose là chủ yếu, ngoài ra có glucose, fructose và protein.
Đƣờng mạch nha hoặc kẹo mạch nha có độ quánh dẻo, màu vàng ngà, trong, độ ngọt
thấp hơn đƣờng saccharose và glucose, dễ tiêu hoá.
(Nguyễn Đức Quang, 2021)
Vai trò mạch nha trong sản xuất kẹo
Glucose: Trong kẹo, glucose có tính chống kết tinh đƣờng, glucose kết tinh rất dễ tan
trong nƣớc, ít hút ẩm, nhƣng sau khi gia nhiệt, tính hút ẩm lại tăng, khi gia nhiệt đến
135 tính hút ẩm tăng rất nhanh. Glucose trong mạch nha là chất vô định hình, có tính
hút ẩm tƣơng đối mạnh.(Vũ Anh Khoa et al., 2011)
Maltose: Maltose ngậm nƣớc ít hút ẩm. Maltose không ổn định với nhiệt. Khi gia nhiệt
đến 90-100 sẽ tạo ra sản phẩm phân giải và tăng tính hút nƣớc. Khi gia nhiệt đến
nhiệt độ nóng chảy ( 102-103 ) tính hút ẩm của maltose càng mãnh liệt. Tiếp tục gia
nhiệt, màu sẫm dần, rất dễ bị cháy.
(Vũ Anh Khoa et al., 2011)
Dextrin: Dextrin có dạng bột hoặc hạt nhỏ tinh thể, màu trắng vàng hoặc sẵm, không
ngọt, tan trong nƣớc, không tan trong cồn hoặc ete. Dextrin trong mạch nha tốt nhất là
dextrin không biến màu khi khử bằng iot, vì tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hƣởng
đến độ nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha. Khi mạch nha ngậm nhiều dextrin sẽ làm
cho kẹo khó chảy, nhƣng làm giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt
dextrin quá cao sẽ cản trở việc truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo. Do đó, dextrin
trong mạch nha dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải. (Vũ Anh Khoa et al.,
2011)

10
Bảng 2. 6: Chỉ tiêu chất lƣợng của mạch nha dùng trong sản xuất kẹo
Độ khô 80-85%
Đƣờng khử 35-40%
Tro ≤ 0,6%
Kim loại nặng ≤ 0,001%
Độ pH 4,8-5,5
Nhiệt độ cháy sém 140-148
Tinh bột và acid tự do Không có
Muối NaCl Không màu hoặc vàng nhạt
Mùi vị Không có mùi vị lạ
Tạp chất Không có tạp chất cơ học
Nguồn: (Vũ Anh Khoa et al., 2011)
4.Gelatin

Gelatin là một loại phụ gia thực phẩm đƣợc ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực
phẩm. Đặc biệt là trong sản xuất bánh kẹo. Gelatin là một chất keo thu đƣợc từ chất
keo sống của xƣơng, da, gân … của động vật ( nói chung là nguyên liệu có collagen).
Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen. Gelatin là các
polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế
bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một loại chuỗi acid amin gồm 3 acid
amin chủ yếu là glyxin, prolin và hydroprolin. Trong phân tử gelatin, các acid amin
liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nƣớc. Thành phần acid amin có
trong gelatin là: aspartic acid (6%), arginin( 8%), alanin (9%), glutamic acid (10%),
prolin và hydroprolin (25%), glycine (27%), các acid amin khác (10%). Gelatin ở dạng
hạt màu vàng nhạt tới trong suốt. (Hồ Xuân Hƣơng, 2014)
4.1. Vai trò của gelatin:

Gelatin làm cho khối kẹo có cấu trúc mềm, dẻo, ổn định, đàn hồi tốt, có thể chịu đƣợc
tải trọng tƣơng đối lớn mà không bị biến dạng. Ngoài khả năng tạo gel, gelatin còn
cung cấp một số axit amin, tăng giá trị dinh dƣỡng của kẹo; kéo dài thời gian bảo
quản. Vì gelatin đóng vai trò nhƣ là chất liên kết, nó liên kết một lƣợng nƣớc lớn nên
thời gian bảo quản sản phẩm đƣợc tăng lên. Vì vậy chúng tôi sử dụng gelatin với mục
đích tạo cho kẹo có cấu trúc mềm, dẻo, dai, đàn hồi. (Trần Thị Duyên, 2015)
Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo nói chung: chứa từ 6 – 9% gelatin, có tác dụng
tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đƣờng, chất béo.
Gelatin trong thực phẩm: Có mùi và vị trung gian, có khả năng tạo mối liên kết tốt với
nƣớc, tạo và giữ bọt, điều chỉnh độ nhớt, bền vững với các quá trình xử lý nhiệt tạo
cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, điều chỉnh độ nhớt hỗn hợp, làm bền hệ nhũ tƣơng.
(Nam Pro, 2020)

11
4.2. Ứng dụng của gelatin:

Là một protein cung cấp đƣợc dinh dƣỡng lại có tính chất đặc biệt là: nhiệt độ tan chảy
của gelatin dƣới 37 nên dễ dàng hòa tan và tan đƣợc cả trong miệng nên khi sử dụng
gelatin làm phụ gia thực phẩm có nhiều ƣu điểm hơn các phụ gia có cùng chức năng.
Những ứng dụng phổ biến, đem đến nhiều lợi ích của gelatin là:
Tạo gel: trong các thực phẩm dạng gel, bánh kẹo, pate…
Tác nhân tạo xốp: kẹo bông, kẹo nuga, kem phủ, trứng chiên phồng, kem trứng.
Tác nhân làm bền hệ keo : bánh kẹo, kem, đƣờng phủ, thực phẩm đông lạnh Tác nhân
liên kết: sữa, bánh kẹo, pho mai, thịt hộp
Tác nhân làm trong: beer, rƣợu, nƣớc trái cây, vinegar
Tạo đặc: dùng trong hỗn hợp thức uống dạng bột, nƣớc thịt, nƣớc canh thịt, kẹo jelly,
syrup, sữa, … (Hoàng Thị Hòa, 2021)
5.Xanthan gum

Công thức hóa học: n

Hình 2. 4: Phân tử Xanthangum

Nguồn: (Huỳnh Quang Phƣớc, 2014)

Xanthan gum là một polysaccharide cao phân tử, đƣợc sản xuất bởi quá trình lên men
cacbohydrat với chủng vi khuẩn thuần khiết Xanthomonas campestris. Phụ gia thực
phẩm nhằm tạo bọt, làm dày, ổn định cấu trúc sản phẩm, chất nhũ hoá. (Huỳnh Quang
Phƣớc, 2014)
5.1. Cấu tạo:
Xanthan bao gồm những cụm 5 gốc đƣờng đƣợc lặp lại, mỗi cụm gồm 2 gốc đƣờng D-
mannose, 1 gốc đƣờng D-glucoronate và các gốc acetate, pyruvate với số lƣợng thay
đổi làm nên cấu trúc bất đối xứng. Các -D-glucose liên kết với nhau bằng liên kết -
1,4 glycoside.
(Huỳnh Quang Phƣớc, 2014)
5.2. Tính chất

Tan ít trong nƣớc, dịch có độ nhớt cao, có khả năng ổn định tốt sau khi rã đông. Sự ổn
định của nhũ tƣơng đƣợc làm từ Xanthan gum sẽ không bị ảnh hƣởng bởi pH (~3,5

12
trong nƣớc sốt salad), muối (15% trong sốt barbecue) hay xử lí nhiệt (UHT, thanh
trùng). Một lợi thế khác, Xanthan gum tạo ra một độ nhớt khá đồng nhất giữa khoảng
nhiệt độ 5-75°C, điều này tạo cho sản phẩm có cấu trúc và sự ổn định tốt trong những
điều kiện bảo quản khác nhau. (Nguyễn Thị Phƣơng Dung et al., 2014)
6.Agar

Agar là loại keo thực phẩm thuộc nhóm polysaccharide đƣợc khám phá và sử dụng
đầu tiên tại Nhật Bản hơn 350 năm trƣớc. Agar là một hỗn hợp gồm hai thành phần
polysaccharide, một thành phần tạo gel trung tính là agarose và một thành phần phụ
tạo gel yếu là agaropectin. Agarose là một polymer mạch thẳng, không chứa nhóm
sulphate, đƣợc tạo thành từ nhiều đơn vị cơ bản agarobiose nối với nhau. Agarobiose
là disacharide đƣợc tạo thành từ D-galactose và 3,6-anhydro-L-galactopyranose.
(Nguyễn Phú Đức, 2014)

Hình 2. 5: Cấu tạo agar

Nguồn: (Đặng Xuân Cƣờng et al., 2016)

6.1.Phân loại agar:

Agar đƣợc phân loại dựa vào khả năng hòa tan của chúng trong môi trƣờng nƣớc và
khả năng hòa tan này đƣợc đánh giá dựa vào tỷ lệ khối lƣợng agar/ nƣớc. Hiện nay có
2 loại agar là agar thông thƣờng và agar tan nhanh, trong đó:
Agar thông thƣờng để hòa tan đƣợc trong nƣớc yêu cầu tỉ lệ agar/nƣớc khoảng 1/30 –
1/32 (w/w).
Agar tan nhanh tan đƣợc trong nƣớc yêu cầu tỉ lệ agar/nƣớc khoảng 1/20 – 1/25 (w/w).
(Đặng Xuân Cƣờng et al., 2016)
6.2.Tính chất:

Agar có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt, không mùi hay có mùi nhẹ đặc trƣng,
không vị, không ảnh hƣởng đến mùi vị đặc trƣng của sản phẩm. Agar đƣợc ứng dụng
trong thực phẩm bởi đặc tạo gel của chúng.
(Đặng Xuân Cƣờng et al., 2016)

13
6.3. Độ tan:

Agar không tan trong nƣớc lạnh, tan một ít trong môi trƣờng ethanol amine, nhƣng bị
kết tủa trong môi trƣờng chỉ có ethanol. Agar tan đƣợc trong nƣớc nóng, tan tốt trong
formamide. Ở trạng thái ẩm, agar có thể tan tốt trong nƣớc ở nhiệt độ 25oC, nhƣng
agar đã đƣợc sấy khô chỉ tan trong nƣớc nóng. Khi hòa agar vào môi trƣờng nƣớc với
nồng độ trên 10% agar sẽ tạo nên hỗn hợp sệt. Agar thông thƣờng và agar tan nhanh
có khả năng tan khác nhau trong nƣớc với có tỉ lệ nƣớc khác nhau. (Đặng Xuân Cƣờng
et al., 2016)
7.Mật ong

Hình 2. 6: Mật ong

Nguồn: (Nguyễn Thế Thƣợng, 2020)

Mật ong có giá trị dinh dƣỡng cao, nó có nhiều khoáng chất và vitamin chƣa kể. Các
chất chống oxy hóa tiêu diệt các gốc tự do và làm chậm quá trình lão hóa. Mật ong là
nguồn thực phẩm lành mạnh cho ngƣời già, trẻ em và ngƣời lớn. Mật ong cũng là chất
cung cấp năng lƣợng, giúp ngƣời lao động và vận động viên vƣợt qua mệt mỏi và lấy
lại năng lƣợng. Là một loại thuốc bổ đa vitamin, có đặc tính kháng khuẩn và chất
chống oxy hóa.
(J. Chem. Pharm. Res, 2010)
7.1.Giá trị dinh dƣỡng của mật ong

Theo (Nguyễn Ý Đức, 2018), mật ong là nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên duy nhất
cung cấp cho con ngƣời những chất ngọt dễ tiêu. Trong mật ong, đƣờng chiếm tỷ lệ
80%; còn lại 20% là nƣớc và các chất khác, 2 thứ đƣờng chính là glucose và fructose.
Đƣờng trắng tinh chế đã mất hầu hết sinh tố và khoáng chất nên đều khó tiêu và cần
một vài sinh tố B để đƣợc bao tử hấp thụ. Ngoài đƣờng ngọt, mật ong còn chứa
khoáng chất, sinh tố B, C, các chất amino acid, một ít chất đạm, vài loại men và mấy
hợp chất thơm. Một muỗng canh mật ong có 0,1gr đạm chất; 17,3gr carbohydrat; 1mg
calcium; 1mg phosphor; 64 calori. Mật không có chất béo nhƣng có B6, B1,
magnesium, maganese, natri, kẽm.

14
7.2.Thành phần hóa học trong mật ong

Mật ong có thành phần hoá học rất phức tạp. Tuỳ thuộc vào nguồn hoa khác nhau mà
thành phần hoá học cũng khác nhau. Trong mật ong có khoảng 100 chất khác nhau có
giá trị tốt đối với cơ thể con ngƣời, bao gồm:
Hàm lƣợng nƣớc từ 18 – 20%.
Hàm lƣợng đƣờng chủ yếu là đƣòng Glucose và Levulose chiếm 60 – 70%,
Saccharose 3-10% và một số đƣòng khác nhƣ: mantose, oligosaccharid.
Giàu vitamin, nhất là vitamin B1, B2, B3, B, H, K, A, E và acid folic.
Các loại men: diastase, catalase, lipase.
Các acid hữu cơ: acid citric, acid tartric, acid formic, acid malic, acid oxalic v.v…
Đặc biệt rất giàu các chất khoáng và các nguyên tố vi lƣợng nhƣ: Na, Ca, Fe, K, Mg,
Al, Mo, Ag, Ba, Au, Co, Mn,… (Tạ Công Thúy Mai, 2021)
7.3.Lợi ích của mật ong

Theo (Lê Trần Quỳnh Trang, 2020) mật ong đem lại những lợi ích làm đẹp da khi có
thể là một loại mặt nạ dƣỡng ẩm “thần kỳ” cho da hàng ngày. Hoặc kết hợp với một số
nguyên liệu khác tạo thành một loại mặt nạ dƣỡng da tự nhiên cung cấp nhiều dƣỡng
chất cho da và loại bỏ tế bào chết:
Dƣỡng môi: chỉ cần thoa mật ong lên môi vào buổi tối hoặc khi đi ngủ để qua đêm để
có làn môi căng mọng và điều trị môi thâm cực hiệu quả nữa.
Kết hợp với nhiều món ăn nhƣ: kẹp với bánh mỳ, salad.
Cung cấp năng lƣợng cho cơ thể khi dùng để pha nƣớc uống hàng ngày hay pha nƣớc
uống trong các buổi tập luyện, thể dục.
Giúp mái tóc óng mƣợt và mềm mại. Việc pha mật ong trong bồn tắm còn giúp bạn
làm đẹp da và mang đến tinh thần thoải mái, thƣ giãn sau ngày dài.
8.Bạc hà

Hình 2. 7: Bạc hà

Nguồn: (Bùi Thanh Tùng, 2020)

15
Lá cây bạc hà chứa rất nhiều hoạt chất có lợi cho sức khỏe con ngƣời. Cụ thể là bạc hà
chứa rất nhiều tinh dầu và khoáng chất nhƣ: camphene,menthol,menthone, menthyl,
acetate, rosmarinic acid, ethyl-n-amylketone, piperitenone,….Trong đó phần phần tinh
dầu chiếm tới khoảng 0,5-1,5%, giúp cung cấp chất dinh dƣỡng cho cơ thể và hỗ trợ
điều trị một số bệnh lý nhƣ ho, cảm cúm, viêm da rất tốt. (Bùi Thanh Tùng, 2020)
Công dụng của bạc hà:
Theo (Bùi Thanh Tùng, 2020) bạc hà có tác dụng dƣợc lý rất đa dạng:
Tác dụng kháng khuẩn: nƣớc sắc từ cây bạc hà có khả năng ức chế và ngăn chặn sự
phát triển của virus Salmonella Typhoid, bảo vệ cơ thể khỏe mạnh.
Tác dụng sát khuẩn mạnh: thành phần trong bạc hà có tác dụng giảm ngứa hiệu quả,
nhất là đối với các bệnh ngoài da, tai mũi họng nhờ khả năng sát khuẩn cao.
Tác dụng trên cơ trơn: thành phần Menthol và Menthone trong lá cây bạc hà có tác
dụng ức chế co thắt nhu động đƣờng ruột rất tốt.
Tác dụng ức chế cơn đau: tinh dầu bạc hà có khả năng gây tê, làm mát tại chỗ, từ đó
giúp giảm cơn đau nhanh chóng.
Tác dụng đến thân nhiệt: khả năng gây hƣng phấn, tăng bài tiết của tuyến mồ hôi khiến
thân nhiệt hạ thấp hiệu quả của loài cây này.
9.Nƣớc

Nƣớc đƣợc xem là nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất công nghệ thực
phẩm. Hàm lƣợng nƣớc chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học
khác trong sản phẩm. Ngoài ra, thành phần hóa học cảu nƣớc sẽ ảnh hƣởng đến những
tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của các sản phẩm. (Lê Việt Mẫn, 2010)
Nƣớc làm tăng cƣờng các quá trình sinh học nhƣ hô hấp, nẩy mầm, lên men,…Nƣớc
làm tăng chất lƣợng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Các tính chất cảm quan
nhƣ độ bóng, độ mịn, dai, dẻo và vẻ đẹp của nhiều sản phẩm phụ thuộc vào sự có mặt
của nƣớc. Dựa vào hàm lƣợng nƣớc có thể chia các sản phẩm thực phẩm thành 3
nhóm:
Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lƣợng nƣớc cao ( trên 40%)
Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lƣợng nƣớc trung bình ( từ 10-40%)
Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lƣợng nƣớc thấp (dƣới 10%)
(Lê Ngọc Tú, 2003)
Các chỉ tiêu nƣớc sử dụng để trích ly:
Chỉ tiêu cảm quan: Trong suốt, không màu, không mùi, không vị.
Chỉ tiêu hóa lý:
Độ cứng từ rất mềm đến mềm.
pH nằm trong vùng trung tính.
Tổng chất khô: Hàm lƣợng chất khô càng thấp chất lƣợng nƣớc càng cao.

16
Độ oxy hóa càng thấp càng tốt.
Chỉ tiêu vi sinh vật: Hàm lƣợng vi sinh vật trong nƣớc càng thấp càng tốt, nhƣng đối
với vi sinh vật gây bệnh thì không đƣợc phép có.
(Nguyễn Văn Thanh, 2013)
Cụ thể chỉ tiêu nƣớc sinh hoạt đƣợc thể hiện trong bảng sau:
Chỉ tiêu sinh vật của nƣớc sinh hoạt:
Bảng 2. 7: Chỉ tiêu vi sinh vật của nƣớc sinh hoạt
Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa cho phép
Coliform tổng số Cfu/100 ml 50
E. coli hoặc Coliform Cfu/100 ml 0
chịu nhiệt
Nguồn: (QCVN 02: 2009/BYT, 2009)
Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ của nƣớc sinh hoạt:
Bảng 2. 8: Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ của nƣớc sinh hoạt
Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa cho phép
tính
Màu sắc TCU 15
Mùi vị TCU Không có mùi lạ
Độ đục NTU 5
Clo dƣ mg/g Trong khoảng 0,3 -0,5
pH mg/g Trong khoảng 6,0-8,5
Amoni( ) mg/g 3
Sắt tổng số ( ) mg/g 0,5
Oxy hòa tan mg/g 4
Độ cứng tính theo mg/g 350
Clorua mg/g 300
Florua mg/g 1,5
Asen tổng số mg/g 0,01
Đồng mg/g 2
Chì mg/g 0,01
Mangan mg/g 0,5
Thủy ngân mg/g 0,001
Kẽm mg/g 3

17
Nitrat ( ) mg/g 50
Nitrit ( ) mg/g 3
Nguồn: (QCVN 02: 2009/BYT, 2009)
III. CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN

1.Quá trình trích ly

Theo (Phạm Thị Quỳnh et al., 2014), trích ly là sự rút chất hòa tan trong chất lỏng hay
chất rắn bằng một chất hòa tan khác (gọi là dung môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa
các chất có nồng độ khác nhau. Trích ly chất hòa tan trong chất lỏng đƣợc gọi là trích
ly lỏng, còn trích ly chất hòa tan trong chất rắn là trích ly chất rắn.
Mục đích chính của quá trình là khai thác các thành phần trong nguyên liệu. Ngoài ra
còn nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo, thu nhận sản phẩm.
Dung môi là pha có nồng độ thấp. Dung môi cần đáp ứng những yêu cầu sau:
Có tính hòa tan chọn lọc.
Không có tác dụng hóa học với các cấu tử của dung dịch.
Nếu trích ly lỏng, yêu cầu khối lƣợng riêng của dung môi khác với khối lƣợng riêng
của dung dịch.
Không phá hủy thiết bị.
Không bị biến đổi thành phần khi bảo quản .
Không độc khi khai thác, không tạo hỗn hợp nổ với không khí và khó cháy.
Rẻ tiền, dễ kiếm. (Phạm Thị Quỳnh et al., 2014)
2.Quá trình lọc

2.1. Bản chất của quá trình lọc

Lọc là quá trình phân riêng hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn xốp. Vật ngăn
xốp sẽ cho một pha của hỗn hợp đi qua và giữ lại một pha ở lại nên gọi là vách ngăn.
Trong công nghệ thực phẩm:
Pha rắn trong huyền phù và bụi sẽ bị giữ lại trên vách ngắn và tạo thành bã lọc.
Pha lỏng hoặc pha khí sẽ qua vách ngăn và tạo nên dịch lọc hoặc khí lọc. (Phan Vĩnh
Hƣng, 2015)
2.2. Mục đích của quá trình lọc

Phân riêng hỗn hợp để giữ lại những cấu tử cần thiết để tạo nên sản phẩm, đồng thời
tách bỏ các hợp chất trong hỗn hợp ban đầu.
Quá trình lọc giúp cải thiện chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm.
Trong công nghệ thực phẩm, quá trình lọc thƣờng đƣợc sử dụng trong sản xuất các sản
phẩm lên men (bia, rƣợu vang, nƣớc giải khát lên men,…), nƣớc rau quả, thức uống

18
dạng pha chế, siro, sản xuất các loại đƣờng ( glucose, maltose), trà và cà phê hòa tan,
dầu thực vật, một số sản phẩm từ sữa,…
(Phan Vĩnh Hƣng, 2015)
3. Quá trình phối trộn

Là quá trình phối trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu đƣợc
hỗp hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu nhất định. Quá trình cơ học để khuấy trộn các
thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau. Mục đích quá trình phối trộn:
tạo ra sản phẩm mới, tăng chất lƣợng sản phẩm, hỗ trợ một số quá trình công nghệ.
(Trần Lê Phƣơng Thanh, 2017)
4.Quá trình cô đặc

Cô đặc là làm bốc hơi nƣớc của sản phẩm bằng cách đun sôi. Quá trình cô đặc đƣợc sử
dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất cà chua cô đặc, nƣớc quả cô đặc, các
loại soup khô, sữa đặc,… (Foodnk, 2021)
4.1.Bản chất quá trình cô đặc

Bản chất bằng nhiệt ( hay cô đặc bốc hơi) là quá trình làm bay hơi nƣớc trong thực
phẩm dƣới tác dụng của nhiệt nhằm mục đích là tăng nồng độ chất khô của thực phẩm.
Cần phân biệt sự khác nhau giữa hai quá trình cô đặc và sấy. Trong quá trinhg cô đặc
bằng nhiệt, nguyên liệu đầu vào luôn có dạng lỏng, nhƣ soup, nƣớc trái cây, sữa,…
Nồng độ chất khô của nguyên liệu thƣờng dao động trong khoảng 10-35%. Sau quá
trình cô đặc, sản phẩm thu đƣợc cũng có dạng lỏng và nồng độ có thể đến 80%.
(Phạm Thị Diệu Linh and Hà Trần Trung Hiếu, 2015)
Hiện nay có nhiều phƣơng pháp khác nhau để tách nƣớc ra khỏi thực phẩm lỏng nhƣ
thẩm thấu ngƣợc-sử dụng membrabe (reverse osmosis), cô đặc lạnh đông ( freeze
concentration), cô đặc nhiệt,… Trong đó, phƣơng pháp cô đặc bằng nhiệt tốn nhiều chi
phí năng lƣợng. Tuy nhiên, ƣu điểm vƣợt trội của phƣơng pháp cô đặc có thể tăng lên
rất cao so với các phƣơng pháp tách nƣớc khác.
Trong quá trình cô đặc nhiệt, ngƣời ta thƣờng sử dụng hơi nƣớc bão hòa để nâng nhiệt
độ nguyên liệu cần cô đặc đếm điểm sôi. Khi đó, nƣớc từ trạng thái lỏng sẽ chuyển qua
trạng thái hơi và thoát vào môi trƣờng xung quanh. Tốc độ bốc hơi nƣớc phụ thuộc
vào tốc độ truyền khối của bọt hơi.
(Phạm Thị Diệu Linh and Hà Trần Trung Hiếu, 2015)
4.2.Mục đích

Cô đặc là quá trình tách hơi nƣớc của sản phẩm bằng cách đun sôi. Trong thực phẩm,
cô đặc nhằm: tách bớt nƣớc là cho sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, diệt men và vi
sinh vật có lẫn trong dung dịch tạo điều kiện cho bảo quản dễ dàng và thời gian bảo
quan lâu.(Phạm Thị Diệu Linh and Hà Trần Trung Hiếu, 2015)

19
4.3.Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc

Vật lý: Trong quá trình cô đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong nguyên liệu nhƣ hàm
lƣợng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng… Tuy nhiên, khối lƣợng và thể tích
nguyên liệu giảm đi hoạt độ của nƣớc trong nguyên liệu cũng giảm. Cần lƣu ý là khi
nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên theo thời gian cô đặc thì nhiệt độ sôi của
nguyên liệu cũng tăng theo.
(Phạm Thị Diệu Linh and Hà Trần Trung Hiếu, 2015)
Hóa học: Dƣới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các thành phần hóa học trong
nguyên liệu có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy. Trong quá trình cô đặc,do
nƣớc bốc hơi nên giá trị của pH thực phẩm cũng thay đổi theo. Tốc độ của các phản
ứng hóa xảy ra trong quá trình cô đặc bằng nhiệt sẽ phụ thuộc chủ yếu vào giá trị nhiệt
độ và thời gian cô đặc.
(Phạm Thị Diệu Linh and Hà Trần Trung Hiếu, 2015)
IV. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ

Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì có thể bao
gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phầm.
Đặc tính của bao bì thực phẩm đƣợc thể hiện qua 3 chức năng:
Đảm bảo số lƣợng và chất lƣợng thực phẩm.
Thông tin, giới thiệu sản phẩm, thu hút ngƣời tiêu dùng.
Thuận tiện trong phân phối, lƣu kho, quản lý và tiêu dùng.
(Thanhnhan Phan, 2018)
Với sản phẩm kẹo dẻo này tôi dùng bao bì PE (Polyethylene)để sử dụng trong đóng
gói sản phẩm:
Polyethylene đƣợc sản xuất từ sự trung hợp khí ethylene (C = C ) tạo thành
polyme (-C -C -)n. Tuỳ mục đích sử dụng có thể pha các phụ gia vào PE để tạo độ
đục, tạo màu đen ngăn chặn ánh sáng thấy đƣợc, chất làm chậm cháy hoặc chất màu.
(Đống Thị anh Đào, 2005)
Nhựa PE, loại nhựa không gây độc hại cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Chính vì vậy khi
sử dụng để đựng thực phẩm, ngƣời tiêu dùng hoàn toàn có thể an tâm sử dụng để bảo
quản các loại thực phẩm khác nhau. Mặt khác, nhựa PE có khả năng chịu nhiệt cao, có
thể sử dụng để đựng thực phẩm từ đông lạnh, khô, thực phẩm nóng ở mức nhiệt độ cho
phép. Mang lại sự tiện lợi khi sử dụng. (Minh Sang, 2021)

20
V. CÁC QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƢỢNG

Bảng 2. 9: Chỉ tiêu cảm quan về chất lƣợng

Tên chỉ tiêu Kẹo dẻo
Hình dạng bên ngoài Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị
biến dạng, trên mỗi viên kẹo đƣợc tẩm đều
bột áo, trong cùng một gói kích thƣớc các
viên kẹo tƣơng đối đồng đều
Màu sắc Đặc trƣng cho sản phẩm
Mùi vị Đặc trƣng cho sản phẩm
Trạng thái Dẻo, mềm, hơi dai
Tạp chất lạ Không đƣợc có
Nguồn: (TCVN 5908 - 1995, 1995)
Bảng 2. 10: Chỉ tiêu lý hóa về chất lƣợng
Tên chỉ tiêu Kẹo dẻo
Độ ẩm, phần trăm khối lƣợng 10 - 12
Hàm lƣợng đƣờng khử, phần trăm khối lƣợng, tính theo 35 - 45
glucose
Hàm lƣợng tổng số, phần trăm khối lƣợng, tính theo 40
sacaroza, không nhỏ hơn
Hàm lƣợng tro không tan trong dung dịch axit clohydic 0,1
10%, phần trăm khối lƣợng, không lớn hơn
Nguồn: (TCVN 5908 - 1995, 1995)
Các chỉ tiêu vệ sinh:
Vi khuẩn gây bệnh: không đƣợc có
Nấm mốc sinh độc tố: không đƣợc có
E coli: không đƣợc có
Cl ferpringens: không đƣợc có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí, con/g: không lớn hơn 5.
Coli forms, con/g: không lớn hơn,
Tổng số nấm men, con/g: không lớn hơn, (TCVN 5908 - 1995, 1995)
VI. CÁC DẠNG HƢ HỎNG CỦA SẢN PHẨM

Trong quá trình sản xuất kẹo, bảo quản các nguyên liệu cũng ảnh hƣởng đến quá trình
sản xuất. Các tác động nhiệt độ ảnh hƣởng đáng kể lên sự phát triển màu sắc của
đƣờng trong quá trình lƣu trữ. Nếu trũe đƣờng với khối lƣợng lớn, gặp nhiệt độ cao,
màu sắc sẽ tăng bên trong nƣớc. Ảnh hƣởng của nhiệt độ là sự phá huỷ các phân tử
21
đƣờng để tạo màu sắc, vì vậy phải giữ nhiệt độ thấp trong suốt quá trình lƣu trữ. Nếu
nhiệt độ môi trƣờng thay đổi liên tục sẽ làm cho độ ẩm trong đƣờng thay đổi liên tục
theo, gây ra hƣ hỏng cho đƣờng trong quá trình bảo quản nhƣ vi sinh vật xâm nhập,
thành phần dinh dƣỡng giảm. Không để đƣờng gần nguồn nhiệt, khi nhiệt độ biến đổi,
nếu có thể nên tránh cẫng càng tốt để tránh hƣ hỏng cho đƣờng. (Phạm Công Danh et
al., 2011)
VII. CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN

(Nguyễn Thị Trúc Liên, 2013) nghiên cứu chế biến nƣớc giải khát từ củ dền. Nguyên
liệu củ dền trích ly với tỷ lệ nƣớc 1: 15, nhiệt độ trích ly 70 trong thời gian 15 phút
cho sản phẩm có giá trị cao. Phối chế với tỷ lệ 16% đƣờng, 0,25% acid (với tỷ lệ acid
citric: acid ascorbic là 1: 1) cho sản phẩm có màu sắc ổn định, sáng, đẹp, vị chua ngọt
hài hòa. Với tỷ lệ hƣơng dâu tây 0,07% thì tạo cho sản phẩm có mùi thơm hài hòa, dễ
chịu. Thanh trùng ở 85 trong thời gian giữ nhiệt 20 phút sẽ tiêu diệt đƣợc vi sinh vật
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đạt giá trị cảm quan cao và ít tổn thất vitamin C.
(Nguyễn Kiều Phƣợng, 2011) nghiên cứu chế biến kẹo từ ổi ruột đỏ.Tiến hành khảo
sát các yếu tố có liên quan đến chất lƣợng kẹo dẻo nhƣ khảo sát các tỉ lệ phối chế gồm
có gelatin (13%, 14%, 15%, 16%), tỉ lệ puree ổi (10%, 14%, 16%), đƣờng (45%, 50%,
55%), acid citric (0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%). Sau khi xác định đƣợc tỉ lệ phối chế thích
hợp, thí nghiệm đƣợc tiến hành ở ba mức nhiệt độ: 65 C, 75 C và 85 C trong ba
khoảng thời gian nấu: 2, 4, 6 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi phối trộn với tỉ lệ:
15% gelatin, tỉ lệ puree ổi là 14%, 55% đƣờng, 0,2% acid citric, nấu sản phẩm ở nhiệt
độ 750 C trong 4 phút sẽ cho sản phẩm có chất lƣợng tốt và đặc trƣng của sản phẩm.

22
 CHƢƠNG 3

PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Phƣơng tiện nghiên cứu

3.1.1. Địa điểm thí nghiệm

Đề tài đƣợc tiến hành nghiên cứu và thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm, khu thí nghiệm, Trƣờng Đại Học An Giang.
3.1.2. Thời gian thực hiện: tháng 3 ( từ tháng 9/2021 đến 12/2021)
3.1.3. Nguyên liệu phụ gia sử dụng
Nguyên liệu chính: Củ dền mua ở chợ Long Xuyên
Nguyên liệu phụ: đƣờng sacharose, mạch nha, gelatin, agarxanthan gum, acid citric
mua ở các cửa hàng bán bán nguyên liệu phụ gia.
3.1.4. Hoá chất sử dụng
Một số hoá chất sử dụng nhƣ dung dịch NaOH, HCl, phenolphtalein, , hồ tinh
bột, Pb( , Metyl xanh, Fehling A, B,…
3.1.5. Thiết bị sử dụng
Máy xay sinh tố
Nồi cô đặc
Bếp gas
Cân phân tích
Brix kế
pH kế
Nhiệt kế
Tủ sấy
Một số dụng cụ thông thƣờng khác nhƣ: dao,thớt, giá, khuôn,…
3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu

3.2.1. Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu

Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với hai lần lặp lại và lấy thông số tối ƣu của thí
nghiệm đầu làm cơ sở cho các thí nghiệm sau. Tiến hành đánh giá cảm quan đo đạc,
phân tích thành phần của sản phẩm. Kết quả đƣợc tính toán bằng phƣơng pháp thống
kê ANOVA bằng chƣơng trình Statgraphics và phần mền ứng dụng Excel.

23
3.2.2. Quy trình dự kiến
Củ dền

Xơ chế

Xay Nƣớc

Loại bỏ bã

Đƣờng sacharose Phối trộn Xanthan gum

Mạch nha Gelatin
Cô đặc Agar
Acid citric

Bạc hà

Tạo hình

Làm nguội

Bao gói
3.2.3. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: củ dền phải chọn những củ tƣơi, không bị úng, héo, đủ chín, loại bỏ
những củ dập nát hƣ hỏng.
Xử lý: rửa để loại bỏ các tạp chất bên ngoài. Sau đó loại bỏ phần vỏ, lấy phàn thịt cắt
nhỏ để taok điều kiện cho quá trình xay đƣợc dễ dàng.
Xay: làm nhỏ kích thƣớc nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào, tăng hiệu suất trong quá
trình lọc, đồng thời nâng giá trị cảm quancho sản phẩm.
Lọc: nhằm tách riêng phần bã và phần dịch, hạn chế các phần bã còn sót lại, giúp cho
quá trình xử lý về sau dễ dàng hơn. Sau khi lọc, thu đƣợc phần dịch quả.
Phối trộn: dịch củ dền sau khi lọc có mùi vị, màu sắc, trạng thái không ổn định và kém
hấp dẫn. Vì vậy dùng quá trình phối trộn để kết hợp đƣờng, mạch nha, galatin, agar,
xanthan gum để tạo cho sản phẩm có mùi vị hài hoà và màu sắc thích hợp làm tăng gia
trị cảm quan và thời gian sử dụng. Ngoài ra, bổ sung thêm acid citric tạo vị chua dịu
đặc trƣng cho sản phẩm.

24
Cô đặc: mục đích làm bay hơi lƣợng nƣớc trong sản phẩm, tăng nồng độ chất khô của
hỗn hợp, tạo sản phẩm có cấu trúc nhƣ mong muốn, quá trình cô đặc góp phần tiêu
diệt một phần vi sinh vật trong dịch lọc.
Tạo hình: làm cho sản phẩm có hình dạng nhất định, tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm.
Làm nguội: hạ nhiệt độ sản phẩm bằng nhiệt độ phòng, giúp sản phẩm ổn định su khi
tạo hình.
Bao gói: bảo quản sản phẩm và tăng giá trị cảm quan.
3.3. Nội dung nghiên cứu

3.3.1. Phân tích thành phần hoá học của nguyên liệu

Mục đích: Phân tích thành phần hoá học cơ bản của nguyên liệu làm thông số cơ sở
cho các thí nghiệm.
Củ dền sau khi đã lựa chọn những củ tƣơi, đạt độ chín chế biến, không hƣ tổn, không
dị dập nát thì tiến hành gọt vỏ và rửa sạch, đem phần thịt xay nhuyễn, lọc lấy dịch củ
dền. Sau đó lấy dịch tiến hành phân tích phần hoá học cơ bản của nguyên liệu.
3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ đƣờng sacharose đến cấu trúc
và chất ƣợng sản phẩm.

Mục đích:
Nhằm tìm ra tỷ lệ đƣờng thích hợp để tăng giá trị cảm quan và chất lƣợng sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và hai lần lặp lại.
Nhân tố A: tỷ lệ đƣờng sacharose phối chế (% khối lƣợng so với dịch quả) với 4 mức
độ
A1 = 40% A2 = 45% A3 = 50% A4 = 55%
Nhân tố B: tỷ lệ mạch nha phối chế (% khối lƣợng so với dịch quả) với 4 mức độ
B1= 30% B2 = 35% B3: =40% B4=45%
Tổng số mẫu: 4*4*2= 32

25
 Sơ đồ thí nghiệm:
Củ dền

Xơ chế

Xay

Lọc

Phối trộn

A1 A2 A3 A4

B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4 B1 B2 B3 B4

Cô đặc

.…….

Sản phẩm
Tiến hành thí nghiệm:
Củ dền đƣợc rửa sach gọt vỏ rồi cắt nhỏ. Sau đó xay nhuyễn có bổ sung nƣớc theo tỷ
lệ 1:1 rối tiến hành lọc để thu đƣợc dịch củ dền. Tiến hành đo độ Brix để xác định độ
ngọt của củ dền, các thí nghiệm sau cũng phải tiến hành đo và điều chỉnh theo độ Brix
này.
Lấy 100g dịch củ dền cho mỗi mẫu và phối chế thêm đƣờng sacharose và mạch nha
theo bố trí thí nghiệm. Đem đun hỗn hợp đến nhiệt độ sôi rồi hạ nhiệt và giữ nhiệt độ ở
80 trong 30 phút. Trong quá trình cô đặc mỗi mẫu cho thêm 16% gelatin, 0,2%
xanthan gum, 0,5% agar, 0,8% acid citric. Sau khi cô đặc tiến hành tạo hình, lam nguội
và bao gói sản phẩm.
Chỉ tiêu theo dõi:
Đánh giá về mùi vị, màu sắc, cấu trúc của kẹo
Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng của sản phẩm. Đo màu sắc của sản phẩm

26
3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ gelatin và xanthan gum đến cấu trúc và
chất lƣợng sản phẩm

Mục đích:
Tìm ra tỉ lệ phối chế thích hợp để sản phẩm có cấu trúc và chất lƣợng tốt nhất
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố và hai lần lặp lại
Nhân tố C: Tỉ lệ gelatin (% khối lƣợng dịch củ dền ) ở 3 mức độ
C1: 14 C2: 15 C3: 16
Nhân tố D: Tỉ lệ xanthan gum (% khối lƣợng dịch củ dền ) ở 3 mức độ
D1: 0 D2: 0,2 D3: 0,4
Tổng số mẫu: 3*3*2=18
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Củ dền

Xơ chế

Xay

Lọc

Phối trộn

Cô đặc

C1 C2 C3

D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3

…………

Sản phẩm

27
Tiến hành thí nghiệm:
Lấy 100g dịch củ dền cho mỗi mẫu, phối chế tỷ lệ đƣờng và mạch nha. Đem đun hỗn
hợp đến nhiệt độ sôi rồi hạ nhiệt và giữ nhiệt độ ở 80 trong 30p. Trong quá trình cô
đặc mỗi mẫu bổ sung gelatin và xanthan gum theo bố trí thí nghiệm cùng với 0,5%
agar, 0,8% acid citric. Sau khi cô đặc tiến hành tạo hình, làm nguội, bao gói
Chỉ tiêu theo dõi:
Đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi vị
Đo màu sắc sản phẩm
3.3.4.Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian cô đặc đến giá trị cảm quan và chất lƣợng
sản phẩm

Mục đích:
Tìm ra thời gian cô đặc thích hợp để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố và hai lần lặp lại
Nhân tố E: Thời gian cô đặc với 5 mức độ
E1= 15 phút E2= 20 phút E3= 25 phút E4=30phút
E5: =35phút
Tổng số mẫu: 5*2 = 10

28
Sơ đồ thí nghiệm
Củ dền

Xơ chế

Xay

Lọc

Phối trộn

Cô đặc

E1 E2 E3 E4 E5

…..

Sản phẩm
Tiến hành thí nghiệm:
Lấy 100g dịch củ dền cho mỗi mẫu, phối chế tỷ lệ đƣờng và mạch nha. Đem đun hỗn
hợp đến nhiệt độ sôi rồi hạ nhiệt và giữ nhiệt độ ở 80 trong 30p. Trong quá trình cô
đặc mỗi mẫu bổ sung 16% gelatin, 0,2% xanthan gum, 0,5% agar, 0,8% acid citric.
Sau khi cô đặc tiến hành tạo hình, làm nguội, bao gói
Chỉ tiêu theo dõi:
Đánh giá cảm quan sản pẩm về cấu trúc, mùi vị, màu sắc.
Đo màu sắc sản phẩm.
Xác định độ ẩm của sản phẩm.
Xác định hàm lƣợng vitamin C.
3.3.5. Bƣớc đầu khảo sát mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đối với sản
phẩm

Đƣợc tiến hành theo phƣơng pháp phỏng vấn và điều tra bằng phiếu.
Số lƣợng 60 phiếu.
29
Đối tƣợng phỏng vấn tập trung vào: học sinh tiểu học (20 phiếu), trung học ( 20 phiếu)
và sinh viên (20 phiếu).
Số liệu sau khi thu thập đƣợc phân loại, xử lý, thống kê bằng chƣơng trình Excel, sau
đó vẽ biểu đồ, phân tích và đƣa ra kết luận.
Các thông tin thu thập bao gồm:
Thông tin chung về ngƣời tiêu dùng.
Nhận xét của ngƣời tiêu dùng về sản phẩm.
Bao bì, mẫu mã sản phẩm.
Màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm.
Mức độ chấp nhận của ngƣời tiêu dùng về chất lƣợng, giá thành sản phẩm
Mức độ mua
3.3.5. Phân tích thành phần hoá học của sản phẩm

Tiến hành phân tích các thành phần hoá học của sản phẩm nhƣ độ ẩm, hàm lƣợng
đƣờng tổng, hàm lƣợng acid tổng và hàm lƣợng vitamin C.

30
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
.
BÙI THANH TÙNG 2020. Cây bạc hà: Thành phần, công dụng, cách dùng, giá
bán.
CECLU AND NISTOR. J NUTRI MED DIET CARE 2020. Red Beetroot:
Composition and Health Effects - A Review. 6.
ĐÀM SAO MAI, NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN & ĐẶNG BÙI KHUÊ 2012.
Phụ gia thực phẩm.
ĐẶNG XUÂN CƢỜNG, ĐÀO TRỌNG HIẾU, NGUYỄN THỊ KIM CHÁNH
& VÕ DUY TRIẾT 2016. AGAR-AGAR
NGUỒN GỐC, CẤU TRÚC, TÍNH CHẤT LƢU BIẾN VÀ ỨNG DỤNG.
ĐỖ HOÀNG MINH 2012. ACID CITRIC ỨNG DỤNG TRONG HOÁ HỌC
THỰC PHẨM.
ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO 2005. Bao bì thực phẩm. ĐẠI HỌC QUỐC GIA
THÀNH PHỐ HÒ CHÍ MINH.
FOOD INSIGHT 2008. Nền tảng về Carbohydrate & đƣờng.
FOODNK 2021. Xử lý sơ bộ nguyên liệu sản xuất đồ hộp bằng nhiệt.
HỒ ĐÌNH HẢI 2013. Cây củ dền- Rau rừng Việt Nam.
HỒ XUÂN HƢƠNG 2014. Phụ gia trong sản xuất kẹo.
HOA TUY 2020. PHỤ GIA AXIT CITRIC VÀ NHỮNG ỨNG DỤNG ƢU
VIỆT TRONG THỰC PHẨM.
HOÀNG THỊ HÒA 2021. Genlatin và những ứng dụng không ngờ.
HOÀNG THỊ THÚY 2021. Củ dền đỏ có tác dụng gì và các lƣu ý khi sử dụng
thực phẩm này.
HUỲNH QUANG PHƢỚC 2014. Công nghệ sản xuất XANTHAN GUM.
KIM HOA 2021. Củ dền đỏ - Cây trồng mới cho nông nghiệp.
LÊ NGỌC TÚ 2003. Hóa học thực phẩm.
LÊ TRẦN QUỲNH TRANG 2020. Tìm hiểu về Mật ong và những công dụng,
ứng dụng trong đời sống.
LÊ VIỆT MẪN 2010. Công nghệ sản xuất thức uống pha chế.
MINH SANG 2021. Túi zipper đựng thực phẩm.
NAM PRO 2020. Phụ gia Gelatin, cấu tạo, phƣơng pháp sản xuất và ứng dụng
trong thực phẩm.
NGUYỄN ĐỨC QUANG 2021. Mạch nha - Công dụng tuyệt vời với sức khỏe.
NGUYỄN KIỀU PHƢỢNG. 2011. Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ ổi ruột đỏ.
ĐẠI HỌC CẦN THƠ.
NGUYỄN PHÚ ĐỨC. 2014. Khảo sát tình trạng sử dụng keo ưa nước trong sản
phẩm rau câu. TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HỒ CHÍ MINH.
NGUYỄN THẾ THƢỢNG 2020. Tìm hiểu về mật ong.
NGUYỄN THỊ PHƢƠNG DUNG, NGUYỄN THỊ THÙY DƢƠNG, NGUYỄN
THỊ OANH, VÕ LAN PHƢƠNG & HUỲNH THỊ PHƢƠNG DUNG.

31
 2014. QUY TRÌNH SẢN XUẤT XANTHAN GUM. ĐẠI HỌC CÔNG
NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH.
NGUYỄN THỊ TRÚC LIÊN. 2013. Nghiên Cứu Chế Biến Nước Giải Khát Từ
Củ Dền. ĐẠI HỌC AN GIANG.
NGUYỄN VĂN THANH 2013. NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO CÓ BỔ
SUNG DỊCH MÀU TRÍCH LY TỪ BẮP CẢI TÍM.
NGUYỄN Ý ĐỨC 2018. Giá trị dinh dƣỡng và trị bệnh của mật ong.
PHẠM CÔNG DANH, LÊ THỊ DIỄM, HÀ THỊ HUYỀN & HOÀNG THỊ
THUỲ LINH. 2011. Những hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản và
biện pháp hạn chế. ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM.
PHẠM THỊ DIỆU LINH & HÀ TRẦN TRUNG HIẾU 2015. Quá trình cô đặc
trong thực phẩm.
PHẠM THỊ QUỲNH, ĐÀO THỊ THU UYÊN & HUỲNH LÊ KIM TÙNG.
2014. Tìm hiểu về quá trình trích ly. ĐH Công nghiệp thực phẩm.
PHAN VĨNH HƢNG 2015. Quá trình lọc trong công nghệ chế biến thực phẩm.
PHÓ THUẦN HƢƠNG 2018. Củ dền đỏ tiềm tàng bao điều kỳ diệu.
QCVN 02: 2009/BYT 2009. QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
VỀ CHẤT LƢỢNG NƢỚC SINH HOẠT
(National technical regulation on domestic water quality).
QUANG HIỂN 2019. Củ dền đỏ tiềm tàng bao điều kỳ diệu.
SỨC KHỎE ĐỜI SỐNG. 2016. 15 công dụng ít biết của củ dền [Online].
Available: https://nhtm.gov.vn/news/y-te---suc-khoe/15-cong-dung-it-
biet-cua-cu-den.html [Accessed].
TẠ CÔNG THÚY MAI 2021. Mật ong: Công dụng và những điều cần biết.
TCVN 5516:2010 2010. PHỤ GIA THỰC PHẨM - AXIT XITRIC
Food additives - Citric acid.
TCVN 5908 - 1995 1995. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5908:1995 về kẹo.
TCVN 6959 : 2001 2001. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
ĐƢỜNG TRẮNG
White sugar.
THANHNHAN PHAN 2018. TONG QUAN VỀ BAO BÌ GIẤY.
TRẦN LÊ PHƢƠNG THANH 2017. Phối trộn trong công nghệ thực phẩm.
TRẦN THỊ DUYÊN. 2015. KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO
TỪ DỊCH ÉP THỊT QUẢ TRÁI CACAO. ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU.
VAN NOSTRAND REINHOLD 1990. sugar A user's Guide Sucrose.
VŨ ANH KHOA, LƢƠNG THỊ NHUNG, NGUYỄN LÊ THANH VÂN &
TRẦN THỊ THANH VÂN 2011. Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha
và mật tinh bột.
32
.
BÙI THANH TÙNG 2020. Cây bạc hà: Thành phần, công dụng, cách dùng, giá
bán.
CECLU AND NISTOR. J NUTRI MED DIET CARE 2020. Red Beetroot:
Composition and Health Effects - A Review. 6.
ĐÀM SAO MAI, NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN & ĐẶNG BÙI KHUÊ 2012.
Phụ gia thực phẩm.
ĐẶNG XUÂN CƢỜNG, ĐÀO TRỌNG HIẾU, NGUYỄN THỊ KIM CHÁNH
& VÕ DUY TRIẾT 2016. AGAR-AGAR
NGUỒN GỐC, CẤU TRÚC, TÍNH CHẤT LƢU BIẾN VÀ ỨNG DỤNG.
ĐỖ HOÀNG MINH 2012. ACID CITRIC ỨNG DỤNG TRONG HOÁ HỌC
THỰC PHẨM.
ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO 2005. Bao bì thực phẩm. ĐẠI HỌC QUỐC GIA
THÀNH PHỐ HÒ CHÍ MINH.
FOOD INSIGHT 2008. Nền tảng về Carbohydrate & đƣờng.
FOODNK 2021. Xử lý sơ bộ nguyên liệu sản xuất đồ hộp bằng nhiệt.
HỒ ĐÌNH HẢI 2013. Cây củ dền- Rau rừng Việt Nam.
HỒ XUÂN HƢƠNG 2014. Phụ gia trong sản xuất kẹo.
HOA TUY 2020. PHỤ GIA AXIT CITRIC VÀ NHỮNG ỨNG DỤNG ƢU
VIỆT TRONG THỰC PHẨM.
HOÀNG THỊ HÒA 2021. Genlatin và những ứng dụng không ngờ.
HOÀNG THỊ THÚY 2021. Củ dền đỏ có tác dụng gì và các lƣu ý khi sử dụng
thực phẩm này.
HUỲNH QUANG PHƢỚC 2014. Công nghệ sản xuất XANTHAN GUM.
KIM HOA 2021. Củ dền đỏ - Cây trồng mới cho nông nghiệp.
LÊ NGỌC TÚ 2003. Hóa học thực phẩm.
LÊ TRẦN QUỲNH TRANG 2020. Tìm hiểu về Mật ong và những công dụng,
ứng dụng trong đời sống.
LÊ VIỆT MẪN 2010. Công nghệ sản xuất thức uống pha chế.
MINH SANG 2021. Túi zipper đựng thực phẩm.
NAM PRO 2020. Phụ gia Gelatin, cấu tạo, phƣơng pháp sản xuất và ứng dụng
trong thực phẩm.
NGUYỄN ĐỨC QUANG 2021. Mạch nha - Công dụng tuyệt vời với sức khỏe.
NGUYỄN KIỀU PHƢỢNG. 2011. Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ ổi ruột đỏ.
ĐẠI HỌC CẦN THƠ.
NGUYỄN PHÚ ĐỨC. 2014. Khảo sát tình trạng sử dụng keo ưa nước trong sản
phẩm rau câu. TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HỒ CHÍ MINH.
NGUYỄN THẾ THƢỢNG 2020. Tìm hiểu về mật ong.
NGUYỄN THỊ PHƢƠNG DUNG, NGUYỄN THỊ THÙY DƢƠNG, NGUYỄN
THỊ OANH, VÕ LAN PHƢƠNG & HUỲNH THỊ PHƢƠNG DUNG.

33
 2014. QUY TRÌNH SẢN XUẤT XANTHAN GUM. ĐẠI HỌC CÔNG
NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH.
NGUYỄN THỊ TRÚC LIÊN. 2013. Nghiên Cứu Chế Biến Nước Giải Khát Từ
Củ Dền. ĐẠI HỌC AN GIANG.
NGUYỄN VĂN THANH 2013. NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO CÓ BỔ
SUNG DỊCH MÀU TRÍCH LY TỪ BẮP CẢI TÍM.
NGUYỄN Ý ĐỨC 2018. Giá trị dinh dƣỡng và trị bệnh của mật ong.
PHẠM CÔNG DANH, LÊ THỊ DIỄM, HÀ THỊ HUYỀN & HOÀNG THỊ
THUỲ LINH. 2011. Những hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản và
biện pháp hạn chế. ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM.
PHẠM THỊ DIỆU LINH & HÀ TRẦN TRUNG HIẾU 2015. Quá trình cô đặc
trong thực phẩm.
PHẠM THỊ QUỲNH, ĐÀO THỊ THU UYÊN & HUỲNH LÊ KIM TÙNG.
2014. Tìm hiểu về quá trình trích ly. ĐH Công nghiệp thực phẩm.
PHAN VĨNH HƢNG 2015. Quá trình lọc trong công nghệ chế biến thực phẩm.
PHÓ THUẦN HƢƠNG 2018. Củ dền đỏ tiềm tàng bao điều kỳ diệu.
QCVN 02: 2009/BYT 2009. QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
VỀ CHẤT LƢỢNG NƢỚC SINH HOẠT
(National technical regulation on domestic water quality).
QUANG HIỂN 2019. Củ dền đỏ tiềm tàng bao điều kỳ diệu.
SỨC KHỎE ĐỜI SỐNG. 2016. 15 công dụng ít biết của củ dền [Online].
Available: https://nhtm.gov.vn/news/y-te---suc-khoe/15-cong-dung-it-
biet-cua-cu-den.html [Accessed].
TẠ CÔNG THÚY MAI 2021. Mật ong: Công dụng và những điều cần biết.
TCVN 5516:2010 2010. PHỤ GIA THỰC PHẨM - AXIT XITRIC
Food additives - Citric acid.
TCVN 5908 - 1995 1995. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5908:1995 về kẹo.
TCVN 6959 : 2001 2001. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
ĐƢỜNG TRẮNG
White sugar.
THANHNHAN PHAN 2018. TONG QUAN VỀ BAO BÌ GIẤY.
TÔN NỮ MINH NGUYỆT 2013. Kẹo trái cây.
TRẦN LÊ PHƢƠNG THANH 2017. Phối trộn trong công nghệ thực phẩm.
TRẦN THỊ DUYÊN. 2015. KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO
TỪ DỊCH ÉP THỊT QUẢ TRÁI CACAO. ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU.
TRẦN TUẤN LINH 2018. Lợi ích vô giá của củ dền.
VAN NOSTRAND REINHOLD 1990. sugar A user's Guide Sucrose.

34
VŨ ANH KHOA, LƢƠNG THỊ NHUNG, NGUYỄN LÊ THANH VÂN &
TRẦN THỊ THANH VÂN 2011. Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha
và mật tinh bột.

35
 PHỤ CHƢƠNG

PHỤ LỤC A

BẢNG MÔ TẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM KẸO DẺO CỦ DỀN

Đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam. Trong
phƣơng pháp cho điểm của các cảm quan viên dựa vào một thang điểm đã đƣợc quy
định để đánh giá sản phẩm . Ở nƣớc ta, phƣơng pháp này đƣợc quy định trong tiêu
chuẩn Việt Nam –TCVN 3215-1979.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng dựa trên một thang thống nhất có
6 bậc ( từ 0 đến 5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu.
Bảng 3. 1: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan kẹo dẻo củ dền
Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc 5 Màu đỏ đặc trƣng của củ dền, đồng nhất
4 Màu đỏ hơi sậm tƣơng đối đặc trƣng
3 Màu đỏ nhạt
2 Màu đỏ sậm, không đồng nhất
1 Màu rất sậm
0 Có sắc xám nâu của nấm móc
Mùi vị 5 Mùi thơm tự nhiên của củ dền, vị chua ngọt hài hoà
đặc trƣng
4 Mùi đặc trƣng rất dễ chịu
3 Mùi đặc trƣng ít dễ chịu
2 Mùi ít đặc trƣng hơi dễ chịu
1 Có mùi đƣờng khét rất mạnh, vị đƣờng khét rất nặng
0 Sản phẩm hƣ hỏng có mùi vị lạ
Trạng thái 5 Bề mặt phẳng, bóng, dẻo, hình dạng đồng nhất
4 Cấu trúc tƣơng đối, hơi bở hay hơi dai
3 Cấu trúc bở hay dai
2 Cấu trúc hơi dính chảy
1 Cấu trúc xấu, quá bở hay quá dai
0 Viên kẹo bị biến dạng, có vật thể lạ

36
 Trƣờng Đại học An Giang Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Khoa Nông nghiệp – TNTN Độc lập-Tự do-Hạnh phúc
Bộ môn Công nghệ thực phẩm

PHỤ LỤC B

BẢNG CÂU HỎI: ĐIỀU TRA Ý KIẾN CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG VỀ
SẢN PHẨM KẺO DẺO CỦ DỀN HƢƠNG BẠC HÀ

Xin chào các bạn!

Tôi tên Huỳnh Thị Hồng Đào, hiện đang là sinh viên năm 4 bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm trƣờng Đại Học An Giang. Hiện tại tôi đang thực hiện cuộc khảo sát hành vi của
ngƣời tiêu dùng về sản phẩm kẹo dẻo củ dền hƣơng bạc hà để nghiên cứu, tìm hiểu về
nhu cầu cũng nhƣ hành vi, thái độ tiêu dùng khi sử dụng về sản phẩm này.
Rất mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến nhiệt tình từ các bạn để tôi có thể hoàn thành
tốt đề tài này.
I. Thông tin chung
Họ tên: ..........................................................................................
Điện thoại: ....................................................................................
Địa chỉ: .........................................................................................
Giới tính: .......................................................................................
Tuổi:..............................................................................................
Học vấn: ........................................................................................
Nghề nghiệp:.................................................................................
Tôn giáo: ......................................................................................
Nguồn thu nhập mỗi tháng của bạn: .............................................
II. Trả lời câu hỏi
1. Các bạn đã sử dụng sản phẩm liên quan đến củ dền chƣa?
a. Đã từng
b. Chƣa từng
c. Thƣờng xuyên sử dụng
2. Bạn đã sử dụng kẹo từ các loại củ chƣa? Yếu tố nào mà bạn thích?
a. Đã từng. Vì có nguồn gốc từ tự nhiên an toàn cho sức khoẻ
b. Chƣa từng

37
 3. Khi sử dụng bạn có chú ý đến màu sắc không?
a. Có
b. Không
c. Không đáng kể
4. Theo các bạn mùi vị của sản phẩm này nhƣ thế nào?
a. Rất hài hoà
b. Hài hoà
c. Ít hài hoà
d. Bình thƣờng
e. Không hài hoà
5. Theo các bạn cấu trúc ( độ dẻo) của sản phẩm này nhƣ thế nào ?
a. Rất phù hợp
b. Phù hợp
c. Không phù hợp
d. Rất không phù hợp
e. Bình thƣờng
6. Các bạn quan tâm đến điều gì khi chọn sản phẩm?
a. Giá thành hợp lý
b. An toàn, vệ sinh
c. Mẫu mã bao bì
d. Chất lƣợng và dinh dƣỡng
e. Khác
7. Phƣơng thức bán hàng mà bạn ƣa thích?
a. Online
b. Hàng quán
c. Hàng rong
8. Mức giá mà bạn thấy thích hợp?
a. 9.000đ (100g)
b. 12.000đ (100g)
c. 15.000đ(100g)
9. Theo các bạn nếu sản phẩm này có mặt trên thị trƣờng các bạn có sẵn lòng
mua sản phẩm này không?
a. Rất sẵn lòng
b. Sẵn lòng
c. Hơi đắng đo
d. Không muốn mua
10. Điều gì của sản phẩm làm các bạn thích ( bao bì, màu sắc, mùi vị, hình
dáng,…). Mong nhận đƣợc sự góp ý từ các bạn?

38
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………
CHÂN THÀNH CẢM ƠN Ý KIẾN ĐÓNG GÓP

39