Câu 13: Kể tên các hợp chất glycoside có trong khoai tây, khoai mì, ớt, hạt cải.

Tại
sao glycoside trong khoai mì là chất độc, làm thế nào loại bỏ độc tố trong khoai mì.
Khoai tây: solanin
ớt: kapsaisin
hạt cải: sinigrin
khoai mì: manihotin
glycoside trong khoai mì độc vì khi bị thủy phân sẽ tạo thành độc tố HCN
cách loại bỏ độc tố trong khoai mì: bỏ vỏ, ngâm trong nước qua đêm, luộc với
nhiều nước và mở nấp nồi để độc tố tan trong nước và bốc hơi theo nước
Câu 14: Tinh dầu thơm là gì? Phân bố ở đâu trong rau quả? Tính chất của tinh dầu
thơm là gì? Tinh dầu thơm trong tỏi, gừng, ớt, quế, chanh là gì?
Là chất bay hơi, tinh dầu, hỗn hôp các chất terpen, alcohol, aldehyde,ester,
phenol, acid hữu cơ….
Phân bố: vỏ, thịt quả, chủ yếu trong quả citrus, rau thơm, hành, tỏi
Tính chất: phần lớn không tan trong nước và có tính sát trùng
- Rất dễ bay hơi tạo hương vị đặc trưng
Trong tỏi:allicin
Gừng : gingerol
ớt 2-methoxyl-3-isobutypyrazin
quế: Cinnamaldehyde
chanh: citral
Câu 15: Tại sao enzyme peroxidase là enzyme chỉ thị để đánh giá hiệu quả quá
trình chần rau quả? Giải thích
Vì enzym peroxidase là enzym chịu nhiệt nhất trong trái cây rau quả. Nếu khi
chần enzym này bị vô hoạt thì các enzzym khác cũng bị vô hoạt.

Câu 16: Chlorophyll là gì? Trình bày tính chất của chlorophyll. Để bảo vệ màu
xanh chlorophyll, ta có thể sử dụng các biện pháp nào?
Cholorophyll là diệp lục tố
Tính chất: Tan trong dầu - Khi trái chín, chlorophyll bị thủy phân thành các chất
không màu. - Nhiệt độ cao và acid: Mg bị thay thế bằng H à pheophytyl có màu vàng
úa
Biện pháp
 -Gia nhiệt với một lượng nước lớn 3-4 lít/kg để giảm hàm lượng acid, acid bay đi
cùng hơi nước. -Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng hay trong cacbonat, kiềm sẽ trung
hòa một phần acid của dịch bào. -Khi đóng hộp các loại đậu người ta cho vào hộp một
ít dinatriglutamat để giữ màu xanh được tố
Câu 17: Carotenoid là gì? Các hợp chất màu nào thuộc carotenoid. Tình bày tính
chất của carotenoid
Carotenoid: còn gọi là diệp hồng tố, là hydrocacbon chưa bão hòa. Làm cho rau
quả có màu từ vàng đến đỏ
Các hộp chất màu thuộc carotenoid: carotene, lycopene, xanthophyll.
Tính chất Tan trong dầu - Có hệ nối đôi liên hợp, không bền với các tác nhân oxy
hóa như nhiệt độ, oxy không khí, ánh sáng… - Các loại carotene có hoạt tính tiền
vitamin A
Câu 29: Mục đích của phương pháp điều chỉnh khí quyển là gì? Vai trò của O2,
CO2, N2 trong bảo quản rau quả bằng phương pháp điều chính khí quyển
Mục đích: giảm 02, tăng co2, ức chế sự trao đổ chất và sự sinh trưởng của hệ vi
sinh vật trên rau quả
Làm chậm quá trình chín sau thu hoạch và quá trình lão hóa rau quả tươi.
Vai trò
O2: không có o2 trong quá trình bảo quản sẽ tạo môi trường yếm khí. Khi đó các
biến đổi sinh hóa trong rau quả sẽ sảy ra theo con đường kỵ khí và sẽ xuất hiện các
sản phẩm như ethanol, acid acetic….. O2 ở mức tối thiểu
Co2: 2 tạo môi trường kỵ khí trong kho, ức chế VK, nấm mốc: duy trì nồng độ
CO2 ở mức tối đa
N2 tạo môi trường kỵ khí ức chế VSV hiếu khí bắt buộc, hạn chế oxy hóa chất béo