Nghiên cứu xây dựng bộ thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm quan phomat nấu chảy

Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG BỘ THUẬT NGỮ DÙNG TRONG

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHOMAT NẤU CHẢY
Nguyễn Thị Phương Ngoan – 20180516
Nguyễn Thị Thủy Ngân – 20180513
Ngoan.ntp180516@sis.hust.edu.vn
Ngan.ntt180513@sis.hust.edu.vn
Ngành Kỹ thuật Thực phẩm
Chuyên ngành Quản lý chất lượng
Giảng viên hướng dẫn: TS. Vũ Hồng Sơn __________________

Chữ ký của GVHD
Bộ môn: Quản lý chất lượng
Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Hà Nội, 03/2023
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Phương Ngoan Mã số sinh viên: 20180516
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Thủy Ngân Mã số sinh viên: 20180513
Khóa: K63 Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Ngành: Kỹ thuật Thực phẩm
1. Đầu đề thiết kế: Nghiên cứu xây dựng bộ thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm
quan phomat nấu chảy
2. Nội dung chính của đề tài:
- Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm phomat nấu chảy trên thị trường
Việt Nam.
- Nghiên cứu xây dựng bộ thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm quan các sản phẩm
phomat nấu chảy nghiên cứu.
3. Họ tên cán bộ hướng dẫn: TS. Vũ Hồng Sơn
Bộ môn: Quản lý chất lượng - Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm
4. Sinh viên được giao nhiệm vụ đồ án Ngày.....Tháng....Năm 2022
Trưởng bộ môn Cán bộ hướng dẫn
(Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên)
5. Sinh viên hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp Ngày....Tháng....Năm 2023

Người duyệt Sinh viên 1 Sinh viên 2
(Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên)
i
TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN
Hiện nay ở Việt Nam, phomat nấu chảy được phần lớn người tiêu dùng ưa thích và
được tiêu thụ với số lượng lớn. Tuy nhiên, hiện nay ở Việt Nam vẫn chưa có tiêu
chuẩn đánh giá trong sản xuất và nghiên cứu phát triển sản phẩm phomat. Mục đích
của nghiên cứu này là xây dựng bộ thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm quan phomat
nấu chảy từ đó giúp người tiêu dùng có thể an tâm sử dụng sản phẩm này. Sau nghiên
cứu, chúng em đã thu được bộ danh sách thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm quan của
phomat dựa trên phương pháp kiểm định khi bình phương và phân tích thành phần
chính PCA
Vì vậy, chúng em tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu xây dựng danh sách thuật
ngữ dùng trong đánh giá cảm quan của phomat nấu chảy”.
Để thực hiện được đề tài, chúng em phải lần lượt thực hiện các công việc sau:
- Khảo sát online và trực tiếp thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm phomat nấu
chảy trên thị trường Việt Nam từ đó thống kê xây dựng được bộ thuật ngữ mô
tả phomat ban đầu.
- Sử dụng các phương pháp xử lý số liệu trong thống kê để rút gọn bộ thuật ngữ
mô tả đúng nhất các tính chất đặc trưng riêng của từng loại phomat trên thị
trường.
- Bộ thuật ngữ cuối cùng góp phần quan trọng, là tiêu chuẩn đánh giá trong sản
xuất và nghiên cứu phát triển sản phẩm phomat.
ii
LỜI CẢM ƠN
Gửi Bách Khoa Hà Nội,
Gần năm năm đứng ở bên này nhìn sang bên kia “Giải Phóng”, sắp đến lúc phải ra đi
và bỏ lại những gì đã trải qua. 5 năm! Nó có lẽ không đáng gì với cuộc đời mỗi người,
nhưng với ta nó có thể là cả thanh xuân. Và trên hành trình thanh xuân ấy, ta bước đi
không chỉ bằng sự cố gắng, nỗ lực của bản thân mà bằng cả giọt nước mắt của mẹ,
vết in hằn trên mắt của cha.
Bách Khoa - trong trái tim ta mang một nét gì đó rất riêng, khó có thể nào giải thích
được... Có lẽ nét đẹp ấy ánh lên từ người Thầy luôn tận tâm và hết mình vì sinh viên,
đến những người bạn đồng học - những người bạn cùng ta trưởng thành trong suốt
chặng đường tuổi trẻ đã qua. Bách Khoa - nơi cho ta vẹn tròn mọi cung bậc cảm xúc,
những kỷ niệm khó quên trong cuộc đời. Trong những khoảnh khắc sắp xa nơi đây,
cho ta xin được cảm ơn Bách Khoa - cảm ơn tình yêu đầu tiên và mãi mãi, để mai này
có đi đâu vẫn luôn tự hào ta là người Bách Khoa..
Với lòng biết ơn sâu sắc, chúng em xin cảm ơn các thầy cô của Viện Công nghệ Sinh
học & Công nghệ Thực phẩm, cũng như các thầy cô giáo đang giảng dạy và công tác
Đại học Bách Khoa Hà Nội cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn
kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường.
Đặc biệt, chúng em xin chân thành cảm ơn TS. Vũ Hồng Sơn, người thầy đã trực tiếp
hướng dẫn em thực hiện đề tài này. Thầy đã tận tình định hướng, hướng dẫn và giúp
đỡ em trong quá trình nghiên cứu, cũng như thầy đã dành cho em những lời khuyên
và góp ý quý báu để chúng em có thể hoàn thành nghiên cứu này.
Bên cạnh đó, chúng em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đã luôn
đồng hành, động viên, tiếp thêm động lực và chia sẻ những khó khăn cùng chúng em
trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận.
Trong quá trình thực hiện đồ án, chúng em không thể tránh khỏi nhiều thiếu sót, kính
mong nhận được sự chỉ bảo, những ý kiến đóng góp từ quý thầy cô để đề tài của chúng
em được hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
iii
iv
MỤC LỤC
TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN ......................................................................ii
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................iii
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................ viii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.......................................................................... ix
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN............................................................................ 3
1.1. Tổng quan về sản phẩm .............................................................................. 3
1.1.1. Phomat là gì? ........................................................................................ 3
1.1.2. Lịch sử ra đời ........................................................................................ 3
1.1.3. Phân loại Phomat .................................................................................. 4
1.1.4. Phomat nấu chảy ................................................................................... 5
1.2. Tình hình phát triển thị trường phomat ................................................... 7
1.2.1. Thị trường phomat trên thế giới ......................................................... 7
1.2.2. Thị trường phomat tại Việt Nam......................................................... 8
1.3. Những nghiên cứu phát triển thuật ngữ mô tả và đánh giá chất lượng
phomat nói chung.. .............................................................................................. 10
1.4. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................. 13
CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 15
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................. 15
2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu ...................................................................... 15
2.1.2. Hóa chất nghiên cứu ........................................................................... 16
2.2. Quy trình nghiên cứu ................................................................................ 17
2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 19
2.3.1. Khảo sát người tiêu dùng ................................................................... 19
2.3.2. Phương pháp phân tích cảm quan .................................................... 22
2.3. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................... 27
2.3.3. Kiểm định thống kê khi bình phương ............................................... 27
2.3.4. Phương pháp rút gọn hình học .......................................................... 28
v
2.3.5. Phương pháp phân tích phương sai .................................................. 28

2.3.6. Phương pháp phân tích thành phần chính PCA ............................. 29
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................ 31
3.1. Kết quả khảo sát về thông tin chung của người tiêu dùng về hiểu biết
phomat trong phiếu khảo sát ban đầu ................................................................31
3.1.1. Đặc tính của nhóm người tiêu dùng tham gia khảo sát .................. 31
3.1.2. Mức độ hiểu biết về phomat của nhóm người tiêu dùng đã sử dụng
sản phẩm phomat nấu chảy............................................................................. 33
3.1.3. Lý do không sử dụng sản phẩm và giải pháp, kiến nghị của người
tiêu dùng chưa sử dụng phomat nấu chảy ..................................................... 37
3.1.4. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng về các chỉ tiêu cảm quan của
phomat nấu chảy.......................... .................................................................... 38
3.2. Kết quả rút gọn thuật ngữ .........................................................................40
3.2.1. Danh sách thuật ngữ ban đầu............................................................ 40
3.2.2. Danh sách thuật ngữ sau bước rút gọn lần 1 ................................... 40
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN .............................................................................. 55
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................... 56
PHỤ LỤC A – CÁC BÀI LỰA CHỌN VÀ CÁC BƯỚC HUẤN LUYỆN
HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHOMAT ..................................... 59
PHỤ LỤC B – PHIẾU ĐIỀU TRA KHẢO SÁT ONLINE ........................ 65
PHỤ LỤC C – KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ............................................... 72
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1 Giá trị dinh dưỡng của phomat Con bò cười .............................................. 7
Bảng 1. 2 Thuật ngữ mô tả mùi vị pho mai đã được định nghĩa .............................. 10
Bảng 2. 1 Các sản phẩm phomat nấu chảy dùng trong nghiên cứu .......................... 15
Bảng 2. 2 Tên mùi vị và hóa chất tương ứng ............................................................ 16
Bảng 2. 3 Tên các chất tạo mùi chuẩn ...................................................................... 23
Bảng 2. 4 Nồng độ pha loãng dung dịch thử vị ........................................................ 24
Bảng 2. 5 Chỉ tiêu đánh giá phomat nấu chảy .......................................................... 25
Bảng 3. 1 Danh sách thuật ngữ ban đầu .................................................................... 40

Bảng 3. 2 Bảng khảo sát ý kiến về thuật ngữ được sử dụng ..................................... 41
Bảng 3. 3 Danh sách thuật ngữ sau bước rút gọn lần 1............................................. 42
Bảng 3. 4 Tổng điểm cho bởi toàn bộ hội đồng của từng thuật ngữ đối với từng sản
phẩm .......................................................................................................................... 43
Bảng 3. 5 Tần số sử dụng thuật ngữ cho bởi toàn bộ hội đồng của từng thuật ngữ đối
với từng sản phẩm ..................................................................................................... 43
Bảng 3. 6 Điểm trung bình hình học của từng chỉ tiêu đối với từng sản phẩm ........ 44
Bảng 3. 7 Danh sách thuật ngữ sau bước rút gọn lần 2............................................. 45
Bảng 3. 8 Bảng kết quả phân tích phương sai ANOVA ........................................... 46
Bảng 3. 9 Bản đồ nhiệt màu sản phẩm phomat nấu chảy ......................................... 47
Bảng 3. 10 Danh sách thuật ngữ sau bước rút gọn lần 3........................................... 51
vii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1 Hình ảnh ra đời của phomat ......................................................................... 3

Hình 1. 2 Công nghệ sản xuất phomat nấu chảy ......................................................... 6
Hình 2. 1 Quy trình nghiên cứu ................................................................................18

Hình 2. 2 Chuẩn bị mẫu đánh giá cho điểm..............................................................25
Hình 2. 3 Ảnh hội đồng đánh giá cảm quan ............................................................. 27
Hình 3. 1 Giới tính người khảo sát ............................................................................ 31

Hình 3. 2 Độ tuổi người khảo sát ...............................................................................31
Hình 3. 3 Nơi ở người khảo sát ..................................................................................32
Hình 3. 4 Chuyên môn người khảo sát ......................................................................32
Hình 3. 5 Tỷ lệ sử dụng phomat ................................................................................33
Hình 3. 6 Kênh nhận biết sản phẩm phomat .............................................................. 33
Hình 3. 7 Tần suất sử dụng phomat ...........................................................................34
Hình 3. 8 Địa điểm sử dụng phomat ..........................................................................34
Hình 3. 9 Địa điểm mua phomat ................................................................................34
Hình 3. 10 Khối lượng phomat một người sử dụng trong một tuần .......................... 35
Hình 3. 11 Thực phẩm ăn kèm...................................................................................35
Hình 3. 12 Hình mức độ sử dụng phomat theo thương hiệu .....................................36
Hình 3. 13 Lý do không sử dụng sản phẩm phomat .................................................. 37
Hình 3. 14 Các giải pháp, kiến nghị của người tiêu dùng ......................................... 37
Hình 3. 15 Biểu đồ cột mô tả mùi của phomat ..........................................................38
Hình 3. 16 Biểu đồ cột mô tả vị và hậu vị của phomat..............................................38
Hình 3. 17 Biểu đồ cột mô tả cấu trúc của phomat ....................................................39
Hình 3. 18 Biểu đồ cột mô tả vẻ bề ngoài của phomat ..............................................39
Hình 3. 19 Đồ thị Profile tổng hợp của 7 sản phẩm phomat nghiên cứu .................. 45
Hình 3. 20 Mặt phẳng chính thứ 1 - Hình ảnh 7 sản phẩm nghiên cứu với 19 thuật
ngữ .............................................................................................................................49
Hình 3. 21 Mặt phẳng (F1, F2) mô tả các chỉ tiêu cảm quan của phô mai nấu chảy 50
Hình 3. 22 Hình chiếu biplot của các điểm sản phẩm và các vecto tính chất trên mặt
phẳng thứ nhất của PCA ............................................................................................52
viii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

ANOVA: (Analysis of Variance) – Phương pháp phân tích phương sai
PCA: (Principal Component Analysis – phân tích thành phần chính)
XLSTAT: phần mềm phân tích thống kê trong excel
FAO: (Food and Agriculture Organization of the United Nations) Tổ chức Lương
thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc
WHO: Tổ chức Y tế Thế giới
ix
LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là loại thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối. Các sản phẩm từ
sữa rất đa dạng và phong phú, từ nguyên liệu sữa, người ta đã chế tác ra vô vàn các
sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị đặc trưng khác nhau.
Cùng với sự nâng cao chất lượng cuộc sống, có sự du nhập không chỉ văn hóa mà còn
các sản phẩm ẩm thực phương Tây như rượu vang, fastfood..., phomat ngày càng trở
thành sản phẩm thực phẩm thông dụng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người
tiêu dùng.
Trong số các loại phomat hiện có ở Việt Nam thì phomat nấu chảy được phần lớn
người tiêu dùng ưa thích và được tiêu thụ với số lượng lớn. Tuy nhiên, hiện nay ở Việt
Nam vẫn chưa có tiêu chuẩn đánh giá trong sản xuất và nghiên cứu phát triển sản
phẩm phomat. Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng bộ thuật ngữ dùng trong
đánh giá cảm quan phomat nấu chảy từ đó giúp người tiêu dùng có thể an tâm sử dụng
sản phẩm này. Sau nghiên cứu, chúng em đã thu được bộ danh sách thuật ngữ dùng
trong đánh giá cảm quan của phomat dựa trên phương pháp kiểm định khi bình
phương và phân tích thành phần chính PCA
Vì vậy, chúng em tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu xây dựng danh sách thuật
ngữ dùng trong đánh giá cảm quan của phomat nấu chảy”.
Đề tài gồm 4 chương:
- Chương 1: Tổng quan
- Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
- Chương 3: Kết quả và thảo luận
- Chương 4: Kết luận
1
2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về sản phẩm

1.1.1. Phomat là gì?
Theo định nghĩa của FAO/WHO, phomat là protein của sữa được đông tụ, tách
bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.
Phomat có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo nguồn nguyên liệu sữa và
quy trình sản xuất mà phomat có đặc điểm khác nhau về mùi vị, hình dạng, cấu trúc,
màu sắc, hậu vị, vẻ bề ngoài và hàm lượng chất dinh dưỡng.
Phomat được coi là sản phẩm từ sữa tốt nhất vì nó là một nguồn quan trong
cung cấp các chất dinh dướng ,nó chứa một hàm lượng đạm, chất béo tương đối cao.
Các protein, chất béo trong phomat đều ở dạng dễ hấp thu, có đầy đủ các axit amin
không thay thế, các vitamin, các chất khoáng. Đặc biệt, phomat là nguồn cung cấp
canxi tuyệt vời.
1.1.2. Lịch sử ra đời
Hình 1. 1 Hình ảnh ra đời của phomat
3
Phomat có lịch sử lâu đời, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng phomat bắt đầu xuất hiện từ
những năm 8000 trước công nguyên, mà cừu bắt đầu được thuần hóa làm vật nuôi lấy
sữa.
Phomat có sẵn trên khắp thế giới. Hơn nữa, mỗi quốc gia đều có những khẩu vị phomat
độc đáo, thể hiện phong tục và văn hóa của họ. Nó đã được tiêu thụ từ thời tiền sử.
Vào khoảng năm 6000 trước Công nguyên, người ta đã lần ra dấu vết của việc làm
pho mát trong quá trình khai quật. Hồ Neuchatel đang được khai quật. Hơn nữa, vào
năm 2000 TCN, bằng chứng hình ảnh có thể được tìm thấy từ các bức tranh tường của
các ngôi mộ Ai Cập, các hình vẽ trên các bức tường miêu tả việc sữa được đựng trong
những túi da ngựa và treo lên cao, dường như công thức ủ sữa, lên men … đã được
áp dụng từ rất lâu rồi.
Người châu Âu chủ yếu sử dụng pho mát vào thế kỷ 16, tức là thời trung cổ. Tuy
nhiên, việc sử dụng đã trở nên phổ biến ở các quốc gia bản địa không thuộc châu Âu
sau khi chủ nghĩa thực dân bắt đầu. Sau đó, sự phổ biến của việc sản xuất pho mát
như một sản phẩm thực phẩm đã lan rộng khắp châu Âu. Có thể nhận thấy sự đa dạng
hóa của pho mát được sản xuất ở các nước Châu Âu. Từ lịch sử, chúng ta biết rằng
vào năm 1500, loại pho mát Cheddar đã được giới thiệu. Trong khi pho mát
Permission được sản xuất vào năm 1597. Mỗi quốc gia bắt đầu sản xuất pho mát với
nhiều loại khác nhau đại diện cho nền văn hóa và ẩm thực của họ.
Theo quy luật kinh tế, cung và cầu có mối quan hệ với nhau. Nhu cầu về pho mát là
rất lớn, điều này làm căng thẳng phần cung ứng tức là sản xuất. Cuộc cách mạng công
nghiệp thúc đẩy máy móc hiện đại hóa hơn nhiều. Vào năm 1815, Thụy Sĩ được biết
là đã mở một nhà máy mới để sản xuất pho mát. Hơn nữa, cơ sở sản xuất hàng loạt ở
Mỹ đã thay đổi hoàn toàn viễn cảnh tương lai. Tương tự như vậy, giá cả trở nên hợp
túi tiền của người giàu và người nghèo.
Việc xâm chiếm thuộc địa của người châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp nơi trên
thế giới. Ngày nay được sản xuất khắp nơi chủ yếu là châu Âu và Mỹ với hơn 10 triệu
tấn mỗi năm và 500 loại khác nhau. [1]
1.1.3. Phân loại Phomat

Theo TS.Lâm Xuân Thanh [2], phomat được phân loại như sau:
- Phân loại theo tác nhân động tụ casein là renin hay là axit. Có một số loại vừa
là kết quả của sự đông tụ casein bằng axit và bằng cả renin. Ví dụ loại Cottage.
- Phân loại theo hàm lượng nước :
ượ ướ ( )× %
W= ( )
ổ ố ượ ượ ướ ả ẩ ( )
phomat rất cứng (W<47%), phomat cứng (W<56%) và phomat mềm (W= 78-
87%). Phomat cứng như Cheddar, Emmenthat, loại Camember, Brie là phomat
mềm.
4
- Phân loại dựa vào loại vi khuẩn dùng khi ủ chín phô mai. Đa số các loại phomat
đều “chín” nhờ tác động của vi khuẩn lactic. Một số loại như Camemberbquas
trình chính lại do tác động của mốc trắng (white moulds); hoặc Roquefort và
Gorgonzola do tác động của mốc xanh (blue moulds)
- Phân loại dựa vào cấu trúc của phomat . Loại có lỗ hổng hình tròn (round-eyed
texture) được tạo thành trong quá trình ủ chín do CO2 . loại có lỗ hỏng hình hạt
(granular texture) do không khí lọt vào giữa các hạt pho mát trong quá trình đổ
khuôn hoặc loại có cấu trúc chặt, không có lỗ hổng.
1.1.4. Phomat nấu chảy

1.1.4.1. Khái niệm phomat nấu chảy
Phomat nấu chảy được sản xuất bằng cách trộn một hoặc một số loại phomat tự nhiên
với sự có mặt của muối nhũ hóa và các nguyên liệu từ sữa và không từ sữa khác, sau
đó đun nóng và trộn liên tục để tạo thành một sản phẩm đồng nhất với thời hạn sử
dụng kéo dài. Việc lựa chọn nguyên liệu phomat tự nhiên thích hợp trong hỗn hợp là
yếu tố rất quan trọng để có được kết cấu và hương vị mong muốn. Muối nhũ hóa chủ
yếu là muối phosphat hay citrat có vai trò tạo nên cấu trúc đồng đều cho sản phẩm.Các
thành phần bổ sung khác từ các sản phẩm từ sữa như sữa bột gầy, whey protein cô
đặc…và không từ sữa như gia vị, phụ gia. Phomat chế biến được sản xuất và tiêu thụ
ở nhiều dạng khác nhau như dạng khối, dạng lát, dạng phết, dạng miếng vụn xay
nhỏ…Việc lựa chọn và tính toán công thức của hỗn hợp các nguyên liệu khác nhau
tạo nên nhiều hương vị, đặc tính cuối cùng của phomat chế biến. Tóm lại, để đảm bảo
chất lượng phomat chế biến tốt thì chất lượng nguyên liệu cũng phải tốt.
5
1.1.4.2. Công nghệ sản xuất

Theo Kapoor và cộng sự (2008) [3] ,Công nghệ sản xuất phomat nấu chảy được thực
hiện như sau:
Bổ sung các thành phần khác

Lựa chọn phomat tự nhiên
- Thành phần protein sữa
- Thành phần chất béo sữa
Nghiền
- Chất phụ gia
- Nước
Phối trộn - Muối
Nấu chảy Bổ sung muối nhũ hóa
Bao bì
Làm lạnh
Kho
Hình 1. 2 Công nghê sản xuất phomat nấu chảy
1.1.4.3. Giá trị dinh dưỡng

Phomat được xem như một thực phẩm giàu dinh dưỡng vì nó cung cấp hàm lượng cao
các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Trong suốt quá trình sản xuất phô mai, phần
lớn đạm và khoáng chất của sữa như (canxi, photpho), chất béo và các vitamin hòa
tan trong chất béo được giữa lại trong khối sữa đông.
Phomat là một nguồn cung cấp đạm chất lượng cao. Bởi vì đạm trong phomat đạm
có chứa tất cả các axit amin thiết yếu với tỷ lệ đúng với nhu cầu của cơ thể. Nguồn
đạm chất lượng cao từ phomat này dễ tiêu hóa. Lượng chất béo, chất béo bão hòa và
cholesterol có trong các loại phomat khác nhau tùy thuộc phần lớn vào các loại sữa
được sử dụng để làm ra chúng (ví dụ: sữa tươi, sữa đã giảm một phần chất béo, sữa ít
béo, sữa không béo). Hương vị và kết cấu của phomat chủ yếu là do hàm lượng chất
béo quyết định. Hàm lượng vitamin trong phomat phụ thuộc vào loại sữa được sử
dụng và vào quá trình sản xuất. Bởi vì hầu hết chất béo trong sữa vẫn được giữ lại
trong khối sữa đông, nên phomat có các vitamin tan trong chất béo của loại sữa được
dùng để làm ra nó (ví dụ như vitamin A). Các vitamin tan trong nước như Vitamin
6
B1, Vitamin B2, vitamin B3 (axit nicotinic hay vitamin PP), vitamin B6, vitamin B12,
a xít folic tồn tại ở phần đạm whey. Do đó, hàm lượng của các vitamin này trong
phomat bị ảnh hưởng bởi lượng đạm whey được giữ lại trong phô mai. Một vài loại
phomat tự nhiên và chế biến được bổ sung thêm vitamin D nhằm đáp ứng nhu cầu về
chất này.
Đại đa số phomat là nguồn cung tự nhiên tuyệt vời cho nhiều khoáng chất, đặc biệt là
canxi.Hơn nữa, lượng canxi trong phomat là sẵn có và dễ hấp thu. Cung cấp một lượng
canxi thích hợp rất quan trọng đối với sự phát triển của răng và giúp cấu tạo cũng như
duy trì hệ xương. Canxi cũng hỗ trợ trong việc co giãn cơ bắp, làm đông máu, dẫn
truyền các xung thần kinh, kích hoạt các enzyme và kích thích tiết hormone.
Giá trị dinh dưỡng của phomat Con bò cười
- Khối lượng: 15g/miếng tam giác Năng lượng: 39kcal/15g
Bảng 1. 1 Giá trị dinh dưỡng của phomat Con bò cười
Thành phần Đơn vị Hàm lượng
Protein g 1,7
Lipit g 3,5
Gluxit g 1
Canxi mg 90
Kẽm mg 0,35
Vitamin A 𝜇𝑔 27
Vitamin B12 𝜇𝑔 0,18
Vitamin D 𝜇𝑔 0,11
1.2. Tình hình phát triển thị trường phomat
1.2.1. Thị trường phomat trên thế giới
Theo báo cáo nghiên cứu của MORDOR INTELLIGENCE [4],Thị trường phomat
toàn cầu dự kiến sẽ đạt tốc độ tăng trưởng kép hằng năm là 7,2% trong giai đoạn dự
báo (2022-2027). Thị trường phomat được thúc đẩy bởi nhận thức ngày càng tăng về
các nguồn dinh dưỡng tốt như canxi, phốt pho, kẽm, vitamin A và vitamin B12, rất
quan trọng để xây dựng xương chắc khỏe và một số protein chất lượng cao cung cấp
các khối xây dựng thiết yếu cho cơ bắp khỏe mạnh. . Ngoài ra, ảnh hưởng ngày càng
tăng của các món ăn phương Tây, thu nhập khả dụng tăng cao và sự ra đời của một số
sản phẩm phomat có hương vị, đáp ứng các khẩu vị và sở thích khác nhau của người
tiêu dùng trên toàn cầu. Trong phân khúc theo nguồn gốc, phomat nguồn động vật
chiếm tỷ trọng lớn nhất.
Nhu cầu sử dụng phomat chế biến, đã tăng lên trong những năm gần đây do các yếu
tố như thời hạn sử dụng của sản phẩm được nâng cao, hương vị hấp dẫn của phomat
chế biến và tính linh hoạt mà nó mang lại. mức giá kinh tế hơn so với các loại phomat
khác hiện có trên thị trường. Do đặc tính hương vị độc đáo của phomat chế biến, nó
7
được sử dụng trong các món ăn địa phương ngoài việc sử dụng thường xuyên trong
các sản phẩm thức ăn nhanh.Sự tăng trưởng cao của ngành thức ăn nhanh dự kiến sẽ
dẫn đến lượng tiêu thụ phomat tăng lên trong tương lai gần. Ngoài ra, sự gia tăng nhãn
hiệu riêng ở các nước đang phát triển và nhu cầu đối với ẩm thực phương Tây đã thúc
đẩy nhu cầu đối với pho mát chế biến trên thị trường. Ngoài ra, với sự thâm nhập ngày
càng tăng của internet, thị trường trực tuyến để mua các mặt hàng thực phẩm, bao
gồm cả phô mai, đã chứng kiến sự tăng trưởng nhanh chóng trên toàn cầu trong ba
đến bốn năm qua.
Các thị trường mới nổi như Trung Quốc và Ấn Độ được dự đoán sẽ thúc đẩy thị trường
phomat toàn cầu trong những năm tới. Trước đây, việc tiêu thụ phomat chủ yếu chỉ
giới hạn ở các nước phương Tây, tuy nhiên, với xu hướng phương Tây hóa mô hình
tiêu dùng thực phẩm ngày càng tăng cùng với nền kinh tế đang phát triển, dân số tầng
lớp trung lưu gia tăng và đô thị hóa ngày càng tăng, lượng tiêu thụ phomat ở những
thị trường này dự kiến sẽ tăng lên.
Về mặt địa lý, Châu Âu có vị trí hàng đầu trong thị trường phomat toàn cầu do nhu
cầu cao trong khu vực. So với sữa lỏng, phomat được coi là sản phẩm sữa được ưa
chuộng thứ hai ở Châu Âu. Các khu vực chính khác bao gồm Bắc Mỹ, Châu Á Thái
Bình Dương, Châu Mỹ Latinh và Trung Đông và Châu Phi.
Thị trường bị phân mảnh về bản chất với sự hiện diện của một số nhà sản xuất lớn và
khu vực đang cạnh tranh về giá cả và chất lượng. Trong những năm gần đây, ngành
công nghiệp đã chứng kiến vô số sự mở rộng thông qua việc sáp nhập và mua lại đang
diễn ra giữa các công ty trong khu vực trên toàn cầu. Có một sự cạnh tranh gay gắt
trên thị trường khiến những người chơi nhỏ khó tham gia. Một số nhà sản xuất phomat
hàng đầu đang hoạt động trên thị trường là:
- Tập đoàn Lactalis
- Fonterra
- FrieslandCampina
- Nông dân chăn nuôi bò sữa của Mỹ
- Thực phẩm Arla
- SAVENCIA SA
1.2.2. Thị trường phomat tại Việt Nam
Theo VIRAC, Euromonitor, GSO [5], trong vòng hơn 1 thập kỷ qua, thị trường phomat
ở Việt Nam đang dần phát triển và được coi như một thực phẩm bổ sung như sữa hoặc
sữa chua với hàm lượng canxi cao gấp 6 lần trong sữa. Được sản xuất bằng cách kết
đông protein từ sữa, các sản phẩm phomat được đánh giá cao với khả năng vận chuyển
8
và lưu trữ lâu dài; hàm lượng chất béo, protein, canxi và phốt pho cao, ngoài ra nhỏ
gọn và có hạn sử dụng dài hơn sản phẩm từ sữa khác.
Về doanh thu, ngành phomat Việt Nam năm 2019 có mức tăng trưởng tương đối tốt,
giá trị tiêu thụ đạt hơn 2,000 tỷ đồng, tăng 11% so với năm 2018. Giá trị tiêu thụ
phomat ở Việt Nam vẫn còn chiếm tỷ trọng nhỏ so với các sản phẩm từ sữa khác. Thị
trường mặc dù tăng trưởng chậm nhưng được kỳ vọng sẽ tiếp tục duy trì được tốc độ
tăng trưởng ổn định quanh mức 13%/năm trong giai đoạn 2020 – 2024.
Về kim ngạch nhập khẩu, tổng kim ngạch nhập khẩu phomat tăng mạnh do việc tiêu
thụ phomat ở Việt Nam đang dần trở nên phổ biến và người Việt đang có xu hướng
ưa chuộng đồ ăn nhanh, đặc biệt là bánh pizza hoặc bánh mì và các sản phẩm có chứa
phô mai.
Phomat tự nhiên được nhập về Việt Nam chủ yếu tại các thị trường bao gồm:
Newzealand, Đức, Pháp và Australia. Xuất khẩu sữa và sản phẩm sữa của Việt Nam
cũng đạt được những bước phát triển đáng kể.
Phomat tự nhiên chiếm thị phần nhỏ trên thị trường so với phomat chế biến, khoảng
2% doanh thu tiêu thụ. Đồng thời, số lượng công ty sản xuất và phân phối phomat tự
nhiên ở Việt Nam còn khá khiêm tốn, với 69% thị phần thuộc về 2 công ty tên tuổi
lớn là Bel Việt Nam và Lactalis Group. Bel Việt Nam dẫn đầu trong thị trường với
sản phẩm chủ lực mang thương hiệu Babybel, chiếm hơn 40% giá trị doanh thu trong
năm 2019. Theo dự báo, doanh thu từ phomat tự nhiên triển vọng đạt hơn 65.5 tỷ đồng
vào năm 2024, gần gấp đôi năm 2019.
Trong khi đó, phomat chế biến chiếm 98% doanh thu tiêu thụ năm 2019. Phomat phết
chế biến là sản phẩm phổ biến nhất tại thị trường Việt Nam, chiếm khoảng 85% thị
trường phomat bán lẻ về khối lượng và giá trị tiêu thụ. Nhu cầu về phomat chế biến
dự báo sẽ tăng trưởng trong vài năm tới do thói quen tiêu thụ với khách hàng mục tiêu
là trẻ em, tiếp tục sử dụng trong tương lai. Phomat vẫn chưa được coi là một phần của
chế độ dinh dưỡng hàng ngày của người Việt và chủ yếu được sử dụng phổ biến ở trẻ
em, người trẻ dưới 25 tuổi.
Trên thực tế, nhận thức về giá trị dinh dưỡng và nhu cầu sử dụng phomat của người
tiêu dùng Việt Nam đã thay đổi trong những năm gần đây. Tuy nhiên, đa số người
tiêu dùng ở khu vực nông thôn, chiếm tới 80% dân số Việt Nam, không biết hoặc chưa
từng thử sản phẩm này.
Theo Euromonitor, hơn 90% thị phần phân khúc phomat chiếm lĩnh bởi các sản phẩm
từ các thương hiệu hàng đầu thế giới như: Bel Việt Nam, Tập đoàn Lactalis, Fonterra
Brands… với từ kinh nghiệm sản xuất lâu năm.
Với mức tăng trưởng doanh thu 2 con số, Việt Nam được đánh giá là thị trường đầy
tiềm năng cho các nhà cung cấp từ khắp nơi trên thế giới. Sau 4 năm có mặt tại Việt
9
Nam, Bel Việt Nam đã chiếm lĩnh 80% thị phần tại Việt Nam với 4 nhãn hàng chính
là Con bò cười, Kiri, Babybel và Leerdammer, mục tiêu Bel Việt Nam trong những
năm tới là trở thành trung tâm cung ứng sản phẩm cho toàn khu vực khu vực Đông
Nam Á.
Các doanh nghiệp nội như Vinamilk, TH True milk đang trên đà bắt kịp các công ty
nước ngoài. Mặc dù giữ vững vị trí dẫn đầu thị trường sữa trong nhiều năm, Vinamilk
vẫn đang dần lấn sân vào phân khúc này. Tuy nhiên, theo đại diện của Vinamilk,
doanh nghiệp đón nhận một số tín hiệu đáng mừng từ thị trường về sự gia tăng tỷ
trọng phomat vào tổng doanh thu hàng năm cũng như phản ứng tích cực từ phía người
tiêu dùng.
1.3. Những nghiên cứu phát triển thuật ngữ mô tả và đánh giá chất lượng
phomat nói chung
Trên thế giới, có nhiều nhà nghiên cứu đã phát triển các thuật ngữ hữu ích để mô tả
tính chất cảm quan của các loại phô mai khác nhau. Phân tích cảm quan mô tả được
sử dụng rộng rãi trong nhiều năm qua để nghiên cứu phô mai.
*Theo Drake và cộng sự (2001) [6], đã phát triển thuật ngữ cụ thể để mô tả các đặc
tính mùi vị cụ thể của phô mai Cheddar.
Bảng 1. 2 Thuật ngữ mô tả mùi vị pho mai đã được định nghĩa
Mùi vị Định nghĩa
Sữa nấu Mùi của sữa đã qua quá trình gia nhiệt (sữa thanh trùng, tiệt
trùng)
Bơ (diacetyl) Mùi hương ngậy, béo, thơm mùi sữa và đường, liên quan đến
chất thơm diacetyl
Trái cây Mùi liên tưởng đến các loại trái cây khác nhau: phổ biến nhất
là dừa, táo, lê và các loại quả mọng.
Axit béo tự do Hương vị liên kết với các axit béo chuỗi ngắn.
Hoa hồng Liên tưởng đến mùi hương hoa hồng
Caramen Liên tưởng đến mùi của đường cháy
Vị Ngọt Vị đặc trưng của đường pha loãng trong nước
Vị Mặn Vị đặc trưng của muối pha loãng trong nước
Vị Ngọt thịt Vị ngọt tạo ra từ xương
(Umani)
*Theo Delores H. Chambers, Edgar Chambers IV and Dallas Johnson (2005) [7], đã
mô tả hương vị và phân loại các loại phô mai tự nhiên chọn lọc. Cường độ của 30
thuộc tính hương vị được đo cho 42 loại phô mai. Những điểm tương đồng về hương
vị đã được quan sát thấy giữa nhiều loại phô mai riêng lẻ. Một số đặc điểm hương vị
(chất béo sữa, chua sữa, ngọt sữa, cay, se, đắng, mặn, chua và ngọt) có trong tất cả
10
các loại phô mai và một số (sữa nấu chín, động vật, dê, trái cây, mốc, nấm, và hạt dẻ)
chỉ dành riêng cho một số loại pho mát được đánh giá trong nghiên cứu này.
*Theo nghiên cứu của M.Talavera-Bianchi và Delores H. Chambersi (2008) [8] đã
mô tả đánh giá hương vị của 65 loại phô mai Tây Âu khác nhau về vùng sản xuất,
nguồn sữa, thời gian trưởng thành và chế biến. Kết quả cho thấy cần có 25 thuộc tính
để giải thích các đặc điểm hương vị phổ biến có trong phô mai. Tuy nhiên 19 thuộc
tính bổ sung có thể được sử dụng để mô tả các đặc điểm hương vị cụ thể riêng biệt.
*Theo nghiên cứu của P.Papetti và A.Carelli (2013) [9] đã phân tích thành phần và
cảm quan để đánh giá chất lượng của một số loại phô mai Ý điển hình. Nghiên cứu sử
dụng phân tích mô tả để đánh giá về thuộc tính cảm quan khác nhau (mùi vị, hương
vị, kết cấu và khả năng chấp nhận tổng thể)
Các mô tả cảm quan về hương vị (cheddary, axit, ôi thiu, đắng, mặn, ngọt, kem và
mốc), kết cấu (độ dai, độ co giãn, độ cứng, độ giòn của răng) và hình thức bên ngoài
(độ chảy, độ dầu, màu nâu ở mép và độ nứt bề mặt) của Pizza phô mai đã được phát
triển .
*Nabila Gulzar và cộng sự (2020) [10] đã phân tích mô tả cảm quan để so sánh các
loại phô mai được chế biến từ sự kết hợp khác nhau giữa phô mai Mozzarella tươi và
phô mai Cheddar bán chín và được nấu theo phương pháp nấu thông thường và lò vi
sóng. Một nhóm từ vựng về cảm quan của phô mai đã được phát triển để đánh giá
hương vị (cheddar, chua, ôi thiu, đắng, mặn, kem và mốc), kết cấu (độ dai, độ co giãn,
độ cứng và độ bám dính của răng) và hình thức bên ngoài (độ nóng chảy, độ dầu, màu
nâu ở mép và độ nứt bề mặt) của Phô mai pizza được phân tích và so sánh với các
mẫu đối chứng
11
Bảng 1.3. Các định nghĩa và mô tả cảm giác cùng với thuật ngữ đánh giá phomat
[10]
Mô tả hương vị
Hương vị cheddar Cường độ của hương vị cheddar
Vị chua Cường độ của axit lactic Ngậm một lượng phomat
Mùi ôi Mùi khó chịu của dầu ôi như nhau trong miệng và
Vị đắng Cường độ của caffein cảm nhận cường độ của
Vị mặn Cường độ của muối các thuộc tính hương vị
Kem mốc Cường độ vị ngọt của đường, bằng vị giác và khứu giác
cường độ của mùi vị hăng
Mô tả cấu trúc
Độ dai Số lượng sợi khi kéo mẫu Dùng dĩa kéo mẫu phomat
Độ co giãn Độ dài sợi khi kéo mẫu lên theo chiều dọc
Độ cứng Lực cần thiết để nén giữa lưỡi và Đặt 3 g mẫu vào giữa lưỡi
vòm miệng và ấn vào vòm miệng để
Độ dính răng Lực cần thiết để tách mẫu ra khỏi đánh giá độ cứng 1, sau đó
răng di chuyển mẫu vào giữa
các răng hàm, cắn xuống
và đánh giá lực kéo của
răng
Mô tả hình trạng ngoài
Độ bóng dầu Lượng dầu nằm trên bề mặt mẫu Quan sát mẫu và đánh giá
Bề mặt rạn nứt Số lượng vết nứt trên bề mặt
nhiều hay ít
*Các nghiên cứu trong nước cũng có nhiều đề tài liên quan đến phomat :
Theo luận án tiến sĩ “Nghiên cứu công nghệ sản xuất và đánh giá chất lượng pho mát
có sử dụng chế phẩm Proteaza axit từ Aspergillus Awamori”[11] của thầy Vũ Tế
Xiển; Trong phần phân tích chất lượng cảm quan đánh giá chất lượng phomat, hội
đồng đã lựa chọn 15 thuật ngữ mô tả tính chất cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu
trúc của 5 sản phẩm phomat nghiên cứu và 3 mẫu so sánh. Kết quả phân tích có thể
phân nhóm sản phẩm phomat theo những tính chất đặc trưng riêng. Từ đó có thể cải
thiện, phát triển chất lượng sản phẩm phomat nghiên cứu dựa vào những thuật ngữ
mô tả.
Theo Luận văn thạc sĩ: “ Nghiên cứu tính chất cảm quan và thị hiếu của người tiêu
dùng đối với một số sản phẩm pho mát nóng chảy đang tiêu thụ trên thị trường Hà
Nội” [12] của cô Cung Thị Tố Quỳnh; Nghiên cứu đã chỉ ra 25 thuật ngữ dùng để
đánh giá cảm quan phomat nấu chảy cũng như xây dựng được profile mô tả 7 sản
phẩm nghiên cứu và phân chia sản phẩm này theo nhóm tính chất đặc trưng riêng.
12
1.4. Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của đề tài: “Nghiên cứu xây dựng bộ thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm
quan phomat nấu chảy ” như sau:
- Xây dựng bộ thuật ngữ rút gọn dùng trong đánh giá cảm quan của một số
sản phẩm phomat nấu chảy trên thị trường
- Phân nhóm các sản phẩm phomat nấu chảy nghiên cứu dựa trên bộ thuật ngữ
rút gọn
- Điều tra thói quen sử dụng và mức độ quan tâm của người tiêu dùng đối với
các sản phẩm phomat nấu chảy trên thị trường
13
14
CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU
2.1. Nguyên liệu

2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu
Qua khảo sát thị trường, chúng em lựa chọn 7 loại phomat nấu chảy mà người tiêu
dùng ở Việt Nam thường sử dụng. Các mẫu trước khi đánh giá được bảo quản lạnh ở
nhiệt độ 4-8℃ . Thời gian bảo quản tối đa ghi trên bao bì của các sản phẩm phomat là
1 năm. Thời hạn sử dụng sau khi mở bao bì chân không tốt nhất trong vòng 1 tháng
đối với tất cả sản phẩm trên.
Bảng 2. 1 Các sản phẩm phomat nấu chảy dùng trong nghiên cứu
STT Tên sản phẩm Hình ảnh Xuất xứ Hạn sử
dụng
1 Con bò cười Việt 05/2023
(Lavache quirit) Nam
2 Phomat Vinamilk Việt 08/2023

Nam
3 Phomat Lactima Ba Lan 10/2023
4 Phomat Teama Ai Cập 10/2023
15
5 Phomat Ý 04/2023
Parmareggioreggio
6 Phomat Belcube Việt 07/2023

Nam
7 Pháp 07/2023
Phomat Kiri
2.1.2. Hóa chất nghiên cứu

- Chất tạo màu: chất màu sử dụng là I2 nguyên chất (màu vàng)
- Chất tạo mùi vị và một số hóa chất cho trong bảng dưới đây
Bảng 2. 2 Tên mùi vị và hóa chất tương ứng
STT Tên mùi vị và một số hóa chất chuẩn
1 Mùi sữa tươi
2 Mùi bơ (diacetyl)
3 Mùi acid lactic
4 Mùi cream cheese
5 Vị đắng (caffeine)
6 Vị chua (acid citric)
7 Vị mặn (NaCl)
8 Vị ngọt (saccarose)
9 Vị umami (mono sodium glutamate)
16
2.2. Quy trình nghiên cứu

Cơ sở của nghiên cứu dựa trên việc tìm hiểu cơ sở lý thuyết, mô hình nghiên cứu,
tham khảo các nghiên cứu trong và ngoài nước, từ đó đề xuất mô hình nghiên cứu phù
hợp với mục đích và đối tượng nghiên cứu.
Việc nghiên cứu xây dựng thuật ngữ mô tả phô mai nấu chảy gồm 3 phần chính:
- Nghiên cứu bằng cách khảo sát qua bảng câu hỏi chi tiết bằng hình thức phiếu
trả lời online và trực tiếp và dùng kiểm định thống kê khi bình phương để rút
gọn thuật ngữ lần 1
- Tuyển chọn và huấn luyện hội đồng để đánh giá cảm quan trên các thuật ngữ
mô tả đã rút gọn lần 1, sử dụng phương pháp so sánh giá trị trung bình hình
học để rút gọn thuật ngữ lần 2
- Tiếp tục lặp lại phép thử cho điểm để đánh giá cảm quan trên các thuật ngữ mô
tả đã rút gọn lần 2, sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA và
phương pháp phân tích thành phần chính PCA để rút gọn thuật ngữ lần 3, sau
đó sử dụng bộ thuật ngữ cuối cùng để phân loại các sản phẩm phomat nấu chảy
đang nghiên cứu.
17
Xác định danh sách thuật ngữ
Khảo sát người tiêu dùng
Rút gọn L1
Danh sách thuật ngữ

Rút gọn L1 sau bước rút gọn 1
Lựa chọn sản phẩm mẫu
Đánh giá cảm quan (Phép thử cho điểm)
Rút gọn L2
Danh sách thuật ngữ sau bước rút gọn L2
Rút gọn L2
Đánh giá cảm quan (Phép thử cho điểm)
Rút gọn L3
Danh sách thuật ngữ sau bước rút gọn L3
Rút gọn L3
Phân nhóm các sản phẩm nghiên cứu
Hình 2. 1 Quy trình nghiên cứu
18
2.3. Phương pháp nghiên cứu

2.3.1. Khảo sát người tiêu dùng
2.3.1.1. Phương pháp xác định cỡ mẫu
Việc xác định cỡ mẫu theo ước lượng tổng thể thường yêu cầu cỡ mẫu lớn. Tuy nhiên,
nghiên cứu lại có quỹ thời gian giới hạn nên khả năng lấy mẫu theo ước lượng tổng
thể sẽ khó có thể thực hiện. Do đó, nghiên cứu sử dụng công thức lấy mẫu dựa vào
phương pháp định lượng được sử dụng để phân tích dữ liệu. Hai phương pháp yêu cầu
cỡ mẫu lớn thường là hồi quy và phân tích nhân tố khám phá (EFA).
Theo Hair và cộng sự (2014) [13], kích thước mẫu tối thiểu để sử dụng EFA là 50,
tốt hơn là từ 100 trở lên. Tỷ lệ số quan sát trên một biến phân tích là 5:1 hoặc 10:1.
“Số quan sát” hiểu một cách đơn giản là số phiếu khảo sát hợp lệ cần thiết; “biến đo
lường” là một câu hỏi đo lường trong bảng khảo sát.
Vì bảng khảo sát của chúng em có 40 câu hỏi sử dụng thang đo Likert 4 mức độ (tương
ứng với 40 biến quan sát thuộc các nhân tố khác nhau), 40 câu này được sử dụng để
phân tích trong một lần EFA. Áp dụng tỷ lệ 5:1, cỡ mẫu tối thiểu sẽ là
40 × 5 = 200 phiếu khảo sát.
2.3.1.2 Thiết kế phiếu khảo sát
Nghiên cứu được thực hiện bằng phương pháp khảo sát số lượng lớn người tiêu dùng
bằng phiếu khảo sát online và trực tiếp. Khi có kết quả, tiến hành tổng hợp thống kê
dựa trên những thông tin thu được từ cuộc khảo sát. Xử lý số liệu bằng kiểm định
thống kê khi bình phương để rút gọn thuật ngữ lần 1.
Sau khi tính toán được kích thước mẫu tối thiểu, tác giả đã xây dựng phiếu khảo sát
và tiến hành điều tra online thông qua công cụ docs.google.com. Và phương pháp để
xây dựng phiếu khảo sát online như sau:
- Bước 1: Đăng nhập:
Truy cập vào địa chỉ https://drive.google.com và đăng nhập bằng tài khoản Google
(tài khoản gmail) của mình.
- Bước 2: Tạo biểu mẫu:
Click vào “Mới” → “Ứng dụng khác” → “Google biểu mẫu”. Sau đó đặt tiêu đề cho
biểu mẫu hay còn gọi là tên của phiếu khảo sát.
- Bước 3: Tạo nội dung biểu mẫu:
Trong biểu mẫu đã có sẵn các dạng câu hỏi mà ta có thể chọn sao cho phù hợp với
mục đích khảo sát. Với đề tài này, phiếu gồm có 2 phần chính: phần sàng lọc thông
tin cá nhân và phần cảm nhận, đánh giá của người được khảo sát. Với mỗi phần, tác
giả đã chọn dạng câu hỏi và câu trả lời khác nhau, có ý kiến bắt buộc hay ý kiến không
19
bắt buộc. Do đó, các khách hàng có thể thoải mái, tự nhiên đưa ra các ý kiến của bản
thân mình
Phần sàng lọc thông tin cá nhân với các câu hỏi về nhân khẩu học như họ và tên, giới
tính, độ tuổi, mức thu nhập…
Phần cảm nhận và đánh giá về sản phẩm về các sản phẩm phomat nấu chảy trên thị
trường sẽ có những câu hỏi lựa chọn trắc nghiệm mà người tham giá khảo sát có thể
tích một hoặc nhiều lựa chọn đã được đưa ra. Ngoài các câu hỏi lựa chọn dạng trắc
nghiệm còn có những nhận định mà người tham gia khảo sát sẽ đánh giá theo mức độ
từ “rất không đồng ý” đến “rất đồng ý” đối với từng dòng sản phẩm phomat cụ thể.
Vì vậy, đối với mỗi dòng sản phẩm phomat, sẽ dùng câu hỏi dạng lưới với các hàng
tương ứng là các nhận định về chất lượng và các cột là các mức độ đồng tình để người
được khảo sát lựa chọn.
- Bước 4: Quản lý và sử dụng
Sau khi hoàn thành biểu mẫu, ta click vào “Gửi” → Biểu tượng liên kết → Sao chép
link liên kết có thể ở dạng nguyên bản hoặc dạng rút gọn link liên kết, có dạng
https://docs.google.com/forms/... để gửi cho khách hàng thông qua các trang mạng
xã hội như Facebook và Gmail. Đặt biệt là đa số khách hàng đều sử dụng và thường
xuyên truy cập tài khoản Facebook cá nhân nên tác giả đã gửi trực tiếp đường dẫn của
phiếu khảo sát vào hộp thư của khách hàng và khuyến khích họ chuyển tiếp cho bạn
bè, người thân. Ngoài ra, tác giả cũng đăng đường dẫn lên các diễn đàn tham gia để
khách hàng có thể chủ động trả lời.
Với mỗi biểu mẫu, để tiện trong việc theo dõi quá trình khảo sát, tác giả đã tạo một
bảng tính Excel online giúp tổng hợp và thống kê câu trả lời của khách hàng và bảng
tính này có thể tải được dưới nhiều định dạng khác nhau.
Thao tác thực hiện: click vào “Câu trả lời” → “Tạo bảng tính” (kí tự). Và thao tác tải
xuống (trên thanh công cụ của bảng tính), click vào “Tệp” → “Tải xuống dưới dạng”.
Có thể chia sẻ quyền truy cập, quyền chỉnh sửa biểu mẫu cho một hay nhiều người
khác qua gmail bằng cách thực hiện như sau: click vào biểu tượng “⁞” góc phải trên
cùng → “Thêm cộng tác viên” → “Mời mọi người” → Nhập địa chỉ gmail của khách
hàng mà ta muốn chia sẻ.
Ngoài các bước cơ bản để thiết lập phiếu khảo sát online bằng công cụ
docs.google.com đã nêu ở trên thì tác giả đã tìm hiểu và thiết lập được một số bước
nâng cao hơn, giúp phiếu khảo sát có tính logic và hoàn thiện nhất trước khi đưa ra
khảo sát chính thức ở khách hàng. Vì công cụ docs.google.com là một công cụ hỗ trợ
việc khảo sát, thu thập và xử lý số liệu. Tác giả đã tìm hiểu công cụ này để xây dựng
và hoàn thành phiếu khảo sát.
20
Tất cả các câu hỏi trong phiếu khảo sát đều được đặt chế độ bắt buộc, có nghĩa khách
hàng phải trả lời tất cả các câu hỏi đó thì phiếu khảo sát mới có thể chuyển sang phần
tiếp theo. Điều này đã giúp tránh việc khách hàng bỏ sót câu hỏi trong phiếu.
2.3.1.2. Sơ lược về phiếu khảo sát
- Phần 1: Các câu hỏi về thông tin cá nhân:
Phần thông tin cá nhân, tác giả đưa ra các câu hỏi với mục đích thu thập một số
thông tin liên quan đến họ tên, độ tuổi, giới tính, nghề nghiệp, nơi ở của khách hàng.
Các câu hỏi được thiết kế dạng trắc nghiệm, đối tượng có thể dễ dàng và nhanh
chóng hoàn thành lựa chọn phù hợp
- Phần 2: Các câu hỏi mang tính sàng lọc đối tượng khảo sát
Trước khi trả lời các câu hỏi của phần đánh giá và cảm nhận về sản phẩm, tác giả đã
tiến hành xây dựng những câu hỏi nhằm phân loại đối tượng được khảo sát. Các câu
hỏi mang tính chất sàng lọc đối tượng khách hàng như:
i. “Anh/Chị cho biết mức độ quan tâm đến sản phẩm phomat” gồm 5 thang
điểm từ “Rất quan tâm” đến “Rất không quan tâm”
ii. “Anh/Chị đã từng sử dụng sản phẩm phomat nấu chảy (phomat chế biến từ
một hay nhiều loại phomat tự nhiên với sự có mặt của muối nhũ hóa và một
số nguyên liệu khác_ ví dụ như phômai Con bò cười) chưa?”
Đã dùng Tiếp tục chuyển đến Phần tiếp theo liên quan đến cách tiếp
cận sản phẩm và tần suất sử dụng
Chưa dùng Tiếp tục chuyển đến Phần tiếp theo liên quan đến lý do chưa
sử dụng và cách khắc phục
- Phần 3: Các câu hỏi cảm nhận và đánh giá sản phẩm
Tác giả đưa ra các câu hỏi tập trung về hành vi vag thái độ của đối tượng nghiên cứu
khi sử dụng sản phẩm phomat đã sử dụng theo các tiêu chí: mùi hương khi ngửi và
nhai trong miệng; vị và hậu vị; cấu trúc; vẻ bề ngoài.
Câu hỏi được thiết kế dưới dạng lưới trắc nghiệm. Mỗi hàng là một tính chất và cột là
các mức đánh giá. Việc trình bày theo dạng lưới giúp phiếu khảo sát ngắn gọn và dễ
nhìn hơn. Nhóm tác giả sử dụng thang đo Likert để đánh giá mức độ đồng tình của
người tiêu dùng với nhận định. Nhóm tác giả sử dụng thang đo gồm 4 mức tương ứng
với giá trị tương ứng từ 1 đến 4 theo qui ước: “Rất không đồng ý/ Không đồng ý/
Đồng ý/ Rất đồng ý” (“Không cảm nhận được/ Hiếm khi cảm nhận được/ Cảm nhận
ít/ Cảm nhận rõ”
(Chi tiết phiếu khảo sát online, phụ lục B)
21
2.3.2. Phương pháp phân tích cảm quan

2.3.2.1 Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan
Các thí nghiệm đều được tiến hành tại Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan
của Đại học Bách Khoa Hà Nội. Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan đảm bảo
được các yêu cẩu của một phòng đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn ISO 8589
như:
a) Tường và trần nhà sáng màu (trắng nhạt hoặc xám sáng trung tính) và các
màu thích hợp, tránh trang trí không cần thiết;
b) Có vách ngăn giữa các chỗ ngồi của từng người đánh giá;
c) Mặt bàn và vách ngăn có màu xám sáng trung tính thích hợp;
d) Đèn chiếu sáng không sấp bóng với nhiệt độ màu 6 500 K với cường độ
đồng đều và không đổi, có độ rọi từ 800 lx đến 1 500 lx;
e) Nhiệt độ ổn định;
f) Môi trường không có mùi lạ;
g) Duy trì được độ ồn ở mức tối thiểu trong suốt các cuộc đánh giá;
h) Che kín mọi khu vực chuẩn bị mẫu khỏi những người đánh giá, khi phải
chuẩn bị mẫu trong phòng đánh giá.
i) Thuận tiện tối đa cho người đánh giá, đặc biệt là nhiệt độ và độ ẩm;
j) Định kỳ kiểm tra thiết bị và các điều kiện môi trường.
Các buổi đánh giá được tiến hành trong phòng với nhiệt độ tối ưu là 20-25℃.
2.3.2.2 Quy trình đánh giá cảm quan
a. Lựa chọn sơ bộ
Thu thập thông tin của người thử : Tên, tuổi, giới tính, sức khỏe (viêm khớp có thể
ảnh hưởng đến việc đánh giá các cấu trúc sản phẩm bằng tay (cảm nhận bằng ngón
tay), không dung nạp lactose, đeo răng giả, tình trạng hút thuốc và các vấn đề khác
cần quan tâm), sở thích chung hoặc mối quan tâm đến các sản phẩm sữa.
Thói quen tiêu dùng phô mai, có bị dị ứng với bất kỳ thành phần có trong phomat
không?
Thời gian có thể tham gia đánh giá cảm quan
b. Lựa chọn theo yêu cầu
Từ danh sách những người được mời tham gia chọn lọc sơ bộ thì sẽ chọn ra 7 thành
viên có khả năng cảm nhận tốt nhất để đánh giá cường độ tính chất cảm quan của
phomat. Trong quá trình này người thử sẽ xác định:
- Phân biệt các vị cơ bản
- Sắp xếp cường độ vị tăng dần
- Nhận biết mùi
22
- Sắp xếp các mẫu màu vàng theo cường độ tăng dần
*Chuẩn bị mẫu
Tất cả mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số và những người tham gia phép thử này phải
xác định các chỉ tiêu đưa ra
*Phiếu đánh giá (Phụ lục)
*Kết quả
7 thành viên được tuyển chọn phải trả lời đúng tối thiểu 80% các kết quả trong phép
thử này
2.3.2.3. Huấn luyện hội đồng
Sau khi lựa chọn 7 thành viên cho hội đồng đánh giá tiến hành huấn luyện hội đồng
với mục đích giúp các thành viên nâng cao khả năng nhận biết các mùi vị, các chỉ
tiêu đánh giá, cách sử dụng thang điểm cho từng chỉ tiêu và nâng cao khả năng sử
dụng các thuật ngữ mô tả.
Bài 1: Phân biệt mùi
Người thử được mời xác định cường độ mùi của từng mẫu so với dung dịch gốc.
Chuẩn bị các dung dịch chất mùi trong các lọ giống nhau (dung dịch gốc)
Bảng 2. 3 Tên các chất tạo mùi chuẩn
STT Tên chất tạo mùi chuẩn
1 Mùi sữa tươi
3 Mùi acid lactic
4 Mùi cream cheese
Tiến hành: Các thành viên mỗi lần nhận được 1 lọ chất mùi và được thông báo bản
chất của các mùi đó. Họ phải ngửi các dung dịch gốc này để thuộc bản chất các mùi.
Sau đó các thành viên sẽ nhận được các loại mùi tương ứng nhưng có nồng độ được
pha loãng 2, 4, 6 lần. Họ được thông báo mức độ pha loãng so với dung dịch gốc và
người từng lọ để xác định cường độ mùi của từng mức pha loãng so với dung dịch
gốc.
Bài 2: Cho điểm cường độ vị
Người thử được yêu cầu cho điểm các mẫu theo mức độ cảm nhận tương ứng về cường
độ vị.
Chuẩn bị 4 dãy dung dịch thử và tương ứng với mỗi dãy có một dung dịch chuẩn, các
nồng độ pha như sau:
23
Bảng 2. 4 Nồng độ pha loãng dung dịch thử vị

Dãy Dung dịch Dung dịch thử (g/l)
chuẩn (g/l)
Ngọt: saccarose 10 5 10 20
Mặn: NaCl 4 2 4 8
Chua: Acid citric 0,6 0,3 0,6 1,2
Đắng: cafein 0,1 0,05 0,1 0,2
Tiến hành: Mỗi lần giới thiệu cho thành viên 1 dãy và cho biết trước đó là vị gì. Mỗi
thành viên nếm dịch chuẩn và gán cho nó điểm 10 ứng với cường độ vị nhận được.
lần lượt nếm 3 mẫu còn lại, mỗi mẫu gán cho nó 1 điểm theo tỷ lệ với cường độ mẫu
chuẩn.
Yêu cầu: bài này cũng được lặp lại nhiều lần cho đến khi người thử có câu trả lời
chính xác cho tất cả các mẫu.
Bài 3: Đánh giá cấu trúc
Sử dụng phương pháp so hàng để đánh giá cấu trúc phomat
Chuẩn bị: chuẩn bị 1 dãy 7 sản phẩm phomat nghiên cứu. Các mẫu được mã hóa và
sắp xếp theo một trật tự ngẫu nhiên.
Tiến hành: mỗi thành viên nhận được một dãy 7 sản phẩm phomat. Họ phải đánh giá
cấu trúc ( độ dính răng, độ tan, độ mịn, độ chắc đặc) của các mẫu theo thứ tự từ trái
sang phải, sau đó sắp xếp các mẫu này theo chiều tăng dần về cường độ cảm nhận
được đối với chỉ tiêu yêu cầu ghi trong phiếu trả lời.
Yêu cầu: sau khi sắp xếp, các thành viên hội đồng sẽ tiến hành thảo luận để đưa ra
một trật tự tương đối cho các mẫu.
Sau đó 7 thành viên sẽ được:
- làm quen và giải thích cụ thể với danh sách 19 thuật ngữ chuyên môn mô tả sản
phẩm phomat nấu chảy sau rút gọn lần 1.
- hướng dẫn cách sử dụng thang điểm cho từng chỉ tiêu
*Phép thử cho điểm
Giới thiệu phép thử
Theo sách “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm” [14],Khi so sánh nhiều mẫu với
nhau về nhiều tính chất cảm quan ở các mức độ khác nhau. Phép thử cho điểm thường
dùng để xác định xem mức độ khác nhau về một tính chất cảm quan nào đó giữa hai
hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu. Trong phép thử này người thử sẽ nhận được đồng
thời tất cả các sản phẩm cần đánh giá. Sau khi nếm thử, người thử sẽ đánh giá cường
24
độ các tính chất cảm quan của mỗi sản phẩm thông qua một điểm số tương ứng với
một thuật ngữ mô tả cường độ của tính chất ấy đã được quy định sẵn. thang điểm dùng
ở nghiên cứu này là thang 6 điểm.
*Chuẩn bị mẫu
Các mẫu phomat thí nghiệm được cắt dưới dạng hình khối tam giác có kích thước
1x3x1 cm3 đựng trong đĩa nhựa trắng có mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Chuẩn bị
thêm bánh mì và nước lọc để thanh vị.
Hình 2. 2 Chuẩn bị mẫu đánh giá cho điểm
*Phiếu đánh giá (phụ lục)

Phiếu đánh giá gồm 5 phần đánh giá được định nghĩa theo bảng dưới đây:
Bảng 2. 5 Chỉ tiêu đánh giá phomat nấu chảy
Nhóm Tên thuật ngữ Mô tả
thuật ngữ
Hình trạng Màu sắc Trắng ngà đến vàng nhạt
ngoài Độ bóng trên bề Lượng dầu còn lại trên bề mặt mẫu phô mai
mặt
Độ mềm dẻo Đặt miếng phomat vào giữa 2 ngón tay và bóp lại
và cảm nhận
Mùi Mùi sữa tươi Mùi đặc trưng của sữa tươi chưa trải qua quá
trình chế biến, gia nhiệt nào
Mùi sữa nấu Mùi hương của sữa khi được gia nhiệt và bay hơi
Mùi bơ Mùi hương liên quan đến chất thơm diacetyl
Mùi kem Mùi thơm ngọt nhẹ đặc trưng của sữa
25
Mùi sữa chua

Mùi hương liên quan đến các sản phẩm sữa lên
men
Vị Vị mặn Vị cơ bản của muối (natri clorua) pha loãng trong
nước
Vị ngọt Vị cơ bản của đường sacrose pha loãng trong
nước
Vị chua Vị của acid citric pha loãng trong nước
Hậu vị Hậu vị mặn Vị cơ bản của muối vẫn còn lại sau khi thử sản
phẩm hay biến mất luôn
Hậu vị chua Vị của acid citric vẫn còn lại sau khi thử sản
phẩm hay biến mất luôn
Hậu vị ngọt Vị cơ bản của đường sacrose vẫn còn lại sau khi
thử sản phẩm hay biến mất luôn
Cảm giác Độ chắc đặc Khả năng phomat chống lại tác động gây biến
trong dạng
miệng Độ dính răng Dùng lưỡi tách một lượng phomat khỏi dính vào
răng và vòm họng.
Độ tan Cảm giác tan có được khi mẫu phomat tan rất
nhanh trong miệng
Độ mịn Dùng lưỡi và vòm miệng trải đều miếng phomat
để cảm nhận độ mịn, có sạn hay lợn cợn không
Cảm giác béo Cảm nhận độ béo đặc trưng của sữa và các sản
ngậy phẩm từ sữa
Thang điểm đánh giá

Chọn thang 6 điểm đánh giá cường độ, có cấu trúc 2 đầu mút, 0-cường độ yếu nhất;5-
cường độ mạnh nhất.
Yếu nhất Mạnh nhất
0 1 2 3 4 5
Thành viên sẽ đánh giá các chỉ tiêu theo mức độ cảm nhận của mình ở mỗi sản phẩm
nghiên cứu.
26
Hình 2. 3 Ảnh hội đồng đánh giá cảm quan
2.3. Phương pháp xử lý số liệu

2.3.3. Kiểm định thống kê khi bình phương
Kết quả thu được sau khi khảo sát phiếu online và offline sẽ được tổng hợp để kiểm
định thống kê khi bình phương. Kiểm định này giúp loại bỏ được thuật ngữ không
đóng góp mô tả tính chất cảm quan của phomat : khi tính đồng thuận của người khảo
sát không cảm nhận được các thuật ngữ mô tả là cao và sự khác nhau này là có ý
nghĩa.
Ứng dụng của khi bình phương:
Kiểm định sự phù hợp (mức độ khớp)
Tần số quan sát (Thấy/Thực tế) so với Tần số kỳ vọng (Nghĩ/Giả thuyết)
2 giả thuyết
H0 : p=po
H1 : p≠po
( )^
Trị số: 𝜒 =∑
Giá trị xác suất (p-values)

Giá trị p-value được so sánh với mức ý nghĩa 𝛼, và dựa trên kết quả này để bác bỏ
hay không bác bỉ giả thuyết.
27
Nếu giá trị p-value nhỏ hơn mức ý nghĩa, giả thiết bị bác bỏ (p-value<𝛼, bác bỏ giả
thiết H0 ).
Nếu giá trị p-value bằng hoặc nhỏ hơn mức ý nghĩa, không bác bỏ giả thuyết H0 (p
value ≥ 𝛼, không bác bỏ giả thuyết Ho).
Sử dụng hàm CHITEST trong Excel
Mô tả: Hàm trả về giá trị xác suất từ phân bố χ2 khi bình phương cho thống kê. Hàm
được ứng dụng để xác định giả thuyết có được thực thi hay không.
Cú pháp: CHITEST (actual_range,expected range).
Trong đó:
- actual_range: Phạm vi dữ liệu chứa các giá trị cần đối chiếu với giá trị dự kiến, là
tham số bắt buộc.
- expected_range: Phạm vi dữ liệu chứa tỷ lệ của phép nhân tổng hàng và tổng cột
với tổng cộng.
2.3.4. Phương pháp rút gọn theo giá trị trung bình hình học
Sau buổi thí nghiệm, chúng tôi tập hợp bảng số liệu gồm tần số sử dụng thuật ngữ của
các thành viên và tổng số điểm của cả nhóm với các thuật ngữ ở mỗi sản phẩm phomat
khác nhau. Căn cứ vào số liệu này chúng tôi tính trung bình hình học của các thuật
ngữ.
Theo tiêu chuẩn ISO 11035:1994, Giá trị trung bình hình học là căn bậc hai của tần
suất F và cường độ tương đối I của từng chất:
M = √𝑭 ∗ 𝑰
Trong đó, M: Trung bình hình học của mỗi thuật ngữ;
F: số lần thuật ngữ được đề cập đến trên tổng số lần có thể đề cập đến thuật ngữ này,
biểu diễn bằng phần trăm %;
I: tổng cường độ cho bởi toàn bộ hội đồng cho một tính chất trên tổng cường độ lớn
nhất có thể có cho tính chất này, biểu diễn bằng trăm %;
Các thuật ngữ có giá trị trung bình hình học <20% sẽ bị loại bỏ
2.3.5. Phương pháp phân tích phương sai

Kết quả thu được sau khi kết thúc phép thử cho điểm của tất cả thành viên trong hội
đồng sẽ được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai (phương pháp so sánh
nhiều giá trị trung bình). Phương pháp này dùng để đánh giá sự khác nhau giữa các
28
sản phẩm đồng thời chỉ ra các thuật ngữ không góp phần phân biệt được các sản phẩm
phomat.
Phân tích phương sai hai yếu tố nhằm xem xét cùng lúc hai yếu tố nguyên nhân (dưới
dạng dữ liệu định tính) ảnh hưởng đến yếu tố kết (dưới dạng dữ liệu định lượng) quả
đang nghiên cứu. Cụ thể là xem xét ảnh hưởng của hai yếu tố người thử và sản phẩm
phomat đến cường độ tính chất thuật ngữ mô tả.
Lập bảng tính Excel trung bình điểm của các thuật ngữ gồm 19 cột là danh sách thuật
ngữ sau rút gọn lần 1 và 7 hàng là các sản phẩm phomat nấu chảy được cho điểm khi
tiến hành cảm quan mô 2 lần lặp.
Kiểm định giả thuyết Ho
Ho: Cường độ tính chất của thuật ngữ mô tả giữa các mẫu phomat là giống nhau.
Sử dụng phần mềm XLSTAT 2014 phân tích sâu ANOVA cho kết quả bảng giá trị p-
value, so sánh với mức ý nghĩa α để đưa ra kết luận về giả thuyết Ho.
2.3.6. Phương pháp phân tích thành phần chính PCA
Tiến hành rút gọn thuật ngữ dựa vào phương pháp phân tích thành phần chính PCA.
Phương pháp phân tích PCA (Principal Component Analysis – phân tích thành phần
chính) là phương pháp phân tích thống kê đa biến nhằm phân nhóm các sản phẩm dựa
trên tính chất cảm quan được đánh giá bởi hội đồng. Dữ liệu quan trọng là mặt phẳng
sản phẩm và vòng tròn tương quan với tính chất cảm quan được thể hiện nhằm xem
xét mối liên hệ giữa sản phẩm và tính chất cảm quan. Kết quả phân tích là cơ sở để
giữ lại những thuật ngữ có khả năng mô tả đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm so với
40 thuật ngữ ban đầu.
Kĩ thuật này cho phép chiếu các điểm sản phẩm trong không gian n chiều lên một mặt
phẳng 2 chiều. Các đồ thị sử dụng:
- Hình chiếu các “điểm sản phẩm” lên mặt phẳng chính thứ nhất của PCA
- Hình chiếu các “vecto tính chất” lên vòng tròn tương quan của mặt phẩng chính
thứ nhất của PCA
- Hình chiếu biplot của các “điểm sản phẩm” và các “vecto tính chất” lên mặt
phẳng chính thứ nhất của PCA
Phân tích PCA sẽ chỉ rõ tính chất của nhóm sản phẩm cùng thuộc tính của sản phẩm
tương ứng. Phương pháp này góp phần loại bỏ các thuật ngữ đồng, nghịch không đóng
góp đáng kể vào việc phân tích khác nhau giữa 2 hay nhiều sản phẩm, đồng thời xem
xét sự tương quan giữa các sản phẩm và giữa các chỉ tiêu.
29
30
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả khảo sát về thông tin chung của người tiêu dùng về hiểu
biết phomat trong phiếu khảo sát ban đầu
3.1.1. Đặc tính của nhóm người tiêu dùng tham gia khảo sát
Sau khi hoàn thành khảo sát form cả online lẫn offline từ ngày 10/1-7/2/2023 thu
được 220 phiếu.
Dưới đây là kết quả thông tin chung của nhóm người tham gia khảo sát:
Hình 3. 1 Giới tính người khảo sát
Hình 3. 2 Độ tuổi người khảo sát
31
Hình 3. 3 Nơi ở người khảo sát
Hình 3. 4 Chuyên môn người khảo sát

Nhận xét về thông tin chung của người khảo sát:
 Giới tính: 59,5% nữ, 40,5% nam
 Độ tuổi nhiều nhất là 18-24 tuổi chiếm 60,5%
 Nơi ở chủ yếu là Hà Nội chiếm 68,2%, sau đó đến Hà Nam , TP.Hồ Chí
Minh và các tình phía Bắc.
 Chuyên ngành liên quan đến thực phẩm chiếm 21,4%
32
3.1.2. Mức độ hiểu biết về phomat của nhóm người tiêu dùng đã sử dụng sản
phẩm phomat nấu chảy
Tìm hiểu về mức độ quan tâm, hiểu biết, mức độ sử dụng cũng như tần suất sử dụng
các sản phẩm phomat nấu chảy thu được kết quả dưới đây:
Hình 3. 5 Tỷ lệ sử dụng phomat
Hình 3. 6 Kênh nhận biết sản phẩm phomat

33
Hình 3. 7 Tần suất sử dụng phomat
Hình 3. 8 Địa điểm sử dụng phomat
Hình 3. 9 Địa điểm mua phomat

34
Hình 3. 10 Khối lượng phomat một người sử dụng trong một tuần
Hình 3. 11 Thực phẩm ăn kèm

Nhận xét chung:
 Hầu hết người khảo sát đã sử dụng phomat nấu chảy (96,4%) và biết thông
tin về phomat thông qua tivi (50%), internet (45,8%) và nhiều nhất là qua cửa
hàng siêu thị, tạp hóa (88,4%).
 Tần suất sử dụng phomat trong 1 tuần chủ yếu là 1-2 lần/tuần (61.1%) và hầu
như là mua về nhà dùng (89,8%)
 Địa điểm mua đa dạng nhiều nhất ở siêu thị, cửa hàng tiện lợi, tạp hóa.
 Lượng phomat sử dụng trong một tuần chủ yếu là 15g ( tương đương 1 miếng
phomat con bò cười) chiếm 53,2%; sử dụng 120g/tuần chiếm 15,7%.
 Sản phẩm ăn kèm nhiều nhất là bánh mì (87%).
35
 Tuy người khảo sát hầu như đã sử dụng phomat nấu chảy tuy nhiên tần suất
và khối lượng sử dụng trong một tuần chưa cao, cách sử dụng phổ biến là ăn
kèm với thực phẩm khác.
Các thương hiệu phomat trên thị trường khá nhiều trong đó tập đoàn Bel Việt Nam
chiếm thị phần lớn nhất [5]. Do vậy mà thương hiệu LaVache Quirit cũng được
quan tâm và sử dụng nhiều nhất.
Hình 3. 12 Hình mức độ sử dụng phomat theo thương hiệu

Theo khảo sát phomat Con bò cười được đa số người tiêu dùng đã sử dụng chiếm
đến 95,8%, sau đó đến Vinamilk chiếm 53,3%. Kết quả này cũng cho thấy sản phẩm
phomat nấu chảy của tập đoàn Bel Việt Nam vẫn đang được quan tâm cũng như sử
dụng phổ biến nhất.
36
3.1.3. Lý do không sử dụng sản phẩm và giải pháp, kiến nghị của người tiêu
dùng chưa sử dụng phomat nấu chảy
Dưới đây là lý do tại sao người tiêu dùng chưa biết đến và chưa từng sử dụng sản
phẩm phomat nấu chảy và những giải pháp, kiến nghị của người tiêu dùng để việc
sử dụng phomat trở nên thường xuyên và phổ biến hơn:
Hình 3. 13 Lý do không sử dụng sản phẩm phomat
Hình 3. 14 Các giải pháp, kiến nghị của người tiêu dùng
Trong số người chưa sử dụng phomat thì lý do mùi vị không thích hợp chiếm đến
62,5%, giá cả đắt chiếm 12,5%. Một trong những biện pháp người tiêu dùng đưa ra
để khuyến khích việc sử dụng phomat là cần cải thiện mùi vị phomat cũng như tăng
cường tiếp thị quảng cáo.
37
3.1.4. Kết quả đánh giá của người tiêu dùng về các chỉ tiêu cảm quan của
phomat nấu chảy
Dưới đây là kết quả khảo sát bước đầu về sự cảm nhận các tính chất cảm quan của
các sản phẩm phomat nấu chảy:
Hình 3. 15 Biểu đồ cột mô tả mùi của phomat
Hình 3. 16 Biểu đồ cột mô tả vị và hậu vị của phomat
38
Hình 3. 17 Biểu đồ cột mô tả cấu trúc của phomat
Hình 3. 18 Biểu đồ cột mô tả vẻ bề ngoài của phomat
39
3.2. Kết quả rút gọn thuật ngữ

3.2.1. Danh sách thuật ngữ ban đầu
Tìm hiểu các nghiên cứu trước đây, chúng em tập hợp và chọn lọc được 40 thuật ngữ
dùng để mô tả sản phẩm phomat nấu chảy dựa trên 5 nhóm sau:
Bảng 3. 1 Danh sách thuật ngữ ban đầu.
Hình trạng Mùi Cấu trúc Vị Hậu vị
ngoài
Độ bóng dầu Mùi sữa tươi Độ cứng Vị ngọt Hậu vị ngọt
Độ rỗ Mùi sữa nấu Độ dai Vị chua Hậu vị chua
Độ rạn nứt Mùi bơ Độ dẻo Vị mặn Hậu vị mặn
Độ mịn Mùi kem Độ chắc, đặc Vị đắng Hậu vị đắng
Màu sắc Mùi caramen Độ giòn Vị umami
Mùi trái cây Độ dính răng
Mùi sữa chua Độ tan
Mùi cỏ khô Cảm giác
Mùi cỏ tươi béo ngậy
Mùi ôi
Mùi giấm chua
Mùi mốc
Mùi rượu
Mùi hăng nồng
Mùi hoa
Mùi ngũ cốc
Mùi hạt dẻ
Mùi thảo mộc
3.2.2. Danh sách thuật ngữ sau bước rút gọn lần 1
Để kiểm định sơ bộ mức độ cảm nhận được các thuật ngữ trên, tiến hành khảo sát
bằng phiếu khảo sát online lẫn trực tiếp (10/1_7/2/2023). Kết quả thu được 220 phiếu,
trong đó số phiếu hợp lệ là 212 phiếu. Tổng hợp kết quả 40 thuật ngữ mô tả phomat
nẫu chảy phân làm 2 nhóm “Đồng ý” và “Không đồng ý”.
Đặt giả thuyết:
- H0: sự khác nhau về lựa chọn “Đồng ý” và “Không đồng ý” thực tế so với dự
kiến không có ý nghĩa
- H1: sự khác nhau về lựa chọn “Đồng ý” và “Không đồng ý” thực tế so với dự
kiến có ý nghĩa
40
Việc rút gọn số lượng thuật ngữ dựa vào nguyên tắc:
- Gía trị xác suất p-value>0,05, chấp nhận Ho, tỷ lệ lựa chọn đồng ý và không đồng ý
là như nhau ở tính chất, sự khác nhau giữa ý kiến đồng ý và không đồng ý là không
có ý nghĩa nên có thể giữ lại thuật ngữ này để mô tả.
- Gía trị xác suất p-value<0,05,tỷ lệ lựa chọn đồng ý và không đồng ý là khác nhau ở
tính chất, sự khác nhau giữa ý kiến đồng ý và không đồng ý có ý nghĩa, loại bỏ các
thuật ngữ không đồng ý để mô tả (tần suất sử dụng ít của các thuật ngữ), giữ lại những
thuật ngữ có tính đồng thuận cao.
Bảng 3. 2 Bảng khảo sát ý kiến về thuật ngữ được sử dụng

BẢNG KHẢO SÁT Ý KIẾN VỀ THUẬT NGỮ ĐƯỢC SỬ DỤNG ĐỂ MÔ TẢ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA PHÔ MAI NẤU CHẢY
Đồng ý Không đồng ý Đồng ý Không đồng ý
Tính chất Thuật ngữ sau khi rút gọn L1
Thực tế Dự kiến p-value (α=0.05)
Mùi sữa tươi 202 10 106 106 1.0E-39 Mùi sữa tươi
Mùi sữa nấu 101 111 106 106 4.9E-01 Mùi sữa nấu
Mùi bơ 200 12 106 106 3.9E-38 Mùi bơ
Mùi kem 208 4 106 106 1.3E-44 Mùi kem
Mùi caramen 48 164 106 106 1.6E-15
Mùi trái cây 36 176 106 106 6.9E-22
Mùi sữa chua 108 104 106 106 7.8E-01 Mùi sữa chua
Mùi cỏ tươi 0 212 106 106 5.0E-48
Mùi cỏ khô 0 212 106 106 5.0E-48
Mùi ôi 20 192 106 106 3.3E-32
Mùi giấm chua 45 167 106 106 5.3E-17
Mùi mốc 17 195 106 106 2.3E-34
Mùi rượu 20 192 106 106 3.3E-32
Mùi hăng nồng 26 186 106 106 4.3E-28
Mùi hoa hồng 0 212 106 106 5.0E-48
Mùi ngũ cốc 28 184 106 106 8.7E-27
Mùi hạt dẻ 22 190 106 106 8.5E-31
Mùi thảo mộc 1 211 106 106 3.7E-47
Vị mặn 198 14 106 106 1.3E-36 Vị mặn
Vị chua 176 36 106 106 6.9E-22 Vị chua
Vị ngọt 126 86 106 106 6.0E-03 Vị ngọt
Vị đắng 14 198 106 106 1.3E-36
Vị umami 22 190 106 106 8.5E-31
Hậu vị ngọt 127 85 106 106 3.9E-03 Hậu vị ngọt
Hậu vị chua 138 74 106 106 1.1E-05 Hậu vị chua
Hậu vị mặn 173 39 106 106 3.5E-20 Hậu vị mặn
Hậu vị đắng 13 199 106 106 2.3E-37
Độ cứng 35 177 106 106 1.8E-22
Độ dai 73 139 106 106 5.8E-06
Độ mềm dẻo 209 3 106 106 1.9E-45 Độ mềm dẻo
Độ chắc đặc 150 62 106 106 1.5E-09 Độ chắc đặc
Độ giòn 0 212 106 106 5.0E-48
Độ dính răng 148 64 106 106 8.0E-09 Độ dính răng
Độ tan 184 28 106 106 8.7E-27 Độ tan
Cảm giác béo ngậy 212 0 106 106 5.0E-48 Cảm giác béo ngậy
Màu sắc 177 35 106 106 1.8E-22 Màu sắc
Độ bóng dầu trên bề măt 171 41 106 106 4.3E-19 Độ bóng dầu trên bề măt
Bề mặt rỗ 25 187 106 106 9.4E-29
Bề mặt rạn nứt 12 200 106 106 3.9E-38
Bề mặt mịn 203 9 106 106 1.7E-40 Bề mặt mịn
41
Nhận xét:
- Thuật ngữ “Mùi sữa tươi” có p-value <0,05 =>bác bỏ H0, chấp nhận H1 : sự
khác nhau giữa lựa chọn “đồng ý” và “không đồng ý” là có ý nghĩa và có sự
đồng thuận cao về lựa chọn “Đồng ý” nên ta giữa lại thuật ngữ “Mùi sữa tươi”.
- Thuật ngữ “Mùi sữa nấu” và “Mùi sữa chua” có p-value >0,05 => chấp nhận
H0 : sự lựa chọn ý kiến “đồng ý” và “không đồng ý” gần như ngang bằng nhau
=> có thể giữ lại hai thuật ngữ “Múi sữa nấu” và “Mùi sữa chua”.
- Các thuật ngữ “Mùi bơ”, “Mùi kem”, “Vị mặn”, “Vị chua”, “Vị ngọt”, “Hậu
vị ngọt”, “Hậu vị chua”, “Hậu vị mặn”, “Độ mềm dẻo”, “Độ chắc đặc”, “Độ
dính răng”, “Độ tan”, “Cảm giác béo ngậy”, “Màu sắc”, “Độ bóng dầu trên bề
mặt”, “Độ mịn” đều có p-value <0,05 => sự khác nhau về ý kiến lựa chọn
“Đồng ý” và “Không đồng ý” có ý nghĩa về mặt thống kê và lựa chọn “Đồng
ý” có tính đồng thuận cao nên ta giữa lại các thuật ngữ này.
- Các thuật ngữ còn lại đều có giá trị xác suất p-value <0,05 => sự khác nhau
giữa lựa chọn “Đồng ý” và “Không đồng ý”là có ý nghĩa; trong đó ý kiến lựa
chọn “Không đồng ý” có tính đồng thuận cao nên ta loại bỏ các thuật ngữ này.
Bảng 3. 3 Danh sách thuật ngữ sau bước rút gọn lần 1
STT Tên thuật ngữ
1 Màu sắc
2 Độ bóng dầu trên bề mặt
3 Độ mềm dẻo
4 Mùi sữa tươi
5 Mùi sữa nấu
6 Mùi bơ
7 Mùi kem
8 Mùi sữa chua
9 Độ chắc đặc
10 Độ dính răng
11 Độ tan
12 Độ mịn
13 Cảm giác béo ngậy
14 Vị mặn
15 Vị chua
16 Vị ngọt
17 Hậu vị mặn
18 Hậu vị chua
19 Hậu vị ngọt
42
Để kiểm định lại mức độ sử dụng của 19 thuật ngữ này trong đánh giá cảm quan 7 sản
phẩm phomat nấu chảy nghiên cứu, chúng em xác định tần suất sử dụng và tổng điểm
đối với từng thuật ngữ.
Bảng 3. 4 Tổng điểm cho bởi toàn bộ hội đồng của từng thuật ngữ đối với từng sản phẩm
BẢNG ĐIỂM CHUNG CỦA CẢ NHÓM CHO TỪNG THUẬT NGỮ
THUẬT NGỮ Con bò cười Vinamilk Lactima Teama Parmareggio Belcube Kiri
Điểm màu sắc 13 18 17 25 36 20 1
Điểm độ bóng dầu trên bề mặt 10 10 16 15 15 16 7
Điểm độ mềm dẻo 23 26 41 26 31 18 19
Điểm mùi sữa tươi 18 15 19 18 9 17 15
Điểm mùi sữa nấu 17 12 20 17 21 20 16
Điểm mùi bơ 14 14 16 13 20 13 17
Điểm mùi kem 17 16 16 19 14 17 16
Điểm mùi sữa chua 15 12 19 14 13 13 24
Điểm độ chắc đặc 19 17 14 18 21 19 20
Điểm độ dính răng 23 19 23 22 23 22 23
Điểm độ tan 19 18 18 15 22 16 22
Điểm độ mịn 29 28 32 30 31 23 30
Điểm cảm giác béo ngậy 21 22 24 27 23 19 23
Điểm vị mặn 20 16 26 20 25 18 20
Điểm vị chua 15 12 14 6 11 17 17
Điểm vị ngọt 6 8 6 9 12 6 5
Điểm hậu vị mặn 12 13 20 15 23 13 17
Điểm hậu vị chua 10 10 11 5 7 10 14
Điểm hậu vị ngọt 5 6 6 6 8 7 5
Bảng 3. 5 Tần số sử dụng thuật ngữ cho bởi toàn bộ hội đồng của từng thuật ngữ đối
với từng sản phẩm
BẢNG TẦN SỐ DÙNG THUẬT NGỮ CỦA CẢ NHÓM
THUẬT NGỮ Con bò cười
Vinamilk Lactima Teama Parmareggio
Belcube Kiri
Điểm màu sắc 7 7 7 7 7 7 7
Điểm độ bóng dầu trên bề mặt 6 7 6 7 5 7 3
Điểm độ mềm dẻo 7 7 7 7 7 7 7
Điểm mùi sữa tươi 6 6 6 6 5 6 7
Điểm mùi sữa nấu 5 5 6 5 5 5 5
Điểm mùi bơ 7 7 7 6 7 7 6
Điểm mùi kem 7 6 6 7 5 6 5
Điểm mùi sữa chua 6 6 5 6 5 5 7
Điểm độ chắc đặc 6 6 5 7 7 7 7
Điểm độ dính răng 7 7 7 7 7 7 7
Điểm độ tan 7 7 7 7 7 7 7
Điểm độ mịn 7 7 7 7 7 7 7
Điểm cảm giác béo ngậy 7 7 7 7 7 7 7
Điểm vị mặn 7 7 7 7 7 7 7
Điểm vị chua 7 0 7 3 7 7 7
Điểm vị ngọt 5 5 3 6 6 4 3
Điểm hậu vị mặn 6 6 7 6 7 6 7
Điểm hậu vị chua 6 6 5 3 5 5 6
Điểm hậu vị ngọt 3 4 2 3 3 3 3
43
Để kiểm định lại sự đóng góp của các thuật ngữ trong mô tả từng sản phẩm phomat
nấu chảy, chúng em cũng tiến hành tính giá trị trung bình (XTB ) của điểm trung bình
hình học của cả nhóm đối với từng sản phẩm (TBSP ). Kết quả được cho trong bảng
III.2
Điểm trung bình hình học là căn bậc hai của tần suất F và cường độ tương đối I của
từng tính chất
M= √𝐹 ∗ 𝐼
Trong đó F= số lần thuật ngữ được đề cập đến / 7 (tổng số lần có thể đề cập đến) (%)
I = tổng cường độ cho bởi toàn bộ hội đồng cho một tính chất / 35 (%)
Gía trị trung bình Mtb =

Bảng 3. 6 Điểm trung bình hình học của từng chỉ tiêu đối với từng sản phẩm
ĐIỂM TRUNG BÌNH HÌNH HỌC CỦA TỪNG CHỈ TIÊU ĐỐI VỚI TỪNG SẢN PHẨM
THUẬT NGỮ Con bò cười Vinamilk Lactima Teama Parmareggio Belcube Kiri Mtb
Điểm màu sắc 60.9 71.7 69.7 84.5 101.4 75.6 16.9 68.7
Điểm độ bóng dầu trên bề mặt 49.5 53.5 62.6 65.5 55.3 67.6 29.3 54.7
Điểm độ mềm dẻo 81.1 86.2 108.2 86.2 94.1 71.7 73.7 85.9
Điểm mùi sữa tươi 66.4 60.6 68.2 66.4 42.9 64.5 65.5 62.1
Điểm mùi sữa nấu 58.9 49.5 70.0 58.9 65.5 63.9 57.1 60.5
Điểm mùi bơ 63.2 63.2 67.6 56.4 75.6 60.9 64.5 64.5
Điểm mùi kem 69.7 62.6 62.6 73.7 53.5 64.5 57.1 63.4
Điểm mùi sữa chua 60.6 54.2 62.3 58.6 51.5 51.5 82.8 60.2
Điểm độ chắc đặc 68.2 64.5 53.5 71.7 77.5 73.7 75.6 69.2
Điểm độ dính răng 81.1 73.7 81.1 79.3 81.1 79.3 81.1 79.5
Điểm độ tan 73.7 71.7 71.7 65.5 79.3 67.6 79.3 72.7
Điểm độ mịn 91.0 89.4 95.6 92.6 94.1 81.1 92.6 90.9
Điểm cảm giác béo ngậy 77.5 79.3 82.8 87.8 81.1 73.7 81.1 80.5
Điểm vị mặn 75.6 67.6 86.2 75.6 84.5 71.7 75.6 76.7
Điểm vị chua 65.5 0.0 63.2 27.1 56.1 69.7 69.7 50.2
Điểm vị ngọt 35.0 40.4 27.1 46.9 54.2 31.3 24.7 37.1
Điểm hậu vị mặn 54.2 56.4 75.6 60.6 81.1 56.4 69.7 64.9
Điểm hậu vị chua 49.5 49.5 47.4 24.7 37.8 45.2 58.6 44.7
Điểm hậu vị ngọt 24.7 22.1 17.2 27.1 31.3 24.7 24.7 24.6
Theo kết quả tính toán điểm trung bình cộng của điểm trung bình hình học của các
chỉ tiêu ta thấy tất cả các giá trị Mtb đều lớn hơn 20%, chứng tỏ sự đóng góp của tất
cả thuật ngữ này trong mô tả sản phẩm là lớn, không thể loại bỏ được thuật ngữ nào
sau bước rút gọn L2.
44
1 Màu sắc
3 Độ mềm dẻo
4 Mùi sữa tươi
5 Mùi sữa nấu
6 Mùi bơ
7 Mùi kem
8 Mùi sữa chua
9 Độ chắc đặc
10 Độ dính răng
11 Độ tan
12 Độ mịn
14 Vị mặn
15 Vị chua
16 Vị ngọt
17 Hậu vị mặn
18 Hậu vị chua
3.2.4.1. Profile của các sản phẩm nghiên cứu
Lactima Parma Teama Kiri Bo cuoi Belcube Vinamilk
mau sac
hau vi ngot 5,0 do bong
hau vi chua 4,0 do mem deo
hau vi man 3,0 mui sua tuoi

2,0
vi ngot mui sua nau
1,0
0,0
vi chua mui bo
vi man mui kem
cam giac beo ngay mui sua chua
do min do chac dac

do tan do dinh rang
Hình 3. 19 Đồ thị Profile tổng hợp của 7 sản phẩm phomat nghiên cứu
45
Bằng trực giác ta thấy kết quả phân tích thể hiện các tính chất về màu sắc, mùi vị và
cấu trúc của 7 loại phomat nghiên cứu khá khác nhau:
 Phomat Lactima có độ mềm dẻo, mùi sữa tươi, vị mặn hơn hẳn các phomat
khác.
 Phomat Parmareggio có mùi bơ và màu đậm hơn hắn các loại phomat khác.
 Phomat Kiri có mùi sữa chua và vị chua hơn hẳn các phomat khác.
3.2.4.2. Phân tích phương sai ANOVA

Chúng em tiếp tục tiến hành rút gọn thuật ngữ dựa vào phương pháp phân tích phương
sai ANOVA. Bảng kết quả được trình bày dưới đây:
Bảng 3. 8 Bảng kết quả phân tích phương sai ANOVA
` mau sac do bong do mem deo mui sua tuoi mui sua nau mui bo mui kem mui sua chua do chac dac do dinh rang
R² 0.76 0.63 0.74 0.48 0.83 0.52 0.60 0.64 0.47 0.68
F 9.39 5.05 8.59 2.81 15.15 3.30 4.54 5.44 2.65 6.42
Pr > F < 0.0001 < 0.0001 < 0.0001 0.01 < 0.0001 0.00 0.00 < 0.0001 0.01 < 0.0001
F 17.31 5.05 11.02 2.99 3.10 1.54 0.63 3.64 0.72 0.54
MAU p_value < 0.0001 0.00 < 0.0001 0.02 0.02 0.19 0.71 0.01 0.64 0.77
F 1.48 5.05 6.16 2.63 27.21 5.06 8.45 7.24 4.58 12.29
NGUOI THU p_value 0.21 0.00 0.00 0.03 < 0.0001 0.00 < 0.0001 < 0.0001 0.00 < 0.0001
do tan do min cam giac beo ngay vi man vi chua vi ngot hau vi man hau vi chua hau vi ngot
R² 0.50 0.68 0.52 0.57 0.71 0.46 0.63 0.63 0.48
F 2.97 6.25 3.30 4.04 7.51 2.58 5.18 5.04 2.79
Pr > F 0.01 < 0.0001 0.00 0.00 < 0.0001 0.01 < 0.0001 < 0.0001 0.01
F 1.31 3.90 2.31 4.13 2.47 3.45 2.77 1.94 3.22
MAU p_value 0.28 0.00 0.05 0.00 0.04 0.01 0.03 0.10 -3.00
F 4.62 8.60 4.29 3.95 12.55 1.70 7.59 8.15 2.36
NGUOI THU p_value 0.00 < 0.0001 0.00 0.00 < 0.0001 0.15 < 0.0001 < 0.0001 0.05
Phân tích phương sai thực hiện đối với các giá trị cường độ của các tính chất cảm
quan cho thấy có sự khác nhau về một số tính chất đặc trưng của sản phẩm. Các thuật
ngữ có giá trị p<0,05 góp phần phân biệt được các loại phomat.
-Chỉ tiêu màu sắc (p=0,0001< 0,05), các mẫu phomat khác nhau về màu sắc, trong đó
sản phẩm Parmareggio có màu đậm nhất (4,4)
-Chỉ tiêu độ bóng (p=0,0008< 0,05), các mẫu phomat khác nhau về độ bóng, trong đó
sản phẩm Lactima và Parmareggio bóng nhất (2,8)
-Chỉ tiêu độ mềm dẻo (p=0,0001< 0,05), trong đó sản phẩm Lactima có độ mềm dẻo
nhất (4,6)
-Chỉ tiêu mùi sữa tươi (p=0,018< 0,05), trong đó sản phẩm Lactima có cường độ mùi
sữa tươi mạnh nhất (3,4)
-Chỉ tiêu mùi sữa nấu (p=0,015< 0,05), trong đó sản phẩm Lactima có cường độ mùi
sữa nấu mạnh nhất (2,7)
46
-Chỉ tiêu mùi sữa chua (p=0,006< 0,05), trong đó sản phẩm Kiri có cường độ mùi sữa
chua mạnh nhất (3,6)
-Chỉ tiêu độ mịn (p=0,0042< 0,05), trong đó sản phẩm Lactima có cường độ mịn mạnh
nhất (4,6)
-Chỉ tiêu cảm giác béo ngậy (p=0,05), trong đó sản phẩm Parmareggio và Teama có
cường độ mạnh nhất (3,8)
-Chỉ tiêu vị mặn (p=0,003< 0,05), trong đó sản phẩm Lactima có cường độ vị mặn
mạnh nhất (3,8)
-Chỉ tiêu vị chua (p=0,04< 0,05), trong đó sản phẩm Kiri có cường độ vị chua mạnh
nhất (2,8)
-Chỉ tiêu vị ngọt (p=0,008< 0,05), trong đó sản phẩm Parmareggio có cường độ vị
ngọt mạnh nhất (2,3)
-Chỉ tiêu hậu vị mặn (p=0,02< 0,05), trong đó sản phẩm Lactima có cường độ hậu vị
mặn mạnh nhất (3,0)
-Chỉ tiêu hậu vị ngọt (p=-3< 0,05), trong đó sản phẩm Parmareggio có cường độ hậu
vị ngọt mạnh nhất (1,8)
Phân tích phương sai chỉ ra các loại phomat nấu chảy nghiên cứu không khác nhau về
những thuật ngữ như: mùi bơ, mùi kem, độ chắc đặc, độ dính răng, độ tan, hậu vị
chua. Vậy 6 thuật ngữ này không góp phần phân biệt được các loại phomat.
Bảng 3. 9 Bản đồ nhiệt màu sản phẩm phomat nấu chảy

mau sac do bongdo mem deo
mui sua tuoi
mui sua nau mui bo mui kemmui sua chua
do chac dac
do dinh rang
BC A A A A A
Lactima 2,57 2,86 4,57 3,43 2,71 2,29 2,57A 2,57AB 2,43A 3,00A
Parma 4,43 A 2,86 A 3,71 AB 1, 29B 2,43AB 2,71A 2,00A 1,71B 3,14A 3,00A
Teama 3,71 AB 2,43 A 3,43 AB 2,29AB 2,43AB 1,71A 2,71A 2,00B 3,29A 2,86A
Kiri 0,14 D 0,86 B 2,14 C 2,43AB 2,14AB 2,43A 2,29A 3,57A 3,43A 3,00A
C AB BC AB AB A A B A
Bo cuoi 1,86 1,86 2,57 2,58 2,29 2,00 2,29 1,71 3,00 3,14A
ABC A C AB A A A B A
Belcube 3,00 2,43 2, 14 2,43 2,57 1,86 2,57 2,00 3,14 2,86A
BC
Vinamilk 2,57 2,00 AB 2,86 BC 2,14AB 1,57B 2,00A 2,43A 2,00B 3,00A 2,43A
do tan do mincam giac beo ngay
vi man vi chua vi ngot hau vi manhau vi chuahau vi ngot
Lactima 3,00A 4,57A 3,43AB 3,86A 2,14AB 1,14AB 3,00A 1,86A 0,86AB
A A A AB AB A A A
Parma 3,14 4,43 3,86 3,43 2,00 2,29 2,86 1,29 1,86A
Teama 2,86A 4,43A 3,86A 3,43AB 1,57B 1,57AB 2,29A 1,00A 1,00AB
Kiri 3,57A 4,29A 3,43AB 2,71AB 2,86A 0,71B 2,43A 2,29A 0,71B
Bo cuoi 3,00A 3,86AB 3,43AB 3,29AB 2,29AB 1,00B 2,00A 1,57A 0,71B
Belcube 2,57A 3,00B 2,57B 2,57B 2,57AB 1,00B 2,29A 1,57A 0,57B
A
Vinamilk 3,00 3,71AB 3,43AB 2,29B 1,86AB 1,43AB 2,00A 1,86A 0,57B
47
Quan sát bản đồ nhiệt màu ta thấy:

Xu hướng chung
- Bảng giá trị điểm trung bình của các thuật ngữ mô tả phomat thể hiện qua màu sắc
phân bố từ màu xanh coban đến màu hồng đỏ. Màu càng đỏ thì điểm trung bình
càng cao, nghĩa là cường độ tính chất càng mạnh; màu càng xanh đậm thì cường độ
tính chất càng yếu.
- Phomat nào có càng nhiều tính chất cường độ cao thì sẽ xếp phía trên, phomat nào
có càng ít tính chất cường độ cao thì xếp phía dưới.
*So sánh từng tính chất theo cột chỉ ra:
- Theo cột từng tính chất: so sánh được các mẫu phomat khác nhau về từng tính chất
thể hiện bằng màu và phân nhóm các sản phẩm phomat theo bảng chữ cái . Xu
hướng tô màu:
/ Màu nóng: màu càng thiên về đỏ thì cường độ tính chất càng mạnh
/ Màu lạnh: màu càng thiên về xanh coban thì cường độ tính chất càng yếu
Cụ thể:
-Cột tính chất màu sắc: Phomat Parmareggio có cường độ tính chất về màu mạnh
nhất (4,4) sẽ thuộc nhóm [A], Kiri có cường độ tính chất về màu yếu nhất (0,14)
thuộc nhóm [D]
-Cột tính chất độ bóng: Phomat Lactima và Parmareggio cùng có cường độ tính chất
về độ bóng mạnh nhất (2,8) thuộc nhóm [A], Kiri có cường độ tính chất về độ bóng
yếu nhất (0,86) thuộc nhóm [B]
-Cột tính chất độ mềm dẻo: Phomat Lactima có cường độ về tính chất cao nhất
(4,57) thuộc nhóm [A], Kiri và Belcube cùng có cường độ tính chất yếu nhất (2,14)
thuộc nhóm [C]
*So sánh từng tính chất theo hàng chỉ ra:
- Trong 1 mẫu phomat ta có thể dẽ dàng nhận ra những tính chất nào nổi bật ( tô
màu thiên về màu đỏ) đồng thời tính chất nào còn yếu (tô màu thiên về màu xanh
coban).
Cụ thể:
- Phomat Lactima đặc trưng về độ mềm dẻo, mùi sữa tươi, mùi sữa nấu, độ
mịn, vị mặn và hậu vị mặn; tuy nhiên độ chắc đặc ít đặc trưng nhất.
- Phomat Parmareggio đặc trưng về màu sắc, mùi bơ, vị ngọt, hậu vị ngọt; ít
đặc trưng về mùi sữa tươi, mùi kem và mùi sữa chua.
48
- Phomat Teama đặc trưng về mùi kem, cảm giác béo ngậy; tuy nhiên vị chua
và hậu vị chua ít đặc trưng nhất.
- Phomat Kiri đặc trưng về mùi sữa chua, độ tan, vị chua và hậu vị chua; ít đặc
trưng nhất về màu sắc, độ bóng, độ mềm dẻo và vị ngọt.
- Phomat con bò cười đặc trưng về mùi sữa tươi và đọ dính răng, ít đặc trưng
về mùi sữa chua và hậu vị mặn.
- Phomat Belcube đặc trưng về mùi sữa nấu; tuy nhiên độ mềm dẻo, độ tan, độ
mịn cường độ yếu hơn.
- Phomat Vinamilk ít đặc trưng về mùi sữa nấu, vị mặn và hậu vị mặn.
3.2.4.3. Phân tích thành phần chính PCA
Tiến hành phân tích thành phần chính PCA thu được kết quả sau:
Observations (axes F1 and F2: 59.81 %)

4
Kiri
3
2
Parma
Lactima
F2 (23.79 %)
0
Bo cuoi
-1
Vinamilk Teama
-2
Belcube
-3
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
F1 (36.02 %)
Hình 3. 20 Mặt phẳng chính thứ 1 - Hình ảnh 7 sản phẩm nghiên cứu với 19 thuật ngữ
Qua hình ảnh PCA19 , chúng em thấy các điểm sản phẩm chia thành 4 nhóm:
- Nhóm 1 gồm Teama nằm ở góc phần tư thứ tư
- Nhóm 2 gồm Kiri nằm ở góc phần tư thứ hai
- Nhóm 3 gồm Lactima và Parmareggio nằm ở góc phần tư thứ nhất
- Nhóm 4 gồm Bò cười, Vinamilk và Belcube nằm ở góc phần tư thứ ba
49
Variables (axes F1 and F2: 59.81 %)
do tan
mui bo
0,75
mui sua chua
do min
hau vi man
hau vi chua do dinh rang
0,5
cam giac beo ngay

vi chua
hau vi ngot
vi man
0,25
mui sua nau do mem deo

mui sua tuoi
F2 (23.79 %)
do chac dac vi ngot
-0,25
do bong
-0,5 mau sac
mui kem
-0,75
-1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F1 (36.02 %)
Hình 3. 21 Mặt phẳng (F1, F2) mô tả các chỉ tiêu cảm quan của phô mai nấu chảy
Mặt phẳng (F1, F2) – vòng tròn tương quan biểu diễn hình chiếu của 19 tính chất cảm
quan của phomat nấu chảy
Hình: mặt phẳng (F1, F2) biểu diễn 59,81% lượng thông tin, trục ngang F1 biểu diễn
36,02% và trục dọc F2 biểu diễn 23,79% . Hình trên là hình chiếu biểu diễn các tính
chất được mô tả bởi 7 người thử về các tính chất đó. Các mũi tên là sự đặc trưng cho
các tính chất của sản phẩm.
Phân tích PCA chỉ ra:
- Thuật ngữ “độ chắc đặc” tương đồng với “mùi sữa tươi” và cường độ của tính
chất “Độ chắc đặc” thấp hơn, ít đặc trưng hơn cho không gian các sản phẩm
50
phomat đồng thời phân tích phương sai ANOVA cũng chỉ ra tính chất độ chắc
đặc không góp phần phân biệt được các mẫu phomat khác nhau nên thuật ngữ
này bị loại bỏ.
- Thuật ngữ “độ dính răng” tương đồng với “mùi bơ” đồng thời phân tích phương
sai ANOVA cũng chỉ ra tính chất “độ dính răng” không góp phần phân biệt
được các mẫu phomat khác nhau nên thuật ngữ này bị loại bỏ. Ta giữ lại thuật
ngữ “Mùi bơ” có cường độ mạnh hơn để mô tả các sản phẩm phomat nấu chảy.
- Thuật ngữ “hậu vị chua” tương đồng với “vị chua” đồng thời phân tích phương
sai chỉ ra thuật ngữ “hậu vị chua” không góp phẩn phân biệt đước các mẫu
phomat nên thuật ngữ này loại bỏ.
1 Màu sắc
3 Độ mềm dẻo
4 Mùi sữa tươi
5 Mùi sữa nấu
6 Mùi bơ
7 Mùi kem
8 Mùi sữa chua
9 Độ tan
10 Độ mịn
12 Vị mặn
13 Vị chua
14 Vị ngọt
15 Hậu vị mặn
Từ kết quả về sự tương quan giữa các tính chất cảm quan và khả năng phân nhóm
của 7 sản phẩm nghiên cứu, chúng em tiến hành phẩn tích PCA và biểu diễn kết quả
trên cùng một mặt phẳng tọa độ của các sản phẩm và của các chỉ tiêu. Kết quả phân
tích được cho trong hình
51
Biplot (axes F1 and F2: 59.81 %)

8
do tan
mui bo
4
Kiri
mui sua chua
do min
hau vi chua hau vi man
do dinh rang
vi chua
2 cam giac beo ngay
hau vi ngot
vi man Parma
F2 (23.79 %)
Lactima
do mem deo
mui sua tuoi mui sua nau
0
do chac dac Bo cuoi
vi ngot
Vinamilk Teama do bong

-2
mau sac
Belcube
mui kem
-4
-6
-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10
F1 (36.02 %)
Hình 3. 22 Hình chiếu biplot của các điểm sản phẩm và các vecto tính chất trên mặt
phẳng thứ nhất của PCA
Quan sát bằng trực giác ta thấy:
- Các sản phẩm Lactima, Parmareggio nằm trong nhóm tính chất đặc trưng như
“cảm giác béo ngậy”, “vị mặn”, “hậu vị ngọt”, “độ mềm dẻo”, “hậu vị mặn”.
- Những tính chất đặc trưng của sản phẩm phomat Kiri là “mùi sữa chua”, “vị
chua”và “hậu vị chua”
- Những tính chất đặc trưng của sản phẩm phomat Teama là “độ bóng” và
“màu sắc”
52
- Sản phẩm Con bò cười nằm gần tốc tọa độ nên độ thể hiện của sản phẩm này
là không bằng sản phẩm khác nhưng nó cũng gần với nhóm sản phẩm
Vinamilk và Belcube.
Mặt khác, hình chiếu biplot cho biết phân nhóm sản phẩm như sau;
 Lactima và Parmareggio trong cùng một nhóm
 Con bò cười, Vinamilk, Belcube trong cùng một nhóm
 Teama nằm riêng một nhóm
 Kiri nằm riêng một nhóm
Kết quả này cũng hoàn toàn phù hợp với kết quả cho bởi phân tích phương sai.
53
54
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN
Đề tài nghiên cứu về “Nghiên cứu xây dựng bộ thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm
quan phomat nấu chảy” của chúng em được thực hiện trong khuôn khổ của một “luận
văn tốt nghiệp” đã thu được những kết quả chính sau:
o Từ những thông tin thảo luận, chúng em thiết lập bảng khảo sát online và tiến
hành khảo sát online và trực tiếp. Kết quả thu được là 212 phiếu hợp lệ trong
số 220 phiếu thu nhận.
o Thông qua kết quả nghiên cứu và thảo luận, tạo cơ sở để giúp cho nhà sản xuất
có định hướng nghiên cứu và phát triển sản phẩm phù hợp với mong đợi của
người tiêu dùng và có chiến lược marketing phù hợp.
o Đã nghiên cứu xây dựng được 16 thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm quan
phomat nấu chảy. Với 16 thuật ngữ này, chúng em xây dựng profile mô tả 7
sản phẩm nghiên cứu và phân chia thành các nhóm với những tính chất đặc
trưng riêng như sau:
 Các sản phẩm Lactima, Parmareggio có tính chất đặc trưng là “cảm giác béo
ngậy”, “vị mặn”, “hậu vị ngọt”, “độ mềm dẻo”, “hậu vị mặn”.
 Sản phẩm phomat Kiri có tính đặc trưng là “mùi sữa chua”, “vị chua”và
“hậu vị chua”
 Những tính chất đặc trưng của sản phẩm phomat Teama là “độ bóng” và
“màu sắc”
 Sản phẩm Con bò cười nằm gần tốc tọa độ nên độ thể hiện của sản phẩm
này là không bằng sản phẩm khác nhưng nó cũng gần với nhóm sản phẩm
Vinamilk và Belcube.
Tuy nhiên trong quá trình nghiên cứu vẫn có những hạn chế nhất định như sau:
o Do hạn chế về thời gian, chi phí... nên nghiên cứu chỉ tập trung thực hiện chủ
yếu trong phạm vi Thành phố Hà Nội. Việc khảo sát trên địa bàn này và trên
các đối tượng này sẽ không phản ánh được chính xác cho toàn bộ người tiêu
dùng trên cả nước. Nếu phạm vi khảo sát được tiến hành mở rộng thì kết quả
nghiên cứu sẽ mang tính khái quát cao hơn.
o Độ tuổi của các đối tượng tham gia khảo sát tập trung nhiều ở độ tuổi 18 – 25
tuổi nên kết quá khảo sát có thể chưa phản ánh được chính xác thái độ và hành
vi tiêu dùng phomat ở các độ tuổi khác. Nếu số lượng người tham gia khảo sát
thu được ở nhiều độ tuổi khác nhau không có sự chênh lệch quá lớn thì kết quả
thu được sẽ khách quan và phản ánh chính xác hơn.
55
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] https://kenh14.vn/kham-pha/huong-vi-pho-mat-loi-cuon-ca-the-gioi-
20101130035852260.chn
[2] Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa, Nhà Xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
[3] Kapoor, Rohit, and Lloyd E. Metzger. "Process cheese: Scientific and
technological aspects—A review." Comprehensive Reviews in Food Science and
Food Safety 7.2 (2008): 194-214.
[4] https://www.mordorintelligence.com/vi/industry-reports/cheese-market
[5] https://viracresearch.com/bel-vietnam-lactalis-group-fonterra-brands-cuoc-dua-
chiem-linh-thi-truong-pho-mai-tai-viet-nam/
[6] Drake, M. A., et al. "Development of a descriptive language for Cheddar
cheese." Journal of food science 66.9 (2001): 1422-1427.
[7] Chambers, Delores H., Edgar Chambers IV, and Dallas Johnson. "Flavor
description and classification of selected natural cheeses." (2005): 641-654.
[8] TALAVERA‐BIANCHI, M. A. R. T. I. N., and Delores H. Chambers. "Simplified
lexicon to describe flavor characteristics of western European cheeses." Journal of
Sensory Studies 23.4 (2008): 468-484.
[9] Papetti, Patrizia, and Angela Carelli. "Composition and sensory analysis for
quality evaluation of a typical Italian cheese: Influence of ripening period." Czech
Journal of Food Sciences 31.5 (2013): 438-444.
[10] Gulzar, Nabila, et al. "Descriptive sensory analysis of pizza cheese made from
Mozzarella and semi-ripened cheddar cheese under microwave and conventional
cooking." Foods 9.2 (2020): 214.
[11] Vũ Tế Xiển (2005), Luận án tiến sĩ kỹ thuật: Nghiên cứu công nghệ sản xuất và
đánh giá chất lượng pho mát có sử dụng chế phẩm Proteaza axit từ Aspergillus
Awamori, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.
[12] Cung Thị Tố Quỳnh (2004), Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu tính chất cảm quan
và thị hiếu của người tiêu dùng đối với một số sản phẩm pho mát nóng chảy đang tiêu
thụ trên thị trường Hà Nội, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.
[13] Hair và cộng sự, Multivariate Data Analysis, Pearson, New Jersey, 2014.
[14] Hà Duyên Tư (2000), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà Xuất bản
khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
56
[15] U.S Dairy Export Council (04/2017), Sách tham khảo phô mai Hoa Kỳ.
[16] Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, TCVN 10565-1:2015 (ISO 22935-
1:2009), Phần 1: Hướng dẫn chung về tuyển, lựa chọn, huấn luyện và giám sát người
đánh giá.
2:2009), Phần 2: Các phương pháp khuyến cáo về đánh giá cảm quan.
3:2009), Phần 3: Hướng dẫn về phương pháp đánh giá sự phù hợp của các chỉ tiêu
cảm quan với các quy định của sản phẩm bằng phương pháp cho điểm.
57
58
PHỤ LỤC A – CÁC BÀI LỰA CHỌN VÀ CÁC BƯỚC HUẤN LUYỆN
HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHOMAT
PHỤ LỤC A.1. CÁC BÀI LỰA CHỌN
1. Bài 1: Xác định các vị cơ bản
 Nội dung: Kiểm tra khả năng nhận biết đúng các vị cơ bản (ngọt, mặn, chua,
đắng)
 Chuẩn bị: Các dung dịch được chuẩn bị với nồng độ như trong bảng sau:
Loại vị Chất gây vị Nồng độ chất gây vị Nồng độ chất gây vị
(g/l) lần 1 (g/l) lần 2
Ngọt Saccaroza 20,00 8,00
Mặn Natri clorua 2,00 2,00
Chua Axit xitric 0,7 0,25
Đắng Cafein 0,7 0,10
 Tiến hành: mã hóa các cốc mẫu bằng các số có 3 chữ số. Mỗi người thử nếm
khoảng 10ml dung dịch của một trong những mẫu trên, xác định các loại vị:
ngọt, mặn, chua, đắng hay trung tính. Cho phép thử nghiệm lại trong khoảng
thời gian không ít hơn 30 phút
 Yêu cầu: Trả lời đúng 100% các vị cơ bản
 Phiếu trả lời:
PHIẾU PHÂN TÍCH CẢM QUAN
(Kiểm tra khả năng phân biệt các vị cơ bản)
Họ và tên: Ngày thử:
Anh (Chị) nhận được 10 cốc dung dịch và 1 cốc nước trắng. Hãy nếm từ trái sang phải, ghi lại
cảm giác nhận được đối với từng mẫu lên phiếu trả lời. Mỗi mẫu chỉ nếm 1 lần (chỉ chuyển sang
mẫu khác khi có câu trả lời cho cốc vừa thử)
Mẫu 1 Mã hóa Vị ngọt Vị chua Vị đắng Vị mặn Không vị
1 234
2 578
3 677
4 379
5 741
6 547
7 625
8 345
9 789
10 435
Kết quả câu trả lời đúng: /10
59
2. Bài 2: Xếp theo cường độ vị tăng dần

 Nội dung: Kiểm tra khả năng nhận biết sự thay đổi cường độ vị đơn
 Chuẩn bị: Các dung dịch được chuẩn bị với nồng độ như trong bảng dưới đây
STT Ngọt (saccaroza) Mặn (Natri clorua) Chua (Acid citric) Đắng (Cafeine)
Nồng độ chất Nồng độ chất trong Nồng độ chất Nồng độ chất
trong dd (g/l) dd (g/l) trong dd (g/l) trong dd (g/l)
1 1,5 0,6 0,1 0,05
2 2,0 0,8 0,14 0,1
3 2,5 1,0 0,2 0,2
4 3,0 1,2 0,24 0,3
5 3,5 1,4 0,3 0,4
6 4,0 1,6 0,4 0,5
7 4,5 1,8 0,5 0,6
8 5,0 2,0 0,6 0,7
9 5,5 3,0 0,7 0,8
10 6,0 4,0 1,2
 Tiến hành: Cho 30 ml dung dịch kiểm tra đã chuẩn bị theo phần trên vào 10
cốc mẫu đã được đánh số và được xếp theo một cách ngẫu nhiên. Người thử
nhận được cả 10 cốc mẫu của 1 loại vị và 100ml nước đã chuẩn bị. Người thử
được yêu cầu nếm các mẫu rồi xếp thành một dãy các dung dịch tạo vị tương
ứng theo chiều tăng dần nồng độ.
 Yêu cầu: Phải sắp xếp đúng tất cả các dãy nồng độ trên

(Xếp Dãy Cường Độ Vị Tăng Dần )
Anh(chị) nhận được 1 dãy dung dịch tạo vị lần lượt là ngọt, mặn, chua, đắng có nồng độ khác
nhau. Hãy nếm và sắp xếp các mẫu theo thứ tự tăng dần
1. Dãy ngọt:__________________________________________________
2. Dãy mặn:__________________________________________________
3. Dãy chua:__________________________________________________
4. Dãy đắng:__________________________________________________
3. Bài 3: Các chất tạo mùi cơ bản

 Nội dung: Kiểm tra nhận biết mùi đơn
 Tiến hành: Người thử nhận được 13 lọ mùi được mã hóa bằng 3 chữ số tự
nhiên, mỗi lọ chứa 1 trong các mùi đơn sau đây: chanh, cam, dâu, dừa, xoài,
60
bơ, sữa, cafe, vali, caramel, chocolate, etanol, acid acetic. Người thử được yêu
cầu ngửi và cho biết tên của từng mùi mà họ cảm nhận được
 Yêu cầu: Nhận biết chính xác tối thiểu 50% các mùi được sử dụng và phải có
khả năng sử dụng từ mô tả phong phú, chính xác
( Nhận biết mùi)
Anh (Chị) nhận được 01 lọ mùi (dung dịch gốc) và 04 lọ mùi (có nồng độ được pha loãng
2,4,6,8 lần so với dung dịch gốc). Các lọ mùi này đã được mã hóa, mỗi lọ chứa một mùi đơn.
Hãy ngửi lần lượt, cho biết tên và xác định cường độ mùi của từng mức pha loãng so với dung
dịch gốc
STT Tên mùi Ghi chú
Lọ 1
Lọ 2
Lọ 3
Lọ 4
Mùi gốc
4. Bài 4: Xếp theo cường độ màu tăng dần

 Nội dung: kiểm tra khả năng nhận biết sự thay đổi cường độ màu
 Chuẩn bị: các dung dịch được chuẩn bị với nồng độ như trong bảng
Nồng độ màu huấn luyện (%, mg/ml).103
1 2 3 4 5 6 7 8
Màu vàng 2,00 1,00 0,50 0,33 0,20 0,13 0,08 0,04
 Tiến hành: Người thử nhận được cả 10 cốc mẫu đã được mã hóa và được yêu
cầu xếp các mẫu thành một dãy các dung dịch theo chiều tăng dần cường độ
màu vàng
 Yêu cầu: Phải sắp xếp đúng tất cả các dãy nồng độ trên

(Sắp xếp cường độ màu tăng dần)
Anh (Chị) nhận được một dãy dung dịch có nồng độ khác nhau của I2 (vàng). Hãy sắp xếp các
mẫu theo thứ tự cường độ màu tăng dần.
Dãy vàng: ___________________________________________________________
61
PHỤ LỤC A.2. CÁC BƯỚC HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN
1. Xác định các chỉ tiêu cảm quan của 7 sản phẩm phomat nghiên cứu
PHIẾU GHI CẢM QUAN KHI THỬ PHOMAT

Màu sắc Mùi Vị
Đề nghị Bổ sung Đề nghị Bổ sung Đề nghị Bổ sung
Trắng ngà Mùi sữa tươi Vị ngọt
Trắng Mùi sữa nấu Vị chua
Vàng nhạt Mùi bơ Vị mặn
Mùi kem
Mùi sữa chua
Cấu trúc Hình trạng ngoài Hậu vị

Đề nghị Bổ sung Đề nghị Bổ sung Đề nghị Bổ sung
Độ chắc, đặc Độ bóng dầu Hậu vị ngọt
Độ dính răng Độ mịn Hậu vị chua
Độ mềm dẻo Hậu vị mặn
Độ tan
Cảm giác
béo ngậy
2. Huấn luyện đánh giá cảm quan trên từng chỉ tiêu phomat
Bài 1. Phân biệt mùi
Chuẩn bị các dung dịch chất mùi trong các lọ giống nhau (dung dịch gốc)
STT Tên chất tạo mùi chuẩn
1 Mùi sữa tươi
2 Mùi acid lactic
4 Mùi cream cheese

( Nhận biết mùi)
Anh (Chị) nhận được 1 dãy gồm 04 lọ mùi đã được mã hóa, mỗi lọ chứa một mùi đơn. Hãy
ngửi lần lượt và cho biết tên các mùi này
STT Tên mùi Ghi chú
Lọ 1
Lọ 2
Lọ 3
Lọ 4
62
Bài 2: Cho điểm cường độ vị

Chuẩn bị 4 dãy dung dịch thử và tương ứng với mỗi dãy có một dung dịch chuẩn,
các nồng độ pha như sau:
Dãy Dung dịch chuẩn (g/l) Dung dịch thử (g/l)
Ngọt: saccarose 10 5 10 20
Mặn: NaCl 4 2 4 8
Chua: Acid citric 0,6 0,3 0,6 1,2
Đắng: Cafein 0,1 0,05 0,1 0,2
Phiếu trả lời

Anh (Chị) nhận được dung dịch chuẩn và một dãy gồm 3 mẫu tạo vị có nồng độ khác nhay. Hãy
nếm dịch chuẩn và gán cho nó điểm 10 ứng với cường độ nhận được. Lần lượt nếm 3 mẫu còn
lại, mỗi mẫu gán cho 1 điểm theo tỷ lệ với cường độ mẫu chuẩn
(VD: Mẫu chuẩn cho 10 điểm thì mẫu ngọt gấp đôi cho 20 điểm, mẫu ngọt bằng nửa cho 5
điểm)
Vị ngọt:
Mẫu
Điểm
Vị mặn:
Mẫu
Điểm
Vị chua:
Mẫu
Điểm
Vị đắng:
Mẫu
Điểm
Bài 3: Đánh giá cấu trúc

Chuẩn bị 1 dãy 7 mẫu phomat nghiên cứu, các mẫu được mã hóa và sắp xếp theo
thứ tự ngẫu nhiên
Cấu trúc: độ chắc đặc, độ tan, độ mịn, độ dính răng
63

( Cách sử dụng thang cường độ)
Bạn sẽ nhận được 1 dãy gồm 7 loại phomat khác nhau đã được mã hóa. Bạn hãy sắp xếp các mẫu
phomat lên thang điểm từ 0-5 theo thứ tự tăng dần của các mẫu
Độ chắc:
64
PHỤ LỤC B – PHIẾU ĐIỀU TRA KHẢO SÁT ONLINE

Nghiên cứu xây dựng bộ thuật ngữ dùng trong
đánh giá cảm quan của một số loại phomat nấu chảy
 Xin chào quý anh/ chị

 Chúng tôi là nhóm sinh viên Đại học Bách Khoa Hà Nội, nhóm chúng tôi
đang thực hiện đề tài: “Nghiên cứu xây dựng bộ thuật ngữ dùng trong đánh
giá cảm quan sản phẩm phomat nấu chảy trên thị trường Việt Nam”. Rất
mong mọi người dành một chút thời gian để thực hiện khảo sát này giúp
chúng tôi.
 Thông tin của anh/chị cung cấp sẽ được giữ kín không được phổ biến dưới
bất kỳ hình thức nào và chỉ sử dụng cho mục đích của nghiên cứu này
Dựa vào thuật ngữ đã được phát triển trong các nghiên cứu trước đây, nghiên cứu
này tổng hợp để đánh giá các thuật ngữ có mô tả chung được cho các loại phô mai
phổ biến trên thị trường Việt Nam hay không từ đó phát triển cải tiến các loại sản
phẩm phô mai riêng.
1. THÔNG TIN CHUNG

1.1 Giới tính của anh/chị ?
o Nam
o Nữ
o Khác:__________________________
1.2 Tuổi của Anh/Chị ?
o Dưới 18 tuổi
o Từ 18-24 tuổi
o Từ 25-30 tuổi
o Từ 31-55 tuổi
o Trên 55 tuổi
1.3 Nơi ở hiện nay của Anh/chị?
o Hà Nội
o Thành phố Hồ Chí Minh
o Khác……………………………………..
1.4 Thu nhập hàng tháng của Anh/Chị ?
o Dưới 5 triệu
o Từ 5-10 triệu
65
o Từ 10-18 triệu
o Từ 18-32 triệu
o Trên 32 triệu
1.5 Lĩnh vực công tác của Anh/Chị có liên quan đến chuyên ngành thực phẩm?
o Có
o Không
2. Thói quen sử dụng sản phẩm phô mai
2.1. Anh/Chị cho biết mức độ quan tâm đến sản phẩm phô mai?
o Rất quan tâm
o Quan tâm
o Bình thường
o Không quan tâm
o Rất không quan tâm
2.2 . Anh/Chị hay gia đình của Anh/Chị trong ba tháng qua có tiêu thụ bất kỳ
loại pho mai nào không?
o Có (Chuyển sang phần 4)

o Không (Chuyển sang phần 3)
Phần 3
3.1 Anh/Chị có thể vui lòng cho biết lý do không sử dụng sản phẩm phô mai?
 Giá cả đắt
 Sản phẩm lạ
 Mùi vị không thích hợp
 Không cần thiết
 Không thấy bán quanh khu vực sinh sống
 Dị ứng
 Ăn chay
 Ăn kiêng
 Không dung nạp Lactose
 Khác (vui lòng điền thêm)………………………………
66
3.2 Theo Anh/Chị cần làm gì để khuyến khích việc sử dung phô mai?
Giá cả hợp lý hơn

Cải thiện mùi vị sản phẩm
Tăng cường tiếp thị/quảng cáo
Khác (vui lòng điền thêm) ……………………………..
Chuyển đến Gửi biểu mẫu
Phần 4
4.1 Anh/ Chị biết đến sản phẩm phomat thông qua cách nào?
Ti vi
Internet
Nói chuyện với bạn bè
Cửa hàng, siêu thị,...
Khác:____________________________
4.2 Tần suất sử dụng phô mai trong một tuần của Anh/Chị?
o 1-2 lần
o 3-4 lần
o 5-6 lần
o >6 lần
o Khác …………..
4.3 Trong gia điình Anh/Chị, có những ai thường sử dụng phô mai?
Trẻ con (dưới 18 tuổi)

Người lớn (trên 18 tuổi)
4.3 Anh/Chị thường sử dụng phô mai ở đâu?
Mua về nhà dùng

Nhà hàng
Quán ăn vặt
Khác …………..
4.4 Anh/chị thường mua phô mai ở đâu?
67
Siêu thị lớn: big C, Aeon Mall, Winmart,Metro……

Cừa hàng tiện lợi
Cửa hàng tạp hóa
Chợ
Mua hàng online
Cửa hàng chuyên về phô mai nhập khẩu
Khác………………………………………..
4.5 Lượng phô mai Anh/Chị sử dụng trong tuần?
o 15g (tương đương 1 miếng phô mai con bò cười)

o 120g (tương đương 1 hộp phô mai con bò cười 8 miếng)
o Lớn hơn 120g
o Khác …………….
4.6 Anh/Chị thường sử dụng sản phẩm phô mai với sản phẩm nào khác?
Bánh mì
Salad
Bánh ngọt
Pizza
Mì
Khác ……………
4.7 Anh/Chị đã từng sử dụng những sản phẩm phô mai của thương hiệu nào dưới
đây?
68
La Vache Qui Rit
Vinamilk
Anchor
Lactima
Teama
Chesdale
Zott
QBB
Ile De France
 Khác ____________________________
69
Phần 5. Đánh giá sản phẩm

Xin vui lòng cho biết MỨC ĐỘ ĐỒNG Ý của Anh/chị về sản phẩm PHÔ MAI
MÀ ANH CHỊ ĐÃ SỬ DỤNG đối với các nội dung dưới đây bằng cách chọn vào ô
(theo từng nội dung) mà Anh/Chị cho đó là sự lựa chọn tốt nhất của mình, theo qui
ước:
1. Rất không đồng ý
2. Không đồng ý
3. Đồng ý
4. Rất đồng ý
5.1 Mô tả mùi hương khi ngửi và Rất Không Đồng ý Rất

nhai trong miệng? không đồng ý đồng ý
đồng ý
Anh/Chị cảm nhận rõ được mùi
sữa tươi ?
sữa nấu?
bơ?
kem ?
caramen (đường cháy)?
trái cây?
sữa chua?
Anh/Chị cảm nhận rõ được mùi cỏ
tươi?
Anh/Chị cảm nhận rõ được mùi cỏ
khô?
ôi?
70
5.1 Mô tả mùi hương khi ngửi và Rất Không Đồng ý Rất

nhai trong miệng? không đồng ý đồng ý
đồng ý
giấm chua?
mốc?
rượu?
hăng nồng?
Anh/Chị cảm nhận được mùi hoa
hồng và các loại hoa khác?
ngũ cốc?
hạt dẻ?
thảo mộc?
Anh/Chị cảm nhận rõ được cảm
giác béo ngậy?
5.2 Mô tả vị khi nhai và hậu vị Rất Không Đồng ý Rất

sau khi nuốt của phô mai? không đồng ý đồng ý
đồng ý
Phô mai có vị mặn?
Phô mai có vị chua?
Phô mai có vị ngọt?
Phô mai có vị đắng?
Phô mai có vị umami (mì
chính)?
Phô mai có hậu vị ngọt?
71
Phô mai có hậu vị chua?

Phô mai có hậu vị mặn?
Phô mai có hậu vị đắng?
5.3 Mô tả cấu trúc của phô mai Rất không Đồng ý Rất
cảm nhận trong miệng khi nhai không đồng ý đồng ý
đồng ý
Kết cấu của phô mai có độ cứng?
Kết cấu của phô mai có độ dai?
Kết cấu của phô mai có độ mềm
dẻo?
Kết cấu của phô mai có độ chắc,
đặc?
Kết cấu của phô mai có độ giòn?
Kết cấu của mô mai có độ dính
răng?
Kết cấu của phô mai có độ tan?
5.4 Mô tả vẻ bề ngoài của phô mai Rất Không Đồng ý Rất

không đồng ý đồng ý
đồng ý
Phô mai có độ bóng dầu trên bề
mặt ?
Phô mai có bề mặt rỗ?
Phô mai có bề mặt ran, nứt?
Phô mai có bề mặt mịn?
Theo Anh/Chị, thuộc tính màu sắc
ảnh hưởng quan trọng đến việc lựa
chọn và tiêu thụ phô mai?
72
Cảm ơn anh/chị đã dành thời gian quý báu của mình trả lời khảo sát của chúng
tôi. Chúc anh/ chị mạnh khỏe và thành công trong cuộc sống!
73
PHỤ LỤC C – KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU
PHỤ LỤC C.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI ANOVA
mau sac do bong do mem deo mui sua tuoimui sua nau mui bo mui kem mui sua chua do chac dac do dinh rang do tan do mincam giac beo ngayvi man vi chua vi ngot hau vi manhau vi chuahau vi ngot
R² 0.7579 0.6271 0.7412 0.4838 0.8347 0.5238 0.6020 0.6446 0.4692 0.6814 0.4971 0.6757 0.5238 0.5737 0.7145 0.4619 0.6332 0.6270 0.4819
F 9.3917 5.0452 8.5924 2.8114 15.1516 3.3000 4.5372 5.4416 2.6513 6.4171 2.9652 6.2500 3.3000 4.0377 7.5096 2.5750 5.1794 5.0428 2.7907
Pr > F < 0.0001 < 0.0001 < 0.0001 0.0082 < 0.0001 0.0027 0.0002 < 0.0001 0.0118 < 0.0001 0.0057 < 0.0001 0.0027 0.0006 < 0.0001 0.0141 < 0.0001 < 0.0001 0.0086
F 17.3056 5.0452 11.0245 2.9891 3.0975 1.5429 0.6277 3.6440 0.7181 0.5427 1.3086 3.9024 2.3143 4.1258 2.4713 3.4500 2.7706 1.9358 3.2248
MAU p-value < 0.0001 0.0008 < 0.0001 0.0179 0.0150 0.1924 0.7070 0.0063 0.6376 0.7722 0.2784 0.0042 0.0543 0.0030 0.0419 0.0085 0.0256 0.1014 -3.0000
F 1.4777 5.0452 6.1604 2.6336 27.2058 5.0571 8.4468 7.2391 4.5846 12.2915 4.6218 8.5976 4.2857 3.9497 12.5478 1.7000 7.5882 8.1497 2.3566
NGUOI THU p-value 0.2135 0.0008 0.0002 0.0320 < 0.0001 0.0007 < 0.0001 < 0.0001 0.0015 < 0.0001 0.0014 < 0.0001 0.0023 0.0039 < 0.0001 0.1493 < 0.0001 < 0.0001 0.0506
PHỤ LỤC C.2 BẢN ĐỒ NHIỆT MÀU SẢN PHẨM PHOMAI NẤU CHẢY
mau sac do bong do mem deo mui sua tuoi mui sua nau mui bo mui kem mui sua chua do chac dac do dinh rang do tan do min
cam giac beo ngayvi man vi chua vi ngot hau vi manhau vi chuahau vi ngot
BC A A A A A A AB A A A A AB A AB AB A A AB
Lactima 2,57 2,86 4,57 3,43 2,71 2,29 2,57 2,57 2,43 3,00 3,00 4,57 3,43 3,86 2,14 1,14 3,00 1,86 0,86
A A AB B AB A A B A A A A A AB AB A A A A
Parma 4,43 2,86 3,71 1, 29 2,43 2,71 2,00 1,71 3,14 3,00 3,14 4,43 3,86 3,43 2,00 2,29 2,86 1,29 1,86
AB A AB AB AB A A B A A A A A AB B AB A A AB
Teama 3,71 2,43 3,43 2,29 2,43 1,71 2,71 2,00 3,29 2,86 2,86 4,43 3,86 3,43 1,57 1,57 2,29 1,00 1,00
D B C AB AB A A A A A A A AB AB A B A A B
Kiri 0,14 0,86 2,14 2,43 2,14 2,43 2,29 3,57 3,43 3,00 3,57 4,29 3,43 2,71 2,86 0,71 2,43 2,29 0,71
C AB BC AB AB A A B A A A AB AB AB AB B A A B
Bo cuoi 1,86 1,86 2,57 2,58 2,29 2,00 2,29 1,71 3,00 3,14 3,00 3,86 3,43 3,29 2,29 1,00 2,00 1,57 0,71
ABC A C AB A A A B A A A B B B AB B A A B
Belcube 3,00 2,43 2, 14 2,43 2,57 1,86 2,57 2,00 3,14 2,86 2,57 3,00 2,57 2,57 2,57 1,00 2,29 1,57 0,57
BC AB BC AB B A A B A A A AB AB B AB AB A A B
Vinamilk 2,57 2,00 2,86 2,14 1,57 2,00 2,43 2,00 3,00 2,43 3,00 3,71 3,43 2,29 1,86 1,43 2,00 1,86 0,57
72

Nghiên cứu xây dựng bộ thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm quan phomat nấu chảy

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Nghiên cứu xây dựng bộ thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm quan phomat nấu chảy

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nghiên cứu xây dựng bộ thuật ngữ dùng trong đánh giá cảm quan phomat nấu chảy

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đồ án Tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG BỘ THUẬT NGỮ DÙNG TRONG

Giảng viên hướng dẫn: TS. Vũ Hồng Sơn __________________

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

5. Sinh viên hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp Ngày....Tháng....Năm 2023

TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN

2.3.5. Phương pháp phân tích phương sai .................................................. 28

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3. 1 Danh sách thuật ngữ ban đầu .................................................................... 40

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1 Hình ảnh ra đời của phomat ......................................................................... 3

Hình 2. 1 Quy trình nghiên cứu ................................................................................18

Hình 3. 1 Giới tính người khảo sát ............................................................................ 31

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về sản phẩm

Hình 1. 1 Hình ảnh ra đời của phomat

1.1.3. Phân loại Phomat

1.1.4. Phomat nấu chảy

1.1.4.2. Công nghệ sản xuất

Bổ sung các thành phần khác

Nấu chảy Bổ sung muối nhũ hóa

Hình 1. 2 Công nghê sản xuất phomat nấu chảy

1.1.4.3. Giá trị dinh dưỡng

1.4. Mục tiêu nghiên cứu

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

2.1. Nguyên liệu

2 Phomat Vinamilk Việt 08/2023

3 Phomat Lactima Ba Lan 10/2023

4 Phomat Teama Ai Cập 10/2023

6 Phomat Belcube Việt 07/2023

2.1.2. Hóa chất nghiên cứu

2.2. Quy trình nghiên cứu

Xác định danh sách thuật ngữ

Khảo sát người tiêu dùng

Danh sách thuật ngữ

Lựa chọn sản phẩm mẫu

Đánh giá cảm quan (Phép thử cho điểm)

Đánh giá cảm quan (Phép thử cho điểm)

Phân nhóm các sản phẩm nghiên cứu

Hình 2. 1 Quy trình nghiên cứu

2.3. Phương pháp nghiên cứu

2.3.2. Phương pháp phân tích cảm quan

Bảng 2. 4 Nồng độ pha loãng dung dịch thử vị

Hình 2. 2 Chuẩn bị mẫu đánh giá cho điểm

*Phiếu đánh giá (phụ lục)

Mùi sữa chua

Thang điểm đánh giá

Hình 2. 3 Ảnh hội đồng đánh giá cảm quan

2.3. Phương pháp xử lý số liệu

Giá trị xác suất (p-values)

2.3.5. Phương pháp phân tích phương sai

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Hình 3. 1 Giới tính người khảo sát

Hình 3. 2 Độ tuổi người khảo sát

Hình 3. 3 Nơi ở người khảo sát

Hình 3. 4 Chuyên môn người khảo sát