ĐATN Cường Độ Vị Đắng 112

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Nghiên cứu cường độ vị đắng của một số dược liệu có vị
đắng bằng phương pháp cho điểm có tham chiếu
LÝ THỊ LOAN
loan.lt180492@sis.hust.edu.vn
ĐỖ QUỲNH HOA
hoa.dq180455@sis.hust.edu.vn
Ngành Kỹ thuật thực phẩm

Chuyên ngành Quản lý chất lượng
Giảng viên hướng dẫn: TS. Hoàng Quốc Tuấn

Chữ ký của GVHD
Bộ môn: Quản lý chất lượng
Viện: Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Hà Nội, 03/2023
ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lý Thị Loan Số hiệu sinh viên: 20180492
Đỗ Quỳnh Hoa 20180455
Khóa K63 Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm
Ngành Kỹ thuật Thực phẩm
1. Tên đề tài: Nghiên cứu cường độ vị đắng của một số dược liệu có vị đắng
bằng phương pháp cho điểm có tham chiếu.
2. Nội dung đề tài:
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến mức cảm nhận cường độ vị đắng của
dược liệu có vị đắng của hội đồng người thử
- Tiến hành khảo sát, thu thập và xử lý số liệu thông tin của hội đồng cảm
quan.
3. Cán bộ hướng dẫn: TS. Hoàng Quốc Tuấn
4. Thời gian giao đề tài: 3/2023
5. Thời gian hoàn thành: 9/2023
Ngày… tháng… năm 2023
Trưởng bộ môn Cán bộ hướng dẫn

(Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên)
Sinh viên đã hoàn thành và nộp đồ án tốt nghiệp ngày…. tháng…. năm 2023.
Người duyệt Sinh viên

(Ký, ghi rõ họ, tên) (Ký, ghi rõ họ, tên)
LỜI CẢM ƠN
Quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp là giai đoạn quan trọng nhất trong
cuộc đời mỗi sinh viên. Đồ án tốt nghiệp đồng thời cũng là bước đánh dấu quá
trình 4,5 năm chúng em học tập và rèn luyện tại Đại học Bách Khoa Hà Nội. 4,5
năm học tập tại trường không dài cũng không ngắn, nhưng chúng em đã học tập
được rất nhiều điều bổ ích để chuẩn bị hành trang lập nghiệp sau này.
Trước hết, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý thầy, cô
giáo đang giảng dạy và công tác tại Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ
Thực phẩm trường Đại học Bách khoa Hà Nội. Đặc biệt, chúng em xin gửi lời
cảm ơn sâu sắc tới TS. Hoàng Quốc Tuấn. Thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo
chúng em trong suốt quá trình thực hiện đồ án và tạo điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể hoàn thành đồ án này một cách tốt nhất. Và cuối cùng, xin gửi
lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, tập thể lớp…, những người luôn sẵn sàng sẻ
chia và giúp đỡ trong học tập và cuộc sống. Mong rằng, chúng ta sẽ mãi mãi gắn
bó với nhau.
Vì kiến thức bản thân còn hạn chế nên trong quá trình thực hiện đồ án này
chúng em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến
đóng góp từ quý thầy cô.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Nhóm sinh viên thực hiện

Lý Thị Loan
Đỗ Quỳnh Hoa
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Nghiên cứu cường độ vị đắng của một số
dược liệu có vị đắng bằng phương pháp cho điểm có tham chiếu với hội đồng
người tiêu dùng” được thực hiện từ tháng 3/2023 đến tháng 9/2023.
Đồ án nghiên cứu những nhân tố ảnh hưởng, tác động đến ngưỡng cảm
nhận vị và sự đánh giá cường độ vị đắng có trong dược liệu bằng phương pháp
cho điểm có tham chiếu với hội đồng người tiêu dùng.
Trong nghiên cứu sử dụng phương pháp nghiên cứu là phương pháp cho
điểm dựa theo chất tham chiếu có sẵn. Phương pháp nghiên cứu định lượng thực
hiện thống kê mô tả và kiểm định sự khác nhau của về vị đắng của các mẫu dược
liệu thông qua phần mềm XLSTAT, cụ thể là sử dụng phương pháp phân tích
phương sai ANOVA (Analysis of Variance) giúp tính chuẩn được F để kiểm
định sự khác nhau của các mẫu dược liệu. Kết quả phân tích cường độ vị đắng
của hội đồng cảm quan được biểu diễn thông qua biểu đổ Boxplot.
Kết quả thực hiện là mô hình đề xuất có 9 nhóm nhân tố với 33 biến
thông qua nghiên cứu định tính (thảo luận nhóm) thì mô hình được xây dựng với
10 nhân tố ứng với 39 biến tạo thành bảng câu hỏi chi tiết với thang đo Likert 5
mức độ. Sau khi tiến hành khảo sát thử nghiệm mô hình nghiên cứu giữ nguyên.
Tiến hành khảo sát thu được 200/200 phiếu hợp lệ. Sau khi tiến hành phân tích
và xử lý số liệu thì mô hình chính thức gồm 10 nhóm nhân tố với 39 biến quan
sát. Trên thực tế thì vẫn còn có các biến hay nhân tố ảnh hưởng đến hành vi lựa
chọn sản phẩm Thanh hạt dinh dưỡng chưa được đưa vào mô hình nghiên cứu.
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN………………………………………………………………………..

TÓM TẮT ĐỒ ÁN…………………………………………………………………...
DANH MỤC CÁC HÌNH……………………………………………………………
DANH MỤC CÁC BẢNG…………………………………………………………...
LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………………...
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 10

1.1. Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng của dược liệu.................................10
1.2. Giới thiệu về một số dược liệu có vị đắng..................................................11
1.2.1. Cây mật gấu.............................................................................................11
1.2.2. Diệp hạ châu............................................................................................12
1.2.3. Mướp đắng (khổ qua) rừng.....................................................................14
1.2.4. Hoàng liên...............................................................................................15
1.2.5. Hoàng Bá.................................................................................................17
1.3. Tổng quan thành lập hội đồng cảm quan....................................................19
1.3.1. Phương pháp phân tích mô tả..................................................................19
1.3.2. Phương pháp phân tích mô tả định lượng...............................................21
1.3.3. Thành lập hội đồng cảm quan.................................................................21
1.3.4. Phương pháp sử dụng thang đo cường độ có tham chiếu chất chuẩn
(Relative-to-reference scaling)...........................................................................24
1.4. Phép thử cho điểm......................................................................................27
1.4.1. Mục đích..................................................................................................27
1.4.2. Nguyên tắc...............................................................................................28
1.4.3. Xử lí số liệu.............................................................................................28
1.5. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu...............................................................28
1.5.1. Mục tiêu...................................................................................................28
1.5.2. Nội dung..................................................................................................28
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1. Đối tượng nghiên cứu.....................................................................................29
2.1.1. Nguyện liệu chính dùng trong nghiên cứu...............................................29
2.1.2. Hóa chất sử trong cảm quan vị đắng của dược liệu..................................29
2.1.3. Thành viên tham gia.................................................................................31
2.2. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................31
2.2.1. Địa điểm thực hiện đánh giá cảm quan....................................................31
2.2.2. Phương pháp xây dựng hội đồng cảm quan.............................................31
2.2.3. Phương pháp cảm quan mẫu....................................................................34
2.2.3. Xây dựng phiếu trả lời cảm quan vị đắng của dược liệu có vị đắng bằng
phương pháp cho điểm có tham chiếu................................................................35
2.3. Xử lí số liệu.....................................................................................................39
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

3.1. Tổng hợp thông tin chung...............................................................................40
3.2. Kết quả đánh giá ngưỡng cảm nhận vị đắng của dược liệu............................42
3.2.1. Phân nhóm hội đồng cảm quan................................................................42
3.2.2. Đánh giá ngưỡng cảm nhận vị đắng của dược liệu..................................43
3.2.3. Mối liên hệ giữa ngưỡng cảm nhận vị và ngưỡng cảm nhận vị đắng trong
dược liệu.............................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
PHỤ LỤC A1. KẾT QUẢ PHÂN NHÓM 51
PHỤ LỤC A2: THỨ TỰ BỐ TRÍ CÁC MẪU DƯỢC LIỆU 58
PHỤ LỤC A3: BẢNG TẦN SUẤT PHÁT HIỆN NGƯỠNG 66
PHỤ LỤC A4: KIỂM ĐỊNH GIẢ THUYẾT VỀ TRUNG BÌNH NGƯỠNG
CẢM NHẬN VỊ ĐẮNG CỦA HAI NHÓM NGƯỜI THỬ 73
DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Cây Mật gấu..................................................................................................11

Hình 2: Cây Diệp hạ châu..........................................................................................13
Hình 3: Cây mướp đắng.............................................................................................15
Hình 4: Cây Hoàng liên.............................................................................................16
Hình 5: Cây Hoàng bá...............................................................................................18
Hình 6: Caffein khan.................................................................................................26
Hình 7: Chất chuẩn Caffein.......................................................................................31
Hình 8: Berberin........................................................................................................31
Hình 9: Mẫu thử Caffein............................................................................................33
Hình 10: Mẫu thử và phiếu đánh giá cảm quan.........................................................35
Hình 11: Hội đồng cảm quan.....................................................................................36
Hình 12: Mẫu chất chuẩn và dược liệu......................................................................38
Hình 13: Tỷ lệ giới tính tham gia đánh giá cảm quan...............................................41
Hình 14: Phân bố độ tuổi tham gia cảm quan............................................................42
Hình 15: Tần suất sử dụng một số sản phẩm có vị đắng...........................................42
Hình 16: Biểu đồ tần suất lựa chọn dược liệu đắng nhất...........................................44
Hình 17: Biếu đồ tần suất lựa chọn dược liệu ít đắng nhất........................................45
Hình 18: Cường độ vị đắng nhóm 1..........................................................................46
Hình 19: Cường độ vị đắng nhóm 2..........................................................................46
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Thông tin các mẫu dược liệu........................................................................30

Bảng 2: Mô tả các mẫu dược liệu..............................................................................36
Bảng 3: Chuẩn bị mẫu dược liệu...............................................................................37
Bảng 4: Quy tắc hình vuông Latin William...............................................................38
Bảng 5: Trật tự trình bày mẫu....................................................................................39
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
STT Từ viết tắt Từ đầy đủ

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng của dược liệu
Vị đắng là một trong những vị cơ bản trong thực phẩm và đồ uống. Vị đắng là
vị nhạy cảm nhất trong các vị, và là cảm nhận của nhiều cảm giác khá khó chịu và rõ
rệt.
Việc nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng là rất quan trọng trong nghiên cứu khoa
học về hương vị và dinh dưỡng. Có nhiều lý do để nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị
đắng, ví dụ như:
Sức khỏe: Vị đắng là một loại hương vị rất phổ biến trong các thực phẩm,
đặc biệt là trong rau củ quả và các loại thuốc. Nó có rất nhiều tác dụng: giúp hấp thụ
chất dinh dưỡng, cân bằng vị giác, thải độc, giảm cảm giác thèm đường giúp kiểm
soát tốt hơn lượng đường trong máu, tái tạo máu, kích thích sự trao đổi chất. Tuy
nhiên, cảm giác đắng thường không được yêu thích sử dụng, đối với một số người,
cảm giác đắng còn có thể gây ra các phản ứng phụ như buồn nôn hoặc tiêu chảy.
Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng giúp các nhà khoa học hiểu rõ hơn về sự khác
nhau trong cảm nhận vị đắng giữa các cá nhân và tìm ra những giải pháp để giúp
giảm thiểu các phản ứng phụ này.
Có một ví dụ điển hình cho việc nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng có tác dụng
đối với sức khỏe. Theo Tạp chí Dinh dưỡng Châu Âu, nếu một người phụ nữ thường
nhạy cảm với vị đắng hơn những người khác thì khả năng họ có nguy cơ mắc bệnh
ung thư lên đến 60%.
Nguồn gốc: Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng cũng giúp các nhà khoa
học hiểu rõ hơn về nguồn gốc của vị đắng trong các dược phẩm, thực phẩm. Điều
này giúp họ phát triển các kỹ thuật mới để xác định các hợp chất để thay đổi nhận
thức vị đắng, từ đó sản xuất các loại thực phẩm với hương vị tốt hơn cũng như các
vị thuốc dễ chịu hơn.
Công nghiệp thực phẩm: Nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng cũng có thể
giúp các nhà sản xuất thực phẩm tìm ra các hương vị mới và tối ưu hóa hương vị
hiện có của các sản phẩm của họ. Bằng cách hiểu rõ hơn về ngưỡng cảm nhận vị
đắng của người tiêu dùng, họ có thể điều chỉnh thành phần thực phẩm để tối ưu hóa
hương vị và giảm thiểu sự phản ứng phụ của khách hàng.
Vì vậy, nghiên cứu ngưỡng cảm nhận vị đắng rất quan trọng trong nghiên cứu khoa
học về hương vị và dinh dưỡng.
1.2. Giới thiệu về một số dược liệu có vị đắng
1.2.1. Cây mật gấu
1.2.1.1. Giới thiệu chung
- Tên tiếng Việt: Lá đắng, Cây mật gấu, Cây kim thất tai
- Tên khoa học: Vernonia amygdalina Delile
- Họ: Asteraceae (Cúc)
- Công dụng: dùng trị bệnh đường tiêu hoá, đái tháo đường, chán ăn, kiết lỵ
và các chứng rối loạn tiêu hoá [1]
Cây Vernonia amygdalina Delile thuộc họ Cúc (còn gọi là "lá đắng"), giàu
hoạt tính sinh học, được dùng làm thuốc và thực phẩm từ lâu đời ở vùng Tây nhiệt
đới châu Phi, chúng đã được du nhập vào Đông Nam Á [2]. Hiện nay cây Lá Đắng
đã có mặt ở hầu hết các quốc gia trên thế giới.
1.2.1.2. Đặc điểm
Là cây sống lâu năm, là dạng cây bụi mọc thẳng đứng, chỉ cao từ 2-3m,
đường kính thân rất nhỏ khoảng 2-4 cm, cây thường phân nhánh ở cành gốc, khi
còn non thân cây được phủ một lớp lông trắng mịn về già lớp lông này rụng dần
hết; cuống lá dài, phiến lá hình trái xoan ngược, mép lá có hình răng cưa.
Bộ phận dùng làm thuốc: thân non và lá cây
Hình 1: Cây Mật gấu
Thành phần hóa học: Vị đắng của lá do những chất alkaloids, saponin,
tannin, glycoside. Cây chứa các hợp chất có tác dụng sinh học khác như: terpene,
steroid, coumarin, flavonoid, acid phenolic, lignan, xanthone, anthraquinone,
edotide and sesquiterpene (có tác dụng kháng ung thư). Ngoài ra lá còn chứa các
chất khoáng: magnesium, chromium, manganese, selenium, sắt, đồng, kẽm,
Vitamin A, E, C, B1,B2, protein thô, chất xơ, chất béo, tro, carbohydrate, các acid
amin quan trọng: Leucine, Isoleucine, Lysine, Methionine, Phenyl alanine,
Threonine, Valine, Histidine, Tyrosine.
1.2.1.3. Công dụng
Những hợp chất trong Lá đắng có tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh do quá
trình viêm mạn tính, lão hoá, bệnh nhiễm giun sán, động vật nguyên sinh
(protozoan) và vi khuẩn.
Theo công bố trên Quyển Y – Sinh học thực nghiệm tháng 2 năm 2004
(Experimental Biology and Medicine of February 2004 Edition) cho thấy lá Đắng
có tác dụng hạ thấp tỉ lệ nguy cơ bị ung thư vú.
Lá Đắng dùng nấu dạng canh rau hay xay nhuyễn lấy nước uống như dạng
nước bổ dưỡng trong nhiều dạng bệnh lý khác nhau. Nhiều thầy thuốc ở Châu Phi
khuyên người dân dùng trị bệnh đường tiêu hoá, đái tháo đường, chán ăn, kiết lỵ
và các chứng rối loạn tiêu hoá.
Các Polyphenol có tính kháng viêm và anti – oxidant, thải độc, bảo vệ
thận, gan, hỗ trợ điều trị một số bệnh ngoài da. Giảm đường huyết, bảo vệ tim
mạch do giúp ổn định lipid máu.
Nghiên cứu khoa học: V. amygdalina (Cây lá đắng) thường được dùng để
trị tiểu đường tại châu Phi (Akah & Okafor 1992; Atangwho và c.s. 2010); V.
amygdalina là một loại rau xanh quan trọng tại Cameroon, nơi sản xuất 93,600 tấn
lá cây cỏ năm 1999, 23% số này (21,549 tons) là từ cây lá đắng (Smith &
Eyzaguirre 2007) dùng làm nguồn bổ trợ sức khỏe do ảnh hưởng tốt của nó cho
sức khỏe và cũng là loại dược thảo,…. (Theo tài liệu của Trung tâm mẫu cây
thuốc Quốc gia Trung ương) [1]
1.2.2. Diệp hạ châu

- Tên gọi khác: Cây chó đẻ, cỏ chó đẻ
- Tên khoa học: Phyllanthus amarus Schum. et Thonn
- Họ: Euphorbiaceae - Thầu dầu
- Công dụng: Thuốc thông tiểu, thông sữa, điều kinh, thông kinh trục ứ. Đắp
ngoài chữa mụn nhọt, lở ngứa.
Cây diệp hạ châu là một cây thuốc nam quý, dạng cây thảo sống hàng năm
hoặc sống dai. Thân cứng màu hồng, lá thuôn hay hình bầu dục ngược, cuống rất
ngắn. Lá kèm hình tam giác nhọn. Cụm hoa đực mọc ở nách gần phía ngọn, hoa có
cuống rất ngắn hoặc không có, đài 6 hình bầu dục ngược, đĩa mật có 6 tuyến, nhị 3
chỉ nhị rất ngắn, dính nhau ở gốc.
Hoa cái mọc đơn độc ở phía dưới các cành, dài 6 hình bầu dục mũi mác,
đĩa mật hình vòng phân thùy, các vòi nhụy rất ngắn xẻ đôi thành 2 nhánh uốn
cong, bầu hình trứng. Quả nang không có cuống, hạt hình 3 cạnh.Cây mọc hoang ở
khắp nơi, trong nước cũng như ở các nơi trong các vùng nhiệt đới.
Hình 2: Cây Diệp hạ châu
Chó đẻ là cây ưa ẩm và ưa sáng hoặc có thể hơi chịu bóng, thường mọc lẫn trong
các bãi cỏ, ở ruộng cao (đất trồng màu), nương rẫy, vườn nhà và đôi khi ở vùng đồi. Thái
vào mùa hè, rửa sạch phơi nắng gần khô, đem phơi trong râm rồi cất dùng.
Bộ phận dùng làm thuốc: Toàn cây chó đẻ bỏ rễ, rửa sạch, dùng tươi hay sấy khô.
Thành phần hóa học: Cây chó đẻ Phyllanthus urinaria chứa nhiều chất thuộc các
nhóm hoá học. Flavonoid: kaempferol, quercetin, rutin; Triterpen: stigmasterol,
stigmasterol – 3 – 0 – b – glucosid, b – sitosterol, b – sitosterol glucosid, lup – 20 – en –
3b – ol. Tanin: acid elagic, acid 3, 3′, 4 – tri – 0 – methyl elagic, acid galic. Phenol:
methylbrevifolin carboxylat. Acid hữu cơ: acid succinic, acid ferulic, acid
dotriacontanoic.
Các thành phần khác: n-octadecan, acid dehydrochebulic methyl ester, triacontanol,
phylanthurinol acton. Lignan: phylanthin (Không nhầm Phylantin = methoxysecurinin là
alcaloid có nhân quinolizidin với phylantin là lignan).

Tính vị: Vị hơi đắng ngọt, tính mát
Cây chó đẻ có tác dụng kháng khuẩn đối với tụ cầu vàng, trực khuẩn mủ
xanh, trực khuẩn coli, Shigella desenteriae, S.flexneri, S.shigae, Moraxella và
kháng nấm đối với Aspergillus fumigatus.
Cao toàn phần cây diệp hạ châu đắng còn có tác dụng lợi tiểu: hạ áp và hạ
đường máu ở người. Đã chứng minh một cao cồn của diệp hạ châu đắng gây giảm
sinh sản ở chuột nhắt đực..
Acid phenolic phân lập từ các loài Phyllanthus trong đó có các cây chó đẻ
và diệp hạ châu đắng, có tác dụng ức chế DNA polymerase của siêu vi khuẩn viêm
gan B. Cao cây chó đẻ có tác dụng ức chế trên men polymerase của siêu vi khuẩn
viêm gan B của vịt. [1]
1.2.3. Mướp đắng (khổ qua) rừng

- Mướp đắng
- Tên tiếng Việt: Mướp đắng, Khổ qua, Mướp mủ, Lương qua, Chưa rao
(Mường), Cẩm lệ chi, Mác khấy (Tày)
- Tên khoa học: Momordica charantia L.
- Họ: Cucurbitaceae ( Bầu bí)
- Công dụng: Ho, tả, lỵ, giun, dễ tiêu, tê thấp (Quả). Lòi dom (Lá giã đắp).
Rôm sảy (Quả nấu nước tắm). Bệnh về gan và lá lách. Ở Ấn Độ, quả và lá
chữa trẻ, hủi, vàng da và tẩy giun.
Mướp đắng là một loại dây leo, thân có góc cạnh, ở ngọn hơi có lông tơ.
Lá mọc so le, dài 5- 10cm, rộng 4-8cm, phiến lá chia 5-7 thuỳ hình trứng, mép có
răng cưa đều, mặt dưới lá màu nhạt hơn mặt trên, trên gân lá có lông ngắn.
Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá, đực cái cùng gốc, có cuống dài, cánh hoa màu
vàng nhạt, đường kính của hoa chừng 2cm. Quả hình thoi dài 8-15cm, trên mặt có
nhiều u nổi lên, quả chưa chín có màu vàng xanh, khi chín có màu vàng hồng,
trong quả có hạt dẹt dài 13-15mm, rộng 7-8mm, trông gần giống hạt bí ngô, quanh
hạt có màng màu đỏ máu như màng gấc.
Hình 3: Cây mướp đắng
Bộ phận dùng làm thuốc: Thường người ta dùng quả tươi. Hạt phơi khô và
lá làm thuốc.
Thành phần hoá học: Quả có chứa một chất glucozit đắng gọi là
momordicoside. Ngoài ra còn có vitamin B, C, betain, protein (0,6%).
Hạt có chất dầu và một chất đắng chưa xác định. Năm 1950, Airan J. w. và N. D.
Gatge (Ấn Độ) có nghiên cứu dầu và khô dầu hạt mướp đắng (Chemical
examination of Korlaplants- Chrrent Sci. India, 10.1950).
Quả và lá mướp đắng có vị đắng, tính lạnh. Hạt có vị đắng hơi ngọt, tính
ấm, có tác dụng thanh nhiệt, nhuận tràng, lợi tiểu.
Là một vị thuốc mát chữa ho, tắm cho trẻ trừ rôm sẩy, chữa sốt. Theo sách
cổ đông y mướp đắng có vị đắng (khổ), tính hàn, không có độc. Ngày dùng chừng
2 quả bỏ hết hạt, nấu mà ăn.
Hạt dùng với liều 3g hạt khô, dưới dạng thuốc sắc. Tại nhiều nước khác
cũng dùng mướp đắng làm thuốc. Ví dụ tại Poocto-Ricô (một nước gần Cuba,
Châu Mỹ), mướp đắng được dùng chữa bệnh đái đường (Rivera c., 1941.
Preliminary Chemical and pharmacological studies cundeamer Momordica
charantia Linn-Amer, J.
Tại Ấn Độ, nước ép của lá dùng làm thuốc gây nôn, thuốc tẩy trong những bệnh về
đường mật, nó có tác dụng chữa giun. [1]
1.2.4. Hoàng liên

- Tên tiếng Việt: Hoàng liên, Hoàng liên chân gà
- Tên khoa học: Coptis chinensis Franch.
- Họ: Ranunculaceae (Hoàng liên)
- Công dụng: Thân rễ làm thuốc giúp tiêu hoá, chữa đau mắt, lỵ, sốt.
Hoàng liên là một loài cây cỏ nhỏ, sống lâu năm, độ cao 20-35cm. Lá mọc
so le, từ thân rễ, có cuống dài. Phiến lá gồm 3-5 lá chét. Mỗi lá chét lại chia thành
nhiều thùy, mép có răng cưa to. Đầu mùa xuân sinh trục mang hoa dài chừng
10cm. đầu trục có 3-4 hoa màu trắng, nhiều lá noãn rời nhau.
Cây hoàng liên mọc hoang ở các vùng núi cao 1.500-2.000m tại Lào Cai
(Sapa), dãy núi Hoàng Liên Sơn, khu Tây Bắc. Tuy nhiên chưa đủ nhu cầu dùng
trong nước và xuất khẩu. Sau 5 năm bắt đầu có thể thu hoạch. Cần thu hoạch vào
thu đông, nếu để sang xuân chất lượng sẽ kém. Hoàng liên hái về, rửa sạch phơi
hay sấy khô.
Hình 4: Cây Hoàng liên
Thành phần hóa học: Trong hoàng liên có chừng 7% ancaloit toàn phần
trong đó chủ yếu là chất becberin C20H19NO5. Ngoài ra còn có chất panmatin
C21H23NO5, coptisin C19H15NO5, worenin C21H15NO4(OH).
Tác dụng chống vi trùng: DV Lebedev đã thí nghiệm và chứng minh hoàng
liên có tác dụng đối với trùng Staphyloccus aureus với Streptococ hemolytique,
trực trùng ho gà, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, lao. Áp dụng trên lâm sàng, tác
dụng của hoàng liên so với Streptomyxin và cloromyxetin thì mạnh hơn nhưng nếu
dùng lâu có thể đưa đến hiện tượng quen thuốc, nhưng kháng hoàng liên thì không
kháng Streptomyxin và cloromyxetin hoặc ngược lại. Không có tác dụng đối với
trùng sốt rét nhưng tác dụng rõ rệt với trùng Leishmania tropica và Leishmania
espundia (gây ra các bệnh breisilienne).
Đối với tiêu hóa: chất becberin tăng tạm thời trương lực (tonus) và sự co
bóp của ruột. Hoàng liên có tác dụng giúp sự tiêu hóa, chữa viêm dạ dầy và ruột,
chữa lỵ.
Độ độc: Berberin ít độc, 0,1g cho 1kg thân thể. Bài tiết rất mau, một phần
qua nước tiểu, một phần phân hủy trong cơ thể.
Đối với hô hấp: liều nhỏ kích thích sự hô hấp liều cao làm cho hô hấp kém
có thể đi tới ngạt do tê liệt trung tâm hô hấp, tim vẫn tiếp tục đập.
Đối với tim và tuần hoàn: tác dụng giảm huyết áp và xỉu đối với hệ tim
mạch. [1]
1.2.5. Hoàng Bá
- Tên tiếng Việt: Hoàng bá, Hoàng nghiệt
- Tên khoa học: Phellodendron amurense Rupr.
- Họ: Rutaceae (Cam)
- Công dụng: Chữa kiết lỵ, hoàng đản do viêm ống mật, viêm đường tiết
niệu, đái đục, âm hư phát sốt, nóng trong xương, ra mồ hôi chậm, di tinh,
khí hư, ung nhọt, sưng đau, đau mắt, viêm tai, rối loạn tiêu hóa.
Hoàng bá là một cây cao to, có thể cao tới 2-25m, đường kính thân có thể
đạt tới 70cm. Vỏ thân dầy phân thành 2 tầng rõ rệt. tầng ngoài màu xám, tầng
trong màu vàng. Lá mọc đối, kép gồm 5-13 lá chét nhỏ hình trứng dài, ép nguyên.
Hoa tím đen, trong chứa 2-5 hạt. Ra hoa mùa hạ ngoài cây hoàng bá kể trên, tại
Trung quốc người ta còn khai thác vỏ cây xuyên hoàng bá Phellodendron
amurense Rupr var sachalinense Fr. Schmidt (có tác giả xác định Phellodendron
sonensis Schneider), cây nhỏ và thấp hơn, 7-15 lá chét, quả hình trứng, còn quả
cây hoàng bá nói trên hình cầu.
Vị hoàng bá thật hiện còn phải nhập. Mấy năm gần đây chúng ta đã xin được
hạt và bát đầu trồng thí nghiệm. Sơ bộ thấy cây mọc khỏe, tốt nhưng chưa đưa ra
trồng quy mô lớn.
Vỏ thân thường hái vào mùa hạ, cạo sạch vỏ ngoài, chỉ còn lớp trong dày
chừng 1cm, sau đó cắt thành từng miếng dài 9cm, rộng 6cm, phơi khô. Loại tốt có
màu vàng tươi rất đẹp, vị rất đắng.
Hình 5: Cây Hoàng bá
Thành phần hóa học: Trong hoàng bá có chừng 1,5% becberin C20H19O5N,
một ít panmatin C21H23O5N. Ngoài ra trong hoàng bá còn có những chất có tinh
thể, không chứa nitơ như obakunon C26H30O7 và obakulacton C26H30O8, chất
béo, hợp chất sterolic.
Bột hay mảnh vỏ soi ánh ngoại tím cho huỳnh quang màu vàng tươi.
Nhiều thí nghiện chứng minh tác dụng kháng sinh của hoàng bá, dịch chiết
bằng cồn ức chế các vi trùng Staphyllococcus, lỵ, thổ tả, Salmonella (Thực vật học
báo 1954, 3: 121131, Giang tây Trung y báo 1956 2: 54-58)
Tính vị: Vị đắng, tính hàn
Chủ trị: Trị nhiệt lỵ, tiêu chảy, tiêu khát, hoàng đản, mộng tinh, Di tinh, tiểu
ra máu, xích bạch đới hạ, cốt chưng, lao nhiệt, mắt đỏ, mắt sưng đau, lưỡi lở loét,
mụn nhọt độc (Trung Dược Đại Từ Điển).
Một số bài thuốc có sử dụng hoàng bá: Trị trẻ nhỏ lưỡi sưng, trị họng sưng đột
ngột, ăn uống không thông, trị nôn ra máu, trị nhiệt quá sinh ra thổ huyết, Trị gan
viêm cấp tính, Trị suy nhược tinh thần, trẻ nhỏ bị tiêu chảy, Trị cam miệng lở,
miệng hôi, …[1]
1.3. Tổng quan thành lập hội đồng cảm quan
1.3.1. Phương pháp phân tích mô tả
Phương pháp đánh giá cảm quan mô tả cung cấp các mô tả định lượng về các
thuộc tính cảm quan của sản phẩm thông qua cảm nhận: thị giác, thính giác, khứu
giác, xúc giác,...
Trong đánh giá cảm quan, phân tích mô tả là phương pháp phân tích tinh tế
nhất. Kỹ thuật này cho phép nhà khoa học cảm quan mô tả sản phẩm một cách trọn
vẹn, giúp nhận biết thành phần cơ bản và các thông số của quá trình chế biến hoặc
xác định những tính chất cảm quan liên quan tới (sự chấp nhận) thị hiếu của người
tiêu dùng. [3]
Phân tích mô tả thường được ứng dụng khi cần thiết phải mô tả chi tiết đặc
điểm của các tính chất cảm quan của một sản phẩm hoặc so sánh các sản phẩm với
nhau. Ngoài ra phương pháp này còn xác định những ảnh hưởng của thông số, thành
phần, công nghệ đến sản phẩm, giúp theo dõi độ ổn định trong bảo quản, thời hạn sử
dụng, phát triển sản phẩm, kiểm tra chất lượng, thiết l ập m ối t ương quan v ật lý/ hóa
học và cảm quan.
Một số phương pháp phân tích mô tả có thể chia thành hai nhóm: Phân tích
mô tả cổ điển và phân tích mô tả nhanh.
1.3.1.1. Các phương pháp mô tả cổ điển
Phân tích mô tả cổ điển có nhiều kỹ thuật phân tích khác nhau bao gồm: Phân
tích mô tả mùi vị (Flavor Profile®), phân tích mô tả định lượng (Quantitative
Descriptive Analysis®), phân tích mô tả cấu trúc (Texture Profile®), mô tả quang
phổ Cảm quan (Sensory Spectrum®)... [4]
Điểm đặc biệt trong kỹ thuật phân tích này là hội đồng sử dụng ngôn ngữ
khoa học để mô tả sản phẩm do đó các kỹ thuật phân tích thuộc phân tích mô tả cổ
điển đều có nhược điểm là sử dụng hội đồng đã qua đào tạo nên tốn nhiều thời gian
để huấn luyện hội đồng nên thời gian tiến hành thí nghiệm kéo dài và tốn nhiều chi
phí.
Các phương pháp mô tả có ưu điểm là độ chính xác cao tuy nhiên lại có
nhược điểm là tốn quá nhiều thời gian cho việc huấn luyện hội đồng, một số phương
pháp kết quả có thể chủ quan do quyền quyết định thuộc về trưởng hội đồng, đòi hỏi
trưởng hội đồng phải có năng lực đủ lớn (Flavor Profile). Trong phương pháp này
bên cạnh những ưu điểm cũng tồn tại nhiều hạn ch ế, vi ệc s ử d ụng ng ười th ử là
những chuyên gia đôi khi không phù hợp với việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm
vốn cần định hướng người tiêu dùng hơn thế nữa trong phạm vi thời gian cho phép
việc sử dụng các phương pháp mô tả nhanh cần được xem xét như một giải pháp
thay thế.
1.3.1.2. Các phương pháp mô tả nhanh
Phân tích mô tả nhanh gồm có các kỹ thuật sau: phương pháp phân tích Free
Sorting Task Profile, Free-Choice Profile (FCP), Napping, CATA, Flash Profile,
Polarized Sensory Positioning (PSP)... [3]
Free Sorting Task Profile: Người thử được yêu cầu đánh giá một cách tổng
quát về sản phẩm thành phân nhóm các sản phẩm mà họ cho là giống nhau vào cùng
một nhóm, theo các tiêu chí của riêng họ, với số lượng nhóm tùy ý. Sau đó ghi ra
các đặc tính cảm quan chung cho mỗi nhóm.
Flash Profile: Được thực hiện qua 2 giai đoạn. Ở giai đoạn 1 (phát triển thuật
ngữ), người thử sẽ nhận được một bộ mẫu đại diện, người th ử ti ến hành thử và đưa
ra tất cả các thuật ngữ mô tả giúp phân biệt các sản phẩm mà họ cảm nhận được về
sản phẩm. Ở giai đoạn 2 (đánh giá sản phẩm), dựa vào các thuộc tính đã liệt kê, các
thành viên trong hội đồng cảm quan so hàng về cường độ các thuộc tính trong các
mẫu.
Free-Choice Profile (FCP): Cũng tương tự như phép thử Flash Profile tuy
nhiên ở giai đoạn 2 thay vì so hàng về cường độ thì người thử sẽ tiến hành đánh giá
cường độ của các thuộc tính.
Napping: Người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu đã được mã hóa lên một
khung không gian 2D. Trong đó, các mẫu tương tự nhau sẽ được đặt gần nhau, và
ngược lại, các mẫu khác nhau sẽ đặt cách xa nhau. Như vậy, các mẫu càng gần nhau
thì càng giống nhau, các mẫu xa nhau thì càng khác nhau.
CATA: Người thử được cung cấp một danh sách các thuộc tính và được yêu
cầu chỉ ra những từ hoặc cụm từ thích hợp mô tả các mẫu được đánh giá. Người thử
có thể bổ sung những thuộc tính nếu họ cảm thấy cần.
Polarized Sensory Positioning: Thực hiện phép thử tổng hợp để tìm ra tối
thiểu 3 mẫu (bộ ba PSP) có khả năng mang tính đại diện cao ho ặc tham kh ảo t ừ các
tài liệu của thị trường, cho người thử đánh giá mùi vị của mẫu thử thông qua phiếu
trả lời. Người thử ddược yêu cầu xác định mẫu có đặc tính cảm quan giống với mẫu
chuẩn nào nhất và khác mẫu chuẩn nào nhất.
1.3.2. Phương pháp phân tích mô tả định lượng
Phép thử mô tả định lượng (QDA) được phát triển trong những năm 1970.
Khác với phép thử FP, kết quả thực nghiệm không được tạo ra từ khâu thảo luận
thống nhất, trường hội đồng không phải là 1 thành viên chủ lực, và thang không cấu
trúc được sử dụng để mô tả cường độ của các chỉ tiêu.
Tương tự FP, việc lựa chọn mẫu được quyết định bởi mục đích nghiên cứu,
và các thành viên sẽ đưa ra 1 tập hợp các thuật ngữ mô t ả s ự khác nhau gi ữa s ản
phẩm. Sau đó, sau khi thống nhất, các thành viên cũng quyết định chu ẩn tham kh ảo
và các định nghĩa bằng lời nên được dùng để cố định các thuật ngữ mô tả.
Ngoài ra trong quá trình huấn luyện, hội đồng sẽ quyết định thứ tự để đánh
giá từng chi tiêu. Tiếp theo, sau khi huấn luyện, 1 loạt các buổi đánh giá th ử được
tiến hành. Điều này để đánh giá từng thành viên, thống kê năng lực của họ. Không
giống FP, mẫu trong QDA không nhất thiết phải trình bày giống như ngoài thực tế.
Quá trình đánh giá được tiến hành độc lập. Thành viên hội đồng đánh giá mỗi
sản phẩm mỗi lần trong buồng thử riêng biệt để hạn chế sự xao nhãng và ảnh hưởng
của các thành viên khác.
Dùng để đặc tính hóa (characterize) các tính chất cảm quan của sản phẩm th ực
phẩm:
 Xác định sự khác biệt giữa các sản phẩm (discriminate).

 Định lượng sự khác biệt (quantifi).
1.3.3. Thành lập hội đồng cảm quan

1.3.3.1. Hội đồng người tiêu dùng (hội đồng chưa qua huấn luyện)
Một trong những nhược điểm chính của QDA và các phương pháp mô tả cổ
điển khác là thời gian và nguồn lực cần thiết để đào tạo hội đồng đánh giá. Do đó,
một số tác giả đã tuyên bố rằng có thể bỏ qua giai đoạn đào tạo và đã thực hiện việc
mô tả đặc tính cảm quan với việc sử dụng hội đồng người tiêu dùng (Husson, Le
Dien, & Pagès, 2001; Worch, Le, & Punter, 2010). Trong cách tiếp cận này, người
tiêu dùng được yêu cầu đánh giá cường độ của một tập hợp cố định các thuộc tính
cảm quan bằng cách sử dụng thang đo cường độ, vì nó thường được thực hiện với
những chuyên gia cảm quan đã được đào tạo về phân tích mô tả. Sự khác biệt chính
với cách tiếp cận truyền thống là các mô tả được cung cấp cho người tiêu dùng bởi
nhà nghiên cứu và không tổ chức đào tạo về khả năng nhận dạng hoặc định lượng
các thuộc tính.
Mặc dù cách tiếp cận này vốn không được khuyến khích (Lawless &
Heymann, 2010; Stone & Sidel, 2004), các nghiên cứu gần đây đã báo cáo rằng kết
quả từ việc mô tả đặc điểm cảm quan được thực hiện bởi 50–100 người tiêu dùng
với thang đo cường độ thu được kết quả tương tự như kết quả do hội đồng chuyên
gia đã qua huấn luyện cung cấp (Husson và cộng sự, 2001; Worch và cộng sự,
2010). Các tác giả này kết luận rằng hội đồng người tiêu dùng và hội đồng chuyên
gia đã qua huấn luyện cung cấp kết quả tương tự về khả năng phân biệt, sự đồng
thuận và khả năng tái tạo và không gian sản phẩm thu được từ cả hai hội đồng là
tương tự nhau.
Tuy nhiên, Ares, Bruzzone, & Giménez (2011) đã so sánh hiệu suất tổng thể
và hiệu suất cá nhân của hội đồng người tiêu dùng và hội đồng đánh giá được đào
tạo để đánh giá kết cấu của món tráng miệng làm từ sữa, kết luận rằng cả hai đều
cho thấy khả năng phân biệt và khả năng lặp lại tương tự nhau và có thể phát hiện ra
cùng một sự khác biệt trong kết cấu của các món tráng miệng làm từ sữa được đánh
giá. Mặt khác, sự đồng tình giữa những người tiêu dùng là thấp và phần lớn người
tiêu dùng không thể đưa ra điểm số phân biệt đáng kể giữa các mẫu. Do đó, sự thiếu
đồng thuận trong hội đồng người tiêu dùng và sự biến thiên cao trong các đánh giá
của họ đã được bù đắp bằng việc có cỡ mẫu lớn.
Vì những lý do này, việc mô tả đặc tính cảm quan với người tiêu dùng sử
dụng thang đo cường độ sẽ không được khuyến nghị, ngoại trừ những tình huống cụ
thể như thông tin về cường độ của các thuộc tính cảm quan là cần thiết và chi phí
cũng như thời gian liên quan đến việc lựa chọn và đào tạo người đánh giá có thể cao
hơn mức cần thiết để thực hiện một nghiên cứu với 50–150 người tiêu dùng. Đặc
biệt, việc đánh giá các thuộc tính cảm quan bằng thang đo cường độ của người tiêu
dùng có thể là một lựa chọn tốt trong các ứng dụng cụ thể khi các công ty thực phẩm
không có hội đồng được đào tạo hoặc khi sản phẩm không được đánh giá thường
xuyên. Khi không cần thông tin về cường độ của các thuộc tính cảm quan, nên sử
dụng các phương pháp mô tả đặc tính cảm quan khác. [5]
Ngoài ra, có những lí do nên lựa chọn hội đồng cảm quan theo đánh giá khách quan.
- Đánh giá chân thực hơn: Hội đồng cảm quan chưa qua huấn luyện sẽ đánh giá
sản phẩm một cách chân thật và khách quan hơn. Họ không bị ảnh hưởng bởi
những kiến thức hoặc kinh nghiệm trước đó, mà thực sự chỉ đánh giá sản phẩm
dựa trên những cảm nhận và trải nghiệm cá nhân của họ.
- Tiết kiệm chi phí: Việc huấn luyện một hội đồng cảm quan có thể tốn kém và
phức tạp. Việc lựa chọn hội đồng cảm quan chưa qua huấn luyện giúp tiết kiệm
chi phí đào tạo và chi phí vận hành cuộc thi hoặc đánh giá sản phẩm.
- Tăng tính đa dạng: Với những người có nhiều kinh nghiệm và kiến thức trong
lĩnh vực sản phẩm sẽ có những đánh giá khác biệt so với những người chưa có
kinh nghiệm, điều này có thể giúp cho quá trình đánh giá sản phẩm trở nên đa
dạng hơn.
- Hội đồng chưa qua huấn luyện sẽ phản ánh được đúng phản hồi của khách hàng
(người tiêu dùng).
- Tuy nhiên, việc lựa chọn hội đồng chưa qua huấn luyện sẽ gây khó khăn hơn cho
người nghiên cứu, vì thường vị giác chưa qua huấn luyện sẽ không nhạy. Vì thế
cần hội đồng đủ lớn để việc đánh giá sẽ khách quan hơn.
1.3.3.2. Thang đo phương pháp QDA
Trong phân tích mô tả, thang đo cường độ của các tính chất gồm thang không
cấu trúc và thang có cấu trúc.
Thang đo cường độ liên tục có cấu trúc
Thang đo cường độ liên tục không cấu trúc

Phân tích mô tả định lượng (QDA) là một trong những kỹ thuật phân tích mô
tả chính trong đánh giá cảm quan và thang không cấu trúc được sử dụng để mô tả
cường độ của các chỉ tiêu.
Thang đo vạch này được thiết kế có chiều dài khoảng 10 cm. Hướng thang đo
đi từ trái sang phải với cường độ tăng dần, ví dụ: yếu đến mạnh, ít đến nhiều tương
ứng từ điểm đầu mút trái = 0 đến đầu mút phải là điểm có cường độ cao nhất.
Trong quá trình thu thập dữ liệu, các thành viên tham gia đo lường cường độ
cảm giác một cách độc lập, dữ liệu được thu thập từ các đối tượng mà không có thảo
luận giữa các thành viên tham gia.
Thành viên tham gia được phép sử dụng các phần khác nhau của thang đo để
tự xác định cường độ cảm giác. Do đó, sự khác biệt giữa các sản phẩm do QDA sẽ
là một phép đo tương đối. Các câu trả lời thường được triển khai bằng đồ họa (để
tránh những sai lệch liên quan đến một số con số) và sau đó được chuyển thành đánh
giá bằng số, chẳng hạn như thang 0 - 10.
Sản phẩm được đưa ra đánh giá nhiều lần. Độ tin cậy của các đối tượng được
đánh giá bằng các phép đo lặp lại của họ đối với các thuộc tính của sản phẩm. Kết
quả có thể được phân tích qua các quy trình thống kê, chẳng hạn như phân tích
phương sai đa biến, phân tích thành phần nguyên tắc, phân tích nhân tố, phân tích
cụm... Các thuộc tính cùng một loại cảm quan có thể được trình bày bằng đồ họa bởi
một “mạng nhện”.
1.3.4. Phương pháp sử dụng thang đo cường độ có tham chiếu chất chuẩn
(Relative-to-reference scaling)
Bản chất của phương pháp sử dụng thang đo cường độ có tham chiếu chất
chuẩn là phép thử cho điểm, sử dụng thang đo không cấu trúc. Stoer và Lawless [6]
lập luận rằng một ưu điểm lớn của phương pháp sử dụng thang đo cường độ có tham
chiếu chất chuẩn là nó có thể được dùng với hội đồng chưa qua huấn luyện.
Đồng thời, theo Larson-Powers và Pangborn [7] “Gắn việc mô tả với một
tham chiếu, và miêu tả kết quả dưới dạng sai số dương và sai số âm từ một tham
chiếu, cải thiện cả độ chính xác và độ đúng của các câu trả lời, so với phương pháp
mô tả không gắn tham chiếu.”
Số lượng mẫu tham chiếu được sử dụng để hiệu chỉnh thang đo có sự khác
biệt rõ ràng giữa các nghiên cứu. Nhiều tác giả chỉ sử dụng 1 mẫu tham chiếu (VD:
một nồng độ mẫu) trong khi số còn lại hiệu chỉnh thang đo cường độ rất chi tiết
bằng cách sử dụng nhiều nồng độ. Ở nghiên cứu này chúng tôi chọn 2 mẫu tham
chiếu (nồng độ thấp và cao của caffeine) để xác định mức độ đắng cao và thấp, cho
phép xác định các thuộc tính của thang đo. Do đó, chúng tôi để mỗi đối tượng hiệu
chỉnh thang đo trực quan của riêng theo nhận thức cá nhân của họ về 2 tham chiếu
này.
Thông thường, caffeine là một loại hoá chất thường được sử dụng để xác
định vị đắng hoặc giúp người thử xác định được nó.
1.3.4.1. Caffeien
Cafeine (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp caféine /kafein/), [8] được gọi theo tiếng
latin là cà phê in [9] theine, mateine, guaranine, methyltheobromine hay 1,3,7-
trimethylxanthine, là một xanthine ancaloit có thể tìm thấy được trong các loại hạt
cà phê,chè, hạt cola ,quả guarana và ca cao. Công thức phân tử c ủa cafein là
C8H10N4O2.
Khối lượng mol của cafein là 194,2 g. Ở nhiệt độ bình thường một lít
nước chỉ hoà tan 20 g cafein, trong khi một lít nước sôi hoà tan tới 700 g.
Cafeine cũng tan nhiều trong chloroform, tuy nhiên lại chỉ tan một phần trong
Etanol.
Hình 6: Caffein khan
Caffein sử dụng làm chất tham chiếu là Caffein khan (Caffeine Anhydrous),
không phải caffein tự nhiên. Caffein khan được chiết xuất từ quá trình phân tách các
chất, là một dạng caffein khử nước, đã qua xử lý và được sử dụng rộng rãi trong
nghiên cứu.
1.3.4.2. Quy định về ngưỡng an toàn khi sử dụng Caffeine
Food and Drug Administration [10] (FDA) của Hoa Kỳ: FDA khuyến
cáo rằng một lượng caffeine tiêu thụ không vượt quá 400 mg mỗi ngày (tương
đương với khoảng 4-5 tách cà phê).
European Food Safety Authority [11] (EFSA): EFSA khuyến cáo rằng
một lượng caffeine tiêu thụ không vượt quá 400 mg mỗi ngày cho người
trưởng thành. Tuy nhiên, họ cũng đưa ra một khuyến nghị cho nhóm nhạy cảm
hơn, bao gồm phụ nữ mang thai và cho con bú, với mức giới hạn là 200 mg
caffeine mỗi ngày.
Health Canada [12]: Health Canada khuyến cáo rằng một lượng
caffeine tiêu thụ không vượt quá 400 mg mỗi ngày cho người trưởng thành.
1.3.4.3. Chất tham chiếu
Caffeine được sử dụng làm chất tham chiếu vị đắng trong cảm quan là
caffein khan (Caffeine Anhydrous). Trong bài cảm quan vì tính chất của
Caffeine khan có thể đáp ứng được một số tiêu chí như sau:
Đặc tính đắng: Caffeine có hương vị đắng, và điều này khiến nó trở
thành một chất tham chiếu lý tưởng cho vị đắng trong cảm quan thực phẩm.
Trong nhiều loại thực phẩm và dược phẩm, vị đắng có thể là một chỉ số cho
mức độ chất độc hoặc các chất có thể gây hại cho sức khỏe, vì vậy việc sử
dụng caffeine để đánh giá vị đắng là phổ biến.
Dễ tiếp cận và phổ biến: Caffeine được tìm thấy tự nhiên trong nhiều
nguồn thực phẩm, dược phẩm và đồ uống, bao gồm cà phê, trà, nước ngọt, và
cacao. Điều này làm cho nó dễ tiếp cận và phổ biến trong việc sử dụng làm
chất tham chiếu vị đắng trong các nghiên cứu và quy trình kiểm tra thực
phẩm. Đồng thời, dưới dạng bột, Caffeine đễ dàng bảo quản, tìm kiếm và pha
chế.
Đáng tin cậy và ổn định: Caffeine có một hàm lượng đắng tương đối ổn
định và được công nhận rộng rãi. Điều này giúp đảm bảo tính nhất quán trong
việc sử dụng caffeine như một chất tham chiếu vị đắng trong các thí nghiệm
và quy trình đánh giá.
Tuy nhiên, việc sử dụng caffeine khan làm chất tham chiếu vị đắng
trong cảm qua dược liệu mang tính chất tương đối và không phản ánh hoàn
toàn các khía cạnh vị đắng trong dược phẩm đang được nghiên cứu. Các yếu
tố khác như hàm lượng, tương tác với các thành phần khác và phản ứng của
từng cá nhân trong hội đồng cảm quan cũng có thể ảnh hưởng đến cảm nhận
vị đắng.
1.3.4.4. Giới hạn ngưỡng của thang đo
Trong quá trình cảm quan, sử dụng thang đo cho điểm vị đắng của các mẫu
dược liệu là thang đo cường độ liên tục không cấu trúc . Đối với thang đo, việc xác
định ngưỡng đắng của hai đầu mút là quan trọng và cần thiết. Tại hai đi ểm này, c ần
xác định rõ nồng độ và tiến hành pha chuẩn mẫu.
Xác định giá trị cường độ thấp nhất: Chuẩn bị mẫu Caffein với nồng độ rất
thấp, gần như không có chất tham chiếu. Sử dụng phương pháp phân tích thích hợp,
đo cường độ của mẫu này. Giá trị cường độ thu được sẽ đại diện cho đầu mức thấp
nhất của thang đo.
Xác định giá trị cường độ cao nhất: Chuẩn bị mẫu Caffein với nồng độ cao
nhất có thể. Sử dụng phương pháp phân tích thích hợp, đo cường độ của mẫu này.
Giá trị cường độ thu được sẽ đại diện cho đầu mức thấp nhất của thang đo.
Việc cần thiết khi xác định hai đầu mút của thang đo: Thang đo cường độ
chất tham chiếu thường cần xác định hai đầu mút để đảm bảo tính chính xác và độ
linh hoạt trong quá trình đo.
Độ chính xác: Bằng cách xác định hai đầu mút, ta có thể biết rõ giá trị cường
độ chất tham chiếu tại cả hai điểm này. Điều này giúp xác định được một đường
cong hiệu chuẩn có độ chính xác cao hơn, hoặc tính toán dữ liệu xây d ựng bi ểu đồ,
từ đó giảm sai số và đảm bảo tính chính xác của kết quả cảm quan.
Độ linh hoạt: Khi chúng ta cần đo cường độ của chất tham chiếu trong các
mẫu thử có nồng độ khác nhau là dễ dang. Việc có hai đầu mút cho phép ta xác định
được đường cong hiệu chuẩn hoặc tính toán dữ liệu xây dựng biểu đồ trên toàn bộ
phạm vi nồng độ mong muốn.
Độ đảo ngược: Hai đầu mút cho phép ta xác định được cả giá trị cường độ tối
thiểu và tối đa của chất tham chiếu. Điều này quan trọng để xác định phạm vi cường
độ mà phép đo có thể áp dụng và đảm bảo tính linh hoạt trong việc điều chỉnh và
xác định độ nhạy của thiết bị đo.
1.4. Phép thử cho điểm
1.4.1. Mục đích
Logic của phép thử cho điểm là lượng hóa cường độ cảm nhận của một tính
chất cảm quan. Vì vây, phép thử này giúp mô tả sự khác nhau giữa các sản phẩm.
Chú ý rằng phép thử này chỉ được sử dụng khi mà các sản phẩm được đánh giá là
khác nhau và chúng ta đã có những nghi ngờ về những tính chất mà chúng khác
nhau. Phép thử cho điểm không đòi hỏi phải thử một lúc tất cả các sản phẩm, người
thử có thể thử xong rồi vạch điểm trên thang đo ngay.
1.4.2. Nguyên tắc
Người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá cường độ cảm giác. Thang đo
có thể là một đoạn thẳng giới hạn ở hai đầu mút bởi các từ khóa: “rất yếu” và “rất
mạnh”. Người thử phải thể hiện cảm nhận của họ bằng cách vạch vào một vị trí trên
thang (thang đo không cấu trúc). Ngoài loại thang này, có thể sử dụng một loại
thang được cấu thành từ một dãy số (thang đo có cấu trúc) để cho điểm. Cường độ
cảm nhận thấp nhất sẽ tương ứng với giá trị bé nhất trên thang; ngược lại chúng ta
có cường độ cảm nhận mạnh nhất.
1.4.3. Xử lí số liệu
Ghi lại điểm số được đánh giá cho từng mẫu, lập tổng theo cột, tổng theo
hàng và trung bình vào phiếu chuẩn bị dùng cho xử lí số liệu. Trường hợp có 3 mẫu
trở lên người ta sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of
Variance) giúp tính chuẩn được F để kiểm định sự khác nhau của các mẫu thí
nghiệm
1.5. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu
1.5.1. Mục tiêu
- Lượng hóa sự khác biệt vị đắng giữa các loại dược liệu có vị đắng
- Cách đánh giá mẫu chuẩn của hội đồng cảm quan chưa qua huấn luyện trên
thang đo đường thẳng không cấu trúc
- Quan sát cách sử dụng thang đo cá nhân để đánh giá vị đắng các mẫu dược liệu
- Thảo luận về các điều kiện đánh giá cảm quan thực tế và đề xuât một số giải
pháp cải thiện chúng.
1.5.2. Nội dung
Nội dung của đồ án gồm các phần:
- Tổng quan về đề tài nghiên cứu
- Lựa chọn phương pháp, xây dựng hội đồng cảm quan vị đắng trong dược liệu có
vị đắng
- Phân tích kết quả cảm quan, đưa ra kết luận về cảm nhận vị đắng có trong dược
liệu của người thử, liên hệ với thói quen sinh hoạt của hội đồng.
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu

2.1.1. Nguyện liệu chính dùng trong nghiên cứu
Nghiên cứu sử dụng 5 mẫu dược liệu mua ở các nhà thuốc đông y tại Hà Nội,
Thanh Hóa các mẫu được mã hóa thông tin theo bảng dưới đây.
Bảng 1: Thông tin các mẫu dược liệu
STT Tên dược liệu Mã hóa mẫu Khu vực lấy mẫu Ngày mua mẫu
DL
1 Mật gấu 198 Thanh Hóa 18/6/2023
2 Diệp hạ châu 617 Hà Nội, Thanh Hóa 15/6/2023
3 Khổ qua rừng 855 Thanh Hóa 18/6/2023
4 Hoàng liên 523 Hà Nội 15/6/2023
5 Hoàng bá 476 Hà Nội 15/6/2023
2.1.2. Hóa chất sử trong cảm quan vị đắng của dược liệu
2.1.2.1. Chất chuẩn Caffein
- Chất chuẩn Caffein (hay còn được gọi là caffein khan), được mua từ công ty
Thermo Scientific Chemicals (Acros), Caffeine 98.5%, được sản xuất theo tiêu
chuẩn USP/BP, số CAS : 58-08-2.
- Dạng bột trắng, C8H10N4O2, M=194,19, độ tan trong nước: 15g/ml [14]
Hình 7: Chất chuẩn Caffein
2.1.2.2. Berberin
Berberin được sản xuất tại công ty dược phẩm Đại uy, theo tiêu chuẩn TCCS,
đạt chuẩn GMP-WHO. Thành phần chú yếu Hoàng liên chân gà 75mg (tương đương
5mg berberin), hoàng đằng 75mg.
KLTB viên: 150mg ± 7,5%
Nguồn: Tại nhà thuốc tây ở Hà Nội
Hình 8: Berberin
2.1.3. Thành viên tham gia
Hội đồng chưa qua huấn luyện, độ tuổi từ 18 - 25 (sinh viên K63,K64, K65,
K66, K67) đại học Bách khoa Hà Nội thuộc viện CNSH&CNTP, hoặc các viện
khác, người đi làm có niềm đam mê, yêu thích với lĩnh vực cảm quan, hoặc có hứng
thú với dược liệu.
- Xử lí số liệu: Nhóm phụ trách đồ án “Nghiên cứu cường độ vị đắng của các mẫu
dược liệu có vị đắng bằng phương pháp cho điểm có tham chiếu”
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Địa điểm thực hiện đánh giá cảm quan
Các thí nghiệm đều được tiến hành tại Phòng Cảm quan của Trung tâm phát
triển sản phẩm Thực phẩm (B4) của trường Đại học Bách khoa Hà Nội. Phòng Cảm
quan đảm bảo các yêu cầu của một phòng đánh giá cảm quan theo tiêu chu ẩn nh ư
thoáng mát, sạch sẽ, có hệ thống đèn màu, không có mùi lạ, không bị ảnh hưởng bởi
tiếng ồn, người thử làm việc độc lập. Phòng có thiết kế gồm 10 ngăn làm vi ệc riêng
biệt cho 10 người thử. Các buổi tiến hành đánh giá trong phòng với nhiệt độ tối ưu
là 20 - 25°C.
2.2.2. Phương pháp xây dựng hội đồng cảm quan
Thành viên hội đồng cảm quan: Lựa chọn hội đồng cảm quan chưa qua huấn luyện,
có khả năng đánh giá cường độ cảm quan liên quan đến các dược liệu
2.2.2.1 Tiến trình
- Thực hiện buổi cảm quan tại Trung tâm Đào tạo và Phát triển Sản phẩm thực phẩm
B4, ngõ 15 Tạ Quang Bửu
- Số lượng: 254 người
- Thời gian thực hiện: 21/6 – 25-7
2.2.2.2. Quy trình thực hiện
a. Xác định ngưỡng cảm nhận vị (detection threshold)
- Các loại ngưỡng cảm giác: Ngưỡng cảm giác là giá trị cường độ hay chêch
lệch của kích thước mà tại đó người thử biết được. Khi cường độ kích thích
tăng đần, người ta có thể phân chia thành nhiều ngưỡng cảm giác khác nhau.
Trong bài, sử dụng ngưỡng phát hiện và ngưỡng xác định.
Ngưỡng phát hiện (còn đươc gọi là ngưỡng cảm nhận) là giá trị cường độ
kích thích cần thiêt gợi lên một cảm giác.
Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết) là giá trị cường độ kích thích nhỏ
nhất ở đó đã có thể xác định được bản chất của cảm giác nhận được là gì.
[15]
- Chất thử: caffeine [14]
- Phương pháp: theo PN-ISO 3972:2016-07 [15]
- Cách tiến hành: Người thử sẽ được cung cấp một dãy gồm 6 mẫu thử với các
nồng độ khác nhau của vị đắng (Bảng 1). Mỗi mẫu thử 15 ml và sẽ được
đánh giá ở nhiệt độ thường. Các mẫu được đưa ra theo thứ tự tăng dần theo
nồng độ từ thấp nhất đến cao nhất. Nước trắng được dùng để pha mẫu thử sẽ
được dùng để làm nước thanh vị giữa các lần thử. Phương pháp nếm và nhổ
sẽ được áp dụng để đánh giá ngưỡng phát hiện vị ngưỡng xác định vị [15]:
người thử sẽ đổ toàn bộ lượng mẫu thử vào miệng, giữ nó trong vài giây
trước khi nhổ nó ra một cái cốc. Tiếp theo họ sẽ được hỏi rằng họ có cảm
nhận được là có vị không (ngưỡng phát hiện) và nếu cảm nhận được thì đó là
vị gì (ngưỡng xác định).
Bảng 1: Nồng độ các mẫu thử (g/l) [15]
Mức pha 1 2 3 4 5 6
loãng
Caffeine 0,09 0,11 0,14 0,17 0,22 0,27

tinh thể
Hình 9: Mẫu thử Caffein

b. Đánh giá cường độ vị đắng
Chuẩn bị mẫu:
- Mẫu berberine và mẫu dược liệu được chuẩn bị ở nhiệt độ phòng, được chuẩn
bị trước khi tiến hành đánh giá 1 giờ.
- Cho 15ml mẫu vào trong cốc. Mỗi người thử sẽ được cung cấp 2 mẫu tham
chiếu là berberine (nồng độ thấp R1 và nồng độ cao R2) và 5 mẫu dược liệu
cần thử (Hoàng liên, Hoàng bá, Diệp hạ châu, Khổ qua, Mật gấu)
- Nồng độ của 2 mẫu berberine [16] (Bảng 2) sau khi thực hiện đánh giá nội bộ
trong nhóm sao cho cường độ vị đắng của các mẫu dược liệu nằm trong giới
hạn của 2 mẫu berberine. Vậy nên 2 mẫu berberine sẽ được chuẩn bị ở nồng
độ hơi đắng (0,01 g/l), được mã hóa là mẫu R1 và cực kỳ đắng (0,5 g/l), được
mã hóa là mẫu R2.
- Người thử được cung cấp phiếu đánh giá và được người hướng dẫn cách thực
hiện đánh giá cảm quan.
Bảng 2: Sự xếp cường độ vị đắng và nồng độ của mẫu tham chiếu tương ứng [17]
Số Miêu tả cường độ vị Thứ tự Thang đo Nồng độ mẫu

thứ đắng xếp hạng tham chiếu
tự mg/ml (mM)
1 Không cảm nhận được I (0.5, 1.5) 0 (0)
2 Hơi đắng II (1.5, 2.5) 0.01 (0.027)
3 Trung bình III (2.5, 3.5) 0.05 (0.134)
4 Đắng nhiều (nhưng IV (3.5, 4.5) 0.1 (0.269)

chấp nhận được)
5 Cực kỳ đắng (gần như V (4.5, 5.5) 0.5 (1.344)

không chấp nhận
được)
Cách tiến hành
- Hai mẫu chất chuẩn được nếm thử bằng phương pháp nếm và nhổ. Người thử
nếm 1 ngụm vừa, cảm nhận trên lưỡi trong 5s, rồi nhổ ra cốc trống. Sau đó
tiến hành cho điểm về cường độ vị đắng trên thang đo đường thẳng 10 cm
bằng cách ghi mã số của mẫu nồng độ thấp ở neo đầu mút bên trái, và ghi mã
số của mẫu nồng độ cao ở neo đầu mút bên phải.
- Năm mẫu dược liệu được đánh giá bằng cách nếm và nhổ. Người thử nếm 1
ngụm vừa, cảm nhận trên lưỡi trong 5s sau đó khi tiến hành cho điểm trên
thang đo mới được tạo từ hai điểm cảm nhận mẫu chuẩn.
- Sau mỗi lần thử mẫu, người thử được yêu cầu thanh vị và đợi đến khi cảm
thấy không còn vị đắng thì bắt đầu nếm mẫu tiếp theo. Có thể thử lại nhiều
lần đối với tất cả các mẫu.
- Sau khi kết thúc đánh giá, người giám sát tiến hành thu thập kết quả từ phiếu
đánh giá của người thử.
Hình 10: Mẫu thử và phiếu đánh giá cảm quan
c. Hoàn thành phiếu khảo sát

- Hội đồng cảm quan hoàn thành phiếu khảo sát khi đã điền đầy đủ thông tin về
bản thân, phần Ngưỡng cảm nhận vị và phần Đánh giá cường độ vị đắng của
dược liệu. Phiều sẽ được thu lại và xử lí kết quả.
2.2.3. Phương pháp cảm quan mẫu
2.2.3.1. Phương pháp:
Mẫu caffein và mẫu dược liệu được chuẩn bị ở nhiệt độ phòng, được chuẩn bị trước
khi tiến hành đánh giá 1 giờ.
Cho 20ml mẫu cho vào trong cốc. Mỗi người thử sẽ được cung cấp 2 mẫu chất
chuẩn là caffein (nồng độ thấp-cao) và 5 mẫu chuất cần thử.
Người thử được cung cấp phiếu đánh giá và được người hướng dẫn cách thực hiện
đánh giá cảm quan.
Hình 11: Hội đồng cảm quan
2.2.3. Xây dựng phiếu trả lời cảm quan vị đắng của dược liệu có vị đắng bằng
phương pháp cho điểm có tham chiếu.
2.2.3.1 Phép thử
Phép thử mô tả cho điểm mức độ vị đắng dựa trên thang đo cường độ có tham
chiếu chất chuẩn. Người thử sẽ nhận được 5 mẫu dược liệu và được yêu cầu cho
điểm mức độ cảm nhận đối với vị đắng trên thang đo cường độ liên tục không cấu
trúc.
2.2.3.2 Sản phẩm
5 mẫu dược liệu bao bao gồm:
Bảng 2: Mô tả các mẫu dược liệu
STT Tên dược liệu Mã số Mô tả Mã hóa

mẫu DL
1 Mật gấu A Lá, thân phơi khô, màu xanh 198

đen
2 Diệp hạ châu B Lá, thân phơi khô, màu vàng đất 617
3 Khổ qua rừng C Lát cắt mỏng, phơi khô 855
4 Hoàng liên D Rễ cây chặt nhỏ, phơi khô 523
5 Hoàng bá E Thân cây cắt lát, phơi khô 476
2.2.3.3 Mẫu
15ml mẫu dược liệu đựng trong đĩa nhựa và mã hóa mẫu bằng số. Các dụng cụ, thiết
bị:
- Cốc nhựa
- Đĩa nhựa
- Cân.
- Decal mã hóa.
- Nước lọc
- Phiếu đánh giá và phiếu hướng dẫn
- Chuẩn bị mẫu
Bảng 3: Chuẩn bị mẫu dược liệu
STT Dược liệu Khối lượng Lượng nước Thời gian đun (phút)
(g) (ml)
1 Khổ qua rừng 20g 1000ml Đun sôi và đung nhỏ lửa
15 phút, đổ ra để nguội
2 Cam thảo đất 20g 1000ml Đun sôi và đung nhỏ lửa
3 Mã đề 20g 1000ml Đun sôi và đung nhỏ lửa

4 Diệp hạ châu 20g 1000ml Đun sôi và đung nhỏ lửa

5 Hoàng bá 20g 1000ml Đun sôi và đung nhỏ lửa

Sau khi đun, pha loãng mẫu dược liệu sau khi đun với 1L nước tinh khiết rồi
mang để hội đồng cảm quan. Khay cảm quan gồm 2 hàng: phía trên từ trái sang phải
là hai mẫu chất tham chiếu R1, R2, phía dưới là 5 mẫu dược liệu cảm quan. Cảm
quan màu sắc, tất cả các mẫu đều có tông màu vàng, độ trong khác nhau. Tuy nhiên,
cường độ vị đắng không bị ảnh hưởng về màu sắc cũng như mùi vị của mẫu cảm
quan. Người thử được yêu cầu đánh giá cường độ vị đắng theo đúng quy của bài
cảm quan và cho điểm vào phiếu.
Hình 12: Mẫu chất chuẩn và dược liệu
2.2.3.4 Trật tự trình bày mẫu

Trật tự trình bày mẫu theo quy tắc hình vuông Latin William
Bảng 4: Quy tắc hình vuông Latin William
Vị trí I II III IV V
Người thử
[1] A B C D E
[2] B A E C D
[3] C D A E B
[4] D E B A C
[5] E C D B A
...
Bảng 5: Trật tự trình bày mẫu
NGƯỜI
BỐ TRÍ MẪU (TRÁI -> PHẢI)
THỬ
1 855 617 523 476 198

2 617 523 476 198 855
3 523 476 198 855 617
4 476 198 855 617 523
5 198 855 617 523 476
6 855 198 523 476 617
7 617 523 476 855 198
8 476 617 198 523 855
9 198 476 855 617 523
10 523 855 617 198 476
11 198 617 476 523 855
… … … … … …
- Thang cho điểm cảm quan cường độ vị đắng của dược liệu:
Hoàn toàn không đắng Cực kỳ đắng

2.2.3.5. Phiếu đánh giá
Kết hợp thu thập kết quả cùng 2 nhóm còn lại
Mô tả: Anh/chị sẽ được cung cấp 1 khay bao gồm 2 cốc ở bên trái và 5 cốc ở bên
phải đã được mã hóa. Lắc đều mẫu bên tay trái rồi nếm thử. Cảm nhận vị đắng bằng
cách để mẫu trải đều trên toàn bộ bề mặt lưỡi mà không nuốt. Đợi 5s và đánh giá
cường độ vị đắng bằng cách vạch 1 đường thẳng và ghi mã số tương ứng trên cốc.
Nhổ mẫu thử ra một cốc riêng và thanh vị bằng nước trắng. Tiến hành đánh giá
tương tự với mẫu còn lại bên tay trái.
Lặp lại quy trình trên đối với các mẫu ở phía tay phải. Khi đánh giá cường độ vị
đắng, có thể chấm điểm nằm ngoài hai mức giới hạn vừa được xác định của hai mẫu
bên trái.
2.3. Xử lí số liệu
Cường độ đắng của từng mẫu được đánh giá bằng sự tương quan với cường
độ cảm nhận các dung dịch tham chiếu của người thử. Đối mỗi người thử, khoảng
cách giữa hai tham chiếu (tham chiếu dưới (tcd)—tham chiếu trên (tct)) được gắn
cho một giá trị là 10 đơn vị. Vậy nên sự cho điểm về vị đắng đã được chuyển đổi
cho từng đối tượng người thử theo thang tham chiếu của riêng họ. Sự cho điểm tuyệt
đối cho mẫu tham chiếu cũng được xem xét để phân tích việc sử dụng thang đo.
Cường độ vị đắng được tính bằng công thức:
( Mẫu−tcd ) x 10
Cường độ đắng =
( tc t−tc d )
Sự khác biệt về cường độ vị đắng giữa 5 mẫu dược liệu được kiểm tra bằng Phân
tích phương sai (ANOVA). Mức ý nghĩa được chọn là p <0,05. Tất cả các phân tích được
thực hiện bằng XLSTAT.
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Tổng hợp thông tin chung

Bài nghiên cứu tiến hành khảo sát với cỡ mẫu N >250. Nhóm nghiên cứu đã
tổ chức các buổi cảm quan và thu thập kết quả thông qua phiếu khảo sát. Kết thúc
đánh giá cảm quan, sau khi tiến hành kiểm tra và loại bỏ những phiếu trả lời bị lỗi,
thiếu thông tin, nghiên cứu đã thu được 254 phiếu trả lời hoàn chỉnh. Như vậy, số
lượng phiếu điều tra hợp lệ và phù hợp được đưa vào phân tích là 254 phiếu.
Sau đó, nhóm nghiên cứu tiến hành thu thập số liệu từ các biểu đồ tích của
công cụ Google và kết quả trả lời theo thang đo cường độ có tham chiếu, được trích
xuất ra bảng tính Excel, tiến hành mã hóa số liệu và chạy trên phần mềm XLSTAT
ver 2023.1.6.
Hình 13: Tỷ lệ giới tính tham gia đánh giá cảm quan
Nhìn vào biểu đồ, ta thấy rằng tỉ lệ nam nữ tham gia khảo sát có sự chênh
lệnh rõ rệt. Trong đó nữ giới chiếm 60.6%, gấp 1.5 lần so với nam giới (39.4%).
Hình 14: Phân bố độ tuổi tham gia cảm quan
Phần lớn người tham gia cảm quan ở tuổi 22 chiếm đến 51.6% tương ứng với
131 người; tiếp đến là 46 người với độ tuổi 21 chiếm 18.1%. Độ tuổi trên 23 tham
gia khảo sát rất ít (3 người) chiếm tỉ lệ chỉ 1%. Do buổi cảm quan được tổ chức các
buổi trong tuần, nên khả năng tiếp cận đến các bạn sinh viên có tỉ lệ cao hơn so với
người đã đi làm (gấp xấp xỉ 52 lần). 25 tuổi trở lên tham gia khảo sát có tỉ lệ thấp.
Hình 15: Tần suất sử dụng một số sản phẩm có vị đắng
Kết quả thu thập của hội động cảm quan về các sản phẩm thực phẩm có vị
đắng là các sản phẩm này không được sử dụng thường xuyên. Cà phê và trà có tỉ lệ
sử dụng hàng ngày cao nhưng chỉ chiểm 4-5%. Cà tím và mướp đắng là hai sản
phẩm ít được lựa chọn sử dụng: 68% không sử dụng, 22-23% người thử sử dụng 1-2
lần/tháng. Nhận thấy rằng, tần suất sử dụng các sản phẩm thực phẩm có vị đắng của
đối tượng cảm quan trong sinh hoạt hằng ngày là không lớn, do đó hạn chế được
một phần những ảnh hưởng của sự quen vị, tăng độ nhạy trong đánh giá cảm nhận vị
của hội đồng cảm quan.
3.2. Kết quả đánh giá ngưỡng cảm nhận vị đắng của dược liệu
3.2.1. Phân nhóm hội đồng cảm quan
Theo như các nghiên cứu trước đây [39-42] cảm nhận vị đắng, sự cảm nhận
vị đắng sẽ có sự khác biệt giữa từng cá nhân. Đồng thời, theo nghiên cứu [43-
protocol], việc sử dụng thang đo cường độ có tham chiếu để đánh giá vị đắng với
hội đồng chưa qua huấn luyện là phù hợp. Chính vì vậy, nhóm nghiên cứu đã lựa
chọn phương pháp này để áp dụng cho việc đánh giá vị đắng của các mẫu dược liệu
có vị đắng.
Khi đánh giá vị trí sắp xếp các mẫu tham chiếu R1,R2 trên thang đo cường độ
không cấu trúc, nhận thấy rằng tất cả người các đối tượng đối tượng đều xếp neo
tham chiếu dưới gần với mức “hoàn toàn không đắng”. Về khoảng cách [tham chiếu
trên – tham chiếu dưới] (R2-R1), có thể phân biệt 2 nhóm đối tượng: một nhóm gồm
219 đối tượng (nhóm 1) đã đặt khoảng cách quan trọng giữa 2 tham chiếu (khoảng
cách [tham chiều trên – tham chiếu dưới] > 6.5 cm) và nhóm thứ hai gồm 35 đối
tượng (nhóm 2), những người đã đặt một khoảng cách nhỏ giữa các tham chiếu
(khoảng cách [tham chiều trên – tham chiếu dưới] <= 6.5 cm). Theo [43], việc chia 2
nhóm theo khoảng cách R2-R1 sẽ liên quan đến mức độ nhạy cảm với vị đắng của
đối tượng
Để kiểm tra điều này, chúng tôi đã so sánh ngưỡng phát hiện của các đối
tượng với caffeine cho 2 nhóm này. Nhóm 1 có sự nhạy cảm với caffeine (trung
bình đạt 0,163 g/l) cao hơn một chút so với nhóm 2 (trung bình đạt 0,178 g/l). Tuy
nhiên, sự khác biệt này không đáng kể (z tới hạn 2 bên = 1,959 > |z| lý thuyết =
0,322, p 2 bên = 0,747). Cũng có thể kể đến yếu tố giá trị ngưỡng phân tán rộng rãi
(từ 0,09 g/l đến 0.27 g/l) bất kể nhóm đối tượng.
Do đó, rất khó để có kết luận chính xác về tác động có thể có của độ nhạy
cảm với caffeine đối với việc sử dụng thang đo cường độ, với cỡ mẫu hiện tại.
Ngoài ra, chúng tôi đã kiểm tra thói quen tiêu thụ sản phẩm có vị đắng của
những đối tượng này, như được ghi lại trong bảng câu hỏi của chúng tôi. Điều này
cho thấy rằng nhóm 1 được đặc trưng bởi mức tiêu thụ bia, măng tây và rượu mùi
cam cao hơn, trong khi nhóm 2 có xu hướng tiêu thụ nhiều trái cây bưởi và trà hơn
(Hình 3).
Tuy vậy, các phép thử Chi bình phương chỉ ra rằng không có sự khác biệt
đáng kể (có ý nghĩa) về mức tiêu thụ giữa 2 nhóm. Những quan sát này về ngưỡng
phát hiện và thói quen tiêu dùng đã được dự kiến với số lượng nhỏ người tham gia
và quy mô của 2 nhóm này.
3.2.2. Đánh giá ngưỡng cảm nhận vị đắng của dược liệu
Bảng tổng hợp ngưỡng phát hiện của 2 nhóm
Mức pha loãng 1 2 3 4 5 6
Nồng độ pha loãng

0,09 0,11 0,14 0,17 0,22 0,27
caffeine (g/l)
Mã số 320 216 432 109 650 594
Nhóm 1 0 0 9 10 10 4
Nhóm 2 7 26 56 75 40 11
Nhìn tổng quan, hội đồng cảm quan có cảm nhận khác nhau về vị đắng cửa
các mẫu dược liệu. Đối với sự lựa chọn mẫu dược liệu đắng nhất, mẫu 523 (hoàng
liên) chiếm 54,3%, hơn phân nửa số người lựa chọn (140 phiếu). Mẫu được đánh giá
ít đắng nhất là mẫu 198 (mật gấu) chiếm 143 phiếu (55,6%).
Hình 16: Biểu đồ tần suất lựa chọn dược liệu đắng nhất
Theo thống kê về sự cho điểm trên thang đo không cấu trúc của hội đồng cảm
quan, các mẫu được liệu được sắp xếp theo thứ tự cường độ vị đắng giảm dần là:
hoàng liên (523), hoàng bá (476), diệp hạ châu (617), khổ qua rừng (855) và mật
gấu (198).
Hình 17: Biếu đồ tần suất lựa chọn dược liệu ít đắng nhất
Cường độ vị đắng của 2 nhóm được thể hiện thông qua hai biểu đồ hộp-râu.
- Gạch ngang: thể hiện vị trị trung vị, trung vị chia tập dữ liệu thành 2 nửa, tập
trung giá trị dữ liệu dưới trung vị và sau trung vị
- x cho biết giá trị trung bình trong tập dư liệu
- Đường thẳng đứng (hay còn gọi là râu), thể hiện giá trị bé nhất và lớn nhất
của tập giá trị cường độ vị đắng.
- Dấu châm nhỏ ở ngoài hai râu là các giá trị ngoại lai, năm ngoài thang điểm.
Hình 18: Cường độ vị đắng nhóm 1

Hình 19: Cường độ vị đắng nhóm 2
Nhìn chung, hai đồ thị có sự tương đồng với nhau. Chia 5 mẫu dược liệu
thành 2 nhóm: 3 mẫu dược liệu đầu (DL1: mật gấu, diệp hạ châu, khổ qua) có trung
vị thấp hơn và 2 mẫu dược liệu (DL2: hoàng liên, hoàng bá) có trung vị cao hơn.
Nhận thấy, trong cả 2 biểu đồ, giá trị cường độ vị đắng đều có những giá trị dưới 0,
điều này chứng tỏ nhiều đối tượng có độ nhạy với vị đắng mạnh hơn.
Đối với nhóm DL1 xu hướng dữ liệu tức là cường độ vị đắng nghiêng nhiều
về phía dưới giá trị trung bình, trong khi nhóm DL2 xu hướng cường độ vị đắng
nghiêng nhiều về phía trên giá trị trung bình. Trung bình cường độ vị đắng của
nhóm DL1 của 2 nhóm là tương tự nhau, nằm trong khoảng 2-4. Cường độ vị đắng
nhóm DL2 trong nhóm người thử 1 cao hơn nhóm người thử 2.
Biểu đồ hộp râu cho thấy cường độ vị đắng của 5 mẫu dược liệu tăng dần, từ
mức thấp nhất đến mức cao nhất. Nhóm DL1 có giá trị trung bình nằm trong khoảng
từ (0-5), nhóm DL2 có giá trị trung bình nằm trong khoảng từ (5-10), độ chênh lệch
của 2 nhóm tương đối rõ rệt.
Độ rộng của mỗi hộp râu là không giống nhau, đối với nhóm người 1, độ
rộng mẫu Diệp hạ châu là rộng nhất, trong khi đó, đối với nhóm người 2, độ rộng
của mẫu Hoàng bá là cao nhất. Nhóm DL1 trong nhóm người thử 1 có những điểm
ngoại lại, trong khi đó không thấy xuất hiện trong nhóm người thử 2. Ngược lại,
nhóm DL2 của nhóm người thử 2 lại có nhiều điểm ngoại lai. Điều này cho thấy sự
không đồng nhất khi đánh giá cường độ vị đắng của mỗi loại dược liệu trong từng
nhóm đối tượng. Tuy nhiên các điểm ngoại lai xuất hiện do một số yếu tố có ảnh
hưởng đến quá trình cảm quan của người thử: do cảm giác, đánh giá vội vàng,…Và
chúng ta sẽ loại bỏ các điểm ngoại lai là các yếu tố gây nhiễu và tiếp tục xét biểu đồ
khi không có các điểm đó.
Nhóm 1
Nhóm 2
So sánh mẫu dược liệu ở hai nhóm người thử, nhận thấy rằng nhóm 2 là
nhóm có độ rộng của hộp lớn hơn mặc dù là nhóm có số lượng ít hơn (35 người),
đồng thời giá trị thấp nhất tại nhóm này là -4.462 cao nhất là 8.333 trong khi đối với
nhóm người thử 1, cường độ vị đắng thấp nhất là -1.667, cao nhất là 9.487 và các
điểm ngoại lai ở ngoài giá trị lớn nhất.
3.2.3. Mối liên hệ giữa ngưỡng cảm nhận vị và ngưỡng cảm nhận vị đắng trong
dược liệu
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] "TRA CỨU DƯỢC LIỆU-CHỮA BỆNH BẰNG THUỐC NAM". [Online].
Available: https://tracuuduoclieu.vn/
[2] Zi-Heng Wang, Xiao-Jun Zhao, Xun Chen, Wen-Ting Fei, Chun Wang,
Jian-Jun Zhang, Lin-Yuan Wang, "Properties of new exotic traditional
Chinese medicinal Vernonia amygdalina leaves:a literature research", 2023
Apr;48(8):2265-2271. doi: 10.19540/j.cnki.cjcmm.20221116.401.
[3] Nguyễn Ngọc Phụng, “Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong
phát triển sản phẩm thực phẩm trường hợp nghiên cứu cà phê hòa tan”,
2015.
[4] Paula Varela, Gastón Ares, Novel Techniques in Sensory Characterization
and
Consumer Profiling, International Standard Book Number- 13: 978-1-4665-
6630-9
[5] Paula & Gastón, (2012), Sensory profiling, the blurred line between sensory
and consumer science. A review of novel methods for product
characterization.
[6] [https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.1993.tb00218.x]
[7] [https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1978.tb09733.x]
[8] Đặng Thái Minh, "Dictionnaire vietnamien - français. Les mots vietnamiens
d’origine française", Synergies Pays riverains du Mékong, n° spécial, năm
2011. ISSN: 2107-6758. Trang 76.
[9] Đặng Thái Minh, "Dictionnaire vietnamien - français. Les mots vietnamiens
d’origine française", Synergies Pays riverains du Mékong, n° spécial, năm
2011. ISSN: 2107-6758. Trang 77.
[10] Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (Food and Drug
Administration) [Online]. Available: https://www.fda.gov.ph/
[11] Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA] [Online]. Available:
https://www.efsa.europa.eu/en
[12] Health Canada [Online]. Available: https://www.canada.ca/en/health-
canada/services/food-nutrition/food-safety/food-additives/caffeine-
foods.html
[13] Hóa chất thí nghiệm-Hóa chất thí nghiệm Sigma Aldrich, WAKO, Bioline,
Biobasic, Duchefa, Himedia [Online]. Available:
https://hoachatthinghiem.org/product/caffeine-98-5-theo-tieu-chuan-cua-
usp-bp/?attribute_pa_quy-cach=10g
[14] Hà Duyên Tư, “Kỹ thuật phân tích cảm quan”, nhà xuất bản khoa học và kỹ
thuật, 2010.
[15] ISO Ba Lan PN-ISO 3972:2016-07 (Masłowska et al., 2010; PN-ISO, 2016)
RUIXIN LIU, XIAODONG ZHANG, LU ZHANG, XIAOJIE GAO,

[16]
HUILING LI, JUNHAN SHI and XUELIN LI, "Bitterness intensity
prediction of berberine hydrochloride using an electronic tongue and a GA-
BP neural network" 2014 Jun; 7(6): 1696–1702. Published online 2014 Mar
11. doi: 10.3892/etm.2014.1614. Available:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4043613/
PHỤ LỤC A1. KẾT QUẢ PHÂN NHÓM
Chia thành 2 nhóm người thử dựa vào khoảng cách cho điểm chất tham chiếu R1-R2
Bảng 1: Chia nhóm 1
Mã Khoảng Cường Cường Cường Cường Cường

cách độ vị độ vị độ vị độ vị độ vị
R1-R2 đắng đắng đắng đắng đắng
Cây mật Diệp hạ Khổ qua Hoàng Hoàng
gấu (198) châu (855) liên (523) bá (476)
(617)
N60 6,6 7,73 8,49 6,60 11,89 11,32
N79 6,6 8,33 8,49 6,60 11,89 11,13
N101 6,6 1,67 15,28 5,66 7,36 10,19
N55 6,7 0,45 5,28 7,92 11,32 12,45
N57 6,7 3,88 9,43 6,42 11,32 11,13
N76 6,7 3,88 8,30 6,42 11,32 10,38
N95 6,7 7,46 1,89 11,32 15,09 8,49
N4 6,8 -0,44 16,04 -0,94 14,15 11,70
N69 6,9 1,88 12,45 3,96 10,38 10,75
N128 7,0 5,14 7,74 7,36 13,21 9,81
N207 7,0 2,29 0,94 3,77 9,43 13,58
N17 7,1 0,42 3,02 1,13 4,91 6,98
N63 7,1 8,31 5,47 11,51 14,34 3,77
N82 7,1 7,61 5,09 11,51 14,34 5,09
N12 7,2 0,97 3,58 -1,32 9,81 7,74
N30 7,2 -1,67 -1,13 1,51 12,83 11,89
N246 7,2 0,56 3,40 7,17 12,26 13,40
N10 7,3 0,27 1,32 2,83 12,08 10,94
N48 7,3 0,41 16,60 3,21 8,68 14,15
N13 7,4 1,08 3,21 0,75 12,45 10,00
N21 7,4 0,27 1,70 2,26 10,94 12,45
N236 7,4 0,95 9,81 7,74 13,02 11,32
N239 7,4 0,81 5,85 7,36 13,40 12,26
N46 7,5 0,80 2,83 7,55 16,42 13,02
N205 7,5 3,87 2,83 2,26 10,57 15,09
N248 7,5 1,33 6,23 5,09 13,77 9,81
N176 7,6 1,84 0,94 5,66 11,13 10,38
N231 7,6 3,16 2,64 8,68 8,87 11,89
N142 7,7 0,65 5,47 3,21 12,08 10,00
N27 7,8 0,51 1,89 6,42 12,64 9,06
N182 7,8 1,54 5,66 3,02 12,64 9,43
N201 7,8 1,28 3,77 6,60 12,64 9,43
N225 7,8 6,79 11,70 6,60 4,53 12,08
N230 7,8 9,49 6,79 8,68 7,17 4,72
N232 7,8 5,90 4,72 8,68 12,08 4,72
N87 7,9 2,03 1,32 8,87 14,15 13,40
N110 7,9 2,15 2,45 5,85 14,15 13,02
N116 7,9 1,14 16,98 0,94 3,96 6,60
N133 7,9 7,22 1,70 5,66 12,08 13,96
N120 8,0 5,13 2,83 3,02 5,28 13,02
N178 8,0 1,88 5,66 4,15 14,15 13,02
N180 8,0 2,38 4,91 1,89 12,83 10,38
N187 8,0 1,88 6,23 4,72 12,83 11,70
N199 8,0 2,50 5,66 8,11 9,43 6,42
N33 8,1 0,25 0,75 6,04 6,98 5,66
N47 8,1 -0,74 16,23 3,21 10,00 15,47
N118 8,1 2,96 4,15 5,66 16,04 13,58
N3 8,2 1,59 11,32 5,09 15,47 13,02
N31 8,2 1,22 3,96 8,11 10,38 7,36
N139 8,2 3,05 17,74 0,19 17,36 15,66
N11 8,3 0,60 3,96 2,45 14,91 10,19
N247 8,3 0,84 8,68 5,28 14,72 13,02
N170 8,4 1,90 1,89 5,66 11,32 9,25
N240 8,4 4,64 9,81 8,68 14,72 13,02
N59 8,5 3,65 15,66 2,83 14,34 13,58
N89 8,5 2,24 11,89 5,28 16,79 14,15
N91 8,5 1,53 10,19 6,04 -1,51 14,91
N122 8,5 0,00 4,72 1,89 9,25 12,45
N155 8,5 2,94 3,21 9,81 16,79 17,36
N177 8,5 1,29 5,66 4,15 13,96 12,83
N202 8,5 4,94 1,89 9,43 15,09 12,26
N226 8,5 6,47 13,77 12,08 10,38 15,47
N18 8,6 4,65 4,91 2,83 14,34 11,51
N26 8,6 1,05 19,06 6,23 17,36 10,94
N117 8,6 1,40 4,34 13,02 15,47 14,72
N125 8,6 5,81 10,19 3,21 14,53 18,11
N130 8,6 2,44 13,40 3,96 13,96 14,72
N165 8,6 3,84 3,96 7,55 14,15 8,49
N184 8,6 2,44 6,04 3,02 15,09 10,94
N222 8,6 3,95 10,00 8,68 14,15 8,49
N235 8,6 1,40 8,49 6,98 15,47 14,72
N245 8,6 2,21 4,53 1,32 15,85 15,28
N41 8,7 7,93 1,51 14,34 14,72 13,77
N9 8,8 0,45 1,89 3,21 13,77 6,60
N61 8,8 4,20 2,64 1,13 14,72 11,32
N80 8,8 3,75 2,83 1,13 14,72 11,32
N163 8,8 4,77 2,08 9,43 13,96 13,02
N173 8,8 1,25 0,57 9,25 12,45 10,19
N192 8,8 3,64 7,55 4,72 14,15 12,83
N227 8,8 1,59 8,11 9,81 6,60 12,08
N250 8,8 3,64 3,58 0,94 14,53 12,64
N29 8,9 5,17 3,02 10,75 15,28 13,40
N56 8,9 1,12 7,92 3,96 5,85 1,89
N108 8,9 0,22 2,83 10,75 18,68 15,09
N136 8,9 2,58 6,79 1,51 7,55 4,91
N140 8,9 0,56 15,47 0,00 12,83 10,94
N171 8,9 2,47 3,21 9,43 13,40 10,38
N188 8,9 2,47 6,60 2,64 14,53 12,83
N94 9,0 3,89 1,32 17,92 19,25 18,68
N99 9,0 2,11 1,32 5,09 12,26 10,19
N103 9,0 1,11 13,02 3,02 15,28 10,38
N113 9,0 1,44 0,38 2,83 11,13 10,38
N121 9,0 0,78 8,49 5,47 10,94 2,26
N129 9,0 0,67 7,74 3,96 5,85 14,53
N166 9,0 1,11 0,94 6,98 10,75 9,62
N189 9,0 3,67 7,74 4,53 14,91 13,21
N196 9,0 1,67 12,26 5,66 15,09 14,15
N197 9,0 1,11 15,09 3,77 15,09 12,08
N204 9,0 2,56 5,66 6,60 16,04 13,21
N217 9,0 1,22 5,09 8,49 14,72 16,79
N5 9,1 1,65 1,89 4,15 5,28 10,00
N32 9,1 1,54 5,09 8,68 7,74 10,00
N51 9,1 2,42 5,85 1,89 10,75 8,30
N64 9,1 6,37 2,83 2,26 15,47 10,00
N75 9,1 0,99 8,11 3,77 5,85 2,26
N81 9,1 0,77 8,87 3,40 15,85 5,47
N83 9,1 6,37 3,02 2,26 15,47 10,00
N107 9,1 5,49 11,51 7,92 13,02 10,38
N161 9,1 3,30 6,98 9,43 11,51 13,02
N167 9,1 1,43 1,32 5,66 14,53 4,53
N174 9,1 1,32 6,23 3,77 12,83 11,13
N8 9,2 1,52 6,42 3,58 13,40 5,28
N16 9,2 1,63 1,13 1,89 5,28 8,87
N62 9,2 0,43 8,11 3,40 15,85 5,47
N100 9,2 0,76 12,83 3,02 18,68 5,66
N131 9,2 1,09 11,32 4,34 13,58 7,36
N154 9,2 3,26 1,51 3,96 11,51 10,94
N175 9,2 2,17 7,17 1,51 14,15 11,70
N185 9,2 2,39 7,17 2,45 13,40 12,64
N212 9,2 0,54 1,70 4,72 16,04 16,60
N216 9,2 0,65 2,64 8,11 13,96 15,47
N220 9,2 2,17 5,85 2,45 8,49 14,72
N238 9,2 3,04 6,60 3,58 13,40 15,09
N45 9,3 1,51 3,96 6,79 13,77 15,85
N92 9,3 5,48 14,15 8,68 16,98 11,51
N96 9,3 0,86 3,58 12,26 15,85 14,34
N249 9,3 4,62 4,53 1,13 14,72 12,26
N6 9,4 2,45 5,47 7,17 16,79 16,98
N53 9,4 0,32 2,83 15,28 8,11 10,57
N77 9,4 3,09 16,04 1,89 14,34 12,64
N105 9,4 4,26 16,79 15,66 20,57 19,25
N111 9,4 2,13 6,98 5,85 13,02 8,49
N44 9,5 1,58 6,98 8,11 5,47 6,23
N78 9,5 7,16 16,42 2,45 14,34 13,58
N123 9,5 6,63 2,64 3,77 16,04 7,74
N137 9,5 2,74 7,74 -0,75 13,40 9,81
N159 9,5 1,16 1,51 5,85 15,09 13,40
N168 9,5 2,11 4,91 6,98 13,40 11,32
N179 9,5 1,89 5,66 4,72 14,72 13,21
N181 9,5 2,11 6,98 3,02 14,72 13,02
N198 9,5 2,63 5,66 6,60 16,98 16,98
N206 9,5 3,16 16,04 3,77 8,11 16,98
N209 9,5 2,74 6,60 8,49 9,25 16,42
N211 9,5 2,74 5,47 6,60 14,91 17,36
N228 9,5 2,32 5,85 7,92 16,04 16,98
N253 9,5 1,47 8,87 6,23 17,36 15,66
N38 9,6 0,94 5,85 2,83 14,91 4,34
N153 9,6 2,40 2,83 6,23 14,15 17,74
N162 9,6 2,50 5,85 6,42 11,89 13,96
N164 9,6 2,08 1,13 4,72 11,32 12,26
N191 9,6 2,40 8,49 5,66 14,53 12,26
N219 9,6 1,77 4,91 10,75 16,23 17,17
N24 9,7 2,99 16,42 3,58 7,55 15,47
N39 9,7 0,72 3,21 6,04 10,75 15,28
N42 9,7 0,10 14,72 4,15 12,45 7,36
N86 9,7 5,67 19,25 15,28 18,87 17,36
N97 9,7 0,82 1,51 9,25 6,79 4,91
N213 9,7 1,13 4,53 5,47 16,79 16,23
N58 9,8 2,45 14,91 1,89 14,34 12,64
N156 9,8 1,12 2,83 5,66 14,34 15,28
N186 9,8 2,35 6,60 2,83 16,60 13,58
N193 9,8 3,27 8,30 3,77 16,79 13,58
N234 9,8 3,27 8,87 9,81 16,23 15,85
N34 9,9 2,32 17,92 16,60 13,40 10,00
N43 9,9 0,40 2,26 13,58 14,34 15,47
N72 9,9 6,16 15,09 7,36 14,34 5,28
N85 9,9 3,64 5,47 3,77 10,19 14,72
N93 9,9 2,02 6,79 2,83 15,66 12,45
N124 9,9 1,31 3,58 1,32 9,62 13,40
N132 9,9 3,94 10,75 14,72 19,25 17,92
N35 10,0 6,00 16,79 6,23 15,09 3,96
N109 10,0 1,10 10,94 3,58 11,70 10,00
N119 10,0 1,90 5,09 3,96 20,19 6,60
N134 10,0 2,70 3,58 1,51 15,09 18,87
N144 10,0 1,40 4,15 8,49 14,72 16,79
N200 10,0 1,50 20,75 7,55 12,26 9,25
N221 10,0 1,40 12,08 6,60 5,28 14,34
N224 10,0 3,40 8,11 10,19 6,79 13,96
N229 10,0 2,50 17,55 16,42 14,15 9,81
N233 10,0 2,40 2,64 8,49 14,15 16,23
N1 10,1 0,30 1,32 4,91 17,36 16,60
N7 10,1 2,18 16,04 5,09 12,64 11,32
N20 10,1 1,39 20,94 6,04 11,70 9,25
N37 10,1 1,39 5,28 7,92 10,57 13,77
N49 10,1 1,29 13,21 1,32 5,47 9,25
N223 10,1 0,40 1,13 4,91 17,36 16,60
N242 10,1 1,58 2,83 7,36 14,91 16,04
N172 10,2 1,67 2,08 9,43 13,21 7,36
N190 10,2 2,45 6,79 3,77 17,17 14,72
N208 10,2 2,45 12,26 5,47 11,13 17,36
N254 10,2 1,76 5,85 8,68 18,87 17,55
N52 10,3 8,16 15,28 12,83 18,87 15,85
N143 10,3 0,49 1,32 5,09 17,36 16,60
N218 10,3 2,04 8,49 11,70 16,23 17,74
N151 10,4 3,46 10,75 13,77 16,04 13,40
N147 10,5 1,05 5,47 10,57 16,42 19,25
N160 10,5 2,57 6,42 5,28 15,85 16,98
N183 10,5 2,19 7,17 5,66 18,30 15,09
N194 10,5 0,67 2,26 5,66 17,92 16,98
N214 10,5 0,86 2,45 8,11 14,72 19,25
N66 10,6 2,92 5,47 3,77 10,19 14,72
N148 10,6 1,70 6,42 8,49 15,47 19,81
N152 10,6 2,36 11,70 9,06 16,60 18,49
N157 10,6 1,51 5,47 8,87 15,47 18,30
N146 10,7 1,31 4,34 8,68 14,91 17,36
N145 10,8 2,41 6,42 7,36 14,91 18,11
N169 10,9 1,74 1,89 12,08 15,09 10,19
N150 11,0 2,09 3,02 8,87 16,60 16,98
N203 11,0 1,82 2,83 15,09 18,87 17,92
N15 11,2 3,84 5,09 15,85 10,94 13,96
N215 11,2 1,96 6,60 12,64 16,23 17,92
N14 11,3 2,21 3,58 16,23 21,89 18,30
N67 11,3 4,60 19,25 15,28 20,00 17,36
N149 11,3 2,21 8,68 9,25 11,70 17,74
N158 11,4 2,28 2,45 10,00 14,72 17,55
N210 11,5 1,30 4,34 4,91 8,49 14,15
N65 11,7 4,62 16,79 20,75 19,81 21,51
N84 11,7 4,79 16,79 20,94 19,81 21,51
N19 12,0 3,08 6,23 12,83 20,00 19,25
Bảng 2: Chia nhóm 2

Cường
Cường Cường Cường Cường
độ vị
Khoảng độ vị độ vị độ vị độ vị
đắng
Mã cách R1- đắng đắng đắng đắng
Diệp hạ
R2 Cây mật Khổ qua Hoàng Hoàng
châu
gấu (198) (855) liên (523) bá (476)
(617)
N141 1,0 0,00 3,02 1,70 1,89 0,75
N112 1,8 7,78 1,32 4,53 6,04 6,04
N73 3,3 6,06 4,53 3,96 7,92 6,79
N54 3,8 7,37 4,34 3,77 7,92 6,79
N115 4,5 14,89 8,11 7,36 13,40 11,13
N244 4,5 0,00 2,64 0,94 7,55 7,92
N126 4,6 4,57 1,32 3,02 6,60 3,02
N50 4,7 3,62 2,45 -5,66 6,98 4,34
N104 5,0 1,20 4,91 11,32 7,92 2,83
N40 5,1 -1,57 7,36 1,13 12,08 10,75
N135 5,3 6,04 7,17 9,62 11,13 14,15
N138 5,3 1,70 3,58 2,64 13,96 14,53
N23 5,4 -3,89 -2,26 1,13 11,32 9,43
N74 5,4 0,56 6,79 7,92 11,32 12,26
N114 5,4 2,04 6,79 0,19 5,85 4,72
N252 5,4 0,37 0,75 2,83 9,43 8,30
N2 5,5 2,36 3,02 8,68 9,25 4,91
N28 5,8 4,66 1,13 10,94 8,11 0,57
N68 5,8 3,10 1,32 3,58 14,15 13,40
N70 5,9 3,56 11,89 4,72 16,79 14,15
N36 6,0 1,50 0,75 -0,75 4,15 5,09
N90 6,0 1,50 0,94 13,40 10,38 14,53
N98 6,0 8,33 11,70 1,89 12,08 10,75
N195 6,0 3,00 3,96 9,62 10,38 5,66
N71 6,1 -0,82 1,51 12,08 10,57 14,15
N88 6,3 1,90 12,45 3,96 10,38 10,75
N127 6,3 1,90 15,09 5,85 10,38 7,17
N241 6,3 6,67 7,17 9,43 11,70 11,89
N251 6,3 1,90 6,79 4,53 10,00 10,94
N22 6,4 8,28 -1,70 4,91 8,11 1,89
N106 6,4 -1,09 13,21 -0,75 12,64 10,38
N243 6,4 0,47 3,96 2,64 11,70 10,00
N25 6,5 -4,46 8,49 3,96 13,58 13,02
N102 6,5 0,31 0,19 0,94 13,21 10,00
N237 6,5 0,46 2,64 6,79 11,13 8,87
PHỤ LỤC A2: THỨ TỰ BỐ TRÍ CÁC MẪU DƯỢC LIỆU
Mã Hóa mẫu
Kí hiệu Tên Dược liệu
198 Mật gấu
617 Diệp Hạ Châu
855 Mướp đắng (khổ qua)
523 Hoàng liên
476 Hoàng Bá
THỨ TỰ BỐ TRÍ MẪU DƯỢC LIỆU
NGƯỜI
BỐ TRÍ MẪU (TRÁI -> PHẢI)
THỬ
1 855 617 523 476 198

2 617 523 476 198 855
3 523 476 198 855 617
4 476 198 855 617 523
5 198 855 617 523 476
6 855 198 523 476 617
7 617 523 476 855 198
8 476 617 198 523 855
9 198 476 855 617 523
10 523 855 617 198 476
11 198 617 476 523 855
12 617 523 855 476 198
13 523 476 198 855 617
14 476 855 617 198 523
15 855 198 523 617 476
16 855 617 198 523 476
17 523 855 617 476 198
18 198 476 523 617 855
19 476 523 855 198 617
20 617 198 476 855 523
21 855 617 198 476 523
22 198 855 476 523 617
23 476 198 523 617 855
24 617 523 855 198 476
25 523 476 617 855 198
26 855 476 198 617 523
27 198 855 617 523 476
28 617 198 523 476 855
29 476 523 855 198 617
30 523 617 476 855 198
31 855 523 198 617 476
32 476 855 523 198 617
33 617 476 855 523 198
34 198 617 476 855 523
35 523 198 617 476 855
36 855 523 476 198 617
37 523 198 855 617 476
38 198 617 523 476 855
39 617 476 198 855 523
40 476 855 617 523 198
41 617 198 476 523 855
42 476 617 855 198 523
43 855 476 523 617 198
44 523 855 198 476 617
45 198 523 617 855 476
46 617 855 476 523 198
47 523 617 198 476 855
48 855 198 523 617 476
49 476 523 855 198 617
50 198 476 617 855 523
51 855 617 523 476 198
52 617 523 476 198 855
53 523 476 198 855 617
54 476 198 855 617 523
55 198 855 617 523 476
56 855 198 523 476 617
57 617 523 476 855 198
58 476 617 198 523 855
59 198 476 855 617 523
60 523 855 617 198 476
61 198 617 476 523 855
62 617 523 855 476 198
63 523 476 198 855 617
64 476 855 617 198 523
65 855 198 523 617 476
66 855 617 198 523 476
67 523 855 617 476 198
68 198 476 523 617 855
69 476 523 855 198 617
70 617 198 476 855 523
71 855 617 198 476 523
72 198 855 476 523 617
73 476 198 523 617 855
74 617 523 855 198 476
75 523 476 617 855 198
76 855 476 198 617 523
77 198 855 617 523 476
78 617 198 523 476 855
79 476 523 855 198 617
80 523 617 476 855 198
81 855 523 198 617 476
82 476 855 523 198 617
83 617 476 855 523 198
84 198 617 476 855 523
85 523 198 617 476 855
86 855 523 476 198 617
87 523 198 855 617 476
88 198 617 523 476 855
89 617 476 198 855 523
90 476 855 617 523 198
91 617 198 476 523 855
92 476 617 855 198 523
93 855 476 523 617 198
94 523 855 198 476 617
95 198 523 617 855 476
96 617 855 476 523 198
97 523 617 198 476 855
98 855 198 523 617 476
99 476 523 855 198 617
100 198 476 617 855 523
101 855 617 523 476 198
102 617 523 476 198 855
103 523 476 198 855 617
104 476 198 855 617 523
105 198 855 617 523 476
106 855 198 523 476 617
107 617 523 476 855 198
108 476 617 198 523 855
109 198 476 855 617 523
110 523 855 617 198 476
111 198 617 476 523 855
112 617 523 855 476 198
113 523 476 198 855 617
114 476 855 617 198 523
115 855 198 523 617 476
116 855 617 198 523 476
117 523 855 617 476 198
118 198 476 523 617 855
119 476 523 855 198 617
120 617 198 476 855 523
121 855 617 198 476 523
122 198 855 476 523 617
123 476 198 523 617 855
124 617 523 855 198 476
125 523 476 617 855 198
126 855 476 198 617 523
127 198 855 617 523 476
128 617 198 523 476 855
129 476 523 855 198 617
130 523 617 476 855 198
131 855 523 198 617 476
132 476 855 523 198 617
133 617 476 855 523 198
134 198 617 476 855 523
135 523 198 617 476 855
136 855 523 476 198 617
137 523 198 855 617 476
138 198 617 523 476 855
139 617 476 198 855 523
140 476 855 617 523 198
141 617 198 476 523 855
142 476 617 855 198 523
143 855 476 523 617 198
144 523 855 198 476 617
145 198 523 617 855 476
146 617 855 476 523 198
147 523 617 198 476 855
148 855 198 523 617 476
149 476 523 855 198 617
150 198 476 617 855 523
151 855 617 523 476 198
152 617 523 476 198 855
153 523 476 198 855 617
154 476 198 855 617 523
155 198 855 617 523 476
156 855 198 523 476 617
157 617 523 476 855 198
158 476 617 198 523 855
159 198 476 855 617 523
160 523 855 617 198 476
161 198 617 476 523 855
162 617 523 855 476 198
163 523 476 198 855 617
164 476 855 617 198 523
165 855 198 523 617 476
166 855 617 198 523 476
167 523 855 617 476 198
168 198 476 523 617 855
169 476 523 855 198 617
170 617 198 476 855 523
171 855 617 198 476 523
172 198 855 476 523 617
173 476 198 523 617 855
174 617 523 855 198 476
175 523 476 617 855 198
176 855 476 198 617 523
177 198 855 617 523 476
178 617 198 523 476 855
179 476 523 855 198 617
180 523 617 476 855 198
181 855 523 198 617 476
182 476 855 523 198 617
183 617 476 855 523 198
184 198 617 476 855 523
185 523 198 617 476 855
186 855 523 476 198 617
187 523 198 855 617 476
188 198 617 523 476 855
189 617 476 198 855 523
190 476 855 617 523 198
191 617 198 476 523 855
192 476 617 855 198 523
193 855 476 523 617 198
194 523 855 198 476 617
195 198 523 617 855 476
196 617 855 476 523 198
197 523 617 198 476 855
198 855 198 523 617 476
199 476 523 855 198 617
200 198 476 617 855 523
201 855 617 523 476 198
202 617 523 476 198 855
203 523 476 198 855 617
204 476 198 855 617 523
205 198 855 617 523 476
206 855 198 523 476 617
207 617 523 476 855 198
208 476 617 198 523 855
209 198 476 855 617 523
210 523 855 617 198 476
211 198 617 476 523 855
212 617 523 855 476 198
213 523 476 198 855 617
214 476 855 617 198 523
215 855 198 523 617 476
216 855 617 198 523 476
217 523 855 617 476 198
218 198 476 523 617 855
219 476 523 855 198 617
220 617 198 476 855 523
221 855 617 198 476 523
222 198 855 476 523 617
223 476 198 523 617 855
224 617 523 855 198 476
225 523 476 617 855 198
226 855 476 198 617 523
227 198 855 617 523 476
228 617 198 523 476 855
229 476 523 855 198 617
230 523 617 476 855 198
231 855 523 198 617 476
232 476 855 523 198 617
233 617 476 855 523 198
234 198 617 476 855 523
235 523 198 617 476 855
236 855 523 476 198 617
237 523 198 855 617 476
238 198 617 523 476 855
239 617 476 198 855 523
240 476 855 617 523 198
241 617 198 476 523 855
242 476 617 855 198 523
243 855 476 523 617 198
244 523 855 198 476 617
245 198 523 617 855 476
246 617 855 476 523 198
247 523 617 198 476 855
248 855 198 523 617 476
249 476 523 855 198 617
250 198 476 617 855 523
251 855 617 523 476 198
252 617 523 476 198 855
253 523 476 198 855 617
254 476 198 855 617 523
255 198 855 617 523 476
256 855 198 523 476 617
257 617 523 476 855 198
258 476 617 198 523 855
259 198 476 855 617 523
260 523 855 617 198 476
261 198 617 476 523 855
262 617 523 855 476 198
263 523 476 198 855 617
264 476 855 617 198 523
265 855 198 523 617 476
266 855 617 198 523 476
267 523 855 617 476 198
268 198 476 523 617 855
269 476 523 855 198 617
270 617 198 476 855 523
271 855 617 198 476 523
272 198 855 476 523 617
273 476 198 523 617 855
274 617 523 855 198 476
275 523 476 617 855 198
276 855 476 198 617 523
277 198 855 617 523 476
278 617 198 523 476 855
279 476 523 855 198 617
280 523 617 476 855 198
281 855 523 198 617 476
282 476 855 523 198 617
283 617 476 855 523 198
284 198 617 476 855 523
285 523 198 617 476 855
286 855 523 476 198 617
287 523 198 855 617 476
288 198 617 523 476 855
289 617 476 198 855 523
290 476 855 617 523 198
291 617 198 476 523 855
292 476 617 855 198 523
293 855 476 523 617 198
294 523 855 198 476 617
295 198 523 617 855 476
296 617 855 476 523 198
297 523 617 198 476 855
298 855 198 523 617 476
299 476 523 855 198 617
300 198 476 617 855 523
PHỤ LỤC A3: BẢNG TẦN SUẤT PHÁT HIỆN NGƯỠNG
Bảng 1: Ngưỡng phát hiện nhóm 1
Mã người
Ngưỡng phát hiện Nồng độ phát hiện (g/l)
thử
N60 216 0,11
N79 216 0,11
N101 - 0
N55 594 0,27
N57 432 0,14
N76 432 0,14
N95 109 0,17
N4 216 0,11
N69 216 0,11
N128 650 0,22
N207 109 0,17
N17 109 0,17
N63 216 0,11
N82 216 0,11
N12 650 0,22
N30 109 0,17
N246 650 0,22
N10 432 0,14
N48 432 0,14
N13 109 0,17
N21 432 0,14
N236 432 0,14
N239 432 0,14
N46 216 0,11
N205 109 0,17
N248 109 0,17
N176 650 0,22
N231 109 0,17
N142 109 0,17
N27 432 0,14
N182 432 0,14
N201 109 0,17
N225 109 0,17
N230 432 0,14
N232 432 0,14
N87 432 0,14
N110 109 0,17
N116 216 0,11
N133 109 0,17
N120 432 0,14
N178 109 0,17
N180 109 0,17
N187 650 0,22
N199 109 0,17
N33 109 0,17
N47 109 0,17
N118 109 0,17
N3 109 0,17
N31 650 0,22
N139 - 0
N11 650 0,22
N247 432 0,14
N170 650 0,22
N240 594 0,27
N59 432 0,14
N89 109 0,17
N91 216 0,11
N122 320 0,09
N155 109 0,17
N177 109 0,17
N202 109 0,17
N226 650 0,22
N18 432 0,14
N26 109 0,17
N117 432 0,14
N125 216 0,11
N130 650 0,22
N165 650 0,22
N184 109 0,17
N222 109 0,17
N235 650 0,22
N245 109 0,17
N41 432 0,14
N9 109 0,17
N61 216 0,11
N80 216 0,11
N163 109 0,17
N173 650 0,22
N192 650 0,22
N227 109 0,17
N250 432 0,14
N29 109 0,17
N56 594 0,27
N108 594 0,27
N136 109 0,17
N140 109 0,17
N171 650 0,22
N188 109 0,17
N94 432 0,14
N99 432 0,14
N103 432 0,14
N113 594 0,27
N121 432 0,14
N129 109 0,17
N166 650 0,22
N189 109 0,17
N196 432 0,14
N197 432 0,14
N204 650 0,22
N217 320 0,09
N5 432 0,14
N32 650 0,22
N51 216 0,11
N64 432 0,14
N75 320 0,09
N81 650 0,22
N83 432 0,14
N107 216 0,11
N161 650 0,22
N167 109 0,17
N174 109 0,17
N8 109 0,17
N16 432 0,14
N62 650 0,22
N100 109 0,17
N131 432 0,14
N154 109 0,17
N175 109 0,17
N185 432 0,14
N212 432 0,14
N216 432 0,14
N220 432 0,14
N238 109 0,17
N45 650 0,22
N92 216 0,11
N96 216 0,11
N249 109 0,17
N6 650 0,22
N53 216 0,11
N77 109 0,17
N105 216 0,11
N111 594 0,27
N44 594 0,27
N78 320 0,09
N123 320 0,09
N137 216 0,11
N159 594 0,27
N168 109 0,17
N179 650 0,22
N181 109 0,17
N198 216 0,11
N206 432 0,14
N209 650 0,22
N211 650 0,22
N228 - 0
N253 432 0,14
N38 109 0,17
N153 432 0,14
N162 109 0,17
N164 650 0,22
N191 432 0,14
N219 109 0,17
N24 432 0,14
N39 109 0,17
N42 432 0,14
N86 320 0,09
N97 109 0,17
N213 432 0,14
N58 432 0,14
N156 650 0,22
N186 109 0,17
N193 109 0,17
N234 109 0,17
N34 109 0,17
N43 109 0,17
N72 594 0,27
N85 432 0,14
N93 216 0,11
N124 432 0,14
N132 216 0,11
N35 650 0,22
N109 594 0,27
N119 109 0,17
N134 650 0,22
N144 109 0,17
N200 109 0,17
N221 109 0,17
N224 432 0,14
N229 594 0,27
N233 432 0,14
N1 109 0,17
N7 432 0,17
N20 650 0,22
N37 432 0,17
N49 216 0,11
N223 - 0
N242 432 0,14
N172 432 0,14
N190 109 0,17
N208 650 0,22
N254 432 0,14
N52 432 0,14
N143 216 0,11
N218 432 0,14
N151 109 0,17
N147 650 0,22
N160 109 0,17
N183 109 0,17
N194 650 0,22
N214 216 0,11
N66 109 0,17
N148 650 0,22
N152 109 0,17
N157 109 0,17
N146 650 0,22
N145 109 0,17
N169 109 0,17
N150 109 0,17
N203 109 0,17
N15 432 0,14
N215 216 0,11
N14 650 0,22
N67 320 0,09
N149 650 0,22
N158 109 0,17
N210 650 0,22
N65 432 0,14
N84 432 0,14
N19 650 0,22
Bảng 2: Ngưỡng phát hiện nhóm 2
Mã người
Ngưỡng phát hiện Nồng độ phát hiện
thử
N141 - 0
N112 650 0,22
N73 650 0,22
N54 432 0,14
N115 594 0,27
N244 594 0,27
N126 109 0,17
N50 109 0,17
N104 650 0,22
N40 432 0,14
N135 432 0,14
N138 - 0
N23 432 0,14
N74 594 0,27
N114 432 0,14
N252 650 0,22
N2 432 0,14
N28 650 0,22
N68 650 0,22
N70 109 0,17
N36 432 0,14
N90 109 0,17
N98 109 0,17
N195 109 0,17
N71 109 0,17
N88 650 0,22
N127 432 0,14
N241 109 0,17
N251 109 0,17
N22 650 0,22
N106 650 0,22
N243 594 0,27
N25 109 0,17
N102 432 0,14
N237 650 0,22
PHỤ LỤC A4: KIỂM ĐỊNH GIẢ THUYẾT VỀ TRUNG BÌNH

NGƯỠNG CẢM NHẬN VỊ ĐẮNG CỦA HAI NHÓM NGƯỜI THỬ
Thu thập trung bình tổng thể nhóm 1: μ1
Thu thập trung bình tổng thể nhóm 2: μ2
Kiểm định giả thuyết:
- H0: Trung bình tổng thể giữa 2 nhóm là giống nhau μ1=¿ μ2
- H1: Trung bình tổng thể giữa 2 nhóm là khác nhau μ1 ≠ μ2
Mức ý nghĩa kiểm định: 95% (p = 0,05)
Vùng bác bỏ giả thuyết:

- Do cỡ mẫu 2 nhóm đều lớn hơn 30 nên dùng giá trị kiểm định z. Với kiểm
định hai đuôi, α =¿ 0,05
- Tra bảng phân phối bình thường chuẩn hóa tìm ra 2 giá trị
z α/ 2=z 0 ,05 /2=z 0,025=1 , 96 , z−α /2=z −0 , 05/ 2=z−0,025=−1 , 96.
- Quy tắc quyết định cho bài toán kiểm định là nếu giá trị kiểm định tính được
nhỏ hơn < -1,96 hoặc > 1,96 ta sẽ bác bỏ H0:
- X1 trung bình = ngưỡng trung bình của nhóm 1 = 0,163
- X2 trung bình = ngưỡng trung bình của nhóm 2 = 0,178
- Dùng hàm STDEV, tính ra độ lệch chuẩn ngưỡng của nhóm 1 s21= 0,04811
- Dùng hàm STDEV, tính ra độ lệch chuẩn ngưỡng của nhóm 2 s22= 0,06148
- Giá trị kiểm định
( x 1−x 2) −(μ 1−μ2) ( 0,163−0,178 ) −0

z=
√ =
√ = - 0,32198
2 2
s s 0,04811 0,06148
1
+
2
+
n1 n2 219 35
- VÌ -1,96 < z = -0,32 < 1,96 nên ta không bác bỏ H0
Kết luận: Với độ tin cậy 95%, không có đủ bằng chứng thống kê để nói rằng ngưỡng
xác định vị đắng trung bình của nhóm 1 khác ngưỡng xác định vị đắng trung bình
của nhóm 2.
B1. PHIẾU THU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Chào bạn. Chúng mình là nhóm sinh viên đến từ Trường Hóa & Khoa học sự sống -
Đại học Bách Khoa Hà Nội.
Nhóm mình đang thực hiện Đồ án tốt nghiệp với đề tài "Nghiên cứu cường độ vị
đắng của một số dược liệu có vị đắng bằng phương pháp cho điểm có tham chiếu
với hội đồng người tiêu dùng".
Những thông tin bạn cung cấp trong phiếu khảo sát này chỉ phục vụ cho việc xây
dựng bộ cơ sở dữ liệu và hoàn toàn được bảo mật.
Chúng mình cảm ơn bạn đã dành thời gian tham gia khảo sát này!
THÔNG TIN CÁ NHÂN
Họ và tên: …………………………………. Điện thoại liên hệ:

……………………
Ngành học: ………………………………… Lớp: …………… Tuổi: :

…………
Quê quán (tỉnh/thành phố): …………………… Giới tính: Nam Nữ
TẦN SUẤT TIÊU THỤ MỘT SỐ LOẠI THUỐC CÓ VỊ ĐẮNG
Hãy đánh dấu (x) vào ô phù hợp với bạn. Nếu bạn chọn Có, hãy viết tần suất
sử dụng loại thuốc đó vào chỗ trống tương ứng.
Có Không Tần suất sử dụng
Thuốc bắc
……………………..
Thuốc lá
……………………..
Thuốc giảm đau

……………………..
Khác (………………..) ……………………..
Khác (………………..) ……………………..
Khác (………………..) ……………………..
TẦN SUẤT TIÊU THỤ MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM CÓ VỊ ĐẮNG
Hãy đánh dấu (x) vào ô phù hợp với bạn:
Không sử dụng 1 – 2 lần 1 – 2 lần Hàng ngày
trong tháng trong tuần
Cà phê
Trà
Bia
Cà tím
Mướp đắng
Bưởi
Socola đen
PHIẾU ĐÁNH GIÁ NGƯỠNG CẢM NHẬN VỊ

Trước mặt bạn là một dãy gồm 6 mẫu thử đã được mã hóa. Hãy nếm thử từng
mẫu theo thứ tự từ trái sang phải. Bạn hãy cho toàn bộ lượng mẫu thử trong cốc vào
miệng, giữ nó trong 5 giây rồi nhổ ra cốc B. Ghi kết quả cảm nhận của bạn vào
phiếu theo hướng dẫn. Hãy súc miệng bằng nước trắng và nhổ ra cốc B trước khi thử
mẫu tiếp theo. Bạn có thể thử lại nhiều lần nếu cần thiết.
Ghi 0 vào ô kết quả nếu bạn Không có cảm nhận về vị

? vào ô kết quả nếu bạn Có cảm giác nhưng không phân biệt được vị
x vào ô kết quả nếu bạn Phân biệt được vị
Mã số Nước 320 216 432 109 650 594
Kết quả 0 ………… ………… ………… ………… ………… …………
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CƯỜNG ĐỘ VỊ ĐẮNG
Trước mặt bạn là 7 mẫu thử đã được mã hóa, 2 cốc ở hàng trên và 5 cốc ở
hàng dưới. Lắc đều mẫu R1 ở hàng trên rồi nếm thử. Bạn hãy cho một ngụm vừa
mẫu thử vào miệng, giữ nó trong 5 giây rồi nhổ ra cốc B. Đánh giá cường độ vị đắng
bằng cách vạch 1 đường thẳng trên thang đo và ghi R1. Thực hiện thanh vị bằng
cách súc miệng với nước trắng rồi nhổ ra cốc B cho đến khi bạn không còn cảm
nhận được vị của mẫu R1 trong miệng. Hãy đợi đến khi vị giác của bạn phục hồi về
cảm nhận bình thường trước khi thử mẫu R2 còn lại ở hàng trên với các bước tương
tự.
Lặp lại quy trình trên đối với các mẫu ở hàng dưới. Khi đánh giá cường độ vị đắng,
có thể chấm điểm nằm ngoài hai mức giới hạn vừa được xác định bằng hai mẫu R1,
R2.
Hoàn toàn Cực kỳ đắng
không đắng

ĐATN Cường Độ Vị Đắng 112

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ĐATN Cường Độ Vị Đắng 112

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

Ngành Kỹ thuật thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: TS. Hoàng Quốc Tuấn

Ngành Kỹ thuật Thực phẩm

Ngày… tháng… năm 2023

Trưởng bộ môn Cán bộ hướng dẫn

Người duyệt Sinh viên

Nhóm sinh viên thực hiện

LỜI CẢM ƠN………………………………………………………………………..

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 10

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

PHỤ LỤC A1. KẾT QUẢ PHÂN NHÓM 51

PHỤ LỤC A2: THỨ TỰ BỐ TRÍ CÁC MẪU DƯỢC LIỆU 58

PHỤ LỤC A3: BẢNG TẦN SUẤT PHÁT HIỆN NGƯỠNG 66

Hình 1: Cây Mật gấu..................................................................................................11

Bảng 1: Thông tin các mẫu dược liệu........................................................................30

STT Từ viết tắt Từ đầy đủ

Hình 1: Cây Mật gấu

1.2.2. Diệp hạ châu

Hình 2: Cây Diệp hạ châu

1.2.2.3. Công dụng

1.2.3. Mướp đắng (khổ qua) rừng

1.2.4. Hoàng liên

Hình 4: Cây Hoàng liên

Hình 5: Cây Hoàng bá

 Xác định sự khác biệt giữa các sản phẩm (discriminate).

1.3.3. Thành lập hội đồng cảm quan

Thang đo cường độ liên tục có cấu trúc

Thang đo cường độ liên tục không cấu trúc

Hình 6: Caffein khan

2.1. Đối tượng nghiên cứu

1 Mật gấu 198 Thanh Hóa 18/6/2023

2 Diệp hạ châu 617 Hà Nội, Thanh Hóa 15/6/2023

3 Khổ qua rừng 855 Thanh Hóa 18/6/2023

4 Hoàng liên 523 Hà Nội 15/6/2023

5 Hoàng bá 476 Hà Nội 15/6/2023

Caffeine 0,09 0,11 0,14 0,17 0,22 0,27

Hình 9: Mẫu thử Caffein

Số Miêu tả cường độ vị Thứ tự Thang đo Nồng độ mẫu

1 Không cảm nhận được I (0.5, 1.5) 0 (0)

2 Hơi đắng II (1.5, 2.5) 0.01 (0.027)

3 Trung bình III (2.5, 3.5) 0.05 (0.134)

4 Đắng nhiều (nhưng IV (3.5, 4.5) 0.1 (0.269)

5 Cực kỳ đắng (gần như V (4.5, 5.5) 0.5 (1.344)

Hình 10: Mẫu thử và phiếu đánh giá cảm quan

c. Hoàn thành phiếu khảo sát

Hình 11: Hội đồng cảm quan

STT Tên dược liệu Mã số Mô tả Mã hóa

1 Mật gấu A Lá, thân phơi khô, màu xanh 198

4 Hoàng liên D Rễ cây chặt nhỏ, phơi khô 523

5 Hoàng bá E Thân cây cắt lát, phơi khô 476

3 Mã đề 20g 1000ml Đun sôi và đung nhỏ lửa

4 Diệp hạ châu 20g 1000ml Đun sôi và đung nhỏ lửa

5 Hoàng bá 20g 1000ml Đun sôi và đung nhỏ lửa

Hình 12: Mẫu chất chuẩn và dược liệu

2.2.3.4 Trật tự trình bày mẫu

Bảng 5: Trật tự trình bày mẫu

1 855 617 523 476 198

Hoàn toàn không đắng Cực kỳ đắng

Cường độ vị đắng được tính bằng công thức:

3.1. Tổng hợp thông tin chung

Hình 15: Tần suất sử dụng một số sản phẩm có vị đắng