BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỨC UỐNG

SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÂN HỦY CỦA DIACETYL TRONG SẢN XUẤT ĐỒ

UỐNG CÓ CỒN

Giảng viên hướng dẫn: TS. Dương Thị Ngọc Diệp

Nhóm sinh viên thực hiện: NHÓM 4
Lớp: Thứ 7 ca 3 - 4

Thủ Đức, tháng 04 năm 2024

 DANH SÁCH THÀNH VIÊN
Họ và tên MSSV
Đặng Thị Kim Dung 20125363
Ngô Ánh Tuyết 21125477
Nguyễn Đình Khánh Duy 20125371
Đoàn Nguyễn Việt Hà 20125382
Nguyễn Ngọc Tuyết 21125478
Vũ Thụy Hoàng Hà 20125388
Trần Thị Thanh Uyên 20125165
 LỜI MỞ ĐẦU

Trong thời buổi hiện nay, ai cũng có thể thấy sự phát triển của xã hội cũng như con người.
Xã hội phát triển nhiều kỹ thuật ứng dụng trong công nghiệp lẫn cuộc sống của mọi người.
Cũng như nhu cầu của con người cũng một ngày tăng, không còn chỉ no mà cần phải đủ
phải ngon phải đẹp phải tốt. Để có thể phục vụ cho nhu cầu cũng xã hội phát triển thì các
nhà sản xuất phải áp những kỹ thuật mới để cải thiện và phát triển những sản phẩm của
mới đạt tới những nhu cầu mong đợi của người tiêu dùng.
Trong ngành sản xuất đồ uống đặc biệt là đồ uống có cồn, Diacetyl không chỉ là một thành
phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc
định hình chất lượng và sự hấp dẫn của sản phẩm. Tuy nhiên, quá trình hình thành và phân
hủy Diacetyl đòi hỏi sự hiểu biết sâu rộng về các yếu tố ảnh hưởng.
Sự hình thành và phân hủy của Diacetyl đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất
lượng sản phẩm cuối cùng, việc kiểm soát quá trình này phải được thực hiện thông qua
các phương pháp và điều kiện lưu trữ phù hợp.
Tuy là yếu tố quan trọng trong sản xuất nhưng Diacetyl vẫn có nhiều tranh cãi về vấn đề
sức khỏe. Một vài nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng Diacetyl cao có thể gây ra các vấn đề
sức khỏe cho người tiêu dùng.
Nếu bạn là một người đang sử dụng hay có dự định sử dụng đồ uống có cồn thì dưới đây
là những thông tin về cơ chế và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành và phân
hủy của Diacetyl, cũng như những nỗ lực mới nhất trong lĩnh vực nghiên cứu về vấn đề
này.

LỜI CẢM ƠN
1
Lời đầu tiên, chúng em xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Dương Thị Ngọc
Diệp. Trong quá trình học tập và tìm hiểu môn Công nghệ sản xuất thức uống, chúng em
đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, hướng dẫn tâm huyết và tận tình của cô. Cô
đã giúp chúng em tích lũy thêm nhiều kiến thức về môn học này để có thể hoàn thành
được bài báo cáo về đề tài: Sự hình thành và phân hủy diacetyl trong sản xuất đồ uống có
cồn.
Trong quá trình làm bài chắc chắn khó tránh khỏi những thiếu sót. Do đó, chúng em kính
mong nhận được những lời góp ý của cô để bài báo cao của chúng em ngày càng hoàn
thiện hơn.
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn cô!

MỤC LỤC

2
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................................1
LỜI CẢM ƠN.......................................................................................................................2
DANH MỤC HÌNH..............................................................................................................4
DANH MỤC BẢNG.............................................................................................................5
I. Đặt vấn đề...................................................................................................................6
1.1 Lý do nghiên cứu đề tài............................................................................................6
1.2 Diacetyl là gì?...........................................................................................................6
1.3 Những ảnh hưởng của diacetyl đối với sức khỏe.....................................................6
1.4 Nguồn gốc của diacetyl............................................................................................7
1.5 Khả năng sinh diacetyl của các VSV........................................................................8
1.6 Vai trò của diacetyl trong sản xuất bia?....................................................................9
II. Sự hình thành diacetyl..............................................................................................9
2.1 Điều kiện và sự hình thành diacetyl.........................................................................9
2.2 Yếu tố ảnh hưởng...................................................................................................14
III. Sự phân hủy diacetyl...............................................................................................15
3.1 Quy trình phân hủy diacetyl...................................................................................15
3.2 Yếu tố ảnh hưởng...................................................................................................17
3.3 Quy định về hàm lượng diacetyl trong bia.............................................................19
IV. Cách hạn chế và kiểm soát diacetyl trong sản xuất bia........................................20
4.1 Trong quá trình lên men sử dụng dưỡng chất nấm men lager Saccharomyces spp....
............................................................................................................................20
4.2 Sử dụng chế phẩm của enzyme ALDC (  - acetolactate decarboxylase)............20
4.3 Khử diacetyl bằng phương pháp nấm men cố định................................................20
4.4 Ủ chín bia ở nhiệt độ cao........................................................................................20
4.5 Tối ưu hóa quy trình nghiền trong sản xuất bia......................................................21
V. Thảo luận- Kết luận...................................................................................................21
5.1 Thảo luận................................................................................................................21
5.2 Kết luận..................................................................................................................21
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................22

DANH MỤC HÌNH

3
Hình 1. Công thức cấu tạo Diacetyl......................................................................................6
Hình 2.Con đường hình thành và khử diacetyl và 2,3-pentandione, cũng như tổng hợp
valine và isoleucine ở Saccharomyces spp. men. AHA, axit acetohydroxy; DHA, axit
dihydroxy; BCAA, axit amin chuỗi nhánh. [14] [15] [16] [17]............................................9
Hình 3. Kết quả chứng minh ảnh hưởng đáng kể của nhiệt độ đến mức độ diacetyl. Trong
bia đối chứng, diacetyl cao hơn tất cả các loại bia khác và có tốc độ khử rất chậm...........17

4
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Sản xuất acetoin và diacetyl (µmoles ml-1) từ pyruvate và citrate (50 µmoles ml-1 )
bằng phương pháp đồng nhất và dị thể vi khuẩn axit lactic trong môi trường PYG 24 giờ ở
30°C.......................................................................................................................................8
Bảng 2. Hàm lượng axit amin (mg trên 100 g mạch nha) của dịch nha được chế biến từ các
loại mạch nha khác nhau.....................................................................................................13
Bảng 3. Hàm lượng valine (phần trăm trong tổng lượng protein) của các loại ngũ cốc.....13
Bảng 4. Hàm lượng diacetyl trong bia: mức tối đa 0,2 (mg/l) theo TCVN 6058:1995......19

I. Đặt vấn đề

5
I.1 Lý do nghiên cứu đề tài
Nhu cầu tiêu thụ đồ uống có cồn đặc biệt là rượu, bia ở Việt Nam và trên thế giới rất cao,
có nhiều lý do đến từ mùi vị, hương thơm và cả những kích thích nó mang do sự biến đổi
sinh hoá vô cùng quan trọng trong quá trình lên men bia, ngoài việc tạo thành các men bia,
các sản phẩm chủ yếu là cồn và CO2 còn tạo rất nhiều sản phẩm phụ khác như rượu bậc
cao, este, aldehyt, glycerin... làm cho bia có hương thơm đặc trưng. Tuy nhiên, trong quá
trình chuyển hoá ra các sản phẩm phụ, có những sản phẩm không mong đợi, sự có mặt của
sản phẩm này làm giảm chất lượng bia, ảnh hưởng tới chất lượng người tiêu dùng.
Diacetyl là một loại sản phẩm đó.
1.2 Diacetyl là gì?
- Diacetyl (danh pháp hệ thống IUPAC: butandion hoặc 2,3-butandione) là các diketone
phụ (VDK) được hình thành trong quá trình lên men bia dưới dạng sản phẩm phụ của quá
trình tổng hợp axit amin (tương ứng là valine và isoleucine) trong nấm men
Saccharomyces và chúng có thể có tác dụng ảnh hưởng đáng kể đến hương vị và mùi thơm
của bia [1]
- Nó là một hợp chất dixeton gồm hai nhóm C=O liền kề, công thức hóa học là C4H6O2. Là
hợp chất hữu cơ có màu vàng thường được trộn với các thành phần khác để tạo ra hương
bơ hoặc các hương vị khác trong thực phẩm [2].

Hình 1. Công thức cấu tạo Diacetyl.

1.3 Những ảnh hưởng của diacetyl đối với sức khỏe
 Đối với động vật
Các nhà nghiên cứu đã tiến hành thử nghiệm kích ứng mắt đối với diacetyl ở ba con thỏ.
Một lượng 0,1 ml diacetyl nguyên chất được chưng cất vào mắt trái của mỗi con thỏ để
điều trị một lần, mắt phải dùng làm đối chứng. Các phản ứng được tính điểm theo
Draize vào lúc 1, 4, 24, 48, 72 và 96 giờ và một lần nữa vào lúc 7, 14 và 21 ngày. Diacetyl
được quan sát thấy gây kích ứng nghiêm trọng và do đó được phân loại là vật liệu ăn mòn
loại III (nghĩa là gây ra tác dụng ăn mòn mà không thể phục hồi trong vòng 21 ngày).
Hubbs và cộng sự. đã nghiên cứu độc tính của diacetyl dạng hít ở chuột ở nồng độ lên tới
365 ppm (trung bình có trọng số theo thời gian hoặc TWA), dưới dạng phơi nhiễm liên tục
trong sáu giờ hoặc dưới dạng bốn phơi nhiễm ngắn, cường độ cao trong sáu giờ. Một
nhóm riêng biệt hít một xung diacetyl -1800 ppm (trung bình 92,9 ppm trong sáu giờ).
6
Việc hoại tử chuột thử nghiệm xảy ra từ 18 đến 20 giờ sau khi tiếp xúc. Hít phải diacetyl
gây hoại tử biểu mô và tạo mủ dẫn đến viêm xơ hóa ở mũi, thanh quản, khí quản và phế
quản. Phế quản thể hiện tác dụng ở nồng độ diacetyl từ 294,6 ppm trở lên, khí quản và
thanh quản biểu hiện tác dụng ở nồng độ diacetyl từ 224 ppm trở lên. [3]
Hubbs và cộng sự. đã nghiên cứu việc tiếp xúc cấp tính qua đường hô hấp với diacetyl
đơn thuần thay vì hương vị bơ được đun nóng như đã nghiên cứu trong nghiên cứu trước
đây của họ. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng việc tiếp xúc cấp tính với diacetyl đơn thuần
là đủ để gây hoại tử biểu mô đường hô hấp trên ở chuột ở nồng độ 198,4 ppm hoặc cao
hơn. [4]
Hubbs và cộng sự. báo cáo rằng cả hai kiểu phơi nhiễm xung và liên tục đều gây tổn
thương biểu mô. Các tác giả cho rằng những phát hiện này phù hợp với kết luận rằng
diacetyl hít phải là mối nguy hiểm cho đường hô hấp. [5]
 Đối với con người
Van Rooy và cộng sự từ Trung tâm Chuyên môn Hà Lan về Rối loạn hô hấp nghề nghiệp
(NECORD) và Viện Rủi ro. Khoa học Đánh giá (IRAS) tại Đại học Utrecht đã thực hiện
một nghiên cứu hồi cứu tại một nhà máy sản xuất diacetyl ở Hà Lan trong số những công
nhân có khả năng tiếp xúc với diacetyl trong giai đoạn từ năm 1960-2003. Tỷ lệ mắc các
triệu chứng hô hấp ở những người lao động có khả năng tiếp xúc với diacetyl được so
sánh với mẫu dân số Hà Lan nói chung. Nhóm công nhân gặp nhiều khó khăn hơn đáng kể
về hô hấp, ho hàng ngày và hen suyễn. Tuy nhiên, điều thú vị là không có sự khác biệt rõ
ràng về chức năng phổi đo được. Không thể thiết lập mối quan hệ giữa những bất thường
về chức năng phổi và việc tiếp xúc với diacetyl. [6]
Kể từ khi công bố các nghiên cứu toàn diện gần đây về độc tính hô hấp của diacetyl khi
sử dụng chuột C57BBI/6,65 vấn đề sức khỏe nghề nghiệp ở công nhân tại các nhà máy
liên quan đến Hơi diacetyl, chẳng hạn như các nhà máy sản xuất hương liệu bơ, đã nhận
được nhiều sự chú ý. Diacetyl đã được sản xuất với số lượng lớn (228.000 pound năm
2005) để sử dụng làm chất tạo hương vị trong các sản phẩm thực phẩm. Gần đây nó được
cho là có liên quan đến bệnh viêm tiểu phế quản xảy ra ở công nhân nhà máy. [7]
Một đánh giá gần đây chỉ ra rằng diacetyl có liên quan đến các dạng mãn tính của bệnh
nhu mô phổi lan tỏa. [8]. Khi tế bào biểu mô phổi của con người tiếp xúc với hơi diacetyl,
đã quan sát thấy sự gia tăng một số chỉ số bệnh, bao gồm các chất trung gian gây viêm, IL-
6 và TNF-α [9]. Một nghiên cứu khác gần đây chỉ ra rằng amyloid-β tổng hợp diacetyl, có
liên quan đến bệnh Alzheimer. Các tác giả khác đã đề xuất, trên cơ sở đó về việc xác định
chất cộng diacetyl/2-deoxyguanosine, diacetyl tạo thành chất cộng này với dư lượng
guanosine của DNA, dẫn đến chết tế bào. [10]
1.4 Nguồn gốc của diacetyl
- Diacetyl được sản xuất bởi một số loài thuộc họ vi khuẩn axit lactic (LAB) bao
gồm Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus và Oenococcus. Ngoài việc
là một hợp chất hương vị chính của bơ, diacetyl còn có trong các sản phẩm sữa khác, rượu
vang (làm từ nho), rượu mạnh, cà phê rang, thức ăn ủ chua và nhiều loại thực phẩm lên
7
men khác. Nó cũng được tìm thấy trong bia, tuy nhiên trong loại đồ uống này, nó được coi
là một đặc tính gây hư hỏng. Trong rượu vang, nồng độ diacetyl thường thấp so với
ngưỡng hương vị của nó và dường như rất quan trọng để xác định phong cách rượu vang
[11].
1.5 Khả năng sinh diacetyl của các VSV
- Hiện nay, quá trình tổng hợp sinh học diacetyl chủ yếu sử dụng citrate hoặc glucose làm
chất nền cho quá trình lên men vi sinh vật. Nhiều chiến lược kỹ thuật trao đổi chất đã được
thiết kế để cải thiện sản lượng diacetyl thông qua quá trình lên men vi sinh vật.
Bảng 1. Sản xuất acetoin và diacetyl (µmoles ml-1) từ pyruvate và citrate (50 µmoles ml-1 )
bằng phương pháp đồng nhất và dị thể vi khuẩn axit lactic trong môi trường PYG 24 giờ
ở 30°C.

 Xác định acetoin và diacetyl

Tổng acetoin và diacetyl cũng như lượng diacetyl được xác định riêng biệt trên các mẫu
đã khử protein bằng acid. Cho 1 ml dịch cấy 2 ml nước cất. 1 ml 2/3 N H 2S04 và thêm 1
ml 10% dung dịch Na2S04*2H20 vào và mẫu được ly tâm ở tốc độ 3000 x g trong 20 phút
bằng máy ly tâm Janetzki, piccolo. Chất lỏng nổi phía trên là được sử dụng để xác định
màu của acetoin và diacetyl tổng số bằng phương pháp phương pháp Westerfeld (21) ở
bước sóng 530nm và diacetyl bằng phương pháp Krampitz (18) ở bước sóng 470nm, sử
dụng máy quang phổ kế Bausch & Lomb 20.
 Kết quả
Mười một chủng lên men đồng nhất và dị hình vi khuẩn lactic được sàng lọc diacetyl và
acetoin sản xuất từ pyruvate và citrate. Như thể hiện trong Bảng 1, ngoại trừ Leuconostoc
paramesenteroides II 47, tất cả các chủng lên men đồng nhất và dị tính được thử nghiệm

8
đều có khả năng sản xuất cả acetoin và diacetyl (AD) từ pyruvate và citrate. Các loài lên
men đồng nhất, ngoại trừ S. jaecalis subsp. liquejaciens, tạo ra nhiều AD từ pyruvate hơn
từ citrate, điều ngược lại đúng với các chất lên men dị thể trong đó Lactobacillus brevis là
tích cực nhất. Tuy nhiên, chỉ có thể phát hiện được một lượng nhỏ diacetyl được sinh vật
này tạo ra từ citrate khi ủ trong 24 giờ. Độ thu hồi A cao nhất thu được ở đây là từ
pyruvate nhờ vi khuẩn lactobacilli lên men đồng nhất, có lẽ phần còn lại bị khử thành 2,3-
butanediol bởi 2,3-butanediol dehydrogenase có thể ít hoạt động hơn ở những chủng có
khả năng phục hồi cao. Thu hồi acetoin từ citrate dao động từ 14 đến 56%.
1.6 Vai trò của diacetyl trong sản xuất bia?
- Diacetyl là một hợp chất có mùi và vị bơ lạ có thể xuất hiện trong quá trình lên men, ở
một lượng nhỏ khoảng 0,1-0,4 ppm nó cung cấp một lớp hương thơm bơ nhẹ. Nhưng nếu
vượt quá ngưỡng hương vị khoảng 0,9-1,0 ppm [12] không thể bị che lấp bởi hương vị
mạch nha và hoa bia. Sự hiện diện của VDK vượt quá ngưỡng hương vị của chúng trong
bia thường được coi là một khiếm khuyết, vì hương vị của chúng không được mong muốn
trong nhiều loại bia. Điều này có thể làm hỏng trải nghiệm uống bia, làm giảm giá trị
thương hiệu của sản phẩm và nó cũng có thể cho thấy sự ô nhiễm vi khuẩn, ví dụ
Lactobacillus spp., Pediococcus spp. hoặc Pantoea agglomerans. [13]
II. Sự hình thành diacetyl
2.1 Điều kiện và sự hình thành diacetyl
Diacetyl được sản xuất bởi men bia trong quá trình lên men. Nó được hình thành ngoại
bào thông qua quá trình khử carboxyl oxy hóa không cần enzyme tự phát của α-
acetolactate, một chất chuyển hóa trung gian trong con đường sinh tổng hợp valine.

Hình 2.Con đường hình thành và khử diacetyl và 2,3-pentandione, cũng như tổng hợp
valine và isoleucine ở Saccharomyces spp. men. AHA, axit acetohydroxy; DHA, axit
dihydroxy; BCAA, axit amin chuỗi nhánh. [14] [15] [16] [17]

9
 Vì diacetyl được liên kết trực tiếp với con đường sinh tổng hợp valine nên nồng
độ valine nội bào ảnh hưởng đến lượng diacetyl sinh ra trong quá trình lên men.
Nó đã được hiển thị valine ức chế mạnh acetohydroxyaxit synthase (AHAS),
enzyme chịu trách nhiệm xúc tác cho sự hình thành α-acetolactate từ pyruvate
(xem Hình 2). Do đó, càng có nhiều valine có mặt trong tế bào nấm men thì lượng
α-acetolactate sẽ càng ít được tổng hợp, enzyme xúc tác bị ức chế và do đó diacetyl
được hình thành cũng sẽ ít hơn. Các nghiên cứu đã cho thấy dữ liệu khác nhau về
tác dụng ức chế của các chuỗi nhánh khác axit amin trên AHAS. Cả Barton và
Slaughter [18] và Magee và de Robichon-Szulmajster [19] quan sát thấy rằng
leucine ức chế hoạt động của enzyme AHAS, mặc dù không nhiều như valine.
Không có tác dụng ức chế nào được quan sát thấy với isoleucine. Pang và
Duggleby [20] lại quan sát điều ngược lại, tức là isoleucine có tác dụng ức chế nhẹ
và leucine không có tác dụng ức chế hoạt động AHAS.
Nakatani và cộng sự [21] đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung valine và isoleucine
vào quá trình lên men dịch nha trong việc sản xuất diacetyl và nhận thấy rằng nồng độ
valine trong dịch nha tăng lên làm giảm đáng kể lượng diacetyl được tạo ra trong quá trình
lên men. Trong các thử nghiệm lên men với men bia liên quan đến dịch nha có trọng lượng
ban đầu khác nhau, hàm lượng nitơ amin tự do và valine, Petersen et al. [22] đã quan sát
thấy rằng nồng độ valine thấp trong dịch nha dẫn đến sự hình thành cấu hình diacetyl đỉnh
kép (rất có thể là kết quả của sự suy giảm valine vào cuối quá trình lên men), trong khi
nồng độ valine cao trong dịch nha dẫn đến đơn cấu hình diacetyl đỉnh có mức diacetyl tối
đa thấp hơn so với các loại đường có nồng độ valine thấp. Kết quả cho thấy nồng độ
valine quá trình chuyển hóa dịch nha ảnh hưởng đến lượng diacetyl được hình thành,
nhưng các thử nghiệm được thực hiện trong nghiên cứu khác nhau về trọng lượng riêng và
nitơ amin tự do, có nghĩa là không thể rút ra kết luận chắc chắn nào về mối quan hệ giữa
nồng độ valine dịch nha và nồng độ diacetyl. Cyr và cộng sự. [23] đã quan sát thấy trong
các thử nghiệm với hai chủng nấm men bia khác nhau cho thấy nồng độ diacetyl trong
dịch nha lên men không đổi hoặc giảm khi sự hấp thu valine tăng lên, trong khi nồng độ
diacetyl tăng khi sự hấp thu valine giảm hoặc bằng không. Krogerus và Gibson [24] đã chỉ
ra rằng việc bổ sung trực tiếp dịch nha bằng valine (100–300 ppm), và do đó các tế bào
nấm men hấp thu valine nhiều hơn, dẫn đến ít diacetyl được hình thành trong quá trình lên
men. Các thông số lên men khác như tốc độ lên men và sự phát triển của nấm men không
bị ảnh hưởng.
Sự hấp thu valine tối đa đối với các tế bào nấm men được tạo ra từ nấm men khô hoạt
tính đã được bù nước thấp hơn tới 6 lần so với các tế bào nấm men được tạo ra từ bùn tươi
đã cắt, do đó gây ra đỉnh diacetyl cao hơn đáng kể, cho thấy quá trình sấy nấm men có thể
gây ra những thay đổi trong màng tế bào, ảnh hưởng đến sự vận chuyển valine vào trong
tế bào. Do đó, tốc độ vận chuyển valine vào tế bào nấm men trong quá trình lên men cũng
có thể ảnh hưởng đến lượng diacetyl được tạo ra, vì nếu nhu cầu về valine vượt quá tốc độ
vận chuyển valine vào tế bào thì cần phải có quá trình tổng hợp đồng hóa, có khả năng gây

10
ra sản xuất diacetyl đồng thời. Tỷ lệ hấp thu valine có thể tăng lên một cách có thể hình
dung được bằng cách giảm tỷ lệ leucine và isoleucine (vì chúng sử dụng các protein vận
chuyển tương tự) với valine trong dịch nha, dẫn đến khả năng giảm sản xuất diacetyl. Tuy
nhiên, điều này sẽ khó khăn về mặt thực tế và cũng có thể làm tăng lượng 2,3-
pentanedione được tạo ra.
Romkes và Lewis [25] báo cáo rằng việc điều hòa trước nấm men S. cerevisiae thu hoạch
trong dung dịch glucose hoặc bằng cách oxy hóa sẽ làm giảm độ dài của giai đoạn trễ
trước khi hấp thu axit amin, và do đó tốc độ hấp thu valine có thể tăng lên bằng cách xử lý
trước nấm men trong dung dịch glucose có sục khí. Những kết quả này cũng đồng ý với
những kết quả của Verbelen et al. [26], người đã biểu hiện sự biểu hiện BAP2 tăng lên do
men được cung cấp oxy trước khi ủ. Việc bổ sung valine vào dung dịch tiền xử lý và điều
chỉnh độ pH của tiền xử lý thành nhỏ hơn 5 cũng có khả năng làm tăng tốc độ hấp thu
valine trong quá trình lên men và do đó làm giảm sản xuất diacetyl, vì nó làm tăng lượng
thẩm thấu axit amin chuỗi nhánh (Bap2p và Bap3p) được phiên mã [27]. Mặt khác báo
cáo bằng tay cho thấy sự giảm biểu hiện của gen BAP2 có nguồn gốc từ S. (eu)bayanus và
không có sự thay đổi biểu hiện của gen BAP2 có nguồn gốc từ S. cerevisiae trong chủng
nấm men lager trong môi trường YPM với 1 mM sorbate (pH 4,5) so với đối chứng Môi
trường YPM, cho thấy rằng điều kiện axit có thể có tác động tiêu cực đến việc sản xuất
các chất thẩm thấu axit amin chuỗi nhánh.
Hàm lượng nito tự do (FAN) chung của dịch nha cũng có thể ảnh hưởng đến tốc độ
hấp thu valine và do đó ảnh hưởng đến việc sản xuất diacetyl. Đã có báo cáo rằng, khi
mức FAN giảm xuống, việc sản xuất diacetyl cũng giảm xuống, có lẽ do sự hấp thu
các axit amin ưa thích nhanh hơn, dẫn đến nhu cầu valine sớm hơn và lớn hơn và sự
hấp thu của nó tăng lên do ít cạnh tranh hơn. cho phép tương tác. Việc tăng mức nền
của các axit amin dịch nha ban đầu (trong khi vẫn giữ nồng độ valine không đổi) dẫn
đến sản xuất diacetyl nhiều hơn. Sự gia tăng sản xuất này bị ảnh hưởng bởi việc tăng
lượng axit amin nào. Các axit amin được ưu tiên, nghĩa là những axit được hấp thụ
nhanh hơn valine, gây ra sự hình thành diacetyl nhiều hơn trong giai đoạn lên men
đầu tiên, đồng thời làm tăng nồng độ các axit amin không được ưa thích sẽ ảnh hưởng
đến mức diacetyl sau này trong quá trình lên men và do đó có ảnh hưởng lớn hơn đến
quá trình lên men. mức độ diacetyl trong bia xanh. Pugh và cộng sự [28] cũng quan
sát thấy rằng nồng độ diacetyl tối đa trong quá trình lên men giảm khi hàm lượng
FAN ban đầu tăng từ 122 lên 144 ppm, sau đó nó lại tăng khi hàm lượng FAN ban
đầu tăng từ 144 đến 168 lên 216 ppm. Verbelen [29] báo cáo tỷ lệ sản xuất diacetyl
thấp hơn và đồng thời tăng tốc độ hấp thu valine và mức biểu hiện BAP2 trong nấm
men nhẹ hơn để lên men dịch nha 18°P có chứa chất bổ trợ (hàm lượng FAN khoảng
150–210 ppm) so với tất cả 18°P -malt wort (hàm lượng FAN khoảng 300 ppm).
Mặt khác, báo cáo mối tương quan nghịch giữa hàm lượng FAN dịch nha ban đầu và
VDK tối đa nồng độ quan sát được trong quá trình lên men. Những kết quả mâu thuẫn
này có lẽ là do sự khác biệt trong việc hấp thu valine. Ở mức FAN cao, tế bào nấm

11
men sử dụng các axit amin ưa thích và kết quả là ít valine được hấp thụ hơn (dẫn đến
sản xuất α-acetolactate cao hơn), trong khi ở mức FAN rất thấp, nhiều axit amin sẽ bị
loại bỏ hoàn toàn khỏi hệ thống và nấm men phát triển. bị ảnh hưởng. Nếu valine bị
cạn kiệt theo cách này thì nhu cầu tổng hợp valine đồng hóa sẽ tăng lên và kết quả là
mức độ α-acetolactate sẽ tăng lên. Từ các giá trị có sẵn trong tài liệu, có vẻ như mức
FAN ~150 ppm là tối ưu để sản xuất diacetyl thấp; tuy nhiên, giá trị này sẽ thay đổi
tùy thuộc vào điều kiện lên men và quy trình riêng lẻ. Lei và cộng sự. [30] cũng quan
sát thấy lượng valine được hấp thụ trong quá trình lên men giảm khi hàm lượng FAN
tăng từ 264 ppm lên 384, 398 và 433 ppm bằng cách thêm enzyme protease trong quá
trình nghiền, mặc dù tổng nồng độ valine tăng.
Barton và Slaughter đã nghiên cứu tác động của việc bổ sung các axit amin riêng lẻ
và amoni clorua vượt quá nghiên cứu về nồng độ VDK và hoạt động AHAS trong
quá trình lên men và nhận thấy rằng alanine và amoni clorua làm giảm đáng kể cả
lượng diacetyl được hình thành và hoạt động AHAS, cho thấy chúng có tác dụng ức
chế enzyme. Valine và leucine cũng cho thấy tác dụng ức chế AHAS (tác dụng của
chúng đối với nồng độ diacetyl chưa được nghiên cứu).
Kết quả cho thấy alanine, amoni clorua và có thể cả leucine có thể được sử dụng quá
mức cùng với valine trong dịch nha, để giảm thiểu sự hình thành diacetyl trong quá trình
lên men và hoạt động AHAS rất quan trọng để kiểm soát sự hình thành diacetyl. Dasari và
Kölling [31] quan sát thấy sự sản xuất diacetyl tăng cao ở các loại vật liệu nhỏ đột biến
của S. cerevisiae, là kết quả của quá trình định vị tế bào chất của enzyme AHAS, cho thấy
rằng sự tích tụ AHAS trong cytosol có thể làm tăng sản xuất diacetyl, có thể là do là kết
quả của sự tăng tiết α-acetolactate từ tế bào. Tốc độ ném và mật độ tế bào cũng ảnh
hưởng đến lượng diacetyl có trong bia ở giai đoạn cuối của quá trình lên men, vì nó có tác
dụng đã được quan sát thấy rằng nồng độ tăng lên khi tăng tỷ lệ ném bóng. Trong các
thử nghiệm với nhiều chủng nấm men bia khác nhau, Verbelen et al. [32] đã quan sát
thấy lượng diacetyl trong bia tăng gấp 10 lần nồng độ khi tốc độ ném bóng tăng lên gấp
nhiều lần. Điều này có thể được giải thích là do có nhiều α-acetolactate hơn có lẽ đã được
sản xuất và thời gian lên men ngắn hơn ở tốc độ ném cao hơn, giảm lượng α-acetolactate
được khử carboxyl một cách tự nhiên thành diacetyl bên ngoài tế bào trong quá trình
lên men tích cực ở bước giới hạn tốc độ của diacetyl con đường loại bỏ, dẫn đến tăng
nồng độ α-acetolactate sau lên men và cuối cùng là nồng độ diacetyl. Mặt khác, quan sát
thấy nồng độ giảm dần của diacetyl với tốc độ tăng dần (10 × 106 tế bào sống/mL đến 100
× 106 tế bào sống/mL) trong bia lên men ở trọng lực cao wort với men lager. Trong
nghiên cứu này tất cả các quá trình lên men đều được. Tuy nhiên, được thực hiện trong 11
ngày, trong khi quá trình lên men diễn ra được đưa ra bởi Verbelen et al. kéo dài ~2–14
ngày tùy thuộc vào độ căng và tốc độ ném, với thời gian lên men ngắn hơn ở mức cao hơn
tỷ lệ ném bóng. Điều này cho thấy mối tương quan nghịch giữa thời gian lên men và nồng
độ diacetyl trong bia, với nấm men có nhiều thời gian hơn để đồng hóa và khử diacetyl
thời gian tiếp xúc với bia càng lâu. Ekberg và cộng sự. [33] cũng quan sát thấy nồng độ

12
VDK tăng lên trong bia lên men trong 72 giờ với chủng chịu stress, so với bia lên men
trong 193 giờ với chủng đối chứng. Sigler và cộng sự. [34] quan sát thấy tăng sản xuất
diacetyl với độ thẩm thấu của dịch nha tăng lên (được điều chỉnh bằng sorbitol), rất có thể
là do sức sống của nấm men giảm.
Diacetyl cũng có thể được hình thành trong bia đóng gói trong quá trình sản xuất bia lão
hóa, do phản ứng Maillard hoặc quá trình oxy hóa acetoin và 2,3-butanediol. Sự hình
thành diacetyl này đặc biệt có liên quan ở nhiệt độ cao và lượng oxy hòa tan nồng độ trong
quá trình lão hóa. Nó cũng đã được tìm thấy rằng diacetyl có thể được hình thành trong
quá trình lên men lại bia ở bia đóng chai do sự phát triển của nấm men. Tuy nhiên, trong
cùng một nghiên cứu người ta thấy rằng nồng độ diacetyl cuối cùng được giảm xuống
dưới nồng độ ban đầu là kết quả của quá trình lên men lại.
Bảng 2. Hàm lượng axit amin (mg trên 100 g mạch nha) của dịch nha được chế biến từ
các loại mạch nha khác nhau.

Hàm lượng valine và thành phần axit amin của dịch nha có thể có khả năng bị thay đổi
bằng cách sửa đổi các điều kiện nghiền, vì axit amin được giải phóng vào dịch nha thông
qua hoạt động của một nhiều loại enzyme phân giải protein trong mạch nha trong quá
trình nghiền. Bằng cách nghiền nát trong những điều kiện thuận lợi cho hoạt động của
những enzyme giải phóng nhiều valine vào dịch nha, hình thành diacetyl trong quá trình
lên men có thể được giảm xuống. Schwarz và cộng sự đã nghiên cứu tác động của nhiều
'sự hòa trộn' khác nhau (các điều kiện tại đầu quá trình nghiền) nhiệt độ, giá trị pH và thời
gian nồng độ của một số axit amin trong dịch nha và kết quả cho thấy nhiệt độ 'nghiền' là
50°C, độ pH là 5,4 và thời gian 60–75 phút dường như là điều kiện tối ưu cho dịch nha
cao nồng độ valine và tỷ lệ valine cao so với các axit amin chuỗi nhánh khác. Gómez
Guerrero [35] cũng báo cáo rằng hàm lượng valine trong dịch nha tăng lên khi bắt đầu
nghiền ở tăng thời gian ở 48°C, nhưng giảm khi nhiệt độ của hỗn hợp nghiền được tăng
lên 65°C. Do đó, hàm lượng valine của dịch nha, cũng như tỷ lệ valine với các axit amin
khác, có thể tăng lên thông qua việc sử dụng các điều kiện nghiền tối ưu.
Bảng 3. Hàm lượng valine (phần trăm trong tổng lượng protein) của các loại ngũ cốc.

13
 Loại mạch nha được sử dụng để sản xuất dịch nha cũng có ảnh hưởng đến thành phần
axit amin của dịch nha, vì các enzyme phân giải protein hoạt động trong quá trình ủ mạch
nha (cụ thể là trong quá trình nảy mầm), trong khi nhiệt độ sấy cao có thể làm giảm nồng
độ axit amin trong mạch nha. Samaras và cộng sự [36] nghiên cứu tác dụng của việc sử
dụng các loại mạch nha khác nhau về hàm lượng axit amin của dịch nha (xem Bảng 2), và
được tìm thấy rằng mạch nha được nung ở nhiệt độ thấp hơn có nồng độ cả valine và tổng
lượng axit amin cao hơn. Hạt ngũ cốc được sử dụng để sản xuất mạch nha cũng có thể ảnh
hưởng đến thành phần axit amin của dịch nha, vì các loại ngũ cốc khác nhau chứa lượng
và loại protein khác nhau (Bảng 3). Protein yến mạch có hàm lượng valine cao hơn protein
lúa mạch, cho thấy dịch nha được sản xuất từ mạch nha yến mạch có thể có nồng độ valine
cao hơn dịch nha được sản xuất từ mạch nha lúa mạch. Klose và cộng sự. [37] cho thấy
rằng có thể nấu bia mạch nha 100% yến mạch, nhưng chiết xuất năng suất giảm và độ
nhớt của dịch đường tăng so với wort được sản xuất từ mạch nha lúa mạch. Ngoài ra, nồng
độ diacetyl ở thời gian kết thúc quá trình lên men cao hơn đối với bia ủ từ yến mạch mạch
nha, so với mạch nha được ủ từ mạch nha lúa mạch, mặc dù nó hàm lượng valine tăng lên,
cho thấy các thông số dịch đường khác (ví dụ hàm lượng FAN và pH) có ảnh hưởng nhiều
hơn đến sự hình thành diacetyl.
Bổ sung valine vào dịch nha hoặc sửa đổi dịch nha hồ sơ axit amin cũng có thể có khả
năng dẫn đến tác dụng phụ không mong muốn, chẳng hạn như tăng sản xuất và nồng độ
của rượu cao hơn. Ở Saccharomyces spp., rượu bậc cao (hoặc rượu nóng chảy rượu) được
hình thành thông qua quá trình dị hóa một số amino axit, ví dụ, axit amin chuỗi nhánh
thông qua Ehrlich con đường Valine được chuyển đổi thành isobutanol thông qua phản
ứng chuyển hóa amin, khử carboxyl và oxy hóa. Isobutanol có ngưỡng hương vị khoảng
200 ppm trong bia và nó có hương vị cồn và giống dung môi. Do đó, việc bổ sung quá
nhiều valine vào dịch nha có thể dẫn đến tăng nồng độ của isobutanol trong bia và khả
năng tạo ra mùi vị lạ. Bản thân Valine có ngưỡng hương vị khoảng 400 ppm và nó có vị
ngọt đắng. Nồng độ valine trong cả dịch nha và bia chưa lên men thường thấp hơn nhiều
so với ngưỡng hương vị, nhưng bằng cách bổ sung valine vào dịch nha, có thể dễ dàng đạt
được nồng độ trên ngưỡng hương vị của valine trong dịch nha. Một phần valine này, phụ
thuộc vào chủng nấm men và nồng độ của các axit amin khác trong dịch nha, được nấm
men hấp thụ trong quá trình lên men, những phần còn lại vẫn còn trong dịch nha và có thể
gây ra mùi vị khác. Axit amin cũng có thể trải qua quá trình phân hủy Strecker thành
aldehyd trong quá trình lão hóa bia khi có oxy, cho thấy tính ổn định lâu dài của bia được
bổ sung axit amin có thể bị giảm đi. Chi phí bổ sung valine, dưới bất kỳ hình thức nào,
vào dịch nha phải thấp hơn chi phí tiết kiệm được từ việc giảm thời gian trưởng thành nếu
kỹ thuật này mang lại lợi nhuận cho nhà máy bia.
2.2 Yếu tố ảnh hưởng
Trong sản xuất bia, đối với phương pháp ủ bia thông thường mất từ 2 đến 12 tuần. Trong
quá trình lên men sơ cấp, men được ủ và được lên men trong khoảng 3 đến 15 ngày. Hầu
hết các hợp chất hương vị, bao gồm diacetyl, được tạo ra trong giai đoạn này. [38]

14
Diacetyl được hình thành từ α-acetolactate, được liên kết trực tiếp với con đường sinh
tổng hợp valine nên nồng độ valine nội bào ảnh hưởng đến lượng diacetyl sinh ra trong
quá trình lên men. Do đó, càng có nhiều valine có mặt trong tế bào nấm men thì lượng α-
acetolactate sẽ càng ít được tổng hợp, vì enzyme xúc tác bị ức chế và do đó diacetyl được
hình thành cũng sẽ ít hơn. [39]
Ngoài ra, việc tăng mức nền của các axit amin dịch nha ban đầu (trong khi vẫn giữ nồng
độ valine không đổi) dẫn đến sản xuất diacetyl nhiều hơn. Các axit amin được ưu tiên,
nghĩa là những axit được hấp thụ nhanh hơn valine, gây ra sự hình thành diacetyl nhiều
hơn trong giai đoạn lên men đầu tiên, đồng thời làm tăng nồng độ các axit amin không
được ưa thích sẽ ảnh hưởng đến mức diacetyl sau này trong quá trình lên men và do đó có
ảnh hưởng lớn hơn đến quá trình lên men. [39]
Diacetyl là sản phẩm phụ trao đổi chất bình thường của nấm men trong quá trình lên men
bia. Số lượng, tốc độ hình thành và tốc độ loại bỏ sau đó khỏi bia xanh (bia chưa trưởng
thành) bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như: nhiệt độ, pH dịch đường, hàm lượng oxy hòa tan
và áp suất thẩm thấu (liên quan đến trọng lượng riêng và tốc độ ném). [40]
III. Sự phân hủy diacetyl
3.1 Quy trình phân hủy diacetyl
Nấm men có khả năng đồng hóa và khử VDK hình thành thành diol có ngưỡng hương
vị cao hơn nhiều so với VDK nên không ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm của
bia. Diacetyl cuối cùng bị khử thành 2,3-butanediol, có ngưỡng hương vị khoảng 4500
ppm. Ở Saccharomyces spp., diacetyl bị khử thành 2,3-butanediol thông qua acetoin,
và một số enzyme ketone reductase khác nhau (cả đặc hiệu và không đặc hiệu, cũng
như phụ thuộc NADH- hoặc NADPH) đã được xác định trong nhiều chủng nấm men
khác nhau. Trong một nghiên cứu về các chủng nấm men bia và bia nhẹ, Murphy et al.
[41] đã quan sát thấy một loại enzyme acetoin reductase cụ thể ở các chủng lager
không có trong các chủng ale, biểu hiện enzyme dehydrogenase hoạt động trên cả
diacetyl và acetoin. Alcohol dehydrogenase được ADH1 mã hóa, chịu trách nhiệm
chính cho việc chuyển đổi acetaldehyde thành ethanol, đã được chứng minh là cũng
làm giảm diacetyl. [42]
Việc loại bỏ diacetyl trong các giai đoạn lên men sau này không được hiểu rõ như sự hình
thành diacetyl. Việc loại bỏ diacetyl khỏi bia bằng nấm men diễn ra nhanh chóng, như
được thể hiện bởi Boulton và Box [43], Inoue và Yamamoto [44], trong đó việc bổ sung
diacetyl vào quá trình lên men hoạt động dẫn đến đỉnh diacetyl giảm nhanh chóng trở lại
mức diacetyl của quá trình lên men kiểm soát. Những kết quả này cho thấy rằng việc khử
diacetyl bằng nấm men không phải là yếu tố hạn chế tốc độ loại bỏ diacetyl, mà là sự khử
carboxyl tự phát của α- acetolactate thành diacetyl.
Tuy nhiên, trong cùng một nghiên cứu, độ rộng của đỉnh diacetyl sau khi bổ sung
diacetyl tăng lên khi diacetyl bổ sung được đưa vào sau trong quá trình lên men, cho thấy
điều kiện sinh lý của nấm men có ảnh hưởng nhất định đến tốc độ khử diacetyl, rất có thể
là do ảnh hưởng đến quá trình đồng hóa. tốc độ diacetyl vào tế bào. Cơ chế chính xác của
15
sự hấp thu diacetyl vào nấm men vẫn chưa được biết, nhưng tốc độ hấp thu diacetyl vào tế
bào nấm men và do đó tốc độ loại bỏ diacetyl đã được chứng minh là bị ảnh hưởng bởi các
thông số lên men ảnh hưởng đến thành phần màng nấm men (như nhiệt độ và oxy hóa của
nấm men hoặc dịch nha), trong khi bất kỳ tác động nào cũng sẽ được khuếch đại bởi các
hiện tượng như keo tụ và lắng đọng nấm men.
Độ pH của dịch nha và nhiệt độ lên men cũng ảnh hưởng đến lượng và tốc độ
diacetyl được hình thành và giảm đi, vì chúng ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của
nấm men (và do đó ảnh hưởng đến lượng axit amin chuỗi nhánh được sinh tổng
hợp), tốc độ phản ứng của quá trình khử carboxyl tự phát của α -acetolactate thành
diacetyl và hoạt động của các enzyme chịu trách nhiệm khử diacetyl thành acetoin
và 2,3-butanediol [45]. Nhiệt độ lên men tăng dẫn đến tốc độ sản xuất diacetyl ban
đầu cao hơn do sự phát triển của nấm men tăng lên, nhưng cũng tạo ra khối lượng
nấm men nhiều hơn để giảm diacetyl thành 2,3-butanediol và tăng tốc độ phản ứng
khử carboxyl oxy hóa của α-acetolactate thành diacetyl, điều này gợi ý rằng quá
trình chuyển đổi giới hạn tốc độ của α-acetolactate thành diacetyl được tiến hành ở
nhiệt độ cao hơn, cuối cùng dẫn đến nồng độ diacetyl đạt đỉnh cao hơn trong quá
trình lên men và do đó tốc độ khử diacetyl nhanh hơn. Tốc độ khử carboxyl tăng
của α-acetolactate thành diacetyl ở nhiệt độ cao hơn có thể được khai thác trong
quá trình lên men trong cái gọi là 'phần còn lại của diacetyl', trong đó nhiệt độ được
tăng lên vào cuối quá trình lên men để đạt được hiệu quả cao hơn giảm nhanh nồng
độ α-acetolactate trong dịch nha và rút ngắn thời gian trưởng thành. Bamforth và
Kanauchi [46] báo cáo độ pH tối ưu là 3,5 đối với enzyme acetoin dehydrogenase
được phân lập từ chủng nấm men bia thương mại, cho thấy tốc độ khử diacetyl cao
hơn ở các giá trị pH dịch nha thấp hơn (tức là vào cuối quá trình lên men). Một số
nguồn báo cáo tốc độ phản ứng tăng lên đối với quá trình khử carboxyl oxy hóa
của α-acetolactate thành diacetyl ở các giá trị pH thấp hơn, điều này cũng cho thấy
rằng quá trình chuyển đổi giới hạn tốc độ của α-acetolactate thành diacetyl nhanh
hơn ở dịch nha có tính axit cao hơn. điều kiện. Thời gian trưởng thành cần thiết do
đó, việc khử diacetyl có thể được giảm ở các giá trị pH bia thấp hơn, miễn là độ pH
vẫn nằm trong phạm vi phù hợp với loại bia ngon miệng. Độ pH của bia thường
nằm trong khoảng 4,0–4,5 nhưng có thể thay đổi từ khoảng 3,7 đến 5,0 tùy thuộc
vào kiểu dáng và thành phần. [47]
Việc khử diacetyl trong bia đã kết thúc quá trình lên men có thể được đẩy nhanh
bằng cách sử dụng tế bào nấm men cố định (91,92). Bằng cách chuyển bia lên men
đến lò phản ứng tầng đóng gói chứa các tế bào nấm men cố định sau khi xử lý nhiệt
(để tăng chuyển đổi α-acetolactate thành diacetyl và acetoin) hoặc xử lý enzyme
(bằng cách cố định α-acetolactate decarbox-ylase), nồng độ VDK và thời gian
trưởng thành có thể được điều chỉnh giảm đi nhanh chóng. Nồng độ VDK thấp hơn
cũng đã được quan sát thấy trong quá trình lên men sơ cấp liên tục trong hệ thống
nấm men cố định so với lên men theo mẻ, do sự phát triển của nấm men giảm và

16
 nhu cầu tổng hợp BCAA đồng thời [48]. Phương pháp khử này, giống như việc
kiểm soát thành phần axit amin của dịch nha, không yêu cầu sử dụng nấm men
biến đổi gen và do đó được sử dụng cho mục đích thương mại. Tuy nhiên, việc sử
dụng lò phản ứng tế bào nấm men cố định đòi hỏi nhà máy bia phải đầu tư đáng kể.
3.2 Yếu tố ảnh hưởng
- Nhiệt độ quá trình lên men: trong một khoảng nhiệt độ nhất định, khi nhiệt độ của quá
trình lên men càng cao thì tốc độ khử diacetyl càng cao. Luôn phải có giới hạn nhiệt độ để
tránh sự tự thủy phân của nấm men và tránh sự hình thành của các axit béo như caporic,
caprylic, các axit béo này có ngưỡng cảm nhận thấp và gây ra mùi khó chịu như mùi dê,
mùi xà phòng và vị thô. [49]
Theo tài liệu nghiên cứu, 4 pilot sản xuất bia được bố trí:
- Mẫu đối chứng: nhiệt độ làm lạnh dịch nha ở 6oC và nhiệt độ lên men chính ở 8oC.
- Thử nghiệm 1: nhiệt độ làm lạnh dịch nha ở 8oC và nhiệt độ lên men chính ở 10oC.
- Thử nghiệm 2: nhiệt độ làm lạnh dịch nha ở 10oC và nhiệt độ lên men chính ở
12oC.
- Thử nghiệm 3: nhiệt độ làm lạnh dịch nha ở 10oC và nhiệt độ lên men chính ở
14oC.

Hình 3. Kết quả chứng minh ảnh hưởng đáng kể của nhiệt độ đến mức độ diacetyl.
Trong bia đối chứng, diacetyl cao hơn tất cả các loại bia khác và có tốc độ khử rất
chậm.
- Chủng nấm men: các giống nấm men khác nhau sẽ bài tiết a-acetolactate (một tiền chất
của diacetyl) vào trong dịch nha, từ đó lượng diacetyl được tạo thành cũng sẽ khác nhau.
Đồng thời, mỗi giống nấm men sẽ có năng hấp thụ, khử diacetyl thành acetoin khác nhau.
[50] Chủng nấm men có ảnh hưởng quan trọng đến hàm lượng diketon trong bia thành
phẩm. Điều quan trọng là phải có men loại bỏ diacetyl khi kết thúc quá trình lên men và
đủ tế bào phải tồn tại lơ lửng trong bia trong một thời gian vừa đủ. Trong điều kiện này,

17
điều quan trọng là không thu hoạch kiến men và không làm lạnh bia xanh cho đến khi mức
diacetyl có thể chấp nhận được.
- Thành phần dịch nha: thành phần các axit amin trong dịch nha như valine cũng ảnh
hưởng đến quá trình khử diacetyl.Dịch nha Các hợp chất nitơ của dịch nha rất quan trọng
trong việc hình thành diacetyl. Do tác dụng đã biết của valine đối với việc sản xuất
diacetyl, người ta thường cho rằng thành phần valine của dịch nha có tầm quan trọng hàng
đầu. Việc sử dụng tỷ lệ cao các chất phụ gia có hàm lượng nitơ thấp hoặc sử dụng mạch
nha chưa biến tính (một lượng nhỏ axit amin) thường tạo ra bia có hàm lượng diacetyl cao.
[51]
- Nồng độ của diacetyl: ngưỡng gây hương vị của diacetyl khoảng oảng 0,08-0,4 ppm,
Quá trình chuyển hóa các vicinal diketon mà đại diện của nó là diacetyl là nhiệm vụ quan
trọng nhất trong quá trình ủ chín (maturation) hướng tới. Khi hàm lượng diacetyl còn dưới
ngưỡng cảm quan 0,1 ppm cũng là lúc quá trình này kết thúc. [50]
- Enzyme: ngoài ra còn có một số loại enzyme như là ADLC (a-acetolactate
decarboxylase) có thể chuyển hóa trực tiếp a-acetolactate thành acetoin mà không qua chất
trung gian là diacetyl, điều này có thể làm giảm lượng diacetyl tránh việc gây mùi khó
chịu cho bia. [51]
Enzyme sử dụng: ALDC (α-acetolactate decarboxylase). ALDC chuyển trực tiếp α-
acetolactate thành acetoin mà không qua chất trung gian là diacetyl.
Cùng một cơ chất α-acetolactate tham gia hai phản ứng hóa sinh:
● Một là phản ứng tạo thành diacetyl dưới sự tác động của nhiệt độ. Trong quá trình
lên men, nhiệt độ tương đối thấp nên phản ứng này xảy ra rất chậm.
● Hai là do xúc tác của ALDC, α-acetolactate chuyển thành acetoin, phản ứng này
xảy ra với tốc độ nhanh.
- Tăng mức độ khuấy trộn: việc tăng mức độ khuấy trộn có thể làm tăng diện tích tiếp xúc
của nấm men với bia chứa diacetyl, từ đó tăng khả năng khử diacetyl. [51] Ý tưởng này
bắt nguồn từ việc cải thiện khả năng tiếp xúc của nấm men với bia chứa diacetyl. Nguyên
nhân chính là do sự tăng sinh khối của nấm men được gia tăng khi có khuấy trộn. Vài
ngày sau khi thu hồi men, trong bia vẫn còn lại một lượng nấm men nhất định, người ta
tiến hành rửa CO2 nhằm phân bố lại nấm men trong bia non. Đây là những tế bào nấm
men chưa tích lũy đủ chất dinh dưỡng trong quá trình lên men trước đó, chúng không thể
kết bông khi điều kiện môi trường trở nên bất lợi. Nhưng sau vài ngày, chúng bắt đầu lắng
xuống do trọng lượng và sự mất dần điện tích trên màng tế bào. Khi đó rửa CO2 sẽ làm
cho lượng nấm men này tiếp xúc với bia non còn chứa lượng diacetyl cao hơn mức mong
muốn. Quá trình này ngoài tác dụng khử diacetyl còn vô tình làm nấm men không lắng
được kết dính lại với nhau. Trong quá trình nổi lên mặt thoáng theo dòng CO2, lực căng
bề mặt của bọt CO2 đã hút các nấm men lơ lửng làm cho chúng kết dính lại trên bề mặt
bọt. Khi bọt vỡ đám kết bông này lại chìm xuống và lại kéo theo thêm các nấm men lơ
lửng khác. Kết quả sau khi rửa CO2 bia trở nên trong hơn và số ngày tàng trữ có thể giảm
đi.
18
- Thời điểm thu lại nấm men: diacetyl giảm chậm trong giai đoạn ủ chín. Vì vậy, không
thu lại nấm men và không làm lạnh bia cho đến khi diacetyl đạt ngưỡng chấp nhận được.
Mức diacetyl giảm chậm trong thời gian trưởng thành, vì vậy, điều quan trọng là không
thu hoạch men và không làm lạnh bia xanh cho đến khi mức diacetyl có thể chấp nhận
được. [50]
3.3 Quy định về hàm lượng diacetyl trong bia
 Tại Việt Nam
Theo chỉ số hóa học tối đa được quy định tại Phụ lục II kèm theo QCVN 6-3:2010/BYT
ban hành theo thông tư 45/2010/TT-BYT:
Bảng 4. Hàm lượng diacetyl trong bia: mức tối đa 0,2 (mg/l) theo TCVN 6058:1995.

 Trên thế giới

Martineau và cộng sự [52] tìm thấy nồng độ diacetyl dao động từ 0,002 đến 0,1 ppm (nồng
độ trung bình 0,046 ppm) trong quá trình phân tích 11 loại bia thương mại của Mỹ.
Các nhà điều tra cộng tác đã thực hiện công việc thay mặt NIOSH tại các nhà máy sản
xuất bỏng ngô MW ở Illinois (120), Ohio (Missouri và Montana (120.121)) đã giúp đưa ra
khuyến nghị của ACGIH về những hạn chế nghiêm ngặt đối với việc tiếp xúc với diacetyl
nghề nghiệp. ACGIH đã đề xuất TLV-TWA là 0,01 ppm (0,04 mg/m3) và TLV-STEL là
0,02 ppm (0,07 mg/m3) cho môi trường nghề nghiệp.
Tuy nhiên, kể từ khi báo cáo NIOSH đầu tiên được công bố, nhiều nhà điều tra đã đặt câu
hỏi liệu diacetyl có phải là tác nhân gây bệnh phổi ở nhân viên nhà máy bỏng ngô MW
hay không. Taubert và những người khác đã đặt câu hỏi liệu diacetyl đơn thuần có thể
được coi là tác nhân gây bệnh về phổi hay không trong Thư gửi Biên tập viên về Kreiss và
những người khác [53]. Kể từ đó, nhiều nhà nghiên cứu, bao gồm cả những người tham
gia vào nghiên cứu ban đầu, đã đặt câu hỏi về diacetyl như một tác nhân gây bệnh duy
nhất. Các nhà nghiên cứu đơn lẻ cũng đưa ra những quan điểm trái ngược nhau. Lockey và
những người khác [54] đã xác định NOAEL là 0,07 ppm và LOAEL là 0,35 ppm dựa trên
công trình của họ. Tuy nhiên, cùng các tác giả tỏ ra thận trọng trong việc liên kết diacetyl
với sự xuất hiện bệnh, do thực tế là hầu hết các nghiên cứu chỉ cung cấp các biện pháp
phơi nhiễm tích lũy, với rất ít dữ liệu cụ thể khám phá tác động của thời gian phơi nhiễm
đối với sự xuất hiện bệnh. Để so sánh, Maier và những người khác [55] đã chứng minh
khuyến nghị OEL là hơi diacetyl 0,20 ppm là TWA 8 giờ, chủ yếu bắt nguồn từ dữ liệu
chuột được báo cáo ở Morgan và những người khác.
19
  Chú thích:
- TLV-TWA (Threshold Limit Value - Time-Weighted Average) và TLV-STEL (Threshold
Limit Value - Short-Term Exposure Limit) là các chỉ số được sử dụng để đo lường nồng
độ tối đa cho phép của các chất độc hại trong môi trường làm việc.
- TLV-TWA: Đây là giới hạn trung bình của thời gian trọng lượng, được xác định dựa trên
mức độ trung bình của chất độc hại mà một người có thể phơi nhiễm trong một khoảng
thời gian làm việc 8 giờ mỗi ngày, 5 ngày mỗi tuần, mà không gây ra tác động có hại đến
sức khỏe trong phạm vi công việc.
- TLV-STEL: Đây là giới hạn tạm thời về nồng độ chất độc hại trong không khí mà một
người có thể phơi nhiễm trong một khoảng thời gian ngắn (thường là 15 phút) không được
vượt quá mà không gây ra tác động đáng kể đến sức khỏe.
Với môi trường nghề nghiệp, giá trị TLV-TWA cho diacetyl là 0,01 ppm (0,04 mg/m³),
trong khi TLV-STEL là 0,02 ppm (0,07 mg/m³). Điều này ngụ ý rằng nếu nồng độ diacetyl
trong môi trường làm việc vượt quá các giới hạn này, có thể gây ra nguy cơ đối với sức
khỏe của nhân viên, và các biện pháp an toàn cần được áp dụng để giảm thiểu sự phơi
nhiễm.
IV. Cách hạn chế và kiểm soát diacetyl trong sản xuất bia
4.1 Trong quá trình lên men sử dụng dưỡng chất nấm men lager Saccharomyces spp.
Sự hình thành diacetyl có mối liên quan với sự phát triển của nấm men. Bổ sung loại dưỡng
chất nấm men như Saccharomyces spp. có chứa các acid amin valine, leucine sẽ giúp hạn
chế quá trình tổng hợp  - acetolactate ( tiền chất của diacetyl) từ đó sự hình thành diacetyl
bị kiểm soát trong giới hạn nhất định. [56]
4.2 Sử dụng chế phẩm của enzyme ALDC (  - acetolactate decarboxylase)
Enzyme decarboxylase α-acetolactate (ALDC) đã xúc tác quá trình khử carboxyl hóa không
oxy hóa của α - acetolactate thành acetoin, để giảm nồng độ diacetyl trong bia. [57]
4.3 Khử diacetyl bằng phương pháp nấm men cố định
- Bia được sản xuất trong các bình hình trụ hoặc bằng một quy trình liên tục, trước
tiên được đun nóng (trong điều kiện yếm khí) đến 90 0C trong 5 – 10 phút để đảm bảo tất
cả α – acetolactate được chuyển hóa thành diacetyl.
- Sau khi làm lạnh ~ 150C, bia được đưa qua một số lò phản ứng, do đó trong thời
gian tiếp xúc khoảng 2 giờ, toàn bộ diacetyl được chuyển hóa thành acetoin và các sản
phẩm không có hương vị khác.
- Qúa trình xử lý nhiệt không làm thay đổi hương vị màu sắc và thực sự làm biến tính
các protein có thể ảnh hưởng đến đặc tính tạo bọt của bia thành phẩm. [58]
4.4 Ủ chín bia ở nhiệt độ cao
- Mỗi loại bia sẽ có nhiệt độ ủ chín khác nhau nhằm mục đích là loại bỏ các hợp chất
tạo mùi không mong muốn trong bia như diacetyl. Với phương pháp này thì bia thành
phẩm sẽ không khác gì so với bia truyền thống về chỉ tiêu hóa lý.
- Nhược điểm là nếu ở nhiệt độ quá cao thì quá trình lên men sẽ kết thúc sớm, nấm
men kết lặng thì việc loại trừ diacetyl không còn ý nghĩa.
20
 - Lưu ý khi sử dụng phương pháp này là tăng nhiệt độ đồng thời phải tăng áp suất dằn
tank để đảm bảo hàm lượng CO2 bão hòa trong bia. [59]
4.5 Tối ưu hóa quy trình nghiền trong sản xuất bia
- Hàm lượng valine và thành phần axit amin của dịch nha có khả năng bị thay đổi
bằng cách điều chỉnh các điều kiện nghiền, vì axit amin được giải phóng vào dịch nha
thông qua hoạt động của nhiều loại enzyme phân giải protein trong mạch nha trong quá
trình nghiền.
- Bằng cách nghiền trong các điều kiện thuận lợi cho hoạt động của các enzyme giải
phóng nhiều valine hơn vào dịch nha, sự hình thành diacetyl trong quá trình lên men có
thể được giảm xuống. [60]
V. Thảo luận- Kết luận
5.1 Thảo luận
- Kiểm soát nồng độ diacetyl là một phần quan trọng trong sản xuất bia để đảm bảo hương
vị bia thơm ngon và cân bằng.
- Các nhà sản xuất bia cần lựa chọn chủng nấm men phù hợp, thiết kế quy trình lên men
tối ưu và áp dụng các kỹ thuật kiểm soát diacetyl hiệu quả.
- Nghiên cứu khoa học tiếp tục khám phá các phương pháp mới để kiểm soát diacetyl
trong bia, ví dụ: sử dụng enzyme hoặc các chất phụ gia.
- Việc hiểu rõ về sự hình thành và phân hủy diacetyl giúp nâng cao chất lượng bia, đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
5.2 Kết luận
- Diacetyl, với hương vị bơ đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên sự phong phú cho
bia. Tuy nhiên, nồng độ diacetyl cao lại ảnh hưởng tiêu cực, mất đi sự cân bằng hương vị.
Sự hình thành và phân hủy diacetyl chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, bao gồm chủng nấm
men, nhiệt độ, thời gian lên men, nồng độ oxy, độ pH, và các thành phần khác trong bia.
Hiểu rõ về diacetyl giúp các nhà sản xuất bia áp dụng các kỹ thuật kiểm soát hiệu quả, ví
dụ như sử dụng chủng nấm men phù hợp, điều chỉnh quy trình lên men. Kiểm soát
diacetyl là một phần quan trọng trong sản xuất bia để đảm bảo hương vị thơm ngon và cân
bằng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Bên cạnh việc kiểm soát
diacetyl, việc nghiên cứu và phát triển các phương pháp mới để nâng cao chất lượng bia
cũng là một lĩnh vực đầy tiềm năng.
- Có thể nói, diacetyl đóng vai trò quan trọng trong bia, và việc hiểu rõ về nó giúp nâng
tầm chất lượng bia, góp phần tạo nên những ly bia thơm ngon và hoàn hảo.

21
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Krogerus, K., & Gibson, B. R. (2013). 125th anniversary review: diacetyl and its
control during brewery fermentation. Journal of the Institute of Brewing, 119(3), 86-97.
[2] Whittaker, P., Clarke, J. J., San, R. H., Begley, T. H., & Dunkel, V. C. (2008).
Evaluation of the butter flavoring chemical diacetyl and a fluorochemical paper additive
for mutagenicity and toxicity using the mammalian cell gene mutation assay in L5178Y
mouse lymphoma cells. Food and Chemical Toxicology, 46(8), 2928-2933.
[3] Hubbs AF, Goldsmith WT, Kashon ML, Frazer D, Mercer RR, Battelli LA, et al.
Respiratory toxicologic pathology of inhaled diacetyl in Sprague-Dawley rats. Toxicol
Pathol. 2008;36(2):330-44.
[4] Hubbs AF, Battelli LA, Goldsmith WT, Porter DW, Frazer D, Friend S, et al. Necrosis
of nasal and airway epithelium in rats inhaling vapors of artificial butter flavoring. Toxicol
Appl Pharmacol. 2002; 185(2):128-35.
[5] Hubbs AF, Goldsmith WT, Kashon ML, Frazer D, Mercer RR, Battelli LA, et al.
Respiratory toxicologic pathology of inhaled diacetyl in Sprague-Dawley rats. Toxicol
Pathol. 2008;36(2):330-44.
[6] van Rooy FG, et al. Respiratory effects in workers of a diacetyl production plant with a
special focus on bronchiolitis obliterans, An evaluation among currently working and
retired workers, Final Report; 2005.
[7] Kanwal, R.; Kullman, G.; Fedan, KB; Kreiss, K. Nguy cơ mắc bệnh phổi nghề nghiệp
và tiếp xúc với hóa chất có hương vị bơ sau khi thực hiện các biện pháp kiểm soát nhà
máy bỏng ngô bằng lò vi sóng. Dân biểu Y tế Công cộng 2011, 126, 480494.
[8] Sauler, M.; Gulati, M. Newly recognized occupational and
environmental causes of chronic terminal airways and parenchymal
lung disease. Clin. Chest Med. 2012, 33, 667-680.
[9] Anderson, S. E.; Jackson, L. G.; Franko, J.; Wells, J. R. Evaluation of dicarbonyls
generated in a simulated indoor air environment using an in vitro exposure system.
Toxicol. Sci. 2010, 115, 453-461.
[10] More, S. S.; Vartak, A. P.; Vince, R. The butter flavorant, diacetyl, exacerbates β-
amyloid cytotoxicity. Chem. Res. Toxicol. 2012, 25, 2083-2091.
[11] Bartowsky, E. J., & Henschke, P. A. (2004). The ‘buttery’attribute of wine—diacetyl
—desirability, spoilage and beyond. International journal of food microbiology, 96(3),
235-252.
[12] Meilgaard, M. (1975) Flavor chemistry of beer: part II: flavour and threshold of 239
aroma volatiles. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 12, 151–168.
[13] Priest, F. (2003) Gram-positive brewery bacteria, in Brewing Microbiology (Priest, F.
and Campbell, I. Eds), pp. 181–217, Kluwer Academic/Plenum: New York.
[14] Chuang, L. and Collins, E. (1968) Biosynthesis of diacetyl in bacteria and yeast. J.
Bacteriol., 95, 2083–2089.
22
[15] Radhakrishnan, A. and Snell, E. (1960) Biosynthesis of valine and isoleucine. J. Biol.
Chem., 235, 2316–2321. Strassman, M., Shatton, J., Corsey, M., and Weinhouse, S.
(1958)
[16] Enzyme studies on the biosynthesis of valine in yeast. J. Am. Chem. Soc., 80, 1771–
1772.
[17] Suomalainen, H. and Ronkainen, P. (1968) Mechanism of diacetyl
formation in yeast fermentation. Nature, 220, 792–793.
[18] Barton, S. and Slaughter, J. (1992) Amino acids and vicinal diketone concentrations
during fermentation. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 29, 60–63.
[19] Magee, P. and de Robichon-Szulmajster, H. (1968) The regulation of isoleucine-
valine biosynthesis in Saccharomyces cerevisiae – 3. Properties and regulation of the
activity of acetohydroxyacid synthetase. Eur. J. Biochem., 3, 507–511.
[20] Pang, S. and Duggleby, R. (2001) Regulation of yeast acetohydroxyacid synthase by
valine and ATP. Biochem. J., 357, 749–757.
[21] Nakatani, K., Takahashi, T., Nagami, K. and Kumada, J. (1984) Kinetic study of
vicinal diketones in brewing, II: theoretical aspect for the formation of total vicinal
diketones. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 21, 175–183.
[22] Petersen, E., Margaritis, A., Stewart, R., Pilkington, P., and Mensour, N. (2004) The
effects of wort valine concentration on the total diacetyl profile and levels late in batch
fermentations with brewing yeast Saccharomyces carlsbergensis. J. Am. Soc. Brew.
Chem., 62, 131–139.
[23] Cyr, N., Blanchette, M., Price, S., and Sheppard, J. (2007) Vicinal diketone
production and amino acid uptake by two active dry lager yeasts during beer fermentation.
J. Am. Soc. Brew. Chem., 65, 138–144.
[24] Krogerus, K. and Gibson, B. R. (2013) Influence of valine and other amino acids on
total diacetyl and 2,3-pentanedione levels during fermentation of brewer’s wort. Appl.
Microbiol. Biotechnol., 97, 6919–6930.
[25] Romkes, S. and Lewis, M. (1971) Some factors which affect amino
acid uptake by Saccharomyces carlsbergensis. Appl. Microbiol., 21, 799–805.
[26] Verbelen, P., Saerens, S., van Mulders, S., Delvaux, F., and Delvaux, F. R. (2009) The
role of oxygen in yeast metabolism during high cell density brewery fermentations. Appl.
Microbiol. Biotechnol., 82, 1143–1156.
[27] Schoondermark-Stolk, S., Jansen, M., Veurink, J., Verkleij, A., Verrips, C., Euverink,
G., Boonstra, J., and Dijkhuizen, L. (2006) Rapid identification of target genes for 3-
methyl-1-butanol production in Saccharomyces cerevisiae. Appl. Microbiol. Biotechnol.,
70, 237–246.
[28] Pugh, T., Maurer, J., and Pringle, A. (1997) The impact of wort nitrogen limitation on
yeast fermentation performance and diacetyl. Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am., 34, 185–
189.

23
[29] Verbelen, P. (2009) Feasibility of high cell density fermentations – for the accelerated
production of beer. PhD thesis. Katholieke Universiteit Leuven.
[30] Lei, H., Zheng, L., Wang, C., Zhao, H., and Zhao, M. (2013) Effects of worts treated
with proteases on the assimilation of free amino acids and fermentation performance of
lager yeast. Int. J. Food Microbiol., 161, 76–83.
[31] Dasari, S. and Kölling, R. (2011) Cytosolic localization of acetohydroxyacid synthase
Ilv2 and its impact on diacetyl formation during beer fermentation. Appl. Environ.
Microbiol., 77, 727–731.
[32] Verbelen, P., van Mulders, S., Saison, D., van Laere, S., Delvaux, F.,
and Delvaux, F. R. (2008) Characteristics of high cell density fermentations with different
lager yeast strains. J. Inst. Brew., 114, 127–133.
[33] Ekberg, J., Rautio, J., Mattinen, L., Vidgren, V., Londesborough, J., and Gibson, B.
(2013) Adaptive evolution of the lager brewing yeast Saccharomyces pastorianus for
improved growth under hyperosmotic conditions and its influence on fermentation
performance. FEMS Yeast Res., 13, 335–349.
[34] Sigler, K., Matoulková, D., Dienstbier, M., and Gabriel, P. (2009) Net effect of wort
osmotic pressure on fermentation course, yeast vitality, beer flavor, and haze. Appl.
Microbiol. Biotechnol., 82, 1027–1035.
[35] Gómez Guerrero, B. (2009) Effects of amino acid profile,
endoprotease activities and wort quality on fermentability under different malting and
brewing conditions. MSc thesis. University of Manitoba.
[36] Samaras, T., Camburn, P., Chandra, S., Gordon, M., and Ames, J. (2005) Antioxidant
properties of kilned and roasted malts. J. Agric. Food Chem., 53, 8068–8074.
[37] Klose, C., Mauch, A., Wunderlich, S., Thiele, F., Zarnkow, M., Jacob, F., and Arendt,
E. (2011) Brewing with 100% oat malt. J. Inst. Brew., 117, 411–421.
[38] Choi, E. J., Ahn, H. W., & Kim, W. J. (2015). Effect of α-acetolactate decarboxylase
on diacetyl content of beer. Food science and biotechnology, 24, 1373-1380.
[39] Krogerus, K., & Gibson, B. R. (2013). 125th anniversary review: diacetyl and its
control during brewery fermentation. Journal of the Institute of Brewing, 119(3), 86-97.
[40] Bitew, D., & Andualem, B. (2024). Diacetyl Production during Brewing and Its
Management through Process Optimization and Molecular Evolution of Yeast. In New
Advances in Saccharomyces. IntechOpen.
[41] Murphy, C., Large, P., Wadforth, C., Dack, S., and Boulton, C. (1996) Strain-
dependent variation in the NADH-dependent diacetyl reductase activities of lager- and ale-
brewing yeasts. Biotechnol. Appl. Biochem., 23, 19–22
[42] Hardwick, B., Donley, J., and Bishop, G. (1976) The interconversion of vicinal
diketones and related compounds by brewer’s yeast
enzymes. J. Am. Soc. Brew. Chem., 34, 65–67.

24
[43] Boulton, C. and Box, W. (2003). Formation and disappearance of diacetyl during
lager fermentation, in Brewing Yeast Fermentation Performance (Smart, K. Ed.), pp. 183–
195, Blackwell Science: Oxford.
[44] Inoue, T. and Yamamoto, Y. (1970) Diacetyl and beer fermentation.
Proc. Am. Soc. Brew. Chem., 28, 198–208.
[45] Garcia, A., Garcia, L., and Diaz, M. (1994) Modelling of diacetyl
production during beer fermentation. J. Inst. Brew., 100, 179–183
46] Bamforth, C. and Kanauchi, M. (2004) Enzymology of vicinal diketone reduction in
brewer’s yeast. J. Inst. Brew., 110, 83–93.
[47] Briggs, D., Boulton, C., Brookes, P., and Stevens, R. (2004) Brewing Science and
Practice, Woodhead: Cambridge.
[48] Tapani, K., Soininen-Tengvall, P., Berg, H., Ranta, B., and Pajunen, E. (2003)
Continuous primary fermentation of beer with immobilised yeast, in Brewing Yeast
Fermentation Performance (Smart, K. Ed.), pp. 293–301, Blackwell Science: Oxford.
[49] Martin Marais, L., The effect of yeast propagation temperature on diacetyl reduction.
An in-process study at Spendrups brewery. 2010.
[50] Elena, M., et al., Risk management of beer fermentation-diacetyl control. Buletin
USAMV-CN, 2006. 62: p. 303-307.
[51] https://foscitech.vn/diketon-ky-thuat-loai-diacetyl-cong-nghe-san-xuat-bia/, truy cập
ngày 03/04/2024.
[52] Martineau, B., Acree, T., and Henick-Kling, T. (1994) A simple and accurate GC/MS
method for quantitative analysis of diacetyl in beer and wine. Biotechnol. Technol., 8, 7–
12. 10. European Brewery Convention (2008)
[53] Kreiss K, Gomaa A, Kullman G, Fedan K, Simoes EJ, Enright PL. Clinical
bronchiolitis obliterans in workers at a microwave-popcorn plant. N Engl J Med.
2002;347(5):330-8.
[54] Lockey JE, Hilbert TJ, Levin LP, Ryan PH, White KL, Borton EK, et al. Airway
obstruction related to diacetyl exposure at microwave popcorn production facilities. Eur
Respir J. 2009;34(1):63-71.
[55] Maier A, Kohrman-Vincent M, Parker A, Haber LT. Evaluation of
concentrationresponse options for diacetyl in support of occupational risk assessment.
Regul Toxicol Pharmacol. 2010;58(2):285-96.
[56] Gibson, B., Vidgren, V., Peddinti, G., & Krogerus, K. (2018). Diacetyl control during
brewery fermentation via adaptive laboratory engineering of the lager yeast
Saccharomyces pastorianus. Journal of Industrial Microbiology and
Biotechnology, 45(12), 1103-1112.
[57] Dulieu, C., Moll, M., Boudrant, J., & Poncelet, D. (2000). Improved performances
and control of beer fermentation using encapsulated α‐acetolactate decarboxylase and
modeling. Biotechnology progress, 16(6), 958-965.

25
[58] Hornsey, I. S. (2003). A history of beer and brewing (Vol. 34). Royal Society of
Chemistry.
[59] https://foscitech.vn/qua-trinh-u-chin-bia-trong-cong-nghe-san-xuat-bia/
[60] Krogerus, K., & Gibson, B. R. (2013). 125th anniversary review: diacetyl and its
control during brewery fermentation. Journal of the Institute of Brewing, 119(3), 86-97.

26