Họ và tên: Nguyễn Thị Thanh Trúc

MSSV: 20116348
Lớp: Thứ 4 tiết 11-12

BÀI TẬP 1 – CHƯƠNG 1

Đề bài: Hãy sưu tầm 6 nhãn sản phẩm thực phẩm thuộc 6 nhóm sản phẩm khác nhau, với 2 cách công
bố phụ gia trên nhãn khác nhau, mà trong thành phần của sản phẩm có chứa ít nhất 7 chất phụ gia
thực phẩm. Hãy nêu tên, mã INS, ML của phụ gia đó. Theo em, nhà sản xuất có cần thiết phải sử
dụng các phụ gia cho 6 sản phẩm đó hay không?
Bài làm
 Thực phẩm thường được ghi nhãn phụ gia theo 3
sau: Cách 1: Tên chức năng (tên phụ gia)
Cách 2: Tên chức năng (INS)
Cách 3: Tên chức năng (tên phụ gia, INS)
1. Sản phẩm bánh

Hình 1: Bánh cracker AFC dinh dưỡng vị rau củ

Bảng 1: Các chất phụ gia có trong sản phẩm bánh cracker AFC rau củ
Tên chức năng Tên phụ gia Mã INS ML (mg/kg)
Natri hydro carbonat 500(ii) GMP
Chất tạo xốp Amoni carbonat 503(i) GMP
Chất điều chỉnh độ Calci carbonat 170(i) GMP
acid Dinatri diphosphat 450(i) GMP
Natri metabisulfit 223 50
Chất xử lý bột Protease từ Aspergillus
1101(i) GMP
orysee var
Chất tạo màu tổng hợp Beta-caroten tổng hợp 160a(i) 100

Đối với dòng bánh cracker AFC vị rau củ, nhà sản xuất đã lựa chọn ghi nhãn phụ gia theo cách 2
(chất tạo màu tổng hợp, chất tạo xốp, chất điều chỉnh độ acid, chất xử lý bột) và 3 (calci carbonat
(170(i))).

Nhà sản xuất đã bổ sung chất tạo xốp để bánh có độ xốp, giòn tốt nhất. Chất xử lý bột giúp bánh được
nướng nở tối đa nhất và cải thiện màu sắc bánh. Bên cạnh đó, dòng bánh AFC rau củ cũng được bổ
sung chất tạo màu tổng hợp để tăng thêm màu sắc cho bánh. Chất điều chỉnh độ acid không những
giúp cải thiện hương vị bánh, bên cạnh đó nó còn giúp bảo quản bánh chống vi khuẩn. Vì vậy, theo
em nhà sản suất cần thiết sử dụng phụ gia bảng 1 trong sản phẩm bánh AFC vị rau củ.
2. Sản phẩm kẹo
 Hình 2: Sản phẩm kẹo mềm sữa Ahha

Bảng 2: Các chất phụ gia có trong sản phẩm kẹo mềm sữa Ahha
Tên chức năng Tên phụ gia Mã INS ML (mg/kg)
Pullulan 1204 GMP
Chất làm dày Distarch phosphat 1412 GMP
Lecithin 322(i) GMP
Mono và diglycerid
471 GMP
Chất nhũ hóa của các acid béo
Este của polyglycerol
475 2000
với các acid béo
Chất làm ẩm Sorbitol 420(i) GMP
Chất điều chỉnh độ
Acid citric 330 GMP
acid
Màu thực phẩm tổng
Titan dioxyd 171 GMP
hợp

Đối với dòng kẹo mềm sữa Ahha, nhà sản xuất đã lựa chọn ghi nhãn phụ gia theo cách 2 (chất nhũ hóa,
chất làm ẩm, chất làm dày, chất điều chỉnh độ acid) và 3 (màu thực phẩm tổng hợp).

Dựa vào kiến thức đã học ở các môn chuyên ngành CNTP, để đồng nhất các sản phẩm từ sữa cần bổ
sung phụ gia chất nhũ hóa. Chất làm dày, chất làm ẩm giúp ổn định kết cấu của kẹo. Chất làm ẩm giúp
sản phẩm không bị khô. Để màu của kẹo mềm sữa được đặc trưng thì nhà sản xuất đã bổ sung màu thực
phẩm. Theo em, nhà sản xuất cần thiết sử dụng các chất phụ gia bảng 2 trong sản phẩm kẹo Ahha.
3. Sản phẩm nước chấm

Hình 3: Sản phẩm tương ớt Chin-su

 Bảng 3: Các chất phụ gia có trong sản phẩm tương ớt Chin-su
Tên chức năng Tên phụ gia Mã INS ML (mg/kg)
Xanthan gum 415 GMP
Chất ổn định Acetylated distarch 1422 GMP
adipate
Glutamic acid, L(+)- C 620 GMP
Monosodium 621 GMP
Chất điều vị Lglutamate
Disodium 5'- 635 GMP
ribonucleotides
Chất điều chỉnh độ Acetic acid, glacial 260 GMP
acid Acid citric 330 GMP
Kali sorbate 202 1000
Chất bảo quản Natri benzoat 211 1000
Acesulfam kali 950 1000
Chất tạo ngọt Aspartam 951 350
Sunset yellow FCF 110 300
Chất tạo màu Ponceau 4R (Cochineal 124 50
red A)
Natri sulfit 221 300
Chất chống oxy hóa Natri metabisulfit 223 300
Acid ascorbic (L-) 300 GMP

Đối với dòng tương ớt Chin-su, nhà sản xuất đã lựa chọn ghi nhãn phụ gia theo cách 1 (chất tạo
ngọt, chất tạo màu) và 2 (chất điều vị, chất ổn định, chất điều chỉnh độ acid, chất bảo quản, chất
chống oxy hóa).

Nhà sản xuất sử dụng phụ gia tạo màu để tăng màu sắc cho sản phẩm, bởi màu tự nhiên từ trái ớt
không được bền màu trong quá trình chế biến. Chất ổn định, chất điều vị, chất điều chỉnh độ acid
giúp cho sản phẩm có độ sệt ổn định và mùi vị vừa phải. Bên cạnh đó để tăng thời hạn sử dụng và
tránh các biến đổi sản phẩm trong quá trình vận chuyển cũng như bảo quản thì nhà sản xuất cũng sử
dụng phụ gia bảo quản và chống oxy hóa. Vì thế, các chất phụ được sử dụng trong tương ớt Chin-su
là cần thiết.
4. Sản phẩm xúc xích

Hình 4: Sản phẩm xúc xích nhân phô mai Ponnie

 Bảng 4: Các chất phụ gia có trong sản phẩm xúc xích nhân phô mai Ponnie
Tên chức năng Tên phụ gia Mã INS ML (mg/kg)
Dinatri diphosphat 450(i) GMP
Tetranatri diphosphat 450(iii) GMP
Pentanatri triphosphat 451(i) GMP
Chất ổn định Natri polyphosphat 452(i) GMP
Distarch phosphat 1412 GMP
Acetylated distarch
1414 GMP
phosphat
Chất điều vị Mononatri Lglutamat 621 GMP
Chất chống oxy hóa Natri erythorbat 316 GMP
Chất bảo quản Natri nitrit 250 100
Chất tạo màu Erythrosin 127 GMP

Đối với dòng xúc xích nhân phô mai Ponnie, nhà sản xuất đã lựa chọn ghi nhãn phụ gia theo cách 1
(chất tạo màu) và 2 (chất điều vị, chất ổn định, chất bảo quản, chất chống oxy hóa).

Theo em, nhà sản xuất sử dụng các loại phụ gia trong bảng 4 là cần thiết cho sản phẩm xúc xích. Chất
ổn định, chất điều vị, chất bảo quản, chất chống oxy hóa là những phụ gia giúp cải thiện kết cấu, mùi
vị và đảm bảo sản phẩm được kéo dài thời hạn sử dụng, tránh các hiện tượng phản ứng không mong
muốn xảy ra. Để màu sắc xúc xích được bắt mắt thì nhà sản xuất đã bổ sung thêm chất tạo màu.
5. Sản phẩm gia vị

Hình 5: Sản phẩm xốt gia vị bún bò huế

Bảng 5: Các chất phụ gia có trong sản phẩm xốt gia vị bún bò huế
Tên chức năng Tên phụ gia Mã INS ML (mg/kg)
Mononatri Lglutamat 621 GMP
Dinatri 5'-guanylat 627 GMP
Chất điều vị Dinatri 5'-inosinat 631 GMP
Glycin 640 GMP
Aspartam 951 2000
Màu tự nhiên Paprika oleoresin 160c(i) GMP
Chất ổn định Xanthan gum 415 GMP
Chất điều vị acid Acid citric 330 GMP
Tocopherol concentrat
Chất chống oxy hóa 307b 2000
(dạng hỗn hợp)
Đối với dòng xốt gia vị bún bò huế, nhà sản xuất đã lựa chọn ghi nhãn phụ gia theo cách 1 (màu tự
nhiên) và 2 (chất điều vị, chất ổn định, chất điều chỉnh độ acid, chất chống oxy hóa).

Theo em, sản phẩm xốt gia vị bún bò huế sử dụng chất phụ gia một cách hợp lý. Chất điều vị, chất ổn
định, chất điều chỉnh độ acid và chất chống oxy hóa là những phụ gia giúp cải thiện chất lượng sản
phẩm. Đặc trưng của bún bò huế là mùi hương và hương vị, nhà sản xuất đã thêm màu tự nhiên để
gói xốt gia vị được màu sắc hấp dẫn người tiêu dùng.
6. Sản phẩm kem

Hình 6: Kem que Merino socola sữa

Bảng 6: Các chất phụ gia có trong sản phẩm kem Merino socola sữa
Tên chức năng Tên phụ gia Mã INS ML (mg/kg)
Carrageenan 407 GMP
Chất ổn định Carob bean gum 410 GMP
Guar gum 412 GMP
Mono và diglycerid
471 GMP
Chất nhũ hóa của các acid béo
Lecithin 322(i) GMP
Màu tự nhiên Carmin 120 150
Tartrazin 102 GMP
Màu thực phẩm tổng Sunset yellow FCF 110 300
hợp Caramen nhóm III
150c 2000
(caramen amoni)

Đối với dòng kem que Merino socola sữa, nhà sản xuất đã lựa chọn ghi nhãn phụ gia theo cách 2
(chất ổn định, chất nhũ hóa, màu tự nhiên, màu thực phẩm tổng hợp) và 3 (Lecithin đậu nành (E322)).

Kem Merino socola sữa có hàm lượng béo và sữa cao, vì vậy nhà sản xuất đã bổ sung chất nhũ hóa
và chất ổn định. Sự kết hợp màu tự nhiên và màu tổng hợp để tăng giá trị cảm quan sản phẩm tối đa.
Nhà sản xuất đã sử dụng phụ gia hợp lí cho sản phẩm kem Merino socola sữa.