BÀI 3: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÌNH DẠNG VÀ ĐẶC TÍNH VẬT LÝ

CỦA THẠCH THỦY TINH ALGINTE

I. Mục đích/ yêu cầu:

- Hiểu được vai trò và tính chất cơ chế tạo gel và các ứng dụng của Alginate

- Phân tích và đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình tạo gel
của alginate, hình dạng và kích thước của gel alginate
- Nắm được các thông số tối ưu cho quá trình tạo gel của alginate
- Chế biến thạch thủy tinh alginate và giải thích được các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm

1. Nguyên vật liệu – dụng cụ - thiết bị:

a. Nguyên - vật liệu:

Nguyên liệu Đơn vị Số lượng
Natri Alginate g 25
Đường tin luyện g 200
Hoa đậu biếc khô g 15
CaCl2 g 20
Acid citric g 20
Na2 Co3 g 20

CaCl2

Acid citric
Hoa đậu biếc khô

Na2 CO3
Đường tinh luyện

b. Dụng cụ

Dụng cụ Số lượng
Thao nhựa 1
Rổ nhựa 1
Nồi inox 1
Muỗng 2
Rây 1
c. Thiết bị

Thiết bị Đơn vị
Cân 1kg 1
Cân điện tử ( 2 số lẻ) 1
Bếp gas/ điện/ từ 1
Tủ sấy 1
Tủ lạnh 1

II/ Nội dung thí nghiệm

1.Quy trình chế biến sản phẩm

* Thuyết trình quy trình

Công thức làm thạch thủy tinh Alginate

Trích ly dịch hoa đậu biếc : cho 2g hoa khô vào 40g nước 750 C. Ổn định nhiệt độ trong 10
phút, lọc lấy dịch hoa
Dung dịch CaCl 2 2%: Hòa tan 2g CaCl2 vào 100ml nước.
Bước 1:Trộn 2g alginate với 25g đường cho hỗn hợp trộn khô từ từ vào 100ml nước rồi gia
nhiệt tới 1000 C trong 5 phút, vừa gia nhiệt vừa khuấy đều trong 5 phút( tránh tạo bọt)
Bước 2:Bổ sung dịch trích hoa đậu biếc với tỉ lệ 3-5% w/w, khuấy điều đến khi dung dịch
đồng nhất
 Bước 3: Cho dung dịch sau gia nhiệt vào ống tiêm 5ml và tiến hành nhỏ từng giọt vào 100
ml các dung dịch CaCl2 2%. Sau 5 phút ( tính từ lúc nhỏ giọt vào), dùng rây tách lấy cá viên
thạch tạo thành.
Kết luận:

Chỉ tiêu đánh giá pH % Alginate

Nhóm N1 N2 N3 N4 N N2 N3 N4
1
3 5 7 10 2 2,5 3 3.5
PH thực 3,05 2
Chiều cao (H) 0,5c 5mm 0,5m
m m
Chiều dài (L) 0,5c 5/5 0.5m
m m
Tỷ lệ L/H 0,5/0 0,5/0,
,5 5

Độ dày màng gel 0,85 0,80 mỏng

mm mm
Khối lượng thạch trong 30 phút 17,7 0,86g 18,70
sấy ở 500 C 5g g
Khối lượng thạch trong 60 phút 17,6 0,81g 18,02
sấy ở 500 C 8 g

Khối lượng thạch trong 90 phút 13,1 0,62g 17,11

sấy ở 500 C 3g g

4 Câu hỏi

Câu 1: trình bày nguồn gốc, đặc tính và ứng dụng của Alginate?

Nguồn gốc , đặc tính:

Acid alginic, còn được gọi là alginate là một polysacarit phân bố rộng rãi trong thành tế bào
của tảo nâu có tính ưa nước và tạo thành một nhớt khi ngâm nước . Với các kim loại như
natri và canxi , muối của nó được gọi là alginate.

Ứng dụng:

Các ứng dụng của alginate điều dựa trên 3 đặc điểm chính: khả năng tạo dung dịch có độ
nhớt cao, khả năng tạo gel khi thêm muối canxi vào dung dịch natri alginate trong nước và
khả năng tạo màng và sợi canxi alginate.

Trong thực phẩm: Alginate được sử dụng làm phụ gia cải thiện, bổ sung và ổn định kết cấu
bên ngoài thực phẩm. Các ứng dụng này dựa trên các tính chất như làm tăng độ nhớt, khả
năng tạo gel.

Trong sản xuất kem: acid alginate và muối alginate được sử dụng để làm chất ổn định cấu
trúc kem, làm mịn kem do có khả năng làm nhũ hóa chất bép, làm bền bọt , tăng khả năng
giữ nước.
Trong sữa và các sản phẩm sữa : alginate giúp chống hiện tượng lắng, tách lớp do các hợp
chất không hòa tan có trong sữa

Trong sản xuất bia làm bền bọt.

Câu 2: giải thích kỹ thuật tạo gel của Alginate

Natri Alginate có thể tạo gel với sự tham gia của những ion hóa trị II,III và nhiệt độ cần thiết
để tạo gel là <1000 C. Khả năng tạo gel này được giải thích bằng mô hình cấu trúc hộp
trứng của phân tử canxi alginate . Khi có mặt các ion hóa trị II, III ở nồng độ thích hợp thì
các phân tử sắp xếp song song, các phần gấp nếp của đoạn G-G-G-G tạo thành khoảng
không gian như chổ đặt trứng . Các ion canxi chui vào khoảng không này, liên kết với các
nhóm cacrboxyl và các nguyên tử oxy vòng trong mỗi đoạn song song. Lúc này các phân
đoạn G-G-G-G nối với nhau qua các ion Ca2+ làm cho các phân tử gần nhau hơn và ép
nước thoát ra ngoài, khi đó gel alginate được hình thành

Câu 3: nhận xét và giải thích các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của Alginate?

Bao gồm 3 yếu tố: độ tan , độ nhớt, và độ ổn định

+ độ tan

Độ cứng của nước làm giảm độ tan của alginate, độ pH của dung dịch alignate sẽ xác định
được điện tích trên các gốc uronic, pH thấp sẽ làm giảm độ hòa tan. Hàm lượng của các ion
tạo gel trong dung môi cũng hạn chế sự hòa tan của alginate

+ độ nhớt

Khi nằm trong vách tế bào, alginate có độ nhớt cao nhưng khi chiết bằng các phương pháp
khác nhau, alginate bị giảm độ nhớt. Alginate có khối lượng phân tử trung bình thì độ nhớt
càng lớn. Tỷ lệ (M/G) cũng ảnh hưởng đến độ nhớt của sản phẩm. Tuy nhiên tỉ lệ (M/G) và
trọng lượng phân tử phụ thuộc nhiều vào các yếu tố khác nhau. Độ nhớt dung dịch alginate
biến thiên trong dải rộng từ 10mPa.s đến 1000mPa.s (dd1%). Khi có mặt của muối Canxi sẽ
làm tăng độ nhớt của alginate . Các alginate có tỉ lệ G cao hay M/G thấp sẽ làm cho gel rắn
hơn.

+ độ ổn định

Alginate không bền với nhiệt và ion kim loại. Độ ổn định của alginate được xếp theo thứ tự
Natri alginate> Amoni alginate> acid alginate. Alginate có độ nhớt cao kém ổn định hơn so
với alginate có độ nhớt thấp . Bột alginate rất dễ bị giảm độ nhớt nếu bảo quản ở nhiệt độ
cao. Dung dịch alginate ổn định ở pH từ 5.5-10 tại nhiệt độ phòng trong thời gian dài, nhưng
sẽ chuyển thành dạng gel nhỏ hơn (pH<5.5).

Câu 4 Giải thích sự thay đổi màu của dịch trích hoa đậu biếc theo pH?

Ở hoa đậu biếc thì thành phần quyết định đến màu sắc của nước trà là anthocyanin, KHi pH
thay đổi làm cho cấu trúc của anthoyanin thay đổi, từ đó dẫn đến sự thay đổi màu sắc do
trên gốc aglucon có mang điện tích dương nên các anthocyanin có khả năng nhận H+ hoặc
nên làm thay đổi màu sắc của anthocyanin, khi tăng nhóm OH- màu của anthocyanin
chuyển theo hướng sắc OH- màu xanh.

Ở môi trường pH< 7( môi trường axit), anthocianin chuyển sang đỏ tím, ngược lại chúng
chuyển sang màu xanh thẫm khi môi trường pH≥ 7. Điều này lý giải tại sao, trà hoa đậu biếc
màu xanh nhưng màu của trà sẽ chuyển sang tím khi người ta thêm nước chanh vào (tạo
môi trường axit).